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10,000 aos de alimentacin en el Per Fernando Cabieses

3era Edicin Publicada por: INMETRA INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL

10,000 aos de alimentacin en el Per

A Carmela, con amor.

3ra EDICIN INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL CIEN SIGLOS DE PAN Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la autorizacin escrita del autor. DERECHO RESERVADOS - 1995, DERECHO RESERVADOS - 1996, DERECHO RESERVADOS -1999, PORTADA: VCTOR ESCALANTE Impreso en Lima - Per Printed in Lima - Per en talleres de T-Copia - Book Xx press

SUMARIO

Los tesoros nutricionales del Per milenario tienen sustento en su abigarrado mosaico ecolgico y geogrfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. El conocimiento del medio ambiente y las habilidades desarrolladas por el antiguo poblador andino lograron convertir la variada riqueza natural en recursos sostenidos, destacando entre ellos los productos alimenticios que proporcionaron energa vital y salud. Extendieronse despus las plantas Y animales andinos por todos los rincones del planeta. Estas pginas relatan las incidencias histricas de su rechazo y asimilacin, as como los diversos incidentes en la transculturacin alimenticia desde y hacia el territorio del Per.

PRLOGO

El titulo de "Cien Siglos de Pan" es casi un plagio porque la inspiracin lleg envuelta en cien aos de amistad con Eduardo Estrella, que dio el ttulo de "El Pan de Amrica" a un excelente libro suyo sobre lo que coman los indgenas de nuestro continente antes de la llegada de los espaoles. Y Estrella se inspir a su vez en escritos de la poca de la Conquista Espaola de la Regin Andina donde se llama con el nombre genrico de "pan" a los alimentos frecuentemente empleados por la poblacin aborigen en su sustento diario. Los cronistas de la poca hablan indistintamente de "pan de la Tierra" para referirse al maz, la papa, la yuca, etc. Hablan con frecuencia de lo que "tenan de pan" o del "pan que sembraban". Y, por otro lado, desde nios sabemos que cuando rogamos al Creador por" el pan nuestro de cada da" no nos estamos refiriendo exclusivamente a lo que todos los das comemos llamndole "pan", sino al nutriente diario y, muchas veces, inclusive al alimento espiritual que nos proporciona el sentimiento religioso. Cien siglos son diez mil aos, un perodo que abarca desde el ayer distante hasta el ayer de ayer. Desde el tiempo remoto en que el habitante andino comenz a dejar verdaderas huellas de su acontecer prehistrico hasta lo que comimos hoy en el almuerzo. Son diez mil aos durante los cuales la cocina peruana ha estado recogiendo aqu y all los productos de la naturaleza para su propia evolucin. Son cien siglos de bsqueda y de adaptacin. De estrecho contacto con la naturaleza. De tomar y de dar, porque la mano humana, la mano indgena, la mano de color de tierra le dio a la tierra nuevas semillas y seleccion razas y variedades y transform la especie silvestre en productos ms acordes con sus propias necesidades, y regal despus esos productos a los hombres de otros mundos y recibi de aquellos hombres, en intercambio amoroso y pacfico, nuevos productos y nuevas ideas de cmo seguir alimentndose.

"Cien Siglos de Pan" no es un libro cientfico. No est desprovisto tampoco de frases y prrafos explicativos de temas complejos. Pero a veces con buen humor y a veces con alguna frase altisonante, lleva a mis lectores a un viaje de diez mil aos durante los cuales los humanos que vivimos en el Per aprendimos a saciar el hambre y los caprichos de la buena mesa. Femando Cabieses 1999

PRLOGO A LA TERCERA EDICIN

Ahora resulta que tambin se agot la Segunda Edicin y que siguen habiendo interesados en estos temas. Este es ahora un esfuerzo del Instituto Nacional de Medicina Tradicional, una rama del Ministerio de Salud. Salud y Buen Viaje! Fernando Cabieses Julio -1999

INDICE

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Dedicatoria Sumario Prlogo del autor Prlogo a la 3ra. Edicin Indice CAPITULO I Desde los Siglos oscuros El Hombre y la Historia La Invasin Europea El Regalo de Viracocha El Hombre y la Tierra Lo que vino de afuera CAPITULO II El Tesoro de Ukju-Pacha El Camote La Achira La Maca La Arracha La Jcama La Mashua La Mauka La Oca El Olluco La Papa El Yacn El Man La Yuca Las Races Forneas CAPITULO III Los Frutos y las Frutas Tomate Tomate de rbol

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Pan de rbol La Palta Las Calabazas La Guayaba La Pia La Papaya La Papaya arequipea y otras ms El Pepino La Lcuma Las Pasionarias Las Anonas La Cocona El Huito El Maran La Fresa La Costilla de Adn Las Ciruelas Criollas La Tuna Los de Ms All del Mar La Granada Los Ctricos Los Higos El Nspero El Mango El Pltano Los Dtiles Las Uvas Las rosas que comemos La Carambola CAPITULO IV Lgrimas de Sol Los Granos Comestibles La Quinua La Kaiwa La Kiwicha El Maz El Girasol Los Cereales Forneos El Trigo El Centeno La Cebada El Arroz Otros

97 98 98 99 102 105 108 110 111 112 113 114 115 116 116 117 118 118 119 121 121 122 123 125 125 126 127 129 131

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CAPITULO V Aromas, Sabores y Colores Los Condimentos El Aj El Molle La Vainilla El Achiote Otros Sabores Indgenas Los Condimentos que Vinieron El Ajo y La Cebolla La Canela La Pimienta El Clavo de Olor Las Mostazas Los Olivares El Palillo o Crcuma La Manzanilla La Yerba Luisa La Caa de Azcar El Hinojo El Perejil El Ans El Romero El Comino El Culantro El Tomillo El Organo y La Mejorana El Toronjil El Apio La Hierba Buena CAPITULO VI Verde que te quiero verde Las Hortalizas La Coca CAPITULO VII Joyas en su Estuche Las Legumbres Los Frijoles El Frjol de Palo Los Pallares El Tarwi o Chocho

156 157 161 163 164 169 171 171 172 174 175 175 176 179 181 182 182 183 184 184 185 186 186 187 188 188 189 190

192 192 197

200 200 202 205 206 208

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Las Legumbres que Vinieron Otras y Otras Ms CAPITULO VIII Las Carnes El Pato El Cuyo Cobayo Otras Carnes Indgenas El Pavo y Las Pavitas Carnes de Ultramar Los Alimentos del Mar CAPITULO IX Las Bebidas Las Bebidas Gaseosas El T El Caf La Chicha Las Cervezas El Vino y El Pisco El Chocolate-Cacao ndice Analtico Bibliografa

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218 221 223 224 227 229 233

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CAPTULO I

DESDE LOS SIGLOS OSCUROS

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El laberinto del tiempo mtico es insondable. Est perdido all en la profundidad de los siglos; y las nociones, revueltas y desorientadas, llegan a nosotros con ropaje de leyendas y de cuentos mgicos. All est el cuento de la mujer aquella, nica sobreviviente de la total pobreza de los primeros andinos, que malviva en las arenas secas del desierto y que se qued un da dormida bajo el calor del Sol. Y fue as fecundada y tuvo un hijo a quien cuid como pudo y con 10 que pudo. Pero el joven muri y sus restos quedaron dispersos por la tierra... y de sus dientes creci el maz... y de sus largos y blancos huesos surgi la yuca... y de sus molleros crecieron los camotes... y de sus testculos crecieron las papas... y de sus ojos... y de sus manos... y de su cabeza... y as se pobl la tierra de .plantas alimenticias y los hombres ya nunca volvieron a morir de hambre... No tenan, de all en adelante, por qu fallecer de inanicin; pero Viracocha-Pachacamac, el Creador del Mundo, el Hacedor de la Materia y del Tiempo, mand en aquella poca mtica, en aquella profundidad laberntica de edades y de siglos, a sus dos hijos, Imai Maman y Tocapu, a visitar estas tierras; y les orden que vieran todas las plantas y vegetales de aquel mundo en que vivan los hombres, y que las clasificasen y las estudiasen todas, mostrando a los hombres las buenas y las malas, las nutritivas, las medicinales y las venenosas, y que estudiasen su cultivo y la manera de que nunca faltasen y que el hombre creado por l, supiese usarlas bien. El laberinto del tiempo mtico es insondable. Est perdido en la profundidad de los siglos...

