Refrigeracin y Congelacin

La carne un alimento muy nutritivo gracias a su alto contenido de protena y otros nutrimentos, incluyendo el agua, un elemento esencial para la vida. El agua, tambin referida como la humedad del alimento, se encuentra en una gran proporcin dentro y fuera de las clulas de la carne (tambin llamadas fibras musculares). Se estima que un 76% del peso de la carne cruda sin grasa es debido al agua presente en la misma. Desafortunadamente, este alto contenido de nutrimentos en la carne la hace una buena fuente alimenticia para el rpido crecimiento de micro-organismos indeseables, particularmente las bacterias patgenas, causantes de enfermedades transmitidas por la ingestin de comida. Ahora bien, para reproducirse estos microrganismos patgenos no solo necesitan un medio ambiente nutritivo sino tambin que el agua del alimento est disponible y cuenten con una temperatura adecuada, cercana a la temperatura del cuerpo. Afortunadamente, la exposicin de la carne al fro (refrigerando o congelando) es una manera efectiva y relativamente sencilla para hacer mucho mas lento el crecimiento de las bacterias evitando que se conviertan en un peligro para la salud. A continuacin explicaremos porqu. Cuando la temperatura de refrigeracin del alimento baja a los 4C o menos, se reduce el metabolismo de los microrganismos haciendo que su reproduccin sea ms lenta. En el caso de la congelacin (que ocurre a los -18C o temperaturas de congelacin inferiores) el agua del alimento pasa de liquida a su estado slido, formndose cristales de hielo. La formacin de cristales de hielo impide que los microrganismos puedan aprovechar el agua liquida para su metabolismo. El tamao de los cristales de hielo es importante para la calidad del producto congelado; entre mas pequeos sean (microcristales), mejor. Es necesario que la congelacin se haga de la manera ms rpida posible, ya que de esa manera, los cristales de agua sern ms pequeos y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra clula muscular. Por esa misma razn se recomienda que la descongelacin sea lo suficientemente lenta como para evitar una ruptura brusca de los cristales --particularmente los grandesque pueden daar a las fibras musculares y as provocar un desjugue excesivo. Otra ventaja de la refrigeracin es que se puede extender la vida til de la carne al mantener su frescura por ms tiempo. La carne fresca no debe entenderse como la carne caliente de animales recin sacrificados, se define como aquella que ha pasado los cambios normales que transforman el musculo en carne y que ha sufrido un procesado mnimo, como el molido y el corte en piezas. La carne puede mantener su frescura en refrigeracin por hasta 7 das pero se recomienda que no pase mas de tres das en los anaqueles de los supermercados. En congelacin la carne cruda puede mantener sus propiedades a -18C hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses. Si la carne esta

empacada al vaco puede durar de 2- 3 aos, aunque normalmente se recomienda que no pase ms de tres meses en almacenamiento. Para que la carne mantenga su calidad e inocuidad ntegras es necesario mantener la temperatura de refrigeracin y/congelacin adecuadas desde que sale de la planta de sacrificio o procesamiento hasta que es cocinada en el hogar o restaurante; a esto se le llama la cadena de fro. La cadena de fro se mantiene de un lugar a otro gracias al transporte refrigerado. Como consumidores inteligentes es importante que dejemos la seleccin de la carne al final de nuestras compras y la guardemos en bolsas o contenedores trmicos durante el trayecto a casa. Si adquirimos productos congelados es necesario que los coloquemos inmediatamente en el compartimiento de productos congelados del refrigerador, hasta su uso. Se recomienda que podamos etiquetarlos o marcarlos con la fecha de adquisicin para recordar el plazo mximo para consumirlos. Si deseamos descongelar la carne para su preparacin y coccin es importante recordar que debemos hacerlo lentamente, por lo que debe ser colocada en la parte inferior del refrigerador, dentro de su empaque al menos unos das antes para que los cristales de hielo se derritan lentamente y el producto recupere su propiedad de carne fresca, y mantenga su calidad e inocuidad, adems que facilitar su preparacin y coccin. Alex: Te sugiero que incluyas una tabla (ver libro de Principles of meat science?) con los productos mas populares y temperaturas recomendadas de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin.