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LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO ................................................................................................................... 1 1.1. 1.2. 2. Objetivo General ........................................................................................................................................ 1 Objetivos especficos ................................................................................................................................ 1

CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................. 1 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. DURAZNO...................................................................................................................................................... 1 UVA .................................................................................................................................................................. 2 MANGO........................................................................................................................................................... 2 FRUTILLA...................................................................................................................................................... 3 AZCAR ......................................................................................................................................................... 3 CIDO ASCRBICO.................................................................................................................................... 4 CIDO CTRICO........................................................................................................................................... 4 ACIDO TARTRICO ................................................................................................................................... 4 ESENCIA COLORANTE VEGETAL ........................................................................................................ 4 ESENCIA.................................................................................................................................................... 5

3. 4. 5. 6. 7.

CURSO GRAMA SINPTICO DEL PROCESO .............................................................................................. 6 CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN DEL MERCADO ......... 7 ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO ........................................................................................ 8 DIAGRAMA BPM ................................................................................................................................................ 0 CONCLUSIONES ................................................................................................................................................... 1

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FRUTAS EN ALMBAR LABORATORO #1


1. OBJETIVOS DEL LABORATORIO
1.1.

Objetivo General

Elaboracin de frutas al almbar de frutas

1.2.

Objetivos especficos

Obtener el anlisis organolptico del producto final Obtener conocimiento del proceso de produccin Cuantificar costos del producto

2. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS


En la elaboracin de frutas al almbar tenemos 4 especias de fruta como ser: UVA, DURAZNO, MANGO Y FRUTILLA. Adems los insumos son los siguientes: Agua 1700 ml para cada fruta Azcar 50% en este casi 1000 gr de agua a emplear por cada fruta cucharilla de cido ascrbico para cada fruta cido ctrico en una proporcin 1% para cada fruta Colorante de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml Esencia de frutilla, mango, durazno y uva 5 ml

2.1.

DURAZNO

En Bolivia, el durazno est entre las seis especies frutales ms importantes del pas junto al banano, la naranja, la mandarina, la pia y la uva. Su volumen de produccin es de 38.131 toneladas mtricas (MT). El periodo de cosecha del durazno se encuentra entre los meses de enero y abril. El consumo se realiza normalmente en su forma natural, aunque tambin se lo procesa para la elaboracin de mermeladas, dulces, jugos y moko chinchi (duraznos deshidratados). El durazno fresco es una de las principales frutas de la canasta familiar. La

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LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS oferta no slo proviene de los seis departamentos productores, sino que se importan de Argentina (10%) y Chile (90%).

2.2.

UVA

Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre. En Bolivia Tarija y Chuquisaca son los mayores productores de uva en el pas, de la produccin total de uva del departamento de Tarija un 15% de la produccin corresponde a la uva negra varietal y el resto a la uva blanca moscatel y moscatel de Alejandra. El sector vitivincola es muy importante para la regin dado que emplea en forma directa a ms de 20 mil personas y ms de 3.500 familias dependen del sector por cuanto trabajan y su principal medio de subsistencia es la produccin de la vid en todo el valle central tarijeo.

2.3.

MANGO

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor.

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LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando no ha madurado completamente.

2.4.

FRUTILLA

La frutilla es la ms comn variedad de Fragaria cultivada mundialmente. En que la parte carnosa no se deriva del ovario de la planta (aquenios), y s del hipantio que sostiene los ovarios. Existe una gran cantidad de produccin de frutilla en Bolivia principalmente en Comarapa Bolivia como tambin los derivados de esta fruta como: las mermeladas, vinos, licores y pasas.

2.5.

AZCAR

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El jefe de la Unidad de Monetizacin y Comercio Exterior de Insumos Bolivia, Fernando Pearrieta, indic que en 2012 la entidad vendi 73 mil quintales (qq) de azcar de 50 kilos, un 84% menos de lo que se expendi en 2011 (458.800 qq)

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2.6.

CIDO ASCRBICO

El cido ascrbico es un cristal incoloro e inodoro, slido soluble en agua con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes proveniente del azcar. Frmula: C6H8O6.

