CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TELNOLOGA -CONCYT-

SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y 'TECNOLOGA, -SENACYT -

FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA, -FQNACYT-
OB'TENCJON Y CARACTERIZACION DE CAPSAICINA, ZNGREDIENTE
AC'I'IVO DE PRODlJCTOS FITOFARMACEUTICOS Y AGROINDUSTRIALES
DE 3 ESPECIES DE CAPSICUM (O1PSlCUM CHINENSE, CAPSICUM
A NNUUM L. K CAPSICUM ANNUUM) ClJLTlVADAS EN GUATEMALA.
No. PROYECTO 28-99
AUTORES
INVESTIGADOR PRINCIPAL: INGA. TELMA MARTCELA CANO MORALES
INVES'TIGADOR ASOCLADO: ING. RAMON BEN.IAMIN PIEDRASANTA
BATZ
INVESTIGADOR ASOCIADO: LIC. INGRIO LORENA BENITES PACIIECO
INVESTIGADOR AUXILIAR: MGA. MILDRED CARMlNA LOPEZ ORIZABAL
GIJATEMALA, MAYO DE 2002
Centro de lnvestigaciones
e lngenkra universidadde San
Carlos de Guatemala
PARTE 1
1.1 Introduccin
1.2 Planteamiento del problema
1.2.1 Antecedentes
1.2.2 Justificacin
1.3 Objetivos e hiptesis
1.3.1 Objetivos
1.3.1.1 Objetivo general
1.3.1.2 Objetivos especficos
1.3.1.3 Hiptesis
1.4 Materiales y mtodos
1.4.1 Localizacin
1.4.2 Metodologa experimental
1.4.2.1 Diseo de tratamientos
1.4.3 Manejo del experimento
1.4.4 El mtodo
1.4.4.1 Mtodo para la obtencin de la oleorresina
1.4.4.2 Mtodo para el aislamiento de la capsaicina
1.4.4.3 Extraccin de alcaloides. Proceso realizado en
el laboratorio.
1.4.4.4 Anlisis cromatrografico
PARTE I
Marco terico
I. 1 Usos del capsicum
11.2 Oleorresinas
11.3 Oleorresina del capsicum
11.4 Concepto y extraccin de alcaloides
11.5 Extraccin de los alcaloides. Proceso realizado en el laboratorio
11.6 Procesos industriales de extraccin de alcaloides
PARTE m
CONTENIDO DEL INFORME
m.1 RESULTADOS
In. l . 1 Rendimientos de oleorresina y capsaicina
III. 1.2 Resultados del anlisis de varianza
III.2 Discusin de resultados
PARTE IV
IV.1 CONCLUSIONES
1x2 RECOMENDACI~NES
JY.3 REFERENCLAS BIBLIOGRAFICAS
JY.4 ANEXOS
RESUMEN
En la presente investigacin se llev a cabo la extraccin y caracterizacin de
la oleorresina y capsaicina de chile habanero (Capsicum chinense), chile chocolate
(Capsicum annuum L K) y chile jalapeo (Capsicum annuum), en la planta piloto
de extraccin-destilacin del Centro de Investigaciones de Ingeniera de la USAC,
evaluando el rendimiento y la calidad en funcin de dos factores: concentracin de
alcohol etlico utilizado y nivel de deshidratacin. Para el primer factor se utilizaron 2
niveles: alcohol etlico con concentracin al 70% y alcohol etlico con concentracin
al 95% y para el segundo factor 2 niveles: en fresco y en seco con una humedad del
10% . Los resultados obtenidos de porcentaje de capsaicina en la oleorresina y
porcentaje de capsaicina en mezclas clorofrmicas de las 3 especies vegetales
estudiadas se interpretaron por medio de un anlisis de varianza, llegando a concluir
que: en el rendimiento de oleorresina obtenida, existe efecto significativo en la
interaccin de la concentracin del solvente con el nivel de deshidratacin. Los tres
factores estudiados influyen en el porcentaje de capsaicina contenido en la oleorresina,
pero de manera individual: comparativamente existen mayores porcentajes de
alcaloide para chile habanero sobre el jalapeo y el verde, para el material seco sobre
el fresco y para concentracin de alcohol etlico al 95% sobre 70%. Despus de aislar
el alcaloide, sin embargo, no hay diferencia significativa para el contenido de
capsaicina por efecto de los factores estudiados.
