Hipcrates (c. 460-c. 377 a.C.

), el mdico ms importante de la antigedad, considerado el padre de la medicina, declar "Nuestro alimento constituye nuestra propia medicina y sta es nuestro propio alimento".

ACEITE de OLIVA

El Aceite de oliva
El aceite de oli a, es !n prod!cto cla e en la estr!ct!ra econmica " social de la #ro incia de $an. Esta importancia se pone de mani%iesto tanto por el ele ado porcenta&e '!e so(re la s!per%icie de c!lti o representa el oli ar (ms del 77 )) " consec!entemente s! ele ado peso espec*%ico en la prod!ccin agraria, como por la rele ancia '!e en marco del sector ind!strial " espec*%icamente en el de las ind!strias man!%act!ras presentan las alrededor de ++ alma,aras prod!ctos de aceite de oli a '!e %!ncionan en la comarca. -ct!almente encontramos la(oratorios de anlisis especiali,ados en las determinaciones %*sico'!*micas espec*%icas del aceite de oli a " de la aceit!na, i eros de plantas de oli o, ma'!inaria agr*cola " alma,arera, !n amplio comercio de prod!ctos espec*%icos del c!lti o del oli ar, " !n largo etctera. .a ind!stria de prod!ccin del aceite se denomina tradicionalmente alma,ara. El prod!cto principal de !na alma,ara es el aceite de oli a irgen. /e denomina as* al ,!mo oleoso e0tra*do de las aceit!nas 1nicamente por procedimientos mecnicos ! otros procedimientos %*sicos ('!e no impli'!en la !tili,acin de ning1n disol ente '!*mico) " en condiciones, so(re todo trmicas, '!e no alteren el aceite. /e 2ace necesario aclarar '!e no todos los aceites de oli a son *rgenes " '!e dentro de los *rgenes, no todos tienen la misma categor*a. #ara clari%icar este p!nto amos a 2acer !na clasi%icacin de los aceites de oli a3 4.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA3 de(e considerarse como el me&or de los aceites de oli a, "a '!e reprod!ce el olor " el sa(or de la aceit!na de la '!e procede. -ceit!na '!e 2a sido recolectada en s! me&or momento de mad!re, " '!e se 2a procesado adec!adamente. /!s caracter*sticas tcnicas son !na acide,

in%erior al 4) " !na p!nt!acin en cata s!perior a los 6 p!ntos. 5entro de esta categor*a, podemos encontrar !na amplia gama de aceites con distintos olores " sa(ores '!e dependen de la ariedad de aceit!na de la '!e procedan " de las condiciones tanto climticas como de s!elo, etc., en las '!e se 2a"a c!lti ado. Esta amplit!d de sa(ores permite satis%acer a !n ma"or n1mero de cons!midores. 6.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN3 es el '!e antig!amente se conoc*a como aceite %ino. #resenta ligeras alteraciones, so(re todo sensoriales, pero siempre en pe'!e7a escala, lo '!e deprecia s! calidad %rente al irgen e0tra. /e caracteri,a por poseer !na acide, in%erior al 6 ) " !na p!nt!acin en cata s!perior a +,+ p!ntos. Estas dos categor*as de aceite de oli a irgen son las 1nicas '!e se enc!entran en asadas en el mercado. 3.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE3 presenta alteraciones sensi(les en s!s caracter*sticas %*sico'!*micas o en la cata (sa(or " olor). /e caracteri,a por !na acide, in%erior al 3,3) " !na p!nt!acin en cata s!perior a 3,+ p!ntos. Este aceite de calidad in%erior se p!ede !tili,ar de dos maneras3 /i s!s caracter*sticas no estn e0cesi amente deterioradas se !tili,a en la composicin de los llamados aceites de oli a, '!e eremos posteriormente.. /i s!s caracter*sticas estn sensi(lemente alteradas se somete a re%ino. 4.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE 3 es el peor de los aceites de oli a *rgenes. #resenta %!ertes alteraciones. /e caracteri,a por !na acide, s!perior a 3,3 ) " !na p!nt!acin en cata in%erior a 3,+ p!ntos. Este aceite no p!ede cons!mirse tal como se prod!ce " es necesario someterlo a !n proceso de re%ino para 2acerlo comesti(le, dando l!gar al aceite de oli a re%inado '!e posee !nas caracter*sticas sensoriales ne!tras (prcticamente sin sa(or ni olor) " '!e sir e de (ase para la composicin de otros aceites. +.- ACEITE DE OLIVA3 antig!amente conocido como aceite p!ro de oli a, es otro de los '!e se enc!entran en asados, siendo en la act!alidad el '!e posee ma"or c!ota de mercado. /e trata de !n aceite constit!ido por aceite re%inado " aceite de oli a irgen en proporciones aria(les seg1n las caracter*sticas del aceite '!e se '!iere o(tener. Como s!(prod!cto graso de la ela(oracin del aceite de oli a en las alma,aras se o(tiene el or!&o (restos slidos de la aceit!na), '!e tam(in podemos clasi%icar en3 4.- Aceite de oru o crudo3 el or!&o contiene a1n !na cierta cantidad '!e no se p!ede e0traer por los mtodos %*sicos empleados en !na alma,ara, pero s* mediante la !tili,acin de disol entes '!*micos orgnicos. 5e esta manera se o(tiene el aceite de or!&o cr!do. 6.- Aceite de oru o re!i"ado3 el aceite de or!&o cr!do no es apto para el cons!mo directo, por lo '!e 2a" '!e someterlo a !n proceso de re%ino, o(tenindose el aceite de or!&o re%inado. Este aceite tampoco es lido para el cons!mo directo. 3.- Aceite de oru o de oliva 3 me,clando el aceite de or!&o re%inado con aceite de oli a irgen se o(tiene esta categor*a, dando l!gar a !n prod!cto en asado disponi(le para el cons!midor. /on de destacar las caracter*sticas '!e 2acen di%erente el aceite de oli a de otras grasas " aceites egetales. En primer l!gar, c!ando 2a(lamos de aceite de oli a irgen, 2a(lamos de !n ,!mo nat!ral, caracter*stica 1nica del aceite de oli a, "a '!e todos los dems se o(tienen por e0traccin de disol entes '!*micos. #or otra parte, en s! composicin entran a %ormar parte s!stancias '!e poseen !n reconocido e%ecto terap!tico. #or e&emplo, el ele ado contenido de cido oleico red!ce la tasa de colesterol total con la enta&a de '!e adems este colesterol tiene a!mentada la proporcin de colesterol de alta densidad (colesterol

(!eno). 8am(in posee antio0idantes nat!rales como la itamina E " los poli%enoles, '!e protegen al organismo de los procesos de en e&ecimiento. 9 en c!anto a s! calidad c!linaria ser*a preciso en%ocarla en dos campos3 s! !tili,acin en cr!do " s! !tili,acin en %rit!ra. En c!anto a s! !tili,acin en cr!do son las caracter*sticas sensoriales las '!e principalmente de%inen las calidades " los !sos en c!ento a ensaladas, salsa, etc., %a oreciendo !na c!lt!ra del aceite similar a la del ino. En c!anto a s! !tili,acin en %rit!ra son otras caracter*sticas las %!ndamentales, como p!eden ser la resistencia a la termo0idacin (aparicin de s!stancias t0icas por el calor), penetracin de grasa (cantidad de aceite '!e a(sor(e !n alimento al ser %rito), ida 1til o resistencia a arias %rit!ras, etc.

Historia del Aceite

.a recoleccin de la aceit!na es todo !n m!ndo '!e genera s! propia idiosincrasia, s!s se7as de identidad, s!s &ergas, s!s modos " cost!m(res. 8odo ello inc!lado a las tareas de recoleccin " a las la(ores propias del c!lti o " la(oreo de los oli os. 8am(in a la molt!racin de las aceit!nas en las alman,aras, a!n'!e el sistema tradicional de sta 1ltima 2a"a cam(iado. En la recogida las tareas tradicionales se mantienen en el tiempo, a!n'!e la presencia de artil!gios mecnicos como las i(radoras pone !n p!nto de modernidad, no e0ento toda *a de polmica so(re s! e%icacia. :niciada la recoleccin, con el r(ol o%reciendo las aceit!nas mad!ras en s! copa (parte de ellas tam(in en el s!elo) s! recogida 2a" '!e 2acerla con s!mo c!idado para no da7ar las aceit!nas. El areo es la tcnica tradicional. /e reali,a con la pi'!eta, !na ara larga con cierta %le0i(ilidad " con la '!e 2a" '!e golpear el rama&e del oli o para '!e la aceit!na caiga en los manteos o mantones. ;a" '!e golpear con o%icio para no da7ar las ramas, " de %orma concien,!da para no de&ar aceit!nas en el oli o (! <oli a<, como tam(in se le llama al r(ol). #or ello !no de los areadores, a eces dos, <ap!ra< por dentro " por %!era del oli o las aceit!nas '!e 2an '!edado. =ientras los 2om(re arean, las cogedoras " los cogedores (tarea '!e toda *a desempe7an %!ndamentalmente las m!&eres) an por delante recogiendo de rodillas las aceit!nas del s!elo en las esportillas. .as aceit!nas i(an desp!s a la limpia ('!e "a apenas se !sa), !na especie de cri(a '!e primero %!e de madera " l!ego metlica, inclinada so(re la ertical del s!elo, por la '!e ca*an las aceit!nas. =ientras la 2o&arasca ca*a al s!elo por las rendi&as de la limpia, las aceit!nas i(an a !n esportn, anta7o de esparto " desp!s de goma, donde se le da(a el 1ltimo repaso '!itando c2inas, (arro " el resto de 2o&arascas. ;o" sin em(argo la limpie,a de la aceit!na se s!ele reali,ar directamente en la alma,ara. 5e los esportones pasa la aceit!na a los sacos, '!e se atan c!idadosamente " se acarrean al tractor o al todoterreno (es m!" raro er a las m!las con s!s serones cargados de aceit!na) para trasladar los sacos a la alma,ara, o al molino, como toda *a se les llama en m!c2os p!e(los. En la alma,ara se pesa, pasa a las modernas limpiadoras de n!e o " de a2* a las tol as, para aca(ar en el sistema contin!o de molt!racin, de donde saldr "a el aceite. .a capacidad de los sistemas de molt!racin "a es tanta '!e la aceit!na pasa poco tiempo almacenada en el patio de las alma,aras. -s* se e ita '!e se <atro&e< demasiado, por'!e ello s!pone prdida de calidad en el aceite. El aceite n!e o pasa a los modernos depsitos de al!minio. -ntes i(a a los tr!&ales, '!e "a no a(!ndan. 8am(in 2an desaparecido, prcticamente, las ie&as prensas, donde se monta(an los cargos con los capac2os circ!lares, en los '!e se prensa(a la masa de la aceit!na pre iamente molt!rada para e0primir el aceite. 8erminada la recoleccin de la aceit!na en los <ta&os<, se procede a la corta. #odar el oli o re'!iere maestr*a. ;a" '!e '!itarle las ramas '!e no sir en, <darle aire<, " propiciar as* el crecimiento de n!e as ramas con reno ados (r*os " n!e os %r!tos. .as ramas cortadas al oli o, el ramn, se '!ema entre las claras de los oli os, o las camas, como se las denomina tam(in. Este tra(a&o 2a" '!e 2acerlo con s!mo c!idado, teniendo en c!enta el iento '!e sopla para e itar '!e se p!edan prender los oli os circ!ndantes con la 2og!era '!e