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EL HOMBRE Y LA HISTORIA

En las misteriosas profundidades del pasado, quizs hace unos veinte mil aos, la raza humana descubri el Per. Son races profundas y robustas. El hombre primitivo vagaba por el mundo y lleg a nuestra tierra despus de largas caminatas desde Siberia, pasando por lo que ahora es el estrecho de Behring, o navegando perdido durante largas semanas en las interminables aguas del Pacfico Sur. Lleg al Per y vag por la tierra buscando alimento. Cazaba; recolectaba races, hierbas y frutos; se refugiaba en las cavernas; pintaba en las paredes rocosas dibujando los animales que persegua... El hombre descubri el Per hace muchos siglos. Lo descubri al lado del ocano, esa enorme extensin de agua. El hombre de ayer mir y admir el horizonte donde el sol desapareca cada noche. Entr en las aguas fras y jug con las olas; y entre las rocas y la arena encontr alimento abundante. All haba, entre las arenas y las algas, alimentos a la medida de sus necesidades. Al final del cordel, ensartado en el anzuelo, prisionero de la red,

mezclado con la espuma y la brisa salobre, alimento, ms alimento!. Y luch valientemente contra las olas que defendan furiosamente aquel tesoro; y se refugi en las playas dormidas; y descans de su andar interminable y continu recogiendo la vida en el roquedal. Descubri los ros y las cintas frtiles de los valles; y aprendi a conducir las aguas hacia la tierra estril y a cultivar las plantas tiles y a cuidar la tierra y a enriquecer las arenas con el limo del ro; y sigui el ro hasta sus fuentes y descubri ms agua en las alturas andinas... Aquel hombre descubri el Per hace unos veinte mil aos. En el relato histrico de todas las culturas del orbe, se acepta que antes de que se comience a desarrollar la agricultura, el nivel tecnolgico de cualquier grupo humano, del pasado o del presente, corresponde a un estrato universal comn. En ese momento de su desarrollo cultural en el perodo pre-agrcola, no existen diferencias sustanciales entre el hombre de Amrica y el de frica, Europa o Asia. . Parece as que el hombre preagrcola lleg al rea. andina hace

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aproximadamente 20,000 aos. Convivi con el pequeo caballo prehistrico, con el mastodonte, el milodonte y el megaterio y se enfrent al esmilodn, aquel feroz tigre de colmillos de sable. El hombre andino de esa poca viva cazando la paleo-llama, una llama precursora, con toscas armas de piedra. De hace aproximadamente 10,000 aos nos quedan las evidencias de ocupacin humana en las cavernas de Lauricocha y Toquepala. Aunque el hombre preagrcola de Asia y Europa comenz a diferenciarse culturalmente hace aproximadamente ocho mil aos, las primeras indicaciones de desarrollo cultural se iniciaron en los Andes solamente hace alrededor de seis mil aos. De all en adelante fueron apareciendo, en los sucesivos horizontes arqueolgicos andinos, una serie de elementos culturales en el rea agrcola y nutricional, cuya evolucin y caractersticas describiremos aqu. El aspecto cronolgico del desarrollo de estos elementos, sin embargo, cae totalmente dentro del marco de la prehistoria y, fuera de los datos obtenidos a partir de mtodos arqueolgicos, no es infrecuente que el historiador se vea precisado a recurrir a la conjetura.

Solamente libros como los de Vasilou, Candolle, Horkheimer, Engels y Duccio Bonava nos ayudan a darle coherencia a nuestra visin del pasado nutricional del Per. Sin temor a exagerar, puede decirse que casi todos los elementos tecnolgicos que ostent la Cultura Inca estuvieron ya presentes, en mayor o menor grado, en Culturas PaleoPeruanas previas. A travs del poderoso dominio poltico y cultural que los Incas ejercieron sobre todo el territorio peruano durante por lo menos cincuenta o sesenta aos antes de que llegaran los espaoles (y mucho ms largamente en las regiones umbilicales del Imperio), impusieron una universalizacin de la cultura peruana amalgamando tendencias y religiones locales y tratando de organizar el Imperio bajo un solo molde. Esto haba sido ya intentado, con motivaciones quiz diferentes, por los impulsos culturales de Chavn y de TiahuanacoHuari lo que, en tres procesos independientes de transculturacin, dio por resultado la Cultura PaleoPeruana cuya homogeneidad es solamente distorsionada en grado mnimo por variaciones en los estilos artsticos que individualizan las llamadas "Culturas locales" que son diversas tendencias, principalmente notorias

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en el arte funerario. Ya sea porque los Incas lo consideraron indispensable para obtener la total dominacin poltica, o simplemente" porque conquistas de esta naturaleza implican no slo el establecimiento de un imperialismo econmico y militar sino tambin un imperialismo cultural, los cusqueos hicieron todo lo posible porque la historia de la cultura antes de su llegada al poder fuera despreciada, olvidada y sepultada en lo ms oscuro de la prehistoria. En efecto, obliteraron hechos y destruyeron la verdad histrica a tal grado que, cuando los espaoles llegaron al Per, se les present un bello relato en el cual los Incas haban inventado todo lo til al hombre (desde el ftbol a la televisin, diramos ahora) y haban rescatado a la poblacin de un indescriptible caos social y de una vida de bestias. Ni la cultura, ni la religin, ni el gobierno, ni la organizacin social, ni el arte, ni siquiera la agricultura o la textilera haban existido antes de los Incas. Ellos eran los redentores de la humanidad, enviados por el Dios Sol y, como tales, deban ser respetados y honrados y ser agradecidos permanentemente. Y tuvieron tal xito en su forma falaz de presentar la historia que no solamente convencieron a los habitantes autctonos y a los espaoles, sino que influenciaron prcticamente a todos los historiadores occidentales hasta la ltima parte del siglo XIX, cuando los arquelogos comenzaron a desenterrafla verdad. Por esta distorsin hermenutica, no es fcil establecer claramente la cronologa de algunos desarrollos tecnolgicos en el Per Antiguo; y el benevolente lector sabr disculpar las inexactitudes en que pueda incurrir este autor.

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LA INVASIN EUROPEA
Al finalizar el primer tercio del siglo XVI, llegaron los conquistadores espaoles. Desde otra regin del planeta lleg W1a nueva luz. El hombre de Gnova haba convertido su ensueo en otro ensueo y lleg al Caribe en un gran palacio que flotaba sobre las olas. enfatizar que la Conquista del Per, como la de Mxico y la de Yucatn, no fue una simple invasin de fuerzas extranjeras en un arranque imperialista de dominacin militar y econmica. Fue, en realidad, una brutal marejada de nuevos conocimientos, de nuevos elementos culturales, de nuevos dogmas religiosos, de toda una nueva cosmovisin que debi remecer en lo ms profundo de sus races a la cultura americana. Mirndolo bien, slo podemos darnos una visin aproximada de lo que aqu pas, si recurrimos imaginativamente a situaciones similares en la literatura de ficcin cientfica, cuando una civilizacin de otra galaxia invade nuestro planeta. La brusca y sorpresiva constatacin de que mas all de nuestro mundo conocido existe una civilizacin poderosa que ha decidido invadimos!. La llegada de seres extraos, blancos, barbados con armas terriblemente poderosas... La destruccin de nuestras instituciones, de nuestros templos, de nuestras deidades... La llegada de animales nunca antes vistos -el caballo, el perro mastn, la vaca, el burro, el gato, la gallina- de comidas jams imaginadas; de rboles, flores, plantas y frutas de un exotismo inverosmil... De lenguajes crpticos... de msicas extraas... de costumbres raras... el can, la armadura, el

Pero Coln muri en 1506, antes de imaginar siquiera al Per. Recin en 1532, Pizarro encontr y conquist un Imperio... Acaso un hombre diferente haba realizado un descubrimiento diferente? Pizarro haba encontrado, para los europeos, una nueva tierra. Es verdad. Haba conquistado un Imperio. Tambin es verdad. Pero, con todos sus grandes mritos, Pizarro y los suyos no lograron descubrir realmente el Per.

