PRACTICA N03 OBTENCION Y PROPAGACION DE INOCULO: CULTIVO INICIADOR DEFINITIVO DE YOGURT

I.

INTRODUCCION

Los cultivos estrter han sido objeto de estudio y desarrollo durante los ltimos 40 aos con el fin de reducir el tiempo de fermentacin, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las caractersticas organol pticas finales! "n cultivo estrter consiste en una especie o combinacin de especies microbianas #ue una ve$ adicionados a un producto originan un conjunto de transformaciones en los componentes bsicos %glcidos&protenas&lpidos' con un resultado final #ue se manifiesta en el cambio de la te(tura, color y sabor del producto final, incrementando su poder de conservacin y en ocasiones aportan efectos ben ficos para la salud del consumidor &probiticos! )ara #ue la fermentacin ocurra, es necesario aadir a la leche, antes de la coagulacin, cultivos microbianos constituidos por cepas de diferentes especies de bacterias lcticas seleccionadas! *stos cultivos se denominan cultivos iniciadores o starters, y se definen como a#uellos constituidos por una o varias cepas, pertenecientes a una o varias especies de bacterias lcticas deseables, #ue se inoculan en la leche pasteuri$ada con objeto de #ue se inicie la fermentacin Los cultivos definitivos, finales o industriales son a#uellos #ue se adicionan directamente a la leche contenida en el fermentador de produccin! +on preparados con el cultivo intermedio! *l volumen a preparar depende de la necesidad de trabajo! )or ejemplo, para una produccin de ,- 000 litros de yogurt al da, partiendo de un inculo de , . se necesitan -00 litros de estrter! Las etapas del proceso de siembra son/

II.

OBJETIVOS 0btener un cultivo iniciador definitivo para 1 000 L de yogurt, mediante el sistema de siembra a gran escala! 2eali$ar el control de calidad del cultivo iniciador obtenido!

III.

PROCEDIMIENTO

Incubar 30C X 24h

Leche en polvo esterilizada # l

Leche despus del control de esterilidad

0,-.

Incubar 42C X 4h

Cultivo iniciador de reserva (CRT i!to"

# l de leche tratada

Cultivo $adre

30C X -.h

42C X 4 h

Inocular el cultivo adre en 3%2 l de leche tratada

Inocular C&LTI'( +*/I)ITI'( C&LTI'( I)T*R$*+I( PRCTICA 4 (400 l"

FERMENTACIN DISCONTINUA CON CULTIVO INICIADOR LIOFILIZADO CONCENTRADO DE YOGURT

I. INTRODUCCIN

*n la microbiologa se utili$an los t rminos fermentacin y fermentaciones industriales, para caracteri$ar a los procesos o tecnologas basados en el uso de microorganismos! *l t rmino 3fermentacin3, #ue deriva del latn fermentar %hervir', inicialmente solo utili$ado en la actividad microbiana anaerobia, se fue aplicando as mismo a procesos aerobios y finalmente tambi n a a#u llos #ue utili$an c lulas animales y vegetales! La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, #ue consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, l#uido a gel, debido a #ue la casena alcan$a un p4 de 4!4 a 4!5, llamado punto isoel ctrico %carga neta cero'! *ste cambio en la acide$ produce inhibicin de microorganismos indeseables! 6esde el punto de vista organol ptico los cultivos tiene como funcin/ produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la actividad proteoltica y lipoltica! *l yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambi n de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido7lctica causada por los microorganismos! Tr ! "#$%!& !'r"#(&: *l tratamiento puede variar desde 8-9: durante 1- segundos %pasteri$acin ordinaria'! ;o obstante, parece ser #ue las condiciones ptimas son de <07<-9: durante =0 minutos en sistemas discontinuos y de >07>-9: durante alrededor de - minutos en sistemas de flujo continuo! La pasteuri$acin destruye la mayora de la microflora innata de la leche, lo #ue permite un campo libre para los cultivos lcticos #ue se aaden posteriormente! )ara #ue el yogur ad#uiera su tpica consistencia no slo es importante #ue tenga lugar la coagulacin cida, sino #ue tambi n se ha de producir la desnaturali$acin de las protenas del suero, en especial de la b7lactoglobulina! :omo es sabido, esto se produce a temperaturas apro(imadas a 8- 9:, consigui ndose los mejores resultados de consistencia %en las leches fermentadas' a una temperatura entre <- y >9:! La interaccin de la casena ? y la beta7lactoglobulina provocada por el tratamiento t rmico controlado %<-9:@=0 minutos o >09:@1- minutos' y favorecida por el p4 y la presencia de calcio, crea una nueva estructura #ue tiene una mejor capacidad de absorcin de agua #ue dar como resultado un gel ms firme y terso, de mayor viscosidad #ue no presenta sin resis %e(udacin de suero'! *n definitiva, los efectos de este tratamiento t rmico pueden resumirse como sigue/

)rcticamente se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos, mientras #ue las esporuladas se mantienen viables! )uede asegurarse #ue se elimina toda la microbiota patgena no esporulada! Adems, la reduccin de la carga microbiana garanti$a #ue el iniciador encontrar un sustrato bastante libre de competidores y crecer velo$mente! *n$imas endgenas de la leche/ Los tratamientos t rmicos utili$ados no destruyen completamente todas las en$imas de la leche, pero las #ue mantienen su actividad no entraan problemas! Las protenas del suero se desnaturali$an parcialmente y pueden crear nuevos enlaces y unirse consigo mismas o con otros componentes de la leche! *stos agregados aumentan la viscosidad del yogur! +e reduce la cantidad de o(geno disuelto, con lo #ue se crean condiciones de microaerofilia favorables para el crecimiento del cultivo iniciador! Al desnaturali$arse las protenas del suero por accin del calor pueden liberarse compuestos nitrogenados de bajo peso molecular #ue pueden estimular el desarrollo de los microorganismos iniciadores!

s un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto!

II.

OBJETIVO 2eali$ar una fermentacin discontinua para la elaboracin de 1 litro de yogurt utili$ando un cultivo iniciador de inoculacin directa! PRODEDIMIENTO

III.

PREPARACIN DEL CULTIVO LIOFILIZADO CONCENTRADO.

20re0ar 30 0 de leche en polvo

Calentar a #3C

Calentar 400 l de a0ua a 31C

+isolver co pleta ente

Tapar 4 apa0ar el 5ue0o

Cultivo lio5ilizado concentrado

20re0ar el cultivo L6ctico lio5ilizado concentrado

2efrigerar hasta 4:

FERMENTACIN DISCONTINUA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT.

1 Litro de leche calentada hasta =8:

fresca

Agregar 10g de leche en polvo

I%()* r 4+ C,-./ 0&r 1. R$2r#3$r r 4 5)$3& * !#r

Agregar 4 ml del cultivo lctico liofili$ado

)asteuri$ar <0 :@=0 min

)roducto/ Bogurt