TRABAJO DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

FORMULACION Y COMERCIALIZACION DE ALIO

ACOSTA GOMEZ ANYELA
ESCOBAR GALBAN JOSE
OTERO PEREZ ELIANA
RHENALS HOYOS NAYRA
RODRIGUEZ BULA SEBASTIAN



MONICA SIMANCA SOTELO
Ing. DE ALIMENTOS




UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
IX SEMESTRE
BERASTEGUI
2010

TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS
1. DESARROLLO TECNICO: FORMULACION Y COMERCIALIZACION DE
ALIO PARA CARNES PRACTIALIO
1.1. Desarrollo del concepto
1.2. Pblico objetivo
1.3. test de concepto
2. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO

2.1. Estudio de ingredientes y formulaciones para la elaboracin del
Practialio
2.2. Anlisis sensorial
2.2.1. Escalas hednicas
2.3. Anlisis funcional
2.3.1. Composicin del pimentn
2.3.2. Composicin de la cebolla
2.3.3. Composicin del aj
2.3.4. Composicin del ajo

3. CARACTERIZACION FISICOQUIMICA
4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA
5. DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL
6. OPERACIONES NECESARIAS PARA LA ELABORACION DEL PRACTIALIO:
6.1. Descripcin del procedimiento.
7. ELABORACION DEL ENVASE Y DETERMIANCION DE LA MARCA DEL
PRODUCTO:
.
7.1. Envase
7.2. Etiqueta.

8. SELECCIN DE ALTERNATIVAS Y DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA:

8.1. Competencia directa
8.2. Competencia sustituta
8.3. Marketing Mix

9. EVALUACION DE COSTOS






















OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un alio comercial, Practialio, para toda clase de comidas, en
especial, carnes, sopas y huevos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar tres clases de formulaciones diferentes para determinar la
preferida por los potenciales consumidores.

Establecer el proceso de elaboracin del alio para comidas Practialio
y la maquinaria requerida para su fabricacin.

Disear un envase de acuerdo a las caractersticas y requerimientos del
producto

Disear una etiqueta atrayente y agradable para los posibles
consumidores.

Evaluar sensorialmente el practialio en la muestra de poblacin
escogida a la que va dirigido.









1. DESARROLLO TECNICO: FORMULACION Y COMERCIALIZACION
DE ALIO PARA CARNES PRACTIALIO

1.1. DESARROLLO DEL CONCEPTO:
El alio es la mezcla de especias y otros condimentos que tienen el propsito
de realzar o potenciar el sabor de algn producto, una forma fcil y rpida de
aliar cualquier tipo de carnes, huevos, sopas y vegetales.
El concepto que se desarrollara en el siguiente trabajo es la formulacin y
comercializacin de un alio, producto alimenticio, en la clasificacin de
sazonadores y condimentos, obtenido mediante la transformacin de materia
prima como pimentn verde y rojo, cebolla roja, blanca y de hojas, ajo, aj y sal.
La informacin que se recolectara para llevar a cabo el concepto, ser a travs
de encuestas realizadas a potenciales consumidores y lluvias de ideas
generadas por los integrantes del grupo.

1.2. PUBLICO OBJETIVO:
El alio estar disposicin en el mercado para todo tipo de consumidores que
tengan capacidad de compra y que presenten gusto en sus hbitos alimenticios
de este tipo de productos, haciendo nfasis en amas de casa y restaurantes,
con excepcin de aquellas personas con restricciones mdicas para su
consumo. El alio est dirigido a todos los estratos socio-econmicos con un
precio accesible.
Demanda Potencial: inicialmente estar situada en la universidad de
Crdoba sede Berstegui, puesto que se tomara una poblacin de 30
personas para la degustacin y evaluacin sensorial del producto.

Descripcin del Cliente: Se puede pronosticar que la poblacin, que
corresponde al segmento objetivo, est compuesta principalmente por
estudiantes de nivel superior, docentes y trabajadores de la Universidad de
Crdoba sede Berstegui.

El cliente posee las siguientes caractersticas:

Edad: diversas segn el gusto de estudiantes, docentes y
trabajadores aproximadamente entre 18 y 50 aos.
Sexo: masculino y femenino
Ocupacin : estudiantes, docentes, trabajadores


1.3. TEST DE CONCEPTO: ( Ver formato N 1)
Test de concepto. La finalidad del test consiste en obtener una estimacin ms
afinada de la aceptacin por parte de los clientes del concepto del producto que
queremos desarrollar, y si es ms atractivo que los de la competencia. A
continuacin se muestran los resultados del test de concepto realizado a la
muestra de la poblacin escogida.
La grafica 1 ejemplifica la preferencia de los encuestados sobre el desarrollo
del practialio sobre los otros productos.


Grfica 1. Preferencia de los encuestados

A partir de aqu, se expresan los resultados de las preguntas ya que se eligi
un producto preferente.

Pregunta 1. Qu tanto necesita el producto?

