Elaboracin de Cereales Desayuno a travs del Proceso de Extrusin

Msc. Ing. Ramrez Ruiz Erick1; Ing. Sossa, Marquez, Beatriz, M2.; Ing. Colque, Roberto3; Ing. Batallanos, Roberto3 RESUMEN El presente trabajo experimental fue desarrollado en el Laboratorio de Secado de la Carrera de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Autnoma Juan Misael Saracho. Para lo cual se ha utilizado como materia prima harina compuesta de maz cruda, pre-cocida, harina de torta de soya e ingredientes alimenticios, adquiridos del mercado local y Santa Cruz. Entre las propiedades granulomtricas de la harina de torta de soya est entre un tamiz de 1mm y 0.5 mm de abertura de malla. En el caso de la mezcla de harina de maz cruda y pre-cocida est de un tamiz de 0.5mm y 0.25mm de abertura de malla. Las caractersticas fisicoqumicas, 10.82%, protena total 7.58%, calcio total 7.22mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la Muestra 1, para 500ml de agua. En el caso de la Muestra 2 con 750ml de agua, contiene 12.45%, protena total de 7.47% y rancidez negativo (Pos/Neg) En base a la dosificacin, se tom en cuenta una formulacin bsica de harina de maz cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azcar 1.04%, edultier 0.09% y agua 1.04%: para el cereal de desayuno sin colorante. Sin embargo, para formulacin bsica con colorante sabor a chocolate de harina de maz cruda y precocida 47.24%, harina de sota 1.85%, azcar 2.05%, edultier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04% Se realiz una evaluacin sensorial para establecer el tipo de cereal intermedio a ser elaborado a partir de tres muestras sin colorante; utilizando la Muestra 1 con la formulacin bsica con diferentes tipos de dados (anillo, gusano y media luna); evalundose los atributos de color, textura, sabor color y presentacin; quedando elegida el tipo de media luna. As mismo, se realiz la evaluacin sensorial de cereal con colorante vegetal, siendo elegida con mayor puntaje en escala hednica con saborizante a chocolate. Realizndose para todos los atributos la prueba estadstica de Duncan para p<0.01 En la determinacin de los factores del proceso de extrusin, se pudo evidenciar que la variable cantidad de harina de soya (HS), cantidad de agua (CA), para un diseo factorial 2 2 con dos niveles de cada factor no existe evidencia estadstica para p<0.01 y se acepta la hiptesis planteada. La temperatura del proceso de extrusin, se mantiene constante en un rango de 150-160C y presin constante a lo largo del extrusor. En la dosificacin de enriquecimiento del cereal instantneo con los micronutrientes, se tom en cuenta la formulacin de vitamina A 50g retinol, vitamina C 10mg y folato de 20g. Minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulacin es de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0.10%, azcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina extruida 51% y vainilla en polvo 0.05%. Se realiz el anlisis fisicoqumico del producto intermedio cereal media luna con harina de coime al 5% con un contenido de humedad 4.89%, protena total 8.18%, valor energtico 384.93% y valor de rancidez negativo despus de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para cereal de desayuno fortificado sin harina de coime con un contenido 4.30%, protena total 10.83%, valor energtico 411.21 kcal/100g. La cantidad de minerales de 48.02 mg/100g, calcio total 287.25 mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. El ndice de rancidez del cereal de desayuno despus de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extrao a rancidez. En cuanto, se refiere a los valores microbiolgicos de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de aroma 8.50, color 8.30, textura 8.20 y sabor de 8.70 en escala hednica, mostrando aceptacin importante en los atributos analizados. REVISIN BIBLIOGRFICA El presente trabajo de investigacin e Elaboracin de Cereales Desayuno a travs del Proceso de Extrusin, est orientado a valorar la utilizacin de harinas compuestas; como ser harina de torta de soya desengrasada, harina de coime y harinas de maz pre cocida y cruda. Para obtener un cereal (chisito) proteico y enriquecido con aminocidos esenciales; proveniente de la harina de coime. As mismo, un cereal instantneo fortificado con hierro, zinc, calcio para ser aplicado en los desayunos escolares con el fin de coadyuvar a la desnutricin infantil; mejorando el aporte nutricional en vitaminas e hidratos de carbono. El proceso de extrusin consiste en cambios qumicos y nutritivos en la composicin de las harinas y componentes alimenticios que involucran la elaboracin de cereales de desayuno, tanto en los almidones (gelatinizacin), protenas (formacin de agregados insolubles) y vitaminas (cambios en su composicin). Al ser el proceso de extrusin una operacin unitaria continua, es factible ser aplicada en la industria alimentaria para procesar cereales; donde el trabajo mecnico combinado con el calor, gelatiniza el almidn que desnaturaliza las protenas y
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favorece la formacin de complejos entre lpidos, protenas y almidn. Plastificando y reestructurando el nuevo material alimenticio con ciertas caractersticas fsicas y geomtricas predeterminadas. Este tipo de cereal de desayuno por el proceso de extrusin, permite conservar el contenido nutricional del alimento, garantizando el aporte de aminocidos esenciales por parte de los cereales, para ser ms digeribles que el grano entero; con frecuencia se enriquecen con vitaminas y/o minerales que aumentan considerablemente su valor nutricional y su accin diettica (Guy, 2002). Garantizando el metabolismo y desarrollo integral de la persona por el consumo de un alimento seguro e instantneo Objetivo General Elaborar alimentos para desayuno escolar a travs del proceso de extrusin, utilizando mezclas de harinas enriquecidas y compuestas para obtener productos con mayor valor nutricional que fortalecen la salud del consumidor. Objetivos especficos Caracterizar las materias primas a travs del anlisis fisicoqumico y microbiolgico, para determinar la composicin nutricional. Determinar la granulometra de las harinas, para formular una mezcla homognea y de esta manera obtener un producto adecuado. Determinar la dosificacin adecuada en la mezcla de harinas enriquecidas, para garantizar la incorporacin de nutrientes bsicos en el producto terminado. Controlar las variables del proceso de extrusin, para obtener un producto de calidad con el aporte nutricional ptimo para el consumidor. Realizar balance de materia para cuantificar las corrientes de entrada y salida durante el proceso de elaboracin del producto. Aplicar anlisis de control de calidad en el producto terminado, a travs de anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y organolpticos. Determinar el tipo de envase con la finalidad de garantizar la conservacin del producto terminado. MATERIALES Y MTODOS Materiales Se utiliz harina de torta de soya, harina de coime, harina de maz cruda y precocida proveniente de la ciudad de Santa Cruz. As mismo, insumos alimentarios como ser azcar, edultier, colorantes y agua para realizar la dosificacin del cereal de desayuno intermedio. En el caso, del cereal instantneo, se utiliz ingredientes alimentarios de vainilla en polvo, leche en polvo fortificada Nestl, canela en polvo, azcar impalpable, aceite de oliva, harina extruida, sulfato de zinc, sulfato frrico y sulfato de calcio. En el caso de la maquinaria, se utiliz un Extrusor construido por la Empresa TexBol, 2009 de la ciudad de Santa Cruz; modelo STE 30-40 kg/hora. Serie 0022, molino vertical pulverizador, modelo STE: 50-60 kg/hora. Serie 0015; mezclador de harinas, de 50-60 kg/hora; cernidor manual, modelo STE: 50; y equipos de laboratorio, como ser balanza analtica, termmetro infrarrojo, sellador elctrico, balanza de plataforma y material de laboratorio.

