Microbiologia de Bebidas Ultimo Jessy

MICROBIOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
INTRODUCCIN
Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida Siendo su principal objeto calmar la sed, el trmino se refiere a las bebidas alcohlicas y Las bebidas no alcohlicas o analcohlicas. Las bebidas no alcohlicas son un grupo heterogneo de bebidas que se caracterizan por no contener alcohol. Se incluyen las bebidas desalcoholizadas (cerveza y vino sin alcohol) y el agua. La microbiologa en bebidas alcohlicas o tambin llamados microorganismos ocurren en la fermentacin que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. La prdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ah surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiolgica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboracin y por supuesto la calidad del producto final.
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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MICROBIOLOGA EN BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS.

LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otros.
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHLICAS Bebidas alcohlicas fermentadas:

Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
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FLUJO DELA CERVEZA O LA SIDRA
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BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS: Las bebidas alcohlicas son aquellas que se obtienen a travs de un proceso artificial llamado destilacin, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17 y 45 grados y las ms conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.
BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS MEZCLADAS CON DESTILADOS: Las bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado alcohlico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente. BEBIDAS NO ALCOHLICAS, BEBIDAS SALUDABLES Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, Carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caractersticos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) CLASIFICACIN El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en el captulo XXIX dedicado a las bebidas analcohlicas, las clasifica en:
a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) c. Bebidas de zumos de frutas y nctares
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FLUJODE LA ELABORACIN DE NECTAR
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d. Bebidas de extractos. e. Bebidas de frutas, de tubrculos y de semillas disgregadas. f. Bebidas aromatizadas.
Sin embargo, esta clasificacin en algunos aspectos se puede considerar anticuada, ya que no define nuevos tipos de bebidas, cuyo mercado est en expansin. En este sentido, la UE todava no ha establecido una normativa especfica para las bebidas no alcohlicas distintas del agua. Por ello, se cree ms acertada la clasificacin de la British Soft Drink Association, que agrupa a las bebidas analcohlicas en siete categoras: Bebidas refrescantes carbonatadas: contienen gas carbnico. Zumos de frutas y zumos vegetales: con 100% de zumo. Nctares y bebidas basadas en pulpa, con un 25%-99% de zumo. Dilubles: aromatizadas y/o bebidas a partir de frutas en forma concentrada (lquidos o granulados) que se consumen tras diluir con agua. Bebidas refrescantes no carbonatadas: bebidas tranquilas, aromatizadas y/o bebidas basadas en frutas sin carbonatar. Agua: incluye cualquier agua envasada Otras bebidas: las formuladas para deportistas, bebidas energticas y t fro.
Esta clasificacin tambin presenta algunos inconvenientes, pues incluye a los zumos y nctares (legalmente, segn el CAE, son derivados de frutas y verduras). Se establece una ltima categora, la de las bebidas energticas para deportistas y los ts fros, nuevas bebidas que por su formulacin caracterstica, se incluyen de forma separada, pero que todava estn mal definidas por los organismos internacionales (informes del Comit de Expertos de Alimentos de la UE y de la Comisin del Codex Alimentarius).
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Bebidas refrescantes.
Se consideran bebidas refrescantes aquellas que no contienen alcohol, que no han fermentado, con o sin dixido de carbono, preparadas con agua potable y una serie de productos que van desde los zumos de fruta hasta aromatizantes, extractos vegetales, conservantes, estabilizantes, vitaminas, minerales e ingredientes ergognicos varios (ver los ejemplos del caso). Tambin se encuentran edulcorantes intensos en bebidas bajas en caloras y/o dietticas. Los ingredientes bsicos de las bebidas refrescantes son el agua y el azcar, que constituyen el denominado jarabe simple, que es la base de la elaboracin de los refrescos. El sabor dulce lo suelen aportar edulcorantes voluminosos (glucosa, fructosa, azcar invertido, jarabe de glucosa, sorbitol, jarabe de maz, o cualquier combinacin de dos o ms de ellos) con el consiguiente valor calrico (una lata de 330 ml aporta unas 150 Kcal por los 30-40g de azcar que contienen). En los refrescos light (ver el ejemplo del caso) el azcar se sustituye por edulcorantes intensos como sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo y neohesperidina dihidrocalcona, aunque la mayora de las veces se utiliza slo aspartamo.
Dos ingredientes obligados en la formulacin de las bebidas refrescantes son los acidulantes y los aromatizantes. El sabor cido es una propiedad organolptica fundamental y adems, la acidez contribuye a una mejor conservacin. A veces, el cido lo aportan zumos de frutas, aunque incluso, en esos casos se suele adicionar un acidulante, desde el cido ctrico hasta el fosfrico, este ltimo caracterstico de las bebidas de cola. Los aromatizantes pueden ser extractos naturales, zumos de frutas, vegetales, especias, etctera, o ser compuestos sintetizados, de acuerdo con los gustos del consumidor. Sin embargo, hay otros cuatro ingredientes opcionales que muchas veces aparecen:
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a. El zumo de fruta.- ms importante es el de naranja, hasta el punto que la produccin interior de la UE es concentrado congelado. Otros zumos usados por la industria de las bebidas analcohlicas incluyen el limn/lima, mosto de uva, manzana y diversos zumos tropicales. El uso de zumos vegetales y sus concentrados (principalmente el de tomate) tambin est en auge. Los zumos de fruta pueden estar contenidos hasta en un 25% y aportan vitaminas y minerales, principalmente potasio.
b. El dixido de carbono.- es caracterstico de las bebidas carbonatadas. La carbonatacin se realiza inyectando a presin CO2 alimentario, inodoro e incoloro. Este gas disuelto en la bebida, sufre una descompresin cuando se abre el envase y modifica la percepcin del flavor de los aromatizantes. Por ello, los refrescos a partir de fruta, son los que menos se suelen carbonatar y las bebidas de cola sufren una moderada carbonatacin.
c. El color.- tambin juega un papel fundamental en la percepcin sensorial del consumidor. Hay numerosos colorantes autorizados, desde los carotenos (E-160) en las naranjadas hasta el caramelo (E-150) que aporta color oscuro en las colas. d. Microbiolgicamente.-, una bebida refrescante es bastante estable, ya que el pH cido, la pasteurizacin del jarabe simple, el cierre hermtico y el dixido de carbono disuelto, en los refrescos carbonatados, constituyen una dificultad para el crecimiento de los microorganismos patgenos. Sin embargo, la Legislacin autoriza el uso de conservantes, como los derivados del cido benzoico, e indica la necesidad de marcar una fecha de consumo preferente, sobretodo, desde un punto de vista de alteracin organolptica de los extractos, esencias, aromas, etctera.
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FLUJO DE LA OBTENCIN DE NECTARES
Bebidas gaseosas
El trmino "bebida gaseosa" se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado.
Agua carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En

grandes fbricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.
Aditivos
Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres

clases:
Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).
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Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950),Aspartamo (E 951), etc.
Naturales, pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. Estabilizantes de la acidez. Colorantes. Aromatizantes. Conservantes.
Antioxidantes. Espesante
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FLUJO DE LA OBTENCIN DE GASEOSAS
Microbiologa en Bebidas Alcohlicas y no Alcohlicas. Bebidas alcohlicas:

La microbiologa en bebidas alcohlicas o tambin llamados microorganismos ocurren en la fermentacin que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La
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fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Bebidas no alcohlicas: Composicin / caracterizacin: humedad, grasa, protena, cenizas, hidratos de carbono, contenido energtico, cloruros, calcio, azcares reductores, azcares totales, NKT, ndice de formol, pH, densidad, extracto seco, acidez, grados brix, potasio, cafena, quinina, color, turbidez, anlisis isotpicos (RMN, O18, C13), furfural. Aditivos: fsforo (P2O5), cido srbico (E-201)/sorbato potsico (E-202), cido benzoico, cido ascrbico, cido ctrico, mlico, tartrico, colorantes artificiales hidrosolubles (rojo Ponceau (E124), amaranto (E-123), tartrazina), anhdrido sulfuroso, edulcorantes, (sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfam). Contaminantes: metales (arsnico, plomo, cobre, cinc, hierro, estao), nitratos y nitritos residuos: plaguicidas.
Anlisis Microbiolgicos
Microorganismos Patgenos: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. Microorganismos Indicadores de Calidad: Aerobios (mesfilos, Termfilos y psicrfilos) y esporas, anaerobios (mesfilos, termfilos) y esporas, mohos y levaduras, enterobacterias, coliformes totales/fecales, enterococos, bacterias acidolcticas, alicyclobacillus
Microbiologa
Estado microbiolgico general Se han realizado diversos estudios sobre el estado microbiolgico de las aguas embotelladas. Las aguas no carbonatadas suelen presentar un recuento de viables totales que va desde aproximadamente 103 hasta ms de 105ufc/ml. Los recuentos en aguas carbonatadas son considerablemente ms bajos, debido a su pH y al efecto antimicrobiano directo del CO2. Los trabajos publicados muestran que el nmero de microorganismos en aguas no carbonatadas aumenta tras el embotellado, alcanzado un mximo al cabo de una semana. A partir de ese momento los recuentos permanecen ms o menos estables durante 6 meses o ms. El grado en que se incrementan los recuentos vara. Por ejemplo, las aguas con un bajo nivel en carbono fcilmente asimilable presentan un aumento del recuento de microorganismos muy limitado tras el embotellado. La temperatura de almacenamiento es tambin importante para determinar la tasa de crecimiento microbiano en el agua embotellada. Sin embargo, los resultados hallados difieren, y mientras unos investigadores han hallado un mayor crecimiento durante el almacenamiento a 6C que a 20C, otros consideran que la mxima multiplicacin se produce entre 15y 20C.
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Esto puede ser consecuencia de diferencias en la composicin de la microflora. En algunos estudios se ha encontrado que el material con el que est fabricada la botella tiene una importancia considerable. Durante muchos aos se crey que el agua almacenada en botellas de cloruro de polivinilo (PVC) permita un mayor crecimiento de microorganismos que la embotellada en envases de vidrio. Se sugirieron diversas razones pero ninguna de ellas pudo ser plenamente demostrada. En contra a la opinin general, algunos investigadores no han encontrado diferencias significativas entre el agua almacenada en envases de PVC y la envasada en botellas de vidrio. Otros han indicado que las diferencias se debieron a artefactos causados bien por residuos de la limpieza y desinfeccin de las botellas de vidrio o bien por discrepancias en los mtodos de recuento. En algunos casos se han hallados recuentos realmente ms elevados en las botellas de vidrio que en las de PVC, atribuyndose al efecto protector del vidrio pintado en verde frente los rayos ultravioleta. El tamao de las botellas puede ser un factor importante al determinar el grado de multiplicacin microbiana, ya que se obtienen recursos ms altos en las botellas pequeas que en las grandes. Esto quizs se deba a la baja relacin volumen: superficie de las botellas pequeas, lo cual permitira que en la pared de la botella se absorbiera una cantidad relativamente mayor d los nutrientes disponibles.
Origen de microorganismos en el agua embotellada

