El color en los Alimentos

Pigmentos

El color de los alimentos es quizs el primer atributo que el consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar su aceptabilidad. Una apariencia natural siempre ser evaluada positivamente mientras que se tomarn precauciones ante un color extrao o inesperado que suele ser interpretado en trminos de deterioro o manipulacin inadecuada de las frutas y vegetales.

El Color en los Alimentos.

El color externo de los alimentos, informa sobre el estado higinico-sanitario, el valor nutricional, y adems nos anticipa y proporciona sensaciones de otras caractersticas sensoriales como el olor y sabor.

Existen estudios que demuestran interacciones cruzadas entre la percepcin del color y otros sentidos, y que intervienen en la aceptabilidad de los alimentos (color-gusto, color-olor,colorsabor).
El color se convierte en un ndice de calidad y nos indica el deterioro de la misma.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y productos de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado, se colorean artificialmente para hacerlos ms atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para identificar los sabores. El color de los alimentos puede deberse a tres causas: 1. Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan color. 2. Reacciones qumicas o enzimticas producidas en el alimento por las que se generan nuevos compuestos que aportarn color al alimento. 3. Presencia de colorantes aadidos en los alimentos como aditivos.

Color Artificial: Colorantes

Los colorantes son aditivos, substancias que adicionadas a los alimentos proporcionan, refuerzan o varan su color. Del conjunto de los aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polmica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente, se les considera aditivos de dudosa utilidad por cuanto no mejoran, ni tampoco empeoran, la calidad del producto con respecto a su conservacin o calidad nutritiva. Los colorantes pueden clasificarse en tres grandes grupos:
Naturales Idnticos a naturales Sintticos o artificiales.

Actualmente existe una cierta tendencia a utilizar, cuando es posible, colorantes naturales en lugar de los sintticos o artificiales ya que se cree que son inocuos y, por tanto, sin riesgo para la salud humana.

Requisitos exigidos a los colorantes

Deben ser inocuos Constituir una especie qumica definida y pura Tener gran poder para colorear con objeto de utilizar la mnima cantidad posible Ser fcilmente incorporables al producto Ser lo ms estables posibles a la luz, al calor, a los cambios de pH y a los agentes oxidantes y reductores Poseer compatibilidad con los productos que debe teir No poseer olor ni sabor desagradables con el fin de no variar las caractersticas del alimento que se colorea Ser lo ms econmicos posible.

Los anteriores requisitos no siempre se cumplen, especialmente si se trata de colorantes naturales, pues estos se ven afectados por la luz, el calor, el pH, los agentes oxidantes y reductores y los periodos de almacenamiento. No sucede lo mismo con los colorantes artificiales denominados polimricos, que son substancias muy estables frente a la luz y el calor.

Sobre su inocuidad, cabe sealar que, aunque muchos de ellos se utilicen desde hace siglos, todava no se sabe lo suficiente sobre sus consecuencias en el ser humano. Muchos se estudian en la actualidad y de otros ya se sabe por ejemplo que pueden causar urticaria crnica o incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes. Ejemplo: Tartracina (E-102), un colorante amarillo utilizado en pastelera, confitera, verduras enlatadas, productos de la pesca, helados, bebidas de naranja y aderezos para ensaladas, entre otros.

La toxicidad de un colorante est relacionada con su absorcin por el tracto gastrointestinal. Actualmente se estudian colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reduciran los riesgos de toxicidad.

Finalidad de los colorantes:

Compensar la prdida de color debido a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje. Enmascarar las variaciones naturales de color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos. Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz. Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

Colorantes Naturales

Segn su origen, los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima principalmente animal y vegetal, aunque tambin los hay de tipo mineral.

Por extensin, se consideran tambin naturales los colorantes obtenidos de materiales biolgicos como algunos insectos o incluso los que se forman espontneamente al calentar o someter a tratamiento trmico un alimento, como el caramelo. En este sentido, y aunque pudieran tener composicin y potencial de tincin idnticos, se contraponen a los artificiales que son, en esencia, los obtenidos por sntesis qumica.

Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura qumica y en su origen. Aunque hay colorantes poco comunes, como el cido carmnico, los ms distribuidos en los alimentos pueden agruparse en ocho categoras: 1. Carotenoides. 2. Clorofilas. 3. Pigmentos fenlicos: flavonoides, antocianinas y taninos. : 4. Betalanas. 5. Hemopigmentos. 6. Otros pigmentos naturales. '
Los cuatro primeros son de fuentes vegetales, aun cuando llegan a estar presentes en alimentos de origen animal, a los que ingresan a travs de la dieta. La mayora de los pigmentos vegetales se localiza en el protoplasma de las clulas, dentro de los organelos especializados llamados plstidos, en algunos casos, cuando son solubles en agua, se encuentran disueltos en las vacuolas de las clulas. El quinto grupo slo se encuentra en productos de origen animal. En el sexto grupo se incluyen pigmentos que imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales. Son poco abundantes en la naturaleza, pero no por eso menos importantes, debido a las caractersticas especficas de da uno.

Pigmentos Naturales CLOROFILAS

La clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la primera etapa en la transformacin de la energa de la luz solar en energa qumica, y consecuentemente la molcula responsable de la existencia de vida superior en la Tierra. Se encuentra en orgnulos especficos, los cloroplastos, asociada a lpidos y lipoprotenas. En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el inters fundamental de la clorofila est en el color que confiere a los vegetales verdes, ya que desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio tiene alguna relevancia, y ms bien escasa. La falta de estabilidad del color de la clorofila es un problema importante. No obstante esta falta de estabilidad, se utiliza tambin la clorofila extrada de vegetales como colorante natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares, como alcohol o acetona.

Estructura de la Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos porfirnicos fotosintticos presentes en las plantas superiores y que le confiere colores verdes a los alimentos. En su estructura hay cuatro anillos pirrlicos unidos unos con otros por grupos metilo y en el centro de la estructura hay un tomo de magnesio unido en dos posiciones por nitrgenos. Existen dos tipos principales de clorofila, la clorofila a y la clorofila b. La diferencia entre ellas es que la clorofila b tiene un grupo formilo (-CHO) en lugar de un grupo metilo de la clorofila a en uno de los carbonos del anillo de porfirina. Adems la coloracin de la clorofila a es verde-azulado y verde-amarillento en la clorofila b. En los vegetales superiores, la ms abundante es la clorofila a

Alteraciones de la clorofila
La alteracin ms frecuente, y la ms perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la prdida del tomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brillante de la clorofila. Esta prdida del magnesio se produce por sustitucin por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio cido. La prdida es irreversible en medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenmeno habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc.

Mg++ H+

CLOROFILA

clorofilasa

Fitol

H+ Feofitina
(Verde Olivo)

H+

Feofrbido
(Caf)

Mg++

Clorofilina
(Verde Brillante)

Fitol

H+/O2 Clorinas,

O2

Purpurinas
(Productos incoloros)

Cambios provocados por enzimas

En la clorofila puede hidrolizarse el enlace ster que mantiene unido el grupo fitol. Esta hidrlisis est catalizada por la enzima clorofilasa, presente en los vegetales verdes. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida (cloroflicos). Su color es semejante al de la clorofila, y consecuentemente su formacin no representa un problema desde ese punto de vista, e incluso son algo ms estables que las propias clorofilas frente a la prdida del magnesio. Las feofitinas, a travs de las enzimas feofilasas, pueden convertirse en feofrbidos que tendrn la misma estructura que feofitinas pero sin el grupo propionato de fitilo.

Tambin se pueden producir otros cambios en la coloracin de las clorofilas por prdida de sustituyentes o en la exposicin a la luz en la que se romper el anillo para generar una sustancia incolora.

El color es el factor ms importante en productos crnicos que influye en la decisin de compra del consumidor y afecta la percepcin de frescura del producto.

MIOGLOBINA
La mioglobina es una protena soluble en agua, sarcoplamtica que desempea la funcin de transportar el oxgeno en los msculos. Esta protena es la responsable de la coloracin de las carnes.

Estructura Qumica. Est constituida por un anillo tetrapirrlico similar al de las clorofilas pero sin sustituyentes y con un tomo de hierro en lugar de magnesio que est unido a cuatro nitrgenos, tiene un quinto enlace con el grupo imidazlico de la histidina terminal de la globina (protena) y un sexto enlace que suele estar ocupado normalmente por una molcula de agua. La coloracin normal de esta estructura suele ser rojo prpura

Superficie de un corte de carne fresca. El pigmento de la carne es la mioglobina.