Simplemente, encontraron el Per. La cultura del Per fue pisoteada; su religin, abolida; la nobleza, degradada; los conocimientos de sus sabios, despreciados...

Lo que pas en esos tiempos trgicos, heroicos y dolorosos, est cien veces relatado en todos los estilos y no ha de repetirse aqu. Pero es importante

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arcabuz, la espada... la guitarra, el violn, el arpa... el arco, la bveda, la cpula, el ladrillo, la cal... El vidrio, la loza, la imprenta, la navegacin... El impulso conquistador fue imparable, ms por el monstruoso impacto cultural que por la fuerza de las armas. Desde el punto de vista tecnolgico, el desequilibrio fue enorme entre los que aqu vivan y los que llegaban. Entre los recin venidos y los recin vencidos. Ya pesar de que la cultura autctona haba llegado a muy

elevado sitial en su desarrollo aislado; a pesar de que la cultura invasora pudo despus aprovechar algunos de los logros de sus vctimas, los peruanos tuvieron que sucumbir. En esta ocasin no vamos a ocupamos sino muy someramente, y cuando sea indispensable, de la historia del desarrollo tecnolgico de aquella cultura invasora. Para presentar un panorama de la transcu1turacin, mostraremos algunos ejemplos de cmo fueron trados a nuestras playas los recursos nutricionales forneos. No todos llegaron en la punta de la espada. Y tambin describiremos la historia de los aportes alimenticios peruanos a la cultura universal. Son muchos, y cambiaron tambin radicalmente el mundo de los invasores.

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Durante el perodo colonial, la transferencia de la tecnologa y el desarrollo y penetracin de la ciencia fornea tuvieron lugar ante la sumersin de la tecnologa y la cultura indgena que se refugiaron en los estratos ms oscuros de la sociedad dominada. A pesar del mestizaje; a pesar de la transculturizacin incipiente, se abri de inicio una brecha insalvable. Cultura, raza, tradiciones, cosmovisin integral, intereses dispares. Brecha profunda, oscura, abismal que por cinco siglos ha separado la cultura indgeno-mestiza de la cultura occidental. Porque los recin llegados no lograron descubrir realmente ese Per que haban conquistado militarmente. No lograron descubrir las verdaderas riquezas de esa nacin que haban violado cruelmente. No descubrieron de inmediato muchos de sus productos naturales ni su arte ni su religin ni su equilibrada convivencia con la naturaleza. La codicia de quienes haban encontrado al Per en su afn de conquista no les permiti descubrir al inicio toda la enorme riqueza de esa gran comunidad agraria con la que haban tropezado. Era la poca. Era el sino histrico de aquellos aos. El hombre que lleg de ultramar acababa de luchar

en las Cruzadas; acababa d, expulsar a los rabes de su territorio; vena de recuperar con la cruz y con la espada su identidad nacional; de sacudir violentamente un yugo de siglos y estaba imponiendo su fe religiosa en los confines del mundo. Y cuando lleg al Per quera oro, oro, oro. Rasc con la ua la superficie del Imperio conquistado y encontr tanta plata y tanto oro que no logr descubrir las verdaderas riquezas que estaban en los campos y en las mentes de esa gran comunidad agraria que haba avasallado. Algunos productos de la nueva tierra fueron llevados a Espaa como ejemplos exticos de un Nuevo Mundo, extrao y fabuloso. Casi doscientos aos despus de la muerte de Pizarro, la papa fue finalmente "descubierta" por los pueblos europeos tras un torbellino de hambrunas. Un siglo y medio tuvo que pasar para que los mdicos europeos "descubrieran" la quina, la corteza peruana que, al derrotar a la malaria, salv a Roma y a Londres de una destruccin cierta y permiti despus la conquista del Mississippi y la construccin del Canal de Panam. Tres siglos pasaron antes de que el hombre de occidente aceptase en su mesa al tomate.

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Muchos, muchos aos transcurrieron antes de que los primeros botnicos espaoles llegaran al Per para realmente comenzar a descubrir la riqueza de plantas nutritivas y medicinales de esta parte del mundo. Mora ya el siglo XVIII cuando algunos naturalistas lograron obtener permiso para venir al Per. Hasta entonces, muy escasos cientficos de sotana pudieron investigar nuestra flora y fauna nutricional. Era territorio prohibido para quienes no eran sbditos de Espaa; y los nacionales que se atrevan a cuestionar los conceptos aceptados y consagrados sobre las leyes de la naturaleza, eran prontamente controlados por las rgidas autoridades religiosas y seglares. Como trueque del oro y de la plata que del Per fueron a socorrer las agotadas reservas financieras de la Corona Espaola, llegaron al Per muchos nuevos productos agrcolas que el labriego peruano pronto aprendi a cultivar. La caa de azcar... el olivo... las frutas bblicas (higo, dtil, vid, granada)... el trigo... el arroz... la cebada... la cebolla y la zanahoria... y muchos frutos nuevos... y los vacunos y los ovinos y la gallina y sus productos... y el espaol y su esclavo africano trajeron nuevos saborizantes y nuevas formas de preparar los alimentos. Pasados tres siglos, los des-

cendientes de los conquistadores, no los indgenas nativos, lograron sacudirse de las cadenas que haban mantenido al Per bajo el yugo espaol. Ante la formacin de una nueva nacionalidad que aflor pujante pero desordenada hace ciento sesenta aos, una nueva ola de cambios prepar a la nacin peruana para la llegada de nuestro siglo. La "libertad", as entre comillas, lleg al Per con la independencia respecto a Espaa. Pero fue entre comillas porque solamente era una realidad global en el aspecto poltico. El indgena, poblador autctono y mayoritario, y el africano, esclavo importado, no se beneficiaron directamente de las ventajas de aquella "libertad" que onde en bandera bicolor para la visin macroeconmica y macropoltica. El esclavo sigui siendo esclavo y el siervo indgena sigui "largo tiempo oprimido". A la mitad del siglo XIX, el africano, que junto a los moros haba metido sus manos morenas en el men nacional, fue lanzado bruscamente a los riesgos de la libertad y abandon los campos-creando un vaco laboral que hiri gravemente a la agricultura. La crisis del agro pudo ser conjurada a medias con la importacin de labradores chinos bajo contratos que disfrazaban mal una nueva forma de esclavitud, y los miles de "cooles" llegaron a nuestras

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tras costas trayndonos nuevos conceptos que invadieron nuestra cocina, influenciando en el desarrollo de la gastronoma y de la nutricin.

India, de Franda, de Escandinavia, del

De estas cuatro grandes races, la indgena, la espaola, la africana y la surgi el robusto tronco de la cocina peruana que aqu describisnos Vinieron despus ideas sueltas de Italia, de la

Japn... Se incorporaron al follaje de nuestra gastronoma y ahora nuestra cocina goza de bien ganada fama. En la huella histrica de su evolucin quedan atrs, buscando el olvido, los dolores y crueldades de la transculturacin.

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EL REGALO DE VIRACOCHA
Como en todas las culturas primitivas del orbe, el antiguo habitante de nuestros pases andinos, apenas llegado a su nuevo territorio, se dedic a desarrollar las incipientes tcnicas que haba trado con objeto de obtener alimento. En su primitivismo preagrcola y en su condicin de nmada, recolectaba algunos vegetales comestibles y se dedicaba permanentemente a la caza. Desde el punto de vista climtico, el Per de entonces ofreca excelentes condiciones para ello. En la costa y la sierra haba venados oluichus (Odocoileus virginianus), ciervos o tarucas (Hippocamelus anisensis), llamas (Lama glama), guanacos (Lama guanaco), vicuas (Vicugna vicugna), vizcachas (Lagidium peruvianun inca), aun en las zonas mas altas, tales como Lauricocha. Haba muchas aves comestibles. Entre estas estaban: el hayno (Fulica ardeiaca), la huachhua (Cheophaga melanopetera), la jarhuahasaca (Fulica americana, F. peruviana), la parihuana (Phenicopterus ruber chilensis), el pato-jerga (Anas georgica spiniacauda), la polla de agua (Gallinula chiropus germani), el pato silvestre (Carina moschata), el tsuchopato (Ana s flavirosis oxyptera), el yacututu (Oxyura jamaicensis ferrugineus), el yacuchullush (Podiceps chilensis morrisoni),la yucsa (Anas versicolor puna), el zambullidor blanquillo (Podiceps occipitalis juninensis) y otros ms que no mencionamos para no cansar al lector con los nombres de palomas, trtolas y perdices. En as grutas de Toquepala, cuyas invalorables pinturas rupestres han sido ahora completamente destruidas por los depredadores, poda verse al cazador paleoltico rodeado de sus vctimas. Y al otro lado de los enormes macizos nevados de los Andes, en las selvas impenetrables, haba muchos otros mamferos que excitaban el instinto carnvoro del cazador: el sachavaca (Tapirus terrestris), los venados de selva (Mazama sp.) el sajino y la guangana (Tayassu sp.), el majaz (Agouti sp.), los cuadrumanos (Ateles paniscus, Lagathrix sp.), el ronsoco (Hidrochaerus sp.)... yen el ro, el bufeo (Inica geoggrensis), el manat (Tricherus inanguis)... y las tortugas diversas y los batracios comestibles... y cientos de peces: paiche (Arapaima gigas), sabalo (Brucon sp.) palometa (Mylossoma), tucunar (Cicla ocelaris)... y las ayes de selva: paujil (Mitu sp.), pucacunga (Penelope jacquaca), pava de monte (Pepila cumaneusis)...

