Tutor:

Jaime Ernesto Narvez

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
2014

RESUMEN
Los alimentos son productos que se consideran perecederos, lo que indica que
sufren deterioro en sus caractersticas sensoriales y nutritivas en corto tiempo. La
manifestacin de deterioro de los alimentos ocurre por factores tales como fsicos,
qumicos o biolgicos que influyen de forma directa en la vida til de estos.
La refrigeracin es un medio que permite la conservacin de los alimentos,
entendindose esta como un control de calor, dndose una disminucin de la
temperatura, lo que permite conservar las caractersticas propias de los alimentos,
evitado su deterioro.
Para mantener los alimentos a bajas temperaturas se hace uso de las neveras o
cuartos fros los cuales estn conformados por partes como el comprensor,
condensador, evaporados, motor, ventilador entre otras. La accin de estos equipos
se logra gracias a la ayuda de un gas refrigerante el cual a travs de un proceso
determinado logra extraer el calor de los alimentos transformndolo, para luego
volver a iniciar el ciclo. La descripcin de este proceso se ver claramente
presentada en el desarrollo de este documento.
Adems de refrigeracin como medio de conservacin de los alimentos, nos
encontramos con otro tipo de frio como es la congelacin y esta a su vez tiene
algunas variables describindose la congelacin rpida, la congelacin lenta y la ultra
congelacin, por tal razn presentaremos ventajas y desventajas que facilitan el uso
a nivel industrial. Tambin se hace mencin de otros medios de conservacin de los
alimentos como son las atmosferas controladas.
Para el diseo de un cuarto fro se deben tener en cuenta los siguientes
fundamentos tcnicos: planeacin, diseo, clculo de la carga de calor, medidas del
sistema de refrigeracin, reduccin de la carga de refrigeracin.

PALABRAS CLAVES: Cadena de Fro, Refrigeracin, Cuartos fros, Neveras,

Congelacin, Atmsferas controladas

INTRODUCCIN

Mediante el desarrollo de este trabajo, pretendemos interiorizar sobre los conceptos

bsicos y la importancia de la refrigeracin de los alimentos, aspectos a tener en
cuenta en el diseo de equipos necesarios para dicho proceso, sus caractersticas, la
termodinmica del frio, la generacin de frio en los equipos de refrigeracin, las
nuevas tecnologas usadas como las atmosferas modificadas y controladas, entre
otros temas.
Es conocido por nosotros que la refrigeracin es un proceso que consiste en bajar o
mantener de manera controlada el calor de un cuerpo, un espacio o ambos.
Entendindose como control de calor en refrigeracin, la disminucin de la
temperatura, necesario para poder conservar las caractersticas propias en este caso
de los alimentos, evitar su deterioro y prolongar su vida til. Adems existen
procesos industriales que requieren del frio para poder obtener un producto final,
entendindose que parte de las cadenas productivas requieren del frio en diferentes
partes del proceso para poder alcanzar niveles de seguridad o de condiciones
necesarias para la produccin, adems de la produccin, tambin es muy importante
la conservacin, pues por lo general los alimentos perecederos y semiperecederos
requieren del frio para poder alargar su vida.
Es entonces una importante oportunidad para nosotras, estudiantes de Ingeniera de
Alimentos, conocer los diferentes temas relacionados con la refrigeracin, pues muy
seguramente en nuestra actividad laboral nos veremos enfrentadas a situaciones que
requieran de nuestro conocimiento en la materia.

Procesos Que Causan Deterioro de los Alimentos.

En general los alimentos son productos que se consideran perecederos, lo que indica
que sufren deterioro en sus caractersticas sensoriales y nutritivas en corto tiempo.
La manifestacin de deterioro de los alimentos ocurre por los siguientes factores
segn lo expresa (Universidad Tcnica de Manab (UTM)):
Fsicos: Pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin o conservacin de
los productos, no perjudican por si solas a la comestibilidad del alimento, pero si a su
valor comercial. Un ejemplo de este factor son los daos que pueden producirse
durante la recoleccin mecnica, golpes o magulladuras durante la manipulacin.
Qumicos: Se manifiestan durante el almacenamiento de los alimento, pueden
perjudicar la comestibilidad del producto, entre estas se pueden citar el
enranciamiento, y el pardeamiento.
Biolgicos: estos son considerados los ms importantes y pueden ser:

Enzimtico: por accin de enzimas propias del alimento

Parasitarios: Debido a la infestacin por insectos, roedores, pjaros, etc.

Microbiolgicos:

Debida

la

accin

de

microorganismos

que

son

responsables de las alteraciones ms frecuentes y ms graves.

Ambientales: en estos encontramos las temperaturas altas y bajas, la humedad y
sequedad, el oxigeno, la luz, el pH y el tiempo.
Cintica del deterioro.
La calidad de los alimentos es un estado dinmico que se mueve continuamente a
niveles ms bajos. Para cada alimento en particular, hay un periodo de tiempo
determinado despus de su produccin, durante el cual mantiene el nivel requerido
de sus cualidades organolpticas y de seguridad bajo determinadas condiciones de

conservacin. Este periodo se define como vida til del alimento (Universidad
Tcnica de Manab (UTM)).
Este concepto de vida til del alimento est estrechamente relacionado con la
Cintica de deterioro, esta se puede define a travs de la relacin de

tiempo y

temperatura. La cintica de deterioro se puede determinar a travs de ecuaciones de

relacin, en donde los cambios de la calidad de los alimentos pueden expresarse en
funcin de la composicin de los mismos y de los factores ambientales. Esto adems
puede ser expresado grficamente.
Envejecimiento de los alimentos
Este efecto en los alimentos se da a causa del paso del tiempo y la exposicin a
factores de deterioro. Se manifiesta como el fin de la vida til. Se hace evidente
cuando se puede observar cambios fsicos o cuando atreves de estudios cinticos se
determina el tiempo lmite de vida til del producto.

La Cadena de Fro, el Fro Natural

La cadena de fro consiste en el control constante de la temperatura en todas las

fases de un alimento, desde su produccin hasta su consumo, mantenindolo en un
mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se
denomina cadena porque est formada por diferentes etapas, de manera, que de
verse comprometida alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y seguridad
del producto.

Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas organolpticas de los

alimentos como textura, sabor, olor, color, sino que paralizan la reproduccin de

microorganismos y demoran la prdida de calidad de los alimentos. El fro acta

inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradacin
metablica de las protenas de los alimentos y otras reacciones enzimticas, con el
consiguiente retraso en la degradacin del propio alimento y de sus propiedades
sensoriales. Existen dos tipos de conservacin a travs del fro: la refrigeracin (corto
o medio plazo) y la congelacin (a largo plazo) (Pelayo, 2008). Sin embargo, no
debemos olvidar que el fro no mata los microorganismos presentes ni detiene la
actividad metablica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y
de descomposicin del alimento.
El rompimiento de la cadena de fro, provoca la prdida de condiciones sanitarias
del producto y la proliferacin de microorganismos patgenos.
Las etapas clave en la cadena del fro son:

En el centro de produccin: almacenamiento en cmaras almacenes frigorficos.

Transporte en vehculos especiales.

Distribucin y centros de venta.

Transporte y almacenamiento en el hogar.

Figura 1. Cadena de Frio. Tomada de: http://www.ider.mx/noticias/?p=22 (Impulsadora Industria de

Refrigeracin S.A (IDER), 2011).

El empleo del frio natural, es tan antiguo como la historia de la humedad misma. Los
cazadores nmadas conocieron la accin conservadora del frio existente en la
naturaleza en forma de aire frio, nieve y hielo, y la aprovecharon para el almacenaje
de la caza y conservacin de reserva para tiempo de escasez. Este mtodo simple y
til se mantuvo a travs del tiempo hasta la actualidad. (Kallert, 2005)

Cmo Est Construida una Nevera y Cmo es su Funcionamiento

El frigorfico o nevera es una mquina que acta mediante la compresin de un gas

de bajo punto de evaporacin. Dentro de una nevera existe refrigerante circulando
en estado lquido gaseoso (fase). Cuando cambia de lquido a gas, el refrigerante
se evapora y se enfran los alrededores. Para cambiar de lquido a gas, la presin del
refrigerante debe disminuir pasando a travs de un orificio (tubo capilar).
El objeto de estas maquinas de frio, es transportar el calor desde su interior hasta el
espacio exterior, con el fin de mantener a bajas temperaturas los alimentos que
conservamos dentro.
Como est construida una nevera
Compresor: Es como el corazn de la nevera, el cual trabaja bombeando, no slo
controlando la circulacin de refrigerante, sino tambin aumentando la presin en el
circuito, lo cual calienta el refrigerante. El compresor est cubierto con una gruesa
capa de acero, rellena con varios componentes incluyendo motores de acero y una
torre de cobre. El rol principal es condensar el refrigerante antes de que se licue.
Condensador est colocado en la parte trasera de la nevera. El refrigerante se
enfra, y por lo tanto, condensa y se vuelve lquido. Lo mismo que ocurre con la
humedad del aire condensada en una superficie fra.

Evaporador: Es el dispositivo que hace que los productos se mantengan fros, esta
parte convierte el refrigerante de gaseoso a lquido
Termostato controla la temperatura a travs de un interruptor que arranca y para el
compresor. Cuando el sensor detecta suficiente fro, el compresor se para, si detecta
calor, el compresor se pondr en marcha.
Aislante: La espuma de uretano es usada como aislante para prevenir que el aire
fro del interior escape o el aire caliente del exterior ingrese.
Motor: provee la fuerza motriz necesaria para girar el ventilador. Contiene materiales
como acero, cobre y plstico que pueden ser reciclados.
Ventilador: Esta hecho de plstico ABS y es utilizado para soplar aire fro en el
interior de la heladera.
Gabinete: Est constituido por lminas de acero pintadas exteriormente.
Varilla fundente: El calor producido por el refrigerante cuando este pas de gas a
lquido es lanzado por la varilla fundente. Est constituida por un cao de cobre y
acero que puede ser reciclado.
Para hacer ms dinmica la explicacin de cmo funciona este sistema, podemos
ejemplificar e interpretarlo por medio de la siguiente imagen:

Imagen tomada de http://img.xatakaciencia.com/2011/03/circuitofrigorifico.gif

El sistema consiste en un circuito cerrado, donde la tubera por donde circula el fluido
(refrigerante), forma dos serpentn en forma de espiral, estos serpentines tienen la
labor de condensar y evaporar un fluido, ubicados entre s mediante un compresor y
la vlvula de expansin, tal y como lo muestra la figura.
Por el sistema fluye un lquido refrigerante, el cual absorbe el calor de la nevera y lo
expulsa hacia el exterior.
Cuando el lquido refrigerante atraviesa la vlvula de expansin, disminuye su
presin, pasando de un estado de presin y temperatura alta a otro de presin y
temperatura menor, mediante todo este circuito de circulacin del lquido refrigerante,
este se evapora, consiguiendo como objetivo final, enfriar la parte interior de la
nevera. En otras palabras, el lquido refrigerante ingresa al serpentn, al exponerse a
la disminucin de presin y a la recoleccin de calor que recoge del interior de la
nevera, este se evapora.
Al salir del evaporador, el lquido refrigerante, que ya no es liquido porque se
evaporo, se encuentra en estado gaseoso y se introduce al compresor, ac el
compresor le aporta energa al refrigerante en estado gaseoso, en este aporte de
energa se aumenta su presin y su energa cintica, de manera tal que lo impulsa y
este se ve obligado a fluir, convirtindose de nuevo en liquido gracias al aumento de
la presin; al atravesar el serpentn exterior, cede su calor a la atmosfera a travs de
las paredes del tubo del condensador, es por esto que las neveras en la parte de
atrs liberan y transmiten calor hacia el ambiente.
En el momento en que la nevera alcanza la temperatura deseada, el termostato
enva la orden al compresor para que el lquido deje de fluir por el sistema, cuando la
temperatura se desequilibra al interior de la nevera, comienza de nuevo el ciclo para
lograr nivelar la temperatura.

Los 4 Procesos Bsicos en la Refrigeracin

En un proceso de refrigeracin el refrigerante comienza en un estado o condicin

inicial pasa por una serie de procesos segn una secuencia definitiva y vuelve a su
condicin inicial. Esta serie de procesos se denominan " ciclo de refrigeracin". El
ciclo de refrigeracin simple se compone de cuatro procesos fundamentales
Evaporacin: en este proceso el fluido en estado lquido toma calor del entorno para
pasar de estado lquido a estado gaseoso, el calor retirado del entorno se denomina
calor latente de evaporacin porque es el necesario para cambiar de estado.
Compresin: al evaporarse el fluido, este pierde presin por lo cual pasa a un
motor-compresor que presuriza el vapor lo cual hace que disminuya el volumen del
fluido, es decir que se requiere ejercer trabajo sobre el fluido. Aqu el trabajo lo
realiza en motor-compresor.
Condensacin: El fluido presurizado se licua, es decir pasa de estado gaseoso a
estado lquido, por lo tanto la energa interna del fluido disminuye y la diferencia es
cedida al exterior en forma de calor.
Expansin: el fluido comprimido entra a alta presin a un dispositivo del cual sale a
baja presin permitindole expandirse para repetir el proceso de evaporacin.
Despus de que el refrigerante deja el control del flujo se dirige al evaporador para
absorber calor y comenzar un nuevo flujo.

Ciclos de Refrigeracin
Una mquina frigorfica por compresin tiene por cometido desplazar energa
trmica en forma de calor entre dos puntos. La ms sencilla de ellas es la
refrigeracin por compresin mecnica de una etapa.

Tomado de (Ciclos Termodinamico), http://www.fisicanet.com.ar/fisica/termodinamica/ap07_ciclos_termicos.php

La refrigeracin

por

compresin se

logra

evaporando

un gas refrigerante en

estado lquido a travs de un dispositivo de expansin dentro de un intercambiador

de calor, denominado evaporador. Para evaporarse este requiere absorber calor
latente de vaporizacin.
Al evaporarse el lquido refrigerante cambia su estado a vapor. Durante el cambio de
estado, el refrigerante en estado de vapor absorbe energa trmica del medio en
contacto con el evaporador, bien sea este medio gaseoso o lquido. A esta cantidad
de calor contenido en el ambiente se le denomina carga trmica. Luego de este
intercambio

energtico,

un compresor mecnico

se

encarga

de

aumentar

la presin del vapor para poder condensarlo dentro de otro intercambiador de calor
conocido como condensador y hacerlo lquido de nuevo. De esta manera, el
refrigerante en estado lquido, puede evaporarse nuevamente a travs de la vlvula
de expansin y repetir el ciclo de refrigeracin por compresin.
Es as como la mquina frigorfica de refrigeracin por compresin desplaza la
energa entre dos focos; creando zonas de alta y baja presin confinadas en
intercambiadores de calor, mientras estos procesos de intercambio de energa se
suceden cuando el fluido refrigerante se encuentra en procesos de cambio de
estado; de lquido a vapor, y viceversa.

Componentes Principales de una Planta de Refrigeracin.

Compresor: El trabajo del compresor es aspirar el vapor del evaporador y forzarlo a

entrar en el condensador. El tipo ms comn es el compresor de pistn, pero otros
tipos tambin se emplean por ejemplo compresores centrfugos y compresores de
tornillo.

Condensador: El propsito del condensador es sacar del gas el calor, que es igual a
la suma del calor absorbido en el evaporador ms el calor producido por la
compresin. Hay muchas clases diferentes de condensadores.

Vlvula de expansin: El propsito principal de una vlvula de expansin, es

asegurar una presin diferencial suficiente entre los lados de alta y baja de la planta
de refrigeracin. Las ms eficientes son las vlvulas de expansin termostticas.
Evaporador: Es el componente de la planta de refrigeracin en el que se produce la
vaporizacin del refrigerante. El diseo del evaporador viene determinado por el tipo
de refrigerante utilizado.
Lados de Alta y Baja Presin en una Planta de Refrigeracin.
Hay muchas temperaturas diferentes implicadas en el funcionamiento de una planta
de refrigeracin. De aqu que hay diferentes fases como liquido subenfriado, liquido
saturado, vapor saturado y vapor recalentado.
En principio sin embargo solo hay dos presiones: Presin de evaporacin y presin
de condensacin. De acuerdo a esto La planta se puede dividir en lado de baja
presin y lado de alta presin.

Tomado de: http://www.tecnoficio.com/refrigeracion/index.php

Diagrama Presin/Entalpia.

Se presenta como es el comportamiento de un refrigerante condensado que se

encuentra en el recipiente en el diagrama de presin/entalpia, es importante tener
presente que cada refrigerante tiene un comportamiento especifico de acuerdo a sus
condiciones en este diagrama.

El refrigerante est en condicin A, lo cual lo sita sobre la lnea del punto de

ebullicin del lquido. El lquido tiene de este modo una temperatura tk (temperatura
de condensacin), una presin pk (presin de condensacin) y una entalpia ho.
Cuando el lquido pasa a travs de la vlvula de expansin su estado cambia de A a
B. Este cambio de estado se efecta por la ebullicin del lquido a causa de la cada
de presin hasta po. Al mismo tiempo, se produce un punto ms bajo de ebullicin
del lquido to como consecuencia de la cada de presin. En la vlvula, el calor ni se
aplica ni se disipa, por eso la entalpia es ho.
A la entrada del evaporador hay una mezcla de vapor y lquido mientras que en la
salida del evaporador es decir, punto C, el vapor es saturado. La presin y la
temperatura son las mismas que las del punto B pero como el evaporador ha
absorbido el calor de sus alrededores, la entalpia ha cambiado a h1.
Cuando el vapor pasa a travs del compresor sus condiciones cambian de C a D. La
presin se eleva a la presin de condensacin pk. La temperatura se eleva a tov que
es ms alta que la temperatura de condensacin tk, como consecuencia que el vapor
ha sido fuertemente recalentado. Ms energa en forma de calor le ha sido tambin
introducida y por consiguiente la entalpia cambia a h2.
A la entrada del condensador, punto D, la condicin es la de un vapor recalentado a
la presin pk., el calor es evacuado por el condensador a sus alrededores y por sta
razn la entalpia de nuevo cambia al punto A. en este ltimo proceso, en el
condensador sucede un cambio de un vapor fuertemente recalentado a un vapor
saturado es decir el punto E y luego una condensacin de ste vapor.
Del punto E al punto A, la temperatura de condensacin permanece constante
puesto que la condensacin y la evaporacin se efectan a temperatura constante.
(Introduccin a los conocimientos bsicos de refrigeracin).

Refrigerantes.
Son sustancias capaces de transportar el calor de un lado a otro en cantidades
suficientes para desarrollar una trasferencia de calor, que actan en un ciclo,
accionados por un compresor que conduce la energa calorfica desde un nivel de
baja temperatura (evaporador) a un nivel de alta temperatura (condensador),
generando cambios de temperatura en un medio determinado.
Agua, R-718: No es toxico, no es inflamable y es abundante, es un refrigerante
natural. Desde el punto de vista del medio ambiente el uso de agua como
refrigerante, en general, se considera muy bueno.
Amonio, R-717: El amonio (NH3), es un refrigerante natural y considerado como uno
de los ms eficientes. Sigue en uso hoy en da y la ASHRAE (Sociedad Americana
de Ingenieros de la Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado), lo clasifica
como un refrigerante de mayor toxicidad inflamabilidad inferior. Es utilizado en su
mayora en aplicacin industrial.
Dixido de Carbono, R-744: El dixido de carbono (CO2), es un refrigerante natural;
su uso fue eliminado a finales del siglo pasado, por su efecto nocivo en la capa de
ozono (Protocolo Kyoto). Se utiliza en los procesos de compresin de vapor con
compresores de desplazamiento positivo, no son muy eficientes.
Hidrocarburos: El propano (R-290) e isobutano (R-600a), entre otros hidrocarburos
pueden ser utilizados como refrigerantes en el proceso de compresin de vapor.
Estos pueden tener baja toxicidad y buena eficiencia pero son altamente inflamables,
lo que restringe su uso en algunos pases.
Clorofluorocarbonos (CFC): Son un derivado voltil de metano y etano en
combinacin con elementos halogenados como Cloro y Fluor, pertenecen a una
familia de compuestos que no existen naturalmente en el ambiente, sino que fueron
creados por el hombre. Existen varios refrigerantes clasificados en este grupo, los

ms comunes son, R-11, R-12, R-113, R-114, R-115, fueron muy utilizados hasta
mediados de los aos ochenta, su produccin fue eliminada por el Protocolo
Montreal, puesto que se considera que son responsables del agotamiento de la capa
ozono. En pases en desarrollo aun se estn fabricando, sin embargo estn
programados para su eliminacin. Se utiliza en los procesos de compresin de vapor
con todos los tipos de compresores. Son estables y seguros (para los estndares de
refrigerantes), no inflamables y eficientes, de baja toxicidad, inoloro y no irritante. . El
R-12 fue el refrigerante ms utilizado y tradicionalmente se empleo en heladeras
domsticas y comerciales.

Hidroclorofluorocarbonos (HCFC): Son compuestos estables de composicin

qumica similar a los CFC pero con menos contenido de cloro, por lo tanto tiene
menor potencial de agotamiento a la capa de
Ozono. El ms destacado es el R-22, por su versatilidad y buena capacidad
calorfica; otro refrigerante destacado en este grupo es el R-123, fue considerado
sustituto ideal del R11 en refrigeracin,

pero debido a su alta toxicidad a

concentracin por encima de 50 ppm, pueden causar irregularidades cardiacas,

inconsciencia, e incluso la muerte, lo que causo que se marginara su uso. Estos
refrigerantes al igual que los CFC, se estn eliminando segn lo requerido en el
Protocolo de Montreal, su produccin es limitada y en los pases desarrollados pronto
los estarn reemplazando.

Hidrofluorcarbonos (HFC): Son compuestos basados en molculas de carbn,

fluor e hidrgeno y por no tener Cloro no contribuye a la destruccin de la capa de
Ozono. Los hidrofluorocardonados son conocidos como sustancias de sustitucin de
las agotadoras de la capa de ozono pero continan teniendo potencial de
calentamiento global.

Los Gases Refrigerantes Ms Empleados

REFRIGERANTE

CARACTERSTICAS USO Y OBSERVACIONES

R11

Punto de evaporacin 23,8C. Empleado en chillers centrfugos y como agente

espumante. Su produccin y empleo est siendo eliminado progresivamente
por ser una sustancia agotadora de Ozono (SAO).

R12
Forane 12, Isotrn 12,
Genetrn 12, Fren 12 o
Refrigerante F12

Punto de evaporacin - 29,8C. Empleado desde su desarrollo en una amplia

variedad de sistemas de refrigeracin y aire acondicionado. Su produccin y
empleo est siendo eliminado progresivamente por ser una sustancia SAO

R22
R134a
R502

R600a

R717 (NH3), Amonaco

R744, (CO2) Dixido de

Carbono
R764, (SO2) Dixido de
Azufre
R40, (CH3Cl) Cloruro de
Metilo o Clorometano o
Monoclorometano

Punto de evaporacin -40,8C. Su poder agotador de Ozono es menor que el

de los CFC. Su produccin y
empleo comenzar a reducirse a partir de 2016 y se eliminar despus de
2040.
Punto de evaporacin -26C, utilizado como reemplazo de R12 en sistemas
de refrigeracin industrial y aires acondicionado
Mezcla azeotrpica de R22 (48,8%) y R115 (51,2%). Punto de evaporacin 45,4C. Empleado en refrigeracin industrial de baja temperatura.
Poco utilizado debido a su escasez.
Punto de evaporacin a -25C. El refrigerante R600a, o isobutano, es un
ambiental, a travs de los refrigeradores domsticos. Tiene un potencial de
destruccin de ozono ODP de cero y un potencial global de calentamiento
GWP insignificante. Es ampliamente utilizado en los refrigeradores y
congeladores domsticos.
Punto de evaporacin - 33C. Tiene elevado calor latente de evaporacin, y
relacin de presin volumen especfico. Usado en una amplia gama de
aparatos y sistemas de refrigeracin y en la actualidad se emplea en grandes
instalaciones industriales y comerciales. Es txico y de accin corrosiva sobre
las partes de cobre, zinc.
Punto de evaporacin -78.5C. Usado como refrigerante seguro. La
exposicin en recintos cerrados no es peligrosa a bajas concentraciones,
pero requiere de elevadas presiones en los compresores para garantizar su
funcionamiento
Punto de evaporacin -10C. Fue usado en pequeos equipos de
refrigeracin, pero hoy est descontinuado. Es muy irritante y corrosivo y su
uso en grandes instalaciones resulta peligroso.
Punto de evaporacin -23.8C. Altamente inflamable (temperatura de
ignicin 632C), de uso altamente peligroso, anestsico en concentraciones
del 5 al 10% por volumen.

Como ya vimos los tipos de refrigerantes, tratemos un poco ms a profundidad el

tema, incluyendo su funcionamiento, implicaciones ambientales y su relacin con el
Protocolo de Montreal y de Kyoto.
El funcionamiento del refrigerante, responde a varios principios, as:
Cuando el refrigerante es licuado bajo presin, este es adiabticamente expandido y
el lquido se evapora tomando calor externo del sistema. Este calor, que es de
vaporizacin, es el

aire

acondicionado

externo.

La

temperatura

del

aire

acondicionado es 0C para uso domstico, sobre -25C para refrigeradores

domsticos y sobre -35C para cavas de productos congelados para uso comercial.
El compuesto seleccionado como refrigerante debe tener un punto de ebullicin por
debajo de estas temperaturas despus de la expansin bajo presin (Ruiz, 2012).
Son entonces considerados los refrigerantes como fluidos que trabajan en los
sistemas de refrigeracin y tambin de aire acondicionado y bombas de calor;
absorben el calor de un rea y luego lo expulsan a otra rea exterior generalmente
por conducto del evaporador y del condensador respectivamente.
La denominacin de los refrigerantes se realiza acorde a las normas ANSI (American
National Estandar Institute) y ASHRAE (Sociedad Americana de Ingenieros de la
Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado).
Debido a que durante el desarrollo cientfico de los refrigerantes, se ha determinado
que algunos pueden ser txicos y/o crean un impacto ambiental considerable, es
importante saber elegir el producto que se va a usar, al momento de disear un
equipo de refrigeracin.
El Protocolo de Montreal es un tratado internacional diseado para proteger la capa
de ozono, reduciendo la produccin y el consumo de productos que la afectan, y
evitar as consecuencias irreversibles que puedan alterar la capa de ozono y crear
problemas ambientales demasiado serios.
El Protocolo de Montreal, entro en vigor desde Enero de 1989, ha sido firmado por
196 pases y Colombia hace parte de ellos. El protocolo, busca fijar plazos mximos
para la eliminacin de la produccin y consumo de las principales sustancias
agotadoras de la capa de ozono (Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo
Sostenible).
El Protocolo de Kyoto por su lado, es el creado para comprometer a los pases
industrializados a estabilizar las emisiones de gases de efecto invernadero.
Establece metas vinculantes de reduccin de emisiones para 37 pases

industrializados

la

Unin

Europea,

teniendo

como

principio

central,

la

responsabilidad comn pero diferenciada (United Nations, 2014).

El protocolo entro en vigencia desde el 16 de Febrero de 2005 y establece tres
mecanismos de flexibilidad para la disminucin de emisiones dentro de las cuales se
encuentran (Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible):

El comercio internacional de emisiones.

El mecanismo de desarrollo limpio (MDL).

El mecanismo de aplicacin conjunta.

La posicin de Colombia ante el Protocolo de Montreal, comienza su intervencin

desde 1992, donde ingreso mediante la aprobacin de la Ley 29 del Congreso
Nacional y en el ao 1994 fue creada la Unidad Tcnica para Reconversin Industrial
y Proteccin de la Capa de Ozono, que posteriormente fue renombrada como Unidad
Tcnica Ozono (UTO), teniendo a su cargo la promocin, ejecucin y difusin de
actividades relacionadas con el Protocolo de Montreal.
Es importante tener en cuenta los llamados internacionales, nacionales y la misma
conciencia para cuidar nuestro ecosistema, para enmarcar un poquito las
consecuencias que traen algunos de estos productos como impacto ambiental
podremos analizarlo a continuacin.
La liberacin de gases refrigerantes a la atmosfera tiene mltiples efectos que van
desde el agotamiento de la capa de ozono hasta el calentamiento global,
considerndose como gases causantes del efecto invernadero.
Como lo advierte el Protocolo de Montreal, los niveles de Cloro y Bromo que
alcanzan la atmosfera han llegado a su mximo pico, pero se han logrado disminuir
por los controles en la produccin y uso de los refrigerantes. Las liberaciones a la
atmosfera de los gases refrigerantes siguen las siguientes etapas:

Liberacin inicial: incluye las prdidas asociadas con el funcionamiento del

equipo desde su proceso de fabricacin, prueba, funcionamiento, transporte,
instalacin, carga inicial y encendido.

Liberacin en operacin: esta liberacin ocurre cuando existen prdidas

durante el funcionamiento, fugas y purgas.

Liberacin intermitente: prdidas por el mantenimiento de los equipo,

accidentales, fallas, errores tcnicos y causas no especificadas.

Liberacin en disposicin: retiro del equipo y su disposicin final.

A pesar de los controles que se realizan para mitigar y disminuir las prdidas, para
volver los equipos ms eficientes, realizar pruebas de funcionamiento, reciclaje y
recuperacin de gases, las mayores prdidas se encuentran en equipos viejos que
son dispuestos inadecuadamente y tambin en equipos mviles de aire
acondicionado que funcionan en vehculos, transportes refrigerados y sistemas de
tuberas para grandes complejos de refrigeracin como supermercados (Ruiz, 2012).

Principios Termodinmicos en la Formacin de Hielo

Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La
cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo en relacin directa a
mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelacin de un alimento
es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La
formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta
puede ser homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso de
los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la
pared celular.

La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin

de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso
de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los
cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por
debajo del punto inicial de congelacin del sistema.
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de
tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento
cristalino.
En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase
constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.
La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del
alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta
marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales
pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos
ncleos y con ello pocos cristales grandes.

Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura 1:

Curva de congelacin) la formacin de los cristales de hielo es controlada por la
transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de
crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las
soluciones remanentes se encuentran ms concentradas.

Figura No. 1
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos
en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma
la mayor parte del hielo.

A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias

disueltas que luego cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el
lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica.
Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el
trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatura eutctica
ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es
obtenida a esta temperatura.
Cristalizacin del hielo
Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusin del agua a partir de las
disoluciones que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
congelacin es dbil, entonces se forman pocos ncleos de cristalizacin y los

cristales de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el

nmero de cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante
que la congelacin lenta pueda producir a un exudado excesivo en la
descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite preservar la
textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeo.

