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ARTIGO DE REVISO/ REVIEW ARTICLE

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Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo
dos alimentos embalados: aspectos sobre legislao e quantificao
Total lipids and fatty acids in nutritional label information of packed foods:
aspects on legislation and quantification
Sabria AUED-PIMENTEL
1*
, Odair ZENEBON
2
*
Endereo para correspondncia: Laboratrio de Cromatograa, Diviso de Bromatologia e Qumica, Instituto Adolfo Lutz,
Av. Dr. Arnaldo, 355 CEP 01246-902, So Paulo, SP, Brasil, e-mail: spimente@ial.sp.gov.br
1
Laboratrio de Cromatograa, Diviso de Bromatologia e Qumica, Instituto Adolfo Lutz , So Paulo, SP, Brasil.
2
Diviso de Bromatologia e Qumica, Instituto Adolfo Lutz , So Paulo, SP, Brasil.
Recebido: 21.01.2009 Aceito para publicao: 03.08.2009
RESUMO
A ingesto excessiva de cidos graxos saturados e trans na dieta tem sido correlacionada ao aumento do risco de doenas
cardiovasculares. No Brasil, conforme a Resoluo RDC 360/03 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
exigida a declarao do teor de gordura total (GT) ou lipdios, cidos graxos saturados (AGS) e trans (AGT) na rotulagem
dos alimentos embalados, entre outros nutrientes, como estratgia de preveno das doenas crnicas. Cabe aos laboratrios
ociais vericarem os teores declarados por meio da anlise. No entanto, no esto uniformizadas as denies quanto
aos componentes lipdicos, to pouco quanto aos mtodos analticos a serem adotados, inclusive nos laboratrios
brasileiros. Considerando-se as exigncias legais, a diversidade dos mtodos analticos disponveis e, principalmente, o
direito do consumidor de obter informaes conveis, a presente reviso teve como objetivo abordar aspectos sobre a
legislao de rotulagem nutricional obrigatria dos alimentos, bem como sobre as etapas crticas dos mtodos analticos
de quanticao dos componentes lipdicos. Estas etapas podem levar a divergncias signicativas nos teores obtidos para
os nutrientes. Reforam-se as evidncias da necessidade de padronizao das metodologias nos laboratrios brasileiros.
Tal padronizao contribuir para garantir o direito do consumidor em obter informaes uniformes e exatas sobre os
alimentos que adquire, e possibilitar a escolha dos mais saudveis, alm de favorecer a insero dos produtos brasileiros
no mercado internacional.
Palavras-chave. lipdios, cidos graxos, mtodos/determinao, rotulagem nutricional, legislao.
ABSTRACT
The excessive ingestion of saturated and trans fatty acids on a diet has been associated with an increased risk of getting
cardiovascular diseases. In Brazil, the Federal Directive RDC 360/03 of the National Agency for Sanitary Surveillance
(ANVISA) demands the declaration of the contents of total fat (TF) or total lipid (TL), saturated fatty acid (SFT) and
trans fatty acid (TFA), among other nutrients, on the labels of packed foods as an strategy to prevent chronic diseases. One
of the attributions of ofcial laboratories is to certify the stated nutritional contents on food package labels by means of
analytical investigation. However, denitions about lipidic components of foods, as well as the analytical methods to be
used in their determination, have not been uniformed yet. Considering the legal requirements, the diversity of available
analytical methods, and mainly to the rights of customers to obtain reliable information, the present review aims to discuss
aspects of the legislation on obligatory nutritional food labeling and the critical steps of analytical methods employed
to quantify the lipidic components. These methods may lead to signicant divergence on the values of contents of such
nutrients. Emphasis is made on evidences of the need for standardization of methodologies for this specic purpose at
Brazilian laboratories. This strategy surely will contribute to guarantee the rights of customers to receive uniform and
exact information on available foods, so they are able to choose those considered healthier and to facilitate the insertion
of Brazilian food products into the international trade.
Key words. lipids, fatty acids, determination/methods, nutritional labeling, legislation.
RIALA6/1205
Rev Inst Adolfo Lutz, 68(2):167-81, 2009
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
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INTRODUO
A legislao brasileira exige a declarao nos rtulos dos
alimentos embalados de alguns nutrientes, como a gordura
total (GT), cidos graxos (AG) saturados e trans. Esta
uma das estratgias da Organizao Mundial de Sade
(OMS) e do Ministrio da Sade brasileiro para prevenir
as doenas crnicas.
1,2,3,4
. As abordagens e legislaes sobre
rotulagem nutricional dos alimentos so temas novos. No
esto uniformizados as denies e os mtodos analticos
para aqueles componentes, inclusive nos laboratrios
brasileiros. Quanto determinao de gordura total,
pela denio da legislao brasileira, diferentes mtodos
gravimtricos podem ser aplicados. Os valores de GT e,
consequentemente dos AG, estaro sujeitos a variaes
do mtodo analtico.
Nos Estados Unidos e Canad, por outro lado,
a obrigatoriedade da declarao dos nutrientes no
rtulo do alimento mais antiga e foram desenvolvidos
mtodos hidrolticos, como o AOAC 996.06, de extrao e
determinao da GT por clculo a partir dos AG obtidos
por cromatograa gasosa com detector de ionizao em
chama (GC/DIC)
5,6,7
.
Considerando as exigncias da legislao, a
diversidade dos mtodos analticos, a globalizao dos
mercados e, principalmente, o direito do consumidor de
informaes precisas para a escolha de uma alimentao
saudvel, a presente reviso teve como objetivo abordar
aspectos sobre a legislao de rotulagem nutricional
obrigatria dos alimentos e as etapas crticas dos mtodos
analticos de quanticao dos componentes lipdicos
para fins daquela informao, as quais podem gerar
discrepncias nos resultados.


Os lipdios dos alimentos: fatores de risco para as
doenas cardiovasculares
Os lipdios da dieta, quando consumidos com moderao,
so importantes para o crescimento, desenvolvimento
e manuteno da sade. O avano das pesquisas tem
demonstrado o enorme potencial biolgico destas
molculas
8
. Os cidos graxos (AG), constituintes principais
dos lipdios das dietas, podem modular a funo de vrios
sistemas e reduzir ou favorecer a ocorrncia de diversas
doenas
9,10
. A ingesto inadequada de certos componentes,
como os cidos graxos saturados e os insaturados trans,
tem sido correlacionada ao aumento no risco de doenas
cardiovasculares, que a principal causa de mortalidade
no mundo
4,11,12, 13
.