Metodologa
En la Figura 1, se describe el proceso experimental para la obtencin de cereales de desayuno, tipo Corn Flake.

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Figura 1.- Proceso de elaboracin de cereal de desayuno, tipo Corn Flake

Harina de maz cruda Harina de maz precocida Harina de soya Azcar Agua Edultier

Mezclado

Tamizado

Harina gruesa

Extrusin

Residuos

Molienda

Residuos

Envasado Cereal de desayuno

Residuos

Materias primas Se utiliz harina de maz Figura A cruda, precocidad Figura B, harina de torta de soya Figura C y harina de coime Figura D.

Mezclado El proceso de mezclado de los ingredientes bsicos, consiste en mezclar primeramente en seco la harina de maz cruda con el azcar y edultier en la mezcladora a velocidad constante de 10-60 rpm por un tiempo de 10-15 minutos. Posteriormente, se agrega la harina pre-cocida de maz, harina de soja y agua en proporciones preestablecidas de acuerdo a las formulaciones del producto; cereal para desayuno (Tabla 1) por un tiempo de 20 minutos. Tabla 1.- Formulacin porcentual para cereal de desayuno Insumos Unidad Cantidad Porcentaje (%) Harina de maz cruda Kg 23 47.97 Harina de maz precocida Kg 23 47.97 Harina de soya Kg 0.9 1.88 Azcar g 0.5 1.04 Edultier Kg 0.045 0.09 Agua ml 0.5 1.04 47.945 100 TOTAL La formulacin de cereal de desayuno, est en funcin de la proporcin de la cantidad de agua a ser agregada (0.5-0.75) kg durante el mezclado para lograr obtener un producto esponjoso y crocante. Asimismo, no tener dificultad en el proceso de extrusin; como ser quemado y reduccin de tamao del cereal obtenido. Tamizado Se procede a realizar el tamizado en forma manual de las harinas en seco; utilizando un tamiz de plstico abertura de malla de 0.20 mm; con la finalidad de eliminar trozos y grumos de harina gruesa. Este proceso de tamizado consiste en tener una harina homognea para ser alimentado hacia el extrusor.

