Act.

2: Reconocimiento de Presaberes Diseo Plantas de Alimento

POR

GRUPO No. 211617_4

Lydia Johanna Forigua Segura Diana Cristina Garcia Silva Mara patricia palacio Restrepo Mireya Cruz Rey

Cedula: 52844295 Cedula: 39 457 066 Cedula: 43806284 Cedula: 39612663

TUTOR
ING. VICTOR JAIRO FONSECA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera Programa de tecnologa de Alimentos, Ingeniera de Alimentos y de Ingeniera Industrial. Miercoles. 24 de Octubre 2012

de Ingeniera Industrial.

Diagrama de Bloques.

Cuajo

Leche Pretratada Agitacin

Cuajado

Corte de la cuajada

Desuerado

Salado

Preprensado

Moldeado

Enfriamiento

Empaque

Refrigeracin

Queso

reprensado

Enfriamiento

Refrigeracin

BALANCE DE MATERIALES CONCEPTO LECHE ENTERA 3.5% GRASA Entrada de Leche UND

RECIBO DE LECHE Lts. A= corriente de entrada de 12000 lt de le B= corriente de salida de 7200 Lt de la le C= Corriente de salida 4800 Lt el 40% d

LECHE ENTERA 3.5% GRASA

LECHE DESTINO A DESCREMAR LECHE ENTERA SOBRANTE

A= B+C A=7200Lt+4800Lt A=12000Lt PASTEURIZACION Lts. La leche es pasterizada 100% los 1200 DESCREMADO Lts. Lts. 7200 Lt el 97% de la leche de entradas 1852 Lt, 40 % de la leche descremada. 2778Lt El 60 % de la leche descremada.

VOLUMEN EN PLANTA VOLUMEN DE PRODUCIION QUESO

Lts. Lts.

CANTIDAD RECIBO DE LECHE 12000

entrada de 12000 lt de leche salida de 7200 Lt de la leche recibida el 60% e salida 4800 Lt el 40% de la leche recibida

PASTEURIZACION 72000

terizada 100% los 1200 DESCREMADO 48000 72000

de la leche de entradas e la leche descremada. de la leche descremada.

12000

VARIABLES A CONTROLAR EN LOS EQUIPOS

Luz Agua Aire Vapor Potencia en los equipos Energia

Operacin Bsica. Recepcin Desaireado Centrfuga Homogeneizacin Pasterizacin Descremadora Coagulacin Moldeo y prensado Salado. Maduracin Limpieza

Efecto Vertidos de limpieza Consumo de energa elctrica. Consumo de energa elctrica. Residuos de Leche Consumo de energa trmica Consumo de energa trmica Residuos solidos}

Produccin de olores Consumo de agua Consumo de energa trmica Vertidos con elevada carga orgnica y productos de limpieza y desinfeccin

Consumos energticos Estos datos se toman mas o menos el consumo del equipo en un 100%. Es variable dependiendo la tecnologia. Etapas Almacenamiento Pasterizacin - normalizacin Cultivos lcticos Coagulacin Energa trmica (%) 34.8 10.9 23.1 Energa elctrica (%) 26.3 6.5 0.5 1.2

Cortado Desuerado Salado Prensado Limpieza CIP Cortado Empaquetado Refrigeracin

23.1

31.2

7.6 7.15 3.75 8.5 18.3 0.3 0.8 19.1

Es ms importante el producido en la pasterizacin, aunque es variable

o la tecnologia.

Equipos.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Recibo de Leche Tanque de almacenamiento de Leche Cruda Pasterizacin Descremadora P-0101 Bomba centrfuga P-0201 Bomba de cavidad progesiva CR-0401 Cuarto Frio PK-0201 Empacadora al vaco para quesos PR-0202 Prensa PR-0201 Preprensa F-0201 Separador de finos V_0202 Tanque de desuerado V-0201 Tanque de fermentacin para quesos

SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS NECESARIOS PARA L PROCESO DE QUESO

