Citrato de sodio

Representacin del anin de citratocon el que reacciona con el sodio para formar el citrato de sodio. El citrato de sodio (siglas E331) es un compuesto qumico que, por lo general, se refiere al ion del citrato unido a tres tomos de sodio: el citrato trisdico. Sin embargo, puede tratarse tambin del citrato monosdico o del citrato disdico cuando el citrato se encuentra unido a uno o dos tomos de sodio respectivamente. Qumicamente, los citratos de sodio son sales sdicas del citrato tambin llamado cido ctrico que es un componente comn de las clulas del cuerpo humano. El citrato monosdico tiene la frmula NaH2(C3H5O (COO)3 y se emplea en ungentos ycolirios. El citrato disdico tiene la frmula qumica Na2H (C3H5O (COO)3 y se usa como antioxidantepara preservar los alimentos as como para mejorar el efecto de otros antioxidantes. Tambin se emplea como regulador de acidez y como compuestos aromticos comnmente encontrados en gelatinas, jamones, helados, bebidas gaseosas, vinos, quesosprocesados, entre otros productos. El citrato trisdico tiene la frmula qumica Na 3C3H5O (COO)3, bsicamente usado como aditivo alimentario para aadir sabor al agua carbonatada o como preservante. cido ascrbico El cido ascrbico es un cristal incoloro e inodoro, slido soluble en agua con unsabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes proveniente delazcar. En los humanos, en los primates y en las cobayas, entre otros, la vitamina C o cido ascrbico no puede ser sintetizada, por lo cual debe ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe a la ausencia de la enzima L-gulonolactona oxidasa, que participa en laruta del cido rico El cido ascrbico y sus sales de sodio, potasio y calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes y aditivos. Estos compuestos son solubles en agua, por lo que no protegen a las grasas de la oxidacin. Para este propsito pueden utilizarse los steres del cido ascrbico solubles en grasas con cidos grasos de cadena larga (palmitato y estearato de ascorbilo). cido ctrico El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula qumica es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente comoaditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

cido fumrico El cido fumrico, es un compuesto orgnico con estructura de cido dicarboxlicoque, en nomenclatura IUPAC, corresponde al cido (E)-butenodioico, o c. trans-butenodioico; el ismero encontrado en la naturaleza, en lugar del ismero cis. Se utiliza en el procesado y conservacin de los alimentos por su potente accin antimicrobiana. Como aditivo alimentario, se usa como un regulador de la acidez y se representa por las siglas E297. El cido fumrico es un acidulante alimentario utilizado desde 1946. No es txico, y se utiliza generalmente en bebidas y polvos para hornear para los que se exigen unos requisitos de pureza. Se utiliza generalmente como un sustituto del cido tartrico y de vez en cuando en lugar de cido ctrico, a un ritmo de 1,36 g de cido ctrico para cada 0,91 gramos de cido fumrico

para aadir acidez, similar a la forma en que se utiliza cido mlico. Est aprobado para su uso como aditivo alimentario en la Unin Europea, EE.UU., y Australia y Nueva Zelanda. cido mlico El cido mlico, o su forma ionizada, el malato (C4H6O5) (del latn Malus domestica que significa manzana) es uno de los cidos ms abundantes de la naturaleza y es fcilmente metabolizable por los microorganismos. Este cido se obtiene comercialmente por sntesis qumica. En alimentacin se utiliza como aditivo y tiene una codificacin: E296 se trata de un acidulante que aparece en las gaseosas y refrescos junto con el cido ctrico, el cido fosfrico, su misin es la de equilibrar la dulzura producida por la aadidura de azcares. En la elaboracin de vinos una vez terminada la fermentacin alcohlica se realiza una segunda transformacin denominadafermentacin malolctica, producida por bacterias que transforman el cido mlico en cido lctico (bajando la acidez fija del vino), al tiempo que los polifenoles tienden a polimerizarse entre s disminuyendo su reactividad. Todo esto quiere decir que el vino pierde acidez, y gana en suavidad y aroma. cido tartrico El cido tartrico o "cido trtrico" es un compuesto orgnico polifuncional, cuyo grupo funcional principal es el carboxilo (cido carboxlico). Su frmula es: HOOC-CHOH-CHOH-COOH, con frmula molecular C4H6O6. Su peso molecular es 150 g/mol. Contiene, por tanto, dos grupos carboxlicos y dehidrocarburo lineal de longitud cuatro dos grupos alcohol en una cadena

El cido tartrico es un acidificante y conservante natural (E-334). En la industria enolgica puede usarse como corrector de la acidez del vino. Se utiliza a escala industrial, en la preparacin de bebidas efervescentes como gaseosas. Tambin se utiliza en fotografa y barnices y una variante conocida como sal de Rochelle (tartrato de sodio y potasio) constituye un suave laxante. Un derivado del cido tartrico es el tartrato de antimonio y potasio. En algunas de sus formas, el cido tartrico se usa como condimento para la comida, donde se conoce como cremor trtaro. Se utiliza en diversas recetas, especialmente en repostera y confitera para aumentar el volumen de masas y preparaciones hacindolo reaccionar con bicarbonato para obtener un sucedneo de fermentacin; se usa tambin para estabilizar claras de huevo adems de poder realizar Merengue y pasteles como Pastel del Diablo