Proceso de Congelacin, Tiempos y Velocidad de Congelacin

Congelacin
Consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados
centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento,
lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo
de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente),
por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la
salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el
tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que
despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos
crudos empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como
consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no
congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta

agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es

denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua
contenida en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida
en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos.
Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en
los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas
inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de
los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del
agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La
evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura. La cristalizacin del agua (temperatura crioscpica),
este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0 C. En
el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el

agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta
10 C por debajo del punto de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una
velocidad superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la
temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos
en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin,
por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la
velocidad a la que se produce la congelacin es mayor.

Velocidad de congelacin
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad
con que se produce la congelacin, as entre ms rpido se produzca el
congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales
el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El

principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que

ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia
de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas
y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin
de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios
intracelulares.
-Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo
aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presin osmtica mayor) disminuyen
considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las
paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.
-Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente
en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es
pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las
afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin
con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas
pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido tomates u otros
vegetales o frutas con alto contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la
velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin o

duracin de la congelacin, el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de

congelacin, etc.
Por definicin: Velocidad de Congelacin (C/h)
Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la
duracin de la congelacin.
Duracin de la congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin hasta la
obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una parte
de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por otra de las
dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parmetros de transmisin
trmica.
Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la velocidad a la
que se desplaza el frente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.

Tiempos de congelacin
La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos factores, unos son
relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los ms
importantes son:
- Dimensiones y forma del producto (espesor).
-Temperatura inicial y final.
- Temperatura del refrigerante.
- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible debajo del punto de
congelacin) y Conductividad trmica del producto.
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del
proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de
refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del sistema de congelacin. La

prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en

mtodos aproximados.
Fin de la congelacin
El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo en el centro trmico del producto. En la mayora de casos la
temperatura del centro trmico coincide en ese momento con la temperatura de
almacenamiento. Si el producto se retira antes de ese momento resultar una
congelacin lenta en el centro del mismo y prdida de la calidad del producto
congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros que se
encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr
una temperatura de equilibrio como de -18 C.

Anlisis Comparativo: Congelacin Rpida & Congelacin Lenta.

La congelacin es un mtodo de conservacin con muchas ventajas en la industria

de alimentos. Se fundamenta en la solidificacin del contenido de agua presente en
el alimento; Es la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos
bacteriolgicos y enzimticos que alteran los alimentos. Existen dos tipos de
congelacin: lenta y rpida. A continuacin se muestra un comparativo entre las dos

formas y las razones por las cuales tienen mayor ventaja la congelacin rpida vs la
congelacin lenta:

CONGELACION LENTA

CONGELACION RAPIDA

La expansin del agua durante la congelacin

produce cristales de hielo ms grandes que
rompen la delicada estructura, membranas,
etc. que no vuelven a su estado normal
despus descongelado el producto.

Expansin de cristales de hielo son limitados y

las estructuras y membranas no se destruyen.
El efecto negativo de la congelacin es muy
reducido.

Prdida por goteo, textura valor nutritivo :

Prdida por goteo, textura y valor nutritivo :

El resultado de la congelacin lenta para el El producto congelado rpido muestra menos

usuario final es la prdida de lquidos durante prdidas por goteo y una mejor textura.
la descongelacin, por goteo por cambios en
la rigidez y textura del producto, como as
tambin prdida de nutrientes Fresas
congeladas en cmaras de fro muestran una
considerable prdida por goteo y textura
afectada cuando se descongelan.
Color:

Color:

Un producto congelado a ritmo lento

normalmente se ve ms colorido que
congelado rpido. Sin embargo, despus de
la descongelacin pierde la apariencia natural
y normalmente el color se vuelve gris.

Un producto congelado rpido es normal que

su color sea bastante plido y blanco. Esto es
un signo de calidad de congelacin conocido
por los "trader" modernos. Sin embargo al
descongelarlo, su aspecto es natural que en
muchos casos no es posible distinguir por el
color si el producto ha sido congelado.

Deshidratacin:

Deshidratacin:

La deshidratacin de los productos a granel,

es considerable. Puede ser de 5 - 10%
dependiendo del tamao del producto.

La deshidratacin se mantiene a muy bajas

tasas. Desde 0,3% hasta 2%.

La formacin de grandes cristales de hielo

Con la formacin de pequeos cristales de

hielo la deshidratacin osmtica se reduce.

extraen ms agua del producto por smosis

Separacin

Separacin

Dependiendo del tamao, forma y pegajoso

del producto, es ms o menos difcil separarlo.
Grumos y bloques
rendimiento

causan

prdidas

de

Forma
Productos
blandos
deformacin cuando
bandejas

Separacin significativamente mejor. Esto es

especialmente importante para productos que
sern empacados usando equipos de pesaje
con mltiples- cabezas
Forma

estn
sujetos
son congelados

a Productos congelados sobre un verdadero

en lecho fluido mantienen la forma natural.
Normalmente no hay daos en el producto

Daos en la superficie

Daos en la superficie

Cmaras de Fro de congelacin normalmente

forman grumos o bloques. Se requiere
separacin mecnica. Puede ser lo que se
llama Cluster Bster que produce roturas y a
menudo se encuentran finos en los empaques
de ventas al por menor.

Un moderno y eficiente congelador IQF es

posible evitar daos en la superficie. En
productos cortados sus esquinas permanecen
sin daos.

Periodo de conservacin

Periodo de conservacin

Un largo tiempo de exposicin al aire resulta

en que la oxidacin de lpidos se convierte en
el factor que limita la vida til de productos
crnicos y del mar. La oxidacin de lpidos
lleva al desarrollo de sabores particularmente
rancios

La vida til para productos congelados

Mano de Obra requerida

Mano de Obra requerida

Congelacin en Cmaras de Fro requiere de

considerable mano de obra para el manejo de
cajas o bandejas. Si parte del producto se ha
congelado en bloques se requiere separacin
mecnica. Este tratamiento a menudo
destruye la apariencia del producto y lo astilla
creando finos. Limpieza, mantenimiento y
reparacin de bandejas, consume tiempo y
mano de obra

Con buenos procedimientos, slo se requiere

supervisin en la lnea IQF y muy poca
Intervencin. Este trabajo es normalmente
hecho por personal de embalaje despus del
congelador.

Inocuidad alimentaria

Inocuidad alimentaria

Una caracterstica importante de esto es que

un buen congelado IQF, productos son ms
voluminosos y mejora el llenado de bolsas

rpido siempre es mayor. Menor exposicin al

aire antes de su envasado, es una de las
razones. Ms importante es el menor contacto
humano y menor tratamiento mecnico

Debido a la extensa manipulacin manual, se Con una moderna lnea de proceso y un

expone a un considerable riesgo de congelador IQF es posible lograr cero contacto

contaminacin

humano con los productos

Ultra Congelacin Rpida Individual, IQF

El proceso IQF (del ingls Individual Quick Freezing, que quiere decir congelacin
individual rpida) es un proceso de refrigeracin que busca la conservacin de las
propiedades organolpticas (propiedades fsicas de los alimentos, como son el
sabor, el olor, la textura y el color) y las caractersticas nutritivas de los alimentos. Su
particularidad radica en que, dada la rapidez de congelacin, los cristales de hielo
son de pequeos tamaos
La IQF se est imponiendo cada vez ms entre los fabricantes de alimentos
congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos
descongelado el producto, que este conserve toda la textura, valor nutritivo e igual
sabor al del producto recin cosechado. As mismo, para su preservacin, el uso de
este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o
preservantes y que, debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma
importante la presencia de microorganismos.
La diferencia entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del
cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro de las
clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las paredes
celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el
producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin lenta, el tamao
del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo
el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de sabor, textura y valor
nutritivo cuando descongelamos el alimento.
Otra de las ventajas que aporta esta congelacin, es que podemos descongelar la
cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse
para la coccin o preparacin, directamente la utilizaremos en la coccin.

Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible,
para ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de
fase del agua, solidificndola. La congelacin individual rpida, consiste en congelar
rpidamente un producto, razn por la cual se definirn algunos tipos de congelacin:
Tipos de congelacin
Congelamiento por chorro de aire
Tnel de lecho fluidizado
Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta
transportadora particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido
desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto
slido que est pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice. La
fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un slido se comporte como
un fluido, es decir, el slido permite que algunos objetos se hundan e inclusive que
otros objetos floten .Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir,
si el producto fueran arvejas, se logra que las arvejas estn lo bastante separadas
una de otra, como si fueran partculas de un fluido, las cuales a su vez son enfriadas
por chorros de aire fro a gran velocidad, logrando un congelamiento individual rpido
(Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en
racimos .

Congelamiento rpido en inmersin

Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes IQF
La congelacin de productos slidos por inmersin en lquidos tiene grandes
ventajas, puesto que se puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor
entre el slido y el lquido. Los productos pueden congelarse individualmente rpidos

(Individual Quick Freezing, IQF). Si el alimento se congela sin su envase, el

refrigerante no debe ser txico y aceptable como contaminante del producto.
Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es que existe una
superficie de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelacin es
uniforme, adems no hay prdidas de peso por deshidratacin. La desventaja que
tiene este mtodo es que por causas de una diferencia de concentracin (gradiente
de presin osmtica) no se puede evitar la entrada y salida del refrigerante, este se
va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto pierde su efecto de
refrigerante, razn por la cual hay que estar removindolo en forma constante.

Congelamiento rpido por contacto

Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)
Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica de los
metales, es decir, se deja el producto entre placas metlicas que son enfriadas
constantemente. En sntesis, este congelador consiste en:- Placas de congelacin,
por donde pasa el refrigerante por medio de un serpentn. Ingresa en estado lquido y
pasa a vapor.- Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta
cierta altura. Esto permite una transmisin de calor pareja a todo el producto, y por
ello hay que evitar irregularidades del producto.
Congelamiento rpido criognico
Congelacin rpida por cabina (Batch)
Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de congelacin rpida para refrigerar y
congelar criognicamente, usando nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido.
Este sistema es aplicado, adems de la industria alimenticia, en aplicaciones
netamente industriales como son las industrias qumicas y farmacuticas.
Algunos productos ha los que es aplicado este principio:

Tambin este sistema es aplicado a la industria del pescado, aves y conservacin

de verduras.

Atmosfera Controlada y Modificada

En pases con clima templado como el nuestro, la mayor parte de produccin de

frutas y hortalizas cuenta con perodos especficos de cosecha, que pueden ser
cortos, por lo que se hace muy importante el almacenamiento de productos frescos
en tiempos diferentes a los de la cosecha con el fin de poder abastecer al
consumidor sin mayor implicacin de agotamiento por poca de cosecha.
Por eso el uso de tecnologas que extienden la vida del producto es importante, y
ms an poder conservar sus propiedades originales intactas. La atmosfera
modificada MAP, usa gases o mezcla de estos con el fin de extender la vida til a los
productos, adems, los protege del deterioro natural como por ejemplo la oxidacin,
acciones enzimticas o crecimiento de hongos, acciones bacteriolgicas, entre otras
alteraciones. En la tcnica del MAP, combina el uso de gases o mezcla de estos,

control de temperatura y tipo de envase, logrando que el almacenamiento prolongado

no incurra en deterioro de los productos.
El MAP tiene como finalidad sustituir el aire, compuesto por 21% de O 2, 78% de N2,
1% de Ar, presentes inicialmente en el dispositivo de almacenamiento del alimento o
envase, y posteriormente sustituirlo por un gas especifico o mezcla de gases, esta
composicin depende del alimento y del tiempo que se requiera almacenar. La
modificacin de la atmosfera consiste en realizar un vaco al dispositivo de
almacenamiento y posteriormente ser inyectado con la mezcla de gases que requiera
para su mejor proteccin.
Se usan generalmente tres tipos de gases: CO2, N2 y O2:
El anhdrido carbnico es un excelente agente fungisttico y bacteriosttico,
altamente soluble en agua, logrando disminuir o retardar prdidas de color y malos
olores en la carne, aves y pescados. Se debe tener precaucin al adicionarlo a
alimentos hmedos, ya que pueden ser absorbidos provocando colapsos en el
dispositivo de almacenamiento.
El Nitrgeno es qumicamente inerte, poco soluble en agua y grasas, es usado en la
tcnica para desplazar oxgeno, evitando as la oxidacin, rancidez, desarrollo de
hongos y ataque de insectos.
El Oxgeno es un actor importante, ya que es el responsable en gran medida en el
deterioro fsico, qumico o microbiolgico de los alimentos. El, reacciona con las
enzimas encargadas de la respiracin de los alimentos, por lo que es muy usado en
la Tcnica para proteger y conservar frutas y verduras. A bajas concentraciones el
oxgeno permite que se inicie la respiracin anaerbica. Tambin hace parte de la
oxidacin de la hemoglobina en la carne, de la grasa y de compuestos sensibles
como vitaminas y aromas.
En Colombia la aplicacin de esta tcnica es nueva, data ms o menos desde el ao
2000, inicio con la proteccin a alimentos como las papas listas para frer y tambin
incursiono fuertemente en el almacenamiento de carnes frescas tipo gourmet (carnes

de alta calidad que tambin implicaba costos por encima de los reportados normales
en el mercado) (Envapack, 2012).
Es comn ver ahora en el mercado todo tipo de frutas, verduras, carnes, incluso el
sector de comidas para consumo inmediato, tambin est aplicando la tcnica, pues
podemos observar almuerzos completos envasados en sistemas que corresponden
al estudiado, de venta en anaqueles de supermercados y en ventas de comidas por
ejemplo en Universidades (como se ve en la imagen).

Imagen tomada de http://www.envapack.com/wp-content/uploads/2012/06/hefestus_01.jpg

Luego de esta introduccin al tema, veamos ms profundamente el funcionamiento

de las atmosferas controladas y modificadas:
Atmsfera Controlada (AC)
La atmsfera controlada AC, es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa
natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el

ciclo de distribucin independientemente de la temperatura y de las otras variaciones

ambientales. La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa
que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmsfera
constante independiente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de
gases a travs de fugas, etc.
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en
frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables
fsicas del ambiente, como son: temperatura, humedad y la circulacin del aire.
Se entiende

como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto

hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y

enriquecida en gas carbnico (CO2).
En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos
del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad
vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas
por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho
ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada
ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin,
retrasando la maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad
de una reactivacin vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
Ventajas

Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin

frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.

Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al

reinicio del metabolismo.

Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto al fro Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.

Atmsfera Modificada (AM)

Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno del
producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una
variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayora de los productos
envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta actividad
respiratoria

contienen

microorganismos

metablicamente

activos.

Dichas

actividades consumen el oxgeno presente en el aire produciendo dixido de carbono

y vapor de agua que cambian la atmsfera. El material de envasado y el propio
envase permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua, de
manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera. Si se
permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera
gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu nace el trmino de
atmsfera

modificada,

que

puede

ser

estudiado

por

separado como MAP (Modified Atmosphere Packing).

Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus
de haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la fruta
madura, sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace
necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para
disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy
variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje.
Cuando ms baja sea la temperatura, ms baja ser la respiracin y
Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede
ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las clases de
frutas.

La

respiracin

de

la

fruta

puede

reducirse

por

medio

de

refrigeracin

simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del ambiente; lo que

hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la fruta se conservara casi
por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha comprobado que causa daos
fisiolgicos en frutas iniciando procesos de fermentacin (alcohlica). Se estima que
para la mayora de variedades se hace necesario como mnimo un contenido de
oxgeno entre 1 y 3%.
Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara frigorfica
superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria; as aplicando
porcentajes adecuados de 02 y de CO2, es posible alargar el tiempo de
almacenamiento, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en que las frutas
sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos.
La tcnica est basada en el empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de
carbono

y en la reduccin del contenido de oxigeno hasta niveles normales

inferiores al 1%.
En la tcnica del envasado en atmosfera modificada

se debe tener en

cuenta 4 factores bsicos:

El envase empleado,

La mezcla de gases,

Los materiales de envase

Los equipos de envasado.

