UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

Docente: Ing. FLORES RIOS ABRAHAN AUXILIAR: ROSA SERRANO GARCIA

Estudiante: Romero Gutirrez Simn

Horario del grupo : 8:15 12:00 am .

Cochabamba -Bolivia

Recuento de Enterobacterias totales 1. Objetivos 1.1. Objetivo general El objetivo general de la prctica es: Realizar el recuento de Enterobacterias de una muestra de leche cruda

1.2. Objetivos especficos Los objetivos especficos de la prctica son: Conocer las caractersticas principales de las enterobacterias totales Utilizar la tcnica ms adecuada muestra de leche cruda por consiguiente el medio ms !til" para la determinaci#n de Enterobacterias de una

$escribir dependiendo de los resultados de los parmetros analizados" los motivos por los cuales se tendra la presencia o ausencia de enterobacterias en la leche cruda

2.

Introduccin

Introduccin Las enterobacterias son bacilos gramnegativos" aerobios anarobios facultativos% &o esporulados m#viles o inm#viles" 'ue fermentan la glucosa" reducen nitratos a nitrito son citocromo o(idasa negativo crecen en medios 'ue contienen sales vilares% $e los integrantes de esta familia unos fermentan la lactosa otros no )ambin colonizan normalmente otros nichos ambientales con los 'ue pueden entrar en contacto los pacientes hospitalizados% $ebido a su ubicuidad dentro fuera del cuerpo a menudo causan infecciones oportunistas en pacientes debilitados% Como grupo las enterobacterias son las responsables de una tercera parte de los aislamientos en las bacteriemias" de dos tercios de los aislados en gastroenteritis" de tres cuartas partes de los aislamientos en infecciones del tracto urinario% Uno de estos organismos" Escherichia coli, es tambin la causa ms frecuente de infecci#n urinaria de gastroenteritis bacteriana en individuos sanos% 3. Desarrollo terico

Enterobacterias Enterobacterias" nombre com!n de una familia de bacterias *ram negativas 'ue reciben este nombre por'ue suelen encontrarse en el intestino de los mamferos% Las especies 'ue poseen flagelos son m#viles+ el resto" inm#viles% La capacidad para fermentar la lactosa el tiempo empleado en hacerlo sirven para diferenciar los gneros% Los 'ue no realizan la fermentaci#n son pat#genos" los fermentadores" saprofitos% ,a enterobacterias 'ue provocan into(icaciones alimentarias" como la salmonelosis% Los sntomas son fiebre" diarrea dolores abdominales% Es una into(icaci#n mu rpida% Las epidemias de peste" 'ue fueron mu importantes en la antig-edad" tambin son producidas por una enterobacteria% Clasificacin cientfica las enterobacterias constitu en la familia Enterobactericeas .Enterobacteriaceae/% La salmonelosis es producida por las especies Salmonella choleraesuis Salmonella enteriditis; la peste" por Yersinia pestis. 0tros gneros de esta familia son Shigella, Escherichia, Proteus Enterobacter.

!C"I#ID!D C!"!$!%! 1e trata de un ensa o mu simple 'ue intenta determinar si la bacteria problema tiene capacidad para degradar el per#(ido de hidr#geno" uno de los agentes o(idantes producidos como consecuencia de determinadas reacciones

metab#licas o(idativas propias del metabolismo aerobio% La enzima encargada de degradar este producto es denominada catalasa aparece en casi todos los microorganismos aerobios obligados o facultativos% E(isten sin embargo organismos anaerobios o microaer#filos 'ue carecen de dicha actividad" constitu endo esta prueba un importante elemento ta(on#mico% El ensa o es mu sencillo" pues basta con a2adir una gota de agua o(igenada sobre una colonia del cultivo observar si de sta se empiezan a desprender burbujas de o(geno como consecuencia de la actividad enzimtica de la catalasa: 3,303 44444444445 3,30 6 03

&.

'aterial ( reactivos &.1. 'ateriales

7 matraz Erlenme er de 899mL : pipetas de 3mL 7 pipetas de 79mL ; cajas <etri = tubos de ensa o *radilla >alanza mecnica ?gitador% ?utoclave @echero @arcador indeleble

&.2. Reactivos ?gar <$? ?gar <C? ?gar AR>* ?gar AR>L

'etodologa La metodologa 'ue se sigui# para esta prctica fue+ en primera instancia se trituro la muestra de mortadela% <ara luego mezclar con la peptona% 1e realizo como se ve en la siguiente figura:

Luego realizamos la prueba de la catalsa ). Datos* c+lculos ( resultados

citocromo Bo(idasa

En esta prctica como se menciono con anterioridad se tomo como muestra a la leche cruda" las diluciones 'ue se prepararon son de 79B7 79B:%

,ar+-etro Enterobacterias ?gar AR>L $iluci#n UCCDg B= 7E B: 7

,ar+-etro @edio de cultivo AR>* $iluci#n UCCDg B= 3= B: E

Enterobacterias lactosa 6 7F79:UCCDml ,ar+-etro R".!' ?gar <C? $iluci#n B7 B= B8

enterobacterias totales EF79: UCCDml ,ar+-etro '($ @edio de cultivo <$? $iluci#n B7

UCCDg Jncontable @a or a 789 8

UCCDg @ L @ L

7E H; 3 7

B=

R".!' 4 8F798 UCCDml @ 43F79= UCCDml L 4 7F79= UCCDml

/.