A partir de meados do sculo XX, o mundo tem
sofrido mudanas que se reetem nos hbitos alimentares,
a princpio nos pases desenvolvidos e, mais recentemente,
naqueles em desenvolvimento. As dietas tradicionais
baseadas principalmente em alimentos de origem vegetal
foram substitudas por dietas com alto teor de gordura e,
portanto, mais calricas. Em resposta a estas mudanas
houve um aumento das enfermidades crnicas e os
principais fatores de risco esto relacionados dieta e
atividade fsica
4,12
.
Estudos realizados na dcada de 90 mostram que
nos pases do ocidente a gordura consumida diariamente
correspondia de 35 a 45% da energia total da dieta (80 a
150 g/dia); os cidos graxos saturados contribuam com
cerca de 13% (30 g/dia) e os trans de 1,0 a 2,5% (2,5-5,5
g/dia)
13,14.
Entretanto, as recomendaes da OMS que a
gordura total da dieta no exceda a 30% da energia, os AGS
no passem de 10% e os trans contribuam com menos que
1% desta energia (at 2 g por dia)
2,4
.


A informao nutricional como estratgia de
preveno das doenas crnicas
As doenas crnicas oneram o sistema de sade e atingem
uma grande parte da populao economicamente ativa.
Em funo disto, os pases membros da OMS tm interesse
de adotar polticas ecazes e sustentveis para prevenir
estas enfermidades. As informaes nutricionais na
rotulagem tm facilitado aos consumidores conhecerem
as propriedades nutricionais dos alimentos sendo uma
estratgia da Organizao Mundial de Sade no combate
s doenas crnicas
3
.
A Comisso do Codex Alimentarius, criada
em 1962 pela OMS, tem como objetivos estabelecer
padres para os alimentos, protegendo assim a sade do
consumidor e incentivando prticas justas no comrcio
internacional. Esta comisso recomenda que a declarao
dos nutrientes na rotulagem seja voluntria. A declarao
obrigatria deve ser feita para aqueles alimentos cujos
rtulos apresentem alguma aluso ou apelo nutricional
e alimentos para fins especiais. Diversos pases tm
adotado esta orientao, principalmente os da Europa.
Outros pases, considerando a condio de sade de sua
populao, tm adotado a rotulagem obrigatria, sendo
que este grupo tem aumentado
2
.
As legislaes em diversos pases do mundo tm
exigido maior detalhamento na rotulagem dos alimentos
sobre determinados grupos de cidos graxos, como por
exemplo, os cidos graxos saturados e trans, os quais esto
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relacionados com o risco de doenas cardiovasculares,
alm do nvel de cidos graxos essenciais
1,4,15,16,17, 18
.
Israel e os Estados Unidos, em 1993, foram os
primeiros pases a exigirem a declarao de nutrientes
na rotulagem dos alimentos embalados. Esta exigncia
entrou em vigor no Brasil a partir de setembro de 2001
16
.
Outros pases como Nova Zelndia, Canad e Malsia
adotaram a declarao obrigatria sendo que a partir de
2006 tal exigncia foi estendida aos paises do Mercosul,
alm do Brasil
2,19
.
Com relao declarao de cidos graxos trans,
esta passou a ser obrigatria nos Estados Unidos desde
julho de 2003 e a partir de dezembro do mesmo ano, no
Brasil e pases do Mercosul
1,5
. Na Dinamarca, em 2004,
foi estabelecida uma legislao limitando a 2% os nveis
de AGT, obtidos por processos industriais, nos alimentos
comercializados naquele pas
20
. Em 2005, na cidade de
Nova York, Estados Unidos, o Departamento de Sade
e Higiene Mental passou a exigir dos restaurantes e
fornecedores de alimentos que eliminassem de suas
cozinhas as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas
(GVPH), principais fontes de AGT provenientes de
processo industrial, visando produzir alimentos livres
destes cidos graxos
12
.
Legislao brasileira sobre rotulagem nutricional de
alimentos embalados
A poltica de Alimentao e Nutrio do Ministrio da
Sade (MS) brasileiro, em sintonia com os objetivos
da OMS, voltada para a reduo da prevalncia das
doenas nutricionais e orientao para o consumo de
alimentos saudveis. A partir de 2001 passou a vigorar a
resoluo RDC 40/01 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (ANVISA), Ministrio da Sade Brasileiro, com
exigncias de declaraes de rotulagem nutricional
16
. Esta
foi substituda pela RDC n 360/03, que uma legislao
harmonizada entre os pases do Mercosul. Nela consta
a exigncia da declarao de valor energtico e teores
de carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras
saturadas, gorduras trans, bra alimentar e sdio. Empresas
de alimentos, brasileiras e do Mercosul, tiveram como
prazo at 31 de julho de 2006 para se adequarem
19
.
Abaixo so relacionados alguns pontos importantes
que foram estabelecidos pela legislao em vigor:
A obrigatoriedade da Informao Nutricional do
valor energtico (Kcal e KJ), carboidratos, protenas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
bra alimentar e sdio.
A padronizao dos rtulos para facilitar a leitura e o
entendimento das informaes pelo consumidor.
Tolerncia:
1. admitida uma tolerncia de 20% com relao aos
valores de nutrientes declarados no rtulo.
2. Para os produtos que contenham micronutrientes
em quantidade superior a tolerncia estabelecida no
item anterior, a empresa responsvel deve manter a
disposio os estudos que justiquem tal variao.
A informao Nutricional deve ser apresentada na
poro e em medidas caseiras. Pela legislao em vigor
no obrigatria a declarao em 100 g ou 100 mL do
produto.
Todas as informaes contidas nos rtulos dos
alimentos devem ser apresentadas em pores.
Poro a quantidade mdia do alimento que deveria
ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses
de idade em cada ocasio de consumo, com a nalidade
de promover uma alimentao saudvel. Esta denio
consta na RDC 359/03 da Anvisa/MS que apresenta o
Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos para
ns de Rotulagem Nutricional
17
.
