Recetas Venezolanas

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS MRIDA ESTADO MRIDA
PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA ZULIANA
MRIDA, DICIEMBRE 2012
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIN ACADMICA REA DE PASANTAS
AUTORA: EDITH MARCOZZI.
TUTORA ACADMICA: MARIOLY LEN TUTORA EMPRESARIAL: ADIANEZ MRQUEZ
MRIDA, DICIEMBRE 2012
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COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS SUBDIRECCIN ACADMICA REA DE PASANTAS
AUTORA: EDITH MARCOZZI. TUTORA ACADMICA: MARIOLY LEN Resumen
La presente investigacin resea las actividades realizadas durante el periodo junio-octubre 2012, pasantas administrativas efectuadas en el Hotel VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto describir de manera escrita la empresa, las situaciones experimentadas, las investigaciones realizadas y finalmente una propuesta que pueda contribuir a mitigar la situacin desfavorable que se determino en ste periodo de tiempo. La investigacin tuvo como objetivo principal, presentar el diseo de un recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana que permita realzar la gastronoma del Estado Zulia, con el propsito de promover la conservacin del patrimonio cultural de Venezuela. El soporte terico fundamental se baso en conceptos relacionados con el patrimonio, recetas estndar, recetario maestro, men entre otros. Metodolgicamente es una investigacin descriptiva y documental. Los resultados de esta investigacin permitieron conocer la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo costo para el prestador de servicio, pudiendo evidenciar que la preparacin de las mismas tienen procedimiento sencillos. Descriptores: Patrimonio Cultural, recetario maestro, receta estndar, men.
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ndice General
Pg . Resumen Introduccin.... FASE I. LA EMPRESA.. a) Presentacin del Estudio.. b) Presentacin de la empresa de la hospitalidad c) Departamento de mercadeo y ventas d) Desempeo del pasante administrativo. e) Situaciones reales. FASE II. EL PROBLEMA.. a) Planteamiento del problema b) Objetivos de la investigacin c) Justificacin.. d) Alcance de la investigacin FASE III. MARCO TEORICO. a) Antecedentes b) Bases tericas.. FASE IV. MARCO METODOLGICO. a) Tipo y diseo de la investigacin . FASE V. PROPUESTA DE MODELO.. a) Presentacin de la Propuesta b) Justificacin.. c) Objetivos de la propuesta... 1 3 3 4 8 9 10 12 12 13 14 15 17 17 18 24 24 26 26 27 29
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d) Descripcin... e) Viabilidad... f) Desarrollo de la propuesta Conclusin.. Recomendaciones... Bibliografa
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ndice de Tablas
Figuras Figura N 1. Descripcin de productos Figura N 2. Descripcin de productos Figura N 3. Prueba de rendimiento. Pulpn de res Figura N 4. Prueba de rendimiento. Muchacho redondo Figura N 5. Prueba de rendimiento. Chivo
Pg. 35 36 37 37 38
Figura N 6. Prueba de rendimiento. Calamar.. 38 Figura N 7. Prueba de rendimiento. Curvina Figura N 8. Prueba de rendimiento. Pimentn 39 39
Figura N 9. Prueba de rendimiento. Perejil.. 40 Figura N 10. Prueba de rendimiento. Zanahoria. 40 Figura N 11. Prueba de rendimiento. Lechuga criolla Figura N 12. Prueba de rendimiento. Apio Figura N 13. Prueba de rendimiento. Cebolla.. Figura N 14. Prueba de rendimiento. Papa.. Figura N 15. Prueba de rendimiento. Tomate criollo. Figura N 16. Prueba de rendimiento. Tomate concasse Figura N 17. Prueba de rendimiento. Clery Figura N 18. Prueba de rendimiento. Ajo porro Figura N 19. Prueba de rendimiento. Cebolln 41 41 42 42 43 43 44 44 45
Figura N 20. Prueba de rendimiento. Lechoza roja 45 Figura N 21. Prueba de rendimiento Aguacate... 46 Figura N 22. Prueba de rendimiento. Ajo 46
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Figura N 23. Prueba de rendimiento. Aj dulce Figura N 24. Prueba de rendimiento. Cilantro.. Figura N 25. Prueba de rendimiento. Remolacha Figura N 26. Prueba de rendimiento. Pltano.. Figura N 27. Prueba de rendimiento. Auyama Figura N 28. Prueba de rendimiento. Jojoto Figura N 29. Prueba de rendimiento. Parchita. Figura N 30. Receta estndar. Recado de olla Figura N 31. Receta estndar. Cctel capitn chico... Figura N 32. Receta estndar. Ensalada de gallina Figura N 33. Receta estndar. Mojito en coco. Figura N 34. Receta estndar. Chivo en coco tradicional. Figura N 35. Receta estndar. Lomo negro.. Figura N 36. Receta estndar. Muchacho en salsa criolla Figura N 37. Receta estndar. Macarronada zuliana.. Figura N 38. Receta estndar. Revuelto de pollo Figura N 39. Receta estndar. Ensalada de ruedas Figura N 40. Receta estndar. Bollos pelones. Figura N 41. Receta estndar. Mandoca mini.. Figura N 42. Receta estndar. Yoyos Figura N 43. Receta estndar. Patacn de carne mechada.. Figura N 44. Receta estndar. Patacn de pollo. Figura N 45. Receta estndar. Carne mechada.. Figura N 46. Receta estndar. Pollo mechado.
47 47 48 48 49 50 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67
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Figura N 47. Receta estndar. Tostn... Figura N 48. Receta estndar. Arepa asada Figura N 49. Receta estndar. Frita o tajada Figura N 50. Receta estndar. Pur de pltano maduro Figura N 51. Receta estndar. Arroz blanco. Figura N 52. Receta estndar. Sopa de coco.. Figura N 53. Receta estndar. Huevos chimbos. Figura N 54. Receta estndar. Besitos de coco... Figura N 55. Receta estndar. Cabellera de lechoza. Figura N 56. Receta estndar. Manjar blanco.. Figura N 57. Receta estndar. Dulce de hicaco..
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ndice de anexos
Anexos
Anexo N 1. Recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana.. Anexo N 2. Bitcoras
Pg.
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INTRODUCCIN
En este estudio se desarrolla la gastronoma desde el punto de vista cultural, que significa un comportamiento propio, su reconocimiento y la especificidad de cada pueblo, siendo ste una obligacin como venezolanos. Promoviendo as la sustentabilidad de este sector, preservando la identidad gastronmica como Nacin, mediante la conformacin de productos nicos de cada regin. Hoy se puede recorrer nuestro pas degustando las recetas antiguas en su ms sobrio estilo renovados, para un pblico ms joven que no quiere olvidar sus races y encuentra en la cocina un punto de referencia fundamental en su cultura.
Por otra parte el negocio restaurantero va poco a poco renovndose y adquiriendo un nuevo carcter, ms empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la familia sino de una inversin de capital a la que hay que rentabilizar; es por ello que el estudiante dirige esta investigacin hacia la propuesta de un recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana. Esta investigacin se inicia en el Hotel VENET UR Maracaibo, donde la estudiante realiz las pasantas administrativas, destacando as toda formacin profesional que obtuvo a lo largo de la carrera de Hotelera y Servicios de la Hospitalidad.
Desde el punto de vista metodolgico este estudio es de tipo documental debido a los antecedentes que se encontraron sobre el tema de la gastronoma como parte del patrimonio del pas, y el estudio de la elaboracin del recetario maestro de comida tpica zuliana, constituyendo una indagacin descriptiva de cada uno de estos elementos.
El informe est estructurado en (5) cinco fases establecidas por la Coordinacin de pasantas del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos:
Fase I La Empresa: describe la empresa, su estructura organizativa y el rea especfica donde se realiz la pasanta, en la cual se puso en prctica lo aprendido a lo largo de la carrera.
Fase II El Problema: explica la situacin objeto de estudio de la investigacin, realizando la descripcin del problema observado durante la pasanta, justificado a travs de los objetivos planteados y la metodologa aplicada.
Fase III El Marco Terico: es el producto de la revisin documental, bibliogrfica y consiste en una recopilacin de ideas, puntos de vista de diferentes autores mediante conceptos y definiciones que sirven de base para la investigacin realizada.
Fase IV Marco Metodolgico: en este se describen los mtodos, tcnicas o procedimientos utilizados para la recoleccin, organizacin, procesamiento y anlisis de la informacin relevante para el establecimiento.
Fase V La Propuesta: este apartado est dirigido a proponer mtodos, estrategias, metodologas, planes o alternativas para el cambio de una situacin o problema evidenciado a travs de un proceso de investigacin.
FASE I
1. LA EMPRESA
a) Presentacin del Estudio
Se ejecut un entrenamiento en el Departamento de Mercadeo y Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo, iniciando el 25 de junio del 2012 y culminando el 25 de octubre del 2012 con el fin de aplicar los conocimientos adquiridos durante los semestres IV y V de la carrera de Hotelera y Servicios de la Hospitalidad impartidos en el Colegio Universitario Hotel Escuela de los Andes Venezolanos ubicado en la ciudad de Mrida Estado Mrida Venezuela.
Breve Resea Histrica del Hotel Venetur Maracaibo
El Hotel VENETUR Maracaibo abri sus puertas el 14 de agosto de 1953 con el nombre de Hotel del Lago, con 129 habitaciones a orillas del Lago de Maracaibo de donde deriv su nombre.
En los primeros aos el crecimiento fue lento, pero en 1956 se construyeron (6) seis casitas para huspedes permanentes y en 1957 se construyeron (106) ciento seis habitaciones ms. Adems, debido a la gran demanda por banquetes, congresos y convenciones, fue construido el saln Caron con una capacidad de 500 personas.
Con el tiempo se observ que los turistas que llegaban a visitar el hotel les gustaba admirar el lago por lo tanto se construy en febrero del ao 1967 El Ruedo, que es una de las reas verdes del hotel.
Pero esto no fue todo, debido al desarrollo de la regin tuvo que iniciarse la tercera ampliacin en el ao 1976, con la construccin de una
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torre de (14) catorce pisos y (128) ciento veintiocho habitaciones, adems de un moderno centro de convenciones con (9) confortables salones. En 1980 las habitaciones de la nueva torre comenzaron a funcionar, as como una nueva piscina para hacer la estancia de los huspedes ms placentera. Un ao despus el resto del hotel que comprende un total de 369 habitaciones, qued en funcionamiento as como tambin el centro de convenciones, inaugurado con la Asamblea Anual de FEDECAMARAS en el ao 1981.
Para 1985 comenz la remodelacin de toda el ala original del hotel, la cual concluy en 1986. En 1993 se complet la remodelacin de las reas pblicas y sociales. A travs de 59 aos se ha mantenido como uno de los mejores hoteles (5) cinco estrellas de la ciudad de Maracaibo, y hoy en da pertenece a la red de hoteles VENETUR (VENETUR, S.A).
b) Presentacin de la Empresa de la Hospitalidad
Firma y/o razn social: Firma: Hotel VENETUR Maracaibo Razn Social: Hotel del Lago, S.A. Ubicacin y reas de extensin: El Hotel VENETUR Maracaibo est ubicado en la Avenida N 2 dos de El Milagro, entre Calles 60 y 62 de la ciudad de Maracaibo del estado Zulia, sus linderos son: por el Norte Centro Comercial Lago Mall, por el Sur Club Nutico Maracaibo, por el Este Lago de Maracaibo y por el Oeste Avenida N 2 El Milagro; tiene una superficie de terreno de 43.191,10 m2 y un rea de construccin de 35.000 m2. Categora y clasificacin: Categora: (5) cinco estrellas. Clasificacin: Hotel urbano.
Principios de la empresa: El Hotel VENETUR Maracaibo, considera que la clave de mercado, es un buen servicio. Cuidar a los clientes mejor que cualquier otro competidor y no fallar en lograr la misin deba ser la meta del lder grupal de hospitalidad y viaje global, sirviendo a la comunidad mundial. Hotel VENETUR Maracaibo existe para servir a los clientes.
Para contribuir al xito de la organizacin, todos los empleados del Hotel VENETUR Maracaibo deben suscribirse a la filosofa y debe traducir estas palabras a hechos. Todos deben aceptar que el cliente es la persona ms importante en el Hotel VENETUR Maracaibo y deben expresar esta creencia demostrando a travs de palabras y actividades, un compromiso total a un servicio sin igual para los clientes.
Visin: Ser el mejor hotel del pas, pionero en ofrecer la hospitalidad venezolana a nivel mundial.
Misin: Generar servicios de hospedaje, alimentacin y recreacin de alta calidad que satisfagan los requerimientos de los clientes, a fin de conquistar su lealtad y conservar al liderazgo en el mercado, operando con rentabilidad social y en armona con el medio ambiente, apoyados en un personal comprometido y capacitado, que transmita la especial hospitalidad venezolana.
Objetivos del Hotel VENETUR Maracaibo
El objetivo principal del hotel VENETUR Maracaibo est basado en los siguientes puntos:
Enfocar total hacia los clientes: satisfacer las necesidades de los clientes mediante el cumplimiento de los estndares de servicio y productos del Hotel VENETUR Maracaibo.
Involucrar y dar poder a la gente: los miembros de la organizacin deben sentirse involucrados y estar listos a travs del
entrenamiento para tomar decisiones que resuelvan problemas de los clientes internos y externos. Innovar: un punto clave es la innovacin y la iniciativa de cualquier empleado que d ideas para el desarrollo y mejoramiento del servicio.
Valores:
Integridad: La tica es la norma de vida del empleado, pues garantiza una buena reputacin tanto en el mbito profesional como el personal.
Honestidad: Garantiza la confianza, la seguridad, el respaldo y la continuidad de los lazos comerciales y de trabajo.
Compromiso:
La
fidelidad
con
los
estndares
polticas
establecidas dan como resultado la excelencia en el servicio.
Capacidad de alojamiento: (360) trescientas sesenta habitaciones: (208) doscientas ocho habitaciones sencillas; (140) ciento cuarenta
habitaciones dobles; (9) nueve Junior Suites; (3) Suites (Del Lago, Sinamaica y Cabimas), dichas habitaciones estn distribuidas en los 2 edificios que conforman la propiedad.
Fuente: Manual de Induccin al empleado (2006)
Servicios al Husped:
reas Sociales
Cabaa Bar: Definido como un ambiente para encuentros familiares con divertido ambiente tropical a orillas de la piscina con vista al Lago de Maracaibo Mara Bar: Est definido como un ambiente para los encuentros de relax o negocios, con un divertido ambiente musical y el tradicional happy hour. Restaurante el Patio: Es un ambiente casual para desayunos, almuerzos y cenas, preferido por su carta balanceada y sus variadas semanas gastronmicas. Lago Pizza: Considerado el mejor de la ciudad, donde el chef utiliza las recetas tradicionales italianas para preparar infinita variedad en pizzas horneadas en el autntico horno de lea y como opcin seleccin de pastas. El Boho: Se define como un sitio dedicado a la comida tpica y platos a la parrilla en un ambiente a orillas de la playa, slo habilitado en temporadas especiales. reas de servicios: Estacionamiento privado, (19) diecinueve locales comerciales, lavandera, (8) ocho salones para eventos. reas de Recreacin: Piscina, parque infantil, canchas deportivas, sauna, gimnasio, canchas de racketball, tarima de espectculos, pista de trote, jardines, casino, tiendas artesanales, barbera, spa, boutique femenina y masculina, librera. Recepcin atendida las 24 horas, servicio de botones, Wi-Fi, servicio a la habitacin 24 Horas, TV a color, servicio de agua caliente y fra, mquina de hielo, servicio mdico.
c) Departamento de Mercadeo y Ventas
El departamento de Mercadeo y Ventas es uno de los fundamentales en el Hotel VENETUR Maracaibo, ya que tiene una gran responsabilidad debido que el mismo se dedica principalmente a las ventas y a la publicidad del hotel, all es donde se contactan a los clientes potenciales y se les presenta la empresa para ofrecerles los servicios.
Est conformado por un Gerente de Ventas, que tiene como funcin crear y autorizar las tarifas corporativas que se le ofrece a cada una de las empresas que visitan constantemente al Hotel VENETUR Maracaibo y a las agencias de viajes y mayoristas, tambin tiene la responsabilidad de mantener la ocupacin promedio en un mnimo de 70% de ocupacin mensual, ofreciendo un servicio de calidad con habitaciones y espacios confortables, que les permita alcanzar y recuperar la confianza de los clientes.
Al mismo tiempo del Ejecutivo de Grupos, que se encarga de atender a los clientes VIP y las habitaciones de los congresos que se realizan en el hotel, y por ltimo estn los Ejecutivos de Ventas quienes se encargan de visitar las empresas tales como: bancos, agencias de viajes, laboratorios, asistir a los Work Shops de la red de hoteles VENETUR que se realizan mensualmente en los estados donde no hay hoteles de la cadena mencionada, todos el personal de Mercadeo y Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo.
Los ejecutivos deben lograr una serie de objetivos especficos como lo son: Incrementar la cartera de clientes a nivel de agencias de viajes y mayoristas, clientes corporativos, fortalecimiento de las
afiliaciones de VENECLUB a nivel estadal y nacional, aumentar el porcentaje de ocupacin de los fines de semana, crear planes y
promociones para el segmento de la tercera edad, y venta de espacios publicitarios a travs del canal interno del hotel.
d) Desempeo del Pasante Administrativo
El pasante administrativo en el departamento de Mercadeo y Ventas del Hotel VENETUR Maracaibo cumpli un horario de Lunes a Viernes desde las 8:00 a.m hasta las 5:00 p.m, quien tuvo la responsabilidad de ayudar a vender y brindar informacin de VENECLUB, que es una empresa afiliada que les permite a los clientes disfrutar los 365 das del ao de las reas recreativas, tales como piscinas, cancha de raquetball, pista de trote, mini cancha de ftbol, gozar de la hermosa vista al lago y adems obtener beneficios como descuentos en comidas y bebidas en todos los restaurantes.
Adems pueden llevar un invitado todos los das por cada miembro de la afiliacin, descuentos en habitacin sobre la Tarifa Rack, la cual incluye desayuno, exoneracin del alquiler de un saln (2) dos veces al ao, descuento en boletera nacional por la lnea area Venezolana de Aviacin (RAVSA) con la presentacin del carnet de afiliado y descuento en los locales comerciales del hotel. Dichas ventas se hacen a travs de jornadas que se organizan en diferentes empresas de la ciudad, en das de temporadas altas en el hotel y tambin a cada uno de los clientes que visitan el departamento.