En algunos casos, se ah dado por sentado que los microorganismos presentes en el agua embotellada proceden de la flora inicial del agua antes de la captacin (flora autctona) y que nicamente se produce un crecimiento significativo tras el embotellado. Esto es una suposicin muy cmoda, ya que evita cualquier insinuacin sobre las posibles diferencias en el funcionamiento de la planta y en la higiene. Sin embargo, en ciertos casos, se ha producido un incremento significativo de los recuentos microbianos del agua durante su trnsito en la planta desde el lugar de la captacin hasta la botella. Esto parece de verse al desprendimiento de microorganismos de las pelculas orgnicas que se desarrollan en la paredes de las tuberas y sobre el resto del equipo. A veces el principal componente de esta pelcula tambin se asla del agua en el punto de captacin, el cual puede ser considerado como el ltimo origen. En otras ocasiones el principal componente de la pelcula no puede aislarse del agua en el origen. En estas circunstancias se concluye que la contaminacin procede del ambiente de la planta, o del personal, en algunos casos esto puede ser cierto, especialmente en el caso de aguas no minerales que se han sometido a una filtracin esterilizante y a una desinfeccin con radiacin ultra violeta. Sin embargo, se debe ser muy cuidadoso antes de emitir una conclusin de este tipo, ya que las condiciones ambientales sobre la pelcula depositada pueden
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seleccionar a un componente muy insignificante de la microflora que sea propio del agua en el lugar de captacin. El papel del personal de la planta como una posible fuente de microorganismos para el agua embotellada es un tema de evidente inters y preocupacin. Staphylococcus epidermidis y staphylococcus hominis, dos cepas comensales del hombre se han aislado de agua mineral embotellada y se ha sostenido que ello indica una contaminacin humana pos-extraccin (y por tanto contraviene la directriz europea). En un estudio de manantial en concreto, se observo que los Estafilococos nicamente se presentaron en el agua cuando esta se embotello manualmente por razones experimentales. Esto, sumado a la ausencia de microorganismos indicadores fecales, sugiere que las condiciones de buen manejo el nivel de contaminacin debida al hombre ES MNIMA.
Principales clases de microorganismos en el agua embotellada

a) Microflora autctona A partir del agua mineral se ha aislado un amplio abanico de microorganismos y se han atribuido a la microflora autctona. Las bacterias Gran-negativas, especialmente las especies de pseudomonas tienden a ser las predominantes, aunque tambin son comunes Acinetobacter, Alcaligenes y Flavobacterium. La pigmentacin amarilla es el factor comn, incluso entre bacterias normalmente consideradas no pigmentadas, pero este es un hallazgo comn para todas las clases de aguas. Las proporcin de bacterias Gran-positivas en la flora autctona es normalmente pequea. Las especies de Micrococcus, Bacillus y de bacterias corineformes son las ms comunes. En algunos casos la proporcin de bacterias gran-positivas es relativamente alta, lo que puede ser un indicio de una colonizacin de la fuente en el punto de captacin o de una contaminacin tras la extraccin. b) patgenos entricos e indicadores fecales Con la excepcin del aislamiento de vidrio cholerae es una epidemia, no se conoce ningn otro caso en el que se haya detectado la presencia de patognicos entricos en el agua embotellada. En el mundo industrializado, los micro-organismos indicadores fecales tambin parece estar ausentes, o nicamente presentes en una proporcin de muestras muy bajas, durante el control microbiolgico rutinario se aslan a veces miembros de la familia enterobacteriaceae, pero son cepas ambientales que no suponen un peligro para la salud pblicos. Los microorganismos indicadores, incluyendo eschericia coli, aparecen con una frecuencia relativamente alta en el agua embotellada en los pases industrializados, esto indica la presencia de contaminacin fecal en el agua y que no se realizo un tratamiento antimicrobiano
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aficaz. Sin embargo, el valor de E.Col como un organismo indicador con la presencia de salmonela se ah puesto en tela de juicio. c) Aeromonas Algunas cepas de aeromonas son supuestos patgenos y el gnero se asocia frecuentemente con el agua. Este organismo se ah aislado del agua de las redes de suministro, tanto clorada como sin clorar, y de posos perforados. Los problemas asociados a la presencia de aeromonas en el agua embotelladas ya se haban previsto por lo que han hecho mltiples intentos para aislarlas. A pesar de ello, el nico caso en el que se han aislado aeromonas del agua embotellada fue de la marca libanesa, presentndose en el 41% de las botellas Aerhydrophila. Se ha indicado que la flora normal del agua embotellada inhibe el crecimiento de hormonas, pero esto no se ah demostrado. d) Pseudonomas en diversos estudios se ah encontrado que las pseudomonas son el componente principal de la microflora, y se ah aislado una variedd de especies entre las que se incluyen Ps.aeroginosa y Ps.cepacia, las cuales suponen un problema para la salud pblica.
e) Protozoos La deteccin de protozoos en el agua es difcil, porque en el agua embotellada raramente se examina su presencia, en Mxico, se han aislado diversas amebas a partir de aguas embotelladas. Entre se incluyen, Naegleria, Acanthamoeba y Vahlkampfia. Las especies de Naegleria y de Acanthamoeba se consideran patgenos potenciales, especialmente para personas inmuno deprimidas, y aunque Vahlkampfia se aisl inicialmente de una persona que presentaba diarrea, no se pudo establecer una relacin casual. No se dispone de ningn dato acerca de Cryptosporidium o de Giardia en aguas embotelladas, aunque ambos protozoos son agentes causantes de enfermedades transmitidas por el agua.
El agua embotellada y la salud publica

Las preocupaciones sobre la seguridad del agua embotellada son esencialmente de dos tipos. La primer se centra en la posibilidad de que las fuentes puedan contaminarse con conocidos agentes patgenos entricos, como salmonella, Vibrio Cholerae, Cryptosporidium o virus causantes de diarrea. La segunda considera el posible papel de la microflora autctona de la produccin de enfermedades, especialmente entre nios de personas con bajas defensas con el consumo de aguas embotelladas solo se ha relacionado directamente un brote de clera durante la epidemia de Portugal en el ao 1974. De los 2467 casos confirmados 82 atribuyeron al consumo de un agua embotellada contaminada, mientras que otros 26 casos fueron de
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personas que haban bebido de un manantial cuyas aguas procedan del mismo acufero que surta a la planta embotelladora. Del agua contaminada se aisl Vibrio Cholerae y se conluyo que el acufero de piedra caliza se haba contaminado a partir de las alcantarillas rotas de un a cuidad prxima. Es evidente que cuando los sistemas del alcantarillados son rudimentarias y se descuida su conservacin existe un riesgo de contaminacin con muxos otros microorganismos entricos. En toda las circunstancias, la cuenca que recoge el agua de una fuente debe situarse lejos de los ncleos de poblacin, pero hy que tener en cuent que incluso un nico pozo negro en malas condiciones pueden suponer un riesgo importante. El riesgo de contaminacin con patgenos concretos no provienen nicamente de las actividades humanas. Muchos patgenos, como la mayora de los serotipos de salmonella no tifoidea, son de origen animal, y pueden proceder de granjas y de las prcticas agropecuarias relacionadas, como el abonado con residuos animales. Al mismo tiempo la fauna y las aves constituyen un reservorio de patgenos, como Campylobacter, mientras que el mismo ambiente puede ser una fuente de aeromonas y Cryptosporidum. Es evidente que aunque se puede controlar las practicas agropecuarias, no existe ningn medio para eliminar los patgenos humanos de la fauna o del ambiente. Por lo tanto, siempre va a existir un inevitable riesgo de contaminacin que debe hacerse mnimo eligiendo un acufero suficientemente profundo y mediante la aplicacin ininterrumpida de los sistemas de control apropiados. En el caso de las que no entran en la clasificacin de aguas minerales, la filtracin, la desinfeccin mediante Radiacin ultra violeta y la carbonatacin reducen el riesgo pero no son los medios primarios para garantizar la seguridad.
En muchos casos el riesgo que plantean los microorganismos clasificados como miembro de la microflora autctona es difcil de determinar. Sin embargo, Pseudomonas Aeuriginosas es un conocido patgeno que causo infecciones en los nios de un jardn de infancia tras la contaminacin, a partir de aguas residuales y de la infiltracin de las aguas de escorrenta, del pozo que lo abasteca de agua potable para los muy jvenes, las personas mayores y los enfermos, Ps aeuriginosas constituyen un riesgo especial; siendo particularmente grave la infeccin y colonizacin en nios que padecen fibrosis cstica. Las especies de Pseudomonas, Ps.Fluorescens y Ps.Cepacia se han asociado con enfermedades en personas
inmunodeprimidas y en otros grupos de alto riesgo. Pseudomonas cepacia tambin se ha identificado como una causa de graves infecciones torcicas en pacientes con fibrosis Cistica. Otras bacterias aisladas del agua embotellada, como Acinetobacter, se han asociado con enfermedades humanas particularmente en pacientes hospitalizados.
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Se puede concluir que en pases industrializados el mayor riesgo de padecer infecciones asociadas al consumo de agua embotelladas afecta preferentemente a grupos bien definido. Estos grupos nos integran los ancianos y los enfermos pero las personas con inmunodeficiencias, incluyendo aquellas que padecen el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), presentan una mayor susceptibilidad paradjicamente, son las personas clasificadas en estos grupos de alto riesgo quienes tienden ms a consumir aguas embotelladlas por su imagen de mayor pureza. En el caso de la alimentacin infantil se recomiendo hervir el agua embotellada antes de usarla para preparar el alimento (tambin es necesario cerciorarse de que el contenido mineral es el adecuado). En a situacin de incertidumbre en lo referente a los riegos para la salud pblica asociados al consumo de agua mineral embotellada, esta recomendacin parece razonable, y a pesar de estar dirigida hacia los nios, sera prudente de que los otros grupos de riesgo tambin lo observaran.
Examen microbiolgico de las aguas embotelladas