Mucho: 64%
Muy poco: 28%
Me es indiferente: 4%
Casi nada: 4%
No lo necesito: 0%

Nectar de
pera
Chips de
papa
Practialio
83,3
13,3
3,3
Tabla 1. Resultados preguntas 2 a 5
PREGUNTA (%)
ESCALA 2 3 4 5
Siempre 32 32 28 88
Casi siempre 44 60 80 20
Nunca 24 8 12 12
Algunas veces 0 0 0 0

De esta manera se evidencio que era factible la elaboracin del producto.
Formato N 1: test de concepto





2. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS DE UN PRODUCTO

2.1. ESTUDIO DE INGREDIENTES Y FORMULACIONES PARA LA
ELABORACIN DEL PRACTIALIO:

Ingredientes Formulacin 1 Formulacin 2 Formulacin 3
Cebolla Blanca 35% 36% 26%
Agua 1,4% 1,4% 2%
Cebolla Roja 16% 21% 23%
Cebolln 28% 25% 23%
Ajo 0,2 1,6% 2%
Pimentn 18% 15% 19%
Sal 1,4% No 5%

Nota: Los porcentajes estn expresados en funcin de la cantidad total de
producto a elaborar el cual es 572 g de producto. El porcentaje de agua
expresada en la tabla se refiere a la cantidad inicial adicionada en el proceso,
mas no es la que queda en el producto final. Se evaluaran las tres
formulaciones, donde el proceso de elaboracin es el mismo pero la adicin de
ingredientes es diferente, atendiendo a esto se realizaran las tres muestras y
se evaluaran escogiendo la que mejor guste a los consumidores.

2.2 ANLISIS SENSORIAL
A la formulacin propuesta, se le realizara una prueba escalar de tipo afectiva
con el propsito de conocer el nivel de agrado o desagrado del producto en el
mercado propuesto; esta prueba se realizara a travs de una escala hednica.

2.2.1. Escalas hednicas: Las escalas hednicas verbales recogen una lista
de trminos relacionados con el agrado o no del producto por parte del
consumidor se evaluaran tres variables sensoriales: sabor, olor y textura.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realizara una
conversin de la escala verbal en numrica, esto es, se le asignan valores
consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse
posteriormente a travs del anlisis estadstico.
Formato N 2: Ficha de escala hednica verbal


2.3. ANALISIS FUNCIONAL:

2.3.1. Composicin del pimentn. (Por cada 100 g)
Agua (g) 9,48
Caloras 357,00
Hidratos de carbono (g) 34,84
Protenas (g) 14,80
Fibra (g) 20,90
Lpidos (g) 12,95
Potasio (mg) 2.340,00
Sodio (mg) 34,00
Hierro (mg) 23,60
Vitamina. B1 (mg) 0,65
niacina (mg) 18,40
Vitamina. A (mg) 6.041,67
Fuente: Directorio de composicin nutricional de los alimentos

2.3.2. Composicin de la cebolla. (Por cada 100 g)
Agua 92%
Hidratos de carbono 5%
Protenas 1,4%
Fibra 1,3%
Lpidos 0.2%
Potasio (mg) 140
Sodio (mg) 8
Hierro (mg) 1
Fosforo (mg) 42
Vitamina C (mg) 19
Vitamina. A (mg) 6.041,67
Fuente: Directorio de composicin nutricional de los alimentos

2.3.3. Composicin del aj. (Por cada 100 g)
Agua (g) 85-89
Caloras 40-60
Hidratos de carbono (g) 8,8-12,4
Protenas (g) 0,9-2,5
Fibra (g) 2,4-2,9
Lpidos (g) 0,7-0,8
Calcio 21-31
Hierro (mg) 0,9-2,3
Fosforo (mg) 21-58
niacina (mg) 1,25-1,47
Vitamina C (mg) 48-60
Vitamina. A (mg) 6.041,67
Fuente: Directorio de composicin nutricional de los alimentos


2.3.4. Composicin del ajo. (Por cada 100 g)
Agua (g) 59
Caloras (g) 149
Hidratos de carbono (g) 33,07
Fibra (g) 2,1
Lpidos (g) 0,5
Calcio 181
Sodio (mg) 17
Potasio (mg) 401
Fosforo (mg) 153
Vitamina C (mg) 31
Vitamina B6(mg) 1235
Fuente: Directorio de composicin nutricional de los alimentos

3. CARACTERIZACION FISICOQUIMICA
El anlisis fisicoqumico se realizara a travs de las mediciones de: pH (mtodo
A.O.A.C 981.12/90), Acidez como porcentaje cido ctrico (mtodo A.O.A.C.
942.05/90) y Brix (mtodo A.O.A.C 932.1 2/90).

4. CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA

La calidad microbiolgica se verificara mediante las pruebas: Recuento de
mesfilos aerobios y facultativos viables, NMP Coliformes totales y fecales,
Recuento de mohos y levaduras, Recuento de Estafi l ococos aureus
coagulasa positiva, recomendadas por el manual de tcnicas del Invima
(Invima, 1998).

5. DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL
Esto se realizara mediante pruebas microbiolgicas a muestras de alio
almacenadas en condiciones de refrigeracin (4C) con una periodicidad
semanal durante 21 das a partir de la fecha de elaboracin, para un total de 3
evaluaciones. De acuerdo a los criterios para mesfilos aerobios y facultativos
viables de la Norma Tcnica Colombiana para salsas y aderezos 4305 de
1997.














6. OPERACIONES NECESARIAS PARA LA ELABORACION DEL
PRACTIALIOS:























Recepcin materia prima (Ajos,
cebolla larga, roja, cebolln, aj dulce,
pimentn rojo, amarillo y verde, sal)
Lavado de
materia prima
Pelado (Ajos, y
cebolla)
Picado (Cebollas,
pimentnes y aji)
Mezclado (Todos los
alios, menos la sal.)
Agregar Sal
Licuado de la mezcla
por porcin.
Envasado y
Almacenamiento
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO.

Recepcin materia prima (Ajos, cebolla larga, roja, cebolln, aj dulce,
pimentn rojo, amarillo y verde, sal): se reciben las verduras y se realiza
una inspeccin para asegurar los vegtales libres de infestaciones y
materiales extraos.

Lavado de materia prima: El lavado se hace por inmersin en agua a
temperatura ambiente, asegurando que esta materia prima quede limpia
antes del proceso.

Pelado (Ajos, y cebolla): El pelado de los ajos se hace quitndoles la
cascara con la ayuda de un cuchilln y dejando los dientes libres de esta, la
cebolla roja y blanca se pelan tambien con un cuchillo dejndolas libres de
cascara.

Picado (Cebollas, pimentones y aj): El picado se hace con una picadora
automtica de todas las materias primas por separado.

Mezclado (Todos los alios, menos la sal.): La mezcla se realiza
tomando todas las materias primas picadas y reunirlas en un recipiente
hondo.

Licuado de la mezcla por porcin: El licuado se realiza por porcin en
una licuadora, la porcin se agrega cuando la anterior este ya homognea y
hecha una pasta.

Agregar Sal: Esta se agrega en el intervalo de cada porcin.

Envasado y Almacenamiento: El envasado se realiza en un envase de
plstico con tapa no translucido y este se almacena a temperaturas de
congelacin en una nevera.









7. ELABORACION DEL ENVASE Y DETERMINACION DE LA
MARCA DEL PRODUCTO:
.
7.1. ENVASE: Envase PET, boca ancha, con tapa rosca, foil de aluminio,
contenido neto de 350g.

7.2. ETIQUETA: La etiqueta fue diseada tomando como base las
necesidades de comercializacin y consumo, teniendo en cuenta el
envase a emplear y la forma de este ltimo. (Ve Ilustracin N 1)


Ilustracin 1. Etiqueta del practialio

Avalado bajo la RESOLUCION NUMERO 005109 DE 2005 DEL MINISTERIO DE LA
PROTECCIN SOCIAL.
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano.

8. SELECCIN DE ALTERNATIVAS Y DESCRIPCION DE LA
COMPETENCIA:


8.1. COMPETENCIA DIRECTA:
El alio es un producto que puede competir frente a una gran gama de
productos de la misma lnea como son otros tipos de alios, disputar con estos
ser una tarea difcil ya que se encuentra muy bien posicionados en el
mercado.

8.2. COMPETENCIA SUSTITUTA:
La competencia sustituta est constituida por todos aquellos productos que se
encuentra en la clasificacin de sazonadores y condimentos, como las salsas y
aderezos.

8.3. MARKETING MIX

Producto: Enmarcado en el concepto de ser un sazonador o condimento
realzador y potenciador del sabor, junto con las ideas principales de la
marca, componentes especficos y manteniendo los estndares de calidad,
para lograr la satisfaccin de los clientes.
Precios: el precio del producto se har posteriormente teniendo en cuenta
la evaluacin del balance de las materias primas, mano de obra, insumos,
maquinarias, energa y otros aspectos
Promocin y publicidad:
Ofrecer el producto en muestras de carnes aliadas con l.
Presentacin atractiva del producto, stand de ventas en grandes
supermercados que atraiga la atencin de los posibles clientes.
Promocionar el producto mediante perifoneo, mensajes y creacin de
grupos en las grandes comunidades conocidas en las red mundial
como Facebook, twitter, sonico y propaganda radial en la emisora de
la universidad.
En cuanto a la publicidad se basara en promocionar el producto a
travs de afiches, carteles ubicados en puntos especficos como la
cafetera, murales, pasillos entre otros.


Distribucin : El sistema de distribucin a utilizar ser;
Productor Consumidor. Siendo una de las formas ms comunes de
comercializacin, en la cual los productores ofrecen el producto
directamente al consumidor mediante la ubicacin de stands de ventas.

9. EVALUACIN DE COSTOS
Estos se obtendrn teniendo en cuentas los resultados de las pruebas
sensoriales de las diferentes formulaciones para la elaboracin del producto
cuando se lleven a cabo.