Chocolate-Materiales y Tecnicas Basicas

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa
Cursosmonicamaria@gmail.com

1

C
CCU
UUR
RRS
SSO
OO D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EES
SS

M
MMA
AAT
TTE
EER
RRI
IIA
AAL
LLE
EES
SS Y
YY E
EEQ
QQU
UUI
IIP
PPO
OO B
BBA
AAS
SSI
IIC
CCO
OO
T
TTI
IIP
PPO
OOS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EES
SS
T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO Y
YY F
FFU
UUN
NND
DDI
IID
DDO
OO
T
TTE
EEC
CCN
NNI
IIC
CCA
AAS
SS B
BBA
AAS
SSI
IIC
CCA
AAS
SS

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

2

M
MMA
AAT
TTE
EER
RRI
IIA
AAL
LLE
EES
SS

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

3

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

4

E
EEQ
QQU
UUI
IIP
PPO
OO B
BBA
AAS
SSI
IIC
CCO
OO

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

5

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

6

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

7

T
TTI
IIP
PPO
OOS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

8

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

9

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

10

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

11

E
EEL
LL T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO D
DDE
EEL
LL C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

QU ES TEMPLAR?
El propsito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate, esto est
relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate.
Durante el templado, la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable.
Esto asegura la dureza, la fuerza de encogimiento y el brillo del producto acabado despus de
haberse enfriado.
Si se funde el chocolate de la forma normal (entre 40 y 45 C) y luego se deja enfriar a la
temperatura de trabajo, el producto acabado no tendr brillo.
Si se esfuerza en usar una forma especial de llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo
apropiada, garantizar la obtencin del resultado final deseado.
Y esto es lo que queremos decir con templado: llevar el chocolate hasta la temperatura de trabajo
apropiada de manera que haya suficientes cristales estables.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

12

Los 3 factores importantes durante el templado son:
El tiempo
La temperatura
El movimiento
Se deben templar todos los chocolates antes de usarlos para moldear/verter, o usarlos para crear
figuras sopladas, para coberturas de pasteles y pralins. En resumen, siempre que el chocolate
tenga que tener un brillo perfecto y estar duro.
Cuando se aade chocolate a los platos para aadir aroma (cuando se prepara mousses o
cremas Bavarian, por ejemplo), normalmente es suficiente fundir el chocolate. No es necesario
templarlo en estos casos.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

13

F
FFU
UUN
NND
DDI
IID
DDO
OO D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

INGREDIENTES
Chocolate semiamargo

PROCEDIMIENTO

1. Picar el chocolate muy fino.

2. Colocarlo en un perol de acero inoxidable y llevar a
bao de Mara. Dejar fundir todos los trozos de
chocolate. (Recordar que el perol debe estar seco y que
no debe tocar el agua).

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

14

3. Mantener el chocolate a bao de Mara hasta llegar a
los 50C.

4. Retirar del fuego y revolver con esptula para
comenzar a descender la temperatura del chocolate.

5. Volcar las 3/4 partes del chocolate a un mrmol y
extender hasta bajar la temperatura a los 29 C.

6. Volver a colocar el chocolate enfriado en el paso
anterior dentro del perol con el chocolate restante que
estaba en el mismo.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

15

7. Este procedimiento se denomina Romonte.

8. Mezclar para unir el chocolate y utilizar para bombones,
huevos de pascua o lo que desee.

NOTAS
Es importante que durante el proceso de templado o manipulacin del chocolate la
temperatura ambiente oscile entre 20 y 22C, con una humedad relativa inferior al 50%.
Todos los utensilios estn limpios y secos. Una mnima cantidad de agua, puede arruinar todo
el trabajo de templado.
Recordatorio para los distintos tipos de chocolate:
o Blanco: se funde a 45C, se baja a 27C y se vuelve a subir hasta los 29C.
o Con leche: se funde a 45C, se baja a 28C y se vuelve a subir hasta los 30C.
o Semiamargo: se funde a 50C, se baja a 29C y se vuelve sube a hasta los 31C.
Aunque parezca poca diferencia de grados, hay que respetarla para que quede bien. No es
necesaria la exactitud pero si la mayor aproximacin.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

16

T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO C
CCO
OON
NN
P
PPR
RRE
EEC
CCR
RRI
IIS
SST
TTA
AAL
LLI
IIZ
ZZA
AAC
CCI
IIO
OON
NN

La precristalizacin es muy fcil si se aade chocolate que ya se ha templado al chocolate
fundido. En otras palabras el chocolate, ya est en la forma de cristalizacin necesaria, y se
pueden aadir al chocolate fundido.
La cantidad necesaria de chocolate depende de la temperatura del chocolate fundido. Cuando el
chocolate fundido alcanza la temperatura aproximada de 40C, puede aadir entre el 15 y el 20 %
de chocolate empleado a temperatura ambiente (entre 15 y 20 C).

