METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Inn. Jesus J.

PANIAGUA

METODOS FISICOS

REFRIGERACION CONGELACION ESTERILIZACION y PASTERIZACION DESECACION OTROS
ALTAS PRESIONES IRRADIACION

REFRIGERACION
Carne Fresca y Enfriada - Desde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cmaras. Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las

canales deben enfriarse tan rpido como sea posible

Se requieren Locales acondicionados que llamaremos Sector Frigorfico

Flujo del sector Fro

DESOLLADO
DEPOSITO DE ENFRIADO

Playa de faena

FAENA

Cmaras de Enfriado DEPOSITO DE CONGELADO

CONGELADO

Esquema de un equipo generador de Fro

CONDENSADOR

COMPRESOR VALVULA REGULADORA EVAPORADOR

CALO R
CALOR

CARNE

VAPOR

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una cmara fra

Tecnologa
Conveccin forzada o natural

Higiene y Sanidad
Desagues, Condensaciones

Generacin de Fro
Gases usados

Diseo arquitectnico
Funcional (flujos) Constructivo Capacidad

Parametros usuales

Altura de rieles desde el piso no menor de

3.30 mts para medias reses vacunasd o 2,50 mts para cuartos vacunos Carga de riel 3 medias reses por metro Distancia entre rieles mnimo 80 cm. Distancia entre rieles y muros mnima 60 cm

Sustancias Refrigerantes

Antes
SO2, NH3, CO2, CH3Cl

Actual
R 134 R 404A R 407 R 22 R 12 Fren R 502

REFRIGERACION
Temperaturas de 2C a 5C Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30C) se reduzca a 5C o menos lo ms rpido posible (Sala de oreo 4C a 0C)

REFRIGERACION
PRINCIPIOS
La transferencia de energa calrica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor)se da por: Conduccin Conveccin Radiacin Conduccin
dQ/dt = k.A. dT/dl dQ/dt es la intensidad de transferencia dT/dl es el gradiente de temperatura k es la conductividad elctrica del medio (0.5 kcal/m.h.C), el hielo es 1.9 kcal/m.h.C A es la extensin de la superficie La transferencia se hace por conveccin por el contacto con un fluido en movimiento(aire fro)

REFRIGERACION
Conduccin
La transferencia en el interior del producto es por conduccin. La ecuacin es dQ/dT = ks .A (Ta Ts) Ta es la temperatura del aire Ts es la temperatura de la superficie Ks es 5 para el aire inmvil y 25 cuando es de 3 m/seg.

REFRIGERACION
Radiacin
Responde a dQ/dt = a E A C (TR4- TS4) E es la capacidad de emisin de la superficie radiante A es la extensin de la superficie C es una constante TR temperatura de la fuente de radiacin TS temperatura de la superficie del producto

REFRIGERACION
Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
Calor especfico de la canal ( relacionado con
cociente magro(grasa) . La grasa tiene menor coef. Tamao de la canal Temperatura del entorno Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por metro)

Acortamiento por fro

40

Temperatura de Refigeracin

Zona de Riesgo: Putrefaccin bacteriana y acortamiento por calor

A. Refrigeracin
rpida

B. Refrigeracin
correcta

C
20

C: Refrigeracin lenta

10 Acortamiento por fro

B A
12 16 20 24

Horas Postmortem

REFRIGERACION
Factores que afectan la vida til
Carga microbiana inicial Temperatura y HR% de almacenamiento. Presencia de tejidos protectores Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves) Tipo de producto ( ver cuadro)

Valores recomendados para el depsito Internacional del refrigerado de carne Instituto fro 1978
Temperatura Plazo lmite

C
Carne vacuna Carne vacuna (atmsfera con 10% CO2) Carne de cerdo Carne de ternera Carne de crodero Vsceras 0 a 1.5 -1 a 1.5

HR %
90 90 -95

(das) 21 35 63

0 a 1.5 0 a 1.0 0 a 1.0 0 a 1.0

90 -95 90 90 95 85 - 90

7 a 14 7 a 21 10 a 15 7

Almacenamiento bajo Refrigeracin

Almacn refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin
empaquetar Temperatura -1C a +2C HR% 85 95% Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux

Tiempo de Almacn
Cuartos de vacuno Medias canales 14 das 7 das

Almacn refrigerado para carne de

vacuno , empaquetada al vaco Temperatura 1C a +2C Circulacin de aire 0.1 0.3 mts/seg Intensidad luminosa oscuro a 60 lux Conservacin 21 a 42 das hasta 70

