Manual de seguridad alimentaria Renta Frut S.A

RENTA FRUT S. A.
RENTA FRUT S. A.
MANUAL PARA LA SEGURIDAD HIGINICA EN LAS

OPERACIONES DE EMPAQUE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS Y
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE LAS OPERACIONES DE
SANITIZACION
Marzo 2014
RENTA FRUT S. A.
Tabl a d e co n t e n i d o s
REVISIN DEL PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS................................3

DEFINICIN DEL PRODUCTO.............................................................................4
DEFINICIN DEL PRODUCTO Y JUSTIFICACIN - UVAS ......................................5
POLTICAS DE LA COMPAA............................................................................9
REGISTRO DE CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO................................29
INSTRUCCIONES GENERALES DE SANITIZACIN.......................................43
REVISIN DEL PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS................................3
DEFINICIN DEL PRODUCTO.............................................................................4
DEFINICIN DEL PRODUCTO Y JUSTIFICACIN - UVAS ......................................5
POLTICAS DE LA COMPAA............................................................................9
REGISTRO DE CALIBRACIN DEL POTENCIMETRO................................29
INSTRUCCIONES GENERALES DE SANITIZACIN.......................................43
Preparado para RENTA FRUT S. A. a travs de PrimusLabs.com
RENTA FRUT S. A.
Revisin del Plan para el Control de Riesgos
En RENTA FRUT S. A., nuestra filosofa sobre Seguridad de los Alimentos es simple, nosotros
consideramos primeramente este concepto. Esto es lo ms importante en todas nuestras
operaciones. Todas ellas, envuelven de alguna manera La Seguridad de los Alimentos. La
Seguridad en los Alimentos es una parte integral de todas nuestras operaciones. Esto, incluyendo
la cosecha, el almacenaje, el empaque y la transportacin. Tambin se incluyen actividades no
relacionadas con la parte de operaciones, tales como el entrenamiento de empleados y manejo de
materiales.
El programa de Seguridad de los Alimentos no es esttico, es al contrario, naturalmente dinmico.
En cada una de nuestras juntas, ste entra como tema de discusin y cada decisin tomada por la
gerencia debe estar encaminada no slo a que la seguridad de los Alimentos sea incluida en cada
una de las acciones en RENTA FRUT S. A., sino tambin a que deba ser entendida y fcilmente
ejecutada por cada uno de los empleados de la empresa.
La meta del Plan de Control de Riesgos (PCR) implementado en RENTA FRUT S. A., es
instituir proactivamente un sistema de seguridad de los alimentos para las operaciones de
empaque, mediante las cuales cualquier posibilidad de riesgo en el producto pueda ser anticipada
y controlada desde la recepcin del producto hasta su distribucin. La seguridad de los alimentos
y el control de calidad es responsabilidad de todos los empleados de RENTA FRUT S. A.. La
Gerencia ha provisto las herramientas necesarias y ha establecido los lineamientos para producir
de forma segura, productos saludables y de calidad. Todos los empleados son motivados para
mantener en forma constante estos estndares.
El Plan de Control de Riesgos ha sido establecido con la ayuda de los oficiales de la compaa.
Aunque el mayor peso en cuanto a seguridad de los alimentos y control de calidad est en manos
de la gerencia y de los supervisores, todos los empleados de produccin actan como inspectores
cuando el producto se mueve a travs de su rea especfica. Los empleados de RENTA FRUT S.
A. estn autorizados para retener o rechazar producto que se encuentre fuera de especificaciones,
con el fin de sujetarlo a su posterior evaluacin y a la aprobacin final por parte de la gerencia
autorizada.
Definicin del Producto
RENTA FRUT S. A.
Definicin del Producto y Justificacin - Uvas
I. Descripcin del producto:
Mercado de Frutas Frescas (Uvas)
II. Descripcin del proceso:
Las uvas pertenecen a la familia Vitaceae. El gnero Vitis se distribuye ampliamente, en las latitudes de 25 y 50 N en Asia
del este, Europa, el Oriente Medio, y Norteamrica. Adems, algunas especies de Vitis se encuentran en las zonas tropicales Mxico, Guatemala, el Caribe, y Norte de Amrica del Sur. Hay ms de 100 especies en la literatura, de las cuales se cree que
65 son genuinas y 44 son cuestionables (son probablemente hibridos) El Vitis est constituido de 2 subgneros: Euvitis - "uvas
verdaderas"; caracterizado por racimos alargados de fruta, bayas que se adhieren a los vstagos en la madurez, brazos
Bifurcados y diafragmas en mdula en los nodos. Tambin son llamadas Manojo de Uvas". El otro subgnero es Muscadinia,
caracterizado por racimos de fruta pequea, piel gruesa, las bayas se separan una a una segn van madurando, los brazos son
simples, y carecen de diafragmas en los nodos.
La fruta es una baya, con 2 a 4 semillas. La calidad interna y por lo tanto lo que define la calidad de vino se ve afectada por la
temperatura del verano. Los climas frescos favorecen la baja de azcar y el desarrollo de acidez, mientras que las temperaturas
altas favorecen la azcar y bajan la acidez.
La uva de mesa se considera madura cuando ha logrado un aspecto atractivo y son agradables al comerlas. A medida que las
uvas maduran, se desarollan las caractersticas de sabor y color y las bayas se ablandan. Las uvas no maduran despus del
corte, as que se debe tener un nivel aceptable del sabor a la hora de cosecha. El cultivador puede determinar la madurez
observando el color de la fruta y el color o la condicin de los vstagos del manojo (paja-amarillos o arbolados). Las variedades
negras y rojas exhiben generalmente un color brillante caracterstico de la baya cuando son maduras. Las variedades blancas
desarrollan un aspecto semitranslcido. La vid es cosechada 2-3 veces durante varias semanas, puesto que las uvas maduran
lentamente y adquieren su condicin en la vid hasta alcanzar la madurez.
Cuando se empaca en campo, las uvas se cosechan, se seleccionan y se embalan directamente de la vid. Una vez empacadas, las
uvas puedan ser pre-enfriadas. Los factores en el ambiente del almacn que afectan la calidad de la uva son la temperatura, la
humedad relativa, el movimiento de aire, y la fumigacin con dixido de azufre. Se debe mantener un rgimen de baja
temperatura y humedad alta a travs de la cadena de comercializacin si se desea preservar la calidad. La condensacin
excesiva en fruta que est caliente agravar la pudricin. Inversamente una humedad baja causar la deshidratacin rpida de
vstagos y de la fruta, particularmente si la velocidad del aire es alta.
La temperatura ptima para el almacenaje de bayas es:
PRODUCTO
TEMPERATURA
Uvas
30-32F (-1.1-0C)
RENTA FRUT S. A.
Diagrama de Flujo - Uvas
COSECHA A MANO, USANDO HERRAMIENTAS
DE MANO, USANDO MAQUINARIA
|
TRANSPORTE A LA INSTALACION EN
VEHICULO A TEMPERATURA AMBIENTE CON
RECIPIENTES DE PLASTICO
|
INSPECCION EN MATERIA PRIMA
|
VACIADO/DESCARGA POR VOLTEO MECANICO
DIRECTO AL EQUIPO EN LA PROXIMA
OPERACION
|
INSPECCION
|
RECORTE DE HOJAS O PRODUCTO NO
ADMITIDO
|
SELECCION PARA LOS MERCADOS
|
EMPACADO MANUAL
|
ENTARIMADO
|
ENFRIAMIENTO EN CUARTO REFRIGERADO,
POR AIRE FORZADO
|
ALMACENAJE EN CUARTO FRIO
|
DISTRIBUCION EN TRANSPORTE REFRIGERADO
1.0 Recepcin
2.0 Almacenaje de producto terminado

Temperatura interna del producto
4.0 Distribucin
3.0
5.0 Distribucin
PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS

RENTA FRUT S. A. - Uvas
Operacin a
Controlar
Factor de
Riesgo
Biolgico 'B'
Qumico 'Q'
Fsico 'F'
Mtodo
Inspeccin del
producto en
recepcin "B"
y "F"
Frecuencia
Inspeccin
Visual, Midiendo
la Temperatura
del Producto
Point 2.0
Almacenaje de
producto terminado
Temperatura de
almacenamient
o "B"
Point 3.0
Temperatura interna
del producto
Point 4.0
Distribucin
Point 1.0 Recepcin
Procedimientos de control
Lmites de Control
Accin Correctiva
Persona
Responsable
A la llegada del
Producto
Especificaciones de
recepcin del
producto (materia
extraa,
temperatura,
producto daado,
etc.)
ANDRES
REYES
Termmetro
Mvil, Sistema
Automtico
Cada 2 Horas
Temperatura
recomendada: from
30 F to 32 F (-1.1
C a 0 C)
Si las caractersticas
del producto no
corresponden a lo
especificado, evale
la situacin y tome
una decisin sobre
aceptarlo o
rechazarlo
Ajuste el sistema,
verifique la
temperatura de
nuevo. Evale el
producto, si es
bueno, enfre de
nuevo.
Temperatura
del producto
"B"
Termmetro
Justo Antes de ser

Cargado
from 30 F to 32 F
(-1.1 C a 0 C)
LUIS VERA
Temperatura
del transporte
Tipo de
Termmetro: Con
Antes de Cargar
from 30 F to 32 F
(-1.1 C a 0 C)
Evale el producto.
Si es adecuado, reenfre hasta que el
producto alcance la
temperatura
adecuada. Si el
producto no es
adecuado, rechace o
elimine.
Ajuste la
temperatura del
LUIS VERA
LUIS VERA
Forma de
Monitoreo y
Registro
Forma de
monitoreo para
Recepcin del
Producto. Forma e
Registro de
Acontecimientos
Inusuales (forma
NUOCA)
Forma de
monitoreo para el
Cuarto Fro.
Forma de Registro
de
Acontecimientos
Inusuales (forma
NUOCA)
Forma para la
Temperatura
Interna del
Producto. Forma
de Registro de
Acontecimientos
Inusuales (forma
NUOCA)
Forma de
monitoreo para el
Point 5.0
Distribucin
refrigerado "B"
Registrador de un
slo uso
Sanidad del
transporte
refrigerado "B"
y "F"
Inspeccin visual
de la limpieza, sin
olores,
desperdicios, etc.
Antes de Cargar
No permitido
transporte. Cargue
el camin si la
temperatura ha
alcanzado los
lmites establecidos.
Limpie el camin, e
inspeccione de
nuevo. No cargue
hasta que el camin
se encuentre en una
condicin sanitaria
aceptable.
PABLO
ROJAS
Transporte
Refrigerado/Temp
eratura
Controlada.
Forma NUOCA
Forma de
monitoreo para el
Transporte
Refrigerado/Temp
eratura
Controlada.
Forma NUOCA
Nota: Es necesario asignar una persona responsable para el registro del monitoreo efectuado. Es necesario educar al trabajador en cuanto a las Buenas Prcticas de
Manufactura, como por ejemplo la higiene personal, lavado de manos, el uso de guantes y cubrepelo, etc. En caso de incumplimiento de estas normas, se puede recurrir a
la Forma de incumplimiento del empleado.
RENTA FRUT S. A.
Polticas de la Compaa
RENTA FRUT S. A. incorpora Buenas Prcticas de Manufactura como un sistema integral. Este
concepto se basa en el trabajo de equipo, la mejora contina de la planta, y las tres vas de
comunicacin entre gerencia, ventas y empleados de produccin. Los equipos de mejoramiento de
calidad han sido organizados para dirigir chequeos del producto terminado, las condiciones de
trabajo, el control de desperdicios, l diseo del equipo, la eficiencia de las operaciones, la
seguridad en el empaque, sanidad, higiene del personal, etc.; y para animar a los empleados a
utilizar su talento en pro de la mejora de la calidad del producto. La Gerencia de RENTA FRUT
S. A. cree que estas medidas asegurarn un producto acorde con los ms altos estndares de
calidad que exige el consumidor final.
En RENTA FRUT S. A. las Buenas Prcticas de Manufactura son responsabilidad de todos. La
sanidad e higiene son parte integral de las funciones de cada empleado. La higiene personal de los
empleados comienza desde el nivel de la gerencia, y sta es responsable de:
Proveer y mantener un lugar seguro y limpio de trabajo, con equipo y herramientas seguras.
Establecer y fortalecer las reglas de conducta y trabajo.
Desarrollar y conducir un programa de educacin contina que promueva los hbitos de
sanidad y seguridad de los empleados.
Aunque la empresa es responsable por la conducta y prcticas de los empleados, la siguiente es
una lista de las responsabilidades asignadas a los empleados al momento en que comienza el
trabajo:
Los empleados debern mantenerse en condiciones saludables para reducir enfermedades

respiratorias y gastrointestinales, o cualquier otra afeccin fsica.
Accidentes, como cortaduras, quemaduras, erupciones en la piel debern ser reportados al
supervisor.
Condiciones anormales tales como complicaciones del sistema respiratorio (por ejemplo:
resfriado, sinusitis, desrdenes bronquiales o pulmonares) y desrdenes intestinales, como
diarrea, debern ser reportados al supervisor.
La limpieza personal, deber incluir bao diario, lavado del pelo al menos dos veces por
semana, cambio diario de prendas y mantener la limpieza de las uas de las manos.
Los empleados debern avisarle al supervisor cuando el jabn o el papel de bao necesite ser
resurtido.
Los hbitos como el rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo deben ser evitados.
Si se estornuda o se tose, la boca y nariz deben ser cubiertas con las manos.
Las manos debern ser lavadas despus de ir al bao, usar un pauelo, fumar, manejar
artculos con tierra, dinero, etc.
No se debe consumir ni tocar ningn alimento en las reas de produccin.
Los alimentos deben ser manejados con los utensilios indicados para cada propsito.
Se debern utilizar guantes desechables cuando se indique su uso en el manejo de algn
alimento.
Las reglas relacionadas al uso del tabaco, debern ser estrictamente respetadas.
La higiene personal es un paso bsico que RENTA FRUT S. A. exige para asegurar la produccin
de bienes alimenticios seguros y saludables. Por ello la empresa enfatiza las prcticas de higiene a
travs del seguimiento de estos protocolos:
1. Los empleados debern recibir entrenamiento acerca del manejo de los alimentos y de la
higiene personal.
2. Se deber llevar a cabo una inspeccin regular de los empleados y de sus hbitos de trabajo.
El incumplimiento de estas prcticas debe considerarse como violaciones disciplinarias.
10
RENTA FRUT S. A.
Polticas de la Compaa
EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO
En RENTA FRUT S. A., la responsabilidad de asegurar el cumplimiento de las buenas prcticas
de manufactura por parte de todo el personal, es asignada al supervisor de personal. l deber
estar calificado para interpretar lo que requiere la gerencia.
La Gerencia debe vigilar que los supervisores y empleados reciban un entrenamiento apropiado
en las tcnicas requeridas para el manejo de los alimentos, los principios de proteccin de los
alimentos y los peligros que conlleva una pobre higiene personal y prcticas no sanitarias. El
programa de entrenamiento tiene un seguimiento, y cada empleado debe asistir a las sesiones que
se le indiquen basndose en un calendario establecido.
La Gerencia se asegurar que todos los empleados entiendan las reglas bsicas de higiene personal
y las regulaciones. La siguiente lista enumera puntos sobre higiene personal y otras prcticas que
deben ser incluidas en el programa de entrenamiento y que son exigidas por nuestra compaa.
Lo anterior se refiere a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bao diario de todo el personal.