De esta manera se logr determinar las condiciones para obtener el mejor
porcentaje de capsaicina en la oleorresina y el mejor porcentaje de capsaicina en la
mezcla clorofrmica, por medio de operaciones bsicas de Ingeniera Qumica y
establecer la metodologa apropiada para la optimizacin del proceso de extraccin de
la oleorresina de 3 especies de capsicum y el aislamiento de su principio activo,
capsaicina en la planta piloto de Extraccin-Destilacin del Centro de Investigaciones
de Ingeniera.
Se adquiri equipo necesario en proyectos sobre extractos vegetales como el
rotavapor y la campana de extraccin de gases, este equipo se podr utilizar en futuros
proyectos de investigacin tanto a nivel de tesis, servicio a la industria como
proyectos de investigacin propiamente dicha.
PARTE 1
L1 INTRODUCCION
Guatemala es un pas que tiene una gran riqueza natural debido a su posicin
geogrfica, lo que ayuda a que se den las condiciones ptimas para la produccin de
una gran diversidad de productos agrcolas.
Con el auge que se ha tenido en los ltimos aos sobre la bsqueda de cultivo
de productos no tradicionales como alternativa para el manejo sustentable de nuestros
recursos naturales, se ha venido planteando la necesidad de buscar nuevos productos
que sustituyan a los ya tradicionales en la agricultura guatemalteca; tal es el caso del
chile (Capsicum annuum spp.) que durante aos ha formado parte de la dieta del
guatemalteco y ha sido cosechado en pequeas plantaciones. En los ltimos aos se
han realizado investigaciones que han descubierto la amplia aplicacin en medicinas y
productos agroqumicos orgnicos tanto del chile procesado como del principio
activo, capsaicina.
Se ha encontrado que la oleorresina de Capsicum es de gran importancia por su
principio activo la capsaicina que tiene efecto sobre distintas enfermedades, adems
de usos a nivel industrial en alimentos.
El proyecto que a continuacin se presenta, trata sobre la obtencin y
caracterizacin de la oleorresina y capsaicina, de 3 especies de capsicum, chile
habanero (Capsicum chinense) , chile chocolate (Capsicum annuum L. V.) y chile
jalapeo (Capsicum annuum), cultivadas en Guatemala. En el caso del chile habanero
(Capsicum chinense) , ltimamente est siendo cultivada a mayor escala y exportada
en forma deshidratada, ya que segn consideraciones econmicas la utilidad del chile
habanero fresco o deshidratado en polvo en relacin con los cultivos de maz y frjol
es significativamente superior. Como alternativa de proceso para estos productos no
tradicionales se plantea en este proyecto extraer la oleorresina de las 3 especies de
capsicum lo que le aumenta su valor agregado al ser un producto de fcil transporte
por ser volmenes pequeos y que posee gran estabilidad lo cual la hace resistente al
ataque de microorganismos y evita su descomposicin.
Para tal efecto se realiz un experimento bifactorial en el que se utilizaron 2
concentraciones de alcohol etlico al 70% y al 95% y 2 niveles de deshidratacin, en
fresco y en seco, utilizando 3 especies de capsicum y determinar cuales son las
combinaciones de las variables que permitan obtener rendimientos mas altos de
oleorresina y capsaicina, al mismo tiempo determinar las condiciones apropiadas para
la extraccin.
Este proyecto reviste gran importancia , debido a que los resultados obtenidos
del mismo pueden ayudar a establecer los parmetros necesarios para desarrollar a
nivel industrial la extraccin de la oleorresina y capsaicina de las 3 especies de
capsicum estudiadas y otras especies vegetales.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2.1 ANTECEDENTES
El gnero capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de
origen en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea
Bolivia-Per. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado,
pero en el mbito mundial, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est
dada por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir
de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: Aj (del arawak
ax) o fmto picante y pimiento(de pimiento, por equivocacin de C. Coln) o fnitos no
picantes.
De acuerdo a Cano (1977), es necesario destacar que existen otras especies del
gnero, cuyo fnito o producto tambin es denominado aj. Estas especies de inters
ms puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar habanero produce el aj ms
picante que se conoce; Capsicum frutescens, cuyo cultivar tabasco es muy usado para
la elaboracin de salsa picante y pickles y Capsicum pubescens, cuyo cultivar
"Rocoto(manzano, siete caldos son sinnimos) es muy apreciado por su sabor y
picantes en diversas regiones de Amrica"(1.
Segn Lozano Teme1 , el habanero es considerado el chile mas picante del
mundo debido a las unidades de calor que posee. Cuenta con un alto contenido de
capsaicina, ingrediente utilizado para la elaboracin de analgsicos, medicinas
curativas de cncer, insecticidas orgnicos, aerosoles para la defensa personal y
componente indispensable en la proteccin de chips de computadoras.
Segn Sharapin (1998), la capsaicina es la responsable del comportamiento
picante, en mayor o menor grado de los fmtos de la familia Capsicum, localizndose
fundamentalmente en sus semillas y membranas. Es un compuesto orgnico de
Nitrgeno de naturaleza lipdica, frecuentemente clasificado en forma errnea como
un alcaloide. El nombre fue aplicado, en 1876, a un compuesto incoloro aislado de la
oleorresina del Capsicum. En los aos 60 el compuesto natural fue adecuadamente
caracterizado. Su frmula molecular corresponde a C18H27N03, de un aparente color
rojo-naranja, pudindose almacenar durante aos en forma estable. La Capsaicina
purificada diluida cien mil veces, sigue siendo tan activa que an es capaz de producir
ampollas en la lengua. La Capsaicina es la responsable de la sensacin de ardor, e
incluso dolor, en la mucosa oral. Estimula las secreciones gstricas y, si se usa en
demasa , ocasiona inflamacin. Se sabe que esta molcula es capaz de actuar sobre
fibras no mielinizadas delgadas, activando ciertas subpoblaciones de neuronas
sensoriales. La capsaicina tambin posee cualidades descongestivas y a
concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la produccin de endorfinas, que
son molculas que promueven la sensacin de bienestar.
Debido a sus acciones especficas la capsaicina es utilizada en los laboratorios
de investigacin neurona1 ya que, dependiendo de su dosis puede provocar efectos
analgsicos, antiinflamatorios.
Segn Nez (1978), Wren (1994) y Amit K. (1993), la capsaicina tiene
muchos efectos fmacolgicos, entre los que se incluyen efectos antibiticos, sobre
algunos microorganismos, efectos sobre el sistema circulatorio especficamente sobre
los msculos lisos y regulacin de la temperatura corporal. Desensibiliza las
terminales nerviosas a los estmulos dolorosos al modular la peroxidacin de
lpidos(LP0). Basando su uso como analgsico local en este efecto.
1.2.2 JUSTIFICACION
En el Centro de Investigaciones de Lngeniera desde hace cinco aos
aproximadamente se han realizado varios proyectos de investigacin en Extraccin de
Aceites Esenciales de: Ajo(AZZium sativum), jengibre(Zingi6er officinale), Eucalipto,
cardamomo, romero y de varios ctricos; sin embargo, en cuanto a oleorresinas , la
"Obtencin y Caracterizacin de la Oleorresina de 3 Variedades de Capsicurn" es el
primer proyecto que se realiza. Actualmente se est ejecutando tambin el proyecto
sobre "Obtencin y Caracterizacin de Oleorresina de Crcuma"; se estn planteando
otros proyectos de investigacin en Extracciones de otros productos vegetales.
Todo este trabajo se ha podido realizar gracias a contar con una planta piloto
de extraccin-destilacin donada por el Programa de las Naciones Unidas para el
Desarrollo Industrial, PNUD a la Facultad de Ingeniera de la Universidad de San
Carlos de Guatemala.
Aparte de los proyectos de investigacin que se mencionaron anteriormente, se
han realizado trabajos de investigacin en la temtica de extractos vegetales
promoviendo la vinculacin con la industria orientada a estas extracciones,
capacitando recurso humano y brindando asesora a las mismas.
Segn Macedo Dos Santos (1996), las oleorresinas de especies, que
constituyen la forma lquida mas concentrada de la especia, reproducen el carcter de
la especia con mucha mayor plenitud que los aceites esenciales. La oleorresina de
capsicum se utiliza en la industria alimenticia y farmacutica por sus propiedades
medicinales. La obtencin y caracterizacin de la oleorresina de 3 especies de
capsicum cultivadas en Guatemala, as como el aislamiento y caracterizacin de su
principio activo la capsaicina han impulsado la presente investigacin con el objetivo
de implementar la metodologa para su extraccin a nivel planta piloto.
El proceso de implementacin del procedimiento implica estandarizar las
condiciones que den como resultado un alto porcentaje de obtencin de oleorresina y
una alta calidad de la misma. Se debe tomar en cuenta tambin una diversidad de
factores que afectan el porcentaje de rendimiento y la calidad de la oleorresina
obtenida tales como: variedad de la materia prima, condiciones ecolgicas en las
cuales se ha cultivado la misma, los cuidados del cultivo, eso en cuanto a la materia
prima en s. En cuanto al proceso de extraccin se tiene: mtodo de extraccin,
tamao de lote, equipo de extraccin-destilacin, tamao de partcula, el tiempo de
maceracin, temperatura de destilacin, tiempo de destilacin, etc.
Estos y muchos factores influyen en la calidad y10 cantidad del producto; sin
embargo, no es econmicamente factible trabajar simultneamente varias variables;
por lo que para el presente proyecto se eligieron 3 variables: La especie de capsicurn,
el grado de deshidratacin del mismo y la concentracin del solvente utilizado,
dejando constantes todos los dems factores. Las razones para esta eleccin de
variables es, en cuanto a la especie a trabajar, el chile habanero (Capsicum chinense),
es considerado uno de los mas picantes y las otras dos especies, con menor grado de
picantes tienen alto consumo en la poblacin guatemalteca. Las 3 especies, cultivadas
en Guatemala tienen un gran potencial para comercializar sus extractos, en lugar del
fnito fresco o seco y molido.
Segn Macedo Dos Santos (1996), solventes distintos pueden dar como
resultado productos de diferentes caractersticas de olor a partir de la misma sustancia,
la eleccin de los disolventes es una de las funciones mas importantes en la
fabricacin .de oleorresinas. Se establece tambin que los solventes para la extraccin
deben estar conforme a legislacin nacional sobre alimentos. En la mayora de los
pases es permitido el uso de etanol, de la acetona, del hexano y del alcohol
isoproplico. Los solventes clorados han tenido una serie de restricciones en relacin
su uso. En el presente proyecto se eligi trabajar con alcohol etilico por ser un
solvente menos riesgoso para trabajar en relacin con los otros, es producto nacional
de fcil adquisicin; se eligi trabajar con 2 concentraciones, al 70% y al 95%. En
cuanto el grado de deshidratacin de la materia prima se decidi trabajarla en fresco y
en seco con un 10% de humedad, para evaluar si es necesario secar o no y tener
economa tambin al evitar el secado.
1.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS
1.3.1.1 OBJETlVO GENERAL:
Obtencin a nivel de planta piloto de oleorresina y capsaicina de tres especies de
capsicurn cultivadas en Guatemala, utilizando 2 concentraciones de alcohol y 2
niveles de deshidratacin (fresco y seco.
1.3.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1.3.1.2.1 Determinar cual es la concentracin de capsaicina presente en cada
una de las especies de capsicum estudiadas, por medio del mtodo de
Cromatografia lquida de alta resolucin(HPLC), establecido en la norma
ISO 7543-2.
1.3.1.2.2 Obtener la capsaicina a travs del fraccionamiento de las oleorresinas de 3
especies de capsicum estudiadas por medio de la tcnica extractiva de
Cromatografia de capa fina establecida en el Manual de Tcnicas
Preparativas de Cromatografia de, Hostettmann, M. Hostettmann, A.
Marston.
1.3.1.2.3 Establecer el grado de pureza de la oleorresina extrada mediante la
determinacin de sus propiedades fsicas y qumicas, tales como ndice de
refraccin, gravedad especifica, solubilidad, etc.
1.3.1.2.4 Establecer el rendimiento de oleorresina y capsaicina obtenido variando las
concentraciones de alcohol.
1.3.1.2.5 Comparar el nivel de deshidratacin de la materia prima(fiesco y seco) con
relacin al porcentaje de oleorresina y capsaicina recuperada.
Hiptesis Nula (Ho). Existe diferencia significativa en el nivel de deshidratacin
(fresco y seco) de cada especie de chile (capsicum) respecto al porcentaje de
capsaicina que se obtiene en la extraccin.
Hiptesis Altemativa(Hi): No existe diferencia significativa en el nivel de
deshidratacin (fresco y seco) de cada especie respecto al porcentaje de capsaicina que
se obtiene en la extraccin.
Hiptesis nula (Ho): Existe diferencia significativa en la concentracin de alcohol
utilizado respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin.
Hiptesis alternativa(Hi): No existe diferencia significativa en la concentracin de
alcohol utilizado respecto al porcentaje de capsaicina que se obtiene en la extraccin.
Hiptesis nula(Ho). Existe diferencia significativa en el porcentaje de capsaicina y
oleorresina obtenida de cada especie de chile (capsicum) utilizado.
