UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA JULIA HILL OSULLIVAN

TESIS:

Determinacin de bases voltiles en carnes frescas de pescado como ndice de calidad y frescura en la degradacin proteica

PRESENTADO POR: BR. SABRINA MONTERROSA ARIAS ASESOR: LIC. GUILLERMO ANTONIO BONILLA ANTIGUO CUSCATLN, MAYO 2007.

RESUMEN En el siguiente estudio se han hecho determinaciones sobre contenido de protenas a travs del mtodo descrito por Lowry, bases voltiles totales (BVT) y trimetilamina (TMA) por el mtodo de semi-microdestilacin del msculo de Bagre (Galeichthys felinis), la Corvina (Cynoscion sp.) y el Pargo (Lutjanus novemfasciatus), almacenados en hielo durante tres das; estas muestras fueron recolectadas en los mercados de Antiguo Cuscatln y Santa Tecla del Departamento de La Libertad. Se transportaron al laboratorio de qumica de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado. La investigacin tuvo como objetivo verificar la relacin existente entre el contenido de bases voltiles totales (BVT), trimetilamina (TMA) y protenas presentes en el msculo del pescado y as, poder establecer la utilidad de los indicadores elegidos, para determinar la calidad de los pescados vendidos en los dos mercados en estudio y almacenados en hielo. Se ha podido establecer que durante el almacenamiento en hielo (0C) las tres diferentes especies, difieren entre si, tambin que existe una estrecha relacin entre el aumento de N-TMA y la disminucin de la concentracin proteica del pescado. Los resultados expresados en promedios del contenido de N-TMA utilizado como ndice de frescura fueron los siguientes: 6.38, 6.88 y 24.24 mg N/100 g para el bagre de Santa Tecla; 5.29, 10.58 y 18.33 mg N/100 g del bagre de Antiguo Cuscatln. 4.71, 7.81 y 11.33 mg N/100 g valores de la corvina de Santa Tecla y para la muestra de Antiguo Cuscatln: 1.58, 9.37 y 8.85 mg N/100 g. Por su parte el pargo present las siguientes

concentraciones: 5.98, 9.73 y 12.17 mg N/100 g proveniente de Santa Tecla y 7.60, 10.27 y 13.76 mg N/100 g para el de Antiguo Cuscatln. Las protenas disminuyeron para el bagre de Santa Tecla de 7.2% a 6.0%, el de Antiguo Cuscatln de 8.3% a 3.6%. La corvina de Santa Tecla demostr tener mayor concentracin de protenas a comparacin del de Antiguo Cuscatln, el primero con el 18.95 bajo a 7.8% y el segundo de 10.3% como concentracin inicial disminuyo al 4.7%. El pargo con procedencia de Santa Tecla presentaba 6.6% de concentracin inicial y decay a 3.7%. La muestra de pargo analizada de Antiguo Cuscatln presentaba un 8.5% y el ultimo da de anlisis obtuvo un 4.4% de concentracin proteica. Los resultados de los anlisis de trimetilamina demostraron, que al avanzar el tiempo de almacenamiento, la concentracin inicial aumentaba. Sin embargo, la aceptabilidad del pescado se encontraba dentro de los lmites permisibles para el consumo. El comportamiento de las bases voltiles totales logr demostrar la relacin de la descomposicin de los compuestos nitrogenados no proteicos durante el almacenamiento y prdida de frescura del pescado.

NDICE
I. Introduccin II. Generalidades 2.1 Planteamiento del problema 2.2 Delimitacin de la investigacin 2.3 Justificacin de la investigacin 2.4 Objetivos 2.4.1Objetivo General 2.4.2 Objetivos Especficos III. Revisin de literatura 3.1 Antecedentes 3.2 Aspectos biolgicos 3.3 Corvina 3.3.1 Clasificacin 3.3.2 Fisiologa y morfologa 3.3.3 Zoogeografa de la especie 3.4 Bagre 3.4.1 Clasificacin 3.4.2 Fisiologa y morfologa 3.4.3 Zoogeografa de la especie 3.5 Pargo 3.5.1 Clasificacin 3.5.2 Fisiologa y morfologa 3.5.3 Zoogeografa de la especie 3.6 Anatoma del msculo del pescado 3.6.1 Mecanismo de contraccin muscular 3.7 Composicin qumica 3.7.1 Carbohidratos i 1 1 2 4 5 5 5 6 6 9 11 11 11 13 14 14 14 15 16 16 17 17 18 19 20 23

3.7.2 Agua 3.7.3 Lpidos 3.7.4 Protenas 3.7.5 Vitaminas y minerales 3.7.6 Compuestos extractables que contiene nitrgeno 3.8 Cambios post morten en el pescado 3.8.1 Cambios en el pescado crudo 3.8.2 Secrecin mucosa en la superficie del pescado 3.8.3 Rigor mortis 3.8.4 Post rigor 3.9 Autlisis 3.9.1 Descomposicin microbiana 3.10 Mecanismo del deterioro 3.10.1 Alteracin de carbohidratos 3.10.2 Degradacin de nucletidos 3.10.3 Degradacin de compuestos nitrogenados 3.10.4 Degradacin de lpidos 3.11 Evaluacin de la calidad del pescado 311.1 Calidad 3.11.2 Mtodos sensoriales 3.11.3 Mtodos bioqumicos y qumicos 3.11.4 Mtodos fsicos 3.11.5 Mtodos microbiolgicos 3.12 Conservacin del pescado por medio fro 3.12.1 Efecto de la temperatura en la putrefaccin 3.12.2 Duracin del pescado en hielo 3.12.3 Enfriamiento del pescado en tierra 3.12.4 Refrigeracin con hielo para el transporte IV. Metodologa de la investigacin

23 24 26 29 29 30 30 31 32 34 34 35 36 36 37 38 41 44 44 44 47 53 54 54 55 56 58 61 63

4.1 Metodologa 4.2 Mtodo cualitativo 4.3 Mtodo cuantitativo 4.3.1 Seleccin de muestras 4.3.2 Acondicionamiento y preparacin de las muestras 4.4 Mtodo sensorial 4.5 Mtodos de anlisis 4.5.1 Determinacin de protenas 4.5.2 Determinacin de la Trimetilamina y las Bases Voltiles Totales 4.5.3 Determinacin de humedad y pH 4.6 Mtodos microbiolgicos V. Anlisis e Interpretacin de Resultados 5.1 Diseo experimental 5.2 Mtodo cualitativo 5.3 Mtodo sensorial 5.4 Mtodo cuantitativo 5.4.1 Determinacin de protenas 5.4.2 Determinacin de la Trimetilamina y las Bases Voltiles Totales 5.4.3 Determinacin de humedad y pH 5.6 Mtodos microbiolgicos VI. Conclusiones VII. Recomendaciones VIII. Fuentes consultadas Glosario Anexos

63 65 65 65 66 67 68 68 74 80 81 82 82 82 85 87 87 93 109 114 116 119 121

NDICE DE CUADROS
Cuadro No.1 Cuadro No.2 Cuadro No.3 Cuadro No.4 Cuadro No.5 Cuadro No.6 Cuadro No.7 Cuadro No.8 Cuadro No.9 Cuadro No.10 Cuadro No.11 Cuadro No.12 Cuadro No.13 Cuadro No.14 Cuadro No.15 Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de pescado a partir de nitrgeno voltil total. Clasificacin taxonmica de la corvina. Tabla de condiciones y requerimientos ambientales de la corvina. Clasificacin taxonmica del bagre. Tabla de condiciones y requerimiento ambientales del bagre. Clasificacin taxonmica del pargo. Tabla de condiciones y requerimientos ambintelas del pargo. Principales constituyentes (porcentaje) del msculo del pescado en 100 g. Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescado. Composicin porcentual de la porcin comestible del pescado en 100 g. Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas. Algunos constituyentes minerales del msculo del pescado. Secuencia de los cambios que acontecen en los componentes principales de los msculos del pescado capturado. Cartilla de evaluacin sensorial en el pescado. Lectura de las absorbancias de las muestras analizadas y curva de calibracin para la concentracin cuantitativa de protenas. Cuadro No.16 Cuadro No.17 Cuadro No.18 Cuadro No.19 Resumen de las variables obtenidas de las entrevistas de los dos mercados estudio. Procedencia de las especies de pescado en estudio. Resultado de los anlisis sensoriales realizados en las tres especies de pescado antes de su compra. Determinacin de protenas de tres especies de pescado 86 87 82 85 73 43 67 22 28 29 21 22 9 11 13 14 15 16 18

comercializadas en los mercados de Tanta Tecla y Antiguo Cuscatln. Cuadro No.20 Contenido de N-TMA y N-BVT en el bagre procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo. Cuadro No.21 Contenido de N-TMA y N-BVT en la corvina procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo. Cuadro No.22 Contenido de N-TMA y N-BVT en el pargo procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo. Cuadro No.23 Cuadro No.24 Resumen del porcentaje de humedad y pH en el bagre, la corvina y el pargo. Resultado de anlisis microbiolgicos realizados al Bagre, Corvina y Pargo. 114 109 104 99 93

NDICE DE FIGURAS
Figura No.1 Figura No.2 Figura No.3 Figura No.4 Figura No.5 Figura No.6 Figura No.7 Figura No.8 Figura No.9 Figura No.10 Figura No.11 Figura No.12 Figura No.13 Figura No.14 Figura No.15 Figura No.16 Figura No.17 Figura No.18 Figura No.19 Figura No.20 Pescado fresco y eviscerado Tubo de ensayo para las tres especies de pescado a evaluar Adicin de reactivos Agitacin de las muestras Lectura de las muestras a 500 nm Tubos de ensayo con las diferentes concentraciones de protenas Curva de calibracin de protenas Filetes de pescado previamente acondicionados para la preparacin de la muestra Peso de la muestra del msculo de pescado Homogenizacin de las muestras Filtrado de la muestra Matraz de destilacin con 5 ml del extracto de la muestra y 5 ml de solucin de hidrxido de sodio a temperatura constante a 95C Refrigerante de serpentn en donde se condensa el vapor destilado. Recoleccin del destilado en 15 ml de cido clorhdrico estndar al 0.01 M. Adicin del indicador (cido roslico al 1%) al Erlenmeyer con solucin recolectada en la destilacin. Aparato de semi-microdestilacin Primera titulacin de la solucin con hidrxido de sodio al 0.1M. Adicin de formaldehdo al 16% al matraz de titulacin Segunda titulacin de la solucin con hidrxido de sodio al 0.01M. Enfriado de las capsulas 66 70 70 71 72 72 72 75 75 75 76 76 77 77 77 78 78 78 79 80

NDICE DE ANEXOS
Anexo No.1 Anexo No.2 Anexo No.3 Anexo No.4 Anexo No.5 Anexo No.6 Anexo No.7 Anexo No.8 Anexo No.9 Anexo No.10 Gnero y especie de la corvina especficos de cada pas. Gnero y especie del pargo especficos de cada pas Presentacin grfica de las tres especie de pescado en estudio Gua de entrevistas realizadas a los comerciantes de pescado. Anlisis Sensorial Reactivos para la determinacin de N-TMA y N-BVT Equipo Utilizado para la micro destilacin de las Bases Voltiles Totales y Trimetilamina Resultados de anlisis de protenas Resultado de anlisis de N-TMA y N-BVT Resultados de anlisis microbiolgicos

I. INTRODUCCIN

La pesca artesanal en El Salvador, para el ao 2002, gener 12 millones de kilogramos de pescado, por un valor de $ 14 millones. Segn CENDEPESCA, 26 mil salvadoreos viven de la pesca artesanal e industrial. De acuerdo al Reporte Intermedio de la Misin Japonesa, de la produccin pesquera en el Departamento de La Libertad, el 65% se consume en estado fresco. El MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera), en la Gua Tcnica. Pesca Costera de El Salvador (2003), asegura que el consumo pes quero de la poblacin salvadorea es de 2 kg por persona y a pesar que estos datos reflejan que la poblacin no es tradicionalmente consumidora de productos marinos se pretende atraer al consumidor potencial innovando con productos de mejor calidad y alto valor nutricional. En los productos marinos, la velocidad de deterioro despus de la captura y la muerte es ms elevada que la de otro tipo de carnes. La velocidad de deterioro varia segn las especies, sexo, estado fisiolgico, estacin del ao, tiempo de comercializacin, temperatura, condiciones de venta y almacenamiento. Los cambios bioqumicos que experimenta el pescado dan lugar a diferentes etapas de deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura que son de importancia para la aceptacin de la calidad del pescado, estos se encuentran determinados por los compuesto nitrogenados no proteicos de los msculos de los pescados.

En el siguiente trabajo se realiz un estudio de las antes mencionadas bases nitrogenadas no proteicas (NNP) presentes en el proceso de degradacin propio del msculo de pescado fresco. La tcnica utilizada es la determinacin de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT) y trimetilamina (TMA) fue a travs del mtodo de anlisis qumicos de semi microdestilacin. Las muestras fueron procesadas en estado fresco tal y como se comercializan en los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln del departamento de La Libertad. Finalmente, los resultados obtenidos en la investigacin permitieron afirmar que los indicadores seleccionados fueron los adecuados y en los resultados de laboratorio se pudieron correlacionar los cambios organolpticos presentados por las muestras, aumentando los valores de dichos indicadores a medida que aumentaba tiempo de almacenamiento; se estudi la relacin de frescura con la degradacin proteica que sufrieron los pescados por los cambios de sus componentes qumicos y as se pudo determinar en que condiciones se degradaron las protenas.

ii

II. GENERALIDADES 2.1 Planteamiento de la investigacin En el msculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos (NNP) que se utilizan como ndices de calidad, estos corresponden al contenido de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT) y sus principales componentes como el xido de trimetilamina (OTMA) que se encuentra presente en el pescado vivo y como resultado de la degradacin, despus de la muerte del pescado; se reduce principalmente a trimetilamina (TMA) y otros compuestos como dimetilamina (DMA) y amoniaco. Otro ndice de calidad y de gran importancia es el pH, ya que este indica el inicio de las actividades propias de la degradacin y representa la etapa en que las protenas del msculo del pescado son estables. En el siguiente trabajo se determin estos valores en tres diferentes especies de peces marinos con diferentes grados de frescura. A partir de stos se realiza una comparacin de la autodestruccin ocasionada en la carne de pescado por los compuestos qumicos propios del msculo durante el deterioro fsico y qumico natural. El problema se encuentra en el momento en que estos productos se comercializan en los mercados municipales en donde el consumidor adquiere productos marinos con un bajo estado nutritivo acentuando la desnutricin energtico proteica presente en la poblacin salvadorea; afectando tambin la calidad desde el punto de vista apariencia esttica y frescura, as como el nivel de degradacin proteica que sufre el pescado. Se consideran factores que afectan la calidad: el rigor mortis, transporte, condiciones de almacenamiento y el tiempo que prevalece a su

medio ambiente, es decir, aquellas condiciones higinicas en las que se maneja dicho alimento en los mercados. Es importante mencionar que el deterioro ocasionado en el msculo del pescado es influenciado en aquellos sustratos donde se producen las bases voltiles como son los carbohidratos (como el lactado y la ribosa), los nucletidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras molculas de nitrgeno no proteico; as como tambin los aminocidos son sustratos parcialmente importantes para la formacin de sulfitos y amoniaco. Todos ellos sirvieron de referencia para el desarrollo de esta investigacin y conocer de forma mas detallada las condiciones nutricionales en la que la poblacin salvadorea consume la carne de pescado en estado fresco. Estudios realizados en pescados frescos consideran que el contenido de bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT) no debe exceder de 20 mg N/100 g para el pescado fresco, si la cifra llega a 30 mg N/100 g se considera que el pescado esta pasado y no es apto para el consumo humano; por lo que nos planteamos la siguiente pregunta: Es posible que a partir de las mediciones de bases voltiles nitrogenadas totales y la trimetilamina (TMA) determinar el estado de frescura de las muestras de pescado y recomendar un mejor manejo para evitar la degradacin proteica? 2.2 Delimitacin de la investigacin La investigacin se delimit al estudio de las sustancias vinculadas en el deterioro de la carne de pescado que se emplean como ndice de calidad, siendo estas las bases voltiles nitrogenadas totales (NBVT) y la trimetilamina (TMA) para determinar el grado de frescura de los peces luego

de su captura. Por lo tanto, la determinacin de la calidad de las muestras en estado fresco se encuentra dada por estos dos compuestos. Por otra parte, se estableci como punto geogrfico de estudio, el departamento de La Libertad, en donde la venta y comercializacin de la pesca artesanal se basa del aprovechamiento del pargo, rbalo, corvina, bagre, macarela, camarn, fauna acompaante de camarn y algunos moluscos. De todas las anteriores el Bagre (Galeichthys felinis), la Corvina (Cynoscion sp.) y el Pargo (Lutjanus novemfasciatus) fueron las especies a estudiar en esta investigacin ya que demostraron ser de gran consumo por la poblacin salvadorea debido a la accesibilidad econmica y a las cualidades que stos tienen para diferentes tipos de preparados ya sea en forma casera, restaurantes, hoteles y otros. Estas especies marinas son consideradas carnes magras y grasas de alto contenido proteico y valor biolgico. Este estudio se llev a cabo en dos mercados del departamento de La Libertad: mercado municipal de Antiguo Cuscatln y Santa Tecla, por considerarse de mayor comercializacin y consumo de estas tres especies. Los anlisis se efectuaron a travs del mtodo qumico ms adecuado y se utilizaron en la determinacin de bases voltiles nitrogenadas totales del pescado, se desarrollaron en la Universidad Dr. Jos Matas Delgado especficamente en los laboratorios de qumica de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola.

2.3 Justificacin de la investigacin El Salvador es un pas con un moderado consumo de pescado fresco per capita y el sector extractivo de este recurso tiene una gran importancia en el tejido econmico de nuestro pas. En este contexto hay tres especies que tienen relevancia comercial para el sector pesquero y se encuentran en las preferencias de muchos consumidores por su precio relativamente accesible. Estas especies son el Pargo (Lutjanus novemfasciatus), Bagre (Galeichthys felinis) y Corvina (Cynoscion sp.). Estas especies de gran demanda son muy delicadas, en lo que a su conservacin se refiere, debido a su alta fragilidad muscular y alta actividad metablica por ello, la necesidad de verificar el grado de frescura y degradacin proteica para garantizar su ptima conservacin y por lo consiguiente lograr mayor calidad y valor aadido. Es un hecho que la calidad y frescura, as como el grado de deterioro que sufren las especies marinas durante la captura y la muerte, estn relacionadas ntimamente con la calidad nutricional e inocuidad con la que stos son ofrecidos al consumidor y el impacto que stos tienen en la salud de la poblacin salvadorea. Debido a sta, la investigacin se orient a ofrecer lineamientos de acciones entre las diferentes instituciones del sector pblico y privado que trabajan en la bsqueda de garantizar la Seguridad Alimentaria y Nutricional del pueblo salvadoreo de manera sostenible para contribuir al desarrollo humano del pas. Se investig para beneficio de los consumidores el estado de frescura en que es ofrecida la carne de pescado y las condiciones a que stas son sometidas a partir, ya sea de una pesca artesanal o una pesca industrial;

tambin, ofrecer parmetros que ayuden a medir los cambios organolpticos y que sirven como indicadores para aplicar controles que eviten o disminuyan el grado de deterioro que en la actualidad presentan estos productos al ser comercializados en nuestro mercados. De hecho, los procesos de deterioro en pescados frescos se manifiestan desde el momento de la captura hasta que el pez llega al consumidor final, debido a que el pescado sufre fluctuaciones en la temperatura de transporte y almacenamiento cuando se rompe la cadena fra. 2.4 Objetivos de la investigacin 2.4.1 Objetivo general Evaluar la degradacin proteica que sufren las carnes frescas de pescados, y las condiciones en que stas son comercializadas en dos diferentes mercados municipales (Antiguo Cuscatln y Santa Tecla), utilizando como mtodo de calidad y frescura la medicin del nitrgeno de bases voltiles totales (N-BVT) y nitrgeno de trimetilamina (NTMA). 2.4.2 Objetivos especficos Evaluar la degradacin proteica de la carne fresca de tres especies diferentes de pescado sometidas a las mismas condiciones utilizando como parmetro de medicin las bases voltiles nitrogenadas totales (N-BVT) y nitrgeno de trimetilamina (N-TMA) presente en los productos marinos. Evaluar los parmetros de calidad que puedan ser utilizados para analizar la degradacin proteica de la carne fresca.

