DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL FILETE DE PESCADO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: Esta es la etapa donde las materias primas son recibidas, se debe controlar los siguientes factores: Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de <- 18C. Es importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. EVISCERACIN: Observaremos la zona yugular de los pescados decapitados. El descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. PRE-LAVADO DE LA MATERIA PRIMA: Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas. SELECCIONADO, ESTIBADO Y PESADO DE LA MATERIA: Una vez efectuado el pre-lavado de la materia prima se procede a la seleccin y al estibado de materia prima apta para canastillas. Luego cada canastilla se pesara en la balanza y se registrara dicho peso en el cuaderno de apuntes. COCCIN: En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne. Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 c en salmuera o al vapor. La coccin del pescado es una de las partes ms importantes en el proceso de fabricacin, no hay ningn tiempo estimado, depende del tamao y la grasa del pescado. FILETEADO: En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vsceras, piel y de sangre, as como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeas. Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que obtendrn cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel. ENVASADO: El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado. ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA: En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. VACO DE LATAS: Las latas envasadas sin tapas son transportadas a travs de un tnel a vapor directo para desalojar el oxgeno dey quedar en la superficie de la materia una capa de vapor que luego del cerrado y enfriado va a condensarse y formar el vaco requerido.

CERRADO Y LAVADO: El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio). ESTERILIZACIN: Esta operacin conocida generalmente como procesado es punto crucial de todo el procesado del enlatado, ya que las propiedades de conservacin y en cierta extensin la calidad del producto depende del uso correcto de la tcnica del procesado. En algunos pases que quienes supervisen las supervise las operacin en autoclave en las fbricas de conserva deben de haber aprobado el curso de capacitacin especializada en los principios de control los tratamientos trmicos. TRATAMIENTO TRMICO Y ENFRIAMIENTO: Finalmente se procede a la esterilizacin, mediante la cual las latas son depositadas en la autoclave donde sern sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que vara dependiendo del tipo de producto. El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). El agua de refrigeracin debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua potable y limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave como en los baos posteriores de los envases. ETIQUETADO: El contenido del etiquetado: Forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. ALMACENAMIENTO: El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y surtidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.