A tolerncia de 20 % estabelecida para o valor
declarado no rtulo ainda um ponto que merece discusso
e maior clareza na denio, considerando principalmente
os teores dos nutrientes. No regulamento tcnico dos
Estados Unidos, sobre informao nutricional, prevista
tambm uma tolerncia de variao at 20% (para mais)
com relao declarao no rtulo de gordura total e
gordura saturada. Entretanto, enfatizado que nenhuma
ao administrativa ser fundamentada em resultados
superiores quela margem, quando reconhecida uma
variabilidade superior para os nutrientes, pelos mtodos
analticos usuais, no nvel de concentrao considerado.
Com relao aos cidos graxos mono (AGM) e poli-
insaturados (AGP) o teor do nutriente deve ser pelo menos
igual a 80% do valor declarado no rtulo
18
.
Pela legislao brasileira em vigor, os teores de
cidos graxos saturados e trans podem ser declarados
como zero, quando presentes no alimento em quantidade
menor ou igual a 0,2 g na poro. Para gordura total,
o teor considerado no signicante, ou zero, quando
menor ou igual a 0,5 g na poro do alimento e nenhum
outro tipo de gordura seja declarado com quantidades
superiores a zero
1
.
Quanto aos cidos graxos monoinsaturados ou
poli-insaturados e o teor de colesterol, a declarao na
rotulagem dos alimentos tem carter opcional segundo
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
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sujeita a variaes que dependero da metodologia
analtica. Trabalhos atuais tm reforado esta premissa.
Aued-Pimentel e colaboradores
26
em um estudo realizado
com amostras de alimentos de referncia (leite, ovo,
bolacha de chocolate, pudim de baunilha), evidenciaram
diferenas signicativas quanto aos teores de GT, AGS,
AGP e AGT quando aplicados diferentes procedimentos
analticos. Kus, Aued-Pimentel e Mancini-Filho (2009)
27
,
em outro estudo realizado com frmula infantil, tambm
mostraram que o mtodo de extrao de lipdios
inuenciou de maneira signicativa na quanticao
nal dos lipdios totais e cidos graxos poli-insaturados
naquele produto.
Lobanco e colaboradores (2009)
28
avaliando 153
alimentos industrializados, comercializados no municpio
de So Paulo (SP) entre os anos de 2001 e 2005, observaram
grande porcentagem de inconformidades relativa ao
contedo de gordura saturada obtido em laboratrio
e o declarado pelo fabricante na rotulagem. Os autores
apontam como um dos fatores que, provavelmente,
contriburam para tal discrepncia os diferentes mtodos
empregados pelos laboratrios.
Com relao aos mtodos analticos, trs etapas
so crticas: extrao e quantificao dos lipdios,
preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir
dos lipdios extrados e quanticao dos AG.


Extrao e quanticao dos lipdios totais
A extrao de lipdios uma etapa importante no
estudo nutricional dos alimentos e, especialmente,
na determinao da composio de cidos graxos. A
preparao da amostra para esta determinao deve
ser cuidadosa sendo que em alguns procedimentos e
matrizes pode ocorrer a co-extrao dos no lipdios,
oxidao indesejada, perda dos compostos mais volteis
e diculdade de extrao dos lipdios ligados a outras
molculas, inuenciando na qualidade nal do leo, e no
perl de cidos graxos
23,24,25,29
.
A quantificao dos lipdios dos alimentos
realizada, tradicionalmente, por extrao com solventes
orgnicos e determinao gravimtrica. A habilidade de
recuperar os vrios componentes dos lipdios varia com
o solvente de extrao. A ampla faixa de polaridade dos
lipdios, os diferentes tipos de ligaes e energias fazem
com que a escolha do solvente seja uma tarefa difcil. Os
solventes mais utilizados so: ter etlico, ter de petrleo
e clorofrmio-metanol. Todos estes solventes extraem
triacilgliceris. O ter etlico e o de petrleo extraem
a Portaria 27/98, da ANVISA/MS, a qual dispe sobre
a informao nutricional complementar, entretanto,
quando so apresentados apelos na embalagem, relativos
presena destes nutrientes no alimento, a declarao
na rotulagem obrigatria. Alegaes para cidos graxos
trans tais como: zero trans, livre de trans e outras,
previstas na Portaria n 27/98 podem ser utilizadas
desde que o alimento pronto para o consumo atenda s
seguintes condies: mximo de 0,2 g de gordura trans
por poro
15
. Como uma recomendao complementar
da ANVISA o alimento deve conter tambm no mximo
2 g de gordura saturada por poro
21
. Aos laboratrios
brasileiros credenciados cabe, por meio da anlise, vericar
tais teores declarados.
Cabe tambm ressaltar, que a no obrigatoriedade
da declarao do nutriente em 100 g do produto pode
induzir o consumidor a engano, pois muitas vezes a
quantidade consumida maior que a poro sugerida,
acarretando uma ingesto signicativa de AGT.


Determinao de gordura total (GT) e cidos graxos
(AG) nos alimentos
Um dos objetivos da determinao de GT (ou lipdios) e
da composio de AG nos alimentos gerar dados para a
informao nutricional. Dependendo da legislao sobre
rotulagem nutricional em vigor em cada pas, teremos
diferentes definies para a GT que deve constar na
rotulagem nutricional dos alimentos.
Na legislao Brasileira a gordura total (GT),
para ns de rotulagem nutricional, denida como o
conjunto de substncias de origem vegetal ou animal,
formada de triacilglicerol (TAG) e pequenas quantidades
de no glicerdios, principalmente fosfolipdios
1
. J
pelas legislaes dos Estados Unidos e Canad, a GT
a soma dos cidos graxos (AG) das diferentes classes de
lipdios expressa como TAG. Esta denio limita o que
considerado gordura para ns de rotulagem nutricional
18
.
Os cidos graxos saturados (AGS), mono, poli-insaturados
e trans (AGT) devem ser expressos como cidos graxos
livres, de acordo com as trs legislaes.
