CHORIZO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CHORIZO
OBJETIVO DEL LABORATORIO
OBJETIVO GENERAL
Obtener el chorizo a partir del procesado de carne de cerdo tal como se lo puede ver detallado en el diagrama de flujo presente en el laboratorio, y las condiciones para cada operacin de la misma.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer las propiedades de las materias primas utilizadas para su elaboracin y las caractersticas que brindan al producto final . Calcular el costo de produccin del chorizo, y realizar la comparativa respecto del precio actual en el mercado. Realizar un anlisis organolptico del producto final, considerando sus principales caractersticas. Determinar y conocer los riesgos de tipo: biolgico, fsico y quimico, a travs de la construccin del Diagrama DPM.

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

CARNE DE RES La carne de res contiene vitamina B6 para estimular el sistema inmunolgico, lo cual ayuda a mejorar la recuperacin despus de prcticas extenuantes. Adems promueve el metabolismo y la sntesis proteica. La carne roja contiene carnitina, necesaria para mantener normal el metabolismo de los lpidos y aporta aminocidos de cadena ramificada para la renovacin muscular.

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La carne roja contiene potasio, mineral necesario para la elaboracin de la hormona de crecimiento y IGF-1 hormonas usadas para estimular el crecimiento muscular. La carne de res es una fuente de cido linolico conjugado [CLA] un potente antioxidante que combate las lesiones tisulares preserva la masa muscular actuando como agente anti catablico. La carne de res contiene zinc y magnesio. El zinc es otro antioxidante que contribuye a la sntesis proteica y al crecimiento muscular, igual que pasa con la vitamina B6 y la glutamina y refuerza el sistema inmunolgico. El magnesio mantiene la sntesis proteica, mejora la fortaleza muscular y la eficiencia de la generacin de insulina - hormona anablica primaria del cuerpo. CARNE DE CERDO Para un buen crecimiento La carne de cerdo contiene protena, necesaria para el crecimiento y desarrollo (Infancia y adolescencia), mantenimiento (adultez) y reparacin (Vejez) de los tejidos del cuerpo. Carne rica y saludable Al consumir 100 g de lomo cocido, estar consumiendo slo 2,4 g de grasa saturada. Esta cantidad representa menos del 10% mximo de consumo por da. Favorece tu vitalidad La carne de cerdo contiene Tiamina que es una vitamina que interviene en el metabolismo de los carbohidratos y cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso. Favorece tu corazn La carne de cerdo es fuente de potasio que favorece la contraccin y relajacin muscular, entre ellos el corazn. Adems, constituye una eleccin excelente, ya que aporta protenas de alta calidad, con un elevado contenido en zinc, hierro de elevada biodisponibilidad y vitaminas del grupo B.

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TOCINO Caloras Colesterol 655 kcal. 57 mg. Grasa 71 g. Sodio 560 mg. Carbohidratos0 g. Fibra 0 g. Azcares Protenas Vitamina A 0,00 ug. Vitamina B12 0,00 ug. Hierro 0,70 mg. CEBOLLA La cebolla contiene propiedades benficas debido a los sulfuros que tienen la caracterstica de adelgazar la sangre, reduciendo la cantidad de lpidos en sta y con ello, se reduce la presin arterial. Los flavonoides presentes en la cebolla, los cuales son compuestos que la planta utiliza para su desarrollo, ayudan a evitar la coagulacin de la sangre y el consumo continuo de la cebolla ayuda a evitar enfermedades cardiovasculares, por ejemplo el desarrollo de un trombo. AJI El aj picante posee en su contenido silicilato y capsaicina, sustancias que alivian los dolores que provocan las enfermedades reumticas y las neuralgias que generalmente atacan seguido a la tercera edad. Su accin farmacolgica: antisptica, contiene una gran cantidad de vitamina C y de betacaroteno, regula la circulacin de la sangre, fortalece el corazn, las arterias y los nervios, elimina dolores y abscesos, es un excelente remedio contra el alcoholismo. 0 g. 4,12 g. Vitamina C 0 mg. Calcio 3 mg.

Vitamina B3 4,07 mg.

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El consumo de este alimento incrementa la circulacin perifrica y disminuye los valores de presin arterial, es rico en cantidades de vitamina C y A, y contiene bioflavonoides, que son necesarios para el correcto crecimiento celular y son contribuyentes de la elasticidad en la parte interior de los vasos sanguneos. AJO El ajo crudo tiene propiedades antispticas, fungicidas, bactericidas y depurativas, debido a que contiene un compuesto llamado alicina, que acta contra numerosos virus y bacterias, adems de su poder antioxidante. Entre los principales beneficios del ajo para la salud se encuentran: El ajo era usado como un medicamento natural mucho antes de ser usado como condimento. Controla el colesterol Mejora la circulacin Aliando contra la hipertensin Anticancergeno Favorece la digestin Efecto descongestionante Estimulante de las defensas Contra la impotencia sexual Para una piel bella