Grupo Hemo, presente en la hemoglobina y la mioglobina.

El tomo de hierro es un agente importante en el color de la carne. Los factores que determinan el color de la carne son el estado de oxidacin qumica del hierro y qu compuestos (oxgeno, agua u xido ntrico) estn adheridos a la porcin de hierro de la molcula.

MIOGLOBINA
Debido a que los msculos difieren en gran medida por su actividad, su demanda de oxgeno vara. Por consiguiente, se encuentran distintas concentraciones de mioglobina en varios msculos del animal.

Tambin, conforme el animal envejece hay ms mioglobina. Una mayor concentracin de mioglobina produce un color ms intenso.
La concentracin de pigmento del msculo tambin difiere entre especies de animales. Por ejemplo, la carne de res tiene considerablemente ms mioglobina que el cerdo o el cordero, dando as un color ms intenso.

Reaccin del Color de la Carne: La mioglobina y el color de la carne

En el msculo, el hierro se encuentra en la mioglobina en forma de in ferroso, y as se encuentra tambin en la carne fresca.

Inmediatamente despus del corte, el color de la carne se oscurece a un color rojo prpura intenso. Conforme el oxgeno del aire entra en contacto con la superficie expuesta de la carne ste se absorbe y se liga al hierro.
El color de la superficie de la carne se cambia conforme la mioglobina se oxigena. El compuesto que se forma se denomina Oximioglobina, le da a la carne de res el color rojo cereza brillante. Este es el color que los consumidores asocian con la frescura. En el interior, la mioglobina no tiene oxigeno unido, estando entonces en forma de desoximioglobina, que tiene un color rojo prpura ms intenso y oscuro que el de la oximioglobina.

En las condiciones de una atmsfera normal, el ion ferroso es inestable, pasando a ion frrico.
En la mioglobina, la presencia del grupo hemo y de la cadena de protena lo protegen, pero an as, la oxidacin se produce con cierta rapidez, especialmente si la superficie de contacto es grande La mioglobina con el hierro en forma frrica recibe el nombre de Metamioglobina o ferrimioglobina, y tiene un color marrn poco atractivo, el de la carne almacenada demasiado tiempo.

Piezas de carne de cordero con la mioglobina en forma de oximioglobina (izquierda) y metamioglobina (derecha). Es evidente la diferencia entre el aspecto (y el atractivo para el consumidor) entre ambos tipos.

Interconversin de pigmentos de carne. Cuando se oxigena la mioglobina su color es rojo brillante y se denomina oximioglobina. La mioglobina y oximioglobina pueden perder un electrn (oxidarse) para formar la metmioglobina.

Si se calienta la carne, en el cocinado, la parte proteica de la mioglobina se desnaturaliza rpidamente, permitiendo la oxidacin del hierro y produciendo el Ferrihemocromo, que tienen el color marrn de la carne cocinada. En los productos curados, el xido ntrico (NO), procedente de la reduccin de los nitritos utilizados como aditivo, se une al hierro de la mioglobina, dando Nitrosilmioglobina, pigmento de color rojo, pero relativamente inestable. La desnaturalizacin de la protena permite que se una al hierro un segundo xido ntrico, que estabiliza el color formando Ferrohemocromo.

Color superficial de filetes de carne sometidos a distintos tipos de iluminacin. Las imgenes corresponden a los 22 das de exposicin

Efecto del pH de la Carne

El pH normal disminuye en msculos de aproximadamente 7.0-7.2 a cerca de un pH 5.5-5.7 en 24 horas. Con esta disminucin de pH, todo el tejido tiene el color caracterstico de las especies. Si el pH disminuye al pH normal de 5.5-5.7 en 45 min o menos, el msculo parecer muy plido y suave (PSE). Un pH muy bajo (<5.4) producir un color aun ms plido. Si el pH no baja mucho postmortem, la carne se pondr oscura con una superficie mate y seca (DFD). Conforme el pH final se acerca, la carne gradualmente se pone ms oscura. La oscuridad del color es notable cuando el pH del msculo es mayor a 5.7.