se %orma. >ste es el mtodo para eliminar las ramas procedentes de la corta, no as* los palos, '!e se enden, con enientemente cortados, o se emplean para el %!ego domstico. 5esp!s de la corta " '!ema del ramn 2a" '!e arar el oli ar. ?na e, arado 2a" '!e 2ecerle (ien los s!elos, so(re todo si el terreno es propicio por'!e sea llano. ;acer los s!elos es apisonar 2asta de&ar llano !n circ!lo de reg!lares dimensiones, seg1n el tama7o del oli o, en torno al mismo. -s* c!ando la aceit!na caiga no coger c2inas " menos (arro si ll!e e. C!ando empie,a a (rotarle las n!e as ramas al oli o 2a" '!e des aretar o c2!ponar eliminando con !na 2ac2!ela las < aretas< o <c2!pones<, %!ndamentalmente las '!e crecen en torno a la (ase del tronco. - s! de(ido tiempo 2a" '!e %!migar contra las plagas, " ec2ar a(ono para me&orar el rendimiento del oli o. -2ora se !tili,an los a(onos '!*micos, pero d!rante m!c2o tiempo era com1n a(onar con el estircol procedente de las m!las " (orricos, '!e se esparc*a en torno al tronco de los oli os. 8erminado el ciclo llega de n!e o, en diciem(re, la recoleccin. .as c!adrillas de aceit!neros " aceit!neras se concentran al al(a en los portillos, l!gares escogidos para salir 2acia los ta&os. - cargo del gr!po a el mani&ero, encargado de dirigir las tareas de recoleccin. En el ta&o se tra(a&a con ritmo. - medio d*a se 2ace !n alto (re e para comer " a media tarde, antes de '!e lleg!en las som(ras, se termina la tarea. -l d*a sig!iente se retoma la misma en el oli o donde se de&. /i se a a <desta&o< (tanto coges tanto ganas) el ritmo es m!" s!perior. C!ando en !n ta&o se termina la recoleccin s!ele cele(rarse toda *a el remate o (!ti%eria en el mismo ta&o. 8rasiega el ino " se m!e en las tapas " los aperiti os para cele(rar !na recoleccin '!e si es (!ena " 2a d!rado tiempo para s!mar ms &ornales, m!c2o me&or. -trs '!edaron otros modos de i ir la aceit!na. 9a no se <tira el pa7!elo al se7orito< c!ando a a isitar a s! c!adrilla para pedir el ag!inaldo. 9a no se reali,a el rit!al de apare&ar al m!lo o a la m!la, de llenar la cntara de ag!a " cargarla en el sern. 9a se en menos <enag!as< " ms monos de tra(a&o " ropa deporti a. 9a no 2a" 2ac2as, ni <asperones< para sacarles %ilo, " s* motosierras. #ero lo cierto es '!e el oli ar 2a cam(iado para (ien3 2a e ol!cionado " 2a sido capa, a la e, de mantener s!s tradiciones.

Cultivo
.a ma"or*a de los c!idados del c!lti o del oli o, como por e&emplo el riego, la %ertili,acin " la poda, tienen !na gran in%l!encia a ni el de prod!ccin pero in%l!"en poco en la calidad del aceite o(tenido. /in em(argo determinados tratamientos %itosanitarios son decisi os para conseg!ir calidad. En a'!ellas ,onas donde la ll! ia es !n %actor limitante para la prod!ccin ", desgraciadamente, lo es en la #ro incia de $an " en la ma"or parte del rea oli arera espa7ola, el riego es !na tcnica de c!lti o aconse&a(le desde el p!nto de ista de la prod!ccin, "a '!e la prod!ccin p!ede a!mentar entre el +0) " el 400) dado por a!mento de tama7o de los %r!tos " el n1mero de %r!tos c!a&ados por planta. .a cantidad de ag!a necesaria para regar el oli ar es m!c2o menor '!e para otros c!lti os. #or e&emplo los %r!tales necesitan !nos 7.000 m3@;a. mientras '!e el oli ar tradicional slo precisa !nos 6.000 " el oli ar intensi o !nos 3.000. #ero teniendo en c!enta la %alta de ag!a '!e padece esta ,ona, !no de los o(&eti os %!ndamentales es optimi,ar el !so de la misma. El estado act!al de conocimientos tcnicos so(re el riego del oli ar permite programar los riesgos para o(tener la m0ima prod!ccin. #or otra parte, al ig!al '!e c!al'!ier otro c!lti o, el oli ar reci(e ag!a de la ll! ia, en condiciones climticas normales, p!ede aportar entre !n 60 ) " !n 7+ ) del ag!a total necesaria. El o(&eti o es apro ec2ar en la ma"or medida posi(le el ag!a de ll! ia ", con este %in, es importante red!cir la cantidad de ag!a e aporada desde el s!elo. Casi todo el m!ndo es consciente de las prdidas de ag!a de(ido a la impermea(ilidad de los s!elos, pero casi nadie sa(e '!e por e aporacin desde las capas s!per%iciales se pierde !na gran cantidad de ag!a, prdidas '!e en este clima se p!eden e al!ar en !n +0 ). 8odo a2orro en la cantidad de ag!a e aporada se trad!ce en !n (ene%icio para el oli ar de riego, en !na red!ccin del ag!a aportada, '!e en el rea de esta comarca es cara "a '!e, (ien sea de r*o o s!(terrnea, los (om(eos se enc!entran a (astante

pro%!ndidad, con lo '!e el coste energtico es ele ado. El la(oreo o arado de la tierra siempre se 2a tenido como m!" %a ora(le para el c!lti o, "a '!e por !na parte elimina la capa egetal '!e a(sor(e ag!a " por otra a!menta la capacidad de in%iltracin del s!elo. /in em(argo, 2a" '!e tener en c!enta '!e slo a!menta la in%iltracin en la capa s!perior del s!elo " '!e p!ede erse red!cida en capas ms pro%!ndas de(ido a la presencia de s!elos '!e retienen el ag!a en s!per%icie %a oreciendo la e aporacin. -dems el e%ecto del la(oreo es perecedero, p!esto '!e la in%iltracin a!menta desp!s de reali,ada la la(or, pero tras !na ll! ia intensa se red!ce drsticamente " slo la(ores repetidas podr*an 2acer en principio '!e se in%iltrara el ag!a. #ero, sin em(argo, se 2a compro(ado '!e !na sola la(or al a7o p!ede ser s!%iciente para mantener tasas ms altas de in%iltracin en el terreno. Esto es de(ido a '!e el la(oreo %a orece la aparicin de <s!elas de la(or<, '!e son esas capas end!recidas de(ido al paso de las la(ores. El mantenimiento de !na c!(ierta egetal de 2ier(a d!rante el in ierno es la %orma ms e%ica, de a!mentar la in%iltracin " e itar la aparicin de esas capas s!per%iciales end!recidas. .e&os de poder decirse '!e toda <la(or es !n riego<, ms (ien diremos '!e es !n despil%arro importante de ag!a, so(re todo c!ando se reali,an las la(ores en prima era con aperos '!e c!artean la tierra. .a red!ccin de las la(ores en prima era %a orece la conser acin del ag!a "a '!e la costra '!e se %orma en los s!elos no la(orados es !na trampa '!e red!ce las prdidas por e aporacin. Atra ca!sa importante de prdida de ag!a es la presencia de malas 2ier(as en prima era, so(re todo si pensamos '!e esas malas 2ier(as, adems de cons!mir ag!a, e0igen la(ores para controlarlas '!e o(ligan a perder ms ag!a. #or ello se aconse&a en prima era el !so de 2er(icidas antes '!e el !so de gradas de disco para s! erradicacin. Atro aspecto en c!anto al c!lti o del oli ar es la !tili,acin de a(onos " %ertili,antes. Es necesario tener presente '!e estas tareas, reali,adas de manera racional, contri(!"en a o(tener de la planta la m0ima resp!esta prod!cti a. #ero '!e reali,adas sin control p!eden, o (ien res!ltar e0cesi amente caras para el rendimiento '!e se prod!ce por !na so(re!tili,acin de los mismos, por no tener e%ecto alg!no "a '!e no se !tili,an los prod!ctos adec!ados, etc. o (ien res!ltar incl!so per&!diciales. En c!anto a la calidad de los aceites o(tenidos, ste es independiente del !so o no de %ertili,antes. En c!anto a la poda, de(e contri(!ir a mantener la copa per%ectamente aireada e il!minada, para lo c!al la %orma de la plante de(e ser a'!ella '!e permita !na ma"or s!per%icie il!minada " con aclareo de ramones '!e 2aga compati(le !na (!ena prod!ccin con !n (!en tama7o de los %r!tos. -dems de(iera adaptar el r(ol a la mecani,acin de la recoleccin, para e itar los da7os ocasionados a los %r!tos en la recoleccin por areo. #or 1ltimo, la proteccin egetal o %itosanitaria del oli o mediante la %!migacin es sin d!da la tcnica de c!lti o '!e ms in%l!encia tiene en la calidad del aceite o(tenido. .as plagas " en%ermedades '!e atacan al oli o se p!eden clasi%icar seg1n los da7os '!e ca!san el %r!to en3 .as '!e %a orecen la ca*da de los %r!tos mad!ros o casi mad!ros, como el (errenillo, el repilo, el esc1dete o la mosca. .as '!e prod!cen aceites con sa(or ! olor de%ect!oso, como la t!(erc!losis " el i illo o aceit!no &a(onosa.

Recolecci"
.a recoleccin o recogida de la aceit!na es, con m!c2o, la la(or %!ndamental del c!lti o del oli o, " la 1nica '!e re'!iere contratacin de mano de o(ra en proporcin relati amente alta. Ello se de(e %!ndamentalmente a la casi n!la mecani,acin de esta la(or " '!e se red!ce, en la ma"or*a de los casos, al empleo de tractores, remol'!es " camiones para e%ect!ar el transporte de la aceit!na, en l!gar de las (estias o los carros !tili,ados

tradicionalmente. Bo o(stante, la aparicin de las i(radoras est planteando la necesidad de adaptar el r(ol a la mecani,acin de la recoleccin, no slo por re(a&ar costes de prod!ccin, sino para e itar da7os a los %r!tos, '!e en ocasiones res!ltan e0cesi amente golpeados con el sistema tradicional de recoleccin por areo. Esto 1ltimo 2ace '!e se pierda parte de la piel de las aceit!nas, lo '!e %a orece los procesos de %ermentacin '!e a!mentan la acide, de los aceites. En c!al'!ier caso, si se mantiene el sistema tradicional de areo, ste de(e 2acerse con s!mo c!idado para no da7ar los %r!tos ni las ramas del r(ol. El momento idneo para la recogida de la aceit!na depende, %!ndamentalmente, de las condiciones meteorolgicas '!e conc!rran o 2a"an conc!rrido en la mad!racin del %r!to. .a poca adec!ada de la recogida de(e ser c!ando la aceit!na tenga s! mad!re, cr*tica, considerando como tal el tiempo en el '!e el %r!to tenga la m0ima calidad de aceite de las me&ores caracter*sticas. ?na e, '!e apenas e0istan aceit!nas erdes es con eniente reali,ar la recoleccin lo ms rpidamente posi(le. #or norma general se esta(lecen !nos periodos an!ales '!e an desde los meses de diciem(re a mar,o. - este periodo an!al se le denomina <campa7a< de la aceit!na, d!rante la '!e las c!adrillas de aceit!neros saldrn a los campos a reali,ar las di%erentes tareas de la recoleccin3 preparacin del terreno, areo, recogida " limpie,a. ?na codician indispensa(le para la o(tencin de aceite de calidad es la de separar el %r!to procedente del r(ol del ca*do del s!elo3 la aceit!na de <soleo< prod!ce aceites de acide, ms ele ada " con alg!nas de s!s caracter*sticas alteradas.

Ela#oraci"
.as distintas %ases del proceso de ela(oracin del aceite de oli a se p!eden es'!emati,ar como sig!e3

Cecepcin, la ado " almacenamiento del %r!to. #reparacin de la pasta de la '!e se e0traer por molienda " (atido. /eparacin del or!&o o %ase slida de la me,cla de aceite " ag!a de egetacin (alpec2*n) o %ase l*'!ida, por presin o por centri%!gacin. /eparacin del aceite del ag!a por decantacin o por centri%!gacin. -lmacenamiento de aceite o(tenido. #ara aseg!rar la calidad de los aceites de oli a es preciso contar, al menos, con dos reas de recepcin !na para los %r!tos '!e potencialmente p!edan proporcionar aceite de calidad, es decir, aceit!nas sanas, cogidas del r(ol en !n estado estado de mad!re, !ni%orme, etc. " otra para los %r!tos '!e di%*cilmente p!edan proporcionar (!enos aceites (procedentes del s!elo, atacados por en%ermedades, etc.). :nmediatamente se de(er*a de pasar a la %ase de limpie,a " la ado, pero de ser necesario almacenar, por'!e la alma,ara no t! iera s!%iciente capacidad de almacenamiento, ser*a la aceit!na de mala calidad la '!e de(er*a almacenarse (<atro&arse<). 8radicionalmente el agric!ltor 2a limpiado el %r!to en el campo mediante la !tili,acin de cri(as, pero esta limpie,a no es completa, de tal manera '!e el %r!to entra en la alma,ara con !na gran cantidad de imp!re,as, 2o&as, ramas, (arro, '!e es preciso eliminar. #ara ello, en primer l!gar se !tili,an limpiadoras '!e, mediante corriente de aire " tamices i(rantes, eliminan 2o&as, ramas, etc. " l!ego, si es preciso, se !san la adoras '!e

eliminan piedras, pol o... 5esp!s de las l*neas de limpie,a " la ado se sit1an las (sc!las para la toma de m!estras " el pesado de los %r!tos, con el %in de pagar a los agric!ltores seg1n los Dilogramos de aceit!nas entregados. ?na e, limpio " pesado el %r!to se almacena en tol as en espera de la molienda. Es m!" importante '!e el tiempo de almacenamiento o atro&ado sea lo ms corto posi(le -lo ideal es !n tiempo in%erior a las 64 2oras- para e itar alteraciones de la aceit!na '!e prod!cir*an aceites de ma"or acide,, menor esta(ilidad ('!e se enracian antes) " peor sa(or. El aceite se enc!entra en la aceit!na en %orma de gotitas " para e0traerlo es necesaria !na molienda del %r!to para destr!ir los te&idos egetales '!e almacenan dic2as gotas. Esta operacin p!ede 2acerse por distintos procedimientos. 8radicionalmente se !tili,a(an los molinos de r!edos o empiedros '!e an siendo s!stit!idos por los molino metlicos, !s!almente de martillos. .a molt!racin se prod!ce por presin de los r!los so(re la solera en los empiedros o por accin de los martillos '!e giran m!" deprisa, al golpear la aceit!na introd!cida de la cmara. En am(os casos se o(tiene !na pasta, ms o menos %ina dependiendo del grado de molt!racin. /i el grado de molienda es demasiado gr!eso el rendimiento ind!strial es demasiado (a&o " si por el contrario es e0cesi amente %ino se p!eden %ormar em!lsiones di%*ciles de tratar. .a pasta se introd!ce entonces en !na (atidora, '!e es !n depsito de capacidad aria(le, c!"a misin es oltear la masa para %acilitar la separacin del aceite en los sig!ientes procesos de ela(oracin. En esta operacin de (atido es necesario es necesario calentar la masa para %a orecer la separacin del aceite. Bo o(stante, !n e0ceso de es m!" per&!dicial para la calidad del aceite o(tenido. /eg1n la ariedad de la aceit!na " el *ndice de mad!re, con el '!e se 2a"a recogido, p!eden aparecer las llamadas <pastas di%*ciles<, en estos casos est a!tori,ado el !so de microtalco nat!ral " otras s!stancias " otras s!stancias '!e me&oran las caracter*sticas de las pastas " '!e se adicionan al principio del (atido. 5esp!s del (atido la pasta est preparada para ser procesada por presin (seg1n el sistema tradicional) o por centri%!gacin (seg1n el sistema contin!o) " e0traer el aceite. ;asta 2ace relati amente pocos a7os todas las alma,aras !tili,a(an el sistema de e0traccin por presin '!e consiste en la separacin de la parte l*'!ida de la pasta, constit!ida por la me,cla del aceite con el alpec2*n de las aceit!nas, del or!&o o parte slida mediante !n proceso de %iltrado %a orecido por la presin. .a prensa ms com1n consiste en dos p!entes de %!ndicin !nidos por c!atro col!mnas de acero " !n m(o;asta 2ace relati amente pocos a7os todas las alma,aras !tili,a(an el sistema de e0traccin por presin '!e consiste en la separacin de la parte l*'!ida de la pasta, constit!ida por la me,cla del aceite con el alpec2*n de las aceit!nas, del or!&o o parte slida mediante !n proceso de %iltrado %a orecido por la presin. .a prensa ms com1n consiste en dos p!entes de %!ndicin !nidos por c!atro col!mnas de acero " !n m(olo '!e se m!e e dentro de !n cilindro. .a pasta se a repartiendo encima de !nos discos porosos de material plstico o de %i(ra egetal '!e reci(en el nom(re de capac2os. .os capac2os con pasta se an apilando !nos encima de otros 2asta %ormar !na torre '!e se denomina cargo. #ara '!e el cargo sea ertical los capac2os lle an !n ori%icio central " se introd!cen en !na ag!&a metlica. C!ando el cargo est dentro de la prensa se aplica la presin a la parte in%erior comprimiendo los capac2os contra el p!ente s!perior, esta presin %a orece la salida del mosto oleoso separndolo del or!&o. #rogresi amente el sistema de prensado se 2a ido s!stit!"endo por !n sistema de centri%!gacin, de tal manera '!e las alma,aras estn cam(iando las prensas tradicionales por !nas centri%!gas 2ori,ontales '!e se denominan decnteres. -l someter a centri%!gacin !na me,cla constit!ida por elementos de distinta densidad, las distintas s!stancias '!e componen la me,cla se separan en capas en %!ncin de s! densidad. En n!estro caso la me,cla estar*a constit!ida, en orden de densidad de ma"or a menor, por or!&o, alpec2*n " aceite. -ct!almente los decanteres tiene dos salidas, !na por la '!e sale el aceite (parcialmente me,clado con alpec2*n) " la otra por la '!e sale la me,cla de or!&o " alpec2*n.

:ndependientemente del sistema !tili,ado "a tenemos separada la parte slida de la pasta de la parte l*'!ida. En el sistema de centri%!gacin la cantidad de alpec2*n '!e lle a el aceite es in%erior al o(tenido por el sistema de prensas, lo '!e 2ace '!e la calidad del aceite sea me&or al pasar menos tiempo en contacto con las ag!as de egetacin '!e p!eden com!nicar malos olores " sa(ores al aceite. .a sig!iente %ase del proceso consiste en separar las partes l*'!idas entre s*, es decir, '!e se a a separar el aceite del ag!a. Esto se p!ede 2acer mediante tres sistemas3 decantacin, centri%!gacin " sistema mi0to. .a decantacin es la %orma tradicional de separar el aceite del alpec2*n en el sistema de prensas. El %!ndamento de este mtodo se (asa en la di%erencia de densidad entre el ag!a " el aceite lo '!e 2ace '!e este 1ltimo tienda a %lotar mientras '!e el ag!a se '!eda en la parte in%erior. .os decantadores o po,!elos son !na serie de depsitos con la (ase cnica constr!idos de !n material inerte. .a pendiente del %ondo no de(e ser in%erior a los treinta grados para %a orecer !n correcto sangrado ( aciado) de los slidos " alpec2ines. 8am(in p!ede separarse el aceite del alpec2*n !tili,ando centri%!gas erticales. El %!ndamento es el mismo '!e el de los decnteres. /e !tili,an ma"oritariamente en sistemas contin!os de ela(oracin. El empleo e0cl!si o de la decantacin plantea dos pro(lemas3 la necesidad de !n gran n1mero de po,!elos " !n prolongado contacto del aceite con el alpec2*n, '!e deteriora el aceite. por otra parte, el empleo e0cl!si o de centri%!gas tam(in plantea pro(lemas, "a '!e son caras " los aceites son sometidos a !na %!erte aireacin '!e dismin!"e la esta(ilidad de los mismos. 5adas las enta&as e incon enientes de am(os sistemas, 2o" en d*a se est generali,ando el sistema mi0to3 primero decantacin " posterior centri%!gacin. ?na e, o(tenido el aceite es preciso almacenarlo sin '!e d!rante el tiempo '!e d!re este proceso dismin!"a la calidad del aceite. #ara ello, los depsitos 2an de constr!irse de materiales impermea(les al aceite e inertes para '!e no com!ni'!en sa(ores ni olores e0tra7os, de(en proteger de la l!, " del aire " mantener la temperat!ra casi constante alrededor de los 4+ 60 grados e itando los cam(ios (r!scos de temperat!ra.

Molie"da
Esta parte del proceso tiene por o(&eto romper la p!lpa ", con ello, las cl!las del parn'!ima '!e contienen las ac!olas con min1sc!las gotas de aceite. Este proceso de(e proc!rar '!e estas gotas de aceite no se diseminen -em!lsionen- en el l*'!ido ac!oso, sino '!e con%ormen grandes masas %ormadas por la atraccin '!e prod!ce s! propia tensin s!per%icial. El prod!cto de esta molienda se denomina pasta, la c!al est comp!esta por alpec2*n, aceites " materias slidas pro enientes del 2!eso " de la piel de la aceit!na. .a pasta se comporta como !n gel en el '!e se enc!entran dis!eltos o en s!spensin los mencionados componentes. .as gotas '!e en l se enc!entran son de !n tama7o considera(lemente mas grande '!e las min1sc!las porciones '!e se alo&a(an en la ac!ola de las cl!las. /in em(argo, el proceso mecnico tiende a romper las gotas " a dispersarlas para me,clarse con el alpec2*n " el resto de prote*nas ! otros componentes cel!lsicos pro enientes de la cl!las.

$atido
#ara %a orecer la agl!tinacin de las part*c!las de aceite, la mencionada pasta se somete a !n (atido lento '!e 2ace '!e las part*c!las de aceite tengan ms pro(a(ilidad de c2ocar " agl!tinarse dentro del gel, en %orma de gotas e0tensas o grandes masas contin!as de aceite. /i esta %ase se 2a reali,ado con 0ito, el aceite irgen es o(tenido con !n prensado s!a e " es de m!" (!ena calidad, " p!ede ser separado por centri%!gacin o decantacin en esta %ase del proceso para dar l!gar al aceite de oli a irgen e0tra.