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Es lo ms probable que, desde un comienzo, el cazador paleoandino haya marchado a sus aventuras acompaado de su perro. Todo animal cazador tiene un pseudo-parsito que lo acompaa, y a veces lo ayuda, con objeto de aprovechar las sobras y los desechos. Ellon a la hiena; el tiburn, a su pez piloto; el cocodrilo, a su pajarillo mondadientes... El perro, desde muy temprano en la prehistoria, decidi acompaar a ese hbil bpedo que saba cazar tan exitosamente. Si algo hemos de decir, podramos ironizar que fue el perro el que domestic al hombre y desde entonces vive a expensas de l. Un amigo fiel de muchos siglos, el perro vino al Ande con el hombre desde las lejanas tierras asiticas. Pero esto debi ocurrir muy temprano en la prehistoria, porque existen razas especiales que son tpicas de nuestra regin. El Cans ngae es el antiguo alcco de los quechuas o el anokaro de los aimaras. Hay varios tipos, unos con pelo y otros lampios, unos de nariz puntiaguda y otros de hocico chato. Hay quien afirma que el perro lampio es el Cans carabcus, proveniente de Mxico y del Caribe. Pero hay quien rechaza tal teora ocasionando no poca confusin por lo que dejamos el tema para tratarlo en otra oportunidad. En una discusin sobre la nutricin Paleoandina no solamente

mencionamos al perro como el ayudante del hombre sino tambin como fuente de alimento ya que su carne era consumida por algunos grupos, especialmente por los antiguos Huancas. Esto, que es relatado de segunda fuente en las crnicas de la Conquista, era mucho mas comn entre los pueblos mexicanos, donde el perro era engordado para su consumo en platillos muy apreciados por la nobleza. Desde un principio, las armas de caza consistan en flechas, dardos y lanzas con puntas de pedernal o de obsidiana, as como hondas para lanzar piedras. El uso de redes para cazar pjaros o para rodear mamferos tan grandes como el venado apareci en algn momento y ya lo muestra en todo su desarrollo el dibujo mochica. La caza de aves y animales pequeos se realizaba con el "liw", que era una especie de boleadora pequea que enredaba a la vctima inmovilizndola. Otra forma de cazar las aves pequeas era mediante mezclas pegajosas embadurnadas en las ramas cercanas a las fuentes alimenticias, as como lazos estticos que entrampaban el cuello del ave cuando sta se acercaba a comer el cebo. Ms sobre armas de caza podemos intuir de las armas de gue

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rra, pues muchas de estas ltimas fueron dedicadas a fines pacficos en pocas de tranquilidad. Organizado ya el andino antiguo en comunidades numerosas, se desarroll la tcnica del "chaco", que consista en rodear con un cordn humano un amplio terreno; y con tambores, trompetas y otros objetos ruidosos iban estrechando progresivamente el cerco sin dejar escapar ningn animal aprovechable. Al final, la multitud de vctimas atrapadas era fcilmente presa de los verdugos que terminaban la faena. El "chaco" era una tcnica muy usada en el tiempo de los Incas, y los espaoles fueron testigos del xito de estas grandes caceras que tenan como fin proveer con carne seca y salada los bien atendidos depsitos de alimentos en todo el Imperio.

.. La caza y la recoleccin de alimentos vegetales as como de mariscos de los lagos y arrecifes costeos, implican un primer desarrollo tecnolgico. Para el xito de estas actividades, era necesario cierto grado de conocimiento sobre las costumbres de los animales, la determinacin de los lugares donde crecan los vegetales buscados y las estaciones en que stos aparecan as como sus cualidades alimenticias o txicas y, en las costas y riberas, las tcnicas de recoleccin de los productos sedentarios del mar y los lagos. La recoleccin de mariscos en playas y arrecifes juega un rol muy importante en la historia de la humanidad. Hay antiqusimos basurales de conchas (concha1es) en todas las costas de Amrica y el estudio de ellos es una fuente inagotable para la historia de nuestros pueblos. En la costa andina se encuentran en estos depsitos los restos de una gran variedad de concluts, almejas (Semele sp.), machas (Mesddesma sp.) choros (Mytilus sp., Choromytilus sp.), senorita (Pecten sp., Argopecten sp.), chanques (Concholepas sp.), navajas. (Solen sp.), caracoles (Sbombus sp., Hexaplex sp.), as canto diversas especies de erizos, pulpos, cangrejos y algas comestibles. . En todas las civilizaciones primitivas del mundo, los conchales

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indican la primera va hacia la sedentarizacin. Al encontrar en el roquedal un depsito de alimentos vivos, el nmada detiene su peregrinaje y cambia sus costumbres. Por lo tanto, el conchal resulta un elemento cultural que predice la aparicin de la agricultura; y, desde luego, predice la aparicin de la pesca.

poderoso, debido a su activo alcaloide llamado rotenona.

El andino antiguo vivi pronto en contacto con el mar y con los lagos. An las civilizaciones de las altas cumbres de los Andes consideraban los productos del mar como delicados alimentos que codiciaban reyes, nobles y sacerdotes. Muy temprano aparecen tambin los venenos de pesca entre los cuales el barbasco, de acuerdo al Padre Cobo, fue utilizado con este fin desde tiempos inmemoriales. Esta sustancia, extrada de plantas de los gneros Lonchocarpus y Tephrosia, ha sido modernamente incorporada a la civilizacin como un insecticida

Aunque no hay evidencias de que los antiguos andinos hayan sido grandes navegantes, utilizaban embarcaciones diversas para pescar en las inmediaciones de la costa. Eran del tipo que ahora se conoce como "caballitos" y, como hoy, eran confeccionadas con tallos de totora (Scirpus americanus y Scirpus califomicus), lo que les daba una notoria flotabilidad solamente compartida por otras embarcaciones hechas a base de "palo de balsa" (Ochroma lagopus) que tambin siguen siendo usadas por nuestros pescadores primitivos contemporneos. Adems, para mejorar la flotabilidad de sus embarcaciones, o como ayuda a los nadadores, se utilizaban odres llenos de aire, confeccionados con piel de lobos de mar (Arctocephalus australis) que eran cazados a mazazos no solamente para aprovechar su piel y su carne, sino para utilizar con fines medicinales y mgicos los "bezoares" que existen en el aparato digestivo. Se consideran bezoares, aunque no lo son en el estricto sentido de la palabra. Son piedras deglutidas. Ese es el significado de los pequeos objetos redondeados que se ven en los dibujos mochicas que representan la caza del lobo marino. Hacer aqu una lista de las muchas especies de peces que pueblan