Hiptesis alternativa(Hi): No existe diferencia significativa en el porcentaje de
capsaicina y oleorresina obtenida de cada especie de chile (capsicum) utilizado.
1.4 MATERIALES Y METODOS
La parte experimental de la investigacin se llev a cabo en la Universidad de
San Carlos en las siguientes instituciones:
1.4. 1. 1 Planta piloto de Extraccin-Destilacin de la Seccin de Qumica Industrial
del Centro de Investigaciones de Ingeniera.
1.4.1.2 Laboratorio de ensayo fsico qumico de la Seccin de Qumica Industrial
del Centro de Investigaciones de Ingeniera.
1.4.1.3 Unidad de Anlisis Instrumental, Facultad de Ciencias Qumicas y
Farmacia.
1.4.1.4 Unidad de secado solar del rea de Ciencias Biolgicas, Facultad de
Agronoma
1.4.2 METODOLOGA EXPERIMENTAL:
1.4.2.1 Diseo de Tratamientos:
Para la obtencin de la oleorresina de las 3 especies de capsicum estudiadas, se
procedi a colocar la materia prima en contacto con el solvente, cuya tcnica es
llamada maceracin. Se utiliz alcohol etlico como solvente con 2 concentraciones
diferentes, al 70% y al 95%; la materia prima se trabajo en fiesco y en seco con un
10% de humedad. Para todos los tratamientos se uso un batch fijo de 15 libras de
capsicum y 15 litros de alcohol etilico.
En la presente investigacin se utiliz un diseo completamente al azar con un
arreglo combinatorio, en el cual se aplic un experimento bifactorial los cuales son 2
concentraciones de alcohol y 2 niveles de deshidratacin(en fiesco y seco), utilizando
3 especies de capsicum dando como resultado doce tratamientos con 3 repeticiones
cada uno, para hacer un total de 36 experimentos.
Para el anlisis de los resultados se utiliz el modelo estadstico de anlisis de
varianza, haciendo uso del programa estadstico SAS y se comprobaron los resultados
bajo la prueba de Duncan.
1.4.3 MANEJO DEL EXPERIMENTO
La materia prima se obtuvo por medio de la Empresa Palo Blanco. quien contact a
los proveedores directos de las 3 especies de capsicum estudiadas, chile habanero
(Capsicum chinense), chile verde largo (Capsicum annuum L. V.) y chile jalapeo
(Capsicum annuum). El capsicum chinense fue proporcionado por la mencionada
empresa, tanto el seco como el fresco y los otros dos fueron vendidos. Se coloc la
materia prima en bolsas hermticas y despus se procedi a secar en secadores de
bandejas, en la Empresa Caf Alba. Para las extracciones de material seco, ste se
moli en un molino de discos y luego se tamiz para tener el control de la
granulometra del mismo.
Las oleorresinas obtenidas en cada extraccin se concentraron inicialmente en la
unidad de concentracin de la planta piloto de extraccin-destilacin y luego en el
rotavapor para eliminar el resto del solvente. Este producto fue almacenado en frascos
limpios de color mbar, debidamente etiquetados y a una temperatura de 5C previo a
su anlisis de cromatografia HPLC.
Seguidamente las muestras de oleorresina fueron tratadas con una metodologa para
aislamiento de alcaloides, descrito en el libro del Doctor Nicolai Sharapin
"Fundamentos de Tecnologa de Productos Fitoteraputicos". Este experto Brasileo
ha prestado asesora a la Seccin de Qumica Industrial del Centro de Investigaciones
de Ingeniera desde 1998.
El producto obtenido con este proceso fue analizado tambin con HPLC, pero se dio
la situacin de que se dificult la separacin de la capsaicina de la fase clorofrmica,
ya que al proceder a evaporar, la capsaicina se evaporaba con el cloroformo y por eso
se decidi realizar el anlisis a la mezcla clorofrmica.
1.4.4.1 MTODO PARA LA OBTENCIN DE OLEORRESINA:
La operacin para trabajar con materia prima en seco con el 10% de humedad,
se realiza secando la muestra, se procede a pesarla y a reducirla a un tamao
aproximado de un dcimo del original. Luego se procesa el material introducindolo
en el extractor y se deja durante 12 horas en maceracin con el solvente. Despus se
aplica el proceso de Filtracin, el filtrado se coloca en el caldern para realizar la
operacin denominada destilacin al vaco. La destilacin al vaco se lleva a cabo
alimentando vapor a la chaqueta y formando un bao mara para mantener las
condiciones de manera constante en el caldern, esto se realiza con el objetivo de
calentar la muestra obtenida sin daar los principios activos y separando el solvente.
