+

Ingredientes de la nueva cocina: Agar (I)

16 de julio de 2008 | 11:31 CET

Bertus
Publicidad

En nuestros clubs

Espacio Barilla Sabor de Italia

A cada pasta su salsa: cmo combinarlas para dis rutarlas al m!"imo

Espacio 101 maneras de disfrutar

Comparte tu receta # $ana una %atidora de pie %raun &'(()

Espacio Recetas Tulip n

*eceta de &a$dalenas caseras de ar!ndanos

Espacio !emos la vuelta al !"a

%lo$s de cocina: cmo escribirlo+ # cmo $rabar ,ideorecetas

S"guenos
-e.sletter: *// T.itter 0aceboo1 2oo$le Plus 3ersin m,il 3ersin tablet

comentarios 4 Compartir en 0aceboo1 T.itter 2oo$le5 E6mail El agar+ o agar#agar es un polisac!rido 7ue pro,iene de las al$as Gelidium, Gracillaria, Gelidiella y Pterocladia8 9esde #a :ace muc:os si$los :a sido utili;ado en la cocina tradicional japonesa debido a sus propiedades $eli icantes # $racias a <stas se utili;a en la industria alimentaria # en el listado de los aditi,os alimentarios se encuentra como $eli icante con el cdi$o E#$0%8 El a$ar es un polisac rido no digerible # desde el punto de ,ista nutricional orma parte de la ibra8 E"isten pocas enzimas capaces de degradar el agar # por ello su uso es mu# e"tenso como medio de culti,o en microbiolo$=a #a desde inales del si$lo >?> por7ue es raro el microor$anismo 7ue puede $enerar la en;ima capa; de de$radarlo8 @a ingesta diaria admisible es ilimitada # no se conocen e ectos colaterales para las concentraciones usadas en los alimentosA sin embar$o+ las altas concentraciones producen flatulencias y acumulacin de

gases+ debido a la ermentacin reali;ada por la lora intestinal Bas= como ocurre con todos los polisac!ridos no di$eriblesC8 &aracter"sticas Solubilidad

El a$ar6a$ar es insoluble en agua fra pero se e"pande considerablemente # absorbe una cantidad de a$ua de :asta ,einte ,eces su propio peso8 @a disolucin en agua caliente es rpida # puede obser,arse la ormacin de un $el irme a concentraciones tan bajas como 0+)0D8

El a$ar6a$ar en pol,o seco es soluble en a$ua # otros sol,entes a temperaturas de E)F a 100F C+ es decir+ con la ebullicin8 Para formar el gel lo llevamos a ebullicin y luego dejamos que se enfre. 'elificaci(n

@a raccin $eli icante del a$ar6a$ar posee una estructura de doble h lice. Esta estructura se reGne para ormar una estructura tridimensional 7ue retiene las mol<culas de a$ua en sus intersticios # orma+ as=+ geles termorreversibles8 El $el de a$ar6a$ar puede ser obtenido en soluciones mu# diluidas 7ue conten$an tan solamente una raccin de 0+)D a 1+0D de a$ar6a$ar8 El $el es r"gido+ posee ormas bien de inidas # puntos de usin # de $eli icacin precisos8 Adem!s+ demuestra claramente los interesantes enmenos de sin)risis Be"trusin espont!nea de a$ua a tra,<s de la super icie del $el en reposoC e *ist)resis Binter,alo de temperatura entre las temperaturas de usin # $eli icacinC8 @a $eli icacin ocurre a temperaturas mu# in eriores a la temperatura de usin8 Hna solucin de 1+)D de a$ar6a$ar orma un $el al ser en riado para una temperatura de 32F a 4)F C # la usin de tal $el no ocurre a temperaturas in eriores a 8)F C8 !ste intervalo de hist resis es una propiedad moderna del agar"agar que encuentra una variedad de usos en aplicaciones alimentarias. @a uer;a de $el del a$ar6a$ar es in luenciada por los actores concentraci(n+ tiempo+ p, - contenido de a./car8 El pI a ecta notablemente la uer;a de $el del a$ar6a$ar: la disminucin del pI disminu#e la uer;a de $el8 El contenido de a;Gcar tambi<n tiene un e ecto considerable sobre el $el de a$ar6a$ar+ pues su aumento resulta en un $el con ma#or dure;a pero con menor co:esin8 0iscosidad

