Proyecto Emprendimiento Ja

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TORTA FRA EN LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA (TORTAS DIMO`S)
DIANA CAMILA ROMERO CORTES MNICA PAOLA QUINTERO GMEZ LEIDY JANETH ROA DAZ
FUNDACIN TECNOLGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGA EN GESTIN FINANCIERA BUCARAMANGA 2012 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE TORTA FRA EN LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA |(TORTAS DIMO`S)
DIANA CAMILA ROMERO CORTES MNICA PAOLA QUINTERO GMEZ LEIDY JANETH ROA DAZ
Proyecto De Grado Presentado Como Requisito Para Optar Al Ttulo De TECNLOGAS EN GESTIN FINANCIERA
Docente Asesor RODOLFO GALINDO
FUNDACIN TECNOLGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGA EN GESTIN FINANCIERA BUCARAMANGA 2012 NOTA DE ACEPTACIN
________________________________________ Firma del jurado
________________________________________ Firma del jurado
Bucaramanga, Julio de 2012 DEDICATORIA Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria completa. (Mahatma Gandhi)
Gracias a todas aquellas personas que Indudablemente creyeron que seriamos las artfices de tan anhelada meta
AGRADECIMIENTOS
Presentamos nuestros agradecimientos a:
A la Fundacin Tecnolgica Fitecpor brindarnos los conocimientos necesarios para formarnos como profesionales.
A nuestro Decano Edgar Morales por su apoyo durante la realizacin del presente trabajo.
A los Docentes Jazmn Casanova y Wilson Contreras, por brindarnos su apoyo y soporte durante todo el desarrollo del proyecto, siendo totalmente incondicional.
TABLA DE CONTENIDO
Pg. INTRODUCCIN 1. PRELIMINARES 1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS 1.1.1 El Problema 1.1.2 Planteamiento Del Problema 1.1.3 Formulacin del Problema 1.1.4 Sistematizacin del Problema 1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO 1.2.1 Objetivo General 1.2.2 Objetivos Especficos 1.3 JUSTIFICACIN 1.4 MARCO DE REFERENCIA 1.4.1 Marco Terico 1.4.1.1 Fuentes de Informacin 1.4.1.2 Antecedentes de la Solucin del Problema 1.4.2 Marco Conceptual 1.4.2.1 Seleccin de la idea del Proyecto 1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto 1.4.3 Marco Espacial 1.4.4 Marco Temporal 1.4.5 Marco Legal 1.4.6 Alcance del Proyecto 2. METODOLOGA DEL PROYECTO 2.1 TIPO DE INVESTIGACIN 2.2 ELEMENTOS METODOLGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO 3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIN 3.1 EL PRODUCTO
7
23 24 24 24 24 25 25 26 26 26 27 29 29 41 41 43 45 45 46 48 49 143 145 145 146 158 158
3.1.1 Identificacin y caracterizacin 3.1.2 Usos del Producto 3.1.3 Otros elementos del producto 3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de Produccin y Comercializacin de Torta Fra 3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR Perfil del consumidor y/o del cliente 3.2.2 Comportamiento del consumidor 3.3 ANLISIS DEL SECTOR 3.3.1 Ubicacin del producto o servicio 3.3.2 Estructura actual del mercado nacional 3.3.3 Desarrollo Tecnolgico e Industrial del Sector 3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional 3.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO 3.4.1 Delimitacin del rea geogrfica 3.4.2 Descripcin de condiciones de Infraestructura 3.4.3 Identificacin y Anlisis de variables especficas de influencia en el Proyecto 3.4.4 Descripcin de caractersticas de la poblacin 3.4.5 Definicin y justificacin del mercado objetivo 3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO 3.5.1 Evolucin Histrica de la Demanda 3.5.2 Anlisis de la Demanda Actual 3.5.3 Caractersticas Tericas de la Demanda 3.5.3.1 La Funcin de la Demanda 3.5.3.2 Elasticidad 3.5.4 Pronostico de la demanda futura 3.5.4.1 Tendencia Histrica 3.5.4.2 Pronsticos basados en Encuestas 3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO
8
158 160 160
163 165 165 165 166 166 168 168 171 172 172 175
178 180 181 182 182 183 184 184 185 185 185 186 187
3.6.1 Evolucin Histrica de la oferta 3.6.2 Anlisis de la oferta actual 3.6.2.1 Identificacin de principales participantes y competidores Potenciales 3.6.2.2 Anlisis de Empresas Competidoras 3.6.2.3 Anlisis de Productos sustitutos 3.6.3 Anlisis de la oferta Futura 3.7 ANLISIS DE PRECIOS 3.7.1 Evolucin Histrica de los precios 3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios 3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa 3.8.4 Fijacin de precios con base en la Competencia. 3.8.5 Proyeccin de los Precios 3.9 LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO 3.9.1 La Distribucin del Producto 3.9.1.1 Estructura de los Canales 3.9.1.2 Seleccin de Canales 3.9.2 Estrategias de Precios 3.9.2.1 Mrgenes de Comercializacin 3.9.3 Estrategias de Promocin y Publicidad 3.9.4 Estrategias de Servicio 3.9.5 La Venta 3.9.5.1 Proceso de Venta 3.9.5.2 Tcnicas de Ventas 3.9.5.3 Fases de la Tcnica de Ventas 3.10 EL MERCADO DE INSUMOS 3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS 4. ESTUDIO TCNICO Y ADMINISTRATIVO 4.1 TAMAO DEL PROYECTO 4.1.1 Variables que determinan el tamao del Proyecto
9
187 187
191 191 192 192 193 194 194 194 195 196 196 196 196 196 197 198 198 198 200 200 201 202 203 204 206 206 206
4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado 4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento 4.1.1.3 La Tecnologa Utilizada 4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos 4.1.1.5 La Distribucin Geogrfica del Mercado 4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones 4.1.4.7 La Inflacin, Devaluacin y Tasas de Inters 4.1.1.8 La Valoracin del Riesgo 4.1.2 Capacidad del Proyecto 4.1.2.1 Capacidad Diseada, instalada y utilizada 4.2 LOCALIZACIN 4.2.1 Macro localizacin 4.2.2 Micro localizacin 4.2.2.1 Anlisis y decisin de la localizacin mediante cuantificacin de factores 4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIN INGENIERA DEL PROYECTO 4.3.1 El Producto 4.3.1.1 Descomposicin del Producto 4.3.1.2 Especificacin y Descripcin de Materiales e Insumos 4.3.2 Anlisis del Proceso Productivo 4.3.2.1 Seleccin, Descripcin, Diagramas y Planes de Desarrollo del Proceso Productivo 4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo 4.3.2.3 Plan Funcional General Diagrama 4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal 4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos 4.3.4 Programa de Produccin 4.3.5 Plan de Compras 4.3.6 Seleccin y Especificacin de Equipos 4.3.7 Tecnologa
10
206 207 208 210 216 217 217 217 218 218 219 219 220
224 225 225 225 227 227
227 234 234 236 240 240 242 243 244
4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes ,Adquisicin, Costo de Tecnologa 4.3.8 Competitividad y Tecnologa 4.3.9 Identificacin de Necesidades de Mano de Obra 4.4 OBRAS FSICAS Y DISTRIBUCIN EN PLANTA 4.4.1 Obras Fsicas 4.4.2 Distribucin en Planta 4.4.2.1 Principios Bsicos para una Distribucin ptima 4.5 PLANO DE LA PLANTA FSICA 4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO 4.6.1 Consideraciones de Carcter General 4.6.2 Constitucin Jurdica de la Empresa 4.6.3 Estructura organizacional 4.6.4 Funcionamiento de la Organizacin 4.6.4.1 Definicin de Relaciones internas, Manuales de Operacin, Diseo del Sistema de informacin y comunicacin 4.6.4.2 Programas Especiales 4.6.5 Calculo de Recursos 4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIN 4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO 5. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO 5.1 DETERMINACIN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS VARIABLES TCNICAS 5.1.1 Presupuesto de Inversiones 5.1.1.1 Inversiones Fijas 5.1.2 Inversiones Diferidas 5.1.3 Capital de Trabajo 5.1.4 Resumen de las inversiones 5.1.2 Costos de Produccin 267 267 267 268 269 270 272 258 260 264 264 265 267 244 244 244 247 247 247 247 248 249 249 249 254 258
11
5.1.2.1 Costos de Produccin o Fabricacin, Gastos de Operacin, Gastos de Administracin, Gastos de Ventas 5.1.3 Ingresos 5.1.4 Punto de Equilibrio 5.2 ESTADOS FINANCIEROS 5.2.1 Estado de Resultados 5.2.2 Flujo de Efectivo 5.2.3 Balance General Proyectado 5.3 EVALUACION DEL PROYECTO 5.3.1 El Valor Presente Neto, VPN 5.3.2 La Tasa Interna de Retorno, TIR 272 Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not
5.4 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO defined. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA WEB GRAFIA ANEXOS
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LISTA DE FIGURAS
Pg. Figura 1. Modelo Torta de Chocolate Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaos Figura 3. Logo Postres y Ponqus Don Jacobo Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.) Figura 6. Mapa del Departamento de Santander Figura 7. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga Figura 8. Etiqueta Figura 9. Tarjetas de presentacin Figura 10. Membrete Figura 11. Caja Empaque Modelo Figura 12. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga Figura 13. Jacobo Alberto lvarez Fundador y Presidente Don Jacobo Postres y Ponqus Figura 14. Micro localizacin Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicacin estudio de factibilidad TORTAS DIMOS Figura 16. Modelo de Repostera y Pastelera Figura 17. Modelo de Repostera en Colombia Figura 18. Canal de Distribucin Figura 19. Proceso de Venta Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas Figura 21. La Distribucin Geogrfica del Mercado Figura 22. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas Figura 24. Decoracin cubierta de crema chantilly Figura 25. Glaseado De Frutas
13
30 31 33 35 36 47 144 161 162 162 163 167
171 173
174 188 189 197 200 201 216 221 225 226 226
Figura 26. Decoracin de frutas y terminados finales Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo Figura 28. Plan Funcional Administrativo Figura 29. Plan Funcional Productivo Figura 30. Plan Funcional Ventas Figura 31. Plan Funcional Financiero Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal Figura 34. Plano de la planta fsica Figura 35. Organigrama Institucional Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER Figura 37. Prestamo
226 234 234 235 235 235 236 239 248 258 263
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14
LISTA DE GRFICOS
Pg. Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012) Grafica 2. Participacin porcentual por tamao de empresa Santander 2012 Grafica 3. Participacin por actividad econmica (mayo 2012) Grafica 4. En qu rango de edades se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias? Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta Grfica 7. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia 150 151 148 149 37 38 40
Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta 152 Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra Grfica 11. Calificacin Caractersticas De Las Torta Grfica 12. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor Grafica 13. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 1824 2005 Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De Torta Grafica 15. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 2005 2009 Grfica 16. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara usted de proveedor Grafico 17. Anlisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado Grafica 18. Anlisis de la oferta futura Grafica 19. Anlisis oferta futura 186 192 193 217 183 185 154 155 156 182 153
15
LISTA DE TABLAS
Pg. Tabla 1. Clasificacin por tamao de empresas inscritas en Santander mayo de 2012 Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad econmica mayo de 2012 Tabla 3. Cronograma Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Da) Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias. Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar Tabla 7. En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta Tabla 8. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de torta Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra 154 153 148 149 150 151 152 39 48 146 38
Tabla 12. Opinin de las caractersticas de la torta despus de la degustacin 155 Tabla 13. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor Tabla 14. Dimensin Empaque Torta Tabla 15. Descripcin Valores Compra- Venta Productos Complementarios Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo ) Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta Tabla 19. Identificacin de principales participantes y competidores Potenciales
16
156 163 164
168 170
183
191
Tabla 20. Anlisis de Empresas Competidoras Tabla 21. Anlisis de la oferta futura Tabla 22. Estructura de Costos Tabla 23. Proyeccin de los Precios Tabla 24. Estrategias de Precios Tabla 25. Gastos Publicitarios Tabla 26. Disponibilidad de Insumos Tabla 27. Proyeccin de la demanda potencial (5 aos) Tabla 28. Consolidado de Inversiones Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) Tabla 30. Disponibilidad de Insumos Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual Tabla 32. Posibles Riesgos Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23) Tabla 34. Mtodo Cualitativo Por Puntos Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta) Tabla 36. Plan de Compras Tabla 37. Seleccin y especificaciones de equipos Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo de Tecnologa Tabla 39. Nmina de Personal (Produccin, Administrativo y Ventas) Tabla 40. Parafiscales Tabla 41. Provisiones Tabla 42. Pago Final De Nomina Tabla 43. Perfil Del Gerente Tabla 44. Perfil del sub gerente p Tabla 45. Perfil Del Gerente rea De Produccin Tabla 46. Perfil Del Gerente rea De Venta Tabla 47. Perfil Auxiliar De Produccin Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I
17
191 193 195 196 197 198 203 207 207 208 210 217 218 218 224 227 242 243
244 245 245 246 246 256 256 257 257 258 260
Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades) Tabla 50. Cruce DOFA Tabla 51. Cronograma De Realizacin De Actividades Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 16) Tabla 53. Equipo de Oficina Tabla 54. Estructura de Costos Tabla 55. Total Inversin Fija Tabla 56. Gastos Publicitarios Tabla 57. Inversiones Diferidas Tabla 58. Gastos de Administracin Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricacin Tabla 60. Depreciacin Tabla 61. Inversin de Capital Tabla 62. Resumen de las Inversiones Tabla 63. Costos de Produccin Tabla 64. Estructura De Costos Tabla 65. Ingresos Tabla 66. Consolidado y proyecciones de ventas Tabla 67. Estado de Resultados Tabla 68. Flujo de Efectivo Tabla 69. Balance General Proyectado Tabla 70. Evaluacin del proyecto Tabla 71. Indicadores Liquidez Tabla 72. Indicadores de Rentabilidad
261 262 264 267 268 268 268 269 269 269 270 270 270 271 272 272
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18
LISTA DE ANEXOS
Pg. ANEXO 1. PRESUPUESTO DE GASTOS Error! Bookmark not defined.
ANEXO 2. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO CON OTRAS ENTIDADES Error! Bookmark not defined.
ANEXO 3. FORMULARIO ADICIONAL DE REGISTRO UNICO EMPRESARIAL ANEXO 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined.
ANEXO 5. ENCUESTA REALIZADA A LOS HOGARES DE LA COMUNA 11 SUR DE LA CIUDAD DE BUCARAMANGA Error! Bookmark not defined. Error!
ANEXO 6. INDICADORES ECONMICOS DE SANTANDER 2011 Bookmark not defined. ANEXO 7. FORMULARIO DEL REGISTRO NICO TRIBUTARIO Bookmark not defined.
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ANEXO 8. CARNET DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Error! Bookmark not defined. ANEXO 9. FORMULARIO REGISTRO DE LA ACTIVIDAD ECONMICA NORMA PLAN DE ORDENAMIENTO TERRITORIAL defined. ANEXO 10. GUA PARA DETERMINAR RESPONSABILIDAD RUT PERSONAS NATURALES ANEXO 11. MAQUINARIA (BATIDORA) ANEXO 12 MAQUINARIA (ESTABILADERO) Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Bookmark not defined. Error! Error! Bookmark not
ANEXO 13. MAQUINARIA (HORNO ESTTICO DE 4 GABETAS) Bookmark not defined. ANEXO 14. MAQUINARIA (MOLDES)
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ANEXO 15. MAQUINARIA (NEVERA EXHIBIDORA) defined.
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ANEXO 16. MAQUINARIA (NEVERA REFRIGERANTE BODEGA) Bookmark not defined. ANEXO 17. PROCESO DE PRODUCCIN BATIDO defined. ANEXO 18. PROCESO DE PRODUCCIN ENGRASADO MOLDES Bookmark not defined. ANEXO 19. PROCESO DE PRODUCCIN HORNEADO defined. ANEXO 20. PROCESO DE PRODUCCIN ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
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ANEXO 21. PROCESO DE PRODUCCIN ALMACENAMIENTO Y BODEGAJE Error! Bookmark not defined.
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RESUMEN PALABRAS CLAVES: TORTAS DIMOS, INDUSTRIAS RAMO S.A, POSTRES Y PONQUES DON JACOBO, estudio de factibilidad, COMUNA 11 SUR DE BUCARAMANGA, anlisis de grficas, procesos de produccin y ventas , estudio financiero, organigrama, constitucin jurdica de la empresa, persona natural, LEY MIPYMES, ley 100, ley 55, BPM. El objetivo del presente proyecto consisti en realizar un estudio de Factibilidad para la creacin de una empresa destinada a la Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, por medio de un modelo investigativo de tipo cualitativo, que contribuya a la caracterizacin de falencias en la adquisicin del producto por diferentes variables (pocos lugares destinados a la actividad, transporte, precio venta)en la Comuna 11 Sur, durante los meses de Enero a Julio de 2012. El tipo de estudio fue retrospectivo, transversal, descriptivo y cualitativo; el universo fueron los (300) hogares de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga. En el estudio realizado se determin que el 29% de los residentes que participaron en la encuesta compra y consume tortas cada (3) tres meses, en otros casos el 29% de la muestra lo hace en ocasiones especiales, mostrando la alta intensin de compra en la zona, y continuamente todos manifiestan la poca oportunidad de oferta del producto, por lo que se trasladan a diferentes partes de la cuidad implementando los costos del producto. El desarrollo del presente trabajo, permite tener una informacin objetiva de la situacin de oferta y demanda en el sector pastelero y en este caso en la necesidad en particular de la implementacin de una empresa destinada a dicho actividad, con el propsito de brindar a los residentes de la Comuna 11 Sur, una mejor calidad de vida y las herramientas necesarias para la implementacin de las necesidades bsicas, sin importar su estratificacin socioeconmica, que hagan ms fcil la vivencia y se implementen en la zona nuevos servicios, precios accesibles, excelente calidad, mejor atencin al cliente, y ante todo promulga y fomentar en la sociedad espacios de recreacin y reunin necesarios para el buen equilibrio de las relaciones en la sociedad.
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SUMMARY KEY WORDS: DIMOS CAKES, RAMO INDUSTRIES S.A, DESSERTS AND CAKES DON JACOBO, factibility study, COMUNA 11 SOUTH OF BUCARAMANGA, graphics analysis, production processes and sales , financial study, organography, juridical constitution of the factory, natural person, MIPYMES LAW, law 100, law 55, BPM. The goal of this Project consisted on making a Factibility study to create an Enterprise for business and production of cold cake in the Comuna 11 South of Bucaramanga, through a research model of quality style, that contributes to the characterization of failures in the product acquisition for different variables (a few places for the activity, transportation, price, sale) in the Comuna 11 South during the months from January to July 2012. The kind of study was retrospective, transversal, descriptive y qualitative; the universe were the (300) homes of the Comuna 11 South of Bucaramanga. In the done study was said that the 29% of the participants on the survey buy and spend cakes every (3) three months, in other cases the 29% of the display is done occasions especials, by showing the high intention of buying in the place, and everybody frequently shows the Little chance of offer of the product in the area, thats why they are taken to different places of the city by increasing the prices of the product. The development of this work, le tusk to get and objective information of offer and demand in the pastry field and in this case the need of an implementation of an Enterprise for that activity, with the purpose of giving the people living in the Comuna 11 South, a better life quality and the necessary tools for the implementation of the basic necessities, we dont care their economic stratification, to make it easier the living and can be implemented new services in the area, accessible prices, excellent quality, best client attention, and stimulate in the society recreation and meeting spaces which are necessary for good harmony in society relationships.
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INTRODUCCIN
Los productos dulces han sido consumidos por el hombre desde el inicio de su historia, desde sus orgenes en Europa las Tortas han plasmado en el paladar de los comensales un exquisito gusto por el inigualable sabor a frutas, chocolate, cremas y toda mezcla de sabores. En los ltimos la mercadotecnia pastelera ha introducido al mercado nuevos productos innovadores con el fin de satisfacer la necesidad de compartir una celebracin alrededor de un pastel, de celebrar un acontecimiento o simplemente darse un gustico incursionando en lo nuevo y dejando atrs lo antiguo sin perder los secretos de una excelente textura, color y sabor.
Teniendo en cuenta el desarrollo a travs del tiempo de las industrias pasteleras a nivel regional y nacional, y las oportunidades de nacimiento empresarial de las empresas dedicadas a la produccin y comercializacin de Tortas, resulta atractivo explorar este campo bajo la perspectiva y los conocimientos adquiridos en la experiencia estudiantil de la Tecnologa en Gestin Financiera con el fin de establecer la viabilidad de la implementacin de esta empresa en un sector determinado de nuestra ciudad.
El presente trabajo de Grado busca ampliar los conocimientos de forma integral acerca del producto desde la compra de materias primas hasta su procesamiento y su comercializacin, teniendo en cuenta variables de tipo financiero, de mercadeo, y de produccin entre otras.
23
1. PRELIMINARES
1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS
1.1.1 El Problema
1.1.2 Planteamiento Del Problema.Actualmente Bucaramanga ocupa el lugar nmero 8 entre las poblaciones con mayor actividad comercial en el pas, segn estadsticas del DANE1, de igual manera su poblacin ha aumentado de manera acelerada en los ltimos aos y por consiguiente se ha centralizado dicho crecimiento en algunos puntos esenciales de la cuidad. Gracias a este desarrollo socioeconmico de la sociedad bumanguesa las necesidades de la gente han encontrado nuevos estndares de alcance y calidad, actualmente la economa del pas no ayuda mucho al momento de elegir un buen producto por lo que el consumidor busca calidad, cantidad y bajo costo al mismo tiempo.
La comuna 11 Sur de la capital santandereana es una muestra de dicho crecimiento, all se renen ms de 10 barrios que conforman a mas de 2000 hogares, esta zona es altamente comercial gracias a su alta poblacin, ubicacin, y estratificacin socioeconmica (estratos 1,2,3). De esta forma al observar la zona se encuentran pocos locales comerciales destinados a la produccin y comercializacin de torta fra, que abarcan la demanda necesaria para suplir las necesidades de cerca de 2000 hogares.
Esto ocasiona en la poblacin aumento de costos de transporte en bsqueda de nuevos mercados, falta de oportunidades laborales para el sector, desarrollo comercial, ms oportunidades de crecimiento organizacional y perdida de potenciales clientes de otras zonas de la ciudad.
1
wikipedia. (4 de julio de 2012). wikipedia . Recuperado el 10 de junio de 2010, de wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia Recuperado el 15 de febrero de 2010, de wikipedia: 24
Llevando la creacin de una nueva empresa dedicada a suplir dicho faltante de una forma innovadora y acorde a las necesidades de este tipo de clientes estaremos brindando una nueva opcin, ahorro de costos, nuevas oportunidades de comercio, abastecimiento, crecimiento, conocimiento y desarrollo competitivo para el sector de la comuna 11 y sus familias.
1.1.3 Formulacin del Problema.A partir del anterior escenario surge la inquietud: Es factible realizar un estudio para la creacin de una empresa destinada a la Produccin y Comercializacin de torta fra blanca en la comuna 11 del sector sur de la ciudad de Bucaramanga?
1.1.4 Sistematizacin del Problema
Cunta es la poblacin demandante de tortas insatisfecha en la comuna
11 de la ciudad de Bucaramanga?
Cuntos locales comerciales destinados a la comercializacin de tortas
fra, existen actualmente en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga?
Cules son las caractersticas que buscan los consumidores residentes
en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga al momento de adquirir una torta?
Qu precios al consumidor maneja la competencia en la zona?
Existe una localizacin
para la creacin de la empresa, en donde se
puedan cumplir todas las especificaciones, acorde a las necesidades del consumidor en potencia, y el vendedor?
25
La venta mensual ser acorde a los costos de la empresa, gastos de
produccin ganancias aproximadas y cumplir la finalidad de abarcar el pblico aislado actualmente?
1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.2.1 Objetivo General. Realizar un estudio que permita determinar la factibilidad para la creacin de una empresa destinada a la Produccin y Comercializacin de Torta Blanca Fra Bucaramanga. en el sector de la Comuna 11 Sur de la ciudad de
1.2.2 Objetivos Especficos
Examinar mediante encuestas realizadas en lugares pblicos de la comuna
11 las caractersticas del producto deseado por los consumidores, precio, cantidad, preferencias.
Consolidar la informacin mediante tabulacin que nos permita analizar y
disear la estrategia de venta a manejar en la Comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga.
Realizar un estudio financiero acorde a las necesidades de oferta y
demanda de la poblacin residente en la Comuna 11 de la ciudad Bucaramanga.
Realizar estudio de mercados con el fin de conocer la poblacin objetivo,
competencia, calidad de productos, oferta y demanda.
Realizar una estrategia de publicidad adecuada a las necesidades del
cliente con el fin de obtener una respuesta positiva del producto.
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1.3 JUSTIFICACIN
En una continua bsqueda de facilidades para el cotidiano da a da el hombre va convirtiendo su vida en un inmerso espacio de comodidades y facilidades que de una u otra forma siempre ser la respuesta a las necesidades humanas.
De igual forma en el desarrollo de esas necesidades prevalecen entonces las personas que encuentran en estos espacios oportunidades viables para un desarrollo mutual entre culturas. Actualmente la comuna 11 sur del rea metropolitana de Bucaramanga es uno de los lugares con ms poblacin en la ciudad, barrios como el Roco, Espaa, Dangond, Toledo Plata, entre otros renen a ms de 2000 hogares que conviven da a da esta zona de la ciudad 2.
Debido a las necesidades cotidianas,
para estas
familias los momentos de
recreacin y esparcimiento son pocos, agregando que para ellas ser prioridad el trabajo y la bsqueda de un sustento para su hogar. De igual forma entonces dichos espacios quedan relevados a ciertas ocasiones especiales en donde es oportuna la celebracin y el cambio de actividades cotidianas.
En la sociedad actual el ser humano espera encontrar dentro de su mismo hbitat todas las herramientas necesarias para suplir sus necesidades, busca dentro de su entorno todo aquello que es necesario para la subsistencia y cuando de alguna manera no lo encuentra cerca de su alcance los busca porque esto es necesario.
Actualmente la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga no cuenta con espacios de comercio destinados a la venta de tortas fras especiales, suficientes a cubrir para ocasiones
la oferta y demanda de toda la poblacin
existente en dicha rea.

