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Carnelossi
Enzimas
amilase
Alimentos
Cerveja Cereais Chocolate Vegetais
Utilizao ou Ao
Converso de amido em maltose Converso de amido em dextrinas Quebra do amido Converso de amido Hidrolise da parede celular Hidrolise de celulase durante a secagem dos gros Converso de sacarose em glicose e frutose Preveno da
Celulase
Cerveja Caf
Invertase Lactase
Enzimas
Protease
Alimentos
Queijo Chocolate
Utilizao ou Ao
Coagulao da casena Ao durante a fermentao Efetividade do branqueamento escurecimento
Peroxidase
Vegetais
Polifenoloxidase
Fosfatases
Vegetais
Alimentos infantis
Escurescimento
Aumento da disponibilidade de fosfato
Leite
Lipases Queijo
Efetividade da pasteurizao
Maturao (flavor)
1. Oxiduredutase
2. Transferases
3. Hidrolases
4. Liases
5. Isomerases
6. Ligases
E+S
->
ES
->
E+P
Compostos so estveis
Aumento de energia dos compostos para que ocorra o rompimento Estado de transio
Trocas de energias
Aumento de temperatura Diminuio da energia de ativao ao enzimtica
Substrato H2O2
Sacarose
H+ Invertase
25,6 11,0
Centro ativo
Poucos resduos de aminocidos e sempre conservado
Stio ativo
Dentro do centro ativo Aminocidos que participam do processo de catalise
EX.
Tripsina( serina protease) trade cataltica
3 resduos sendo 1 de serina participam da catalise
pH
Toda a enzima tem um pH timo de trabalho pH para atividade pH para armazenamento
Temperatura
Aumento da energia cintica do ES Desnaturao enzimtica
Inibio pelo produto (mais comum) Inibio por altas concentrao de substrato
Inibio enzimtica
Modelos
Chave fechadura Ajuste induzido
Toro
Modelo Michaelis-Menten A velocidade da reao parte de um estado estacionrio onde a velocidade de formao de ES = a velocidade de quebra 1-Ligao de um substrato (S) a uma enzima (E), formando um complexo intermedirio (ES) 2- Formao do produto (P) a partir do complexo ES, com recuperao da forma livre da enzima (E)
Ou seja,Vmx e Km podem ser calculados quando V0 medida em funo de vrias concentraes de substrato.
Desidrogenase succinica
Succinato substrato Malato e oxalacetato com estrutura similares que podem se ligar a enzima e inibir
No competitiva o inibidor liga-se reversivelmente enzima em um stio prprio de ligao, podendo estar ligado mesma ao mesmo tempo que o substrato
Acompetitiva o inibidor liga-se reversivelmente enzima em outro stio e somente no complexo ES.
Ocorre nas enzimas que possuem um stio de modulao, ou alostrico, onde se liga de forma nocovalente um modulador alostrico que pode ser positivo (ativa a enzima) ou negativo (inibe a enzima).
A ligao do modulador induz a modificaes conformacionais na estrutura espacial da enzima, modificando a afinidade desta para com os seus substratos;
Um modelo muito comum de regulao alostrica a inibio por "feed-back", onde o prprio produto da reao atua como modulador da enzima que a catalisa.
Termoestvel Regenerao
Eficincia da pasteurizao
Vegetais mais importantes Ligadas a membranas ou soluveis (frutas) Apresenta Cobre em seu sitio ativo Baixa especificidade !!!
Escurecimento enzimatico
Em kiwi, com taxa respiratria em torno de 25 mg kg-1 hr-1, a 20 C, o corte do fruto em pedaos de 10 mm de espessura fez dobrar a taxa respiratria (WATADA et al., 1990).
O processo de corte eleva a produo de etileno em frutos intactos de kiwi de 5 nl kg-1 hr-1 para 40 nl kg-1 hr-1, aps duas horas e para 80 nl kg-1 hr-1, aps quatro horas, a 20 C (WATADA et al., 1990).
Principais enzimas Catalase, peroxidase, polifenol oxidase, e fenilalanina amnia-liase (ROLLE e CHISM, 1987; BOLIN e HUXSOLL, 1991; AVENABUTILLOS et al. 1993). Essas enzimas causam o aparecimento de odores (off flavors), escurecimento do vegetal e lignificao da parede celular (ROLLE e CHISM, 1987; BRECHT, 1995), diminuindo a qualidade do produto.
Em alface minimamente processada, o etileno induz a atividade da polifenol oxidase (PPO), fenilalanina amnia-liase (PAL).
Aumento da intensidade do escurecimento, trs a quatro dias aps a colheita e a estocagem a 2,5 C, influenciando tambm a qualidade visual final da alface armazenada por seis a 10 dias (COUTURE et al., 1993).
Em pedaos de cenoura minimamente processados, HOWARD e GRIFFIN (1993) verificaram que a atividade de PAL e peroxidases tambm aumentaram durante o armazenamento a 2 C.
Seletivas ao substrato
Maturao de queijos
Panificao Produo de leos e gorduras
Pectina
Ao da pectinase
a)
Mudanas de solubilidade
Enzimas proteolticas queijos e cervejas Queijos renina ou pepsina quebra a estabilidade da casena Cervejas quebra de protena em polipeptdios
Lactose
Lactase
Amido
amilase
Celulose
Propriedades emulsificantes
lipase
Mudanas de flavor
Rancidez hidrolitica lipoxigenase
Nucleases endgenas
Inibidores de proteases
Quelante
Quantificao
Eficiencia de mtodos Glicose oxidase, peroxidase
Queijo
Amilase
Aumento do teor de acar
Proteases
Mudanas nas caractersticas da farinha
Lipoxigenases
Aumento das pontes de enxofre, eslaticidade
Glicoliticas
Produo de dixido de carbono
Rigor mortis
Enzimas glicoliticas
Papana
Maturao e amaciamento do msculo