Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

La elaboracin puede eliminar los componentes de los aceites comestibles que menoscaban el sabor, la estabilidad, el aspecto o valor nutritivo. En la medida de lo posible, la elaboracin debe conservar los tocoferoles y evitar cambios qumicos en los triglicridos. Produccin rural de aceite vegetal La extraccin rural de aceite se produce normalmente cerca de las zonas de produccin de las materias primas. Esto supone productores en pequea escala que tienen acceso a las materias primas, ayuda a asegurar que las semillas de aceite perecederas se elaboran rpidamente, y reduce los costos de transporte. En las comunidades rurales o urbanas pobres, los aceites vegetales sin refinar contribuyen considerablemente a la cantidad total de aceite consumido. Los aceites crudos son asequibles a los grupos con bajos ingresos y son una importante fuente de carotenos y tocoferoles. Para mantener la calidad de la materia prima, es necesario proceder con cuidado durante y despus de la cosecha de los frutos oleaginosos perecederos y susceptibles de que sus grasas se descompongan. Las magulladuras en los frutos frescos de la palmera aceleran la actividad de las lipasas, conduciendo a la degradacin de las grasas. Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. Almacenamiento. La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha. En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha.

Pretratamiento. La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico. El descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual. La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este tratamiento. Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos. Extraccin. En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin del aceite. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales, proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas retorcidas. Para presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite, y lo liberan. Deshidratacin. Las trazas de agua presente en el aceite crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos, despus de depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres. Tortas de prensado. El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado, puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua carecen normalmente de nutrientes.

Otras tcnicas tradicionales, como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para el consumo humano. Tecnologas tradicionales. En muchos pases son muy importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite, especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las actividades de una familia o grupo, en que intervienen sobre todo las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de transporte de los aceites a los mercados. Produccin en gran escala Almacenamiento. Muchas de las fases de elaboracin industrial tienen su origen en los procedimientos tradicionales. En las operaciones en gran escala, las semillas oleaginosas se secan hasta obtener una humedad inferior al 10 por ciento. Se pueden almacenar durante perodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireacin, tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la contaminacin con micotoxinas, y minimiza el proceso de degradacin biolgica que conduce a la aparicin de cidos grasos libres y de color en el aceite. Las frutas oleaginosas, como la aceituna y la palma, deben tratarse tan pronto como sea posible. La palma se esteriliza como primer paso de la elaboracin. Los tejidos adiposos y las materias primas procedentes del pescado (esto es, el cuerpo o el hgado) se derriten durante las primeras horas hacindolos hervir para destruir las enzimas y evitar el deterioro del aceite. Elaboracin. Las semillas oleaginosas generalmente se limpian de sustancias extraas antes de ser descortezadas. Las almendras se muelen para reducir su tamao y se cuecen con vapor, y el aceite se extrae mediante un torno o una presa hidrulica. La torta de la prensa se desprende en escamas para la posterior extraccin de las grasas residuales con disolventes, como el hexano de uso alimentario. El aceite puede extraerse directamente con disolventes de los productos con bajo contenido en aceite, tales como la soja, el salvado de arroz y el maz. Despus de la esterilizacin, se extrae la pulpa (digestin) antes de someterla a presin mecnica a menudo en una prensa de torno. Las almendras de palma se extraen de la torta de prensado y se vuelven a elaborar para obtener el aceite. Los tejidos animales se reducen de tamao antes de derretirlos con procesos secos o hmedos. Despus de un tratamiento en autoclave, los tejidos de pescado se prensan y la suspensin aceite/agua se centrfuga para separar el aceite. Refinado del aceite. El refinado produce un aceite comestible con las caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves, aspecto limpio, color

claro, estabilidad frente a la oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico (arrastre de vapor, neutralizacin destilativa), que se emplean para extraer los cidos grasos libres. El mtodo clsico de refinado alcalino comprende normalmente las siguientes etapas:
1aetapa Desgomado con agua para eliminar los fosfolpidos fcilmente hidratables y los metales. 2aetapa Adicin de pequeas cantidades de cido fosfrico o ctrico para convertir los restantes fosfolpidos no hidratables (sales de Ca, Mg) en fosfolpidos hidratables. 3aetapa Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico, seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados. a 4 etapa Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los compuestos coloreados y para descomponer los hidroperxidos. 5aetapa Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y cetonas, con bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato. La desodorizacin es fundamentalmente un proceso de destilacin con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6 mbares) y elevadas temperaturas (180-220 C).