A legislao brasileira no especica metodologias
analticas para a determinao de GT e de AG que faro
parte da informao nutricional. A tcnica de cromatograa
em fase gasosa a recomendada para a anlise de rotina
de cidos graxos
22
. Quanto determinao de gordura
total, pela denio da legislao brasileira, diferentes
metodologias podem ser aplicadas
23,24,25
. Portanto a
determinao da GT e, consequentemente, dos AG estar
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
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mono, di e triacilgliceris, esteris e cidos graxos.
Solventes mais polares, como a mistura de clorofrmio
e metanol, tambm extraem lipdios polares como
fosfolipdios, esteris, terpenos, ceras, hidrocarbonetos e
outros componentes no lipdicos
7,23,29,30
.
Os mtodos que empregam a mistura clorofrmio
metanol, como por exemplo, o de Bligh e Dyer (1959)
31
e
de Folch, Lees, Stanley (1957)
32
, so reconhecidos como os
mais adequados para a extrao de todos os componentes
dos lipdios, sendo que o extrato obtido pode ser
empregado para a caracterizao das fraes
7,33,34
. Nestes
mtodos, as propores entre os solventes de extrao,
massa da amostra e solventes, o modo de preparao da
amostra, o tempo de agitao, o teor de gordura, gua e o
tipo de produtos, so crticos, inuenciando a ecincia
de extrao
35,36,37
.
Para facilitar a extrao dos lipdios ligados a
outros componentes dos alimentos, as matrizes alimentares
so frequentemente tratadas. Estes tratamentos incluem
hidrlises cida, bsica, mista ou enzimtica, secagens,
pr-lavagens, entre outros
7,23,24,25
.
Os mtodos que envolvem hidrlise cida
tendem a decompor os fosfolipdios e, possivelmente, os
triacilgliceris, dependendo da concentrao do cido
utilizado. A hidrlise cida, seguida da extrao com ter
de petrleo, extrai os lipdios neutros e tambm pode
extrair outros constituintes que no compem a gordura,
tais como: glicerol, carboidratos de baixo peso molecular
e seus produtos de polimerizao, aminocidos e sais de
ureia. Os resultados obtidos por este mtodo normalmente
superestimam o valor da gordura total, comprometendo,
tambm, a avaliao da composio de cidos graxos dos
alimentos
23,34
.
Apesar de existirem mtodos analticos de extra o
de lipdios recomendados para certas classes de alimentos,
estes esto em constante avaliao devido a grande
variedade de produtos lanados no mercado, elaborados com
novas tecnologias (por exemplo, o micro-encapsulamento de
nutrientes), e contendo variados aditivos, o que certamente
interfere na extrao dos lipdios.
Nos Estados Unidos, a partir do estabelecimento,
em 1990, da lei sobre educao nutricional e rotulagem dos
alimentos
6
, uma fora tarefa organizada pela Association
of Official Analytical Chemists, AOAC, reconheceu
alguns mtodos que deveriam ser aplicados para anlise
de gordura em diferentes matrizes alimentares para
ns de rotulagem nutricional, mas considerou que tais
mtodos deveriam ser aperfeioados
30
. Foi adotada
uma denio qumica para gordura, para ns de
rotulagem nutricional, a qual limita o que quanticado,
evitando, assim, o emprego de diferentes metodologias
que forneam resultados muito discrepantes
28
. Foram
desenvolvidos mtodos hidrolticos de extrao de
lipdios e cidos graxos do alimento e de determinao
da gordura total, por clculo matemtico, a partir dos AG
obtidos por CG/DIC. O mtodo AOAC 996.01(1996) foi
avaliado e adotado como ocial para a determinao de
gordura e cidos graxos para produtos a base de cereais
contendo de 0,5 a 13% de GT
7,38
. O mtodo AOAC 996.06,
semelhante ao anterior, foi desenvolvido para a extrao e
determinao da gordura total dos alimentos em geral, a
partir da anlise de cidos graxos por CG/DIC
7,39,40
.
Algumas tcnicas mais modernas de extrao de
gordura tm sido propostas para reduzir signicativamente
o tempo e o consumo de solvente e fornecer resultados
equivalentes. Entre estas tcnicas, destacam-se a extrao
acelerada com solvente (EAS), a extrao com udo
supercrtico (EFSC), a extrao dinmica por ultra-som e
com auxlio de microondas
25,41
. Entretanto, a desvantagem
destes mtodos a necessidade de otimizar as variveis
que inuenciam na extrao para cada tipo de produto,
uma vez que os teores de gordura e de gua dos alimentos
afetam a ecincia de extrao
29,41
.
Nas anlises de rotina de muitos laboratrios
brasileiros dois tipos de extrao de gordura so empre-
gados, visando gerar dados para a informao da rotu-
lagem nutricional. Uma delas objetiva a determinao da
GT do alimento e a outra a de AG. Para determinao da
composio dos AG emprega-se extrao a frio como no
mtodo de Bligh e Dyer, utilizando a mistura de solventes
de extrao clorofrmio/metanol, ou ter etlico visando
no alterar a gordura original do alimento e, portanto,
os AG
28,31
. Este procedimento de trabalho, entretanto,
implica em maior tempo de anlise e exposio do
analista, custos com solventes, materiais, energia, entre
outros.
A Tabela 1 apresenta um resumo sobre os
principais mtodos convencionais de extrao de lipdios,
campo de aplicao, vantagens e limitaes.
Preparao de steres metlicos de cidos graxos
A anlise por cromatograa em fase gasosa dos cidos
graxos, livres ou ligados aos diferentes componentes
lipdicos dos alimentos, requer sua prvia transformao
em derivados mais volteis e, normalmente, so preparados
steres metlicos de cidos graxos (EMAG).
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
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Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
173
As reaes de derivao so geralmente catalisadas
por cidos (Ex: trifluoreto de Boro (BF
3
)), ou bases,
e envolvem os processos de hidrlise e esterificao
(normalmente metilao) ou transestericao. Os steres
metlicos se formam a partir de: 1) cidos graxos livres
em meio cido ou com diazometano (esterificao);
2) cidos graxos ligados a lipdios por ligaes steres,
(triacilgliceris, fosfolipdios) em meio cido ou bsico e,
3) cidos graxos ligados a grupamento N-acila em lipdios
complexos em meio cido
42
.
So descritos muitos procedimentos e cada
mtodo possui vantagens e limitaes, dependendo
das caractersticas da gordura a ser analisada, como
apresentado na Tabela 2.