Asimismo se tuvo la oportunidad de realizar las reservaciones del personal de Petrleos de Venezuela (PDVSA), ya que dichas reservas se hacen a travs de cartas avales que enva viajes y traslados directamente al departamento y se les aplican las tarifas gubernamentales por ser empresas del estado. De la misma forma, se le brind la oportunidad de
colaborar y aportar ideas para la elaboracin de los planes para la temporada de navidad y reinauguracin del Mara Bar.
Del mismo modo el Pasante Administrativo tuvo la responsabilidad de actualizar la data de clientes y llevar a cabo el manejo de todas las agencias de viajes, y velar por brindarles constante informacin sobre cada una de las promociones y planes que crea al hotel, invitarlas a exposiciones de la red de hoteles VENETUR para que conozcan no solo el Hotel VENETUR Maracaibo, sino los dems hoteles de la cadena.
Sobre la base de las consideraciones anteriores, es importante destacar que al pasante se le brind la posibilidad de desempear su rol en el rea de cocina principal del hotel VENETUR Maracaibo en un periodo de (30) treinta das en un horario comprendido de 7:00 a.m hasta las 3:00 p.m, con la finalidad de obtener conocimientos sobre los distintos platos tradicionales que ofrecen los zulianos, dichos conocimientos son de gran importancia para la realizacin del proyecto de grado, de igual forma colabor con el Chef Ejecutivo en distintos festivales gastronmicos que se realizaron durante el proceso de pasantas como festival de comida rabe, festival de comida cubana y zuliana.
En relacin con este ltimo el pasante pudo realizar pruebas de rendimiento y hacer la estandarizacin de las recetas previamente escogidas junto al Chef Ejecutivo, as como controlar las compras realizadas para mantener los productos requeridos en la operacin.
e) Situaciones Reales
En este orden de ideas es importante destacar que el Hotel VENETUR Maracaibo actualmente est considerando la reapertura de un restaurante que est cerrado desde hace aproximadamente (7) siete aos
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llamado Restaurante Windows, el cual se dedicaba a la venta de comida nacional e internacional de alta cocina.
Considerando que la pasante realiz una visita minuciosa por toda la ciudad de Maracaibo, especficamente en el Municipio Maracaibo buscando restaurantes que ofrezcan la variada comida tpica marabina o zuliana, investigaciones por internet de lugares con esta caracterstica, se obtuvo como resultado de la investigacin un solo restaurante que ofrece netamente un men de comida tpica zuliana ubicado a escasos (3) tres kilmetros del hotel llamado Restaurante El Sabor Zuliano, siendo ste el nico con estas caracteristicas en toda la regin del Municipio Maracaibo, por esta razn, la pasante se interes por brindar una alternativa que ofrezca variedad gastronmica zuliana dando la
oportunidad a travs de un Recetario Maestro de Comida Tpica Zuliana.
Desde esta perspectiva, este estudio se refiere a la gastronoma zuliana, la cual forma parte importante de las expresiones culturales de Venezuela, como es reiterado por Galindo, (1996). Quien seala que el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran inters para los turistas y forma parte relevante del disfrute fsico y espiritual de la experiencia turstica.
En este sentido, el patrimonio cultural con relacin a la identidad y al cambio es un elemento que debe ser considerado en trminos de la competitividad turstica. Es por ello que Rosen, (2000). Seala que la cultura debe ser gestionada como cualquier otro fenmeno empresarial.
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FASE II
2. EL PROBLEMA
a) Planteamiento del Problema
Venezuela es un pas, colmado de ricas tradiciones, las cuales reflejan el perfil cultural de las diversas regiones que conforman el territorio nacional; estas manifestaciones pueden ser atributos locales. A travs del tiempo, en cada espacio geogrfico se ha ido generando un saber culinario diferenciado, que viene determinado por los productos que pueden elaborarse en dicho espacio, sumado a la creatividad que se ha aplicado en la preparacin de especialidades, las cuales han originado la cultura gastronmica de cada pueblo. (Galindo, 1996).
Entendindose entonces como gastronoma el arte de preparar y apreciar una buena comida, representando un smbolo importante de la identidad de los pueblos Delgado, (1996). Bajo estas premisas, se considera que las especialidades gastronmicas son parte fundamental del patrimonio de cada destino y como tal se constituyen en un valor del mismo.
En tal sentido, La Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha otorgado a la gastronoma el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas son, entre los productos de un pas, una de las ms importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: cocina, cermica y msica.
Estos hechos conllevan a la revalorizacin de la representacin social y a la imaginacin, facetas asociadas espontneamente con la
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comida y conectadas con sus productos tradicionales. Comer en un sitio determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista y esto le permite encontrarse con otra cultura en un nivel ntimo en forma ms concreta, a travs de sabores, colores, preparaciones, aromas,
combinaciones y creatividad.
En este contexto, el estudiante de Hotelera y Servicios de la Hospitalidad plantea la investigacin hacia la Propuesta de un Recetario Maestro para un Restaurante de Comida Tpica Zuliana, el cual se propone con la finalidad de ampliar la oferta gastronmica a los huspedes y usuarios del Hotel VENETUR Maracaibo y a los turistas en general que tengan la inquietud de degustar estas cocinas regionales por su riqusimo sabor, aroma y carisma que induce a la festividad, a la celebracin y contento pleno del grupo que lo saborea; rescatando as los valores culinarios que representa cada estado de Venezuela, en este caso, el gran valor que caracteriza orgullosamente la gastronoma zuliana, adems de promover la inclusin de todos los sectores de la poblacin ofreciendo productos de calidad y al mismo tiempo apoyar e impulsar el rescate del patrimonio y los valores culturales de nuestro pas.
b) Objetivos de la Investigacin
Objetivo General.
Proponer un Recetario Maestro para un restaurante de comida tpica Zuliana.
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Objetivos Especficos.
1. Seleccionar las recetas tpicas Zulianas para que sean utilizadas en la planificacin de men. 2. Realizar las pruebas de rendimiento de los insumos que sern utilizados en las recetas seleccionadas. 3. Estandarizar las recetas que conformarn el men zuliano.
c) Justificacin
En el negocio restaurantero todo gira alrededor del men: presentar un men que sea aceptable ante el pblico comienza, al comprender cul es el tipo de clientela que quiero atraer ante mi establecimiento, por tanto debe evaluarse qu quiere el comensal y lo que est dispuesto a pagar por ello.
Se debe tener en cuenta que para sobrevivir en un mercado altamente competitivo es necesario mantener un alto grado de satisfaccin al consumidor; es por ello que al momento de describir los productos que posee la empresa, es fundamental indicarles un precio que pueda generar las ventas suficientes como para obtener beneficios, sin necesidad de sobrevaluar los platillos.
As mismo, uno de los mayores problemas a los que se enfrenta todo restaurante es como controlar y disminuir los costos sin afectar la calidad, y cul ser el precio unitario de cada platillo ofrecido en el men; por lo tanto, disear un recetario maestro es indispensable, ya que desarrolla las estrategias y los mtodos adecuados para el costeo de las recetas y la consiguiente fijacin de precios de venta. Al mismo tiempo
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ayuda al control y mal uso de los recursos, cumpliendo con los objetivos de carcter financiero en funcin de una adecuada liquidez, necesaria para la sana administracin financiera de toda compaa.
Por lo tanto los objetivos empresariales de todo prestador de servicio del sector gastronmico deben plantearse en trminos de supervivencia, crecimiento, rentabilidad, servicio y beneficio a la sociedad a la que sirven.
Ante la situacin planteada, el estudio para la propuesta de un Recetario Maestro de comida tpica zuliana podra contribuir desde el punto de vista empresarial, a todo prestador de servicio que se interese en un tema tan particular como es un restaurante de comida tpica, suponiendo entonces que la cadena Hotelera VENETUR, decidiera ejecutar un proyecto, donde todos sus hoteles, tuviesen un restaurante de comida tpica del estado en el cual se encuentre, estara contribuyendo al realce del patrimonio intangible de Venezuela en el este caso a la gastronoma que forma parte fundamental de nuestra historia y sus races.
d) Alcance de la Investigacin
A travs de la presente investigacin se pretende promover la identidad y el rescate del patrimonio aplicado a la gastronoma como un valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela, en este sentido el pasante de Hotelera y Servicios de la Hospitalidad a travs de este proyecto pretende dar un aporte a la planeacin del men y la obtencin de costos de alimentos y bebidas, particularmente al Hotel
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VENETUR Maracaibo, ya que el mismo tiene como planes para el futuro la reapertura de otro restaurante.
En relacin a este ltimo, el procedimiento para la elaboracin de un recetario maestro, es poco aplicado en culturas como la nuestra, en las que los recursos econmicos y el personal capacitado en temas de estandarizacin son escasos, es por ello, que se considera pertinente crear un Recetario Maestro para un restaurante de Comida Tpica Zuliana, para que a los efectos de este, el Hotel VENETUR Maracaibo o todo aquel que quiera iniciar un proyecto como ste pueda guiarse, ya que el recetario maestro forma parte de un sistema de control, herramienta indispensable en todo establecimiento restaurantero.
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FASE III
4. MARCO TERICO
a) Antecedentes
En este caso el arqueo documental se organiza en funcin de temas fundamentales como son gastronoma, comida tpica venezolana y el rescate del patrimonio venezolano. Asimismo, se investig los requerimientos necesarios para la creacin de un recetario maestro.
Reyes (2012), Diseo de un recetario como estrategia para el realce del patrimonio gastronmico de La Parroquia Los Nevados del Municipio Libertador Estado Mrida. La investigacin se dedico
principalmente a disear un recetario que permita realzar la gastronoma de la Parroquia Los Nevados, con el propsito de promover la
conservacin del patrimonio cultural del Estado Mrida, as mismo los resultados de esta investigacin permitieron conocer que existen recetarios relacionados con la gastronoma de las regiones, sin embargo no se encontraron registros acerca de recetarios elaborados en base a la cultura gastronmica de una parroquia en particular.
Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en relacin con este mismo, ya que uno de los objetivos principales del autor as como lo menciona Reyes (2012). Es rescatar el patrimonio cultural de Venezuela, a travs de su gastronoma tpica en este caso zuliana, llevndola a un nivel donde cualquier empresario que se destine a invertir en un restaurante de comida tpica venezolana tenga la posibilidad de hacerlo a travs de esta investigacin donde se seleccionaron las recetas ms emblemticas del estado Zulia, haciendo un estudio de pruebas de
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rendimientos y estandarizacin de las recetas, para as tener mayor rentabilidad al momento de ejecutar el proyecto.
Beltrn (2011), expresa su investigacin denominada Propuesta de diseo de un restaurante de comida rpida venezolana para la estacin Barinitas del Sistema Telefrico de Mrida, el autor dedico su investigacin hacia una propuesta gastronmica de comida tpica venezolana, as mismo est estudio se apoy en un arqueo documental de temas relacionados a la gastronoma venezolana, el talento humano y el diseo y planificacin de cocinas, permitiendo con esto sustentar y definir las bases tericas de la propuesta. De igual forma dise y estandariz el men que el autor ofert para la creacin de dicho establecimiento.
Hechas las consideraciones anteriores, el estudio se vincula en relacin con este mismo ya que esta investigacin propone disear y estandarizar las recetas seleccionadas para el men tpico zuliano, de igual forma en referencia a la investigacin anterior y como aporte a esta, el estudiante hace referencia hacia la gastronoma tpica venezolana en este caso la comida zuliana o bien llamada marabina con el fin de hacer nfasis en el rescate del patrimonio venezolano.
b) Bases tericas
En este estudio se desarrolla el concepto de patrimonio aplicado a la gastronoma como un valor destacado dentro de la herencia cultural de Venezuela. Durante la investigacin documental se pudieron identificar algunos conceptos que son necesarios para la elaboracin de la propuesta:
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A lo largo del tiempo y especialmente del Siglo XX, el concepto de patrimonio como herencia colectiva ha ido evolucionando y puede decirse que ms que un conjunto de bienes es una construccin social (Prats, 1997). Porque es la sociedad, es decir, somos nosotros quienes damos sentido y contenido al patrimonio, reconociendo determinados edificios, lugares, objetos, costumbres y personas como seas de identidad colectiva.
Sin embargo cuando se habla de patrimonio cultural, se refiere a bienes de los que no somos los propietarios directos, sino que hablamos de una propiedad colectiva, de la sociedad y que disfrutamos. Por lo tanto, el patrimonio cultural es la herencia de una cultura. Segn la UNESCO se puede definir como:
El patrimonio cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, msicos, escritores y sabios, as como las creaciones annimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de ese pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos histricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. UNESCO, (1982). P.
Como consecuencia de esto, el patrimonio, en un sentido ms amplio, es considerado hoy da como un conjunto de bienes materiales e inmateriales, heredados de nuestros antepasados, que han de ser transmitidos a nuestros descendientes. Se considera patrimonio cultural el conjunto de objetos materiales e inmateriales, pasados y presentes, que definen a un pueblo: lenguaje, literatura, msica, tradiciones, artesana, bellas artes, danza, gastronoma, indumentaria, manifestaciones
religiosas y por supuesto, la historia y sus restos materiales, es decir, el patrimonio histrico.
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Segn Monterroso, (2001). La relacin entre el patrimonio y la historia supone un ejercicio reflexivo mediante el cual se puede llegar a entender que la conservacin del patrimonio, sea cual sea el calificativo que le aadimos (cultural, histrico, artstico, etnogrfico, entre otros.), es fundamentalmente un acto cultural, realizado consciente y
voluntariamente por el hombre para preservar un legado que ha sobrevivido al paso del tiempo.
Segn el diccionario de La Real Academia Espaola (2009), la palabra preservar proviene (del latn preservre). Que al traducirlo significa: Proteger, resguardar anticipadamente a una persona, animal o cosa, de algn dao o peligro.
As mismo segn el diccionario de La Real Academia Espaola, (2009). La palabra rescatar proviene (del latn recaptre, recoger). Que al traducirlo significa: Recuperar para su uso algn objeto que se tena olvidado, estropeado o perdido.
Por otro lado, para llevar a cabo el objetivo principal de esta investigacin, es necesario desarrollar las bases tericas que nos ayuden a comprender algunos trminos que sern empleados a lo largo de la misma como por ejemplo. Que es una receta estndar, porcin estndar entre otros:
Segn Gallego (2002). Para lograr un control de la operacin de alimentos y bebidas, en lo referente a consumos, debemos contar con
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cuatro referencias fundamentales basadas en los objetivos marcados por la empresa de calidad y rentabilidad.
Relaciones o porciones estndar. Rendimientos estndar. Recetas estndar. Especificaciones de calidad para las compras.
Las relaciones o porciones estndar definen la cantidad de los ingredientes que vamos a utilizar. La normalizacin de la referencia o indicador para la obtencin de los costos, para los clientes es fundamental. Si determinamos que una rodaja de merluza debe tener 300 gramos, si al cortarla pasamos a 350 gramos, el costo real ser superior. Si por el contrario, cortamos 250 gramos, el perjudicado ser el cliente. Por eso es importante definir la racin o porcin, ya sea en comida o bebida; tanto por exceso o por defecto, el resultado siempre es negativo, si se est produciendo de forma continua.
El rendimiento estndar nos lleva a definir el verdadero valor de las materias primas. Los desperdicios u otras partes de ambos tienen un valor distinto al precio pagado, en el caso de las partes nobles (rodaja, suprema, tourneds, entre otros.) el precio ser superior al pagado, ya que el peso disminuye y el precio por quilo aplicado a los desperdicios o restos de menos categora, es superior.
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La receta estndar, no slo define el precio del plato, sino la elaboracin culinaria. Una receta garantiza la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado.
Las especificaciones de calidad de las materias primas o productos procesados son fundamentales si queremos ofrecer un producto de restauracin que sea competitiva.
Las denominaciones de origen as como todo lo que supone una garanta de lo que se compra y que va a intervenir en los platos o bebidas que ofertamos, son tambin fundamentales para el control de los alimentos y bebidas. De igual forma el tamao, peso, unidad, caractersticas organolpticas, entre otros, es decir, todo lo que sea especfico de la calidad del producto debe definirse previamente a la compra para as buscar los proveedores adecuados que suministren de forma continuada aquello que necesitamos para nuestra oferta.