En las CEE y en algunos otros pases, la calidad microbiologa de las fuentes de agua mineral natural debe controlarse por medio de anlisis microbiolgicos. En los pases de la CEE se especifica los siguientes criterios (I) (II) El recuento de viables totales debe adecuarse a los valores normales que indican que la fuentes e haya libre de la contaminacin. Ausencia de parsitos, microorganismos patgenos, E. Coli, Coliformes y Estreptococos fecales (enterococcus) en 250 Ml; ausencia de anaerobios escorulados sulfito-reducctores en 50 Ml; ausencia de Ps. Aeruginosa en 250Ml.
Para el agua corriente se recomiendan criterios similares en todos los casos se deben aplicar un programa de muestreo estadstico y deben hacerse muestreos adicionales tras las cadas de fuertes lluvias tras eventos que supongan un aumento de riesgo de contaminacin de la fuente.
Tambin es necesario un muestreo del agua tras el embotellado las preocupaciones microbiolgicas estn bastante circunscritas a las aguas no carbonatadas por lo que los anlisis no son necesarios si el valor del PH es inferior 3.5, aunque los estndares legales pueden no hacer distincin entre carbonatadas y no carbonatadas. Para comprobar la calidad microbiolgica del agua embotellada son aplicables los mismos criterios que para el agua en el origen. El agua pueden analizarse dentro las 12 horas tras el embotellado y en este periodo el recuento de viables totales no debe exceder de 100 ml. Incubando a 20-22C. Durante 72
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horas, o de 20 ml. Incubando a 37c. Durante 24 horas tras el almacenamiento se toleran recuentos ms elevados, pero estos deben ser no superiores a lo que se estiman propios de un incremento normal tambin se aconsejado realizar anlisis de Aeromonas, aunque la amenaza que supone este microorganismo es mas potencial que real. El agua embotellada debera analizarse con programa de muestreo diseado estadsticamente. Es fundamental que el programa elegido refleje las preocupaciones particulares asociadas a la salud pblica y que el nivel de proteccin se al menos igual al que se exige para las redes de suministro de agua potable. En general, para el anlisis de las aguas embotelladas se utilizan los mtodos y los medios de cultivo estndar. Sin embargo, hay algunas discrepancias en relacin a la temperatura de incubacin y al medio de cultivo ms adecuado para la determinacin del numero de viable totales. En algunos casos se ah utilizado un medio estndar como el agar nutritivo o el agar para el recuentro en placa pero hay pruebas de que se obtiene recuentros mayores con medio nutritivo diluido 10 veces. Tal medio es tambin es eficaz para recuperar la verdadera microflora autctona del agua, aunque debe apreciarse que los contaminantes ambientales, como las bacterias del suelo a menudo son capaces de crecer con bajo niveles de nutrientes.
El aislamiento de microorganismos a partir del agua se favorece incubando a bajas temperaturas. Se utilizan temperaturas de incubacin tan bajas como 10C. En combinacin con tiempos tan largos como 28 das. Dentro del contexto de la garanta de calidad, la incubacin a 20-22C. Durante 5 das seria adecuada. Un 2do recuentro en una media de fuerza plena incubando a 37 C. durante 2 das se considera interesante para restablecer la contaminacin a partir de fuentes diferentes al agua misma. Los cambios de la composicin de la microflora tambin pueden ser importantes en el control de la calidad del agua embotellada. para este propsito la microflora normal de una fuente se debe caracterizar del todo ms detallado posible, as como estudiar sus cambios. Sin embargo la leccin de los criterios para caracterizar la fuente puede resultar difcil. Un simple anlisis de la flora, basado en la morfologa celular y de las colonias, en una tincin de Gran, y en la pruebas de la catalasa y de la oxidasa siempre es valioso y debera efectuarse rutinariamente. El valor de un identificacin completa de los componentes de la microflora es dudoso en condiciones normales, a menos que se estn buscando microorganismos concreto. En diversas situaciones es probable que la identificacin sea difcil y se invertir mucho tiempo en el caso que se empleen medios convencionales. Los anlisis microbiolgicos no deben hacerse independientemente de otros tipos de anlisis de anlisis. La evaluacin organoelectrica es importante, no sola porque asegura que las
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caractersticas del agua se mantienen, sino porque pueden ser un aviso temprano de la presencia de la contaminacin microbiolgica. Los aromas extraos u olores debidos al crecimiento bacteriano en la planta o a la contaminacin a la fuente pueden no traducirse de un modo inmediato en recuentros microbiolgicos mayores.
CERVEZA
El aura popular de los productos resultantes de la conversin de los azucares en etanol por levaduras es casi universal, es difcil que exista una civilizacin sin bebida alcohlica indgena propia. Todo lo que se necesita es un material que proporcione el suficiente carbohidrato fermentescible, condicin que cumplen la miel, los cereales, los cultivos de races, las sabias de palma y muchas frutas, principalmente las uvas, pero tambin las manzanas, las peras y las ciruelas y otras. La concentracin de etanol que consigue la fermentacin est limitada por el contenido de azcar de la materia prima y tambin por la tolerancia del etanol por parte de la levadura que normalmente se hay en un porcentaje aproximadamente el 40%, se puede aumentar el grado alcohlico por destilacin de un lavado fermentado para producir bebidas espirituosas, por ejemplo el whisky, el vodka el brandi, el calvado y el arrak y tambin se puede re aadir el etanol parcialmente purificado a un producto fermentado para obtener vinos reposados tales como los vinos Oporto, de Jerez y de madeira.
Se cree que la elaboracin de la cerveza tuvo su origen en Mesopotamia donde se dice que un porcentaje del orden del 40% de la produccin de cereales era utilizado con esta finalidad. A causa de la complejidad relativa del proceso de elaboracin, es probable que la cerveza fuese un descubrimiento posterior al del vino. Evidentemente, la cerveza inglesa sin lpulo de aquella poca no era de su gusto, pero aun hoy da la cerveza goza de una estimacin inferior a la del vino. La cebada es el principal cereal que se utiliza en la elaboracin de cerveza, aunque accidentalmente se utilizan otros cereales por lo que las cervezas de trigo tales como las
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cervezas Berliner Weisse y Gueuze-Lambie constituyen excepciones notables. frica tiene varias cervezas tradicionales que se elaboran con cereales locales tales como el sorgo o el mijo y algunas de estas cervezas se producen a un a escala industrial considerable. Sn embargo, estas cervezas son el resultado de una fermentacin mixta lctica/metablica y guardan escaso parecido con las cervezas al uso europeo. Unas de las razones de la supermacia de la cebada es la de que el grano conservada la envoltura, la cual proporciona proteccin durante el almacenamiento y transporte y tambin coopera en la filtracin durante la separacin del mosto de cerveza. La temperatura de gelatinizacin del almidn de la cebada malteada tambin es baja con respecto a la de otros cereales (52-59C), lo que permite que se gelatinice (solubilice) , antes de la digestin enzimtica, a temperatura que no inactivaran el enzima que degrada el almidn. Otra ventaja la constituye la presencia en la cebada de cantidades considerables de otro enzima, la rpida del almidn y de las dextrinas en maltosa. Como quiera que la levadura que se utiliza en la elaboracin de la cerveza, Saccharomyces cerevisiae, es incapaz de fermentar el almidn, la primera fase de la elaboracin de cualquier bebida alcohlica a partir de materias amilceas es la conversin del almidn en azucares susceptibles de ser fermentados. El ingenio humano ha descubierto varios procedimientos para llevar a cabo esta conversin. En la tcnica oriental, ejemplificada por productos tales como el sake, se utilizan preparados de enzimas de mohos, por ejemplo koji, mientras la tcnica predominante en Occidente utiliza los enzimas endgenos que degradan el almidn que se produce en el inferior del grano mediante el tratamiento del malteado. Una tercera tcnica que se utiliza en algunas civilizaciones indgenas de America del sur consiste en utilizar la amilasa Salival masticando el sustrato, de modo que queda recubierto de saliva, y a continuacin escupindolo para que se sacarifique y fermente. Este procedimiento no es adaptable a la fabricacin industrial y por lo que sabemos, no constituye la base de ninguna produccin comercial a gran escala de bebidas alcohlicas. En la preparacin del malta, se humedece el grano en agua para macerarlo y despus se extiende en el suelo de la malteria y se deja germinar. Durante la germinacin, los enzimas hidroliticos, producidos en la capa de aleurona que rodea al endosperma del grano, atacan al endospermo movilizando las reservas de nutrientes y la energa que contiene hacia la planta de cebada que est creciendo. , que es esencial para la conversin
Para estimular este proceso, los preparadores de malta a veces aaden giberelinas, hormonas del crecimiento de las plantas que son las reguladoras propias del mismo.
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El desarrollo de la semilla para transformarse en planta es detenido por medio del horneado, operacin que reduce la humedad del malta a un 3-5%. Durante el horneado, tienen lugar algunas reacciones de pardeamiento no enzimtico en los aminocidos y los azucares existentes en la malta que cooperan en el color final de la cerveza. Las cervezas de color ms oscuro suelen incluir maltas que han sido horneados a temperaturas ms elevadas para favorecer las reacciones de pardeo. Hoy da los fabricantes de cerveza suelen comprar los maltas con una de sus materias primas por lo que el proceso de elaboracin de la cerveza propiamente dicho con la conversin del malta en un medio liquido (mosto de cerveza) capaz de mantener el crecimiento de levaduras: operacin que se conoce como maceracin.
El malta se tritura con el fin de reducir el tamao de las partculas y aumentar la velocidad de la digestin enzimtica y despus se mezcla con agua caliente. El agua, conocida como licor en la jerga de los fabricantes de cerveza, es un ingrediente importante en la elaboracin de la cerveza por lo que la calidad del agua local fue una de las razones de la creacin de centros tradicionales de elaboracin de cerveza de RU tales como Burton on Trent, Londres y Edimburgo. Concretamente, el contenido de calcio del agua tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la cerveza porque los iones de calcio precipitan como fosfato clcico durante la operacin de maceracin. La precipitacin de los iones de calcio reduce el ph del mosto de cerveza de 6.0 a 5.4, ms prximo al optimo correspondiente a varios enzimas de malta y, por esta razn aumenta el rendimiento de extracto fermentescible. Durante la maceracin se pueden aadir adyuvantes amilceos con el fin de reforzar el contenido de extracto fermentescible del mosto de cerveza. Existen dos sistemas de maceracin tradicionales: la tcnica inglesa de infusin, en la que el malta mojado se mantiene en un recipiente nico a temperatura constante de 65C, el sistema continental de coccin en nla que se somete a calentamiento el malta mojado, a una serie de temperaturas separando una parte del mismo y despus se aade de nuevo. En nuestros das, se utilizan diversas variantes de estas dos tcnicas de modo que las diferencias entre una y otra son menos acusadas.
En la maceracin, varias actividades cooperan en la produccin del medio lquido transparente conocido como mosto dulce de cerveza. Por ejemplo, son necesarios dos enzimas conjuntamente para desdoblar el almidn a maltosa, disacrido de glucosa que es susceptible de ser fermentado por la levadura de cerveza. El almidn de la cebada est integrando por dos fracciones: la amilasa (20-25%), polmero lineal de unidades de glucosa con uniones
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la amilopectina (75-80%), polmero ramificado que contiene cadenas lineales de unidades de glucosa con uniones provistas de ramas insertadas por uniones poco
frecuentes. La alfa-amilasa hidroliza las uniones
para producir una mezcla de dextrinas , ataca a als dextrinas
de peso molecular mas bajo mientras que el exoenzima, la
en su extremo no reductor separando unidades de maltosa. Las dextrinas finales que contienen las uniones quedan en el mosto de cerveza en gran parte intactas a no ser
que al mosto mojado se le aada el enzima amiloglucosidasa que no contiene el malta.
Las protenas solubilizan las protenas del malta y proporcionan nutrientes a las levaduras de modo que durante la maceracin es solubilizado aproximadamente un 35-40% de la protena del malta que contrasta con la solubilizacion de un 90-95% de su almidn. Las fosfatasas liberan fosfato inorgnico, que es importante para la nutricin de las levaduras y que coopera en la capacidad tamponadora del mosto de cerveza. La actividad de las tambin puede ser til para desdoblar las glucanas, compuestos que pueden originar
problemas subsiguientes de manipulacin de la cerveza.
Despus de la maceracin del malta, el mosto dulce de cerveza se somete a ebullicin. Esta operacin detiene los procesos de degradacin por inactivar los enzimas del malta. Tambin pasteuriza el malta, completa interacciones inicas tales como la precipitacin del fosfato clcico, desnaturaliza y precipita las protenas y os taninos que se separan en forma de un material conocido como quiebra caliente o turbidez caliente y contribuye a disolver cualquier azcar que es posible que se aada en esta fase como adyuvante. Los lpulos tambin se aaden durante la operacin de ebullicin. Los lpulos son los conos o estrbilos de la planta Humulus lupulus cuya finalidad principal consiste en comunicar sabor amargo al mosto de cerveza. La resina de lpulo contiene tales como la humulona o la cohumulona
que solo son parcialmente solubles en el mosto de cerveza. Durante la ebullicin, estos compuestos se isomerizan a isohumulonas, que son mas solubles y tienen un sabor ms amargo que los . Aunque las resina del lpulo tienen cierta actividad
antibacteriana, intervienen poco para asegurar la estabilidad bacteriolgica de la cerveza ya que las bacterias que la alteran, por ejemplo los lactobacilos, adquieren rpidamente una tolerancia frente a las mismas.
La ebullicin del mosto de cerveza dura un tiempo 1-2 horas, durante el cual se evapora un 515% de su volumen. A continuacin se eliminan por tamizado los restos de lpulo, se separa el
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poso caliente en un separador de torbellino y se enfra el mosto de cerveza tratado con lpulo hasta la temperatura de fermentacin. Durante la fermentacin, la levadura convierte en etanol el azcar fermentescible por la va de EMP. Aunque esta fermentacin es un proceso anaerbico, con frecuencia la aireacin del mosto de cerveza antes de ser sembrado con la levadura favorece una fermentacin potente. La aireacin aporta el oxigeno necesario para la sntesis de cidos grasos no saturados y de los componentes de esterol de la membrana celular de las levaduras por lo que es posible que se repita en la ltima fase de fermentacin. Dependiendo de que producto se trate, la cerveza del fermentador puede ser sometida a diversos tratamientos corriente abajo. Puede ser encaminada hacia toneles en los que se le aaden azucares preparados con el fin de estimular la fermentacin secundaria necesaria en las cervezas acondicinales en barriles, o puede ser filtrada antes de la pasteurilizacion y del envasado en barriles. Las cervezas embotelladas y las cervezas enlatadas se suelen someter a un tratamiento que asocia la filtracin y la centrifugacin antes pasteurizadas. de ser envasadas y
De este punto de vista microbiolgico, la elaboracin de cerveza es un proceso muy enrgico debido a la asociacin de factores tales como los escases de nutrientes, el bajo contenido de etanol y el pH y de aqu que exista una serie limitada de microorganismos de inters para el microbilogo que presta sus servicios en una fbrica de cerveza. Las especies bacterianas citadas tambin coadyuvan en la produccin de nitrosaminas por reducir a nitritos los nitratos del mosto de cerveza. La especie Obesumbacterium proteus se halla especialmente asociada con levaduras fermentadoras de superficie pero puede ser controlada mediante lavado acido. En todas las dependencias de la fbrica de cerveza se pueden encontrar bacterias acido acticas de los gneros Acetobacter y Gluconobacter como bacterias aerobias estrictas, se hallan especialmente asociadas con la cerveza acondicionada en barriles a la que alteran como consecuencia de que producen turbiedad y viscosidad y de que oxidan el etanol a acido etanoico (actico). Bacterias acidolacticas de los gneros Lactobacillus y Pediococcus pueden crecer abundantemente en el ambiente de la fbrica de cerveza y en la propia cerveza en la que producen acido, diacetilo, que confiere a la cerveza un sabor a mantequilla escocesa dulce, y una sustancia polimera conocida como viscosidad. Levaduras que no se utilizan en la fermentacin pueden causar turbiedad y olores desagradables, conocindoselas como levaduras silvestres. Estas levaduras normalmente se describen como pertenecientes al gnero Saccharomyces y como no pertenecientes al gnero Saccharomyces. Las levaduras silvestres pertenecientes al gnero Saccharomyces se pueden
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ser detectadas utilizando un medio que contenga sulfato de cobre con el fin de inhebir la levadura que se utiliza en la elaboracin de la cerveza. Las levaduras no pertenecientes al gnero Saccharomyces, por ejemplo las especies pertenecientes a los gneros Pichia, Hansenula, Brettanomyces y otras, pueden ser detectadas con un medio que contenga lisina como nica fuente de nitrgeno, aminocido que Saccharomyces es incapaz de utilizar
El zumo de fruta como un medio para el crecimiento microbiano