Com o intuito de abreviar o tempo de reao,
pode ser feita uma transestericao direta na presena de
catalisadores bsicos (NaOH, KOH, metxido de sdio) ou
cidos (HCl, H
2
SO
4
, BF
3
). Entretanto, a reao no ocorre
para cidos graxos livres e, no caso da catlise bsica,
pode no estericar leos e gorduras com alta acidez
42,
43
. Por outro lado, a transestricao alcalina ocorre em
condies mais amenas de temperatura e tempo reduzido.
Este procedimento tem sido aplicado na preparao de
EMAG de gordura de leite, produto com quantidade
considervel de cidos graxos saturados volteis e de
baixo peso molecular
42
; de EMAG ciclopropendicos
que so grupamentos altamente lbeis
44
, em leos
vegetais renados
45,46,47
e tambm na anlise de produtos
alimentcios diversos, mostrando resultados comparveis
a procedimentos com catlise mista
48
.
Nas reaes com catlise cida pode ocorrer
isomerizao de cidos graxos insaturados, principalmente
os conjugados, quebra de grupamentos reativos como
os grupos ciclopropendicos, alm dos processos em
meio cido necessitarem de aquecimento, o que pode
comprometer os cidos graxos de baixo peso molecular
presentes, por exemplo, na gordura do leite
42
.
Os mtodos mais ecientes de preparao dos
EMAG empregam os dois tratamentos, cido e bsico,
como o procedimento de Hartman e Lago
49
, amplamente
utilizado nos laboratrios brasileiros.
Na literatura, so descritos procedimentos de
transestericao direta (in situ) sem extrao prvia
de gordura, para pequenas quantidades de amostras de
leos vegetais, gorduras dos alimentos, tecidos ou uidos
biolgicos
41,50,51,52
. Os procedimentos consistem da mistura
da amostra com os reagentes de estericao, aqueles j
utilizados para a reao nos lipdios previamente extrados,
tais como: cloreto metanlico de hidrognio; metxido
de sdio metanlico, hidrxido de sdio metanlico e
soluo de BF
3
41,50,51,52,53
. O mtodo AOCS Ce 1k-07, utiliza
hidrlise alcalina e metilao com BF
3
metanlico e aplica-
se a matrizes contendo leos vegetais (alimentos, bebidas,
tecidos e leos), mas no se aplica a produtos lcteos e
gorduras de animais ruminantes
52
. Nestes procedimentos
diretos h economia de tempo de anlise e solventes, pois
ocorre a sntese de steres de cidos graxos por extrao
e derivao simultneas. A diminuio na manipulao
da amostra contribui para diminuir o erro experimental.
Por outro lado, o teor de gua dos alimentos, a tomada de
amostra, a escolha dos reagentes (catalisador) e as condies
da anlise, como por exemplo a temperatura, so fatores
decisivos na ecincia das reaes diretas
41,51
.


Determinao de AG em produtos alimentcios
A evoluo da tcnica de cromatograa em fase gasosa
est diretamente associada com a anlise de cidos graxos.
James e Martin (1952)
54
foram os primeiros a separar uma
srie de cidos graxos volteis em um cromatgrafo a gs
com coluna empacotada.
A partir dos anos 70, os teores de cidos graxos dos
alimentos passaram a ser determinados por cromatograa
em fase gasosa com detector de ionizao de chama.
A base para a separao dos componentes na CG a
partio da amostra no estado de vapor entre duas fases,
uma fase estacionria (FE) (slida ou lquida) e uma fase
gasosa mvel. Na separao de steres metlicos de cidos
graxos (EMAG) as FE mais adequadas so de polmeros
polares como polisteres (Carbowax 20M) e cianosiliconas
(SP 2340, SP 2560). Aps a separao, na coluna croma-
togrca, os componentes so direcionados ao sistema
de deteco. Na anlise de EMAG, normalmente,
empregado um detector de ionizao de chama
55
.
Os teores dos EMAG eram inicialmente expressos
em porcentagens de rea ou massa no total de steres
metlicos. Esta uma maneira simplicada de apresentar
a concentrao dos componentes sem a empregar clculos
mais complexos ou padres de alta pureza
Entretanto, a necessidade de expressar o teor
dos cidos graxos em gramas por cem gramas do
alimento, principalmente nos estudos nutricionais,
levou a publicao, na dcada de 70, de vrios trabalhos
pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos
(U.S.D.A) sobre os dados analticos de lipdios e cidos
graxos de diversas classes de alimentos. Os dados foram
levantados, para diferentes produtos, isto , lcteos,
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
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Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
175
gordura do ovo encontramos, por exemplo, cerca de 65%
TAG e 29% de fosfolipdios (FL), sendo que um grama
de FL contm, em mdia, 0,720 g de AG. Sendo assim,
um grama dos lipdios do ovo ter cerca de 0,62 g de AG,
provindos dos TAG e cerca de 0,21g dos FL
58
. Na elaborao
de tabelas de composio de alimentos de vrios pases so
empregados aqueles fatores de converso tericos.
A demanda de informaes mais precisas sobre
o contedo dos cidos graxos nos alimentos, aliada a
uma maior disponibilidade de padres e a evoluo
nas tecnologias das colunas e equipamentos de CG,
tem proporcionado um maior rigor quantitativo dos
mtodos ociais. Nestes, os EMAG so analisados por
CG/DIC empregando colunas capilares, com fases
estacionrias polares, e quanticados com padro interno
(PI). Dependendo das condies operacionais, das fases
estacionrias e do comprimento da coluna cromatogrca,
possvel obter a separao dos ismeros geomtricos e
de posio dos cidos graxos
31,51,59, 60, 61
.
O padro interno normalmente um EMAG
(13:0, 11:0, 23:0) ou um TAG (13:0; 17:0, 19:0, 21:0, 23:0)
com nmero mpar de carbonos, uma vez que muitos
destes no so encontrados na gordura dos alimentos. O
clculo da composio dos analtos de interesse feito com
relao rea e massa daqueles padres. So empregados
fatores de correo de resposta do detector de ionizao
de chama (DIC), experimentais ou tericos
7,31,51,59,60,61
.
Dependendo do tipo de clculo adotado para
a quanticao dos AG por CG/DIC podem-se gerar
variaes significativas dos resultados expressos em
gramas por cem gramas do alimento
26,27
. Realizar o clculo
por normalizao de rea empregando os fatores tericos,
como descrito acima, uma maneira simplicada de
apresentar a concentrao dos componentes. Entretanto,
os mtodos quantitativos por normalizao de rea tm
a desvantagem da propagao do erro, pois os resultados
de todos os componentes esto correlacionados, e os
teores so normalmente superestimados. Contudo, este
ainda um procedimento amplamente empregado nos
laboratrios brasileiros
31,26
.
O mtodo mais acurado emprega PI e os fatores
de correo de resposta do DIC so calculados, a m
de corrigir a no linearidade da resposta com a massa
dos EMAG, principalmente, para aqueles de baixo peso
molecular (menor que 12 tomos de carbono). Os fatores
tericos so calculados por uma frmula, considerando a
resposta proporcional porcentagem relativa de carbonos
ativos nas diversas molculas. A utilizao deste fator nos
ovos e derivados, sementes oleaginosas, sopas, leos e
gorduras, carne suna e derivados, carne bovina, cereais,
entre outros
56,57
. Foram calculados fatores apropriados
que ponderam a contribuio das diferentes fraes dos
lipdios (ex: triacilgliceris, fosfolipdios) no fornecimento
dos cidos graxos nos alimentos. Desta forma foi calculado
um fator de converso mdio aplicvel ao total de
lipdios
56,57
. Para expressar o contedo de AG em gramas
por cem gramas do alimento a porcentagens de rea ou
massa no total de steres metlicos, obtido na anlise por
CG, deve ser multiplicada pelo teor de lipdios do alimento
e pelo fator de converso mdio terico. Na Tabela 3
encontram-se os fatores tericos para diferentes classes
de alimentos
31, 56
.


Dependendo do alimento, os lipdios tero
diferentes quantidades de triacilgliceris, fosfolipdios e
outros componentes que fornecero teores variados de
cidos graxos
56
.
.
Os lipdios de leos, gorduras e sementes
oleaginosas so constitudos essencialmente de TAG,
os quais contm cerca de 0,956g de cidos graxos por
grama de gordura. Por outro lado, os lipdios de diversos
alimentos, como os ovos e os produtos crneos, contm
quantidades considerveis das outras fraes lipdicas. Na
Tabela 3. Fatores de converso tericos de gordura
para cidos graxos em diferentes alimentos
56
.
Alimento
Fator
g de cidos graxos/ g
de lipdios
leos, gorduras e sementes
oleaginosas
0,956
Produtos lcteos 0,945
Ovos 0,830
Frutas e vegetais 0,800
Carnes gordas bovina, suna
e ovina
0,953
Carne magra bovina e ovina 0,916
Carne magra suna 0,910
Carne de frango 0,945
Carne gorda de peixe 0,900
Carne magra de peixe 0,700
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
176
clculos requer uma prvia otimizao das condies do
cromatgrafo. Por outro lado, o fator de correo emprico
ou experimental (FCE), considera tanto os desvios
qumicos como os instrumentais. Este calculado a partir
da anlise de padres de EMAG
31,62,63
.O emprego de
um outro fator de correo nos clculos depende da
recomendao do mtodo ocial
7,51,61
, e pode tambm
gerar discrepncias nos resultados
26,64
.
Determinao de cidos graxos trans (AGT)
As metodologias descritas na literatura para a an lise dos
cidos graxos trans incluem: anlise por espectroscopia
no infravermelho com leitura em 966 cm
-1
, onde ocorre
absoro das insaturaes que possuem hidrognios
na configurao trans. Por esta metodologia oficial
so determinados os cidos graxos trans totais, isto ,
ligaes duplas isoladas, entretanto sem diferenciar
os ismeros, sendo apropriada para anlise de leos e
gorduras contendo mais de 5% de cidos graxos trans
61,65
.
O mtodo envolve a preparao de EMAG e a varredura
da amostra na regio de 900 a 1050 cm
-1
. A quanticao
para teores de AGT inferiores a 5% prejudicada em
gorduras que contenham, por exemplo, ligaes duplas
trans de sistemas conjugadas e outros interferentes que
alterem a regio de absoro dos AGT. Avanos na tcnica
de infravermelho utilizando clulas, para atenuao da
reexo total, associada ao processamento matemtico dos
espectros por transformada de Fourier tem tornado possvel
a determinao dos AGT de forma mais rpida e/ou mais
acurada
22,65,66
. A ressonncia magntica nuclear (RMN)
tambm utilizada para determinar cidos graxos trans
em gordura vegetal parcialmente hidrogenada (GVPH).
Entretanto, trata-se de uma tcnica cara e aplicada para
nveis superiores a 3% de AGT
67
.

As legislaes atuais sobre rotulagem nutri-
cional no exigem a diferenciao dos ismeros
trans. Entretanto, devido s evidncias cientcas que
alguns ismeros trans podem ser nutricionalmente ou
siologicamente bencos sade, tais como o ismero
conjugado 18:2 (9c,11t) e seu precursor, o cido trans
vacnico 18:1(11t), o emprego de tcnicas que permitam
a separao dos vrios componentes torna-se o mais
apropriado
68
.
Determinao de AG cis/trans por CG em colunas
capilares
O mtodo indicado para as anlises de rotina de cidos
graxos, inclusive trans, devido sensibilidade, ao custo e
por possibilitar a determinao de toda a composio de
cidos graxos em uma nica corrida, emprega a tcnica de
cromatograa em fase gasosa com detector de ionizao
de chama (CG/DIC). Para a separao dos ismeros so
utilizadas colunas capilares de slica fundida longas (100
m) com fases estacionrias de alta polaridade (ciano propil
siloxano), com os nomes comerciais: SP 2560, CPSil 88,
SP 2380, BPX 70, CP 7420
51,61
. Entretanto, mesmo com a
otimizao dos parmetros cromatogrcos no possvel
a resoluo de todos os ismeros geomtricos e de posio
presentes numa amostra de GVPH ou gordura de animais
ruminantes. Existem diferenas no desempenho da
separao de componentes crticos, empregando colunas
comerciais de 100 m de fabricantes dife rentes ou mesmo
entre as colunas de mesmo fabri cante, mas de diferentes
lotes. Fatores como gs de arraste e quantidade de amostra
injetada na coluna inuenciam tambm no desempenho
da separao
65,68
. A separao dos ismeros geomtricos
e de posio presentes numa amostra de GVPH ou
gordura de animais ruminantes pode ser otimizada em
anlise prvia por cromatograa em camada delgada ou
cromatograa lquida de alta ecincia com on prata para
fracionar os diversos ismeros. Os ons de prata formam
complexos com os cidos graxos insaturados possibilitando
o fracionamento. O ponto desfavorvel desta associao
de tcnicas o tempo elevado de anlise, no sendo
apropriado nos procedimentos rotineiros
22,65,68
.