Identificar cuales son las condiciones en que las carnes frescas de pescado son comercializadas en los mercados de Antiguo Cuscatln y Santa Tecla. Evaluar por mtodos qumicos las bases voltiles nitrogenadas totales (N-BVT) y trimetilamina (TMA) para verificar el grado de deterioro e inocuidad en que los pescados son comercializados en dichos mercados. Verificar la relacin existente entre el contenido de bases voltiles nitrogenadas totales (N-BVT), trimetilamina (N-TMA) y protenas en el periodo de almacenamiento.

III. Revisin de literatura 3.1 Antecedentes A) Pesca en El Salvador De acuerdo al Ministerio de Agricultura y Ganadera de El Salvador (MAG), en el documento Gua tcnica. Pesca costera en El Salvador, (2003), la lnea costera de nuestro pas tiene una longitud total de 260.1 kilmetros que comprende desde Bola de Monte, en el departamento de Sonsonate, hasta Isla Meanguera, en el Departamento de La Unin. Segn la FAO, en el documento Resumen informativo sobre la pesca por pases de 2001, El Salvador realiza la pesca artesanal a lo largo de todo el litoral del pas (Pacfico), bahas y esteros. Se orienta a la captura de especies multiespecficas (pargos, corvinas, tiburones, bagre, entre otros).

El boletn de Estadsticas Pesqueras 2000, da cuenta de la existencia de un total de 9,567 personas dedicadas a esta actividad, sin especificar entre permanentes y temporarios, no obstante se ha estimado que en promedio un 23 por ciento de ellos es cantidad real de pescadores profesionales. A travs de la costa se han identificado 34 sitios de desembarque que son utilizados por pescadores individuales, grupos solidarios y cooperativas. De todos ellos slo cuatro tienen facilidades en tal sentido: Puerto de Acajutla, La Libertad, Puerto El Triunfo y el Puerto Pesquero Industrial de Punta Gorda. Se cuenta con capacidad para la fabricacin y reparacin de embarcaciones de fibra de vidrio y madera y de los aparejos de pesca. Asimismo es de destacar la operacin de la Terminal Pesquera de La Herradura que posee facilidades de manejo y preservacin de productos, adems de servir de base a la actividad de varias cooperativas. Las pesqueras de El Salvador tienen como componentes principales la pesca industrial y la pesca artesanal (pescadores individuales y organizados en cooperativas y grupos solidarios o en armadores de pequea escala), que se dedican al aprovechamiento de diversas especies marinas y continentales; ambas modalidades difieren en el tipo de embarcaciones utilizadas y en los medios de captura y en aspectos econmicos, sociales, operativos y de organizacin. Los desembarques pesqueros totales anuales registrados en el perodo de 1991-2000, refleja un promedio superior a las 13,000 toneladas, aproximadamente un 72 por ciento corresponde a la pesca artesanal y un 28 por ciento a la pesca industrial. (Resumen Informtico sobre la Pesca por Pases, 2001)

B) Trimetilamina (TMA) como ndice de frescura En el libro Tecnologas de los Productos del Mar Zdzislaw E.S. (1994), sugiere que el limite para el rechace de pescado esta por lo general en 5-10 mg de N-TMA por 100 g y que la tasa de N-BVT de 30 mg N-BVT/100 g se considera como limite de aceptacin para el pescado fresco. En los Reglamentos de los Productos Pesqueros y Acucolas de Honduras en el Articulo 101 de la Inspeccin de los Productos de la Pesca y la Acuicultura, el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), establece que los niveles de tolerancia mxima permitida sobre la presencia de sustancias qumicas para el nitrgeno bsico voltil total (NVBT) es de 25 mg N/ 100 g y para TMA de 5-10 mg N/ 100 g. En el ao de 1989, Garca C., en su texto Revisin de las Tecnologas de Procesamiento de Crustceos de Importancia Comercial, indica que crustceos muy frescos presentan valores de BVT entre 10-20 mg N/100 g, crustceos en estado normal entre 20-30 mg N/100 g y con indicio de deterioro los valores hacienden a 30 y 40 mg N/100 g. De la misma manera, se ha sugerido diversas cifras de N-BVT relacionadas con la calidad del pescado; clasificando al pescado en tres categoras: Clase I: N-BVT < 30 mg/100 g Clase II: 30 mg/100 g < N-BVT < 40 mg/100 g Clase III: N-BVT > 40 mg/100 g (un pescado que presenta estas cantidades no seria apto para el consumo humano). Por otro lado, la Unin Europea propone como lmite mximo de contenido aceptable para el consumo humano en la mayora de las especies de 30 a 35 mg/100 g de N-BVT. (eur-lex.europ.eu)

Bertullio, E. (2001), propone los siguientes parmetros para pescados blancos de mar: Fresco: 0 a 20 mg de N-TMA/100 g Dudoso: 25 a 30 mg de N-TMA/100 g Alterado: + de 30 mg de N-TMA/100 g Finalmente, Pearson D. (1998), en su obra Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos propone el siguiente cuadro para la aceptabilidad de las carnes crudas de pescado: Cuadro No. 1 Evaluacin de la aceptabilidad de la carne de pescado a partir de nitrgeno voltil total.
Nitrgeno Voltil Total mg N/100 g de muestra 20 20-30 > 30 50

Sustancia Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco Pescado blanco

Aceptabilidad Fresco Aceptable Casi alterado Alterado

Fuente: Pearson, D. (1998) 3.2 Aspectos biolgicos A) Pescado La FAO (1998), define a los peces generalmente como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para obtener oxigeno del agua y poseen aletas con un numero variable de elementos esquelticos llamados radios.

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B) Caractersticas biolgicas del pescado Zdzislaw, E.S. (1994), describe las caractersticas biolgicas del pescado de la siguiente manera: La mayora de los peces poseen forma aerodinmica, tienen forma de huso o torpedo, as como tambin pueden presentar cuerpo aplastado en sentido lateral o dorsoventral. Hay tambin peces de forma cilndrica. El cuerpo de la mayora de los peces esta cubierto de escamas insertas en la piel. Las escamas estn recubiertas a su vez por una epidermis con muchas clulas mucosas que excretan una sustancia viscosa que constituye una capa protectora del cuerpo del pez. El esqueleto de los peces seos consta de la columna vertebral, crneo y huesos que sostienen las aletas. Algunos peces cuentan tambin con un gran nmero de finas espinas intramusculares. En los peces cartilaginosos, as como su nombre lo dice, el esqueleto es de naturaleza cartilaginosa. La mayora de las especies pisccolas cuentan con dos aletas pectorales y dos plvicas, una gran aleta caudal vertical, y aletas impares bajo la cola (aleta anal) y a lo largo del dorso (aleta dorsal). Las aletas tienen forma distinta, y las aletas impares difieren en nmero segn las especies. El grueso de la musculatura del tronco del pez esta compuesto por dos grandes msculos laterales que discurren a lo largo de ambos lados del cuerpo, desde la cabeza hasta la cola. Cada msculo esta dividido en parte dorsal y parte ventral por un septo horizontal de tejido conjuntivo. (Zdzislaw, E.S. 1994) De acuerdo a Huss, H.H. (1998), cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamados peces, pero solo dos grandes grupos de peces marinos son generalmente importantes y estn ampliamente

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distribuidos en el ambiente acutico, y se clasifican de acuerdo con la naturaleza de su esqueleto; los peces cartilaginosos (Condrictios), como los son los tiburones y las rayas, y los peces seos (Osteictios), por ejemplo corvinas, pargos y todo el resto de peces. 3.3 Corvina La Corvina pertenece a la gran familia Scianidae, se conocen 70 gneros y 260 especies, residentes de aguas saladas y de aguas semi-saladas en estuarios costeros. (elanzuelo.com) 3.3.1 Clasificacin Cuadro No. 2 Clasificacin taxonmica de la corvina
Grupo: Reino: Phylum: Subphylum: Clase: Subclase: Orden: Familia: Genero: Especies: Nombre comn: Pises Animalia Chordata Vertebrata Osteichthyes Actinopterygii Perciformes Scianidae Cynoscion Varias Corvina (Peses) (Animal) (Cordados) (Vertebrados) (seos) (Aletas con radios)

(Brasil hasta USA)

Fuente: Lpez, J.M. (2002 3.3.2 Fisiologa y morfologa Lpez, J.M. (2002), en el documento La Pesca de la Corvina, la describe como un pez de cuerpo comprimido lateralmente lo que le permite generar nado eficiente en las corrientes ocenicas, la mandbula inferior se proyecta claramente delante de la superior, su aleta dorsal es bastante larga,

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posee de 20 a 35 radios, la aleta anal posee de 6 a 13 radios y sus vrtebras corresponden a un nmero de 24 a 29. Su colorido, es variable, con tonalidades que van desde los oscuros colores del espectro de banda angosta a colores claros. Sus ojos son bastante grandes para la dimensin de la cabeza lo que es indicativo que utilizan la visin como parte de la identificacin de presas y compaeros en el cardumen. La lnea lateral sale desde la parte superior del oprculo y termina en la base de la aleta caudal, se ve claramente marcada a un costado del pez y le sirve para identificar los movimientos de los compaeros y las seales vivientes de las presas potenciales. Algunas corvinas presentan pequeas barbillas en su boca que pueden tener la propiedad de detectar pequeas oscilaciones de movimiento cuando el pez se encuentra buscando su alimento en los fondos. La corvina es considerada un pez que caza en los fondos en donde encuentra a sus presas favoritas, crustceos, peces y moluscos. Generalmente nada en cardmenes de cantidad variable de individuos, aunque los grandes especimenes se les puede observar nadar solitarios por las aguas someras de los estuarios costeros. En algunas de las especies se ha comprobado que las hembras tienen una tasa de crecimiento superior a la de los machos. Existe referencia de corvinas que sobrepasan los diez aos de vida lo cual es sorprendente para peces que viven salvajes en los ocanos. (Lpez J.M. 2002)

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3.3.3 Zoogeografa de la especie Las corvinas tienen una amplia distribucin a nivel mundial pudindose encontrar en los mares tropicales y subtropicales de los Ocanos Atlntico e Indo Pacfico. Siendo una familia tan amplia es relevante mencionar que pueden ser encontradas en el continente Americano desde Argentina hasta los Estados Unidos de Norteamrica y en pases de otras zonas geogrficas tales como: Alemania, Arabia, Bulgaria, Egipto, Espaa, Francia, Israel, Libia, Mnaco, Malta, Portugal, Rusia, Siria, Turqua, entre otros. Las corvinas pueden ser encontradas cerca de las bocas de los ros, en zonas rocosas y en zonas con vegetacin marina, asimismo en zonas de aguas profundas. Parte de la clave para encontrarlas es la posibilidad que tengan las especies de encontrar alimento adecuado para su sobrevivencia y desarrollo. (elanzuelo.com) Cuadro No. 3 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales de la corvina
Oxgeno Aguas con menos de 4 a 9 ppm de oxgeno disuelto. pH 7.5 a 8.5 Turbidez Menos de 10 ppm Temperatura Habita en temperaturas que van de los 26 a los 32 C Salinidad Se encuentra en reas que van de moderada a alta salinidad de 0 a 45 ppt Tipo de Sustrato Crustceos y pescados

Fuentes: fwie.fw.vt.edu y nicovita.com.pe

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3.4 Bagre El bagre pertenece a la familia Ariidae y se conocen unas 2,200 especies de peces, de las cuales unas 1,200 viven en Amrica del Sur. 3.4.1 Clasificacin Cuadro No. 4 Clasificacin taxonmica del bagre
Nombre comn: Reino: Phylum: Clase: Orden: Familia: Nombre cientfico: (gnero y especie) Bagre (pez gato) Animalia Chordata (Cordados) Osteichthyes Siluriformes Ariidae Galeichthys (=Arius) felis

Fuente: redescolar.ilce.edu (2002) 3.4.2 Fisiologa y morfologa El nombre de pez gato se deriva de los tentculos o barbillas que se extienden a cada lado de la mandbula superior e inferior, semejantes a los bigotes de un gato. Las aletas dorsales y pectorales estn provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces venenosas, que utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas graves. Estn cubiertos de placas seas embutidas bajo la piel lisa; sus dientes son menudos y abundantes y su boca es amplia; el dorso y flanco es color gris pardo y el vientre plateado; su talla mxima puede llegar a los 39 cm., y su peso por lo general va hasta casi los 8 kilos. Uno de los sentidos que tiene ms desarrollado es el del gusto, y lo logra a travs de su barba, en cuya superficie hay una serie de botones gustativos con los que puede saborear los fondos barrosos de los ros,

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detectando las sobras barrosas que se encuentran en l. Se ha descubierto que no slo la barba le sirve para saborear, sino tambin lo hace con su cuerpo falto de escamas y con su cola que le sirve como lengua. (redescolar.ilce.edu) 3.4.3 Zoogeografa de la especie Su perodo de vida es de 6 a 8 aos como mximo. Su habitat es acutico (de agua salada y dulce). Viven en ambientes vegetales de fondos blandos y fangosos, escasa corriente y aguas turbias. Vive en el agua dulce y salada, pero pasa la mayor parte de su vida en el mar; es muy comn verlo en las costas y ros en verano y otoo. (elanzuelo.com) Se desarrolla en el agua templada, y en temporada de fro casi no se le ve, pues se esconde entre las rocas y plantas acuticas. De acuerdo a Hernndez, L.A. (1982), su distribucin geogrfica es desde Isla Altamira (Mxico) hasta Per. Cuadro No. 5 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales del bagre.
Tipo de Sustrato Caracoles, crustceos (camarones y cangrejos) algas y microorganis mos.

Oxgeno La tasa de consumo de oxigeno del bagre varia con la concentracin de oxigeno disuelto, estado de alimentacin, peso del pez y

pH El rango tolerable para el bagre es de 6.5 a 9, con un optimo de 7.5

Turbidez El bagre del mar tiende ser encontrado en aguas turbias, bajas, costeras con la arena o substrato

Temperatura El bagre del mar prefiere temperaturas del agua sobre 25 grados C, pero evita las aguas sobre 37 grados C. El rango

Salinidad El bagre del mar se ha capturado de las aguas con las salinidades que se extienden a partir de 0 a 40 ppt.

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temperatura del agua. Se citan niveles de oxgeno de de 4 a 6 mg/L para esta especie.

del fango. Hay una preferencia por fondos fangosos o arenosos costeros del alto contenido orgnico. 80 mg/L

ptimo de crecimiento es de 22 a 30 C

Fuente: fwie.fw.vt.edu 3.5 Pargo El Pargo pertenece a una inmensa familia llamada Lutjanidae, y sta a su vez la conforman ms de 350 especies, divididas en prcticamente 17 gneros, siendo el ms representativo a nivel mundial Lutjanus. (elanzuelo.com) 3.5.1 Clasificacin Cuadro No. 6 Clasificacin taxonmica del pargo
Grupo: Reino: Phylum: Subphylum: Clase: Subclase: Orden: Familia: Especies: Nombre Comn: Pises Animalia Chordata Vertebrata Osteichthyes Actinopterygii Perciformes Lutjanidae Lutjanus Pargo (Peses) (Animal) (Cordados) (Vertebrados) (seos) (Aletas con radios) (USA hasta Ecuador)

Fuente: Hernndez, I. (2001)

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3.5.2 Fisiologa y morfologa De acuerdo a Hernndez, I. (2001), en el documento La Pesca del Pargo, debido a que se trata de una familia, las caractersticas no varan mucho de una especie a otra, a excepcin de los colores o tonalidades de los mismos. Por lo general la cabeza y la altura del cuerpo siempre ser de 2.5 a 3 veces la longitud total de su cuerpo; la aleta dorsal tiene 10 espinas con 12 radios; la aleta anal con tres espinas y 8 radios; entre 47 y 52 escamas en serie horizontal bajo la lnea lateral. Su cuerpo generalmente es elongado y comprimido, lo que le permite ser un poderoso nadador. Su hocico es puntiagudo, con boca alargada y grande en posicin horizontal con mandbula inferior ligeramente proyectada hacia delante. Su hocico es duro y resistente, en su mandbula superior posee una lnea interior con dientes tipo canino y cuatro dientes de mayor tamao sobresalen de la mandbula superior. (elanzuelo.com) 3.5.3 Zoogeografa de la especie Esta especie esta distribuida en los Ocanos ndico, Atlntico y Pacfico desde el sur de California hasta Corozal, Colombia. Existiendo registros de capturas hasta la zona Norte de Per. Son residentes de las zonas del litoral, incluyendo manglares, arrecifes, lagunas costeras, estuarios y reas con agua dulce con salinidades hasta de un 50 ppm (partes por milln). (Hernndez, I. 2001) El pargo es una especie adaptada del todo a las condiciones presentes en los Trpicos y Subtrpicos del planeta.

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Cuadro No. 7 Tabla de condiciones y requerimientos ambientales del pargo.

Oxgeno 5 a 7.5 mg/l pH 7a8 Temperatura De 25 a 37 C Salinidad <500 ppt Tipo de Sustrato Son carnvoros se alimentan de peces y crustceos.