Lavado del cabello.
Mantener las unas limpias y propiamente cortadas.
Mantener la ropa y los uniformes limpios.
Usar la cofia dejando a la vista ninguna porcin de cabello.
Los hombres debern lucir un rasurado limpio, o en caso de tener barba debern utilizar
cubre barba o redecilla facial. El bigote se debe siempre recortar y no debe pasar las
esquinas de la boca.
7.
8.
Los hombres no debern usar patillas abajo del lbulo de las orejas.
Se exige el lavado de manos despus
-toser o estornudar,
-ir al bao,
-fumar,
-los descansos,
-antes de regresar al lugar de trabajo, o al ocupar alguna estacin nueva,
-manejo de contenedores sucios o botes de basura y desperdicios,
-manejo de productos no alimenticios,
-usar el telfono.
Lpices, plumas, etc., no debern ser cargados en las bolsas arriba de la lnea de la cintura.
Es preferible no usar prendas que tengan bolsas con la descripcin anterior.
9.
11
10.
Vidrio, botellas, tazas, lentes, o cualquier otro contenedor de vidrio no ser permitido en
el rea de produccin o rea de empaque, a menos que sea utilizado para el empaque de
un alimento.
11.
Las normas de seguridad que sigue el personal debern ser estrictamente observadas. El
correr, el jugar, el manejo inapropiado de montacargas o camiones, el pasar por rutas no
marcadas (como debajo de bandas o transportadores, si se estn operando o no) est
prohibido.
Donde sea indicado se debern usar en todo momento zapatos y ropa especiales,
incluyendo goggles.
Cada trabajador del rea de produccin es responsable por mantener su rea de trabajo sin
acumulacin de comida, polvo, o cualquier basura en la cual insectos y bacteria puedan
encontrar un medio propicio de crecimiento.
Jale el bao siempre despus de su uso.
Todas las puertas y ventanas estn provistas con pantallas especiales para impedir el
ingreso de insectos o roedores, y nunca se les debe dejar abiertas.
Todos los contenedores intermedios se deben mantener cerrados o cubiertos, cuando stos
contengan producto en proceso.
Los empleados deben evitar el traer el pelo largo suelto; vestir suteres de algodn en las
reas de produccin, proceso o de empaque de alimentos. Si alguien porta alguna ropa
con estas caractersticas, sta debe ser cubierta con un uniforme apropiado (que no suelte
hilos).
Nunca se deber usar cortaas en las reas de preparacin, proceso o empaque.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
El personal de mantenimiento nunca debe de dejar sus herramientas, o piezas que vayan a
ser reparadas, etc., en reas que puedan tener contacto con los alimentos.
20.
Cualquier alimento que se caiga y tenga contacto con el suelo o con cualquier otra
superficie extraa, debe ser inmediatamente desechado y no deber colocarse nuevamente
en el rea de produccin.
21.
La lista anterior podr ampliarse si existe algn otra situacin en la planta, que a
consideracin del supervisor y entrenador, deba ser incluida en esta categora.
Estas sugerencias relacionadas con las Buenas Prcticas de Manufactura se harn del
conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que leerlas y firmar la confirmacin
de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.
12
RESUMEN:
La Gerencia de RENTA FRUT S. A. debe asegurarse de que los supervisores y empleados de
produccin reciban educacin y entrenamiento contino con respecto a las prcticas de sanidad
personal:
1.
Asegurar que el personal de supervisin sea competente, en cuanto a educacin y

experiencia para identificar y promover buenas prcticas sanitarias.
2.
Llevar a cabo seminarios sobre higiene personal para todos los manipuladores de
alimentos.
3.
Colocar psters que recuerden y refuercen las buenas prcticas de higiene personal.
4.
Asignar supervisores que controlen en la entrada al rea de produccin que todos los
trabajadores cumplan con los requerimientos de ropa, zapatos, cofia, no-joyera, uso de
estaciones de lavado de manos.
13
Uvas
Tabla de Buenas Prcticas de Manufactura y Recomendaciones
GMP o
Recomendacin
Nmero #
Operacin o Actividad
Riesgo a ser controlado:

Biolgico 'B' Qumico 'Q'
Fsico 'F'
Contaminacin microbiolgica
del producto, material de
empaque, y superficies en
contacto con alimentos."B"
Observacin
Medida Preventiva o Recomendacin
Empleados con heridas abiertas

y/o infecciones, o con
enfermedades transmisibles,
que pueden contaminar el
producto, materiales de
empaque, equipo, etc.
Establecer Polticas de Higiene del

Empleado.Trabajadores con lesiones que
no se puedan cubrir de manera efectiva,
con la que se evita el contacto con el
producto o equipo; o trabajadores con
enfermedades transmisibles no deben
trabajar en contacto con alimentos,
utensilios, equipo, agua, o superficies en
contacto con alimentos. Empleados
mostrando sntomas de enfermedades
infecciosas no deben trabajar con
productos frescos. Las pequeas heridas
pueden cubrirse con gasa y guante.
Establecer Polticas de Higiene del
Empleado (uso apropiado de delantales,
guantes, redes de cabello, uso de
estaciones de lavado de manos, etc.)
Realizar entrenamientos que se enfoquen
en la importancia de seguir Buenas
Prcticas de Manufactura e Higiene, con
el fin de reducir posibilidades de
contaminacin. Coloque psters de GMP
para reforzar la importancia de estas
prcticas.
Realice sesiones de educacin y
entrenamiento para los empleados en
tcnicas de lavado apropiado de manos.
Coloque psters de GMP para reforzar la
importancia del lavado de manos.
GMP 1.0
Salud del empleado
GMP 2.0
Higiene del empleado y

hbitos de trabajo
Contaminacin del producto,

material de empaque, y
superficies en contacto con
alimentos."B"
Malos hbitos y mala higiene

del empleado pueden causar
contaminacin con patgenos
humanos.
GMP 3.0
Manejo manual del

producto
Contaminacin microbiolgica
introducida por los
empleados."B"
GMP 4.0
Manejo manual del
Contaminacin qumica del
Un lavado inapropiado de
manos puede causar
transmisin de contaminantes
al producto, superficies en
contacto con alimentos o
materiales de empaque.
Cremas, medicamentos para la
Sesiones de educacin y entrenamiento.
producto
producto."Q"
piel, pintura de uas, etc.,

pueden ser una fuente potencial
de contaminacin.
GMP 5.0
Materiales de empaque
Contaminacin de los materiales

de empaque."F", "Q" y "B"
Un manejo inadecuado del

material de empaque puede
contaminar el producto.
GMP 6.0
Control de plagas
Contaminacin fsica y/o

microbiolgica del producto,
materiales de empaque, partes de
equipo, etc."F" y "B"
Pjaros, roedores e insectos

pueden contaminar el producto,
materiales de empaque, y
superficies en contacto con
alimentos.
GMP 7.0
Grapas metlicas y otros

materiales metlicos
Contaminacin fsica del

producto."F"
Material metlico extrao, tal

como grapas metlicas, tuercas,
etc., pueden entrar en el
producto y causar dao a el
consumidor.
GMP 8.0
Lubricacin de motores,
cadenas y tuercas
Contaminacin qumica."Q"
El lubricante proveniente de los

motores y cadenas puede ser
una fuente de contaminacin.
Las polticas de GMP de la compaa

deben considerar este tpico. Coloque
psters de GMP para reforzar la
importancia del lavado de manos.
El almacn del material de empaque debe
estar includo en el programa de preinspeccin diaria. El material de
empaque debe ser cubierto con el fin de
protegerlo contra el polvo y condesado.
Ningn material de empaque debe estar
en contacto directo con el suelo; si esto
sucede, este material debe ser descartado.
El programa de control de plagas debe
considerar el almacn de materiales de
empaque.
Implemente un programa de control de
plagas para roedores, insectos u otra
poblacin de plagas presentes, dentro y
fuera de la planta. Un programa regular
de limpieza y mantenimiento del edificio
y alrededores puede reducir la actividad
de plagas. Es recomendable implementar
un programa de inspeccin que incluya
monitoreo y registro de hallazgos. Para
facilitar esta tarea, mantenga permetros
de inspeccin en la planta.
Primuslabs.com le proveer formas de
monitoreo para este programa.
Evite el uso de grapas de metal cuando
sea posible. Sea cuidadoso con piezas
sueltas del equipo, como tuercas,
tornillos, etc. Considere agregar un paso
de deteccin de metales en su proceso, si
las caractersticas de su producto
pudieran permitir este tipo de
contaminacin.
Evite la lubricacin excesiva de estas
partes del equipo, y evite colocarlas
directamente sobre la lnea de empaque.
GMP 9.0
Enfriamiento por aire