Con la excepcin de pequeas cantidades de zumo que contienen benzoato o que estn carbonatadas, el principal factor (y en muchas ocasiones el nico) que controla el crecimiento microbiano es el pH. El pH de los zumos vara, pero en todos los casos es suficientemente bajo para ser selectivo para las levaduras, mohos, bacterias cido lcticas y bacterias cido acticas. Muchos de estos microorganismos son capaces de crecer rpidamente en el zumo, por lo que se precisa la aplicacin de la refrigeracin como un factor extrnseco de control en los zumos no tratados trmicamente. En algunos casos el zumo es deficiente en nutrientes para las levaduras, mohos y bacterias cido lcticas, aunque en la prctica esto tiene una importancia muy limitada.
Microorganismos de inters para la salud pblica

Como era de esperaren un producto de bajo pH, los antecedentes en seguridad de los zumos son muy buenos. El nico caso de un zumo del que hay constancia que participa en una intoxicacin alimentaria vehiculando un patgeno conocido es el del zumo de manzana, que se ha asociado con infecciones de Salmonellay de E. coliOI57:H7. El brote ms reciente sucedi en Nueva Inglaterra en 1991, y produjo diarrea y sndrome urmico hemoltico como consecuencia de la infeccin con E. coli0157:H7. En este caso y en otros anteriores, el zumo causante no haba sido tratado trmicamente y se haba elaborado a partir de manzanas sin lavar que estaban contaminadas con estircol.
El zumo de fruta y las micotoxinas

La fruta puede sufrir el ataque de mohos productores de micotoxinas, con lo que su uso posterior para la elaboracin de zumo conlleva el inevitable riesgo de aportar micotoxinas a la dieta. De nuevo es el zumo de manzana el ms preocupante por los niveles apreciables de patulina que se han detectado en diversas ocasiones en muestras de zumos comerciales. El riesgo se asocia a su consumo prolongado y es difcil de determinar, pero en la actualidad cada vez son ms los que opinan que la patulina no es ni cancergena ni presenta toxicidad aguda para el hombre. Se han propuesto varios mtodos para eliminar la patulina del zumo de manzana, pero el control debe basarse en la seleccin de fruta sana. En este contexto, las pruebas de mayor valor se basan en averiguar si se ha utilizado fruta de mala calidad. Muchos
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pases han establecido lmites de tolerancia, en el rango de 0 a 75 u.g/1, para la presencia de patulina en los zumos de manzana. Alternara es un moho que con frecuencia estropea la fruta, incluida la que se utiliza en la elaboracin de zumo, como ctricos, manzanas y frutas de consistencia blanda. Alternara produce ms de 30 metabolitos potencialmente txicos, pero la informacin de que se dispone sobre su incidencia en frutas o en bebidas en relativamente escasa. Se requieren ms investigaciones para poder establecer plenamente el riesgo que pueda suponer la presencia en zumos de toxinas de Alternara, aunque en la elaboracin deberan implantarse ya controles dirigidos a la reduccin del posible riesgo.
Deterioro microbiolgico del zumo de fruta

Los microorganismos implicados en el deterioro del zumo de fruta son, en su mayor parte, los mismos responsables del deterioro de las bebidas refrescantes, aunque la naturaleza menos selectiva del zumo hace que ste pueda ser atacado por un mayor espectro de especies. En los zumos tratados trmicamente, el crecimiento de microorganismos en el zumo antes del calentamiento puede provocar la aparicin de sabores extraos en el producto final. Como ejemplo cabe mencionar la produccin de alcohol y de otros metabolitos por levaduras y la produccin de diacetilo en zumo de ctricos por bacterias cido lcticas.
Anlisis microbiolgico del zumo de fruta

Para el anlisis microbiolgico del zumo de fruta son aplicables los mismos mtodos que en el anlisis de las bebidas refrescantes. Adems, se ha aplicado el anlisis de diacetilo como un medio para detectar si hubo crecimiento de bacterias cido lcticas en el zumo de naranja.
Formar espuma en soluciones acuosas y causar la hemolisis de los glbulos rojos. Las saponinas suelen considerarse como componentes indeseables de los alimentos, pero el extracto de quillay est permitido en el Reino Unido como estabilizante y como agente espumante. En Estados Unidos se emplea el extracto de yuca. El mecanismo de accin de los agentes espumantes es anlogo al de los emulsionantes ya que reducen la tensin interfacial entre las dos fases de la espuma, gaseosa y lquida. Los espumantes tambin forman una barrera protectora elstica entre las burbujas de aire atrapadas.
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Anlisis qumico de las bebidas refrescantes

Los slidos totales (o Brix) de los refrescos o de ingredientes como el azcar lquido se determinan manualmente mediante refractometra. La refractometra tambin se puede emplear para el control continuo en la lnea de produccin, aunque a veces se prefiere efectuar la determinacin de la densidad. Se dispone de instrumentos especiales para determinar simultneamente la carbonatacin y el aire del espacio de cabeza en el producto final, aunque para la determinacin continua en la lnea de producto de la carbonatacin y de la acidez se utiliza la espectroscopia infrarroja. El color del producto final se ha valorado tradicionalmente mediante la comparacin con patrones, aunque tambin se emplean aparatos comparadores de diversos niveles de sofisticacin. La claridad se juzga visualmente o con el uso de turbidmetros sensibles. Para el anlisis de edulcorantes artificiales se han aplicado variados mtodos, aunque la HPLC es el mtodo de eleccin en la mayora de los casos. Todava no es posible efectuar un anlisis en continuo de los edulcorantes artificiales.
PROBLEMAS
MICROBIOLGICOS
ASOCIADOS
CON
LAS
BEBIDAS
REFRESCANTES:
Los problemas microbiolgicos asociados con las bebidas refrescantes se reducen prcticamente a los relacionados con la alteracin. Sin embargo, a las bebidas refrescantes se les acusa ocasionalmente de producir intoxicaciones alimentarias. La inmensa mayora de estas acusaciones carecen de fundamento, aunque en un pequeo nmero de casos se ha constatado una sintomatologa suave tras el consumo de bebidas refrescantes que contenan una gran cantidad de levaduras o pelculas superficiales visibles de mohos.
Fuentes de microorganismos en las bebidas refrescantes