Vacunos de despiece 2-5 das Cerdo 2-3 das

CONGELACION
Hay formacin de cristales de hielo Ningn microrganismo se desarrolla a una
temperatura inferior a 10C Toda actividad metablica se frena. Temperatura ptima para una buena congelacin 40C Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C Circulacin del aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION
-18 C
Carne grasa de cerdo Carne magra de cerdo Carne de ovino Carne de ternera Carne de bovino 4 a 5 meses 6 a 8 meses 6 a 8 meses 5 a 6 meses 10 a 12 meses

Curva de tiempo-temperatura
40C Media canal colocada a 40C y vel. 30m/min

0C

-20C 10 20

Horas en el Congelador De aire forzado

Lawrie, 1957

CONGELACION
Zona de mxima formacin de cristales 0C a 5C Congelado lento vs Congelado rpido
Velocidad de Congelacin Muy lenta Lenta Rpida Ultrarpida <0.2 cm/h 0.2 a 1 cm/h 1 a 5 cm/h > 5 cm/h Mtodos de Congelacin Congelador de placas Tnel de congelacin I.Q.F.

CONGELACION
Congelacin por Contacto Indirecto
Placas. La carne se comprime entre dos placas metlicas en
cuyo interior hay un lquido refrigerante.

Congelacin por Aire

Cmras de Congelacin con aire inmvil 20 a 30C Tneles de Congelacin. Aire a 20 a 45C a 50 km/h Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partculas
pequeas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h

CONGELACION
Congelacin Lenta vs Rpida
En la congelacin rpida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las clulas musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las clulas.. En cambio con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitan en el interior de las clulas y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae ms agua celular con lo cual los cristales crecen an ms por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes prdidas de agua La Congelacin comienza a 0.8 a 1C en la carne Aumento del volumen 8%

CONGELACION
Temperatura C 0C
Local de Venta

Transporte Refrigerado Refrigerador Casero

-18C

Meses

CONGELACION
Deterioro
Descenso en la CRA, dndose exudado y
endurecimiento. C.Lenta. Fluctuaciones causan Desecacin superficial con oxidacin de lipidos y la aparicin de manchas negras en la carne freeze burn quemaduras por hielo. El glaseado y los envases impermeables al agua y termocontraibles lo evitan. Lso beneficios de la congelacin rpida se pierden al no manejarse adecuadamente la cadena de fro.

DESCONGELACION
Una correcta Descongelacin resulta decisiva para
la calidad final de la carne. Se puede descongelar a 4-6C y HR% del 90% . El tiempo depender de la pieza de carne ( ej: cuartos de vacuno 4-5 das y media canal suina 3 das) Cuando la temperatura llega a 10C se traslada a la Cmara de Refrigeracin donde llegar a 0 C.

DESCONGELACION
CONGELACION

HIELO

4 DESCONGELACION

15

25

20

30

DESCONGELACION
La Descongelacin es ms lenta que la Congelacin,
debido a que el agua tiene una conductividad trmica 4 veces menor que el hielo.
Temperatura

Congelacin

0C Descongelacin

Min.

ESTERILIZACION
Objetivo: Destruir microorganismos e
indirectamente enzimas. Temperatura: 115- 123 C Llamaremos Conservas a las que se le aplique 121C y su vida til es elevada. Se usan autoclaves y se envasa en envases hermticos.

PASTERIZACION
Es la aplicacin de temperaturas menores a
100C, se atena la actividad de los microorganismos Capacidad limitada de conservacin Ejemplo: jamn cocido se pasteriza a 75C Se usan hornos o tinas de coccin.

Alteraciones microbianas
Baremos de esterilizacin insuficiente Carga microbiana inicial alta Defectos en el autoclave o instrumentos de
control mal regulados Falta de hermeticidad en los envases Daos en los envases

DESECACION
Objetivo : Disminuir la aw Mecanismos de Secado
Fenmeno de Transmisin de calor
Desde el seno del aire a la interfase Desde la Interfase al interior del slido