En algunos aceites, como el de girasol o el de salvado de arroz, se obtiene un producto claro de mesa mediante una etapa de eliminacin de las ceras o de cristalizacin de los steres de ceras a baja temperatura, seguida de una filtracin o centrifugacin. El proceso de neutralizacin alcalina tiene importantes inconvenientes, el rendimiento es relativamente bajo y se producen prdidas de aceite debido a la emulsin y saponificacin de los aceites neutros. Tambin se genera una cantidad considerable de efluente lquido. Los jabones se disocian generalmente con cido sulfrico, recuperndose los cidos grasos libres junto con sulfato sdico y vapor de agua cida que contiene grasa. En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante un procedimiento de destilacin al vapor (arrastre) similar a la desodorizacin. La baja volatilidad de los cidos grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del refinado fsico es que se eliminen los fosftidos hasta un nivel inferior a los 5 mg de fsforo/kg de aceite. En el proceso de refinado clsico, este nivel se consigue fcilmente en la etapa de neutralizacin, pero se requiere un proceso especial de desgomado para el refinado fsico de las semillas oleaginosas con alto contenido en fosftidos. Estos procedimientos se basan en una hidratacin mejorada de los fosfolpidos mediante un contacto ntimo entre el aceite y una solucin acuosa de cido ctrico, cido fosfrico y/o hidrxido sdico, seguida de blanqueo (Segers y van de Sande, 1988). Es improbable que las condiciones de reaccin suave empleadas durante el desgomado y la neutralizacin induzcan cambios significativos indeseables en la composicin del aceite. Por el contrario, algunas impurezas, incluidos compuestos

oxidados, trazas de metales y materiales coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los fosfolpidos y con el depsito de jabn. Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La neutralizacin tambin contribuye considerablemente a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los organofosforados. (Thomas, 1982). Los plaguicidas organoclorados y los hidrocarburos aromticos policclicos, si estn presentes, deben eliminarse durante la etapa de desodorizacin/arrastre y mediante un tratamiento con carbn activo. Suelen producirse prdidas de tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralizacin alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas (minimizando el contacto con el aire) esta prdida no supera el 5-10 por ciento (Gertz, 1988; Johansson y Hoffmann, 1979). Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la desodorizacin y arrastre tengan efectos negativos ha sido motivo de preocupacin. En algunos estudios se emplearon unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos significativos. Sin embargo, los resultados de los estudios en modelos deberan estar relacionados con las condiciones prcticas de los procesos. Ya en 1967-79, la Sociedad Alemana de Investigacin sobre las Grasas (DGF) defini los lmites superiores de las condiciones de desodorizacin [240 C para 2 horas, 270 C para 30 min (Fremdstoff-Kommission, 1973; Gemeinschaftsarbeiten, 1992)]. Un buen hbito de manipulacin tambin supone lo siguiente: empleo de equipos de acero inoxidable; deaireacin cuidadosa a < 100 C antes de calentar a la temperatura final de arrastre; utilizacin de corrientes libres de oxgeno; y especificaciones de alimentacin estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P, tierras de blanqueo 5 mg/kg de aceite como mximo). Las investigaciones en las que se maltrataba el aceite en condiciones extremas (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983a, b; 1984) determinaron los efectos de la temperatura (240-300 C) y del tiempo (30-180 min.) en el refinado fsico del aceite de soja (desgomado con cido fosfrico y ligeramente blanqueado, pero conteniendo todava 20 mg de P, 0,35 mg de Fe y 0,05 mg de Cu por kg de aceite). En la Figura 5.1 se muestra el fuerte efecto de la temperatura sobre la formacin de cidos grasos en trans y de compuestos polimricos. El tiempo tiene tambin un efecto significativo. A 280-300 C, hubo muestras de una apreciable inter o intraesterificacin (aumento en el contenido de cidos grasos saturados en la posicin 2 de los triacilglicridos); tambin se formaron cantidades importantes de cidos grasos conjugados. Las reas sombreadas indican la gama habitual de condiciones de elaboracin requeridas para el refinado fsico (270 C para 30 min; 250 C para 1 h; 240 C para 2 h; 220 C para 3 h). En estas condiciones, todos los cambios inducidos por el tratamiento a altas temperaturas parecen ser relativamente insuficientes. FIGURA 5.1 - Formacin de diversos artefactos en el aceite de soja en condiciones extremas de tratamiento trmico

Isomerizacin cis-trans. Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la isomerizacin cis-trans, especialmente en el cido linoleico. El estudio ms completo realizado sobre este tema ha sido el de Eder (1982), que investig con varios aceites la formacin de ismeros geomtricos a escala de laboratorio, planta piloto, y de produccin. A escala de laboratorio, con aceite de soja sin blanquear a 240 C, la formacin de los ismeros C18:3 (determinada por GLC) era insignificante (menos del 1 por ciento, incluso despus de 5 h, frente al 3 por ciento a 260 C). En la Figura 5.2 se describe el contenido total de ismeros trans (determinado por espectroscopia de infrarrojos) en diversos aceites desodorizados en equipo de acero inoxidable a escala de planta experimental. Los datos muestran un fuerte efecto de la temperatura, especialmente entre 240 y 270 C, y confirman la tendencia general. Esto es, incluso en aceites altamente insaturados que contengan cido linoleico, la formacin de ismeros en trans es lenta en las condiciones recomendadas para la desodorizacin/refinado qumico industrial (por ejemplo, 250 C como mximo). En conclusin, en la gama de temperaturas de 240-250 C, la cantidad de cidos grasos en trans que se forman a partir de los aceites insaturados es de alrededor del 1 por ciento o menos por hora. Este dato concuerda con los que se han considerado anteriormente (Rossel, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Calentar los aceites al aire, en condiciones de fritura simulada, ha conducido a tipos similares de cidos grasos isomerizados (Grandgirard, Sebedio y Fleury, 1984; Grandgirard y Juillard, 1987; Sebedio, Grandgirard y Provost, 1988). FIGURA 5.2 - Formacin de cidos grasos en trans durante la desodorizacin a alta temperatura de diversos aceites No se ha descrito la formacin de ismeros de posicin (esto es, dobles enlaces desplazados a lo largo de la cadena de cidos grasos) del cido linoleico y linolnico en condiciones de desodorizacin/refinado fsico. Dimerzacin y polimerizacin. En la Figura 5.1 se han incluido datos cuantitativos sobre la formacin de compuestos polimricos en el aceite de soja blanqueado (Jawad, Kochhar y Hudson, 1983b). Hasta cerca de 260 C, su tasa de formacin parece ser baja; alrededor de 260 C, el aumento es ms rpido. Tendencias similares fueron observadas por Eder (1982). Slo a 270 C se observ un aumento rpido de la cantidad de triacilglicridos. La desodorizacin del aceite de soja a escala comercial (2 x 51 min a 240 C) dio como resultado un aumento entre el 0,5 y el 0,8 por ciento de los triacilglicridos polimricos. Cuando la temperatura se elev a 270 C en una de las bandejas del desodorizador, se encontr un 1,5 por ciento de polmeros. Esto sugiere que el contenido en dmeros y polmeros de triacilglicridos de los aceites y grasas debidamente refinados normalmente no supera el 1 por ciento en peso. Strauss, Piater y Sterner (1982) realizaron estudios toxicolgicos en ratones alimentados con concentrados (24 96 por ciento) de dmeros (incluidos polmeros) de triacilglicridos aislados a partir de aceite de soja que se haba desodorizado a 220 C durante 3,5 h y a 270 C durante 1 h, y que contena un 1,5 por ciento en peso de