La casi totalidad de las bebidas refrescantes se elaboran a partir de jarabes tratados trmicamente y de agua desinfectada. La principal fuente de contaminacin, con la excepcin de las bacterias formadoras de endosporas, es la falta de limpieza en la planta elaboradora, aunque la contaminacin ambiental en el punto del envasado es tambin otra posibilidad. Sin embargo, en muchos casos la fuente esencial de contaminacin son los ingredientes; y en el pasado fueron el azcar y los concentrados de fruta las fuentes ms frecuentes de levaduras. La aplicacin de normas estrictas ha reducido en buena medida estos problemas.
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Las bebidas refrescantes como medio para los microorganismos

En general, las bebidas refrescantes slo permiten el crecimiento de clases restringidas de microorganismos. Esto se debe a la presencia de varios factores inhibidores, por lo que los microorganismos capaces de prosperar son los que toleran a los diversos factores estresantes. Dependiendo de la formulacin de los refrescos, el grado de estrs que se ejerce sobre los potenciales microorganismos es diferente, y ste afecta no slo a la velocidad de crecimiento sino tambin a la composicin de la microflora. En los refrescos carbonatados, la elevada concentracin de C02 disuelto, como consecuencia de una sobrepresin superior a 0,1 MPa, es un importante factor que controla el crecimiento de los microorganismos.- El efecto de la carbonatacin resulta muy eficaz cuando sus niveles superan los 2,5-3 volmenes, siendo las bacterias cido acticas las ms sensibles. Las levaduras son los componentes ms resistentes de la microflora. Brettanomycesspp. yDekkera anmala son capaces de crecer en un medio con 4,45 volmenes de CO2, aunque nicamente Brettanomycesspp. Se ha llegado a aislar a partir de bebidas alteradas con una carbonatacin superior a los 4 volmenes. La acidez es un importante factor estresante en todos los tipos de refrescos, aunque el grado de estrs vara desde el pH relativamente alto de los refrescosde fruta hasta el bajo pH de las colas muy acidas. El valor de pH tambin influye sobre otros factores de estrs como los acidulantes y conservantes, los cuales tienen una mayor actividad antimicrobiana a bajos valores de pH. Los acidulantes poseen un efecto antimicrobiano especfico adems del resultante de reducir el pH, y que vara dependiendo-de la naturaleza del acidulante. El cido actico parece ser el inhibidor ms eficaz de los cidos empleados en los refrescos, pero no parece que se hayan realizado estudios detallados recientemente. El espectro de la actividad antimicrobiana de los conservadores vara. El SO, se considera el ms eficaz frente a todos los microorganismos, aunque su eficacia en los refrescos de fruta se reduce por su unin a otros compuestos. Tambin pueden crecer cepas resistentes de bacterias cido lcticas y de leva duras. Al contrario que con el SO,, tanto el cido benzoico como el srbico se consideran ms eficaces contra las levaduras y los mohos, pero no contra las bacterias. Esto es una simplificacin excesiva ya que ambos cidos son eficaces frente a algunas bacterias, aunque parece existir una variacin considerable. Pueden surgir resistencias entr poblaciones previamente sensibles. El cido srbico es ms eficaz cuando se emplea junto con el SO, y cuando los recuentos inciales son bajos. Los parabienes tienen un amplio espectro de actividad y se desconoce el grado de resistencia que puedan provocar.
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Otros ingredientes de los refrescos tambin poseen actividad antimicrobiana, la cual puede ser importante en ciertas circunstancias. Los aceites esenciales de ctricos, por ejemplo, pueden tener un notable efecto en las bebidas muy carbonatadas, mientras que el aceite de hierbas es eficaz en las colas muy acidas y carbonatadas. Los aromas sintticos y las esencias tienen una ligera actividad antimicrobiana que puede contribuir al efecto inhibidor global de! sistema de conservacin. En algunas bebidas el crecimiento microbiano viene limitado por la ausencia de nutrientes disponible. La gaseosa, por ejemplo, tiene un nivel muy bajo de nutrientes y a la vez un alto nivel de carbonatacin (ms de 5 volmenes), por lo que es muy estable. Los ingredientes sintticos tienden a no permitir el crecimiento microbiano y son resistentes a la alteracin, mientras que los compuestos naturales o idnticos a los naturales y los estabilizantes permiten el crecimiento y son susceptibles de ser alterados.
Efecto del tratamiento trmico

Adems de los problemas debidos a contaminaciones despus de la elaboracin, los ingredientes y los productos tratados trmicamente con el objeto de destruir las formas vegetativas de los microorganismos alteradores, pueden verse alterados por gneros de mohos como Byssochlamysque producen ascosporas termorresistentes. Las ascosporas de Byssochlamyspresentan una mayor termorresistencia a valores bajos de pH, por lo que se requieren temperaturas de 100C para asegurar su control.
Microorganismos responsables de la alteracin de las bebidas refrescantes:

(a) Bacterias cido acticas (Acetobacteriaceae) Las bacterias cido acticas de los gneros Acetobactery Gluconobactercausan de vez en cuando alteraciones en los refrescos, teniendo ms importancia el gnero Gluconobacterpor su afinidad por los azcares. Los productos que contienen benzoatos y/o sorbatos que se envasan en recipientes plsticos parecen ser los ms vulnerables. La capacidad para producir alteraciones de los componentes del gnero Gluconobactervara de cepa a cepa. Algunas cepas causan malos aromas y sabores, mientras que otras cepas pueden estar presentes en altos recuentos sin causar ningn efecto negativo sobre el sabor ni sobre el aroma. La alteracin por Acetobacter y Gluconobacterpuede llevar a la aparicin de sedimentos y turbidez. (b) Bacterias cido lcticas En la alteracin de los refrescos se hallan involucrados tres gneros de bacterias cido lcticas:Lactobacillus,Leuconostocy Pediococcus. En la alteracin se produce fermentacin,
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aparicin de malos olores y, en el caso de Leuconostoc, la aparicin de sedimento. Pediococcus y algunas cepas de Leuconostocproducen diacetilo en bebidas de fruta lo que causa una alteracin caracterstica con aromas a mantequilla. (c)Mohos La alteracin por mohos causa un crecimiento visible junto con la aparicin de sabores amargos y de decoloracin. En los refrescos alterados se han aislado diversos gneros de mohos: Penicillium, Alternara, Aureobasidium y Fusarium.
(d) Levaduras Las levaduras son el agente causal ms frecuente de las alteraciones de los refrescos. Los patrones de alteracin se caracterizan por la formacin de pelculas, fermentacin con produccin de gas, turbidez y sedimentos, y de aromas afrutados. De los refrescos y de sus ingredientes se han aislado numerosos gneros de levaduras (Tabla 3.12). Entre las ms importantes que causan alteraciones estn: Candida, Brettanomyces, Saccharomycesy Zygosaccha-romyces. Zygosaccharomycespresenta una especial resistencia a los conservadores y puede llegar a ser difcil de erradicar de la planta productora, mientras que Brettanomycespuede causar problemas en refrescos altamente carbonatados. Tambin suelen aislarse con frecuencia los gneros Rhodotorulay Cryptococcus, aunque parecen tener una baja capacidad alteradora.
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Tabla 1 Gneros de levaduras aisladas de refrescos. Brettanomyces Dekkera Saccharomyces