Ismeros do cido octadecenico (18:1)
Os ismeros do cido octadecenico so os mais
abundantes e em maior nmero nas GVPH e de animais
ruminantes. A adequada separao destes componentes
um ponto importante na denio da melhor metodologia
de quanticao do total de cidos graxos trans.
As colunas cromatogrcas comerciais cita das
anteriormente fornecem uma boa resoluo (a partir da
linha de base) para a maioria dos ismeros cis e trans do
cido octadecenico presentes nas gorduras. Os ismeros
trans encontrados naquelas gorduras so: 18:1(4t) a
18:1(16t) e o principal cis o 18:1(9c), alm de quantidades
menores de 18:1(11c) a 18:1(16c). Considerando uma
determinada posio da dupla ligao, os ismeros trans
sempre eluem antes do correspondente ismero cis
majoritrio, nas colunas acima citadas
45, 69,70
.
A extenso das sobreposies dos ismeros de-
pende da fase estacionria, da concentrao dos diferentes
componentes da amostra, do comprimento, tipo, marca e
at o lote da coluna capilar, alm das temperaturas de ope-
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
177
rao do cromatgrafo a gs
65
. As colunas de 100 m so
as mais ecientes, sendo que a sobreposio dos ismeros
pode ser minimizada. A otimizao da temperatura de
operao fundamental para evitar co-eluies. Tem
sido demonstrado que numa coluna SP 2560 aquecida
a 180C (isotrmica) obtm-se a melhor condio para
determinao de cidos graxos trans totais para ns de
rotulagem nutricional em leos vegetais e produtos que
contenham gorduras parcialmente hidrogenadas
61
.
Ismeros dos cidos octadecadienico (18:2) e
octadecatrienico (18:3)
Os ismeros dos cidos octadecadienico (18:2) e
octadecatrienico (18:3) esto sempre presentes tanto
nas GVPH como nas gorduras de animais ruminantes e
nos leos vegetais poli-insaturados renados, porm em
baixas concentraes. Para uma determinao mais exata
dos ismeros trans nos alimentos necessria a incluso
destes componentes. Os principais ismeros do cido 18:2,
presentes na GVPH, so: 9t,13t; 9c,12t; 9t,12c, podendo
chegar a 6% na gordura submetida hidrogenao
moderada
45,70,71
.
Os principais ismeros do cido octadecatrienico
(18:3) esto presentes em menores quantidades nas
gorduras. Os mais comuns so: 9t,12c,15t; 9c,12c,15t;
9t,12t,15c; 9t,12c,15c e 9c,12c,15c (cido alfa-linolnico),
sendo esta a ordem de eluio numa coluna com FE
de cianopropil siloxano. Em algumas programaes,
dependendo da temperatura da coluna de 100 m, da
diluio da amostra e da quantidade dos componentes no
leo ou gordura, o cido eicosaenico 20:1(11c), presente
em pequenas quantidades em leos vegetais, pode eluir
antes ou depois do cido alfa linolenico (18:3 (9c,12c,15c))
ou mesmo coeluirem. A anlise isotrmica a 180C, em
coluna SP 2560 ou equivalente, a que tem apresentado
a melhor separao para aquele par crtico de cidos
graxos
45,61,68,69
.
Os principais ismeros cis/trans formados, no caso
dos leos vegetais renados poli-insaturados, so 18:2 e
18:3, principalmente quando se empregam temperaturas
de desodorizao altas (230-250C)
70
. Os nveis destes
cidos variam normalmente entre 0-2% e os teores obtidos
so muitas vezes utilizados na avaliao do processamento
ou como critrio de rejeio de produto nas transaes
comerciais. A anlise nesta faixa de concentrao requer
a otimizao dos parmetros analticos tais como: tipo e
temperatura da coluna, quantidade de amostra injetada,
parmetros de processamento dos picos como mnima
rea, visando detectar picos com cerca de 0,01% (% p/p
de steres metlicos)
71,72
.
cidos graxos da gordura de animais ruminantes
A gordura de animais ruminantes contm AGT, porm com
caractersticas diferentes da GVPH. Quando comparado a
GVPH, o nmero de ismeros inferior e as sobreposies
ocorrem em menor extenso (principalmente do 18:1).
Dentre as gorduras de animais ruminantes, a dos produtos
lcteos so as mais complexas. Podem conter centenas
de cidos graxos, isto , saturados de 4 a 24 tomos de
carbono, monoinsaturados, poli-insaturados, ramicados
e diversos ismeros trans, principalmente do 18:1 alm dos
ismeros conjugados do cido linoleico (CLA). Face s
evidncias bencas sade destes ltimos componentes
e variedade de matrizes alimentares disponveis, tem
sido necessrio o desenvolvimento de mtodos adequados
quanticao dos diversos cidos graxos na mesma
corrida. Kramer, Blackadar, Zhou
73
, realizaram um estudo
bastante minucioso, comparando o desempenho de
duas colunas cromatogrcas, uma de alta polaridade (FE
cianopropil siloxano) e longa (CP Sil 88, 100 m) e outra
mais curta com polaridade inferior (Supelcowax 10 de 60 m,
FE polietilenoglicol) para separao de cidos de baixo peso
molecular, ismeros cis/trans, inclusive CLA, em gordura
de leite de vaca. Neste estudo cou bastante evidente que
colunas longas (100 m), e de alta polaridade, como CP Sil
88 ou SP 2560, so as mais ecientes para a separao de
uma ampla gama de cidos graxos que esto presentes na
gordura do leite, inclusive os ismeros cis/trans.