RECIBO DE LECHE

2 3

ALMACENAMIENTO ISOTERMO

SALA DE ELABORACIN

4 5 6

SALADERO. SALA DE ENVASADO

SALA CIP

PARA L PROCESO DE QUESO

BOMBA DE IMPULSION AL EQUIPO DE MEDICION DE CAUDAL FILTRO EQUIPO DE MEDICION DE CAUDAL BOMBA DE IMPULSION A LOS TANQUES DE ALMACENAMIENTODE LECHE CRUDA TANQUES HORIZONTALES ISOTERMOS. SE DISPONDRAN 2 TANQUES DE 1000 LITROS ( almacenamiento de Leche Cruda) BOMBA DE IMPULSION A PASTERIZADOR EQUIPO COMPLETO DE PASTERIZACION Tanque de Balanza Bomba de alimentacin Controlador de caudal Precalentamiento P-0101 Bomba centrfuga Centrifuga Calentamiento
Homogenizador V-0201 Tanque de fermentacin para quesos V_0202 Tanque de desuerado F-0201 Separador de finos PR-0201 Preprensa PR-0202 Prensa P-0201 Bomba de cavidad progesiva Lavadora de Moldes CR-0401 Cuarto Frio SE REALIZAR EL SALADO DE LOS QUESOS POR INMERSIN PK-0201 Empacadora al vaco para quesos UNIDAD CIP PRODUCTOS Y UTILES DE LIMPIEZA BOMBA DE IMPULSION DE LAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA

Descripcin del Equipo. Tanque de Almacenamiento.

PASTERIZADOR

Bomba centrfuga

Bomba de cavidad progesiva

Cuarto Frio

Empacadora al vaco para quesos

Prensa

Preprensa

Separador de finos

Tanque de desuerado

Tanque de fermentacin para quesos

Tanque de Almacenamiento.

Capacidades de 1.000 a 60.000 litros. Depsito cilndrico vertical sin zonas de difcil limpieza. La unin de los fondos superior e inferior, se realiza con rebordeo perimetral para evitar aristas vivas. El diseo interior, soldaduras, conexiones, accesorios, etc. permite una correcta limpieza CIP. Todos los accesorios son desmontables para inspeccin.

PASTERIZADOR Elevados coeficientes de transmisin de calor. Reducidas prdidas de carga Limpieza CIP sin desmontar el aparato. Economa, alcanzndose recuperaciones superiores a 90% con lo que se consigue un bajo consumo de energa. Flexibilidad, Y posibilidad de ampliaciones y modificaciones futuras. Diseo compacto, que permite una vida til del aparato extraordinariamente larga a pleno rendimiento. Placas de intercambio acero inoxidable AISI-304 o 316. Disponibilidad de varios tipos de corrugacin de placa en funcin de las caractersticas fsicas del producto El pasteurizador monobloc incorpora todos los elementos necesarios para su perfecto funcionamiento y control.(la estacin reductora de vapor no esta incluida) Todos los elementos de la instalacin irn instalados y conexionados sobre una bancada comn de acero inoxidable, con la consiguiente ventaja para el cliente.. Posibilidad de diversos caudales de funcionamiento de pasterizacin entre 500 y 6.000 l/h Dimensiones aproximadas 1.900x1.200 para 500 y 1.000 l/h Bomba centrfuga

Las bombas son equipos que permiten impulsar fluido incompresibles? Lquidos, suspensiones lquidas, lechadas? entre dos puntos distintos. Las bombas se utilizan cuando se requiere elevar un fluido, aumentar su presin o simplemente para transportarlo de un lugar a otro. Las bombas reciben energa mecnica a travs de un motor elctrico o una turbina accionada con vapor y la transmite al fluido convirtindola en energa de presin; segn la forma como se transmite la energa mecnica al fluido se han clasificado las bombas en dos grandes grupos: centrfugas y de desplazamiento positivo, siendo las primeras las de mayor uso en la industria de procesos.