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Extrusin Primeramente, consiste en ajustar el cabezal (gusano, camisa y dado) del extrusor; segn el tipo de molde (anillo, bolitas o medio cao) a ser utilizado; ajustando la correa del cabezal de corte de cizalla con roce homogneo entre la cuchilla y el dado del extrusor de manera que no tenga abertura libre. Luego, se realiza un precalentamiento del cabezal del extrusor a fuego directo con un quemador a GLP por un tiempo de 15-20 minutos) hasta llegar a 185C. Tambin, se procede a realizar el ajuste del vibrador de la alimentacin en vaco en el tablero electrnico del extrusor hasta mantener una carga constante en el alimentador para obtener un producto de tamao homogneo, es decir cereales extruidos de tamao regular, segn la forma a ser obtenido en las pruebas experimentales. El producto obtenido es un cereal intermedio de forma y tamao constante, para ser recibido en una tolva rectangular de acero inoxidable (fotografa G) con la finalidad de ser enfriado a temperatura ambiente. Posteriormente, se traslada y fracciona el producto intermedio en bolsas de polipropileno y polietileno (fotografa H) preparados para este fin.

Molienda Consiste en llevar el producto extruido intermedio, previamente enfriado a condiciones normales de temperatura ambiente, hacia el proceso de molienda; utilizando un molino vertical pulverizador con la finalidad de reducir el tamao de partcula en un polvo instantneo; en base a una doble molienda repetida del producto hasta lograr obtener un polvo fino e instantneo. Dosificacin El producto obtenido de la molienda del cereal intermedio, se procede a realizar la dosificacin de ingredientes bsicos complementarios en seco y manual en un recipiente de vidrio de acuerdo a la formulacin modificada:

Envasado Se procedi a envasar el producto instantneo (cereal de desayuno) en bolsas de polipropileno de 15x25cm (fotografa F) de 50g y 12x15cm 25g (fotografa E); utilizando una selladora elctrica industrial para costurar las bolsas con un peso de 25 g y 50 g. Para luego ser almacenado a condiciones normales de temperatura ambiente.

METODOLOGA UTILIZADA PARA LA OBTENCIN DE RESULTADOS Caractersticas fisicoqumicas Se realiz la determinacin de las propiedades fisicoqumicas (Tabla 2) de la mezcla de harinas y producto terminado. En el Centro de Anlisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS.

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Componentes Humedad Azcares totales Cenizas Protena total Rancidez Hidratos carbono Materia grasa Valor energtico Fibra

Tabla 2.- Anlisis fisicoqumicos Harinas Producto Mtodo Mezcla Terminado NB 028-88 Mezcla Terminado AOAC 923-09 Mezcla Terminado NB 075-74 Mezcla Terminado NB 466-81 Mezcla Terminado NB 204-77 Mezcla Terminado Clculo Mezcla Terminado NB 103-75 Mezcla Terminado Clculo Mezcla Terminado CEANID

Caractersticas microbiolgicas Se realiz la determinacin de las caractersticas microbiolgicas del producto Anlisis y Desarrollo (CEANID), dependiente de la UAJMS. Tabla 3.- Anlisis microbiolgicas Componentes Unidades Producto Mohos NMP/g Terminado Coliformes totales NMP/g Terminado Levaduras NMP/g Terminado

terminado (Tabla 3). En el Centro de

Mtodo NB 32006 NB 32005 NB 32006

Caractersticas organolpticas Se realiz la determinacin de las caractersticas organolpticas (Tabla 4) durante el proceso de elaboracin y producto terminado. Utilizando jueces no entrenados y test de escala hednica compuesta de nueve puntos. As mismo, se procedi a utilizar las pruebas estadsticas de Duncan para valorar los atributos sensoriales. Tabla 4.- Anlisis organolpticas Componentes Producto Mtodo Sabor Terminado e intermedio Sensorial Color Terminado e intermedio Sensorial Textura Terminado e intermedio Sensorial Presentacin Terminado e intermedio Sensorial Diseo experimental Se utiliz un diseo factorial de dos niveles [2k] de variacin de contenido de humedad de la mezcla de harina (cantidad de agua en la dosificacin) y cantidad de harina de torta de soya. Manejando dos niveles de variacin cada factor y variable respuesta (Tabla 5), como ser el contenido de humedad en el producto final. Tabla 5.- Diseo experimental en el proceso de extrusin Corridas Tratamientos A B y1 y2 1 (1) + 2 (a) + + 3 (b) + 4 (ab) + + + +
Cuyos factores fueron:

Contenido de humedad en la mezcla de harinas(cantidad de agua) [ml] Cantidad de harina de torta de soya en la mezcla [%] Contenido de humedad del producto [%]

CLCULOS Y RESULTADOS
En base a la propuesta metodolgica, se procedi a realizar la caracterizacin de los resultados obtenidos a nivel experimental. Caracterizacin de la granulometra de la harina de torta de soya y mezcla de harinas de maz (cruda y precocida) En la Figura 2, se muestra las pruebas de granulometra realizadas en la harina de torta de soya para un tamao de muestra de 441.02 g y tiempo de tamizado de 8 min. En la Figura 3, se muestra las pruebas de granulometra realizadas en la harina cruda y
precocida de maz para un tamao de muestra de 526.07 g y tiempo de tamizado de 10 min.

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Figura 2.- Harina de torta de soya

Figura 3.- Harina de maz cruda y precocida (mezcla)

En la Figura 2, el porcentaje de mayor retencin de la harina de torta de soya est en un tamiz de 1 mm y 0.5 mm de abertura de malla. Sin embargo, en la Figura 3, el porcentaje de mayor retencin de la mezcla de harina cruda y precocida de maz; para un tamiz de 0.5 mm y 0.25 mm de abertura de malla. Caracterizacin de las propiedades fisicoqumicas en la mezcla de harinas (proceso de mezclado) Para caracterizar estas propiedades, se tom en cuenta las dos formulaciones utilizadas para realizar las pruebas experimentales; es decir la mezcla inicial en la cantidad de agua agregada y cantidad de torta de soya. En el Cuadro 1, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas en la mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 1 (750 ml agua y 1.2 kg harina de torta de soya). Cuadro 1.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima Parmetros Mtodo Valor Unidad Humedad NB 028-88 10.82 % Hidratos de carbono Clculo 77.74 % Materia grasa NB 103-75 0.85 % Protena total (Nx6.25) NB 466-81 7.58 % Cenizas NB 075-74 0.74 % Fibra Manual CEANID 2.27 % Valor energtico Clculo 348.93 Kcal/100g Calcio total SM 3500-CaB 7.22 mg/100g Hierro total SM 3500-FeB 1.02 mg/100g Como se puede observar en el Cuadro 1, el contenido de humedad es del 10.82 %, protena total 7.58 %, calcio total 7.22 mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g de la Muestra 1. En el Cuadro 2, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas de la muestra de harina de maz-soya: Muestra 2 (500 ml agua y 0.9 kg de harina de torta de soya). Cuadro 2.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima Parmetros Humedad Hidratos de carbono Materia grasa Protena total (Nx6.25) Cenizas Fibra Valor energtico Calcio total Hierro total Mtodo NB 028-88 Clculo NB 103-75 NB 466-81 NB 075-74 Manual CEANID Clculo SM 3500-CaB SM 3500-FeB Valor 10.18 78.22 1.24 7.50 0.74 2.12 354.04 7.65 1.03 Unidad % % % % % % Kcal/100g mg/100g mg/100g

Como se puede observar en el Cuadro 2, el contenido de humedad es de 10.18 %, protena total de 7.50 %, calcio total de 7.65 mg/100g y hierro total de 1.03 mg/100g de la Muestra 2. En el Cuadro 3, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas de la muestra de harina de maz-soja-harina de coime: Muestra 1 (750 ml agua, 0.9 kg de harina de torta de soya y 5% de harina de coime).