2
Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20 de febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga : http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10 27
De esta forma las personas buscan nuevos espacios comerciales lejos de su vivienda, se aumentan los costos de transporte, se pierden nuevas oportunidades de crecimiento comercial, innovacin empresarial, empleos de productividad, desarrollo socioeconmico para el sector, menos recursos y la prdida de clientes potenciales.
Creando nuevas facilidades de vida para los hogares de la comuna 11 Sur de Bucaramanga, se desarrollan nuevas oportunidades laborales en el sector, se comercializa y se atraen nuevos clientes a la zona que encontraran all nuevas experiencias y servicios acordes a sus capacidades econmicas.
Se fomentan las relaciones familiares conjunto con la preservacin de momentos de recreacin como derecho de todos, se abren nuevos espacios comerciales para el sector teniendo en cuenta que es una zona estudiantil, altamente comercial, de gran flujo vehicular y paso continuo de toda la poblacin bumanguesa.
Este intercambio entonces de servicio, traer consigo miles de beneficios para la comuna en general ya que al aumentar su actividad comercial y corresponder a una demanda insatisfecha, generara el doble de oportunidades actuales, desarrollo e innovacin.
Este proceso de factibilidad, evolucin y construccin comercial en la comuna 11 Sur de Bucaramanga se realizara de manera prctica, (por medio de la
realizacin de encuestas de forma directa) en los hogares pertenecientes a la comuna 11, donde se especificaran preguntas que permitirn conocer las falencias de lugares de venta de tortas en la zona, las necesidades de la poblacin, y los gustos relacionados a cantidad, valor , sabor y formas de presentacin, teniendo en cuenta siempre que el cliente es quien siempre tiene la razn y es el objetivo
28
principal de toda empresa, en donde de forma mutua cliente- empresa se busca beneficios compartidos, procesos constructivos y mejores oportunidades.
1.4 MARCO DE REFERENCIA
1.4.1 Marco Terico. Desde los inicios de la historia en el mundo, se puede decir que de la misma forma ha evolucionado el gusto gastronmico. Muchos aos atrs las abuelas cuentan historias al lado de una rica porcin de torta, es por esto que esta evolucin trae consigo mucho tiempo de tradicin, sabor, secreto y ante todo amor.
Segn bsquedas relacionadas, el inicio de las tortas se desarrolla a partir de la torta de chocolate en la antigua Europa, en donde ese dulce sabor y color negro incandescente recubre el paladar de todos los comensales de la poca. El Hotel Sacher de Viena cuida con orgullo el secreto de la tarta de chocolate ms famosa del mundo, creada en 1832 por un aprendiz de cocina para satisfacer una imperiosa orden del poderoso conde y prncipe de Metternich-Winneburg Un bizcocho de chocolate recubierto con un bao tambin de chocolate y con una fina capa de mermelada de albaricoque en su centro, cuya receta se guarda con el mximo secreto.3
3. Cspedes, I. J. (30 de Mayo de 2010). Historia de la Gastronomia . Recuperado el 5 de marzo de 2010, de Historia de la Gastronomia : http://www.historiadelagastronomia.com 29
Figura 1. Modelo Torta de Chocolate
Fuente:http://es.dreamstime.com
Luego de estos inicios, nos focalizamos en las tortas para cumpleaos estas tambin vienen de historias de antao en donde han existido a lo largo de los miles a de aos atrs, compartiendo la mesa de todas las culturas en el mundo.
La historia de la torta de cumpleaos se puede rastrear a los griegos clsicos que hicieron alrededor o la luna form las tortas o el pan de miel y lo llev el templo de Artemis - la diosa de la luna. Algunos eruditos, sin embargo, creen que la tradicin de la torta de cumpleaos comenz en Alemania en Edades Medias. Esta torta de cumpleaos especial reapareci ms adelante en Alemania como Kinderfest o las celebraciones del cumpleaos de un nio joven. Los alemanes tambin cocieron al horno otra clase especial de una torta llamada Geburtstagorten mientras que fue cocido al horno en capas.
En pocas anteriores, las tortas de cumpleaos eran sobre todo de forma redonda. Los eruditos asocian creencia religiosa y las obligaciones tcnicas para iguales. Los Griegos ofrecieron la torta de la forma redonda a la diosa de la luna Artemis como l significado de la luna. Incluso pusieron velas en la torta para hacer que la torta brillara intensamente.
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En pocas antiguas las tortas fueron hechas a mano. Tpicamente, stos fueron formados en bolas redondas y cocidos al horno en hearthstones o en cacerolas, bajas.
Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaos
Fuente: http://es.123rf.com
Por lo tanto, estos naturalmente en formas redondas. Con el progreso de las cacerolas de hornada de las pocas de varias formas fueron convertidos y vemos hoy las tortas en formas y tamaos imaginativos.4
A nivel nacional varias empresas en Colombia han hecho de pequeos inicios grandes industrias como es el caso de Ponqu Ramo, Postres y Ponqus Don Jacobo, Nevada entre otros. POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA PEGAJOSA. Tras alquilar dos
garajes en una de las principales vas de Bucaramanga, una pareja de esposos y abogados cristianos mont hace 15 aos la tienda Postres y Ponqus. Con principios como el orden y el aseo, la empresa se ha convertido en una de las
Foodsun. (24 de Enero de 2010). Foodsun.com . Recuperado el 16 de Marzo de 2010, de Foodsun.com : http://www.foodsun.com/comida/3041.html 31
principales distribuidoras de repostera fresca del pas, con proyeccin a Centroamrica.
En junio del 2000, en cumplimiento de su plan de expansin internacional y bajo el nombre comercial Postres & Queques, la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo abri en Costa Rica su primer punto de venta.
Los excelentes resultados de esa primera incursin en Centroamrica llevaron a los esposos Jacobo lvarez y Marta Cecilia Herrera a crear la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de Panam. All, en febrero pasado, abrieron un nuevo establecimiento con el nombre comercial Postres &Cakes.
Pese a que el lvarez Herrera hace varios aos residen en San Jos de Costa Rica, la empresa se ha constituido en uno de los nuevos smbolos empresariales de Santander, una regin tradicional por la industria del calzado, las confecciones y la metalmecnica.
El crecimiento de Postres ha estado apoyado en los conocimientos bsicos de repostera y en los ahorros de la familia lvarez Herrera, que comenz el negocio con slo tres empleados.
Hace nueve aos, en 1992, constituyeron la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo Ltda., que hoy tiene unos 300 empleados y siete puntos de venta en Bucaramanga. Posteriormente, crearon la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de Colombia Ltda., con sede Bucaramanga. A travs de ella, abrieron una sucursal en Ccuta (hoy son dos puntos de venta) y otra en Cali (ahora son cuatro puntos).
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En 1997, Postres y Ponqus ingresaron a Ibagu con dos sucursales ms. En mayo de ese ao, los lvarez Herrera crearon la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo del Caribe Ltda. , para conquistar el norte del pas.
Debido al xito del primer punto de venta y a la demanda del mercado barranquillero, en 1998 se inaugur el segundo punto de venta en el centro de la ciudad y en 1999 en la ciudadela 20 de Julio.
Figura 3. Logo Postres y Ponqus Don Jacobo
Fuente:http://www.google.com.co
Otro reto ms de expansin se vivi en 1998, cuando la organizacin consider que estaba preparada para entrar a Medelln y con el mismo esquema cre una nueva sociedad denominada Industria de Alimentos Don Jacobo de Antioqua Ltda, esta vez, con un ingrediente nuevo: la participacin de capital paisa.
En 1999, se realiz la apertura de la sucursal en Bogot, uno de los retos ms grandes de la empresa, llevado a cabo por la sociedad Industria de Alimentos Don Jacobo de los Andes.
La Organizacin Don Jacobo contina su crecimiento con la inauguracin de sus puntos de venta en Buga, Tulua y Santa Marta. 5
Como podemos observar la industria pastelera en Colombia es una gran tarea de trabajo, vocacin al servicio e innovacin de ideales, otro gran ejemplo de calidad
5
NULLVALUE. (04 de Julio de 2001). POSTRES Y PONQUES, UNA EMPRESA PEGAJOSA. El Tiempo, pg. 1. 33
es ponqu Ramo una industria que hace poco cumpli sus 50 Aos de Induccin al mercado, mantenindose hasta el da de hoy como una de las empresas con mayor reconocimiento nacional e internacional.
CHOCORAMO. Cuenta la leyenda que el seor Rafael Molano soltaba el
lpiz a las 12 en punto, echaba la silla hacia atrs y se agachaba para sacar el portacomidas del ltimo cajn del escritorio. Entonces le deca permisito doctor a la silueta que se recortaba del otro lado del vidrio esmerilado, silueta que responda siga Molano, y se diriga al comedor en donde tras colgar el saco del espaldar de la silla, desabotonarse el chaleco y remangarse la camisa proceda a compartir un merecido almuerzo junto con sus compaeros de oficina.
Entre bocado y bocado de sobrebarriga, entre cucharada y cucharada de mute, intercambiaban sus opiniones acerca vaya uno a saber de qu: de las ltimas intrigas de "El derecho de nacer", del rumor de un ataque perpetrado por un grupo de jvenes cubanos a un cuartel del dictador Batista o del triunfo fenomenal de "El Zipa" Efran Forero como campen de la primera vuelta a Colombia en bicicleta. Y as avanzaba plcidamente la hora del almuerzo.
Entonces en un momento dado el seor Rafael Molano iniciaba un ritual que los comensales seguan con el alma en vilo: Molano le echaba una mirada a su reloj de pulsera y como comprobaba que faltaban diez para la una, estiraba el brazo hasta el envoltijo que permaneca junto al portacomidas, lo desenvolva cuidadosamente y ayudndose de una servilleta tomaba entre sus dedos el contenido.
El silencio caa como un costal de arena sobre el saln, bocados a medio masticar quedaban inmviles dentro de las bocas, vasos de sorbete de curuba detenidos en el aire y las conversaciones se hundan en el suspenso mientras una docena de
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dilatadas pupilas contemplaban absortas cmo ese esponjoso ponqu blanco desapareca deprisa tras los dientes blancos del seor Molano.
Alguna noche durante la cena el seor Molano le dijo a su mujer que para maana tuviera la bondad y le empacara una tajada extra de ponquecito, que se lo iba a vender a un compaero.
Tan pronto como termin de guardar la loza, hacendosa, la seora de Molano horne el bloque de ponqu que habra de tazarse para toda la semana y no lo retir del horno hasta cuando estuvo panzudo y con la corteza justo a punto de reventar. Hecho esto recort dos cuadrados iguales de papel parafinado y sobre ellos dispuso las dos tajadas de ponqu que empacara la madrugada siguiente: no era cuestin de estarle sofocando la frescura a un ponqu recin hecho.
Quin sabe si puedan imaginarlo en toda su grandeza, pero el caso es que despus de que la seora Molano apag el interruptor de la luz, la penumbra y el fro se extendieron por la cocina, una gata maull desde un tejado cercano y all sobre el helado mesn de lata dos tajadas de dorado ponqu blanco dormitaban sin saber que estaban destinadas para la gloria de ser llamadas "pioneras", y al hacerlo emitan un brillo especial.
Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A
Fuente:http://www.revistalabarra.com.co
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Los Molano no supieron en qu momento el encargo diario de un ponquecito extra se convirti en negocio, lo cierto es que cuando en cierta ocasin ya bien entrada la noche la seora Molano se vio a s misma mezclando la masa de azcar, mantequilla, harina y huevo en la tina de la casa, mir a su marido. l, que rodeado de ponqus como si de una bandada de pinginos se tratara haca la contabilidad, encontr su mirada con la de ella y sin necesidad de decrselo los dos supieron que el momento haba llegado.
Entonces el seor Molano renunci a su trabajo, trabaj los treinta das de preaviso como corresponde a la gente decente, fue a la notara sptima y le dijo al notario: tenga la amabilidad de registrarme la marca RAMO S.A. -acrnimo de Rafael Molano- y sea tan formal de patentarme este logo smbolo que usted ve ac y que el maestro aqu a mi derecha ha dibujado con tanta maestra.
Ya son 50 aos de eso y as lo anuncia el detalle en la esquina del empaque de Chocoramo, sin duda el producto de mayor reconocimiento que tiene la marca. Pero, qu es lo que ha hecho grande a los productos RAMO?
Sin duda esa condicin de tentempi que por un mdico precio espanta el hambre a cualquier hora del da llmese desayuno, medias nueves, almuerzo, onces o comida y que combina indistintamente con gaseosa, cerveza o kumis.
Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.)
Fuente: http://www.soho.com.co
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Pero tambin los ha hecho grandes el orgullo de su marca, una marca que consciente o inconscientemente le ha apostado a la tradicin y que no se ha equivocado: ha pasado de largo ante la trampa en que se han hundido las mejores marcas colombianas con el cuento chino del branding y el rediseo de imagen, 50 aos con el mismo logo, 50 aos con el mismo empaque que deja ver el interior para que el consumidor tenga plena seguridad de lo que est comprando, son 50 aos de calidad, respeto y lealtad.6
A nivel nacional, la fabricacin de tortas es una tarea de tradicin, desde los hogares alrededor de una mesa se comparte una torta hecha por la abuela, y de la misma forma se crea entonces industria.
En Santander este tipo de industrias han experimentado un gran mercado, debido a su continuo desarrollo y actualmente gracias al gobierno local la implementacin de exportaciones hacia nuevos destinos comerciales. Santander se ubica como uno de los departamentos con mayor fuerza empresarial a nivel nacional, de igual forma Bucaramanga compite con ciudades como Bogot, Medelln entre otras por ser las ms importantes del pas.
Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012)
People, G. (15 de julio de 2006). blogspot. Recuperado el 20 de abril de 2010, de blogspot: http://garzonpeople.blogspot.com/2006/07/chocoramo.html 37
El continuo crecimiento
micro empresarial observado en las estadsticas de la
Cmara de Comercio de Bucaramanga reflejados con un 93,8% hacen que la ciudad sea destino en seleccin para los inversionistas extranjeros y nacionales que encuentran aqu potenciales convenios y oportunidades de comercializacin.
Tabla 1. Clasificacin por tamao de empresas inscritas en Santander mayo de 2012

CLASIFICACION POR TAMAO DE EMPRESAS INSCRITAS Tamao de las empresas Rango de activos (Pesos colombianos) Microempresas Pequea Menor de Desde Hasta Mediana Empresa Desde Hasta Gran Empresa Total
Rango determinado por Ley 905 de 2004 Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012
Nmero de empresas 54.979 2.672
283350.000 283350.001 2.833500.000 2.833500.001 17.001'000.000 17.001'000.001
688
Ms de
268 58.607
Fuente: Cmara de Comercio de Bucaramanga
Grafica 2. Participacin porcentual por tamao de empresa Santander 2012
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Actualmente
Bucaramanga
como
capital
santandereana
rene
estos
microempresarios y da a da, gracias a las facilidades convenidas por el gobierno local trabajan de manera ardua en el desarrollo de la regin como una ciudad COMPETITIVA Y GLOBAL en donde la gestin ms importante es crear
empresa, multiplicar el empleo y brindar servicios a la comunidad. La industria manufacturera y de servicios ocupa los primeros lugares por constitucin de empresas en el departamento segn estadsticas de la Cmara de Comercio de Bucaramanga. (Ver Anexo) De esta forma en nuestro caso las oportunidades de innovacin y crecimiento empresarial se encuentran al alcance, esto gracias a la condicin de ser una microempresa con proyeccin en desarrollo, sostenimiento social, oportunidad solidaria en la comunidad, buen servicio y excelente calidad en los productos. Tabla 2. Empresas inscritas en Santander por actividad econmica mayo de 2012
Actividad Econmica Comercio Industria manufacturera Act. inmobiliarias, empresariales y de alquiler Hoteles y restaurantes Transporte, almacenamiento y comunicaciones Otros serv. comunitarios, sociales y personales Construccin Intermediacin financiera Servicios sociales y de salud Agricultura, ganadera, caza y silvicultura Educacin Explotacin de minas y canteras Administracin pblica y defensa Suministro de electricidad, gas y agua Pesca 2 16 9 19 86 8 17 1 2 23 7 Grande 47 31 Mediana 187 66 88 5 34 23 73 115 29 52 2 9 2 3 Pequea 871 352 520 71 174 54 243 89 117 120 20 24 6 11 Micro 26.832 7.149 5.205 4.995 2.875 2.639 1.897 926 1.056 760 408 104 57 45 31 Total 27.937 7.598 5.813 5.073 3.099 2.725 2.232 1.216 1.210 949 431 139 88 66 31
39
Total
268
688
2.672
54.979
58.607
Empresas matriculadas y renovadas desde 01/01/2011 hasta 31/05/2012
Grafica 3. Participacin por actividad econmica (mayo 2012)
El sector panificador en Colombia, presenta un alto nivel de informalidad, a pesar que son negocios que generan una gran oportunidad de empleo en el cpas, como queda demostrado en el informe de la Muestra Mensual Manufacturera de la Industria de Alimentos y Bebidas, presentado por el DANE el 10 de marzo de 2008, donde se evidencia que el sector de la panadera, fue el segundo con la mayor contribucin a la variacin de personal ocupado y que a diciembre del 2007 participaba con el 16,88% del empleo total del sector de Alimentos y Bebidas.
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Es un sector que ofrece grandes oportunidades de desarrollo empresarial, en l se encuentran personas muy emprendedoras con una alta trayectoria en el gremio que por lo general son empricas. A pesar que existe un gran inters por recibir una formacin tcnica en el rea, en nuestro pas las opciones de capacitacin en este ramo son muy escasas.7
1.4.1.1 Fuentes de Informacin.
Fuentes Primarias.
Para encontrar esta informacin se cuenta con
fuentes de informacin, como son el Plan de Desarrollo de la Ciudad de Bucaramanga, ya que en l se encuentra toda la informacin ms importante del municipio, como su ubicacin geogrfica, historia, contexto socio econmico y cultural, adems se utilizaron entrevistas y encuestas realizadas a los hogares y empresas legalmente constituidas en la Comuna Bucaramanga dedicadas Sur de la Ciudad de
a la produccin y comercializacin de Torta Fra, las cuales fueron
reconocidas en el mbito comercial y de alta trayectoria; identificadas por medio de la observacin.
Fuentes Secundarias. Las fuentes que complementan este proyecto se
tomaron de registros existentes en la Cmara de Comercio de Bucaramanga.
1.4.1.2 Antecedentes de la Solucin del Problema. Los antecedentes que hay sobre estudios de viabilidad de empresas Pasteleras en Colombia son actualmente escasos. Pero existen trabajos que nos permite analizar la empresa ya formalizada como por ejemplo el siguiente trabajo de grado: Anlisis de
factibilidad para la reestructuracin de la fbrica de productos de panadera y pastelera Florentina. De este trabajo podemos tener panadera y pastelera en Colombia, investigacin de mercados, manejo de la parte financiera de la
7
Barra, L. (2008). El empleo le apuesta al sector panificador en Colombia. La Barra , 1. 41
empresa, procesos de produccin y evaluacin financiera de ese proyecto entre otros. Adems un estudio realizado por la Universidad Javeriana de Bogot en el ao 2005 que se denomin: Estudio de Viabilidad en el Montaje de una Pastelera Industrial en San Gil (Santander). Proyecto que nos permite observar a fondo el desarrollo del sector pastelero en una zona ms cercana al nicho de mercado especfico.
Obregn Ramrez, Adriana: Anlisis de la factibilidad para la reestructuracin de la fbrica de productos de panadera y pastelera Florentina, 2002 Pontificia Universidad Javeriana.
Antecedentes Histricos. La creacin e implementacin de la panadera ha sido un proceso continuo de crecimiento desde los hogares
en Colombia,
hasta la industrializacin actual, sin embargo la Pastelera surgi poco a poco de la mano en un desarrollo ms dbil, segn reseas histricasactuales el
crecimiento de las empresas pasteleras como Postres y Ponqus Don Jacobo, Nevada, La Casa del Ponqu empresarial. entre otros gnero en el sector desarrollo
A medida que las empresas crecan, se fueron haciendo procesos ms complejos, aparecieron los avances decorativos, la educacin especializada y naci la
necesidad de generar ms opciones en la implementacin de productos, procesos y personal que generaron un crecimiento del sector pastelero en Colombia.
Ante toda esta evolucin Bucaramanga, no es la excepcin, ya que como ciudad capital y con un comercio amplio se ha visto en la necesidad de incrementar el nivel de oferta y servicios pasteleros al alcance del consumidor
42
1.4.2 Marco Conceptual. Debido al avance industrial del sector pastelero y de la escasez de conocimientos, es necesario aclarar ciertos trminos o conceptos los cuales le darn una visibilidad mayor al proyecto como tal. Estudio de Mercado: es un proceso sistemtico de recoleccin y anlisis
de datos e informacin acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados.
Factibilidad: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para
llevar a cabo los objetivos o metas sealadas
Cobertura: Conjunto de prestaciones que ofrece un servicio
Ente: Se refiere a un organismo, empresa u organizacin
Homonimia: la relacin de semejanza en la manera de escribirse o
pronunciarse que presentan dos palabras de significado diferente o de diferente valor gramatical. Antao:tiempos anteriores, el pasado, el ao anterior.8
Eruditos:El trmino erudito deriva del concepto de erudicin, una palabra
procedente del latn que refiere al saber que posee una persona sobre mltiples conocimientos o materias.9
Codesal. (5 de julio de 2008). Codesal . Recuperado el 15 de Mayo de 2010, de Codesal : http://www.codesal.org/a.htm 9 Victoria, D. d. (4 de Septiembre de 2009). Definicion ABC . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Definicion ABC : http://www.definicionabc.com/general/erudito.php 43
Propianato de Sodio: Es la sal sdica del cido propanoico con la frmula
qumica Na(C2H5COO).
Se presenta de forma natural en determinados quesos, como los "suizos",
pero tambin se obtiene industrialmente por reaccin de cido propanoico con bases de sodio, como el hidrxido, el carbonato o el bicarbonato.Tiene
aplicaciones como conservante y se utiliza principalmente para inhibir la aparicin de moho en productos de panadera.10
Auge:Momento de mayor elevacin o intensidad de un proceso, un estado
o una cualidad11
Protenas:Las protenas son los materiales que desempean un mayor
nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte deoxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. 12
Carbohidratos: Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms
abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos
10
Wikipedia. (15 de Abril de 2012). Wikipedia . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Wikipedia : http://es.wikipedia.org/wiki/Propanoato_de_sodio 11 Freedictionary, T. (15 de Febrero de 2012). The Freedictionary . Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de The Freedictionary : http://es.thefreedictionary.com/auge 12 Castrillo, F. M. (Septiembre de 2002). Aula 21 . Recuperado el Mayo de 25 de 2010, de Aula 21: http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm 44
animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.13 1.4.2.1 Seleccin de la idea del Proyecto.
Consideraciones Personales. El motivo principal para crear la empresa de
Produccin y Comercializacin de Torta Fra, es brindar un producto nuevo, innovador inmediato, oportuno y accesible a los residentes de la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga.
La competencia con la cual se contar son todas las empresas dedicadas a la Produccin y Comercializacin de Tortas en el sector de la Comuna 11 Sur y sus zonas aledaas.
Contamos con la experiencia necesaria y los conocimientos especializados para poder llevar a cabo este proyecto de manera satisfactoria.
Las ventajas que tiene este servicio es poder brindar a los clientes un producto de primera calidad, junto con una excelente atencin inmediata y personalizada.
1.4.2.2 Planteamiento de la Idea de un Proyecto.Se observa claramente la necesidad de realizar un estudio de factibilidad en la Comuna 11 Sur, para la creacin de una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de Tortas donde se cubra la necesidad de la demanda insatisfecha de la poblacin.
Por tanto el proyecto se llamar:
13
Zonadiet.com. (1999). Zonadiet.com. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de Zonadiet.com: http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm 45
Estudio de Factibilidad para la Creacin de una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga
La idea se
basa en la creacin de una empresa que busca satisfacer las
necesidades y superar las expectativas de su mercado objetivo, brindando calidad, seguridad, confianza, agilidad y economa.
Por las consideraciones anteriores nace en Bucaramanga una nueva empresa que marcar la pauta ante todas las empresas pasteleras, brindando la oportunidad de tener un producto calificado y especializado en su propio entorno.
1.4.3 Marco Espacial. El proyecto estar ubicado en Colombia, departamento de Santander en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga.
Figura 6. Mapa del Departamento de Santander
46
Fuente: Tomada del Sigac
Actualmente, nuestro proyecto investigativo demanda una parte de la poblacin bumanguesa, ubicada en la zona sur de la ciudad la cual comprende los siguientes Barrios (Ciudad Venecia, Villa Alicia, El Roco, Toledo Plata, Dangond, Manuela Beltrn I y II, Igzabelar, Santa Mara, Los Robles, Granjas de Julio Rincn, Jardines de Coaviconsa, Candado, Malpaso, Porvenir, Las Delicias, y la Urbanizacin: Condado de Gibraltar14
Reunida entre hogares y centros de carcter pblico, fueron parte de la bsqueda de la poblacin de clientes potenciales que sirvieron de objeto evaluativo de
nuestro proyecto, adems de visitas domiciliarias, que arrojaron los resultados esperados.
14
Bucaramanga, A. d. (15 de julio de 2012). Alcaldia de Bucaramanga . Recuperado el 20 de febrero de 2010, de ALcaldia de Bucaramanga : http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10 47
1.4.4 Marco Temporal
Tabla 3. Cronograma
Actividad Planteamiento de la Idea Recoleccin de Informacin Descripcin del Problema Elaboracin de Preliminares Elaboracin de Metodologa del Proyecto Elaboracin Estudio de Mercados Realizacin de Encuestas Tabulacin de Resultados Elaboracin Estudio Tcnico Elaboracin Estudio Financiero x x x x x x x x x x x X X x x x X x x X Ene. x x X x x x x x x x x Feb. Mar. Abr. May. Jun.
Fuente: Autores del Proyecto
El desarrollo del Estudio Investigacin se realiza desde el mes de Enero del ao en curso hasta Julio, abarcando todas las fases del proyecto de una forma gil por parte del grupo de trabajo. La actividad se desarrolla tomando como referencia la poblacin nombrada anteriormente residente en los barrios de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga.
El estudio contiene tres etapas; una primera etapa que corresponde a la revisin y anlisis de estudios anteriores realizados a nivel nacional y nivel departamental, mostrando la realidad de la demanda y oferta en el mercado comercial de las tortas.
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La segunda etapa consisti en la recopilacin de informacin existente en los hogares, una vez identificada las posibles caractersticas del consumidor potencial y la ubicacin en la zona, se decide dar paso a la implementacin del proyecto.
Por ltimo; en la tercera etapa se tomaron
como muestra los trescientos (300)
hogares de manera aleatoria, en donde se les realizo una encuesta con el fin de encontrar las diferentes variables en la adquisicin del producto (oferta, demanda, valor de adquisicin, gustos, tiempos entre otras).
1.4.5 Marco Legal. Para la apertura, registro y control de una empresa comercial en Colombia, encontramos cierto tipo de normas que la pueden afectar.
En el territorio colombiano regido por la Constitucin Poltica estn:
TITULO XII DEL RGIMEN ECONMICO Y DE LA HACIENDA PUBLICA,
Articulo 333. Establece la libertad econmica y considera la empresa como base para el desarrollo; este artculo textualmente nos dice: ARTICULO 333. La actividad econmica y la iniciativa privada son libres, dentro de los lmites del bien comn. Para su ejercicio, nadie podr exigir permisos previos ni requisitos, sin autorizacin de la ley. La libre competencia econmica es un derecho de todos que supone responsabilidades. La empresa, como base del desarrollo, tiene una funcin social que implica obligaciones. El Estado fortalecer las organizaciones solidarias y estimular el desarrollo empresarial. El Estado, por mandato de la ley, impedir que se obstruya o se restrinja la libertad econmica y evitar o controlar cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posicin dominante en el mercado nacional. La ley delimitar el alcance de la libertad econmica cuando as lo exijan el inters social, el ambiente y el patrimonio cultural de la Nacin.
49
Por otra parte en el TITULO II DE LOS DERECHOS, GARANTAS Y DEBERES articulo 58 hace referencia a los derechos de propiedad como derecho de todo colombiano y sujeto al inters pblico o social dando importancia a las formas de propiedad asociativa y solidaria. CREACION Y FORMALIZACION DE EMPRESAS15 PASOS PREVIOS
Haber consultado Viabilidad de Uso de Suelo.
Haber verificado que no exista otra empresa o razn social con el mismo
nombre o que no haya una marca igual registrada ante la Superintendencia de Industria Comercio.
Haber tramitado ante una notara la minuta de constitucin de la empresa
para obtener la escritura pblica que debe presentar en la Cmara de Comercio de Bucaramanga.

Pre diligenciamiento de Formato nico de Registros Tributarios. Pre diligenciamiento de Formato de Cartula nica y anexos.
As mismo, una vez la empresa empieza a funcionar el empresario debe tener en cuenta ciertos trmites de funcionamiento y de seguridad laboral. (pasos posteriores a la legalizacin).
PROCESO PARA LA CREACION FORMALIZACION DE EMPRESA
15
Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites: http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm 50
Con el nuevo proceso de simplificacin de trmites la nica gestin que el empresario debe realizar es diligenciar en cualquiera de las sedes de la Cmara de Comercio de Bucaramanga la CARTULA NICA EMPRESARIAL. Este documento se compone de un formulario de informacin bsica y un anexo para fines tributarios. Con este solo documento y en un solo paso, el empresario:
Obtiene la matrcula mercantil de su empresa.
Registra los establecimientos de comercio que requiera (si es el caso).
Obtiene el certificado de existencia y representacin legal o el certificado de
matrcula mercantil.
Registra los libros de contabilidad ante la Cmara de Comercio.
Registra ante la DIAN y ante la Secretara de Hacienda Municipal,
obteniendo su NIT, RIT y RUT.
REQUISITOS ANTE LA CMARA DE COMERCIO16
La cmara de comercio solicita para la apertura de un establecimiento de comercio lo siguiente:
Diligenciar el Registro nico Empresarial con sus anexos en los Centros de Atencin Empresarial C.A.E. , o en las sedes de la Cmara de Comercio Requisitos:
16
Sintramites. (2003). sintramites. Recuperado el 25 de Mayo de 2010, de sintramites: http://www.sintramites.com/sintramites/c_f_empresas.htm 51
Consulta de Nombre en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.
(homonimia)
Direccin del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al
pblico)
Registro Mercantil.
Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento.
Consulta de Marca en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.
Consulta de actividad econmica. Cdigo CIIU.
Constitucin de escritura pblica en una Notara. Requisitos para el
otorgamiento de la escritura:Documento de identificacin: Cdula de Ciudadana y en el caso de extravo cualquier documento pblico que lo represente y acredite su identificacin. (Art. 24 decreto 960 de 1970.)
Si el compareciente obra en representacin:
a.
De terceros: debe presentar el poder debidamente autenticado.
b.
Persona Jurdica: debe presentar el documento que acredite su
representacin legal y si es del caso acta del rgano competente que autoriz.
c.
Menores de Edad: debe presentar registro civil vlido para acreditar
parentesco.
52
Si hay aportes de bienes en especie, (bienes inmuebles): debe presentar
paz y salvo predial, de valorizacin y de administracin y en caso de segregacin, la correspondiente licencia expedida por la curadura urbana o autoridad competente. Igualmente informacin sobre ubicacin cabida, linderos y matrcula inmobiliaria.
De acuerdo con el artculo 125,126 y 127 del decreto 2649/93 todo
comerciante y empresario debe registrar sus libros contables ante la cmara de comercio de su Jurisdiccin con el fin de suministrar un fundamento fidedigno de los movimientos diarios.
Los libros ms usuales son:
Diario
Libro Mayor y Balances
Inventarios
Libro de Actas Registro de Socios
Registro de Asambleas y de Juntas
SECRETARIA DE HACIENDA DE LA ALCALDA:
1.
Registro de Industria y Comercio.
2.
Registro de Uso del Suelo, Condiciones Sanitarias y de Seguridad.
53
CDIGO DE COMERCIO17
Segn el cdigo de comercio Colombiano decreto 410 de 1971 en el libro segundo CAPITULO II- CONSTITUCIN Y PRUEBA DE LA SOCIEDAD COMERCIAL, y en el artculo 100 dice; Art. 100.- Modificado. Ley 222 de 1995, Art. 1. Se tendrn como comerciales, para todos los efectos legales las sociedades que se formen para la ejecucin de actos o empresas mercantiles. Si la empresa social comprende actos mercantiles y actos que no tengan esa calidad, la sociedad ser comercial. Las sociedades que no contemplen en su objeto social actos mercantiles, sern civiles. LEY 1429 DE 201018
Artculo 2. Definiciones.
1.
Pequeas empresas: Para los efectos de esta ley, se entiende por
pequeas empresas aquellas cuyo personal no sea superior a 50 trabajadores y cuyos activos totales no superen los 5.000 salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2.
Inicio de la actividad econmica principal: Para los efectos de esta ley, se
entiende por inicio de la actividad econmica principal la fecha de inscripcin en el registro mercantil de la correspondiente Cmara de Comercio, con independencia de que la correspondiente empresa previamente haya operado como empresa informal.
17
uesp. (28 de Mayo de 2008). uesp. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de uesp: http://www.uesp.gov.co/uaesp_jo/images/documentos/normatividad/codigodecomercio.pdf 18 Actualicese. (29 de Diciembre de 2010). Actualicese . Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de Actualicese : http://www.actualicese.com/ 54
3.
Tipos de informalidad de empleo: para los efectos de esta ley, existirn 2
tipos de informalidad de empleo:
a.
Informalidad por subsistencia: Es aquella que se caracteriza por el ejercicio
de una actividad por fuera de los parmetros legalmente constituidos, por un individuo, familia o ncleo social para poder garantizar su mnimo vital.
b.
Informalidad con capacidad de acumulacin: Es una manifestacin de
trabajo informal que no necesariamente representa baja productividad.
Artculo 4. Progresividad en el pago del impuesto sobre la renta. Las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la promulgacin de la presente ley cumplirn las obligaciones tributarias sustantivas
correspondientes al Impuesto sobre la Renta y Complementarios de forma progresiva, salvo en el caso de los regmenes especiales establecidos en la ley, siguiendo los parmetros que se mencionan a continuacin:
Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas, en los dos primeros aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal. Veinticinco por ciento (25%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas, en el tercer ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas, en el cuarto ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
55
Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas en el quinto ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas del sexto ao gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 1. Para el caso de las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y desarrollen toda su actividad econmica en los departamentos de Amazonas, Guaina y Vaups, la progresividad seguir los siguientes parmetros:
Cero por ciento (0%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas en los ocho primeros aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas en el noveno ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas en el dcimo ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
56
Ciento por ciento (100%) de la tarifa general del impuesto de renta aplicable a las personas jurdicas o asimiladas, o de la tarifa marginal segn corresponda a las personas naturales o asimiladas a partir del undcimo ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 2. Los titulares de los beneficios consagrados en el presente artculo no sern objeto de retencin en la fuente, en los cinco (5) primeros aos gravables a partir del inicio de su actividad econmica, y los diez (10) primeros aos para los titulares del pargrafo 1.
Para el efecto, debern comprobar ante el agente retenedor la calidad de beneficiarios de esta ley, mediante el respectivo certificado de la Cmara de Comercio, en donde se pueda constatar la fecha de inicio de su actividad empresarial acorde con los trminos de la presente ley, y/o en su defecto con el respectivo certificado de inscripcin en el RUT.
Pargrafo 3. Las empresas de que trata el presente artculo estarn sujetas al sistema de renta presuntiva de que trata el artculo 188 del Estatuto Tributario a partir del sexto (6) ao gravable y a partir del undcimo (11) ao gravable para los titulares del pargrafo 1. Pargrafo 4. Al finalizar la progresividad, las pequeas empresas beneficiarias de que trata este artculo, que en el ao inmediatamente anterior hubieren obtenido ingresos brutos totales provenientes de la actividad, inferiores a mil (1.000) UVT, se les aplicar el 50% de la tarifa del impuesto sobre la renta.
Pargrafo 5. Las pequeas empresas beneficiarias en los descuentos de las tarifas de renta indicadas en el presente artculo, que generen prdidas o saldos tributarios podrn trasladar los beneficios que se produzcan durante la vigencia de dichos descuentos, hasta los cinco (5) periodos gravables siguientes, y para los
57
titulares del pargrafo 1 hasta los diez (10) periodos gravables siguientes, sin perjuicio de lo establecido para las sociedades por el inciso 1 del artculo 147 del Estatuto Tributario.
Artculo 5. Progresividad en el pago de los parafiscales y otras contribuciones de nmina. Las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la promulgacin de la presente ley, realizarn sus aportes al Sena, ICBF y cajas de compensacin familiar, as como el aporte en salud a la subcuenta de solidaridad del Fosyga de forma progresiva, siguiendo los parmetros
mencionados a continuacin:
Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los dos primeros aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Veinticinco por ciento (25%) del total de los aportes mencionados en el tercer ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el cuarto ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el quinto ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del sexto ao gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 1. Para el caso de las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la presente ley, que tengan su domicilio principal y desarrollen toda su actividad econmica en los departamentos de Amazonas, Guaina y Vaups, la progresividad seguir los siguientes parmetros:
58
Cero por ciento (0%) del total de los aportes mencionados en los ocho (8) primeros aos gravables, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) del total de los aportes mencionados en el noveno (9) ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de los aportes mencionados en el dcimo (10) ao gravable, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de los aportes mencionados del undcimo (11) ao gravable en adelante, a partir del inicio de su actividad econmica principal.
Pargrafo 2. Los trabajadores gozarn de todos los beneficios y servicios derivados de los aportes mencionados en el presente artculo desde el inicio de su relacin laboral, sin perjuicio de los trabajadores actuales.
Pargrafo 3. Los trabajadores de las empresas beneficiarias del rgimen de progresividad de aportes a que se refiere el presente artculo, tendrn derecho durante los dos (2) primeros aos a los servicios sociales referentes a recreacin, turismo social y capacitacin otorgados por las cajas de compensacin familiar. A partir del tercer ao, adems de los anteriores servicios sociales, tendrn derecho a percibir la cuota monetaria de subsidio en proporcin al aporte realizado y subsidio de vivienda. Una vez se alcance el pleno aporte por parte de sus empleadores, gozarn de la plenitud de los servicios del sistema.
Artculo 6. Progresividad en el pago del impuesto de industria y comercio y otros impuestos. El Gobierno Nacional promover y crear incentivos para los entes territoriales que aprueben la progresividad en el pago del Impuesto de Industria y Comercio a las pequeas empresas, as como su articulacin voluntaria con los
59
impuestos nacionales. Igualmente, promover entre los Concejos Municipales, Alcaldas, Asambleas Departamentales y Gobernaciones del pas, la eliminacin de los gravmenes que tengan como hecho generador la creacin o constitucin de empresas, as como el registro de las mismas o de sus documentos de constitucin.
Artculo 7. Progresividad en la matrcula mercantil y su renovacin. Las pequeas empresas que inicien su actividad econmica principal a partir de la promulgacin de la presente ley, pagarn tarifas progresivas para la matrcula mercantil y su renovacin, de acuerdo con los siguientes parmetros:
Cero por ciento (0%) del total de la tarifa establecida para la obtencin de la matrcula mercantil en el primer ao de desarrollo de la actividad econmica principal.
Cincuenta por ciento (50%) del total de la tarifa establecida para la renovacin de la matrcula mercantil en el segundo ao de desarrollo de la actividad econmica principal.
Setenta y cinco por ciento (75%) del total de la tarifa establecida para la renovacin de la matrcula mercantil en el tercer ao de desarrollo de la actividad econmica principal.
Ciento por ciento (100%) del total de la tarifa establecida para la renovacin de la matrcula mercantil del cuarto ao en adelante del desarrollo de la actividad econmica principal. ESTATUTO TRIBUTARIO19
19
Tributario, E. (2009). Estatuto Tributario. Recuperado el 28 de Mayo de 2010, de Estatuto Tributario : http://www.estatutotributario.com/ 60
En el estatuto tributario encontramos toda una es una recopilacin de normas jurdicas con fuerza de Ley que regulan los impuestos de renta y complementarios, ventas, timbre, retencin en la fuente y procedimiento administrativo en relacin a dichos tributos y retenciones, todos estos se encuentran administrados por la DIAN.
Artculo 555-1. Nmero de identificacin tributaria - NIT. Para efectos tributarios, cuando la Direccin General de Impuestos lo seale, los
contribuyentes, responsables, agentes retenedores y declarantes, se identificarn mediante el nmero de identificacin tributaria NIT, que les asigne la Direccin General de Impuestos Nacionales. (Ley 49/90, art. 56)
Las cmaras de comercio, una vez asignada la matrcula mercantil, debern solicitar a ms tardar dentro de los dos (2) das calendario siguientes, la expedicin del Nmero de Identificacin Tributaria NIT del matriculado a la Administracin de Impuestos Nacionales competente, con el fin de incorporar, para todos los efectos legales, dicha identificacin a la matrcula mercantil. En las certificaciones de existencia y representacin y en los certificados de matrcula siempre se indicar el nmero de identificacin tributaria. (Adicionado por la Ley 788 de 2002 articulo 79)
El incumplimiento de esta obligacin por parte de las cmaras de comercio acarrear la sancin prevista en el artculo 651 del Estatuto Tributario. (Adicionado por la Ley 788 de 2002 articulo 79)
(Derogado el inciso cuarto por el artculo 69 de la Ley 863 de 2003)
61
La Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales podr celebrar convenios con las cmaras de comercio con el fin de asignar a travs de medios electrnicos el nmero de identificacin tributaria (NIT). (Adicionado por ley 788 de 2002 art 79). Decreto No. 4444 de 200520 (Noviembre 28)
Por el cual se reglamenta el rgimen de permiso sanitario para la fabricaciny venta de alimentos elaborados por microempresarios.
El
Presidente
de
la
Repblica
de
Colombia,
en
ejercicio
de
sus
atribucionesconstitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 de artculo 189 de la Constitucin Poltica y el artculo 245 de la Ley 100 de 1993,
DECRETA:
Artculo 1.Objeto y campo de aplicacin .Las disposiciones del presente
decreto tienen por objeto reglamentar la expedicin del permiso sanitario, rgimen de vigilancia sanitaria y control de calidad de los alimentos fabricados y comercializados por microempresarios, en el territorio nacional.
Se exceptan del rgimen del permiso sanitario, los siguientes alimentos:
Carnes, productos crnicos y sus preparados.
Leche en todas las variedades.
20
Invima. (13 de Julio de 2012). Invima . Recuperado el 29 de Mayo de 2012, de Invima : http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id= 62
Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y
maduros.
Aceites o grasas de mantequilla.
Productos de la pesca y sus derivados.
Mayonesa y productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez (enlatados).
Alimentos o comidas pre cocidas y congeladas de origen animal listas para
el consumo.
Agua envasada
Alimentos infantiles.
Artculo 2.Definiciones.Para efectos de la aplicacin del presente decreto se establecen las siguientes definiciones:
Microempresa: Se tendr en cuenta la definicin contenida en el numeral 3 del artculo2 de la Ley 905 de2004.
Permiso Sanitario: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artculo 1.
Artculo 3.Condiciones sanitarias .Las microempresas dedicadas a la