Esta muestra se calienta hasta llegar a su temperatura de ebullicin separando el
extracto del solvente alcohlico y se sigue calentando hasta obtener una solucin
concentrada. Cuando finaliza la destilacin al vaco, el producto se recoge en un
frasco color mbar. Finalmente se divide en porciones de 250 mL que se alimentan al
rotavapor para su concentracin final. Esta operacin se realiza para todos los
experimentos.
1.4.4.2. MTODO PARA EL AISLAMIENTO DE LA CAPSAICINA:
Siendo la capsaicina, segn la bibliografia consultada, un alcaloide, se procede
segn la metodologa de extraccin de alcaloides a nivel de laboratorio:
1.4.4.3 EXTRACCIN DE ALCALOIDES. PROCESO REALIZADO EN EL
LABORATORIO
1.4.4.3.1 Se inicia con la droga vegetal y se extrae con etanol
1.4.4.3.2 Se concentra hasta consistencia de jarabe. Este proceso en este
proyecto se le ha denominado extraccin de la oleorresina.
1.4.4.3.3 Se adiciona cido sulfrico hasta pH 3.5
1.4.4.3.4 calentar hasta eliminacin del etanol
1.4.4.3.5 Agregar cloroformo y agitar durante 3 horas
1.4.4.3.6 Dejar reposar la muestra durante la noche
1.4.4.3.7 Separar las fases en ampolla de decantacin
1.4.4.3.8 La fase acuosa cida se alcaliniza con NH4OH hasta pH 9.5
1.4.4.3.9 Agregar cloroformo y agitar durante 1 hora
1.4.4.3.10 Dejar reposar la muestra en ampolla de decantacin hasta que se
separen las fases
1.4.4.3.11 La fase clorofrmica se guarda y la acuosa se lava otras 2 veces con
cloroformo
1.4.4.3.12 Se renen las fases clorofrmicas de las lavadas, la acuosa se
desecha.
1.4.4.3.13 Se evapora el solvente de la fase clorofrmica, al vaco y a una
temperatura de 0C para dejar la base libre.
Las muestras obtenidas de oleorresina de las 3 especies de capsicum
trabajadas, fueron colocadas en viales mbar de 8 rnL de capacidad. Posteriormente
fueron llevadas a la Unidad de Anlisis lnstmental(UA1) de la Facultad de Ciencias
Qumicas y Farmacia de la USAC, donde se les realiz el anlisis qumico por medio
de cromatografa lquida de alta resolucin HPLC(Ver seccin de resultados). Una
copia de los cromatogramas se presentan en el apndice D. De igual manera se
procedi con las muestras de solucin clorofrmica de capsaicina.
PARTE II
MARCO TEORICO
11.1 USOS DEL CAPSICUM
Adems del uso para consumo humano, recientemente se estn demandando
muchas especies de Capsicum, con las cuales se producen frmacos contra presin
alta, reumatismo, varices, asma, artritis, problemas digestivos y como fuente de
vitamina C.
Los usos de los fiutos naturales o procesados de Capsicum anuuum son
mltiples. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como condimento o "especia7' en
comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales que
se usan en la alimentacin humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados,
pastas y salsas. Adems, un uso de significacin del chile, es como materia prima para
la obtencin de colorantes y de oleorresinas para fines industriales.
Generalmente se asocia al chile con propiedades estimulantes, tonificantes,
laxante, espasmdico, diafortico, antisptico, rubefaciente y antiimtante. Se ha usado
frecuentemente para mejorar la circulacin perifrica, aliviar la flatulencia y los
clicos, adems se le atribuyen acciones estimulantes de la digestin. Se le utiliza
tambin para gargarismos en el tratamiento de la laringitis, as como unguento para el
dolor y rigidez muscular y lumbago.
La "picantes" del fmto es variable segn el cultivar y el mtodo tradicional de
estimarla es la determinacin del valor recproco de la dilucin mxima que permite
detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en
honor del inventor del mtodo. Algunos ejemplos de valores promedio que
demuestran la gran variacin en picantes entre cultivares son: Pimiento entre O(no
detectable) a 100 uS, Jalapeo entre 4.000 a 6.000 uS, Cayena entre 30.000 a 50.000
uS y Habanero entre 200.000 a 350.000 uS.