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SAL La sal es mucho ms que un condimento que potencia el sabor de los alimentos. Ante todo, es un mineral indispensable para la vida, ya que el cuerpo la necesita para funcionar correctamente. En concreto: Contribuye a que el cuerpo est bien hidratado, introduciendo agua en el interior de las clulas Ayuda a controlar la cantidad de agua del organismo y a regular los fluidos del cuerpo Es esencial para que el sistema nervioso transmita impulsos al cerebro y para la relajacin muscular Para todo ello, no necesitamos tomar cantidades elevadas de sal. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y otras instituciones sanitarias internacionales recomiendan un consumo medio de 5 gramos de sal al da, lo que equivale a una cucharita de caf llena. RIESGO El exceso de sal puede ser peligroso para la salud: la cantidad de sal que los riones no son capaces de eliminar se acumula en la sangre TRIPA Las tripas, actan de envases para una mayor conservacin y aporte de sabor. Estas finas pelculas que cubren la carne pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colgeno, celulosa y plstico). Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de higiene muy pautados para evitar que se

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conviertan COMINO Las propiedades del comino para tratar problemas del sistema respiratorio son legendarias, esta aromtica semilla puede proporcionar distintas formas de ayuda y entre sus beneficios estn: El comino es altamente efectivo en el tratamiento de los resfriados, la bronquitis y hasta el asma El comino ayuda a descongestionar las vas respiratorias disolviendo las flemas en los pulmones Otra de las propiedades del comino en este tipo de tratamientos es que disminuye el dolor de garganta Y por ultimo, el comino tambin es til para controlar la fiebre; hacindolo un remedio eficaz para tratar todos los sntomas de los problemas respiratorios. PIMIENTA E st ma go P r dida de p e so P ie l Ca t ar r o s y gr ip e s P r o p ie da de s a nt ibact e r ian a s A n t io xidan te B io disp o n ibil ida d en vehculo de contaminacin de microbios.

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CURSOGRAMA SINOPTICO DEL PROCESO

CHORIZO
Recepcin de MP: 1 Kilo de Res 1 Kilo de Cerdo Tocino Trozado de Carne

Pesado de Condimentos Ajo Molido Cebolla Molida Aji Molido Comino Molido Pimienta Molida Sal Aji No Moto

Molido de las Carnes y Tocino

Mezclado de carnes y condimentos

Lavado y Volcado de la Tripa

Amasado y homogenizado de mezcla

Remojado en Vinagre por 20 min

Reposado de la Mezcla

Armado del equipo para embutido

Embutido del chorizo (evitar bolsas de aire)

Armado de los chorizo (evitar bolsas de aire)

Almacenado y refrigerado

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CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACION CON EL MERCADO

Para el presente laboratorio, consideramos los costos ms significativos presentes en el producto final ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 MATERIAL Carne Comino Pimienta Ajo Aj Tripa Perejil Cebolla COSTO TOTAL CANTIDAD ----------------COSTO ESTIMADO 36 Bs 2 Bs 2 Bs 3 Bs 2 Bs 3 Bs 0.5 Bs 3 Bs 51.5 Bs

Para la comparacin se toma un precio promedio del producto, que actualmente en el mercado se encuentra a 35 Bs.

Podemos observar una variacin negativa entre el precio en el mercado y lo que nos cost producir el chorizo, se puede atribuir esta variacin negativa a la utilizacin de 100% de carne, no se adiciono otras MP para compensar la carne, algo que si sucede en la produccin del chorizo .

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ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL PRODUCTO

El anlisis organolptico fue realizado al da siguiente de la realizacin d el mismo, considerando los siguientes aspectos como importantes: ASPECTO COLOR OLOR CONSISTENCIA PRESENTACION SABOR X X X 1 2 3 4 X X 5

CONCLUSIONES
Se lograron obtener El Chorizo a partir del proceso detallado en el diagrama de flujo presente en el laboratorio. Se logr conocer las propiedades de las materias primas utilizadas para su elaboracin y las caractersticas que brindan al producto final. Se pudo calcular el costo de produccin de la produccin de chorizo. Se realiz un anlisis organolptico del producto fina l, un dia despus del procesado.

Se realiz el Diagrama DPM identificando los riesgos de tipo: biolgico, fsico y qumico .

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DIAGRAMA BPM
ANALISIS DE RIESGOS PROCESO causas
HIGIENE PERSONAL

PRODUCTO TERMINADO

FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO

TROZADO DE CARNE

Pueden ingresar agentes extraos que puede ser de parte de LAS CARNES o de nuestra persona

Ingreso de bacterias referente de las carnes, del chancho (triquina)

Mala Guantes inspeccin o lavado de la de manos carne No se presta atencin necesaria Guantes o lavado de manos

Carne lista para el siguiente proceso

MOLIDO DE LAS CARNES Y TOCINO

Se pueden filtrar agentes extraos ( POLVO Y BASURA) Este tipo de agentes son daios para la salid, en especial para los nios

Pueden ingresar agentes malos para el producto: MEZCLADO DE Pelo uas, etc., si no se tiene CARNES Y guantes, adems de que se CONDIMENTOS pueden confundir con polvo los condimentos

REPOSO DE LA MEZCLA

Ingreso de pelo tierra u otro tipo de agente contaminante Muchas veces en las tripas utilizan agentes txicos para lavarlas que no son permitidos

Ambiente limpio

Producto final listo

LAVADO Y VOLCADO DE LA TRIPA

Las tripas pueden contener microbios si no se da una buna limpieza de estas

Salsa ktchup lista

REMOJO EN VINAGRE POR 15 Se debe revisar el embutido que no contenga aire, ya que este puede ser perjudicial para el chorizo Buena inspeccin del chorizo terminado

ARMADO DEL EQUIPO PARA EMBUTIR

Choriz listo para prepararse

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