Fuente: scielo.cl 3.6 Anatoma del msculo del pescado Zdzislaw, E.S. (1994), explica que la principal parte comestible de los animales marinos se conforma por los msculos corporales de mayor tamao. Los msculos que forman los filetes de los peces reciben el nombre de grandes msculos laterales (la parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la parte inferior msculo ventral Huss, H.H. 1998) y por lo general son de tonalidad blanquecina a los que se le domina msculos blancos u ordinarios. Estn cubiertos por capas musculares ms delgadas, que se extienden por debajo de la piel. El msculo subcutneo contiene mucha mioglobina, recibiendo el nombre de msculo rojo u oscuro. La cantidad y distribucin de la carne oscura en el cuerpo del pez es una caracterstica de las diferentes especies. Los msculos del pescado estn divididos por delgadas membranas de tejido conjuntivo (miocomata) en segmentos llamados miotomos. El nmero de miotomos se corresponden con el de vrtebras de la columna vertebral. Cada miotomo esta compuesto por numerosas clulas llamadas fibras musculares, que discurren en paralelo a lo largo del eje longitudinal del pez. Las fibras musculares suelen tener una longitud inferior a 20 mm, y 0.02-1.0 de dimetro. Cada fibra esta rodeada por membrana llamada sarcolema,

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contiene finas fibrillas colgenas, las cuales se funden con la miocomata en la unin miotomo-miocomata. (Zdzislaw, E.S. 1994) Estas finas fibrillas o miofibrillas contienen protenas contrctiles, actina y miosina. Estas protenas o filamentos estn ordenadas en forma alternada muy caracterstica, haciendo que el msculo parezca estriado. (Huss, H.H. 1998) Las miofibrillas estn segmentadas en sarcmeros, constituidos por miofilamentos delgados y gruesos y limitados por lneas z, las interacciones de los filamentos son la base de la contraccin muscular y de la rigidez cadavrica que adquiere el cuerpo post mortem. (Zdzislaw, E.S. 1994) 3.6.1 Mecanismo de contraccin muscular Huss, H.H. (1998), explica que la contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retculo sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizada como energa de contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a menudo en enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reaccin se invierte (o sea, cuando el Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contrctil de la ATPasa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial, el msculo se relaja. La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco es el glucgeno, mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser

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obtenida a partir de los lpidos. La mayor diferencia radica en que el msculo oscuro posee muchas mas mitocondrias que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO2 y H2O como productos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al hgado para su metabolizacin. Luego de la muerte, las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que operan en el pez vivo cesan y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciendo el rigor mortis. (FAO, 1998) 3.7 Composicin qumica La composicin qumica de los peces varia considerablemente entre las diferentes especies, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. (Huss, H.H., 1998) Debido a los perodos de inanicin a los que se somete el pez, ya sea por razones naturales y fisiolgicas (como el desove o migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento; los peces que tienen energa almacenada en forma de lpidos y protenas recurrirn a ella, agotando las reservas y originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. (Huss, H.H. 1998) El msculo del pescado contiene principales constituyentes qumicos como son agua, protena bruta y lpidos (fundaciondelcorazon.com); en conjunto forman hasta el 98% del peso total de la carne. Estos tienen mxima

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importancia en lo referente a valor nutritivo, propiedades texturales, calidad organolptica y capacidad de almacenamiento de la carne. Los restantes constituyentes, es decir, los hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales, aunque se presentan en menor cantidad, tambin desempean un significativo papel en los procesos bioqumicos que tienen lugar en los tejidos post mortem. (Zdzislaw, E.S. 1994) A continuacin veremos una tabla donde se aprecian los componentes ms importantes con los respectivos rangos porcentuales presentes en el msculo del pescado: Cuadro No. 8 Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado en 100 g.
Pescado (filete) Variacin normal 16-21 0,2 25 < 0,5 1,2-1,5 66-81

Constituyente Protenas Lpidos Carbohidratos Cenizas Agua

Mnimo 6 0,1 0,4 28

Mximo 28 67 1,5 96

Fuente: Huss H.H. (1998)

A continuacin se muestran las variaciones en el contenido de agua, lpidos y protenas de varias especies de pescados.

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Cuadro No. 9 Composicin qumica de los filetes de varias especies de pescados

Especie Anguila Salmn Trucha Atn Pargo Pejerrey Carpa Corvina Bagre Nombre cientfico Agua (%) Lpidos (%) Protenas (%) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4 Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5 Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1 Thunnus spp. 71 4,1 25,2 Umbrina canosai 75.4 3.9 19.1 Basilichthys bornariensis 80 0,7-3,6 17,3-17,9 Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0 Micropogonias undulatus 77.0 1.9 19.5 Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

Fuente: Huss H.H. (1998)

Cuadro No. 10 Composicin porcentual de la porcin comestible del pescado en 100 g.

Agua Grasa Protena (%) (%) (%) Blanco redondo Bacalao, merluza, pescadilla 79-84 0.1-0.9 15-20 Blanco plano Platija, lenguado 77-81 0.5-4.0 16-19 Blanco plano Hipogloso 75-80 0.5-9.5 15-19 Graso Arenque 60-75 7-30 14-20 Graso Caballa 60-75 2-20 17-23 Pescado graso Anguila 57-82 2-28 17 De agua dulce Salmn 67 0.3-15 16-25 Mariscos Cangrejo, langosta, camarn 62-73 2-5 17-24 Elasmobranquio Raya 77-82 0.2-2 18-23 Tipo de Pescado Especie

Fuente: Kirk R.S., Sawyer R., Egan H. (2002)

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3.7.1 Carbohidratos El contenido de carbohidratos en el msculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,56% por ciento. Esto es tpico del msculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucgeno y como parte de los constituyentes qumicos de los nucletidos. Estos ltimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolticos post mortem. (Huss, H.H., 1998) 3.7.2 Agua Los msculos de los peces contienen desde el 50 al 85% de agua, dependiendo de la especie y del estado del animal en particular. El agua desempea el importante papel de solvente de solutos orgnicos e inorgnicos, creando el medio idneo para los procesos bioqumicos que acontecen en las clulas, a la vez intervienen activamente en muchas reacciones; participa tambin en la conformacin y reactividad de las protenas: la hidratacin de stas es responsable de las propiedades reolgicas y jugosidad de los alimentos musculosos. (Zdzislaw, E.S. 1994) El estado del agua en la carne de pescado depende de diversas interacciones de las estructuras hdricas con diferentes solutos y, particularmente, con las protenas. Los residuos aminocidos hidrfilos participan en la fijacin de hidrgeno a molculas y estructuras acuosas, mientras que los grupos hidrfobos de lpidos y protenas actan como creadores de estructuras. Por lo anterior, dentro de la carne de pescado, slo una parte del medio acuoso puede considerarse como agua libre. El resto se ve implicado en diferente proporcin en las interacciones de las soluciones agua-protena-lpidos. (Zdzislaw, E.S., 1994)

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3.7.3 Lpidos Desde el punto de vista qumico los pescados se pueden clasificar segn contenido de grasa siendo magros, semigrasos y grasos: Pescados Azules o Grasos: son las especies que almacenan lpidos en clulas grasas distribuidas en los tejidos del cuerpo. Su contenido de grasa puede alcanzar hasta el 10%. Pescados Semigrasos: son especies que almacenan lpidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies grasas tpicas. Contiene un nivel de grasa superior al 2.5% sin sobrepasar el 6%. Pescados Blancos o Magros: son aquellas especies que almacenan lpidos slo en el hgado. Su contenido de grasa no sobrepasa el 2.5%. (sabormediterraneo.com) El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. (Huss, H.H. 1998) Los lpidos presentes en las especies de peces seos pueden ser divididos en dos grandes grupos: los fosfolpidos y los triglicridos. Los fosfolpidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la clula, por lo tanto, a menudo se le denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados para el almacenamiento de energa en depsitos de grasas, generalmente dentro de clulas especiales rodeadas por

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una membrana fosfolipdica y una red de colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son a menudo denominados depsitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos de grasa. (FAO, 1998) El msculo blanco de un pez magro, contiene menos del 1 por ciento de lpidos. De este porcentaje, los fosfolpidos constituyen el 90 por ciento. La fraccin fosfolipdica en el pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina. Adicionalmente, existen otros fosfolpidos pero en cantidades inferiores. Todos los fosfolpidos se encuentran almacenados en las estructuras de la membrana, incluyendo la membrana celular, el retculo endoplasmtico y otros sistemas tubulares intracelulares, como tambin en membranas de los organelos como las mitocondrias. Adems de fosfolpidos, las membranas tambin contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lpidos. Este nivel es similar al encontrado en los msculos de mamferos. (Huss, H.H. 1998) Las clulas grasas (que constituyen los depsitos de lpidos en las especies grasas) estn localizadas generalmente en el tejido subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas y la cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente elevadas de lpidos, la grasa tambin puede ser depositada en la cavidad ventral. Dependiendo de la cantidad de cidos grasos poliinsaturados, la mayor parte de las grasas en el pescado son ms o menos lquidas a baja temperatura. (Huss, H.H. 1998)

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El msculo oscuro contiene algunos triglicridos dentro de las clulas musculares, incluso en peces magros, dado que este msculo es capaz de metabolizar directamente lpidos para la obtencin de energa. Las clulas del msculo claro dependen del glucgeno como fuente de energa para el metabolismo anaerbico. En el msculo oscuro las reservas de energa son catabolizadas completamente a CO2 y agua, mientras en el msculo claro se forma cido lctico. La movilizacin de energa es mucho ms rpida en el msculo claro que en el oscuro, pero la formacin de cido lctico genera fatiga, dejando el msculo incapacitado para trabajar por largos perodos a mxima velocidad. De esta forma, el msculo oscuro es usado para actividades de nado continuo y el msculo claro para movimientos sbitos. (Huss, H.H. 1998) Desde el punto de vista nutritivo los lpidos o grasas del pescado se consideran esenciales, ya que algunos cidos como el linoleico y linolnico no son sintetizados por el organismo. En los peces estos cidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lpidos, un porcentaje pequeo comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contienen otros cidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la piel del mismo modo que el cido linoleico y el cido araquidnico. Finalmente, los lpidos del pescado transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). (fundaciondelcorazon.com) 3.7.4 Protenas De acuerdo a Huss, H.H. (1998), las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

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Protenas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de protenas (comparado con el 40 por ciento en mamferos). Estas protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica (0,5 M). Protenas sarcoplasmticas (mioalbmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza inica (0,15 M). Esta fraccin constituye el 25-30 por ciento del total de protenas. Protenas del tejido conectivo (colgeno), que constituyen aproximadamente el 3 por ciento del total de las protenas en telesteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios (comparado con el 17 por ciento en mamferos). Las protenas estructurales conforman el aparato contrctil responsable de los movimientos musculares. La composicin de aminocidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes protenas del msculo de mamferos, a pesar de que las propiedades fsicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoelctrico (pI) est alrededor del pH 4.55.5. A estos valores de pH las protenas presentan su menor solubilidad. La estructura conformacional de las protenas de los peces es fcilmente modificada mediante cambios en el ambiente fsico. Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalizacin, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la protena. La mayor parte de las protenas sarcoplasmticas son enzimas que participan en el metabolismo celular, como en el caso de la conversin de energa anaerbica del glucgeno a ATP. Si los organelos dentro de las

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clulas musculares se rompen, pueden tambin estar presentes en la fraccin proteica las enzimas metablicas localizadas dentro del retculo endoplasmtico, las mitocondrias y los lisosomas. (Huss, H.H. 1998) Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composicin de la fraccin de protenas sarcoplasmticas. Las protenas son sustancias organizas que contienen carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. Estn compuestas de aminocidos (sus unidades mas simples), algunos son esenciales para nuestro organismo; es decir que necesariamente deben ser ingeridos, y que el cuerpo no es capaz de producirlos por si solo. (consumer.es) Las protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales por lo que se considera un alimento de alto valor biolgico. (nutricin.org) Cuadro No. 11 Aminocidos esenciales (porcentaje) de varias protenas
Aminocido Lisina Triptfano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cistena Valina Pescado 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0

Fuente: Huss, H.H. (1998)

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3.7.5 Vitaminas y minerales El contenido de vitaminas en el pescado puede variar segn el estado de madurez sexual, el grado de desarrollo, habita y especie. El pescado contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles. (fundaciondelcorazon.com) En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies grasas, tambin de vitaminas A y D. (Huss, H.H. 1998) El msculo del pescado es rico en minerales, se considera una fuente particularmente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. A continuacin, se indican los contenidos de algunos minerales. Cuadro No. 12 Algunos constituyentes minerales del msculo de pescado.
Elemento Sodio Potasio Calcio Magnesio Fsforo Valor promedio (mg/100g) 72 278 79 38 190 Rango (mg/100g) 30 134 19 502 19 881 4,5 452 68 550

Fuente: Huss, H.H. (1998)

3.7.6 Compuestos extractables que contienen nitrgeno El pescado tambin contiene otros componentes nitrogenados no proteicos disueltos en su plasma y lquidos intercelulares que contribuyen grandemente a su sabor caracterstico y a su olor cuando est en proceso de deterioro. (nutricion.org) Los compuestos extractables que contienen nitrgeno pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso

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molecular y que contienen nitrgeno. Esta fraccin NNP (nitrgeno no proteico) constituye en los telesteos entre un 9 y un 18 por ciento del nitrgeno total. (Huss, H.H. 1998) Los principales componentes de esta fraccin son: bases voltiles como el amoniaco y el xido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminocidos libres (as como la histidina en los peces grasos, la histidina ha concentrado la mayor atencin debido a que la misma puede descarboxilarse microbiolgicamente a histamina), nucletidos y bases purnicas y, en el caso de los peces cartilaginosos, urea. (Huss, H.H., 1998) 3.8 Cambios post mortem en el pescado 3.8.1 Cambios en el pescado crudo Los primeros cambios asociados con la prdida de frescura que sufre el pescado estn relacionados con la textura y la apariencia. En la muerte del pesado, segn Bykowski, P. y Dutkiewiz, D. (1996), los procesos que involucran cambios fsicos y qumicos causados por enzimas y microorganismos comienzan a ocurrir. El completo decaimiento del pescado es el resultado final de esos cambios. Segn Oliveira, C. (2004), uno de los cambios considerado como importante antes del proceso de rigor mortis es el estadio de Irritabilidad o pre rigor: este estadio comprende el perodo que va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa denotamos excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH del msculo se encuentra en valores cercanos a 7 y a la palpacin, notamos un msculo elstico.

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Los cambios post-mortem que toman lugar en la textura del pescado ocurren en las siguientes fases: Secrecin mucosa en la superficie del pescado. Rigor mortis Autlisis enzimtica en la descomposicin de los tejidos. Descomposicin microbiana. La duracin de cada etapa puede variar, sto depende de las condiciones de almacenamiento, especialmente la temperatura que tiene una gran influencia en estos procesos. 3.8.2 Secrecin mucosa en la superficie del pescado Bykowski, P., y Dutkiewicz, D. (1996), describen en su obra Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants, que esta secrecin es formada en ciertas clulas de la piel del pescado y el proceso se convierte muy activo justo despus de la muerte del pescado. Algunos peces secretan ms que otros. Aquellos peces que secretan grandes cantidades tienen escalas de desarrollo pobre; comnmente la cantidad de secrecin alcanza 2-3% de la masa del pescado. Este proceso se detiene con el inicio del rigor mortis. Esta sustancia contiene gran cantidad de compuestos nitrogenados y sto provee buen alimento para los microorganismos provenientes del medio ambiente. Por lo tanto, esta secrecin mucosa deteriora rpidamente: primero dando un desagradable olor al pescado y en segundo lugar abriendo el camino a una futura y profunda penetracin de bacterias en el pescado. (FAO, 1996)

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3.8.3 Rigor mortis Bykowski, P., y Dutkiewicz, D. (1996), definen el rigor mortis como el resultado de complicadas reacciones bioqumicas que tiene como resultado el acortamiento y endurecimiento de las fibras musculares, causando la rigidez en el pescado. As mismo, de acuerdo a Oliveira, C. del Instituto de Investigaciones Pesqueras en Uruguay (2004), el cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Sucede despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro. Este proceso de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y otros. Al morir comienza una serie de cambios encaminados a la descomposicin, al menos que se interponga un mtodo de conservacin que de todas formas modifica las caractersticas iniciales del pez. (Yeannes, M.A. 2001) Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el proceso de degradacin. Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas: Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas.

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Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos desde la piel y vsceras. Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar. sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfila. (Oliveira, C. 2004) En el rigor mortis, inmediatamente despus de la muerte el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae. Cuando se torna duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible por la contraccin de las protenas miofibrilares y se dice que el pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la especie y es afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del pescado. (Huss, H.H. 1998) Durante esta etapa los valores de pH del msculo llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6. El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola, desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.

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Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable. (Oliveira, C. 2004) 3.8.4 Post rigor Este se inicia, segn Oliveira, C. (2004), cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas), las que degradarn las protenas y pptidos provocando un ablandamiento del msculo. (Yeannes, M.I. 2001) Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana. Una vez finalizado el rigor mortis comienzan a instalarse los procesos que llevan a la putrefaccin del producto. A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin. 3.9 Autlisis Autlisis significa "auto-digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimtico. (Bender, A.E. 1994) La autlisis es un cambio asociado con la perdida de frescura del pescado. En la muerte del pescado, comienza un complicado proceso bioqumico, conduciendo a la descomposicin de los compuestos bsicos presentes en el msculo bajo la influencia de las enzimas. (Bykowski, P. y Dutkiewiz, D., 1996) esta descomposicin involucra protenas, lpidos y

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carbohidratos. La intensidad no es la misma para todos los compuestos y la alteracin de uno puede influir en la descomposicin de otros. La calidad del pescado crudo para consumo o procesado depende ampliamente de la protelisis, es decir, la descomposicin de las protenas. Este proceso sigue despus del rigor mortis. El producto final de la hidrlisis de las protenas, bajo la influencia de enzimas, son: aminocidos y otras sustancias de bajo peso molecular que causan cierto impacto en las caractersticas sensoriales del pescado. Una situacin similar afecta a los productos de la autlisis lipidia: por lo tanto la autlisis no puede ser medida como una fase en el proceso de deterioro. (FAO, 1996) 3.9.1 Descomposicin microbiana El tejido muscular de un pescado vivo es generalmente estril pero las bacterias se desarrollan en el tracto alimenticio y en la piel, y desde ah penetran en el msculo; por ejemplo, a travs de bazos sanguneos. Este proceso es mas favorecido por los cambios estructurales en el tejido como resultado del rigor mortis y la autlisis. Las bacterias son capaces de descomponer protenas, pero los productos de la autlisis as como los aminocidos y otros compuestos nitrogenados de bajo peso molecular proveen un mejor alimento. Los microorganismos causan la descomposicin de no solo las protenas sino que tambin de otros compuestos que contienen nitrgeno, lpidos y perxidos, aldehdos, cetonas y cidos alifticos. Sin embargo, la descomposicin de compuestos nitrogenados ocurre mucho ms rpido que en el caso de los lpidos. (Bykowski, P. y Dutkiewiz, D. 1996)

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3. 10 Mecanismo del deterioro Segn Oliveira, C. (2004), cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin (homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa. Seguidamente especificaremos los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado. 3.10.1 Alteracin de los carbohidratos En condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas proveen la glucosa, la que es oxidada por el oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs, liberando anhdrido carbnico y agua. Adems por esta ruta metablica se obtiene la energa para la fosforilacin del ADP con la consecuente formacin de ATP. (Huss, H.H. 1998) Al morir el pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente hasta que se agotan las reservas de oxgeno. Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la gluclisis en el tejido muscular post mortem tiene lugar en condiciones anaerbicas y el glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de Embden Meyehoff. (Oliveira, C. 2004)

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ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa concentracin de glucgeno debido a que este se consume durante la agona. Por esta razn el msculo de pescado es ms susceptible al ataque microbiano que las carnes rojas. (Huss, H.H. 1998) 3.10.2 Degradacin de nucletidos Cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis. Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de actina y miosina, dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que contina degradndose a Inosina (HxR) y Hipoxantina (Hx). (Oliveira, C., 2004) Sabido es, que cuanta ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco estar el pescado. ATP ADP AMP IMP HxR Hx | Pi l Pi l NH3 l Pi Por lo tanto si logramos medir la relacin entre la cantidad de Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx) formada y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP, obtendremos una medida de frescura. El mtodo

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empleado para medir esta relacin se conoce como valor K y se expresa en porcentaje. HxR + Hx Valor K % = -------------------------------------------------------- * 100 ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx Es as, que el pescado muy fresco, tiene un valor K bajo, aumentando ste, gradualmente a medida que avanza la putrefaccin a una velocidad que depende de la especie. Asegura Zdzislaw, E.S. (1994), que el valor inicial de K inmediatamente despus de la captura no excede del 10% y al principio aumenta de forma gradual como consecuencia del desdoblamiento enzimtico. Ms tarde, experimenta de nuevo un rpido incremento, esta vez ocasionado por la accin bacteriana. Un valor K del 20% se considera limite de frescura, siendo el 60% el valor de rechace. 3.10.3 Degradacin de los compuestos nitrogenados La degradacin de estos compuestos va a producir alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, los dividiremos en las alteraciones sufridas por el nitrgeno proteico y las que suceden sobre el nitrgeno no proteico. (Oliveira, C. 2004)

