Evaluacin del efecto de la enzima alfa-amilasa y el agente emulsionante estearoil
lactilato de sodio en la calidad del pan elaborado con incorporacin de harina de
quinua (chenopodium quinoa w.) Pinedo Delgado, ngel 1 ; Huamn Limaylla, Roberto 2 Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos 1 , EAP Ingeniera de Alimentos 2 , Universidad Peruana Unin 3 . Casilla 3564, Carretera Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, aa.pinedodelgado@gmail.com Resumen El objetivo de esta investigacin fue evaluar el efecto de la enzima alfa-amilasa y el emulsionante estearoil lactilato de sodio en la calidad del pan de molde elaborado con incorporacin de harina de Quinua (chenopodium quinoa W.).Se utiliz el Diseo Factorial 2 2 con tres puntos centrales teniendo como variables, la concentracin de la enzima (50, 150ppm) X 1 y el porcentaje de emulsionante (0.25, 0.75%) X 2 , como variable respuesta el volumen especfico de los panes Y 1 , y la evaluacin sensorial: textura de la miga Y 2 , la estructura de la miga Y 3 y la aceptabilidad del pan Y 4 . La formulacin y el proceso de elaboracin del pan molde fueron realizados segn metodologa directa. Se seleccion el 15% de inclusin de harina de quinua logrando un incremento en protena en el pan de 1.442%. La incorporacin de X 1 y de X 2 tiene un efecto directamente proporcional sobre Y 1 , Y 2 e Y 3 logrndose panes con buen volumen (4.722 cm 3 por gramo de pan), migas suaves y firmes (14.3) y con una perfecta formacin de alveolos uniformes (13.8). Y 4 en base al color, sabor, olor y simetra aumenta en funcin nicamente de la concentracin de X 2 , calificndose el pan como muy bueno (14.4). Palabras clave: Enzima alfa-amilasa, Emulsificante estearoil lactilato de sodio, Harina de quinua, pan de molde. Evaluation of the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier sodium stearoyl lactylate quality bread made with quinoa flour incorporation (chenopodium quinoa w.) Abstract The objective of this research was to evaluate the effect of alpha-amylase enzyme and emulsifier sodium stearoyl lactylate quality bread made with flour incorporation of Quinoa (Chenopodium quinoa W.). Factorial Design was used 22 with three central having as variables, the concentration of the enzyme (50, 150ppm) X1 and percent emulsifier (0.25, 0.75%) X2, as the response variable specific volume of loaves Y1, and sensory evaluation: texture Y2 crumb, the crumb structure Y3 and Y4 bread acceptability. The formulation and the process of making bread mold were performed by direct methods. 15% were selected for inclusion quinoa flour achieving an increase in protein in the pan of 1,442%. The incorporation of X1 and X2 has a directly proportional effect on Y1, Y2 and Y3 breads achieving good volume (4.722 cm3 per gram of bread), smooth and firm crumbs (14.3) and with perfect uniform alveoli formation (13.8) . Y4 based on color, taste, smell and symmetry increases based solely on the concentration of X2, qualifying bread as very good (14.4). Keywords: alpha-amylase enzyme, emulsifier sodium stearoyl lactylate, quinoa flour, bread. Introduccin El pan es un producto que por su diversi- dad se adapta a todas las exigencias del quien lo consume. Para poder brindarle al consumidor un producto de mayor valor nutricional es importante observar nuevas variedades de harinas para enriquecer este producto, que contengan un poder nutricional alto, mayor del que tiene un pan convencional. Mosquera (2009) seala que la quinua contiene completamente el nmero de aminocidos esenciales para la nutricin del ser humano debido a que contiene protenas de muy buena calidad. No obstante se debe tener en cuenta el inconveniente que presenta al usarla en la panificacin al no poseer