Dentro de esta investigacin comprender para qu se encuentra los restaurantes en lugares de Hospedaje es importante, ya que la idea principal de realizar este estudio se obtuvo a travs del Hotel VENETUR Maracaibo ya que el mismo pretende la reapertura a futuro de otro restaurante: As mismo los restaurantes en lugares de hospedaje se encuentran en hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, cadenas restauranteras o franquicias, en sus giros comerciales como restaurantes gourmet hasta cafeteras o de comida rpida. Morfn (2001). Actualmente los hoteles y moteles presentan el servicio de alimentos y bebidas de manera agresiva, ya que
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el restaurante no es solo un servicio que ofrece, puede ser una herramienta de mercadeo muy poderosa Morfn, (2001).
En este mismo orden, Da Costa (citado por Morfn, 2001) tambin menciona que un restaurante folklrico tiene la Modalidad de restaurante en el cual se sirven platillos de comida tpica local de un determinado pas o regin del mismo (p206).
As mismo cabe agregar que dentro de la investigacin el termino de receta tambin ser fundamental conocerlo, segn Cartay (1997) la receta de cocina es una nota donde se indica los ingredientes de una preparacin de cocina y la manera de hacerlo. Forma culinaria de un plato (Pag245). En ese mismo sentido Cartay (1997) tambin dice que un Recetario de Cocina es la Recoleccin de recetas de cocina. Libro de cocina (p245).
Con referencia a lo anterior segn De La Torre (2000). El termino men se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impresa, de la cual el comensal hace su eleccin. El men incluye los siguientes alimentos: entremeses, sopas y cremas, pastas, mariscos, huevos, ensaladas, carnes, quesos, postres, caf y t. La planeacin del men se puede hacer para corto y largo plazo, debindose tomar en consideracin dos factores muy importantes, estos son: la utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto y que el producto sea del agrado de la clientela. De igual forma Durn (2011) se refiere al men de un restaurante como La primera presentacin que se hace respecto de lo que se est ofreciendo, y puede transformarse en una excelente herramienta de mercadotecnia si es bien utilizada (p63).
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FASE IV
1. MARCO METODOLGICO
a) Tipo y diseo de la investigacin
Segn Arias (2006) el mtodo cientfico es el conjunto de pasos, tcnicas y procedimientos que se emplean para formular y resolver los problemas de la investigacin. (Pg. 19)
Tomando en cuenta que la intencin de la propuesta, est basada en la Investigacin documental, segn UPEL en su libro Manual de trabajos de grado de especializacin y maestra del ao 2010 se refiere a este tipo de investigacin como:
El estudio de problemas con el propsito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, informacin y datos vinculados por medios, audiovisuales o electrnicos. La originalidad del estudio se refleja en el enfoque, criterios, conceptualizaciones, reflexiones, conclusiones, recomendaciones y en general, en el pensamiento del autor (Pg. 20).
Por otro lado, en los diseos bibliogrficos, los datos se obtienen a partir de la aplicacin de las tcnicas documentales, en los informes de otras investigaciones donde se recolectaron esos datos o a travs de las diversas fuentes documentales, segn Arias (2006) la investigacin documental se refiere:
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A un proceso basado en la bsqueda, recuperacin, anlisis, crtica e interpretacin de datos secundarios, es decir, los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales: impresas, audiovisuales o electrnicas. Como en toda investigacin, el propsito de este diseo es el aporte de nuevos conocimientos (Pg. 27).
Los
diseos
transeccionales,
como
los
refiere
Hernndez,
Fernndez y Pilar (citado por Balestrini, 2006), son aquellos que se proponen de la descripcin de las variables, tal como se manifiestan y el anlisis de estas, tomando en cuenta su interrelacin e incidencia. Segn se ha citado este tipo de diseo, se pueden clasificar a su vez, en transeccionales descriptivos, el propsito de este segn Roberto Hernndez, Fernndez y Pilar es el de indagar la incidencia y los v alores como se manifiesta una o ms variables estudiadas en una determinada situacin (Pag.133)
De acuerdo a los razonamientos que se han venido realizando los objetivos del estudio propuesto y las disciplinas en las cuales se ubique su temtica, los trabajos de investigacin descriptiva segn Arias (2006) consiste en:
La caracterizacin de un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este tipo de investigacin se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere. (pg. 24)
Debido a que a investigacin est enfocada en realizar un recetario maestro de comida tpica zuliana con la finalidad de rescatar elementos de la cultura local, se considera que la presente investigacin presenta caractersticas descriptivas y documentales.
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FASE V
5. PROPUESTA DE MODELO
a) Presentacin de la propuesta
Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta un negocio restaurantero es como controlar y disminuir los costos sin afectar la calidad del producto, y cul ser el precio de venta unitario de cada platillo ofrecido al comensal.
Todo inversionista o prestador de servicio de un establecimiento de restauracin requiere desarrollar su propio plan estratgico en funcin a la buena gestin de control del mismo, por lo tanto, disear un recetario maestro es indispensable, ya que desarrolla las estrategias y los mtodos adecuados para el costeo de las recetas y por consiguiente la fijacin de precios de venta, de igual forma optimiza la operacin en la cocina ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos. Al mismo tiempo ayuda al control y mal uso de los recursos, contribuyendo a cumplir con los objetivos de carcter financiero.
En los razonamientos que se han venido realizando, resulta oportuno fijar la propuesta para realizar un recetario maestro de comida tpica zuliana, donde este recetario no solo sirva para aplicarlo en el Hotel VENETUR Maracaibo, sino tambin a cualquier empresario que tome la iniciativa de emprender un negocio restaurantero con esta caracterstica.
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Dadas las condiciones que anteceden, el propsito de este recetario maestro tambin es de proteger en el tiempo la gastronoma local, pudiendo seleccionar las recetas ms emblemticas del Zulia como el chivo en coco o el patacn; donde al mismo tiempo se expondrn de manera breve y practica las recetas tpicas de la zona y en algunas recetas una pequea introduccin de la historia del plato para as entender en porque de las tradiciones y las manifestaciones culturales surgidas del alma popular del pueblo marabino.
b) Justificacin
Segn Gonzlez (2007), en un artculo de la revista de historia presente y pasado N 12, La importancia del patrimonio cultural es un tema poco discutido en nuestra sociedad actual, tanto que el comn de la gente ignora cules elementos constituyen el patrimonio. Consideramos que este problema se debe a la falta de sensibilizacin en la educacin, y a la poca difusin de lo que constituye el patrimonio en las nuevas generaciones de venezolanos. Ese patrimonio debe ser rescatado y preservado, porque constituye la raz de nuestra identidad y la memoria de nuestro pueblo como Nacin.
La Constitucin Nacional de la Republica Bolivariana de Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su seccin de los derechos culturales y educativos establece los parmetros de accin con respecto a la cultura: en su artculo 98 afirma la cultura como una creacin libre, representada sta como invencin, produccin y divulgacin de las obras pblicas. En su artculo 99 el Estado garantiza la proteccin y preservacin,
enriquecimiento conservacin y restauracin del patrimonio cultural, tangible e intangible, y la memoria histrica de la nacin, sentenciando
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que los bienes que constituyen el patrimonio cultural de la nacin son imprescriptibles, inembargables e inalienables.
En los artculos 100 Y 101 de La Constitucin Nacional de la Republica Bolivariana de Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000) establece que el Estado estar a cargo de la divulgacin y circulacin de la informacin cultural, y establecer estmulos a las personas o instituciones privadas que apoyen la divulgacin de los valores culturales y populares.
As mismo La Ley de Proteccin y Defensa del Patrimonio Cultural (GO N 4.623 03-sep-1993) est subdividida en ttulos. El I comprende lo relacionado al patrimonio cultural, estableciendo entre los artculos 1 y 6 los objetivos del Estado para la proteccin del patrimonio cultural, sealando cules son los bienes ya sea muebles e inmuebles, los entornos ambientales y los documentos de singular importancia en la historia nacional que forman parte del patrimonio.
Captulo II De los bienes que constituyen el Patrimonio Cultural de la Repblica.
Artculo 6 El Patrimonio Cultural de la Repblica a los efectos de esta Ley, est constituido por los bienes de inters cultural as declarados que se encuentren en el territorio nacional o que ingresen a l quienquiera que sea su propietario conforme a lo sealado seguidamente:
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Numeral 7.
El patrimonio vivo del pas, sus costumbres, sus
tradiciones culturales, sus vivencias, sus manifestaciones musicales, su folklore, su lengua, sus ritos, sus creencias y su ser nacional.
Esta propuesta surge con la finalidad de realzar la gastronoma tpica del Estado Zulia ofreciendo a los inversionistas nuevas alternativas al momento de comenzar un negocio restaurantero. Con la ejecucin de esta propuesta se pretende estimular a los ciudadanos a degustar la gastronoma venezolana. De igual forma sta propuesta novedosa puede que a su vez genere beneficio al rescate del patrimonio cultural como lo decreta La Constitucin Nacional de la Republica Bolivariana de Venezuela (GO 5.453 del 24-Mar-2000) en su seccin de los derechos y deberes culturales, con el fin de que se promueva la gastronoma tpica venezolana.
c) Objetivos de la propuesta
1. Objetivo general
Promover el rescate de patrimonio cultural venezolano, como deber ciudadano a travs del diseo de un recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana.
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2. Objetivos especficos
Clasificar las recetas tpicas zulianas que a continuacin irn en el recetario maestro.
Realizar la lista de productos con sus respectivos precios actualizados y las especificaciones de los proveedores que maneja el Hotel VENETUR Maracaibo. Ejecutar las pruebas de rendimientos a cada producto que amerite dicho procedimiento. Estandarizar las recetas. Elaborar el recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana. d) Descripcin
La propuesta como se ha sealado anteriormente a lo largo de la investigacin, va dirigida a todo prestador de servicio o futuro inversionista que quiera tomar la iniciativa de emprender un negocio de comida tpica zuliana, teniendo en cuenta que es un proyecto viable, ya que el recetario maestro permite optimizar la operacin de cocina, y es un excelente instrumento de ayuda para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboracin de los platos.
El recetario maestro, tambin garantiza un servicio ptimo al cliente ya que todos los platos tendrn el mismo tamao y presentacin, y sirve al rea de compras para una gestin ms eficiente, ya que permite
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estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
e) Viabilidad
El proyecto se considera viable, ya que ha sido realizado tomando en consideracin aspectos que segn investigaciones y pruebas hechas por la pasante, el recetario maestro compuesto para un restaurante de comida zuliana puede ser tomado en consideracin tanto por el Hotel VENETUR Maracaibo como por inversionistas o prestadores de servicios que muestren inters en el proyecto, debido a que los platos zulianos incluidos en el recetario son de bajo costo como se puede observar en los formatos de receta estndar, lo que permite al pblico (comensal) tener accesibilidad a los producto, pagando precios a bajo costo.
Por otra parte para los interesados en adquirir y ejecutar ste proyecto, resulta beneficioso, ya que el recetario maestro cuenta no solo con las recetas estandarizadas si no tambin con el coste generado por cada plato, para ello es importante destacar que los costos de los productos fueron obtenidos a travs del departamento de costos del Hotel VENETUR Maracaibo, de igual forma en dicha empresa fueron realizadas las pruebas de rendimiento de cada receta, siendo esto una base referencial para quienes quieran tomar en cuenta el proyecto, ya que la informacin presentada en el recetario maestro da una visin de cuanto requiere invertir para la preparacin de las recetas en un establecimiento restaurantero.
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f) Desarrollo de la Propuesta
Las siguientes recetas surgieron de la investigacin bibliogrfica, y del conocimiento para emplear los distintos ingredientes que fueron utilizados para la preparacin de los mismos. stas recetas fueron seleccionadas por ser las ms emblemticas y representativas de la gastronoma zuliana, igualmente muchas de ellas forman parte de la
dieta de los venezolanos; es importante destacar que cada plato fue preparado en la cocina principal y en la pastelera del Hotel VENETUR Maracaibo con el apoyo del actual Chef ejecutivo Jhonny Chirinos y el Chef pastelero Deiver Castro, gracias a su conocimiento en la preparacin de los platos se obtuvieron los resultados esperados.
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Lista de recetas:
Entradas Recado de Olla Sopa de Coco Mandocas Mini Yoyos Bollos Pelones Ensalada de Gallina Ensalada de Ruedas Cctel Capitn Chico Principal Mojito en coco Chivo en coco tradicional Lomo negro Muchacho en salsa criolla Macarronada zuliana Revuelto de pollo Patacn de carne mechada Patacn de pollo mechado Postres Cabellera de lechosa Manjar blanco Huevos chimbos Dulce de hicacos Besitos de coco
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Contornos Tostones Arroz blanco Pur de pltano Tajadas Sub-recetas Carne Mechada Pollo Mechado
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Figura N 1
Descripcin de Productos
DESCRIPCIN
Pasta de tomate/ Heinz Queso palmita Queso blanco Hoja de pltano Leche condensada/La Pastora leche liquida completa/Indosa Nata o crema de leche/Indosa Leche evaporada/La Pastora Huevo/cartn Azcar Sal refinada/Baha Salsa inglesa/ Heinz Salsa de soya/ Heinz Pimienta negra/Molida Color artificial/ Carmencita Aceite Vegetal/ Diana Aceite de oliva/ Carbonell Aceituna verde rellena Alcaparra Margarina/Nature Harina de trigo/ Robin Hood Sirope de fresa/ Puratos Ron Aejo/ Santa Teresa Vainilla/ Heinz Cereza/ Garesa Pechuga de pollo sin hueso Calamar Pulpo Yuca congelada/El Sembrador Concentrado de Limn/ Profruta Harina de maz/ Pan Alimentos Polar Maz dulce en grano/ Anda Maicena/ Maizina Americana Coco Gelatina sin sabor/ Royal Colorante/Azul/Santillana Mayonesa/Mavesa Mostaza/Heinz Filete de Curvina
Unidad
Capacidad (grs) 4200,00 1000,00 1000,00 1000,00 225,00 1000,00 1000,00 410,00 30,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 3800,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 2000,00 1000,00 1,00 1000,00 10,00 4200,00 4200,00 1000,00
Costo Unitario (Bs)
Unidad
Costo Unitario (Bs) 0,01 0,06 0,04 0,03 0,05 0,01 0,04 0,07 1,50 0,01 0,00 0,01 0,02 0,07 0,07 0,02 0,06 0,03 0,05 0,02 0,01 0,09 0,05 0,03 0,02 0,04 0,08 0,06 0,02 0,03 0,01 0,02 0,02 6,00 0,06 2,00 0,01 0,00 0,15
Frasco Kg Kg Kg Lata Litro Kg Lata Cartn Kg Kg Litro Litro Kg Kg Litro Litro Kg Kg Kg Kg Litro Litro Litro Galn Kg Kg Kg Kg Litro Kg Lata Kg Unidad Kg Frasco Galn Galn Kg
23,52 gr 60,00 gr 35,00 gr 25,00 gr 12,17 gr 5,77 ml 36,36 gr 29,76 ml 45,00 Unidad 6,40 gr 2,00 gr 10,07 ml 18,00 ml 71,43 gr 68,86 gr 15,83 ml 61,58 ml 28,57 gr 48,09 gr 22,20 gr 7,14 gr 87,92 ml 51,45 ml 29,43 ml 66,45 gr 39,00 gr 80,00 gr 60,00 gr 15,60 gr 31,66 ml 6,65 39,73 16,36 6,00 60,00 20,00 26,25 8,30 145,00 gr gr gr gr gr gr ml ml gr
Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).
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Figura N 2
Descripcin de Productos
DESCRIPCIN Pasta/Macarrn/Ronco Guisantes/Anda Clavo de olor Leche de coco/Coco Lpez Hoja de Laurel Vino/tinto/El Chef Bicarbonato Canela/en polvo Jamn de pierna/Plumrose Queso parmesano/Galbani Camarn/Limpio Salsa de tomate/Heinz Panela Pimentn Cebolla Cebolln Papa Zanahoria Chivo Muchacho redondo Calamar Pulpon de res Apio Aj dulce Clery Cilantro Perejil Jojoto Ajo Porro Ajo Aguacate Tomate/criollo Tomate/concasse Pltano Lechuga Auyama Remolacha Lechosa/roja Hicacos Parchita Unidad Kg Galn Kg Lata Kg Litro Kg Kg Kg Kg Kg Galn Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Costo Costo Capacidad Unitario Unidad Unitario (grs) (Bs) (Bs) 1000,00 2000,00 1000,00 410,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 4200,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 1000,00 6,55 41,70 140,00 45,00 150,00 23,00 39,80 130,00 106,00 180,00 80,00 21,21 8,30 19,72 17,95 26,47 12,05 12,66 81,28 57,92 58,82 55,15 21,52 22,82 17,18 132,45 96,77 8,57 20,03 46,08 20,51 15,79 28,46 13,29 23,08 4,29 20,00 12,77 35,00 48,39 gr gr gr ml gr ml gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr 0,01 0,02 0,14 0,11 0,15 0,02 0,04 0,13 0,11 0,18 0,08 0,01 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01 0,01 0,08 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,13 0,10 0,01 0,02 0,05 0,02 0,02 0,03 0,01 0,02 0,00 0,02 0,01 0,04 0,05
Fuente: Datos suministrados por el Dpto. de Costos, Hotel VENETUR Maracaibo, octubre (2012).
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Figura N 3 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Pulpn de res Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PULPON DE RES LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 5,570 0,530 5,040 #DIV/0! 49,90 Peso (%) 100 10 0 90 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 49,90 0,00 4,75 55,15 Costo Total (Bs) 277,94 277,94 0 Factor de Costo Kg Peso x Pieza (Kg) 5,57 Peso Porcin (Kg) 0
Porcin
1,11
Fuente: Marcozzi (2012).