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nuestro riqusimo mar, sera ocioso. Desde siempre, el peruano antiguo consumi el pescado crudo o cocido, hervido, asado, tostado, seco, cocinado bajo tierra, en sopas y locros. Las ballenas de distintas especies, muy abundantes en el litoral andino, no fueron objeto de caza pero su carne era bien utilizada cuando varaban en las playas. Sus grandes huesos fueron usados muy tempranamente por los pueblos costeos para reforzar el armazn de sus chozas y habitaciones. Con el sedentarismo y el nacimiento de la agricultura apareci tambin la domesticacin de animales y el pastoreo. Los auqunidos, al principio objetos de caza, resultaron pronto animales domsticos ideales para el antiguo peruano. Proporcionaban no solamente carne, cuero y lana sino, adems, fibras para coser mediante sus tendones, abono y material combustible mediante su estircol, y huesos para hacer toda clase de utensilios. Adems, la utilidad de la llama como bestia de carga aliger no poco las tareas del hombre que cada da se hizo ms sedentario y se dedic a mejorar sus conocimientos y su tecnologa. Los antiguos andinos nunca utilizaron como alimento la leche de sus animales domsticos. Se duda tambin

que hayan utilizado frecuentemente los huevos de ningn ave de corral. Quizs de los patos. Los huevos de las aves silvestres no eran tampoco frecuentes en la mesa peruana precolombina. Estos hechos han sido interpretados en diversas formas. Una explicacin ofrecida por Horkheimeres que la marcada tendencia paleoandina por el matriarcado haca que las hembras de todos los animales fuera protegidas, tanto en lo que se refiere al ordeamiento como a la utilizacin de sus huevos. Pero quiz no es necesario ir tan alto en nuestras interpretaciones. La gallina, tal como la conocemos y empleamos, hoy, no fue conocida en el Per Antiguo. An cuando lleg a Europa trada de Asia, produjo sorpresa y admiracin ver un ave que pusiera un huevo casi diariamente, dando as una sobreproduccin de un elemento cuyo nmero resultaba por eso superfluo

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y dejaba de ser indispensable para la propagacin de la especie. Todas las otras aves, o por lo menos todas las aves andinas, ponen un corto nmero de huevos en determinada poca del ao, y dependen de esto para mantener vivo su gnero. La interferencia con el proceso reproductivo de plantas y animales tiles siempre ha sido prohibida entre los grupos humanos que se benefician de ellos. Aun el cazador primitivo respeta a la hembra preada y el agricultor mas ignorante respeta la semilla. Por otro lado, los auqunidos no son grandes productores de leche, lo que debe agregarse al hecho de que los nios del Antiguo Per no eran alimentados con "leche de bestias" por razones ligadas ms a la supersticin y a la magia que a motivaciones utilitarias. Es importante recordar que la ausencia de leche y de huevos en la dieta del antiguo peruano no interfiri con un buen estado nutricional. El nio tomaba la leche materna hasta los dos aos y de all en adelante reciba la misma alimentacin que un adulto. Alguien dice por ah que esa es la razn por la que, genticamente, la raza indgena no acumula cantidades

excesivas de colesterol. Vaya usted a averiguar... Otra fuente de protenas animales en la alimentacin paleoandina fue el cuy o cobayo (Cavia cobaya, C porcellus), domesticado muy tempranamente tambin y que contina constituyendo un importante elemento en la alimentacin de nuestros pueblos. No hay ninguna duda de que su origen como animal domstico fue el Ande precolombino. Pero su introduccin a los pueblos de habla inglesa se hizo por la va del trfico de esclavos desde la costa de Guinea, razn por la cual es tambin conocido con el nombre de cochinillo de Guinea (Guinea pig), homnimo de cochinillo de Indias. En fin, Viracocha, el Creador del Mundo, Dios Omnipotente e Invisible, regal al antiguo peruano todo lo que necesitaba para su supervivencia y le dio una tierra frtil, vida de la mano del hombre. Pachamama, la Madre Tierra, esperaba por largos siglos que el hombre se acercara a ella con la caricia de sus manos y el sudor de su frente. Ella le dara pronto su ansiada recompensa.

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EL HOMBRE Y LA TIERRA

Entre las pocas afirmaciones concretas que puede hacerse en la antropologa cultural, una de las ms conocidas es que "no puede existir alta cultura sin una forma evolucionada de agricultura". No existe una idea exacta del momento en que naci la agricultura en el rea andina. Diversos autores mencionan que en algunos basurales muy antiguos se encuentran plantas cultivadas dejadas ah por habitantes sedentarios de la costa hace alrededor de seis mil aos; en la costa estn ubicados arqueolgicamente los focos ms antiguos de cultivo que se conocen en el Per. Como en todos los pueblos primitivos del orbe, la agricultura andina comenz con la disminucin del nomadismo; y, como hemos visto ms arriba, los sitios ms frecuentes para iniciar costumbres sedentarias son las playas y los arrecifes donde abundan los

mariscos -una forma de alimento que es fcil presa del buscador de sustento. La agricultura no surge en el conocimiento humano como una respuesta al acicate del hambre. Cuando un hombre est hambriento no puede esperar a que las plantas crezcan, se desarrollen, florezcan y fructifiquen. Tiene que calmar el hambre propia y de los suyos: caza, pesca o recolecta. Por eso, la tecnologa agrcola es un logro humano que aparece solamente cuando un pueblo primitivo llega a convertirse en sedentario. Y el sitio ideal de nacimiento de la agricultura es en la desembocadura de los ros. All hay playas suaves, hay frecuentemente arrecifes, hay reas de limo frtil y hmedo donde puede iniciarse el esfuerzo agrcola. (Debemos decir tambin que, para mala suerte de los arqueolgos, la desembocadura de un ro es el peor sitio para la conservacin de huellas de ocupacin del hombre antiguo).

Sin que intentemos ser dogmticos, estudios respaldados por diversas escuelas antropolgicas nos permiten asegurar con cierto grado de razonabilidad que el primer esfuerzo agrcola que realiz el hombre primitivo en el Per es precisamente la "agricultura de avenida" o "agricultura de aluvin", cuya tecnologa aparece en

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la aurora andina a diferencia de la agricultura Maya, que se inici con una "agricultura de secano", o sea a base de las lluvias de las selvas. La agricultura peruana se inici en el limo humedecido dejado por el ro crecido. Despus, en pocas posteriores, y de acuerdo a las necesidades comunitarias de ampliar las reas de cultivo, apareci la "agricultura de regado".

vegetales tiles, etc. Aunque parece ser que los grandes canales de irrigacin se construyeron durante el llamado Horizonte Medio, es decir, en relacin con el segundo impulso unificador de la Cultura PaleoPeruana (el influjo Huarlliahuanaco que se inici en el siglo Vil de nuestra era), es imposible establecer con ningn grado de aproximacin el orden cronolgico con que fueron apareciendo los diversos mtodos de irrigacin por medio de surcos, acequias, canales, utilizacin de aguas subterrneas, transporte subterrneo de aguas, etc. La majestuosidad, amplitud, exactitud de trazo y efectividad de los antiguos canales de irrigacin en el Per provocan ciertamente admiracin aun entre los tcnicos modernos. En este sentido, debemos referir a los interesados a los excelentes estudios de Regal, Kosok, Horkheimer, Zegarra, Ravines, Moseley y otros. Algunas de estas monumentales obras de irrigacin cuentan con canales de 400 a 500 millas de largo (Markham)

Por la ausencia de mayores datos de cronologa arqueolgica, es muy difcil precisar la fecha en la que el cultivo pas de una etapa de "agricultura de avenida" a la "agricultura de regado" a base de canales y bocatomas.