Pri%er pre"sado
.a pasta res!ltante se procesa sig!iendo di ersos procedimientos3 mediante prensa 2idr!lica, mediante cilindros o conos metlicos '!e permiten !n procesado contin!o. =ediante el sistema de prensas 2idr!licas erticales, la pasta se coloca en !na especie de capa,os de esparto -act!almente %i(ra de coco- ! otro material altamente poroso denominado cargos. Estos cargos se apilan s!perp!estos en el cilindro de la prensa. .os capa,os son !n %iltro e%ecti o '!e retiene los slidos, a tra s de los c!ales %l!"en li(remente los l*'!idos. .as prensas 2idr!licas e&ercen !na presin e0cesi a " re'!iere !na temperat!ra '!e s!pera los 30 EC permitidos para ela(orar aceites de calidad, lo '!e trata de ser e itado en los procedimientos. =ediante el denominado sistema -l%in, la pasta pasa por !nos cilindros de acero per%orados a !n dimetro (ien cali(rado. El acero tiene la propiedad de contrarrestar la tensin s!per%icial del aceite " act!ar como si %!era a(sor(enteF as*, el aceite pasa %cilmente a tra s de l separndose de los dems componentes. Este procedimiento no re'!iere altas presiones ni temperat!ras ele adas, por lo '!e el aceite irgen (e0tra) es de m!" (!ena calidad. 8anto en las prensas 2idr!licas como en los dems sistemas '!eda !n resid!o retenido en los capa,os de esparto o en s! respecti o recipiente e desec2o. Este resid!o slido se denomina or!&o, el c!al contiene tro,os de 2!eso, almendra de la semilla, piel " otros restos slidos, " constit!"e el 30 o 40 ) del peso total de las aceit!nas '!e entraron en la alma,ara. Estos resid!os son procesados posteriormente, "a '!e contienen !na cierta cantidad de aceite " s! rec!peracin es econmicamente importante. El aceite en este p!nto del proceso se enc!entra me,clado con ag!a " otros l*'!idos " en estado de em!lsin. Este l*'!ido ac!oso se denomina mosto oleoso.

Deca"taci" & ce"tri!u'ado

El mtodo tradicional de separacin de las partes ac!osas con el aceite era la decantacin. El mosto oleoso se de&a(a en reposo para desp!s ser decantado, es decir, para separar la s!per%icie del l*'!ido donde el aceite se enc!entra, "a '!e el ag!a " las otras s!stancias tienden a agr!parse en la parte in%erior de la asi&a. Este procedimiento da como res!ltado !n (!en prod!cto, pero s!pone !n tiempo '!e las alma,aras no conceden al aceite. #or otro lado, si el reposado se prolonga " la temperat!ra en irt!d del procesado es alta, p!eden e0istir pro(lemas de %ermentacin " de otros procesos micro(ianos " en,imticos '!e per&!dican el sa(or " calidad del aceite. #ara sal ar este pro(lema, se rec!rre a la centri%!gacin del mostoF en este sentido " para %acilitar la separacin del aceite, se rec!rre a en,imas " s!stancias tensoacti as como s!l%onatos '!e se a7aden a la pasta en la primera parte del procesoF as*, la posi(ilidad de em!lsin se red!ce. .a decantacin elimina metales pesados " otras s!stancias '!e se ad2ieren en el procesado. En la parte in%erior se depositan estos elementos " otras s!stancias '!e contienen !na cantidad de l*pidos '!e p!eden alcan,ar el 4,+ ). Esta s!stancia se denomina (orra " es !tili,ada en la ind!stria de &a(ones.

El oru o
.os restos slidos '!e se o(tienen come resid!os del prensado o de los procedimientos de centri%!gado contienen !n cantidad de aceite '!e p!ede s!perar el 4 ). Este aceite p!ede ser rec!perado mediante la e0traccin en caliente lle ada a ca(o por disol entes de l*pidos como el s!l%!ro de car(onoF act!almente se

!tili,a el 2e0ano. El aceite, e0tra*do mediante este procedimiento, posee !na tonalidad osc!ra " es ms denso '!e el aceite irgen, "a '!e se enc!entran dis!eltos colorantes, resinas " l*pidos insaponi%ica(les. 8anto el aceite de or!&o como el de mala calidad res!ltante de los procesos se emplea para la o(tencin de glicerina " cidos grasos. /e procesa con s!stancias alcalinas para o(tener &a(ones corrientes. El or!&o resid!al al '!e se le 2a e0tra*do el aceite contiene !n 33 ) de ag!a, 4 ) de prote*nas, 3G) de %i(ra, +) de ceni,as " otras s!stancias menores. /e 2a !tili,ado tradicionalmente como a(ono de los campos de oli o, a!n'!e pre iamente tiene '!e s!%rir !na %ermentacin " aireacin para ser apro ec2a(le.

Re!i"aci"
-lg!nos aceites *rgenes " el '!e se o(tiene a partir del or!&o contienen s!stancias colorantes e imp!re,as '!e les da !n %!erte color, olor " sa(or desagrada(lesF poseen normalmente !n alto grado de acide, '!e no lo 2acen apto para el cons!moF son denominados aceites lampantes. #ara 2acerlos comesti(les, el aceite s!%re !n proceso similar al de los aceites de semillas, como el del algodn. .a primera parte del proceso de re%inacin consiste en la ne!trali,acin de los cidos grasos mediante s!stancias alcalinas, como la sosa, a !na proporcin acorde con el grado de acide,. .a adicin de los lcalis saponi%ica las grasas ms sat!radas " %orma gr!mos de &a(n %cilmente e0tra*(les por centri%!gacin, decantacin o %iltrado. .a seg!nda parte de la re%inacin consiste en la decoloracin del aceite mediante !n %iltrado a tra s de tierras desecadas o car(n egetal, capaces de a(sor(er las s!stancias colorantes. -l %inal del proceso am(os se separan por %iltracin. .a tercera parte del proceso, denominada desodoracin, tiene como o(&eti o desposeer el aceite de malos olores. El aceite se 2ace pasar por aspersores de apor de ag!a a !na temperat!ra de 600 EC. El aceite se somete al ac*o para '!e las s!stancias olorosas se olatilicen. El aceite res!ltante es prcticamente incoloro, inodoro e ins*pido. #ara ser apro ec2ado se me,cla con el aceite irgen a !na proporcin aria(le. Este prod!cto era el clsico <aceite de oli a p!ro<, act!almente denominado <aceite de oli a<, en contraposicin a los dems aceites anteriormente descritos3 el aceite de oli a irgen, el <aceite irgen e0tra< " el de or!&o.

Co%posici"
El aceite de oli a contiene !n GH ) de glicridos. .os cidos grasos '!e no con%orman glicridos se enc!entran en estado li(re, pro ienen de procesos '!*micos del procesado o de procesos en,imticos e0perimentados en la %r!ta " son insaponi%ica(les. Estos cidos li(res le dan al aceite en s! con&!nto !n cierto grado de acide,, c!"o porcenta&e es indicati o de la tcnica, de la ela(oracin " de s! propia calidad. Constit!"e el grado de acide, '!e aparece en los eti'!etados como 0)F este alor p!ede ariar de 4) a 0,6). El aceite de oli a se solidi%ica a los 0 EC. El porcenta&e de los cidos grasos '!e lo componen es el sig!iente3

Oleico Palmtico

67.0 9.0

81.0 16.0

Linoleico Esterico Palmitoleico Linolnico Araq !ico

3.5 1.5 0.4 0.3 0.0

14.5 3.0 1.6 1.2 0.8

-dems de estos aceites, se enc!entran los aceites esc!aleno, sitosterol, toco%eroles (aceites del gr!po de la itamina E entre los '!e se enc!entra el al%a-toco%erol, principal componente de este gr!po en el aceite de oli a). 8am(in se enc!entra el tirosol " otros cidos grasos del tipo poli%enol, c!"a %!ncin antio0idante en el organismo 2!mano le atri(!"e importantes propiedades c!rati as, adems de act!ar como conser antes del propio aceite de oli a. El color del aceite depende del (alance de s!stancias pigmentadas como la cloro%ila, c!"os restos le dan el color erde. .as tonalidades amarillas se de(en a los carotenoides.

Propiedades & usos

El !so ms inmediato " generali,ado es s! cons!mo al com(inarlo con ensaladas. El aceite de oli a se enc!entra en cocidos " en casi todos los pota&es o platos de la dieta mediterrnea, "a (ien sea cr!do, cocido o %rito. El aceite de oli a en la antigedad era !n elemento esencial en los 2ogares de los p!e(los mediterrneos, se !tili,a(a para al!m(rar, como l*'!ido, en los candiles. -ntes de la in encin del aceite, desde el tiempo de egipcios " griegos, se !tili,a(a para limpiar el c!erpo " mantener la piel sana " %!erte. .as r!pt!ras de 2!esos, esg!inces, " los golpes " dolores m!sc!lares se c!ra(an en ol iendo " ligando las partes a%ectadas con lana em(e(ida con aceite de oli a. 5e manera similar se !s contra todo tipo de dolores, incl!idos los prod!cidos por el re!matismo. .os gladiadores romanos !tili,a(an arena " aceite de oli a par acondicionar la piel, 2acindola %!erte " elstica con este aceite. #or *a interna se !tili,a para c!rar arias dolencias3 !na o dos c!c2aradas de aceite en a"!nas son !n e0celente remedio para el estre7imiento crnico " estim!la la es*c!la (iliar act!ando, por tanto, como colagogo. En tiempos modernos, se 2a encontrado '!e el aceite de oli a protege el sistema circ!latorio contra la ac!m!lacin de to0inas " so(re todo del colesterol. /!s cidos mono " polisat!rados -%!ndamentalmente el oleico- e&ercen !na %!ncin de arrastre de las grasas sat!radas en las arterias " enas, con lo '!e alargan s! ida " %!ncionalidad. 5e(ido a s! contenido en itamina E (a-toco%erol) " a los aceites polisat!rados '!e e&ercen !na %!ncin antio0idante en el c!erpo, lo 2acen 1til para proteger el c!erpo de !n gran n1mero de en%ermedades " c!mple !na %!ncin de gran !tilidad en la senect!d. Ced!ce los ni eles de gl!cosa en la sangre, por lo '!e res!lta 1til para los dia(ticos. /! com(inacin con todo tipo de alimentos " en especial con los cereales %acilita s! digesti(ilidad en el estmago " s! asimilacin en el intestino. Es (ien sa(ida la e0celente com(inacin de aceite " pan, tan com1n en los desa"!nos andal!ces, '!e permite !na ma"or asimilacin tanto de prote*nas como de otros

n!trientes. El aceite de oli as acondiciona el ca(ello " lo %ortalece, si con l se reali,an peridicas %ricciones en el c!ero ca(ell!do antes de acostarse. En relacin a los masa&es, es !na (ase e0celente para la preparacin de !ngentos me,clado con mentol, man,anilla " otras m!c2as 2ier(as. #ara el acn se !tili,a aceite de la anda. .os preparados son %ciles de ela(orar "a '!e se preparan con simple maceracin. E0isten %rm!las comple&as en las '!e se emplean 2ier(as calmantes " rela&antes para estos %ines, en incl!so para ali iar cansancio, como el aceite de romeroF los dolores de ca(e,a se com(aten !ntando las sienes con aceite de man,anilla amarga. ?no de los me&ores &a(ones para la piel es el ela(orado a partir del aceite de oli a. /e preparan cremas 2idratantes " limpiadoras, acondicionadores del ca(ello " gran n1mero de cosmticos con el aceite de oli a.

