VI.

RESULTADOS

Tabla 1. Pesos y rendimiento de la materia prima. PESO DE LA FRUTA Fruta en estado inicial = 25.210 Kg Fruta en trozos = 9.680 Kg Rendimiento = 38.397 %

Explica el rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera, el cual fue de 38.397 %.Con un rendimiento de pia en almbar del 100% que equivale a 2.308 Kg de pia en almbar por kilogramo de pulpa en cortes utilizado; cumpliendo con la produccin minina de este producto (Paltrinieri y col, 1993).

Tabla 2. Lista de ingredientes empleados para el jarabe. JARABE : 12 Kg a 40 BRIX Azcar = 7.2 Agua = 4.8 CMC (0.3%) = 36 Ac. Ctrico (0.2 %) = 24 Sorbato de Potasio (0.05 %)= 6 TOTAL JARABE 12.66

Kg Kg g g g Kg

A. Rendimientos:

Tabla 3. Rendimiento de la fruta en almbar respecto a la fruta en trozos. RENDIMIENTO FRUTA EN ALMIBAR - FRUTA EN TROZOS R= (12.66 + 9.680) Kg de Fruta en Almbar 9.680 Kg de Fruta en Trozos = 2.308 Kg de Fruta en Almbar / Kg de Fruta Acondicionada

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B. Anlisis sensorial: Tabla 4. Anlisis sensorial del producto obtenido. CARACTERSTICA Color Aroma Sabor Consistencia Textura Apariencia ANLISIS Amarillo poco intenso Pia Caracterstico a pia Aguada poco viscosa Regular Fruta flotando en jarabe

VII.

DISCUSIONES

Las frutas en almbar debern conservar su color natural y tener una consistencia suave, como se present en el almbar de pia obtenida en laboratorio; en caso de tener hueso o semilla deber indicarse en la etiqueta (CODEX, 1981) El tamao de la fruta deber ser del mismo calibre y del mismo color, para la elaboracin de frutas en almbar. Para nuestro caso la fruta no tuvo las mismas caractersticas siendo de diferentes lotes y estados de madures y pudiendo repercutir en el anlisis sensorial posterior (Duckworth, 1968). Las frutas pueden envasarse con cscara como higos, nance, y otras debern pelarse mediante procesos mecnicos como la pia o qumicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; como el melocotn, mango; en nuestro caso utilizamos un pelador mecnico y cuchillos para la pia en almbar (Arthey y Ashurst, 1997).

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Respecto al llenado de los recipientes, solo se hizo al clculo aproximado de los estudiantes; y cumpliendo con que, la fruta con el jarabe o medio de cobertura el peso del producto escurrido (fruta), no ser inferior a 60% de la capacidad del recipiente. En el presente laboratorio no se tomaron en cuenta el tamao de los cortes necesarios para las distintas frutas que utilizamos, del mismo modo no se tom en cuenta la presentacin del producto, cabe resaltar que la forma de presentacin del producto y la esttica que se le de a ste va a hacer que el consumidor adquiera ste producto y si el producto no cuenta con las especificaciones deseadas por el consumidor el producto no tendr, mucha acogida en el mercado. Segn la prctica en primer lugar se pone la fruta y posteriormente se continua con el aadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% fruta y 40% jarabe aproximadamente. Si el escaldado se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamnicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacin de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser ms intenso ni ms prolongado de lo preciso. SEOANEZ CALVO, M. 2002 Potter, N. y Joseph H nos hace mencin que para la elaboracin de frutas en almbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado, y los Brix que se controlar con el refractmetro.

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VIII. CONCLUSIONES Se logr satisfactoriamente elaborar pia en almbar, obteniendo parmetros aceptables de calidad para su posterior consumo. Se puso en prctica los conocimientos tericos adquiridos en clase, y se elabor conservas de fruta de nivel semi-industrial y a pequea escala. Se conocieron los fundamentos cientficos y tecnolgicos que rigen en la industria de alimentos para la elaboracin de pia en almbar. El rendimiento de la pia en almbar, y rendimiento de la fruta en trozos respecto a la fruta entera tuvo parmetros de valores aceptables para el producto.

IX.

RECOMENDACIONES Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, en posteriores experimentos se puede usar una sola fruta o combinacin de varias.

La cantidad de almbar a prepararse depender de la cantidad de fruta a envasar, puede utilizarse como base la siguiente relacin: 0.40 lt de agua para envasar 0.60 kg aproximadamente.

El tipo de empaque depender del mercado meta. Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnologa a utilizarse.

Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de ser utilizados.

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Para el lavado de los recipientes se debe utilizar detergente esterilizacin de los frascos a 85C por 15 min, para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor vida til.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa. 33p. SEOANEZ CALVO, M. 2002, Manual de Tratamiento, Reciclado,

Aprovechamiento y Gestin de las aguas residuales de las Industrias Agroalimentarias. Barcelona Espaa Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 273p. Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias, 1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, Espaa, 315p CODEX CAC/GL 51-2003, Directrices del CODEX para los Lquidos de Cobertura para las Frutas en Conserva. CODEX STAN 78-1981, Norma CODEX para Cctel de Frutas en Conserva. Desrosier, Norman W. Conservacin de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A. Mexico. 468 p. Desrosier, N.W. Conservacin de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. Mxico. 225p Duckworth, R.B. Frutas y Verduras. 1968. Edit. ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa, 214p Hazelwood, D.; Mclean, A.D. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. 2004. Edit. ABRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. 127p. Madrid, V. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 1994. Edit. Iragra, S.A. Madrid. 590 p. Paltrinieri, G; Figueroa, F; Rojas, L. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante mtodos artesanales y de pequea escala. 1993. FAO. Santiago, Chile. 50 p.
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Equipos necesarios:

Microorganismos: Bacterias Termfilas Esporuladas Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum y Desulfotumaculum nigrificans. Bacterias Mesoflicas Esporuladas Del gnero Clostridium: Butyricum, pasterianum, sporagenes, putrefaciens y botulinum.

Efectos producidos en el producto: Agriado plano: formacin de cido lctico, sin produccin de gas. La apariencia externa de la lata es normal. Alteracin Termfilos Anaerbicos: Degradacin de azcares, formacin de esporas y produccin de cido y gas abombando la lata. Fermentacin de azcares; producen CO2 e H2 y se presenta abombamiento en latas. Puede haber fermentacin de tipo butrica.

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Caractersticas de calidad Los almbares se clasifican segn la concentracin de azcares de la siguiente manera: Almbar (jarabe) muy diluido. igual o mayor que 10 pero menor que 14 Almbar (jarabe) diluidoigual o mayor que 14 pero menor que 18 Almbar (jarabe) optativo igual o mayor que 17 pero menor que 20 Almbar (jarabe) concentrado...igual o mayor que 18 pero menor que 22 Almbar (jarabe) muy concentrado..igual mayor que 22

LIMPIEZA

CORTE EN RODAJAS ENTERAS

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CORTE DE RODAJAS

PULPA DE PIA

TROZADO

ESCALDADO

ENVASADO

CIERRE

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