Cdigo: EV0___ Elemento de Competencia 1 de 3: Preparar las condiciones preliminares para endulzar frutas.

La persona es competente cuando demuestra los siguientes Criterios de Evaluacin: DESEMPEOS D1. Verifica el suministro de los recursos: Abriendo las tomas de suministro de agua Prendiendo los equipos elctricos requeridos de acuerdo al proceso a realizar Revisando la vlvula de suministro de gas que tenga presin D2. Prueba los equipos: Antes de operar cada uno de ellos Revisando que estn limpios y sanitizados de acuerdo al procedimiento establecido Verificando los equipos de lavado de fruta haciendo circular agua Revisando las bandas transportadoras que funcionen y estn libres Verificando las bsculas que estn calibradas con las agujas marcando cero Revisando los equipos de corte que cuenten con cuchillas completas, filosas, limpias, y sin atascos Verificando las mezcladoras que trabajen a las R.P.M. establecidas en el manual de operacin Revisando las conexiones de marmitas que estn instaladas a la fuente de calor Verificando la caldera que trabaje a la temperatura y presin que indica el manual de operacin D3. Verifica el rea de trabajo: Que este libre de materiales extraos a la misma Revisando que esta limpia y en condiciones de uso de acuerdo al manual de procedimientos Que este completamente seca para evitar accidentes. D4. Reporta las fallas: Revisando en bitcora los pendientes Anotando en bitcora las fallas encontradas D5. Aplica las normas de higiene establecidas en las buenas prcticas de manufactura: Supervisando su cumplimiento en el personal que ingrese y que labor en el rea de trabajo Utilizando la vestimenta limpia y en buen estado, el equipo completo reglamentario, renovndolos con la periodicidad establecida, sin accesorios como aretes, anillos que puedan provocar algn tipo de defecto producto durante el proceso Manteniendo el estado de limpieza e higiene personal requerida, en aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios Siguiendo los procedimientos de aviso establecidos en el caso de enfermedad infectocontagiosa para la manipulacin de alimentos Protegiendo con un vendaje o cubierta impermeable las heridas o lesiones cutneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos Respetando las restricciones de fumar, comer o beber en determinadas reas, y utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto Evitando realizar hbitos o prcticas insalubres que generen la contaminacin de los productos alimenticios por microorganismos.

Comunicando los incumplimientos a las normas sobre higiene alimentaria

D6. Adopta las medidas de proteccin necesarias para garantizar la seguridad: Utilizando correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cada puesto o rea de trabajo Manteniendo el rea de trabajo libre de elementos peligrosos que dificulten su funcin Comprobando la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las mquinas y equipos D7. Recibe materias primas y coordina las entradas y salidas de las mismas. Reportando el estado en el que se reciben, de acuerdo al manual de procedimientos. Organiza los pedidos de materias primas y evala costos. Revisa que se encuentren las cantidades solicitadas de materias primas para la produccin. PRODUCTOS* (PARA FINES DE CONCEPTUALIZACION PRODUCTO SE ENTIENDE COMO RESULTADO DE LA TRANSFORMACION DE UNO O VARIOS MATERIALESCOMO ES EL CASO DEL PORDUCTO FINAL: MERMELADA, DULCE, JALEA ETC. P1. El reporte elaborado: Contiene las condiciones de funcionamiento y seguridad e higiene en las que recibi el equipo Incluye las desviaciones o anomalas del rea P2. El equipo de seguridad e higiene utilizado: Corresponde con las normas de seguridad e higiene que aplican en el rea de produccin Se utiliza de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura ESTA SECCION FUE DIFICIL DE ENTENDER EL PORQUE ESTA AUI Y PARA QUE SIRVE. SI ES PARA EQUIPOS TENDRIA QUE DECIR MAS ACERCA D ELAS CONDICIONES EN COMO SE ENCUENTRAN AL INICIO Y AL FINAL ETC. CONOCIMIENTOS C1. Tipos de equipos para la elaboracin de frutas endulzadas: - Bscula - Despulpadora - Peladora - Rebanadora - Pasteurizadora - Lavadora - Marmita - Tamizadora C2. Unidades de medida y conversiones. ? ESTE APARTADO SE REFIERE A LOS CONOCIMIENTOS QUE DEBE TENER EL PERSONAL ACERCA DE: Gramos gr Kilos Kg Ml ml Litros l ml por litro ml/l Gramos por kilo