Figura N 4 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Muchacho redondo Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE MUCHACHO REDONDO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 3,250 0,450 2,800 #DIV/0! 49,90 Peso (%) 100 14 0 86 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 49,90 0,00 6,91 57,92 Costo Total (Bs) 162,18 162,18 0 Factor de Costo Kg Peso x Pieza (Kg) 3,25 Peso Porcin (Kg) 0
Porcin
1,16
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Figura N 5 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Chivo Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CHIVO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,800 0,850 0,950 #DIV/0! 42,90 Peso (%) 100 47 0 53 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 42,90 0,00 20,26 81,28 Costo Total (Bs) 77,22 77,22 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1,8 Peso Porcin (Kg) 0
1,89

Figura N 6 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Calamar Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CALAMAR LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,150 0,850 #DIV/0! 50,00 Peso (%) 100 15 0 85 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 50,00 0,00 7,50 58,82 Costo Total (Bs) 50,00 50,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,18
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Figura N 7 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Curvina Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CURVINA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 2,000 0,173 1,827 #DIV/0! 69,00 Peso (%) 100 8,65 0 91 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 69,00 0,00 5,97 75,53 Costo Total (Bs) 138,00 138,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 2 Peso Porcin (Kg) 0
1,09

Figura N 8 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Pimentn Piezas 5 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PIMENTON LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,290 0,710 #DIV/0! 14,00 Peso (%) 100 29 0 71 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 14,00 0,00 4,06 19,72 Costo Total (Bs) 14,00 14,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,41
39
Figura N 9 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Perejil Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PEREJIL LIMPIO N Porciones Fuente: Marcozzi (2012). Peso (Kg) 1,000 0,690 0,310 #DIV/0! 30,00 Peso (%) 100 69 0 31 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 30,00 0,00 20,70 96,77 Costo Total (Bs) 30,00 30,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
3,23
Figura N 10 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Zanahoria Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE ZANAHORIA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,210 0,790 #DIV/0! 10,00 Peso (%) 100 21 0 79 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 10,00 0,00 2,10 12,66 Costo Total (Bs) 10,00 10,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,27
40
Figura N 11 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Lechuga criolla Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE LECHUGA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,480 0,520 #DIV/0! 12,00 Peso (%) 100 48 0 52 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 12,00 0,00 5,76 23,08 Costo Total (Bs) 12,00 12,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,92

Figura N 12 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Apio Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE APIO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,210 0,790 #DIV/0! 17,00 Peso (%) 100 21 0 79 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 17,00 0,00 3,57 21,52 Costo Total (Bs) 17,00 17,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,27
41
Figura N 13 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Cebolla Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CEBOLLA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,220 0,780 #DIV/0! 14,00 Peso (%) 100 22 0 78 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 14,00 0,00 3,08 17,95 Costo Total (Bs) 14,00 14,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,28

Figura N 14 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Papa Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PAPA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,170 0,830 #DIV/0! 10,00 Peso (%) 100 17 0 83 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 10,00 0,00 1,70 12,05 Costo Total (Bs) 10,00 10,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,20
42
Figura N 15 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Tomate criollo Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE TOMATE LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,050 0,950 #DIV/0! 15,00 Peso (%) 100 5 0 95 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 15,00 0,00 0,75 15,79 Costo Total (Bs) 15,00 15,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,05

Figura N 16 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Tomate concasse Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE APROVECHABLE N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,473 0,527 #DIV/0! 15,00 Peso (%) 100 47 0 53 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 15,00 0,00 7,10 28,46 Costo Total (Bs) 15,00 15,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,90
43
Figura N 17 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Clery Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CLERY LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,418 0,582 #DIV/0! 10,00 Peso (%) 100 42 0 58 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 10,00 0,00 4,18 17,18 Costo Total (Bs) 10,00 10,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,72

Figura N 18 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Ajo porro Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE AJO PORRO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,401 0,599 #DIV/0! 12,00 Peso (%) 100 40 0 60 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 12,00 0,00 4,81 20,03 Costo Total (Bs) 12,00 12,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,67
44
Figura N 19 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Cebolln Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CEBOLLIN LIMPIO N Porciones Fuente: Marcozzi (2012). Peso (Kg) 1,000 0,320 0,680 #DIV/0! 18,00 Peso (%) 100 32 0 68 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 18,00 0,00 5,76 26,47 Costo Total (Bs) 18,00 18,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,47
Figura N 20 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Lechoza roja Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE LECHOZA LIMPIA N Porciones Fuente: Marcozzi (2012). Peso (Kg) 0,867 0,324 0,543 #DIV/0! 8,00 Peso (%) 100 37 0 63 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 8,00 0,00 2,99 12,77 Costo Total (Bs) 6,94 6,94 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 0,867 Peso Porcin (Kg) 0
1,60
45
Tabla N 21 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Aguacate Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE AGUACATE LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 0,674 0,181 0,493 #DIV/0! 15,00 Peso (%) 100 27 0 73 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 15,00 0,00 4,03 20,51 Costo Total (Bs) 10,11 10,11 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 0,674 Peso Porcin (Kg) 0
1,37

Figura N 22 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Ajo Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE AJO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,132 0,868 #DIV/0! 40,00 Peso (%) 100 13 0 87 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 40,00 0,00 5,28 46,08 Costo Total (Bs) 40,00 40,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,15
46
Figura N 23 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Aj dulce Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE AJI DULCE LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,255 0,745 #DIV/0! 17,00 Peso (%) 100 26 0 75 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 17,00 0,00 4,34 22,82 Costo Total (Bs) 17,00 17,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,34

Figura N 24 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Cilantro Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CILANTRO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,698 0,302 #DIV/0! 40,00 Peso (%) 100 70 0 30 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 40,00 0,00 27,92 132,45 Costo Total (Bs) 40,00 40,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
3,31
47
Figura N 25 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Remolacha Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE CILANTRO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,200 0,800 #DIV/0! 16,00 Peso (%) 100 20 0 80 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 16,00 0,00 3,20 20,00 Costo Total (Bs) 16,00 16,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,25

Figura N 26 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Pltano Piezas 3 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PLTANO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 0,930 0,370 0,560 #DIV/0! 8,00 Peso (%) 100 40 0 60 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 8,00 0,00 3,18 13,29 Costo Total (Bs) 7,44 7,44 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 0,93 Peso Porcin (Kg) 0
1,66
48
Figura N 27 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Auyama Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE AUYAMA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 0,960 0,288 0,672 #DIV/0! 3,00 Peso (%) 100 30 0 70 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 3,00 0,00 0,90 4,29 Costo Total (Bs) 2,88 2,88 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 0,960 Peso Porcin (Kg) 0
1,43

Figura N 28 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Jojoto Piezas 3 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE JOJOTO LIMPIO N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,300 0,700 #DIV/0! 6,00 Peso (%) 100 30 0 70 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 6,00 0,00 1,80 8,57 Costo Total (Bs) 6,00 6,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1 Peso Porcin (Kg) 0
1,43
49
Figura N 29 PRUEBA DE RENDIMIENTO CLASE : Parchita Piezas 1 Costo Kg (Bs) Discriminacin PESO INICIAL DESPERDICIO RECORTE PARCHITA LIMPIA N Porciones Peso (Kg) 1,000 0,690 0,310 #DIV/0! 15,00 Peso (%) 100 69 0 31 Costo Porcin (Bs) Costo Unitario (Bs) 15,00 0,00 10,35 48,39 Costo Total (Bs) 15,00 15,00 0 Factor de Costo Kg Porcin Peso x Pieza (Kg) 1,000 Peso Porcin (Kg) 0
3,23
50
Figura N 30
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin

Tiempo de Coccin
10 25 gr
Receta Estndar CRPP01 Recado de Olla % COSTO % COSTO 30 35 200 45 min Precio Total (Bs) Costo/Unitario (Bs) 0,012 0,013 0,018 0,020 0,023 0,017 0,132 0,009 0,022 0,039 0,002 0,071 0,000 0,43 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Cantidad 300 200 200 200 150 150 100 400 150 600 50 10 2 1
Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr Litro porcin
Ingrediente Papa Zanahoria Cebolla Pimentn Aj Dulce Clery Cilantro Jojoto Apio Pollo Sal Pimenta Agua
Arepa asada ver subreceta (CRG04)
3,61 2,53 3,59 3,94 3,42 2,58 13,25 3,43 3,23 23,40 0,10 0,71 0,00 0,43 63,80 6,38 25,52 21,27 18,23
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin
1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en cuadros de aproximadamente 2 centmetros. 2. Pique en brunoise la cebolla, pimentn, Clery y el aj dulce. 3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua, junto con el pollo y deje hervir a fuego medio. 4. Cuando el agua este en ebullicin agregue el resto de los ingredientes y deje cocinar durante aproximadamente 30 minutos, agregue sal y pimienta al gusto. 5. Cuando los vegetales estn blandos agregue el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10 minutos antes de servir.
Guarnicin
Arepa Asada ver subreceta (CRG04)
Fuente: Marcozzi (2012)
51
Figura N 31
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin Cantidad
400 300 300 100 100 100 100 10 5 0,05 10 4 40 20 100 1
10 25 gr
Receta Estndar CRPP02 Cctel Capitn Chico % COSTO % COSTO 30 35 150 45 min Precio Total (Bs)
32,00 18,00 24,00 1,79 1,97 1,72 2,31 60,00 30,00 0,10 0,02 0,29 2,46 0,63 4,84 1,20
Unidad
gr gr gr gr gr gr gr Unidad gr gr gr gr gr gr gr porcin
Ingrediente
Camarn Pulpo Calamar Cebolla Pimentn Clery Lechuga Coco Gelatina sin sabor Colorante azul Sal Pimienta Aceite de Oliva Limn Parchita Tostn ver subreceta (CRG03)
Costo/Unitario (Bs)
0,08 0,06 0,08 0,02 0,02 0,02 0,02 6,00 0,06 2,00 0,00 0,07 0,06 0,03 0,05 1,20
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
88,49 8,85 35,40 29,50 25,28
Preparacin
1. Corte los vegetales en juliana finas. 2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el tiempo de coccin de cada uno. 3. En un bol mezclar el limn, la parquita el aceite la sal y la pimienta hasta que se emulsione el aderezo. 4. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en medio coco, decore con rodajas de limn, lechuga, pan o tostones.
Guarnicin
Tostn ver subreceta (CRG03)
52
Figura N 32
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin Tiempo de Coccin Cantidad 800 300 300 10 100 300 100 200 30 10 500 400
10 25 gr
Receta Estndar CRG01 Ensalada de Gallina % COSTO % COSTO 30 35 200 45 min Precio Total (Bs) 31,20 3,61 3,80 15,00 9,68 1,88 0,20 4,17 0,06 0,71 7,89 8,20 86,40 8,64 34,56 28,80 24,69
Unidad gr gr gr Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr
Ingrediente Pollo Papa Zanahoria Huevo Perejil Mayonesa Mostaza Guisantes Sal Pimienta Tomate Aguacate
Costo/Unitario (Bs) 0,04 0,01 0,01 1,50 0,10 0,01 0,00 0,02 0,00 0,07 0,02 0,02 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin
1. Corte en cuadros de aproximadamente medio centmetro la papa y la zanahoria todo previamente cocido. 2. Para el aderezo, mezcle en un bol la mayonesa, mostaza, sal y pimienta. 3. para el aguacate saque perlas de aproximadamente 10 gramos cada una, y corte los huevos en cuartos. 4. Incorpore la papa, zanahoria y los guisantes con el aderezo y mezcle bien y decore con perejil picado el huevo, tomate en rodajas y las perlas de aguacate.
53
Figura N 33
200 Tiempo de Coccin 45 min Cantidad Unidad Ingrediente 1000 gr Curvina 250 kg Aj dulce 250 gr Papa 250 gr Tomate Concasse 250 gr Cebolla 80 g Ajo 100 gr Ajo porro 250 gr Leche de coco 30 gr Salsa inglesa 100 gr Pimentn 50 gr Aceitunas 50 gr Alcaparra 30 gr Sal 10 gr Pimienta 1 porcin Arroz Blanco(CRG07) 1 porcin Tajadas(CRG05)
10 25 gr
Receta Estndar CRPP02 Mojito en Coco % COSTO % COSTO 30 35 Precio Total (Bs) 145,00 5,70 3,01 7,12 4,49 3,69 2,00 27,44 0,30 1,97 1,43 2,40 0,06 0,71 1,55 1,20 205,33 20,53 82,13 68,44 58,67
Costo/Unitario (Bs) 0,15 0,02 0,01 0,03 0,02 0,05 0,02 0,11 0,01 0,02 0,03 0,05 0,00 0,07 1,55 1,20 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
Preparacin
1. Desmenuc el pescado, asegrese de que no le quede ni espinas ni piel. 2. Corte la cebolla, los ajes, el ajo y el ajo porro en brunoise, pele las papas y crtelas en cubos, corte los tomates en trozos grandes. 3. En una olla grande disponga el pescado, los vegetales picados y la leche de coco, hierva a fuego medio por 15 minutos a hasta que espese. 4. Agregue la salsa inglesa, la mostaza y pimienta, rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos ms, retire del fuego y sirva en porciones de 250 gramos.
Guarnicin
Servir 1 porcin arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porcin de tajada ver subreceta (CRG05)
54
Figura N 34
Receta Estndar Receta CRPP03 Nombre del Plato Chivo en Coco Tradicional Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 200 Tiempo de Coccin 3 Horas Precio Total (Bs) Cantidad Unidad Ingrediente Costo/Unitario (Bs) 1500 gr Chivo 0,08 121,93 200 gr Cebolla 0,02 3,59 200 gr Aj dulce 0,02 4,56 200 gr Pimentn 0,02 3,94 400 gr Tomate criollo 0,02 6,32 410 ml Leche de coco 0,11 45,00 100 ml Salsa Inglesa 0,01 1,01 100 gr Cebolln 0,03 2,65 20 gr Ajo 0,05 0,92 20 gr Hoja de laurel 0,15 3,00 5 gr Pimienta 0,07 0,36 10 gr Sal 0,00 0,02 1 porcin Arroz Blanco(CRGO7) 1,55 1,55 1 porcin Tajadas(CRG05) 1,20 1,20 Costo Total (Bs) 192,91 Costo Porcin (Bs) 19,29 P.V.P. (Bs) P1 77,17 P2 64,30 P3 55,12 Preparacin 1. Despus de lavado el chivo con abundante agua y limn, pngalo en una olla de presin el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebolln y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla. 2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa. Guarnicin Servir 1 porcin arroz blanco ver subreceta(CRG07) y una porcin de tajada ver subreceta (CRG05)
55
Figura N 35 Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin Cantidad CRPP04 Lomo Negro % COSTO 35 Precio Total (Bs) 98,46 2,30 4,61 4,20 0,63 3,90 4,49 0,79 0,20 2,49 0,60 0,02 0,36 1,55 1,20 119,58 11,96 47,83 39,86 34,17 Preparacin 1. Pinche la carne con un punzn, coloque en cada hoyo un clavito de olor, sal, pimienta, ajo y un poco de vino. 2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papeln rallado y cocine a fuego alto por unos minutos. 3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para sellarla bien. 4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El tiempo de coccin es de una hora por cada kilo de carne, agregue ms agua si es necesario y cuide que no se seque. 5. Cuando tenga casi 2 horas y media de coccin chequee que la carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento, rectifique la sal, bae con salsa inglesa y el resto del vino, agregue varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 20 minutos. 6. Saque la carne de la olla, deje reposar y crtela en rebanadas finas de aproximadamente 40 gramos cada una para que en la presentacin se logre servir 3 rebanadas por comensal, cuele la salsa y sirva. Guarnicin Arroz ver subreceta (CRG07) y tostn ver subreceta (CRG03)
10 25 gr Unidad
% COSTO 30 120 2 Horas y 30 min Ingrediente
Costo/Unitario (Bs) 0,06 0,02 0,05 0,14 0,02 0,13 0,02 0,02 0,01 0,01 0,15 0,00 0,07 1,55 1,20 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs)
1700 gr Muchacho Redondo 100 gr Vino tinto 100 gr Ajo 30 gr Clavo de olor 40 gr Aceite Vegeta 30 gr Canela en polvo 250 gr Cebolla 40 gr Pimentn 20 ml Salsa inglesa 300 g Panela 4 gr Hoja de laurel 10 gr Sal 5 gr Pimienta 1 Porcin Arroz blanco(CRG07) 1 Porcin Tostones(CRGO3)
56
Figura N 36
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin
10 25 gr
Receta Estndar CRPP013 Muchacho en Salsa Criolla % COSTO % COSTO 30 35 200 2 Horas
Cantidad
Unidad
1800 gr 200 gr 100 gr 200 gr 200 gr 100 gr 100 ml 20 gr 10 gr 200 gr 10 gr 5 gr 20 ml 1 porcin 1 porcin
Ingrediente
Muchacho redondo Zanahoria Clery Cebolla Tomate concasse Cilantro Vino tinto Ajo Harina de trigo Margarina Sal Pimienta Aceite Vegetal
Arroz blanco(CRGO7)
Costo/Unitario (Bs)
0,06 0,01 0,02 0,02 0,03 0,13 0,02 0,05 0,01 0,02 0,00 0,07 0,02 1,55 1,20
Precio Total (Bs)