cistena, las cuales son aminocidos necesarios para la formacin de gluten en la elaboracin del pan. La calidad de un pan va a depender de la calidad panadera de la harina especial- mente de su contenido proteico, de las enzimas, emulsionantes y mejoradores que se le adicionen. Las enzimas son catalizadores biolgicos ayudan a acelerar diversas reacciones bioqumicas que tienen lugar durante el desarrollo de la masa panaria (Tamayo 1997). La produccin de azucares fermentables para la levadura se realiza mediante la rotura de estas cadenas de molculas de glucosa por accin de las enzimas alfa- amilasas lo que se denomina hidrolisis enzimtica (Toaquiza 2011). La eficacia de este proceso depende de la temperatura del grado de hidratacin del almidn, su mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn en los inicios de la coccin provocando un aumento en el volumen del pan, influencia positivamente en la textura y su conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn (Ronquillo 2012). Respecto al emulsionante, el estearoil lactilato de sodio (SSL) es muy utilizado en la industria de la panificacin y facilita la interaccin de los lpidos con las protenas y el almidn al ser molculas que constan de una parte afn del agua (Hidrfila) y de una parte afn de la grasa (Lipfila). Las ventajas ms reconocidas de su uso son el incremento del volumen de pan y el mejoramiento de la textura de la miga. Tambin se les asigna la formacin de complejos insolubles con la amilosa retardando as la capacidad de envejecimiento del pan (Beltrn-Orozco y otros 2007, Sluimer 2005 Campbell y otros 2001, Ravi y otros 2000). Con la finalidad de obtener un pan de alto valor nutricional y a su vez que no pierda calidad panificable, se evalu el efecto de la enzima alfa-amilasa y el agente emul- sionante estearoil lactilato de sodio sobre calidad sensorial y panificable del pan de molde elaborado con incorporacin de ha- rina de Quinua (chenopodium quinoa w.). Materiales y mtodos El trabajo de investigacin se desarroll en el centro de investigacin en ciencia de alimentos (CICAL), pertenecientes a la facultad de ingeniera y arquitectura de la universidad Peruana Unin (UPeU). Las materias primas usadas fueron harina de trigo especial (triticum vulgare) con las siguientes caractersticas: 14 % de humedad, gluten seco 11.9 %, ndice de gluten 99.5 %, ceniza 0.6 %, absorcin de agua 63.7 %, desarrollo 5 min, P/L 1.10 mm, W: 388 Julios x 10-4 y harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) con las siguientes caractersticas: 13.1 de humedad, 0.06% de cenizas y 15.44% de protenas, procedente de la ciudad de Ayacucho. Elaboracin del pan de molde con harina de quinua El sistema empleando en la elaboracin de pan fue el mtodo directo, se basa en un proceso de amasado/aeracin y se utiliza aditivos para repotenciar la masa. Los ingredientes a usar se mezclan por 10 minutos, la masa resultante es fermentada por 2 horas. La fermentacin es seguida inmediatamente por el moldeado y final- mente el horneo (Quaglia 1991). Evaluacin al pan de molde La evaluacin sensorial se llev a cabo por diez individuos semientrenados. El volumen especfico de los panes por el mtodo de desplazamiento de semillas. Se determin el porcentaje de protena total del pan: metodologa kjeldahl. Seleccin del porcentaje de sustitucin parcial Segn Cepeda (2006) los porcentajes de sustitucin que se deben manejar con este pseudo cereal deben estar en un mximo de 30 %, debido a que la quinua no posee gluten es muy difcil su estabilidad al momento de su panificacin, y si este porcentaje se maneja por debajo del 15 %, no presenta un incremento significativo. Se utiliz el volumen especfico del pan como indicador de deterioro tecnolgico y mejora nutricional el