Por ejemplo el personal debe saber que cantidad de hipoclorito de sodio debe contener 1 litro de agua para lavado de frutas. C3. Uso de instrumentos de medicin: - Refractmetro porttil - Potencimetro porttil - Termmetro

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C4. NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para bienes y servicios. C5. Sustancias sanitizantes ACTITUDES A1. Orden: Cuando prepara el equipo y ubica el material de acuerdo a la secuencia establecida en el proceso. A2. Limpieza: Cuando mantiene en condiciones de higiene su persona y el sitio de trabajo en todo momento A3. Responsabilidad: Cuando usa el equipo de seguridad e higiene en todo momento A4. Iniciativa: Cuando propone medidas para la correccin o mejora de las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo Glosario: 1. Bitcora: registro escrito de las acciones, tareas o actividades que se deben llevar o se llevaron a cabo en una determinada actividad. 2. Enfermedad infecto-contagiosa: Son las enfermedades de fcil y rpida transmisin, provocadas por agentes patgenos . 3. Equipos elctricos: Se refiere a aquellos que funcionan mediante energa elctrica y que son utilizados para el endulzado de fruta, independientemente el proceso o producto a obtener. Entre otros pueden ser de corte (peladoras, rebanadoras), de lavado de fruta (lavadoras), despulpadoras, pasteurizadoras, etc. 4. Marmitas: 5. Potencimetro porttil: para fines prcticos se refiere a un instrumento destinado a medir el pH de las sustancias. .

6. Refractmetro porttil: instrumento que sirve para medir los ndices de refraccin
del jugo de las frutas sobre el terreno existen refractmetros porttiles. Funcionan sin alimentacin, directamente con la luz natural. Estos instrumentos son calibrados de tal manera que indican 0 para el agua destilada, y directamente la concentracin en azcar de los jugos de las frutas analizadas. . Cdigo: EV0___

Elemento de Competencia 2 de 3: Preparar la materia prima La persona es competente cuando demuestra los siguientes Criterios de Evaluacin: DESEMPEOS D1. Controla las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas: Utilizando los equipos de lavado, deshuesado, pelado, troceado, cepillado y escaldado, siguiendo las instrucciones de trabajo en funcin de las caractersticas de la materia prima y del producto a obtener ORDEN: LAVADO, CEPILLADO, PELADO, DESHUSADO, TORCEADO Y PRE COCCION O ESCALDADO.

Siguiendo los procedimientos establecidos de acuerdo con los requerimientos del

proceso de elaboracin y del producto a obtener Contrastando las caractersticas de las materias primas entrantes con las especificaciones requeridas Comprobando que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones Controlando las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materias primas de acuerdo con las instrucciones de trabajo Manteniendo los niveles de cantidad, forma, tamao y calidad de la materia prima en los parmetros establecidos D2. Procesa la materia prima: Operando la despulpadora con las medidas de seguridad e higiene establecidas, de acuerdo al tipo de fruta y al producto a obtener Operando la rebanadora con las medidas de seguridad e higiene establecidas, de acuerdo al tipo de fruta, y tamao del producto a obtener Revisando el producto obtenido que este dentro de las especificaciones requeridas D3. Prepara las sustancias para la estandarizacin de los productos: Aplicando los parmetros de calidad e higiene que indica el proceso Pesndolas de acuerdo a la cantidad de materia prima a estandarizar Considerando las condiciones de aplicacin en funcin del mtodo, equipo a utilizar, producto a obtener y las especificaciones de su formulacin, segn lo sealado por el manual de procedimientos PRODUCTOS P1. La fruta seleccionada: Presenta el tamao, color, grado de madurez, forma y peso de acuerdo al tipo de producto a elaborar Esta libre de polvo y defectos fsicos considerados en la formulacin del producto a elaborar P2. La fruta lavada: Esta limpia y sin tierra Carece de suciedades adheridas Se presenta sin residuos de jabn Se sumergi durante el tiempo establecido en hipoclorito de sodio en las cantidades adecuadas. P3. La fruta pelada: Esta libre de residuos de cscara y sin hojas