1
Candida Pichia To rulas pora

1
Cryptococcus Rhodotorula Yarrowia
Zygosaccftaromyc es
Succluimmycescerevisiuees la levadura alteradora ms frecuente Tnrulasporudelbrueckse presenta corrientemente en las materias primas y en la maquinaria, pero su presencia en el producto final es rara. (e) Zymomonas Zymomonasslo se encuentra implicada ocasionalmente en la alteracin de los refrescos, pero puede ser difcil su eliminacin de la planta. La alteracin consiste en la fermentacin con una caracterstica produccin de gas, olores y un abundante sedimento. (f) Otras bacterias Se han aislado muchas otras bacterias a partir de los refrescos y de sus ingredientes. El azcar se considera como la fuente de endosporas de Bucillus, las cuales persisten en el producto final. Se han recogido casos anecdticos de refrescos alterados por especies de Bacillus, pero ninguno de ellos se lleg a investigar en profundidad. El agua constituye una fuente potencial de un amplio espectro de microorganismos, algunos de los cuales son importantes por tratarse de microorganismos indicadores de malas condiciones higinicas. El crecimiento de bacterias en los sistemas de distribucin de agua puede llevar a la aparicin de malos olores en el producto final. Algunos componentes ambientales de la familia Enterobacteriaceae se han relacionado con la alteracin de refrescos con un alto valor de pH; sin embargo, y al igual que se ha mencionado al hablar de Badilas, los casos fueron anecdticos y los episodios no se investigaron a fondo. En la bebida final pueden aparecer varios gneros de bacterias con altos recuentos debido a una colonizacin de la planta productora. Staphylocaccuswurnerit. Por ejemplo, se ha aislado de limonadas en cantidades de unas 10' ufc/ml. Este microorganismo es incapaz de crecer en la limonada y no tiene importancia como causante de alteraciones ni supone un riesgo conocido para la salud pblica. Sin embargo, su presencia en la planta indica que las prcticas higinicas son inadecuadas.
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Mtodos microbiolgicos
En general, para el anlisis de las bebidas refrescantes y de sus ingredientes, se pueden emplear los mtodos que se aplican a otros alimentos, como las tcnicas de cultivo, microscopa y mtodos rpidos como la impediometra. El examen microbiolgico rutinario del producto final puede no ser necesario, ya que a menudo es suficiente observar si se producen alteraciones tras una incubacin del producto a 25C. En estos casos, las botellas que muestren una produccin de gas deben retirarse de la incubacin y despresurizarse para evitar el riesgo de explosin. (a) Mtodos de cultivo Los mtodos clsicos de cultivo se pueden aplicar sin ninguna modificacin, aunque la tcnica de pipetear lquidos muy carbonatados es uno de los pequeos retos de la vida. Los recuentos de microorganismos tienden a ser demasiados bajos, por lo que las tcnicas de filtracin permiten una mayor sensibilidad. La filtracin con membrana puede ser difcil de llevar a cabo con materiales viscosos o con los que contienen partculas de fruta. Los medios microbiolgicos que se utilizan corrientemente son adecuados para el anlisis de los refrescos. Para el anlisis del agua deben emplearse los medios y mtodos especficamente estandarizados. (b) Mtodos microscpicos El examen microscpico directo es valioso en muchas circunstancias. Tambin se pueden utilizar mtodos ms sofisticados como la tcnica de la epifluorescencia directa (DEFT) que permite diferenciar a las clulas vivas de las muertas. (c) Mtodos rpidos La impediometra se ha adaptado para su uso en refrescos, aunque en la actualidad su aplicacin es limitada. Se ha mostrado un inters considerable en la determinacin de ATP mediante la reaccin de la luceferina-luciferasa. Este mtodo permite obtener resultados en tan slo 30 minutos dependiendo del pre tratamiento requerido por la muestra.
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Medios de cultivo empleados en el examen microbiolgico de los refrescos y de sus ingredientes. Microorganismo Medio
Bacterias (general)
Agar de recuento en placa1 Agar nutritivo' Agar nutritivo WL1 Agar Grigliano2 Agar nutritivo WL2 Agar MRS1 Agar levaduratamponado3 Agar nutritivo WL Agar OGYE' Agar rosabengalacloramfenicol Agar nutritivo WL4
Bacterias cido acticas
Bacterias cido lcticas
Mohos' Levaduras
Zymomonas
Los detalles de este medio y de su uso se pueden encontrar en el Oxoid Manual, OxoidLtd, Basingstoke, Gran Bretaa.
CIRIGLIANO, M.C. (1982) A selective mdium for the isolation and differentiation of Gluconttbacterand Acetobacter.Journal of FoodScience, 47. 1038-9.
Raramente es necesario usar mtodos de cultivo, pero pueden ser tiles para comprobar la eficacia en la limpieza de las botellas retornables.
Incubado en 95% H2:5% C02.
Principales reacciones en la formacin de compuestos carbonilos en el deterioro del sabor y del aroma de la cerveza.
Degradacin de Streckerdc los aminocidos Degradacin oxidativa de las isohumulonas Oxidacin de alcoholes a aldehidos Autoxidacin de los cidos grasos
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Degradacin enzimtica de los lpidos Condensacin aldlica de los aldehdos Autoxidacin secundaria de aldehidos insaturados de cadena larga
El trans-2-nonanal, que produce un sabor y aroma a cartn, se considera como el carbonilo simple ms importante en el deterioro de la cerveza. Se forma por la degradacin de un precursor, el cido trihidroxioctadecanoico, que se forma en la oxidacin de los cidos grasos insaturados C18, especialmente del cido linoleico. La degradacin del cido
trihidroxioctadecanoico se acelera por las altas temperaturas, por la exposicin a la luz y por la presencia de iones metlicos. La relacin entre el contenido en oxgeno de la cerveza y la formacin de radicales enranciadores se puede demostrar con facilidad. La cerveza con un elevado contenido en oxgeno presenta un nivel de carbonilos notablemente mayor tras el almacenamiento, entre ellos estn el trans-2-nonenal, octanal, iso-butenal y 2-fenilacetaldehdo, aunque disminuyen las cantidades detrans-2-trans-4-octadienal y de trans-2-trans-4-nonadienal. En la cerveza con un alto contenido en oxgeno, el rran-2-nonenal se degrada posteriormente a otros compuestos de naturaleza desconocida y que tambin participan en el sabor. A pesar de que se puede conseguir un cierto grado de proteccin reduciendo el contenido en oxgeno de la cerveza envasada, en las etapas iniciales de la elaboracin de la cerveza puede tener lugar una oxidacin suficientemente intensa que provoque una inestabilidad en el sabor de la cerveza acabada. La oxidacin durante la obtencin del mosto, por ejemplo, disminuye la concentracin de los compuestos reductores y la capacidad reductora de los polifenoles. Existe una relacin clara entre la aparicin de aromas como consecuencia de las oxidaciones y la concentracin de precursores en el mosto y en la cerveza, que hasta un cierto grado se pueden controlar mediante la aplicacin de unos buenos mtodos en la elaboracin de la cerveza. Los mostos turbios, por ejemplo, a causa de un funcionamiento deficiente de la cuba filtro, tienen un contenido elevado en cidos grasos insaturados de cadena larga. En la cerveza elaborada con mostos turbios pueden alcanzarse muy pronto niveles altos de carbonilos, como el trans-2-butenol, iso-butanal, trans-2-nonenal, iso-valeral, y 2-fenilacetaIdehdo. Del mismo modo, el contenido en aminocidos del mosto debe ser lo ms bajo posible como para permitir una buena fermentacin y a la vez, hacer mnima la formacin de carbonilos mediante la degradacin de Strecker y otras reacciones. La prolina, que se encuentra en cantidades
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considerables en la cerveza, tiene una importancia especial al promover la condensacin aldlica de los aldehidos. A veces se olvida el papel de los productos de la reaccin de Maillard en el deterioro del sabor y del aroma de la cerveza. Una produccin excesiva de productos a partir de la reaccin de Maillard aboca directamente a defectos en el sabor y aroma, pero adems, entre los intermediarios de la reaccin estn los a-clicarbonilos que reaccionan con los aminocidos en la reaccin de Strecker. Las melanoidinas por s mismas tambin reducen la estabilidad del sabor y del aroma. En las cervezas envejecidas la reaccin de Maillard es ms importante que el contenido en oxgeno para determinar los niveles de algunos carbonilos (ran-2-rram-4decadienal y rram-2-rranj-4-undecadienal). (c) Aparicin de turbidez por causas no biolgicas La aparicin de turbidez no debida a causas biolgicas sigue siendo un problema en la elaboracin de la cerveza a pesar de las diferentes medidas que se han tomado para prevenirlo y corregirlo. Tambin aparece esta turbidez durante el almacenamiento de la cerveza acabada junto con el desarrollo de sabores a oxidado y es el resultado de la mayor afinidad entre las proantocianidinas y las protenas. La razn de este hecho no se conoce bien. Las primeras teoras que lo atribuan a la polimerizacin oxidativa de las proantocianidinas han sido reemplazadas por la idea de un ataque directo o indirecto de las proantocianidinas por radicales hidroxilo que rinde productos con una elevada afinidad por las protenas.
Problemas microbiolgicos asociados a la cerveza

Los problemas microbiolgicos asociados a la cerveza son, en su prctica totalidad, aquellos relacionados con la presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas por el crecimiento de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentacin, durante la elaboracin de la cerveza o en la cerveza terminada. Las mejoras introducidas en los aos recientes en las reglas generales de higiene y en el diseo y construccin de los equipos, junto con la amplia aplicacin de la refrigeracin, la pasterizacin y la filtracin esterilizante han reducido la incidencia de las alteraciones. Sin embargo, siempre existe el riesgo de sufrir una alteracin, cuyas consecuencias financieras, tanto directascomo indirectas, pueden ser lo suficientemente graves como para amenazar la continuidad de las compaas cerveceras ms pequeas.
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La cerveza como ambiente para los microorganismos

La cerveza no es un buen medio para el crecimiento de los microorganismos lo que se refleja en el escaso nmero de microorganismos capaces de crecer en ella. En la cerveza existen cinco factores intrnsecos que controlan el crecimiento microbiano y que deben ser tolerados en su conjunto por cualquier microorganismo que pretenda desarrollarse en ella, stos son: el bajo pH, el bajo potencial de oxido-reduccin, el relativamente bajo contenido en nutrientes, la presencia de etanol y de otros metabolitos, y la presencia de las isohumulonas del lpulo. En algunos casos, la tolerancia a este grupo de factores refleja unas caractersticas generales del tipo de microorganismo, pero en otros la tolerancia se asocia slo con las cepas cerveceras de un microorganismo dado. Por ejemplo, la capacidad para crecer en un medio con pH bajo es una caracterstica general de Lactobacillits, pero la tolerancia a las isohumulona- r- est restringida slo a las cepas cerveceras de este microorganismo. El comportamiento de los microorganismos alterantes de la cerveza vara frente a los diferentes factores de estrs. El crecimiento de las bacterias cido lcticas, por ejemplo, se ve limitado por el bajo nivel de aminocidos que actan como factores de crecimiento, mientras que el bajo potencial rdox limita el crecimiento de las bacterias cido acticas. Dentro de ciertos lmites, estos factores se pueden modificar durante la elaboracin de la cerveza para limitar la alteracin potencial de la cerveza final. La elaboracin de cervezas con bajo contenido alcohlico es un caso particular, ya que la eliminacin prcticamente total de un factor de estrs no slo facilita el crecimiento de microorganismos alterantes de la cerveza sino que permite el crecimiento de otros microorganismos. Las cervezas bajas en alcohol requieren un tratamiento de pasterizacin para ser estables, pero la ausencia de etanol tambin hace que la pasterizacin sea menos eficaz que en el caso de cervezas normales. El aumento del grado de lupulado es quiz una posible solucin, aunque muchas cervezas bajas en alcohol requieren la refrigeracin para mantenerse estables. Los factores extrnsecos de estrs tambin limitan el crecimiento microbiano en la cerveza. La importancia de la refrigeracin se ha venido reconociendo durante muchos aos y en Europa central ya se utilizaba el hielo antes de la aparicin de los sistemas mecnicos de refrigeracin. Hasta hace poco, el uso de la refrigeracin estaba limitado a las operaciones de produccin en la cervecera, pero con la aplicacin generalizada de la refrigeracin a los stanos de las tabernas se redujo notablemente la alteracin que se produca en las cervezas ale de barril durante los periodos clidos. Tambin se puede ejercer un estrs extrnseco mediante la adicin de conservantes. En muchos pases no estn autorizados los conservantes, pero en
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Gran Bretaa se permiten el SO4, el cido benzoico y varios benzoatos en cantidades de 70 mg/kg. El cido srbico y los sorbatos tambin estn permitidos en algunos pases. Debe tenerse en cuenta que la modificacin de los factores de estrs con el fin de suprimir el crecimiento de una clase dada de microorganismo puede crear las condiciones necesarias para permitir el crecimiento de otra clase de microorganismo. As, mientras se han reducido considerablemente los problemas causados por las bacterias cido acticas con la instauracin de condiciones altamente anaerbicas en la cerveza almacenada, al mismo tiempo se han creado las condiciones necesarias para el crecimiento de bacterias anaerobias estrictas Gramnegativas, tales como Pectinatus.
Principales clases de microorganismos alteradores de la cerveza