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A) Nitrgeno proteico Los cambios autolticos de las protenas, se deben a la accin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran localizadas en los lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena a pptidos y a aminocidos. El aumento de la concentracin de aminocidos libres en el msculo, constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin enzimtica producida por stas bacterias se degradan los amincidos, descarboxilando o desaminando, originando de sta manera, diferentes aminas bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin. (Huss, H.H. 1998) stos productos finales nos van a influr fundamentalmente en el olor que vamos a percibir al examen organolptico. A modo de ejemplo de algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos mencionamos: Arginina dar como producto final NH3. Histidina dar como producto final Histamina. Lisina dar como producto final Cadaverina. Glutamina dar como producto final Putrescina. (Oliveira, C., 2004) B) Nitrgeno no proteico Segn Oliveira, C. (2004), la determinacin de estos compuestos tiene amplia aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de mar existe el xido de trimetilamina (compuesto que tendra funciones de osmoregulador) que por reduccin bacteriana, pasa a trimetilamina y luego por accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina, Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos son voltiles y se les conoce como Bases Nitrogenadas Voltiles

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Totales (NBVT), su determinacin en una muestra analizada, nos indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el producto ms bajos sern los valores de NBVT. Los mtodos empleados para la determinacin de ellas son el mtodo de microdifisin de Conway, el de destilacin directa y el de destilacin por arrastre de vapor conocido como mtodo de Antonacopoulus. (Bertullo, E., 2001) Los compuestos nitrogenados no proteicos tienen un valor adicional ellos tienen un papel sumamente importante en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso "olor a pescado (este es debido a la trimetilamina). Por otra parte se le atribuyen efectos secretagogos positivos para los jugos gstricos preparando a nuestro tracto digestivo para digerir a los alimentos. El responsable de este efecto es el xido de trimetilamina que es el responsable del "olor a mar" del pescado fresco. (Huss, H.H., 1998) Segn Zdzsilaw, E.S. (1994), el OTMA es uno de los componentes nitrogenados no proteicos ms abundante en los peces. El OTMA constituye una parte caracterstica e importante de la fraccin NNP en las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mencin ms amplia. Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), el nivel de OTMA flucta con el tamao de los peces, estacin del ao y condiciones ambientales; est virtualmente ausente en especies de agua dulce y en organismos terrestres. Segn Huss, H.H. (1998), el OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies del zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa) que oxida la TMA a OTMA. La TMA comnmente se

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encuentra en plantas marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA de su alimentacin (origen exgeno). Debido a que el OTMA es responsable de la osmorregulacin en los msculos, un descenso en la salinidad del agua del medio natural origina una baja concentracin de OTMA en el msculo de estos animales. El OTMA confiere un dulce sabor a gambas frescas. 3.10.4 Degradacin de lpidos El pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy inestables y fcilmente combinables con el oxgeno. (Oliveira, C. 2004) Los procesos alterativos que encontramos en los lpidos son dos: A) Rancidez oxidativa Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos. Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento el que es detectable al examen organolptico debido a que produce un olor picante y un color amarillento caracterstico. El mecanismo por el cual se desarrolla el enranciamiento es muy complejo. Oliveira, C. (2004), sugiere que bsicamente comprende tres fases: Inicio: Aqu se forman los radicales libres.

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Propagacin: Aqu se forman ms radicales libres y los ya formados se combinan con el oxgeno formando perxidos. Resolucin: Culmina la reaccin con formacin de compuestos finales tipo aldehdos y cetonas. La oxidacin puede ser iniciada y acelerada por la luz y diversas sustancias orgnicas e inorgnicas como trazas metlicas (Cu, Fe, etc.) que tienen alto efecto pro-oxidante. La determinacin del grado de rancidez de los lpidos del pescado puede efectuarse por la determinacin del ndice de Perxidos (el cual no es muy confiable ya que depende en que momento hacemos la determinacin puesto que su formacin no tiene un crecimiento lineal sino curvilneo) y la determinacin por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA). Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms frecuentes diarrea. (Oliveira, C. 2004) B) Hidrlisis Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su vez, por glicerol y cidos grasos. Luego que comenz la degradacin enzimtica y bacteriana, las lipasas bacterianas actan sobre los triglicridos produciendo la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos. (Oliveria, C. 2004)

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Cuadro No. 13 Secuencia de los cambios que acontecen en los componentes principales de los msculos del pescado capturado.
Etapa siguiente a la captura Esfuerzos en las artes de pesca y abordo Asfixia Cambios en los componentes principales Agotamiento ante mortem de las reservas. Instauracin gradual de anoxia en el msculo. Compuestos nitrogenados Cambios en las protenas hematicas; descomposicin de la urea. Interaccin del sistema contrctil, liberacin de hidrolasas, disminucin de la hidratacin Primeras etapas de la autlisis; descomposicin del OTMA; formacin de bases voltiles; aumento del pH Descomposicin bacteriana; incremento de la hidratacin; formacin de compuestos voltiles Lpidos Hidrlisis e iniciacin de la oxidacin

Procesos enzimticos iniciales Rigor mortis

Fosfatos orgnicos y glucgeno Desfosforilacion, formacin de glucosa, fosfato-azucares y cido lctico; disminucin del pH

Perdida de frescura

Rpido crecimiento bacteriano

la Desdoblamiento enzimtico posterior; utilizacin de los productos de degradacin por la microflora Utilizacin por la microflora

Hidrlisis y oxidacin; efectos de los microbios

Inhibicin de la oxidacin por algunos metabolitos

Descomposicin bacteriana

Acumulacin de productos oloroso voltiles, formacin de mucus incoloro

Fuente: Zdzislaw, E.S. (1994)

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3.11 Evaluacin de la calidad del pescado 3.11.1 Calidad El CODEX Alimentarius describe el trmino calidad como un grado de excelencia. Una coleccin de caractersticas de un producto que confiere su habilidad de satisfacer necesidades indicadas o implcitas. Ababouch, L. en el documento Quality of fish and fish products, expone que de acuerdo a la norma ISO 8402 calidad es "la totalidad de caractersticas de un producto o de un servicio que refieran a su capacidad de satisfacer necesidades indicadas o implicadas". Generalmente en el caso del pescado, la calidad se refiere a la apariencia esttica (aspecto de los filetes) y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado e incluso tambin puede involucrar aspectos de seguridad como ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. (Huss, H.H., 1998) Diversos mtodos son utilizados para determinar la calidad del pescado. Estos pueden ser convenientemente clasificados en Mtodos Sensoriales y Mtodos Instrumentales (comprende mtodos qumicos, fsicos y microbiolgicos). 3.11.2 Mtodos Sensoriales Dicen Pedrero, D.L. y Pangborn, R.M. (1997), que la evaluacin sensorial se ocupa de la medicin y cuantificacin de las caractersticas de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos (medios con los que el ser humano detecta lo que lo rodea: vista, odo, olfato y tacto). Entre dichas caractersticas se pueden mencionar por su importancia:

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Apariencia: color, tamao, forma, conformacin, uniformidad. Olor: los muchos compuestos voltiles que contribuyen al aroma. Gusto: dulce, amargo, salado, cido (posiblemente tambin metlico, astringente y otros) Textura: las granulosidad. Sonido: se relaciona con la textura, crujido, tronido y efervescencia. En el caso del pescado fresco y entindase por pescado fresco, aquel que no ha sido sometido desde su captura a ningn proceso de conservacin (no se considera conservacin la adicin de hielo o refrigerado); la evaluacin sensorial posee una ventaja comparativa sobre los mtodos objetivos de la evaluacin de la calidad. (Madrid, A. y Cenazo, I. 1994). Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de calidad, pueden ser divididas en dos grupos: pruebas descriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas descriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras. Las pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). (Huss, H.H. 1998) A) Anlisis Sensorial Es importante saber identificar productos de buena calidad ya que el pescado es un producto perecedero y puede ser vehculo de microorganismos y toxinas causantes de enfermedades; para esto se han creado mtodos sensoriales basados en la determinacin de la apariencia, aroma y textura del propiedades fsicas como dureza, viscosidad y

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pescado, que permiten a travs de la inspeccin macroscpica de la especie determinar el grado de frescura y la calidad del mismo. Para la identificacin del pescado fresco existen una serie de zonas que siempre deben ser examinadas ya que son las que pueden determinar el grado de frescura de un pescado: Ojos: stos deben ser esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia. Agallas: deben ser de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosadas en otras. Suaves y resbaladizas al tacto. Cavidad abdominal: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia suave y se retira con dificultad. Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en algunas especies; en otras las escamas flojas se quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido a la mucosa que producen. Espina central o vrtebra: la telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia suave y se retira con dificultad. Carne: debe ser firme y consistente. Su color tiene caractersticas diferentes segn las especies. Olor: tiene que oler a humedad limpia, a mar o a agua dulce segn la clase. (consumer.es) Todas estas zonas se analizan individualmente para finalmente clasificarlas de la siguiente manera: a. Pescado muy fresco

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b. Pescado fresco c. Pescado poco fresco d. Pescado en mal estado (Anexo No. 5) En la revista electrnica consumer.es de la Fundacin EROSKI (2006), se presenta una gua practica que pretende dar a conocer los lineamientos a seguir al momento de realizar la compra del pescado, siguiendo el examen minucioso de todos los atributos antes mencionados para que de esa manera asegurarse de las condiciones de compra del pescado. 3.11.3 Mtodos bioqumicos y qumicos El control de calidad de la frescura de los productos pesqueros debe ser relativamente rpido, coincidente con la apreciacin sensorial, barato y aplicable a todos los alimentos marinos. De acuerdo a Pearson D. (1998), los mtodos no sensoriales o mtodos analticos pueden ser ms objetivos y confiables que los mtodos sensoriales y son tiles cuando se trata de valorar el grado de alteracin o aceptabilidad. El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. De esta forma, los mtodos bioqumicos/qumicos pueden ser usados para resolver temas relacionados con la calidad marginal del producto. Estos mtodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlacin con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, adems, el compuesto qumico a ser

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medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiolgico o de autlisis. Tambin es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el procesamiento (por ejemplo, degradacin de aminas o nucletidos en el proceso de enlatado como resultado de las altas temperaturas). (Torry Research Station. 2001) Segn Zdzislaw E.S. (1994), para determinar la frescura se utilizan frecuentemente ndices qumicos indirectamente relacionados con la actividad microbiana. Entre estos indicadores de frescura tenemos el amonaco, el nitrgeno de bases voltiles (N-BVT), el nitrgeno de trimetilamina (N-TMA), cidos voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros, productos de desdoblamiento nucletido y otros que determinan la perdida de frescura como la Hipoxantina (Hx) y el valor K. Pearson D. (1998), explica que la reaccin que primero afecta a las propiedades organolpticas vara con el tipo de sustancia: La ruptura de las protenas se produce normalmente antes del deterioro de las grasas. En los pescados blancos, las primeras seales de enranciamiento estn asociadas a la formacin de trimetilamina. En los pescados grasos, el enranciamiento precede a la produccin de bases voltiles. A) Aminas-Bases voltiles totales La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de trimetilamina

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(producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en congelacin), amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. (Torry Research Station, 2001) Estas bases son conocidas como aminas y la combinacin total de stas se conoce como bases voltiles totales contenidas en el pescado y se usan comnmente para estimar el deterioro. Los trminos alternativos usados para las BVT son nitrgeno de bases voltiles totales (N-BVT) y nitrgeno total voltil (NVT), dado que el resultado del anlisis siempre es dado en trminos del nitrgeno contenido en las bases. (Torry Research Station, 2001) Segn Huss, H.H. (1998), para la determinacin del N-BVT, tradicionalmente se utilizan mtodos basados en la microdifusin o en la destilacin. Los mtodos de microdifusin se fundamentan en el mtodo descrito por Conway en 1962; que consiste en la adicin de carbonato potsico a un extracto de jugo de pescado desproteinizado, situado en uno de los compartimientos de la clula Conway. Con ello se libera el N-BVT, que ser recogido sobre una solucin de cido brico que se encuentra e el compartimiento continuo de la clula. Por destilacin la AMC (Analytical Methods Comitte of the Royal Society of Chemistry, 1979), propone el mtodo para determinar N-BVT y N(TMA) que se basa en un procedimiento de semimicrodestilacin. Los extractos o soluciones se alcalinizan con hidrxido de sodio. Las bases se destilan al vapor y se reciben en cido estndar y se titulan por retroceso con lcali estndar. Se agrega formaldehdo a la mezcla neutralizada y el cido

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que se libera equivale a las bases voltiles que no son trimetilamina. (Kirk, R.S.; Sawyer, R.; Egan, H., 2002) B) Amonaco El amonaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amonaco ha sido identificado como un componente voltil es posible determinar su contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales y por conveniencia analtica, las bases voltiles (amonaco + aminas) se estiman, a menudo como un grupo. (Torry Research Station 2001) Pearson D., (1998), explica que las bacterias pueden generar pequeas cantidades de amonaco en el pescado deteriorado, mayormente de los aminocidos libres, por ejemplo la formacin de amonaco a partir de urea: CO(NH2)2 + H2O 2 NH3 +CO2 Urea C) Trimetilamina (TMA) La mayora de los pescados contiene una sustancia llamada xido de trimetilamina (OTMA). Ciertas bacterias que se dan naturalmente en la piel y en las vsceras de los pescados marinos pueden provocar el desdoblamiento de OTMA a TMA. La cantidad de TMA producida es una medida de la actividad del deterioro microbiano y enzimtico en la carne y por lo tanto es un indicador del grado de deterioro. (Torry Research Station, 2001) La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor tpico a pescado del pescado deteriorado. La TMA es formada amonaco

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en pescado de mar y stos se degradan como resultado de la reduccin bacterial del OTMA. La reaccin envuelve la oxidacin simultnea del cido lctico o cido actico y dixido de carbono. (Salas, W.F., Deterioro e ndice de Deterioro) Esta reaccin depende del pH. Vivo o cercanamente muertos los pescados son alcalinos, pero despus de la muerte hay una rpida cada del pH cuando el glucgeno se rompe produciendo cido lctico. Pescado fresco y sus constituyentes (particularmente OTMA) son buffers fuertes (el pH del pescado empieza a envejecer), el OTMA es reducido por las bacterias a TMA, el cual no es un buffer a este pH, por lo tanto el pH cae lentamente. Eventualmente el cido lctico desaparece y ms material alcalino (incluyendo amonio) es producido y el pH alcanza un valor de 8 ms en el pescado en estado de putrefaccin. (Salas, W.F., Deterioro e ndice de Deterioro) Pearson D. (1998), describe la reaccin de la formacin de trimetilamina a partir del xido de trimetilamina por reduccin bacteriana:

CH3-CHOH-COOH + (CH3)3NO CH3-COOH +CO2 + H2O + 2(CH3)3N cido lctico OTMA cido actico TMA

el

desdoblamiento

enzimtico

endgeno

del

OTMA

hasta

dimetilamina (DMA) y formaldehdo: (CH3)3NO (CH3)2NH + HCHO OTMA DMA

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La DMA es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado. Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en fro. La DMA tiene poco o ningn efecto en el sabor o la textura del pescado, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de las protenas. (Huss, H.H. 1998) D) Aminas bigenas La degradacin del msculo del pescado conlleva a un aumento de aminocidos libres que posteriormente pueden convertirse en las correspondientes aminas por descarboxilacin. (Huss, H.H. 1998) La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de la descarboxilacion de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. El inters inicial por la histamina de los alimentos surgi por su posible accin txica, directa o indirecta, tras el consumo de alimentos que la contena en cantidades relativamente elevadas. La toxicidad de histamina parece ser reforzada por la presencia de otras aminas semejantes como cadaverina y putrescina. (Torry Research Station, 2001) La histamina es una sustancia con mltiples efectos biolgicos y que su ingestin a concentraciones elevadas puede originar problemas txicos y de induccin de reacciones alrgicas por lo que la determinacin de aminas bigenas es interesante en aquellas especies en las que el contenido de histidina libre sea alto.

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E) Hipoxantina (Hx) La hipoxantina (Hx) es el indicado mas til en la prdida de frescura. La FAO explica que: (Huss, H.H., 1998), el adenosina trifosfato (ATP) cuando el pescado muere es reducida por medio de enzimas que actan en un perodo de das a diferentes sustancias. La etapa final de este proceso es la formacin de un compuesto llamado hipoxantina, que aumenta gradualmente a medida que avanza el tiempo. (Torry Research Station, 2001) Segn Zdzislaw E.S., (1994), la tasa de Hx se corresponde bien con los caracteres organolpticos, el aroma en particular y las cifras siguientes se han propuesto como limite de aceptacin para el pescado y mariscos: 2 a 3.5 m/g. F) Valor K Al igual que la hipoxantina es un indicador de la prdida de frescura. El valor K grado de reduccin del ATP: es el porcentaje inicial de ATP presente en la muerte que se ha convertido por accin enzimtica en hipoxantina y su precurso inmediato, llamado inopina, en la cadena de descomposicin del ATP. (Torry Research Station, 2001) Segn Zdzislaw E.S. (1994), un valor K del 20% se considera como limite de frescura, siendo el 60% el valor de rechace. 3.11.4 Mtodos Fsicos Estos mtodos involucran la medida del pH del pescado, textura y propiedades elctricas. Los mtodos fsicos se usan raramente ya que no son suficientemente contables o requieren calibracin dependiendo de las especies de pescado. (oceansatlas.com)

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3.11.5 Mtodos Microbiolgicos La finalidad del anlisis microbiolgico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pblica, y proporcionar una impresin sobre la calidad higinica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulacin y el procesamiento. stos incluyen un recuento total de bacterias aerbicas (RTA), deterioro bacteriano y varias bacterias patgenas. (oceanatlas.com) 3.12 Conservacin del pescado por medio de fro Recordemos que tan pronto muere el pescado, este comienza el proceso de descomposicin. El deterioro es el resultado de una serie de reacciones fsicas y qumicas en las que intervienen el oxgeno y la grasa de la carne dando lugar a olores y sabores rancios. Tambin las alteraciones causadas por las enzimas en el pez vivo continan luego de la muerte y estas reacciones enzimticas intervienen, particularmente en los cambios organolpticos que ocurren en los primeros das de almacenamiento antes de que se haya manifestado plenamente la putrefaccin bacteriana. (Oliveira, C. 2004) Las bacterias del pescado existen en la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo; a pesar de que son agentes potenciales de la putrefaccin, mientras el pez se encuentra con vida no producen ningn dao, una vez el pez muere las bacterias comienzan a invadir los tejidos a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. (Zdzislaw, E.S. 1994)

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No obstante de que la putrefaccin es una reaccin normal tras la muerte del pez, se puede frenar y prolongar la vida til por medio de la aplicacin de fro. (FAO, 1993) 3.12.1 Efecto de la temperatura en la putrefaccin En la revisin realizada por Graham, J., Johnston, W.A. y Nicholson, F.J. (1993), en el documento Hielo en las pesqueras se puntualiza que el cuidado, la limpieza y el enfriamiento son tres mtodos importantes para retrasar la acelerada descomposicin que sufre el pescado tras su muerte. El cuidado durante la manipulacin se considera esencial ya que daos innecesarios pueden facilitar el acceso de las bacterias acelerando el proceso de putrefaccin en la carne. Se considera importante la limpieza por dos razones: la primera, porque las fuentes naturales de bacterias pueden ser eliminadas, en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y en segundo lugar, porque las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica. La velocidad con la que se desarrollan las bacterias es favorecida por la temperatura del medio por lo que lo ms importante es enfriar el pescado lo ms pronto posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad de descomposicin se frena con este proceso, entre mayor sea la temperatura, ms rpido se multiplican las bacteria. Si la temperatura es bastantemente baja, la accin bacteriana se detiene, estas mueren o quedan inactivadas y las otras formas de putrefaccin avanzan con mucha lentitud. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)