104,26 2,53 1,72 3,59 5,69 13,25 2,30 0,92 0,07 4,44 0,02 0,36 0,32 1,55 1,20
Tostn(CRG03)
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
139,14 13,91 55,66 46,38 39,76
Preparacin
1. Salpimiente la carne. 2. En una sartn con aceite dore la carne por ambos lados hasta que est totalmente dorada. 3. Luego aada los vegetales, rehogue y aada agua hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa. 4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la coccin, luego cierna ste con un colador. 5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco ms. Aparte sofra la cebolla con el tomate por unos minutos y luego aada la reduccin de la carne. 6. Corte la carne en rebanadas delgadas y pngala en salsa, agregue el cilantro y sirva la carne con su salsa.
Guarnicin
Arroz una porcin ver subreceta(CRG07) y una porcin de tostn ver subreceta (CRG03)
Fuente: Libro Delicias Zulianas, Los Libros del Nacional (2008)
57
Figura N 37
Receta Estndar Receta CRPP05 Nombre del Plato Macarronada Zuliana Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 300 Tiempo de Coccin 1 Hora y 10 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) 1000 gr 0,01 Pasta tipo macarrn 400 gr Tomate concasse 0,03 250 gr Cebolla 0,02 250 gr Jamn 0,11 200 gr Queso Parmesano 0,18 150 gr Margarina 0,02 8 Unidad Huevo 1,50 250 gr Queso Blanco 0,04 10 gr Ajo 0,05 500 gr Papa 0,01 50 gr Aceite Vegetal 0,02 10 gr Sal 0,00 5 gr Pimienta 0,07 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 6,55 11,39 4,49 26,50 36,00 3,33 12,00 8,75 0,46 6,02 0,79 0,02 0,36 116,66 11,67 46,66 38,89 33,33
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin
1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estn al dente, retrelos del agua y belos con el
aceite colorado, aada 2 tazas de queso parmesano. 2. Ralle parte de la cebolla y sofra junto con el ajo y la margarina. 3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite achotado, cocine la salsa a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos. 4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien cuidando que no se rompan. 5. Engrase una bandeja onda con margarina y agregue de fondo salsa de tomate, luego disponga encima una capa de macarrones, jamn, ruedas de tomate, ruedas de huevo, ruedas de cebolla, y queso blanco en rodajas. Se espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla. 6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego cubra toda la preparacin con queso parmesano, salsa de tomate dos huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.
Guarnicin
58
Figura N 38
Receta Estndar Receta CRPP06 Nombre del Plato Revuelto de Pollo Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 250 Tiempo de Coccin 20 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) 1500 gr Pollo 0,04 200 gr Cebolla 0,02 200 gr Pimentn 0,02 100 gr Aceituna 0,03 100 gr Alcaparra 0,05 100 gr Pan Rallado 0,00 3 Unidad Huevo 1,50 600 gr Papa 0,01 100 gr Vino 0,02 30 gr Sal 0,00 10 gr Pimienta 0,07 20 gr Color 0,07 30 gr Aceite Vegetal 0,02 1 porcin Pur de Pltano(CRG06) 3,68 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 58,50 3,59 3,94 2,86 4,81 0,00 4,50 7,23 2,30 0,06 0,71 1,38 0,47 3,68 94,03 9,40 37,61 31,34 26,87
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin 1. Pique el pollo en cuadros de 2 centmetros, dore el pollo en margarina y agregue el pimentn, aj dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise, cocine durante 15 minutos. 2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras, el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos ms. Debe quedar bien seco. Guarnicin Pur de Pltano ver subreceta (CRGO6)
59
Figura
N 39
Receta Estndar Receta CRG02 Nombre del Plato Ensalada de Ruedas Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de Porcin gr 250 Tiempo de Coccin 30 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) 600 gr Papa 0,01 400 gr Remolacha 0,02 400 gr Zanahoria 0,01 4 Unidad Huevo 1,50 400 gr Tomate criollo 0,02 200 gr Cebolla 0,02 50 gr Perejil 0,10 300 gr Mayonesa 0,01 100 gr Mostaza 0,00 50 gr Aceite Oliva 0,06 20 gr Limn 0,03 10 gr Ajo 0,05 10 gr Pimienta 0,07 10 gr Sal 0,00 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 7,23 8,00 5,06 6,00 6,32 3,59 4,84 1,88 0,20 3,08 0,63 0,46 0,71 0,02 48,02 4,80 19,21 16,01 13,72
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin 1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien todos los ingredientes, formando una mezcla homognea y brillante. 2. Para la ensalada, se ponen a hervir las papas, las zanahorias, las remolachas y los huevos hasta que estn bien cocidos. Ahora bien, en un plato se sirve la ensalada alternando rodajas de papas, zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y tomate sobre las cuales colocamos el aderezo. Guarnicin
60
Figura N 40
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin Cantidad 800 1000 500 100 100 200 10 5 20 30 100 200 100 20 30 10 5 Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr ml gr ml gr gr 10 25 gr 300 40 min Ingrediente Harina de maz Carne Tomate Concasse Aj dulce Pimentn Cebolla Ajo Hoja de laurel Salsa inglesa Mostaza Ajo Porro Caldo de pollo Salsa de Tomate Harina de Trigo Aceite Vegetal Sal Pimienta Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,06 0,03 0,02 0,02 0,02 0,05 0,15 0,01 0,00 0,02 0,00 0,01 0,01 0,06 0,00 0,07 Precio Total (Bs) 5,32 55,15 14,23 2,28 1,97 3,59 0,46 0,75 0,20 0,06 2,00 0,00 0,51 0,14 1,85 0,02 0,36 86,02 8,60 34,41 28,67 24,58 % COSTO 30 CRPP07 Bollos Pelones % COSTO 35
P1 P2 P3
Preparacin 1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maz, 300 gramos de agua, 2 cucharadas de aceite en un bol grande hasta que todos los ingredientes se unan, la masa debe tener una consistencia ms suave que la masa de arepas. 2. Para preparar el guiso, sofra en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 gr de cebolla, 100 gr de ajo porro, 150 gr de tomates concasse, 50 gr de pimentn en cuadritos, 50 gr de aj dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo. 3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida. 5. cuando todo est cocido, agregue la mostaza, salsa, inglesa y corrija con sal y pimienta, asegrese de que el guiso este seco, retire del fuego y reserve para rellenar. 6. Para la salsa, corte 50 gr de pimentn en julianas finas y 50 gr de aj dulce en julianas finas. 7. sofra 50 gr de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo, agregue la mitad de pimentn y el aj, y sofra un poco. 6. luego aada el caldo de, la salsa de tomate, salsa gr de salsa inglesa, harina de trigo disuelta en agua y deje que hierva 10 minutos para que espese la salsa. 8. Aada tomate, 12 gr de aceite, el pimentn y el aj dulce reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que los bollitos se baen en la salsa. 9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal. 9. Prepare las bolitas de masa de 50 gr, sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo ndice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. 10. cocine los bollitos en el agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la superficie entonces estn listos. 11. colquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.
61
Figura N 41
Receta Estndar CRPP08 Mandoca Mini % COSTO % COSTO 10 25 30 35 gr 250 5 mandocas Tiempo de Coccin 30 min Precio Unida Costo/Unitario Total (Bs) Cantidad d Ingrediente (Bs) 700 gr Harina de Maz 0,01 4,66 250 gr Queso Blanco 0,04 8,75 1500 gr Queso palmita 0,06 90,00 900 gr Pltano 0,03 22,50 700 gr Panela 0,01 5,81 5 gr Sal 0,00 0,01 Costo Total (Bs) 131,73 Costo Porcin (Bs) 13,17 P.V.P. (Bs) P1 52,69 P2 43,91 P3 37,64 Preparacin 1. Prepare un pur de pltano maduro y aada a la masa de maz junto con 250 gramos de queso rallado y la panela rallada. Amase todo hasta que los ingredientes se hayan unido. 2. Tome porciones de la masa de 50 gramos, forme cilindros de 1 centmetro de grosor y de 10 centmetros de largo y una las puntas. 3. frer las mandocas en aceite bien caliente hasta que adquieran un color marrn o dorado oscuro. 150 gr de queso palmita Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Guarnicin
62
Figura N 42
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin

Tiempo de Coccin
10 25 gr Unida d gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Cantidad 900 300 300 10 5 100 20 300 900
Receta Estndar CRPP09 Yoyos % COSTO % COSTO 30 35 300 3 yoyos 30 min Costo/Unitario Ingrediente (Bs) Pltano 0,01 Queso Blanco 0,04 Jamn 0,11 Sal 0,00 Pimienta 0,07 Leche 0,01 Mostaza 0,00 Harina de Trigo 0,01
Carne Mechada ver sub receta(CSR001)
Precio Total (Bs) 11,96 10,50 31,80 0,02 0,36 0,58 0,04 2,14 0,00 57,39 5,74 22,96 19,13 16,40
0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs)
Preparacin
1. Caliente el aceite. 2. Pele los pltanos y ya sin piel crtelos en ruedas de casi 3 centmetros de grosor. 3. Fra en aceite bien caliente y deje escurrir en papel absorbente. 4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta mezcle hasta formar una mezcla densa. 5. Con una para tabla para picar presione el pltano un poco, introduzca la punta del cuchillo en la rueda de pltano haciendo una abertura. 6. Rellene la rueda con 10 gr de queso, 10 gr de jamn y 30 gr de carne mechada (ver subreceta de carne mechada CSROO1), pase el yoyo por la mezcla y vuelva a frer hasta que est dorada.
Observaciones
63
Figura N 43
180
1 25
Receta Estndar CRPP10 Patacn de Carne Mecada % COSTO % COSTO 30 35
15 min Unida d
gr
Ingrediente Pltano
Carne Mechada ver subreceta(CSROO1)
Costo/Unitario (Bs)
0,01 7,87 0,02 0,04 0,11 0,02 0,01 0,01 0,00
Precio Total (Bs)

2,39 7,87 0,32 1,05 3,18 0,46 0,03 0,03 0,01
1 porcin Tomate 20 gr Queso amarillo 30 gr Jamn 30 gr Lechuga 20 gr Mayonesa 5 ml Salsa de tomate 5 ml Mostaza 5 ml
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
15,34 15,34 61,36 51,13 43,83
Preparacin 1. Pele el pltano y corte dejando dos mitades, frer en abundante aceite, cuando est dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a frer y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostn intercale lechuga, tomate, jamn, carne (ver subreceta de carne mechada CSROO1) y queso, agregue las salsas y tape con el otro tostn y sirva.
Guarnicin
64
Figura N 44
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO P1 Peso de porcin

Tiempo de Coccin
1 25
Receta Estndar CRPP11 Patacn de Pollo % COSTO P2 % COSTO P3 30 35 15 min Precio Total (Bs) 2,39 6,04 0,32 1,05 3,18 0,46 0,03 0,03 0,01 13,51 13,51 54,04 45,03 38,60
Cantidad
180 1 20 30 30 20 5 5 5
Unidad
gr porcin gr gr gr gr ml ml ml
Ingrediente Pltano
Pollo Mechado ver subreceta (CSROO2)
Costo/Unitario (Bs)
0,01 6,04 0,02 0,04 0,11 0,02 0,01 0,01 0,00
Tomate Queso Amarillo Jamn Lechuga Mayonesa Salsa de tomate Mostaza
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin 1. Pele el pltano y corte dejando dos mitades, frer en abundante aceite, cuando est dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a frer y escurra en papel adsorbente. 2. En un tostn intercale lechuga, tomate, jamn, queso y pollo mechado (ver subreceta de pollo mechado CSR002), agregue las salsas, tape con el otro tostn y sirva. Guarnicin
65
Figura N 45
Receta Estndar Receta CSR001 Nombre del Plato Carne Mechada Porciones % COSTO % COSTO 15 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 200 Tiempo de Coccin 1 Hora Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) Pulpn de Res 1700 gr 0,06 Tomate 700 gr 0,02 Cebolla 300 gr 0,02 Pimentn 200 gr 0,02 Hojas de laurel 10 gr 0,15 Sal 20 gr 0,00 Salsa inglesa 10 ml 0,01 Pasta de tomate 40 gr 0,01 Aceite vegetal 30 ml 0,02 Ajo 20 gr 0,05 Pimienta 10 gr 0,07 Agua 2500 ml 0,00 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs)

93,75 11,05 5,38 3,94 1,50 0,04 0,10 0,22 0,47 0,92 0,71 0,00
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
118,11 7,87 31,50 26,25 22,50
Preparacin
1. En una olla de presin incorporar la carne, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este blanda la carne. 2. Esmechar la carne y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentn y el ajo sofra todo. 4. Agregue la carne, 10 gr sal, 5 gr pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que est bien seco.
Observaciones:
66
Tabla N 46 Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin Tiempo de Coccin Cantidad
1700 700 300 200 10 20 10 40 30 20 10 2500
15 25 gr
Receta Estndar CSR002 Pollo Mechado % COSTO % COSTO 30 35 200 1 Hora Precio Total (Bs)
66,30 11,05 5,38 3,94 1,50 0,04 0,10 0,22 0,47 0,92 0,71 0,00
Unidad
gr gr gr gr gr gr ml gr ml gr gr ml
Ingrediente Pollo Tomate Cebolla Pimentn Hojas de laurel Sal Salsa inglesa Pasta de tomate Aceite vegetal Ajo Pimienta Agua
Costo/Unitario (Bs)
0,04 0,02 0,02 0,02 0,15 0,00 0,01 0,01 0,02 0,05 0,07 0,00
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
90,66 6,04 24,18 20,15 17,27
Preparacin
1. En una olla incorporar el pollo, las hojas de laurel 10 gr de sal y 5 gr de pimienta, dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que este bien cocido el pollo. 2. Esmechar el pollo y reservar. 3. Licue los tomates previamente sin piel, corte en brunoise la cebolla, pimentn y el ajo sofra todo. 4. Agregue la carne, 10 gr de sal, 5gr de pimienta y salsa inglesa, incorpore el tomate, la pasta de tomate diluida en un poco de agua y deje mermar durante 20 minutos a fuego bajo o hasta que est bien seco.
Observaciones:
67
Figura N 47
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso porcin Tiempo de Coccin Cantidad
900 20
10 25 gr
Receta Estndar CRG03 Tostn % COSTO % COSTO 30 35 90 20 min Precio Total (Bs)
11,96 0,04 0,00
Unidad
gr gr
Ingrediente Pltano Sal
Costo/Unitario (Bs)
0,01 0,00
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
12,00 1,20 4,80 4,00 3,43
Preparacin 1. Pele los pltanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centmetros deben salir 6 tostones por pltano. 2. Frer en abundante aceite hasta que estn un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los pltanos para que queden delgados, cuidando de no romperlos, frer nuevamente hasta que estn dorados, espolvorear sal y servir. Observaciones: La porcin de tostn lleva 3 unidades y la racin 6 unidades
68
Figura N 48
Receta Estndar Receta CRG04 Nombre del Plato Arepa Asada Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 100 Tiempo de Coccin 20 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) Harina de de Maz 600 gr 0,01 Sal 10 gr 0,00 Aceite Vegetal 20 ml 0,02 Agua 700 ml 0,00 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs)

3,99 0,02 0,32 0,00
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
4,33 0,43 1,73 1,44 1,24
Preparacin 1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 gramos y aplstelas formando un redondel. 3. cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente. Observacin:
Porcin: 4 unidades Guarnicin: 2 unidades
69
Figura N 49

Tiempo de Coccin
10 25 gr
Receta Estndar CRG05 Frita o Tajada % COSTO % COSTO 30 35 90 20 min Ingrediente Pltano Costo/Unitario (Bs)
0,01
Cantidad
900
Unidad
gr
Precio Total (Bs)

11,96
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
11,96 1,20 4,78 3,99 3,42
Preparacin 1. Pele los pltanos maduros, corte rebanadas horizontales delgadas, frer en abundante aceite a fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir caliente. Observaciones: Porcin: 90 gr que equivale a 6 tajadas
70
Figura N 50
Receta Estndar Receta CRG06 Nombre del Plato Pur de Pltano Maduro Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 200 Tiempo de Coccin 30 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) Pltano 2000 gr 0,01 Margarina 400 gr 0,02 Sal 10 gr 0,00 Canela en polvo 10 gr 0,13 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs)

26,57 8,88 0,02 1,30
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
36,77 3,68 14,71 12,26 10,51
Preparacin 1. Pele los pltanos maduros, cocine en abundante agua hasta que estn blandos. 2. Triture hasta formar un pur incorpore la margarina previamente derretida junto con la sal y la canela, sirva caliente. Observaciones:
71
Figura N 51
Receta Estndar Receta CRG07 Nombre del Plato Arroz Blanco Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 120 Tiempo de Coccin 30 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) Arroz 600 gr 0,02 Ajo 50 gr 0,05 Sal 10 gr 0,00 Agua 1200 ml Aceite Vegetal 40 ml 0,02 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs)

12,51 2,30 0,02 0,63
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
15,47 1,55 6,19 5,16 4,42
Preparacin 1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo, sofra el ajo con el aceite, agregue el arroz sofra todo, incorpore el agua y la sal. 2. Cuando el agua este en ebullicin baje el fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o hasta que este esponjoso. Sirva en porciones de 120 gramos. Observaciones:
72
Figura N 52 Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin Cantidad 820 10 10 200 150 150 100 600 18 1 Receta Estndar CRPP012 Sopa de Coco % COSTO % COSTO 30 35 200 Precio Total (Bs) 90,00 0,69 0,46 3,59 3,97 3,42 13,25 7,97 0,04 0,43 123,39 12,34 49,35 41,13 35,25
10 25 ml
45 min Unidad Ingrediente ml Leche de coco gr Color gr Ajo gr Cebolla gr Cebolln gr Aj dulce gr Cilantro gr Pltano gr Sal Arepa asada ver porcin subreceta(CRG04)
Costo/Unitario (Bs) 0,11 0,07 0,05 0,02 0,03 0,02 0,13 0,01 0,00 0,43 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs)
Preparacin
1. Se pone la leche en una olla y se lleva al fuego, se va removiendo para evitar que se corte. 2. Al hervir se le agregan los alios, verduras y la sal. 3. Luego aparte, se ponen a hornear los pltanos verdes hasta que estn bien tostados. 4. Se cortan los pltanos en trozos medianos y se agregan a la sopa. 5. Se revuelve constantemente por unos quince minutos. 6. Una vez lista se sirve caliente.
Guarnicin Arepa asada ver subreceta (CRG04)
73
Figura N 53
Receta Estndar Receta CRP01 Nombre del Plato Huevos Chimbos Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de Porcin gr 130 Tiempo de Coccin 30 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) 24 unidad Huevos 1,50 17 gr Margarina 0,02 150 gr Azcar 0,01 10 ml Vainilla 0,03 100 ml Ron 0,05 5 gr Canela 0,13 5 gr Clavos de olor 0,14 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 36,00 0,38 0,96 0,29 5,15 0,65 0,70 44,13 4,41 17,65 14,71 12,61
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin Con una batidora elctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes para ponqu aproximadamente de 100 gr cada hoyo, y se llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los moldes a bao de mara durante 10 min, al introducir un palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega el azcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta obtener un almbar espeso, se baja la temperatura a fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando durante 5 minutos ms, se retiran del fuego, se aade el licor y la vainilla al almbar, se deban enfriar y se refrigera. Observaciones:
74
Figura N 54
10 25 gr
Receta Estndar CRP02 Besitos de Coco % COSTO % COSTO 30 35 150 30 min Costo/Unitario (Bs)
0,01 0,01 6,00 0,01 0,04 0,13 0,03
Precio Total (Bs)