Observaciones ,C! <ara realizar el anlisis de R)>?@ 1e debe dejar incubar el <C? de 3:B:E horas antes de realizar el recuento" en nuestro caso se realizo el recuento tanto a las 3: como las :E horas" eso para observar las diferencias%

nuestra muestra era leche cruda se pudo observar 'ue en la primera diluci#n .B7/ era incontables" en la segunda .B=/ haba ma or a 789 colonias en la ultima diluci#n 8 colonias esto no 'uiere decir 'ue ha a o no e(istencia de enterobacterias% Este parmetro no es un buen indicador 'ue crecen todos los microorganismos mesofilos .38B:9/ GC <$?

<ara el recuento de @ L se dejo incubar el <$? a 38GC se recomienda 'ue el tiempo de incubaci#n sea de 8BH das" pero en nuestro caso dimos lectura a los H das% I pudimos observar 'ue las levaduras en la primera diluci#n H; pero en la siguiente diluci#n solo se pudimos observar 7 colonia de levadura% En el caso de los mohos en la primera diluci#n 7E en el siguiente solo 3 mohos AR>*

En la primera diluci#n observamos 3= colonias tpicas observar :

en la otra diluci#n solo E colonias tpicas como podemos

AR>L En la primera diluci#n observamos 7E colonias tpicas observar : en la otra diluci#n solo una colonia tpica como podemos

0.

Conclusiones

Las conclusiones de la prctica son: Las caractersticas principales de las es 'ue es una bacteria 'ue no fermentan la lactosa pero algunas si fermentan" pero 'ue la presencia de este en cual'uier alimento representa la falta de higiene al momento de preparar alimentos" tienen la caracterstica de generar to(inas su ingesti#n en las personas provocara a lo mucho una deshidrataci#n grave con dolores de cabeza" estomago hasta posibles shocK% el enterobacterias" en caso de e(istir representara una falta de cultura de higiene La tcnica ms adecuada para la determinaci#n de enterobacterias es por la del mtodo de siembra directa en placas de AR>* AR>L" con la prueba de la catalasa citocromo o(idasa" en el agar AR>* AR>L se forman colonias de color purpura caracterstica 'ue estar rodeado por un aro Cuestionario 7% En un anlisis microbiol#gico" se re'uiere confirmar la presencia de Enterobacteriacea totales" indi'ue lo siguiente: @todos confirmativos 'ue nos indi'uen su presencia% En 'u consiste cada una de las pruebas de confirmaci#n%

<rueba de La catalasa en los ambientes acuosos" como el cito plasma de las clulas" 'ue contienen o(igeno disuelto" aparecen formas to(icas derivadas del mismo% Las bacterias 'ue viven en ambientes aerobios necesitan un e'uipo enzimtico capas de neutralizar estas formas to(icas entre las enzimas se encuentra la catalasa 'ue convierte el per#(ido de hidrogeno en agua o(geno molecular <rueba del citocromo o(idasa <ara la detecci#n de esta enzima% 1e coloca un trozo de papel Lhatman de unos 8 cm 3 en una placa petri vaca% En el centro de papel se deposita tres gotas de reactivo con una pipeta <asteur con la punta cerrada se toma un cultivo obtenido sobre agar nutritivo se e(tiende sobre el papel impregnado de reactivo% En una zona de :B8 mm% En la reacci#n positiva aparece un color violeta oscuro en la e(tensi#n del cultivo% <ero las enterobacteriaceas son citocromo o(idasa negativo

3%

MCules son las bacterias 'ue integran a esta familia de las enterobacteriaceas totales seg!n sus pruebas confirmativasN 1on los siguientes se diferencian por'ue fermentan la lactosa algunos no fermentan &o: salmonella" shigella" edOarciella" hafnia" proteus" providencia" morganelia% fermentadores de la lactosa: echerichea"enterobacter" citrobacter" serratia" Kelbsiella% =% Men 'u consiste la batera de pruebas ?<J39EN

como se diferencian entre ellas

?<J39E" especialmente dise2ados para Enterobacterias el desarrollo individualizado de un conjunto de estos ensa os es mu lento" re'uiere la manipulaci#n de gran cantidad de material" lo 'ue a efectos prcticos los hace inviables en laboratorios de anlisis rutinarios% <ara stos" se han desarrollado sistemas miniaturizados 'ue permiten el ensa o a gran escala de forma sencilla de muchos ensa os bio'umicos simultneos% La galera ?<J39E consta de 79 reacciones especficas de fermentaci#n para los az!cares otras 79 reacciones de utilizaci#n de sustratos o presencia de determinadas enzimas% :% Cundamentar la prueba de la catalasa citocromo o(idasa