forzado
Contaminacin fsica y/o

microbiolgica."F" y "B"
Condensado o agua
descongelada proveniente del
serpentn del
evaporador.Contaminacin
area a la
bobina.Contaminacin
proveniente del equipo usado
para el manejo de
producto.Contaminacin
proveniente de cargas previas.
GMP 10.0
Tarimas
Contaminacin cruzada."F" y
"B"
GMP 11.0
Equipo que presenta

partes oxidadas y pintura
en mal estado
Contaminacin fsica y qumica

del producto."F" y "Q"
GMP 12.0
Almacn del producto

terminado y/o rea fra de
retencin
Contaminacin
microbiolgica."B"
El uso de tarimas, en forma

indistinta, para materia prima y
producto terminado, puede ser
una fuente potencial de
contaminacin cruzada.
El producto, material de
empaque o equipo de empaque,
puede contaminarse con la
herrumbre y las partculas de
pintura provenientes de equipo
en mal estado.
Contaminacin cruzada por
otros productos.Goteo
condensado.Residuos,
escombro, lodo.Contaminacin
ambiental.Contaminacin del
equipo auxiliar en el manejo de
producto.
GMP 13.0
Distribucin
Contaminacin cruzada."F" y
Contaminacin proveniente de
Todos los motores deben estar protegidos

con charolas que retengan posibles goteos
de aceite o lubricante.
Inspeccin y mantenimiento del sistema
de evaporacin.Limpieza del
serpentn.Las tarimas deben estar libres
de aceite, lodo, partculas del producto en
descomposicin y materia extraa.
Asegrese de que el rea de enfriamiento
est en condiciones de limpieza
aporpiadas antes de introducir la
siguiente carga. Siga los lineamientos
apropiados para realizar la operacin de
limpieza.
Mantenga las tarimas identificadas para
su uso especfico, ya sean para materia
prima o para el producto terminado.
Mantenga las tarimas tan limpias e
intactas como sea posible.
Mantenga el equipo en buen estado;
reemplace partes en malas condiciones.
Es recomendable utilizar solamente
pintura epxica para el equipo de una
planta de alimentos.
No almacene productos secos con
hmedos, ni coloque productos hmedos
en estantes sobre productos secos. No
almacene juntos dos productos hmedos
con agua utilizada de fuentes distintas.
Tubos de drenaje y charolas de
condensado deben ser drenados, limpios e
intactos. Incluya estas partes de equipo en
su programa de sanitizacin. Limpie y
retire basura y desperdicios visibles,
regularmente. Inspeccione los sistemas de
evaporacin en forma regular. Mantenga
los montacargas limpios.
No almacene productos secos con
GMP 15.0
Deteccin de metales
"B"
otros
productos.Condensado.Sistema
s de evaporizacin
contaminados.Restos de
producto en descomposicin,
pedazos de tarimas, materia
extraa.
Contaminacin fsica."F"
Piezas de metal, como grapas,

tuercas, tornillos, etc., que
provengan del campo, del
equipo, etc., pueden caer en el
producto y contaminarlo. Estos
materiales pueden causar
lesiones en el consumidor.
hmedos, ni coloque productos hmedos

en estantes sobre productos secos. No
almacene en la misma rea dos productos
hmedos en los que el agua utilizada
provenga de dos fuentes distintas. Tubos
de drenaje y charolas de condensado
deben ser drenados, limpios e intactos.
Inspeccione los serpentines de
evaporacin en forma peridica. Antes de
cargar, asegrese que el piso y las
paredes estn libres de restos de otros
productos o de materia extraa.
Considere incorporar una operacin de
deteccin de metales en su proceso, si es
que las caractersticas de su producto
pudieran permitir este tipo de
contaminacin.
RENTA FRUT S. A.
Forma para el registro de la Inspeccin diaria
Semana:
Las personas que realicen la pre-inspeccin deben poner iniciales de fecha en el cuadro correspondiente
completado. El supervisor deber verificar la pre inspeccin diaria.
Pre-inspeccin
Area de Recepcin
Piso barrido y libre de basura, desperdicio, tarimas
rotas o cajones daados.
Estaciones de roedores (trampas) limpias
Paredes y techo limpios y libres de telaraas
Cortinas contra moscas limpias e intactas
Botes de basura vacos y limpios
Puertas metlicas propiamente cerradas (sin
aberturas mayores de > 1/4 in.)
Almacn
Piso limpio, libre de lodo, basura y desperdicio de
producto
Paredes, techos y ventiladores limpios y libres de
hongo
Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del
permetro del refrigerador
Almacn de Producto Terminado
producto
hongo
Dom
Lun
Mar
Mie
Jue
Vie
Sab

Almacn de Materiales de Empaque
Piso barrido libre de desperdicio, basura, tarimas
rotas o cajones daados
Estaciones de roedores limpias
Paredes y techos limpios y libres de telaraas
Puertas cerradas
permetro del almacn (18 on. de espesor)
Paredes libres de hoyos y cuarteaduras
Almacn de productos de limpieza y qumicos
Pisos limpios y libre basura
Paredes, techos y ventiladores libres de polvo y
telaraas
Todo el equipo de sanitizado limpio y guardado
Botas, guantes, visores, delantales, etc. de los
empleados, adecuadamente guardados
Baos
Pisos limpios y libres de basura
Lavamanos, excusados, y urinarios limpios y
trabajando perfectamente
Espejos limpios e intactos
Jabn y toallas de papel para mano
Papel de bao en lugar adecuado solamente
Drenajes del piso limpios
Areas de Descanso

Mesas limpias
Pisos limpios y libres de basura y desperdicios
Paredes y techos limpios y libres de telaraas
Estacionamiento y alrededores
Estacionamiento limpio y sin baches
Trampas para roedores libres
Terrenos adyacentes a la planta sin basura y sin
estancamientos de agua
Areas del basurero limpia
Basurero limpio y libre de fugas
Area de dques libre de basura y actividad de pjaros
Depsitos y Areas de Basura
Estacionamiento de la planta libre de basura/huecos.
Alrededor de la planta libre de basura/cenizas
Areas de basura libres de desperdicios
Basureros intactos y sin chorreras
No agua estancada cerca de la planta
Areas de recibo/envo libre de basura y de pjaros
Cuarto a Temperatura Controlada
producto
hongo

Area de Empaque
Piso limpio y libre de desperdicios y basura
Paredes, techos y tuberas areas limpias y libres de
polvo y hongos
Drenajes limpios y libres de desperdicios del
producto
Equipo limpio, sanitizado y libre de desperdicio de
producto.
Ningn reparo momentneo o lubricacin excesiva
de equipo
Estaciones de lavado de mano llenas
No pertenencias de empleados en esta rea
Todos los protectores areos de luces intactos
Area de Ensamble de Cajas
Piso limpios y libre de equipo regado
Paredes, techos y ventiladores libres de polvo y
telaraas
Botas, guantes, visores, delantales, etc. de los
empleados, adecuadamente guardados
Area de Espera
producto
hongo
Cuarto Fro
producto
hongo
Verificacin del Supervisor
Notificar inmediatamente al supervisor de cualquier problema visto durante la pre inspeccin. Los
problemas debern ser corregidos tan pronto como sea posible. Cualquier problema en el rea de
produccin deber ser corregido ANTES de empezar la produccin.
Los siguientes supervisores debern ser notificados en caso de algn problema en sus reas:
Fecha
Accin Correctiva
Necesaria
Nombre del Supervisor