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Cuadro 3.- Composicin fisicoqumica de la mezcla de materia prima enriquecida con harina de coime Parmetros Mtodo Valor Unidad Humedad NB 028-88 12.45 % Azcares totales AOAC 923-00 4.11 % Hidratos de carbono Clculo 75.47 % Materia grasa NB 103-75 3.05 % Protena total (Nx6.25) NB 466-81 7.47 % Cenizas NB 075-74 0.48 % Fibra Manual CEANID 1.08 % Valor energtico Clculo 359.21 Kcal/100g Rancidez NB 204-77 Negativo Pos/Neg Como se puede observar en el Cuadro 3, el contenido de humedad es de 12.45 %, protena total de 7.47 %, hidratos de carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg). En cuanto, se refiere a la cantidad de protena es mayor que las anteriores muestras; ya que el porcentaje de harina de coime es notorio para este incremento. EVALUACIN SENSORIAL DE MUESTRAS DE CEREALES SIN COLORANTE A nivel experimental, se procedi a realizar la elaboracin de tres muestras de diferente forma de dado; como ser: Anillo, media luna y gusano. Utilizando la formulacin bsica de la muestra 1, sin colorante natural y harina de coime, con la finalidad de determinar la muestra de cereal a ser utilizada en la parte del proceso de extrusin. El proceso de evaluacin sensorial, se tom en cuenta cuatro atributos sensoriales, como ser color, sabor, textura y presentacin Figura 4.- Atributo color Figura 5.- Atributo sabor

En la Figura 4, se observa que la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.807, muestra B (gusano) de 6.519 y muestra A (anillo) de 6.09 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo color. Prueba de Duncan para el atributo Color Tratamientos Valor Diferencias Observacin M3-M2 0.288461538 0.39671689 No hay diferencias M3-M1 0.711538562 0.41954951 Si hay diferencias M2-M1 0.423076923 0.39671689 Si hay diferencias En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo color sin colorante. Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptacin. Como se puede observar en la Figura 5, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.07, muestra B (gusano) de 6.98 y muestra A (anillo) de 6.73 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo sabor. Prueba de Duncan para el atributo Sabor Tratamientos Valor Diferencias Observacin M3-M2 0.30769231 0.45493151 No hay diferencias M3-M1 0.90384615 0.48111421 Si hay diferencias M2-M1 0.59615385 0.45493151 Si hay diferencias En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M1 y M2-M1 y M3-M2 no hay diferencias significativas para el atributo sabor sin colorante. Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra B (media luna), como el cereal de mayor aceptacin.

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Figura 6.- Atributo textura

Figura 7.- Atributo presentacin

Como se puede observar en la Figura 6, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 6.32, muestra B (gusano) de 6.69 y muestra A (anillo) de 6.55 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo textura. Prueba de Duncan para el atributo Textura Tratamientos Valor Diferencias Observacin M3-M2 0.13461538 0.42924006 No hay diferencias M3-M1 0.36538462 0.45394453 No hay diferencias M2-M1 0.23076923 0.42924006 No hay diferencias En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente no existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M2, M3-M1 y M2-M1 para el atributo textura sin colorante. Este atributo sensorial es muy importante; ya que tiene que ver con el factor humedad del producto y donde se puede evidenciar que cualquier de las tres muestras (anillo, media luna y gusano) representan la misma sensacin de rompimiento por los jueces Como se puede observar en la Figura 7, la muestra C (media luna) tiene un puntaje de 7.07, muestra B (gusano) de 6.63 y muestra A (anillo) de 6.42 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo presentacin. Prueba de Duncan para el atributo Presentacin Tratamientos Valor Diferencias Observacin M3-M2 0.44230769 0.42806340 Si hay diferencias M3-M1 0.65384615 0.45270015 Si hay diferencias M2-M1 0.21153846 0.42806340 No hay diferencias En base a los resultados de la evaluacin sensorial, estadsticamente existen diferencias significativas entre los tratamientos M3-M1 y M3-M2 y M2-M1 no hay diferencias significativas para el atributo presentacin sin colorante. Sin embargo, se tomaron en cuenta los valores expresados por los jueces por la muestra C (media luna), como el cereal de mayor aceptacin en el atributo presentacin. EVALUACIN SENSORIAL DE MUESTRAS DE CEREALES CON COLORANTE A nivel experimental, se procedi a realizar pruebas de cereal con colorante vegetal en base a una formulacin especificada; con la finalidad de valorar cuatro atributos sensoriales similares a lo presentado en el producto sin colorante. Estableciendo, dos muestras de cereal intermedio de tipo bolita (colorante de chocolate) y gusano (colorante amarillo). Figura 8.- Atributo color con saborizante Figura 9.- Atributo sabor con saborizante

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En la Figura 8, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.36 y muestra M 1 (gusano con colorante amarillo) de 6.69 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo color. En la Figura 9, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.60 y muestra M 1 (gusano con colorante amarillo) de 6.25 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo sabor. Figura 10.- Atributo textura con saborizante Figura 11.- Atributo presentacin con saborizante