Desde luego, ste debi ser un proceso heterogneo e irregular, con zonas y pocas distintas donde el progreso apareca. Pero, lentamente, el peruano antiguo fue transformndose en un experto agricultor cuya tecnologa sobrepas los xitos de muchos otros pueblos del orbe. Esto requiri un esfuerzo continuo y prolongado; y a travs de largos siglos, el hombre domin la tierra mediante la cuidadosa observacin del ciclo vital de las plantas, de la necesidad, uso y mal uso del agua, de la utilizacin de fertilizantes, del control de insectos, aves y otras pestes, de la determinacin til del tiempo de cosecha, de la acumulacin, almacenamiento y proteccin de los productos agrcolas, de la domesticacin y el perfeccionamiento gentico de los

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y ya Garcilaso nos refiere la construccin de vas de agua de una longitud de 150 a 200 leguas!.

ltimo palmo de terreno cultivable. A esta obra de modificacin de la orografa hay que agregar la frecuencia con la que esos andenes eran rellenados con tierra frtil transportada desde grandes distancias para mejorar el rendimiento de tos cultivos, lo que implica un Conocimiento til de la composicin de los suelos. Las andeneras son, en muchos casos, una expresin de sofisticada ingeniera hidrulica. Algunas veces el drenaje, aparentemente exagerado en un comienzo, se realizaba mediante verdaderas galeras formadas con lajas que descansaban sobre el suelo permeable. Otras veces la pared de los andenes era doble, rellena de piedras, para facilitar la circulacin del agua; y no era poco comn encontrar que los canales de las terrazas tenan una inclinacin especial que permita el aprovechamiento mximo del agua y al mismo tiempo daba a los agricultores un fcil medio de comunicacin acstica. Diversos estudios han comprobado, por otro lado, que la distribucin de los cultivos en las terrazas tena en cuenta las caractersticas de cada especie cultivada. Aquellas que necesitaban una mayor concentracin de sales en disolucin en el agua de regado se encontraban cul

La red de canales subterrneos de las pampas de Nasca, aunque no tan espectacular como los gigantescos geoglifos, despierta la admiracin de los tcnicos hidrolgicos actuales. La utilizacin del agua subterrnea mediante pozas de captacin y filtraciones, segn Rger Ravines, aparece en el Antiguo Per aproximadamente por el siglo VI A.c. Estas pozas de cultivo eran llamados malea-malea en la Costa Central y jagueyes o jaguayes en la Costa Norte. Algunas de esas hoyas tenan cien o doscientos pasos de dimetro. Existieron a lo largo de toda la Costa. Las ms famosas son las de Glca donde an se utilizan. Muy temprano tambin apareci la tcnica de modificar la superficie del terreno cultivado, especialmente en las laderas de los cerros, con objeto de aprovechar mejor el agua de regado evitando al mismo tiempo la erosin. Las enormes extensiones cubiertas de "lucres", andenes o terrazas de cultivo, que todava pueden admirarse en las quebradas andinas, muchas de ellas an en pleno uso despus de muchos siglos de existencia, son la ms clara expresin de la habilidad del agricultor paleoperuano para aprovechar hasta el

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tivadas en las terrazas inferiores; en cambio, las que eran menos exigentes en materias minerales estaban en las terrazas superiores. Se calcula que los Andes Peruanos nos muestran ahora alrededor de 70,000 hectreas de andeneras agrcolas, muchas de ellas an en uso. Otro de los mtodos agrcolas inventados por el andino prehispnico es el sistema de "camellones" (waruwaru) todava en uso en las inmediaciones del lago TIticaca. Consiste en acumular tierra en plataformas longitudinales de variado diseo, rodeadas por canales llenos permanentemente de agua. Esto permite el drenaje de pantanos y su utilizacin para la agricultura mediante un sistema de riego permanente pero adecuado, y el uso simultneo del terreno para el cultivo de plantas acuticas alimenticias y de peces y batracios usados en la alimentacin. Cuando los espaoles llegaron a nuestras costas, vieron con sorpresa que los suelos cultivados, especialmente los del litoral, estaban sometidos al uso intenso de abonos, principalmente "guano" y restos de animales marinos. Aunque los europeos de ese tiempo ya conocan el uso de abonos, stos eran utilizados nicamente en la pequea escala de la horticultura; pero nunca haban sido empleados para los cultivos mayores como lo fue en el Ande, cuan-

do menos desde la poca de los Mochicas (800 D.C.). Por eso surgi, desde el tiempo de la Conquista, el concepto de que el peruano prehispnico era "ms horticultor que agricultor". Es decir, que trataba cada parcela de tierra con gran dedicacin, con verdadero cario, alimentando a sus plantas como quien alimenta a un nio que crece, utilizando sus propias manos o herramientas nicamente manejables con la mano. A menudo, el antiguo labrador tena que sostener a toda su familia con terrenos menores de una hectrea, y esto lo obligaba a obtener el mximo rendimiento del suelo. Esta actitud no era compartida en Europa sino en el cultivo de hortalizas y plantas de adorno. La agricultura exhaustiva en gran escala, una agricultura intensiva como la que los espaoles encontraron en todo el

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Per, no existi en esa poca sino en China y en algunas regiones de Mxico. Como hemos dicho arriba, el abono ms frecuente era el "guano", excremento de las aves marinas depositado en las islas del litoral durante largos siglos sin lluvia. Las tres especies aviarias ms numerosas de nuestras islas guaneras son el guanay (Phalacrocorax bougainvillae), el piquera (Sulla variegata) y el pelcano (Pellicanus thagus). Utilizado por lo menos desde el tiempo de los Mochicas, el guano fue aprovechado en forma masiva por los Incas quienes legislaron sobre la explotacin de las islas guaneras, la reparticin de su producto

y la tecnologa de su uso. Adems, se utilizaba tambin los restos no comestibles de los peces. La cabeza de las anchovetas, por ejemplo. Cada grano de maz, en el momento de la siembra, era enterrado con una o dos cabezas de este pescadillo. Usaron tambin la ceniza, adecuadas cantidades de cal y, desde luego, los excrementos del ganado auqunido e inclusive los humanos. El padre Cobo (1572 -1659) admir el gran conocimiento que los agricultores autctonos tenan sobre la utilizacin de abonos y, despus de

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comparado con la forma en que abonaban en Espaa, concluy que los mtodos peruanos eran mucho ms efectivos. Al lado de estos abonos exgenos, no queda ninguna duda de que los antiguos peruanos conocan la cualidad especial de las leguminosas de enriquecer el suelo para el cultivo de otras plantas. La asociacin de diversos cultivos con las leguminosas era conocida y utilizada desde mucho tiempo antes de la llegada de los espaoles. Con todos estos grandes avances tecnolgicos, sin embargo, el antiguo agricultor no dise nunca instrumentos mecnicos que lo ayudaran ms all de herramientas de mano o de pie, como la "taklla ", que le permita romper terrones y voltear la tierra y que an es popular en nuestros paisajes buclicos. No conocieron el arado y nunca emplearon a los auqunidos para ayudarse en sus labores agrcolas. Del resultado de las excavaciones arqueolgicas, ms que de los escuetos datos histricos recogidos por los espaoles, podemos obtener una visin aproximada de la forma cmo el agricultor paleoperuano fue domesticando plantas y crea"ndo nuevas y mejores especies alimenticias. Desde luego, los aprontes cronolgicos no abarcan toda la gama de las especies mencionadas y quiz no tienen toda la exactitud deseada. Todas las especies vegetales que constituyeron la dieta andina prehispnica fueron conocidas y uti-

lizadas desde antes del perodo Inca. En los tiempos incaicos aument significativamente la superficie cultivada, la produccin agrcola y la capacidad de distribucin y almacenamiento de productos de la tierra. Pero parece que no se agreg ninguna especie cultivada. La larga lista de vegetales usados en la alimentacin andina precolombina es producto de la paciente bsqueda de un pueblo que durante muchos siglos vivi principalmente de la agricultura. Largas pocas transcurrieron en el comienzo de esta cuidadosa investigacin basada en la determinacin de la palatabilidad, seguridad, toxicidad y capacidades nutritivas de todas las plantas que rodeaban al habitante primitivo. Los excelentes trabajos de Horkheimer, de Engels y de Bonavia, que se refieren al desarrollo de la agricultura en el Per Antiguo, nos dan una amplia y ms exacta idea sobre este subyugante tema. Aqu, por razones de espacio, nos limitaremos a plantear una escueta visin panormica de este aspecto de nuestra historia. Es tambin esencial recalcar que muchas de las plantas cultivadas en el Per se diferencian muy marcadamente de las plantas silvestres que las originaron, lo que nos da una idea de la antigedad con que se inici su cultivo. An ms, algunas de ellas, como la papa, el camote y otras, no se cultivan mediante semillas sino mediante la utilizacin de tubrculos o de estaquillas lo que fija genticamente