@a ,iscosidad de una solucin de a$ar6a$ar es in luenciada # dependiente de la uente de materia prima8 @a ,iscosidad a temperaturas superiores al punto de $eli icacin es relati,amente constante entre los pI de 4+) a E+0 # no es mu# a ectada por edad o uer;a inica dentro de la $ama de pI de 6+0 a 8+08 /in embar$o+ una ,e; iniciada la $eli icacin+ a temperatura constante+ la ,iscosidad aumenta con el tiempo8

Estabilidad

9epende de dos actores: hidratacin y carga el ctrica. @as soluciones de a$ar6a$ar e"puestas a altas temperaturas durante per=odos prolon$ados pueden de$radarse+ lo cual resulta en la disminucin de la uer;a de $el despu<s de la disminucin de la temperatura # de la ormacin de <ste8 Este e ecto de disminucin de la uer;a de $el es intensi icado con la disminucin del pI8 Por lo tanto+ debe e,itarse la e"posicin de soluciones de a$ar6a$ar a altas temperaturas # pI menores de 6+0 durante per=odos prolon$ados8

El a$ar6a$ar en la orma seca no est! sujeto a contaminacin por microor$anismos8 /in embar$o+ las soluciones - los geles de agar#agar son medios f)rtiles de contaminaci(n por bacterias - *ongos + # deben tomarse las debidas precauciones para e,itar el crecimiento de microor$anismos8 1sos en la industria alimentaria Hna solucin de agar#agar en a$ua orma un $el caracter=stico con temperatura de fusin de #$% a &$% ' y temperatura de gelificacin de ()% a *$% '. Esta propiedad =sica lo :ace considerablemente Gtil como in$rediente aditi,o en di,ersas aplicaciones en la industria alimentaria8 En comparacin con otros polisac!ridos 7ue se utili;an como $eli icantes o estabili;antes resulta relativamente caro+ por ello su uso es limitado # en muc:as aplicaciones se suele sustituir por el carra$enano8 Entre los productos donde el a$ar6a$ar est! presente destaco los si$uientes: En derivados c rnicos - del pescado: En pat<s+ productos de carne # pescado de $ama alta como sustituto de la $elatina aun7ue tiene el problema de 7ue no unde a la misma temperatura 7ue esta8 Pero bueno+ cumple con las condiciones de darle un aspecto $elatinoso al producto # adem!s puede ser,ir de barrera contra la o"idacin8 En productos l cteos combin!ndose en ocasiones con la $oma al$arroba8 Por ejemplo+ en productos como: Ielados+ pudines+ lanes+ #o$ures+ lec:e ermentada+ sorbetes+ lec:e $eli icada8 En la elaboraci(n de dulces - confiter"a: Caramelos de $oma+ jalea antas=a+ dulces en pasta+ con ites+ postre tipo $elatina+ meren$ues8

En la industria de bebidas: Para la clari icacin # re inacin de ;umos+ cer,e;as+ ,inos # ,ina$res 2ara la industria panificadora: Cobertura de tartas+ relleno de tortas+ masas de pan8

En un pr"imo # cercano post describir< los usos 7ue le podemos dar al a$ar6a$ar en la cocina # al$una receta o lu$ar .eb donde encontrarla8

&onse3os pr cticos para usar agar#agar en casa

04 de no,iembre de 2011 | 00:33 CET

2int4o
Publicidad

En nuestros clubs

Espacio Barilla Sabor de Italia

A cada pasta su salsa: cmo combinarlas para dis rutarlas al m!"imo

Espacio 101 maneras de disfrutar

Comparte tu receta # $ana una %atidora de pie %raun &'(()