Ventajas

Alarga la vida del alimento

Evita o reduce el uso de productos qumicos para conservar el alimento.

Reduce la cantidad de microorganismos.

Mantiene la frescura del alimento.

Proporciona productos de calidad elevada.

Caractersticas de las cmaras

Las cmaras para AC atmsfera controlada exigen un recinto totalmente hermtico a
diferencia de las cmaras frigorficas convencionales, esto es con el fin de mantener
las mezclas gaseosas en proporcin constante. En caso de existir o encontrarse una
fuga, la buscada reduccin de oxgeno no llega nunca o solamente despus de un
largo perodo. Una reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente el proceso
de conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para reducir
con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra
parte el funcionamiento es siempre ms econmico con una buena hermeticidad.

Estas tecnicas son utilizadas actualmente para el envase y comercializacin en :

Panes

Carnes rojas frescas

Pollo fresco

Pescados grasos frescos

Pescados blancos frescos

Quesos

Frutas

Mezcla de hortalizas

Fundamentos Tcnicos Para El Diseo De Un Cuarto Fro.

Para disear un cuarto frio, se deben tener en cuenta los siguientes pasos:

Planeacin antes de la construccin

Diseo y construccin:
Calculo de la carga de calor
Medidas del sistema de refrigeracin
Reduccin de la carga de refrigeracin
Otros aspectos a considerar.

Planeacin antes de la construccin

Inicialmente el costo puede parecer alto, sin embargo es una buena opcin y ms
econmico que otras formas de conservacin. Para obtener un buen sistema, es
importante tener en cuenta los siguientes aspectos:

Tipos de producto: Cada alimento exige unas caractersticas particulares de

conservacin en frio. Algunas cercanas al punto de congelacin otras a temperaturas
ms bajas Se deben tener en cuenta la cantidad de alimentos a refrigerador para que
el frio no afecte el producto. Algunos frutos y vegetales como manzanas, melones,
duraznos, peras y tomates, producen un gas natural conocido como etileno, y ayuda
al producto a acelerar su madurez. Otros, no lo producen, pero son bastante
sensibles a l. Para productos sensibles, como la zanahoria, pepino, habichuelas,
sandia, coliflor y coles con cantidades mnimas de gas etileno pueden acelerar el
proceso de maduracin incluso a bajas temperaturas, por lo cual ser muy
importante no almacenar frutos que sean sensibles a este gas, junto a otros que lo
produzcan.
Adems de la sensibilidad al etileno, algunos productos generan olores que son
rpidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede con las manzanas y las
cebollas. La mayora de los problemas de almacenar productos mezclados pueden
ser evitados, si se tienen presentes los requerimientos de cada producto.

Tamao de la unidad de refrigeracin:

La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamao de la

estructura y de la capacidad del sistema de refrigeracin, as que es bsico
determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar.
El tamao correcto de una unidad de refrigeracin es determinada por tres factores,
el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su empaque, ya
que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente, a mayor
cantidad de producto a enfriar, mayor ser la unidad de refrigeracin.
El segundo factor es el tiempo mnimo requerido de enfriamiento desde el comienzo
al final del mismo, para prevenir la degradacin rpida del producto. El enfriamiento
rpido debe evitarse, ya que puede ocasionar daos en el fruto y se requerirn
equipos de altos costos y consumos de energa elctrica.
El tercer factor es la naturaleza del diseo constructivo de la unidad de refrigeracin,
es decir su tamao, el sistema de manejo del aire y su operacin.
Ya que, en una instalacin tpica, aproximadamente la mitad de la capacidad de
refrigeracin es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el techo
y las puertas, es importante saber manejar esta tipo de prdidas de fro.

Capacidad de almacenamiento:
La decisin de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por un
tiempo, muchas veces no depende slo del tipo de producto y de sus condiciones de
mercadeo; tambin depende del aprovechamiento del espacio en la instalacin, los
cuales sern determinados por el tipo de producto y su desarrollo. Obviamente,
productos

altamente

perecederos

requieren

menor

ubicacin

espacial

de

almacenamiento que frutos menos perecederos, simplemente porque los primeros no

pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo sin ocasionar prdidas en su
calidad.

Empaques del producto:

La industria de productos frescos presenta toda una gama de empaques y
contenedores tales como cajas de fibra, cajas de cartn, bolsas, canastas y
bandejas, algunas de las cuales mencionaremos ms adelante.

Los tipos de empaques que sean seleccionados deben ser estndar para el
mercado, ya que los productos empacados en cajas gasolineras, en guacales o
en otros tipos de recipientes, no logran un volumen tpico.

Ubicacin y disposicin de la instalacin:

La ubicacin de la estructura para el enfriamiento refleja su funcin primaria. Si se
planea llevar el producto fresco directamente al consumidor, la estructura debe estar
cerca a la carretera, ya que un cuarto y una sede administrativa que no se vea puede
tener problemas obvios de mercadeo. Debe, adems tener sitios de estacionamiento
para compradores y empleados, de ser necesario. Si la empresa va a usar la
estructura de refrigeracin como una conexin con el mercado, es decir con los
intermediarios, se debe incentivar la publicidad y realizar contactos personales, al
fundar la empresa.
La ubicacin de estas instalaciones deben ser planeadas cuidadosamente, debe
considerase su costo para las zonas rurales y por tanto deben realizarse los
contactos necesarios con las empresas electrificadoras y de acueductos locales.
Adems, es til considerar crecimientos futuros de la estructura cuando disee y se
disponga su ubicacin. Antes de comenzar la construccin, debemos conocer las
normas, leyes y cdigos pertinentes a la construccin y disposicin de sistemas
elctricos, de salud de los trabajadores y el manejo y almacenamiento de productos
comestibles.

Diseo y Construccin
Existen ciertos lmites para apilar los contenedores. El mximo peso vara segn el
producto y el tipo de empaque, pero no debe exceder un nivel de seguridad que
pueda causar dao al producto o derrumbes.
Si el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas elctrico.
Las puertas y los corredores, no deben ser menores de una y media vez el ancho del
montacargas. Las rampas de acceso a la estructura deben tener pendientes de entre
1 y 5%. Tambin es conveniente incluir un muelle elevado para cargar o descargar
los montacargas y los camiones.

Los pisos y los cimientos:

La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de
concreto con refuerzos en su permetro para soportar las cargas producidas por las
paredes. Debe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que generalmente
se construye sobre un lecho de gravas. Tambin puede construirse con unos drenes
interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se limpia la instalacin y de
el agua producida por la condensacin. Adems, debemos considerar que el piso
debe soportar grandes cargas y resistir el uso pesado en un ambiente hmedo, por
esto dependen en buena medida del uso de aislantes de calidad. Los bloques de
cimentacin deben ser de al menos 4 pulgadas de concreto reforzado con malla de
alambre y con aislante de 2 pulgadas de espuma plstica a prueba de agua en la
superficie.

Aislamiento del cuarto:

La energa trmica siempre fluye desde los objetos clidos a los fros. Todos los
materiales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna
resistencia al paso de energa y muchos materiales pueden ser empleados como

aislantes con buenos efectos, pero ya que la seleccin del aislante adecuado es una
de las caractersticas que, desde el punto de vista constructivo deben tomarse, es
importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea eficiente para esta
labor. Las caractersticas de estos materiales varan considerablemente y su
eficiencia para la conduccin debe ser ms importante en la eleccin que su precio.
Algunas caractersticas importantes a mencionar son el valor de resistencia R, su
costo y su comportamiento en presencia de humedad.
Costo: Los costos de los aislantes varan segn el tipo. De los materiales
comnmente utilizados en cuartos fros, la celulosa es la de menor costo, seguida de
las cubiertas rgidas, segn la forma de instalacin de este material y finalmente, los
materiales de rociado o aislantes lquidos. Estos ltimos presentan la ventaja de
sellar completamente la estructura a cualquier posible filtracin de agua o entradas
y/o salidas de aire.