1,92 4,15 18,00 7,14 0,20 0,65 0,29
Unidad Ingrediente 300 gr Azcar 500 gr Panela 3 Unidad Coco 1000 gr Harina de trigo 5 gr Bicarbonato 5 gr Canela 10 ml Vainilla
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
32,35 3,24 12,94 10,78 9,24
Preparacin Se raya el coco, se hierve la panela en agua y se agrega canela, la margarina y el azcar, esta mescla se deja reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo, luego se incorpora la harina se bate hasta hacer una mezcla homognea, se vierte en los moldes previamente engrasados y se mete en el horno a 250 grados hasta que se dore. Observaciones
75
Figura N 55
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin Cantidad 1000 600 300 10 10
1
10 25 gr
Receta Estndar CRP03 Cabellera de Lechoza % COSTO % COSTO 30 35 120 45 min Precio Total (Bs)
12,77 3,84 0,00 0,13 0,14 3,25 1,30 1,40 3,25
Unidad
gr gr gr gr gr
porcin
Ingrediente Lechoza Azcar Agua Canela Clavo de olor

Manjar blanco ver receta (CRP04)
Costo/Unitario (Bs)
0,01 0,01
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
22,56 2,26 9,06 7,52 6,45
Preparacin 1. Poner el agua y de azcar en una cacerola. 2. Agregar un palo de canela y cuatro clavitos. 3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un almbar ligero. 4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas y cocinar hasta que stas se tornen transparentes y tomen un color dorado. 5. Sirva en porciones de 120 gr. Guarnicin Manjar blanco
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Figura N 56
Receta Estndar Receta CRP04 Nombre del Plato Manjar Blanco Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 150 Tiempo de Coccin 20 min Costo/Unitario Cantidad Ingrediente (Bs) Unidad 1000 ml Leche Liquida 0,01 1000 gr Azcar 0,01 500 gr Maicena 0,02 10 gr Canela 0,13 10 gr Clavo de olor 0,14 4 Unidad Huevo 1,50 30 ml Ron 0,05 1 porcin cabellera de lechosa(CRP03) 1,93 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 5,77 6,40 8,18 1,30 1,40 6,00 1,54 1,93 32,52 3,25 13,01 10,84 9,29
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin 1. Se disuelve la maicena en la leche 2. Se agrega la canela, las yemas, el azcar y se cocina a fuego lento hasta que espese. 3. Antes de que cuaje la preparacin se le agrega el ron. 4. Por ltimo, se vierte en un molde y se deja enfriar. 5. Se sirve despus de refrigerado. 6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompae con dulce de cabellera de lechosa(ver receta CRP03) Guarnicin Cabellera de Lechoza
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Figura N 57
Receta Estndar Receta CRP05 Nombre del Plato Dulce de Hicaco Porciones % COSTO % COSTO 10 % COSTO 25 30 35 Peso de porcin gr 150 Tiempo de Coccin 45 min Costo/Unitario Cantidad Unidad Ingrediente (Bs) 1000 gr Hicaco 0,04 150 gr Azcar 0,01 120 ml Limn 0,03 Manjar Blanco ver 1 porcin receta (CRP04) 3,25 Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
Precio Total (Bs) 35,00 0,96 3,80 3,25 43,01 4,30 17,20 14,34 12,29
P.V.P. (Bs)
P1 P2 P3
Preparacin 1. Congele los hicacos por 2 horas, luego remjelos en 2 litros de agua y el jugo de limn. Despus de 3 horas de remojo comienza a desprenderse la piel. 2. Pele los hicacos y enjuguelos bien. Dispngalos en una olla con 1 litro de agua y hirvalos. 3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un fuerte color violeta, agregue el azcar y siga cocinando hasta que estn blanditos. Retire los hicacos del fuego y sirva frio Guarnicin Manjar Blanco ver receta (CRP04)
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Conclusin
El desarrollo de la presente investigacin permiti a la pasante enfocar el estudio en la ejecucin de un recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana, con la intencin de fortalecer la conciencia histrica, afianzar la identidad y derecho de pertenencia a travs del rescate de sus costumbres y tradiciones especficamente en la gastronoma del pueblo zuliano.
Tomando en cuenta los objetivos planteados en la investigacin, los cuales fueron el eje principal en el desarrollo del estudio, permitiendo calificar el proyecto como viable debido a que los productos empleados para realizar las recetas son accesible al momento de su compra, ya que los mismos son autctonos de la zona, adems son recetas que tienen procedimientos sencillos que todo chef o cocinero puede realizarlas sin complicacin alguna.
Por otra parte, los conocimientos adquiridos en la carrera de Hotelera y Servicios de la Hospitalidad y en las pasantas, le permiti a la estudiante establecer un criterio para proponer el recetario maestro y as generar una opcin no solo al Hotel VENETUR Maracaibo, sino tambin a todo inversionista o prestador de servicio que est interesado en dicho proyecto.
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Recomendaciones
De acuerdo a la experiencia y a la vivencia adquirida durante el periodo de entrenamiento empresarial surgen las siguientes
recomendaciones:
Para el departamento de alimentos y bebidas:
Realizar fumigaciones peridicas al rea de cocina principal y pastelera. Realizar limpieza profunda al menos una (1) vez al mes, en la cocina principal incluyendo: cavas, enfriadores, campanas,
paredes, entre otros.
Para el departamento de talento humano: Permitir a los pasantes del CUHELAV el lavado de mayor nmero de prendas de vestir.
80
Bibliografa
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RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA ZULIANA
El Zulia y sus Fogones
Edith Marcozzi
NDICE
Sabas que.. Un poco de su historia....... Recado de olla. Sopa de coco... 3 4 5 7
Mandoca mini..........
Yoyos Bollos pelones.. Ensalada de gallina..... Ensalada de ruedas...... Coctel capitn chico......
9
11 13 15 17 19
Lo salao
Mojito en coco.
21
22
Chivo en coco tradicional..

Lomo negro.
24
26
NDICE
Muchacho en salsa criolla.......... Macarronada zuliana....... Revuelto de pollo..... Patacn de carne mechada Patacn de pollo... Tostn y arepa asada.. Frita o tajada y pur de pltano. Arroz blanco.. Postres tradicionales Dulce de hicaco. Huevos chimbos Besitos de coco. Cabellera de lechoza .. Manjar blanco.... 29 31 33 35 37 39 41 43 44 46 48 50 52 54
SABAS QUE
La leche de coco como elemento base de guisados es uno de los distintivos primordiales de la cocina zuliana. Algunos platos basados en coco no requieren el uso de la leche, si no de la utilizacin de la fruta rallada, como es el caso de los besitos de coco. Los procesos de preparacin de los guisos varan de acuerdo al tipo de carne que debe emplearse y el tiempo de coccin que necesitan.
As mismo, la industria ha alcanzado tambin esta vieja tradicin zuliana, razn por la cual desde hace varios aos, la leche de coco se puede adquirir empacada o congelada. Pero las ms tradicionales cocineras, se oponen al uso de productos no naturales ni frescos en la preparacin de estos platos.
As como el mestizaje surgi de la mezcla de razas que propicio esta tierra, platos hay en la regin zuliana que no son ms que la expresin de ste revoltillo cultural que es la Amrica toda. Algunas de las concepciones culinarias del Zulia revelan esa reunin, porque aun integrndose en un plato, cada uno de los elementos constitutivos guarda la individualidad suficiente como para ser distinguido de los dems, en el caso de la macarronada o de la ensalada de ruedas, es el caso del modo de comer del zuliano, aunque este sea hijo del mestizaje.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) 10 25 200 45 Costo/Unitario (Bs) 0,012 0,013 0,018 0,020 0,023 0,017 Precio Total (Bs) 3,61 2,53 3,59 3,94 3,42 2,58 30 35 CRPP01 Recado de Olla
Cantidad 300 200 200 200 150 150
Unidad grs grs grs grs grs grs
Ingrediente Papa Zanahoria Cebolla Pimentn Aj Dulce Clery
100
400 150 600 50 10 2
grs
grs grs grs grs grs Litro
Cilantro
Jojoto Apio Pollo Sal Pimenta Agua
Arepa asada Ver subreceta CRG04
0,132
0,009 0,022 0,039 0,002 0,071 0,000 0,43 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
13,25
3,43 3,23 23,40 0,10 0,71 0,00

0,43 63,80 6,38
1 Unidad
25,52
21,27 18,23
RECADO DE OLLA
Ingredientes: 300 200 200 200 150 150 100 400 50 600 50 10 2 grs Papa grs Zanahoria grs Cebolla grs Pimentn grs Aj Dulce grs Celery grs Cilantro grs Jojoto grs Apio grs Pollo grs Sal grs Pimenta Litro Agua Preparacin: 1. Corte la papa, zanahoria, apio y el pollo en cuadros de aproximadamente 2 centmetros. 2. Pique en brunoise la cebolla, pimentn, clery y el aj dulce.
3. En una olla sopera introduzca 2 litros de agua, junto con el pollo y deje hervir a fuego medio. 4. Cuando el agua este en ebullicin agregue el resto de los ingredientes y deje cocinar durante
aproximadamente 30 minutos, agregue la sal y la

pimienta. 5. Cuando los vegetales estn blandos agregue el cilantro y apague el alumbre, deje reposar 10
minutos antes de servir.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (mls) Tiempo de Coccin (min) Cantidad 820 10 25 200 45 Unidad mls Ingrediente Leche de coco Costo/Unitario (Bs) 0,11 Precio Total (Bs) 30 35 CRPP012 Sopa de Coco
90,00
10
10 200 150 150 100 600 18
grs
grs grs grs grs grs grs grs
Color
Ajo Cebolla Cebolln Aj dulce Cilantro Pltano Sal
0,07
0,05 0,02 0,03 0,02 0,13 0,01 0,00
0,69
0,46 3,59 3,97 3,42 13,25 7,97 0,04
Arepa asada Ver subreceta Unidad CRG04
0,43 123,39 12,34 49,35 41,13 35,25
SOPA DE COCO
Ingredientes: Preparacin:
820 10 10 200 150 150 100 600 18
mls Leche de coco grs Color grs Ajo grs Cebolla grs Cebolln grs Aj dulce grs Cilantro grs Pltano grs Sal
1. Se pone la leche en una olla y se lleva al fuego, se va removiendo para evitar que se corte. 2. Al hervir se le agregan los alios, verduras y la sal. 3. Luego, aparte, se ponen a hornear los pltanos verdes hasta que estn bien tostados. 4. Se cortan los pltanos en trozos medianos y se agregan a la sopa. 5. Se revuelve constantemente por unos quince minutos. 6. Una vez lista se sirve caliente.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones Peso de porcin (grs) % COSTO Tiempo de Coccin (min) 10 250 25 30 Porciones 35 05 CRPP08 Mandoca Mini
30
Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,04 0,06 0,03 0,01 0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs)
Precio Total (Bs)
Cantidad
Unidad Ingrediente Harina de 700 gr Maz Queso 250 gr Blanco Queso 1500 gr palmita 900 700 5 gr gr gr Pltano Panela Sal
4,66 8,75 90,00 22,50 5,81 0,01 131,73
13,17 52,69 43,91 37,64
MANDOCA MINI
Ingredientes: 700 grs 250 grs 1500 grs 900 grs 700 grs 5 grs Harina de Maz Queso Blanco Queso palmita Pltano Panela Sal Preparacin: 1. Prepare un pur de pltano maduro y aada a la masa de maz junto con 250 gramos de queso rallado y la panela rallada. Amase todo hasta que los ingredientes se hayan unido. 2. Tome porciones de la masa de 50 gramos, forme cilindros de 1 centmetro de grosor y de 10 centmetros de largo y una las puntas. 3. Frer las mandocas en aceite bien caliente hasta que adquieran un color marrn o dorado oscuro.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) 10 25 300 30 35 Porciones 03 CRPP09 Yoyos
Tiempo de Coccin (min)
30 Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,04 0,11
Precio Total (Bs)
Cantidad 900 300 300
Unidad Ingrediente grs grs grs Pltano Queso Blanco Jamn
11,96 10,50 31,80
10
5 100 20 300
grs
grs grs grs grs
Sal
Pimienta Leche Mostaza Harina de Trigo Carne Mechada Ver subreceta CRS001
0,00
0,07 0,01 0,00 0,01
0,02
0,36 0,58 0,04 2,14
900
grs
0,00 Costo Total (Bs)
0,00 57,39
Costo Porcin (Bs)

P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
5,74 22,96 19,13 16,40
YOYOS
Ingredientes: 300 300 10 5 100 20 300 900 900 grs grs grs grs grs grs grs grs grs Queso Blanco Jamn Sal Pimienta Leche Mostaza Harina de Trigo Carne Mechada Pltano
Preparacin:
1. Caliente el aceite. 2. Pele los pltanos y ya sin piel crtelos en ruedas de casi 3 centmetros de grosor. 3. Frer en aceite bien caliente y deje escurrir en papel absorbente. 4. Integre la leche, mostaza, sal y pimienta. Mezcle hasta formar un tmpura. 5. Introduzca la punta del cuchillo en la rueda de pltano haciendo una abertura. 6. Rellene la rueda con 10 grs de queso, 10 grs de jamn y 30 grs de carne mechada (Ver Receta de Carne Mechada), pase el yoyo por la mezcla y vuelva a frer hasta que este dorada.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) Cantidad 800 1000 500 100 100 200 10 10 25 300 40 Unidad grs grs grs grs grs grs grs Ingrediente Harina de maz Carne Tomate Concasse Aj dulce Pimentn Cebolla Ajo Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,06 0,03 0,02 0,02 0,02 0,05 30 35 Porciones 02 Precio Total (Bs) 5,32 55,15 14,23 2,28 1,97 3,59 0,46 CRPP07 Bollos Pelones
5
20 30 100 200 100 20 30 10 5
grs
mls mls grs grs mls grs mls grs grs
Hoja de laurel
Salsa inglesa Mostaza Ajo Porro Caldo de pollo Salsa de Tomate Harina de Trigo Aceite Vegetal Sal Pimienta
0,15
0,01 0,00 0,02 0,00 0,01 0,01 0,06 0,00 0,07 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2
0,75
0,20 0,06 2,00 0,00 0,51 0,14 1,85 0,02 0,36 86,02 8,60 34,41 28,67
P3
24,58
BOLLOS PELONES
Ingredientes: 800 1000 500 100 100 200 10 5 20 30 100 200 100 20 30 10 5 grs Harina de maz grs Carne grs Tomate Concase grs Aj dulce grs Pimentn grs Cebolla grs Ajo grs Hoja de laurel mls Salsa inglesa mls Mostaza grs Ajo Porro grs Caldo de pollo mls Salsa de Tomate grs Harina de Trigo mls Aceite Vegetal grs Sal grs Pimienta Preparacin:
1. Para preparar la masa, mezcle la harina de maz, 800 grs de agua, 2 cucharadas de aceite en un bowl grande hasta que todos los ingredientes se unan, la masa debe tener una consistencia ms suave que la masa de arepas. 2. Para preparar el guiso, sofra en 2 cucharadas de aceite vegetal 50 grs de cebolla, 100 grs de ajo porro, 150 grs de tomates concase, 50 grs de pimentn en cuadritos, 50 grs de aj dulce en cuadritos y 4 dientes de ajo. 3. Agregue la carne molida, las papas, el laurel, el caldo o agua, sal y pimienta cocine hasta que la carne y la papa este cocida. 5. Cuando todo este cocido, agregue la mostaza, salsa inglesa y corrija con sal y pimienta y asegrese de que el guiso este seco, retire del fuego y reserve para rellenar. 6. Para la salsa, corte 50 grs de pimentn en julianas finas y 50 grs de aj dulce en julianas finas. 7. Sofrer 50 grs de cebolla finamente cortada junto con 2 dientes de ajo, agregue la mitad de pimentn y el aj; sofrer un poco. 6. Luego aada al caldo la salsa de tomate y la salsa inglesa, incorporando la harina de trigo disuelta en agua. Deje hervir durante 10 minutos para que espese la salsa. 8. Aada el resto del tomate, 12 grs de aceite, el pimentn y el aj dulce reservados. Cocine con la olla tapada sin dejar que hierva, de manera que los bollitos se baen en la salsa. 9. Para el armado de los bollitos, en una olla grande hierva agua con sal. 9. Prepare las bolitas de masa de 50 grs, sostenga cada bolita de masa en una mano y con el dedo ndice de la otra mano haga un hoyo sin que se rompan las paredes del bollito, rellene con el guiso y cierre cada bollito con delicadeza para que no se revienten. 10. Cocine los bollitos en agua hirviendo. Cuando los bollitos suban a la superficie retirelos del agua. 11. Colquelos en un plato y vierta sobre ellos la salsa.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) Cantidad 800 300 300 10 100 300 100 200 30 10 10 25 200 45 Unidad gr s gr s gr s Unidad gr s gr s gr s gr s gr s gr s Ingrediente Pollo Papa Zanahoria Huevo Perejil Mayonesa Mostaza Guisantes Sal Pimienta Costo/Unitario (Bs) 0,04 0,01 0,01 1,50 0,10 0,01 0,00 0,02 0,00 0,07 Precio Total (Bs) 30 35 CRG01 Ensalada de Gallina
31,20 3,61 3,80 15,00 9,68 1,88 0,20 4,17 0,06 0,71
500
400
gr s
gr s
Tomate
Aguacate
0,02
0,02 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
7,89
8,20 86,40 8,64 34,56 28,80 24,69
ENSALADA DE GALLINA
Ingredientes: 800 grs Pollo 300 grs Papa 300 grs Zanahoria 10 Unidad Huevo 100 grs Perejil 300 grs Mayonesa 100 grs Mostaza 200 grs Guisantes 30 grs Sal 10 grs Pimienta 500 grs Tomate 400 grs Aguacate Preparacin: 1. Corte en cuadros de aproximadamente medio centmetro la papa y la zanahoria todo previamente cocido. 2.Para el aderezo, mezcle en un bowl la mayonesa, la mostaza, la sal y la pimienta. Del aguacate saque perlas de aproximadamente 10 grs cada una y corte los huevos en cuartos. 3. Incorpore la papa, la zanahoria y los guisantes con el aderezo y mezcle bien, sirva porciones de 200 grs y decore con perejil picado, el huevo, el tomate en rodajas y las perlas de aguacate.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) Cantidad 600 400 400 4 400 200 50 300 100 50 20 10 10 10
Receta Estndar CRG02 Ensalada de Ruedas 10 25 250 30 Unidad grs grs grs Unidad grs grs grs grs grs grs grs grs grs grs Ingrediente Papa Remolacha Zanahoria Huevo Tomate criollo Cebolla Perejil Mayonesa Mostaza Aceite Oliva Limn Ajo Pimienta Sal Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,02 0,01 1,50 0,02 0,02 0,10 0,01 0,00 0,06 0,03 0,05 0,07 0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3 Precio Total (Bs) 7,23 8,00 5,06 6,00 6,32 3,59 4,84 1,88 0,20 3,08 0,63 0,46 0,71 0,02 48,02 4,80 19,21 16,01 13,72 Fuente: Marcozzi (2012) 30 35
ENSALADA DE RUEDAS
Ingredientes:
600 grs Papa 400 grs Remolacha 400 grs Zanahoria 4 Unidad Huevo 400 grs Tomate criollo 200 grs Cebolla 50 grs Perejil 300 grs Mayonesa 100 grs Mostaza 50 grs Aceite Oliva 20 grs Limn 10 grs Ajo 10 grs Pimienta 10 grs Sal
Preparacin: 1. Para preparar el aderezo, mezclamos bien todos los ingredientes, formando una mezcla homognea y brillante. 2. Hervir, las papas, las zanahorias, las remolachas y los huevos hasta que estn bien cocidos. 3. Se sirve alternando rodajas de papas, zanahorias, remolachas, huevos, cebolla y tomate, sobre las cuales colocamos el aderezo.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min)
Cantidad 400 300 300 100 100 100 100 10 5 0,05 10 4 40 20 100
Receta Estndar CRPP02 Coctel Capitn Chico 10 25 150 45 Unidad grs grs grs grs grs grs grs Unidad grs grs grs grs grs grs grs Ingrediente Camarn Pulpo Calamar Cebolla Pimentn Clery Lechuga Coco Gelatina sin sabor Colorante azul Sal Pimienta Aceite de Oliva Limn Parchita Precio Total (Bs) Costo/Unitario (Bs) 0,08 32,00 0,06 18,00 0,08 24,00 0,02 1,79 0,02 1,97 0,02 1,72 0,02 2,31 6,00 60,00 0,06 2,00 0,00 0,07 0,06 0,03 0,05 30,00 0,10 0,02 0,29 2,46 0,63 4,84 30 35
unidad
Tostn Ver subreceta CRG03

