UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROFUNDIZACION I
PRACTICA DE YOGUR
INTRODUCCIN
YOGURTH
El yogurth es un producto coagulado de fermentacin lctica, en el cual intervienen dos microorganismos (Streptococcus
Termphilus y Lactobacillus Bulgaricus) que van a cambiar las caractersticas de la leche pasteurizada yu homogenizada! con o
sin aditivos (leche en polvo, saborizantes, colorantes, espesantes y conservantes"# $a leche utilizada para la elaboracin de
estos productos, debe contener un alto contenido de protenas, y debe estar libre de sustancias inhibidoras (adulterantes"#
E%isten en el mercado otros productos lcteos fermentados, como&
'umis
$eches acidfilas
(ebidas lcteas fermentadas
)uero de mantequilla fermentado
'efr
)uero coste*o
+mer
,uart
CLASIFICACIN DEL YOGURTH:
-flanado& )e fermenta directamente en el envase de venta y su cua.o llega intacto al consumidor final#
(atido& Es aquel cuyo cua.o se rompe a temperatura de incubacin y una vez envasado se refrigera#
$quido& Es aquel cuyo cua.o se rompe a temperatura de fermentacin y se homogeniza de /0 a 10 2gcm
3
, para que su
consistencia sea lquida#
MATERIAS PRIMAS / MATERIALES Y EQUIPOS / DOTACIN
Laboratorio No. 0 !Pro"#$a%i#&to '# Yo()rt*+ ,4rctica grupal-
Mat#ria$ .ri%a$ # i&$)%o$. 4ara el desarrollo del siguiente laboratorio, se requieren los siguientes materiales&
$eche fresca o pasteurizada
5ultivo lctico& $iofilizado o natural comercial
Edulcorante& -z6car
Estabilizante& 7elatina sin sabor
8tros aditivos& $eche en polvo, salsa de frutas saborizante, colorante, conservante
Envases plsticos con capacidad de& (/00 9 :#000"ml
;tulos o etiquetas
Mat#ria/#$ 0 E1)i.o$
Estufa industrial o convencional
<eringa o probeta (medir volumen desinfectante"
4roductos desinfectantes (=ipoclorito de )odio y .abn antibacterial"
>oallas desechables
(aldes y recipientes medidores
?armita con agitador ollas cacerolas de aluminio de capacidad seg6n requerimiento
@tensilios& 5ucharas o cucharones en acero ino%idable o plsticos, agitadores plsticos y pinzas tenazas
Ailtro (tela" lienzo o papel filtro
(alanza gramera
>ermmetro para alimentos y cronmetro
?oldes
E/#%#&to$ '# .rot#""i2& .#r$o&a/
5ofia gorro malla para cabello
(ata de laboratorio blanca
;opa o indumentaria blanca
Bapatos cerrados con antideslizante botas C >apabocas
FORMULACIN
For%)/a"i2&: ?aterias primas e insumos y sus respectivas cantidades
Aormulacin para la elaboracin de Dogurth&
$eche fresca o pasteurizada& (:#000 ml" :00 E
Edulcorante (-z6car 9 sacarosa"& (:00 g" (:0" E
5ultivo lctico (Dogurth natural comercial"& (F0 9 /0"g (F 9 /" E
)lidos Go 7rasos (leche en polvo"& (:0H30 g":H 3 E
Estabilizante (7elatina sin )abor"& (3 g" 0,3 E
)alsa o Iulce de fruta& (J/ g" J,/ E
5onservante ((enzoato de )odio )orbato de 4otasio"& (0,FJ g" 0,0FJ E
5olorante y saborizante (opcional"& -l gusto
PROCEDIMIENTO
FLU3OGRAMA DEL PROCESO PRODUCTI4O
!Fabri"a"i2& S#%i5i&')$tria/ '# Yo()rt*+
;ecepcin de leche fresca
Ailtracin
Iescremado (t ;eposo K 3 h"
-decuacin del rea de traba.o
Esterilizacin de
envases
>ratamiento# >Lrmico&
4asteurizacin
(>K M/H10N5 t;K :0 min#"
Enfriamiento ;pido >K O/ N5
5ontrol de 5alidad&
-nlisis organolLptico (olor y color"
$impieza y desinfeccin de equipos,
herramientas y superficies
Eliminacin >Lrmica de
microorganismos patgenos
-dicionar -ditivos& -z6car,
$eche en polvo y 7elatina sin
sabor#
+noculacin
;otulado y almacenamiento
+ncubacin H Aermentacin
Eliminacin de partculas grandes e impurezas
-dicional el cultivo lctico ()> y $(", y
agita vigorosamente
?antener la >emperatura en un rango
(O3 9 O/" N5 t K O horas
p= final K O,M
-gitacin y Enfriamiento
-dicin -ditivos finales
-ditivos& )alsa, saborizante, colorante y
conservantes#
Envasado asLptico
>emperatura (O 9 J" N5
>iempo de Pida Qtil (30 9 F0" das