Producci"
En el rea mediterrnea se prod!ce ms del no enta por ciento del aceite del m!ndo. Espa7a es el principal prod!ctor3 alcan,a a ela(orar el 60 ) de aceite '!e se cons!me en el mismo. Es adems el primer e0portador m!ndial de este prod!cto. En el cora,n de -ndal!c*a, en las llan!ras c!r adas por s!a es colinas crecen (os'!es per%ectamente alineados de oli os en los '!e s! isin se pierde en todo el 2ori,onte. .a prod!ccin m!ndial de aceite de oli a en el a7o 4GGG alcan, la ci%ra de 6.644.+34 toneladas. El primer pa*s prod!ctor de aceite de oli a del m!ndo es Espa7a3 c!"a prod!ccin en ese mismo a7o registr la ci%ra apro0imada de 7+0.000 toneladas. :talia es el seg!ndo pa*s, con !na prod!ccin estimada de 630.000 toneladas. .a di%erencia con el resto de pa*ses es enorme, "a '!e Irecia red!&o la cantidad en ese mismo per*odo 360.000 8m, 81ne, 460.000 8mF /iria H0.000 8mF =arr!ecos 70.000 8m " 8!r'!*a +0.000 - partir de este seg!ndo gr!po de pa*ses, la prod!ccin es sensi(lemente in%erior en pa*ses como #ort!gal, con 36.00 8m, $ordania '!e prod!&o en el mismo a7o 47.30H 8m " -rgelia con 4+.000 8m. En -mrica, el pa*s de ma"or prod!ccin es -rgentina con 40.000 8mF C2ile c!enta con H40 8m " Estados ?nidos con +60 8m. El resto de pa*ses prod!ctores de aceite no alcan,an la ci%ra de 40.000 toneladas an!ales.

Gastro"o%(a
?no de los tres pilares (sicos so(re los '!e se sienta la cocina mediterrnea es, &!nto al pan " al ino, el aceite de oli a. /o(re estos tres pilares se 2a constr!ido toda !na c!lt!ra gastronmica com1n en los pa*ses '!e comparten el mar =editerrneo. El pan es el elemento pop!lar, el ino aporta seg1n los gastrnomos la parte intelect!al " el aceite con s! la(or callada es el s!premo 2acedor de los sa(ores. El aceite de oli a es la grasa ms no(le para preparar los me&ores platos, les participa s! gran sa(or " les aporta s! per%!me di%erenciador. /!s (!enas maneras " s! to'!e de distincin a(arcan por ig!al al plato ms tradicional " al ms simple. En los 1ltimos a7os se 2a con ertido en algo %!ndamental en la cocina por'!e los cons!midores lo aloran ms e incl!so los ms a an,ados empie,an a di%erenciarlos " a apreciar s! aroma " s! g!sto. /! !tili,acin en cocina o%rece m!c2*simas ariantes, desde el acompa7amiento de pescados, 2asta la em!lsin de p!rs, o la ela(oracin de salsas, so%ritos o inagretas. 8am(in enri'!ece el aceite de oli a, rico en itamina E " con c!alidades antio0idantes, toda (!ena conser a de pescado, '!eso o iandas de matan,a. El aceite de oli a irgen es el 1nico comesti(le '!e tiene derec2o propio a la denominacin de prod!cto

nat!ral. =ientras '!e todos los dems aceite son sometidos a procesos '!*micos para osc!recer o aclarar s!s sa(ores, el aceite de oli a irgen, al ser !n ,!mo de %r!tos totalmente nat!ral, o(tenido por la simple presin en %r*o de la aceit!na, conser a el sa(or, aroma, " aporte itam*nico de los %r!tos de donde procede. .as tierras de la #ro incia de $an o%recen la ariedad de aceit!na pic!al, c!"o aceite tiene !n sa(or ms %!erte " a%r!tado en comparacin con el de otras ,onas. El comensal, por tanto, '!e no est acost!m(rado a l encontrar este aceite de oli a irgen ms recio de sa(or. Como no pod*a ser menos, la gastronom*a pop!lar de la comarca est *ntimamente relacionada con la aceit!na " el aceite de oli a, (ase para c!al'!ier %rit!ra, pota&e o ensalada o para tomar directamente con !n tro,o de pan. 8al es el pop!lar <2o"o de pan " aceite<, al '!e se le a7ade !n poco de sal o a,1car. =!" !s!al es la !tili,acin de la aceit!na de erdeo, negra, mac2acada o re&ada, conser ada con procedimientos tradicionales en los recipientes de (arro llamados or,as para el cons!mo %amiliar d!rante el a7o. 9 el aceite de oli a est presente en la prctica totalidad de los platos tradicionales de la ,ona3 en los pota&es, plato (ase de la alimentacin diaria, la pipirrana, el ga,pac2o, o las conser as de lomo de cerdo, morcillas " c2ori,o en aceite. .os gar(an,os <mareaos< (mac2acados), los re !eltos de a&etes, el a&o2arina, las patatas en a&illo, la gac2amiga " los andra&os son platos '!e se caracteri,an por !tili,ar con simplicidad los alimentos (sicos del aceite, 2arina " prod!ctos de la 2!erta, as* como el so(rante de otras comidas. 8ampoco podemos ol idar la reposter*a de la ,ona '!e (e(e del ,!mo de aceit!na3 los oc2*os con sal " pimentn, denominados as* por ser la octa a parte de la masa de !n pan, las tortas de masa de aceite con matala! a, los c2!rros, las gac2as " los 2orna,os. - ello se !nen los e0'!isitos d!lces de los con entos de cla!s!ra " otras pec!liaridades locales. 5e la misma manera, el 2ec2o de '!e la gran ma"or*a de los platos t*picos espa7oles tengan como ingrediente esencial al aceite de oli a, dem!estra '!e este otro l*'!ido no es algo '!e llega a n!estra mesa como !n prod!cto ms. Jorma parte de !na c!lt!ra " de !na %orma de entender la cocina. ?na cocina e'!ili(rada, rica en prote*na " itaminas, " '!e comien,a a alorarse en s! &!sta medida al comparase con las dietas de pa*ses ecinos.

El aceite de oliva vir'e" tie"e %a&or poder a"tio)ida"te *ue el re!i"ado

En"los"#ltimos"a$os"el"aceite"!e"oli%a"se"&a"con%erti!o"en"el"in're!iente"estrella"!e"la" !ieta"car!iosal !a(le.")n"est !io"tras"otro"&an"a%ala!o"q e"esta"'rasa"a* !a"a" controlar"la"+resi,n"arterial-"me.ora"el"+er/il"li+!ico"!e"la"san're"*-"so(reto!o-"+re%iene" la"o0i!aci,n"!el"L1L"2el"colesterol"malo3-" no"!e"los"/actores"cla%e"en"el"!esarrollo"!e" la"aterosclerosis. A&ora-"los"res lta!os"!e" n"n e%o"est !io"es+a$ol"!em estran"q e"+ara"o(tener"el" m0imo"(ene/icio"!el"+o!er"car!io+rotector"q e"se"&a"atri( i!o"al"aceite"!e"oli%a-"lo" me.or"es"cons mirlo"en"s "/orma"%ir'en. 4A"ra5"!e"los"res lta!os"!e"este"tra(a.o"s"se"+o!ra"recomen!ar" n"ma*or" so"!el" aceite"!e"oli%a"%ir'en"a"!iario-"en"ensala!as-"en"el"+an-"!a!o"q e"este"ti+o"!e"'rasa"no" s ele" sarse"+ara"cocinar6-"a/irm,"a"7AL)1"8ontserrat"9it,-"!e"la")ni!a!"!e"L+i!os"*" E+i!emiol,'ica":ar!io%asc lar"!el";nstit to"8 nici+al"!e";n%esti'aci,n"8!ica"!e" <arcelona"*" na"!e"las"a toras"!e"la"n e%a"in%esti'aci,n-"q e"&a"si!o"+ (lica!a"en"el"

#ltimo"n#mero"!e"la"re%ista"=8e!icina":lnica=. Las"concl siones"!e"este"tra(a.o-"en"el"q e"&an"+artici+a!o"tam(in"in%esti'a!ores"!e" la"9ac lta!"!e"9armacia"!e"la")ni%ersi!a!"!e"<arcelona-"+roce!en"!e" n"est !io"4in" %itro6"en"el"q e"se"trata(a"!e"anali5ar"el"e/ecto"+rotector"!e"aceites"!e"oli%a"con" !i/erente"com+osici,n"/en,lica"2antio0i!antes3"*"s "in/l encia"en"la"o0i!aci,n"!el"L1L. Comparar los aceites de oliva ms consumidos Para"ello-"los"in%esti'a!ores"com+araron"tres"ti+os"!e"aceites"!e"oli%a"q e"son"los"ms" cons mi!os>"el"!e"or .o"!e"oli%a"re/ina!o"2!e"caractersticas"similares"al"aceite"!e" oli%a-"+ero"q e"no"+osee"/enoles-"+orq e"se"+ier!en"en"el"+roceso"!e"re/ina!o-"a nq e" se"le"a$a!e"%itamina"E3?"el"aceite"!e"oli%a"com#n-"q e"+roce!e"!e"la"me5cla"!e"aceite" !e"re/ina!o"*"%ir'en-"*"el"%ir'en. La"canti!a!"*"la"nat rale5a"!el"conteni!o"/en,lico"!e" n"aceite"!e"oli%a"%aran"@tal"*" como"se"a+ nta"en"el"tra(a.o@"se'#n"las"con!iciones"!el"clima-"tiem+o"!e"reco'i!a-" ti+o"!e"almacenamiento"*"tecnolo'a" tili5a!a"en"el"+rocesamiento. 41il imos"el"L1L"antes"!e"s "o0i!aci,n"con"los"!istintos"ti+os"!e"aceites"+ara"me!ir"la" canti!a!"!e"concentraci,n"!e"/enoles."As-"o(t %imos" nas"concentraciones"!e"cero" mili'ramos"+or"Ailo-"en"el"re/ina!o-"*"!e"0-1-"*"0-3-"en"el"com#n"*"el"%ir'en6-"e0+lic,"la" !octora"9it,. 4En"c anto"a"la"ca+aci!a!"+ara"+re%enir"la"o0i!aci,n"!el"L1L-"encontramos"q e-" a nq e"to!os"los"aceites"+rote'en"!e"la"o0i!aci,n-"el"+o!er"antio0i!ante"a menta" c anto"ma*or"es"la"concentraci,n"!e"/enoles6-"contin ,. 4A!ems-"*"a nq e"la"concentraci,n"/ era"la"misma"en"el"aceite"com#n"*"en"el"%ir'en-" este"#ltimo"+rote'a"ms-"lo"q e"nosotros"atri( imos"a"q e"la"nat rale5a"!e"los" com+ estos"/el,nicos"!el"%ir'en"es"!e"ma*or"cali!a!6-"aclar,"la"!octora"9it,. La presencia de antioxidantes Asimismo-"entre"los"res lta!os"!e"la"in%esti'aci,n"!estaca"q e"el"+orcenta.e"!e"ci!os" 'rasos"monoinsat ra!os-"+oliinsat ra!os"*"sat ra!os"/ e"!el"73B-"10B"*"17B-" res+ecti%amente"en"el"aceite"!e"oli%a"%ir'en?"!el"72B-"el"12B"*"el"16B-"en"el"oli%a" com#n"*"!e"74B-"11B"*"15B-"en"el"re/ina!o. Ces+ecto"a"las"concentraciones"!e"al/atoco/erol"*"(etacaroteno"2otros"antio0i!antes3"en" ca!a"aceite"!e"oli%a"las"ci/ras"/ eron"!e"214"*"5-04"m'DA'"en"el"%ir'en?"194"*"0-75" m'DA'"en"el"com#n"*"0-01"en"el"re/ina!o. 4A&ora"q e"&emos"o(teni!o"estos"res lta!os"in"%itro"estamos"+re+aran!o"ensa*os" clnicos"q e"%eri/iq en"el"+o!er"antio0i!ante"!el"aceite"!e"oli%a"%ir'en"en"& manos6-" insisti,"8ontserrat"9it,. 1e"&ec&o-"en"las"concl siones"!el"tra(a.o"se"!estaca"q e"4!e"con/irmarse"la" (io!is+oni(ili!a!"!e"los"com+ estos"/en,licos"!el"aceite"!e"oli%a-"n estros"&alla5'os" s stentaran" no"!e"los"mecanismos"a"tra%s"!e"los"c ales"la"!ieta"me!iterrnea" +ro+orciona"(ene/icios6.