dmeros. Se vio que la toxicidad aguda era baja, con una DL50 de aproximadamente 18 g/kg de peso corporal. La administracin del concentrado de dmeros durante un perodo largo de tiempo (12 meses, 15 por ciento en peso del concentrado al 24 por ciento en la dieta) no revel ninguna diferencia significativa con respecto al grupo de control. Se vio que la absorcin de los dmeros de cidos grasos era bajo. Por lo tanto, la presencia de pequeas cantidades de dmeros y polmeros en los aceites elaborados no parece presentar problemas fisiolgicos. Prdidas fsicas Durante la desodorizacin o el refinado fsico se eliminan los compuestos voltiles del aceite mediante la combinacin de altas temperaturas, bajas presiones y arrastre con un gas inerte (vapor). El grado de eliminacin depende de las propiedades fsicas de los componentes (especialmente tensin de vapor) y de la temperatura y volumen de vapor que se hace pasar a travs del aceite. Algunas prdidas fsicas son muy convenientes, tales como la eliminacin de los malos olores, plaguicidas y compuestos aromticos policclicos, si existieran. Otras prdidas de compuestos con valor nutritivo, como tocoferoles y esteroles, son potencialmente indeseables. Se han dado datos cuantitativos sobre la composicin de los destilados del desodorizador y la eliminacin de varios tipos de contaminantes de los aceites durante la desodorizacin (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987; Sagredos, Sintra-Roy y Thomas, 1988; Gemeinschaftarbeiten, 1990). Durante la desodorizacin a alta temperatura o el refinado fsico, especialmente, las concentraciones de plaguicidas organoclorados (lindano, DDT, etc.), si se hallan presentes en el aceite de blanqueo, se reducen a niveles muy bajos. Los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) han constituido motivo de preocupacin desde que se detectaron en algunos tipos de grasas y aceites sin refinar en los aos sesenta. Un ejemplo de esto lo constituye el aceite de coco obtenido de la copra secado con gases de humos sin purificar. Segn el nmero de anillos aromticos, los hidrocarburos aromticos policclicos se pueden clasificar como ligeros (3-4 anillos) o pesados (5 o ms anillos). Algunos de estos compuestos poseen propiedades carcinognicas comprobadas, como el benzo- -pireno. Los hidrocarburos policclicos ligeros pueden eliminarse en el proceso de desodorizacin o refinado fsico, mientras que los hidrocarburos aromticos policclicos pesados slo pueden eliminarse por adsorcin sobre carbn activo (Chaudry, Nelson y Perkins, 1978; Larsson, Eriksson y Cervenka, 1987). Este tratamiento, que puede combinarse con el tratamiento de blanqueo, es eficaz para reducir la concentracin de compuestos aromticos policclicos a niveles aceptables. Es inevitable que se produzcan algunas prdidas por evaporacin de tocoferoles y esteroles durante la desodorizacin y refinado fsico a alta temperatura. Sin embargo, tienen pesos moleculares mayores y volatilidades inferiores a las de los cidos grasos libres y a las de los hidrocarburos policclicos aromticos. En consecuencia, si se eligen bien las condiciones de elaboracin, las prdidas de tocoferoles y esterolesno tienen por qu ser severas. En algunos estudios en modelos se han empleado condiciones extremas para inducir efectos ms drsticos. En la Figura 5.3 se ilustran