Sin pednculo y sin cliz* EL TERMINO CALIZ SE APLICA MAS A PLANTAS EN

FRUTAS Y VERDURAS SE UTILIZA EL TERMINO COMUN DE CASCARA O PERICARPIO Se presenta sin corazn y semillas Cuenta con el tamao requerido o despulpado de acuerdo al producto a obtener P4. La bitcora requisitada: Contiene la fecha de trabajo Menciona el turno de trabajo Incluye el nombre y firma del supervisor Indica el nombre del equipo reportado Contiene las observaciones y/o fallas encontradas en el equipo CONOCIMIENTOS C1. Caractersticas sensoriales y partes morfolgicas de la fruta a procesar C2. Preparacin de concentraciones y soluciones C3. Conocimiento de las NMX: NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Duraznos en almbar NMX-F-053-S-1980, Nctar de pera NMX-F-057-S-1980, Nctar de mango NMX-F-072-S-1980. Nctar de durazno NMX-F-073-S-1980. Nctar de manzana NMX-F-076-S-1980. Alimentos. Nctar de chabacano NMX-F-078-S-1980. Nctar de guayaba NMX-F-087-S-1980. Nctar de papaya y pia NMX-F-103-1982. Alimentos. Frutas y derivados. Determinacin de grados brix NMX-F-104-1981. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Rebanadas de mango en almbar NMX-F-127-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de pia NMX-F-128-1982. Alimentos para uso humano. Frutas y derivados. Mermelada de naranja NMX-F-130-1982, Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de durazno NMX-F-131-1982. Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Mermelada de fresa NMX-F-137-1968. Calidad para jalea de manzana NMX-F-145-1968. Jalea de pia NMX-F-151-S-1981 Alimentos para humanos. Frutas y derivados. Determinacin de la consistencia NMX-F-167-1968. Jalea de mora NMX-F-317-S-1978. Determinacin de pH en alimentos NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano. Fruta fresca. Determinacin de acidez titulable. Mtodo de titulacin NMX-FF-012-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano. Fruta fresca. Determinacin del contenido de jugo en frutas ctricas en base al peso NMX-FF-058-SCFI-2006. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano. Fruta fresca. Mango CXS_159-1987. Mangos. Conserva

C4. Conocimiento de la norma HACCP (puntos crticos) NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192-1995). C5. Aditivos para la conserva de frutas Solo se recomienda, por seguridad de los consumidores algunos aditivos alimentarias y deben de estar dentro de los limites especificados. REGULADORES DE LA ACIDEZ Nombre del aditivo alimentario Tartratos

Dosis mxima 3.000 mg/kg

AGENTES ANTIESPUMANTES Nombre del aditivo alimentario Polidimetilsiloxano COLORANTES Nombre del aditivo alimentario Curcumina Riboflavinas Amarillo de quinoleina Amarillo ocaso FCF Carmines Rojo allura AC Azul brillante FCF Caramelo I caramelo puro Caramelo II caramelo al sulfito Caramelo III - caramelo al amonaco Carotenos, beta-, vegetales Licopenos Lutena de Tagetes erecta Extracto de piel de uva xidos de hierro CONSERVANTES Nombre del aditivo alimentario Sorbatos Benzoatos Sulfitos

Dosis mxima 10 mg/kg

Dosis mxima 500 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 300 mg/kg 200 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg BPF 80.000 mg/kg 80.000 mg/kg 1.000 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg 500 mg/kg 200 mg/kg

Dosis mxima 1.000 mg/kg 1.000 mg/kg 50 mg/kg como SO2 residual en el producto final, a excepcin de cuando estn elaborados con fruta sulfitada, donde la dosis mxima permitida es de 100 mg/kg en el producto final

ACTITUDES A1. Responsabilidad: Cuando verifica que el producto obtenido es el requerido de acuerdo a la formulacin Glosario: 1. Cliz: .EPICARPIO 2. Caractersticas sensoriales: SON LOS RASGOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS COMO COLOR, OLOR, SABOR Y TEXTURA. . 3. Corazn O SEMILLA: 4. Defectos: Se consideran como tales aquellos afectados por hongos, sobremaduros, verdes, rotos, lesionados, atacados por insectos o aves, tamaos muy pequeos o deformes (segn destino final), quemados por el sol, etc. 5. HACCP . 6. Instrucciones de trabajo: . 7. Partes morfolgicas: . 8. Pednculo: . 9. Sustancias estndares: Almbares, soluciones y conservadores, sacarosa, edulcolorantes artificiales y colorantes parmetros de sustancias estndares: concentracin de cada sustancia, la temperatura, la viscosidad, la precipitacin el pH y Bx. Cdigo: EV0___ Elemento de Competencia 3 de 3: Aplicar el proceso de coccin de frutas La persona es competente cuando demuestra los siguientes Criterios de Evaluacin: DESEMPEOS D1. Estandariza la materia prima de acuerdo al tipo de producto a obtener: Incorporando azcar, ingredientes menores y aditivos, en las dosis, momento y forma indicados en la formulacin, Mezclando los ingredientes de acuerdo al procedimiento establecidos

