ARROYO, Lorena HEINE, Rodolfo ROMANO, Eliana TOSCANO, Adriana

INTRODUCCION Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los hon os! Estos "icroor anis"os tienen un papel i"portante en los procesos fer"entativos, # co"prenden un variado a$anico de criaturas %especiali&adas' en panificaci(n, vinificaci(n, nutrici(n, usos far"ac)uticos, usos cerveceros # destiler*a! En todos los casos, la especie "+s co",n"ente utili&ada es la levadura de cerve&a, cu#o no"$re cient*fico, Saccharo"#ces cerevisiae, indica -ue se trata de un hon o -ue fer"enta el a&,car de los cereales .saccharo"ucus cerevisiae/ para producir alcohol # di(0ido de car$ono!

CLASIFICACION COMERCIAL DE LA LEVADURA SEGN SU CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL Levadura fresca o prensada1 contiene intra"olecular"ente un 234 de hu"edad # un 534 de s(lidos! Su vida ,til es de dos se"anas # de$e al"acenarse refri erada! Levadura seca1 contiene apro0i"ada"ente 634 de hu"edad intra"olecular"ente #, en consecuencia, un 734 de s(lidos! Es la "is"a levadura fresca -ue se ha deshidratado! Tiene una vida ,til de 8 "eses # no es i"prescindi$le refri erarla! Re-uiere hidrataci(n para su uso! Esta for"a de presentaci(n $rinda al consu"idor la posi$ilidad de al"acenar el producto por un per*odo prolon ado # sin necesidad de "antenerlo refri erado! Levadura instant+nea1 contiene un 94 de hu"edad! Su vida ,til, envasada al vac*o, es de : a;os! No re-uiere refri eraci(n para su "anteni"iento ni rehidrataci(n para su uso! Su e0tensa vida ,til posi$ilita su co"erciali&aci(n en "ercados ale<ados1 se trata de un producto transa$le! =or cuestiones operativas #>o tecnol( icas las industrias panificadoras pueden preferir esta for"a de presentaci(n! Levadura l*-uida1 hasta el a;o 6?:9, cuando la levadura prensada fue introducida por Te$$enhof, la levadura se vend*a en for"a l*-uida! El retorno a esta for"a de presentaci(n fue una respuesta de los fa$ricantes a los pedidos de las panificadoras industriales! Levadura desactivada1 se halla despo<ada de todo su poder de fer"entaci(n! En la "asa, las "e"$ranas per"iten el escape del contenido entero de la c)lula! @no de sus co"ponentes, el lutati(n, tiene un efecto reductor so$re el luten! Esto per"ite "e<orar la "a-uina$ilidad de las "asas duras o de las -ue han alcan&ado un alto nivel de "aduraci(n, # acelerar el desarrollo durante la "e&cla de la "asa lo rando una dis"inuci(n del 694 al :34 en el tie"po de procesa"iento! Esto reduce la o0idaci(n de la "asa durante la "e&cla, por lo -ue "e<ora la conservaci(n del sa$or # la calidad aro"+tica del producto final!

Las deno"inadas levaduras especiales son todos productos derivados de la inactivaci(n, plas"(lisis, autolisis o hidr(lisis de las levaduras ali"enticias! Se co"erciali&an por su valor nutricional # por sus cualidades co"o sa$ori&antes! Se trata de productos de uso industrial, con e0cepci(n de las levaduras de consu"o directo -ue lle an al consu"idor final!

ORGANIGRAMA Antes de a$ordar los procesos de propa aci(n industrial de la levadura, va"os a co"entar so$re al unas de las +reas de responsa$ilidad presente en la "a#or*a de las randes or ani&aciones # -ue la "a#or*a del p,$lico a<eno al entorno e"presarial desconoce, n(tese -ue utili&a"os la pala$ra e"presarial en ve& de industrial, #a -ue, inclusive "uchos tra$a<adores de la industria no tienen en cuenta el ta"a;o # co"ple<idad de las or ani&aciones para las cuales tra$a<an! A continuaci(n se e0pone un dia ra"a de correlaci(n entre las distintas +reas de una e"presa, en el cual el desorden no es accidental, tiene co"o o$<etivo es-ue"ati&ar ta"$i)n la co"ple<idad entre las relaciones!

MAT1 "arBetin C M=1 "ateria pri"aC =T1 producto ter"inado Co"o pode"os o$servar el +rea de producci(n es solo una pe-ue;a c)lula del or anis"o de la or ani&aci(n, los tra$a<adores del entorno industrial ase uran -ue en realidad la producci(n es el cora&(n de la or ani&aci(n #a -ue es el +rea de "a#or i"portancia, en nuestra e0periencia, considera"os -ue todos las +reas cuentan con cr*tica i"portancia # su tra$a<o ar"(nico # eficiente es lo -ue ase ura el creci"iento # su$sistencia de las or ani&aciones!