los resultados caractersticos obtenidos con aceite de soja (Rossell, Kochhar y Jawad, 1981; Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Tras 2 h a 300 C (un tratamiento drstico), los tocoferoles y esteroles desaparecan casi completamente, mientras que la reduccin efectiva durante el refinado fsico a 240 C durante 120 min slo es del 1520 por ciento. Las prdidas totales del refinado (incluido el pretratamiento) son de aproximadamente el 25-35 por ciento. Muchos investigadores proporcionan datos similares para muchos aceites. Las prdidas tienden a ser mayores en el refinado fsico que en el alcalino debido a que son ms elevadas las temperaturas de arrastre. En condiciones extremas, puede darse cierto grado de isomerizacin del -sitosterol, y cada tocoferol (, , , ) y esterol puede comportarse de diferente modo cuando se expone a altas temperaturas (Jawad, Kochhar y Hudson, 1984). Sin embargo, en condiciones ms realistas estos fenmenos son menos importantes. La composicin en tanto por ciento de las fracciones de tocoferol y esterol permanece prcticamente invariable durante la elaboracin (Gemeinschaftarbeiten, 1990; Jung, Mood y Min, 1989). En los aceites refinados, como el de girasol, semilla de algodn, y colza, un lmite superior del 30-35 por ciento de las prdidas de tocoferoles durante la elaboracin completa seguira satisfaciendo el criterio generalmente aceptado de equivalentes de -tocoferol/cido linoleico 0,6 mg/g (Jager, 1975). El aceite de soja, que tiene un elevado contenido de -tocoferol y por lo tanto se protege bien in vitro, tiene un contenido relativamente bajo de -tocoferol, y no puede alcanzar este valor. El -caroteno del aceite de palma es otro componente valioso que debe tenerse en cuenta en el proceso de refinado. Se estn diseando procesos especiales de retencin. Los aceites de oliva y de ssamo se utilizan sin refinar, ya que los consumidores cuentan con su sabor especfico. FIGURA 5.3 - Reduccin del contenido de tocoferol (A) y esterol (B) del aceite de soja durante el blanqueo y tratamientos trmicos intensos (tiempo = 2 horas) Procesos de modificacin de las grasas Hidrogenacin. La hidrogenacin de las grasas y aceites comestibles se ha realizado en gran escala desde principios de siglo. El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a temperaturas que varan desde unos 120 C hasta unos 220 C como mximo en las etapas finales de reaccin. El catalizador consiste en pequeos cristales de nquel soportados por un xido inorgnico, normalmente slice o almina. Tras la reaccin, se filtra el catalizador y se eliminan todas las trazas de nquel residual despus del refinado, hasta conseguir un nivel de 0,1 mg/kg o inferior. La hidrogenacin consiste en una serie de reacciones consecutivas con una cintica de reaccin de pseudo primer orden:
K3 K2 K1