El Aceite de Oliva Virgen y sus efectos beneficiosos para la salud

Aceite de oliva virgen y colesterol: .as grasas de origen animal son, %!ndamentalmente, grasas sat!radas '!e incrementan el colesterol en la sangre, mientras '!e el aceite de oli a tiene grasas insat!radas '!e red!cen el ni el de colesterol total. .a cantidad e0cesi a de colesterol en sangre incrementa el riesgo de padecer ateroesclerosis. Esta en%ermedad consiste en !n en e&ecimiento de las arterias, '!e se 2acen d!ras " menos elsticas. /e p!ede prod!cir !n depsito de colesterol en las paredes de las arterias %ormando la placa de ateroma, llegando a la ocl!sin de la arteria '!e se llama ateroesclerosis.

El ni el de colesterol en sangre se p!ede red!cir mediante !na dieta adec!ada '!e incl!"a grasas insat!radas (como el aceite de oli a irgen) '!e red!cen el colesterol. .as grasas para ser transportadas por la sangre se asocian con prote*nas %ormando las lipoprote*nas. 5os de ellas son de inters desde el p!nto de ista de la aterosclerosis3 - .ipoprote*na de (a&a densidad .5., c!"o contenido en colesterol se deposita en las arterias prod!ciendo la ateroesclerosis. - .ipoprote*na de alta densidad ;5., '!e e&erce !n papel protector, por'!e retira el colesterol depositado en las arterias con lo '!e e ita la aterosclerosis. El aceite de oli a irgen a!menta la tasa de colesterol protector o ;5. por lo '!e pre iene de la aterosclerosis. -dems se 2a aislado en le aceite de oli a irgen !n comp!esto, el %eniletanol, '!e in2i(e la a(sorcin intestinal de colesterol, inter iniendo m!" %a ora(lemente en la cantidad de colesterol en sangre.

Aceite de oliva virgen e hipertensin arterial: En la 2ipertensin se prod!ce !n cam(io en la distri(!cin del colesterol li(re " en la composicin de los l*pidos en las mem(ranas (iolgicas. ;o" d*a, se sa(e '!e el aceite de oli a irgen tiene in%l!encia so(re la composicin de estas mem(ranas (iolgicas. Con !na dieta rica en aceite de oli a irgen, relati amente corta (de !nas c!atro semanas), se prod!ce !na normali,acin so(re los parmetros alterados en los pacientes 2ipertensos, 2asta alores compara(les con los s!&etos sanos. 5e esta manera se prod!ce !na red!ccin signi%icati a de la tensin arterial, tanto sistlica como diastlica en pacientes 2ipertensos.

Aceite de oliva virgen y sistema nervioso:

El cido oleico del aceite de oli a irgen es m!" (ien aceptado por el sistema ner ioso p!es se incorpora a la mielina " a las terminales ner iosas %acilitando s!s cone0iones.

Aceite de oliva virgen y aparato digestivo: Ces!lta toni%icante, m!estra e%ectos (ene%iciosos so(re las gastritis " so(re las 1lceras. /! e%ecto es protector, red!ce las lesiones, contri(!"e a cicatri,ar las 1lceras " o%rece !na me&or*a en la 2ipersecrecin cida " en la 2ipermotilidad. En el intestino, tomado en a"!nas, tiene !n s!a e e%ecto la0ante. -dems pro oca la contraccin de la es*c!la (iliar %a oreciendo la e0p!lsin de la (ilis, de tal %orma '!e e ita la %ormacin de clc!los en la es*c!la " adems, p!ede eliminar los clc!los de pe'!e7as dimensiones. -l proporcionar !na accin ms e%ica, de la (ilis contri(!"e a me&orar la digestin. Kltimamente se 2an isto indicios de '!e p!ede pre enir el cncer de colon por'!e dismin!"e las lesiones en la m!cosa intestinal.

Aceite de oliva virgen y la primera infancia: El aceite de oli a irgen proporciona !na composicin lip*dica similar a la de la lec2e materna. Lcido oleico -ceite de oli a irgen .ec2e materna 64 - H3 6+ - G0 Lcido linoleico 6 - 4H G - 40 Lcido linolnico 4.+ 6.4 - 4.+

Es por esto '!e los pediatras recomiendan incorporar el aceite de oli a irgen a la dieta del (e(, desp!s de la lactancia materna, para e itar carencias de estos cidos grasos "a '!e tienen !na accin (ene%iciosa so(re el crecimiento, la minerali,acin " el desarrollo de los 2!esos, " adems e itan !n retraso en el crecimiento " alteraciones c!tneas, 2epticas " del meta(olismo.

Aceite de oliva virgen y diabetes: Cecientemente se 2a demostrado '!e !na dieta rica en aceite de oli a irgen, en los pacientes dia(ticos, red!ce el incremento de colesterol-.5. o colesterol malo, me&ora el control de la gl!cosa en la sangre " a!menta la sensi(ilidad a ins!lina.

Aceite de oliva virgen y vitamina E: Como sa(emos el aceite de oli a irgen es m!" rico en itamina E '!e, adems de s!s e%ectos antio0idantes para e itar el enranciamiento del aceite, tiene el e%ecto de retrasar el en e&ecimiento prod!cido por la o0idacin de los comp!estos de la piel, por lo '!e tomando aceite de oli a irgen se p!ede retrasar el en e&ecimiento. 8am(in se !tili,a desde tiempo inmemorial en cosmtica para s!a i,ar la piel, "a '!e penetra con %acilidad en la epidermis, impidiendo la des2idratacin, " as* la piel se !el e ms elstica " %le0i(le. Cecientemente se desc!(ierto '!e protege contra la radiacti idad " 2asta se !tili,a en la dieta de los astrona!tas para protegerlos de las radiaciones. -dems la itamina E tiene !n e%ecto antiesterili,ante " res!lta imprescindi(le para el mantenimiento del e'!ili(rio se0!al, ner ioso " m!sc!lar, adems de act!ar, seg1n recientes in estigaciones, como pre enti o de la aparicin de di ersos t!mores. Kltimamente se 2a desc!(ierto '!e la itamina E del aceite de oli a irgen tiene, tam(in, propiedades anticoag!lantes.

EL ACE !E "E OL VA # LA $%A$C A

9ernan!o"E. La alimentacin constituye un elemento fundamental en la &poca de crecimiento' (n enfo)ue diet&tico inadecuado* por exceso o por defecto* puede ser responsable de numerosas secuelas metablicas )ue repercutirn negativamente en el resto de la vida' Los l+pidos desempe,an un papel particularmente importante* tanto cualitativa como cuantitativamente' Las"necesi!a!es"li+!icas"son"ma*ores"en"la"in/ancia"q e"en"la"e!a!"a! lta."El"lactante"al"q e"se"amamanta"reci(e" cerca"!el"50"B"!e"las"caloras"totales"!e"los"l+i!os-"con" na"relaci,n"!e"4>3>1"entre"ci!os"'rasos"sat ra!os-" manoinsat ra!os"*"+oliinsat ra!os-"*" n"conteni!o"me!io"!e"150"m'D!l"!e"colesterol."Los"ci!os"'rasos" +oliinsat ra!os"constit *en"as" n"8F10"B"!e"los"l+i!os-"el"5F8"B"!e"los"c ales"est"re+resenta!o"+or"la"serie"G6"*" el"0-3"F1-5"B"+or"la"serie"G3"2%alores"c *a"oscilaci,n"+ e!e"ser"ma*or"!e+en!ien!o"!el"ti+o"!e"alimentaci,n"!e"la" ma!re3."El"ni$o"!esteta!o"si' e"necesitan!o" na"canti!a!"relati%amente"ele%a!a"!e"l+i!os-"q e"!ismin *e" 'ra! almente"&asta"el"30"B"!e"las"caloras"totales"! rante"la"se' n!a"*"la"tercera"in/ancia-"alinen!ose"entonces" con"las"necesi!a!es"!el"a! lto. "No existe un acuerdo claro sobre la cantidad de grasas necesaria para el desarrollo armnico del nio, ni tampoco sobre el tipo de grasas." Al' nos"sostienen"q e"+or"lo"menos"!os"tercios"tienen"q e"ser"!e"ori'en"%e'etal-"otros-"como"la"7ocie!a!"E ro+ea" !e"Eastroenterolo'a"*"H trici,n"2E7PEAH3-"a/irman"q e"no"e0isten"!emostraciones"cient/icas"s /icientes"q e" aconse.en"o+tar"+or"las"'rasas"%e'etales"en"l 'ar"!e"las"animales. Iam(in"&a*"!is+ari!a!"!e"criterios"en"lo"re/erente"a"los"ci!os"'rasos"+oliinsat ra!os>"el":omit"+ara"la"H trici,n" !e"la"Aca!emia"Americana"!e"Pe!iatra""consi!era"necesaria"la"+resencia"!e"al"menos"300"m'"+or"ca!a"100"