PROPAGACIN INDUSTRIAL DE LA LEVADURA Co"o #a se ha "encionado la %producci(n' de levadura es llevada a ca$o "ediante procesos industriales alta"ente co"ple<os, puesto -ue lo -ue se est+ "anipulando es un or anis"o vivo, lo -ue hace "+s correcto no"$rarla co"o %propa aci(n' "+s -ue %producci(n'! La levadura o$tenida al final del proceso de propa aci(n puede se uir distintas l*neas de proceso para dar productos de caracter*sticas # utilidades "u# diferentes, sin "encionar los valores a re ados! A continuaci(n presenta"os las distintas rutas productivas de la levadura!

Tn1 toneladaC LE1 levadura fluidaC L=E1 levadura prensada fa"iliarC L=S1 levadura prensada saladaC L=F1 levadura prensada dulceC LS1 levadura secaC LSE1 levadura seca fa"iliarC LSISalada1 levadura seca industrial saladaC LSIFulce1 levadura seca industrial dulce! En este dia ra"a, se puede o$servar -ue la cantidad de "asa de la cual se parte es 3!: -ue es el peso apro0i"ado de una ansada .ansa1 "aterial de la$oratorio -ue se usa para reali&ar sie"$ras/ es pe-ue;a en co"paraci(n con las "asas de producto final o$tenidas! Furante el desarrollo del tra$a<o e0plicare"os cuales son las operaciones # $a<o -u) condiciones de$en reali&arse para poder o$tener estos rendi"ientos -ue en el caso de levadura fluida ronda el 6!?06363 4 en t)r"inos de levadura inicial! El o$<etivo del dia ra"a ."+s all+ de sorprender con los rendi"ientos # "otivar al lector a producir levadura/ es "ostrar cuales son las distintas rutas productivas # su variedad de productos finales!

OPERACIONES UNITARIAS EN LA PROPAGACIN INDUSTRIAL DE LA LEVADURA En el si uiente dia ra"a de $lo-ues presenta"os las operaciones -ue se llevan a ca$o para la propa aci(n industrial de la levadura, hasta la o$tenci(n de levadura fluida -ue puede ser utili&ada en procesos posteriores en al una de las rutas anterior"ente e0puestas!

PROPAGACIN EN LABORATORIO GCepa =ura1 El proceso co"ien&a con la recepci(n de la cepa en)tica"ente "odificada! En la actualidad e0isten cientos de cepas con un lina<e en)tico distinto adecuado para cada tipo de industria e inclusive de re i(n! En el caso de Calsa actual"ente tra$a<a con las cepas Y682 e Y687 entre otras! Las cepas provienen de pa*ses e0tran<eros .co"o Australia/ en donde se reali&a in enier*a en)tica so$re estos or anis"os a fin de "antener una l*nea en)tica sin "utaciones e ir a re ando distintas "odificaciones para cualificarlos "+s en par+"etros co"o actividad .la actividad de la levadura est+ referida a la producci(n de CO:/ # dura$ilidad entre otros par+"etros! A partir de la cepa se to"a una pe-ue;a cantidad e0tra*da con un ansa .apro0i"ada"ente 3!: en "ateria seca/ la cual se sie"$ra en un $al(n de 933"l -ue contiene una soluci(n de e0tracto de "alta # vita"inas .$iotina # pantotenato de calcio/, soluci(n -ue se ha esterili&ado previa"ente! Este in(culo se "antiene $a<o a itaci(n continua en una sala a 53HC durante :D hs, transcurrido este tie"po se refri era ente 5 # 9HC hasta el "o"ento de ser utili&ado! La si uiente operaci(n co"ien&a con la sie"$ra del contenido de un $al(n en un Carls$er .Es un fer"entador en $atch de 63L de capacidad, con cierre her")tico # una salida lateral u$icada al fondo del "is"o para reali&ar la posterior sie"$ra! El Carls$er contiene "osto cocido ."e&cla de "ela&a # a ua llevada a 639HC durante 53 "in para esterili&arla/ # un a re ado de vita"inas! @na ve& producida la sie"$ra se cierra her")tica"ente # se incu$a durante 6?hs a 53HC con continua a itaci(n! =asado el tie"po de cultivo se refri era para su posterior uso en el co"ien&o de la propa aci(n industrial!