Notificado
Fecha
Accin Correctiva
Necesaria
Nombre del
Supervisor Notificado
Fecha
Accin Correctiva
Necesaria
Nombre del Supervisor

Notificado
Fecha
Accin Correctiva
Necesaria
Nombre del
Supervisor Notificado
RENTA FRUT S. A.
Forma para el Monitoreo del Lavado por Inmersin
Semana de: _______________
Cheque el nivel de desinfectante, el pH y la temperatura del agua utilizada en la operacin de
lavado de acuerdo a la frecuencia especificada. Si estos parmetros no estn dentro de los niveles
apropiados, tome las medidas correctivas necesarias. Consulte su Plan de Riesgos para el
procedimiento, lmites, frecuencias y accin correctiva que debe aplicar.
Da
Hora
ppm
pH
Verificacin del Supervisor:
Temp.
Iniciales
Iniciales y Fecha
RENTA FRUT S. A.
Forma para el Monitoreo del Lavado
Semana de : _______________
Cheque el nivel de desinfectante y el pH del agua utilizada en la operacin de lavado de acuerdo
a la frecuencia especificada. Si estos parmetros no estn dentro de los niveles apropiados, tome
las medidas correctivas necesarias. Consulte su Plan de Riesgos para el procedimiento, lmites,
frecuencias y accin correctiva que debe aplicar.
Da
Hora
ppm
pH
Iniciales
Iniciales y Fecha
RENTA FRUT S. A.
Forma para el Monit or e o de las e s t a c i o n e s de lava d o de
Mano s
Semana de : __________________
Cheque las concentracin de sanitizante de estaciones de lavado de manos tres veces a lo largo
de cada turno. El nivel de sanitizante debe estar entre ________________(nivel depende del tipo
de sanitizante). Si ste no est dentro de estos niveles aceptables, llene las estaciones con nueva
solucin y cheque analice nuevamente este nivel.
Da
Hora
Estacin
#1
Estacin
#2
Estacin
#3
Estacin
#4
Estacin
#5
Estacin
#6
Iniciales y Fecha
INIT
RENTA FRUT S. A.
Forma para el Monitoreo
del Cuarto Fro de UVAS

El encargado debe de registrar la temperatura del almacn de producto terminado, de acuerdo a la
frecuencia determinada. La temperatura de almacenamiento del producto es de entre 30 F y 32 F (-1.1 C
a 0 C). Si la temperatura no est dentro de los lmites apropiados, ajuste el sistema, verifique la
temperatura nuevamente y asegrese que se encuentre dentro de los rangos apropiados. Evale el producto,
si est en buenas condiciones re enfre, si no, rechace. Registre en la Forma NUOCA las posibles
desviaciones y las acciones correctivas.
Fecha
Hora
Temp.
Cuarto Fro
Temp.
Interna Prod
Inic
Fecha
Hora
Temp.
Cuarto Fro
Temp.
Interna Prod
Verificacin del Supervisor:_____________________

Iniciales y Fecha
Inic
RENTA FRUT S. A.
FORMA DE MONITOREO PARA TRANSPORTE REFRIGERADO (ADODB.INTERNALFIELD)
Inspeccin del trailer: El interior del trailer debe de estar limpio e intacto. No deben existir agujeros o separaciones que afecten la capacidad del trailer para
mantener la temperatura apropiada. No deben existir olores extraos. El transporte no debe presentar restos de su carga anterior. La temperatura de
distribucin recomendada para el producto se deber mantener from 30 F to 32 F (-1.1 C to 0 C). No se deben cargar los trailers que no cumplan con las
especificaciones anteriormente sealadas. Consulte su Plan de Riesgos para el procedimiento y frecuencia recomendados.
Fecha
Trailer #
Temp.
del
trailer
Limpieza
Limpio
Accin correctiva
Intacto
Olores
extraos
Iniciales
Carga
previa

Iniciales y Fecha
RENTA FRUT S. A.
Registro de Calibracin del Potencimetro

Frecuencia: Diariamente
Semana:
Potencimetro: Selecciones tres soluciones buffer (4.0, 7.0 & 10.0); encienda el potencimetro y enjuague el
elctrodo con agua destilada; introduzca el electrodo en la solucin buffer 7.0 y espere a que la lectura se estabilice;
registre la lectura y enjuague el electrodo con agua destilada nuevamente antes de introducirlo al segundo buffer
(4.0) y dejarlo estabilizar; registre la lectura y enjuague; introdzcalo en el tercer buffer (10.0), deje estabilizar y
registre la lectura. Si las tres lecturas se encuentran a + 0.1 de la solucin buffer especfica (4.0, 7.0 & 10.0) la
calibracin se ha completado. Si no, calibre el potencimetro como se indica en el manual.
Instrumento
Lunes
Martes
Mierc
Jueves
Viernes
Sbado
Domin
Verif
#
Buffer
4
Buffer
10
#1
#2
#3
#4
Iniciales
COMENTARIOS:
4 7
Buffer
10
4 7
Buffer
10
4 7
Buffer
10
4 7
Buffer
10
Buffer
10
4 7
10
RENTA FRUT S. A.
Forma de Registro para la Inspeccin de la Materia Prima
No acepte producto que no cumpla con las especificaciones de materia prima (temperatura, dao mecnico, materia extraa, etc.).
Consulte su Plan de Riesgos para el procedimiento, frecuencia, lmite y accin correctiva recomendada.
Fecha
Tipo de
producto
Nmero
de Lote
Temperatura
interna del
producto
Inspeccin visual
Apariencia del
producto
(Aceptable o
inaceptable)
Evidencia de
Contaminacin Fsica
o Dao por plagas
(S o No)
Aceptado o
Rechazado
Comentarios
Iniciales

Iniciales y Fecha
RENTA FRUT S. A.
Re p o r t e d e Incu m p l i m i e n t o d el Em pl e a d o
Fecha:
Nombre del Empleado:
Supervisor:
El empleado fue encontrado en violacin de la siguiente norma:
Ej.
No uso de bata/delantal; No uso de mangas de secretaria

Redecillas para el cabello, barba, y/o bigotes no usadas propiamente
Guantes de goma (hule o plstico) no se usaron donde eran necesarios
Joyas y/o relojes son usados en el rea de procesamiento
No uso de estaciones de lavado de guantes o botas
Comiendo, bebiendo, fumando, o mascando tabaco en el rea de procesamiento
Vistiendo su bata o llevando sus guantes fuera del rea de procesamiento
No uso de mascara cuando se sufre de enfermedades respiratorias
Uso inseguro de equipo
Abuso del producto (describir)
El supervisor ha notificado al empleado de la violacin y explicado la razn que respalda la norma violada.
1er Advertencia (Verbal):
3era Advertencia (Disciplinaria):
2da Advertencia (Escrita):

Aviso preventivo del supervisor :
Firma
El empleado entiende el significado de la violacin:
Firma
Fecha
RENTA FRUT S. A.
For m a NUOCA (Si t u a c i o n e s Fuer a d e e s p e c i f i c a c i n )
Fecha:
Descripcin del problema o situacin:
_
Accin tomada:
Accin correctiva:
Reportado por:
Supervisor :
Hora:
RENTA FRUT S. A.
Educacin y Entrenamiento
Fecha:
Instructor:
Material cubierto:
Materiales Usados:
Los siguientes empleados estuvieron presentes (por favor, escriba su nombre).