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la variedad especfica que fue obtenida mediante seleccin desde tiempos inmemoriales. Por otro lado, debe tenerse en cuenta que muchas plantas de origen paleoandino fueron llevadas en tiempos prehispnicos a otras zonas geogrficas del continente americano y fueron primero vistas por los espaoles cuando llegaron al Caribe o a Mxico. Esto dio origen a que muchos de los nombres que ahora han sido incorporados al castellano para denominar algunos vegetales alimenticios de origen andino, sean vocablos mexicanos o caribes. Son nombres mexicanos, por ejemplo: achiote, tomate, aguacate, cacachuate, etc. y son de origen antillano: chicha, man, aji, maz, yuca, guayaba, etc. El origen paleobotnico de cualquier especie vegetal, se determina mediante el estudio de una serie de factores de diverso orden y corresponde al rea geogrfica donde se produjo la mutacin gentica que result en la aparicin de esa nueva especie. La zona andino amaznica, por sus especiales condiciones ecolgicas, es un rea de grandes mutaciones genticas vegetales que han dado por resultado su enorme biodiversidad. Muchas plantas originadas biolgicamente en nuestras vecindades fueron llevadas al

hemisferio norte por las aves migratorias, o por el nomadismo humano prehistrico, sin que esto signifique que la llegada de estas especies hasta Mxico o hasta el Caribe haya sido el resultado del comercio o del intercambio planificado. En la baha de Paracas se ha encontrado huellas de pueblos que vivieron hace alrededor de nueve mil aos, haciendo uso y quiz cultivando calabazas (Lagenaria sp., Cucurbita sp.) y una especie de yuca (Manihot esculenta, M. utilissima). Estos pueblos coman un tipo de guayaba (Psidium guajava), el tomatillo silvestre que hasta ahora crece en nuestros campos (Solanum licopersicum o Licopersicum esculen tum), las semillas del aliso (Alnus jorulensis) y numerosas otras frutas, races y tubrculos entre los cuales estaba una especie de begonia, un amancae (Cooperia albicans), la totora (Scirpus sp.) y la "cola de caballo" (Equissetum giganteum). Dos mil aos ms tarde recin aparecen evidencias claras de una agricultura incipiente: M.A. Townley enumera los siguientes productos de esta nueva etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita moschata y C. fisifolia), una calabaza (Lagenaria siceraria) y el pallar (Phaseolus luna tus). Engels dice que por esa poca se cultivaba tambin el camote (Ipomea batata)

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y la achira (Canna edulis), consumindose y quiz cultivandose el aj (Capsicum sp.), la lcuma (Pouterialucuma), la ciruela del fraile (Bunchosia armeniaca), la jquima (Pachyrrhizus tuberosum) y varios tipos de yuca (Manihot sp.). Algo ms tarde an, pero dentro del mismo perodo, aparecen otros tipos de frijoles. En todo este tiempo se segua recolectando muchos alimentos que despus fueron cultivados. Las leguminosas constituyeron, as desde el comienzo, una fuente muy importante de alimentos para el antiguo habitante del Ande. El pallar comn (Phaseolus lunatus), como hemos visto, es quiz la planta ms antiguamente cultivada entre nosotros, junto con algunas calabazas (Cucurbita sp.) y la achira (Canna edulis). Pronto estuvo acompaado por diversos frijoles, casi todos variedades del Phaseolus vulgaris, aunque uno de ellos, que aparece muy temprano tambin, ha sido clasificado como Canavalia ensidomis. Otra leguminosa con historia larga es el llamado tarwi, tarhui o chocho (Lupinus mutabilis). Ya encontraremos a todos estos vegetales en los captulos siguientes. Los europeos de antes de la Conquista conocieron nicamente los garbanzos, las lentejas, las arvejas o chicharos y las habas. Encontraron frijoles en Mxico y el Caribe, pero los pallares no fueron conocidos por ellos sino cuando llegaron al Per. Su significativa antigedad andina y sus excelentes cualidades alimenticias

justifican largamente el nombre de "frijol de Lima" (Lima bean) con que se les conoce mundialnente. Avanzado ya el perodo de agricultura incipiente, el agricultor paleoandino incorpor el man (Arachis hipogea) a su lista de cultivos. Desde el punto de vista paleobotnico, parece ser que este utilsimo vegetal apareci en forma silvestre en la parte septentrional de los Andes. Como se sabe, la frecuencia con la que aparecen en la cermica paleoperuana imgenes de vainas de leguminosas no solamente tiene su explicacin en la popularidad de las legumbres anotadas como alimentos, sino tambin en la existencia de otras leguminosas de significacin medicinal, mgico-religiosa y alucingena que eran conocidas y utilizadas en el Antiguo Per (Anadenanthera sp.). Tubrculos, legumbres y cereales constituan as la base esencial de la alimentacin vegetal del hombre paleoperuano, que supo organizar su paciente actividad agrcola para sustentar una poblacin que se calcula en doce a quince millones de habitantes. Pero aliado de estas cosechas bsicas, el horticultor produjo una notoria variedad de frutos y frutas que complementaban la dieta del hombre comn, tal como veremos ms adelante. Yacovleff y Herrera, en su magnfica presentacin sobre plan-

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tas alimenticias del Antiguo Per, mencionan un total de 160 especies que el indgena paleoperuano aprovechaba, en forma silvestre o cultivada, para su alimentacin. Sin el hierro, sin el arado, sin la rueda, sin el buey y sin el concepto de una economa monetaria, el hombre andino' produjo alimentos para una activa poblacin bien nutrida.

Inca. El notable esfuerzo hecho en este sentido por Antnez de Mayolo nos da una somera idea de la compleja y completa organizacin de esta fabulosa red de depsitos donde se guardaban enormes cantidades de granos y alimentos deshidratados para atender a las necesidades de la poblacin durante la escasez estacional o en caso de fallas en el planeamiento productivo. La casi totalidad de la fuerza laboral de todo el Imperio Inca estaba dedicada a la produccin, almacenamiento, administracin y distribucin equitativa de los productos de primera necesidad. Todo lo planearon. Todo lo previeron. Excepto la posibilidad de un brusco colapso como el que ocasion la llegada de fuerzas militares de otros mundos.

Bas su significativo desarrollo agrcola en su conocimiento de los suelos, el uso de abonos, su sofisticado manejo de las tcnicas de irrigacin, su admirable tecnologa gentica, su dominio de la climatologa, su enorme paciencia, su capacidad de trabajo y su profundo amor por cada planta que sembraba. Falta todava hacer un estudio integral del eficiente y masivo sistema de almacenaje de alimentos que haba construido y organizado el Imperio

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comienzan a usarse las ollas. El guisado con piedras candentes y preparado con papa seca, carne seca, aj y otras especias, es muy antiguo y se llamaba Kalapurka. Ahora ya no se usan las piedras calientes y el vocablo se ha modificado a carapulcra, un guiso muy popular de la cocina peruana contempornea. Nos queda solamente revisar someramente la tecnologa de preparacin y conservacin de alimentos. El fallecido amigo Toms Daz Quintanilla ha dejado indito un excelente manuscrito sobre la historia de la cocina peruana en el cual revis toda la tecnologa de preparacin de alimentos, desde la poca inicial hasta la actualidad. En un principio, el cazador y recolector paleoperuano cocinaba sus alimentos ponindolos directamente al fuego, o sobre piedras recalentadas. Probablemente descubri muy tempranamente los mtodos de cocinar bajo tierra (" Pachamanca", olla de tierra) o en hornillos hechos con terrones recalentados ("huaitia"). Cuando no tena todava recipientes cermicos y haba de utilizar los "mates", que no resistan el fuego ni transmitan el calor, utiliz el mtodo de hervir agua echando en ella piedras recalentadas. Era sa la forma en que se prepar la primera sopa de pallares durante el perodo de la agricultura incipiente. Despus, con la aparicin de la cermica, el maz empieza a ser servido en platos de barro cocido y Ludovico Bertonio nos dice en su diccionario aimara del siglo XVII (1612) que... "cocer algo con piedras calientes que echan despus en agua fra donde estn las comidas que quieran comer de esta manera las cuales as cocidas se llama calapurka (de "cala", piedra "purka", coccin). Se realiz excelentes avances en la preservacin y almacenamiento de alimentos. Para la carne, utilizaban el salado y el secado en la confeccin del IIcharqui " y de la "chalona", preparados a base de carne de diversos animales o peces, que puede as preservarse por muchos meses. Dos mtodos tpicamente andinos, muy antiguos, para la conservacin de la papa, eran la preparacin del "chuo" y la"morraya", que hasta ahora subsisten en nuestras serranas. Para preparar el chuo se expone la papa a la intemperie del invierno andino. Durante el da, el sol la calienta y la deshidrata; y en la noche es congelada por las bajsimas temperaturas. Se voltea con frecuencia