PROPAGACIN INDUSTRIAL La propa aci(n industrial se da "ediante varias operaciones id)nticas en aplicaci(n pero en distinta escala, por lo cual e0plicare"os en detalle en)rica"ente una de ellas! Eer"entaci(n a escala industrial1 Se "al lla"a fer"entaci(n al proceso de propa aci(n, puesto -ue anti ua"ente toda la levadura -ue se propa a$a solo ten*a el fin de la producci(n de fer"entos co"o la cerve&a! El proceso conocido co"o fer"entaci(n en realidad es un proceso de propa aci(n donde la levadura utili&a su "eta$olis"o aer($ico en "a#or proporci(n #a -ue ha# -ue ad"itir -ue a"$os "ecanis"os .respiraci(n o0idativa # fer"entativa/ coe0isten en el proceso!

=reparaci(n de la Cu$a de Eer"entaci(n1

La cu$a .cu#a capacidad depende de la fase de propa aci(n a considerar/ es car ada con "osto cocido a ?3HC .apro0i"ada"ente 9Tn # dependiendo de la etapa/, lue o se a re a a ua hasta ocupar un 6>5 del volu"en total, a fin de evitar -ue la pro#ecci(n de $ur$u<as # otas producidas por la a itaci(n # la actividad propia de la levadura condu&can a perdidas por la $oca superior! El "osto se for"a por una "e&cla de a ua # "ela&a en proporciones controladas para o$tener un contenido de 9D4 de a&ucares fer"enteci$les . AE /, para lue o ser esterili&ados en un cocedor con ca"isa de vapor a 639HC! Se de<a enfriar # al alcan&ar los ?3HC es dosificado en la cu$a! El a re ado de NaCl se reali&a para controlar la os"olaridad del a ua, par+"etro funda"ental para el creci"iento de "icroor anis"os en soluciones acuosas! Los "icronutrientes a re ados son sales de co$alto, n*-uel, pantotenato de calcio # $iotina entre otros! En el caso particular del Iar$et, el contenido de llenado es esterili&ado llevando la te"peratura a 639HC "ediante una ca"isa de vapor, el resto de las operaciones carece de este "ecanis"o, puesto -ue los vol,"enes son tan randes -ue volver*an i"posi$le o, so$re todo, peli rosa su aplicaci(n! Sie"$ra1 @na ve& concluida la car a # cuando el "edio alcan&a una te"peratura alrededor de los 53C se procede a la sie"$ra, en el caso del $ar$et, el inoculo proviene del carls$er , en el caso de la cu$a "adre proviene del $ar$et # en el fer"entador proviene de la cu$a "adre! En el caso del $ar$et co"o el volu"en de sie"$ra es "u# pe-ue;o .63L/ la sie"$ra se reali&a desde la $oca de la cu$a a fin de evitar p)rdidas por restos en las ca;er*as!

Eer"entaci(n1

@na ve& producida la sie"$ra co"ien&a el proceso de fer"entaci(n! Furante el cual se a re a continua"ente .# $a<o una receta lla"ada %colada'/ cantidades de "osto # a"oniaco, tratando de controlar los par+"etros internos co"o la concentraci(n de alcohol, la te"peratura # el pH! El "osto a re ado cu"ple la funci(n de proveer los "acronutrientes a la levadura .sacarosa, lucosa, fructosa/, as* co"o al unos "icronutrientes presentes en sus ceni&as .co"o nitritos asi"ila$les, Jn, Ca entre otros/ esto aco"pa;a la realidad de -ue cuanto "enor sea la calidad de la "ela&a -ue enerar+ el "osto "a#or ser+ su rendi"iento! El a re ado de a"oniaco se reali&a en for"a aseosa # tiene co"o o$<etivo proveer a la levadura el nitr( eno suficiente para la for"aci(n de prote*nas, par+"etro -ue las i"pulsa a duplicarse! El aire -ue se insufla desde a$a<o cu"ple varias funciones, co"o la a itaci(n # dis"inuci(n de la te"peraturaC pero su o$<etivo principal es convertir el "edio en un "edio aer($ico -ue per"ita a la levadura reproducirse usando una respiraci(n o0idativa -ue es "ucho "+s eficiente en relaci(n a la fer"entaci(n la cual es "+s efica&! Aclarando esto, la respiraci(n o0idativa produce 5: a 58 "ol)culas de AT= por "ol)cula de lucosa consu"ida, "ientras -ue la fer"entaci(n produce solo : "ol)culas de AT= por "ol)cula de lucosa, esta ,lti"a se produce "ucho "+s r+pido -ue la respiraci(n o0idativa, lo -ue lleva a una reproducci(n "+s r+pida ta"$i)n, pero tiene co"o defecto la eneraci(n de alcohol -ue en ciertas proporciones es t(0ico para la levadura inhi$iendo su creci"iento! Ade"+s al tener un rendi"iento tan $a<o si el proceso fuese solo ?