caloras."El":omit"!e"la"com ni!a!"E ro+ea"+ara"la"H trici,n"esta(lece"como",+tima" na"canti!a!"com+ren!i!a" entre"300"*"1.200"m'"+or"ca!a"100"caloras-"mientras"q e"la"E7PEAH"&a(la"!el"3F6"B"!e"las"calora"totales." Al' nos"in%esti'a!ores"213"consi!eran"q e"los"ci!os"'rasos"+oliinsat ra!os"!e(eran"c (rir"el"2F6"B"!e"las" caloras"totales-"+ero"+recisan"q e"el"4-5"F"5"B"!e"!ic&os"ci!os"!e(era"+ertenecer"a"la"serie"G6"*"el"1F"1-5B"a"la" serie"G3."Ja*"otros"in%esti'a!ores"223"q e"estn"!e"ac er!o"res+ecto"a"la"canti!a!"!e"+oliinsat ra!os"totales"+ero" + nt ali5an"q e"la"relaci,n"G6"D"G3"!e(era"+asar"!e"3>1"en"el"lactante"a"5>1"en"el"a!olescente-"lle'an!o"a"10>1"en" el"a! lto."El"ma*or"a+orte"!e"G3"en"el"lactante"se". sti/icara"+or" na"inma! re5"en5imtica"! rante"este"+ero!o" !e"la"%i!a. -u& sucede cuando hay d&ficit. )na"a+ortaci,n"ins /iciente"!e"ci!os"'rasos"+oliinsat ra!os"+ e!e"+ro! cir"retrasos"en"el"crecimiento-" alteraciones"c tneas-"&e+ticas"*"meta(,licas-"a nq e"no"es"/rec ente"q e"en"el"ni$o"se"+ro! 5can"a tnticas" sit aciones"!e"carencia."A"este"res+ecto"ca(e"!estacar"q e-"mientras"q e"el"ni$o"amamanta!o"reci(e" n"8F10"B" !e"la"c ota"li+!ica"en"/orma"!e"ci!os"'rasos"+oliinsat ra!os-"el"lactante"alimenta!o"arti/icialmente"con"lec&e"!e" %aca"reci(e" na"canti!a!"netamente"in/erior"*a"q e"los"+oliinsat ra!os"!e"la"lec&e"!e"%aca"a+enas"re+resentan"el" 1-5"F"2"B"!e"la"c ota"li+!ica."7e"+ro! ce"+or"tanto" na"sit aci,n"s (carencial"q e"se"&a"trata!o"!e"corre'ir"" Kmaterni5an!oK"la"lec&e"!e"%aca"con"aceites"%e'etales. "Los aceites de semillas son, por lo general, ricos en poliinsaturados, y resultan muy indicados para la nutricin del nio." / 0cidos 1rasos Cuadro VComposicin en cidos grasos de algunas grasas comestibles comparadas con la composicin de la leche materna
% cidos Grasos Grasa Saturados Oleico 32 - 35 55 - 83 35 - 40 40 - 70 21 - 55 32-35 Linoleico 7-11,5 3,5 -21 1,5 - 2,1 13 - 28 5) - )) 34 - )2 0,5 - 1,5 0,0 - 1,5 $ra%as 0,1 - 2,5

Leche materna 42 - 48 ceite de oli!a "o-25 Leche de !aca 43 - 4# ceite de man& 17 - 21 ceite de "irasol 'a(-13

ceite de ma&% *ic-18

" Act almente-"se"tien!e"a"no"s ministrar"canti!a!es"!emasia!o"ele%a!as"!e"+oliinsat ra!os-."7i"(ien"es"%er!a!"q e" la"re! cci,n"!el"colesterol"+ e!e"+resentar" n"cierto"inters"en"el"a! lto-"no"+ e!e"!ecirse"lo"mismo"en"el"caso"!el" ni$o."1es!e"el"momento"en"q e"la"/ormaci,n"!e"las"mem(ranas-"*"en"+artic lar"!e"los"ne rol+i!os-"req iere" colesterol-"la"limitaci,n"!e"esta"s stancia"+ e!e"no"estar"e0enta"!e"ries'os"233. Los fenmenos peroxidativos P e!en"+ro! cirse"a!ems"/en,menos"+ero0i!ati%os-"en"+artic lar"en"los"in!i%i! os"inma! ros"q e"no"+oseen" reser%as"s /icientes"!e"%itamina"E."En"!ic&os"in!i%i! os"se"&a"!escrito" na"/orma"!e"anemia"&emoltica-"q e" a+arece"a"ra5"!e" na"in'esta"!e"aceites"con" n"alto"conteni!o"en"+oliinsat ra!os-"+ro%oca!a"+or"la"rot ra"!e"las" mem(ranas"!e"los"'l,( los"ro.os"*"!e"los"ca+ilares-"como"consec encia"!e"la"+ero0i!aci,n"!e"los"+oliinsat ra!os" q e"/orman"+arte"!e"la"com+osici,n"!e"los"/os/ol+i!os"!e"las"mem(ranas"cel lares. 7e"!e(er"intentar"+or"tanto"mantener"en"el"lactante" na"relaci,n"!e"4>3>1"entre"sat ra!os-"monoinsat ra!os"*" +oliinsat ra!os"i' al"a"la"!e"la"lec&e"materna-"*a"q e"el"ni$o"necesita"!e"to!os"los"ci!os"'rasos"+ara"la" constr cci,n"!e"s s"mem(ranas"(iol,'icas."En"la"se' n!a"in/ancia-"la"relaci,n"se"con%ierte"en"2>3>1233-"+or"lo"q e" si' e"mantenen!ose" n"!iscreto"a+orte"!e"sat ra!os"me!iante"la"in'esta"!e"lec&e"!e"%aca"*"!e"s s"!eri%a!os-" incrementn!ose"so(re"to!o"la"canti!a!"!e"ci!os"'rasos"insat ra!os-"con"+re!ominio"!e"los"monoinsat ra!os. Ho"o(stante-"res lta"im+ortante"insistir"en"la"necesi!a!"!e"mantener" na"relaci,n"eq ili(ra!a"entre"el"ci!o" linoleico"218>2"G63"*"el"ci!o"aFlinolnico"218>3"G33-"*a"q e" n"e0ceso"!el"+rimero"o" na"carencia"!el"se' n!o" + e!en"ca sar"trastornos"en"el"sistema"ner%ioso"*"en"la"retina"24-53"!e(i!o"a"la"com+etici,n"res+ecto"a"las"

en5imas"necesarias"+ara"el"alar'amiento"*"la"!esat raci,n"!e"la"ca!ena-"con"re! cci,n"!e"la"sntesis"!e"ci!o" eicosa+entaenoico"220>5"G33"*"!e"ci!o"!ocosa&e0anoico"222>6"G33-"im+ortantes"constit *entes"!el"sistema" ner%ioso-"en"(ene/icio"!el"ci!o"araq i!,nico"220>4"G63. El rol del aceite de oliva En" n"est !io"e0+erimental"en"el"q e"se"&an"est !ia!o"los"e/ectos"!el"aceite"!e"oli%a-"!el"aceite"!e"'irasol"*"!e"las" 'rasas"sat ra!as"263"se"&a"!emostra!o"la"a+arici,n"!e"alteraciones"en"los"l+i!os"estr ct rales"!el"cere(ro"*"!el" &'a!o"en"el"'r +o"!e"animales"en"+roceso"!e"crecimiento"trata!os"con"aceite"!e"'irasol"+ero"no"as"en"el"!e"los" trata!os"con"aceite"!e"oli%a."Las"mo!i/icaciones"o(ser%a!as"son""in!icati%as"!e"q e"los"te.i!os"en"%as"!e"!esarrollo" req ieren" na"intro! cci,n"a!ec a!a"!e"ci!os"'rasos-"esenciales"as"como" na"relaci,n"G6"D"G3"eq ili(ra!a. "El aceite de oliva proporciona una cantidad de cidos grasos esenciales suficiente para el desarrollo del recin nacido y tambin una relacin similar a la de leche materna. " nfancia y ateroesclerosis )no"!e"los"as+ectos"im+ortantes"!e"la"n trici,n"in/antil"es"la"+re%enci,n"!e"la"ateroesclerosis."7e'#n"m c&os" in%esti'a!ores-"!e(era"iniciarse"!es!e"tem+rano"!a!o"q e"n merosas"enc estas"&an"+ esto"!e"mani/iesto"q e"en" los".,%enes"+ e!en"encontrarse"estras"li+!icas"2/att*"streaAs3"en"las"+are!es"arteriales-"consi!era!as"+rec rsoras" !e"la"+laca"!e"ateroma."A"este"res+ecto-"es"si'ni/icati%o"el"Est !io"!e"<o'al sa-"e/ect a!o"con"miles"!e".,%enes"!e" e!a!es"com+ren!i!as"entre"los"5"*"los"23"a$os"273"a"los"q e"se"someti,"a"!eterminaciones"seria!as"!el"c a!ro" li+!ico"2colesterol"total-"LL1L-"L1L-"J1L-"tri'licri!os3"*"!e"la"tensi,n"arterial."Estos"!atos"se"com+araron"con"los" !e"las"a to+sias"!e""los".,%enes"/alleci!os"2+or"acci!ente-"&omici!io"o"s ici!io3"! rante"el"+ero!o"!e"las" o(ser%aciones."El"est !io"!emostr,"la"e0istencia"!e"estras"li+!icas"*"!e"+lacas"/i(rosas"c *a"e0tensi,n"esta(a" +ositi%amente"correlaciona!a"con"los"ni%eles"!e"L1L"*"ne'ati%amente"con"los"ni%eles"!e"J1L. "Existen nios con un factor de riesgo por sus antecedentes familiares de hipercolesterolemia, ue deber!an ser identificados y tratados preco"mente con una dieta adecuada". Por"to!as"estas"ra5ones"se"&a"+re%isto"lle%ar"a"ca(o" na"+re%enci,n"+rimaria"!e"la"ateroesclerosis"!es!e"la"in/ancia" 283-"q e"+roc re"la"re! cci,n"!e"los"alimentos"ricos"en"colesterol"*-"so(re"to!o-"la"!e"los"ci!os"'rasos"sat ra!os" en"(ene/icio"!e"los"insat ra!os."1a!o"q e"los"+oliinsat ra!os"re! cen"el"ni%el"!e"las"J1L-"<arness233"&a"+ro+ esto" q e"no"se"incrementen"estos"ci!os"'rasos"sino"q e"se"/a%ore5ca" n"ma*or"a+orte"!e"monoinsat ra!os-"lo"q e"se" &a"con/irma!o"con"las"in%esti'aciones"!e")a *"293-"q ien"en" n"est !io"+ros+ecti%o"!e"12"meses"!e"! raci,n"con" ni$os"sanos"en"el"momento"!e"nacer"*"alimenta!os"con"!ietas"con"!istinto"conteni!o"en"ci!os"'rasos"sat ra!os-" monoinsat ra!os"*"+oliinsat ra!os-"!emostr,"q e"el"'r +o"en"el"q e"+re!omina(a"el"a+orte"!e"monoinsat ra!os" mantena" nos"ni%eles"!e"colesterol"total-"!e"L1L"*"!e"J1L"similares"a"los"!el"'r +o"!e"ni$os"a"los"q e"se" amamanta(a. 1e"ac er!o"con"este"est !io-"la"7ocie!a!";taliana"!e"Pe!iatra"+ro+ so"en"la"re ni,n"!el"Er +o"!e"Est !io"!e" H trici,n"*"Iera+ia"cele(ra!a"en"8iln"en"1992"2103"q e"la"c ota"li+!ica""!e"los"ni$os"con" n"alto"/actor"!e"ries'o" no"s +erase"el"30"B"!e"las"caloras"totales"-"con" n"a+orte"!e"sat ra!os"no"s +erior"al"7B-" n"15F17"B"!e" monoinsat ra!os"*" n"6F8"B"!e"+oliinsat ra!os-"*" n"a+orte"!e"colesterol"no"s +erior"a"los"100"m'."D"1.000" caloras." Aceite de oliva y crecimiento A!ems"!e"&a(erse"com+ro(a!o"s "e/icacia"en"la"+re%enci,n"!e"la"&i+ercolesterolemia-"el"ci!o"oleico"+arece" !esem+e$ar"tam(in" na"acci,n"+ositi%a"! rante"la"in/ancia"en"lo"re/erente"al"crecimiento."A"este"res+ecto-"La%al"F" Meantet"*"col"2113"&an"lle%a!o"a"ca(o" n"interesante"tra(a.o"en"el"q e"&an"est !ia!o"el"+a+el"!e"los"l+i!os"en"la" minerali5aci,n"*"el"!esarrollo",seos. 7 ministran!o"a"ratas"recin"!esteta!as"!ietas"alimentarias"con"!istinto"conteni!o"li+!ico-"tanto"+or"s "canti!a!" como"+or"s "com+osici,n"en"ci!os"'rasos-"&an"+o!i!o"!emostrar"q e"las"'rasas"son"a(sol tamente"necesarias" +ara"el"crecimiento"*"la"minerali5aci,n"!el"esq eleto"*-"so(re"to!o-"q e"el"me.or"!esarrollo"*"la"me.or" minerali5aci,n"se"o(tienen"c an!o"se"+ro+orciona"trioleina"a"la"q e"se"&a"a$a!i!o" na"canti!a!"mo!era!a"!e" ci!os"'rasos"+oliinsat ra!os"2como"se"enc entra"normalmente"en"el"aceite"!e"oli%a3. E0+onien!o"los"res lta!os"!e"las"in%esti'aciones"e0+erimentales"relati%as"al"es+esor"!e"la"cortical"!e"los"& esos"