II.2 OLEORRESINAS
Segn UNCTADIGATT (1986), las oleorresinas son extractos de especias, que se
obtienen por tratamiento de la droga seca con solventes. Son preparados lquidos
consistentes en aceites esenciales y materias resinosas. Pueden dividirse en 2 grandes
grupos: Las que se preparan con especias y hierbas por extraccin con disolventes
voltiles, utilizados casi exclusivamente en la industria de sustancias soporferas y las
que se preparan de las partes odiferas de la planta, exceptuadas las flores, cuyo empleo
principal es la industria de perfumes.
Las oleorresinas de especias corresponden enteramente a la primera categora de
oleorresinas mencionadas anteriormente, hay que distinguirlas de las llamadas
acuarresinas, que tpicamente se preparan por extraccin de alcohol acuoso y no con
disolventes, aunque hay cierta superposicin en las aplicaciones de ambos tipos de
productos.
Puesto que disolventes distintos pueden dar como resultado productos de diferentes
caractersticas de olor a partir de la misma sustancia, la eleccin de los disolventes es
una de las funciones mas importantes en la fabricacin de oleorresinas. Despus de la
separacin de las materias sobrantes se libera el extracto de su disolvente voltil
mediante la destilacin al vaco, lo que deja como residuo la oleorresina deseada.
Las oleorresinas de especies que constituyen la forma lquida ms concentrada de la
especia, reproducen el carcter de la especia con mucha mayor plenitud que los aceites
esenciales. Se utilizan como agentes soporferos en la industria de elaboracin de
alimentos. Como su elevada concentracin hace difcil que las oleorresinas como tales
se incorporen en las mezclas de productos alimentarios, se dispersan en una base seca,
como ejemplo harina y dextrosa.
Las oleorresinas es uno de los ejemplos tpicos de ms fcil control de calidad
y ms limpias que las especias molidas equivalentes, aparte de las ya mencionadas, es
que, son ms estables cuando se calientan.
Debido a su gran ventaja que poseen las oleorresinas sobre los aceites
esenciales y sobre las especies en crudo, las oleorresinas han ido aumentando su
consumo a nivel global en los Estados Unidos, Canad y Reino Unido.
II.3 OLEORRESINA DEL CAPSICUM
Segn UNCTAWGATT, aunque la oleorresina de pprika se deriva de un pimiento
de la especie capsicum, el trmino "oleorresina de capsico" denota generalmente las
oleorresinas mas picantes que habitualmente se extraen de capsicum fiutescens y
variedades afines. Existe oleorresina de capsico de diversos grados de picante. El
principio principal del picante, aunque no el nico es la capsaicina qumica. Se puede
fabricar oleorresina de diversos grados de picante con el empleo de especies de
capsicum ligeramente distintas o incluso mediante la elaboracin de dos o mas
variedades juntas. El precio de estas oleorresinas depende en gran parte de su
intensidad picante, medida principalmente en unidades scoville.
La produccin anual alcanza de 100 a 140 toneladas aproximadamente, de las cuales
la mayor parte se producen y consumen en los Estados Unidos. El resto se consume
principalmente en Europa occidental.
La demanda de oleorresina de cpsico est floreciente y posiblemente est
aumentando ligeramente y en ocasiones escasea la oferta. A la larga podra haber
buenas perspectivas en el mercado para una mayor produccin de los pases que
actualmente producen especias.
II. 4 CONCEPTO Y EXTRACCION DE ALCACOIDES:
Segn Sharapn (1998), la capsaicina se clasifica como un alcaloide. Uno de
los mtodos de extraccin para alcaloides se us para aislar la capsaicina.Las plantas
que contienen alcaloides han sido utilizadas como medicamentos, alimentos y venenos
desde la era antigua. Los primeros alcaloides fueron aislados a comienzos del siglo
XIX y la identificacin del primero de ellos (coniina) y la detenninacin de su
estructura qumica, ocurri en el ao 1870 a igualmente el primero en ser sintetizado
en 1889.
Debido a la diversidad y la complejidad de sus estructuras qumicas, la
nomenclatura de los alcaloides no ha sido esquematizada y su clasificacin ha sido
realizada por semejanza con estructuras moleculares ms simples. Los alcaloides son
clasificados como indlicos, quinolnicos, isoquinolnicos, derivados del tropano, etc.
A pesar de la gran diversidad de sus estructuras qumicas, los alcaloides
constituyen un grupo bastante homogneo desde el punto de visto tecnolgico. Se
caracterizan por la presencia de Nitrgeno bsico, teniendo la propiedad de formar
sales solubles en el agua con cidos orgnicos e inorgnicos, mientras que sus bases
libres son solubles en solventes orgnicos. Esta propiedad es la base de los procesos
generales de extraccin de los alcaloides.