Destaillats et al
74
compararam diferentes tcnicas
para a determinao de AGT, especialmente o total
dos ismeros trans 18:1 e o trans vacnico (18:1 11t), em
gordura de animais ruminantes. Aqueles pesquisadores,
por intermdio da otimizao da anlise direta por CG/
DIC, em coluna de 100 m, CP Sil 88, obtiveram resultados
similares s outras tcnicas que empregam fracionamento
prvio dos ismeros tais como CCD e CLAE com ons de
prata e posterior anlise por CG/DIC .
Golay et al
50
, validaram uma metodologia para
a determinao de cidos graxos em produtos lcteos,
inclusive trans, na qual no necessria a extrao prvia
da gordura e a transesterificao dos lipdios feita
diretamente. As condies da anlise cromatogrfica
tambm foram otimizadas, para evitar o fracionamento
previamente dos ismeros cis/trans por CCD.
Em 2007 a AOCS publicou uma metodologia
ocial (AOCS Ce 1j-07) para a determinao de cidos
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
legislao e quanticao. Rev Inst Adolfo Lutz, So Paulo, 68(2):167-81, 2009.
178
graxos, inclusive trans em gorduras lcteas e de animais
ruminantes
52
, levando em conta as condies analticas
estabelecidas nos trabalhos de Kramer, Blackadar, Zhou
73
e Golay et al
50
.
Considerando que uma nica tcnica croma-
togrca no capaz de resolver todos os EMAG da
gordura lctea, alternativas mais modernas como as
tcnicas de cromatograa multidimensional tm sido
propostas para melhorar esta separao. Neste tipo de
tcnica so empregadas combinaes de colunas com
fases estacionrias de diferentes polaridades e tamanhos
e so moduladas as concentraes dos analitos a serem
analisados, sendo apropriada para amostras com analitos
em concentraes bem diversas
75
.
Determinao de GT e AG cis/trans visando informao
nutricional na rotulagem dos alimentos
Uma vez que as legislaes sobre rotulagem nutricional no
especicam a metodologia analtica para a determinao
de cidos graxos trans, vrios grupos de pesquisa tm
se empenhado em estabelecer procedimentos rpidos e
conveis, aplicveis a um grande nmero de amostras,
isto , leos refinados, produtos lcteos e produtos
alimentcios que contenham gordura hidrogenada. Este
um grande desao analtico, uma vez que a natureza e
nvel de concentrao dos ismeros presentes so bastante
variados.
A aplicabilidade dos mtodos AOAC 996.01
e 996.06, para determinao de GT e AG, visando
informao na rotulagem nutricional tem sido
comprovada para diversas matrizes de alimentos com
variadas quantidades de gordura
26,76-80
.
Um grupo de pesquisadores do FDA (Food and
Drug Administration), dos Estados Unidos, da Diviso de
Rotulagem Nutricional, modicou o mtodo ocial AOAC
996.01 originalmente desenvolvido para anlise de cidos
graxos em produtos derivados de cereais. O mtodo foi
empregado na quanticao dos AG, incluindo os trans,
em materiais certicados (frmulas infantis)
78,79
e em uma
grande variedade de produtos
80
.
De Vries et al.
81
propuseram alteraes no mtodo
AOAC 996.06, as quais prevem a utilizao de colunas
cromatogrcas mais longas (SP 2560, 100 m), e de um
nmero maior de padres cromatogrcos de EMAG
para a separao e identicao dos componentes, alm
da utilizao da tcnica de cromatograa gasosa com
detector de massas (CG/DM) para conrmar a identidade
de cidos graxos. Neste trabalho sugeriu-se a introduo
de tabelas com valores de reteno relativa dos AG e
recomenda-se que a coluna empregada seja capaz de
resolver os picos adjacentes 20:1/18:3 e 22:1/20:3/20:4, com
valores de resoluo mnima de 1,0. Estas recomendaes
foram introduzidas no mtodo AOAC 996.06 na reviso
publicada em 2001. Rozena et al. (2008) propuseram novas
modicaes no mtodo visando principalmente otimizar
a separao dos AGT
82
.
Vrios mtodos ociais da American Oil Chemists
Society foram publicados considerando o clculo da
gordura total a partir dos cidos graxos obtidos por CG/
DIC, com ns para a informao nutricional. O mtodo
AOCS Ce1h05 (2005) foi desenvolvido por um grupo
de especialistas de indstrias e laboratrios do Estados
Unidos com o apoio do Food and Drug Administration
(FDA) e do Ministrio da Sade do Canad. Est no
campo de aplicao a determinao de cidos graxos
cis/trans em amostras de GVPH e em leos vegetais
refinados, no sendo indicado para a determinao
daqueles cidos graxos em outras gorduras como a de
animais ruminantes. O mtodo AOCS Ce 1j-07 (2007)
aplicado anlise de gorduras lcteas e de outros animais
ruminantes.
Tendo em vista a globalizao dos mercados,
os pases que adotam a declarao obrigatria de GT
e AG nos rtulos dos produtos embalados, como o
Brasil, devem buscar a padronizao dos mtodos
analticos. Adicionalmente, fundamental aprofundar os
conhecimentos sobre os mtodos ocias recomendados
pela AOAC e AOCS para a informao nutricional,
uma vez que a Comisso do Codex Alimentarius tem
proposto o endosso de mtodos como o AOAC 996.06
para a determinao de GT e dos cidos graxos saturados
nos alimentos e o AOCS Ce 1h-05 para a quanticao
de cidos graxos poli-insaturados e trans
83
, no caso de
disputas comerciais entre pases.
CONCLUSO
Os aspectos abordados nesta reviso evidenciam a grande
inuncia que o conjunto de variveis escolhidas nos
procedimentos de anlise e quantificao de lipdios
totais e cidos graxos exercem nos valores obtidos,
culminando em distores srias apresentadas nos rtulos
dos produtos alimentcios disponveis no mercado. Tais
evidncias reforam a necessidade de padronizao das
metodologias analticas nos laboratrios brasileiros, o
que primordial para uma informao mais uniforme e
Aued-Pimentel S, Zenebon O. Lipdios totais e cidos graxos na informao nutricional do rtulo dos alimentos embalados: aspectos sobre
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