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3.12.2 Duracin del pescado en hielo Usualmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. En la primera fase apenas hay deterioro, existe una ligera prdida del sabor y olores naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado. (Huss, H.H. 1998) La duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos). (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)

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El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volmenes determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado. (CODEX Alimentarius) Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento. (CODEX Alimentarius) El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5 C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)

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3.12.3 Enfriamiento del pescado en tierra A) En el muelle El pescado debe manipularse en tierra de tal modo que la temperatura del hielo se mantenga en lo posible durante toda la cadena de distribucin; una vez que se ha calentado resulta muy difcil enfriarlo otra vez. Cuando el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible despus del desembarque. (CODEX Alimetarius) Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habr que evitar cualquier retraso en el transporte del pescado a otro lugar. El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15 C en el momento del desembarque en los climas templados, y hasta 30 C o 35 C en las zonas tropicales. A menos que se pueda enfriar rpidamente en tierra, la captura se deteriorar en muy poco tiempo. El hielo debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin. (CODEX Alimentarius) B) En los locales del comerciante portuario Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe trasladarse a los locales respectivos con la mayor velocidad posible. (CODEX Alimetarius) Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una

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elaboracin inmediata. No basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera muy lento, porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin, de modo que la misin del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cmara frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque. (CODEX Alimentarius) El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren la carne contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura, dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso acertado de hielo y frigorficos. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) Cuando el fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa de agua y se va sacando un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa est a una temperatura ms alta que la del pescado, en cuyo caso ste se calentar. Cuando sea posible, deber aadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboracin por un sistema de refrigeracin central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para llenar una caja, hay que cubrirla con hielo y transportarla a un almacn refrigerado. Cualesquiera que sean las otras operaciones que se realicen, ya sea manuales o mecnicas, los principios que se aplican son los mismos. Los

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intervalos entre las distintas operaciones deben ser lo ms breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto fro en todo momento. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulacin y elaboracin. Incluso en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a 0 C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10 C o ms en el momento del envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento mesurable de la velocidad de putrefaccin o prdida de calidad. (CODEX Alimentarius) C) En la pescadera (mercados municipales) El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto. (CODEX Alimentarius) El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; tambin puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del punto de fusin del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de mostrador. Al igual que en la cmara frigorfica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La regulacin de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difcil e imprecisa, pero el hielo acta como termostato (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 199). Un protector de vidrio o plstico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una reserva de aire hmedo alrededor y por encima del

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pescado y reduce las corrientes de aire caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de manera que est siempre debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y permanece caliente. El mostrador debe estar diseado de manera que rena las condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede sumergido o se contamine con el agua de fusin sucia. Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada, exponiendo cada vez slo cantidades pequeas para la venta. (CODEX Alimentarius) Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de que est fresco, no debe venderse. En caso de duda debe ser desechado. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) 3.12.4 Refrigeracin con hielo para el transporte Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del mercado, se envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin inadecuada. El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el pescado a 0 C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en la caja desde el entorno. El

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pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es una prctica corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm. de profundidad en una caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm. de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10 C a 0 C. El tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que est de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarn con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes que estn a 5 C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfren hasta una temperatura prxima a los 0 C antes del envasado. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993) As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto. En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte que quede hielo en las cajas. (Graham, J.; Johnston, W.A.; Nicholson, F.J. 1993)

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IV. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 4.1 Metodologa Con el objetivo de establecer un diseo para la recoleccin de datos, en esta investigacin fue recurrir a fuentes de informacin primaria y secundaria que respondieron a un mtodo mixto (cuantitativo y cualitativo); a continuacin se presentan las etapas que se desarrollaron, y posteriormente se explicara los mtodos de investigacin para cada una de estas etapas: Primera etapa: se hizo una recoleccin de informacin bibliogrfica sobre procesamientos, manipulacin y control de calidad de pescado en libros, revistas, folletos, Internet y otros. Segunda etapa: consisti en la elaboracin y estructuracin del anteproyecto de la investigacin con la informacin anteriormente recopilada. Tercera etapa: se efectu entrevistas en los dos mercados en estudio (mercado de Santa Tecla y mercado de Antiguo Cuscatln), con dueos y encargados de puestos de venta de pescado y productos marinos frescos. Con el objetivo de determinar en que estado de frescura comercializan los productos y de esta forma determinar el tiempo en que las muestras se sometieron a los diferentes anlisis y las condiciones que se debieron recrear para el almacenamiento. Cuarta etapa: Se compran las muestras del pescado. Estas adquisiciones se realizaron en los mercados anteriormente mencionados. En cada uno de stos se hizo la compra de tres muestras de pescado una de cada especie (Bagre, Corvina y Pargo).

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Quinta etapa: luego de la compra de los pescados, se trasportaron al Laboratorio de Qumica de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill OSullivan de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ubicado en el campus No.1, para realizar las pruebas de N-BVT y N-TMA. Sexta etapa: durante tres das las muestras se sometieron a anlisis qumicos, fsicos y microbiolgicos. Para la determinacin de concentracin proteica en los msculos de pescado las muestras se trasportaron al laboratorio clnico Cruz Muoz, en donde se realizaron los anlisis durante los tres das consecutivos a su compra y as determinar el grado de frescura de las protenas durante ese periodo de tiempo a una temperatura de 4 C. Luego a las muestras de pescado fresco se les realiz la determinacin de pH y porcentaje de humedad, estos anlisis qumicos se realizaron en el Laboratorio de Qumica mencionado anteriormente. Para la determinacin de la humedad el mtodo empleado es por Secado en Cpsula Abierta. Sptima etapa: consisti en realizar los diferentes anlisis microbiolgicos a las muestras de pescado despus de los tres das de almacenamiento en hielo. Estos anlisis microbiolgicos se realizaron en la Universidad Salvadorea Alberto Masferrer. Octava etapa: Anlisis e interpretacin de datos por medio de pruebas estadsticas.

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4.2 Mtodo Cualitativo Se realizo una serie de entrevistas en los dos mercados en estudio: el mercado de Santa Tecla y el mercado de Antiguo Cuscatln. Los entrevistados fueron los propietarios y encargados de los puestos de venta de pescados y productos marinos. Las preguntas se orientaron principalmente sobre las condiciones de almacenamiento y condiciones de transporte (desde el lugar de origen y los puntos de venta), la procedencia de los pescados; el tiempo en que normalmente mantienen el pescado expuesto a la venta hasta el consumidor y las condiciones de almacenamiento en el local y exposicin de los productos durante su venta. (Anexo No. 4) En el mercado de Santa Tecla se realizaron entrevistas a los puestos ms grandes en relacin con la cantidad de producto que manejan, haciendo un total de 6 puntos de venta. En el mercado de Antiguo Cuscatln solamente se observo 2 puntos de venta por lo que la entrevista se hizo solamente a estos dos propietarios o encargados. 4.3 Mtodo Cuantitativo 4.3.1 Seleccin de Muestras Se seleccion las tres especies de pescados en estudio como son: Bagre, Corvina y Pargo, teniendo en cuenta la calidad e higiene de stos. Las tomas de muestras consistieron en un pescado entero de un peso de aproximadamente 2 libras en estado fresco. Para comprobar que el pescado se encontraba en estado fresco, se determinaron las cualidades organolpticas justo antes de la compra y tomando en cuenta que la muestra cumpliera con los requisitos necesarios para los anlisis. Posteriormente a

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esta inspeccin los pescados fueron eviscerados por el encargo del punto de venta, envueltos en papel peridico y entregado en bolsas plticas, tal como realmente es comprado por el consumidor a manera de mantener esa condicin de manipuleo y obtener datos mas reales. Luego las muestras se colocaron en una caja isotrmica con 10 libras de hielo machacado para transportar las muestras desde los puntos de venta hasta el momento de su anlisis. 4.3.2 Acondicionamiento y preparacin de las muestras Los pescados ya eviscerados, se trasladaron en hielera, al Laboratorio de Qumica de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Julia Hill OSullivan de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ubicado en el campus No.1. El pescado entero se fileteo para separar piel y msculo. Los filetes fueron pesados en 100 gramos con una bscula gravatoria marca OHAUS con capacidad de 2610 gramos; colocados en bolsas plsticas tipo Ziplock y rotulados. Se rotularon 4 bolsas por cada especie y por cada mercado, con la siguiente informacin: nombre de la especie, mercado de procedencia, da de anlisis y peso del filete en gramos. Las muestras se almacenaron a temperatura de 2 C, durante el tiempo en que dichas muestras fueron analizadas en el laboratorio.

Fig. No.1 Pescado fresco y eviscerado.

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4.4 Mtodo Sensorial El anlisis sensorial estuvo determinado por las caractersticas o atributos que posee el pescado fresco; como a continuacin se presenta en el siguiente cuadro. Cuadro No. 14 Cuadro de evaluacin sensorial para el pescado fresco.

Fuente: CONSUMER.es EROSKI. (2006)

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4.5 Mtodos de Anlisis Las muestras se analizaron en tres das consecutivos qumica, fsica y microbiolgicamente a partir del primer da de compra. 4.5.1 Determinacin de Protenas Para la determinacin de concentracin proteica en los filetes de pescado las muestras se trasportaron al laboratorio clnico Cruz Muoz ubicado en la colonia Medica, en donde se realizaron dichos anlisis. La determinacin de la concentracin de protenas se realizo a travs del mtodo calorimtrico llamado Mtodo de Lowry. El mtodo de Lowry consiste en determinar por colorimetra las valoraciones cuantitativas de las protenas. A la muestra se le aade un reactivo que forma un complejo coloreado con las protenas, siendo la intensidad de color de la disolucin resultante proporcional a la concentracin de protenas, segn la ley de Lambert-Beer. Este fenmeno consta de dos etapas en la primera, los iones Cu2+, en medio alcalino, se unen a las protenas formando complejos con los tomos de nitrgeno de los enlaces peptdicos. Estos complejos Cu2+ y protena tienen un color azul claro. Adems, provocan el desdoblamiento de la estructura dimensional de la protena, exponindose los residuos de tirosina que van a participar en la segunda etapa de la reaccin. El Cu2+ se mantiene en solucin alcalina en forma de su complejo con tartrato. En la segunda etapa, el cobre acta como catalizador de la reduccin, tambin en medio bsico, del reactivo de Folin- Ciocalteau, por parte de los grupos fenlicos de los residuos de tirosina, presentes en la mayora de las protenas. El principal constituyente del reactivo de Folin-Ciocalteau es el

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cido fosfomolibdotngstico, de color amarillo, que al ser reducido por los residuos fenlicos d lugar a un complejo de color azul intenso. (Anexo No.8) A continuacin se describe la tcnica utilizada: a) Reactivos: 1. Reactivo de formacin compleja. Se prepara inmediatamente antes de usarse, mezclando las soluciones A, B y C en proporcin 100:1:1 respectivamente. Folin-Ciocalteau. 2. Solucin A: 2% (P/V) Na2CO3 en agua destilada. 3. Solucin B: 1% (P/V) CuSO4.5H2O en agua destilada. 4. Solucin C: 2% (P/V) Tartrato de sdico-potsico en agua destilada. 5. Solucin de Hidrxido de sodio 2 N. 6. Reactivo de Folin (disponible comercialmente diluido a 1/4): en concentracin 21 N. 7. Estndares: se usa una solucin madre de protena estndar (por ejemplo fraccin V de albmina de suero bovino) conteniendo 2 mg/ml de protena en agua destilada, almacenada a -20 C. Preparar los estndares diluyendo la solucin madre con agua destilada tal como se indica en la siguiente tabla: b) Tcnica de Lowry
0 H2O Patrn Problema Folin A+C 200l 1 175l 25l 2 150l 50l 3 100l 100l 4 50l 150l 1000 l 5 25l 175l 6 200l 7 175l 25l 8 150l 50l

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Agitar bien. Esperar 10 minutos F. Ciocalteur diluido 1:2 Agitar bien. Esperar 30 minutos en OSCURIDAD Leer en ABS (absorbancia) a 580 nm 100 l

c) Procedimiento para la determinacin de protenas: 1. Numerar los tubos de ensayo del 0 al 8.

Figura No.2 Tubos de ensayo para las tres muestras de especies de pescado a evaluar.

2. Se pipetean las cantidades de agua, solucin patrn de albmina y solucin problema que corresponden a las tres especies de pescado a estudiar.

Figura No.3 Adicin de reactivo

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3. Se prepara el reactivo C, a partir de A, B1 y B2. Se pipetean a todos los tubos el reactivo C. Todos los tubos se agitan con un mezclador de vrtice y se dejan reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos en la oscuridad. (no exceder este tiempo). Posteriormente, a todos los tubos se le aade el reactivo de Follin diluido a 1/4. Se mezclan bien y nuevamente se dejan reposar 30 minutos en oscuridad para que se desarrolle completamente la reaccin coloreada.

Figura No.4 Agitacin de las muestras

4. Se leen las absorbancias a en el colormetro a 580 nm. Previamente en el aparato se ajusta la absorbancia a cero con el blanco (tubo n 0); de esa forma slo se determina la absorbancia producida por las protenas modificadas, puesto que se resta la absorbancia debida a los reactivos.

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Figura No. 5 Lectura de las muestras a 500 nm

5. Se traza una curva estndar de absorbancia como funcin de concentracin inicial de protena y se usa para la determinacin del contenido de protena en la muestra.

Figura No.6 Tubos de ensayo con las diferentes concentraciones de protenas

Figura No.7 Curva de calibracin de protenas

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Cuadro No.15 Lectura de la absorbancia de las muestras analizadas y curva de calibracin para la concentracin cuantitativa de protenas.
Santa Tecla ABS Muestra 580 nm 25l 98 50l 87 25l 89 50l 79 25l 84 50l 78 Santa Tecla ABS Muestra 580 nm 25l 78 50l 65 25l 88 50l 75 25l 71 50l 65 Santa Tecla ABS Muestra 580 nm 25l 91 50l 93 25l 76 50l 64 25l 66 50l 62 Antiguo Cuscatln ABS Especie Muestra 580 nm Bagre 1 25l 82 Bagre 1 50l 90 Bagre 2 25l 87 Bagre 2 50l 76 Bagre 3 25l 94 Bagre 3 50l 86 Antiguo Cuscatln ABS Especie Muestra 580 nm Corvina 1 25l 82 Corvina 1 50l 92 Corvina 2 25l 90 Corvina 2 50l 83 Corvina 3 25l 83 Corvina 3 50l 58 Antiguo Cuscatln ABS Especie Muestra 580 nm Pargo 1 25l 81 Pargo 1 50l 96 Pargo 2 25l 85 Pargo 2 50l 72 Pargo 3 25l 96 Pargo 3 50l 80

Especie Lunes Martes Mircoles Bagre 1 Bagre 1 Bagre 2 Bagre 2 Bagre 3 Bagre 3

DO 0.009 0.061 0.051 0.102 0.076 0.108

DO 0.089 0.046 0.061 0.119 0.027 0.066

Especie Lunes Martes Mircoles Corvina 1 Corvina 1 Corvina 2 Corvina 2 Corvina 3 Corvina 3

DO 0.108 0.187 0.056 0.125 0.149 0.187

DO 0.086 0.036 0.046 0.081 0.081 0.237

Especie Lunes Martes Mircoles Pargo 1 Pargo 1 Pargo 2 Pargo 2 Pargo 3 Pargo 3

DO 0.041 0.032 0.119 0.194 0.18 0.208

DO 0.092 0.018 0.071 0.143 0.018 0.097

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4.5.2 Determinacin de la Trimetilamina y las Bases Voltiles Totales El anlisis para la determinacin de las bases voltiles totales (N-BVT) y la trimetilamina (N-TMA) se realiz en el Laboratorio de Qumica de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Jullia Hill de OSullivande la Universidad Dr. Jos Matas Delgado ubicado en el campus No.1. Para dicho anlisis se utiliz el mtodo de la AMC (Comit de Mtodos Analticos de la Real Sociedad de Qumica, 1979) para determinar N-BVT y N-TMA, el cual se basa en un procedimiento de semi-microdestilacin. Los extractos o soluciones se alcalinizan con hidrxido de sodio. Las bases se destilan al vapor y se reciben en cido estndar y se titulan por retroceso con lcali estndar. Se agrega formaldehdo a la mezcla neutralizada y el cido que se libera equivale a las bases voltiles que no son trimetilamina. En la realizacin de este anlisis se tuvo que construir un aparato de semi-microdestilacin utilizando diferentes equipos y materiales para realizar la semi-microdestilacin. (Anexo No. 6 y Anexo No.7) Para la determinacin de N-BVT y N-TMA se describe el siguiente procedimiento: 1. Preparacin de la muestra: se tom 100 0.5 g de muestra preparada, luego se coloc en una licuadora marca Oster de tipo elctrico, con capacidad de 1.25 litros, cuchilla de acero inoxidable y motor de 600 watts, de igual forma se coloc 300 ml de cido tricloroactico al 5 por ciento m/v, con el objetivo de obtener una mezcla uniforme o pasta homognea.

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Figura No.8 Filetes de pescado previamente acondicionados para la preparacin de la muestra.

2. Posteriormente se filtr con ayuda de filtros para obtener un extracto claro.

Figura No.9 Peso de la muestra del msculo del pescado.

Figura No.10 Homogenizacin de la muestra.

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Figura No.11 Filtrado de la muestra.

3. Con pipeta, se transfirieron 5 ml del extracto al aparato de semimicrodestilacin. Se agregaron 5 ml de solucin de hidrxido de sodio 2M. Se destil con vapor. El destilado se recolect en 15 ml de cido clorhdrico estndar 0.01M. Se agreg solucin indicador (1 por ciento de cido roslico en etanol al 10 por ciento v/v).

Figura No.12 Matraz de destilacin con 5 ml del extracto de la muestra y 5 ml de solucin de hidrxido de sodio a temperatura constante de 95 C.

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Figura No.13 Refrigerante de serpentn en donde se condensa el vapor destilado.

Figura No.14 Recoleccin del destilado en 15 ml de cido clorhdrico estndar al 0.01 M.

Figura No.15 Adicin del indicador (cido roslico al 1%) al Erlenmeyer con solucin recolectada en la destilacin.

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Figura No.16 Aparato de semi-microdestilacin

4. Se titul hasta un punto final color rosa claro con hidrxido de sodio 0.1M. Se agreg 1 ml de formaldehdo neutralizado al 16 por ciento m/v por cada 10 ml de lquido en el matraz de titulacin. Se titul el cido liberado con hidrxido de sodio 0.01M.

Figura No.17 Primera titulacin de la solucin con hidrxido de sodio al 0.1M.

Figura No.18 Adicin de formaldehdo al 16% al matraz de titulacin.

79

Figura No.19 Segunda titulacin de la solucin con hidrxido de sodio al 0.01M.