En la Figura 10, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.42 y muestra M 1 (gusano con colorante amarillo) de 7.36 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo textura. En la Figura 11, la muestra M2 (bolita con chocolate) tiene un puntaje de 7.40 y muestra M 1 (gusano con colorante amarillo) de 6.75 en puntaje de escala hednica promedio para el atributo presentacin. DISEO EXPERIMENTAL EN EL PROCESO DE EXTRUSIN En base a los resultados experimentales se procedi a realizar su evaluacin estadstica a travs de Excel 2007 for Windows XP; con un sistema de resolucin aleatoria de los factores por la prueba de Fisher para un diseo experimental de 2 2 (Cuadro 4) y determinar su influencia del factor del contenido de humedad final en el producto intermedio. Cuadro 4.- Anlisis de varianza del proceso de extrusin en funcin del contenido de humedad Fuente de variacin (FV) Total Factor CA Factor HS Interaccin CAHS Suma de cuadrados (SC) 0,30919 0,00001 0,00011 0,00031 Grados de libertad (GL) 7 1 1 1 0,00001 0,00011 0,00031 0,00016 0,00146 0,00405 21,20 21,20 21,20 Cuadros medios (CM) Fcal Ftab

Error 0,30875 4 0,07719 Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00016 < 21.20) para el factor CA (cantidad de agua), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadstica de variacin del factor (CA) en el proceso de extrusin; para una (p < 0.01). Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00146 < 21.20) para el factor HS (harina de soya), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadstica de variacin del factor (HS) en el proceso de extrusin; para una (p < 0.01). Como se puede observar en el Cuadro 4, Fcal < Ftab (0.00405 < 21.21), lo cual se Acepta la Hp y no existe evidencia estadstica de variacin entre la interaccin de los factores (cantidad de agua*harina de soya) en el proceso de extrusin; para una (p < 0.01). CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO INTERMEDIO Y PRODUCTO FINAL Para caracterizar las propiedades fisicoqumicas del producto intermedio (harina de cereal extruido); y producto final (cereal de desayuno enriquecido con micro-nutrientes), se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: Propiedades fisicoqumicas del producto intermedio con harina de coime (cereal extruido) En la Tabla 6, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas del producto intermedio (cereal de desayuno) con harina de coime al 5% en la mezcla inicial.

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Tabla 6.- Propiedades fisicoqumicas del producto intermedio con harina de coime Parmetros Mtodo Valor Unidad Humedad NB 028-88 4.89 % Hidratos de carbono Clculo 83.44 % Azcares totales 2.99 % Materia grasa NB 103-75 2.05 % Protena total (Nx6.25) NB 466-81 8.18 % Cenizas NB 075-74 0.60 % Fibra Manual CEANID 0.84 % Valor energtico Clculo 384.93 Kcal/100g Rancidez NB 204-77 Negativo Pos/Neg Como se puede observar en la Tabla 6, el contenido humedad 4.89%, hidratos de carbono 83.44%, protena total 8.18% y valor energtico 384.93 Kcal/100g de muestra. El valor de rancidez, negativo para el producto intermedio almacenado durante tres meses a temperatura ambiente. Propiedades fisicoqumicas del producto terminado (cereal de desayuno) En la Tabla 7, se muestra los resultados de las propiedades fisicoqumicas del producto (cereal de desayuno) instantneo fortificado con minerales y sin harina de coime. Tabla7.- Propiedades fisicoqumicas del producto instantneo cereal desayuno Parmetros Humedad Hidratos de carbono Materia grasa Protena total (Nx6.25) Cenizas Fibra Valor energtico Magnesio Calcio total Hierro total Mtodo NB 028-88 Clculo NB 103-75 NB 466-81 NB 075-74 Manual CEANID Clculo SM 3500-MgB SM 3500-CaB SM 3500-FeB Valor 4.30 63.33 12.73 10.83 1.96 6.85 411.21 48.02 287.25 30.05 Unidad % % % % % % Kcal/100g mg/100g mg/100g mg/100g

Como se puede observar en la Tabla 7, el contenido de humedad es 4.30%, hidratos de carbono 63.33%, protena total 10.83% y valor energtico 411.21 kcal/100g de muestra. La cantidad de minerales es 48.02 mg/100g, calcio total 287.25 mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. En tal sentido, el producto instantneo contiene una importante composicin en minerales; en comparacin al producto intermedio (cereal extruido). Especialmente para satisfacer las necesidades biolgicas en nios en etapa escolar y madres en etapa de gestacin. Determinacin del ndice de rancidez del producto terminado (cereal de desayuno) En la Tabla 8, se muestra el anlisis de rancidez realizado al producto terminado (cereal de desayuno) en funcin del tiempo. Considerando la Muestra 1 (2 meses), Muestra 2 (4 meses) y Muestra 3 (6 meses) de almacenamiento a temperatura ambiente y protegidos de la luz solar en cajas de cartn. Tabla 8.- ndice de rancidez en cereal de desayuno Parmetro Rancidez Mtodo NB 204/77 Muestra 1 (2 meses) Negativo Valor (Pos/Neg) Muestra 2 Muestra 3 (4 meses) (6 meses) Negativo Negativo

Como se puede observar en la Tabla 8, el producto terminado (cereal de desayuno despus de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extrao a rancidez Propiedades microbiolgicas del producto terminado (cereal de desayuno) En la Tabla 9, se muestra los resultados de las propiedades microbiolgicas del producto (cereal de desayuno), despus de seis meses de almacenamiento.