1,20 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3 1,20 88,49 8,85 35,40 29,50 25,28
COCTEL CAPITN CHICO

Ingredientes:
Preparacin:
400 grs Camarn 1.Corte los vegetales en juliana. 300 grs Pulpo 300 grs Calamar 100 grs Cebolla 2. Cocine los camarones el pulpo y el calamar cuidando el 100 grs Pimentn tiempo de coccin de cada uno. 100 grs Clery En un bowl mezclar el limn, la parchita, el aceite, la sal y la 100 grs Lechuga pimienta hasta que se emulsione el aderezo. 5 Unidad Coco 10 grs Gelatina sin sabor 3. Incorpore todos los ingredientes en el aderezo y sirva en 0,05 gr Colorante azul medio coco, decore con rodajas de limn, lechuga, pan o 10 grs Sal tostones. 4 grs Pimienta 40 grs Aceite de Oliva 20 grs Limn 100 grs Parchita 1 unidadTostn ver Receta CRG03
LO SALAO
El zuliano es un aficionado a las carnes de todo tipo, a estas todava se les suele denominar salao. Entre ellas, son utilizadas mayormente las de cacera: lapa, cochino de monte, chivo, venado, conejo, palomita, entre otros. Reina tambin entre otros platos regionales el pescado debido a que el malecn de ste puerto recibe la mercanca producto de la pesca. Finalmente, el zuliano de siempre se ha dedicado a la cra casera de aves, tales como: pollos, gallinas, patos y pavos.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min)
Receta Estndar CRPP02 Mojito en Coco 10 25 200 45 Precio Costo/Unitario Total (Bs) (Bs) 0,15 145,00 0,02 5,70 0,01 3,01 0,03 0,02 0,05 0,02 0,11 0,01 0,02 0,03 0,05 0,00 0,07 1,55 1,20 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3 7,12 4,49 3,69 2,00 27,44 0,30 1,97 1,43 2,40 0,06 0,71 1,55 1,20 205,33 20,53 82,13 68,44 58,67 30 35
Cantidad Unidad Ingrediente 1000 grs Curvina 250 grs Aj dulce 250 grs Papa Tomate Concasse 250 grs 250 grs Cebolla 80 grs Ajo 100 grs Ajo porro 250 grs Leche de coco 30 grs Salsa inglesa 100 grs Pimentn 50 grs Aceitunas 50 grs Alcaparra 30 grs Sal 10 grs Pimienta Arroz Blanco 1 unidad CRG07 1 unidad Tajadas CRG05
MOJITO EN COCO
Ingredientes: 1000 grs Curvina 250 grs Aj dulce 250 grs Papa 250 grs Tomate Concase 250 grs Cebolla 80 grs ajo 100 grs Ajo porro 250 grs Leche de coco 30 grs Salsa inglesa 100 grs Pimentn 50 grs Aceitunas 50 grs Alcaparra 30 grs Sal 10 grs Pimienta 1 porcin Arroz Blanco CRG07 1 porcin Tajadas CRG05
Preparacin: 1. Desmenuce el pescado, asegrese de que no le quede ni espinas ni piel. 2. Corte la cebolla, los ajes, el ajo y el ajo porro en brounoise, pele las papas y crtelas en cubos, corte los tomates en trozos grandes. 3. En una olla grande disponga el pescado, los vegetales picados y la leche de coco, hierva a fuego medio por 15 minutos hasta que espese. 4. Agregue la salsa inglesa con la pimienta, rectifique la sal, hierva todo por 10 minutos ms, retire del fuego y sirva en porciones de 250 grs.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (hora) Cantidad 1500 200 200 200 400 410 100 100 20 20 5 10 10 25 200 3 Unidad grs grs grs grs grs mls mls grs grs grs grs grs Ingrediente Chivo Cebolla Aj dulce Pimentn Tomate criollo Leche de coco Salsa Inglesa Cebolln Ajo Hoja de laurel Pimienta Sal Arroz Blanco ver subreceta CRGO7 Tajadas ver subreceta CRG05 Costo/Unitario (Bs) 0,08 0,02 0,02 0,02 0,02 0,11 0,01 0,03 0,05 0,15 0,07 0,00 Precio Total (Bs) 121,93 3,59 4,56 3,94 6,32 45,00 1,01 2,65 0,92 3,00 0,36 0,02 30 35 CRPP03 Chivo en Coco Tradicional
1 Unidad
1,55
1,55
1 unidad
1,20 192,91 19,29 77,17 64,30 55,12
Fuente: Marcozzi, (2012)
CHIVO EN COCO TRADICIONAL

Ingredientes: 1500 grs Chivo 200 grs Cebolla 200 grs Aj dulce 200 grs Pimentn 400 grs Tomate criollo 410 mls Leche de coco 100 mls Salsa Inglesa 100 grs Cebolln 20 grs Ajo 20 grs Hoja de laurel 5 grs Pimienta 10 grs Sal 1 porcin Arroz Blanco 1 porcin Tajadas
Preparacin: 1. Despus de lavado el chivo con abundante agua y limn, pngalo en una olla de presin el chivo bien aderezado con sal, pimienta, cebolla, cebolln y ajo cocine hasta que ablande y retire de la olla.
2. Agregue los ingredientes restantes picados en brunoise, tape la olla y cocine por dos horas, cuidando que no se seque completamente. La salsa debe quedar muy espesa.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (hora/min) Cantidad
Receta Estndar CRPP04 Lomo Negro
10 25
120
30
35
2:30 Unidad Costo/Unitario (Bs) 0,06 0,02 0,05 0,14 0,02 0,13 0,02 0,02 0,01 0,01 0,15 0,00 0,07
Precio Total (Bs)
Ingrediente Muchacho Redondo 1700 gr s 100 grs Vino tinto 100 grs Ajo 30 grs Clavo de olor Aceite Vegetal 40 grs Canela en polvo 30 grs 250 grs Cebolla 40 grs Pimentn 20 mls Salsa inglesa 300 grs Panela 4 grs Hoja de laurel 10 grs Sal 5 grs Pimienta Arroz blanco ver subreceta 1 Unidad CRG07 Tostones ver subreceta 1 Unidad CRGO3
98,46 2,30 4,61 4,20 0,63 3,90 4,49 0,79 0,20 2,49 0,60 0,02 0,36
1,55
1,55
1,20 119,58 11,96 47,83 39,86 34,17
LOMO NEGRO
Ingredientes: 1700 grs Muchacho redondo 100 grs Vino tinto 100 grs Ajo 30 grs Clavo de olor 40 grs Aceite Vegetal 30 grs Canela en polvo 250 grs Cebolla 40 grs Pimentn 20 mls Salsa inglesa 300 grs Panela 4 grs Hoja de laurel 10 grs Sal 5 grs Pimienta 1 unidad Arroz blanco 1 unidad Tostones Preparacin: 1. Puye la carne con un punzn, coloque en cada hoyo un clavito de olor sal, pimienta, ajo y un poco de vino. 2. En una olla grande dore con el aceite la cebolla picada en brunoise y el ajo restante, cuando este sofrita la cebolla agregue el papeln rallado y cocine a fuego alto por unos minutos. 3. Incorpore la carne con todo el jugo de la marinada, vuelva a sazonar con canela, sal y pimienta. Dore la carne casi hasta quemarse para sellarla bien. 4. Agregue dos tazas de agua, tape la olla y cocine a fuego medio. El tiempo de coccin es de una hora por cada kilo de carne, agregue ms agua si es necesario y cuide que no se seque. 5. Cuando tenga casi 2 horas y media de coccin chequee que la carne este blanda pero que no se deshaga, en ese momento, rectifique la sal, bae con salsa inglesa y el resto del vino, agregue varias hojas de laurel, siga cocinando a fuego lento durante 15 20 minutos. 6. Saque la carne de la olla, deje reposar y crtela en rebanadas finas de aproximadamente 40 grs 7. Sirva 3 rebanadas por comensal con salsa.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (gr) Tiempo de Coccin (hora) Cantidad 1800 200 100 200 200 100 100 20 10 200 10 5 20
Receta Estndar CRPP013 Muchacho en Salsa Criolla 10 25 200 2 Unidad grs grs grs grs grs grs mls grs grs grs grs grs mls Ingrediente Muchacho redondo Zanahoria Clery Cebolla Tomate concasse Cilantro Vino tinto Ajo Harina de trigo Margarina Sal Pimienta Aceite Vegetal Arroz blanco ver subreceta CRGO7 Tostn ver subreceta CRG03 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 Costo/Unitario (Bs) 0,06 0,01 0,02 0,02 0,03 0,13 0,02 0,05 0,01 0,02 0,00 0,07 0,02 Precio Total (Bs) 30 35
104,26 2,53 1,72 3,59 5,69 13,25 2,30 0,92 0,07 4,44 0,02 0,36 0,32
1 unidad
1,55
1,55
1 unidad
1,20
1,20 139,14 13,91
55,66 46,38
MUCHACHO EN SALSA CRIOLLA

Ingredientes: 1800 grs Muchacho redondo 200 grs Zanahoria 100 grs Celery 200 grs Cebolla 200 grs Tomate concase 100 grs Cilantro 100 mls Vino tinto 20 grs Ajo 10 grs Harina de trigo 200 grs Margarina 10 grs Sal 5 grs Pimienta 20 mls Aceite Vegetal 1 unidad arroz blanco 1 unidad tostn
Preparacin:
1. Salpimiente la carne. 2. En una sartn con aceite dore la carne por ambos lados hasta que est totalmente dorada. 3. Luego aada los vegetales, rehogue y aada agua hasta cubrir. Deje cocinar por espacio de 2 horas aproximadamente hasta que quede tierna y jugosa. 4. Retire la carne y deje reducir el caldo de la coccin, luego cierna ste con un colador. 5. Ponga de nuevo al fuego y reduzca un poco ms. Aparte sofra la cebolla con el tomate por unos minutos y luego aada la reduccin de la carne. 6. Corte la carne en rebanadas delgadas y pngala en salsa. Agregue el cilantro y sirva la carne con su salsa.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs)
Tiempo de Coccin (hora/min)
CRPP05 Macarronada Zuliana 10 25 300 30 35
1:10 Unidad grs grs grs Ingrediente Pasta tipo macarrn Tomate concasse Cebolla
Cantidad 1000 400 250
Costo/Unitario (Bs)
0,01 0,03 0,02
Precio Total (Bs)
6,55 11,39 4,49
250
200 150 8 250 10 500 50 10 5
grs
grs gsr
Jamn Queso Parmesano

Margarina
0,11
0,18 0,02 1,50 0,04 0,05 0,01 0,02 0,00 0,07 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
26,50
36,00 3,33 12,00 8,75 0,46 6,02 0,79 0,02 0,36 116,66
Unidad Huevo grs grs grs grs grs grs Queso Blanco Ajo Papa Aceite Vegetal Sal Pimienta
11,67
46,66 38,89 33,33
MACARRONADA ZULIANA
Ingredientes: 1000 grs Pasta tipo macarrn 400 grs Tomate concase 250 grs Cebolla 250 grs Jamn 200 grs Queso Parmesano 150 grs Margarina 8 Unidad Huevo 250 grs Queso Blanco 10 grs Ajo 500 grs Papa 50 grs Aceite Vegetal 10 grs Sal 5 gsr Pimienta
Preparacin:
1. Cocine los macarrones en agua con sal hasta que estn al dente, retrelos del agua y belos con el aceite colorado, aada 2 tazas de queso parmesano. 2. Ralle parte de la cebolla y sofrer junto con el ajo y la margarina. 3. En una licuadora muela 500 gramos de tomates, agregue el tomate al sofrito de cebolla y ajo y agregue aceite, cocine la salsa a fuego bajo por aproximadamente 45 minutos. 4. Vierta parte de la salsa sobre los macarrones y revuelva bien cuidando que no se rompan. 5. Engrase una bandeja profunda con margarina y agregue de fondo salsa de tomate. Luego disponga encima una capa de macarrones, jamn, las ruedas de tomate, huevo, cebolla y queso blanco. Se espolvorea el queso parmesano y se agregan puntos de mantequilla. 6. Disponga otra capa de pasta y relleno similar a la anterior, luego cubra toda la preparacin con queso parmesano, salsa de tomate dos huevos batidos, un poco de queso parmesano y puntos de margarina.
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) Cantidad 1500 200 200 100 100 100 3 600 100 30 10 20
Receta Estndar CRPP06 Revuelto de Pollo 10 25 250 30 35
20
Unidad grs grs grs grs grs grs Unidad grs grs grs grs grs Ingrediente Pollo Cebolla Pimentn Aceituna Alcaparra Pan Rallado Huevo Papa Vino Sal Pimienta Color
Precio Costo/Unitario Total (Bs) (Bs) 0,04 58,50 0,02 3,59 0,02 3,94 0,03 2,86 0,05 4,81 0,00 0,00
1,50 0,01 0,02 0,00 0,07 0,07 4,50 7,23 2,30 0,06 0,71 1,38
30
grs
uniad
Aceite Vegetal Pur de Pltano ver subreceta CRG06
0,02
0,47
3,68 94,03 9,40 37,61 31,34 26,87
REVUELTO DE POLLO
Ingredientes: 1500 grs Pollo 200 grs Cebolla 200 grs Pimentn 100 grs Aceituna 100 grs Alcaparra 100 grs Pan Rallado 3 Unidad Huevo 600 grs Papa 100 grs vino tinto 30 grs Sal 10 grs Pimienta 20 grs Color 30 grs Aceite Vegetal 1 porcin Pur de Pltano ver subreceta CRG06
Preparacin:
1. Pique el pollo en cuadros de 2 centmetros, dore

el pollo en margarina y agregue el pimentn, aj dulce, ajo y la cebolla todo picado en brunoise, cocine durante 15 minutos.
2. Agregue dos tazas de caldo y cocine hasta que

todo se ablande. Agregue las aceitunas, alcaparras, el vino, pan rallado revuelva bien hasta que se integre todo el pan en la salsa, cocine 5 minutos
ms, debe quedar bien seco.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin (min) 1 25 30 35 CRPP10 Patacn de Carne Mecada
15 Costo/Unitario (Bs) 0,01
Precio Total (Bs) Ingrediente Pltano Carne Mechada Ver subreceta CSROO1 Tomate Queso amarillo Jamn Lechuga Mayonesa Salsa de tomate Mostaza
Cantidad 180
Unidad grs
2,39
1
20 30 30 20 5 5 5
unidad
grs grs grs grs mls mls mls
7,87
0,02 0,04 0,11 0,02 0,01 0,01 0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
7,87
0,32 1,05 3,18 0,46 0,03 0,03 0,01 15,34 15,34
61,36
51,13 43,83
PATACN DE CARNE MECHADA