63
fabricacin de alimentos de que trata este decreto debern cumplir con las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos previstas en el
Ttulo II del Decreto 3075 de 1997,exceptuando las sealadas en los artculos 24, 25, 26 y 27 del Captulo V Aseguramiento y Control de Calidad; artculos 36, 37, 38, 39 y 40 del Captulo VIII Restaurante y Establecimientos de Consumo de Alimentos.-
Artculo 4.Trmite para la obtencin del permiso sanitario. Para la obtencin del permiso sanitario, el fabricante deber presentar ante el Invima los siguientes documentos:
Formulario de solicitud, adoptado por el Invima, debidamente diligenciado y firmado por el microempresario interesado.
Afirmacin bajo la gravedad del juramento, que se entender prestado con la firma de la solicitud del permiso, que el interesado es microempresario
Certificado de existencia y representacin legal o matrcula mercantil, cuando se trate de persona jurdica, o registro mercantil cuando se trate de persona natural. Copia del acta de visita en la cual conste el concepto favorable, emitido por la autoridad sanitaria competente.
Nombre del producto.
Descripcin y composicin del producto o productos que se pretenden amparar bajo el permiso sanitario.
Recibo de pago de los derechos del permiso sanitario.
64
Artculo 5.Tarifa y vigencia del permiso sanitario. A partir de la vigencia del presente decreto, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos Alimentos, Invima, fijar la tarifa correspondiente al trmite de obtencin del permiso sanitario, siguiendo para ello el mtodo y sistema establecido en la Ley 339 de 1997.
El permiso tendr una vigencia de tres (3) aos, contados a partir de la fecha de su notificacin, el cual no ser renovable; vencido el permiso sanitario, el microempresario, deber obtener el respectivo registro sanitario conforme a lo establecido en el Decreto3075 de1997, o las normas que las modifiquen adicionen o sustituyan.
Artculo 6.Modificacin del titular del permiso sanitario .El cambio de titular del permiso sanitario otorgado segn las normas contenidas en el presente decreto, slo podr efectuarse a los microempresarios que cumplan los requisitos sealados en el presente decreto y deber sujetarse al procedimiento establecido para la modificacin por cambio de titular de registro sanitario, de que trata el Decreto 3075 de 1997.
Artculo 7.Visita de verificacin de condiciones sanitarias.- La autoridad sanitaria competente realizar la visita con el objeto de verificar las condiciones sanitarias del establecimiento.
Artculo 8.Otros procedimientos .En los aspectos no contemplados en el presente decreto, tales como, rotulado, publicidad, medidas sanitarias,
procedimientos sancionatorios, entre otros, se aplicar lo dispuesto en la Ley 9 de 1979 y el Decreto3075 de 1997 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
Artculo 9.Vigencia.El presente decreto rige a partir de la fecha de su

65
publicacin.
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
Disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las que le confiere el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y la Ley 09 de 1979.
DECRETA: TITULO I. DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a.
A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos;
los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.
66
c.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, y
sanitarias
almacenamiento,
transporte,
distribucin,
importacin,
exportacin
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismo
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a.
Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
b.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
67
d.
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a.
Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b.
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin intrnseca y uso.
c.
No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
68
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD
SANITARIA
COMPETENTE: Por
autoridad
competente
se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

69
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
70
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
71
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA. Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.

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Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente.
(pH > 4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pblica aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artculo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios tcnicos, perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr modificar el listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO
5o.
LECHE. La
produccin,
procesamiento,
almacenamiento,
transporte, envase, rotulacin, expendio y dems aspectos relacionados con la

73
leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983, 2473 de 1987 y los dems que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA. Las personas naturales o jurdicas responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios.
TITULO II. CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceir n a los principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
CAPITULO I EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO
8o. Los
establecimientos
destinados
la
fabricacin,
el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
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a.
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b.
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin
de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.
DISEO Y CONSTRUCCION.
a.
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
b.
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional
de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes.
c.
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
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d.
De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
e.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que
se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
f.
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los insumos y de productos terminados manejados por el
volmenes de
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
g.
Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no
podrn ser utilizadas como dormitorio.
h.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
a.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
b.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
76
c.
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.
d.
Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
a.
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
b.
El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse
de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS.
a.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
b.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,

77
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
INSTALACIONES SANITARIAS
a.
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
b.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.
c.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas.
d.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.
e.
Cuando lo requieran, deben disponer en el rea de elaboracin de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente, a
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temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO
9o.
CONDICIONES
ESPECIFICAS
DE
LAS
AREAS
DE
ELABORACION. Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y construccin:
PISOS Y DRENAJES
a.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b.
El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
c.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
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a.
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
b.
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza
TECHOS
a.
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
b.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y desafectacin.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
c.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
PUERTAS
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a.
Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
b.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS,
ELEVADORES
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)
a.
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminacin al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
b.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
c.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
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a.
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y
suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
b.
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento
c.
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de
elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales. VENTILACION
a.
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o
indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
b.
Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin
82
en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.
CAPITULO II. EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
a.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
83
b.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
c.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
d.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
e.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
f.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
g.
En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
h.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
i.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
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resistentes, impermeables y lavables.
j.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
k.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
materiales
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
a.
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica
del proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y mantenimiento.
c.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad
del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
85
d.
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
e.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminacin del alimento.
CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.
b.
La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber
86
comunicarlo a la direccin de la empresa.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
alimentos
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b.
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y
permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
c.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar
en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.
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e.
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
a.
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este.
b.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
c.
La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en
nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
d.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
88
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
e.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
f.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
g.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
h.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.
i.
Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso
ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
j.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
k.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento
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l.
El
personal
que
presente
afecciones
de
la
piel
enfermedad
infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
m.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos
a.
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c.
Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su

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incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
d.
Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se manipular n de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras fuentes.
e.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.
f.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan
espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.
g.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn
separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin para los alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos:
a.
Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
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b.
El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
c.
No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
d.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en
buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirn bien antes de ser usados.
e.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos
a.
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin, tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
b.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de saneamiento,
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incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de
4o. C (39o.F)
Mantener el alimento en estado congelado
Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140.F)
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.
a.
Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los alimentos.
b.
Las
operaciones
de
fabricacin
deben
realizarse
secuencial
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
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proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (< 4o.C) segn sea el caso
c.
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
d.
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.
e.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.
i. Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.
f.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
g.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a procesos de re empaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo ninguna justificacin.
ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el

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propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:
a.
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases inciales del proceso.
b.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.
c.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.
d.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes requisitos:
e.
El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin
del alimento.
f.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en
lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
95
idnticas.
g.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un
registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservaran ms de dos aos.
CAPITULO V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
ARTICULO 22. CONTROL DE LA CALIDAD. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variaran segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. ARTICULO 23. SISTEMA DE CONTROL. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de productos terminados.
ARTICULO 24. El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo, considerar los siguientes aspectos:
a.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las
especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de

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todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
b.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimientos de laboratorio.
c.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
d.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
ARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
PARAGRAFO 1o. En caso de adoptarse el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos, la empresa deber implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud, de acuerdo con el riesgo de los alimentos en salud pblica, desarrollo tecnolgico de la Industria de Alimentos,
97
requerimientos de comercio Internacional, o a las necesidades de vigilancia y control, reglamentara la obligatoriedad de la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos para la industria de alimentos en Colombia.
ARTICULO 26. Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo.
PARAGRAFO 1o. Corresponde al INVIMA acreditar los laboratorios externos de pruebas y ensayos de alimentos. Para ello podr avalar la acreditacin de estos laboratorios otorgada conforme al Decreto 2269 de 1993 por el cual se crea el Sistema Nacional de Normalizacin, Certificacin y Metrologa.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artculo.
PARAGRAFO 3o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la obligatoriedad de tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
ARTICULO 27. Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deber n contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de calidad de alimentos
PARAGRAFO. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios epidemiolgicos o por necesidades de vigilancia y control sanitarios, podr hacer extensiva la
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obligatoriedad de contar con los servicios de personal profesional o tcnico, a fbricas que procesen alimentos diferentes a los de mayor riesgo en salud pblica.
CAPITULO VI SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a.
Programa de Limpieza y desinfeccin. Los procedimientos de limpieza y
desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
b.
Programa de Desechos Slidos. En cuanto a los desechos slidos
(basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
99
c.
Programa de Control de Plagas.Las plagas entendidas como artrpodos y
roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:
a.
La contaminacin y alteracin del alimento
b.
La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
c.
El deterioro o dao del envase o embalaje
ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones:
a.
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin
de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
b.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin
se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn
100
limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.
c.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.
d.
El
almacenamiento
de
los
insumos
productos
terminados
se
realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60
centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
e.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
f.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente.
g.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
101
reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo.
ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
a.
Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase.
b.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
c.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben
ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
d.
La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar
los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
e.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se

102
mantendrn limpios y, en caso necesario se deben desinfeccin.
someter a procesos de
f.
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los
vehculos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
g.
Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.
h.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
i.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.
ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas
deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
103
conservacin hasta el destino final.
PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.
ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:
a.
El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que
garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.
b.
Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n
contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.
c.
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.
d.
El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable
solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
e.
Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto.
CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
104
a.
ARTICULO
36.
CONDICIONES
GENERALES. Los
restaurantes
establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales:
b.
Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
c.
No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y
sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
d.
Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de
acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
e.
Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
f.
Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
g.
Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el
establecimiento, debidamente dotados y separados de la rea de preparacin de los alimentos.
h.
Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas
servidas y excretas.
i.
Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para
hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.
105
ARTICULO 37. CONDICIONES ESPECFICAS DEL AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS. El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas:
a.
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
b.
El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
c.
Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados.
d.
Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin
de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento.
e.
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de
preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
106
f.
Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin
y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
g.
Deber
disponerse
de
recipientes
de
material
sanitario
para
el
almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente.
h.
Se prohbe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas
diferentes a los manipuladores de alimentos
i.
Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en
las reas de preparacin de los alimentos.
ARTICULO 38. EQUIPOS Y UTENSILIOS. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y servido de los alimentos cumplir n con los siguientes requisitos:
a.
El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de
alimentos se har en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados.
b.
Los alimentos o materias primas crudos tales como hortalizas, verduras,
carnes, y productos hidrobiologicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su
107
preparacin.
c.
Las hortalizas y verduras que se consuman crudas debern someterse a
lavados y desinfeccin con sustancias autorizadas.
d.
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
preparados, productos de la pesca deber n almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados para evitar la contaminacin.
e.
El personal que est directamente vinculado a la preparacin y/o servido de
los alimentos no debe manipular dinero simultneamente.
f.
Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en
vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
g.
El servido de los alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas,
etc.) segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
h.
EL lavado de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
i.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos se har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin deber realizarse
108
mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas para este efecto.
j.
Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y
calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer uso.
ARTICULO 40. RESPONSABILIDAD. El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del presente decreto.
PARAGRAFO 1o. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria local. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
PARAGRAFO 2o. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitacin para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.
TITULO III. VIGILANCIA Y CONTROL CAPITULO IX. REGISTRO SANITARIO

109
ARTICULO 41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados, deber obtener registro sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente decreto.
Se exceptan del cumplimiento de este requisito los alimentos siguientes:
a.
Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de
transformacin, tales como granos, frutas, hortalizas, verduras frescas, miel de abejas, y los otros productos avcolas.
b.
Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin.
c.
Los alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para
utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.
ARTICULO 42. COMPETENCIA PARA EXPEDIR REGISTRO SANITARIO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA expedir los registros sanitarios para los alimentos.
PARAGRAFO. El INVIMA podr delegar en algunas entidades territoriales, la expedicin de los registros sanitarios, conforme al resultado de la demostracin que hagan los entes territoriales de salud, sobre la correspondiente capacidad tcnica y humana con que cuenten para el ejercicio de la delegacin.
ARTICULO 43. PRESUNCION DE LA BUENA FE. El registro sanitario se conceder con base en la presuncin de la buena fe del interesado conforme al
110
mandato constitucional.
ARTICULO 44. VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario tendr una vigencia de diez aos, contados a partir de la fecha de su expedicin y podr renovarse por perodos iguales en los trminos establecidos en el presente decreto.
ARTICULO 45. SOLICITUD DEL REGISTRO SANITARIO. Para la obtencin del registro sanitario el interesado deber presentar los documentos que se sealan para cada caso:
A. PARA ALIMENTOS NACIONALES
1. Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignara la siguiente informacin:
1.1 Nombre o razn social de la persona natural o jurdica a cuyo nombre se solicita el registro sanitario y su domicilio.
1.2 Nombre o razn social y ubicacin del fabricante.
1.3 Nombre y marca (s) del producto.
1.4 Descripcin del producto.
2. Certificado de existencia y representacin legal del interesado, cuando se trate de persona jurdica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.
111
3. Certificado de existencia y representacin legal o matricula mercantil del fabricante, cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.
4. Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.
LEY No. 590 10 de julio de 2000 POR LA CUAL SE DICTAN DISPOSICIONES PARA PROMOVER EL DESARROLLO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS
EL CONGRESO DE COLOMBIA, D E C R E T A: CAPTULO I DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 1. OBJETO DE LA LEY. La presente Ley tiene por objeto:
a.
Promover el desarrollo integral de las micro, pequeas y medianas
empresas en consideracin a sus aptitudes para la generacin de empleo, el desarrollo regional, la integracin entre sectores econmicos, el aprovechamiento productivo de pequeos capitales y teniendo en cuenta la capacidad empresarial de los colombianos.
b.
Estimular la formacin de mercados altamente competitivos mediante el
fomento a la permanente creacin y funcionamiento de la mayor cantidad de micro, pequeas y medianas empresas,- MIPYMES-.
c.
Inducir el establecimiento de mejores condiciones de entorno institucional
para la creacin y operacin de micro, pequeas y medianas empresas