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Tabla 9.- Propiedades microbiolgicas del cereal de desayuno Parmetros Coliformes totales Mohos Levaduras Mtodo NB 32005 NB 32006 NB 32006 Valor 0 1 1 Unidad NMP/g NMP/g NMP/g

Como se puede observar en la Tabla 9, los valores de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g. EVALUACIN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO En la Figura 12, se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin sensorial de los atributos de color, aroma, textura y aroma del producto terminado (Cereal de desayuno). Utilizando una escala hednica, compuesta de 10 jueces no entrenados. Figura 12.- Representacin grfica de los atributos organolpticos del cereal de desayuno

Como se puede observar en la Figura 12, muestra un puntaje en escala hednica promedio del atributo textura 8.20, atributo sabor 8.70, atributo color 8.30 y atributo aroma 8.50. En base a los datos de la evaluacin sensorial, se puede evidenciar que el producto terminado cereal de desayuno muestra una gran aceptacin en los atributos sensoriales analizados. Lo que sera necesario evaluar desde el punto de vista nutricional en las personas que consumieron el producto. CONCLUSIONES De acuerdo a la clasificacin granulomtrica, se determin que el porcentaje de mayor retencin de la harina de torta de soya est en un tamiz de 1mm y 0.5 mm de abertura de malla. De acuerdo a la clasificacin granulomtrica, se determin que el porcentaje de mayor retencin de la harina de maz cruda y precocida est en un tamiz de 0.5 mm y 0.25 mm de abertura de malla. En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 1 (750 ml agua y 1.2 kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es del 10.82%, protena total 7.58%, calcio total 7.22 mg/100g y hierro total de 1.02 mg/100g. En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya: Muestra 2 (500 ml agua y 0.9kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es de 10.18 %, protena total de 7.50 %, calcio total de 7.65 mg/100g y hierro total de 1.03 mg/100g. En las propiedades fisicoqumicas de mezcla de harinas de maz-soya y harina de coime (5%): Muestra 1 (750 ml agua y 0.9 kg harina de torta de soya), presenta un contenido de humedad es de 12.45%, protena total de 7.47%, hidratos de carbono 75.47%, materia grasa 3.05% y rancidez negativo (Pos/Neg). En relacin a la dosificacin, se tom en cuenta una formulacin bsica de harina de maz cruda y precocida del 47.97%, harina de soya 1.88%, azcar 1.04%, edultier 0.09% y agua 1.04%: para el cereal de desayuno sin colorante. Sin embargo, para el cereal con colorante sabor a chocolate de harina de maz cruda y precocida 47.24%, harina de sota 1.85%, azcar 2.05%, edultier 0.04%, agua 1.54% y colorante de chocolate de 0.04%. Para establecer el tipo de cereal intermedio sin colorante a ser elaborado, se consider como ptimo el media luna (Muestra C); obtenindose el mayor puntaje en escala hednica y aceptacin por los jueces no entrenados. En el caso de los cereales con colorante, se consider como ptimo bolitas con colorante chocolate (Muestra M2); obtenindose el mayor puntaje en escala hednica y aceptacin por los jueces no entrenados. En el caso de los factores del proceso de extrusin, se pudo evidenciar que la variable cantidad de harina de soya (HS), cantidad de agua (CA), para un diseo factorial 2 2 con dos niveles de cada factor no existe evidencia estadstica para p<0.01 y se acepta la hiptesis planteada. La temperatura del proceso de extrusin, se mantiene constante en un rango de 150-160C y presin constante a lo largo del extrusor.
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En la dosificacin del cereal instantneo con micronutrientes, se tom en cuenta la formulacin de vitamina A 50g retinol, vitamina C 10mg y folato de 20g. Minerales: Calcio 15mg, hierro 10mg y zinc 5mg. Cuya formulacin es de leche en polvo enriquecida 29%, canela en polvo 0.10%, azcar impalpable 15%, aceite de oliva 5%, harina extruida 51% y vainilla en polvo 0.05%. Se realiz el anlisis fisicoqumico del producto intermedio cereal media luna con harina de coime al 5% con un contenido de humedad 4.89%, protena total 8.18%, valor energtico 384.93% y valor de rancidez negativo despus de tres meses de almacenamiento a temperatura ambiente. Para cereal de desayuno fortificado sin harina de coime con un contenido humedad 4.30%, protena total 10.83%, valor energtico 411.21Kcal/100g. La cantidad de minerales de 48.02mg/100g, calcio total 287.25mg/100g y hierro total 30.05 mg/100g. El ndice de rancidez del cereal de desayuno despus de dos, cuatro y seis meses) de almacenamiento; muestra un valor negativo (Pos/Neg), lo que quiere decir que es apto para ser consumido ya que no presenta sabor extrao a rancidez. En cuanto, se refiere a los valores microbiolgicos de coliformes totales presenta 0 NMP/g, mohos 1 NMP/g y levaduras 1 NMP/g. El producto terminado fue evaluado sensorialmente por jueces no entrenados que calificaron los atributos de aroma 8.50, color 8.30, textura 8.20 y sabor 8.70 en escala hednica, mostrando una aceptacin en los atributos analizados.