Firma del Empleado
Firma del Empleado
RENTA FRUT S. A.
Registro de Materia Extraa
Inspeccin continua en la lnea de proceso. Los supervisores deben documentar todos los hallazgos de materia extraa de
acuerdo a una frecuencia determinada. No existe tolerancia para materia extraa. Si la incidencia es muy grande, pare la
lnea de empaque; notifique al supervisor el hallazgo y determine la fuente de contaminacin. Ponga en marcha la lnea de
inspeccin, pero reduciendo la velocidad o volumen del flujo de producto a la mitad, a fin de realizar una mejor inspeccin
y poder eliminar la materia extraa.
Fecha
Hora
COMENTARIOS:
Producto
Accin correctiva tomada
Iniciales
RENTA FRUT S. A.
Registro de Calibracin de Termmetros
Calibracin: Coloque el termmetro en un contenedor con hielo y agua helada; agite un poco para
asegurar una temperatura uniforme durante la lectura. Una vez que el termmetro se haya estabilizado,
registre la temperatura. Si la lectura est entre 32.0 + 0.5 F, la calibracin se ha completado; si no,
consulte el instructivo de su modelo de termmetro a fin de calibrarlo.
Fecha
Hora
COMENTARIOS
Temperatura
Iniciales
RENTA FRUT S. A.
For m a d e Re g i s t r o d e la Cali br a c i n d el De t e c t o r d e Me t a l e s
Calibre el detector de metales todos los das. Consulte en su Plan de Riesgos los procedimientos, frecuencia y accin correctivas
recomendadas. Use tarjetas calibradas para este propsito.
Fecha
Hora
Tarjeta de
acero
inoxidable
Tarjeta
de
material
Ferroso
Tarjeta
de
material
ferroso
Init
Fecha
Hora
Tarjeta de
acero
inoxidable
Tarjeta
de
material
Ferroso
Tarjeta
de
material
ferroso
Init
Verificacin del supervisor: _____________________

Fecha & Firma
RENTA FRUT S. A.
Registro de Calibracin de Bsculas
Calibre diariamente las bsculas antes de empezar la produccin.
Utilice pesas calibradas para este fin.
Fecha
Hora
COMENTARIOS
Pesas utilizadas
Iniciales
RENTA FRUT S. A.
Registro de la Inspeccin de las Estaciones de Roedores
Inspeccione las trampas para roedores tres veces por semana, observando y anotando si estn
propiamente colocadas, en buen estado, o si existe algun roedor en ella. Si hay alguna deficiencia
en la trampa reparela o reemplazela; si encuentra un roedor elimnelo.
Fecha
Hora
# Estacin
Condicin
Hallazgo
Inic
Firma del Supervisor:______________________
40
RENTA FRUT S. A.
Registro de la Inspeccin de las Estaciones para el Control de Insectos
Inspeccione los INSECTRONICS tres veces por semana, observando y anotando si SE HACE
REEMPLAZO DEL PAPEL ENGOMADO. MANTENGA SUS ESTACIONES LIMPIAS.
Fecha
Hora
Estacin #
Condicin
Inic
Firma del Supervisor:_________________________
41
RENTA FRUT S. A.
Registro Microbiolgico para Agua
REGISTRO DEL MUESTREO DEL AGUA UTILIZADA PARA HIELO
Cdigo de identificacin
Anlisis solicitados1
Fecha
Descripcin
de la
muestra
1 Los anlisis microbiolgicos estndares incluyen E. coli y coliformes totales. Contacte a su proveedor de
servicios para anlisis adicionales recomendados (microbiolgicos o qumicos).
42
RENTA FRUT S. A.
Instrucciones Generales de Sanitizacin

Los procedimientos de limpieza debern hacerse consecutivamente. Es muy importante
que la labor sea hecha de arriba (techos, etc.) hacia abajo, el piso. Esto prevendr que el
producto o agua sucia salpique sobre las superficies del equipo que hayan sido limpiadas.
Techos, tuberas areas, cajas de electricidad, etc. debern ser limpiadas antes de que el
trabajo empiece en las reas debajo de estas. Los pisos y drenajes debern ser limpiados al
final del proceso de sanitizacin.
Es imperativo que todas las operaciones de limpieza en las reas adyacentes o cercanas
sean continuadas y realizadas a tiempo para que todos los pasos en la sanitizacin al
mismo tiempo. Estos pasos incluyen: secado, enjuagado, espumado con detergente,
enjuagado, y sanitizacin. Una operacin pobre ser el resultado si las operaciones
compiten entre ellas mismas o se cancelan una a otra. Por ejemplo, si un paso de
sanitizacin es completado por un empleado y el sanitizante es lavado por otro empleado
haciendo limpieza en el rea al lado del primero, el todo el esfuerzo del primero es
perdido.
El mantenimiento del equipo y de las lneas de procesamiento debe ser completado antes
de empezar la limpieza. Si el mantenimiento de equipo es completado despus de haber
limpiado las lneas de procesamiento, las lneas deben ser limpiadas y sanitizadas de. La
lubricacin de las partes del equipo en movimiento debe ser hecha en forma tal que se
evite el uso excesivo de grasas y aceites. El exceso de lubricantes y el rea misma debern
ser limpiados.
No salpique agua del drenajes sobre el equipo de procesamiento. Muchas formas de
suciedad y bacterias indeseables pueden estar presentes en las reas de drenaje.
Productos Qumicos de Sanitizacin y Limpieza
Los productos qumicos deben ser tratados con cuidado a todo momento. Familiarizase
con el contenido o instrucciones de las etiquetas de los productos que usted esta
manejando.
Manejando significa: el abrir, cerrar, mezclar, cargar o aplicar
concentraciones de las soluciones de estos productos. Adhirase estrictamente a las
precauciones establecidas y las instrucciones de mezcla. Usted debe protegerse a si
mismo, al producto alimenticio, el equipo, y los materiales de empaque cuando use los
materiales qumicos.
Protjase a s mismo - Familiarizase con los MSDS (hojas de rcord de precauciones).
Vista ropa y equipo apropiados para su seguridad de acuerdo a los requerimientos en la
etiqueta del producto cuando usted maneje estos productos qumicos.
43
Proteja el producto alimenticio - No guarde los materiales de empaque junto con los
productos de limpieza y sanitizantes (o cualquier otro producto qumico). Proteja el
producto alimenticio y los materiales de empaque de estar expuestos a los productos
qumicos.
Proteja el equipo - Use los (el) productos qumicos correctos y a una concentracin
correcta. El usar el producto qumico o la concentracin incorrecta puede ocasionar danos
al equipo.
Limpieza/Sanitizacin
El objetivo del proceso de limpieza es el de remover los desperdicios del producto y de
suciedad para que as los sanitizantes puedan destruir los microorganismos en las
superficies de contacto del equipo as como en la planta misma. Una buena limpieza
incluye:
1.
Poner cubiertas resistente al agua sobre las motores, y cajas elctricas, etc.
2.
Remover mediante limpieza general tanto desperdicio como sea posible.
3.
Enjuagar el equipo de arriba hacia abajo.
4.
Espumar con el detergente apropiado, empezando desde abajo y continuando hacia arriba.
5.
No permitir que la espuma o detergente se seque sobre el equipo.
6.
Enjuagar con agua, empezando desde arriba y continuando hacia abajo.
7.
Inspeccionar el rea por cualquier desperdicio de producto u otras partculas que se hayan
quedado ah. Limpiar otra vez donde la suciedad o los desperdicios se han encontrado.
8.
Aplicar el sanitizante a una concentracin correcta. Empezar la operacin desde abajo

hacia arriba
para asegurar un sanitizado completo. No enjuagar el sanitizante.
9.
Remover las cubiertas utilizadas en el paso #1.
44
RENTA FRUT S. A.
PROGRAMA PRINCIPAL DE SANITIZACIN
Semana del:_______________________
Marque en el lugar apropiado despus de haber limpiado y sanitizado. El supervisor de sanitizado
deber verificar toda la limpieza y firmar con sus iniciales en la hoja del programa semanal
de sanitizacin.
SANITIZADO DEL AREA DE
PRODUCTOION
Dom Lun
Mar
Mie
Jue
Vie
Sab
Lnea de Uvas
Transportador de rodillos
Cuarto fro
Banda para producto de exportacion
Sanidad de las Instalaciones
DOS VECES POR SEMANA:
Limpieza y sanitizacin de tuberias y
lmparas colgantes
Pisos de reas de empaque y cuarto fro
(coladeras)
SEMANAL:
Limpiar y sanitizar las cortinas contra
moscas
Limpiar y sanitizar las paredes del rea de
empaque y del cuarto fro
Limpiar las paredes del rea de descanso
Limpiar y sanitizar las paredes, pisos, techos
y colectores del cuarto fro
45
Limpiar detrs y debajo de las mquinas

automticas
Limpiar y sanitizar los pisos del cuarto fro
CADA DOS SEMANAS:
Remover y limpiar todas las cintas de
transporte(Reemplazar, enjabonar, enjuagar
y sanitizar mientras se encuentran en
funcionamiento)
MENSUAL:
Limpiar los techos del rea de descanso
Limpiar y sanitizar pisos, techos, coladeras,
ventiladores, tuberas areas y todas las reas
de empaque

