Diagrama de bloques del proceso

Recepcion de la materia prima

Descripcin del proceso

Recepcin de la Leche: La materia prima que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto entrar al proceso. Acondicionamiento de la materia prima: Bsicamente la preparacin de la materia prima consiste en el despiece, seleccin, deshuesado y picado de la carne en trozos pequeos, antes de someterlos a refrigeracin o congelacin, logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificacin. Se limpia perfectamente el quipo y se desinfecta con una solucin germicida de grado alimentario.

Acondicionamiento de la materia prima

Refrigeracin

Molienda

Por separado se pesan los materiales (carnes, grasa, hielos, sales de curado, condimentos y dems complementos). Refrigeracin: Se refrigera la carne a una temperatura de 0 a 4 C con el fin de contrarrestar o retardar el rigor mortis, reducir la contaminacin microbiana y facilitar el corte de la carne. Molienda: El objetivo de esta molienda es favorecer el aumento de rea libre que permite la liberacin de protenas solubles para obtener unos granos finos. La molienda se debe de llevar a cabo a temperatura de refrigeracin Emulsificacin: Se coloca la carne en el plato de la cortadora y se aade la mitad de los fosfatos y del hielo y toda la sal comn. Se acciona la maquina a velocidad baja y despus de 2 a 3 revoluciones del plato, se agrega con cuidado la tercera parte de la totalidad del hielo. Sin parar la maquina se agregan las sales curantes previamente mezcladas. Se aaden los condimentos del hielo hasta la completa absorcin del mismo. Se agrega grasa debidamente distribuida y de inmediato el resto de los fosfatos. Se pone la maquina a velocidad alta y se agrega el almidn. La temperatura nunca debe de sobrepasar los 15 C Embutido: Se adapta la boquilla (dimetro de salida, 8.5 mm) a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin antes de accionar el piston. La tripa de celulosa, previamente refrigerada y acondicionada, se ajusta a la boquilla Atado: Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o menos iguales, mismas que ayudaran a controlar el peso. Se puede realizar manual o automticamente.

Emulsificacin

Embutido

Atado

Lavado

Reposo

Cocimiento

Enfriamiento

Lavado: Con el fin de eliminar los restos de la pasta que pudieran haber quedado en la salchicha depues del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente. Reposo: Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a temperatura ambiente, colgadas en una percha. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos que tienen por objeto el desarrollo de color, sabor y aroma, asi como se produce una ligera deshidratacin en el exterior que conduce a la formacin de una costra Cocimiento: Se cuecen durante 15 minutos en agua de 75 a 80 C o bien hasta que la temperatura interna del producto sea de 65 a 68 C

Escurrido

Refrigeracin

Empacado Enfriamiento: Se enfran por 3 minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de 43C. Almacenamiento Escurrido: Su finalidad es eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido durante el enfriamiento. Esta agua puede ser posible fuente de contaminacin de bacterias, hongos y levaduras; tambin puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa del mismo. Refrigeracin: Las salchichas de deben de refrigerar a una temperatura de 4C

Etapa del proceso

Peligros biolgicos

Recepcin

Presencia de microorganismos patgenos: E.coli, coliformes. Contaminacin por equipo o personal. Desarrollo microbiano por temperatura elevada

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de peligros

PCC

Los microorganismos patgenos ocasionan ETAS. Los microorganismos presentes en el quipo pueden provocar ETAS y/o afectar las propiedades del producto. Los microorganismos patgenos pueden proliferar por una refrigeracin inadecuada.

Asegurar calidad por el proveedor

Si

Si Si

Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores

Refrigeracin de la carne a una temperatura < 4C

Acondicionamiento de la materia prima

Contaminacin por equipo o por operadores

Si

Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS y/o afectar las propiedades del producto.

Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene

No

Refrigeracin

Contaminacin por equipo o por operadores

Si

Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS. Los microorganismos pueden proliferar

Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Refrigerando las carnes a una temperatura 4C

No

Condiciones de refrigeracin inadecuadas

Si

Molienda

Contaminacin por el equipo

Si

Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS. Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS.

Mantenimiento del equipo

Si

Emulsificacin

Contaminacin por el equipo

Si

Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Asegurar la inocuidad de los componentes, asegurar la calidad de los componentes por el proveedor. Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Asegurar la inocuidad de los componentes, asegurar la calidad de los componentes por el proveedor. Capacitacin a los trabajadores, buenas prcticas de higiene

Si

Contaminacin por componentes

Si

Los componentes pueden contener microorganismos patgenos. Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS.

Embutido

Contaminacin por el quipo

Si

Si

Contaminacin por componentes

Si

Atado

Contaminacin por operadores

Si

Se tiene que asegurar que la tripa no provoque ninguna dao a la salud y que est libre de patgenos Los microorganismos presentes en los operadores pueden provocar ETAS

Lavado

Multiplicacin de microorganismos patgenos

Si

Permite la proliferacin de microorganismos patgenos, otorgando una temperatura apta para su crecimiento.

Llevar a cabo un adecuado proceso de lavado, utilizando agua potable para asegurar la inocuidad de las salchichas, controlar la temperatura del proceso. Llevar a cabo el reposo en un lugar higinico, evitar trabajar al aire libre, se debe de tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin.