Los cambios de color observados en carne PSE y DFD se deben principalmente a los cambios en la estructura del msculo. Algunos de los cambios se deben a la rapidez en que se oxida la mioglobina.
Los cambios en pH afectan la carga elctrica de las protenas que componen al msculo. Estos cambios alteran el espacio entre las fibras de la carne y el cambio de estructura afecta cmo la luz se refleja y absorbe, lo que afecta la apariencia visual.

Carne de Res: Muestra de cmo el pH final de la carne afecta color Foto de Arie Grafhuis, MIRINZ Food Research

En resumen:

Las reacciones ms habituales son:

1. Oxigenacin: Se produce en presencia de grandes concentraciones de oxgeno. Lo que ocurre es que se une al hierro y se dar oximioglobina de coloracin rojo brillante. Este proceso es reversible. 2. Oxidacin: La mioglobina en presencia de pequeas concentraciones de oxgeno se puede oxidar y dar lugar a la metamioglobina de color pardo. El hierro en lugar de dos, tendr tres cargas positivas. Este proceso tambin es reversible siempre y cuando haya agentes reductores. 3. Calor: Se desnaturalizar la globina y el grupo hemo queda desprotegido y este grupo se oxida con gran facilidad y pasamos de un color rojo prpura a uno pardo. 4. pH cido: La globina se va a desnaturalizar y el grupo hemo quedar tambin desprotegido. Tendremos coloracin parda.

Carnes Curadas Carne Molida

Carnes Cocida

Iridiscencia en Productos Crnicos Procesados

La iridiscencia es un problema comn en carne corta o en trozos y jamones. El color dominante es frecuentemente verde y los consumidores a veces confunden ste con el color verde de la mioglobina que se asocia con desarrollo microbiano. La iridiscencia de productos crnicos se produce por la combinacin del ngulo de incidencia de la luz en las fibras musculares y la humedad de la superficie. Si las fibras se salen ligeramente de su alineamiento durante el rebanado, la luz choca con la fibra a un ngulo que dispersa la luz de manera que aparece un arco iris o color verdoso en la superficie de la carne.

Compuestos Fenlicos.
Compuestos Fenlicos.
Muchos de ellos tienen capacidad antioxidante, ya que son excelentes dadores de electrones o hidrogeno con la formacin de radicales intermedios relativamente estables (Nawar, 1993). Este comportamiento esta relacionado con la capacidad de quelar metales, inhibir la enzima lipooxigenasa y captar radicales libres (Decker, E. A.; 1997). Muy importante en tecnologa de los alimentos pero sobre todo para la salud.

ANTOCIANINAS Son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal cuyo color puede variar del rojo al azul pasando por el naranja. Est en verduras, hortalizas y flores. Adems se encuentran en la piel de las uvas, manzanas, ciruelas y pera y en la porcin carnosa de cerezas y manzanas. Igualmente, se encuentran distribuidas de modo uniforme a lo largo de todo el fruto en las fresas. Las antocianinas se acumulan en vacuolas (Wagner, 1982) de clulas epidermales y subepidermales, que se localizan en organelos esfricos conocidos como antocianoplastos. Juegan un rol importante en la atraccin de animales favoreciendo la polinizacin y dispersin de semillas.

El color a un pH determinado es funcin de los sustituyentes. Al aumentar el nmero de hidrxidos en el anillo B se intensifica el color azul mientras que la presencia de grupos metoxilo (OCH3) genera el color rojo El color de las antocianinas es funcin del pH adems de su estructura. Algunas de ellas a pH cido son de color rojo, a pH bsico de color azul y a pH neutro son incoloras.

Estabilidad de las Antocianinas.

Los factores que afectan su estabilidad son los cambios de pH, luz, temperatura, oxigeno, presencia de otros flavonoles y metales (Peguero 2007). La antocianinas pueden sufrir reacciones qumicas en donde pierden el color siendo una de ellas la que se debe al sulfitado, debido a la adicin de SO2 como antimicrobiano. Las antocianidinas tambin pueden perder color debido a la presencia de enzimas, hay glicosidasas que rompen la unin con el azcar produciendo la prdida de color. Las antocianinas muestran cierta estabilidad a valores de pH 2-4, no obstante cuando se incrementa la temperatura los valores glicoslicos son hidrolizados causando el deterioro de la mitad glicosil de las antocianinas. Dada su alta hidrosolubilidad, estos pigmentos se pueden perder fcilmente por lixiviacin en el agua que se utiliza en los diferentes tratamientos; a medida que aumenta la temperatura se acelera la decoloracin de la fruta, ya que se favorece tanto la extraccin que incluso se puede llegar a obtener productos prcticamente incoloros .