fer"entativo llevar*a a costos de producci(n "+s elevados! No o$stante en el arran-ue de la propa aci(n se de<a -ue predo"ine la fer"entaci(n a fin de dis"inuir la fase lo de creci"iento, cuando este alcan&a la fase e0ponencial se au"enta la dosificaci(n de aire pasando a una respiraci(n en "a#or proporci(n o0idativa! El cuidado de la te"peratura durante la fer"entaci(n es crucial, #a -ue una elevada te"peratura produce en principio una "a#or actividad fer"entativa so$re la actividad o0idativa .co"o vi"os anterior"ente esto es no deseado/ # pasando los 59HC se produce la inhi$ici(n t)r"ica de la levadura, e0peri"ental"ente co"pro$a"os -ue este l*"ite est+ arri$a de los 57HC! Si la te"peratura $a<ara de"asiado .lo -ue en la industria no es frecuente/ dis"inuir*a la tasa de reproducci(n, pero, solo por de$a<o de los 9HC se produce la inhi$ici(n del creci"iento! En cuanto al pH, el nivel (pti"o reportado para la levadura es 9!5, afortunada"ente es el pH natural del "osto cocido, # a,n "+s, dada la cantidad de uso este act,a co"o $uffer durante la fer"entaci(n! Otro par+"etro a controlar es el nivel de alcohol en la cu$a, esto se lo ra "ediante el "ane<o de los par+"etros de insuflaci(n de aire # ali"entaci(n de a&ucares fer"enteci$les .AE/! Cuando el pro ra"a de la colada va lle ando a su final .ha$iendo transcurrido por e<e"plo 6? hs para la o$tenci(n de levadura fluida/ se de$e a<ustar los par+"etros a fin de %especiali&ar' a la levadura se ,n la etapa del proceso donde nos encontre"os, por e<e"plo esta"os en la etapa de $ar$et o "adre, $uscare"os -ue no au"ente de"asiado la te"peratura # su"inistrare"os a"oniaco a volu"en constante hasta el final, $a<ando la cantidad de AE, a fin de producir una levadura rica en prote*nas .entre 93 a 9D4/ pero de ta"a;o reducido, #a -ue al servir co"o %pie' de fer"entaci(n de la si uiente etapa esta levadura tiene -ue encontrarse en la fase e0ponencial para dis"inuir el periodo de adaptaci(n! En ca"$io s* esta"os reali&ado la fer"entaci(n de una %cre"a co"ercial' .no"$re co",n al resultado del ,lti"o paso de la propa aci(n industrial/ lo -ue hare"os es darle a la levadura la se;al de "uerte! Esto no si nifica otra cosa "+s -ue un au"ento de pH .-ue se reali&a "ediante el a re ado de car$onato de calcio/ # un au"ento de la te"peratura, as* la levadura activar+ sus "ecanis"os de defensa frente al est*"ulo ne ativo produciendo la acu"ulaci(n de a&ucares de reserva # la dis"inuci(n de la prote*naC este proceso se conoce co"o %"aduraci(n de la levadura'!

OBTENCIN DE LOS DISTINTOS PRODUCTOS TERMINADOS:

Levadura Eluida1 lue o del proceso de fer"entaci(n # estando al"acenada en los ter"os .contenedores t)r"icos refri erados por licol/ la levadura fluida es car ada en palecones .tan-ues de 6333L a :333L/ o en ca"iones cisternas para ser enviados directa"ente al cliente! Esta levadura posee un valor de "ateria seca alrededor del :3 a ::4! Levadura =rensada1 en pri"er lu ar la levadura li-uida cae en un pilet(n donde es "e&clada con sal"uera para producir una leve deshidrataci(n de la levadura .esto a#udar+ a su conservaci(n/ la cual es to"ada por un filtro rotativo -ue aprovecha la fuer&a centr*peta para enerar un vac*o -ue separa el a ua de la levadura! El filtro se encuentra recu$ierto con una %pre capa' de al"id(n de papa, el cual sirve co"o soporte # 63