Ingredientes: 180 grs Pltano
1 porcin Carne Mechada Ver Subreceta (SROO1)
Prelacin: 1. Pele el pltano y corte dejando dos mitades, frer en abundante aceite, cuando este dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a frer y escurra en papel secante. 2. En un tostn intercale lechuga, tomate, jamn, carne (Ver Receta: Carne Mechada SROO1) y queso, agregue las salsas y tape con el otro tostn y sirva.
20 grs Tomate 30 grs Queso Blanco 30 grs Jamn 20 grs Lechuga 5 mls Mayonesa 5 mls Salsa de tomate 5 mls Mostaza
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin Tiempo de Coccin (min) Cantidad 180 1 25
Receta Estndar CRPP11 Patacn de Pollo
30
35
15 Unidad gr s Ingrediente Pltano Costo/Unit ario (Bs) 0,01
Precio Total (Bs) 2,39
1 20 30 30 20 5 5 5
unidad grs grs grs grs mls mls mls
Pollo Mechado Ver Subreceta CSROO2 Tomate Queso Amarillo Jamn Lechuga Mayonesa Salsa de tomate Mostaza
6,04 0,02 0,04 0,11 0,02 0,01 0,01 0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
6,04 0,32 1,05 3,18 0,46 0,03 0,03 0,01 13,51 Fuente: Marcozzi (2012) 13,51 54,04 45,03 38,60
PATACN DE POLLO
Ingredientes:
180 grs Pltano
1 unidad Pollo Mechado ver Subreceta SROO2
Preparacin:
1. Pele el pltano y corte dejando dos mitades, frer en abundante aceite, cuando este dorado, retire del aceite y presione con una tabla de picar hasta que quede delgado sin dejar que se rompa, vuelva a frer y escurra en papel secante. 2. En un tostn intercale lechuga, tomate, jamn, queso y pollo mechado (Ver Receta: Pollo Mechado SR002), agregue las salsas y tape con el otro tostn y sirva.
20 grs Tomate 30 grs Queso Amarillo 30 grs Jamn 20 grs Lechuga 5 mls Mayonesa 5 mls Salsa de tomate 5 mls Mostaza
Receta Nombre del Plato

Porciones % COSTO Peso porcin (grs) Tiempo de Coccin (min)
Receta Estndar CRG03 Tostn 10 25 90 30 35 unidades 3 Precio Total (Bs)
Receta Nombre del Plato

Porciones % COSTO
Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min)
Receta Estndar CRG04 Arepa Asada 10 25 100 20 Unidad

grs grs mls mls
30
35
unidades
2
Precio Total (Bs)
20 Ingred Costo/Unitari iente o (Bs) Pltan o 0,01 Sal 0,00 Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
Cantidad 900 20
Unidad gr s grs
Cantidad
600 10 20
11,96 0,04 0,00 12,00 1,20 4,80 4,00 3,43
700
Ingrediente Harina de Maz Sal Aceite Vegetal Agua
Costo/Unit ario (Bs)

0,01 0,00 0,02 0,00
3,99 0,02 0,32 0,00
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
4,33
0,43 1,73 1,44
P.V.P. (Bs) P1 P2
P3
1,24
TOSTONES Y AREPAS
Ingredientes para tostones: 900 grs Pltano 20 grs Sal Preparacin de tostn: 1. Pele los pltanos, pique en rodajas de aproximadamente 3 centmetros, debe salir 6 tostones por pltano. 2. Frer en abundante aceite hasta que estn un poco dorados, escurra el exceso de aceite. 3. Con una tabla para picar presione los pltanos, para que queden delgados, cuidando de no romperlos, frer nuevamente hasta que estn dorados, espolvorear sal y servir. Preparacin de arepas: 1. En un recipiente vierta el agua, sal y el aceite, incorpore la harina poco a poco cuidando que no se haga grumo. 2. Amase bien hasta que la harina no se pegue en las manos, forme bolas de 50 grs y aplstelas formando un redondel. 3. Cocine en una plancha bien caliente a fuego medio por ambos lados, sirva bien caliente.
Ingredientes para las arepas: 600 grs Harina de Maz 10 grs Sal 20 mls Aceite Vegetal 700 mls Agua
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs)

Receta Estndar CRG05 Frita o Tajada 10 25 90 20 Costo/Unit ario (Bs)

0,01
Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs)

Receta Estndar CRG06 Pur de Pltano Maduro 10 25 200 30 Unid ad

grs grs
30
35
30
35
unidades
6
Precio Total (Bs)
11,96
Cantidad
Unidad Ingrediente Pltano 900 grs
Cantidad
2000 400
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
10
grs
grs
11,96 1,20 4,78 3,99 3,42

10
Ingrediente Pltano Margarina Sal Canela en polvo
Costo/Unitar io (Bs)
0,01 0,02
Precio Total (Bs)

26,57 8,88
0,00
0,13
0,02
1,30
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
36,77
3,68 14,71 12,26 10,51
TAJADAS Y PUR DE PLTANO

Ingredientes para tajadas: 900 grs Pltano Aceite para frer Ingredientes para el pur: 2000 gsr 400 gsr 10 grs 10 grs Pltano Margarina Sal Canela en polvo
Preparacin de tajadas: Pele los pltanos maduros, corte rebanadas horizontales delgadas, frer en abundante aceite a fuego medio, dejar que se doren, escurrir y servir caliente.
Preparacin de pur: 1. Pele los pltanos maduros, cocine en abundante agua hasta que estn blandos. 2. Triture hasta formar un pur, incorpore la margarina previamente derretida junto con la sal y la canela, sirva caliente.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) 10 25 30 35 CRG07
Arroz Blanco
120
30 Costo/Unitario Ingrediente (Bs)
Precio Total (Bs)
Cantidad
Unidad
600
50 10 1200 40
grs
grs grs mls mls
Arroz
Ajo Sal Agua Aceite Vegetal
0,02
0,05 0,00
12,51
2,30 0,02
0,63
15,47 Fuente: Marcozzi (2012) 1,55
6,19 5,16 4,42
ARROZ BLANCO
Ingredientes: 600 50 10 1200 40 grs grs grs mls mls Arroz Ajo Sal Agua Aceite Vegetal
Preparacin: 1. Lave el arroz, pique en brunoise el ajo, sofrer el ajo con el aceite, agregue el arroz sofra todo, incorpore el agua y la sal. 2. Cuando el agua este en ebullicin baje el fuego, tape el arroz y cocine 25 minutos o hasta que este esponjoso. Sirva en porciones de 120 grs.
POSTRES TRADICIONALES
En Maracaibo, los dulces se asocian a las festividades, particularmente rituales de la iglesia. As cuando en la regin granadina se empieza a vivir los preparativos de sus fiestas principales, como la del Corpus Cristi, se suele pronunciar una frase muy caracterstica: ya huele a barretas, dulces tpicos de esos das, similares comentarios en Maracaibo en vsperas del da de La Chinita. Todas ellas antesala del peregrinaje de las dulceras, que sobre mesones alargados plantaban sus conservas, galletas, tortas y frutas almibaradas.
Receta Estndar Receta CRP05 Dulce de Hicaco 10 25 150 45 Pre cio Tota l Costo/Unitario (Bs) Ingrediente (Bs) 35,0 Hicaco 0,04 0 Azcar Limn Manjar Blanco Ver Receta CRP04 0,01 0,96 0,03 3,80 30 35
Nombre del Plato

Porciones % COSTO Peso de porcin (grs)
Cantidad 1000 150 120
Unidad grs grs mls
unidad
3,25 3,25
Costo Total (Bs)
Costo Porcin (Bs)
43,0 1 4,30 Fuente: Marcozzi (2012)
P.V.P. (Bs) P1
17,2 0 14,3 P2 4 12,2 P3 9
DULCE DE HICACOS
Ingredientes: 1000 grs Hicacos
Preparacin:
1.Congele los hicacos por 2 horas, luego remjelos en 2 litros de agua y el jugo de limn. Despus de 3 horas de remojo comienza a desprenderse la piel. 2. Pele los hicacos y enjuguelos bien. Dispngalos en una olla con 1 litro de agua hasta que hiervan. 3. Cuando los hicacos se tornen rosados o de un fuerte color violeta, agregue el azcar y siga cocinando hasta que estn blandos. Retire los hicacos del fuego. 4. Servir fros en porciones de 100 grs. 5. Acompaar con manjar blanco
150 grs Azcar

120 mls Limn 1 unidad Manjar Blanco. Ver Receta CRP04
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de Porcin (grs) 10 25 130 30 Unidad 24 17 150 unidad grs grs Ingrediente Huevos Margarina Azcar Costo/Unitario (Bs) 1,50 0,02 0,01 Precio Total (Bs) 30 35 CRP01 Huevos Chimbos

Cantidad
36,00 0,38 0,96
10
100 5 5
mls
mls grs grs
Vainilla
Ron Canela Clavos de olor
0,03
0,05 0,13 0,14
0,29
5,15 0,65 0,70
Costo Total (Bs) Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1 P2 P3
44,13 4,41 17,65 14,71 12,61
HUEVOS CHIMBOS
Ingredientes: 24 unidad Huevos 17 grs Margarina 150 grs Azcar 10 mls Vainilla 100 mls Ron 5 grs Canela 5 grs Clavos de olor Preparacin:
Con una batidora elctrica se baten las yemas hasta obtener una crema que haga picos, se enmantequillan los moldes
para ponqu aproximadamente de 100 grs cada hoyo y se

llenan hasta la mitad con el huevo batido. Se ponen los moldes a bao de mara durante 10 min, al introducir un palito debe salir seco, se desmoldan y se reservan. En una olla aparte, a fuego alto se hace hervir el agua y se agrega el azcar, revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta obtener un almbar espeso, se baja la temperatura a fuego medio y se agregan los huevos chimbos cocinando durante 5 minutos ms, se retiran del fuego, se aade el
licor y la vainilla al almbar, se deban enfriar y se refrigera.
Receta Estndar Receta CRP02 Besitos de Coco 10 25 150 30 Unidad grs grs
Unidad
Nombre del Plato

Porciones % COSTO Peso de porcin (150)
30
35
Cantidad 300 500 3 1000 5 5 10
Ingrediente Azcar Panela Coco
Costo/Unitario (Bs)
0,01 0,01
Precio Total (Bs)

1,92 4,15
6,00
18,00
grs grs grs mls
Harina de trigo
Bicarbonato Canela Vainilla
0,01 0,04 0,13 0,03
7,14 0,20 0,65 0,29
Fuente: Marcozzi (2012) Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
32,35 3,24
P.V.P. (Bs)
P1
12,94
10,78 9,24
P2 P3
BESITOS DE COCO
Ingredientes: 300 grs Azcar 500 grs Panela 3 Unidad Coco 1000 grs Harina de trigo 5 grs Bicarbonato 5 grs Canela 10 mls Vainilla Preparacin: Rallar el coco. Hervir la panela en agua agregando la canela, la margarina y el azcar. Dejar reposar durante 10 minutos, luego se le agrega el bicarbonato, el coco rallado y se mezcla todo. Luego se incorpora la harina, batiendo hasta hacer una mezcla homognea. Verter en los moldes previamente engrasados. Colocar en el horno a 250 C hasta que se dore.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs) Tiempo de Coccin (min) 10 25 CRP03
Cabellera de Lechoza % COSTO 30 % COSTO 35
120
45 Costo/Unitario (Bs) 0,01 0,01
Precio Total (Bs)

12,77 3,84 0,00
Cantidad
1000 600 300
Unidad
grs grs grs
Ingrediente
Lechoza Azcar Agua
10
10
grs
grs
Canela
Clavo de olor Manjar blanco Ver Receta CRP04
0,13
0,14
1,30
1,40
unidad
3,25
3,25
Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs) P.V.P. (Bs) P1
22,56 Fuente: Marcozzi (2012) 2,26
9,06
P2
P3
7,52
6,45
CABELLERA DE LECHOZA
Ingredientes: 1000 grs Lechoza 600 grs Azcar 300 grs Agua 10 grs Canela 10 grs Clavo de olor 1 porcin Manjar blanco Ver Receta (CRP04) Preparacin: 1. Colocar el agua y el azcar en una cacerola. 2. Agregar una estaca de canela y cuatro clavitos. 3. Calentar a fuego lento hasta que se forme un almbar ligero. 4. Agregar la fruta cortada en julianas muy finas y cocinar hasta que doren. 5. Sirva en porciones de 120 grs.
Receta Estndar Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin (grs)
CRP04 Manjar Blanco 10 25 30 35
150
20
Unidad
Cantidad 1000
mls
Ingrediente Leche Lquida
Costo/Unitario (Bs) 0,01
Precio Total (Bs)
5,77
1000
500 10 10
grs
grs grs grs
Azcar
Maicena Canela Clavo de olor
0,01
0,02 0,13 0,14 1,50 0,05
6,40
8,18 1,30 1,40 6,00 1,54
4 Unidad Huevo 30 mls Ron
Cabellera de unidad Lechoza 1 (CRP03)
1,93 Costo Total (Bs)

Costo Porcin (Bs)
1,93 32,52 3,25
13,01
10,84 9,29
MANJAR BLANCO
Ingredientes: 1000 mls Leche Liquida 1000 gsr Azcar 500 grs Maicena 10 grs Canela 10 grs Clavo de olor 4 Unidad Huevo 30 mls Ron 1 unidad de cabellera de lechosa ver receta CRP03
Preparacin:
1. Se disuelve la maicena en la leche 2. Se agrega la canela, las yemas, el azcar y se cocina a fuego lento hasta que espese. 3. Antes de que cuaje la preparacin se le agrega el ron. 4. Por ltimo, se vierte en un molde y se deja enfriar. 5. Se sirve despus de refrigerado. 6. Sirva en porciones de 150 gr, y acompae con dulce de cabellera de lechosa (ver receta CRP03)
BIBLIOGRAFA
Delgado R, (2008). Delicias Zulianas. Los Libros de El Nacional. Caracas, Venezuela. Nava M, (1997). La cocina zuliana. Maracaibo, Venezuela. J & Eme Editores, S.A.
La presente investigacin resea las actividades realizadas durante el periodo junio-octubre 2012, pasantas administrativas efectuadas en el Hotel VENETUR Maracaibo. El cual tiene como objeto describir de manera escrita la empresa, las situaciones experimentadas, las investigaciones realizadas y finalmente una propuesta que pueda contribuir a mitigar la situacin desfavorable que se determino en ste periodo de tiempo. La investigacin tuvo como objetivo principal, presentar el diseo de un recetario maestro para un restaurante de comida tpica zuliana que permita realzar la gastronoma del Estado Zulia, con el propsito de promover la conservacin del patrimonio cultural de Venezuela. El soporte terico fundamental se baso en conceptos relacionados con el patrimonio, recetas estndar, recetario maestro, men entre otros. Metodolgicamente es una investigacin descriptiva y documental. Los resultados de esta investigacin permitieron conocer la viabilidad de la propuesta, teniendo en cuenta que aplicar las recetas estandarizadas requiere de bajo costo para el prestador de servicio, pudiendo evidenciar que la preparacin de las mismas tienen procedimiento sencillos.

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA ZULIANA

MRIDA, DICIEMBRE 2012

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA ZULIANA

AUTORA: EDITH MARCOZZI.

TUTORA ACADMICA: MARIOLY LEN TUTORA EMPRESARIAL: ADIANEZ MRQUEZ

MRIDA, DICIEMBRE 2012

PROPUESTA DE RECETARIO MAESTRO PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TPICA ZULIANA

AUTORA: EDITH MARCOZZI. TUTORA ACADMICA: MARIOLY LEN Resumen

d) Descripcin... e) Viabilidad... f) Desarrollo de la propuesta Conclusin.. Recomendaciones... Bibliografa

a) Presentacin del Estudio

Breve Resea Histrica del Hotel Venetur Maracaibo

b) Presentacin de la Empresa de la Hospitalidad

Objetivos del Hotel VENETUR Maracaibo

establecidas dan como resultado la excelencia en el servicio.

Fuente: Manual de Induccin al empleado (2006)

c) Departamento de Mercadeo y Ventas

d) Desempeo del Pasante Administrativo

oportunidad a travs de un Recetario Maestro de Comida Tpica Zuliana.

a) Planteamiento del Problema

Proponer un Recetario Maestro para un restaurante de comida tpica Zuliana.

a) Tipo y diseo de la investigacin

Captulo II De los bienes que constituyen el Patrimonio Cultural de la Repblica.

El patrimonio vivo del pas, sus costumbres, sus

Costo Unitario (Bs)

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Fuente: Marcozzi (2012).

Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin

Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr Litro porcin

Arepa Asada ver subreceta (CRG04)

Fuente: Marcozzi (2012)

Costo Total (Bs)

88,49 8,85 35,40 29,50 25,28

Tostn ver subreceta (CRG03)

Fuente: Marcozzi (2012)

Fuente: Marcozzi (2012)

Receta Nombre del Plato Porciones % COSTO Peso de porcin

Fuente: Marcozzi (2012)

Fuente: Marcozzi (2012)

% COSTO 30 120 2 Horas y 30 min Ingrediente

Fuente: Marcozzi (2012)