112
d.
Promover una ms favorable dotacin de factores para las micro, pequeas
y medianas empresas, facilitando el acceso a mercados de bienes y servicios, tanto para la adquisicin de materias primas, insumos, bienes de capital, y equipos, como para la realizacin de sus productos y servicios a nivel nacional e internacional, la formacin de capital humano, la asistencia para el desarrollo tecnolgico y el acceso a los mercados financieros institucionales.
e.
Promover la permanente formulacin, ejecucin y evaluacin de polticas
pblicas favorables al desarrollo y a la competitividad de las micro, pequeas y medianas empresas.
f.
Sealar criterios que orienten la accin del Estado y fortalezcan la
coordinacin entre sus organismos; as como entre estos y el sector privado, en la promocin del desarrollo de las micro, pequeas y medianas empresas.
g. la
Coadyuvar en el desarrollo de las organizaciones empresariales, en generacin de esquemas de asociatividad empresarial y en alianzas
estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a las micro, pequeas y medianas empresas.
h.
Apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas
de economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de MIPYMES rurales.
i.
Asegurar la eficacia del derecho a la libre y leal competencia para las
MIPYMES.
j.
Crear las bases de un sistema de incentivos a la capitalizacin de las micro,
pequeas y medianas empresas.
113
ARTCULO 2. DEFINICIONES. Para todos los efectos, se entiende por micro, pequea y mediana empresa, toda unidad de explotacin econmica, realizada por personas naturales o jurdicas, en actividades empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales o de servicios, rurales o urbanas, que responda a los siguientes parmetros:
1. Mediana Empresa:
a.
Planta
de
personal
entre
cincuenta
uno
(51)
doscientos (200) trabajadores
b.
Activos totales por valor entre cinco mil uno (5.001) y quince mil (15.000)
salarios mnimos mensuales legales vigentes.
2. Pequea Empresa:
a.
Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores
b.
Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil
uno (5.001) salarios mnimos mensuales legales vigentes.
3. Microempresa:
a.
Planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores.
b.
Activos totales por valor inferior a quinientos uno (501) salarios mnimo
mensuales legales vigentes.
PARGRAFO 1. Para la clasificacin de aquellas micro, pequeas y medianas empresas que presenten combinaciones de parmetros de planta de personal y
114
activos totales diferentes a los indicados, el factor determinante para dicho efecto, ser el de activos totales.
PARGRAFO 2. Los estmulos, beneficios, planes y programas consagrados en la presente ley, se aplicarn igualmente a los artesanos colombianos, y favorecern el cumplimiento de los preceptos del plan nacional de igualdad de oportunidades para la mujer.
CAPTULO II MARCO INSTITUCIONAL
ARTCULO 3. DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA. El Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa, adscrito al Ministerio de Desarrollo Econmico, estar integrado por:
1.
El Ministro de Desarrollo Econmico o el Viceministro, quien lo presidir.
2.
El Ministro de Comercio Exterior o, en su defecto, el Viceministro
correspondiente.
3.
El Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural o, en su defecto, el
Viceministro correspondiente.
4.
El Ministro de Trabajo y Seguridad Social o en su defecto el Director
General del SENA.
5.
El Ministro de
Medio Ambiente o,
en su defecto, el Viceministro
correspondiente.
115
6.
El Director del Departamento Nacional de Planeacin; en su defecto el
Subdirector.
7.
Un representante de las Universidades, designado por el Ministro de
Desarrollo.
8.
El Presidente Nacional de la Asociacin Colombiana de Medianas y
Pequeas Empresas - ACOPI -.
9.
El Presidente Nacional de la Federacin de Comerciantes - FENALCO-. El Presidente de la Confederacin Colombiana de Cmaras de Comercio
10.
CONFECAMARAS.
11.
Un representante de las Organizaciones No Gubernamentales dedicadas a
la investigacin y desarrollo tecnolgico de las pequeas y medianas empresas, designado por el Ministro de Desarrollo Econmico.
12.
Un representante de los Consejos Regionales de Micro, pequea y Mediana
Empresa, designado por los mismos Consejos.
13.
Un representante de los alcaldes de aquellos municipiosen los cuales se
encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y medianas empresas, designado por la Federacin Colombiana de Municipios.
14.
Un representante de los gobernadores de aquellos departamentos en los
cuales se encuentre en funcionamiento un plan de desarrollo integral de las pequeas y medianas empresas, designado por la conferencia nacional de gobernadores.
116
PARGRAFO 1. La Secretara Tcnica Permanente del Consejo estar a cargo del Director General de Industria del Ministerio de Desarrollo Econmico.
PARGRAFO 2. Cuando el Consejo lo estime conveniente, podr invitar a sus reuniones a representantes de otros organismos estatales o a particulares.
ARTCULO 4. FUNCIONES DEL CONSEJO SUPERIOR DE PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA. El Consejo Superior de Pequea y Mediana Empresa, tendr las siguientes funciones:
a.
Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de polticas pblicas
generales, transversales, sectoriales y regionales de promocin empresarial de las pequeas y medianas empresas, - PYMES -.
b.
Analizar el entorno econmico, poltico y social; su impacto sobre las
PYMES y sobre la capacidad de estas para dinamizar la competencia en los mercados de bienes y servicios.
c.
Contribuir a la definicin, formulacin y ejecucin de programas de
promocin de las PYMES, con nfasis en los referidos al acceso a los mercados de bienes y servicios, formacin de capital humano, modernizacin y desarrollo tecnolgico y mayor acceso a los mercados financieros institucionales.
d.
Contribuir a la coordinacin de los diferentes programas de promocin de
las PYMES que se realicen dentro del marco de los planes de desarrollo y las polticas de gobierno.
e.
Proponer polticas y mecanismos de fortalecimiento de la competencia en
los mercados.
117
f.
Propender
por
la
evaluacin
peridica
de
las
polticas
programas pblicos de promocin de las PYMES, mediante indicadores de impacto y proponer los correctivos necesarios.
g.
Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Regionales de Pequea
y Mediana Empresa, as como la formulacin de polticas regionales de desarrollo para dichas empresas.
h.
Fomentar la conformacin y operacin de Consejos Departamentales para
el Desarrollo Productivo, as como la formulacin de polticas departamentales de desarrollo de las PYMES, en pro de la competitividad y estimulando cadenas de valor a niveles subregional y sectorial dentro del marco del Plan Nacional de Desarrollo.
i.
Propiciar, en coordinacin con el Consejo Superior para la microempresa, la
conformacin de Consejos Regionales para el fomento de las Micro, pequeas y medianas empresas y para la empresariales. promocin de proyectos e inversiones
j.
Procurar la activa cooperacin entre los sectores pblico y privado, en la
ejecucin de los programas de promocin de las Pequeas y Medianas Empresas.
k.
Estimular el desarrollo de las organizaciones empresariales, la asociatividad
y las alianzas estratgicas entre las entidades pblicas y privadas de apoyo a este sector.
l.
Adoptar sus estatutos internos.
118
m.
Promover la concertacin, con Alcaldes y Gobernadores, de planes
integrales de apoyo a la Pequea y Mediana Empresa
n.
Las dems compatibles con su naturaleza, establecidas por la ley o
mediante decreto expedido por el Gobierno Nacional en ejercicio de las facultades permanentes consagradas en el numeral 16 del artculo 189 de la Constitucin Poltica, orientadas a la promocin de las pequeas y medianas empresas en Colombia.
ARTCULO 7. ATENCIN A LAS MIPYME POR PARTE DE LAS ENTIDADES ESTATALES.Sin perjuicio de la direccin y diseo de las polticas dirigidas a las MIPYMES a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, las entidades estatales integrantes de los Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de Microempresa, cuyo objeto institucional no sea especficamente la atencin a las MIPYME, as como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantas, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y PROEXPORT
establecerndependencias especializadas en la atencin a estos tipos de empresas y asignarn responsabilidades para garantizar la materialidad de las acciones que se emprendan de conformidad con las disposiciones de la presente ley, en el mbito de sus respectivas competencias.
PARAGRAFO. Competer exclusivamente al Ministerio de Desarrollo Econmico la Coordinacin General de la actividad especializada hacia las MIPYMES que desarrollen las entidades de que trata este artculo.
ARTCULO 8. INFORMES SOBRE ACCIONES Y PROGRAMAS.Las entidades estatales integrantes de los Consejos Superiores de Pequea y Mediana Empresa, y de Microempresa, as como el Instituto de Fomento Industrial, el Fondo Nacional de Garantas, el SENA, COLCIENCIAS, BANCOLDEX y PROEXPORT, informarn anualmente a la Secretara Tcnica de los Consejos
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sobre la ndole de las acciones y programas que adelantarn respecto de las MIPYMES, la cuanta de los recursos que aplicarn a la ejecucin de dichas acciones, programas y resultados de los mismos.
ARTCULO 9. ESTUDIO DE POLTICAS Y PROGRAMAS DIRIGIDOS A LAS MIPYMES EN EL CURSO DE ELABORACIN DEL PROYECTO DEL PLAN NACIONAL DE DESARROLLO.El Departamento Nacional de Planeacin, en coordinacin con el Ministerio de Desarrollo Econmico, estudiar en el curso de la elaboracin del proyecto de Plan Nacional de Desarrollo, la inclusin de polticas y programas de promocin de las micro, pequeas y medianas empresas.
ARTCULO 10. DESARROLLO DE POLTICAS HACIA LAS MIPYMES.El Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social CONPES -, recomendar las polticas hacia las micro, pequeas y medianas empresas a ser puestas en ejecucin por el Gobierno Nacional, de conformidad con lo que se establezca en el respectivo Plan Nacional de Desarrollo.
ARTCULO 11. REGISTRO NICO DE LAS MIPYMES.Con el propsito de reducir los trmites ante el Estado, el registro mercantil y el registro nico de proponentes se integrarn en el Registro nico Empresarial, a cargo de las Cmaras de Comercio, el cual tendr validez general para todos los trmites, gestiones y obligaciones, sin perjuicio de lo previsto en las disposiciones especiales sobre materias tributarias, arancelarias y sanitarias.
Atendiendo criterios de eficacia, economa, buena fe, simplificacin y facilitacin de la actividad empresarial, la Superintendencia de Industria y Comercio, regular la organizacin y funcionamiento del Registro nico Empresarial, garantizando que, especficamente, se reduzcan los trmites, requisitos, e informacin a cargo de las micro, pequeas y medianas empresas, y que todas las gestiones se
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puedan adelantar, adems, por internet y otras formas electrnicas.
PARGRAFO. La regulacin que realice la Superintendencia de Industria y Comercio deber, en todo caso, hacerse en armona con las disposiciones estatutarias y con las contenidas en cdigos, respecto de los registros de que trata el presente artculo.
CAPTULO III ACCESO A MERCADOS DE BIENES Y SERVICIOS
ARTCULO 12. CONCURRENCIA DE LAS MIPYMES A LOS MERCADOS DE BIENES Y SERVICIOS QUE CREA EL FUNCIONAMIENTO DEL ESTADO. Con el fin de promover la concurrencia de las micro, pequeas y medianas empresas a los mercados de bienes y servicios que crea el funcionamiento del Estado, las entidades indicadas en el artculo 2 de la Ley 80 de 1993, consultando lo previsto en esa ley y en los convenios y acuerdos internacionales:
a.
Desarrollarn programas de aplicacin de las normas sobre contratacin
administrativa y las concordantes de ciencia y tecnologa, en lo atinente a preferencia de las ofertas nacionales, desagregacin tecnolgica y componente nacional en la adquisicin pblica de bienes y servicios.
b.
Promovern e incrementarn, conforme a su respectivo presupuesto, la
participacin de micro, pequeas y medianas empresas como proveedoras de los bienes y servicios que aquellas demanden.
c.
Establecern, en observancia de lo dispuesto en el artculo 11 de la
presente ley, procedimientos administrativos que faciliten a micro, pequeas y medianas empresas, el cumplimiento de los requisitos y trmites relativos a pedidos, recepcin de bienes o servicios, condiciones de pago y acceso a la
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informacin, por medios idneos, sobre sus programas de inversin y de gasto.
d.
Las
Entidades
Pblicas
del
orden
Nacional,
Departamental
Municipal, preferirn en condiciones de igual precio, calidad y capacidad de suministros y servicios a las MIPYMES nacionales.
PARGRAFO. El incumplimiento de los deberes de que trata el presente artculo por parte de los servidores pblicos constituir causal de mala conducta.
ARTCULO 13. ORIENTACIN, SEGUIMIENTO Y EVALUACIN. El Ministerio de Desarrollo Econmico, con el apoyo de las redes de subcontratacin, orientar, har seguimiento y evaluar el cumplimiento de lo dispuesto en el artculo 12 de la presente ley, formular recomendaciones sobre la materia y dar traslado a las autoridades competentes cuando se evidencia el incumplimiento de lo previsto en dicho artculo.
ARTCULO 14 PROMOCION. Las entidades pblicas del orden nacional y regional competentes, los departamentos, municipios y distritos promovern coordinadamente, la organizacin de ferias locales y nacionales, la conformacin de centros de exhibicin e informacin permanentes, y otras actividades similares para dinamizar mercados en beneficio de las MIPYMES.
PARGRAFO. El Ministerio de Desarrollo expedir y promover una poltica en materia de ferias y exposiciones.
ARTCULO 15. POLTICAS Y PROGRAMAS DE COMERCIO EXTERIOR. El Consejo Superior de Comercio Exterior estudiar y recomendar al Gobierno Nacional, cuando fuere el caso, la adopcin de polticas y programas de comercio exterior y de promocin de exportaciones dirigidos hacia las micro, pequeas y medianas empresas.
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ARTCULO 16. PRCTICAS RESTRICTIVAS. La Superintendencia de industria y Comercio, con el fin de evitar que se erijan barreras de acceso a los mercados o a los canales de comercializacin para las MIPYMES, investigarn y sancionar a los responsables de tales prcticas restrictivas.
Para este propsito, se adiciona el artculo 47 del Decreto 2153 de 1.992 con el siguiente numeral: 10. Los que tengan por objeto o tengan como efecto impedir a terceros el acceso a los mercados o a los canales de comercializacin; y el artculo 50 del Decreto 2153 de 1.992, con el siguiente numeral: 6. Obstruir o impedir a terceros, el acceso a los mercados o a los canales de comercializacin.
CAPTULO IV DESARROLLO TECNOLGICO Y TALENTO HUMANO
ARTCULO 17. DEL FONDO COLOMBIANO DE MODERNIZACIN Y DESARROLLO TECNOLGICO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS FOMIPYME-.Crase el Fondo Colombiano de Modernizacin y Desarrollo Tecnolgico de las micro, pequeas y medianas empresas FOMIPYME - , como una cuenta adscrita al Ministerio de Desarrollo Econmico, manejada por encargo fiduciario, sin personera jurdica ni planta de personal propia, cuyo objeto es la financiacin de proyectos, programas y actividades para el desarrollo tecnolgico de las MIPYMES y la aplicacin de instrumentos no financieros dirigidos a su fomento y promocin.
PARGRAFO. El FOMIPYME realizar todas las operaciones de cofinanciacin necesarias para el cumplimiento de su objeto.
ARTCULO 18. ESTRUCTURA DEL FOMIPYME. El FOMIPYME tendr las siguientes subcuentas:
123
a.
Subcuenta para las microempresas cuya fuente ser los recursos
provenientes del Presupuesto Nacional.
b.
Subcuenta para las pequeas y medianas empresas, cuyas fuentes sern
el Fondo de Productividad y Competitividad y los recursos provenientes del Presupuesto Nacional.
De igual forma, estas subcuentas se podrn nutrir con aportes o crditos de organismos multilaterales de desarrollo, as como de donaciones, herencias o legados.
PARGRAFO. Durante los diez (10) aos siguientes a la fecha de entrada en vigencia de la presente ley, se asignar, de los recursos del presupuesto nacional, una suma anual equivalente a veinte mil millones de pesos ($20.000.000.000), con el fin de destinarlos al FOMIPYME. La partida presupuestal de que trata este artculo no podr ser objeto en ningn caso de recortes presupuestales. A partir del ao dos mil dos (2.002), la partida se indexar segn el salario mnimo legal vigente. ARTCULO 19. INDEPENDENCIA DE LOS RECURSOS DE LAS
SUBCUENTAS DEL FOMIPYME. Los recursos del FOMIPYME se manejarn de manera independiente dentro de cada subcuenta y se destinarn exclusivamente a las finalidades consagradas para stas en la ley. Los intereses y rendimientos financieros que produzca cada una de ellas se incorporarn a la respectiva subcuenta, previo el cumplimiento de las normas presupuestales que les sean aplicables.
ARTCULO 20. ADMINISTRACIN DE LAS SUBCUENTAS. Cada una de las subcuentas que compone el FOMIPYME deber ser administrada mediante encargo fiduciario.
124
ARTCULO 21. DIRECCIN DEL FOMIPYME. La direccin y control integral del FOMIPYME est a cargo del Ministerio de Desarrollo Econmico, quien garantizar el adecuado cumplimiento de sus objetivos. Para estos efectos el Ministerio de Desarrollo Econmico, deber contratar una auditora especializada en manejo financiero, de gestin y dems aspectos que se consideren necesarios.
ARTCULO 24. DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE RIESGO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES
EMPRENDER-.Crase el Fondo de Inversiones de capital de riesgo de las micro, pequeas y medianas empresas rurales EMPRENDER -, como una cuenta adscrita al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, sin personera jurdica, la cual se manejar de manera independiente de los dems recursos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, cuyo objeto es apoyar a los micro, pequeos y medianos productores asentados en reas de economa campesina, estimulando la creacin y fortalecimiento de MIPYMES rurales, mediante el aporte de capital social y el financiamiento de la pre inversin, en asocio con los productores y las entidades territoriales.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional reglamentar la operacin del Fondo.
ARTCULO 25. ESTRUCTURA DEL FONDO DE INVERSIONES DE CAPITAL DE RIESGO DE LAS MICRO, PEQUEAS Y MEDIANAS EMPRESAS RURALES EMPRENDER- .El Fondo EMPRENDER se conformar con los recursos provenientes del Presupuesto General de la Nacin, con los aportes o crditos de organismos nacionales o multilaterales de desarrollo, con donaciones, herencias o legados, con las utilidades generadas por las sociedades donde participe y con la venta del capital social que le pertenezca al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en cualquier sociedad, y a cualquier ttulo.
125
ARTCULO 26. SISTEMAS DE INFORMACION.A partir de la vigencia de esta ley, el Ministerio de Desarrollo Econmico estimular y articular los Sistemas de Informacin que se constituyan en instrumentos de apoyo a la micro, pequea y mediana empresa y en alternativas de identificacin de oportunidades de desarrollo tecnolgico, de negocios y progreso integral de las mismas.
ARTCULO 27. CONSERVACIN DEL MEDIO AMBIENTE. Las entidades integrantes del Sistema Nacional Ambiental, SINA, promovern, a partir de la vigencia de la presente ley, el desarrollo de proyectos, programas y actividades orientados a facilitar el acceso de las MIPYMES, a la produccin ms limpia, la transferencia de tecnologas ambientalmente sanas, y el conocimiento y
cumplimiento de las normas de proteccin y conservacin del medio ambiente.
ARTCULO del
28.
TRAMITES
AMBIENTALES. Las SINA,
entidades las
integrantes disposiciones
Sistema
Nacional
Ambiental
adoptarn
conducentes a la flexibilizacin de los trmites para la obtencin de las licencias ambientales en proyectos de las MIPYMES.
ARTCULO 29. INCORPORACIN AL SISTEMA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA Y RED DE CENTROS DE DESARROLLO TECNOLGICO. Los Centros de Desarrollo Productivo al servicio de la microempresa y los Centros de Investigacin al servicio de las MIPYMES, se incorporan al Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa y a la Red de Centros de Desarrollo Tecnolgico coordinada por COLCIENCIAS.
ARTCULO 30. AGRUPACIONES EMPRESARIALES. El Gobierno Nacional propugnar el establecimiento de Parques Industriales, Tecnolgicos, centros de investigacin, Incubadoras de Empresas, Centros de Desarrollo Productivo, Centros de Investigacin, Centros de Desarrollo Tecnolgico y Bancos de
126
Maquinaria, para el fomento de las MIPYMES.
PARGRAFO. Entre otros mecanismos a cargo de las entidades estatales para dar cumplimiento a lo previsto en el presente artculo, las entidades estatales en proceso de liquidacin o reestructuracin, podrn reasignar bienes improductivos; el Consejo Nacional de Estupefacientes podr asignar, en forma provisional o permanente, los bienes objeto de declaratoria de extincin del derecho de dominio, para dar cumplimiento a lo establecido en el presente artculo. Tal destinacin podr darse, por parte de las entidades competentes, a aquellos bienes decomisados o incautados
ARTCULO CREACION
31. PROGRAMAS DE
EDUCATIVOS universidades
PARA MIPYMES e institutos
DE y
EMPRESAS. Las
tcnicos
tecnolgicos, sin perjuicio de su rgimen de autonoma, tendrn en cuenta lo dispuesto en la presente ley a efecto de establecer diplomados, programas de educacin no formal, programas de extensin y ctedras especiales para las
MIPYMES y a promover la iniciativa empresarial.
ARTCULO 32. CONSEJOS CONSULTIVOS PARA EL RELACIONAMIENTO DE LA EDUCACIN MEDIA CON EL SECTOR EMPRESARIAL. Los
establecimientos de educacin media, en todas las modalidades, crearn Consejos Consultivos con para el relacionamiento con el sector empresarial,
delegados de las entidades aglutinantes de las MIPYMES y/o con
empresarios de la regin, municipio o comunidad donde se localice el establecimiento educativo.
ARTCULO 33. PARTICIPACIN DEL ICETEX. En desarrollo de sus funciones, el ICETEX destinar recursos y programas a facilitar la formacin y el desarrollo del capital humano vinculado a las MIPYMES. Para tal efecto, el Gobierno
127
Nacional expedir la reglamentacin correspondiente.
CAPTULO V ACCESO A MERCADOS FINANCIEROS
ARTCULO 34. PRSTAMOS E INVERSIONES DESTINADOS A LAS MIPYMES. Para efectos de lo previsto en el artculo 6 de la Ley 35 de 1993, cuando el Gobierno Nacional verifique que existen fallas del mercado u obstculos para la democratizacin del crdito, que afecten a las micro, pequeas y medianas empresas, en coordinacin con la Junta Directiva del Banco de la Repblica podr determinar temporalmente la cuanta o proporcin mnima de los recursos del sistema financiero que, en la forma de prstamos o inversiones, debern destinar los establecimientos de crdito al sector de las Micro, Pequeas y Medianas Empresas.
ARTCULO 35. DEMOCRATIZACIN DEL CRDITO. El Gobierno Nacional tendr, con relacin a las MIPYMES, las funciones de formular polticas de democratizacin del crdito y financiamiento para el establecimiento de nuevas empresas, promover la competencia entre los intermediarios
financieros, determinar la presencia de fallas de mercado que obstaculicen el acceso de estas empresas al mercado financiero institucional y adoptar los correctivos pertinentes, dentro del marco de sus competencias.
PARGRAFO. Para tal fin el Gobierno Nacional reglamentar la incorporacin de estmulos e incentivos para que el sistema financiero coloque recursos importantes de crdito en apoyo de las MIPYMES.
ARTICULO Nacional
36. estimular
DEMOCRATIZACION la capitalizacin de
ACCIONARIA.- El las MIPYMES,
Gobierno la
propiciando
democratizacin accionaria.
128
ARTCULO 37. ADQUISICIN DE TTULOS DE EMISIN COLECTIVA POR PARTE DE LOS FONDOS DE PENSIONES. Los Fondos de Pensiones podrn adquirir ttulos de emisin colectiva por grupos organizados de MIPYMES, que a su vez, obtengan el respaldo de emisores debidamente inscritos y registrados, y de conformidad con las disposiciones que regulan dichos fondos.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional promover la asociatividad de las MIPYMES con el fin de consolidar su acceso al mercado de capitales
ARTICULO 38. LINEAS DE CREDITO. El Gobierno Nacional propiciar el establecimiento de lneas de crdito para la capitalizacin empresarial, como instrumento para mejorar la relacin entre el capital social y el pasivo externo de las compaas pertenecientes al estrato de las MIPYMES.
ARTICULO 39. SISTEMAS DE MICROCRDITO. Con el fin de estimular las actividades de microcrdito, entendido como el sistema de financiamiento a microempresas, dentro del cual el monto mximo por operacin de prstamo es de veinticinco salarios mnimos mensuales legales vigentes sin que, en ningn tiempo, el saldo para un solo deudor pueda sobrepasar dicha cuanta, autorzase a los intermediarios financieros y a las organizaciones especializadas en crdito micro empresarial, para cobrar honorarios y comisiones, de conformidad con las tarifas que autorice el Consejo Superior de Microempresa, no repuntndose tales cobros como intereses, para efectos de los estipulado en el artculo 68 de la Ley 45 de 1990.
Con los honorarios se remunerar la asesora tcnica especializada al microempresario, en relacin con la empresa o actividad econmica que desarrolle as como las visitas que deban realizarse para verificar el estado de dicha actividad empresarial; y con las comisiones se remunerar el estudio de la
129
operacin crediticia, la verificacin de las referencias de los codeudores y la cobranza especializada de la obligacin.
ARTCULO 40. CONDICIONES ESPECIALES DE CRDITO A EMPRESAS GENERADORAS DE EMPLEO. El Fondo Nacional de Garantas S.A. podr otorgar condiciones especiales de garanta a empresas especialmente
generadoras de empleo, por un ochenta por ciento (80%) del valor del crdito requerido para el emprendimiento, de conformidad con el reglamento que expida el Gobierno Nacional.
PARGRAFO. El Gobierno Nacional establecer condiciones especiales que permitan al Fondo Nacional de Garantas, la venta de los bienes recibidos como dacin en pago, con el fin de volverlos lquidos a la mayor brevedad, y as otorgar nuevamente, con esos recursos, garantas a las micro, pequeas y medianas empresas MIPYMES.
CAPTULO VI CREACION DE EMPRESAS
ARTICULO 41. DESTINACION DE LOS RECURSOS DEL ARTCULO 51 DE LA LEY 550 DE 1999. Sern beneficiarios de los recursos destinados a la capitalizacin del Fondo Nacional de Garantas, prevista en el artculo 51 de la Ley 550 de 1999, todas las micro, pequeas y medianas empresas, sin que para ello sea necesario que se acojan a lo establecido en dicha Ley.
ARTCULO 42. REGMENES TRIBUTARIOS ESPECIALES. Los municipios, distritos y departamentos podrn establecer regmenes especiales sobre los
130
impuestos tasas y contribuciones del respectivo orden territorial con el fin de estimular la creacin y subsistencia de MIPYMES. Para tal efecto podrn establecer, entre otras medidas, exclusiones, perodos de exoneracin y tarifas inferiores a las ordinarias.
ARTCULO 43. ESTMULOS A LA CREACION DE EMPRESAS. Los aportes parafiscales destinados al SENA, el ICBF y las Cajas de Compensacin Familiar, a cargo de las micro, pequeas y medianas empresas que se constituyan e instalen a partir de la promulgacin de la presente ley, sern objeto de las siguientes reducciones:
Setenta y cinco por ciento (75%) para el primer ao de operacin;
Cincuenta por ciento (50%) para el segundo ao de operacin; y
Veinticinco por ciento (25%) para el tercer ao de operacin.
PARGRAFO 1. Para los efectos de este artculo, se considera constituida una micro, pequea o mediana empresa en la fecha de la escritura pblica de constitucin, en el caso de las personas jurdicas, y en la fecha de registro en la Cmara de Comercio, en el caso de las dems MIPYMES.
As mismo, se entiende instalada la empresa cuando se presente memorial dirigido a la Administracin de Impuestos y Aduanas respectiva, en la cual manifieste lo siguiente:
a.
Intencin de acogerse a los beneficios que otorga este artculo.
b.
Actividad econmica a la que se dedica.
131
c.
Capital de la empresa.
d.
Lugar de ubicacin de la planta fsica o inmueble donde se desarrollar la
actividad econmica.
e.
Domicilio principal.
PARGRAFO 2. No se consideran como nuevas micro, pequeas o medianas empresas, ni gozarn de los beneficios previstos en este artculo, las que se hayan constituido con anterioridad a la fecha de promulgacin de la presente ley, aunque sean objeto de reforma estatutaria o de procesos de escisin o fusin con otras MIPYMES.
PARGRAFO 3. Quienes suministren informacin falsa con el propsito de obtener los beneficios previstos en el presente artculo debern pagar el valor de las reducciones de las obligaciones parafiscales obtenidas, y adems una sancin correspondiente al doscientos por ciento ( 200%) del valor de tales beneficios, sin perjuicio de las sanciones penales a que haya lugar. ARTCULO 44. PROGRAMA DE JVENES EMPRENDEDORES. El Gobierno Nacional formular polticas para fomentar la creacin de empresas gestionadas por jvenes profesionales, tcnicos y tecnlogos.
El Gobierno Nacional, expedir las disposiciones reglamentarias para dar materialidad a lo previsto en este artculo.
ARTICULO 45. LINEAS DE CREDITO PARA CREADORES DE EMPRESA. El Instituto de Fomento industrial y el Fondo Nacional de Garantas establecern, durante el primer trimestre de cada ao el monto y las condiciones especiales para las lneas de crdito y para las garantas dirigidas a los creadores de micro,
132
pequeas y medianas empresas.
ARTCULO 46. Adicionase con el siguiente pargrafo, el artculo 1 de la Ley 550 de 1999: PARGRAFO 3.Los acuerdos concordatarios celebrados entre una persona natural comerciante, debidamente matriculada en el registro mercantil, y sus acreedores, que sean aprobados por el juez civil del circuito competente, de conformidad con la ley 222 de 1995, tendrn los efectos legales previstos en el artculo 34 de la Ley 550 de 1999 y, en general, darn lugar a la aplicacin de todas las normas legales y reglamentarias correspondientes a empresas en cuyo favor se haya celebrado un acuerdo de reestructuracin, incluyendo las disposiciones de carcter tributario y laboral, nicamente en lo que se refiera a obligaciones y actos del comerciante relacionados con sus actividades o empresas de comercio, y contrados o ejecutados para asegurar el cumplimiento de obligaciones contradas en desarrollo de tales actividades. ARTICULO 47. La presente ley rige a partir de la fecha de su promulgacin y deroga las disposiciones que le sean contrarias, en especial la ley 78 de 198821
LEY 50 DE 1990
Por la cual se introducen reformas al Cdigo Sustantivo del Trabajo y se dictan otras disposiciones.
ARTICULO 98. El auxilio de cesanta estar sometido a los siguientes regmenes:
1.
El rgimen tradicional del Cdigo Sustantivo del Trabajo, contenido en el
Captulo VII, Ttulo VIII, parte primera y dems disposiciones que lo modifiquen o
21
mincomercio. (13 de Julio de 2012). mincomercio. Recuperado el 5 de Junio de 2010, de mincomercio: http://www.mincomercio.gov.co/eContent/documentos/mipymes/MiPymes/leyrelamentari.htm 133
adicionen, el cual continuar rigiendo los contratos de trabajo celebrados con anterioridad a la vigencia de esta Ley.
2.
El rgimen especial que por esta Ley se crea, que se aplicar
obligatoriamente a los contratos de trabajo celebrados a partir de su vigencia.
(Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 107 del 12 de julio de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morn Daz)
PARAGRAFO. Los trabajadores vinculados mediante contrato de trabajo celebrados con anterioridad a la vigencia de esta Ley, podrn acogerse al rgimen especial sealado en el numeral segundo del presente artculo, para lo cual es suficiente la comunicacin escrita, en la cual seale la fecha a partir de la cual se acoge.
(Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr. Carlos Gaviria Daz, la Corte Constitucional declar estese a lo resuelto en las Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991)
ARTICULO 99. El nuevo rgimen especial del auxilio de cesanta, tendr las siguientes caractersticas:
1a. El 31 de diciembre de cada ao se har la liquidacin definitiva de cesanta, por la anualidad o por la fraccin correspondiente, sin perjuicio de la que deba efectuarse en fecha diferente por la terminacin del contrato de trabajo.
2a. El empleador cancelar al trabajador los intereses legales del 12% anual o proporcional por fraccin, en los trminos de las normas vigentes sobre el rgimen tradicional de cesanta, con respecto a la suma causada en el ao o en la fraccin
134
que se liquide definitivamente.
3a. El valor liquidado por concepto de cesanta se consignar antes del 15 de febrero del ao siguiente, en cuenta individual a nombre del trabajador en el fondo de cesanta que el mismo elija. El empleador que incumpla el plazo sealado deber pagar un da de salario por cada da de retardo.
4a. Si al trmino de la relacin laboral existieron saldos de cesanta a favor del trabajador que no hayan sido entregados al Fondo, el empleador se los pagar directamente con los intereses legales respectivos.
5a. Todo trabajador podr trasladar su saldo de un fondo de cesanta a otro de la misma naturaleza. El Gobierno fijar el procedimiento que deba seguirse para el efecto.
(Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 107 de 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morn Daz)
6a. Los Fondos de Cesanta sern administrados por las sociedades cuya creacin se autoriza, y cuyas caractersticas sern precisadas en los Decretos que dicte el Gobierno Nacional, en orden a:
a.
Garantizar
una
pluralidad
de
alternativas
institucionales
para
los
trabajadores, en todo el territorio nacional;
b.
Garantizar que la mayor parte de los recursos captados pueda orientarse
hacia el financiamiento de actividades productivas.
(Numeral declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante

135
Sentencia No. 107 del 13 de septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Fabio Morn Daz)
7a. Todos los aspectos que no se modifiquen especficamente por esta Ley, continuarn regulados por las normas vigentes del rgimen tradicional relativo al auxilio de cesanta.
PARAGRAFO. En el evento que los empleadores deban efectuar la liquidacin y consignacin de la cesanta a que se refiere este artculo y no existan suficientes Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta autorizadas para funcionar, el Gobierno Nacional podr transitoriamente autorizar a otras entidades u ordenar a las instituciones financieras con participacin estatal mayoritaria para que cumplan las funciones de Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta.
(Mediante Sentencia C-159-97 de 19 de marzo de 1997, Magistrado Ponente Dr. Carlos Gaviria Daz, la Corte Constitucional declar estese a lo resuelto en las Sentencias No. 107 y 110 de septiembre de 1991)
ARTICULO 100. En las juntas Directivas de las Administradoras de los Fondos, habr una representacin paritaria de trabajadores y empleadores de conformidad con los reglamentos que para el efecto expida el Gobierno Nacional.
Lo anterior, sin perjuicio de la participacin que corresponde a los accionistas por derecho propio.
(Artculo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Mndez Arango)
ARTICULO 101. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta

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invertirn los recursos de los mismos con el fin de garantizar su seguridad, rentabilidad y liquidez, en las condiciones y con sujecin a los lmites que para el efecto establezca la Comisin Nacional de Valores.
Esta entidad, para el efecto, deber or previamente a una comisin designada por el Consejo Nacional Laboral.
As mismo, abonarn trimestralmente a cada trabajador afiliado y a prorrata de sus aportes individuales, la parte que le corresponda en los rendimientos obtenidos por el Fondo durante el respectivo perodo.
La rentabilidad del Fondo no podr ser inferior a la tasa efectiva promedio de captacin de los Bancos y Corporaciones Financieras para la expedicin de Certificados de Depsito a Trmino con un plazo de noventa (90) das (DTF), la cual ser certificada para cada perodo por el Banco de la Repblica.
En caso de que lo fuere, deber responder a travs de uno de los siguientes mecanismos:
a.
Con su propio patrimonio.
b.
Con la reserva de estabilizacin de rendimientos que establezca la
Superintendencia Bancaria.
Si la rentabilidad resultare superior podr cobrar la Comisin de Manejo que seale para tal efecto la Superintendencia Bancaria.
137
ARTICULO 102. El trabajador afiliado a un Fondo de Cesanta slo podr retirar las sumas abonadas en su cuenta en los siguientes casos:
1.
Cuando termine el contrato de trabajo. En este evento la Sociedad
Administradora entregar al trabajador las sumas a su favor dentro de los cinco (5) das siguientes a la presentacin de la solicitud.
2.
En los eventos en que la legislacin vigente autoriza la liquidacin y pago
de cesanta durante la vigencia del contrato de trabajo. El valor de la liquidacin respectiva se descontar del saldo del trabajador desde la fecha de la entrega efectiva.
3.
Para financiar los pagos por concepto de matrculas del trabajador, su
cnyuge, compaera o compaero permanente y sus hijos, en entidades de educacin superior reconocidas por el Estado. En tal caso el Fondo girar directamente a la entidad educativa y descontar el anticipo del saldo del trabajador, desde la fecha de la entrega efectiva.
ARTICULO 103. Los Fondos de Cesanta tendrn la garanta del Fondo de Garantas de Instituciones Financieras.
138
ARTICULO 104. De las liquidaciones de cesanta que se efecten el 31 de diciembre de cada ao el empleador deber entregar al trabajador un certificado sobre su cuanta.
La Sociedad Administradora del Fondo de Cesanta podr representar al trabajador en las acciones que se adelanten con motivo del incumplimiento del empleador en la liquidacin o pago del auxilio de cesanta.
En los eventos en que el empleador est autorizado para retener o abonar a prstamos o pignoraciones el pago del auxilio de cesanta, podr solicitar a la Sociedad Administradora la retencin correspondiente y la realizacin del procedimiento que sealen las disposiciones laborales sobre el particular.
Los prstamos de vivienda que el empleador otorgue al trabajador podrn ser garantizados con la pignoracin del saldo que este ltimo tuviere en el respectivo fondo de cesanta, sin que el valor de la garanta exceda al del prstamo.
ARTICULO 105. La Comisin Nacional de Valores podr autorizar a las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta para que inviertan un porcentaje de sus recursos en los ttulos inscritos en el Registro Nacional de Valores que, en los casos previstos por la Ley, emitan los empleadores o las organizaciones en que participen los trabajadores afiliados como cooperativas y fondos de empleados, entre otros.
(Artculo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael
139
Mndez Arango)
ARTICULO 106. Las Sociedades Administradoras de Fondos de Cesanta podrn celebrar contratos con entidades financieras para que stas ltimas se encarguen de las operaciones de recaudo, pago y transferencia de los recursos manejados por las mismas, en las condiciones que determine el Gobierno Nacional, con el fin de que dichas operaciones puedan ser realizadas en todo el territorio nacional.
(Artculo declarado EXEQUIBLE por la Corte Suprema de Justicia, mediante Sentencia No. 110 del 9 del septiembre de 1991, Magistrado Ponente Dr. Rafael Mndez Arango)22
Ley 100 Seguridad Social (Apartes)
CAPTULO II. AFILIACIN AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES
ARTCULO 15. AFILIADOS. <Artculo modificado por el artculo 3 de la Ley 797 de 2003. El nuevo texto es el siguiente:> Sern afiliados al Sistema General de Pensiones:
En forma obligatoria: Todas aquellas personas vinculadas mediante contrato de trabajo o como servidores pblicos. As mismo, las personas naturales que presten directamente servicios al Estado o a las entidades o empresas del sector privado, bajo la modalidad de contratos de prestacin de servicios, o cualquier otra modalidad de servicios que adopten, los trabajadores independientes y los grupos de poblacin que por sus caractersticas o condiciones socioeconmicas sean
22
Andres, G. d. (14 de Julio de 2012). Gobernacion de San Andres . Recuperado el 10 de Junio de 2010, de Gobernacion de San Andres : www.sanandres.gov.co 140
elegidos para ser beneficiarios de subsidios a travs del Fondo de Solidaridad Pensional, de acuerdo con las disponibilidades presupuestales.
CAPTULO III. COTIZACIONES AL SISTEMA GENERAL DE PENSIONES
ARTCULO
17.
OBLIGATORIEDAD
DE
LAS
COTIZACIONES. <Artculo
modificado por el artculo 4 de la Ley 797 de 2003. El nuevo texto es el siguiente:> Durante la vigencia de la relacin laboral y del contrato de prestacin de servicios, debern efectuarse cotizaciones obligatorias a los regmenes del sistema general de pensiones por parte de los afiliados, los empleadores y contratistas con base en el salario o ingresos por prestacin de servicios que aquellos devenguen.
CAPTULO II. DE LOS AFILIADOS AL SISTEMA
ARTCULO 157. TIPOS DE PARTICIPANTES EN EL SISTEMA GENERAL DE SEGURIDAD SOCIAL EN SALUD. <Artculo condicionalmente EXEQUIBLE> A partir de la sancin de la presente Ley, todo colombiano participar en el servicio esencial de salud que permite el Sistema General de Seguridad Social en Salud. Unos lo harn en su condicin de afiliados al rgimen contributivo o subsidiado y otros lo harn en forma temporal como participantes vinculados.
A. Afiliados al Sistema de Seguridad Social.Existirn dos tipos de afiliados al Sistema General de Seguridad Social en Salud:
1.
Los afiliados al Sistema mediante el rgimen contributivo son las personas
vinculadas a travs de contrato de trabajo, los servidores pblicos, los

141
pensionados y jubilados y los trabajadores independientes con capacidad de pago. Estas personas debern afiliarse al Sistema mediante las normas del rgimen contributivo de que trata el captulo I del ttulo III de la presente Ley.
ARTCULO 161. DEBERES DE LOS EMPLEADORES. Como integrantes del Sistema General de Seguridad Social en Salud, los empleadores, cualquiera que sea la entidad o institucin en nombre de la cual vinculen a los trabajadores, debern:
1. Inscribir en alguna Entidad Promotora de Salud a todas las personas que tengan alguna vinculacin laboral, sea sta, verbal o escrita, temporal o permanente. La afiliacin colectiva en ningn caso podr coartar la libertad de eleccin del trabajador sobre la Entidad Promotora de Salud a la cual prefiera afiliarse, de conformidad con el reglamento.
2. En consonancia con el artculo 22 de esta ley, contribuir al financiamiento del Sistema General de Seguridad Social en Salud, mediante acciones como las siguientes:
Pagar cumplidamente los aportes que le corresponden, de acuerdo con el
artculo 204.
Descontar de los ingresos laborales las cotizaciones que corresponden a
los trabajadores a su servicio;
Girar oportunamente los aportes y las cotizaciones a la Entidad Promotora
de Salud, de acuerdo a la reglamentacin que expida el gobierno.
3. Informar las novedades laborales de sus trabajadores a la entidad a la cual estn afiliados, en materias tales como el nivel de ingresos y sus cambios, las
142
vinculaciones y retiros de trabajadores. As mismo, informar a los trabajadores sobre las garantas y las obligaciones que les asisten en el Sistema General de Seguridad Social en Salud.
4. Garantizar un medio ambiente laboral sano, que permita prevenir los riesgos de trabajo y enfermedad profesional, mediante la adopcin de los sistemas de seguridad industrial y la observancia de las normas de salud ocupacional y seguridad social.
PARGRAFO. Los empleadores que no observen lo dispuesto en el presente artculo estarn sujetos a las mismas sanciones previstas en los
artculos 22 y 23 del Libro Primero de esta Ley. Adems, los perjuicios por la negligencia en la informacin laboral, incluyendo la subdeclaracin de ingresos, corren a cargo del patrono. La atencin de los accidentes de trabajo, riesgos y eventualidades por enfermedad general, maternidad y ATEP sern cubiertos en su totalidad por el patrono en caso de no haberse efectuado la inscripcin del trabajador o no gire oportunamente las cotizaciones en la entidad de seguridad social correspondiente.23
1.4.6 Alcance del Proyecto.El alcance del plan de negocios se refleja en la correcta aplicacin de todo lo plasmado en el proyecto, lo cual servir como punto de partida para el logro delos beneficios establecidos para la organizacin.
El proyecto ser dirigido a los hogares residentes en la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga y todos los clientes de sus alrededores.
Figura 7. Mapa Divisin Poltico Urbana de Bucaramanga
23
Senado, S. d. (2005). Secretaria del Senado . Recuperado el 15 de Junio de 2010, de Secretaria del Senado : http://www.secretariasenado.gov.co/ 143
Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co
144
2. METODOLOGA DEL PROYECTO
2.1 TIPO DE INVESTIGACIN
El siguiente proyecto investigativo, se desarrolla de forma cuantitativa ya que se pude medir por variables en funcin de una magnitud, cantidad determinada.
En este caso la poblacin de estudio recoge una muestra de 300 hogares medidos por unas caractersticas especficas y manejo de diferentes variables.
Descriptiva: Describe lo que se quiere mostrar directamente, adems de las caractersticas (oferta, demanda, ocasiones, tiempos) que enmarcan el grupo utilizado para el desarrollo investigativo.
Experimental:Permite establecer la causa del problema (falta de sitios dedicados a la comercializacin de tortas en el sector asignado) y su efecto ms adelante, se predicen y comprueban hiptesis que sucedern en un futuro.
Correlacional: Permite observar el comportamiento de las variables, y establece asociaciones o tendencias de hechos o fenmenos, caractersticas o variables. (Menor comercializacin de Tortas Aumento de poblacin insatisfecha, disminucin de la demanda existente, disminucin de actividad comercial oportunidad de empleos). y
Adems de los anteriores tipos de investigacin, se realiz un anlisis observatorio en la zona de aplicacin del estudio de factibilidad, direccionado a la competencia existente en el sector (Punto de la Torta y el Postre, Simona, Provepan, Don Jacobo, Nevada y Glasse). Como resultado del anlisis se promedi una demanda as:
145
Tabla 4. Empresas Competidores (Medidas por # Compras/ Da)