2.7.

CIDO CTRICO

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricoscomo el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

2.8.

ACIDO TARTRICO

El cido tartrico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enolgica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas efervescentes como gaseosas. El cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor trtaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostera y confitera para aumentar el volumen de masas. Frmula molecular C4H6O6.

2.9.

ESENCIA COLORANTE VEGETAL

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a

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LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS los alimentos (en su mayora bebidas), si estn presentes en los alimentos se

consideran naturales y si por el contrario se aaden a los alimentos durante su pre procesado mediante la intervencin humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en pequeas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor. Las variaciones de color a lo largo del ao y los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales razones son: Compensar la prdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la humedad y las condiciones de almacenaje. Enmascarar las variaciones naturales del color. Mejorar los colores presentes naturalmente. Dar identidad a los alimentos. Proteger los sabores y vitaminas del dao ocasionado por la luz. Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

2.10. ESENCIA
La mayora de los dems sabores de fruta concentrados, como pltano, cereza, mora, melocotn, pia, frambuesa y fresa, se producen combinando varios steres con aceites especiales. Los colores deseados suelen obtenerse usando colorantes. Este los steres ms usados estn el acetato de etilo y el butirato de etilo. Los principales factores en la produccin de extracto artificial de pltano y pia, tambin importantes en la fabricacin del extracto de fresa, son el acetato de amilo y el butirato de amilo, siendo el alcohol de amilo el principal constituyente de la parte de alcohol obtenida por la destilacin de cereal y fcula de patata, conocida como aceite de fusel. Los extractos artificiales, por lo general, no tienen la delicadeza del sabor frutal, pero se acercan lo suficiente como para poder usarse cuando la esencia autntica es imposible de obtener o resulta demasiado cara.

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3. CURSO GRAMA SINPTICO DEL PROCESO


Autoclave Agua, azucar, esencias, colorante, cido citrico Frasco de vidrio con tapa de metal Hortalizas

Hacer hervir agua Preapracion del jarabe (35Brix)

Esterelizacio n del frasco Controlar limpieza del frasco

Pelado, escaldado y cortado de frutas Inspeccin del estado delas frutas

Colocar hortalizas en el frasco

Adicionar el jarabe

Preesterilizar en Bao Mara ( extraccin del O2)

Control de la preesterelizacion

Esterilizar, en autoclave (100120C)

Control de la Esterilizacin (15 min)

Enfriar

10

Almacenar durante 15 das Control de calidad

5
TOTAL Operaciones Inspeccion

11 5

11

Consumo

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4. CALCULO DEL COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO Y COMPARACIN DEL MERCADO


Para el clculo del costo solo se har a la FRUTILLA ya que se cono ce el precio de la fruta y la cantidad utilizada CALCULO DEL COSTO UNITARIO FRASCO PEQUEO MATERIAL Frutilla cido Ctrico Azcar Frasco de Vidrio Pequeo CANTIDAD PRECIO DE MERCADO 1 lb 10 g 1 Kg 2 Costo Total (Bs) 5Bs/lb 7 Bs/10 g 4,35 Bs/Kg 2 Bs/u COSTO DEL MATERIAL (Bs) 5 0,2 2,5 2 9,7

Producto Aconcagua Gustosa Alco Regimel Fabopal Yacobs Campagnola

Tipo Durazno Pia; Durazno Durazno Uva Durazno Durazno Pia; Durazno

Origen Chile Per Argentina Mxico Bolivia Estados Unidos Argentina

Precio (Bs/u) 16 15,59 15,59 24,7 24,7 43,7 20

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LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS Arcor Kriss Norte Artesanal Otros Durazno Durazno Durazno Durazno y otros Durazno y otros Argentina Bolivia Argentina Bolivia 20 20 23,9 17 20

5. ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO


En este caso solo se la fruta FRUTILLA
FRUTA Color Olor Sabor Consistencia FRUTILLA Guindo y rojo Frutilla Dulce y citrico Blando