Edulcorantes no Calricos_________________________________________ El aspartamo es una combinacin de fenilalanina y cido asprtico que son dos aminocidos. Tambin se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos comestibles y bebidas. Es entre 180 y 220 veces ms dulce que el azcar. El Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido tambin como Sunette. Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Tambin est disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de Sweet One. En Estados Unidos, est aprobado por la Administracin Federal de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y se usa en combinacin con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en caloras y otros productos. La sacarina es 300 veces ms dulce que el azcar. Es el primer edulcorante artificial y se emplea

en varios alimentos y bebidas dietticos. Los ciclamatos son 30 veces ms dulces que el azcar y estn prohibidos los Estados Unidos, debido a que en 1970 se descubri que causaban cncer de vejiga en animales. Stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guarans y que en pases como Japn, hoy en da, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.

Polidextrosa Las Polidextrosas se trata de un polisacrido que acta como ingrediente alimentario clasificado como una fibra soluble. y empleado frecuentemente en el diseo de bebidas y alimentos bajos en 1 caloras, debido a que reemplaza al azcar, reduce la ingesta de calorias as como el contenido graso. Se trata de un compuesto alimenticio multi-propsito que se sintetiza a partir de la dextrosa, ms un 10 por ciento de sorbitol y un uno por ciento de cido ctrico. Su nmero E es E400. La 2 US FDA aprob su uso en el ao 1981. En Estados Unidos se comercializa bajo la denominacin Litesse, Sta-Lite, y Trimcal

Glucosa La glucosa es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6. Es una hexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula (es un grupo aldehdo). Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. Es un ismero de la fructosa, con diferente posicin relativa de los grupos -OH y =O. La aldohexosa glucosa posee dos enantimeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminologa de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa(trmino 1 procedente de glucosa dextrorrotatoria) a este compuesto. Polmeros de glucosa La glucosa es el constituyente bsico de diversos polmeros de gran importancia biolgica, como son los polisacridos de reservaalmidn y glucgeno, y los estructurales celulosa y quitina. Celulosa. En su forma cclica D-glucopiranosa, dos molculas de glucosa se unen mediante un enlace -glucosdico en el que reaccionan los -OH de sus carbonos 1 y 4, respectivamente, para formar el disacrido celobiosa; la unin de varias de estas molculas forma celulosa, constituyente esencial de la pared celular de las clulas vegetales. Quitina. Un derivado nitrogenado de la glucosa, la N-acetilglucosamina, tambin en su forma cclica -D-glucopiranosa, forma el disacrido quitobiosa, cuya repeticin da lugar a la quitina, el componente del exoesqueleto de los artrpodos, el grupo animal con mayor xito evolutivo. Glucgeno y almidn. La unin de dos molculas de D-glucopiranosa mediante enlace glucosdico da lugar a la maltosa y a laisomaltosa, disacridos que son la base de los polisacridos glucgeno (reserva energtica propia de animales y hongos) y almidn(reserva tpica de los vegetales y muchas algas). Azcar invertido

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades. Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: 1. Por enzima invertasa. 2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). 3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH conbicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms). Dificulta la cristalizacin del agua. Acelera la fermentacin de la masa de levadura.

Xilitol El xilitol es un alcohol de azcar, de 5 C, obtenido por la reduccin del azcar xilosa. El xilitol se obtiene comercialmente de la madera de abedul. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa y por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso. No es fermentado en cidos por las bacterias presentes en la boca y por tanto, a diferencia de la sacarosa, no es cariognico. El xilitol se utiliza tambin como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diabticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo. Posee aproximadamente el mismo valor de dulzura relativa con respecto a la sacarosa, por lo que no representa una mejora en cuanto a edulcorante se refiere. Maltodextrina La maltodextrina es el resultado de la hidrlisis del almidn o la fcula, normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligmeros 1 de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades. Puede ser definida como un polmero de glucosa. Estas molculas polimricas 2 son metabolizadas de forma rpida en el organismo humano, contribuyendo, en individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina(pico de insulina) en la corriente sangunea. Sabiendo que los carbohidratos son los principales fuentes de energa de nuestro organismo, glucgeno muscular heptico, correspondiendo a la mayor parte de las caloras ingeridas por el ser humano, en una dieta saludable, el carbohidrato debe estar presente cerca del 60%, para que las protenas no tengan que desviarse de sus funciones especficas, como la construcin de tejidos musculares, para la obtencin de energa, como consecuencia es comn el consumo e indicacin de maltodextrina para practicantes de actividades fsicas de fuerza como el fisioculturismo y de resistencia como ciclismo o maratn, proporcionando energa durante estas actividades fsicas, intensas y de larga duracin, retrasando la fatiga, gracias la liberacin gradual de glucosa en la sangre. Sorbitol