Si

Reposo

Multiplicacin de microorganismos patgenos Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad ala y ventilacin

Si

Llevar a cabo el reposo en condiciones poco higinicas puede provocar la proliferacin microbiana.

No

Cocimiento

Contaminacin por equipo o por operadores

Si

Los microorganismos presentes en el equipo o manipuladores pueden provocar ETAS

Mantenimiento del equipo, capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene

No

Enfriamiento

Contaminacin por el equipo.

Si

Los microorganismos presentes en el equipo pueden provocar ETAS

Mantenimiento del equipo

No

Escurrido

Contaminacin y multiplicacin de microorganismos patgenos Multiplicacin de microorganismos patgenos. Proliferacin microbiana por una refrigeracin deficiente

Si

Exposicin del producto Falla en los procesamientos higinicos y sanitarios. Envases contaminados Una refrigeracin inadecuada permite el crecimiento de microorganismos patgenos

Capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Proceso adecuado, verificar inocuidad de los envases Temperatura de refrigeracin adecuada, mantenimiento de cmaras de refrigeracin, uso de PEPS

No

Refrigeracin y almacenado

Si

No

Si

Etapa del proceso

Peligros Fsicos

Recepcin

Presencia de estillas, moscas, tierra, etc.

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de peligros

PCC

Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos

Asegurar la calidad del proveedor

Si

Acondicionamiento de la materia prima

Presencia de residuos de huesos u otros componentes slidos que afecten el producto

Si

Fragmentos por el desprendimiento del material empleado, pueden perjudicar la salud del consumidor

Deteccin de materiales en mal estado

No

Refrigeracin

Molienda

Contaminacin con materia extraa por parte del personal. Elevacin de la temperatura y rompimiento de la emulsin

Si

Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos Superar los 15C puede provocar la ruptura de la emulsin.

Capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Controlar la temperatura mediante el uso de hielo potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas Capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene Controlar la temperatura mediante el uso de hielo potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas Capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene

Si

Emulsificacin

Contaminacin con materia extraa por parte del personal. Elevacin de la temperatura y rompimiento de la emulsin

Si

Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos Superar los 15C puede provocar la ruptura de la emulsin.

Si

Embutido

Contaminacin con materia extraa por parte del personal

Si

Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos. Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos. El agua empleada puede contener materiales extraos, los cuales pueden provocar algn dao al consumidor o afectar la calidad del producto A temperatura ambiente el producto es ms susceptible a sufrir una contaminacin bacteriana Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos

Si

Atado

Contaminacin con materia extraa por parte del personal

Si

Capacitacin a los operadores, buenas prcticas de higiene

No

Lavado

Incorporacin de materia extraa

Si

Emplear agua potable

No

Reposo

Incorporacin de materia extraa Contaminacin cruzada Contaminacin con materia extraa

Si

Evitar trabajar al aire libre, se debe de tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin. Control de la calidad de la materia prima.

No

Cocimiento

Si

No

Enfriamiento

No manejar la temperatura adecuada ( TC 4C) Incorporacin de materia extraa Incorporacin de materia extraa Contaminacin cruzada

Si

Fragmentos por el desprendimiento del material empleado, pueden perjudicar la salud del consumidor A temperatura ambiente el producto es ms susceptible a sufrir una contaminacin bacteriana

Escurrido

Si

Alcanzar temperaturas no mayores a 4C. Cambiar constantemente el agua y el hielo que se utiliza. Tener control sobre la temperatura Buenas prcticas de higiene.

No

No

Etapa del proceso

Peligros Qumicos

Recepcin

Residuos de medicamentos y/o presencia de compuestos txicos en la carne

Es este peligro significativo para la inocuidad del producto? Si

Justifique su decisin

Medidas de control de peligros

PCC

Estos residuos no se pueden controlar en procesos posteriores, por lo tanto implica un peligro a la salud del consumidor

Asegurar la calidad del proveedor

Si

Acondicionamiento de la materia prima

Aditivos o componentes caducados

Si

Disfuncin de los componentes activos a consecuencia de la fecha de vencimiento. Puede provocar daos a la salud del consumidor

Llevar un registro fisicoqumico, llevar un control de proveedores

No

Refrigeracin

Ninguno

No

Molienda

Desnaturalizacin de la protena. Empleo de materias primas utilizadas en exceso

Si

Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos Superar los 15C puede provocar la ruptura de la emulsin. Estos fragmentos pueden contener microorganismos patgenos Superar los 15C puede provocar la ruptura de la emulsin.

Emulsificacin

Desnaturalizacin de la protena. Empleo de materias primas utilizadas en exceso

Si

Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en cantidades establecidas Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua fra potable. Emplear aditivos autorizados por la norma y en cantidades establecidas

Si

Si

Embutido

Ninguno

No

Atado

Ninguno

No

Lavado

Ninguno

No

Reposo

Ninguno

No

Cocimiento

Ninguno

No

Enfriamiento

Ninguno

No

Escurrido

Ninguno

No