porcentaje de protena. Determinacin el efecto de la enzima y el agente emulsionante en la calidad del pan Esta etapa del trabajo de investigacin consiste en establecer el efecto combinado de la enzima alfa-amilasa y el emulsionante estearoil lactilato de sodio en funcin del volumen especifico del pan, textura de la miga, estructura de la miga y aceptabilidad del pan. Diseo experimental Se us un diseo 2 2 con tres puntos centrales. Las variables independientes fueron: Concentracin de alfa-amilasa (ppm) y porcentaje de estearoil lactilato de sodio (SSL) (%).Los anlisis estadsticos fueron realizados con el software STATISTICA 7 (Stat soft Inc. USA). En Tabla 1 se muestra la codificacin de los niveles de los variables. Tabla 1 Niveles codificados para cada factor Factores Niveles
-1 0 1 Concentracin de a-amilasa (ppm) 50 100 150 Porcentaje de SSL (%) 0.25 0.5 0.75 Resultados y discusin Seleccin del porcentaje de sustitucin parcial con harina de quinua En la Tabla 2 se muestran los resultados obtenidos con los distintos niveles de agregado de harina de quinua (chenopodium quinoa W.) a la masa para panificacin. Tabla 2 - Resultados de la panificacin con harina de quinua sin aditivos Pruebas Harina de quinua (%) Testigo 15 20 25 30 Vol. Esp. (cm 3 /g) 4.297 3.533 3.093 2.821 2.558 Protena (%) 10.51 12.01 12.8 - - Estos ensayos previos nos permitieron seleccionar el nivel de 15 % de suplemen- tacin de harina de trigo con harina de quinua encontrndose una perdida en el volumen de 0.664 ml por gramo de pan, sin embargo el contenido de protena del pan tipo molde se vio incrementado en 1.492% con esta inclusin, logrando as la finalidad de esta etapa que es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo masivo. Este hecho es coincidente con las recomendaciones de Repetsky y Klein (1981) quienes consideran que el 15% de reemplazo es el mximo admisible en un producto panificado. La biodisponibilidad de los aminocidos de la quinua vara segn la variedad y el tratamiento a que son sometidas, siendo el tratamiento trmico un proceso favorable a la biodisponibilidad de la misma. Diciendo con esto que el producto es beneficiado proteicamente asegurando un equilibrio de aminocidos aportados naturalmente a la dieta por este tipo de pseudocereal (Arroyave y Esguerra 2006). Determinacin del efecto de la enzima y agente emulsionante en la calidad del pan Volumen Especfico del pan. En el anlisis de variancia (Tabla 3) se observa que la concentracin de enzima -amilasa (ppm), el emulsificante estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) y el efecto combinado de ambas influyen significativamente en el volumen especfico del pan. La prueba de falta de ajuste no es significativa, demostrando la idoneidad del diseo para esta variable dependiente. En el diagrama de Pareto (Figura 1Error! No se encuentra el origen de la referencia.) se puede observar que el uso combinado de la enzima amilasa y el emulsionante estearoil lactilato de sodio en altas cantidad producen un efecto antagnico, esto se puede explicar teniendo en cuenta la capacidad de captar humedad que poseen ambos factores, incremento el peso del pan. Sin embargo en presente diagrama tambin se deduce que el volumen especfico del pan puede aumentar si se adiciona mayor cantidad de -amilasa, ya que este ltimo es el factor que tiene mayor significancia en el incremento del volumen especifico. Coincidiendo con lo mencionado por Sarmentero (2005), que dice que las enzimas relajan la masa y facilitan el trabajo de la levadura de leudar, permitiendo lograr panes de mayor volumen especfico. Asimismo, modifican el color de la corteza y la textura de la miga. Se utilizan para todo tipo de panificados