(a) Bacterias cido acticas (Acetobacteraceae) Las bacterias cido acticas comprenden dos gneros principales, Acetobactery Gluconobacter. Tanto Acetobactercomo Gluconobacteroxidan el etanol a cido actico, aunque
Acetobacterpuede, adems, oxidar el cido actico a CO2 y H20. En el pasado ambos gneros se asociaron con la alteracin de la cerveza, pero Acetobacter, que prefiere los medios ricos en alcohol, tiene una importancia considerablemente mayor que Gluconobacter. En la actualidad se reconocen cuatro especies de Acetobacter, de las cuales las de mayor relevancia son A. pasteurianusy A. aceti. El patrn normal de alteracin que causa Acetobacter comprende la acetificacin, formacin de filamentos, turbidez y decoloracin. Se pueden desarrollar malos sabores extraos antes de que la acetificacin se haga patente y pueden ser debidos a la oxidacin de polialcoholes, tales como el glicerol, a dihidroxiacetonaAcetobacter se puede aislar del inoculo de levadura y sobrevive a la fermentacin, pero las fuentes normales en la elaboracin de la cerveza son los equipos de almacenamiento, filtracin y llenado. Como ya se ha mencionado, la importancia de Acetobacter como microorganismo alterador se ha reducido bastante, por lo que cuando ocurren problemas, stos tienden a originarse por una mala higiene en las bodegas de las tabernas y por el consecuente crecimiento y colonizacin del equipo de dispensa en mal estado de limpieza y mantenimiento. (b) Bacterias anaerobias Gram-negativas Slo recientemente se ha relacionado a las bacterias anaerobias obligadas Gram-negativas y con forma de bastn con la alteracin de la cerveza, y estn restringidas, dentro de lo que se conoce, a la cerveza tipo lager. Cuando se aislaron por primera vez se asignaron a un nuevo
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gnero, Pectinatus(familia Bacteroidaceae), corno Pect. cerevisiiphilus. Recientemente se ha realizado un estudio sistemtico de Pectinatusy de las bacterias similares de los inculos de levadura y de la cerveza alterada. Las especies aisladas se identificaron como Pect. cerevisiiphilusy una nueva especie de Pectinatus, Pect. frisingen-sis; una nueva especie del gnero ya existente de Selenomonas, Sel. lacticifex, y a un nuevo gnero, Zymophilus. Adems, tambin se han aislado a partir de cerveza alterada cocos Gram-negativos anaerobios obligados del gnero Megasphaera, como M. cerevisiae. La alteracin de la cerveza por bacterias anaerobias Gram-negativas causa la aparicin de turbidez y de malos sabores, as como de acidez y olores a huevos podridos. Estas bacterias se han aislado a partir de la levadura de siembra que acta como una fuente continua de infeccin. (c) Enterobacteriaceae Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se pueden aislar del mosto en cantidades notables. A estas bacterias se les llama bacterias del mosto y normalmente slo sobreviven durante las etapas iniciales de la fermentacin. Se han aislado varios gneros (algunas de cuyas denominaciones iniciales pueden no ajustarse con las de la taxonoma actual) entre los que se cuentan Citrobacter,
Enterobacter,Escherichia,HafniayKlebsiella.Estos gneros pueden estar acompaados por gneros definidos como no-Enterobacteriaceae, tales como Pseudomonasy Achromobacter. El crecimiento de Enterobacteriaceae en el mosto puede producir diversos malos sabores y aromas, como los fenlicos y a legumbre. Ciertas cepas producen DMSO reductasa y pueden estar relacionados con la produccin de un exceso de dimetilsulfuro en las cervezas lager. La fuente inicial se supone que es la malta, el lpulo, etc., aunque raramente surgen problemas a menos que el mosto enfriado se almacene durante largos periodos antes de su siembra con levadura. Obesumbacteriumproteus (Hafnia proteo, Flavobacteriumproteus) presenta una importancia considerablemente mayor a la del resto de los miembros de Enterobacteriaceae. Es un organismo que contamina corrientemente a la levadura, reconocible microscpicamente como varillas cortas y gruesas y que crece en el mosto durante la fermentacin. En el pasado se crey que O. proteusno era capaz de crecer en la cerveza y no se consider importante en la alteracin de la cerveza. Sin embargo, ahora se sabe que puede crecer en la cerveza de alto pH (mayor a 4,5) y que su presencia en el inoculo de levadura se asocia con un aumento en la cerveza acabada de las cantidades de n-propanol, tiopentanol, 2,3-butanodiol y 2-acetolactato.
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Algunas cepas tambin producen DMSO reductasa. Sin embargo, el papel ms preocupante de O. proteusquiz sea su capacidad de reducir los nitratos a nitritos con la consiguiente formacin de compuestos N-nitroso. Dentro de Obesumbacteriumproteus hay dos biogrupos distintos que en realidad son especies diferentes. El organismo est ntimamente relacionado con Hafniaalvei, un microorganismo que puede crecer en el mosto en las primeras 25 horas de la fermentacin y que tiene un papel ms importante que el de otras bacterias del mosto. Rahnellaaquatilis, un miembro de la familia Enterobacteriaceae recientemente descrito, tambin es sospechoso de ser un microorganismo alterador de la cerveza. Es capaz de crecer en los inculos de levadura y durante la fermentacin de las cervezas lager. Bacterias cido lcticas Las bacterias cido lcticas son microorganismos comunes en la alteracin de la cerveza, y las ms corrientes durante la fermentacin. Con la alteracin de la cerveza estn relacionados dos gneros,Lactobacillusde forma bacilar y Pediococcusde forma cocoide. Un tercer gnero, Leuconostoc, es un microorganismo frecuente en la alteracin del vino, pero no en la de la cerveza. Las especies de lactobacilos implicadas en la alteracin de la cerveza se diferencian de sus homlogos aislados de otroshabitats por su resistencia a las isohumulonas. Diversas especies deLactobacillusse han relacionado con la alteracin de la cerveza, entre ellos, los heterofermentativosL. brevis, L. buchneriy L. ferinentum; y los homofermentativosL. casei, L. plantarum y L. delbrueckiispp. lactis (L. leichmannii). En general, es ms frecuente la alteracin por especies heterofermentativas, aunque las caractersticas de la alteracin son similares en todos los casos, caracterizndose por un exceso de acidez, una turbidez sedosa y malos aromas a despensa y a sucio como consecuencia de la produccin de 2,3butanodiol. Tambin pueden aparecer sedimentos y filamentos. Los lacto bacilos son frecuentes contaminantes de los inculos de levadura y crecen durante la fermentacin, causando especialmente problemas en los fermentadores de torre. Su crecimiento en la cerveza final slo est limitado por la deficiencia de aminocidos. Pediococcusraramente est involucrado en la alteracin de cervezas de fermentacin alta, pero es frecuente en las de fermentacin baja. Esto puede ser consecuencia de que su temperatura ptima para crecer es ms baja que la de Lactobacillus.Se han descrito varias especies de Pediococcus, pero el 90% de los casos de alteracin se atribuye a una nica especie, P. damnosus.
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Pediococcuses el responsable de la clsica alteracin de la cerveza enfermedad sarcina que, en su forma ms grave, se caracteriza por un exceso de acidez, turbidez, un sedimiento granular, la formacin de filamentos y malos sabores y aromas a consecuencia de la formacin de diacetilo. Sin embargo, una alteracin as slo se produce cuando el crecimiento ha sido elevado, y en las dems situaciones la produccin de diacetilo es el problema ms importante. El nivel umbral para la deteccin del diacetilo es muy bajo en cervezas lager (unos 0,12 mg/l) y tan slo 2 x 104 clulas/ml pueden producir niveles de diacetilo fcilmente detectables de hasta 0,36 mg/l. De este modo se puede producir una alteracin sin que aparezcan signos visibles de turbidez. Los pediococos son contaminantes de la levadura y crecen a lo largo de la fermentacin, en la maduracin y en la cerveza terminada. El microorganismo presenta una gran resistencia a los productos de limpieza que se utilizan normalmente y es capaz de colonizar los equipos de produccin que a su vez sirven como focos de infeccin. (e)Levaduras salvajes Las levaduras salvajes pueden definirse como cualquier levadura no utilizada
intencionadamente y con un control total. Esto es forzosamente una definicin amplia e incluye tanto a las levaduras perjudiciales que tienen efectos indeseables sobre la cerveza como a las levaduras inocuas que no tienen efectos detectables. Adems, en esta definicin entran las cepas no cultivadas de Sacch. cerevisiaey de Sacch. carlsbergensis. Por ejemplo, una cepa de Sacch. cerevisiaeque flocule, se considera como un microorganismo alterador en una fermentacin llevada a cabo por una cepa no-floculenta. Del mismo modo, Sacch. cerevisiaepuede causar alteracin durante una fermentacin lager y Sacch.
carlsbergensisdurante una fermentacin ale. En la alteracin de la cerveza se ha implicado a un amplio espectro de levaduras procedentes del ambiente, entre las que hay diversas especies de Saccharomyces, la mayora de las cuales se clasifican en la actualidad bajo la misma denominacin de Sacch. cerevisiae. Otras levaduras salvajes comunes son Pichiamembranaefaciens, Hansenula anaerobia, Mycodermacerevisiaey algunas especies de Torulopsis. La alteracin producida por las levaduras vara de acuerdo con la levadura implicada en la alteracin, pero es corriente la aparicin de una turbidez basta, exceso de gas, exceso de acidez y aparicin de malos aromas. Algunas levaduras salvajes producen altos niveles de cidos grasos, desde el C4 al C10, tales como el isobutirato y el isovalerato, mientras que muchas especies no cultivadas de Saccharomycescontienen el gen POF\ y generan malos aromas fenlicos por la descarboxilacin de los cidos hidroxicinmicos, como el ferlico y el p-cumrico. Las levaduras salvajes son capaces de crecer durante la fermentacin y en la cerveza acabada, representando un problema especial en la alteracin de la cerveza
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acondicionada en barril. En las cerveceras emplazadas en reas rurales, la contaminacin puede seguir un ciclo estacional y estar asociada con determinadas actividades agrcolas. (f) Zymomonasmobilis No se conoce ninguna alteracin en las cervezas lager ocasionada por Zymomonas, pero en las cervezas ale, aunque poco frecuente, se suele considerar como la fuente de alteracin ms grave. La infeccin con Zymomonaspuede llevar a la parada total y prolongada de la produccin y las consecuencias econmicas han forzado el cierre de al menos una cervecera. Zymomonases un aerobio facultativo, aunque algunas cepas son incapaces de crecer en aerobiosis. Este microorganismo es peculiar ya que fermenta la glucosa en anaerobiosis por la ruta de Entner-Doudoroff. Desde los puntos de vista fenotpico, gentico y ecolgico Zymomonasest relacionado con las bacterias cido acticas y podra derivar de un antecesor aerbico comn. De las tres subespecies de Zymomonasmobilis, slo una de ellas, Z. mobilissspmobilis, representa un problema en la cerveza. La alteracin causada por Zymomonasse caracteriza por una densa turbidez y por un hedor muy desagradable a consecuencia de la produccin de acetaldehdo y H2S. No se tiene constancia de que Zymomonasest presente en la levadura de siembra, pero crece rpidamente en condiciones de anaerobiosis en la cerveza de bajo pH y con mucho lpulo. La aparicin de infecciones se ha asociado con la realizacin de construcciones en las proximidades de las cerveceras.
Anlisis microbiolgico
El anlisis microbioigico de la cerveza tiende a basarse en el uso de recuentos en placa convencionales o de tcnicas de filtracin en membrana, aunque existe un inters en el uso de mtodos rpidos como la impediometra, la tcnica de inmunofluorescencia directa o la medida del ATP. Los medios polivalentes, como el medio universal para cerveza y el medio nutritivo WL, son ampliamente utilizados. El medio universal para cerveza permite el crecimiento de las bacterias cido acticas, cido lcticas, levaduras salvajes y Zymomonas, y se puede aplicar al examen del inoculo de levadura, del mosto fro y de la cerveza acabada. Para las bacterias cido lcticas y para las Zymomonases necesario realizar una incubacin en anaerobiosis. El medio nutritivo WL se puede utilizar para el aislamiento e identificacin de las levaduras salvajes y cerveceras, y para aislar bacterias contaminantes. En este ltimo caso se suele aadir actidiona para impedir el crecimiento de las levaduras.
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Los medios polivalentes no siempre son plenamente satisfactorios, por lo que se suelen emplear medios adicionales especializados. El medio Rogosa o el MRS son efectivos para la deteccin de bacterias cido lcticas, mientras que el medio lisina se utiliza para la deteccin de levaduras salvajes en los inculos de levadura. Zymomonasse presenta nicamente con recuentos muy bajos por lo que se necesita un anlisis muy sensible que supone la incubacin de una gran volumen de cerveza. El examen visual de la turbidez y la deteccin sensorial de H2S estn muy extendidos. Tambin se ha desarrollado otro mtodo ms breve basado en la impediometra. La deteccin de anaerobios Gram-negativos, tales como Pectinatus, requiere el uso de medios especiales. Para su aislamiento a partir de la cerveza se ha desarrollado un mtodo especial que utiliza un medio selectivo y diferencial, el medio lactato-acetato de plomo. La cerveza se introduce en un medio fundido dentro de un tubo especial con tapn de rosca, el cual se incuba a 30-32C durante 5-10 das. Las colonias de Pectinatusaparecen de color negro. Los miembros de la familia Enterobacteriaceae se recuentan en un medio estndar como el agar rojo violeta-bilis-glucosa. Sin embargo, las especies como Obesumbacteumcrecen lentamente y muchas cepas requieren una temperatura de incubacin de 25-30C. El microbilogo es normalmente el responsable del suministro de los cultivos de levadura activa. Adems de los anlisis microbiolgicos para la deteccin de levaduras salvajes y de bacterias contaminantes se requiere efectuar un control de la aptitud de la levadura que se pretende utilizar. Para ello, lo ms extendido son las tinciones de viabilidad y la determinacin de la tasa de gemacin, aunque ahora se considera que la medida de la condicin fisiolgica de la levadura proporciona una informacin ms precisa. Tambin se ha desarrollado una prueba de prediccin basada en la impediometra, aunque no ha encontrado una amplia aplicacin.
Microorganismos implicados en la alteracin del vino y de las bebidas relacionadas