18:3 18:2 18:1 18:0

en que K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones, el cido linolnico se transforma en compuestos menos saturados. Dependiendo de las condiciones de reaccin, puede cambiar considerablemente el llamado Cociente de Selectividad (K2/K1); as, con catalizadores de nquel, vara de aproximadamente 10 a bajas temperaturas a 50 100 a altas temperaturas. Un cociente de selectividad elevado supone que se forma relativamente poco cido saturado, y que los cidos grasos monoinsaturados son el principal producto de reaccin. Aparte de la reduccin de la insaturacin, durante la hidrogenacin tambin se da una isomerizacin de los dobles enlaces: isomerizacin geomtrica (cis-trans), y de posicin. Los mecanismos de hidrogenacin y de isomerizacin se relacionan estrechamente (Koritala y Dutton, 1973; Rozendaal, 1976). Inicialmente se forma un intermedio mediohidrogenado, en el que la molcula adsorbida a la superficie del catalizador con un enlace sencillo puede rotar libremente. La adicin de un segundo tomo de hidrgeno saturara el enlace, mientras que la sustraccin de un tomo de hidrgeno del estado intermedio mediohidrogenado de la superficie del nquel produce o bien la molcula original o bien un ismero de posicin o geomtrico. La hidrogenacin de los cidos grasos polienoicos se produce, al menos parcialmente, a travs de ismeros conjugados (por ejemplo, c9, t11 o t10, c12), que son muy reactivos y por tanto se convierten rpidamente en cidos monoenoicos en cis o en trans sin acumularse. De la cantidad total de cidos grasos en trans presentes en los aceites de grasas hidrogenados, la mayor parte son, con mucha diferencia, los monoenos en trans. Dada la importancia del papel de la hidrogenacin en la produccin de grasas plsticas, los cidos grasos en trans se pueden encontrar en importantes cantidades en muchos productos. La cantidad de dienoscis, trans y trans,cis es mucho menor, y el nivel de dienos trans,trans raramente supera el 1 por ciento (Gottenbos, 1983). Aparte de la hidrogenacin, existen otras dos importantes tecnologas de modificacin de grasas. La primera es la interesterificacin, el reordenamiento al azar de los cidos grasos en la molcula del triglicrido, bajo la influencia de un catalizador moderadamente alcalino. Esto modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie la naturaleza de sus cidos grasos. La segunda es el fraccionamiento, la separacin controlada de las fracciones de aceite/grasa a temperaturas bajas (fraccionamiento en seco) los disolventes (fraccionamiento con disolventes). En este proceso no se dan cambios en la naturaleza qumica de los cidos grasos. El aceite de palma se fracciona en palmolena y palmestearina. Interrelaciones entre las tecnologas de modificacin de grasas. En la industria se emplean varios aceites y grasas intercambiables, conservando una calidad constante. Generalmente se elige la combinacin menos cara de materias primas que sea compatible con la calidad requerida. La hidrogenacin ampla en gran medida el nmero de grasas disponibles que poseen un comportamiento determinado frente a la fusin, lo que aumenta la capacidad de intercambio y disminuye los costos. En situaciones en que no se da hidrogenacin, la combinacin de la interesterificacin, el

fraccionamiento y la seleccin del aceite inicial pueden constituir soluciones aceptables para limitar la formacin de ismeros en trminos de calidad del producto, pero sin embargo los costos son mayores. Si bien las modificaciones especficas reales, como la hidrogenacin o la interesterificacin son relativamente baratas, los costos de las prdidas de flexibilidad pueden ser considerablemente mayores. Los procesos de modificacin de aceites pueden cambiar a medida que se pueda disponer de nuevas composiciones mediante la biotecnologa de las plantas (Sommerville, 1993). Otras consideraciones Almacenamiento, transporte y embalado de aceites. Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras grasas, la absorcin de olores y sabores extraos, el deterioro trmico y la entrada de sustancias extraas procedentes de los materiales de empaquetado y forrado. Los factores de deterioro son la temperatura, la presin de oxgeno, los productos de oxidacin, las trazas de metales, las enzimas oxidativas y lipolticas, la disminucin de los antioxidantes naturales, y la luz ultravioleta y visible. El empleo de temperaturas de almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno; evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen parte de los materiales de construccin de las cubas de almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos, contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el almacenamiento. Seleccin de la tecnologa de elaboracin de aceites. Son varios los factores que influyen en el empleo de la tecnologa de elaboracin de aceites y su aplicacin a los productos. As, la demanda de triglicridos con cidos grasos especficos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molcula puede conseguirse mediante la transesterificacin enzimtica que emplea lipasas como catalizadores del proceso de intersesterificacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe en la posicin 2 puede generar triglicridos especficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes con varios tipos de deficiencias en la absorcin de grasas, o se puede proporcionar energa a los nios administrndoles cido palmtico en la posicin 2. Otro factor consiste en el aumento del uso del refinado fsico debido a la presin de los consumidores que piden elaboraciones menos qumicas. Conclusiones El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias. El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de conservacin y estabilidad para frer. Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las materias primas agrcolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el

refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y grasas en sus familias. La industria puede disear prcticamente cualquier grasa o aceite para una aplicacin especfica empleando varios procesos de modificacin, como la hidrogenacin, interesterificacin, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenacin normalmente reduce el contenido de cidos grasos esenciales y crea diversos ismeros de cidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de modificacin permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto importante de la produccin de los alimentos.