Clculos: Nitrgeno Bsico Total = 14 (300 + W) x V1 mg/100g 500 Nitrgeno de trimetilamina= 14 (300 + W) x V2 mg/100g 500 En donde: ml de V1 = volumen del cido estndar que se consume en la primera titulacin. ml de V2 = volumen del cido estndar que se libera para la segunda titulacin. W = contenido de agua de la muestra g/100 g. Esta determinacin se realiz a cada especie de pescado durante tres das consecutivos, los anlisis se hicieron dos veces por cada muestra para comprobar que el mtodo aplicado es correcto, ya que si la diferencia entre los dos anlisis es superior a 2mg/100 g el mtodo no es correcto. (eurlex.europa.ue)(Anexo no.9)

80

4.5.3 Determinacin de Humedad y pH a) Humedad Se sigui el siguiente procedimiento: 1. Se colocan dos capsulas numeradas en la estufa a105C.durante 2 horas. 2. Las capsulas se secan en el desecador y luego se pesan con cuatro decimales aproximadamente. 3. Se coloca en la capsulas 5 gramos de muestra de pescado fresco y se pesan en una balanza analtica, 4. Se ponen en la estufa a temperatura de 105 C, durante un tiempo de media hora de secado. 5. Se coloca en un desecador. 6. Se pesa la cpsula fra mas la muestra en una bascula analtica. Frmulas: Humedad de Agua (%) = Prdida de peso (g) x 100 Peso se muestra tomada (g)

Figura No. 20 Enfriado de las capsulas.

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b) pH Para la determinacin del pH se utiliz agua destilada de pH comprendido entre 4 y 7. Para todas las muestras de pescado se realiz el siguiente procedimiento: 1. Se pesan 10 g de muestra de pescado fresco. 2. Se pica en un procesador marca Windmere y se mezcla con 100 ml de agua hasta obtener una masa suave y homognea. 3. Se deja reposar durante 15 minutos. 4. Se filtra en un vaso de precipitados y se procede a realizar la lectura con un potencimetro digital. 5. Se calibra el pH-metro con buffer 4 y 7. 6. Se introducen los electrodos en tres puntos de la muestra. 7. Se hace la lectura sacando la media 4.6 Mtodos Microbiolgicos Estos se realizaron en el Laboratorio de Control de Calidad de la Universidad Salvadorea Alberto Masferrer (USAM), ubicada en la 19 avenida norte, entre 3ra calle poniente y Alameda Juan Pablo II. Para estos anlisis microbiolgicos se realizaron las siguientes determinaciones: Coliformes Totales y Fecales, Escherichia coli, Salmonella sp., Pseudomona sp. y Staphylococcus aereus, todos con el objetivo de determinar la calidad sanitaria del pescado despus de tres das de almacenamiento en hielo. Los anlisis se efectuaron a 6 muestras correspondientes a las tres especies de los dos mercados. (Anexo No.10)

82

V. ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 5.1 Diseo experimental Es preciso hacer una clara distincin entre dos tipos de mediciones experimentales: 1. Estimacin autntica de las estadsticos descriptivos de las variables en estudio, la cual ser utilizada en una estimacin cuantitativa 2. Correlacin de las variables: protena, nitrgeno de bases voltiles totales y nitrgeno de trimetilamina en funcin de establecer respuestas concluyentes del comportamiento de dichas variables. 5.2 Mtodo Cualitativo Se ha hecho uso del mtodo cualitativo (entrevista), a continuacin se presentan las variables que se utilizaron para las entrevistas a los vendedores en el mercado.

Cuadro No 16 Resumen de las variables obtenidas de las entrevistas de los dos mercados en estudio.

83

84

Como se puede observar en el cuadro Resumen de variables obtenidas de las entrevistas de los dos mercados en estudio, las especies de pescado ms vendidas son la corvina, boca colorada (pargo), queen y bagre. En el transporte del pescado fresco generalmente se utiliza hieleras o guacales con abundante hielo. La procedencia o el lugar de abastecimiento para stos mercados son: del departamento de Sonsonate y la tienda de mayoreo la Tiendona. Tambin se puede concluir que los distribuidores (puestos de venta) compran el pescado a diario. Si los productos no son vendidos, los entrevistados aseveran que almacenan el pescado en hieleras y lo venden al da siguiente. En el cuadro resumen de variables tambin se observa que el tiempo mximo de almacenamiento que se otorga a este pescado varia entre dos y tres das. En las entrevistas realizadas se pudo concluir que las condiciones de venta para los pescados frescos en los dos mercados varan entre pescado entero o fileteado en cubetas de plstico a aluminio con trozos de hielo y hojas de pltano con hielo (mercado de Santa Tecla) y para el mercado de Antiguo Cuscatln el pescado se exhibe sobre bloques de hielo dentro de vitrinas de vidrio. Se logr apreciar que el uso de equipo adecuado (gabacha, redecilla y guantes) para asegurar la inocuidad de los productos esta bsicamente limitado, en su mayora usan delantales (aunque solamente en el mercado de Antiguo Cuscatln de percibi el uso de gorro o redecilla para cubrir el pelo del empleado). Los pescados para su venta habitualmente son consumidos enteros y (normalmente la mayora se venden eviscerados) y fileteados.

85

Finalmente, todos los puntos de venta usan agua y hielo de los mismos mercados donde distribuyen sus productos. 5.3 Mtodo Sensorial Los resultados de la evaluacin de los siete atributos analizados en cada una de las especies procedentes de los mercados de Santa Tecla y Cuscatln se presentan a continuacin: En la presente tabla se puede apreciar la procedencia de las muestras y su determinacin estadstica, donde las muestras de las tres especies fueron tomadas en la misma cantidad y el mismo nmero de veces, teniendo cuidado de que estas fueran homogneas de los dos mercados en estudio. Cuadro No.17 Procedencia de las especies de pescado en estudio

Procedencia tipos de pescado bagre Frecuencia 1 1 2 1 1 2 1 1 2 Porcentaje 50,0 50,0 100,0 50,0 50,0 100,0 50,0 50,0 100,0 Porcentaje vlido 50,0 50,0 100,0 50,0 50,0 100,0 50,0 50,0 100,0 Porcentaje acumulado 50,0 100,0 50,0 100,0 50,0 100,0

Vlidos

Corvina

Vlidos

Pargo

Vlidos

Antiguo Cuscatlan Santa tecla Total Antiguo Cuscatlan Santa tecla Total Antiguo Cuscatlan Santa tecla Total

Para la identificacin del pescado fresco antes de su compra se procedi ha realizar una evaluacin sensorial del pescado, para dicha evaluacin la revista electrnica consumer.es de la fundacin EROSKI, en

86

una publicacin en el Diario Oficial del Consumidor sugiere la inspeccin de siete atributos que conllevan a obtener una clasificacin mas clara del estado de frescura en que se encuentra el pescado al momento de su compra. Para dicha evaluacin se examinan siete atributos a los que se les coloca una nota de la siguiente manera: clasificacin para el estado del pescado, 0 para Muy fresco, 1 para Fresco, 2 para Poco Fresco y 3 para Mal Estado. (Anexo No. 5) A continuacin se describen los resultados para todas las especies segn su precedencia y atributos analizados. Cuadro No.18 Resultados de los anlisis sensoriales realizados en las tres especies de pescado antes de su compra.
Santa Tecla Bagre Pargo Corvina 1 0 2 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 2 0 1 1 1 0 0 0.71 0.64 1.00 Antiguo Cuscatln Bagre Pargo Corvina 0 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 1 0 0.36 0.79 0.43

ATRIBUTOS Forma Ojos Crnea Pupila Color Agallas Mucus Corte de la carne Cavidad Abdominal rganos y sangre Color de la piel Piel o escamas Mucus en la piel Espina central o Espina vertebral vrtebra Color a su largo Al tacto Carne Superficie Olor

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En el cuadro anterior se puede observar que en el mercado de Santa Tecla el bagre y el pargo fue adquirido en estado Muy Fresco a excepcin de la corvina que se encontraba en estado Fresco al momento de la compra. En el mercado de Antiguo Cuscatln las tres especies de pescado se adquirieron en estado Muy Fresco. 5.4 Mtodo Cuantitativo 5.4.1 Determinacin de Protenas La concentracin de protenas para las tres especies de pescados (bagre, corvina y pargo), provenientes de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln, evaluadas durante tres das presentan los siguientes resultados: Cuadro No.19 Determinacin de protenas de tres especies de pescado comercializados en el mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln
Porcentaje de protenas por especies Mercado Santa Tecla Da Lunes Martes Mircoles Antiguo Cuscatln Lunes Martes Mircoles Fecha 24/10/2006 25/10/2006 26/10/2006 24/10/2006 25/10/2006 26/10/2006 Bagre 7.20% 6.90% 6.00% 8.30% 5.30% 3.60% Corvina 18.90% 9.40% 7.80% 10.30% 8.70% 4.70% Pargo 6.60% 5.60% 3.70% 8.50% 7.20% 4.40%

88

En el cuadro anterior se puede observar que la concentracin de protenas en los tres das de anlisis, sufre una clara disminucin a medida que avanza el tiempo de almacenamiento para las tres especies. Dicha disminucin se hace evidente para cada especie de la siguiente manera: A) Anlisis de contenido de protenas en el Bagre:
Porcentaje de protenas por Mercado Santa Antiguo Tecla Cuscatln 7.20% 8.30% 6.90% 5.30% 6.00% 3.60%

Especie Bagre

Da Lunes Martes Mircoles

Fecha 24/10/2006 25/10/2006 26/10/2006

Como se observa en la tabla anterior la especie del bagre proveniente del mercado de Santa Tecla present una concentracin de 7.20% al iniciar el anlisis, la muestra del mercado de Antiguo Cuscatln vari su concentracin con 1.1% ms, presentando para el da 24/10/2007 el 8.30%. Ambas muestras disminuyeron su concentracin proteica en el segundo da de anlisis vindose una disminucin mas significativa en el bagre proveniente de Antiguo Cuscatln (5.30%). En el tercer da de anlisis la cada de la concentracin proteica en el bagre de Antiguo Cuscatln fue ms significativa llegando a 3.60%, que la de Santa Tecla cuya disminucin fue solo del 0.90%. A continuacin en el grfico, se puede observar la tendencia de disminucin en ambas especies durante los tres das de almacenamiento en hielo.

89

Comportamiento de las proteinas en el Bagre proveniente de los dos mercados en estudio.

9.00% 8.00% 7.00% 6.00% 5.00% 4.00% 3.00% 2.00% 1.00% 0.00%

8.30% 7.20% 6.90% 5.30%

% Proteinas

6.00% 3.60% Antiguo Cuscatln Santa Tecla

24/10/2006 Lunes

25/10/2006 Martes

26/10/2006 Mircoles

Almacenamiento

B) Anlisis de contenido de protenas en la Corvina:

Porcentaje de protenas por Mercado Santa Antiguo Tecla Cuscatln 18.90% 10.30% 9.40% 8.70% 7.80% 4.70%

Especie Corvina

Da Lunes Martes Mircoles

Fecha 24/10/2006 25/10/2006 26/10/2006

Del cuadro anterior concluimos que la muestra de corvina procedente del mercado de Santa Tecla present una concentracin proteica inicial significante, del 18.90% en comparacin de la muestra tomada en Antiguo Cuscatln cuya carga inicial fue de 10.30%, ambas muestras disminuyeron despus del segundo da de almacenamiento en 9.40% y 8.70%

90

respectivamente; finalmente las protenas de la corvina del mercado de Santa Tecla bajan hasta 7.80% y la muestra de Antiguo Cuscatln a un 4.70%. En la siguiente grfica se aprecia la precipitada disminucin de protenas que sufre la corvina del mercado de Santa Tecla para el segundo da de anlisis, a pesar que las concentraciones proteicas son diferentes ambas disminuyen significativamente para el ltimo da de anlisis. Se puede apreciar de igual forma que la concentracin de protenas en mas elevada en la muestra proveniente de Santa Tecla.

Comportamiento de las proteinas en la Corvina proveniente de los dos mercados en estudio

20.00% 18.90% 10.30% 8.70% 9.40% 7.80% 4.70% Antiguo Cuscatln Santa Tecla 26/10/2006 Mircoles

% Proteinas

15.00% 10.00% 5.00% 0.00%

24/10/2006 Lunes
Almacenamiento

91

C) Anlisis de contenido de protenas en el Pargo:

Porcentaje de protenas por Mercado Santa Antiguo Tecla Cuscatln 6.60% 5.60% 3.70% 8.50% 7.20% 4.40%

Especie Pargo

Da Lunes Martes Mircoles

Fecha 24/10/2006 25/10/2006 26/10/2006

Como se observa en el cuadro anterior la muestra del pargo del mercado de Santa Tecla que fue analizada el primer da contena 6.60% de protenas, presentando la muestra de Antiguo Cuscatln el 1.90% ms, es decir 8.50%. Ambas muestras disminuyeron un poco mas del 1%, siendo para el mercado de Santa Tecla el 5.60% y para el mercado de Antiguo Cuscatln el 7.20%. Para el tercer da la muestra que present una mayor disminucin fue la de Antiguo Cuscatln ya que baj hasta un 4.40% contrario a la de Santa Tecla ya que disminuy solo un 1.90% llegando a un valor final de 3.70% En la siguiente grfica se puede observar que el pargo proveniente de Antiguo Cuscatln contena unas concentraciones ms altas de protenas que la de Santa Tecla a pesar de lo anterior la disminucin de las concentraciones proteicas es evidente desde a lo largo de los tres das de anlisis.

92

Comportamiento de las proteinas en el Pargo proveniente de los dos mercados en estudio.

10.00% 8.00%
% Proteinas

8.50% 7.20% 6.60% 5.60% 4.40% 3.70% Antiguo Cuscatln

24/10/2006 Lunes

6.00% 4.00% 2.00% 0.00%

Santa Tecla
25/10/2006 Martes 26/10/2006 Mircoles

Almacenamiento

En las tres especies se puede apreciar una disminucin gradual del contenido de protenas desde el primer da hasta el tercer da de anlisis. La especie que presenta ms contenido de protenas en su composicin es la corvina, en ambos mercados el porcentaje obtenido en el primer da de anlisis, es bastante elevado en comparacin con las especies analizadas: bagre y pargo.

93

5.4.2 Determinacin de la Trimetilamina y las Bases Voltiles Totales Los resultados de las determinaciones del contenido de las bases voltiles totales (N-VBT) y la trimetilamina (N-TMA) en las carnes de bagre, corvina y pargo almacenados en hielo durante tres das se presentan a continuacin: A) Bagre Cuadro No.20 Contenido de N-TMA y N-BVT en el Bagre procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo.
N- TMA en mg/100 g 6.38 6.88 24.48 5.29 10.58 18.32 N-BVT en mg/100 g 27.66 24.87 18.23 11.64 8.47 10.47

Especie

Mercado Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Antiguo C.

Da 1 2 3 1 2 3

a. Anlisis del comportamiento de la Trimetilamina en el msculo del pescado del bagre segn su procedencia. i) Mercado de Santa Tecla:
Especie Bagre Mercado Santa Tecla Almacenamiento Lunes Martes Mircoles N-TMA mg/100 g 6.38 6.88 24.48

Bagre

94

En el primer da de almacenamiento en hielo se pudo apreciar un contenido de N-TMA en el bagre bastante avanzado para ambos mercados. En el mercado de Santa Tecla el incremento en promedio del N-TMA en los dos primeros das es de 0.5 mg/100 g y para el tercer da de almacenamiento bajo las mismas condiciones el contenido aument hasta un valor promedio de 24.48 mg/100 g de N-TMA.

Contenido de N-TMA en el bagre almacenado en hielo. Mercado de Santa Tecla.

30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1

N-TMA mg/100 g

24.48

6.38 1.5 2

6.88 2.5 3 3.5

Almacenamiento

ii) Mercado de Antiguo Cuscatln:

N-TMA mg/100 g 5.29 10.58 18.32

Especie Bagre

Mercado Antiguo Cuscatln

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

95

En el mercado de Antiguo Cuscatln el aumento del contenido de NTMA se desarroll menos acelerado que la muestra del mercado de Antiguo Cuscatln presentando como valor inicial 5.29 mg/100 g y hasta un valor final en el tercer da de 18.32 mg/100 g de N-TMA como promedio entre los dos experimentos realizados.

Contenido de N-TMA en el bagre almacenado en hielo. Mercado de Antiguo Cuscatln

N-TMA mg/100 g

20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 5.29 10.58

18.32

3.5

Almacenamiento

A continuacin se puede apreciar que a pesar que las cantidades de NTMA son diferentes para cada muestra hay una tendencia de crecimiento a medida que avanza el tiempo.

96

Grfico comparativo de la concentracin de N-TMA en el bagre procedente de los dos mercados en estudio.
25.00 24.48 18.32 10.58 6.38 5.29 6.88 Antiguo Cuscatln
24/10/2006 Lunes

N-TMA mg/ 100g

20.00 15.00 10.00 5.00 0.00

Santa Tecla
26/10/2006 Mircoles

Almacenamiento

b. Anlisis del comportamiento de las Bases Voltiles Totales en el msculo del pescado del bagre segn su procedencia. i) Mercado de Santa Tecla:
N-BVT mg/100 g 27.66 24.87 18.23

Especie Bagre

Mercado Santa Tecla

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

Para la especie del bagre el comportamiento del N-BVT en los das de almacenamiento fue de una leve disminucin de su contenido. Se observa que para el tercer da de almacenamiento la concentracin bajo en un 18.23 mg/100 g.

97

Contenido de N-BVT en el bagre almacenado en hielo. Mercado de Santa Tecla 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1 27.66

N-BVT mg/100 g

24.87 18.23

1.5

2.5

3.5

Almacenamiento

ii) Mercado de Antiguo Cuscatln:

N-BVT mg/100 g 11.64 8.47 10.47

Especie Bagre

Mercado Antiguo Cuscatln

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

El bagre adquirido en Antiguo presentaba una concentracin de 11.64 mg/100 g de N-BVT en la determinacin inicial para el segundo da dicha concentracin disminuy a 8.47 mg/100 g y finalmente en el tercer da de anlisis la concentracin increment a 10.47 mg/100 g de N-BVT.

98

Contenido de N-BVT en el bagre almacenado en hielo. Mercado de Antiiguo Cuscatlan

N-BVT mg/100 g

15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Almacenamiento 11.64 8.47 10.47

Grfico comparativo de la concentracion de N-BVT en el bagre procedente de los dos mercados en estudio.
30 25
N-BVT mg/ 100 g

27.66 24.87 11.64 8.47 18.23 10.47

Antiguo Cuscatln
24/10/2006 Lunes

20 15 10 5 0 25/10/2006 Martes

Santa Tecla
26/10/2006 Mircoles

Almacenamiento

99

B) Corvina Cuadro No.21 Contenido de N-TMA y N-BVT en la Corvina procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo.
N- TMA N-BVT en en mg/100 mg/100 g g Lunes 4.71 23.04 Martes 7.81 21.35 Mircoles 11.33 29.37 Lunes 1.59 22.76 Martes 9.37 20.31 Mircoles 8.85 22.92 Da

Especie

Mercado Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Antiguo C.

a. Anlisis del comportamiento de la Trimetilamina en el msculo del pescado de la corvina segn su procedencia. i) Mercado de Santa Tecla:
N-TMA mg/100 g 4.71 7.81 11.33

Corvina

Especie Corvina

Mercado Santa Tecla

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

La corvina analizada, procedente del mercado de Santa Tecla presentaba valores iniciales de 4.71 N-TMA mg/100 g, para el segundo da la concentracin ascendi hasta 7.81 mg/ 100 g hasta que finalmente el tercer da se present un aumento casi del triple a comparacin del primer da de anlisis de 11.33 mg/100 g.

100

Contenido de N-TMA en la corvina almacenada en hielo. Mercado de Santa Tecla.