(a) Bacterias cido acticas Las bacterias cido acticas, y fundamentalmente Acetobacterpasteurianus, se han relacionado con la alteracin de los vinos al producir el avinagrado, coloracin pardusca, sabor agridulce y turbidez. El microorganismo se encuentra habitualmente en el ambiente de las bodegas, pero a pesar de ello no es un microorganismo fundamental en la produccin de alteraciones.
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Otras especies de Acetobactertambin se han asociado con la alteracin de la sidra, aunque la magnitud del problema se ha reducido mucho en los ltimos aos, y en la del sake, donde los problemas de alteracin se relacionan con el sabor avinagrado, viscosidad y turbidez. (b) Bacterias cido lcticas Las bacterias cido lcticas son las ms importantes en la alteracin del vino, y tambin se han asociado con el deterioro de la sidra y del sake. Las bacterias implicadas con mayor frecuencia en la alteracin del vino son Lactobacillusy Leuconostoc, que crecen produciendo agriamiento, malos sabores, turbidez y, en algunos casos, ocasionando lodos. Los vinos ms afectados son los blancos. Pediococcuses menos frecuente en vinos, pero a veces causa alteraciones caracterizadas por el agriamiento, turbidez y, en vinos tintos, una prdida de la intensidad del color debida a la cada del pH. Algunas especies de Pediococcusproducen viscosidad. (c) Hongos Los hongos raramente estn implicados en la alteracin del vino y de los productos similares. Sin embargo, los hongos se pueden desarrollaren los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a moho. En ocasiones las hifas del moho pueden penetrar a travs del corcho y se puede producir un crecimiento limitado en la superficie del vino. Este crecimiento superficial tambin se puede producir cuando se emplean corchos muy defectuosos, o en botellas ya abiertas que se conservan durante periodos de tiempo excesivos Una suerte demasiado frecuente que corre el vino de las tabernas! Las pelculas de moho tambin pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente y que se utiliza ocasionalmente, y sobre los posos o las que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. (d) Levaduras En la mayora de las circunstancias las levaduras son el organismo alterador ms frecuente en los vinos. Se ha implicado a un gran nmero de gneros y existe cierta variacin geogrfica. Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y despus del embotellado del vino. El vino que se almacena en grandes tanques es ms fcilmente alterado por especies de Dekkerao Saccharomyc. ludwig. Contrariamente, las levaduras formadoras de pelculas, como Candidavini, C. zeylanoides, C. rugosa, Issatchenkiaorientalisy
Pichiamembranaefaciens, son las ms frecuentemente implicadas en la alteracin del vino
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almacenado en toneles. La mayor causa de problemas en el vino embotellado es Zygosaccharomycesbailii. Esta levadura es resistente al SO, y crece en medios con una concentracin de etanol superior al 12%, siendo capaz de ocasionar problemas con tan slo una contaminacin inicial de un pequeo nmero de clulas. Saccharomycescerevisiae, C. rugosa, C. viniy P. membranaefacienstambin pueden provocar alteraciones. La alteracin del vino por levaduras es fcilmente identificable debido a la formacin de sedimentos o de velos, junto con la produccin de gas y de defectos en el sabor. Las levaduras tambin causan frecuentemente la alteracin de la sidra. La alteracin producida por las levaduras de la superficie es corriente en la sidra de granja pero en la actualidad es muy rara en la produccin industrial de sidra, en la que las levaduras fermentadoras son el principal organismo alterador. En el pasado, Kloeckeraapiculatafue el principal problema, pero en la actualidad estn causados por Saccharomyc. ludwig. (e) Zymomonas Con la excepcin de un caso anecdtico de la alteracin de un vino dulce sin alcohol, Zymomonasno se considera causante de problemas en el vino. Sin embargo, este microorganismo tiene bastante importancia en la industria de la sidra inglesa ya que causa la enfermedad de la sidra y ...literalmente determin la forma de elaborar la sidra inglesa. Los cambios en la tecnologa de la elaboracin de la sidra dulce (ver pg. 399) supusieron la prctica desaparicin, aunque no total, de la enfermedad de la sidra. El patrn de alteracin es caracterstico, ocasionndose la produccin de grandes cantidades de gas, un sabor y un aroma poco agradables, una densa turbidez y la prdida del dulzor. Zymomonastambin se ha relacionado con una alteracin caracterstica de la sidra Francesa, framboisement, aunque las bacterias cido lcticas y cido acticas tambin se han relacionado con esta alteracin, por lo que se pone en duda el posible papel de Zymomonas.
Mtodos microbiolgicos
Los anlisis microbiolgicos rutinarios del vino, de la sidra, etc., no son indispensables con la salvedad de la determinacin de la presencia de levaduras en el embotellado. Un bajo nivel de contaminacin puede suponer la aparicin de alteraciones por lo que se requiere la filtracin a travs de membrana para alcanzar la sensibilidad necesaria. Los medios fuertemente selectivos no se requieren para el recuento de las levaduras ya que los microorganismos competidores no suelen estar presentes en grandes cantidades (y si estuvieran ellos mismos seran un motivo de alarma!). Se han utilizado muchos medios, agar extracto de malta, agar extracto de levadura-oxitetraciclina-glucosa, y el agar nutritivo WL. Generalmente, estos medios son eficaces para el aislamiento de levaduras, pero su valores
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limitado por su incapacidad para diferenciar las cepas de levaduras capaces de crecer cr, el vino (y de alterarlo) de las cepas que mueren rpidamente. Para solucionar este problema se ha desarrollado un caldo de significacin que contieneetanol y urea como agentes selectivos. Este medio se usa, junto con un medio de recuperacin, en una tcnica de filtracin en membrana, la cual proporciona un medio eficaz para predecir las alteraciones. Sin embargo, la prueba requiere 3 das para obtener resultados y a veces se precisa una prueba ms rpida cuando se tienen picos de produccin. El tiempo de deteccin se puede acortar al menos 24 h combinando la prueba de significacin y un anlisis del ATP. La impediometra tambin se ha investigado para aplicarla como un mtodo para detectar la alteracin del vino por levaduras. Su principal ventaja es la automatizacin ms que la rapidez para obtener un resultado indicativo, por lo que despus se necesita trabajar sobre medios tradicionales. La bsqueda de otros microorganismos slo se requiere en las investigaciones sobre las alteraciones y para otros objetivos. En el caso de las alteraciones, el valor de un examen microscpico no debe despreciarse como la primera etapa de la investigacin, y a menudo proporciona una identificacin tentativa de la causa. En algunos casos se sigue el ejemplo de los microbilogos de la cerveza y se utiliza un medio selectivo simple, normalmente el agar nutritivo WL, que recupera todos los microorganismos presentes. Aunque cuando sea conveniente, el uso de medios especiales proporcionar mejores resultados (Tabla 8.9). Leuconostocoenosno crece en los medios corrientes para bacterias cido lctico, como el medio MRS, por lo que ser necesario utilizar un medio especial conteniendo un 15% de etanol.
Medios utilizados en la investigacin de las alteraciones microbianas del vino y de los productos relacionados.
Bacterias cido acticas:
AgarAcelobacterBacterias cido lcticas Agar MRS (uso general) Medio de Garvie{Leuconostocoenos) Levaduras Los mismos que en el examen rutinario Zymomonas Medio nutritivo WL
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Anexos
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frecuentes. La alfa-amilasa hidroliza las uniones

para producir una mezcla de dextrinas , ataca a als dextrinas

de peso molecular mas bajo mientras que el exoenzima, la

que al mosto mojado se le aada el enzima amiloglucosidasa que no contiene el malta.

problemas subsiguientes de manipulacin de la cerveza.

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