Primero es una pre coccin y coccin de la fruta, posteriormente se incorpora el azcar e ingredientes menores y aditivos Mezclando los ingredientes..hasta obtener los estndares de calidad, es decir el producto final deber tener una consistencia, sabor, color y olor adecuada para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparacin de la mezcla. Es importante resaltar la adicin de aditivos alimentarios y sus dosis permitidas. El conocimiento de la persona que elabora acerca de los aditivos es fundamental, como el caso de la informacin sobre conservadores, colorantes, etc. Conceptos y definiciones de mermelada y jalea. La cantidad de fruta y cantidad de azucares o edulcorantes. El llenado reglas de llenado del envase, no ms del 90% debido al cuello de cabeza.

Comprobando los parmetros de calidad del producto se mantengan dentro de los mrgenes tolerados durante la preparacin Aplicando las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de operacin en caso de desviacin D2. Realiza las operaciones de preparacin de mermelada, jalea, ate, almbar y nctar: De acuerdo a las indicaciones de su formulacin para garantizar la calidad e higiene de los alimentos Se apoya constantemente de los equipos de medicin como potencimetro y refractmetro para saber los tiempos adecuados en la preparacin de mermelada, jalea, ate, almbar y nctar. Controlando el resultado final de la masa lquida, es el indicado en las especificaciones y presenta la suficiente fluidez y viscosidad, para su posterior conduccin y envasado D3. Realiza la toma de muestras: Verificando la calidad del producto, sea conforme con las especificaciones establecidas En el momento, lugar, forma y cantidad indicados Utilizando el instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos y elementales Verificando las caractersticas de calidad de los resultados de las pruebas practicadas in situ, se encuentran dentro de las especificaciones requeridas Reportando desviaciones del producto establecidas en el manual de calidad al rea correspondiente D4. Mantiene en funcionamiento los equipos y medios auxiliares para la aplicacin de los tratamientos de conservacin: De acuerdo con el tipo de tratamiento y el programa de produccin Revisando los equipos de produccin, bandas transportadoras y otros auxiliares, estn listos para su uso con los parmetros de limpieza determinados, al iniciar o terminar cada jornada de trabajo, turno o lote de produccin Comunicando las anomalas de funcionamiento detectadas en los elementos de control y regulacin, ventilacin y niveles de refrigerantes de los equipos D5. Aplica los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos, garantizando la calidad e higiene de los alimentos Los equipos se cargan en la forma y cantidad establecidas, con los parmetros de presin y temperatura Comprobando que el flujo del producto cubra las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones La inspeccin de la mezcla o producto es llevada a cabo antes de entrar al proceso de esterilizacin controlando los parmetros de calidad del producto de acuerdo al procedimiento establecido Tomando las medidas correctoras a las desviaciones respecto a las normas de los manuales de procedimientos Aplicando el mtodo de enfriado establecido hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operacin Registrando la informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte determinado PRODUCTOS P1. El producto elaborado: Presenta el punto de coccin de acuerdo a las normas establecidas para cada producto Muestra el color homogneo de acuerdo a la fruta

Presenta el tamao y forma de las unidades Esta dentro del parmetro de Bx de acuerdo a las normas establecidas para cada
producto Indica el parmetro de Ph de acuerdo las normas establecidas para cada producto Esta libre de defectos P2. El producto homogenizado, esterilizado, y/o pasteurizado: Esta libre de microorganismos Presenta aspecto uniforme CONOCIMIENTOS C1. Proceso de pasteurizacin C2. Proceso de esterilizacin Glosario: 1. Aditivos: . 2. Bx: . 3. Coccin de frutas: . 4. Estandarizar: . 5. Esterilizar: . 6. Defectos en el producto: Se refiere a defectos fsicos (materias extraas, piezas mecnicas) y microbiolgicos (organismos patgenos, microorganismos) del producto 7. Manual de calidad: . 8. Parmetros de calidad del producto: tiempo, concentracin, dosis, temperatura, volumen, Bx, homogeneidad del proceso, velocidad de penetracin del calor, presin, contrapresin etc. De acuerdo al producto a obtener 9. Pasteurizar: . 10. Ph: . 11. Punto de coccin: . 12. Viscosidad: .