Efectos de la humedad
En muchos tipos de aislantes, el flujo de energa calrica es impedido por pequeas
celdas que hacen la funcin de trampas de aire en todo el material. Cuando este
absorbe humedad, el aire es reemplazado por agua y el valor de aislamiento
disminuye. Es por esta razn que el aislante debe ser almacenado en lugares secos.

Puertas y otros dispositivos

Las puertas son la parte ms crtica de un cuarto fro. Puertas mal construidas o en
mal estado ocasionan grandes prdidas de energa. Estas deben tener mucho ms
material aislante que las paredes y deben poseer bandas plsticas para reducir la
posible filtracin de aire caliente a la estructura.

Calculo de la carga de calor

La temperatura ptima de almacenamiento debe ser continuamente mantenida para

obtener todos los beneficios que brinda el cuarto fro. Para asegurar que el cuarto
est a la temperatura indicada, debe calcularse la capacidad de refrigeracin
requerida, usando las condiciones ms crticas que puedan ocurrir durante esta
operacin. Estas condiciones incluyen el valor mximo en la temperatura exterior, la
mxima carga de producto a enfriar por da y la mxima temperatura del producto al
ser enfriado. La carga total de calor que el sistema puede remover en el cuarto fro
se denomina carga de calor. Las entradas de calor provienen de los siguientes
campos:
Calor de conduccin: Calor que entra por las paredes techo y piso aislados.
Calor de campo: Calor extrado del producto para ser llevado a la temperatura de
almacenamiento.
Calor de respiracin: Calor generado por el producto, que es el resultado de las
reacciones naturales del mismo.
Carga de servicio: Tambin llamada carga mixta o miscelanea; es el calor producido
por las luces, el equipo, los trabajadores y por el aire caliente y hmedo que entra
cuando se realiza la apertura de puertas.

Medida del sistema de refrigeracin.

Los sistemas de refrigeracin son clasificados por la cantidad de calor que mueven o
desplazan en una longitud determinada de tiempo, siendo la unidad estndar de
clasificacin, la tonelada, la cual es igual a 288.000 Btu en 24 horas, es decir 12.000
Btu por hora.
La capacidad requerida para mantener una temperatura especfica aumenta s:

El sistema de refrigeracin es usado solo parte del da.

Se almacena ms de la cantidad inicial de fruta por da.

 El edificio fuera ms grande.

La fruta ingresara con temperaturas superiores a las planteadas inicialmente.
La temperatura exterior fuera mayor a la planteada.
En la prctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeracin para agregar
una capacidad de reserva a la calculada como una proteccin contra sobrecargas.
Debemos subrayar el hecho de que estos sistemas de refrigeracin, por razones que
sern discutidas mas adelante, se operan de 16 a 20 horas por da. La capacidad
total del sistema debe aumentarse, por lo tanto, para compensar el tiempo que la
unidad est fuera de servicio.

Reduccin de la carga de refrigeracin

Una vez que el calor de campo se ha retirado del producto, se requiere mucha
menos capacidad de refrigeracin para que se mantenga la temperatura de
almacenamiento. Por lo tanto, cualquier cosa que puede hacerse para rebajar la
temperatura que se presenta en el campo, reducir significativamente la carga inicial
de calor, reduciendo as el costo del equipo de refrigeracin requerido y la energa
elctrica con la cual se operan dichos equipos. Cosechando muy temprano o muy
tarde en el da o incluso en la noche, podemos ayudar a reducir el costo de
refrigeracin.
Algunos cultivadores grandes de productos altamente perecederos han comenzado
cosechando "bajo las luces" para reducir costos de enfriado y para conservar la
calidad. Aunque no es til en todas las cosechas, el enfriamiento con agua es una
manera efectiva para retirar los primeros 20-30F de calor rpidamente,
disminuyendo la carga sobre el sistema. El preenfriamiento con agua es tambin, un
mtodo eficiente desde el punto de vista energtico, para realizar esta labor antes de
colocar el producto en la sala de enfriamiento. Sin embargo, debemos notar que

algunos tipos de producto son sensibles al humedecimiento y adems el agua

fomenta el crecimiento de microorganismos.

Otros Factores a considerar en una instalacin de enfriamiento:

Limpieza y Mantenimiento
Es esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento estn
limpios y libres de microorganismos. Todas las acumulaciones del agua de
condensacin deben evacuarse de la estructura. Debe limpiarse completamente
todos los cuartos de almacenamiento antes de llenarlos. Si los recipientes de carga
se mantienen dentro del cuarto, debe desinfectarse las superficies con una solucin
de hipoclorito de sodio al 0.25 por ciento (puede usarse 1 galn de cloro en 20
galones de agua) aplicados con una lavadora de alta presin y debe ventilarse el
cuarto durante algunos das, para que se seque. La tubera de refrigeracin, los
ventiladores y los conductos debern ser revisados y limpiados regularmente. Las
espirales de refrigeracin sucias pueden disminuir considerablemente su eficiencia
trmica.

Controles de Temperatura
La temperatura ms importante a controlar en una instalacin de enfriamiento, es la
del producto, no la del aire. Medir la temperatura del aire no nos brindar valores
correctos de la temperatura de producto, porque el calor de respiracin siempre
eleva la temperatura del producto y del aire circundante. Debe evitarse ubicar este
tipo de elementos sobre el techo o en las paredes exteriores. La temperatura de
producto y la humedad debe controlarse frecuentemente durante el enfriamiento y
almacenaje para impedir el sobre enfriamiento y dao por fro del producto. Tambin

debe tenerse en cuenta que, mantener la humedad y temperatura apropiada llega a

ser muy importante, a medida que el almacenamiento aumenta. .

Ubicacin adecuada de los ventiladores

El movimiento de aire en el interior del cuarto fro, ayuda conducir el calor lejos del
producto. Los recipientes deben disearse y acomodarse para permitir la suficiente
circulacin de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el producto a
la temperatura ptima. Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto
fro, buscando facilitar la circulacin del aire, ya que ese es el requerimiento de la
mayora de los productos hortofrutcolas.

CONCLUSIONES

La presentacin de este trabajo se logra gracias a la participacin de las integrantes

del grupo colaborativo quienes con sus adecuados aportes permiten consolidad la
informacin descrita. Es gracias a esto y a la investigacin realizada que logramos
cumplir el objetivo de interiorizar los conceptos bsicos y la importancia de la
refrigeracin de los alimentos. Adems se logra conceptualizar las condiciones
requeridas para la construccin de un cuarto de frio, parte fundamental del curso
que nos convoca. A continuacin se describen algunos puntos especficos:

Es la refrigeracin, un proceso tecnolgico muy necesario y utilizado en la

industria de los alimentos, implica su aplicacin, proteccin, conservacin y
aporte en los procesos productivos de los alimentos.

Logramos aprender sobre los refrigerantes, su funcin, la importancia de su

eleccin, el impacto ambiental generado por ellos y la ratificacin del
compromiso con el cuidado ambiental.

Los principios bsicos de la refrigeracin, integra un sinnmero de saberes,

que se confluyen en la obtencin de una tecnologa usada para el bien de la
salud ya que conserva y cuida las caractersticas de los productos.

La refrigeracin es un proceso cclico, el gas refrigerante se evapora

absorbiendo calor latente de vaporizacin y esto se logra en el evaporador,
luego de este intercambio energtico, un compresor mecnico se encarga de
aumentar

la presin del vapor para

poder

condensarlo

dentro

de

otro

intercambiador de calor conocido como condensador y hacerlo lquido de

nuevo. El refrigerante en estado lquido, puede evaporarse nuevamente a
travs de la vlvula de expansin y repetir el ciclo.

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