INTRODUCCION Las bacterias estn en cualquier sitio.

Cubren nuestro cuerpo, viven en nuestro intestino, en nuestra nariz, en nuestra garganta. Estn en el suelo, en el agua que bebemos, en la de ros y estanques, en el mar en cualquier sitio. La mayora de ellas son inofensivas, nosotros no pensamos cuando nos chupamos los dedos, besamos a nuestro amado o comemos una manzana cogida directamente del rbol. Con todas estas actividades consumimos bacterias. No pensamos dos veces al hacer estas cosas porque no esperamos ser daados por la experiencia. Si calculsemos los riesgos, seran muy bajos. Pero en cada momento podramos coger una bacteria que nos condujese a una enfermedad (un patgeno). Si besamos a alguien con una infeccin de garganta, probablemente tendremos dolor de garganta tambin. La infeccin de garganta podra estar causada por una bacteria patgena, probablemente de la especie Streptococcus- de ah strep garganta. BACTERIAS BENEFICIOSAS En lneas generales hay muchas ms bacterias beneficiosas que patgenas. Las bacterias beneficiosas colonizan el alimento y previenen que las patgenas crezcan- ellas simplemente las abandonan, o algunas producen toxinas qumicas para prevenir la competicin del crecimiento microbiano. Este es un aspecto importante del alimento ecolgico que nuestro deseo de vivir en un mundo estril ha pasado por alto. De hecho, el alimento estril tiene el potencial de ser ms daino que el alimento que contenga una ecologa microbiana natural beneficiosa porque si un alimento estril es inoculado con un patgeno, ste crecer sin ser detectado. Algunas bacterias producen sustancias qumicas que ayudan a preservar el alimento. Por ejemplo Lactobacillus produce cido lctico. El cido lctico hace que la leche se corte y este es el primer paso para la produccin del queso, pero esto tambin tiene propiedades preservativas beneficiosas. El cido lctico es actualmente manufacturado artificialmente y aadido a algunos alimentos como preservante. BACTERIAS PATGENAS Lamentablemente un relativo nmero pequeo de especies bacterianas son capaces de causar enfermedades en personas, animales y plantas. Estas son las bacterias patgenas y son un problema significativo para granjeros, veterinarios al igual que para doctores. Existen 7 grupos principales de bacterias patgenas importantes en la seguridad alimentaria. Se hablar de ellas una por una.

1. Campylobacter: Este es un gnero de bacteria con forma espiral y con flagelos en ambas terminaciones. Son muy mviles y nada sobre las superficies mojadas extendindose rpidamente. Campylobacter vive y se reproduce mayormente en aves. Estas portan la bacteria sin que se desarrolle la enfermedad. Sorprendentemente es una bacteria muy frgil, requiriendo condiciones de crecimiento muy determinadas. Es eliminada por oxgeno, no tolera la sequedad y se la mata por congelacin. La enfermedad, producida por este microorganismo se denomina campylobacteriosis. La mayora de las personas infectadas por esta bacteria tienen diarrea, calambres estomacales y fiebre. La diarrea es a veces sangrante y es acompaada por nauseas y vmitos. Tarda de 2 a 3 das en desarrollarse la enfermedad. Campylobacter es una de las bacterias ms comunes causantes de diarrea. No hay, normalmente un tratamiento para esta enfermedad, debido a que los pacientes se recuperan rpidamente. 2. Salmonella: Este es un amplio gnero de bacterias, pero 2 son los ms importantes como agentes contaminantes de alimentos, S. typhimurium y S. enteritidus, aunque hay otras especies muy importantes como patgenos humanos, no estan necesariamente asociados con los alimentos. Salmonella tiene forma redondeada, prefiere los ambientes sin oxigeno( es anaerobia facultativa), habita de forma natural el intestino de humanos y animales. Muchas especies son inofensivas, de hecho juegan un papel como parte del complejo ecolgico bacteriano, el cual es parte de proceso digestivo del alimento. Salmonelosis es el nombre que recibe la enfermedad producida por estas bacterias, cuyos sntomas de diarrea, fiebre y calambres estomacales ( retortijones), aparecen 12-72 horas despus de haber consumido el alimento contaminado. La mayora de las personas se recuperan en el plazo de 1 semana. Sin embargo es posible que la bacteria se desplace desde el intestino al torrente sanguneo, causando de esta forma una potencial fatal septicemia, a menos que se reciba un tratamiento con antibitico rpidamente. 3. Escherichia coli: Escherichia coli es una especie bacteriana con muchas cepas diferentes. La mayora de ellas son inofensivas, componente normal del complejo mixto de