lar'os-"la"me!ici,n"!e"la"minerali5aci,n"*"el"control"microrra!io'r/ico"!e"la"ca(e5a"!el"&#mero-"estos"a tores"&an" lle'a!o"a"la"concl si,n"!e"q e"K na"!ieta"q e"conten'a"solamente"triolena"+ ra"es"m c&o"ms"/a%ora(le"+ara"la" constit ci,n"*"el"!esarrollo"!el"& eso"q e" na"!ieta"a"(ase"!e"estearato"o-"+eor"a#n-"carente"!e"l+i!os." "El cido oleico es #til por s! solo para el crecimiento seo". Las"!ietas"ms"/a%ora(les"son-"sin"em(ar'o-"las"q e"contienen"aceite"!e"oli%a"o"las"!ietas"a"(ase"!e"trioleina"a"la" q e"se"&a"a$a!i!o"araq i!onato-"lo"q e"!em estra"q e"es"necesaria" na"cierta"canti!a!"!e"ci!os"'rasos" +oliinsat ra!os"+ara" n"crecimiento"normal."El"&ec&o"!e"q e"el"aceite"!e"oli%a"&a*a"!a!o"res lta!os"s +eriores"a" los"!e"la"triolena"+ ra"se"!e(e-"en"+arte-"a"s "conteni!o"en"ci!os"'rasos"esenciales. En"concl si,n-"!e"to!as"las"consi!eraciones"q e"se"&an"e0+ esto"se"!e! ce"q e"es"necesario"+ro+orcionar"al" lactante"*"al"ni$o"ms"creci!o" na"!ieta"en"la"q e"+re!ominen"los"ci!os"'rasos"monoinsat ra!os-"mientras"q e" los"+oliinsat ra!os"!e(eran"re+resentar"el"8F10"B"!e"las"caloras"totales-"con" na"relaci,n"a!ec a!a"entre"los"G6" *"los"G3."Estas"in!icaciones"enc entran" na"res+ esta",+tima"en"la"com+osici,n"!el"aceite"!e"oli%a. " 13:CAN9OC1"8.A."-"JA77A8"A.E.-"N;LL;A87"E.-"NJ;IEJO)7E"N.L.">"Essential"9att*"Aci!s"an!"9etal"<rain" EroGt&""Lancet-"1>"452-"1976. 23C;LA"E.>";"Erassi"nella"alimenta5ione"!elleta"+e!iatrica""lst."7cotti"<assani"+er"la"Cicerca"e";;n/orma5ione" 7cienti/ica"e"H tri5ionale-"7c&e!a"in/ormati%a"n."1D90"8ilano-"19"ott."1989-"+."46 33<ACHE77"L.A.">":&olesterol"an!":&il!ren""M.A.8.A.-"256>"2871-"1986 43:CAN9OC1"8.A.>"I&e"Cole"o/"Essential"9ats"in"J man"8aternal"an!";n/ant"H trition"Git&"7+ecial"Ce/erence"to" <rain"EroGt&.";n>"2n!";ntern.":on'ress"on"t&e"<iolo'ical"Lal e"o/"Oli%e"Oil-"Iorremolinos"27+ain3"6-9"8a*"1975-"+." 35 53:ACL7OH"7.E.>"Pol* nsat rate!"9att*"Aci!s"an!";n/ant"H trition.";n>"1ietar*"ome'a-3"an!"ome'a-6"9att*"Aci!s>" <iolo'ical"E//ects"an!"H tritional"Essentialit*."Ealli":."an!"7imo+o los"A.P."E!s.-"Plen m"P (l.-"HeG"OorA-"135-" 1989 63EALL;":.>":om+arati%e"E//ects"o/"Oli%e"Oil"an!"Ot&er"E!i(le"9ats"on"<rain"1e%elo+ment.";n>"12"t&"Norl!":on'r." o/";ntern."7oc."/or"9at"Ces.-"8ilan"2;tal*3"2-7"7e+tem(er"1974-"A(str."115 739CE8AH"7.C.-"NE<<EC"L.7.-"7JEAC":.L.-"7C;H;LA7AH"7.C.-"<ECEH7OH"E.7.?"IracAin'"o/"7er m"Li+i!s"an!" Li+o+roteins"in":&il!ren"o%er"8-*ear"Perio!."I&e"<o'al sa"Jeart"7t !*"Pre%enti%e"8e!icine-"14>"200-"1985 83EL)E:P":.M.>"I&era+*"o/"9amilial"an!"Acq ire!"J*+erli+o+roteinemia"in":&il!ren"an!"A!olescents""Press"8e!.-" 12>"835-"1983 93)A)O"C.>E//etti"!ella"com+osi5ione"!ei"li+i!i"!ella"!ieta"s l"colesterolo"+lasmatico"e"s l"li%ello"!elle"li+o+roteine" nei"+rimi"anni"!i"%ita.":om nica5ione"orale"in>"Erassi"alimentari"e"malattie"car!io%ascolari.":olloq io"+romosso" !alla":ommissione"!elle":om nita"E ro+ee."7i%i'lia"27+a'na3-"1989 103C;)H;OHE"1EL"EC)PPO"1;"7I)1;O"1;"H)IC;Q;OHE"E"IECAP;A"1;EIEI;:A"HELL"EIA"ELOL)I;LA-"8;LAHO" 1992""Olio"!i"Oli%a-"H tri5ione-"n"4-"'i 'no"1992-"+."1 113LALALFMEAHIEI"A.8.-"LALALFMEAHIEI"8.-"<ECEOI":.-"EO)7AH1"M.>"E//ets"!es"li+i!es"oleiq es"s r"la" croissance"et"la"com+osition"!e"l"os"en"n trition"e0+erimentale.";n>"3"eme":on'res"international"s r"la"%ale r" (iolo'iq e"!e";"& ile"!"oli%e."La":anee.":rete"2Erece3"8-12"se+tem(re"1980-"+."309

Los"(ene/icios"!el"aceite

Vitamina E'"Pre%iene"la"o0i!aci,n"!el"colesterol"malo"L1L-"q e"!ara" l 'ar"a"la"a+arici,n"!e"+lacas"!e"ateroma"o"arterioscler,ticas."Estas"+lacas" !e"ateroma"im+i!en"el"correcto"/l .o"san' neo"a"tra%s"!el"sistema" arterial."P.e..-"si"se"/i.a"en"las"arterias"coronarias"+ e!e"!esem(ocar"en" n" in/arto"!e"miocar!io." 2olifenoles'":on"acci,n"antio0i!ante-"+re%ienen"!el"en%e.ecimiento" cel lar"*"+re%ienen"la"/ormaci,n"!e"s stancias"cancerosas." 1rasas monoinsaturadas'1ismin *en"los"ni%eles"!e"L1LFcolesterol"o" colesterol"malo." En los diab&ticos*"el"cons mo"!e"Aceite"!e"Oli%a"Lir'en"E0tra"/a%orece"la"!ismin ci,n"!e"los" ni%eles"!e"'l cemia-"necesitan!o"!e"esta"/orma"menores"!osis"!e"ins lina." %acilita"la"sntesis"&e+tica"!e"sales"(iliares"a" +artir"!e"colesterol-"im+i!ien!o"!e"esta"/orma" n" e0ceso"!e"colesterol"*"/acilitan!o"la"!i'esti,n"!e"las" 'rasas." " "isminuye el"ataq e"ci!o"a"la"m cosa"eso/'ica-" ralenti5a"*"'ra!#a"el"%acia!o"!el"estoma'o"al" ! o!eno-"*"!ismin *e"la"aci!e5"'strica-"lo"q e" !ismin *e"el"ries'o"!e"+a!ecer"#lceras"'stricas." Es el me3or aceite"+ara"las"/rit ras-"*a"q e"los" cam(ios"q micos"q e"oc rren"! rante"la"/rit ra"con" 'rasas"monoinsat ra!as"son"+eq e$os"*"lentos."7i" la"/rit ra"es"correcta-"el"Aceite"!e"Oli%a"+enetra"m *" +oco"en"el"alimento"a"la"%e5"q e"se"crea" na"costra" q e"im+i!e"q e"se"+ier!an"constit *entes"!el"+ro+io"alimento." Contribuye"a"la"me.or"calci/icaci,n",sea-"e%itan!o"+ro(lemas"!e"& esos"en"la"e!a!"a! lta." 4u nivel"!e"ci!os"'rasos"satis/ace"am+liamente"to!as"las"necesi!a!es"n tricionales." 5esumiendo*"los"e/ectos"(ene/iciosos"!el"aceite"!e"oli%a"so(re"el"or'anismo"son> """"""R"A+arato"circ latorio>"a* !a"a"+re%enir"la"arteriosclerosis"*"s s"ries'os. """"""R"A+arato"!i'esti%o>"me.ora"el"/ ncionamiento"!el"est,ma'o"*"+ncreas-"el"ni%el"&e+ato(iliar"*" el"ni%el"intestinal. """"""R"Piel>"e/ecto"+rotector"*"t,nico"!e"la"e+i!ermis. """"""R"7istema"en!ocrino>"me.ora"las"/ nciones"meta(,licas. """"""R"7istema",seo>"estim la"el"crecimiento"*"/a%orece"la"a(sorci,n"!el"calcio"*"la"minerali5aci,n. """Por"s "conteni!o"en"%itamina"E"*"el"e/ecto"antio0i!ante"!e"sta"so(re"la"mem(rana"cel lar-"el" aceite"!e"oli%a"est"es+ecialmente"recomen!a!o"+ara"la"in/ancia"*"la"tercera"e!a!."

Camphorated Olive Oil

$he +am,horated Oil is merel( the same -asic .orce /as Oli!e Oil01 to 2hich has -een added ,ro,erties o. +am,hor in more or less its ra2 or ori"inal state, than the s,irits o. same3 Such acti!it( in the e,idermis is not onl( to ,roduce soothin" to a..ected areas -ut to stimulate the circulation in such e..ectual 2a(s and manners as to com-ine 2ith the other ,ro,erties in -rin"in" 2hat 2ill -e determined, in the course o. t2o to t2o and a hal. (ears, a ne2 s4in5 440-003 Oil to remove scars. 6n a "lass 7ar ,lace 1 o% o. natural cam,hor and 4o% e8tra !ir"in oli!e oil and lea!e stand until dissol!ed 9 this 2ill then -e cam,horated oil3 $o this add 4o% o. cold ,ressed ,eanut oil3 'ore +a(ce :emedies 2ill -e added soon3 --oOo--