a la ve& co"o "e"$rana se"iper"ea$le para la separaci(n de la levadura, la levadura filtrada se reco e con una cuchilla del contrario al -ue fue to"ada, en este punto la levadura ha -uedado con una "ateria seca del 5:!9 a 55!34! Lue o de la filtraci(n pasa a una a"asadora -ue la e"pu<a hacia un e0trusor -ue le dar+ la for"a de cu$ito .93 / en el caso de L=E .levadura prensada fa"iliar/ o de pan .933 / en el caso de L=I .levadura prensada industrial/! Einal"ente es envuelta en celof+n, enca<onada # enviada a la c+"ara fri or*fica donde a uardar+ hasta su despacho! Levadura Seca1 al i ual -ue en la levadura prensada el pri"er proceso es la filtraci(n en un ERK # lue o un e0trusado, salvo la diferencia -ue en este caso el e0trusado tendr+ la for"a de un fideo .si"ilar al fideo ca$ello de +n el/ con el o$<etivo de au"entar la superficie de contacto con el aire, puesto -ue a continuaci(n caer+ desde la parte "+s alta de un secador a contracorriente donde el aire alcan&a una te"peratura de 93HC con una hu"edad relativa "enor al 94, condici(n -ue parece inalcan&a$le en Tucu"+n, para ello se utili&a un secado de aire .cilindro de silicaG el de 5" de di+"etro -ue ira a velocidad constante # a "edia -ue pasa el aire a$sor$e su hu"edad # al final del ciclo es re enerado por un calentador a vapor/ Lue o de producirse el secado la levadura -ueda con una hu"edad de 94 -ue es lo "is"o -ue una "ateria seca del 794 # final"ente es al"acenada en silos conservados con nitr( eno a fin de evitar la o0idaci(n de la levadura indefensa! El contenido de los silos puede al"acenarse en las distintas presentaciones, #a sea industrial o fa"iliar, siendo el 794 de lo producido con destino de e0portaci(n! E0tracto de Levadura1 la levadura l*-uida o$tenida de la fer"entaci(n . eneral"ente la -ue no alcan&a los re-uisitos para la producci(n de levadura para panificaci(n/ es pasada a otra unidad funcional de la f+$rica, donde en un tan-ue si"ilar al fer"entador, se produce el calenta"iento lo -ue da a la levadura, co"o vi"os anterior"ente, la se;al de "uerte! Al producirse las pri"eras "uertes se produce la plas"(lisis con lo -ue las or anelas de la levadura -uedan en el "edio e0tracelular, pero no solo las or anelas, sino ta"$i)n todas las prote*nas # en&i"as presentes dentro de ellas! @na de estas en&i"as produce la hidroli&aci(n de la "e"$rana plas"+tica de las otras levaduras produci)ndose as* una "uerte en cadena! Cuando se finali&a el proceso se reali&a una centrifu aci(n para separar los restos de "e"$rana plas"+tica del "edio e0tracelular! Este producto lue o es concentrado hasta alcan&ar una "ateria seca entre el D9 al D?4 dando el e0tracto l*-uido, el cual puede ser enviado a un secador tipo spra# para convertirse en e0tracto en polvo! A"$os productos son envasados # al"acenados a te"peratura a"$iente! Levadura Ali"enticia1 al i ual -ue en el proceso de producci(n de e0tracto se crea "ediante condiciones desfavora$les la se;al de "uerte en el lote de levadura fluida, la cual pasar+ lue o a un secador rotativo por contacto, el cual consta de una ca"isa interior calefaccionada por vapor # una cuchilla raspadora en el lado opuesto a la ali"entaci(n! El producto o$tenido tiene una "ateria seca superior al 7?4, el cual pasa a un "olino para 66

darle el aspecto de i"palpa$le # final"ente envasado # despachado para su distri$uci(n en diet)ticas # far"acias! Esta ha sido una $reve descripci(n de los procesos de propa aci(n industrial, puesto -ue tras las operaciones "encionadas ha# decenas de otras -ue no encuadran con los fines del presente tra$a<o! Co"o conclusi(n eneral pode"os decir -ue el estudio de la propa aci(n industrial de la levadura es tan e0tenso co"o interesante puesto -ue une diversas +reas de conoci"iento co"o la $iotecnolo *a, in enier*a, -u*"ica # $io-u*"ica! Y es $ase para la co"prensi(n de "uchas otras industrias $iotecnol( icas e industrias -ue utili&an sus productos co"o "aterias pri"as!

BIBLIOGRAFIA Cadena de la levadura . Infor"e del producto Mar&o :36:/ In ! Ali"! Eli&a$eth Le&cano! =CS2 EN LA INF@STRIA ALIMENTICIA! Control Total de =rocesos de una =lanta de Levaduras!

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