Historia y desarrollo de la

microbiologa de alimentos
Carolina L. Dominguez E.
Claudia A. Aguilar L.
Jose L. Almanza
Ral E. Orozco M.
Universidad Autnoma de Chihuahua
Facultad de Ciencias Qumicas
INTRODUCCION
Athanasius Kircher
Antony van Leeuwenhoek
Antony van Leeuwenhoek
Ehrenberg
Cohn also
Generacin espontanea
Redi
Needham vs. Spallanzani
Louis Pasteur
Enfermedades en el siglo 16
Pasteur
El agente patgeno debe estar presente
en cada caso de la enfermedad en las
condiciones apropiadas y ausente en las
personas sanas.
El agente no debe aparecer en otra
enfermedad de manera fortuita o
saprfita.
El agente debe ser aislado del cuerpo en
un cultivo puro a partir de las lesiones de
la enfermedad.
El agente debe provocar la enfermedad
en un animal susceptible al ser inoculado.
El agente debe ser aislado de nuevo de
las lesiones producidas en los animales de
experimentacin.
Robert Koch
DESARROLLO DE LA PRIMERA MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Entre 800 y 100 a.C se utilizaron mtodos de
conservacin como el secado, coccin,
ahumado, secado, azucarado,
almacenamiento a baja temperatura,
almacenamiento sin aire.
La fermentacin no solo se utiliza para
conservar los alimentos, sino para
producir diversos tipos de alimentos de
leche, carne, pescado, huevos, granos,
frutas y verduras.
En la decada de 1670 Tras el
descubrimiento de los microorganismos
por Leeuwenhoek, se comenz a asociar
el deterioro de los alimentos, la
fermentacin de alimentos y
enfermedades transmitidas por
alimentos.
En 1970 Pasteur inici pruebas cientficas
sobre el posible papel de los m.o en
alimentos. Seguido por nmeros
cientficos.
Acontecimientos ocurridos en el siglo 19
AO CIENTIFICO ACONTECIMIENTO
1822
1868
1898
J.C Pearson
Pasteur
Martinus
Beijerinck
Nombre al Mycoderma mesentericum.
Produccin vinagre.
Mycoderma aceti. Alcohol- a.c actico
Acetobacter aceti
1837 Theodor
Schwann Cerevisiae. Fermentacin azucares.
1838 Charles Cogniard-
Latour
Crecimiento levaduras con
produccin de alcohol
1860 Pasteur fermentacin del cido lctico y
alcohol a partir del azcar fue el
resultado del crecimiento de
determinadas bacterias y
levaduras
1883 Emil Christian Hansen Cultivos lcticos fermentar
cerveza.
Contaminacin por esporas
1804 Francois Nicolas
Appert
Conservacin de alimentos en
botella de vidrio
1819 Peter Durand Preservacin de conservas de
alimentos en latas de acero.
1870 Pasteur Pasterizacin destruccin de
bacterias, agentes patogenos.
1895 Harry Russell Inflamacin de gases y malos
olores en latas debido al
crecimiento de esporas
Enfermedades transmitidas por alimentos
1820 Justin Kerner Intoxicacin alimentaria por
morcilla. Botulismo
1849
1854
1884
John Snow,
Filippo Facini
Robert Koch
Propagacin por clera
Bacilo del colera como vibrio colera.
Aisl el vibrio colera.
1856 William Budd Fiebre tifoidea por agua con heces.
Uso de cloro en suministro de agua.
1800 G. de Morveau y
Cruikshank W.
Uso del cloro para agua potable.
1885 Theodor Escherich
coli
Aisla la bacteria
1888 Bacteria Gartner Aislo enteritidis
1898 Marie von
Ermengem
Salmonella enteritidis causa
enfermedad a seres humanos
consumen embutidos
contaminados.
1894 J. Denys Aureus muerte de una persona que
comi carne de una vaca enferma.
1895 Marie von
Ermengem
aislados de Bacillus botulnica ,
demostrando el botulismo
Tcnicas de microbiologa
1854 Heinrich Schrder y
Theodore von Dusch
Algodn para cerrar las trompas y
los frascos para evitar la
contaminacin microbiana en los
caldos de cultivo con calefaccin.
1876 Coches Weigert Azul de metileno para teir
bacterias en suspensiones acuosas.
1877 Ferdinand Cohn Resistencia al calor de las
endosporas de Bacillus subtilis.
1878 Joseph Lister Aislo alactis en cultivo puro por
dilucin en serie de la leche agria.
1880 Robert Koch Medios de cultivo
1884 Hans Christian Gram Tincin de gram en clulas
bacterianas.
Estado actual de la microbiologa de alimentos
Fermentacin/Probiticos
Putrefaccin
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Miscelneo
VII. Microbiologa de Alimentos y los
Microbilogos de Alimentos
Antes de la dcada de 1970, microbiologa
de los alimentos fue considerada como
una ciencia aplicada principalmente
involucrados en el control de la calidad
microbiolgica de los alimentos.
La disciplina incluye:
Aspectos microbiolgicos
del deterioro de los
alimentos.
Las enfermedades
transmitidas por los
alimentos y su control
efectivo.
Bioprocesamiento
de alimentos.
Informacin bsica
de la ecologa
microbiana, la
fisiologa, el
metabolismo y la
gentica.
Se requiere:
Conocimiento en los
microorganismos
encargados del deterioro
de los alimentos.
Saber determinar la
calidad microbiolgica de
los alimentos.
Conocer sobre diseo de
procedimientos para el
control de los
microorganismos
VIII. Conclusin
La civilizacin humana comenz
cuando los cazadores y
recolectores adoptado no slo la
produccin sino tambin la
preservacin de los alimentos.
Este conocimiento se utiliza para
controlar los microbios no
deseados y utilizar
eficazmente los tipos deseables.