microorganismos que habita nuestro intestino. Sin embargo varias cepas son patgenas- estas son de Shigatoxin, produciendo E.coli ( STEC). La diferencia ms importante entre STECs y E.coli normal es la produccin de la toxina Shiga por STECs. La toxina Shiga es una toxina bacteriana producida por el gnero Shigella. Las bacterias son capaces de conjugar durante la cual los genes pasan mientras las bacterias se estn conjugando( reproduciendo). En este estado, una E. coli podra haber conjugado con una Shigella y haberla pasado su gen que produce la toxina Shiga a E.coli haciendo a sta adquirir la habilidad de secretar este compuesto qumico altamente txico. 4. Clostridium: El gnero Clostridium son bacterias anaerobias con forma redondeada que son capaces de producir esporas. Estas esporas son increblemente resistentes y representan la fase durmiente que puede germinar muchos meses o quizs aos ms tarde para liberar una bacteria active. La formacin de esporas significa la proteccin del organismo en condiciones adversas, con lo que el gnero Clostridium esporular si las condiciones del medio le son desfavorables. Si Clostridium infecta un alimento crecer si las condiciones son adecuadas, pero si le son desfavorables entonces formar esporas. Estas podran sobrevivir y germinar ms tarde cuando el alimento es cocinado y almacenado en condiciones que a la bacteria le son favorables. Esto es un gran problema, pues significa que incluso cocinando el alimento no se elimina a la bacteria. 5. Listeria: En este gnero solamente hay una especie implicada en intoxicaciones alimentarias Listeria monocytogenes. Es una bacteria de forma redonda con flagelos que la hacen motil. Prefiere vivir y crecer en ambientes no muy clidos (4C ), lo cual es un problema a la hora de guardar el alimento contaminado en la nevera, pues sera un a temperatura idnea para crecer. La enfermedad producida por esta bacteria se denomina Listeriosis. Esta es una grave enfermedad que puede resultar fatal en nios, personas cuyas defensas no estn muy altas; es particularmente peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede ocasionar abortos o malformaciones congnitas. Los sntomas de la infeccin son fiebre, Dolores musculares, y a veces nuseas y diarrea. Sin embargo, las bacterias pueden llegar a penetrar el Sistema Nervioso Central, cuyo resultado es muy grave siendo caractersticos dolores de cabeza, agarrotamiento del cuello, confusin, prdida del equilibrio y en casos graves convulsiones.

6. Staphylococcus: Este gnero de bacterias tienen forma redondeada que normalmente crecen en parejas, cadenas cortas, o racimos. Algunas producen una toxina muy estable al calor. - Intoxicacin alimentaria por Staphylococcus: Tambin llamada staphyloenterotoxicosis o staphyloenterotoxaemia es causada por la produccin de una toxina de una cepa de Staphylococcus aureus. Las bacterias en si no producen mucho dao, es la toxina la que causa la enfermedad la forma no txica de cepas de S. aureus que no causan problemas patgenos. La enfermedad es normalmente causada por comer alimentos contaminados con la toxina debido al crecimiento de S. aureus en el alimento, por eso el tiempo entre comer el alimento contaminado y la aparicin de los sntomas es muy corto. La toxina de esta bacteria es increblemente potente. La ingestin suficiente de la toxina provoca nuseas acusadas, vmitos, arcadas, calambres estomacales, y deseo de estar echado para reducir el dolor de estmago. La muerte por esta intoxicacin es rara. 7. Bacillus: El gnero ms importante en toxicidad alimentaria es B. cereus. Es una bacteria formadora de esporas con forma redondeada que prefiere condiciones bajas de oxgeno (anaerobia facultativa). B. cereus puede producir 2 toxinas.Una es una gran protena que causa diarrea y la otra es una pequea protena que es estable al calor y causa vmitos. A causa de las 2 toxinas, hay 2 enfermedades distintas causadas por B. cereus, la que provoca diarrea y la que provoca vmitos. Los sntomas de la primera son similares a los producidos por C. perfringens con un inicio de 6-15 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado. Los sntomas de la que provoca los vmitos son parecidos a los que produce Staphylococcus y aparece mucho ms rpido, de entre 0.5- 6 horas despus de haber ingerido el alimento contaminado. Ambas enfermedades desaparecen al cabo de 24 horas y no son muy graves.