Punto de la Torta y el Postre Provepan Glasse Don Jacobo Nevada Fuente: Autores del Proyecto 9 Compras 7 Compras 12 Compras 10 Compras 7 Compras
2.2 ELEMENTOS METODOLGICOS QUE APLIQUEN AL PROYECTO
Poblacin. En el estudio de factibilidad para creacin de una empresa
dedicada a la Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, la poblacin est compuesta por el conjunto de hogares residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, adems ha sido basado en todos aquellos consumidores a partir de los 10 aos en adelante teniendo en cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un individuo como consumidor.
Muestra. Por medio de
la encuesta se analiz una
muestra
de 300
hogares (poblacin residente en barrios Comuna 11) dentro de los cuales fueron encuestados, adolescentes, adultos y adultos mayores la cual nos arroja resultados que evidencian la viabilidad o factibilidad de nuestro producto dentro de la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga.
Para deducir la muestra a trabajar se realiza una frmula que arroja el valor deseado de poblacin.A continuacin la formula correspondiente.
146
Sustituyendo datos tenemos:
N = 2000Hogares Comuna 11 Sur de Bucaramanga.
k = 1,96Es una constante que depende del nivel de confianzaque asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidadde que los resultados de nuestra investigacin sean ciertos.
e = 5% Es el error muestra deseado.
p =
0,85Es la proporcin de individuos que poseen en la poblacin la
Caracterstica de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opcin ms segura.
q = 0,35Es la proporcin de individuos que no poseen esa caractersticaes decir, es 1-p.
n = 298Total de la Muestra
Luego de sustentar la Formula trabajada el resultado arrojado es un total de 298 encuestas, como muestra a trabajar en la poblacin de la Comuna 11 Sur de Bucaramanga.
Instrumentos de recoleccin de la informacin. Como instrumento de
recoleccin de informacin utilizaremos la encuesta, que segn Stanton (2000) una encuesta consiste en reunir datos mediante entrevistas. La encuesta puede aplicarse en forma personal, por telfono o por correo.
En este caso se aplicar la encuesta de forma personal y escrita. La cual tendr 10 tems, donde se recolecta la informacin sobre el poder adquisitivo del
147
producto, preferencias, gustos de los clientes, caractersticas entre otras opciones que delimitan la mejor opcin en la produccin de una excelente opcin para el cliente. (Ver Anexo N )
Presentacin y anlisis de resultados. A continuacin se presenta un anlisis descriptivo de cada uno de los tems, incluidos en la encuesta realizada en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, de esta manera determinar la aceptacin del producto que se va a ofrecer a los clientes potenciales en la zona.
Presentacin De Resultados
Tabla 5. Rangos de edad en la que se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias.
RANGOS DE EDADES 15 A 22 AOS 23 A 45 AOS 46 A 60 AOS TOTAL 80 196 24 300 N ENCUESTADOS % 26,67 65,33 8,00 100,00
Fuente: Autores del Proyecto.
Grafica 4. En qu rango de edades se encuentran las personas que tienen el poder de compra en las familias?
Fuente: Autores del Proyecto. 148
Anlisis. Al realizar la encuesta se encuentra que las personas que oscilan en edades de 23 a 40 aos representan un 65,33% entre la poblacin que poseen mayor poder de compra en los hogares, siendo este el nicho de mercado a tratar, teniendo en cuenta que el porcentaje restante es el mercado meta.
Tabla 6. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar

PERIODICIDAD DE COMPRA CADA UN (1) MES CADA DOS (2) MESES CADA TRES (3) MESES EN OCASIONES ESPECIALES TOTAL 52 73 87 88 300 NUMERO DE ENCUESTADOS 17% 24% 29% 29% 100% %
Grafica 5. Frecuencia de tiempo compra y consumo tortas en su hogar
Anlisis. Existe una alta demanda del producto, variando poco a poco entre las opciones presentadas en la encuesta. Sin embargo se observa un nivel alto llegando a cada tercer pero que no es problema en los dems cortes de tiempo, el
149
producto merece importancia dentro de las compras para ocasiones especiales. La frecuencia de compra muestra un comportamiento espordico ya que el 58% de los encuestados determina que consume tortas en ocasiones especiales o en un lapso promedio de cada tres (3) meses.
Mientras que un 41% realiza una compra mucho ms frecuente, efectundolas en un lapso inferior a dos (2) meses.
Tabla 7.En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta

ESTABLECIMIENTOS POSTRES Y PONQUES DON JACOBO EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE GLASSE PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA PROVEPAN NEVADA TOTAL 70 37 42 52 49 50 300 N ENCUESTADOS % 23,33 12,33 14,00 17,33 16,33 16,67 100,00
Grafica 6. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta

En que establecimiento acostumbra a realizar la compra de torta?
POSTRES Y PONQUES DON JACOBO
17% 16%
24% 12%
EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE GLASSE PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA
17%
14%
PROVEPAN NEVADA
150
Anlisis. Los resultados arrojados en este tem demuestran que la mayora de la poblacin del sector sur comuna 11 realizan sus compras de tortas en postres y ponqus don Jacobo, seguido de la panadera Simona y Provepan, indicando as la competencia fuerte con la que se va a enfrentar el producto en el proceso de captacin, convencimiento y conservacin del producto en el mercado.
Tabla 8. Que tamao de torta compra con mayor frecuencia

TAMAO 2 Libras 1 Libra Libra Libra Total 65 102 83 50 300 NUMERO DE ENCUESTADOS 22% 34% 28% 17% 100% %
Grfica 7. Quetamao de torta compra con mayor frecuencia
Anlisis. La produccin de tortas est nominada segn las necesidades del consumidor, este es quien decide el tamao, normalmentelas tortas de libra son
151
las ms comercializadas por su capacidad de 25 a 30 personas, los dems tamaos son para ocasiones especiales y que adems llevaran una decoracin especial para la misma, sin embargo conforman una parte importante del mercado total. En cuanto al tamao de la torta existe una marcada preferencia con un 62% acumulado para los tamaos de media (1/2) satisfaciendo la necesidad de un ncleo familiar de aproximadamente 6 personas por hogar. No se muestra una preferencia por tamaos superiores, pues la necesidad es satisfacer el consumo familiar, no industrial o de eventos con mayor cantidad de gente.
Tabla 9. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta
TIPO DE RELLENO Arequipe Mora Fresa Chocolate Frutas Total 67 72 75 51 35 300 NUMERO DE ENCUESTADOS 22% 24% 25% 17% 12% 100% %
Grafica 8. Que tipo de relleno / sabor le gusta al consumir o adquirir una torta
Fuente: Autores del Proyecto. 152
Anlisis. Al plantear en los consumidores opciones de sabor o rellenos para una torta las respuestas fueron variadas, de esta manera nos permiten observar las preferencias del producto al momento de adquirirlo por el cliente. La preferencia del relleno o sabor se marca en sabores dulces como la fresa o mora con un 49%, seguido por el Arequipe con un 22%. El chocolate y las frutas, aunque presentes en los resultados, no marcan una preferencia considerable en el consumidor.
Tabla 10. Normalmente que valor cancela usted al adquirir una libra de torta
VALOR $ 30000 a $ 35000 $ 36000 a $ 42000 $ 43000 a $ 48000 TOTAL 99 174 27 300 NUMERO DE ENCUESTADOS 58% 33% 9% 100% %
Grafica 9. Valor a cancelar al adquirir una libra de torta

Que valor estara dispuesto a pagar usted por una libra de torta?
9% $ 30000 a $ 35000 33% 58% $ 36000 a $ 42000
$ 43000 a $ 48000
153
Anlisis. En cuanto al precio, el consumidor potencial se inclina por recibir un producto en la cercana de su casa, de buen sabor, calidad y a un precio algo ms costoso de lo habitual, lo que significa que prefiere pagar un poco ms por recibir un producto con las condiciones descritas anteriormente. Este dato se importante para balancear los costos y ajustar un margen de ganancia adecuado, respecto del valor por el producto que est dispuesto a pagar el cliente. El 58% de los encuestados prefiere que el valor oscile entre $30000 y $35000, el 33% entre $36000 y $42000 y nicamente un 9% entre $43000 y $48000 Tabla 11. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra
FACTORES DE MOTIVACIN Buen servicio Producto Precio Reconocimiento Total NUMERO DE ENCUESTADOS 83 85 89 43 300 28% 32% 30% 11% 100% %
Grafica 10. Cuando adquiere una torta que alternativa le impulsa mas al momento de realizar la compra
154
Anlisis. El 62% de los encuestados indica que los factores precio y calidad son determinantes al momento de decidir la compra. Como aspecto importante cabe mencionar que el reconocimiento o renombre que tenga la empresa es vital nicamente en un 11% indicando, que el mercado est abierto a recibir nuevas fbricas de tortas y que la trayectoria o el nombre de grandes empresas dedicadas a la misma actividad, y mencionadas en este documento, no decidirn o afectaran su deseo de compra. Tabla 12. Opinin de las caractersticas de la torta despus de la degustacin
Sabor
N personas %
Textura
N personas %
Presentacin
N personas % N
Olor
%
personas
Puntaje 1 Puntaje 2 Puntaje 3 Puntaje 4 Puntaje 5 Total % y N Personas
0 0
0% 0% 0%
0 2 12 69 217 300
0% 1% 4% 23% 72% 100%
0 0 18 76 206 300
0% 0% 6% 26% 68% 100%
0 0
0% 0% 0%
90 210 300
30% 70% 100%
0 300 300
0% 100% 100%
Grfica 11. Calificacin Caractersticas De Las Torta
155
Anlisis. Estudiando las calificaciones recibidas por los encuestados sobre las caractersticas de la torta dada a degustar se encuentra gran satisfaccin en cuanto a sabor, textura, presentacin y olor, obtenindose como resultado calificaciones entre 4 y 5 en la mayora de las caractersticas del producto, demostrndose as la gran aceptacin del producto en el posible mercado
Tabla13. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor

TIEMPO DE CAMBIO Inmediatamente 1 a 3 Meses 4 a 6 Meses Cada Ao TOTAL 0 50 90 160 300 N ENCUESTADOS 0% 16% 30% 54% 100% %
Grfica 12. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara de proveedor
156
Anlisis. Se puede constatar despus de revisar las respuestas del tem anterior que el 54% de las personas entrevistadas despus de la degustacin cambiaran su proveedor posiblemente cada ao, representando as una amplia posibilidad de sostenimiento del producto en el mercado.
157
3. ESTUDIO DE MERCADEO Y COMERCIALIZACIN
Para el estudio de factibilidad en la creacin de una empresa de Produccin y Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de Bucaramanga TORTAS DIMOS, se necesita un estudio de mercado exhaustivo y detallado, que arroje el resultado real, verdico, comprobable y sustentable de la informacin recaudada.
3.1 EL PRODUCTO
3.1.1 Identificacin y caracterizacin. Nuestro producto se encuentra dentro del grupo D15 Elaboracin de productos Elaboracin de Productos clasificacin CIIU.24 Alimenticios y de Bebidas, Subgrupo de Pastelera y Bizcochera (D15501). Segn la
Su definicin segn La real Academia espaola ser.
Torta: Masa de harina, con otros ingredientes, de forma redonda, que cuece a fuego lento.25
El mercado de la pastelera tiene sinnmero de variedades
y opciones a los
consumidores, en este caso TORTAS DIMOS se especializa en la fabricacin de torta fra con diferentes rellenos (arequipe, mora, chocolate, fresa) entre otros, hecha con productos de la mejor calidad, con el objetivo de satisfacer la demanda actual y suplir las necesidades de los consumidores residentes en la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga.
24
Bogota, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Bogota . Recuperado el 20 de Junio de 2010, de Camara de Comercio de Bogota : http://aplica.ccb.org.co 25 Espaola, D. d. (2008). Diccionario de la Real Academia Espaola . Recuperado el 25 de Junio de 2010, de Diccionario de la Real Academia Espaola : http://drae2.es/ 158
Es un alimento de alta rotacin, debido a la variedad de productos y marcas similares que se encuentran ya en el mercado se define como un producto de comparacin y eleccin, de corta duracin por su definicin de alimento de consumo.
Especificaciones
Caractersticas Fsicas
Es un producto tangible, el cliente lo puede ver, tocar probar.
Puede tener un aroma gracias a sus componentes naturales, adems de un
sabor especfico para la variedad y las preferencias del cliente.
Tiene un empaque
de cartn,
atractivo a la visin del cliente y la
presentacin del producto.
Tiene un color luego de su proceso de coccin, adicional a uno infundido
en el momento de la decoracin esto a decisin y preferencia del consumidor o cliente.
Es de larga duracin en medio refrigerado, sin exposicin a la luz solar y
temperatura promedio de
Tiene una calidad que favorece el producto y garantiza su uso
Tiene una marca mixta creada por grficos y texto, atractiva para el cliente
o consumidor.
159
El producto est encaminado a compradores potenciales del mercado y
todo tipo de personas sin importar su estratificacin socioeconmica.
Caractersticas de Conservacin
El Producto se debe mantener en nevera refrigerada con una temperatura
de 0 a 7 Centgrados.
Se debe mantener en un sitio alejado de la luz solar o de superficies
calientes.
Por cada 500 Gr de Harina se adicionara 1% de Propianato de Sodio, con el
fin de preservar el producto por ms tiempo y siempre fresco.
3.1.2 Usos del Producto. El producto tiene un uso especfico por ser un alimento, sin embargo debido a la variedad de opciones estos pueden ser algunos de ellos.
Celebracin de todo tipo de reuniones sociales (Cumpleaos, Grados,
BabyShower, Matrimonios) entre otros.
Como acompaamiento en las comidas. Onces entre otros.
Como obsequio en das ocasionales de celebracin Da de la Madre, Da
del Padre, Amor y Amistad, Aniversarios entre otros.
3.1.3
Otros
elementos
del
producto.
La
empresa
de
Produccin
Comercializacin de Torta Fra tendr por nombre:
TORTAS DIMOS
160
Su Lema ser:
Todo el Sabor en una Dulce Cucharada

MARCA. La marca del producto ser TORTAS DIMOS, el nombre define las inciales de los integrantes del grupo de trabajo, as (DI) de Diana y (MO) de Mnica adicionando la S por ser plural, adems de una imagen fresca y
llamativa logrando as que el producto se posicione y el consumidor defina claramente y diferencie la marca de las ya existentes en el mercado de las
empresas productoras y comercializadoras de tortas. A continuacin presentamos nuestro logo.
ETIQUETA. En nuestro caso grficos y textos, en el centro
diseamos una etiqueta mixta conformada de aparece una grfica (mueca pastelera) que adicional a una torta por nuestra principal
representa al grupo de trabajo,
actividad, rebordeada por un cuadro color caf. En la parte superior se observa el nombre de la empresa y posteriormente la direccin de ubicacin (barrio, ciudad) para prximas compras por el cliente o consumidor.
Figura 8. Etiqueta
161
Figura 9. Tarjetas de presentacin
Figura 10. Membrete
162
EMPAQUE. Es un elemento contenedor del producto en este caso utilizaremos una caja de cartn blanca, en el cual estar adherida o impresa la etiqueta, que a su vez contendr la marca de la empresa productora y comercializadora, TORTAS DIMOS
Figura 11. Caja Empaque Modelo
Fuente: http://www.lapapelera.com/productos.asp
Tabla 14. Dimensin Empaque Torta

Descripcin Torta Grande Torta Medina 35.0 30.0 Largo 35.0 30.0 Ancho 12.5 12.5 Alto
3.1.4 Productos sustitutos y/o complementarios. Para la empresa de Produccin y Comercializacin de Torta Fra TORTAS DIMOS. Su producto
principal ser como su nombre lo indica la produccin de tortas para toda la poblacin residente en la Comuna 11Sur de Bucaramanga.
Productos sustitutos
1.
Pan
2.
Derivados del Pan (Croissant, Galletas, Mantecadas entre otros.)
163
El producto complementario, seran todos los establecimientos comerciales del sector que ofrezcan productos como gaseosas, desechables, decorativos, entre otros y los existentes en el punto de venta de TORTAS DIMOS.
Productos complementarios
1.
Platos plsticos por 25 unidades
2.
Cucharas plsticos por 25 unidades
3.
Velas para cumpleaos
4.
Paquete de Servilletas por 100 unidades
5.
Vaso 7 onzas por 25 unidades
Tabla 15. Descripcin Valores Compra- Venta Productos Complementarios

Producto Platos plsticos por 25 unidades Cucharas plsticas por 25 unidades Vaso 7 onzas por 25 unidades Velas para cumpleaos Paquete de Servilletas por 100 unidades Total Ganancia Por Juego Vendido Precio Compra $1.250 $650 $1.200 $1.100 $700 $ 1.500 Precio Venta $1.500 $900 $1.500 $1.500 $1.000 Ganancia $250 $250 $300 $400 $300
NOTA: Se ha presupuestado la venta de 13 de juegos de desechables durante el mes o la misma cantidad por referencia.
164
3.2 EL USUARIO O CONSUMIDOR
3.2.1 Perfil del
consumidor y/o
del cliente. El producto esta creado para
personas de ambos sexos, con promedio de edades de los 5 a los 90 aos, en cualquier nivel socioeconmico, (siendo el nicho de mercado la poblacin en un rango de edad comprendido de 23 a 45 aos).
Es decir todo tipo de poblacin, conformada por amas de casa, trabajadores independientes, empleados y personas de la tercera edad, que desean degustar de una antojito. TORTAS DIMOS ha sido creada para clientes innovadores, especiales, alegres, divertidos que buscan una nueva opcin al momento de escoger un detalle, simplemente para todo aquel que busca buen gusto, calidad, sabores agradables, bajo costo y un excelente servicio. porcin de torta, compartir una celebracin o simplemente pasar un
3.2.2 Comportamiento del consumidor. Los colombianos por naturaleza somos personas alegres y extrovertidas en otras palabras aqu se celebra por todo. En la consecucin de estos miles de eventos normalmente el colombiano promedio consume torta, esta es una parte esencial de la celebracin que no puede faltar.
Un estudio realizado en el 2007 revela los altos ndices de consumo e inversin de harina para tortas por parte de los colombianos.
165
Harina para tortas26
En Diciembre de 2006 el colombiano promedio consumi $349.682 pesos mensuales, de los cuales $80 fueron para Harina para tortas. Esto significa el 0,0151% de su consumo mensual. Al sumar todos los consumidores determina un mercado total de $3.766.900.066 de pesos para ese mes, siendo este el 100,0000% del total del consumo nacional del mismo.
3.3 ANLISIS DEL SECTOR
Se realiza un anlisis detallado del lugar de consecucin del estudio.
3.3.1 Ubicacin del producto o servicio
Geogrfica: El rea de participacin en el mercado ser principalmente en
la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, sin embargo el servicio estar libre para los consumidores objetivo de otros puntos de la ciudad y su rea metropolitana sin importar su ubicacin, esto dar crecimiento y expansin del producto en otras zonas.
26
eumed. (10 de Septiembre de 2008). eumed. Recuperado el 28 de Junio de 2010, de eumed : http://www.eumed.ne 166
Demogrfica
Edad: 5 a 90 aos
Ingresos: De un Salario Mnimo en Adelante
Sexo: Masculino y Femenino, otros
Clase social: Baja, Media, media alta, alta
Escolaridad: Ninguna - Bsica Primaria en adelante
167
Ocupacin: Cualquiera 3.3.2 Estructura actual del mercado nacional. Actualmente el mercado de la pastelera en su entorno local y nacional tiene marcados a sus principales
competidores como lo son Postres y Ponqus Don Jacobo ( 23,3%), quien es la principal marca pastelera a nivel local y nacional, Nevada y Glasse complementan el grupo de los ms demandados, seguidos por las pasteleras ms pequeas que asumen el resto del mercado.
Tabla 16. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta

Establecimientos Postres Y Ponqus Don Jacobo El Punto De La Torta Y El Postre Glasse Panadera Y Pastelera Simona Provepan Nevada TOTAL N 70 37 42 52 49 50 300 Encuestados % 23,33 12,33 14,00 17,33 16,33 16,67 100,00
3.3.3 Desarrollo Tecnolgico e Industrial del Sector. Histricamente el proceso pastelero ha pasado por diferentes mtodos, desde sus inicios en las cocinas de barro, los hornos de lea y su proceso de amase manual hasta la industrializacin de la maquinaria y los procesos actuales. Un estudio realizado en el ao 2006 por el SENA nos muestra el avance que ha tenido el sector panificador y pastelero. El comienzo, normalmente como microempresa, se da en las siguientes condiciones:
El montaje inicial se implementa en un local originalmente destinado a
vivienda, lo que obliga a acomodaciones forzadas de todas las reas de la empresa. En muchos de estos casos, estas condiciones se mantienen
168
temporalmente durante su crecimiento, convirtindose en fuertes limitantes al desarrollo de procesos ms eficientes. Con frecuencia, este local no deja de ser vivienda sino hasta ya muy avanzado el proceso de la empresa, cuando obliga al empresario a ubicar otra residencia para ceder su casa al negocio.
El almacenamiento de materias primas, insumos, la produccin, etc., se que dificultan brindar condiciones adecuadas de
desarrollan en espacios
seguridad, productividad y sanidad.
En la distribucin de planta, no se da un correcto flujo de procesos y esto
lleva a congestin interna, riesgos de seguridad e ineficiencia.
Del personal involucrado (incluyendo al empresario), el panadero suele ser
el nico que tiene algn conocimiento de la produccin (y del negocio), pero obtenido de manera emprica. En estos casos se convierte en la columna principal del negocio. En cualquier caso, su nivel de competencia es determinante para la empresa.
Las empresas con mayor probabilidad de supervivencia suelen ser
montadas por empresarios que han trabajado en el medio, particularmente como panaderos.
Respecto a los equipos, los utilizados responden en el mejor de los casos a
las recomendaciones de algn conocido con experiencia, pero lo comn es que resulten de situaciones de ocasin (una oferta en un aviso clasificado, equipos de segunda mano, etc.), son rudimentarios y con capacidades y tecnologas diferentes entre s, ocasionando ineficiencias en la lnea de produccin. En este sentido, la experiencia ganada con los aos por los empresarios logra que las
169
lneas de produccin se vayan ajustando en la medida que las empresas van creciendo. Sera muy distinto si desde el comienzo estuvieran bien diseadas.
Para cuando se encuentra en franco desarrollo como empresa semi industrial e industrial, la estructura de la planta ya ha sido corregida con remodelaciones o simplemente reubicada en locales de diseo industrial, los equipos ya se ajustan en trminos de capacidades y tecnologa, con un flujo especfico de produccin (equipos compatibles). La actualizacin de la tecnologa aplicada est limitada por su alto costo.
Procesos de reconversin a travs de recursos de la Banca bajo exigentes condiciones financieras, solo son alcanzados por empresas que han adelantado una gestin competitiva muy vigorosa. El acceso a recursos para reconversin es prcticamente inalcanzable para la mayora Actualmente TORTAS DIMOS trabajar con la siguiente maquinaria, necesaria para su proceso productivo.
Tabla 17. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo)

Referencia Maquinaria Batidora 24 LtSportMixer Horno esttico de 4 Gavetas Equindustrial Lata para horno esttio de 40 x 75 cm Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 lit.Wonder Nevera Exhibidora orizontal 800 lit.Wonder Capacidad Diseada 8.294.400 Lit. 64.800 Usos 64.800 Usos 36.000 libras(10) Capacidad Instalada 552.960 Lit. 8.640 Usos 8.640 Usos 32.400 libras (9) 23.040 libras (da por medio) Su uso es de 8 horas 8.640 Usos 8.640 Usos 8 horas diarias 1.680 usos 1.680 usos Capacidad Real 103.680 Lit. 1680 Usos 1.680 Usos 25.920 libras 25.920 libras
57.600 libras (16) Su uso permanente 24 horas 64.800 Usos 64.800 Usos
Mesn de Aceo Inoxidable 1,40 x 1,80 Equindustrial Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra Molde Aluminio Redondo cap. libra
170
Referencia Maquinaria Molde Aluminio Redondo cap. libra Stand Almacenamiento Aluminio Equindustrial Estabiladero Almacenamiento Aluminio Equindustrial Estufa Industrial 1 Fogn Gas Equindustrial
Capacidad Diseada 64.800 Usos Se usara para guardar 144.000 libras
Capacidad Instalada 8.640 Usos Materias primas
Capacidad Real 1.680 usos Y dems
46.080 libras
25.960 libras 7.200 Usos
345.600 Usos
115.200 Usos
Al analizar la capacidad de maquinaria de la competencia debido a su reconocimiento, demanda y experiencia, su tecnologa es ms avanzada en comparacin a la nuestra.
3.3.4 Importaciones y Exportaciones del producto a nivel Nacional. Actualmente en el mercado pastelero Postres y Ponqus Don Jacobo es la nica empresa con sucursales a nivel nacional e internacional, segn informacin detallada en su pgina web. Figura 13. Jacobo Alberto lvarez Fundador y Presidente Don Jacobo Postres y Ponqus
171
Don Jacobo, una empresa que rene experiencia, trabajo, compromiso y creatividad, caractersticas que le han permitido expandir sus servicios y productos por todo el pas y abrirse paso hacia otros destinos internacionales.
La marca Don Jacobo que actualmente hace presencia en 19 ciudades de Colombia y una en Costa Rica, es el resultado del trabajo constante de Jacobo Alberto lvarez, quien detrs de un sueo en 1986 decidi abrir en Bucaramanga un negocio que abarcara un amplio universo de postres, tortas y ponqus.
Hoy, 25 aos despus, tras un largo camino de aprendizaje, ajustes corporativos y de creacin e innovacin permanente, Jacobo lvarez celebra la fuerza y el reconocimiento que su empresa ha adquirido durante todos estos aos, convirtindose, as, en una de las ms importantes en su categora a nivel nacional. Don Jacobo Postres y Ponqus cuenta con 62 puntos de venta en 19 ciudades del pas: Bucaramanga, Barrancabermeja, Cali, Tulu, Buga, Palmira, Popayn, Valledupar, Santa Marta, Barranquilla, Ccuta, Bogot, Medelln, Manizales, Pereira, Armenia, Ibagu, Girardot y Neiva. Adems de una sucursal en San Jos, capital de Costa Rica
3.4 DELIMITACIN Y DESCRIPCIN DEL MERCADO
3.4.1 Delimitacin del rea geogrfica
MICROLOCALIZACIN: Tortas Dimos operara en la Bucaramanga.
Comuna 11 Sur de
172
Figura 14. Micro localizacin
Fuente: http://www.bucaramanga.gov.co/Contenido.aspx?Param=10
173
Figura 15. Imagen satelital zona comuna 11 Sur Sitio de aplicacin estudio de factibilidad TORTAS DIMOS
174
3.4.2 Descripcin de condiciones de Infraestructura
La edificacin est
diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada.
Abastecimiento De Agua
El agua que se utilice ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Se dispondr de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin.
Disposicin De Residuos Lquidos
Se dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
175
Instalaciones Sanitarias
Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como reas de elaboracin y
servicios sanitarios y vestideros, separados de las
suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
Pisos Y Drenajes
Los pisos estn construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
Paredes
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes sern de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados
Techos
Los techos deben estn diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento. (Techo en placa, liso).
176
Ventanas Y Otras Aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn
construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
Puertas
Las puertas tendrn superficie lisa, no absorbente, resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise,. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
Iluminacin
La iluminacin es de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin
higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux ( 20 buja - pie) en locales de elaboracin; y 110 lux ( 10 buja - pie ) en otras establecimiento. reas del
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de
elaboracin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilacin
Las reas de elaboracin tienen sistemas de ventilacin directa o indirecta,
los cuales no crean condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a

177
la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
3.4.3 Identificacin y Anlisis de variables especficas de influencia en el Proyecto
Polticos: Las buenas relaciones actuales por parte del gobierno nacional,
direccionado en los nuevos TLC que a futuro generan aumento de la demanda de los productos y la expansin del mercado.
Jurdicos: El nacimiento de nuevos aranceles que afecten al sector
pastelero.
Econmicos: La inestabilidad de la poltica cambiaria, debido a la
fluctuabilidad del dlar, como respuesta incremento acelerado en el precio de los insumos, cambios en las polticas de Banrepublica que se visualicen en las tasas de inters y manejo bancario.
Tecnolgicos: Ingreso de nuevas tecnologas, que generan mecanismos de
ahorro de recursos, procesos inteligentes, cambios en las BPM.
Ecolgicos: Cambios en las normatividades para el uso de residuos slidos.
Aspecto Sitio
Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata
perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de poblacin objetivo,
178
se
incorpora
por
diferentes
concentraciones pblicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y poblacin del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la
tiende a comprar los productos en lugares
cercanos a su hogares en ahorro del tempo de traslado a ciertas partes de la ciudad.
Costos de local: La zona sur de Bucaramanga contiene un gran porcentaje
de poblacin, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105 que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona.
Tamao de los locales: El tamao de los locales en la zona comercial de
la comuna son variados, existen grandes, pero as mismo medianos o ms pequeos, sin embargo hay variedad para las especificaciones requeridas por el comerciante.
Proximidad a los sistemas de transporte: En la Comuna 11 Sur de la
ciudad de Bucaramanga el transporte es una facilidad continua, las rutas de transporte de la ciudad son variadas hasta este punto desde cualquier otro sitio, incluyendo el Sistema de Transporte Masivo METROLINEA que tiene ms de 5 rutas hasta este sector, por lo tanto para los clientes las rutas de acceso transporte no sern inconveniente para adquirir el producto. y
Disponibilidad
de
servicios
pblicos
Bucaramanga
cuenta
con
distribucin de Servicios Pblicos en la mayora de su poblacin, la Comuna 11 Sur cuenta con todos los Servicios Pblicos necesarios para el sostenimiento de la poblacin, por pertenecer a un nivel socioeconmico 2 o 3 su costo en
comparacin con otras zonas de la ciudad.
179
Restricciones de uso de suelo: En el Barrio Toledo Plata existe una zona representa la
principal, de comercio. Est ubicada sobre la calle 105
concentracin de comercio ms importante all se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, segn el POB para el caso de Tortas Dimos es sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta, actualmente existen sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad.
Impacto ambiental: La zona cuenta con un excelente manejo de residuos
slidos y alcantarillado, por lo tanto si se cumple las normas de desecho segn los tiempos estipulados no se desarrollara impacto desfavorable en el ambiente.
Disponibilidad de materiales y suministros y sus costos: Debido a la
ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin sobre la va principal del Barrio Toledo Plata la disponibilidad de materiales u y suministros se desarrolla fcilmente debido a la cercana de supermercados en la zona.
3.4.4 Descripcin de caractersticas de la poblacin. En el factibilidad para
estudio de
creacin de una empresa dedicada a la Produccin y
Comercializacin de Torta Fra en la Comuna 11 Sur de la ciudad de BucaramangaTORTAS DIMOS, la poblacin est compuesta por el conjunto de hogares residentes en la comuna 11 Sur de Bucaramanga, adems ha sido basado en todos aquellos consumidores a partir de los 5 aos en adelante teniendo en cuenta las diferentes ocasiones en las que se puede registrar un individuo como comprador potencial.
Caractersticas Demogrficas
Edad: 5 a 90 aos
180
Ingresos: De un Salario Mnimo en Adelante
Sexo: Masculino y Femenino, otros
Clase social: Baja, Media, media alta, alta
Escolaridad: Ninguna - Bsica Primaria en adelante
Ocupacin: Cualquiera
Caractersticas Psicolgicas
Personalidad: Carismtico.
Ambicioso,
Sencillo,
Alegre,
Animado,
Sociable,
Inquieto,
Estilo de vida: Puede ser todo tipo de estilo de vida, intereses de todo tipo, gustos no importa.
Valores: Critico, Sensible, Amable, Amoroso, Carioso, y todo tipo De buenos valores humanos que existan en las personas.
3.4.5 Definicin y justificacin del mercado objetivo
Mercado Objetivo
a. Primario: Son todos aquellos clientes directos, que tienen la decisin de compra y que realizan las actividades de seleccin y evaluacin del producto. De esta forma, nuestros clientes primarios sern aquellos del nicho de mercados en edad de 23 a 45 aos quienes tienen el poder de compra en la poblacin sealada.
181
b. Secundario: Conjunto de clientes que, a pesar de utilizar el producto, no deciden la compra del producto. Adems, en ocasiones tampoco realizan las actividades de evaluacin del mismo. De esta forma, nuestros clientes secundarios sern aquellos dems compradores o consumidores
correspondientes a las dems edades quienes normalmente no tienen el poder de compra en la poblacin sealada.
3.5 COMPORTAMIENTO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO
3.5.1 EvolucinHistrica de la Demanda Grafica 13. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 1824 2005
Fuente: Grfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE
Segn el crecimiento poblacional a lo largo de la historia, este ha sido bastante alto hacia los aos de 1954 hasta 1973, y sigue en esa misma invencin hasta el 2005. Cabe entonces resaltar los bajos ndices de Educacin Sexual en los aos anteriores, la poca implementacin en las actividades de Planificacin Familiar, que por consiguiente presentan un gran crecimiento en la Poblacin antigua. De
182
esta misma forma se analiza la cultura de la sociedad en pocas anteriores, donde el colombiano promedio no mantena celebraciones tan frecuentes y las relaciones sociales eran ms enmarcadas a la poltica nacional. Mercados como el pastelero no eran fuertes en desarrollo, el sector de la panadera era el predominante sin ningn cambio y se mantena en lo tradicional de la sociedad, las venas hacia el sector pastelero eran entonces bajas y el medio no tena grandes competencias.
3.5.2 Anlisis de la Demanda Actual
Tabla 18. En Que Establecimiento Acostumbra A Realizar La Compra De Torta

Establecimientos Postres Y Ponqus Don Jacobo El Punto De La Torta Y El Postre Glasse Panadera Y Pastelera Simona Provepan Nevada Total N 70 37 42 52 49 50 300 Encuestados % 23,33 12,33 14,00 17,33 16,33 16,67 100,00
Grafica 14. En Que Establecimiento Acostumbra Realizar La Compra De Torta