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

17

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate en una cuba de fusin (poner el
termostato a 45C).

2. Bajar el termostato ( 32C para chocolate negro /
30C para chocolate blanco y chocolate con leche) y
aadir inmediatamente entre el 15 y el 20 % de
chocolate templado a temperatura ambiente.

3. Agitar bien el chocolate.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

18

4. De esta forma, se obtendr un chocolate ligeramente
espesado, que est listo para trabajar con l.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

19

T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO E
EEN
NN E
EEL
LL M
MMI
IIC
CCR
RRO
OOO
OON
NND
DDA
AAS
SS

1. Poner chocolate en un bol de plstico o de cristal.

2. Poner el bol en el microondas y fundir a 800-1000
W.

3. Sacar del microondas cada 15 o 20 segundos.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

20

4. Agitar bien para asegurar que la temperatura est
distribuida uniformemente y que no se chamuscan.

5. Repetir el procedimiento hasta que est fundido
casi todo el chocolate. Todava habr visibles en el
bol algunos trozos pequeos .

6. Retirar del calor y agitar bien el chocolate, hasta
que hayan desaparecido todos los trozos de
chocolate y se obtenga un lquido que est
uniformemente espesado ligeramente: el chocolate
est templado y listo para trabajar con l.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

21

T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO E
EEN
NN U
UUN
NNA
AA S
SSU
UUP
PPE
EER
RRF
FFI
IIC
CCI
IIE
EE D
DDE
EE
T
TTR
RRA
AAB
BBA
AAJ
JJO
OO F
FFR
RR
A
AA (
((M
MM
R
RRM
MMO
OOL
LL)
))

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 40 y
45C en un bao mara o en una cuba de fusin.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

22

2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de
mrmol fra.

3. Mantener el chocolate en movimiento agitndolo
continuamente con una esptula o un rascador.

4. Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece
a espesar (cuando su temperatura est 4 o 5 grados
por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar
la cristalizacin. Se ver que se forman 'picos' cuando
se deja caer el chocolate de la esptula.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

23

5. Verter el chocolate precristalizado en el resto del
chocolate fundido y agitar hasta que forme una
mezcla homognea.

6. El chocolate est listo para trabajar con l. No
obstante, si el chocolate est demasiado espeso,
volver a calentarlo hasta que est lquido otra vez,
pero todava est precristalizado. Tomar una muestra:
meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el
chocolate est templado correctamente, se
endurecer uniformemente en 3 minutos a una
temperatura ambiente +/- 20C.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

24

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

25

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

26

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

27

F
FFU
UUN
NND
DDI
IID
DDO
OO A
AA B
BBA
AA
O
OO M
MMA
AAR
RRI
IIA
AA

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

28

T
TTE
EEM
MMP
PPL
LLA
AAD
DDO
OO S
SSO
OOB
BBR
RRE
EE M
MMA
AAR
RRM
MMO
OOL
LL

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

29

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

30

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

31

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

32

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

33

T
TTE
EEC
CCN
NNI
IIC
CCA
AAS
SS B
BBA
AAS
SSI
IIC
CCA
AAS
SS

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

34

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

35

B
BBA
AA
O
OO D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE P
PPA
AAR
RRA
AA
B
BBO
OOM
MMB
BBO
OON
NNE
EES
SS

SE NECESITA
Recipiente
Tenedor para sumergir
Papel

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

36

PREPARACIN

1. Meter rpidamente el relleno en el chocolate
templado hasta que solo sobresalgan por encima del
chocolate las partes superiores de las barritas de
relleno.