N-TMA mg/100 g
15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Almacenamiento 4.71 11.33 7.81

ii) Mercado de Antiguo Cuscatln

N-TMA mg/100 g 1.59 9.37 8.85

Especie Corvina

Mercado Antiguo Cuscatln

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

La muestra de corvina tomada del mercado de Antiguo Cuscatln presentaba niveles de N-TMA bastante bajos en el primer da de anlisis representado por 1.59 mg/100 g a un as el aumento se di paulatinamente hasta llegar a un contenido final de 8.85 mg/100 g.

101

Contanido de N-TMA en la corvina almacenada en hielo. Mercado de Antiguo Cuscatln

10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 0 0.5 1

N-TMA mg/100 g

9.37

8.85

1.59 1.5 2 2.5 3 3.5

Almacenamiento

Grfico comparativo de la concentracion del N-TMA en la corvina procedente de los dos mercados en estudio.
12.00

N-TMA mg/ 100 g

10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00 24/10/2006 Lunes

4.71 1.59 7.81

9.37

11.33 8.85

Antiguo Cuscatln Santa Tecla

26/10/2006 Mircoles Almacenamiento

b. Anlisis del comportamiento de las Bases Voltiles Totales en el msculo del pescado del bagre segn su procedencia.

102

i) Mercado de Santa Tecla:

N-BVT mg/100 g 23.04 21.35 29.37

Especie Corvina

Mercado Santa Tecla

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

La corvina del mercado de Santa Tecla present inicialmente 23.04 mg/100 g, el primer da; para el segundo da la concentracin despus del anlisis present una disminucin de 1.69 mg/100 g y para el tercer da increment nuevamente a una concentracin de 29.37 mg/100 g.

Contenido de N-BVT en la Corvina almacenada en hielo. Mercado de Santa Tecla.

N-BVT mg/ 100g
40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Almacenamiento 23.04 21.35 29.37

ii) Mercado de Antiguo Cuscatln

N-BVT mg/100 g 22.76 20.31 22.92

Especie Corvina

Mercado Antiguo Cuscatln

Almacenamiento Lunes Martes Mircoles

103

Se puede apreciar que el contenido inicial era de 22.76 mg/100 g de NBVT el primer da de anlisis, luego de 24 horas la concentracin baj de manera significarte a 20.31 mg/100 g incrementando para el ultimo da de anlisis a 22.92 mg/100 g.

Contenido de N-BVT en la Corvina almacenada en hielo. mercado de Antiguo Cuscatln.

N-BVT mg/ 100 g

24.00 23.00 22.00 21.00 20.00 0 0.5 1 1.5 2 22.76 22.92

20.31 2.5 3 3.5

Almacenamiento

Grafico comparativo de la concentracion de N-BVT en la Corvina procedente de los dos mercados en estudio.

30 25
N-BVT mg/ 100g
22.76 23.04 21.35 20.31

29.37 22.92

20 15 10 5 0
24/10/2006 Lunes

Antiguo Cuscatln Santa Tecla

25/10/2006 Martes 26/10/2006 Mircoles

Almacenamiento

104

C) Pargo Cuadro No.22 Contenido de N-TMA y N-BVT en el Pargo procedente de los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln almacenados en hielo.
N- TMA N-BVT en mg/100 en mg/100 g g 4.35 23.90 7.60 22.81 9.73 21.62 9.73 20.54 10.58 24.34 13.76 21.17

Especie

Mercado Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Antiguo C.

Da 1 2 3 1 2 3

a. Anlisis del comportamiento de la Trimetilamina en el msculo del pescado del bagre segn su procedencia. i) Mercado de Santa Tecla
N-TMA mg/100 g 5.98 9.73 12.17

Pargo

Especie Mercado Almacenamiento Pargo Santa Tecla Lunes Martes Mircoles

Los valores iniciales del contenido de N-TMA en el pargo para las muestra de ambos mercados, fueron bastante altas 5.98 y 7.60 mg/100 g pero el aumento en el segundo y tercer da no fue bastante drstico; permaneciendo los valores inferiores a 13.76 mg/100 g.

105

Contanido de N-TMA en el Pargo almacenado en hielo. Mercado de Santa Tecla

N-TMA mg/100 g

15.00 12.17 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 Almacenamiento 5.98 9.73

ii) Mercado de Antiguo Cuscatln

N-TMA mg/100 g 7.60 10.27 13.76

Especie Mercado Almacenamiento Antiguo Pargo Cuscatln Lunes Martes Mircoles

El pargo analizado del mercado de Antiguo Cuscatln present como concentracin inicial de N-TMA 7.60 mg/100 g, luego aument para el segundo da de almacenamiento a 10.27 M/100 g hasta que finalmente el tercer da acrecent hasta 13.76 mg/100 g.

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Contenido de N-TMA en el Pargo almacenado en hielo. Mercado de Antiguo Cuscatln

N-TMA mg/100 g

15.00 10.00 7.60 5.00 0.00 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 10.27

13.76

3.5

Almacenamiento

Grfico comparativo de la concentracion de N-TMA en el Pargo procedente de los dos mercados en estudio. 15.00
N-TMA mg/ 100g

13.76 10.27 12.17 7.60 9.73 5.98 Antiguo Cuscatln Santa Tecla
26/10/2006 Mircoles
Almacenamiento

10.00 5.00 0.00

24/10/2006 Lunes

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b. Anlisis del comportamiento de las Bases Voltiles Totales en el msculo del pescado del bagre segn su procedencia. i) Mercado de Santa Tecla
Especie Mercado Almacenamiento Pargo Santa Tecla Lunes Martes Mircoles N-BVT mg/100 g 23.36 21.08 22.76

El comportamiento de las Bases Voltiles Totales en el msculo del pargo proveniente de Santa Tecla muestras que para el primer da (lunes) la concentracin inicial era de 23.36 mg/100 g de N-BVT y para el segundo da esta concentracin cayo a 21.08 mg/100 g el ultimo da de anlisis (mircoles) la cantidad aument en 1.68 mg/100 g, es decir a 22.76 mg/100 g.

Contenido de N-BVT en el Pargo almacenado en hielo. Mercado de Santa Tecla

23.50 23.36 22.76

N-BVT mg/100 g

23.00 22.50 22.00 21.50 21.00 20.50 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 21.08

3.5

Almacenamiento

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ii) Mercado de Antiguo Cuscatln

Especie Mercado Almacenamiento Antiguo Pargo Cuscatln Lunes Martes Mircoles N-BVT mg/100 g 24.44 19.99 18.52

El pargo de Antiguo Cuscatln se comport de la siguiente manera: la concentracin inicial en el msculo era de 22.44 mg/100 g, para el segundo da esta decay a 19.99 mg/100 g y finalmente el tercer da a concentracin de igual manera bajo a 18.52 mg/100 g.

Contenido de N-BVT en el Pargo alamcenado en hielo. Mercado de Antiguo Cuscatlm 30.00 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00 0 0.5 1

N-BVT mg/ 100 g

24.44 19.99 18.52

1.5

2.5

3.5

Almacenamiento

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Grfico comparativo de la concentracin de N-BVT en el Pargo proveniente de los dos mercados en estudio 25.00 20.00 15.00 10.00 5.00 0.00
N-BVT mg/100 g

24.44 23.36 19.99 22.76 21.08 18.52

24/10/2006 Lunes

Antiguo Cuscatln Santa Tecla

26/10/2006 Mircoles Almacenamiento

5.4.3 Determinacin de Humedad y pH Los parmetros de humedad y pH obtenidos en cada una de las muestras durante los das de almacenamiento se presentan a continuacin: Cuadro No.23 Resumen del porcentaje de humeada y pH en el Bagre, Corvina y Pargo.
Especie Mercado Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Antiguo C. Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Da 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 Humedad (%) 80 78 72 78 78 74 74 72 68 78 72 pH 7 7 7 6 7 7 6.5 6 6 6 6

CORVINA

BAGRE

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Antiguo C. Santa Tecla Santa Tecla Santa Tecla Antiguo C. Antiguo C. Antiguo C.

3 1 2 3 1 2 3

72 88 86 78 88 82 78

7 6.5 7 8 7 6.5 6

a) Humedad La humedad presente el msculo del bagre proveniente del mercado de Santa Tecla fluctu del 80% el primer da de anlisis hasta un 72% el tercer da. En el mercado de Antiguo Cuscatln el bagre estudiado permaneci con una humedad del 78% el primer y segundo da hasta disminuir a un 74% el ltimo da de almacenamiento.

Comparacin del contenido de humedad en el bagre porcedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln
80 80 78 78 78 74 72

PARGO

Humedad (%)

78 76 74 72 70 68 1 2

Antiguo Cuscatln Santa Tecla

3

Almacenamiento

La corvina adquirida en el mercado de Santa Tecla el primer da de anlisis presento un 74% en el contenido de humedad luego para el segundo

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da de almacenamiento disminuy a un 72% bajando hasta el tercer da a un 68% en el ltimo anlisis. Por el contrario, la muestra adquirida en Antiguo Cuscatln presentaba 78 g/100 g de agua el primer da y permaneciendo constante el segundo y tercer da con un 72 %.

Comparacin del contenido de humedad en la corvina procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln 80 78 74 72 72 72 68 Antiguo Cuscatln Santa Tecla 3

Humedad (%)

75 70 65 60

Almacenamiento

Las muestras de pargo se mantuvieron en valores similares para las dos muestras procedentes de Santa Tecla y de Antiguo Cuscatln; el primer da ambas muestras examinadas presentaron el 88% de humedad, para el segundo da, esta disminuy para el proveniente de Santa Tecla en un 86% y para el de Antiguo Cuscatln en 82%, observndose un cambio del 2%, finalmente, para el ltimo da la humedad permaneci estable nuevamente para ambas en un 78%.

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Comparacin del contenido de humedad en el pargo procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln
90

Humedad (%)

88

88 86 82 78 78 Antiguo Cuscatln Santa Tecla 3

85 80 75 70

Almacenamiento

b) pH El bagre proveniente del mercado de Santa Tecla durante los tres das de anlisis no present cambios, los tres das permaneci el pH, a diferencia del bagre del mercado de Antiguo Cuscatln que durante los dos primeros das se mantuvo a 6 y luego aumento ligeramente a 7.

Comparacion del pH en el bagre procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln 5.5 6 6 6

pH
6.5 7 7 1 7 2 7 7 3 Antiguo Cuscatln Santa Tecla Almacenamiento

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En la corvina proveniente de Santa Tecla, el pH observado en el msculo, inicialmente se encontraba en 6.5 permaneciendo en 6 durante el segundo y tercer da de almacenamiento. Al contrario de la muestra anterior el pH de la carne de corvina de Antiguo Cuscatln en su primer da se represent con un valor de 6 incrementando y permaneciendo estable un pH de 7, el segundo y tercer da.

Comparacin del pH en la corvina procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln
5.5 6 6 6.5 7 1 2 3 7 Antiguo Cuscatln Santa Tecla

pH

6.5 7

Almacenamiento

La carne de pargo procedente de Santa Tecla tuvo variaciones considerables de su pH en los tres das de almacenamiento, el primer da el pH se encontr en 6.5, para el segundo da el aumento fue hasta un valor de 7 y posteriormente para el ltimo da el pH ascendi a 8. Las muestras de Antiguo Cuscatln variaron de la siguiente forma: el primer da de determinacin el pH se encontraba en 7, luego el segundo da el pH descendi a 6.5 y para el tercer da volvi a descender a 6.

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Comparacion del pH en el pargo procedente del mercado de Santa Tecla y Antiguo cuscatln
8 6 6.5 7 7 6.5 8 6

pH

4 2 0 1 2 3 Antiguo Cuscatln Santa Tecla

Almacenamiento

5.5 Mtodos Microbiolgicos Los resultados de las muestras microbiolgicas analizadas en el Laboratorio de Control de Calidad USAM se representan por las siguientes determinaciones: Coliformes Fecales, Coliformes Totales, Escherichia coli, Salmonella sp, Estaphylococcus aureus, Pseudomona aereginosa Las muestras fueron codificadas e identificadas previamente a las determinaciones de la siguiente manera: Cuadro No.24 Resultado de anlisis microbiolgicos realizados al Bagre, Corvina y Pargo.
Determinaciones Coliformes Fecales Coliformes Totales Escherichia coli Salmonella sp Estaphylococcus aureus Pseudomona aeruginosa Santa Tecla Bagre Pargo Limites 6251 6250 400 NMP/g >110 NMP/g 2.31 NMP/g 400 NMP/g >110 NMP/g 0.918 NMP/g Ausencia CUMPLE NO CUMPLE Ausencia en 25 g NO CUMPLE NO CUMPLE Ausencia Ausencia Corvina 6249 > 110 NMP/g >110 NMP/g NO CUMPLE NO CUMPLE

NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE

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Determinaciones Coliformes Fecales Coliformes Totales Escherichia coli Salmonella sp Estaphylococcus aureus Pseudomona aeruginosa

Antiguo Cuscatln Bagre Pargo Corvina Limites 6254 6253 6252 400 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g 400 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g >110 NMP/g Ausencia NO CUMPLE CUMPLE CUMPLE Ausencia en 25 g NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE Ausencia Ausencia NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE NO CUMPLE

116

VI. CONCLUSIONES Con respecto a la calidad del pescado que se comercializa en los mercados de Santa Tecla y Antiguo Cuscatln del departamento de La Libertad, se demostr que despus del anlisis sensorial realizado a las tres especies de pescado antes de la compra, stos se encontraban entre el estado muy fresco y fresco, segn tabla de evaluacin de atributos. De acuerdo a los exmenes realizados para determinar el contenido de protenas en los msculos de los pescados, se puede apreciar una disminucin de la concentracin inicial encontrada el primer da de anlisis hasta el tercer y ultimo da. Las protenas disminuyen su concentracin inicial durante el almacenamiento en hielo no importando la especie o procedencia del pescado. Existe una estrecha relacin entre el aumento de trimetilamina y la disminucin de protenas. El almacenamiento en hielo demuestra ser insuficiente para mantener la calidad proteica presente en el msculo del pescado. Los cambios que se presentan en el msculo de pescado durante el almacenamiento en hielo son similares en cada especie. Segn la tabla de aceptabilidad de Pearson, todas las especies de los pescados en estudio (bagre, corvina y pargo), se encontraban en un nivel de aceptabilidad FRESCO ya que todos los valores encontrados durante los tres das de anlisis se hallaban en un rango a 20 mg

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N/100 g, a excepcin del bagre proveniente del mercado de Santa Tecla, que para el tercer da de estudio se encontraba en 24.48 mg N/100 g considerndose como ACEPTABLE. Se ha comprobado que durante el almacenamento en hielo del pescado fresco el contenido de nitrgeno de trimetilamina (N-TMA) y nitrgeno de bases voltiles totales (N-BVT) difieren entre si para las tres especies en estudio y durante los tres das de almacenamiento. Se demostr que el msculo sufre cambios importantes en los valores de N-TMA y N-BVT durante los tres das de anlisis. La evaluacin determin variabilidad en los estados fisicoqumicos. El mtodo de semi-microdestilacin demostr ser el ms adecuado para la evaluacin de bases voltiles totales ya que al realizar los destilados de las muestras por duplicado los resultados no excedieron los 2 mg /100 g de diferencia entre si, segn la norma del Diario Oficial de la Unin Europea NoL097 del 29/04/1995. La semi-microdestilacin de las bases voltiles totales a una temperatura constante de 95C durante 15-20 minutos d como resultado un destilado que al recolectarlo en un acido demuestra ser la concentracin de BVT y TMA presentes en el msculo del pescado. No siempre hay paralelismo entre el desarrollo microbiano y la formacin de nitrgeno de trimetilamina porque son pocas las bacterias que producen la oxidacin del xido de trimetilamina a trimetilamina.

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El comportamiento de las bases voltiles totales nos demuestra que el contenido de stas va cambiando de acuerdo al tiempo y condiciones de almacenamiento. La medicin de N-TMA como ndice de frescura demostr ser adecuada porque durante los tres das de evaluacin de las tres especies de pescado en estudio hubo variaciones en aumento a partir de la concentracin inicial. Sobre el contenido de nitrgeno de bases voltiles totales (N-BVT), se concluye, que las muestras de las tres especies de pescados analizadas durante tres das consecutivos almacenados en hielo, los valores se encontraron bajo el limite establecido por la Unin Europea, en donde el contenido aceptable para el consumo humano es de 30 a 35 mg/ 100 g de N-BVT. El pH del pescado inmediatamente despus de su captura es 7. Posteriormente desciende a 6 por el acmulo de cido lctico y por ltimo aumenta ligeramente debido a la formacin de compuestos bsicos.

119

VII. RECOMENDACIONES Para los encargados de la manipulacin de pescado fresco en los mercados municipales se recomienda el uso de equipo de proteccin adecuada, como el uso de guantes especiales que faciliten el corte de los productos y a su vez impidan que el manipulador tenga contacto directo con ellos, para sto mismo se recomienda el uso de redecillas, uniformes y delantales limpios. Para el transporte de pescado fresco y productos marinos, se recomienda hacerlo en unidades refrigeradas o tambin el uso de hieleras con abundante hielo limpio para que no se rompa la cadena fra y as prevenir o retardar la descomposicin de la carne. Cubrir el pescado con abundante hielo limpio durante la exposicin al consumidor para evitar que la temperatura del msculo del pescado aumente y acelerar la descomposicin. Al consumidor en general, conocer los diferentes atributos descritos para el anlisis sensorial para la compra del pescado fresco y hacer una identificacin previa antes de su adquisicin para asegurarse de no consumir productos que se encuentran alterados y no aptos para el consumo humano. De igual manera se recomienda no comprar pescados frescos y productos marinos para ser almacenados durante largos perodos de tiempo antes de consumirse, ya que durante esta investigacin se ha demostrado que la calidad proteica disminuye a (0C) y a su vez hay una prdida de frescura en su composicin.

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El mtodo de semi-microdestilacin demuestra ser fcil y confiable para la destilacin de las Bases Voltiles Totales (BVT) y de trimetilamina (TMA) y por lo tanto se recomienda su uso para dichos anlisis ya que tambin se puede adaptar con equipo y materiales bsicos que se encuentran en un laboratorio de qumica y al mismo tiempo los reactivos necesarios para la determinacin son de uso comercial y fciles de adquirir y econmicos. Se recomienda hacer investigaciones individuales para cada especie de pescado durante tiempos mayores de almacenamiento para que de esta forma se pueda establecer los limites mnimos y mximos de las concentraciones de N-BVT y N-TMA presentes en el msculo de las especies provenientes de las costas salvadoreas. Hacer un estudio de todas las especies comerciales de El Salvador y su contenido proteico durante todo el ao. Realizar una investigacin sobre el impacto microbiolgico que tienen las bacterias en el msculo del pescado y la relacin que ejerce sobre las protenas.