En que establecimiento acostumbra realizar la compra de torta?
POSTRES Y PONQUES DON JACOBO EL PUNTO DE LA TORTA Y EL POSTRE GLASSE PANADERIA Y PASTELERIA SIMONA PROVEPAN NEVADA
17%
16% 17%
24%
12% 14%
183
En base a los resultados, podemos analizar que la demanda actual se compone de un mercado extenso, observado en el numero de establecimientos abiertos en el sector teniendo en cuenta adems, el numero de hogares residente en la zona, sin embargo la demanda sigue siendo insatisfecha, poblacin objetiva para Tortas Dimos.
3.5.3 CaractersticasTericas de la Demanda
3.5.3.1 La Funcin de la Demanda. La demanda potencial consiste reconocer el mercado mximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la siguiente frmula: Q= n* p* q
Q= n=
Demanda en pesos que obtendremos Nmero de hogares totales en la comuna 11 del sur de la ciudad de
Bucaramanga que corresponde a 2000 segn dato entregado por la Alcalda de Bucaramanga del cual tomaremos un 65% los cuales pertenecen a las personas con poder adquisitivo segn encuestas realizadas. P= Es el precio promedio del servicio que tiene actualmente el mercado
$34.000
Q=
El consumo per cpita del servicio mensual 1 producto por empresa segn
encuesta realizada.
n= (2000*65)/100 = 1300 p= 34.000 q= 1 Q= n*p*q = 44.200.000

184
Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio.Teniendo en cuenta el tamao de la inversin, el capital de trabajo la inversin en marketing, la informacin TORTAS recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; DIMOStrabajar para captar el 17.5% de la demanda potencial
inicial.Por lo que podramos afirmar que el pronstico de nuestra demanda sera de $ 7.735.000 inicialmente.
3.5.3.2 Elasticidad. La elasticidad de nuestro producto corresponde a una elasticidad de tipo elstica, ya que se ve afectada por el alza o baja en los precios, a pesar de no ser un producto de lujo tampoco es un producto de primera necesidad solo pertenece a los productos de satisfaccin de necesidades como complemento de la familia.
3.5.4 Pronostico de la demanda futura
3.5.4.1 Tendencia Histrica Grafica 15. Crecimiento Poblacin Bucaramanga 2005 2009
Fuente: Grfica elaborada por: Wikipedia en base a los datos del DANE
185
Segn el Crecimiento
Poblacional de los aos 2005 a 2009, nos arroja
un
crecimiento de 6.528 personas en los 4 aos, en toda el rea de la capital santandereana.
Segn el pronstico de ventas realizado a partir de porcentajes de ventas, econmico y administrativo dicho crecimiento es acorde con la proyeccin
estipulada por para el siguiente ao.
3.5.4.2 Pronsticos basados en Encuestas
Grfica 16. Si le gusto el producto en cunto tiempo cambiara usted de proveedor
Se puede constatar despus de revisar las respuestas del tem anterior que el 54% de las personas entrevistadas despus de la degustacin cambiaran su proveedor posiblemente cada ao, representando as una amplia posibilidad de sostenimiento del producto en el mercado para Tortas Dimos.
186
3.6 COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA DEL PRODUCTO 3.6.1 EvolucinHistrica de la oferta. La pastelera es un arte de lejanos orgenes que, en trminos generales, no hace mucho se instal en nuestra cultura. Fue durante la conquista espaola que conocimos las propiedades del trigo, un maravilloso grano conocido como el oro de los cereales, y lo dejamos prosperar en las frtiles tierras de Boyac y Cundinamarca. Desde entonces, el pan se ha convertido en smbolo inseparable de la dieta santaferea y tolimense.
La produccin de pan en los primeros aos fue esencialmente artesanal. El oficio lo aprendimos de europeos y empresarios que importaron este saber al regresar de sus viajes.
Con el paso del tiempo, la experiencia empez a transmitirse generacionalmente y a extenderse a otros sectores. Nacieron las panaderas de esquina engalanadas con las famosas sillas plsticas rojas, vitrinas que exhiban el pan aliado, chicharrones, pan de queso o pan de yuca, y toda una gama de productos tpicos que ya hacen parte de una cultura gastronmica criolla.27
Luego de este breve repaso cabe resaltar la evolucin de la historia pastelera en Colombia, sin muchos antecedentes pero si con muchos avances este mercado ha evolucionado da a da con grandes aciertos y el crecimiento interno actual que ha dejado como huella un sector comercial en continuo crecimiento de las empresas manufactureras. 3.6.2 Anlisis de la oferta actual. Un negocio que toma impulsoEl dulce mercado de la repostera y la pastelera existe desde siempre y podra decirse que existir perpetuamente en tanto los nios, las celebraciones y las comidas no
27
Rodrguez, D. A. (s.f.). Monografias.com. Recuperado el 5 de Julio de 2010, de Monografias.com: http://www.monografias.com/trabajos68/panaderia-dindo-pan/panaderia-dindo-pan2.shtml 187
desaparecern, y tambin es muy poco probable que terminen o sean eliminadas las costumbres alrededor de estos alimentos en el mundo. Y aunque suene contradictorio, y se pueda llegar a creer que es un mercado estructurado y definido, en Colombia esta industria se proyecta como una buena opcin para generar empresa.
Figura 16. Modelo de Repostera y Pastelera
Como se mencionaba anteriormente, el desarrollo gastronmico en el pas ha tomado un fuerte impulso en los ltimos aos, a tal punto que los empresarios del sector ampliaron su horizonte y ahora tienen en la mira perfeccionar y extender la oferta repostera en el pas.
Es por ello que se hace indispensable aumentar el nmero de profesionales especialistas en pastelera, que cubran la demanda que se avecina. Incluso, Sebastin Snchez, Director del Programa de Pastelera de Gato Dumas, asegura que esta es una de las pocas profesiones en Colombia que da la oportunidad de convertirse en empresario en muy corto tiempo y con un capital inicial bajo. Siendo pastelero es muy fcil tener un negocio propio, no necesitas una gran infraestructura, puedes empezar en tu casa, preparando productos increbles, claro est, si sabes cmo hacerlos. Esa es la clave.
188
Hace un tiempo relativamente corto, lo ms comn, en cuanto a postres, era contratar el servicio a travs de un proveedor, lo cual hizo que la propuesta pastelera se volviera muy similar en muchos restaurantes y hoteles.
De otro lado, haba quienes para salirse del esquema establecido traan por cuenta propia a un chef pastelero internacional encargado de montar una carta diferente y exclusiva, opcin un tanto costosa a la que no todo el mundo tena acceso.
Lo anterior surgi de una necesidad latente: la falta de chefs colombianos especializados en repostera que desarrollaran productos innovadores, un vaco que oblig a la industria a buscar recetas y profesionales extranjeros.
El mercado de la repostera y la pastelera en Colombia ha tomado un fuerte impulso a raz del auge gastronmico que se vive desde hace varios aos. Sin embargo, especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que sta es una industria en desarrollo a la que todava le faltan algunos elementos para que sea reconocida y diferenciada, tanto en el pas como en Latinoamrica.
Figura 17. Modelo de Repostera en Colombia
189
Si bien hoy en da no se encuentran datos consolidados que permitan conocer con exactitud cmo se comporta dicho segmento en el pas, es claro para muchos de los actores que participan en el negocio que la tendencia es de crecimiento, debido a que los empresarios del sector hospitalidad se han dado cuenta de la importancia de ofrecer y manejar una carta de postres propia que complemente la oferta gastronmica ya sea en restaurantes, hoteles o establecimientos independientes.
Al respecto, Sebastin Snchez, Director del Programa de Pastelera de Gato Dumas Colegio de Cocineros, opina que en el pas cada da crece ms el inters por parte de los empresarios de contratar chefs pasteleros nacionales que se dediquen nicamente a implementar nuevas propuestas y brindarles, as, a los comensales variadas y renovadas opciones en repostera.
La capacitacin es lo ms importante en estos das, los restauranteros creen y le estn apostando a los nuevos talentos en repostera y pastelera, buscan un cambio en la oferta existente y cada uno desea tener productos nicos para sus clientes.
Igualmente, asegura que ello es una muy buena oportunidad para impulsar y modernizar el sector, puesto que genera una dinmica positiva para el mercado en todas sus dimensiones, escuelas de gastronoma, proveedores, empresarios y consumidores. Un profesional especializado sabe cmo innovar, conoce las tcnicas, la materia prima, su composicin y reacciones en determinados momentos y lugares.
En fin, el conocimiento le da una cantidad de elementos para estar en constante movimiento.28

28
Gastronomico, E. (14 de Julio de 2012). Espacio Gastronomico . Recuperado el 15 de Julio de 2010, de Espacio Gastronomico : http://www.espaciogastronomico.com.ar 190
3.6.2.1
Identificacin
de
principales
participantes
competidores
Potenciales
Tabla 19. Identificacin de principales participantes y competidores Potenciales

Punto de la Torta y el Postre Provepan Glasse Don Jacobo Nevada
3.6.2.2 Anlisis de Empresas Competidoras
Tabla 20. Anlisis de Empresas Competidoras

ANLISIS PORCENTUAL DE EMPRESAS COMPETIDORAS Pasteleras Otras Postres y Ponqus Don Jacobo Nevada Glass Foncepan Isla Pan Simona Tortas y Postres Ballesteros Don Berna TOTAL DE PASTELERAS EN BUCARAMANGA (PARTICIPACION POR # SUCURSALES) % 28% 20% 17% 12 7% 7% 3% 3% 3% 100% No de sucursales 17 12 10 7 4 4 2 2 2 60
191
Grafico 17. Anlisis Porcentual De Empresas Competidoras En El Mercado (% Sucursales)
3.6.2.3 Anlisis de Productos sustitutos. Teniendo en cuenta que TORTAS DIMOStendr como productos sustitutos aquellos derivados del pan, se aclara que dichos productos se realizan con la maquinaria existente, en caso de una nueva direccin del mercado.
3.6.3 Anlisis de la oferta Futura. Segn el anlisis de las estadsticas hechas por expertos en el medio pastelero del pas, la evolucin de este mercado ser cada vez mayor debido a su alto consumo, ese comportamiento de los ltimos aos se ver reflejado de igual forma en los aos venideros donde los consumidores establecen una costumbre en su alimentacin.
Como en varias partes del estudio se ha planteado el mercado y el consumidor o cliente son continuos debido a las diferentes actividades que enmarcan el
192
producto (eventos, celebraciones, entre otros) por lo tanto su consumo no vara y por ocasiones aumenta mes a mes.
Concluyendo
entonces
un
gran
crecimiento
futuro
en
el
mercado
de
comercializacin de tortas a nivel local, nacional e internacional.
Tabla 21. Anlisis de la oferta futura

ANLISIS DE LA OFERTA FUTURA ENE 216 FEB 180 MAR 200 ABR 216 MAY 280 JUN 260 JUL 216 AGOS 240 SEPT 220 OCT 225 NOV 216 DIC 250
Grafica 18. Anlisis de la oferta futura
3.7 ANLISIS DE PRECIOS
El precio de un producto o servicio constituye un determinante fundamental de la demanda de un artculo. Afecta a la posicin competitiva de una firma a su
193
participacin en el mercado. De ah que ejerza fuerte influencia sobre los ingresos y las utilidades netas.
3.7.1 EvolucinHistrica de los precios. Histricamente el precio de las tortas manejaba un rango bajo, debido al precio de sus insumos por ser estos de igual manera bajo costo. Sin embargo con el pasar del tiempo este precio ha presentado un alza, como consecuencia de los nuevos avances de procesos, tendencias y gustos del cliente a la hora de adquirir el producto.
3.8.2 Criterios y Factores que permiten determinar los precios
Cambios en el precio de insumos y materias primas
Nuevas tendencias del mercado
Aumento de la oferta
Tendencias de las empresas competidoras
Nuevas leyes arancelarias
Cambios en la tasas de Inters
3.8.3 Precios determinados por la estructura de costos de la empresa
194
Tabla 22. Estructura de Costos

ESTRUCTURA DE COSTOS Costos Variables Mano de Obra Directa Insumos Directos Costos Variables Indirectos Total costos variables Costos Fijos De produccin (Arriendo, Servicios, Depreciacin y Sueldos de Produccin) De comercializacin (Sueldo de Ventas) De Administracin (Gerente Propietaria) Financieros Total Costos Fijos Total Costo de Venta $ 1.296.670 $ $ 924.765 277.000 $ 1.394.766 Empleado Fijo $ 1.130.000 $ 1.036.000 $ 2.166.000
$ 3.893.201 $ 6.059.201 (28.052 lb.)
Margen de Utilidad Precio de Venta
21.2% $ 33.999
Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto
Precio de Venta = $ 28.052 +
= Costo Total unitario + Margen de Utilidad $ 5.947 = $ 33.900
3.8.4 Fijacinde precios con base en la Competencia.TORTAS analizo la competencia directamente proporcional en precios
DIMOS
basada en
empresas del sector como Provepan, Simona, Punto de la Torta y el Postre, debido a que representan valores proporcionales a los nuestros segn la zona de mercado (Estrato 2,3), las dems empresas del sector como Jacobo, Nevada y
Glasse no son tenidas en cuenta en el anlisis ya que tienen reconocimiento en el mercado y sus precios son altos.
195
Es por esto que TORTAS DIMOS fijo su rango de precios basado en sus costos generales, resultante en un valor por Libra de Torta en $ 34.000.
3.8.5 Proyeccin de los Precios
Tabla 23. Proyeccin de los Precios

PROYECCIN DE LOS PRECIOS PRECIO $ 34.000 AO 1 $ 35.360 AO 2 $ 36.774 AO 3 $ 38.245 AO 4 $ 39.775 AO 5 $ 41.366
Los precios se proyectaron con un aumento del 4% anual, segn inflacin esperada.
3.9 LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO
3.9.1 La Distribucin del Producto
3.9.1.1 Estructura de los Canales. Existen muchas formas de distribucin para una torta, tomando como referencia el punto de produccin, las opciones a partir de all varan dependiendo de la finalidad comercial del producto.
3.9.1.2 Seleccin de Canales
Canal directo (Circuitos cortos de comercializacin). El productor o fabricante vende el producto o servicio directamente al consumidor sin intermediarios, como lo es el caso de TORTAS DIMOS quien produce el bien y lo comercializa al
cliente o consumidor directamente en el mismo punto, no se utilizan intermediarios durante este proceso porque el cliente llega por si solo al sitio de comercializacin y el productor directamente ofrece el servicio.
196
Figura 18. Canal de Distribucin

TORTAS DIMOS
Productor y Vendedor
Cliente o Consumidor
3.9.2 Estrategias de Precios
Tabla 24. Estrategias de Precios

ESTRATEGIAS DE PRECIOS Mes del ao Enero apertura Marzo Mayo Estrategia Compra 2 Libra de Torta = 10 % Menos Lleva una Torta 1 Libra Gratis Domicilio Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos Da de la Madre Junio Lleva una Torta 1 Libra = 5 % Menos el Da del Padre Agosto Diciembre Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos Lleva 2 Libras de Torta en Adelante = 10% Menos
Fuente: Autores del Producto
197
3.9.2.1 Mrgenes de Comercializacin
Margen de contribucin = Precio de Venta - Costo Variable Unitario
Margen de contribucin =
Precio de Venta
- Costo Variable Unitario
34.000
2.166.000 / 216 unid.
34.000
10.028 unid.
= $ 23.972 Margen de Contribucin
3.9.3 Estrategias de Promocin y Publicidad
Tabla 25. Gastos Publicitarios

TIPO DE PUBLICIDAD Panaflex Luminoso Tortas Dimos Volantes y Tarjetas de Presentacin TOTAL PUBLICIDAD $ 380.000 $ 320.000 $ 700.000 VALOR
3.9.4 Estrategias de Servicio
Reduce la cantidad de contactos con tus clientes e incrementa su
intensidad: La primera persona que brinde el servicio al cliente debe contar con toda la informacin que requiera para que la atencin sea completa. La estrategia inicial es evitar que el cliente tenga que describir sus necesidades a ms de una persona para lograr ser atendido.
198
Escucha a tu cliente atenta y cordialmente: Cuando el cliente se siente
escuchado, se siente valorado e importante. La habilidad para hacer las preguntas clave facilita una atencin gil y acertada.
Reduce los vacos de informacin: Dentro de la diversidad de problemas
que surgen en la relacin con el cliente, uno de los ms frecuentes es la ausencia de calidad en la informacin que se le brinda. Trata de proporcionarle una informacin especfica y exacta.
Evita la preocupacin de tu cliente: Solo podrs eliminar la preocupacin de
tu cliente cuando le brindes el total de la informacin que requiere, cuando se le dan a conocer las polticas y procedimientos relacionados con l y cuando se mantiene en todo momento una intachable conducta comercial.
Empoderamiento (servicio intenso y profundo): Es indispensable delegar
ms en el empleado encargado del contacto directo con el cliente para que pueda solucionar el 100% de las situaciones tpicas que se le presenten y al menos un 80% de las especiales.
Desmonta los mecanismos distractores y agiliza el servicio: La empresa
debe agilizar su atencin al cliente porque, aunque la amabilidad es importante y una sala de espera con televisor es agradable, lo que el cliente siempre desea es ser atendido rpidamente.
Promete menos y da ms: Es de gran importancia armonizar la oferta del
servicio con lo que el cliente realmente recibe. Recuerda: un cliente que se siente engaado se pierde para siempre.
199
Deja que el cliente regrese de modo voluntario: Aunque la postventa es muy
importante no es bueno que el cliente se sienta asediado o presionado. Si ha recibido un buen producto o servicio podemos estar seguros de que regresar.
3.9.5 La Venta. Una buena venta implica que las preguntas del vendedor descubran las necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el producto apropiado que resuelva esas necesidades y que est dispuesto a pagar. Si se hace una buena prospeccin, despus el cliente potencial puede ser simplemente dirigido a actuar segn los deseos y necesidades que tiene. TORTAS DIMOSmanejara un sistema de venta directo con el cliente, manejado en su punto de venta.
3.9.5.1 Proceso de Venta
Figura 19. Proceso de Venta
200
Figura 20. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas
Fuente: Autores de Proyecto
3.9.5.2 Tcnicas de Ventas. Para entender de una forma ms clara conozcamos el significado de Tcnicas de venta: Las tcnicas de ventas constituyen el cuerpo de mtodos usados en la profesin de ventas, tambin llamada a menudo simplemente "ventas". Las tcnicas en uso varan altamente de la venta consultiva centrada en el cliente al muy presionado "cierre duro". Todas las tcnicas necesitan algo de experiencia y se mezclan un poco con la adivinacin psicolgica de conocer qu motiva a otros a comprar algo ofrecido por uno.29
29
wikipedias. (12 de julio de 2012). wikipedia. Recuperado el 15 de febrero de 2010, de wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Demograf%C3%ADa_de_Colombia 201
3.9.5.3 Fases de la Tcnica de Ventas30
Preparacin de la actividad
Determinacin de necesidades
Argumentacin
Tratamiento de objeciones
Cierre
Reflexin o autoanlisis
Una buena venta implica que las preguntas del vendedor descubran las necesidades y los deseos del cliente potencial para encontrar el producto apropiado que resuelva esas necesidades y que est dispuesto a pagar. Si se hace una buena prospeccin, despus el cliente potencial puede ser simplemente dirigido a actuar segn los deseos y necesidades que tiene.
Respecto a la implementacin de tcnicas de ventas se utilizaran las anteriormente expuestas, debido a que son estrategias universales en donde simplemente cambian las caractersticas del producto.
Preparacin de la actividad
Determinacin de necesidades
30
Gonzlez, R. M. (2012). Marketing XXI . Recuperado el 15 de Febrero de 2012, de Marketing XXI : http://www.marketing-xxi.com 202
Argumentacin
Tratamiento de objeciones
Cierre
Reflexin o autoanlisis
A esto 6 pasos se le implementan las caractersticas de TORTAS DIMOS y se exponen en el mercado.
3.10 EL MERCADO DE INSUMOS
Tabla 26. Disponibilidad de Insumos

Proveedores Objetivo Localizacin Calle 51 No. 18-54La Concordia Tels: (7) 6425012 Coopasan Ltda. 6428450 www.coopasan.com.co Bucaramanga (Santander) Zona Industrial de Chimita Km. 1 Telfono Saceites S.A. Fax e-mail: (57-7) 6760999 Gradesa S.A. Cr 17 # 22-39Santander, Telfono: (57) (7) 6305559 Insupan Proveedores Sustitutos Localizacin Calle 12 N 23-57 San Francisco Tels: 6348039 6343685 Bucaramanga( Santander) email:insupan@hotmail.com
Bucaramanga
(57-7)6760225 ci@saceites.com
6305978 (57) (7) 6304646
Bucaramanga (Santander) Cl 58 8-51 Bdg 5 Harinera del Valle S.A. C.C.Garibaldi Girn, Industria Harinera de Santander Cl 33 # 20-19, Santander Calle 54 #31-78Barrio
Bucaramanga Bucaramanga (Santander)Telfono: 6570008 Cr 16 59-70Colombia - Santander, BucaramangaTelfono(s) 6644643 : (7)
Igm Productos Qumicos
Bucaramanga Telfono: (57) (7) 6420207
Conquimica S.A.
203
3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS
Luego de un anlisis de la poblacin residente en la Comuna 11 Sur se define la necesidad de la creacin de un punto de produccin y comercializacin acorde a las caractersticas arrojadas por la encuesta aplicada a los diferentes consumidores, cubriendo la demanda insatisfecha de la zona.
Atraves de la historia de la humanidad, la pastelera juega un papel importante en el desarrollo de las culturas y creencias a lo largo del mundo, de esta manera no es un nuevo producto en el paladar de las personas a lo cual hoy en da es parte fundamental de una reunin o celebracin.
El mercado de la pastelera a nivel regional y nacional se encuentra en un continuo crecimiento empresarial, por lo que se asume la viabilidad del montaje en el sitio indicado, proporcionando herramientas de fcil adquisicin en el medio para la consecucin del objetivo final.
Empresas Pasteleras como Postres y Ponqus Don Jacobo e Industrias RAMO S.A. son ejemplo del proceso a seguir en la consecucin de la microempresa, gracias a el anlisis y desarrollo se permite hacer una proyeccin de ingreso al mercado objetivo, es decir medios de mercadeo, pautas publicitarias, tcnicas de ventas, entre otros.
El cliente objetivo ser todo tipo de personas en edades de 5 a 90 aos, con formacin acadmica de cualquier tipo, residente en la comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, y otras zonas, con capacidad econmica para la adquisicin de un producto, alegre, extrovertida, amable, y experimentar nuevos productos para su beneficio. con ganas de
204
TORTAS DIMOSmanejara un portafolio estratgico de publicidad en diferentes medios (volantes, tarjetas de presentacin, membrete,) con la finalidad de dar reconocimiento de la marca por parte del consumidor objetivo. TORTAS DIMOSmanejara un canal de distribucin directa al consumidor o cliente, dentro del punto de venta, basndose en las diferentes tcnicas y
procesos de ventas con la finalidad de ofrecer un excelente servicio y dejar recepcin en el cliente de la marca y el producto.
Luego de realizar el anlisis de la demanda y oferta del sector se concluye una produccin mensual de 216 libras de torta, la cual permite equilibrar y dar atencin a la demanda insatisfecha del sector de la comuna 11 Sur.
Los costos totales de Venta mensual de 216 libras ascienden a ($ 6.059.201) Cinco millones novecientos ochenta y nueve mil seiscientos setenta y nueve pesos, los cuales al ser divididos en las 216 Lb, arroja un precio de costo de ($ 28.052) veinte siete mil setecientos veintinueve pesos por libra. TORTAS DIMOS aplicara un margen de utilidad del 21.2% por libra de torta, lo que arroja un precio de venta al pblico de ($34.000) treinta y cuatro mil pesos libra de torta.
205
4. ESTUDIO TCNICO Y ADMINISTRATIVO
4.1 TAMAO DEL PROYECTO
El tamao es definido como la capacidad de produccin de bienes y servicios medidos en un periodo de tiempo definido y ofrecidos en el mercado. En el caso de TORTAS DIMOSsegn el estudio de mercados realizado la produccin acorde a la demanda insatisfecha nos arroja una produccin promedio mensual de Doscientas diecisis (216)Lbs. de torta.
4.1.1 Variables que determinan el tamao del Proyecto
4.1.1.1 Las Dimensiones del Mercado. Teniendo en cuenta aspectos como la ubicacin del proyecto (Comuna 11 Sur de Bucaramanga), la competencia existente en el sector, y el anlisis de los diferentes dimensin del mercado ser: Demanda Insatisfecha.TORTAS DIMOStendr una demanda insatisfecha tipos de demanda la
existente en la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga, es decir aquel segmento que no ha tenido acceso al producto, dicho segmento lo conforman los 2000 hogares residentes en la zona. Demanda Aparente: TORTAS DIMOStendr una demanda aparente de
ms de 3000 hogares residentes en la ciudad.
Demanda Potencial: La demanda potencial consiste reconocer el mercado
mximo posible al cual nos vamos a dirigir para esto aplicaremos la siguiente frmula
206
Q= n* p* q n= (2000*65)/100 = 1300 p= 34.000 q= 1 Q= n*p*q = 44.200.000
Y, una vez que hemos hallado que la demanda potencial de tortas para la localidad, pasamos a hallar la demanda de nuestro negocio. Teniendo en cuenta el tamao de la inversin, el capital de trabajo la inversin en marketing, la informacin recopilada de la competencia y la experiencia en el negocio; TORTAS DIMOS trabajar para captar el 17,5% de la demanda potencial inicial.
Por lo que podramos afirmar que el pronstico de nuestra demanda sera de $ 7.735.000 inicialmente.
Tabla 27. Proyeccin de la demanda potencial (5 aos)

Ao actual DEMANDA POTENCIAL 7.735.000 Ao 1 8.044.400 Ao 2 8.366.176 Ao 3 8.700.823 Ao 4 9.048.856 Ao 5 9.410.810
Basados en la Demanda Potencial, se hace una proyeccin a 5 aos y un margen del 4% segn la inflacin anual esperada.
4.1.1.2 La Capacidad de Financiamiento
Tabla 28. Consolidado de Inversiones

No. DETALLE VALOR 1 Camara de Comercio 363.000 INTERNA FUENTES % EXTERNA % TOTAL
Inversin Diferida 363.000 100% 363.000
207
No.
DETALLE 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000
FUENTES 100% 100% 100% 100% 100%
TOTAL 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000
Papelera Sayco y Asimpro Secretaria de Salud Inauguracion Publicidad 2 Maquinaria Equipos de Oficina Materia Prima Recursos de Aseo Utensilios Varios Fumigacin Extintor 3 Administracin Costos Indirectos de Fabricacin Depreciacin TOTAL INVERSIONES
Inversin Fija 15.506.000 345.000 6.431.072 345.000 41,47% 100% 9.074.928 58.53% 15.506.000 345.000
2.166.000 60.000
2.166.000 60.000
100% 100%
2.166.000 60.000
60.000 60.000 40.000
60.000 60.000 40.000
100%
60.000 60.000 40.000
Capital de Trabajo 924.765 800.000 924.765 800.000 100% 100% 924.765 800.000
132.092 21.692.757
132.092 12.717.829
100% 9.074.928
132.092 21.692.757
4.1.1.3 La Tecnologa Utilizada
Tabla 29. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23)

Referencia Maquinaria Batidora 24 LtSportMixer Horno esttico de 4 Gavetas Capacidad Diseada 8.294.400 Lit. 64.800 Usos Capacidad Instalada 552.960 Lit. 8.640 Usos Capacidad Real 103.680 Lit. 1680 Usos
208
Referencia Maquinaria Equindustrial Lata para horno esttico de 40 x 75 cm Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 lit.Wonder Nevera Exhibidora Horizontal 800 lit.Wonder Mesn de Acero Inoxidable 1,40 x 1,80 Equindustrial Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra Molde Aluminio Redondo cap. libra Molde Aluminio Redondo cap. libra Stand Almacnamiento Aluminio Equindustrial Estabiladero Almacenamiento Aluminio Equindustrial Estufa Industrial 1 FognGas Equindustrial
Capacidad Diseada
Capacidad Instalada
Capacidad Real
64.800 Usos 36.000 libras(10)
8.640 Usos 32.400 libras (9)
1.680 Usos 25.920 libras
57.600 libras (16)
23.040 libras (da por medio)
25.920 libras 8 horas diarias 1.680 usos 1.680 usos 1.680 usos Ydems
Su uso permanente 24 horas 64.800 Usos 64.800 Usos 64.800 Usos Se usara para guardar 144.000 libras
Su uso es de 8 horas 8.640 Usos 8.640 Usos 8.640 Usos Matrias primas
46.080 libras
25.960 libras
345.600 Usos
115.200 Usos
7.200 Usos
209
4.1.1.4 Disponibilidad de Insumos
Tabla 30. Disponibilidad de Insumos

Tipo de Insumo Proveedor Objetivo Localizacin Calle 51 No. 18-54 La Concordia Esencia Relleno Azcar Crema Coopasan Ltda. Tels: (7) 6425012 6305559 - 6428450 www.coopasan.com.co Bucaramanga (Santander) Contina Debito Insupan Disponibilidad Adquisicin Proveedor Sustitutos Localizacin Calle 12 N 23-57 San Francisco Tels: 6348039 6343685 Bucaramanga (Santander) email:insupan@h otmail.com Zona Industrial de Chimita Km. 1 Telfono (57-7) Saceites S.A. 6760999 Fax (57-7)6760225 e-mail: ci@saceites.com Bucaramanga (Santander) Cl 58 8-51 Bdg 5 Harina Harinera del Valle S.A. C.C.Garibaldi Girn, Contina Debito Industria Harinera de Santander Calle 54 #31-78 Barrio Bucaramanga Bucaramanga Contina Debito Contina Debito Gradesa S.A. Cr 17 # 2239Santander, Bucaramanga Telfono: (57) (7) 6305978 (57) (7) 6304646 Contina Debito Contina Debito Disponibilidad Adquisicin
Grasa
210
Tipo de Insumo
Proveedor Objetivo
Localizacin
Disponibilidad
Adquisicin
Proveedor Sustitutos
Localizacin (Santander)Telfo no: 6570008
Disponibilidad
Adquisicin
Cl 33 # 20-19, Prop. de Sodio Igm Productos Qumicos Santander Bucaramanga Telfono: (57) (7) 6420207 Distri Huevos Huevos el Rey Len Cra 33 N 105 46 Tel 6310415 Contina Debito Avcola La Granja Contina Debito Conquimica S.A.
Cr 16 5970Colombia Santander, Bucaramanga Tel:6644643 Calle 105 15D local 101 Barrio las Delicias Altas Tel 6377304 Cra 18 N 21 35 Tel 6520600 Contina Debito Contina Dbito Contina Debito
Carrera 14 N 37- 81 Empaques Carbolsas Tel 6333722 Contina Debito
Formas Piel Colombia
211
Aspecto Sitio
Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio Toledo Plata
perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de poblacin objetivo, se incorpora por diferentes
concentraciones pblicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y poblacin del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la
de poblacin, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105 que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona.
Disponibilidad
de
servicios
pblicos
Bucaramanga
cuenta
con
distribucin de Servicios Pblicos en la mayora de su poblacin, la Comuna 11