Figura 1 - Diagrama de Pareto para los factores que intervienen en el volumen especifico del pan Textura de la miga. La textura del pan es el resultado de la gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de las protenas durante el horneo de la masa fermentada (Eliasson A y Eliasson H 1980). Con relacin a la textura de la miga se aprecia en la Tabla 4 que la concentracin de -amilasa (ppm) y el porcentaje de emulsionante estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) si influyen significativamente de igual manera la interaccin de ambos factores. Gmbaro y otros (2002) en su artculo La calidad de la textura de pan blanco por mediciones sensoriales e instrumentales, Tabla 3 - Anlisis de variancia para el volumen especifico de los panes
SS Df MS F p (1) -amilasa (ppm) 0.709806 1 0.709806 1010.640 0.000988 (2)SSL (%) 0.050850 1 0.050850 72.402 0.013532 1 by 2 0.022952 1 0.022952 32.680 0.029263 Lack of Fit 0.002171 1 0.002171 3.091 0.220825 Pure Error 0.001405 2 0.000702
-5.71664 8.508929 31.79057 p=.05 1by2 (2) SSL (%) (1) a-Amilasa (ppm) Total SS 0.787184 6 Tabla 4 - Anlisis de variancia para la textura de la miga
SS df MS F p (1)a- Amilasa 13.32250 1 13.32250 128.9274 0.007667 (2)SSL 17.22250 1 17.22250 166.6694 0.005946 1 by 2 8.12250 1 8.12250 78.6048 0.012484 Lack of Fit 1.86012 1 1.86012 18.0012 0.051314 Pure Error 0.20667 2 0.10333
Total SS 40.73429 6
encontraron que la textura sensorial podra ser predicha por lo instrumental y que si no se dispone de instrumentos, los parmetros texturales manuales seran buenos indicadores. En la Figura 2 muestra la grfica de contorno de las variables concentracin de enzima -amilasa y porcentaje de estearoil lactilato de sodio (SSL) (%), se observa ambos factores tiene un efecto directamente proporcional sobre la calidad de la textura de la miga, obteniendo panes con migas suaves y firmes. Eliasson (1983) menciona que las ventajas apreciadas sobre la textura de la miga por parte del emulsionante estearoil lactilato de sodio (SSL) se debe a que este retarda la gelatinizacin del almidn, lo que el autor verifica utilizando la calorimetra diferencial de barrido (DSC) donde en la transicin obtiene un descenso del valor entlpico pero a mayor temperatura. Pequeas Cantidades de SSL adems de retardar la gelatinizacin del almidn, retardan su cristalizacin, con lo que tambin se retarda su envejecimiento. Se ha observado que el alfa-amilasa de origen fngica, tiene un efecto anti endurecimiento excelente, al modificar el almidn de la harina de trigo y as prolongando la frescura de la miga (Sica citado por Tinoco 2008), sin embargo, si nos excedemos un poco en la utilizacin
de alfa-amilasa, la textura de la miga de pan se vuelve gomosa despus de uno o dos das en almacn (Stauffer 1994).
Figura 2 - Grafica de contorno de la textura de la miga en funcin del porcentaje de SSL (%) y la concentracin de a-amilasa (ppm) Estructura de la miga. El potencial panadero est relacionado en gran manera con la calidad y cantidad de protena en el trigo; pero muchos agentes mejoradores como las enzimas incrementan el volumen en el pan y desarrollan el grano de la miga, este ltimo estudiado en esta etapa y consiste en que la miga presente celdas regulares, redondas y paredes finas si las cuales se 14 12 10 8 6 50 100 150 Concentracin de a-amilasa (ppm) 0.25 0.5 0.75 P o r c e n t a j e
d e
S S L
( % ) logran si se formula adecuadamente (Birch y Finney 1980). El anlisis de variancia aplicado a la estructura de la miga (Error! No se encuentra el origen de la referencia.) nos indica que la concentracin de la enzima -amilasa (ppm) y el porcentaje de emulsificante estearoil lactilato de sodio tiene efecto significativo, mientras que el efecto combinado de ambos no es estadsticamente significativo (Figura 3).
