20 Hechos que deberas saber acerca de la elaboracin de cerveza Mar, 1999

by John Oliver Tu sabes los cmos, aqu estn los porqus de las prcticas de elaboracin de cerveza. Conocerlas te ayudar a mejorar tus cervezas. No existe un truco mgico que convierta una buena cerveza casera en una gran cerveza casera. Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo instrucciones y prestando atencin a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los porqus de un proceso u operacin, adems de los cmos parecen conseguir los mejores resultados. Aqu se presentan una serie de hechos cerveceros, incluyendo los porqus, para tener en mente la prxima vez que hagas cerveza. 1. Lo sencillo es mejor Los ltimos aos, la elaboracin de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticacin. Muchas de las innovaciones de las que disponen los cerveceros caseros estn basadas en modelos a escala de equipos usados a nivel de cerveceras comerciales o microcerveceras. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y las ltimas tcnicas para adiciones de lpulo, los cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboracin de cerveza. Esto es as porque la mayor variable nica en el proceso de fabricacin de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones, inequvocamente acabars con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboracin y que sea sencillo, no slo har que el hobby sea ms fcil y divertido, sino que tambin reducir la posibilidad de que ocurran errores. 2. Si no est limpio, no est desinfectado La limpieza es un rea en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la nica parte de equipo que ningn cervecero casero puede usar en exceso trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, slo pueden ser limpiados eficazmente con productos qumicos agresivos, pero no existe una buena razn para emplear cidos o custicos fuertes en el mbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfeccin realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desage un lote de cerveza estropeada. 3. Las instrucciones estn para algo Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en da del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, ms es mejor y mucho ms es lo correcto. Esto

parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de desinfeccin. Por desgracia, la negativa a seguir las diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones ms concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Adems, los ccteles de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminacin bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificacin de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendado, si no tu cerveza terminar sabiendo como quitapinturas industrial. 4. Es el agua La mayor parte del contenido de una botella de cerveza est hecho de un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atencin: agua. La mayor parte de las cerveceras realmente exitosas en la actualidad est situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente har una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas sern una buena fuente de agua. El agua adquiere sus caractersticas como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, pinsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y est disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros. 5. Los ajustes de agua suelen traer problemas Hay una pltora de informacin relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de cidos, son muy pequeos, siendo la dificultad el pesarlos con precisin sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoracin qumica. Adems, los anlisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la poca del ao, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondr una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en funcin del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboracin. 6. La frescura cuenta T sabes que la cerveza fresca sabe major, as que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu prximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirs sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Adems de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. Parecen y huelen fresco? Parece que hay renovacin de productos, o tienen una capa de polvo? Los lpulos son verdes y se conservan al fro y sin oxgeno? Los sobres de levadura estn en el frigorfico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos.

7. Moler el grano puede contaminar el rea de trabajo El grano es un una fuente de comida. Como tal, est literalmente cubierto con diferentes tipos de bacterias, siendo Lactobacillus el ms comn. Durante el proceso de fabricacin, estas bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto fro, Lactobacillus producir cido lctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele crear un montn de polvo, lo que adems de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasin de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cerveceras de xito tienen el rea de procesado de grano lo ms lejos posible e las zonas de elaboracin y fermentacin, lo que tambin debera hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentacin para transportar el grano. 8. Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza En las cervezas todo grano, la conversin de los almidones en azcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74 C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azcares sencillos fcilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del mosto terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carcter dulce y maltoso. Unas solucin de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68 C. 9. El grano se debe lavar entre 75 y 78 C El proceso de macerado crea una solucin dulce y azucarada que debe ser filtrada o extrada a la olla de hervido. Los azcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo pueden hacer los azcares en una lata de jarabe de extracto de malta. Cuando estn fros se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad y fluyen con ms facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo ms caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la eficiencia de la extraccin, sin extraer los taninos, speros y astringentes, presentes en las cscaras del grano. La temperatura ptima para este fin est entre 75 y 78 C. 10. No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso. Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido slido y borboteante durante un mnimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfeccin, matando cualquier bacteria presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y pasan a la solucin final. Un hervido fuerte tambin es crucial para la creacin de un hot break efectivo, en el que las protenas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en partculas

que precipitan fcilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con l varios compuestos aromticos voltiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan. 11. El tomar notas mejora la cerveza Mantn un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto antes de la fermentacin, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas notas, los mltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarn y olvidarn con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrs y revisar las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren el sabor en el prximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de instrumentos sencillos como termmetros y densmetros te permitir tomar lecturas precisas que te permitirn, no slo que esperar de tu cerveza actual, sino que tambin te ayudar para reproducirla con precisin en el futuro. 12. Un enfriado rpido del mosto hace algo ms que ganar tiempo Despus de hervir, una rpida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculacin de la levadura, a no ms de 20 C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es ms importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto est desinfectado al punto de ebullicin, y la mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y comenzar la fermentacin a 20 C. Las bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse rpidamente a temperaturas por debajo de la ebullicin y por encima de los 20 C. Lo ms rpido que se pueda pasar ese rango de peligro, ms se reducen las posibilidades de que se produzca una contaminacin bacteriana que eche a perder la cerveza. Adems, un rpido enfriado del mosto incrementa la coagulacin y precipitacin de protenas. Con un adecuado enfriado, este cold break precipitar. Si no se eliminaran estas protenas, provocaran turbiedad en la cerveza final. 13. Es difcil inocular levadura de ms Cunta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ms! Desde un punto de vista tcnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular est entre 10 y 30 millones de clulas viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de fermentacin, tipo de levadura, tipo de fermentador y mltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difcil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio, hemocitmetro o centrfugo, los volmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con precisin. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentacin ms corto. Tambin minar la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las clulas rejuvenecen, y reconstruyen sus reservas de glicgeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura ms de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La inoculacin de grandes volmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos

de espera y la posibilidad de contaminacin. S existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fcilmente trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de fermentacin adecuadas. Cunto es un buen volumen a inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estrter resultar en una fermentacin rpida y activa de un lote de 20 l. 14. Hay un momento y un lugar para la oxigenacin Al igual que con las proporciones de inoculacin de levadura, existen muchas frmulas para determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto fro para una salud ptima de la levadura, normalmente del orden de 12 partes por milln. Los factores que afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, mtodo de oxigenacin y eficiencia, y muchos otros. Aqu tambin, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxgeno es ms! Como con la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los problemas derivados de una sobre-oxigenacin son despreciables, comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxgeno en el mosto. La oxigenacin inadecuada puede conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y cervezas que no atenan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxgeno normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentacin vigorosa, y buena salud de la levadura. Cualquier exceso de oxgeno se elimina junto con el CO2 durante la fermentacin. Tanto si empleas el mtodo contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o empleas algn sistema de aireacin/oxigenacin, no dudes en introducir ms oxgeno en el mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no aadir demasiado cuando se trate de oxgeno puro. Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo oxgeno en el mosto despus de que haya comenzado el proceso de fermentacin, normalmente salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentacin est casi totalmente completada, cualquier oxgeno que se introduzca no ser eliminado ni arrastrado, y permanecer en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y rancios. 15. Temperaturas constantes y estables evitan la formacin de sabores indeseados La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado est en un ambiente cmodo con un suministro adecuado de nutrientes. stos los suministra el mosto hervido y enfriado, que ser fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la fermentacin tiene un efecto dramtico en el sabor del producto final. Una fermentacin a temperaturas demasiado altas producirn alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las resacas. No slo tienen un sabor fuerte, sino que son difciles de procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) tambin son un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rgidamente controlada. Un fermentador de 20 l de mosto ser lento para reaccionar a las pequeas fluctuaciones diarias de temperatura del aire. Los lquidos cambian de temperatura mucho ms lentamente que el aire circundante, y

por tanto mantendr una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa. 16. Una fermentacin en dos fases clarifica la cerveza En una fermentacin en dos fases, el mosto se trasvasa a un fermentador secundario una vez que la fermentacin inicial fuerte ha decado. Esto supondr no slo en una cerveza de aspecto ms limpio, sino en un sabor ms limpio tambin. Cuando la fermentacin empieza a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de protenas (trub). Si al mosto, que todava est fermentando, se le permite seguir en contacto con este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carcter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduracin, permite que se produzca una sedimentacin adicional. Tambin da tiempo a que se perfilen los sabores de la cerveza. 17. La oscuridad es buena Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal mbar para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma a mofeta por la reaccin de compuestos de lpulo con la luz ultravioleta. La reaccin puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de embotellarla. 18. El tiempo est de tu lado con la cerveza sin filtrar Si tu ltimo lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desage. Suponiendo que los sabores no sean debidos a una contaminacin bacteriana, la maduracin en botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. As que, a menos que necesites las botellas para algo, olvdate de ellas y vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable. 19. Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza La elaboracin de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, est evolucionando. Algunos libros que estaban a la ltima hace 15 aos ahora estn anticuados e incluso llenos de informacin que perjudicara tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las tcnicas. La mejor manera de estar al da es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de microcerveceras estarn encantados de hablar del hobby. Despus de todo, la mayor parte de los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Slo se un poco discreto; cuando llega un camin de malta a la tienda, o cuando en la cervecera se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas.

20. La experimentacin es el alma de la fabricacin casera de cerveza Muchos de los ms grandes descubrimientos cientficos y avances de la civilizacin se hicieron por accidente. Sin estos accidentes estaramos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en da. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasara si pruebas algo es hacerlo. Slo porque no hayas ledo en ningn sito acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidn no quiere decir necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de experimentar. La elaboracin de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artstica para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo perfeccionar tus aptitudes de cervecero. Traduccin de Antoineitor