Preguntas Tipos de pectinas de acuerdo con el metoxilo Segn el grado de esterificacin, las pectinas se clasifican como pectinas .

.de alto metoxilo o de bajo metoxilo. Los dos grupos tienen diferentes propiedades y gelifican bajo condiciones diferentes Pectinas de bajo metoxilo forma una red tridimensional que atrapa liquidos formando un gel,por tanto pueden formar geles en presencia de iones divalentes sin necesitar azcar o acido Pectinas de alto metoxilo no forma gel de una manera igual que la anterior sin embargo se pueden hacer gelificar con la adicion de azcar y acido.comunmente son las pectinas de alto metoxilo las que se usan para formar geles de pectina

Grado de esterificacin El grado de esterificacin de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En particular, a mayor grado de esterificacin, mayor es la temperatura de gelificacin. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificacin del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85C. Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo. En cambio, una pectina con un grado de esterificacin del 65% no gelifica auna temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Es lo que se llama una "pectina lenta". Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son ireversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilacin concreto existe una combinacin ptima de concentracin de azcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de pH.

proceso de extraccin industrial de pectinas Para fines industriales, la fuente de obtencin se restringe principalmente a las cscaras de frutos ctricos conteniendo cerca del 25% de sustancias pcticas y del bagazo de manzana rindiendo alrededor del 15 18% de pectina. Otras fuentes de pectina incluyen conchas de mango, residuos de girasol, guayaba, entre otros Para la obtencin industrial de la pectina, se extrae con cidos en caliente, para disociar la protopectina a pectina soluble

Grados SAG

se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada". Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.

Proceso de produccin de mermeladas

Humectacin, dispersabilidad , y solubilidad de las pectinas La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las molculas de agua La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su completa utilizacin y evitar la formacin de un gel heterogneo. La eventual formacin de grumos durante la disolucin de la pectina lleva a la prdida del poder gelatinizante. El mejor mtodo para preparar tal solucin es premezclar la pectina con azucar en relacin de 1:3 y dispersarla, con agitacin, en agua caliente (85-90C) con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de slidos solubles debajo del 20%. La pectina, como los otros agentes gelificantes, no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de gelatinizacin. La pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradacin de la pectina debido a una reduccin del peso molecular. El pH ptimo de la pectina est comprendido entre 2,8 y 4,7.

Fuentes industriales de extraccin de pectinas

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