2. Poner el chocolate encima del relleno con el tenedor
para sumergir.

3. Sacar el bombn del chocolate con el tenedor de
sumergir. Tener cuidado de que 2/3 de l est en la
parte superior del tenedor y 1/3 sobresalga por
encima de la parte superior del tenedor.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

37

4. Con movimientos hacia arriba y hacia abajo sacudir
el chocolate excedente del relleno. Con cada
movimiento hacia arriba tocar la superficie superior
del chocolate templado con el recipiente. Esto
permite que la tensin superficial del chocolate 'tire'
el chocolate excedente del bombn.

5. Limpiar el tenedor en los bordes del recipiente.

6. Debe quedar as.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

38

7. Colocar el bombn con la parte frontal hacia abajo
en el papel.
Sacar el tenedor con cuidado de debajo del bombn.
Antes de sacar completamente el tenedor, empujar
con cuidado el bombn un poco hacia delante. Esto
evita que se espese de forma no esttica o lo que se
llama 'pie' debajo del bombn

CONSEJOS PARA LA REFRIGERACIN
Ha terminado con los baos? Entonces no ponga los bombones inmediatamente en el
frigorfico, primero espere a que estn a temperatura ambiente durante aproximadamente un
cuarto de hora. Los cambios bruscos de temperatura quitan el glas del chocolate y si la capa
de chocolate es delgada, pueden incluso romperla.
Hace realmente mucho calor en la habitacin de trabajo (ms de 20C)? Entonces deje
los bombones en la habitacin de trabajo durante unos minutos antes de meterlos en el
frigorfico (a 10C).
Est usando coberturas de imitacin de chocolate? Entonces ponga los bombones en el
frigorfico tan rpidamente como sea posible. No espere hasta que estn baados todos los
bombones. Tan pronto como tenga preparada una pequea cantidad: enfrelos! Esto es
porque es necesario el cambio de temperatura brusco para proteger el glas de la coberturas

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

39

B
BBA
AA
O
OO P
PPA
AAR
RRA
AA P
PPA
AAS
SST
TTE
EEL
LLE
EES
SS,
,, C
CCR
RRO
OOI
IIS
SSA
AAN
NNT
TT
Y
YY P
PPA
AAS
SST
TTA
AAS
SS

SE NECESITA:
Grill
Recipiente
Chocolate templado o cobertura fundida (40c)
Recipiente para poner el chocolate o la cobertura
Cuchillo de paleta pequeo
Pastas/pasteles/galletas

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

40

PROCEDIMIENTO

1. Poner el recipiente debajo del rallador.
Poner la pasta en la rejilla.

2. Verter el chocolate en la superficie superior de la
pasta. Levantar el grill y hacer movimientos de
balanceo para distribuir el chocolate por encima
de la pasta ms rpidamente y dejar que se vaya
de los bordes de la pasta el chocolate que est en
exceso.

3. Estn completamente uniformes los bordes y la
superficie de la pasta? Entonces, con un
movimiento suave de la esptula quitar, con
suavidad, la pasta el chocolate que est en
exceso.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

41

CONSEJO:
PARA PASTAS EN LAS QUE SE QUIERA CUBRIR SOLO LA PARTE SUPERIOR
Poner la parte superior de la pasta hacia abajo y meter la parte superior en el chocolate o en la
cobertura. Dejar gotear con movimientos suaves hacia arriba y hacia abajo, luego poner en la
rejilla. (p. ej. pastas con forma de turbante).
Deslizar la esptula por debajo de la pasta para quitarla de la rejilla.
Colocar la pasta en un papel.
PARA CHOCOLATE:
No espere demasiado tiempo! Cuando se endurezca la capa de chocolate, se pegar en la
parrilla. Dejar endurecer en el papel a temperatura ambiente y evitar una variacin brusca de
temperatura. Despus - o si la temperatura de la habitacin es demasiado alta - meter en un
frigorfico (10C).
PARA COBERTURAS:
Colocar en el frigorfico inmediatamente despus de envolver. Estos productos hay que
enfriarlos rpidamente para que tengan un buen brillo.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