Bomba de cavidad progesiva La bomba de cavidad progresiva es un equipo de desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la misma cantidad de fluido, independientemente de la resistencia existente en la lnea de descarga. Las bombas de cavidad progresiva constan de un estator, montado en la carcasa, y de un rotor conectado al eje del motor o de un reductor igualmente conectado al motor. El rotor tiene una forma helicoidal, similar a un sacacorchos, mientras que el estator tiene unas cavidades sinusoidales, en las cuales el movimiento del primero atrapa y desplaza una porcin del fluido, presionndolo e impulsndolo de esta manera. Este tipo de bombas es adecuado para el manejo de fluidos viscosos y con un alto contenido de slidos suspendidos. En la industria alimenticia se emplea para el transporte de pastas, Cuarto Frio La refrigeracin y la congelacin son mtodos que utilizan el descenso de temperatura para la conservacin de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, as como reducir considerablemente la mayora de las reacciones qumicas y metablicas del cuerpo a refrigerar o congelar. En los cuartos fros, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelacin del agua lo cual comprende una escala entre los 15 C hasta -2C siendo las ms comunes entre 4 y 7 C. Por su parte, en los cuartos de congelacin la temperatura de operacin se encuentra debajo del punto de congelacin del agua, la ms empelada es la de -18C [2, Pgs.258-321]. En este sentido la congelacin permite mayores tiempos de conservacin de la calidad de los productos almacenados y es esencial para la distribucin al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento trmicos previos, como por ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservacin en la congelacin se da gracias a la reduccin de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas, alcanzndose la cristalizacin como hielo de la mayora del agua presente en el objeto congelado. En la refrigeracin y en la congelacin el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto fro y de congelacin se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeracin para ser nuevamente empleado, a lo que se le denomina refrigeracin mecnica. Los refrigerantes son sustancias voltiles que al cambiar de estado de lquido a vapor absorben una cantidad de energa llamada calor latente de vaporizacin; este cambio

Empacadora al vaco para quesos El alimento a empacar es conducido por medio de una banda transportadora a una cmara donde se retira el aire presenta y se colocan dos pelculas de polietileno y se sellan con calor. Al final el alimento empacado y sellado al vaco sale de la mquina por medio de otra banda transportadora.

Prensa En este equipo se realiza el compactacin final de los quesos una vez estos han sido ubicados dentro de los moldes. La prensa est compuesta de varios brazos que descienden sobre los moldes, debidamente ordenados y dispuestos sobre una banda transportadora. Los brazos ejercen la presin necesaria durante el tiempo necesario para lograr la dureza y consistencia caracterstica de cada tipo de queso.

Preprensa Es un equipo usado en la produccin de quesos duros y semiduros en los cuales se hace una primera compactacin de la cuajada para su corte antes de ser prensados en los moldes. El cuajo, es bombeado por medio de una bomba de desplazamiento positivo y se distribuye uniformemente a lo largo de la preprensa y luego se hace bajar la placa que presiona la masa, compactndola. Luego, el material compactado se hace pasa por una banda de drenaje donde que permite la evacuacin del suero que se haya expulsado durante el preprensado. Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda hacia una guillotina que la corta en tamaos compatibles con los moldes. Separador de finos Es un filtro higinico donde se retienen los finos de cuajada presentes en el suero, para luego ser devueltos a los tanques de desuerado, en tanto que el suero clarificado se enva al sistema un sistema de tratamiento. El suero proveniente de los tanques es alimentado al separador por medio de una bomba que le transmite la presin necesaria para vencer la resistencia del medio filtrante y atravesarlo hasta llegar a su respectiva salida; los finos de cuajo por su parte se retienen y se desvan por gravedad hacia su compartimiento desde donde son enviados por intermedio de una bomba Tanque de desuerado

Son tanques abiertos de bordes ovalados, que cuentan con una chaqueta para el flujo de vapor que permite el calentamiento de la cuajada al interior del tanque. En la parte superior hay un riel horizontal en el cual se suspenden los agitadores y cortadores de cuajo y permite su desplazamiento a lo largo del tanque. En la parte inferior de estos tanques se encuentra un tubo de drenaje con un tamiz para evacuar el suero con una prdida mnima de cuajo