Espacio Recetas Tulip n

*eceta de &a$dalenas caseras de ar!ndanos

Espacio !emos la vuelta al !"a

%lo$s de cocina: cmo escribirlo+ # cmo $rabar ,ideorecetas

S"guenos
-e.sletter: *// T.itter 0aceboo1 2oo$le Plus

3ersin m,il 3ersin tablet

10

comentarios 18 Compartir en 0aceboo1 T.itter 2oo$le5 E6mail Aun7ue al$una ,e; os :emos :ablado del agar#agar creo 7ue nunca os :emos dado unos conse3os pr cticos para usarlo en casa # creo 7ue ,a siendo :ora8 Como #a sab<is el a$ar6a$ar del 7ue os :ablo es un pol,o 7ue se obtiene de un al$a del mismo nombre # se utili;a como espensante # como $eli icante8 @a primera di erencia 7ue tenemos en la cocina es 7ue es una $elatina de ori$en ,e$etal con un poder $eli icante die; ,eces superior al de la $elatina 7ue+ por lo $eneral+ podemos comprar en el super+ 7ue es de ori$en animal8 Adem!s no incorpora nin$Gn sabor ni color a la preparacin en la 7ue lo aJadamos8 Precisamente la caracter=stica anterior+ lo de 7ue es una gelatina vegetal+ pueda ser la m!s atracti,a ante los ojos de muc:a $ente+ en especial los ,e$etarianos8 Pero es 7ue adem!s tiene otra serie de caracter=sticas 7ue se$uro os ,an a $ustar8

&(mo usar agar#agar en casa

El a$ar6a$ar al estar en pol,o #a nos incita a disol,erlo en un l=7uido para 7ue pueda empe;ar a uncionar8 K s=+ eso es lo 7ue tenemos 7ue :acer8 &e;clamos el agar#agar con la preparacin 7ue 7ueramos espesar o si es :acer una $elatina8 /i 7ueremos :acer una $elatina+ tendremos 7ue lle,ar el l=7uido a una ebullicin sua,e # remo,er durante unos minutos+ uno o dos minutos ser! su iciente para 7ue el agar#agar se disuel,a en el l=7uido8 /i 7ueremos aJadirlo a una preparacin para 7ue espese+ no debe :er,ir+ #a 7ue ese e ecto de espesar desaparece # tendr=amos 7ue dejarlo en riar de nue,o para 7ue espese8

@o realmente bueno del agar#agar es 7ue podemos :acer platos calientes mu# in$eniosos 7ue mantienen la te"tura de $elatina en caliente :asta una temperatura de 6)F C8

11

A:ora bien+ podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo+ l(gicamente+ de la cantidad de agar#agar 5ue pongamos8 Por litro de preparacin 7ue 7ueramos $eli icar aJadiremos: 1+6 $ramos si 7ueremos una me;cla con te"tura mu# blanda8 3 $ramos si 7ueremos una te"tura blanda8 10 $ramos si 7ueremos una te"tura dura8 14 $ramos si 7ueremos una te"tura mu# dura8

Con estas cantidades tan pe7ueJas :ablar de aporte calrico de esta $elatina es un poco como de c:iste8 Para 7ue os :a$!is una idea si nos comi<semos 100 gramos BL7ue es una locura # 7ue nadie lo :a$aMC solo de a$ar6a$ar+ nos dar=a un aporte de 6%1 7cal8

89u) recetas se pueden elaborar como agar#agar:

Iemos lle$ado a la parte interesante8 Como os :e comentado antes la posibilidad de *acer platos calientes 7ue ten$an $elatinas nos abre un mundo de posibilidades8 Antes solo pod=amos :acer postres con la $elatina+ encamisados # poca cosa m!s8 Con esta $elatina podemos :acer m!s cosas8 2rimero+ en concentraciones ba3as lo podemos utili;ar para espesar natillas+ cremas+ caldos+ :elados+ ma#onesas+ salsas+ incluso se puede utili;ar como sustituto del :ue,o en al$unas recetas en las 7ue el :ue,o participa como espesante8 K como gelificante en mermeladas+ .umos+ compotas+ tartas+ flanes+ cua3adas+ etc8 /e nos abre un abanico de posibilidades mu# interesante+ N,erdadO Todo esto para deciros+ 7ue el agar#agar no es cosa de ;erran Adri<8 Es un producto 7ue podemos utili;ar en la cocina sin miedo por7ue tiene muc:as ,entajas8

+ + + + + + + + + + + + + + + +

12

+ + + + + + + + + + + + + + + + + +

13