CARACTERSTICA DEL FRASCO Frasco de Frutilla

PESO (g) 584

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6. DIAGRAMA BPM
PROCESO ANLISIS DE RIESGOS
FSICOS QUMICOS Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica. Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica. Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica. BIOLGICOS Contaminaci n Microbiolgic a Contaminaci n Microbiolgic a Contaminaci n Microbiolgic a

MEDIDAS PREVENTIVAS BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA


FASE PRIMARIA Fruta sin lavar INFRAESTRUCTURA Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Grifo de agua Fruta lavada Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Cuchillos Agua, acido ctrico y azcar pesadas Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Ollas, hornilla, cucharones Y brixometro Cuando el agua este hirviendo se debe adicionar el acido ctrico y el azcar Se debe llegar a 35brix La cantidad de colorante y saborizante debe ser la adecuada para La fruta debe ser bien pelada OPERACIONAL La fruta debe ser bien lavada. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro HIGIENE PERSONAL Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo PRODUCTO TERMINADO Fruta lavada

Lavado de las frutas

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos). Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos). Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Pelado de las frutas

Fruta pelada

Preparaci n del Jarabe (Agua, azcar y acido citrico)

Jarabe listo para la adicin de saborizante y colorante

Preparaci n del Jarabe (Adicin de

Presencia de Agentes extraos (Polvo,

Presencia de residuos qumicos, como la soda

Contaminaci n Microbiolgic a

Jarabe listo para la adicin de colorantes y saborizante

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Ollas

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Jarabe listo para el llenado

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colorante y saborizan te) Esteriliza do de Frascos

pelos).

caustica.

cucharas

que el sabor ni el aroma se tornen artificiales

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.

Presencia de mohos en el envase por pudricin

Frascos sin esterilizar

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable

Los frascos deben ser bien esterilizados para no contaminar el almbar ni la fruta El almbar debe sobrepasar la lnea de la fruta

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frascos esterilizados

Llenado de Frascos

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos). Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica. Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.

Contaminaci n Microbiolgic a

Frascos vacios

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Frascos, jarras

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frascos que contienen la fruta con el almbar

Pre esteriliza do

Contaminaci n Microbiolgic a

Frascos que contienen la fruta con el almbar

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Bao maria

Los frascos tienen que estar por 20 min o el tiempo que sea necesario para eliminar todo el oxigeno Al calentar se debe llegar a una presin de 5 psi

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frascos tapados listos para entrar al autoclave

Esteriliza do

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.

Contaminaci n Microbiolgic a

Frascos tapados listos para entrar al autoclave

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Autoclave

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frascos totalmente esterilizados

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Enfriamie nto

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.

Contaminaci n Microbiolgic a

Frascos totalmente esterilizado s

Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Paos hmedos, fuentes, jarras Ambiente: Habitacin de Azulejo, lavable Equipo: Refrigerador

El enfriado debe hacerse con mucho cuidado para evitar que los frascos se rompan El almacenamient o se hace por un espacio de 15 das

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frascos enfriados para almacenamie nto

Almacena do

Presencia de Agentes extraos (Polvo, pelos).

Presencia de residuos qumicos, como la soda caustica.

Contaminaci n Microbiolgic a

Frascos enfriados para almacenami ento

La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro

Siempre usar guardapolvo, guantes, cofia y barbijo

Frutas en almbar listos para el consumo

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7. CONCLUSIONES
Es importante saber por qu se realizar cada proceso por ejemplo el proceso de bao de Mara, es necesario para el ESTERILIZADO ya que no se debe introducir con oxgeno al auto clave puesto que se fermentara la fruta con las bateras existentes ah. Se logr obtener el producto final de Frutilla al almbar Con un costo competitivo se puede dar la factibilidad de la planta piloto Con un control de calidad en la Materia Prima e insumos Seguridad industrial e higiene Se obtuvo un gran margen de utilidad a pequea escala Concluimos en un practica de laboratorio satisfactoria Obtuvimos un diagrama de proceso revisado por el auxiliar de ese modo es confiable y completo.

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