Leucoantocianinas
Son sustancias incoloras presentes en frutas, hortalizas y derivados. Son muy parecidas estructuralmente a las antocianinas, pero a pesar de ser incoloras, durante el procesado de alimentos pueden dar lugar a sustancias coloreadas. Al calentarlos en presencia de cido se desdimerizan dando antocianidinas. Son importantes ya que dan sabor astringente a nsperos, arndanos, pltano maduro, aceitunas inmaduras, y algunas bebidas como la sidra, el t, el vino o el chocolate. Participan en reacciones de pardeamiento no enzimtico de frutas y hortalizas y confieren turbidez a la cerveza y el vino.

Carotenoides
Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos bsicos : Los carotenos, que son hidrocarburos Las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por ruptura de los carotenoides tpicos. De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen valor como vitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes entre ellos son el caroteno y la criptoxantina. La condicin fundamental para que tengan actividad vitamnica es que tengan cerrado y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la estructura.

Carotenoides
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayora de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la presencia en su molcula de un cromforo consistente total o principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados. Los dobles enlaces conjugados presentes en los carotenoides son los responsables de la intensa coloracin de los alimentos que contienen estos pigmentos. As, por ejemplo, los colores naranja de la zanahoria y rojo del tomate, se deben a la presencia de -caroteno y licopeno, respectivamente

Otros compuestos ms saturados y de estructura similar son incoloros, como les sucede al fitoeno y al fitoflueno que tambin se presentan en algunas plantas comestibles.

En general, las xantofilas producen color amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos. La presencia de gran nmero de dobles enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles a la oxidacin, especialmente en reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete. Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma directa, sino por reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de oxidacin dan lugar en todos los casos a la perdida de color. Generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de oxidacin y el ambiente en el que se encuentran.

-caroteno
El -caroteno se emplea mucho como colorante alimentario.

Al ser insoluble en agua, no es fcil de utilizar, por ejemplo para colorear bebidas refrescantes, una de sus principales aplicaciones.
En este caso, se utiliza en forma de polvo extremadamente fino, en partculas de alrededor de 0.4 micras de dimetro, que se puede dispersar en el agua, con la ayuda de un polisacrido como la goma arbiga. Se obtiene actualmente por sntesis qumica, o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga microscpica que prolifera en aguas con concentraciones muy elevadas de sal.

Licopeno
El licopeno es el carotenoide ms abundante en el tomate. Aunque el contenido depende mucho del grado de maduracin (aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta), tipo de suelo, y de la variedad, puede considerarse representativa la cifra de 40 mg de licopeno por cada 100 gramos.

Una diferencia fundamental entre la estructura del licopeno y la del -caroteno es que los anillos de los extremos se encuentran abiertos. El licopeno no tiene actividad como vitamina A, pero es un antioxidante muy eficiente frente al oxigeno singlete.

Cantaxantina
La cantaxantina se encuentra en la seta Cantharellus cinnabarinus , de donde se extrajo por primera vez, y de cuyo nombre latino procede el del carotenoide. Tambin aparece la cantaxantina, generalmente asociada a otros carotenoides, como pigmento en los crustceos y en la carne de salmn. La cantaxantina se utiliza extensamente como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos, para dar color a su carne, y en el destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a la piel y carne. El color se obtiene por depsito directo o por transformacin de la cantaxantina en otros carotenoides.

Astaxantina
La astaxantina es el carotenoide ms comn en los animales. Es el principal pigmento responsable color rosa de la carne del salmn o de la trucha, y tambin de las huevas de algunos peces. Como los dems animales, estos peces no pueden sintetizar los carotenoides de novo, por lo que dependen de los contenidos en la dieta, que si pueden transformar unos en otros, con ciertas limitaciones.

La astaxantina es tambin la causa del color rojo de la mayora de los crustceos.