42

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

43

C
CCO
OOM
MMO
OO R
RRE
EEL
LLL
LLE
EEN
NNA
AAR
RR P
PPA
AAS
SST
TTE
EEL
LLE
EES
SS

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

44

C
CC
O
OO
M
MM
O
OO
H
HH
A
AA
C
CC
E
EE
R
RR
C
CC
H
HH
O
OO
C
CC
O
OO
L
LL
A
AA
T
TT
E
EE
S
SS
D
DD
E
EE
M
MM
O
OO
L
LL
D
DD
E
EE

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

45

D
DDE
EEC
CCO
OOR
RRA
AAC
CCI
IIO
OON
NNE
EES
SS
A
AAB
BBA
AAN
NNI
IIC
CCO
OOS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

SE NECESITA
Mrmol a temperatura ambiente (20C)
Esptula triangular
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con un papel

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

46

PROCEDIMIENTO

1. Templar el chocolate y echar un poco en el mrmol.

2. Extender el chocolate densa y uniformemente con la
esptula triangular.

3. Dejar que se endurezca el chocolate hasta que est
seco al tacto (no demasiado tiempo!).
Recortar los bordes del chocolate con el lateral de la
esptula y quitarlo.
Meter la esptula debajo de la capa de chocolate con
un ngulo pequeo. Empujar la parte ancha la esptula
rpida y firmemente hacia delante y luego ligeramente
hacia atrs. Durante este movimiento sujetar el
chocolate con un dedo contra un lado la esptula.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

47

4. Esto crea un abanico ondulado con un lado estrecho y
otro ancho. Recogerlo y dejarlo endurecer en un papel.
Dejar que se endurezca ms. Estos abanicos quedan
bien en los bordes de las pastas o pasteles o cuando
se usan como decoraciones de chocolate en un plato
de postre.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

48

C
CCI
IIG
GGA
AAR
RRR
RRI
IIL
LLL
LLO
OOS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

SE NECESITA
Mrmol a temperatura ambiente (20C)
Esptula triangular
Cuchilla dentada de plstico o peine almenado de goma
Chocolate blanco y negro templado
Placa de acero inoxidable cubierta con papel

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

49

PROCEDIMIENTO

1. Templar los dos chocolates y extender un poco de
chocolate blanco en el mrmol.

2. Extender una capa fina y uniforme con la esptula.

3. Dejar endurecer muy brevemente hasta que la
superficie del chocolate est seca al tacto (no
demasiado tiempo!).

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

50

4. Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de
usted por la capa de chocolate para formar las
lneas. Est usando un peine de goma almenado?
Entonces pselo por el chocolate hacia usted.
5. Cortar el chocolate en exceso con esptula
triangular y quitarlo raspando.

6. Extender una pequea cantidad de chocolate negro
sobre las lneas.

7. Utilizar la esptula triangular para conseguir una
superficie suave
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

51

8. Dejar endurecer hasta que el chocolate est seco al
tacto.
Cortar los bordes cuadrados con el borde de la
esptula triangular. un ngulo pequeo debajo de la
capa de chocolate.
Meter la esptula con movimientos cortos y fuertes
por el chocolate y hacia atrs. Esto hace pequeos
rollos de chocolate con un motivo de lnea.
Ponerlos en el papel sobre una placa de acero
inoxidable y dejarlos endurecer ms

.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

52

D
DDE
EEC
CCO
OOR
RRA
AAC
CCI
II
N
NN D
DDE
EE P
PPL
LLA
AAT
TTO
OOS
SS

PROCEDIMIENTO

1. Fundir el chocolate a Bao Mara.

2. Calentar hasta lograr que el chocolate se haya
disuelto. Evitar sobrecalentar el chocolate (mximo
45c).

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

53

3. Para elaborar figuras: Verter el chocolate sobre
acetato.

4. Extender con esptula y llevar a refrigeracin.
.

5. Para decoraciones: Elaborar un cono para hacer
figuras.

6. Decorar a gusto.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

54

E
EES
SSP
PPI
IIR
RRA
AAL
LLE
EES
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

SE NECESITA
Lmina de plstico dura
Peine de goma almenado o cuchilla dentada de plstico
Esptula triangular
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con papel

PROCEDIMIENTO

1. Tener preparada la lamina de plstico.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

55

2. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en
la lmina de plstico.