Tanque de fermentacin para quesos Estos son tanques cerrados, provistos de una chaqueta a travs de la cual circula vapor para calentar la leche durante la etapa de cuajado. Cuentan con un sistema de agitacin para homogenizar el inculo y el cuajo en el momento en que estos son aadidos. ACCESORIOS STANDARD Material en acero inoxidable AISI-304. Entrada anti-espuma de leche. Variador de velocidad electrnico con indicador Digital. Lmpara y mirilla. Sistema de calentamiento/Enfriamiento. Bolas de limpieza. Patas regulables en altura. Regleta de nivel Inversor de giro automtico temporizado. Liras de corte lame de rasoir y agitacin. Boca de hombre con rejilla de seguridad y parada mecnica. Termmetro digital. Desaireador con malla anti-insectos y bandeja de recogida de condensados canalizado. Salidas de producto con vlvula automtica neumtica. Desuerado: Con cestn filtrante. Con salidas proporcionales automticas

Dimensionamiento se principales equipos

MAQUINARIA SALA DE ALMACENAMIENTO ISOTERMO. Tanque de Almacenamiento.

Dimensin mayor (m)

SALA DE ELABORACIN. PASTERIZADOR

Bomba centrfuga

Bomba de cavidad progesiva

Cuarto Frio

Empacadora al vaco para quesos

Prensa

Preprensa

Separador de finos

Tanque de desuerado

Tanque de fermentacin para quesos

SALA DE ENVASADO.

Dimensin menor (m)

Dim. Mayor + holguras (m)

dim. menor+ Holguras (m)

rea ocupada (m2)

rea mnima necesaria

rea mnima necesaria

rea mnima necesaria

rea mnima necesaria

rea mnima necesaria

rea mnima necesaria

ENFRIAMIENTO EN CAVA Parametros Litros de leche

Unidad Valor

Densidad
Cp con % de grasa de 3.5 Temperatura final alcanzada en cava

L Kg/L KJ/KgK K

50000

1.03
3.831 277

Temperatura promedio alcanzada durante el proceso Calor requerido en el enfriamiento

K KJ

289 2367.56

DIMENSIONAMIENTO DE SERVICIOS BANCO DE HIELO AGUA POTABLE ELECTRICIDAD VAPOR

DIAGRAMA IDENTIFICACION DE PROCESOS DE VALVULAS E INSTRUMENTO E INSTRUM

VM2 Leche Pasterizada

T1

VM01

T2

SUERO
B1

VM3

RAMA DE PROCESOS E INSTRUMENTOS

Cuajo

T3 P1

QUESO PRENSADO

QUESO REFRIGERADO

CRONOGRAMA DE EQUIPO Y OPERACIONES DE 12000LT

Recepcion de la Leche Pasterizacion y descremad Cuajado Desuerado Salado Maduracin Empacado

CRONOGRAMA DE OPERACIONES Y EQUIPOS PARA EL MINUTOS 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90

ecepcion de la Leche asterizacion y descremado uajado esuerado alado aduracin

Y EQUIPOS PARA EL TANQUE PULMON

NUTOS 95 100 105 110 115 120 125 130 135 140 145 150 155 160

Bibliografa 1. FONSECA, Vctor Jairo; LPEZ, Daro Fernando; LEAL, Jaime Alberto y CISNEROS, lvaro Enrique. Operaciones en la industria de alimentos I. Universidad Nacional abierta y a distancia. Facultad de Ciencias bsicas e ingeniera. Editorial UNAD. Bogot D.C. 2002. Pgs. 300-327. 2. GUZMAN, Rosa y SEGURA, Edgar. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Unidad universitaria del Sur de Bogot.Ministerio de educacin nacional. Editoria Unisur. Bogota D.C. 1991. Pgs. 258-321. 3. Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial. Viceministerio de Ambiente. Unidad Tcnica Ozono. Repblica de Colombia. Implementacin del Protocolo de Montreal en Colombia. ISBN - 958 - 97679 - 6 - 6 4. NEAVE, Vctor Hugo. Introduccin a la tecnologa de productos pesqueros. Compaa editorial continental S.A. DE C.U. Mxico 1986. Pgs. 117-131.