En los crustceos muchas veces el color de la cantaxantina est enmascarado, dado que se encuentra unida muy fuertemente a protenas, hasta el extremo de que esta unin modifica sus propiedades pticas. La desnaturalizacin de la protena, por calentamiento, hace que aparezca el color del carotenoide sin modificaciones en su espectro.

Izquierda: Langostino crudo. Derecha, el mismo langostino una vez cocido. En muchos crustceos, la unin de los carotenoides a una protena modifica substancialmente su color. El tratamiento trmico la desnaturaliza, libera el carotenoide y hace que se vea su color propio

Zeaxantina
La zeaxantina se encuentra bastante distribuida entre los vegetales, acompaando a otros carotenoides. Es el carotenoide tpico del maz, y de ah procede su nombre.

Lutena
La lutena se encuentra en muchos vegetales, como las judas verdes, las espinacas o el brocoli, aunque su color est enmascarado por el de la clorofila. Junto con la zeaxantina, es el carotenoide responsable del color de la yema de huevo. Se utiliza precisamente para aadirla al pienso de pollos y gallinas, para colorear la piel, carne y huevos.

Aunque no tienen actividad como vitamina A, la lutena y la zeaxantina se encuentran presentes en la retina humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro.

Alteracin de los Carotenoides

La inestabilidad de los carotenoides se debe al hecho de que son compuestos altamente insaturados, degradndose fundamentalmente debido a procesos oxidativos. Otros factores como la temperatura, la luz o el pH tambin pueden producir importantes cambios cualitativos en estos compuestos debido a reacciones de isomerizacin.

Efecto de la luz La accin intensa de la luz sobre los carotenos induce su ruptura con la consiguiente formacin de compuestos incoloros de bajo peso molecular. Estas reacciones tienen mucha importancia en la industria alimentaria ya que los carotenos pierden, adems de su funcin biolgica de provitamina A, su color caracterstico. Efecto del pH Aunque los carotenoides extrados o no son relativamente resistente a valores de pH extremos, los cidos y lcalis pueden provocar isomerizaciones cis/trans de ciertos dobles enlaces, reagrupamientos y desesterificaciones

Efecto de la temperatura La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara, siempre acta como acelerador de la reaccin de degradacin . Por lo general, los carotenos con mayor actividad biolgica son aquellos que tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero trans, que se transforman parcialmente en la forma cis durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de isomerizacin se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados, con lo que se pierde parte del poder vitamnico de los carotenos.

Fitoqumicos
Alimentos Funcionales.

Qu son los Fitoqumicos?

Se definen como los productos orgnicos, constituyentes de los alimentos de origen vegetal que no son nutrientes, y que pueden proporcionar al alimentos ciertas propiedades fisiolgicas, que van ms all de las nutricionales propiamente dichas.

Se presentan en cantidades variables en un algunos alimentos vegetales y son los responsables de impartir el color y sabor de este.
Se caracterizan por:
No son nutrientes, puesto que no se ha demostrado que su carencia produzca sntomas patolgicos. Se encuentran solo en alimentos de origen vegetal. En los alimentos, se encuentran en cantidades muy pequeas. Constituyen un grupo de compuesto muy numerosos. No aportan caloras Ejercen un papel importante en la prevencin y/o tratamientos de diversars enfermedades. Son metabolitos secundarios, ya que no ejercen una funcin directa en las actividades fundamentales del organismo vegetal, como el crecimiento o la reproduccin, y constituyen numerosos componentes qumicos.

Funciones:
Mejoran el sistema inmunolgico. Son antioxidantes, disminuyen la aparicin de enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. Disminuyen los contenidos de los lpidos sanguneos. Algunos estimulan sistemas enzimticos y alteran la produccin de hormonas, activando el sistema inmunolgico o con efecto antibacterial y/o antiviral. Ayudan a retardar el proceso de envejecimiento. Son reguladores del crecimiento.

Mecanismo de Accin: Contribuyen en la formacin de enzimas de desintoxicacin, aportan substratos para formar sustancias anticancergenas, participan en la dilucin y unin de cancergenos en el aparato digestivo, e intervienen en la alteracin del metabolismo hormonal.

Clases de Fitoqumicos