RECOMENDACIONES Se sugiere trabajar con un equipamiento completo de extrusin, para elaborar harina pre-cocida de maz para ser utilizada en el proceso de extrusin; ya que en la regin no se concibe este tipo de rubro y se tiene que adquirir la materia prima de la ciudad de Santa Cruz. Se sugiere continuar con el estudio de investigacin de elaboracin de cereales enriquecidos con harinas de quinua, cebada y otras provenientes de la regin. As mismo, elaborar cereales tipo Corn Flake con colorante para ser introducidos en los desayunos escolares y acompaados con leche. Se sugiere que el presente trabajo de investigacin sirva como fuente de informacin para proyectar un estudio a nivel de prefactibilidad por parte de la Prefectura u otra institucin de la provincia Cercado de Tarija para coadyuvar a las zonas productoras de maz del rea rural. BIBLIOGRAFA Acosta, S., A., J. Efecto de las caractersticas granulomtricas del Grits para Productos de Snacks de Harina. Editorial Universidad Federal Rural de Ro de Janeiro: Instituto de Tecnologa. Curso de Pos-Graduacin en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Brazil, 2004. ADM SAO. Tabla de la Harina Torta de Soya , 2008, Compaa Multinacional Productora y Comercializadora de Aceites Crudos y Refinados, Tortas De Soya y Girasol, http://www.admsao.com/unidadventa.htm Andino, V., David, E. Evaluacin de las cualidades fisicoqumicas de un alimento balanceado extruido a base de maz y harina de soya para lechones de 28-42 das. Editorial Universidad ZAMORANO. Carrera de Agroindustria. Honduras. 2006. Apaza, Vctor. Evaluacin de Cuatro Especies de Amaranto Sometidas a Cuatro Densidades de Cultivo. Tesis de Ingeniero Agrnomo. Universidad Autnoma Juan Misael Saracho. Tarija-Bolivia.126. 1996. Apr, Nicols; Rodrguez, Julin; Gornatti, Carlos; Cuadrado, Claudio y Secreto, Pedro. La Extrusin como Tecnologa Flexible de Procesamiento de Alimentos. Editorial Instituto Nacional de Tecnologa Industrial y Centro Regional Pampeano. Buenos Aires-Argentina, 2000. Aranda, Rodrguez, Jos, A. Azcares, Mieles y Frutos Secos. Editorial Universidad Del Valle. Tecnologa de Alimentos. Cali-Colombia, 2007. Ascheri, P., Diego; Andrade, T., Cristina; Carvalho, W., Carlos y Ascheri, L., Jos. Efecto de Extrusin sobre la adsorcin del Agua de Harinas Mixtas Pre-Gelatinizadas de Arroz y Bagazo de Jabuticaba. Editorial Ciencia y Tecnologa Alimentaria. Campinas-Brazil. 26(2): 325-335. 2006. Bernu, Ivonne, Rojas, Carlos, Oriondo Rosa, Estrada, Enriqueta, Agama Daniel. Consumo de Calcio Dietario en un Grupo de Estudiantes de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos 1998. Editorial Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Anales de la Facultad de Medicina. Per, 2001. Bruggink, J. 1993. Utilizacin de Concentrados de Protena de Soja en Dietas de Animales Jvenes . IX Curso de Especializacin FEDNA. Avances en Nutricin y Alimentacin Animal. Barcelona. P175-196.
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