Iniciales y Fecha
46
RENTA FRUT S. A.
Proc e d i m i e n t o d e sa ni t i z a c i n
Descripcin:
Transportador de rodillos, Mesas de seleccion, Mesas de empacado, Banda para producto de
exportacion
Precauciones de Seguridad:
1.
Siempre use un visor o una mascara completa para la cara cuando maneje los productos
de limpieza y sanitizacin.
2.
Asegrese de que el equipo esta apagado en un estado mecnico de cero (0) antes de
empezar a trabajar en este o limpiarlo. Desconecte cualquier cordn de electricidad.
3.
Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto.

qumicos sin supervisin y autorizacin apropiada.
4.
Siempre use un visor cuando utilice aire comprimido.
5.
Vista un traje a prueba de agua, botas de hule o goma y un casco plstico de proteccin.
6.
Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva
las bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto,
material de plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
No mezcle los productos
47
RENTA FRUT S. A.
Descripcin: Cajas, contenedores, etc.,
1.
2.
3.

4.
5.
6.
Productos Qumicos Requeridos:
Categora
Tipo
Enjuagar
Agua Potable
Nombre del Producto
Limpiar
Sanitizar
Formulacin
Indicada en etiqueta
Indicada en etiqueta
Nota: Cuando elija el sanitizante a utilizar para su operacin de limpieza, considere el material de fabricacin del
equipo. La anterior consideracin es importante, debido a que algunos sanitizantes son corrosivos a ciertos metales.
Procedimiento de Limpieza sugerido:

1. Asegrese de no colocar los cajones y bines sobre el suelo durante y despus de la operacin
de limpieza de los mismos.
2. Elimine los residuos de producto que puedan encontrarse acumulados en las cajas o bins
mediante una limpieza en seco.
48
3. Enjuague con agua el interior y exterior de las cajas y bines (incluyendo los marcos de
soporte), utilizando una manguera de presin. Enjuague completamente con agua a presin.
4. Aplique la solucin de detergente (nombre de la solucin de detergente), y talle con un
cepillos toda la superficie de las ajas y/o bins. Deje esta solucin de 10-15 minutos.
5. Enjuague generosamente con agua a presin.
6. Aplique la solucin sanitizante (nombre de la solucin sanitizante ) a la concentracin
adecuada..
7. Asegrese que no quede un exceso de agua acumulada en las cajas/bines.
8. Deje secar al aire.
Nota: Es muy importante que identifique con distintos colores las cajas y/o bins que utilice para materia prima,
para rezago, como soporte de otras cajas, etc
Los cepillos utilizados para la limpieza de las cajas/bines deben de estar identificados de los destinados a la
limpieza de pisos, paredes, baos.
49
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : Bsculas,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Siga las instrucciones de uso de las etiquetas del producto. No mezcle los productos
Coloque bolsas plsticas sobre los motores, conectores, cajas elctricas, etc. Remueva las
bolsas despus de haber completado el trabajo. No use bolsas de producto, material de
plstico, film, o cualquier otro material de empaque.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
Instrucciones en etiqueta
Sanitizante
Procedimiento de limpieza recomendado

DIARIAMENTE
Desconecte los cordones elctricos de las balanzas y selladoras.

Retire la plataforma de acero inoxidable de su estructura de soporte. Enjuague, aplique
limpiador, enjuague, y aplique con una toalla hmeda el sanitizante a la plataforma de la
balanza.
Deje que la selladora se enfre. Retire la tapa de la selladora y retire las partes trmicas.
Enjuague, aplique limpiador, enjuague y aplique el sanitizante con una toalla hmeda.
Permita que se seque con el aire.
50
1.
2. Enjuague con agua el interior y exterior de la tolva (incluyendo los marcos de soporte),
utilizando una manguera de presin. Realice esta operacin de enjuague en la misma direccin
que el flujo del producto sigue.
3. Enjuague completamente con agua a presin.
4. Aplique la solucin de detergente (nombre de la solucin de detergente), cubriendo por
completo las superficies de estos equipo. Deje esta solucin de 10-15 minutos.
5. Mientras el tiempo de contacto transcurre, utilice un cepillo para tallar las reas difciles.
6. Enjuague generosamente con agua a presin, y siempre siguiendo el flujo del producto.
7. Aplique la solucin sanitizante (nombre de la solucin sanitizante ) a la concentracin
adecuada..
8. Asegrese que no quede un exceso de agua acumulada en el equipo.
9. Deje secar al aire.
NOTA:
Asegrese que los cepillos utilizados en la limpieza de este equipo, estn bien identificados de aquellos que
son utilizados para la limpieza de pisos, bao, etc.
51
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : Unidad e s de refrigeracin,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
desengrasante
Limpiador
Sanitizante
Procedimiento de Limpieza Recomendado:

SEMANALMENTE
Desconecte la unidad de refrigeracin.
Remueva los materiales del rea que pretende ser limpiada.
Recoja la basura de los pisos y quite los basureros tambin.
Coloque cubiertas plsticas al motor de la unidad de refrigeracin y al sensor para toma y
registro de la temperatura.
Quite los protectores de los ventiladores, si es necesario.
Cheque la charola de retencin del condensado para asegurar que est abierta y que el agua
podr drenar. Remueva cualquier residuo acumulado en la charola.
Use solamente agua a baja presin, para enjuagar el interior de la unidad de refrigeracin, las
espirales, los protectores de los ventiladores y las charolas de retencin; y remueva con esto
las acumulaciones de tierra. Lave las coladeras
52
Use agua a baja presin y enjuague ambos lados de la cubierta.

Aplique limpiador a todas las superficies.
Enjuague todas las superficies.
Aplique sanitizante en todas las superficies.
Remueva las cubiertas plsticas.
Re instale los protectores de los ventiladores y las charolas para el condensado de la unidad de
refrigeracin.
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza del cuarto fro y de las unidades de
refrigeracin, deben estar identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma
separada de aqullos que son utilizados para la limpieza de pisos, baos, etc.
53
RENTA FRUT S. A.
Descripcin: AREA DE RECEPCION DEL PRODUCTO, AREA DE EMPAQUE,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
desengrasante
Limpiador
Sanitizante
Procedimientos de Limpieza Recomendados:

1.
2.
3.
Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartn, plsticos,

pedazos de madera, etc. y colocarlos en el bote de basura.
Remover cualquier acumulacin de producto, mediante limpieza en seco.
Echar agua (nicamente agua a baja presin) al piso y paredes con el fin de remover el
polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del drenaje a
fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.
54
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Remojar el piso y las paredes completamente usando la solucin de detergente. Deje esta
solucin de 10-15 minutos. Preparar la solucin de acuerdo a las instrucciones indicadas
por manufactura. Ponga atencin especial a las reas de drenaje asegurndose que estas
han sido totalmente lavadas.
Fregar los pisos usando una escoba de fregado. Fregar las compuertas de drenaje muy
bien.
Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.
Sanitizar los pisos y paredes, aplicando la solucin sanitizante (nombre de la solucin
sanitizante). Preste atencin especial a las reas de drenaje.
Asegrese que los pisos no tengan un exceso de agua acumulada.
Permita secar a temperatura de ambiente.
55
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : CUARTO FRIO, CUARTO A TEMPERATURA CONTROLADA, AREA
DE ESPERA, ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO, ALMACEN DE
MATERIALES DE EMPAQUE, ALMACEN,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Qumicos requeridos:
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
Limpiador
desengrasante
Sanitizante
SEMANALMENTE
Retire todo el producto, equipo, y cualquier otro material del rea que va a ser limpiado.
Utilice cubiertas plsticas para proteger equipo o producto que estn cerca del rea que va a
ser limpiada.
Recoja la basura del piso y colquela en los basureros, y a su vez coloque stos en los
contenedores.
56
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en los contenedores de

basura.
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie del piso para remover
cualquier residuo acumulado.
Aplique limpiador en toda el rea. Talle con un cepillo las reas difciles. Enjuague las
coladeras.
Aplique sanitizante a pisos y coladeras.
Remueva el exceso de agua.
Quite todas las cubiertas plsticas
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza de los almacenes y cuartos fros,
deben estar identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma separada de aqullos
que son utilizados para la limpieza de pisos, baos, etc.
57
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : BAOS,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
desengrasante
Limpiador
Sanitizante

DIARIAMENTE
Recoja toda la basura del rea que va a limpiar y depostela en los basureros. Deposite el
contenido de los basureros en el contenedor.
Enjuague los lavabos, escusados, urinales, pisos y coladeras.
Aplique sanitizante a todas las superficies..
58
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza de los baos, deben estar
identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma separada.
59
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : AREAS DE DESCANSO,
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
Sanitizante
DIARIAMENTE
Recoja toda la basura del rea que va a limpiar y depostela en los basureros. Deposite el
contenido de los basureros en el contenedor.
Enjuague las sillas, mesas, superficies donde se prepare comida, y el piso.
Aplique sanitizante a todas las superficies.
SEMANALMENTE
60
Mueva muebles que se encuentren permanentemente contra alguna pared. Enjuague, aplique
limpiador, enjuague y sanitice.
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza de los comedores, deben estar
identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma separada de aqullos que son
utilizados para la limpieza de pisos, baos, etc.
61
RENTA FRUT S. A.
Descripcin: Pisos y paredes.
1.
2.
3.

4.
5.
6.
Productos Qumicos Requeridos:

Categora
Tipo
Enjuagar
Agua potable
Nombre del Producto
Limpiar
Sanitizar
Formulacin
Indicada en la etiqueta
Indicada en la etiqueta

62
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
11.
Recoger el desperdicio de papel incluyendo material de empaque, cartn, plsticos,

pedazos de madera, etc. y colocarlos en el bote de basura. Vaciar los desperdicios en el
basurero.
Remover todos los cajones, cartones, contenedores, etc. del piso.
Limpiar los piso recogiendo todos los desperdicios de producto en un bote de basura y
vacindolos
en el basurero.
Echar agua (nicamente agua a baja presin) al piso y paredes con el fin de remover el
polvo acumulado. Asegurarse de enjuagar bien los drenajes y las compuertas del drenaje a
fin de remover los desperdicios de producto y suciedad.
Remojar el piso y las paredes completamente usando la solucin de detergente. Deje esta
solucin de 10-15 minutos. (Prepararlo de acuerdo a las instrucciones indicadas por
manufactura). Ponga atencin especial a las reas de drenaje
asegurndose que estas han sido totalmente lavadas.
Fregar los pisos usando una escoba de fregado. Fregar las compuertas de drenaje muy
bien.
Usar una escobilla para fregar cualquier rea de problema en las paredes.
Enjuagar los pisos y las paredes completamente con agua fresca.
Sanitizar los pisos y paredes, aplicando la solucin sanitizante (nombre de la solucin
sanitizante). Preste atencin especial a las reas de drenaje.
Asegrese que los pisos no tienen agua acumulada.
Permita secar a temperatura de ambiente.
63
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : Colad e r a s
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
desengrasante
Limpiador
Sanitizante

DIARIAMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco y colquelo en el contenedor de basura.

Quite las cubiertas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera para
remover cualquier residuo acumulado.
Coloque nuevamente las tapaderas.
64
SEMANALMENTE
Remueva cualquier residuo mediante limpieza en seco

Quite las cubiertas y las parrillas de las coladeras
Utilice SOLAMENTE agua a baja presin y enjuague toda la superficie de la coladera para
remover cualquier residuo acumulado.
Aplique limpiador en toda el rea de la coladera. Talle con un cepillo la coladeras, incluyendo
las parrillas.
Enjuague las coladeras.
Aplique sanitizante a las coladeras.
Coloque nuevamente las parrillas y tapaderas.
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza de las coladeras, debe estar
identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma separada de aqullos que son
utilizados para la limpieza de pisos, baos, etc.
65
RENTA FRUT S. A.
De s c ri p c i n : Techos, Lmp a r a s , Tubera Flotan t e
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Categora
Enjuague
Tipo
Nombre del Producto
Formulacin
Agua potable
Limpiador
desengrasante
Limpiador
Sanitizante
MENSUALMENTE
Coloque cubiertas plsticas sobre los motores, las cajas elctricas, los controles, etc. Quite
cualquier producto u objeto que se encuentre bajo las lmparas y/o tuberas (no lo coloque
sobre el piso); y coloque cubiertas plsticas sobre otros los objetos fijos.
Defina una direccin para realizar su operacin de limpieza y sgala.
Use SOLAMENTE agua a baja presin para remover cualquier residuo de tierra acumulado.
Aplique limpiador a toda la superficie. Talle las reas difciles con escoba o cepillo.
Aplique sanitizante.
Remueva todas las cubiertas plsticas.
66
Nota: Los cepillos o cualquier otro utensilio utilizado en la limpieza de las lmparas y tuberas, deben
estar identificados para este uso en especifico; as como almacenados en forma separada de aqullos que
son utilizados para la limpieza de pisos, baos, etc.
etc.
67

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RENTA FRUT S. A.

MANUAL PARA LA SEGURIDAD HIGINICA EN LAS

REVISIN DEL PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS................................3

Preparado para RENTA FRUT S. A. a travs de PrimusLabs.com

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Definicin del Producto

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2.0 Almacenaje de producto terminado

Preparado para RENTA FRUT S. A. a travs de PrimusLabs.com

PLAN PARA EL CONTROL DE RIESGOS

Point 1.0 Recepcin

Justo Antes de ser

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Los empleados debern mantenerse en condiciones saludables para reducir enfermedades

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Bao diario de todo el personal.

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Asegurar que el personal de supervisin sea competente, en cuanto a educacin y

Preparado para RENTA FRUT S. A. a travs de PrimusLabs.com

Riesgo a ser controlado:

Medida Preventiva o Recomendacin

Empleados con heridas abiertas

Establecer Polticas de Higiene del

Salud del empleado

Higiene del empleado y

Contaminacin del producto,

Malos hbitos y mala higiene

Manejo manual del

Manejo manual del

Contaminacin qumica del

Sesiones de educacin y entrenamiento.

piel, pintura de uas, etc.,

Contaminacin de los materiales

Un manejo inadecuado del

Contaminacin fsica y/o

Pjaros, roedores e insectos

Grapas metlicas y otros

Contaminacin fsica del

Material metlico extrao, tal

El lubricante proveniente de los

Las polticas de GMP de la compaa

Enfriamiento por aire

Contaminacin fsica y/o

Equipo que presenta

Contaminacin fsica y qumica

Almacn del producto

El uso de tarimas, en forma

Todos los motores deben estar protegidos

Piezas de metal, como grapas,

hmedos, ni coloque productos hmedos

Pasillo de inspeccin mantenido alrededor del

Botes de basura vacos y limpios

Cortinas contra moscas limpias e intactas

Nombre del Supervisor

Nombre del Supervisor

Verificacin del Supervisor:

Verificacin del Supervisor:

Verificacin del Supervisor:

del Cuarto Fro de UVAS

Verificacin del Supervisor:_____________________