3. Extender el chocolate uniformemente en una capa
fina con la esptula.

4. Pasar la cuchilla dentada de plstico alejndola de
usted por la capa de chocolate para que se
destaquen las lneas.
Luego, raspe los bordes del chocolate que fluyen por
encima del borde de la lmina con la esptula.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

56

5. Levantar la lmina de plstico y enrollarla.
Mantenerla en esta posicin hasta que el chocolate
se haya endurecido y la lmina misma este hecha un
bucle.

6. Luego dejar que la lmina se endurezca todava ms
(puede ser en el frigorfico). Con la punta del cuchillo
separar con cuidado las tiras de chocolate rizado.

7. Muy atractivo como decoracin para patisserie o
postres

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

57

F
FF
I
II
G
GG
U
UU
R
RR
A
AA
S
SS
H
HH
E
EE
C
CC
H
HH
A
AA
S
SS
C
CC
O
OO
N
NN
M
MM
A
AA
N
NN
G
GG
A
AA

P
PPA
AAS
SST
TTE
EEL
LLE
EER
RRA
AA

SE NECESITA:
Lmina de plstico o papel
Cucuruchos de papel
Chocolate templado (negro, con leche y blanco)

PROCEDIMIENTO

1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con
chocolate templado de un solo color.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

58

2. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y
figuras en el papel con un chocolate.

3. Dejar endurecer muy brevemente y luego aadir los
detalles en un color de chocolate distinto.

4. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si
hace demasiado calor: dejar endurecer primero a
temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico
(10C). Muy atractivo en piezas de patisserie y
postres.
PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por
debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde
abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No
usar un chuchillo por debajo de las figuras para
despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado
deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de
romper.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

59

F
FFI
IIG
GGU
UUR
RRA
AAS
SS H
HHE
EEC
CCH
HHA
AAS
SS C
CCO
OON
NN M
MMA
AAN
NNG
GGA
AA
P
PPA
AAS
SST
TTE
EEL
LLE
EER
RRA
AA C
CCO
OOL
LLO
OOR
RRE
EEA
AAD
DDA
AAS
SS

SE NECESITA
Lmina de plstico o papel
Cucuruchos de papel
Coberturas coloreadas y aromatizadas templadas
Chocolate templado

PROCEDIMIENTO

1. Doblar los cucuruchos de papel y llenarlos con una
cobertura coloreada o chocolate templado de un solo
color.
2. Primero, poner con la manga pastelera una prueba
pequea en el papel para quitar cualquier posible
burbuja de aire del cucurucho de la manga y para
comprobar que el chocolate est bien templado y no
demasiado fluido. Esto asegura que el chocolate de la
manga no est demasiado fluido y que forma relieves
bonitos.
M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

60

3. Primero, poner con la manga pastelera los motivos y
las figuritas en el papel en un color. Trazar el contorno
primero. Dejar endurecer durante unos segundos

4. luego rellenar el contorno en el mismo color.

5. Dejar endurecer ligeramente otra vez (unos minutos).
Ahora se pueden aadir detalles adicionales en un
color distinto.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

61

6. Terminar de fabricar la figura que se desee.

7. Dejar endurecer a temperatura ambiente (20C). Si
hace demasiado calor: dejar endurecer primero a
temperatura ambiente y luego meterlo en un frigorfico
(10C). Estas figuras hechas con manga pastelera son
particularmente atractivas en artculos de patisserie,
postres, pastelera para nios o helados

8. PARA SEPARAR EL PAPEL: deslizar los dedos por
debajo del papel y tirar del papel con cuidado desde
abajo. Eso despegar las figuras sin romperlas. No
usar un chuchillo por debajo de las figuras para
despegarlas. Tampoco tirar del papel demasiado
deprisa. Las lneas finas son demasiado fciles de
romper.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

62

M
MMO
OOV
VVI
IIM
MMI
IIE
EEN
NNT
TTO
OOS
SS P
PPA
AAR
RRA
AA E
EEL
LL E
EES
SST
TTI
IIR
RRA
AAD
DDO
OO
D
DDE
EE T
TTR
RRI
IIA
AAN
NNG
GGU
UUL
LLO
OOS
SS Y
YY R
RRO
OOM
MMB
BBO
OOS
SS

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

63

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

64

P
PPL
LLA
AAN
NNC
CCH
HHA
AAS
SS D
DDE
EE D
DDE
EEC
CCO
OOR
RRA
AAC
CCI
II
N
NN D
DDE
EE
C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