La catalasa en los ambientes acuosos" como el cito plasma de las clulas" 'ue contienen o(igeno disuelto" aparecen formas to(icas derivadas del mismo% Las bacterias 'ue viven en ambientes aerobios necesitan un e'uipo enzimtico capas de neutralizar estas formas to(icas entre las enzimas se encuentra la catalasa 'ue convierte el per#(ido de hidrogeno en agua o(geno molecular <ara la detecci#n de esta enzima% 1e coloca un trozo de papel Lhatman de unos 8 cm3 en una placa petri vaca% En el centro de papel se deposita tres gotas de reactivo con una pipeta <asteur con la punta cerrada se toma un cultivo obtenido sobre agar nutritivo se e(tiende sobre el papel impregnado de reactivo% En una zona de :B8 mm% En la reacci#n positiva aparece un color violeta oscuro en la e(tensi#n del cultivo% <ero las enterobacteriaceas son citocromo o(idasa negativo 8% MPu otros mtodos se utilizan para el recuento aislamiento de enterobacteriaceas totalesN El mtodo del numero ms probable recuento en placa.AR>*"<C?",E"A>?/

Q%

MCul es la composici#n del agar ><

cul es el fundamento de las formaciones caractersticas del haloN

1e trata de una base a la 'ue se deben a2adir Emulsi#n de Iema de ,uevo <otasio )elurito% )ambin se puede a2adir 1ulfametacina para inhibir el crecimiento de <roteus% <or la presencia del Litio Cloruro el <otasio )elurito se inhibe el crecimiento de microorganismos no deseados% <or la presencia del 1odio <iruvato la *licina se favorece el crecimiento de los Estafilococos% ? su vez el <otasio )elurito combinado con la acci#n de la ema de huevo permite diferenciar los Estafilococos% El Staphylococcus aureus da colonias negras" por la reducci#n del potasio telurito a teluro" rodeadas de un halo de transparencia debido a la actividad lecitinasa% E(iste un paralelismo importante entre los coagulasaBpositivos la reacci#n descrita con la ema de huevo el telurito+ es por lo 'ue estas caractersticas se utilizan como indicativo de esta actividad% <ara la demostraci#n directa de S. aureus coagulasaBpositivos puede suplementarse el medio con plasma de conejo en lugar de ema de huevo%

H%

$urante la determinaci#n de microorganismos indicadores para determinar la inocuidad de un alimento tales indicadores deben cumplir una serie de re'uisitos" indi'ue MCules sonN Las enterobacterias son indicadores de contaminaci#n fecal" su uso como RRndice55 ha ad'uirido gran aceptaci#n en Europa% 1e utiliza perfectamente " para se2alar la calidad sanitaria del alimento procesado% 1u presencia a niveles altos en estos productos indica elaboraci#n poco higienica" contaminaci#n posteriormente a su fabricaci#n o ambas cosas%

E%

MC#mo se dividen las enterobacteriaceas totales atendiendo a su poder pat#genoN Enterobacterias patgenas Escherichia coli enteropat#geno" Shigella, Salmonella, Yersinia Enterobacterias oportunistas E. coli, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus, Hafnia, Edwardsiella, Pro idencia, !organella

;%

$e acuerdo a la normativa boliviana vigente MCul es el lmite m(imo permisible para hongos levaduras enterobacteriaceas totales fermentadoras de lactosa" en la carne molida" moconchinche" leche cruda" leche con fruta" 'ueso 'uesilloN $ar el numero de norma%.en caso de no contar con ellos" especifi'ue seg!n su criterio/% enterobacteriaceas totales 793 ufcDg 79ufcDml 79=ufcDml 793ufcDml 79ufcDg 79ufcDg fer-entadoras de lactosa 793 ufcDg 79ufcDml 79=ufcDml 793ufcDml 79ufcDg 79ufcDg

levaduras Carne -olida -oconc1inc1e lec1e cruda lec1e con fruta 2ueso 2uesillo 793 ufcDg 79=ufcDml 79=ufcDml 793ufcDml 79=ufcDg 79=ufcDg

1ongos 79=ufcDg 79=ufcDml 79=ufcDml 793ufcDml 79=ufcDg 79=ufcDg

79% $etalle en forma es'uemtica el mtodo de recuento en placa para el anlisis de enterobacteriaceas totales% .junto con su prueba confirmativa/%