212
Sur cuenta con todos los Servicios Pblicos necesarios para el sostenimiento de la poblacin, por pertenecer a un nivel socioeconmico 2 o 3 su costo en
concentracin de comercio ms importante all se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, segn el POB para el caso de Tortas Dimos es sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta, actualmente existen sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad.
Aspecto Local
Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la
ciudad de Bucaramanga se conforma por mas de 2000 hogares, adems de colegios, iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona ms central se desarrolla un alto ndice de comercio, sitio especfico y objetivo para la ubicacin de nuestro local de produccin y comercializacin.
213
Servicios e impuestos de la localidad: La adecuacin de servicios en la
Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localizacin del Predio al igual que su tamao, se cancela cada ano segn el calendario de la ciudad, sus costos a diferencia de otros lugares del pas es bajo.
Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano
de obra en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el rea y actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio.
Costos de la Construccin: La Construccin no presenta variacin en
esta zona, estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varan sus costos segn la ubicacin diferente de casos extremos. Estos son segn la actividad a realizar en el predio. se
Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes
transacciones para la poblacin all residente evitando largos traslados hacia el centro de la ciudad,
Disponibilidad de materiales y suministros, as como sus costos:
Debido a la ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin este se presta con facilidad en el trnsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se encuentran proveedores como la Plaza Satlite, MERCASUR, Makrotiendas entre otros, adems de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad econmica. La mano de Obra se consigue de manera gil debido a la gran poblacin del sector.
214
Aspecto Regional
Estabilidad del gobierno de la economa y del sistema poltico:
Actualmente Santander cuenta con la mayor centralizacin de microempresas en el pas, cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo para dicho sector implementando medidas y facilidades bancarias, educativas y financieras. El actual gobierno encamina a los empresarios a realzar alianzas en cada uno de los sectores industrializados para la consecucin de diferentes negocios con otras areas del pas, posicionando a Santander como una de las principales ciudades en el pas.
Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el
crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de poblacin intelectualmente capacitada en diferentes areas, esto gracias a planes estratgicos de educacin profesional incentivados por la Gobernacin y Alcalda del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a costos adecuados para los empresarios.
Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la
disponibilidad de materiales y suministros para los pequeos empresarios es muy buena gracias a la implementacin de sitios especializados a esta actividad con precios y adiciones econmicas y financieras rentables para ambas partes. De esta forma el pequeo empresario pastelero puede hacer varios movimientos de costo por adquisicin de suministros en grandes cantidades.
Incentivos y restricciones gubernamentales: La regin cuenta con un
gobierno regional muy cooperativo para las pequeas empresas incentivando al empresario con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios econmicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro empresarial del departamento.
215
4.1.1.5 La Distribucin Geogrfica del Mercado
Figura 21. La Distribucin Geogrfica del Mercado
216
4.1.1.6 Las Estacionalidades o Fluctuaciones. TORTAS DIMOS por ser una empresa dedicada a la produccin y Comercializacin de Tortas, se basa en momento de celebracin, estos son enmarcados por fechas que rigen a lo largo del ao, teniendo meses de alto y bajo consumo. Ver Tabla y Grafico.
Tabla 31. Estacionalidades O Fluctuaciones En Ventas Mensual

ESTACIONALIDADES Y FLUCTUACIONES DE VENTAS POR MESES ENE 216 FEB 180 MAR 200 ABR 216 MAY 280 JUN 260 JULI 216 AGOS 240 SEPT 220 OCT 225 NOV 216 DIC 250
Grafica 19. Anlisis oferta futura
4.1.4.7 La Inflacin, Devaluacin y Tasas de Inters. Teniendo en cuenta la inflacin actual, Tortas Dimos Trabaja con una Proyeccin Inflacionaria del 4% anual, balanceada en comparacin a la respectivamente anterior 2012 y la futura 2013.
4.1.1.8 La Valoracin del Riesgo. Dentro de toda empresa existen riesgos que pueden afectar el entorno laboral, Tortas Dimos tendr los siguientes posibles
217
riesgos que pueden afectar de manera interna o externa la normalidad de la actividad econmica.
Tabla 32. Posibles Riesgos
ANALISIS DE RIESGOS INTERNOS Y EXTERNOS INTERNOS EXTERNOS Deterioro de la via principal en la Accidentes laborales tales como, que se ubica el establecimiento, incendios, fugas de gas, (pavimentacin, desastre natural quemaduras etc. etc) Falta de capacitacin continua. Malas relaciones laborales o nula comunicacin. ausentismo en el personal del area de produccin. Mal manejo de insumos. Cambio de calidad en insumos. Desacato en cuanto a tratos fiscales y administrativos. incumplimiento por parte de los proveedores. se haga presente un alza en la competencia
Daos con largas prolongaciones Falta de beneficios de tiempo en servicios como el gubernamentales y fiscales. agua y luz
4.1.2 Capacidad del Proyecto
4.1.2.1 Capacidad Diseada, instalada y utilizada
Tabla 33. Maquinaria Utilizada en la Empresa (Ver Anexo 11-23)

Referencia Maquinaria Batidora 24 LtSportMixer Horno esttico de 4 Gavetas Equindustrial Capacidad Diseada 8.294.400 Lit. 64.800 Usos Capacidad Instalada 552.960 Lit. 8.640 Usos Capacidad Real 103.680 Lit. 1680 Usos
218
Referencia Maquinaria Lata para horno esttico de 40 x 75 cm Nevera Vertical Exhibidora Bodega 400 lit.Wonder Nevera Exhibidora Horizontal 800 lit.Wonder Mesn de Acero Inoxidable 1,40 x 1,80 Equindustrial Molde Aluminio Redondo cap. 1 Libra Molde Aluminio Redondo cap. libra Molde Aluminio Redondo cap. libra Stand Almacenamiento Aluminio Equindustrial Estabiladero Almacenamiento Aluminio - Equindustrial Estufa Industrial 1 Fogn Gas Equindustrial
Capacidad Diseada 64.800 Usos
Capacidad Instalada 8.640 Usos
Capacidad Real 1.680 Usos
36.000 libras(10)
32.400 libras (9)
25.920 libras
57.600 libras (16)
23.040 libras (da por medio)
25.920 libras
Su uso permanente 24 horas 64.800 Usos 64.800 Usos 64.800 Usos Se usara para guardar 144.000 libras
Su uso es de 8 horas
8 horas diarias
8.640 Usos 8.640 Usos 8.640 Usos Materias primas
1.680 usos 1.680 usos 1.680 usos Y dems
46.080 libras
25.960 libras
345.600 Usos
115.200 Usos
7.200 Usos
4.2 LOCALIZACIN
4.2.1 Macro localizacin. Tiene en cuenta aspectos sociales y nacionales de la planeacin basndose en las condiciones regionales de la oferta y la demanda y en la infraestructura existente, debe indicarse con un mapa del pas o regin, dependiendo del rea de influencia del proyecto. Hoy en da con la globalizacin de los negocios hay que decidir dnde es ms conveniente la nueva instalacin y tomar en cuenta los factores que afectan las decisiones de ubicacin, ya sea de tipo nacional, regional.
Aspecto Regional. Estabilidad del gobierno de la economa y del sistema
poltico: Actualmente Santander cuenta con la mayor centralizacin de microempresas en el pas, cuenta con un gobierno estable y encaminado a las ayudas de desarrollo para dicho sector implementando medidas
219
y facilidades
bancarias, educativas y
financieras.
El actual gobierno encamina a los
empresarios a realzar alianzas en cada uno de los sectores industrializados para la consecucin de diferentes negocios con otras areas del pas, posicionando a Santander como una de las principales ciudades en el pas.
Disponibilidad y costo de mano de obra: Santander por ser pionera en el
crecimiento organizacional de MYPYMES, cuenta con un alto incremento de poblacin intelectualmente capacitada en diferentes areas, esto gracias a planes estratgicos de educacin profesional incentivados por la Gobernacin y Alcalda del Departamento, aumentando los niveles en disponibilidad de mano de obra a costos adecuados para los empresarios.
Disponibilidad y costo de materiales y suministros: A nivel regional la
disponibilidad de materiales y suministros para los pequeos empresarios es muy buena gracias a la implementacin de sitios especializados a esta actividad con precios y adiciones econmicas y financieras rentables para ambas partes. De esta forma el pequeo empresario pastelero puede hacer varios movimientos de costo por adquisicin de suministros en grandes cantidades.
Incentivos y restricciones gubernamentales: La regin cuenta con un
gobierno regional muy cooperativo para las pequeas empresas incentivando al empresario con descuentos, continuas capacitaciones, facilidades financieras, beneficios econmicos entre otros que brindan seguridad y desarrollo en la zona micro empresarial del departamento.
4.2.2 Micro localizacin. Abarca
la investigacin y la comparacin de los
componentes del costo y un estudio de costos para cada alternativa. Se debe indicar con la ubicacin del proyecto en el plano del sitio dnde operar.
220
Aspecto Sitio. Concentraciones de clientes y tendencias: En el Barrio
Toledo Plata perteneciente a la Comuna 11 Sur de la Ciudad de Bucaramanga, se encuentra una gran cantidad de poblacin objetivo, se incorpora por diferentes concentraciones pblicas como Centros Educativos, Iglesias, Almacenes, Plazas de Mercados donde se incrementa la compra y poblacin del barrio Toledo Plata la demanda del sector, la
de poblacin, en ella se recoge una alta zona comercial ubicada sobre la calle 105
221
que atraviesa la comuna, por esta forma los costos de Arriendo son un poco altos, compensando con la alta demanda de la zona.
Disponibilidad
de
servicios
pblicos:
Bucaramanga
cuenta
con
distribucin de Servicios Pblicos en la mayora de su poblacin, la Comuna 11 Sur cuenta con todos los Servicios Pblicos necesarios para el sostenimiento de la poblacin, por pertenecer a un nivel socioeconmico 2 o 3 su costo en
concentracin de comercio ms importante all se encuentra todo tipo de productos para los consumidores, segn el POB para el caso de TORTAS DIMOS es sitio acorde para la produccin y Comercializacin de Torta, actualmente existen sobre la misma va, cercanos 2 o tres puntos de venta destinados a la misma actividad.
222
Aspecto Local
Concentraciones de clientes y tendencias: La comuna 11 Sur de la
ciudad de Bucaramanga se conforma por ms de 2000 hogares, adems de colegios, iglesias, parques, plazas de mercado, centros de salud entre otros, en su zona ms central se desarrolla un alto ndice de comercio, sitio especfico y objetivo para la ubicacin de nuestro local de produccin y comercializacin.
Servicios e impuestos de la localidad: La adecuacin de servicios en la
Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga llega de forma continua y directa a todos los hogares, el Impuesto es acorde a la localizacin del Predio al igual que su tamao, se cancela cada ano segn el calendario de la ciudad, sus costos a diferencia de otros lugares del pas es bajo.
Disponibilidad y costos de la mano de obra: La disponibilidad de mano
de obra en la Comuna 11 es adecuada ya que el sector pastelero es conocido en el rea y actualmente se encuentra aumento de personas dedicadas a este oficio.
Costos de la Construccin: La Construccin no presenta variacin en
esta zona, estos costos son los mismos dentro de la ciudad, es decir no varan sus
223
costos segn la ubicacin diferente de casos extremos. Estos son segn la actividad a realizar en el predio. se
Servicios bancarios: En la Comuna 11 Sur de la ciudad de Bucaramanga encuentran varas sucursales bancarias que facilitan las diferentes
transacciones para la poblacin all residente evitando largos traslados hacia el centro de la ciudad,
Disponibilidad de materiales y suministros, as como sus costos:
Debido a la ubicacin del punto de Produccin y Comercializacin este se presta con facilidad en el trnsito de materias primas, relativamente entre 15 o 20 minutos se encuentran proveedores como la Plaza Satlite, MERCASUR, Makrotiendas entre otros, adems de diferentes empresas dedicadas a la misma actividad econmica. La mano de Obra se consigue de manera gil debido a la gran poblacin del sector.
4.2.2.1 Anlisis y decisin de la localizacin mediante cuantificacin de factores
Tabla 34. Mtodo Cualitativo Por Puntos

ZONA A FACTOR PESO Toledo Plata MP Disponible Cercana al mercado Costo de Insumos Clima Transporte MO disponible TOTALES 0.30 0.10 0.20 0.10 0.15 0.15 1 7 5 5 7 8 5 2.10 0.50 1.00 0.70 1.20 0.75 6.25 El Cristal 5 6 4 3 5 5 1.50 0.60 0.80 0.30 0.75 0.75 4.70 Guayacanes 3 6 3 7 2 3 0.90 0.60 0.60 0.70 0.30 0.45 3.55 POND. A ZONA B POND. B ZONA C POND. C
Fuente: Modelo Institucional FITEC / Autores del Proyecto 224
Anlisis: Entre las alternativas A, B, y C segn sus factores, se observa que la opcin A que corresponde al barrio Toledo Plata es la opcin con mayor puntaje (6.25) de las 3 alternativas.
Entre todas hay una diferencias de 2.0 en promedio lo que diferencia grandemente las facilidades, ventajas o desventajas de la localizacin futura.
Para finalizar segn resultados se mantiene entonces la apertura de TORTAS DIMOS en el sector del Toledo Plata Comuna 11 Sur de la ciudad de
Bucaramanga, pues las condiciones de Materias Primas, Mercado, Transporte, Insumos, Mano de Obra son viables en la consecucin de dicho objetivo. 4.3 EL PROCESO DE PRODUCCIN INGENIERA DEL PROYECTO
4.3.1 El Producto
4.3.1.1 Descomposicin del Producto
Figura 23. Bizcochuelo blanco con doble relleno de frutas
225
Figura 24. Decoracin cubierta de crema chantill
Figura 25. Glaseado De Frutas
Figura 26. Decoracin de frutas y terminados finales
226
4.3.1.2 Especificacin y Descripcin de Materiales e Insumos
Tabla 35. Insumos (Requerimientos 1 Lb de Torta)

Insumos Harina Huevos Caractersticas Debe ser de tipo pastelera, compuesta por trigo, salvado y germen. Se debe revisar que estn en buen estado. Tipo A por su tamao, textura en clara y yema. Grasa Azcar Esencia Crema Propianato de Sodio Relleno de Fruta De uso para productos alimenticios. De alto contenido graso, de tipo pastelera. De tipo refinada, blanca. De uso para productos de pastelera, de marca de calidad. Jaibol a base de azcar De uso para productos alimenticios
4.3.2 Anlisis del Proceso Productivo
4.3.2.1 Seleccin, Descripcin, Diagramas y Planes de Desarrollo del Proceso Productivo Proceso de Produccin 31
1. Recepcin e inspeccin de materia prima: Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuacin:
31
Empresariales, G. (14 de Julio de 2012). Guias Empresariales . Recuperado el 15 de Junio de 2012, de Guias Empresariales : http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=41&giro=1&ins=836 227
Harina de trigo: Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semirrgida.
Leche: Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos son los que proporcionan la textura del pastel.
Huevo: Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.
Mantequilla: Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el ndice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son: Azcar, agentes qumicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
2. Almacenamiento de materia prima: Una vez que se verifican las caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en estantes, es conveniente en una zona lejana del contacto con la luz solar, no hmeda adems de dosificar la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos, preferentemente de acero inoxidable. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en neveras de refrigeracin.
3. Transporte al rea de mezcla: La materia prima se transporta manualmente, al rea de mezcla.
4. Cremado de la mantequilla.La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. porunos
228
12 a 15 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporacin de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operacin.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que se demostrara en la calidad de la torta.
5. Adicin de azcar: Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min, a una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23C.
6. Adicin de yemas: Se agregan las yemas de huevo, habindolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.
7. Adicin de harina: Adicin de harina: Se agrega la harina mezclando a 140 rpm durante 5 min, adems de la adicin del conservante de forma solida en la medida requerida en relacin a la cantidad de harina.
229
8. Batido de claras: La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa.
9. Transporte a mezclado: Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente.
Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min
10. Engrasado de moldes. Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se verter la masa, el engrasado se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que la torta se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.
11. Transporte a mezclado: Los moldes ya engrasados se transportan manualmente a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes.
12. Vaciado de mezcla en moldes: La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme.
13.Transporte a horno: Los moldes con mezcla se transportan manualmente al rea de hornos.
230
14. Horneado: Horneado: La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 200 C durante unos 80 min. (40 C/LADO)
En esta parte del proceso de elaboracin de la torta el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura.
Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente.
15. Transporte a mesa de trabajo: Terminado de hornearse la torta transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
se
16. Preparacin de la cubierta: Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr a la torta, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo ser crema dulce, entre otros.
17. Acabado: Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada a la torta, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar, segn el gusto del cliente.
18.
Transporte
refrigeracin: Las
tortas
terminadas
se
transportan
manualmente, a la zona de producto terminado, que en este caso ser una nevera de refrigeracin.
231
19. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
Un da tradicional de operaciones Para la elaboracin de las tortas en TORTAS DIMOS se requiere un conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas.
Verificacin del programa de produccin
Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de
inmediato.
Revisin de la maquinaria
Verificar necesidades de mantenimiento.
Efectuar reparaciones.
Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal
Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso
supliendo las ausencias necesarias.
Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.
232
Jornada de trabajo
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora
para los alimentos.
En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la
fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso.
Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para
evaluar el cumplimiento de las metas de produccin.
Limpieza de equipos
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
Recepcin del producto terminado
Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
Separar los productos defectuosos.
Almacenaje Colocar el producto terminado en el rea correspondiente. (Ver anexo 17 23)
233
4.3.2.2 Diagrama y planes del proceso productivo
Figura 27. Diagrama de Flujo Proceso Productivo
Fuente:http://www.contactopyme.gob.mx
4.3.2.3 Plan Funcional General Diagrama
Figura 28. Plan Funcional Administrativo
234
Figura 29. Plan Funcional Productivo
Figura 30. Plan Funcional Ventas
Figura 31. Plan Funcional Financiero
235
4.3.2.4 Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal
Figura 32. Diagrama de Flujo de Procesos Produccin / Tiempos / Personal
236
1) Recepcin e inspeccin de materia prima (20
8) Batido
de
claras
(5
min).Realizado por el ayudante de produccin.
min).Realizado por el jefe y ayudante de produccin.
9) Transporte a rea de mezclado 2) Almacenamiento prima de materia (5 min).Realizado por el
(15 min).Realizado por
ayudante y jefe de produccin.
el ayudante de produccin. 10) Adicin 3) Transporte al rea de mezcla (5 min).Realizado por el y mezcla de claras por el
batidas.Realizado
ayudante de produccin.
ayudante de produccin. 11) Precalentamiento del horno (2 4) Cremado de mantequilla (15 min).Realizado por el ayudante de produccin. 12) Engrasado 5) Adicin de azcar (4 min). Realizado por el jefe y de moldes (20 min).Realizado por el jefe de produccin.
min).Realizado por ayudante de produccin.
6) Adicin
de
yemas
(6
13) Transporte de los moldes a mezclado (4 min).Realizado
por el ayudante de produccin.
7) Adicin
de
harina
(6
14) Vaciado de la mezcla en los moldes (15 min).Realizado por el jefe y ayudante de
produccin.
237
15) Transporte
horno
(4 y
min).Realizado por el jefe y ayudante de produccin.
min).Realizado por el jefe ayudante de produccin.
22) Acabado 16) Horneado (80 min). decoracin
de
la
torta, (135
min).Realizado por el jefe de 17) Transporte de las tortas a estabiladero (15 produccin. Transporte a refrigeracin (15 min).Realizado por el ayudante de produccin.
18) Enfriamiento de las tortas (2 horas).
23) Almacenamiento de producto terminado refrigerante en (30 exhibidora min de a un 5
19) Transporte a mesa de trabajo (10 min).Realizado por el
mximo
das).Almacenamiento realizado produccin. por el jefe de
20) Preparacin de la cubierta (40 min).Realizado por el jefe de produccin. *Los datos se relacionados basan en la
anteriormente
produccin de las tortas elaboradas 21) Proceso de relleno de frutas y mojado de las tortas (90 por da para el total de produccin del mes.
238
Figura 33. Diagrama de Flujo Proceso de Ventas / Tiempos/ Personal
239
4.3.3 Productos Principales, Subproductos, Residuos Producto Principal: Torta con doble relleno de frutas, mojada en leche,
decoracin con glaseado y frutas. Subproductos: Recorte de Bizcochuelo ( Miga de Bizcochuelo) Residuos: Ninguno
4.3.4 Programa de Produccin Un da tradicional de operaciones. Para la elaboracin de las tortas en TORTAS DIMOS se requiere un
conjunto de actividades integradas, continuas y coordinadas. Verificacin del programa de produccin Para determinar la cantidad de materia prima necesaria y obtenerla de
inmediato. Revisin de la maquinaria

Verificar necesidades de mantenimiento. Efectuar reparaciones. Verificar la limpieza en todas sus partes.
Supervisin del personal
Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso
supliendo las ausencias necesarias.
240
Verificar el estado fsico del uniforme y equipo de seguridad.
Jornada de trabajo
Por lo general se emplea un turno de 7.00 a.m. a 6.00 pm con una hora
para los alimentos.
En este lapso se efectan diversas supervisiones para asegurar la
fabricacin adecuada del producto y la continuidad del proceso. Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para
evaluar el cumplimiento de las metas de produccin. Limpieza de equipos
Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.
Recepcin del producto terminado

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos.
Almacenaje Colocar el producto terminado en el rea correspondiente.(Ver anexos)
241
4.3.5Plan de Compras Tabla 36. Plan de Compras

ITEM MATERIAL DIRECTO Harina Huevos Grasa Azcar TOTAL MATERIAL DIRECTO COSTO INDIRECTO Esencias Crema Propianato de Sodio Empaques Relleno Fruta TOTAL COSTO INDIRECTO TOTAL COSTOS VARIABLES Platos plsticos por 25 unidades Cucharas plsticas por 25 unidades Vaso 7 onzas por 25 unidades Velas para cumpleaos Paquete de Servilletas por 100 9.100 9.100 9.100 9.100 10.500 10.500 9.100 9.100 9.100 9.100 9.100 10.500 113.400 165.000 132.000 132.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 165.000 1.914.000 15.600 15.600 15.600 15.600 18.000 18.000 15.600 15.600 15.600 15.600 15.600 18.000 194.400 8.450 8.450 8.450 8.450 9.750 9.750 8.450 8.450 8.450 8.450 8.450 9.750 105.300 16.250 16.250 16.250 16.250 18.750 18.750 16.250 16.250 16.250 16.250 16.250 18.750 202.500 1.849.000 2.052.000 2.216.400 2.566.000 2.362.000 2.216.400 2.216.400 2.259.000 2.310.500 2.216.400 2.566.000 27.046.500 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 72.000 400.000 50.000 217.000 167.000 906.000 80.000 444.000 55.000 241.000 185.000 1.005.000 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 1.086.400 100.000 556.000 70.000 301.000 231.000 1.258.000 92.000 512.000 64.000 277.000 213.000 1.158.000 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 1.086.400 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 1.086.400 88.000 489.000 61.000 265.000 204.000 1.107.000 90.000 500.000 62.500 271.000 209.000 1.132.500 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 1.086.400 100.000 556.000 70.000 301.000 231.000 1.258.000 1.054.000 5.857.000 732.500 3.173.000 2.440.000 13.256.500 190.000 200.000 340.000 400.000 159.000 167.000 284.000 333.000 943.000 176.000 185.000 315.000 371.000 1.047.000 190.000 200.000 340.000 400.000 1.130.000 220.000 231.000 394.000 463.000 1.308.000 203.000 213.000 362.000 426.000 1.204.000 190.000 200.000 340.000 400.000 1.130.000 190.000 200.000 340.000 400.000 1.130.000 194.000 204.000 346.000 408.000 1.152.000 198.000 209.000 354.000 417.000 1.178.000 190.000 200.000 340.000 400.000 1.130.000 220.000 231.000 394.000 463.000 1.308.000 2.320.000 2.440.000 4.149.000 4.881.000 13.790.000 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL
242
ITEM unidades TOTAL GASTOS NO OPERACIONALES TOTALES
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
TOTAL
181.400
181.400
214.400
222.000
222.000
214.400
214.400
214.400
214.400
214.400
222.000
2.529.600
2.430.800
2.030.400
2.233.400
2.430.800
2.788.000
2.584.000
2.430.800
2.430.800
2.473.400
2.524.900
2.430.800
2.788.000
29.576.100
4.3.6Seleccin y Especificacin de Equipos Tabla 37. Seleccin y especificaciones de equipos

Detalle Lata para Horno Estabiladero Stand para Almacenamiento Moldes de Aluminio 1 Lb. Moldes de Aluminio Lb. Moldes de Aluminio Lb. Batidora SpartMixer Horno Esttico de 4 Gavetas Nevera Exhibidora Nevera Refrigerante de Bodega Mesn de Acero Inoxidable Estufa industrial de 1 Fogn Bascula elctrica Registradora Calculadora Telfonos Inalmbricos Valor Total 88.000 200.000 150.000 144.000 80.000 64.000 1.800.000 1.000.000 4.000.000 6.500.000 800.000 200.000 180.000 Registradora Calculadora Telfonos inalmbricos Tipo De Uso Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Produccin Ventas Produccion Produccin Produccin Produccin Administracin Administracin Administracin
Fuente: Autores del Proyecto 243
4.3.7Tecnologa 4.3.7.1 Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes,Adquisicin, Costo Tecnologa Tabla 38. Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo Tecnologa
TECNOLOGIA Mercado, Naturaleza, Seleccin, Fuentes, Adquisicin, Costo de la Tecnologa Tecnologa Batidora SpartMixer Horno Esttico de 4 Gavetas Nevera Exhibidora Nevera Refrigerante de Bodega Estufa Integral de 1 Fogn Stand para Almacenamiento Estabiladero Mesn de Acero Inoxidable Bascula Elctrica Moldes de Aluminio Latas para Horneo Bases para Tortas ( Bailarinas) Frio y CalorWonder CoopasanInsupan CoopasanInsupan Coopasan WonderFrio y Calor Frio y Calor Frio y Calor Continua Continua Continua Continua Continua Continua Continua Continua Debito Debito Debito Debito Debito Debito Debito Debito 200.000 150.000 200.000 400.000 180.000 18.000 22.000 100.000 Fuente Coopasan Frio y Calor CoopasanFrio y Calor Frio y CalorWonder Frio y CalorWonder Disponibilidad ExportacinContinua Continua Continua Continua Adquisicin Debito Debito Debito Debito Costo 1.800.000 1.000.000 4.000.000 6.500.000
de
de
4.3.8Competitividad y Tecnologa. TORTAS DIMOSmanejara una tecnologa de ultimo alcance, con el fin de mantener una competitividad a la vanguardia de las necesidades del entorno, la competencia y los consumidores. 4.3.9Identificacin de Necesidades de Mano de Obra. TORTAS DIMOS contar con el personal capacitado y necesario para su produccin diaria, mensual y anual. Sin embargo en los meses de picos de ventas si es necesario se manejara un personal honorario para cubrir las necesidades de produccin.
244
Tabla 39. Nmina de Personal (Produccin, Administrativo y Ventas)

NOMBRE SALARIO DIAS TRAB AUX. TRANS DIANA CAMILA ROMERO LEIDY JANETHE ROA MNICA PAOLA QUINTERO TOTALES 1.734.100 90 176.000 1.910.100 69.364 69.364 0 138.728 1.771.372 850.000 30 70.000 920.000 34.000 34.000 0 68.000 852.000 294.700 30 35.500 330.200 11.788 11.788 0 23.576 306.624 589.400 30 70.500 659.900 23.576 23.576 0 TOT. DEVEN. SALUD PENSIN PREST TOT. DEDUCIDO 47.152 NETO A PAGAR 612.748
Tabla 40. Parafiscales

PARAFISCALES SENA ICBF CAJA DE COMPENSIN RIESGOS PROFESIONALES SALUD EMPLEADOR PENSIN EMPLEADOR TOTALES % 2% 3% 4% 0,522% 8,5% 12% 0 DIANA ROMERO 11.788 17.682 23.576 3.077 50.099 70.728 176.950 LEIDY ROA 5.894 8.841 11.788 1.538 25.050 35.364 88.475 MNICA QUINTERO 17.000 25.500 34.000 4.437 72.250 102.000 255.187 PAGO TOTAL $ 34.682 $ 52.023 $ 69.364 $ 9.052 $ 147.399 $ 208.092 $ 520.612
Tabla 41. Provisiones

PROVISIONES CESANTAS INTERESES DE CESANTAS VACACIONES PRIMA DE SERVICIO TOTALES % 8,33% 1,00% 4,17% 8,33% 0 DIANA ROMERO 54.970 550 24.578 54.970 135.067 LEIDY ROA 27.506 275 12.289 27.506 67.575 MNICA QUINTERO 76. 636 766 35.445 76.636 189.483 PAGO TOTAL $ 159.111 $ 1.591 $ 72.312 $ 159.111 $ 392.126
Tabla 42. Pago Final De Nomina