Fenmeno de la transmisin de masa

Desde el slido a la interfase Desde la interfase al aire

SEPARADOR DE GOTITAS

AIRE EXTERIOR

BATERIA FRIA

BATERIA CALIENTE
CALENTADOR

EVAPORADOR

AIRE A INTRODUCIR AL SECADERO

VENTILADOR

SECADERO AUTOMATICO

AGUA

FRIO AGUA

DESECACION Diagrama
Psicromtrico
HUMEDAD LINEA DE SATURACION RELATIVA

PUNTO DE ROCIO

Contenido de humedad

TERMOMETRO HUMEDO

TERMOMETRO SECO

IRRADIACION
El tipo de radiacin usada es la IONIZANTE que
produce partculas cargadas elctricamente. La energa emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio. Se usan:
Rayos gamma producidos por istopos radiactivos como
Cobalto 60 ( el ms usado) y Cesio 137. Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales, si stos electrones atraviesan Tungsteno se producen Rayos X.

El transporte y deshecho es un problema.

IRRADIACION
Dosificacin. La unidad es el Gray (1 joule de
energa por kilo de materia)
Altas dosis o Radapertizacin > 10 KGy es similar a una
esterilizacin Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterizacin
Mata microorganismoss (Listeria, Salmonella)

Pequeas dosis <1 kGy para desinfectar

Pases donde se usa

USA, Japn, Pases Bajos, Israel, Rusia, Hungra 1983 FAO/ Comisin Codex alimentario de la OMS se
acepta como tecnologa segura

IRRADIACION
USOS
Reduccin de microorganismos en alimentos crudos
crnicos. Eliminacin de Salmonella en carnes congeladas

MICROONDAS
Los campos electromagnticos de ALTA
FRECUENCIA actan sobre los sistemas biolgicos: aumento de temperatura y modificacin de bacterias y toxinas. El alimento colocado en un campo electromagntico absorbe energa y la transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a las oscilaciones de las molculas dipolares que estn como ser el agua

MICROONDAS
Aplicaciones
2-5 veces ms caro que caloras transferidas por calor electrico Esterilizacin y Pasterizacin Descongelacin

ALTA PRESION HIDROSTATICA

Tratamiento alternativo no trmico Inactivacin de microorganismos Desnaturalizacin de las protenas Alteracin en la permeabilidad de las membranas celulares

ALTA PRESION HIDROSTATICA

Ventajas
No produce deterioro de nutrientes termolbiles No se altera el sabor ni el olor No precisa de aditivos Mejora propidades funcionales de los alimentos

Desventajas
Alto costo de equipos Imposibilidad de uso en algunos alimentos Desconfianza del consumidor (Ej:Japn)

ALTA PRESION HIDROSTATICA

Brigdman Premio Nobel en Fsica 100 Mpa=987 atm Carne cruda 100-150 Mpa 30-40 20C
acelera la maduracin, mejora la vida til y provoca ablandamiento evitndose dos semanas de maduracin.

METODOS QUIMICOS

SALAZONADO CURADO AHUMADO ACIDIFICACION ADICION DE CONSERVADORES

SALAZONADO
Se trata de un mtodo antiguo consistente
en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos ( secado, coccin, etc) Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn h{umeda).

SALAZONADO
FUNCIONES
Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los
m.organismos, al 5% afecta a anaerobios y favore el desarrollo de m.organismo lcticos Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina. Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua. Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante. Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enranciamiento.

SALAZONADO
Penetracin
Factores Externos. El aumento de la temperatura
favorece la penetracin de la sal siendo marcado por encima de los 15C. Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin obra impdiendo su entrada.

CURADO
Objetivo: Prolongar la capacidad de
conservacin de la carne mediante la adiccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes ( azcar, etc). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

CURADO
2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2 2 KNO2 medio cido 2 KNO2 N2 O3 NO2
2 HNO2

reduccin espontanea H2 O + N2 O3 reduccin bacteriana reduccin espontanea NO + NO2 reduccin qumica o bact. NO + O2 2 MbNO

2 Mb + 2 NO

CURADO
1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a
Nitrito en una primera etapa. 2. En medio cido se reduce a c.nitroso que luego se transforma en N2O3 por un pot.redox bajo como por la accin de bacterias. 3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NOMb.

CURADO
Importancia de sustancias reductoras.
Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de
Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color..

Accin antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actan sinergicamente
controlando C.botulinum

Accin antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrnaciamiento

Toxicidad.
Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los
sigue adoptando ..

AHUMADO
Es la operacin consistente en someter a un
producto alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor) El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno es una de ellas

AHUMADO
Tecnologa Tradicional.
Los dispositivos van desde una simple solera y
chimenea hasta generadores de humo h{umedo. El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn

AHUMADO
Composicin del humo
La Celulosa da lugar a c.actico, fenoles y furanos La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos
carboxlicos, etc. La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100 se reencuentran en la carne.