II.5 EXTRACCION DE LOS ALCALOIDES. PROCESO REALIZADO EN
EL LABORATORIO
Segn Sharapn (1998), en escala de laboratorio el aislamiento de los
alcaloides de cualquier planta que los contenga, tiene como principio la separacin de
bases dbiles, medianas y fuertes, debido a la accin de solventes de creciente
polaridad y variaciones de pH. Las fracciones obtenidas son cromatografiadas en
silica gel o en cromatoplacas preparativas. Los alcaloides aislados son purificados por
recristalizacin en solventes.
Aunque este proceso es de gran utilidad y eficiencia en un laboratorio de
fitoqumica, no es adecuado a escalas industriales por ser demorado, por emplear
grandes cantidades de solvente y por necesitar cromatografia en columnas de slica
gel, que es un material de alto costo.
II.6 PROCESOS INDUSTRIALES DE EXTRACCION DE ALCALOIDES
Segn Sharapn (1998), los procesos industriales para la obtencin de
alcaloides comprenden la extraccin de la droga vegetal, seca y molida, y la
purificacin del extracto obtenido. La extraccin abarca la obtencin del extracto
bruto, que contiene, adems de la totalidad de los alcaloides presentes en la planta,
impurezas, entre las cuales podemos citar: grasas y ceras vegetales, resinas colorantes,
taninos y sales de cidos orgnicos, como el cido oxlico. Para la purificacin del
extracto bruto es necesario el uso de solventes inrniscibles y variaciones del pH, lo
que conlleva a la separacin de la fraccin alcaloidal bruta, tambin llamada de "base
libre". El aislamiento del alcaloide de su base libre generalmente ocurre por
cristalizaciones sucesivas.
La extraccin de la droga vegetal se realiza con solventes orgnicos o con
soluciones acuosas de cidos o de sales de reaccin cida. En el primer caso, los
alcaloides son extrados en la forma de bases libres. En el segundo caso, son extrados
en la forma de sus sales.
Es posible extraer los alcaloides a escala industrial por medio de cuatro
procesos:
11.6.1 Extraccin de solventes no miscibles con el agua.
11.6.2. Extraccin con solventes miscibles con el agua.
IL6.3 Extraccin con agua acidulada y,
11.6.4 Extraccin con soluciones de sales de reaccin cida.
PARTE m
CONTENIDO DEL INFORME
m.1 RESULTADOS
III.1.1 Rendimientos de oleorresina y capsaicina
Los siguientes cuadros muestran los rendimientos obtenidos tanto de oleorresina
como de capsaicina en las muestras de las tres especies de capsicum estudiadas; as
como el porcentaje de capsaicina en las muestras de oleorresinas.
Cuadro l. Rendimiento porcentual de oleorresina en las 3 especies de capsicurn:
Chile habanero (Capsicum chinense), chile verde largo (Capsicum
anuum L. I/) y Chile jalapeo (Capsicum annuum).
humedad del material
( h )
Clase chiles ( c )
Habanero
Jalapeo
Verde
fresco seco
solv. 70%
10.4716
4.581 1
7.4853
solv. 70%
14.6221
7.391 5
13.8019
solv. 95%
1 1.9368
3.8846
10.3130
solv. 95%
11.1476
7.7422
3.3479
IV.4.8 APNDICE H
IV.8.8.1 FOTOGRAFIAS QUE MUESTRAN EL PROCESO DE EXTRACCIN RE
OLEORRESINA DE CHILE HABANERO(CAPS1CUM CHINENSE)
No. 1 Instmenacin utilizada para determinar la densidad de la oleorresina
No. 2 Procedimiento para colocar en maceracin el chile habanero, dejndolo reposar
Durante 12 horas con alcohol etlico.
No. 3 Proceso para triturar el chile habanero y permitir un mayor contacto entre el
solvente y las clulas vegetales que contienen la oleorresina.
No. 4 Rotaevaporador utilizado para separar la oleorresina del solvente
No. 5 Proceso de rotaevaporaci6n de la oleorresina
No. 6 Vista lateral de la planta piloto de extracci6n/destilacin, marmita utilizada en
Separacin de la oleorresina del solvente
I
No. 7 muestra del chile habanero utilizado en el proyecto
No. 8 Proceso de rotaevaporacin de la oleorresina