El sorbitol es un polialcohol o alcohol polihidrico de azcar descubierto por el francs Boussingault 1 en 1872 en las bayas de serbal de cazadores o capudre (Sorbus aucuparia L.) Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C 6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, la glucosa. En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glcidos (sacarosa, almidn y sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a la fructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos. El sorbitol se emplea como edulcorante en los alimentos dietticos. Se le califica como edulcorante nutritivo porque cada gramo contiene 2,4 caloras, bastante menos que las 4 de la sacarosa o el almidn.Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azcar". E-420(i): Sorbitol (estabilizante, humectante) E-420(ii): Sorbitol jarabe (estabilizante, humectante) alto contenido de sorbitol el sabor dulce relativo de la sacarosa-sorbitol es de 100-60 por lo tanto necesitaremos una cantidad mayor de sorbitol para obtener el mismo sabor dulce que el azcar de mesa. Stevia Stevia es un gnero de plantas fanergamas perteneciente Comprende 478 especies descritas y slo 181 aceptadas.

la

familia

de

lasasterceas.

Son hierbas anuales o perennes (en Paraguay), con menor frecuencia arbustos; tallos lignificados o leosos en la parte inferior. Hojas opuestas (en Paraguay) o alternas, pubescentes, vscidas o glabras. Capitulescencias de corimbos agrupados o en panculas corimbosas difusas; captulos discoides; involucros cilndricos; filarias 56;flsculos 5 en 1 serie, las corolas 5-lobadas, glabras o pubescentes, blancas a lila obscuras. Aquenios alargados, columnares, 5-acostillados, glabros o hspidos, carpopodio cnico; vilano heteromorfo o isomorfo, con aristas y escamas o simplemente escamas. Aspartamo El aspartamo o aspartame es un edulcorante no calrico descubierto en 1965 por la multinacional farmacutica G.D. Searl and Company. En 1985 la compaa qumicaMonsanto compr G.D. Searl y cre James Hetfield Company, comercializando desde entonces el aspartamo que se emplea en numerosos alimentos en todo el mundo bajo varias marcas como Natreen y Canderel, adems 2 de NutraSweet, y que corresponde al cdigo E 951 en Europa. El aspartamo es estable cuando se encuentra seco o congelado, pero se descompone y pierde su poder edulcorante con el transcurso del tiempo, cuando se conserva en lquidos a temperaturas superiores a [cita requerida] 30 C. El aspartamo es de 150 a 200 veces ms dulce que el azcar. Todos los edulcorantesse clasifican con respecto a la sacarosa o azcar comn, por lo que el valor de 200 veces se obtiene al 3 4 compararlo con diluciones hechas en laboratorio de sacarosa (dulzura relativa = 100) al 15%. El Acesulfamo-k es un edulcorante artificial.
1

Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 950. Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. En el aspecto biolgico, el acesulfamo K no se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios qumicos, por lo que no tiende a acumularse. Su uso se autoriz en Inglaterra en1983; desde entonces se ha autorizado en Alemania, Italia, Francia, Estados Unidos, Chiley en otros pases, y est incluida dentro de la nueva lista de aditivos autorizados de la Unin Europea.

Junto con el aspartamo y el ciclamato es uno de los endulzantes de refrescos bajos en caloras como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades light. Ciclamato Ciclamato es el nombre comn del ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no calrico descubierto en1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. Hoy en da existen varias organizaciones, tales como la FAO(Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentacin) y la OMS(Organizacin Mundial de la Salud) que avalan su uso sin aparentes daos a la salud en ms de cien&nbs;pases del mundo, tales como la Unin Europea, Canad, Australia, Chinay prcticamente toda Latinoamrica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso est prohibido desde 1970 por la FDA. Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cncer de los Estados Unidos cuenta con amplia 1 investigacin sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales. Sucralosa La sucralosa es el nico edulcorante que no aporta caloras que se fabrica a partir delazcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas caloras y alimentos procesados. La mayor parte de la sucralosa ingerida no es absorbida por el tracto gastrointestinal, sino que es 2 directamente excretada en las heces, pero entre el 11 y el 27 % de ella s es absorbida. La mayor parte de la sucralosa absorbida por el tracto gastrointestinal es removida del torrente sanguneo por el rin y eliminado en la orina, mientras que un 20 a 30 % de la sucralosa absorbida es 2 metabolizada. La sucralosa es un edulcorante que se descubri en 1976 y se comercializa bajo diversas marcas, como Splenda, Sucralin, Roxxel, Sucaryl, SucraPlus, Equal, Candys, Cukren. En la Unin Europea, tambin se conoce con el cdigo de aditivo E955. Es aproximadamente 600 veces ms dulce que 2 la sacarosa (azcar comn), casi el doble que la sacarina y 3,3 veces ms que el aspartamo el cual es comercializado como Equal. Fructosa La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en los vegetales, las frutasy la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de esta. Es una hexosa (6 tomos decarbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su frmula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con laglucosa forman un disacrido llamado sacarosa o azcar comn.