Figura 3 - Diagrama de Pareto para los factores que intervienen en la estructura de la miga Agostini y otros (2003) sealan que el formulado con el emulsionante estearoil lactilato de sodio pan presenta buena predisposicin al corte y esponjosidad, no son duros ni apelmazados. Es muy apropiada la formacin de la miga y la distribucin interna de los alvolos. Por otro lado Calaveras (1996) menciona que la enzima alfa-amilasa disminuye rpidamente la viscosidad de la masa del almidn gelatinizando e hidrolizando el almidn (55-65C), es decir en su inicio y la inactivacin de las enzimas durante el proceso de coccin (75C) es factor determinante para la calidad de la estructura de la miga del pan. Otro factor responsable en la calidad de la miga es el mezclado en donde la incorporacin de aire en la masa es una consecuencia secundaria, pero resulta un proceso importante. La capacidad de retencin de aire en esas burbujas, debido a la produccin de CO2 durante el proceso de fermentacin determinar luego el volumen final del producto terminado (Dobraszczyk y Morgenstern 2003; Wagner y otros 2007) y el nmero y tamao de alvolos de la miga que contribuyen a la apariencia y textura del pan (Crowley y otros 2000 y 2002). Aceptabilidad del pan. Se mencionan que la aceptabilidad del producto es el conjunto de atributos como: color, olor, sabor, simetra que es el aspecto exterior del pan. La concentracin de enzimas alfa- amilasas tiene un efecto significativo influyendo en la aceptabilidad del pan, no siendo el caso para el factor porcentaje de estearoil lactilato de sodio (SSL) (%) ni para la interaccin de ambos como se muestra en la Tabla 6. Existe una mayor aceptabilidad del pan a una concentracin de 150 ppm de la enzima alfa amilasa (Figura 4). Tabla 5 Anlisis de variancia para la estructura de la miga SS df MS F p (1)a-amilasa (ppm) 1.210000 1 1.210000 51.85714 0.018743 (2)SSL (%) 1.440000 1 1.440000 61.71429 0.015820 1 by 2 0.360000 1 0.360000 15.42857 0.059125 -1.77114 3.247086 3.542276 p=.05 1 by 2 (1) a-Amilasa (ppm) (2)SSL (%) Lack of Fit 0.297619 1 0.297619 12.75510 0.070240 Pure Error 0.046667 2 0.023333
Total SS 3.354286 6 Tabla 6 - Anlisis de variancia para la aceptabilidad del pan SS df MS F P (1) a-Amilasa (ppm) 27.56250 1 27.56250 11.17237 0.044305 (2)SSL (%) 4.20250 1 4.20250 1.70347 0.282917 1 by 2 0.90250 1 0.90250 0.36583 0.587973 Error 7.40107 3 2.46702
Total SS 40.06857 6
Las alfa-amilasa aadidas en una dosis ptima, convierten los pentosanos insolubles (con carcter desfavorable para la calidad panadera) en pentosanas solubles, beneficiosas para la calidad. Esta solubilizacin se traduce en una mejora de las caractersticas de la masa (extensibilidad, elasticidad) y del pan (volumen, aspecto, estructura de la miga). Si la dosis es excesiva, los pentosanos excesivamente hidrolizados dan masas pegajosas y flojas (Rollin 1962). Asimismo, modifican el color de la corteza y la textura de la miga. Se utilizan para todo tipo de panificados (Sarmentero 2005).
Figura 4 - Influencia de la concentracin de Alfa-amilasa en la aceptabilidad del pan El desarrollo del sabor y aroma en los productos fermentados procede de la contribucin de los ingredientes y los mtodos de panificacin que se utilicen (Cauvain y Young 1998).
Conclusiones Se seleccion el 15% de inclusin de harina de quinua logrando un incremento en protena en el pan 1.442%. La incorporacin de X 1 y X 2 tiene un efecto directamente proporcional sobre Y 1 , Y 2 e Y 3 logrndose panes con buen volumen (4.722 cm 3 por gramo de pan), migas suaves y firmes (14.3) y con una perfecta formacin de alveolos uniformes (13.8). Y 4 en base al color, sabor, olor y simetra aumenta en funcin nicamente de la concentracin de X 2 , calificndose el pan como muy bueno (14.4). Referencias Mosquera H. 2009. Efecto de la inclusin de harina de quinua (chenopodium quinoa w) en la elaboracin de galletas. (Tesis de titulacin especialista en Ciencia y Tecnologa de alimentos). Dr. Mara Hernndez. Bogot: Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia. 44p. Defendido el 2009-09-14. Tamayo L. 1997. Evaluacin de los Efectos de la Adicin de los 50 ppm 150 ppm Concentracin de a-amilasa 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 A c e p t a b i l i d a d
d e l
p a n
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