SE NECESITA
Lmina de plstico dura o lmina de papel de seda (con los motivos impresos en azcar o
chocolate)
Esptula triangular
Formas para cortar afiladas
Chocolate templado
Placa de acero inoxidable con papel

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

65

PROCEDIMIENTO

1. Templar el chocolate fundido y poner una porcin en
la lmina de plstico o en la lmina de papel de seda.

2. Extender el chocolate uniformemente con la esptula
triangular.

3. Dejar que se endurezca muy brevemente a
temperatura ambiente hasta que el chocolate est
seco al tacto (no demasiado tiempo!).

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

66

4. Presionar los moldes de cortar afilados firmemente en
la capa de chocolate. No girar ni deslizar solamente
presionar los moldes en la capa y quitar. Repetir para
hacer todas las placas de decoracin que sea posible.
Naturalmente, tambin puede cortar las imgenes
deseadas con un cuchillo de punta.

5. Volver la lmina inmediatamente y dejarla con la capa
de chocolate hacia abajo en la placa de acero
inoxidable cubierta con papel. Todava no tiene que
estar completamente endurecido el chocolate para
que las imgenes no se rompan al despegarse de la
lmina.

6. Meter en el frigorfico durante 20 minutos ms o
menos para que se endurezca completamente.
Quitar la lmina cuando el chocolate est duro.
La lmina da al chocolate un acabado glaseado
particularmente bonito

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

67

P
PPU
UUL
LLV
VVE
EER
RRI
IIZ
ZZA
AAC
CCI
II
N
NN D
DDE
EE L
LLA
AA S
SSU
UUP
PPE
EER
RRF
FFI
IIC
CCI
IIE
EE
D
DDE
EE P
PPA
AAS
SST
TTE
EEL
LLE
EES
SS Y
YY P
PPA
AAS
SST
TTA
AAS
SS

SE NECESITA
Placa de acero inoxidable o papel
Manteca de cacao
Chocolate
Aergrafo con compresor
Pasteles/pastas a temperatura ultracongelada
Plantillas con motivos de glbulos, cajas o lnea

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

68

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la manteca de cacao (50 %) y el chocolate
con leche y negro (50 %) en dejarlos fundir a 40C.
Mezclarlos bien. Dejar enfriar a 35C y poner en el
recipiente de aerografiado. Si quiere pulverizar con un
chocolate blanco, tiene que cambiar ligeramente las
proporciones: 60 % de chocolate blanco y 40 % de
manteca de cacao. El chocolate blanco es siempre
ms fluido que los otros tipos de chocolate.

2. Colocar el pastel ultracongelado en una rejilla de grill.
3. Poner papel o una placa de acero inoxidable debajo
de la rejilla de grill porque la pulverizacin se puede
extender fcilmente.
4. Si quiere poner motivos en la parte superior del pastel,
coloque una plantilla en l. Puede hacer sus propias
plantillas cortndolas de una lmina de plstico duro.
Por supuesto, puede pulverizar reas sencillas sin
plantilla.

5. Pulverizar desde una distancia de 40 o 50 cm de la
parte superior del pastel o de los bordes.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

69

6. Retirar la plantilla.

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

70

T
TTR
RRI
IIA
AAN
NNG
GGU
UUL
LLO
OOS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE
B
BBL
LLA
AAN
NNC
CCO
OO E
EEN
NN P
PPL
LLA
AAC
CCA
AA S
SSI
IIL
LLI
IIC
CCO
OON
NNA
AAD
DDA
AA

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

71

V
VVI
IIR
RRU
UUT
TTA
AAS
SS D
DDE
EE C
CCH
HHO
OOC
CCO
OOL
LLA
AAT
TTE
EE

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

72

M
MM a
aa n
nn u
uu a
aa l
ll e
ee s
ss M
MM
n
nn i
ii c
cc a
aa M
MM a
aa r
rr
a
aa

73

V
VVI
IIR
RRU
UUT
TTA
AA P
PPO
OOR
RR E
EES
SSP
PPA
AAT
TTU
UUL
LLA
AAD
DDO
OO

Chocolate-Materiales y Tecnicas Basicas

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chocolate-Materiales y Tecnicas Basicas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

M

You might also like