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PROTEINAS
DEFINICION Grandes macromolculas constituidas principalmente por unidades monomricas denominadas aminocidos.
AMINOACIDOS
CLASIFICACIN DE AMINOCIDOS
Los aminocidos que un organismo no puede sintetizar y, por tanto, tienen que ser suministrados con la dieta se denominan aminocidos esenciales; y aquellos que el organismo puede sintetizar se llaman aminocidos no esenciales. Para la especie humana son esenciales ocho aminocidos: treonina, metionina, lisina, valina, triptfano, leucina, isoleucina y fenilalanina (adems puede aadirse la histidina como esencial durante el crecimiento, pero no para el adulto)
Aminocidos Esenciales
R apolar
R polar
R cido
R bsico
Punto isoelctrico
Estructural (forma)
Globulares Fibrosas
ENLACE PEPTIDICO
El enlace peptdico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminocido y el grupo amino (-NH2) del aminocido contiguo inmediato, con desprendimiento de una molcula de agua.
insulina
La estructura primaria es la secuencia de aminociodos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
Paralela
Antiparalela
hlice-vueltahlice
cremallera de leu
horquilla
barril
ESTRUCTURA TERCIARIA
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte, enzimticas, hormonales, etc. Se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces: 1. 2. 3. 4.
Puentes de H2
ESTRUCTURA CUATERNARIA
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero. El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades proteicas.
CUANTIFICACION DE PROTEINAS
ELECTROFORESIS
Cuando se aplica un campo elctrico a un medio que contiene partculas cargadas, las partculas cargadas negativamente migran hacia el nodo o polo positivo mientras que, las cargadas positivamente migran hacia el electrodo negativo (ctodo). Este principio se puede aplicar para separar las fracciones de protenas puesto que los aminocidos (aa) constituyentes de la protenas, y por tanto las protenas, son compuestos anfteros que se comportan como cidos 6(ceden protones y quedan con carga negativa) o bases (captan protones y quedan con carga positiva) dependiendo del medio en el que estn. Si una disolucin de protenas se somete a la accin de un campo elctrico la . tasa de migracin durante la electroforesis depende de: La carga neta de la molcula, su forma y tamao La fuerza del campo elctrico Caractersticas del soporte La cantidad de carga neta en la molcula es variable y depende del pH del amortiguador. Si el pH del medio es menor que el punto isoelctrico, las protenas se comportan como cationes y, si el pH del medio es superior al pI, se comportan como aniones. La carga de la protena se hace ms negativa a medida que el pH del amortiguador se hace ms bsico
ELECTROFORESIS
Los pasos a seguir en una electroforesis se pueden resumir en: 1.Separacin electrofortica mediante un campo elctrico 2. Fijacin de las protenas sobre el soporte 3. Revelado de las protenas para identificar su presencia y separacin. Se realiza mediante colorantes cidos, negro amido, rojo Ponceau... Que se fijan sobre las funciones bsicas de las protenas. El exceso de colorante se arrastra con mezclas acticoagua, o metanol-actico, segn el colorante utilizado con tal de que se decolore el soporte sin elucin del colorante fijado a las protenas. 4. Cuantificacin de las fracciones electroforticas mediante fotmetros especiales (densitmetros) que permiten cuantificar el colorante fijado a diferentes distancias del punto de aplicacin, y con ello la representacin grfica de la separacin (proteinograma: grfica que representa las fracciones protecas del suero sanguneo).
DESNATURALIZACIN
Desnaturalizacin. Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen una conformacin muy abierta y con mxima interaccin con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble. Se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos, una protena desnaturalizada puede renaturalizarse.
Funcin
Solubilidad, dispersin, absorcin de agua, espesante, gelificante, viscosidad, formacin de masas y propiedades reolgicas en general. Elasticidad, cohesin, formacin de redes tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad, agregacin, gelificacin. Color, sabor, olor, textura, turbidez, arenosidad, etc. Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de complejos lpido-protenicos Compatibilidad con aditivos, accin enzimtica y modificacin de propiedades de los alimentos
Estructural y Reolgica
Sensorial
Superficie
Otras
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
CARGAS DE LAS PROTENAS: La cadena est salpicada de muchas cargas procedentes de los grupos cidos y bsicos colaterales de loa Aa y de los grupos NH2 y COOH inicial y final. Las cargas vara con el pH. Hay un pH (punto isoelctrico) en el que la molcula tiene mismo nmero de cargas + que (protena neutra).
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
SOLUBILIDAD: Las protenas aumentan su solubilidad concentraciones salinas bajas y precipitan concentraciones salinas altas. a a
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
ESPECIFICIDAD: La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.
Globulinas
G2 G3 Macroglobulina Lisozima Glucosidasas Catalasas Peptidasas Esterasas Quelantes Conalbmina Flavoprotenas Avidina Ovomucoide Ovoinhibidor Ovomucina Ovoglucoproena
Enzimtica
No Enzimtica
Inhibidores
Otros
Componentes Agua Protenas Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas Lpidos Sustancias nitrogenadas no proteicas Sales inorgnicas
ENZIMAS-CATALIZADORES
No alteran el estado de equilibrio Disminuyen la energa de activacin; Keq no es afectada por la enzima. No presentan efecto termodinmico global G no es afectada por la enzima.
Energa de activacin sin enzima
Diferencia entre la energa libre de S y P
coordenada de Reaccin
Enzimas-Componentes de la Reaccin
E+S
ES
P+E
Factores que alteran la velocidad de las reacciones enzimticas son: - pH; - temperatura; - concentracin de las enzimas; - concentracin del substrato; - presencia de inhibidores.
ENZIMAS INFLUENCIA De la TEMPERATURA temperatura dos efectos ocurren: (a) la tasa de reaccin aumenta, como se observa en la mayora de las reacciones qumicas; (b)La estabilidad de la protena decrece debido a desactivacin trmica. Enzima temperatura ptima para que tenga su actividad mxima, es la temperatura mxima a la cual la enzima posee una actividad ctte. por un perodo de tiempo.
ENZIMAS INFLUENCIA De la TEMPERATURA El efecto de la temperatura depende: - pH y la fuerza inica del medio; - la presencia o ausencia de aglutinantes. Por encima de T optima, velocidad de reaccin debido a la temperatura es compensado por la perdida de actividad cataltica debido a desnaturalizacin trmica.
ENZIMA Pepsina Tripsina Urease TEMPERATURA OPTIMA ( C) 31,6 25,5 20,8
Velocidad de transformacin de S en P cantidad de E. Desviacin de la linealidad ocurren: - Presencia de inhibidores en la solucin de enzima; - Presencia de substancias txicas; - Presencia de un activador que disocia la enzima; - Limitaciones impuestas por mtodo de anlisis. Se Recomienda: - Enzimas con alto grado de pureza; - Substratos puros; - Mtodos de anlisis confiables.
[S] pequeas Vo linealmente. [S] mayores Vo por incrementos cada vez menores. Vmax [S] Vo insignificantes. Vmax es atingida E esta en la forma ES, la [E] que est libre es insignificante, entonces, E saturada con S y V no con de la [S].
Vmax
[S]
Queso
Proteasa Esterasa
Degrada el gluten, lo que causa una reduccin en el volumen del pan Produce steres durante la maduracin que son responsables del olor y el sabor Oscurecimiento aerbico del alimento durante el dao fsico del tejido
Polifenol oxidasa
Frutas y vegetales