Pago Total Por Empleado DIANA ROMERO LEIDY ROA MNICA QUINTERO TOTALES 924.765 462.674 1.296.670 2.684.109
246
4.4 OBRAS FSICAS Y DISTRIBUCIN EN PLANTA
4.4.1 Obras Fsicas
4.4.2 Distribucin en Planta
4.4.2.1 Principios Bsicos para una Distribucin ptima. Principio de la satisfaccin y de la seguridad: A igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los trabajadores.
Principio de la integracin de conjunto: La mejor distribucin es la que integra a los hombres, materiales, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas estas partes.
Principio de la mnima distancia recorrida: A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material sea la menor posible.
Principio de la circulacin o flujo de materiales: En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que ordene las reas de trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo orden o secuencia en que se transformen, tratan o montan los materiales.
Principio del espacio cbico: La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto en horizontal como en vertical.
Principio de la flexibilidad: A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconveniente
247
4.5 PLANO DE LA PLANTA FSICA
Figura 34. Plano de la planta fsica
248
4.6 ESTUDIO ADMINISTRATIVO
4.6.1 Consideraciones de Carcter General. Tortas Dimos es una Microempresa comercial de carcter privado , constituida legalmente bajo personera natural, cumplidora de los requerimientos legales y ambientales que le competen, dedicada a la produccin y comercializacin de torta fras, cuenta con la infraestructura tcnica y un recurso humano conformado por tres personas calificadas para cumplir con calidad cada uno de los procesos y objetivos misionales y visinales de la empresa.
4.6.2 Constitucin Jurdica de la Empresa
Persona Natural. "Son personas todos los individuos de la especie humana, cualquiera que sea su edad, sexo, estirpe o condicin"(Art.74 Cdigo Civil). Una persona natural puede inscribirse como comerciante ante la Cmara de Comercio, ejecutar actividades dirigidas a la produccin de bienes y/o servicios, con el fin de obtener una utilidad, producto de su venta y comprometerse con terceros, adquiriendo derechos y obligaciones.32
Constitucin Jurdica Empresario (Persona Natural). Diligenciar el Registro nico Empresarial con sus anexos en los Centros de Atencin Empresarial C.A.E. , en las sedes de la Cmara de Comercio de Bucaramanga y su rea Metropolitana.
Requisitos:
32
Cali, C. d. (14 de Julio de 2012). Camara de Comercio de Cali. Recuperado el 10 de Marzo de 2012, de Camara de Comercio de Cali : http://www.ccc.org.co 249
Consulta de Nombre en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E. (si lo
requiere).
Direccin del Establecimiento (si va a tener establecimiento abierto al
pblico).
Consulta de uso del suelo para la apertura del establecimiento.
Fotocopia de Cdula de Ciudadana.
Consulta de actividad econmica. Cdigo CIIU
El Empresario (Persona Natural O Jurdica) Obtiene
Inscripcin en el Registro Mercantil (Sistema de difusin y publicidad de
los asuntos ms relevantes del comercio, que comprende la matricula mercantil, de los comerciantes, de los establecimientos de comercio, la inscripcin de libros, actos y documentos respecto de los cuales la ley exige esa formalidad). Asignacin del NIT (Nmero de Identificacin Tributaria Identificacin que
para efectos fiscales reciben las personas naturales, jurdicas y entes sin personera, nacionales o extranjeras, incluyendo los menores de edad, asignado por la DIAN, para efectos de presentar declaraciones tributarias y aduaneras y le pago de las obligaciones ante dicha entidad.) Inscripcin en el RUT (Registro nico Tributario Base de datos a cargo de
la DIAN, que contiene la identificacin, ubicacin y descripcin de los contribuyentes en el mbito Nacional, que permite registrar y actualizar la informacin bsica de los contribuyentes de renta, responsables de ventas y
250
agentes de retencin, con el fin de poder identificarlos, ubicarlos yclasificarlos.).
Notificacin de la apertura del establecimiento a la Secretara de
Planeacin.
Certificado de matrcula, existencia y representacin legal.
Registro de libros del comerciante.
Registro nico de Proponentes (Si va a contratar con el Estado)
Gestiones De Funcionamiento Para Persona Natural Y Jurdica
Permisos Ambientales. En caso de tener un establecimiento abierto al pblico que tenga publicidad exterior visual o emisin de ruido, vertimiento de residuos entre otros; el empresario debe dirigirse a la C.D.M.B. - Corporacin de Defensa de la Meseta de Bucaramanga -, para solicitar los permisos respectivos. Carrera 23 No. 37- 63. Telfono: 6346100.
Curso de Manipulacin de Alimentos.En caso de que la empresa tenga manipulacin de alimentos, es necesario obtener el concepto sanitario y realizar (si es el caso) el curso de manipulacin de alimentos. Mayores informes en la Secretara de Salud Municipal, Calle 45 No. 11-52. Telfono: 6524112.
Pago Derechos de Autor. Si en el establecimiento se van a ejecutar obras musicales, es necesario cancelar anualmente los Derechos de Autor. Esta gestin la puede realizar en SAYCO-ACINPRO, Calle 36 No. 13-51 Oficina 303 Edificio Marval. Telfonos: 6422088 - 6422357.
251
Registro de Marcas. Si la empresa requiere registrar una marca para protegerla debidamente, el empresario debe dirigirse a la Superintendencia de Industria y Comercio. Carrera 13 No. 27-00, piso 5 y 10 Bogot y puede Consultar los requerimientos en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E. Recuerde que la consulta de marcas existentes puede hacerla en los Mdulos de Auto consulta de los CAE.
Registro Nacional de Exportadores. Si la empresa va a exportar sus productos debe estar registrada en el Registro Nacional de Exportadores. Mayores informes Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (antes Mincomex) Calle 35 No. 17-77 Edificio Bancoquia Oficina 502 Telfono: 6303757. Recuerde que este registro tambin lo podr realizar en los Mdulos de Auto consulta de los C.A.E.
Registro ante el INVIMA. Si la empresa va a fabricar o comercializar alimentos, medicamentos, productos de aseo o cosmticos, debe registrarse ante el INVIMA, Carrera 68D No.17-21 Bogot. Telfono: 2948700. Recuerde que este registro tambin lo podr realizar en los Mdulos de Consulta de los C.A.E.33 Matricula Persona Natural Por Internet34. Acceda al portal www.sintramites.com al link de CONSULTAS y realice:
1.
Consulta de nombre comercial
2.
Consulta de la marca que desea registrar para sus productos.
3.
Consulta de uso de suelo para las actividades comerciales a realizar en la
direccin de su predio.
33
Empresariales, D. (s.f.). D.C. Empresariales. Recuperado el 28 de Marzo de 2012, de D.C. Empresariales: http://www.dcempresarial.com 34 Directa, C. (2010). Camara Directa . Recuperado el 1 de Abril de 2012, de Camara Directa : www.camaradirecta.com 252
4.
Acceda
al
portal
www.sintramites.com
en
la
seccin
FUTURO
EMPRESARIO haga clic en Regstrese.
5.
Diligencie la informacin requerida, teniendo en cuenta digitar su nombre tal
y como aparece en la cedula, tenga en cuenta que esta informacin ser enviada a la DIAN y a la Alcalda. Haga clic en REGISTRESE.
6.
Inmediatamente revise su correo electrnico, encontrara su nombre de
usuario y contrasea asignada.
7.
En la pgina www.sintramites.com, seccin TRAMITES VIRTUALES podr
ingresar digitando el usuario y la contrasea asignada. Haga clic en INGRESAR.
8.
En la pantalla encontrara un icono azul referente a formularios, haga clic
sobre l y aparecern los formularios: Registro nico Empresarial, Formato Alcalda, Anexo DIAN y Registro de Libros (para Personas Naturales del rgimen comn). Y si usted lo requiere: Registro nico de Proponentes.
9.
Despus de haber diligenciado completamente los formularios y verificada
la informacin haga clic en la palabra ENVIAR. Imprima dobles los formularios, frmelo y presntelos en nuestras oficinas.
10.
Realice el pago por Internet a travs de una de las entidades financieras
autorizadas o si prefiere puede realizar su pago en las ventanillas de Nuestras oficinas.
11.
Su matrcula de Industria y Comercio ser enviada a la direccin por usted
registrada en los formularios.
253
Espere la visita de Secretaria de Salud, Bomberos y CDMB (en caso de que su empresa lo requDistOb) 4.6.3 Estructura organizacional. TORTAS DIMOSmaneja una administracin de tipo horizontal, donde todos sus integrantes tienen el mismo poder jerrquico dentro de la organizacin. Misin. TORTAS DIMOS, es una microempresa comercial de carcter
privado dedicada a la produccin y comercializacin en su punto de venta de tortas y postres, que cuenta con la infraestructura tcnica y el recurso humano para cumplir con calidad cada uno de los procesos de produccin.hasta llegar al paladar
Visin. En el 2013 seremos la empresa de mayor crecimiento y
reconocimiento por la innovacin en productos y servicios de alta calidad, fomentando valores de confianza y buen gusto en la capital santandereana.
Organizacin de Personal
Gerente: Es el rgano de mayor jerarqua dentro de la empresa, este ser la raz organizacional en la toma de las decisiones para el efectivo manejo. Sera quien se encargar del planeamiento, control y direccin dentro de empresa
Sub- Gerente: Sera quien se encargara de la administracin deber desarrollar el plan de actividades, evaluar el control de la calidad y realizar el plan de desarrollo .Adems deber estar en permanente contacto con la Gerencia de la empresa y establecer las mejoras y consideraciones que se pudieran plantearse dentro del mbito de su intervencin.
254
Gerente rea de Ventas: Sera encargado de la promocin del producto en el mercado objetivo, elaboracin de polticas de ventas, anlisis de las condiciones de potenciales clientes, diseo de estrategias para posicionar el producto en la Zona, sobre la base de los objetivos planteados por la empresa. La atencin de rdenes de compra de pedidos, cotizacin y la facturacin de los mismos.
Gerencia rea de Produccin: Se encargar del planeamiento, control de la produccin evaluacin y desarrollo de las actividades productivas. El rea administrara los recursos materiales y humanos. Sus labores deben ser sustentadas en los aspectos del mejoramiento en la permanencia o mejoramiento de la calidad del producto. Brindar las facilidades y cubrir las necesidades para el rea de ventas.
Auxiliar de Produccin: Esta personas ser un soporte para el rea de produccin y deben conocer las actividades productivas del negocio lo cual les permitir cubrir el conjunto de requerimientos de trabajo: diseo, produccin, control de calidad y las labores prioritarias a las cuales se dedicar. Estos operarios adems de la elaboracin deben cumplir con las normas tcnicas dadas para el diseo de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad.
Manual de o Instructivos de Operacin. La empresa elaboro una lista con
la descripcin de las funciones y el perfil asignados, con el fin de especificar cada una de las tareas adquiridas por los futuros empleados de la empresa:
255
Tabla 43. Perfil Del Gerente

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE PERFIL Ttulo Tecnolgico Profesional en DESCRIPCION DE FUNCIONES Control de Inventarios de Producto
Administracin Financiera, o de Empresas. Controla las asistencias de los empleados Autonoma suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Firma documentos de entrada y salida del producto
Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerrquico con los empleados.
Realiza formatos para requisicin de productos
Autorizar los descuentos asignados a los clientes. Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo.
Tabla 44. Perfil del sub gerente p

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES SUB - GERENTE PERFIL Ttulo Tecnolgico Profesional en DESCRIPCION DE FUNCIONES Control de Inventarios de Producto
Administracin Financiera, o de Empresas. Controla las asistencias de los empleados Tener autonoma suficiente para ser la cabeza de la empresa en ausencias de la gerencia. Firma documentos de entrada y salida del producto Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerrquico con los empleados. Realiza formatos para requisicin de productos
Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo, prudente, sencillo, alegre, innovador.
Autorizar los descuentos asignados a los clientes.
Tener caractersticas drsticas de atencin y persuasin de los clientes.
256
Tabla 45. Perfil Del Gerente rea De Produccin

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE PRODUCCION PERFIL Ttulo Tecnolgico Profesional en DESCRIPCION DE FUNCIONES Control de Producto en Proceso y Terminado. Control del proceso de Produccin, tiempos adecuados de Procesos Control manejo de Autonoma suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Distribucin de funciones a los auxiliares de Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerrquico con los empleados. Manejo de la produccin segn planes del rea Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo. Manejo de Materias Primas recepcin de pedidos Tener conocimiento continuo sobre el mercado, los proveedores y clientes. y decoracin de tortas. de ventas. Produccin maquinaria
Administracin Financiera, de Empresas, o de Alimentos.
Fuente Autores del Proyecto
Tabla 46. Perfil Del Gerente rea De Venta

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES GERENTE AREA DE VENTAS PERFIL Ttulo Tecnolgico Profesional de Empresas en o DESCRIPCION DE FUNCIONES Maneja plan de ventas, fechas de vencimientos del producto, organizacin de descuentos y promociones.
Administracin
Financiera,
Publicidad y Mercadeo Autonoma suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerrquico con los empleados. Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo.
Controla las asistencias de los empleados Recibe al cliente en el punto de venta, encargada del empaque de las tortas y recepcin de pedidos con especificaciones segn la necesidad del cliente. Autorizar los descuentos asignados a los clientes.
Manejar
polticas
de
ventas,
estrategias, Recibe el dinero y maneja ingreso de las ventas con informe de ventas mensual.
publicidad y conocimiento del mercado objetivo. Ser innovador en la implementacin de nuevos mtodos de formacin continua
Fuente Autores del Proyecto 257
Tabla 47. Perfil Auxiliar De Produccin

PERFIL Y DESCRIPCIN DE FUNCIONES AUXILIAR DE PRODUCCION PERFIL Ttulo Tcnico - Tecnolgico en Alimentos. DESCRIPCION DE FUNCIONES Realizar decoracin de las tortas segn los pedidos del da y la produccin en Proceso. Autonoma suficiente para tomar decisiones y aceptar las consecuencias de las mismas. Mantener de manera adecuada su lugar de trabajo, es decir ordenado y limpio. Demostrar respeto e implementar un trato acorde y jerrquico a sus superiores. Acatar las rdenes de produccin segn las caractersticas del pedido hecho por los clientes. Ser honesto, sincero, amable, eficaz, ordenado, equitativo, puntual, atento, rpido, hbil, a activo, aprender Controlar los tiempos de produccin segn estipulados por el gerente.
emprendedor, continuamente.
dispuesto
Tener un adecuado uso de la maquinaria y mantenerla limpia despus de cada jornada laboral.
Fuente Autores del Proyecto
4.6.4 Funcionamiento de la Organizacin
4.6.4.1 Definicin de Relaciones internas, Manuales de Operacin, Diseo del Sistema de informacin y comunicacin.
Figura 35. Organigrama Institucional
258
Reglamentos de Trabajo35. La empresa TORTAS DIMOS, solo contar
con 3 empleados iniciales, sus propietarias, por tanto no est en la obligacin de tener Reglamento Interno de Trabajo, sustentado as:
Artculo 105 del Cdigo sustantivo de Trabajo
Obligacin de adoptarlo.
1. Est obligado a tener un reglamento de trabajo todo patrono que ocupe ms de cinco (5) trabajadores de carcter permanente en empresas comerciales, o ms de diez (10) en empresas industriales, o ms de veinte (20) en empresas agrcolas, ganaderas o forestales.
2. En empresas mixtas la obligacin de tener un reglamento de trabajo existe cuando el patrono ocupe ms de diez (10) trabajadores. La obligacin de tener un reglamento interno de trabajo, aplica tambin para las personas naturales que cumplan las condiciones contempladas por el artculo 105 del cdigo sustantivo, pues as se desprende de la lectura del artculo 194 del cdigo sustantivo del trabajo:
Se entiende como una sola empresa, toda unidad de explotacin econmica o las varias unidades dependientes econmicamente de una misma persona natural o jurdica, que correspondan a actividades similares, conexas o complementarias y que tengan trabajadores a su servicio.
En cuanto al concepto de permanencia de que trata el artculo 105 del cdigo sustantivo del trabajo, debemos remitirnos al artculo 291 del cdigo sustantivo del trabajo que dice:
35
Gerencie. (2009). Gerencie. Recuperado el 28 de Febrero de 2012, de Gerencie: http://www.gerencie.com 259
Carcter permanente. Se entiende que una empresa tiene carcter permanente cuando su finalidad es la de desarrollar actividades estables o de larga duracin, cuando menos por un tiempo no inferior a un (1) ao.
4.6.4.2
Programas
Especiales.
Todos
los
empleados
de
TORTAS
DIMOSestarn afiliados al Rgimen de Riesgos Profesionales ARP, motivo por el cual se realizaran capacitaciones y charlas por parte de la ARP direccionada a la Salud Ocupacional del personal.
Tabla 48. Perfil de Capacidad Interna P.C.I

DIAGNOSTICO INTERNO PCITORTAS DIMOS CATEGORIAS CLASIFICACION DE FACTORES CAPACIDAD DIRECTA CAPACIDAD TECNOLOGICA Planeacin estratgica Los equipos para trabajar en la produccin son nuevos, garantizados y estn a la vanguardia CAPACIDAD FINANCIERA Inversin de recursos propios prstamo a una entidad financiera a largo plazo CAPACIDAD TALENTO HUMANO Planeacin, organizacin, desarrollo y coordinacin en el desempeo para el logro de objetivos. Inicialmente se contara con tres personas laborando. x x x x x x x x x x FORTALEZAS ALTO MEDIO x BAJO DEBILIDADES ALTO MEDIO BAJO IMPACTO ALTO MEDIO x BAJO
260
En el perfil de capacidad interna,TORTAS DIMOS, cuenta con fortalezas financieras, tecnolgicas de alto y medio impacto favorecedoras para la empresa, con una debilidad de impacto medio generado inicialmente por un manejo de poco personal que a futuro crecer a medida que aumente la demanda y la rentabilidad del producto
Tabla 49. POAM (Perfil de Amenazas y Oportunidades)

DIAGNOSTICO EXTERNO POAM TORTAS DIMOS CATEGORIAS CLASIFICACION DE FACTORES OPORTUNIDADES ALTO ECONMICO Promociones significativas en el MEDIO BAJO AMENAZAS ALTO MEDIO X BAJO IMPACTO ALTO MEDIO X BAJO
producto de la competencia GEOGRAFICO Como plan a futuro ampliar el mercado a toda la ciudad de Bucaramanga y municipios aledaos. TECNOLOGICO Salida de en nueva la tecnologa de X X X X
especializada pastelera. COMPETITIVIDAD
produccin
Las tortas que se encuentran en el sector a bajo precio.
261
Analizando el perfil de oportunidades y amenazas en cuanto a los factores econmicos, geogrficos, tecnolgico y en cuanto a competitividad se puede notar que TORTAS DIMOS tieneoportunidades muy significativas que pueden llegar a contrarrestar con un buen manejo las amenazas encontradas en el diagnstico.
Tabla 50. Cruce DOFA

MATRIZ DOFA ANALISIS POAM FORTALEZAS F El producto manejara doble relleno de frutas (con diferentes opciones a escogencia del cliente). Punto de venta exclusivo en la produccin de tortas fras demostrando as la ANALISIS INTERNO DEBILIDADES D Inicialmente se presenta una falta de manejo
de la decoracin de tortas en pastillaje.
excelencia del producto. Ofrecimiento de un producto de alta calidad a un precio asequible. OPORTUNIDADES O La demanda del producto presenta movimientos relativamente peridicos favorecidos por las fechas especiales de celebracin nacional adems de los acontecimientos familiares, lo que demuestra un continuo movimiento en las ventas. AMENAZAS A La alta competencia que tiene el producto por empresas de FA La calidad de las tortas con el precio asequible que tendr, lograra fidelizar y FO Personas profesionales encargadas de la elaboracin del producto para garantizar la calidad del mismo. Maquinaria especializada para la elaboracin del producto obteniendo como resultado una textura homognea caracterizadora de una excelente torta DO A medida que la empresa va logrando su posicionamiento, se representara como una
amenaza ante la competencia, a la cual se responder con ms trabajo de igual calidad permitindose avanzar en el mercado. DA Se tendr presente la continua capacitacin al empleado en cuanto a tendencias
reconocimiento.
difundir la excelencia del producto captando ms clientes
decorativas del producto para hacerlo brindado an ms llamativo,
El precio manejado por puntos de venta de la competencia que estn por debajo de los precios de Dimos.
La excelencia y legalidad presente en cada uno de los pasos de produccin, comercializacin y venta contrarrestara la competencia que ofrece productos de baja calidad.
ms opciones de
escogencia al cliente.
262
En el anlisis DOFA realizado a TORTAS DIMOS se puede notar el nmero de amenazas menor a las fortalezas y oportunidades presentes, destacndose
fortalezas como el ofrecimiento de un producto de excelente calidad, a un precio asequible y realizado por personas profesionales en la elaboracin de tortas fras.
Figura 36. Las 5 Fuerzas de PORTER

TORTAS DIMOS
COMPETIDORES POTENCIALES Postres y ponqus (por su reconocimiento) El punto de la torta y el postre (por manejar el precio de tortas ms bajo de sector)
CLIENTES. PROVEEDORES
Coopasan provee materia prima de alta calidad a buen precio, adems de ofrecer maquinaria y capacitaciones. RIVALIDAD ENTRE COMPETIDORES
Todas las empresas comercializadoras de tortas con punto de venta en el sector sur de la comuna 11 de Bucaramanga
Personas naturales o jurdicas sin importancia de nivel socioeconmico, en rango de edad de los 5 a 90 aos.
Poder de negociacin con la clientela
Fuente:SUSTITUTOS Autores del Proyecto

Productos derivados del pan.
En las cinco fuerzas de Porter, TORTAS DIMOS puede analizar que su principal competencia est conformada por las empresas con gran reconocimiento y por las que manejan un precio ms bajo, positivamente cuenta con proveedores
calificados que brindan beneficios a la empresa, adems contara con un amplio potencial para abastecer la mayora de los requerimientos del cliente.
263
4.6.5 Calculo de Recursos
Nmina de Administracin. La nmina de personal de administracin se encuentra en las pginas junto con la de personal de produccin y ventas. Esto debido a que en la organizacin los cargos se dividen en tres personas que manejan otros cargos al tiempo, as la nmina es una sola y solo se devenga un salario sin importar el nmero de cargos que ocupe.
4.7 CRONOGRAMA DE REALIZACIN
Tabla 51. Cronograma De Realizacin De Actividades

Actividades Enero 1 2 4.6.1 Realizacin de Estudios Tcnicos y Econmicos 4.6.2 Constitucin Jurdica 4.6.3 Solicitud de Permisos 4.6.4 Negociacin y Arriendo 4.6.5 Negociacin y Compra de Equipos 4.6.6Construccin y Obras Civiles 4.6.7Instalacin Adecuacin y Montaje 4.6.8 Puesta en Marcha 3 4 1 Febrero 2 3 4 1 Marzo 2 3 4 1 Abril 2 3 Mayo 4 1 2 3 4 1 Junio 2 3 4 1 Julio 2 3 4
El Local no necesita Construccin, y su adecuacin ser mnimadebida a
sus instalaciones, segn normatividades legales y el cumplimiento de todos los requerimientos para la produccin y comercializacin de alimentos.
El arriendo comienza a correr a partir del mes de Diciembre de 2012.
La Puesta en Marcha ser para el mes de Enero de 2013. Por lo tanto en el
Cronograma de Actividades aparece como no realizada.
4.8 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO La Maquinaria necesaria para el montaje de TORTAS DIMOS oscila un valor de 15.506.000, la cual tiene una vida til de 10 aos por lo cual la inversin es a largo plazo, donde mensualmente se dejara un porcentaje del 10% como depreciacin de la misma, con la finalidad de posibles mantenimientos anuales necesarios para el funcionamiento adecuado de la maquinaria.
Los proveedores se encuentran principalmente en la zona cntrica de la ciudad, para el traslado de las materias primas prestan el servicio de transporte por pedido, el cual no presenta recargo econmico, facilitando los desplazamientos, disminucin de costos entre otros factores bsicos para el proceso de produccin y entrega del producto. En los aspectos de la micro localizacin TORTAS DIMOScuenta con facilidades de transporte, acceso, costo materias primas, su localizacin permite varios
accesos, no presenta restriccin en uso de suelos. TORTAS DI MOS no representa repercusiones ni impacto ambiental, la zona cuenta con un servicio de alcantarillado y recoleccin de basuras tres veces por
265
semana, adems el uso de la maquinaria no ocasiona ningn tipo de contaminacin auditiva para el sector. El local dispuesto para el montaje de TORTAS DIMOS cuenta con todos los servicios pblicos requeridos para el proceso productivo indicado, adems de la normatividad reglamentaria en adecuaciones para un local de alimentos segn leyes del INVIMA.
El desarrollo de la economa en Bucaramanga y Santander ha permitido que hoy en da sea ms fcil la implementacin de microempresas, actualmente el
gobierno presenta facilidades financieras, econmicas, educativas entre otras que incentivan al micro empresario a salir de su casa y fomentar desarrollo y crecimiento empresarial.
Segn el desarrollo del Promedio Ponderado
y el anlisis de los diferentes
lugares para el montaje de TORTAS DIMOS, se concluye fijar su localizacin en el Barrio Toledo Plata con un puntaje de (6.25) indicando facilidad en los
diferentes factores necesarios para la implementacin de la microempresa. TORTAS DIMOSser una empresa constituida bajo la figura de persona natural, Rgimen Comn con el tiempo y segn la proyeccin de activos se espera la consecucin como una Sociedad, basndose en los topes mximos de la DIAN para dicho fin. TORTAS DIMOS manejar una planta de tres empleados como primera estancia, donde Gerente y Subgerente cumplirn igualmente las funciones de Supervisor de Produccin y Ventas, con el fin de disminuir costos de personal en el inicio, continuamente el Auxiliar de Produccin labora medio tiempo, especificando su tarea a la decoracin del producto en las horas de la tarde.
266
5. ESTUDIO ECONMICO FINANCIERO
5.1 DETERMINACIN DE INVERSIONES Y COSTOS A PARTIR DE LAS VARIABLES TCNICAS
5.1.1 Presupuesto de InversionesError! Marcador no definido.
5.1.1.1 Inversiones Fijas. Las Inversiones Fijas que tiene una vida til mayor a un ao se deprecian, tal es el caso de las maquinarias y equipos, edificios, muebles, enseres, vehculos. Tabla 52. Maquinaria (VER ANEXO 11 16)
DETALLE Lata para Horno Estabiladero Stand para Almacenamiento Moldes de Aluminio 1 Lb. Moldes de Aluminio Lb. Moldes de Aluminio Lb. Batidora SpartMixer Horno Esttico de 4 Gavetas Nevera Exhibidora Nevera Refrigerante de Bodega Mesn de Acero Inoxidable Estufa industrial de 1 Fogn Bascula elctrica Bases de Tortas - Decoracin TOTAL V/R UNITARIO 22.000 200.000 150.000 18.000 10.000 8.000 1.800.000 1.000.000 4.000.000 6.500.000 400.000 200.000 180.000 100.000 VALOR TOTAL 88.000 200.000 150.000 144.000 80.000 64.000 1.800.000 1.000.000 4.000.000 6.500.000 800.000 200.000 180.000 300.000 $ 15.506.000
267
Tabla 53. Equipo de Oficina

Cantidad 1 1 1 TOTAL Detalle Registradora Calculadora Telfonos inalmbricos Precio Unitario 250.000 15.000 80.000 $ Precio 250.000 15.000 80.000 345.000 Total
Tabla 54. Estructura de Costos

Costos Variables Mano de Obra Directa Insumos Directos Costos Variables Indirectos Costos Fijos Empleado Fijo $ 1.130.000 $ 1.036.000
Tabla 55. Total Inversin Fija

Detalle Maquinaria Equipo de oficina Materia prima Recursos de aseo Utensilios Varios Fumigacin Extintor TOTAL 15.506.000 345.000 2.166.000 60.000 60.000 60.000 40.000 $18.237.000 Total
5.1.2 Inversiones Diferidas. Se caracteriza por su inmaterialidad y son derechos adquiridos y servicios necesarios para el estudio e implementacin del Proyecto, no estn sujetos a desgaste fsico. Usualmente est conformada por Trabajos de investigacin y estudios, gastos de organizacin y supervisin, gastos de puesta en marcha de la planta, gastos de administracin, intereses, gastos de asistencia tcnica y capacitacin de personal, imprevistos, gastos en patentes y licencias, etc.
268
Tabla 56. Gastos Publicitarios

Tipo De Publicidad Panaflex Luminoso Tortas Dimos Volantes y Tarjetas de Presentacin TOTAL PUBLICIDAD $ 380.000 $ 320.000 $ 700.000 Valor
Tabla 57. Inversiones Diferidas

Detalle Cmara de comercio Sayco y Asinpro Secretaria de Salud Inauguracin Publicidad Papelera Total 363.000 180.000 22.000 313.900 700.000 20.000 $1.598.900 Valor
5.1.3 Capital de Trabajo. El Capital de Trabajo considera aquellos recursos que requiere el Proyecto para atender las operaciones de produccin y
comercializacin de bienes o servicios y, contempla el monto de dinero que se precisa para dar inicio al Ciclo Productivo del Proyecto en su fase de funcionamiento. En otras palabras es el Capital adicional con el que se debe contar para que comience a funcionar el Proyecto, esto es financiar la produccin antes de percibir ingresos.
Tabla 58. Gastos de Administracin

Personal 1 Gran total Gerente Cargo 924.765 Salario 924.765 $924.765 Total
Para la elaboracin y produccin de nuestros productos sern necesarios los siguientes servicios pblicos:
269
Tabla 59. Costos Indirectos de Fabricacin

Servicios Luz Agua Telfono Gas Arriendo TOTAL Valor 130.000 50.000 30.000 90.000 500.000 $ 800.000
Tabla 60. Depreciacin

Activos Maquinaria Equipo TOTAL ACTIVOS 15.506.00 345.000 $ 15.851.000 Precio De Activos
VALOR Y FORMA DE DEPRECIACION VALOR MAQUINARIA / 1O ANOS 15.851.000 = DEPRECIACION 132.092
/ 120 MESES =
Tabla 61. Inversin de Capital

Inversion De Capital Gastos de administracin Costos indirectos de fabricacin Servicios Depreciacin TOTAL INVERSION CAPITAL Valor 924.765 800.000 132.092 $ 1.856.857
5.1.4 Resumen de las inversiones. Esta dada por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de
270
financiamiento tanto internas como externas. Si los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversin el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad a producir. Tabla 62. Resumen de las Inversiones
FUENTES No. 1 DETALLE VALOR Inversin Diferida Cmara de Comercio Papelera Sayco y Asimpro Secretaria de Salud Inauguracion Publicidad 2 Inversin Fija Maquinaria Equipos de Oficina Materia Prima Recursos de Aseo Utensilios Varios Fumigacin Extintor 3 Capital de Trabajo Administracin Costos Indirectos de Fabricacin Depreciacin TOTAL INVERSIONES 132.092 21.692.757 132.092 12.617.829 100% 9.074.928 132.092 21.692.757 924.765 800.000 924.765 800.000 100% 100% 924.765 800.000 15.506.000 345.000 2.166.000 60.000 60.000 60.000 40.000 6.431.072 345.000 2.166.000 60.000 60.000 60.000 40.000 41,47% 100% 100% 100% 100% 9.074.928 58.53% 15.506.000 345.000 2.166.000 60.000 60.000 60.000 40.000 363.000 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000 363.000 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000 100% 100% 100% 100% 100% 100% 363.000 20.000 180.000 22.000 313.900 700.000 INTERNA % EXTERNA % TOTAL
271
5.1.2 Costos de Produccin 5.1.2.1 Costos de Produccin o Fabricacin, Gastos de Operacin, Gastos de Administracin, Gastos de Ventas Tabla 63. Costos de Produccin
Materias Primas Harina Huevos Grasa Azcar Esencias Crema Propianato de Sodio Empaques Relleno Fruta Salario Ventas Salario Produc. Arriendo Servicios Depreciacin Total $ 1.130.000 $ 1.225.976 1.225.976 500.000 300.000 132.092 $ 3.183.403 Material Directo 190.000 200.000 340.000 400.000 36.000 480.000 60.000 260.000 200.000 1.215.311 Mano de Obra Directos Costo Indirecto Costo Total 190.000 200.000 340.000 400.000 86.400 480.000 60.000 260.000 200.000 1.215.311 1.225.976 500.000 300.000 132.092 $ 5.539.379
Fuente Autores del Proyec
Tabla 64. Estructura De Costos

ESTRUCTURA DE COSTOS Costos Variables Mano de Obra Directa Insumos Directos Costos Variables Indirectos Total costos variables Costos Fijos De produccin (Arriendo, Servicios, Depreciacin y Sueldos de Produccin) De comercializacin (Sueldo de Ventas) $ 1.296.670 $ 1.394.766 Empleado Fijo $ 1.130.000 $ 1.036.000 $ 2.166.000
272
ESTRUCTURA DE COSTOS De Administracin (Gerente Propietaria) Financieros Total Costos Fijos Total Costo de Venta Margen de Utilidad Precio de Venta $ $ 924.765 277.000
$ 3.893.201 $ 6.059.201 (28.052 lb.) 21.2% $ 33.999
Formula Hallar Cantidad de Venta Unitario / Anual
PV=VR (1+TFV) (1+TFA) (1+TFE)
PV=86.955.000(1,06) (1,02) (1,03)
PV= 96.836.218 / 34.000 PRECIO UNITARIO DE VENTA
PV=
2848 UNIDADES
Presupuesto Proyectado de Ventas
Frmula para Hallar Presupuesto ao 2014: UNIDADES DEL MES /TOTAL UNIDADES = % 216 Unidades / 2719 = 7.94% Porcentaje Aplicar
TOTAL PV HALLAMOS EL PORCENTAJE ANTERIOR = UNIDADES MENSUALES PARA EL AO 2014
2848 * 7.94%
226 Unidades Mes de Enero 2014
(As con cada Mes del Ao)
273
UN ESPECIAL AGRADECIMIENTOS A LAS ESTUDIANTES DE ESTE PROYECTO POR SU COLABORACION Y APORTE AL CRECIMIENTO DE LA COMUNIDAD ACADEMICA DE FITEC, ESTE TRABAJO SE PRESTA CON FINES ACADEMICOS UNICAMENTE, CUALQUIER COPIA O REPRODUCCION DEL MISMO ACARREA LAS SANCIONES RESPECTIVAS.
TECNOLOGICA FITEC
274

Proyecto Emprendimiento Ja

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FUNDACIN TECNOLGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS

Docente Asesor RODOLFO GALINDO

FUNDACIN TECNOLGICA FITEC FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y ADMINISTRATIVAS

TECNOLOGA EN GESTIN FINANCIERA BUCARAMANGA 2012 NOTA DE ACEPTACIN

________________________________________ Firma del jurado

________________________________________ Firma del jurado

Presentamos nuestros agradecimientos a:

23 24 24 24 24 25 25 26 26 26 27 29 29 41 41 43 45 45 46 48 49 143 145 145 146 158 158

158 160 160

224 225 225 225 227 227

227 234 234 236 240 240 242 243 244

30 31 33 35 36 47 144 161 162 162 163 167

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156 163 164

Pg. ANEXO 1. PRESUPUESTO DE GASTOS Error! Bookmark not defined.

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ANEXO 15. MAQUINARIA (NEVERA EXHIBIDORA) defined.

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1.1 ASPECTOS TERICOS Y METODOLGICOS

1.1.4 Sistematizacin del Problema

Cunta es la poblacin demandante de tortas insatisfecha en la comuna

Cuntos locales comerciales destinados a la comercializacin de tortas

fra, existen actualmente en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga?

Cules son las caractersticas que buscan los consumidores residentes

en la comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga al momento de adquirir una torta?

Qu precios al consumidor maneja la competencia en la zona?

Existe una localizacin

para la creacin de la empresa, en donde se

La venta mensual ser acorde a los costos de la empresa, gastos de

produccin ganancias aproximadas y cumplir la finalidad de abarcar el pblico aislado actualmente?

1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.2.2 Objetivos Especficos

Examinar mediante encuestas realizadas en lugares pblicos de la comuna

Consolidar la informacin mediante tabulacin que nos permita analizar y

disear la estrategia de venta a manejar en la Comuna 11 de la ciudad de Bucaramanga.

Realizar un estudio financiero acorde a las necesidades de oferta y

demanda de la poblacin residente en la Comuna 11 de la ciudad Bucaramanga.

Realizar estudio de mercados con el fin de conocer la poblacin objetivo,

competencia, calidad de productos, oferta y demanda.

Realizar una estrategia de publicidad adecuada a las necesidades del

cliente con el fin de obtener una respuesta positiva del producto.

Debido a las necesidades cotidianas,

familias los momentos de

la oferta y demanda de toda la poblacin

existente en dicha rea.

1.4 MARCO DE REFERENCIA

Figura 1. Modelo Torta de Chocolate

Figura 2. Modelo Torta de Cumpleaos

principales distribuidoras de repostera fresca del pas, con proyeccin a Centroamrica.

Figura 3. Logo Postres y Ponqus Don Jacobo

CHOCORAMO. Cuenta la leyenda que el seor Rafael Molano soltaba el

Figura 4. Logo Industrias RAMO S.A

Figura 5. Empaque Chocoramo (RAMO S.A.)

Grafica 1. Nuevas empresas constituidas en Santander (2012)

micro empresarial observado en las estadsticas de la

Tabla 1. Clasificacin por tamao de empresas inscritas en Santander mayo de 2012

Nmero de empresas 54.979 2.672

283350.000 283350.001 2.833500.000 2.833500.001 17.001'000.000 17.001'000.001

Fuente: Cmara de Comercio de Bucaramanga

Grafica 2. Participacin porcentual por tamao de empresa Santander 2012

Fuente: Cmara de Comercio de Bucaramanga