AHUMADO
Efectos del humo
Antioxidante Antimicrobiano Desarrollo de aromas
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina Desarrollo de color y sabor Aceleracin de la formacin de NOMb La unin de grupos carbonilo y amino generan colores
dorados a pardos

Desarrollo de textura
Tpico curtido Resecamiento superficial

AHUMADO
Otros Mtodos de ahumado
Ahumado electrosttico. Partculas de humo son cargadas electricamente y se depositan sobre la superficie de la carne. Ahumado sin humo Esta tecnologa ofrece facilidad de aplicacin, uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de gases,tienen el mismo nivel de aceptacin - Atomizacin. Mediante boquillas. - Por ducha de los productos crnicos - En salmuera que se inyecta

AHUMADO
ESPECIES ROBLE Fresno, Alamo Tilo Sarmientos de vid Pino Romero Tomillo COLOR y INTENSIDAD Amarillo fuerte Amarillo Amarillo Pardo dorado Mediocre Bueno SABOR Excelente Bueno Mediano Excelente Acre y resinoso Muy fino Perfumado Humo poco denso Forma holln Usar poco Usar poco OBSERV. Ahumado denso Usar en mezclas

ACIDIFICACION
Se usa fundamentalmente vinagre que
impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

CONSERVADORES
Naturales
Especias y condimentos desarrollanactividad antibacteriana
como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas.

Artificiales

Acido benzoico y sus sales .PHB y sus derivados sdicos Acido srbico y sus sales Se admite su uso en algunos Productos crnicos

CONSERVADORES
Acido srbico y sus sales
Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne
picada y embutidos en varios pases. Escasa toxicidad La presencia de sal y azcares aumenta su poder. Las sales ms usadas son de potasio o sodio

Acido benzoico y sus sales

Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases. Escasa toxicidad. Las sales ms usadas son de sodio

Ester de parahidroxibenzoico (PHB)

Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad

ANTIOXIDANTES

Oxidacin de Grasas
La consecuencia de la Oxidacin de las
grasas es:
Olores y sabores indeseables Coloraciones desagradables A partir de cidos grasos se forman perxidos Luego factores desencadenantes terminan con el
enranciamiento por descomposicibn de los perxidos

Factores predisponentes
Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el
enranciamiento. Luz. Se da una aceleracin fotoqumica en presencia de luz. Oxgeno. La exposicin al oxgeno acelera las reacciones. Catalizadores metlicos. Fe++>Cu++>Mn++ Insaturacin de las grasas. Ms insaturadas son las grasas mayor peligro Humedad. A mayor humedad ms rpida es la oxidacin

ANTIOXIDANTES
Aceptadores de hidrgeno no permiten la
fijacin del oxgeno. Dadores de hidrgeno que fijan el oxgeno y ste no se fija a loa cidos grasos. Secuestradores de iones metlicos lo cual inhibe su accin catalizadora. Productos que descomponen los perxidos ya formados

Antioxidantes Naturales

Pulpa de limn Especias Lecitinas Gosipol Sesamol Tocoferoles Extractos tnicos

Antioxidantes Sintticos

B.H.T. B.H.A. Hidroquinona Vainillina Cistena Acidos mlico y fumrico Sulfitos

Comentarios
B.H.T. Es un antioxidante de bajo costo, de
toxicidad casi nula se usa al 0.01-0.02%, se usa asociado a otros productos.(c.ctrico) B.H.A. Es un antioxidante poco txico. Acido ascrbico. Es usado en carnes. Acido ctrico. Potencianm la actividad de otros antioxidantes, retrasa la accin catalizadora del hierro. EDTA. Es un sinrgico de otros antioxidantes.

BIBLIOGRAFIA

Ciencia de la carne. R.A.Lawrie Tecnologia Prctica de la carne Weinling Industria de la carne A.Concelln Procesamiento de carne Vol3.N2 Industria alimenticia .1993 Tcnica de ahumados Crnica 2000 Industria de la carne A.Amo El ahumado Mohler,C.K. Introduccin a la bioquimica y Tecnologa de los alimentos. Cheftel,J.C, Cheftel,H., Besancon,P Apuntes del Curso Productos Crnicos Bertacchi,M.