121

VIII. FUENTES CONSULTADAS ABABOUCH, L. Quality of Fish and Fish Products.

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124

Fundacin EROSKI. (2006). Como Identificar el Pescado Fresco. www.consumer.es Bagre (2002), www.redescolar.ilce.edu

 Alimento: Todo aquello que aporte sustancias nutritivas a un organismo. Aminocido: Compuesto qumico que contiene un grupo amino NH2 y un cido CO.OH. Componente de las protenas. Anlisis/Evaluacin Sensorial: Examen de las propiedades organolpticas de un producto a travs de los sentidos. Antioxidante: qumico que reduce la tasa de oxidacin de los lpidos, proceso que al final induce al sabor a rancio en los productos. El msculo del pescado contiene antioxidantes naturales, por ejemplo, tocoferol (vitamina E), pero en pequeas concentraciones por lo tanto no son efectivos en la prevencin de la rancidez durante el almacenamiento en fro de los productos del pescado. Autolisis: rompimiento de protenas, lpidos y otros compuestos del pescado por la accin de enzimas presentes en el pescado especialmente causando cambios de deterioro. El proceso comienza inmediatamente despus de la muerte y la taza de crecimiento depende de la temperatura. Bacteria: Grupo de organismos unicelulares pequeos que carecen de ncleo. Algunas producen enfermedades (las patgenas), mientras que otras son beneficiosas para el hombre. Bases Voltiles Totales (BVT): tambin llamadas Bases Voltiles Totales Nitrogenadas (BVTN) o Bases Voltiles Nitrogenadas (BVN), este trmino corresponde al contenido de los compuestos nitrogenados no proteicos que se usan como ndice de calidad y frescura presentes en el msculo de los productos marinos.

 Calora: Unidad de medida de la energa que todos los alimentos proporcionan al organismo. Carbohidratos: Son los azcares y los almidones, tambin se les conoce como glcidos, y constituyen la fuente ms abundante de energa y caloras Especie: Categora de la clasificacin taxonmica por debajo del gnero, definida por la capacidad de cruzamiento gnico. Gnero: Categora de la clasificacin taxonmica entre especie y familia; grupo de especies muy semejantes Hipoxantina: Compuesto formado por reacciones qumicas ocurridas en el msculo del pescado despus de su muerte. Lpidos o grasas: Compuestos qumicos formados por alcoholes y cidos grasos. Fuente de caloras que adems proporciona vitaminas tales como la A y la D. Metabolismo: Conjunto de reacciones qumicas que se desarrollan en los seres vivos durante sus funciones. Comprende la fase de construccin de materia orgnica o anabolismo y la de destruccin o catabolismo. Mtodo de ndice de la Calidad: (MIC), sus siglas en ingles QIM (Quality Index Method), Sistema de puntuacin de demritos para clasificar la calidad del pescado. Este sistema fue desarrollado en Nueva Zelanda, pero ha sido adoptado en los ltimos aos por laboratorios en Europa y Escandinavia. El mtodo ha sido desarrollado especialmente para pescado deteriorado almacenado en fro. y pescado

 Microorganismo: Organismo pequeo que no se ve a simple vista (bacteria, virus). Minerales: Nutrientes esenciales que regulan el buen funcionamiento del organismo. Adems intervienen en la formacin de algunas partes del cuerpo, como los huesos y la sangre Nutrientes: Sustancias que contienen los alimentos y que sirven a los organismos para obtener energa, crecer, mantenerse en buen estado de salud y regular sus funciones. Oxido Trimetilamina: (OTMA) un compuesto de frmula (CH3)3NO de gran ocurrencia en animales y en bacterias. Se encuentra presente en la carne de especies marinas y crustceos, pero generalmente no en msculos de pescado fresco. Es metabolizado por especies del deterioro de pescado, y es dividido enzimaticamente en formaldehdo y dimetilamina en el msculo de ciertas especies de pescado, incluso durante el almacenamiento congelado. Potencimetro: instrumento que mide magnitudes elctricas, como intensidad de corriente, carga, potencial, energa, resistencia elctrica, capacidad e inductancia. El resultado de estas medidas se expresa normalmente en una unidad elctrica estndar. Preservacin: Mtodo para que el pescado, los mariscos y sus productos se conserven, por largos perodos de tiempo, en condiciones aceptables en cuanto a sus propiedades nutritivas, sabor, olor e higiene. Procesamiento: Actividades del sector secundario de la industria pesquera para preparar los recursos acuticos para su consumo, tales como el secado, salado, curado, ahumado, enlatado, etctera.

 Protena: Compuesto qumico que tiene como funcin principal la de contribuir a la formacin de los tejidos y el organismo en general. Se considera como el ms importante de todos los nutrientes y el pescado representa una gran fuente de protenas. Protelisis: Rompimiento de las protenas a sus aminocidos por enzimas. Las protenas pueden ser desnaturalizadas a sus aminocidos por la accin de cidos y alcalinos, pero este proceso es mejor referido como hidrlisis. Refrigeracin: Proceso en el cual el fro acta sobre el producto, retardando o suspendiendo la accin bacteriana. Rigor Mortis: es el trmino en latn para describir la rigidez o muerte, la rigidez de un animal despus de la muerte. Generalmente, los pescados vertebrados comienzan el rigor despus de 8-24 horas despus de la muerte., pero este periodo puede acortarse o alargarse. Vitaminas: Nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Entre las ms importantes estn la A y la C, y el complejo B, formado por tiaminas o B1, la riboflavina o B2, la niacina, etctera. Voltiles: Que se evapora rpidamente.

ANEXO No. 1 Gnero y especie de la corvina especficos de cada pas.

GNERO Y ESPECIE Cynoscion albus Cynoscion acoupa Cynoscion analis Cynoscion arenarius Cinoscion jamaicensis LUGAR DE ORIGEN Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam Argentina, Aruba, Barbados, Brasil, Colombia, Curazao, Grenada, Guyana, Nicaragua, Panam, St Lucia, St Vincent, Suriname, Trinidad y Tobago, Uruguay , Venezuela Chile, Ecuador, Nicaragua, Per Mxico, Nicaragua, Honduras Antigua, Argentina, Aruba, Barbados, Brasil , Colombia, Curazao, Dominica, Grenada , Guyana, Jamaica, Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Sta Luca, St Vincent, Suriname, Trinidad y Tobago, Uruguay, Venezuela Aruba, Brasil, Curazao, Fr Guiana, Grenada, Guyana, Nicaragua, Panam, St Vincent, Suriname, Trinidad y Tobago, Venezuela Mxico Mxico Cuba, Mxico, USA Cuba, Mxico, Trinidad y Tobago, USA Per, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam Costa Rica, Panam Costa Rica , El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam Canad , USA Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, Mxico, Guatemala, Nicaragua, Panam, Per Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Panam, Per Argentina, Brasil, Uruguay Aruba, Brasil, Colombia, Costa Rica, Curazao, Grenada, Guyana, Nicaragua, Panam , Suriname, Trinidad y Tobago, Venezuela

Cynoscion leiarchus Cynoscion macdonaldi Cynoscion nannus Cynoscion nebulosus Cynoscion nothus Cynoscion phoxocephalus Cynoscion praedatorius Cynoscion reticulatus Cynoscion regalis Cynoscion squamipinnis Cynoscion stolzmanni Cynoscion striatus Cynoscion virescens

Fuente: Lpez, J.M. (2002).

ANEXO No. 2 Gnero y especie del pargo especficos de cada pas

ESPECIE Lutjanus Lutjanus Lutjanus GNERO Aratus(Mullet Snapper) Apodus (*) (Schoolmaster Snapper) Argentiventris (Yellow Snapper) Colorado (Colorado Snapper) Guttatus (Spotted Rose Snapper) Jordani (Jordans Snapper) Novemfasciatus (Pacific Cubera Snapper) Peru (Pacific Red Snapper) Viridis (Blue and Gold Snapper) Jocu (**) (Dog Snapper) PAISES USA, Mxico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Costa Rica, Panam, Colombia, Ecuador USA, Mxico, Belice, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Venezuela, Brasil USA, Mxico, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Per, Ecuador USA, Mxico, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Per, Ecuador USA, Mxico, Guatemala, Costa Rica, Panam Colombia, Per, Ecuador USA, Mxico, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Per USA, Mxico, Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia USA, Mxico, Guatemala, Nicaragua , Costa Rica, Panam, Colombia, Per, Ecuador USA, Mxico, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia En el Atlntico desde Massachussets, USA, hasta el norte de Brasil. Desde Bermuda hasta Bahamas, incluyendo el Golfo de Mxico y el Mar Caribe Mxico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia

Lutjanus Lutjanus Lutjanus Lutjanus Lutjanus Lutjanus Lutjanus

Hopplopagrus Guentherii (Mexican Barred Snapper)

Fuente: Hernndez, I. (2001)

(*) Especie exclusiva del Ocano Atlntico.

(**) Especie que se encuentra indistintamente en el Atlntico y en el Pacfico

ANEXO No. 3 Presentacin grfica de las tres especie de pescado en estudio

Corvina (Cynoscion sp.)

Bagre (Galeichthys felinis)

Pargo (Lutjanus novemfasciatus)

ANEXO No.4 Gua de entrevistas realizadas a los comerciantes de pescado.

Universidad Dr. Jos Matas Delgado Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola Determinacin de bases voltiles en carnes frescas de pescado como ndice de calidad u frescura en la degradacin proteica

Entrevista

Da: ___________________________ Mercado: _______________________

Hora: ____________

Nombre propietario o negocio: _________________________ 1. Cuales son las especies de pescado que mas se venden? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 2. Como transportan el pescado hacia el mercado? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 3. De donde proviene el pescado que usted vende? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 4. Cada cuanto tiempo compra el pescado? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 5. Si el pescado de la compra del da le llegara a sobrar, Qu hace con el? y Cmo lo almacenara? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ _______________ 6. Cul es el tiempo mximo que usted almacenara sus productos? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 7. Cmo exhibe el pescado? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 8. Usa algn tipo de proteccin especial para manipular el pescado? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 9. En que presentacin se vende mas el pescado (entero, eviscerado, fileteado, etc.)? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 10. De donde proviene el agua y el hielo que usted usa? ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

ANEXO No. 5 Anlisis Sensorial

Consumer.es Fundacin EROSKI (2006)

ANEXO No. 6 Reactivos para la determinacin de N-TMA y N-BVT Para cada uno de los experimentos se utilizaron los siguientes reactivos: Reactivo Acido tricloroactico al 5% m/v Hidrxido de sodio 2 M. Acido clorhdrico estndar 0.01 M Indicador: 1% de cido roslico en etanol al 10% v/v) Hidrxido de sodio 0.1 M. Formaldehdo neutralizado al 16% m/v Hidrxido de sodio 0.01 M Para una muestra 300 ml 5 ml 15 ml
Para 18 muestras a analizar

5,400 ml 90 ml 270 ml

3 gotas por anlisis

54 gotas

De estos tres reactivos se prepar una 1 ml por cada 10 ml de cantidad considerada lquido en el matraz de necesaria para titilacin realizar todos los anlisis. Gasto en la titilacin

Gasto en la titilacin

Nota: para la preparacin de todos los reactivos se utiliz agua destilada, hervida. Esta se prepar de la siguiente manera: se hirvi en un beaker con la ayuda de un mechero y un trpode, al llegar a ebullicin se apart del fuego, se tap con papel aluminio y luego se esper a que enfriara para ser utilizada.

1. Acido tricloroactico al 5% Para 18 muestras fue necesario hacer 5,400 ml de cido tricloroactico al 5% (m/v). Para sto se necesit 270 gramos de cido tricloroactico grado reactivo. Se prepar por partes en balones de 500 ml (12 en total): 5 g------ 100 ml X g------ 6,000 ml X= 300 gramos

Tcnica: Se agreg el cido y posteriormente se afor el baln con agua destilada. 1. Hidrxido de Sodio a) al 2M Para un baln de 100 ml Gramos de soluto = (2M) (40.0 mol/L) (0.1L) = 0.8 gramos. Tcnica: Primero se agrega el NaOH en el baln, luego se afora con agua destilada. b) al 0.1M Para un baln de 100 ml. Frmula: V1C1=V2C2 V2= [100 ml] [0.1M] / [2M] V2= 5 ml de NaOH al 2 M Tcnica: Con ayuda de una pipeta se toman 5 ml de NaOH y se vacan en el baln de 100 ml, luego se afora con agua destilada para obtener NaOH al 0.1 M.

c) al 0.01 M Para un baln de 100 ml. Formula: V1C1=V2C2 V2= [100 ml] [0.01M] / [0.1M] V2= 10 ml de NaOH al 0.01 M Tcnica: Con ayuda de una pipeta se toman 10 ml de NaOH y se vacan en el baln de 100 ml, luego se afora con agua destilada para obtener NaOH al 0.01 M. 3. Acido clorhdrico estndar Al 32% y = 1.15 g/cm HCL = 1.0079 + 35.453 = 36.4609 36.5 uma Primera preparacin: Para 250 ml al 0.01 M Nmero de gramos = (0.25 L)(0.01 M)(36.4609 mol) Nmero de gramos = 0.0911 32 g --------- 100 gr de solucin 0.0911 g ------------ X X= 0.28485 g de solucin D = M/V V= M/D = 0.28485g de solucin / 1.15 g / L = 0.2477 ml 20 gotas ------ 1 ml X -------------- 0.2477 X= 4.95 gotas 5 gotas

Segunda preparacin: Para 100 ml al 0.01 M Numero de gramos = (0.1 L)(0.01 M)(36.4609 mol) Numero de gramos = 0.03646 32 g --------- 100 gr de solucin 0.03646 g------------- X D = M/V V= M/D = 0.1139 g de solucin / 1.15 g / L = 0.09908 ml 20 gotas ------ 1 ml X -------------- 0.09908 4. Etanol Pureza 100% a) al 10 % VICI = V2C2 VI= [100 ml] [10 %] / [100%] = 10 ml Tcnica Se agrego en un baln volumtrico de 100 ml, 10 ml de etanol puro y luego se afor hasta 100 ml con agua destilada. En el frasco para el indicador (color mbar) con capacidad de 60 ml se prepara el cido roslico al 1%. 60 ml de etanol al 10% ------------- 100 % de volumen del frasco X ------------- 1 % g de acido roslico X= 0.6 gramos de acido roslico X= 4.95 gotas 2 gotas X= 0.1139 g de solucin

5. Formaldehdo a) al 16% V1C1 =V2C2 V1 = [100 ml] [16 %] / [35 %] V1 = 45.71 ml

ANEXO No. 7 Equipo Utilizado para la micro destilacin de las Bases Voltiles Totales y Trimetilamina Materiales Balanza Balones Aforados 25, 100 y 200 ml Baln de fondo redondo Bureta 50 ml Condensador refrigerante Erlenmeyer Esptula Matraz de destilacin Mechero Pinzas Pinzas para bureta Pipeta 5 y 10 ml Probetas 25 y 50 ml Rejilla de asbesto Soporte de metal Termmetro Trpode Vaso de precipitados Vidrio de reloj

Equipo (foto)

Nombre Soporte Universal

Uso Es un utensilio de hierro que permite sostener varios recipientes. Es una tela de alambre de forma cuadrangular con la parte central recubierta de asbesto, con el objeto de lograr una mejor distribucin del calor. Se utiliza para sostener utensilios que se van a someter a un calentamiento y con ayuda de este utensilio el calentamiento se hace uniforme. Son utensilios de hierro que presentan tres patas y se utilizan para sostener materiales que van a ser sometidos a un calentamiento. Estas pinzas permiten sujetar refrigerantes

Tela de alambre

Tripi

Pinzas de sujecin.

Matraz de destilacin

Son matraces de vidrio con una capacidad de 250 ml. Se utilizan junto con los refrigerantes para efectuar destilaciones. Son utensilios metlicos que permiten calentar sustancias. Presentan una base, un tubo, una chimenea, un collarn y un vstago. Con ayuda del collarn se regula la entrada de aire. Para lograr calentamientos adecuados hay que regular la flama del mechero a modo tal que sta se observe bien oxigenada (flama azul).

Mechero bunsen

Refrigerante de serpentn.

Es un refrigerante que tambin recibe el nombre de refrigerante de Graham. Su nombre se debe a la caracterstica de su tubo interno en forma de serpentn. Se utiliza para condensar lquidos (destilacin).

Matraz Erlenmeyer

Es un utensilio de vidrio que se empleaPara contener sustancias los hay de varias capacidades. Es un utensilio que permite observar la temperatura que van alcanzando algunas sustancias que se estn calentando y a la vez si este es un factor que afecte facilita el ir controlando la temperatura. Este material existe en dos presentaciones: a. Pipetas aforadas. b. Pipetas volumtricas. Las primeras permiten medir diversos volmenes segn la capacidad de esta, las segundas no estn graduadas y slo permiten medir un volumen nico.

Termmetro

Pipetas.

ANEXO No.8

ANEXO No.9 Resultado de anlisis de N-TMA y N-BVT

Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Nota: V1 = V2 = H= Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA Corresponde a la humedad de la muestra Experimento 1er Experimento 1er V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 Bagre Santa Tecla Vol. 2.6 0.6 2.6 0.6 2.1 0.7 2.6 0.6 1.7 2.6 1.8 2.1 H 80 80 80 80 78 78 78 78 72 72 72 72 Promedios 14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA 27.664 6.384 27.66 6.38 27.664 6.384 22.2264 7.4088 24.87 6.88 27.5184 6.3504 17.7072 27.0816 18.23 24.48 18.7488 21.8736

Bagre Antiguo Cuscatln Vol. V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 H 78 78 78 78 78 78 78 78 74 74 74 74 Promedios 14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA 11.6424 5.292 11.64 5.29 11.6424 5.292 8.4672 10.584 8.47 10.58 8.4672 10.584 10.472 17.8024 10.47 18.33 10.472 18.8496

1.1 0.5 1.1 0.5 0.8 1 0.8 1 1 1.7 1 1.8

Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Experimento 1er Experimento 1er

Corvina Santa Tecla Vol. V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 H 74 74 74 74 72 72 72 72 68 68 68 68 14(300+H)xV/500 21.9912 4.1888 24.0856 5.236 21.8736 8.3328 20.832 7.2912 29.8816 12.3648 28.8512 10.304 Promedios N-BVT N-TMA 23.0384 4.7124

2.1 0.4 2.3 0.5 2.1 0.8 2 0.7 2.9 1.2 2.8 1

21.3528

7.812

29.3664 11.3344

Corvina Antiguo Cuscatln Vol. V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 H 78 78 78 78 72 72 72 72 72 72 72 72 Promedios 14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA 22.2264 1.0584 22.7556 1.5876 23.2848 2.1168 19.7904 7.2912 20.3112 9.3744 20.832 11.4576 20.832 9.3744 22.9152 8.8536 24.9984 8.3328

2.1 0.1 2.2 0.2 1.9 0.7 2 1.1 2 0.9 2.4 0.8

Nota: V1 = V2 = H= Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA Corresponde a la humedad de la muestra

Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Experimento 1er

Pargo Santa Tecla Vol. V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 H 88 88 88 88 86 86 86 86 78 78 78 78 Promedios 14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA 23.9008 4.3456 23.36 5.98 22.8144 7.6048 21.616 9.7272 21.08 9.73 20.5352 9.7272 24.3432 10.584 22.76 12.17 21.168 13.7592

2.2 0.4 2.1 0.7 2 0.9 1.9 0.9 2.3 1 2 1.3

Muestra Mercado Da 1er 2do 1er 2do 2do 1er 3er 2do Experimento 1er

Pargo Antiguo Cuscatln Vol. V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 V1 V2 H 88 88 88 88 86 86 86 86 78 78 78 78 Promedios 14(300+H)xV/500 N-BVT N-TMA 26.0736 7.6048 24.44 7.60 22.8144 7.6048 19.4544 9.7272 19.99 10.27 20.5352 10.808 17.9928 13.7592 18.52 13.76 19.0512 13.7592

2.4 0.7 2.1 0.7 1.8 0.9 1.9 1 1.7 1.3 1.8 1.3

Nota: V1 = V2 = H= Corresponde al volumen para el calculo de N-BVT Corresponde al volumen para el calculo de N-TMA Corresponde a la humedad de la muestra

ANEXO No.10