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el tubrculo y se le pisa para exprimirlo suavemente, eliminando la humedad que queda y, de esta forma, despus de repetir el procedimiento durante varios das, se obtiene una deshidratacin casi total. El polvo de la papa as preparada se llama "chuo". La morraya es un preparado similar; pero una vez que se ha deshidratado la papa, se le remoja nuevamente en agua, se le rehidrata y se le cambia con frecuencia el agua con objeto de hacer desaparecer el amargor que algunas variedades de papa tienen. Obtenido este resultado, se vuelve a deshidratar. El chuo generalmente se consume en forma de harina molida. La morraya se consume rehidratando los tubrculos, asndolos, tostndolos, cocinndolos o molindolos en morteros de piedra con lo que se obtiene una harina muy blanca y muy fina. El chuo y la morraya pueden ser almacenados por largo tiempo, aun por varios aos, sin cuidados especiales ni refrigeracin, cuidndolos de parsitos y roedores. La preparacin del chuo o de morraya es especialmente til para emplear en la alimentacin algunas variedades muy amargas de la papa. Este amargor se debe a la presencia de glico-alcaloides solubles en agua que son lavac:Jos durante el proceso de preparacin descrito.

La preparacin del chuo y la morraya hace de la papa, adems de un producto vigente que puede almacenarse por muchos aos, un alimento de fcil transporte. Desde el punto de vista tecnolgico, es un xito paleoperuano de muchos siglos que precedi largamente los actuales sistemas de congelamiento y deshidratacin de alimentos. La papa tiene 80% de agua y el resto son carbohidratos. El chuo o la morraya tienen solamente un 10% de agua. La accin de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental, congelacin y calentamiento alternados, produce un fraccionamiento de los granos de almidn dando por resultado una excelente digestibilidad. El mismo procedimiento de congelacin-deshidratacin se realiza en nuestra serrana con otros tubrculos. De la oca se obtiene la caya o cah!-l.i, del olluco se prepara el llingli. Otro sistema es la deshidratacin (secado) al sol despus de un largo hervido. Se hierve el maz maduro en su mazorca y despus se le seca al sol. El hervor lo esteriliza y evita su corrupcin con hongos o larvas; y su larga exposicin al sol lo deshidrata evitando as cambios ulteriores. Este preparado se llama "chochoca". Para consumido, se rehidrata y se combina en un potaje. Este mismo procedimiento se lleva a cabo con diversos tubrculos o legumbres. Cuando es de tubrculos diversos, se llama "cocopa"... de olluco,

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de oca...etc. Cuando es de tarwi, se llama "kirku" . Y cuando es de papa, se llama "tamus" o simplemente "papa seca" un producto muy comn en nuestros mercados. La lawa es una especie de sopa hecha con harinas crudas, ligeramente calentadas, o preparada con maz, papa, quinua, pallares u otros ingredientes similares que son hervidos, despus calentados nuevamente. El uso de este tipo de preparado es muy antiguo. En la actualidad, es muy frecuente en las zonas rurales de la sierra. Es una sopa espesa, similar al atole mexicano.

densidad, se llama "chaque".

Hay una serie de potajes o de guisos preparados a base de aj o rocoto, que reciben el nombre quechua de Uchu o Waika, y que en la comida criolla se llaman comnmente ajiacos o picantes. El locro (originalmente rokro) era inicialmente un potaje en base a chuo, legumbres, charqui y papas o zapallo. Ahora, casi siempre, es a base de zapallo. Cuando la lawa es algo ms espesa, en algunos lugares del Per, y especialmente en la selva, se le denomina "api" .

Hay algunas variantes. La lawa preparada con granos tostados y con la adicin de grasa, se llama "shakue" y es muy popular en la zona del lago Titicaca. Cuando la lawa se prepara con ingredientes hervidos y triturados y se hierve por largo rato aumentando su

Y cuando el api es an ms espeso, prcticamente slido, ya recibe el nombre espaol de mazamorra (matmora, masa-mora), una adaptacin de la cocina rabe.

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LO QUE VINO DE AFUERA

Es evidente que el Descubrimiento de Amrica, y especialmente del Per, cambi radicalmente los hbitos alimenticios de la humanidad entera. Desde luego, est claro que la llegada y permanencia de los espaoles produjo modificaciones fundamentales en la alimentacin del Per. Se introdujo la carne de porcinos, vacunos, ovinos, caprinos y gallinceas. Se impuso el consumo de leche, queso y huevos. Se estableci definitivamente el empleo del trigo, del arroz y de la cebada. Se trajeron las lentejas, los garbanzos, las habas y las arvejas. Y se entroniz el gusto por una serie de frutas importadas y de saborizantes forneos. Los grupos tnicos se definen muchas veces sobre la base de su consumo alimenticio y de sus costumbres culinarias. No solamente se apoyan en el fcil acceso a determinados alimentos, sino a las tcnicas de cocina, los principios saborizantes y las actitudes psicolgicas, sociales, tradicionales y hasta religiosas. El ser humano tiene mecanismos fisiolgicos intrnsecos que lo obligan a ingerir alimentos variados. No es puramente carnvoro ni puramente herbvoro. Come de todo: es omnvoro. Y eso lo sentimos todos en forma permanente: si

ingerimos ms y ms de un determinado alimento que en un comienzo nos pareci delicioso; nuestra atraccin por seguir comiendo lo mismo va disminuyendo progresivamente, aunque nuestro hambre no se haya saciado. Nuestra atraccin por otros alimentos se mantiene invariable. El ser humano selecciona as una dieta variada. Rechaza la monotona alimentara y, cuando se le obliga a comer en forma continua el mismo alimento, termina por rechazado en una actitud que puede inclusive durar largo tiempo. Harto de tanta carne, ansa una fruta o un pedazo de pan. Harto de tanto pan, requiere un plato de pescado. Al lado de esto, el prestigio social de un alimento juega un rol muy importante en las preferencias que un grupo tnico pueda tener al escoger su dieta. La carne de llama, el maz, la papa, perdieron prestigio ante alimentos que significaban una alta jerarqua por provenir de ms alla de los mares y as como se cre una brecha sociolgica, religiosa y mdica entre los espaoles y los indgenas, se separ tambin el gusto por determinados alimentos ndigenas del gusto por los alimentos occidentales. Tuvo que surgir pronto la comida "criolla" que tom fuentes e ideas de ambos

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lados y se amalgam despus con los productos africanos y chinos que ahora adornan nuestros deliciosos platillos. La Conquista espaola produjo profundas modificaciones en la nutricin peruana. Por un lado, llegaron a nuestras costas nuevas fuentes de alimento,'como hemos dicho y repetiremos ms adelante. Por otro lado, el terrible vuelco que dio la economa, cambiada bruscamente de agraria a minera, produjo catastrficos resultados que, junto a otros factores, contribuyeron a una rpida despoblacin con terribles hambrunas que se sumaron a las epidemias. Pocos aos despus de la llegada de los nuevos amos, fueron introducidos al Per nuevos productos de la tierra que fueron cambiando la apariencia de nuestro agro y las costumbres alimenticias de nuestro pueblo. Cobo, Acosta, Garcilaso y Mendibuni son los cronistas que ms espacio dedican a este

proceso de transculturacin agrcola, y a ellos referimos al lector interesado. Los garbanzos, las lentejas, las arvejas y las habas; la zanahoria, el nabo y el rbano; la col, la lechuga, el ajo y la cebolla; el trigo, la cebada y el ajonjol; el organo, el ans, la menta y la hierba buena; las peras, las manzanas, la vid, los higos, las naranjas, los duraznos y las granadas; en fin, una multitud de vegetales comestibles llegaron escondidos en el equipaje de los primeros espaoles. Veremos pronto cmo algunos de estos productos lograron su venida a nuestras playas. Esto es normal. El forastero aora sabores y aromas de su tierra. Si no, que lo digan nuestros compatriotas que han emigrado a Miami o a New Jersey y se llevan su ajicito y su papa amarilla "con su huacatay ms" Para damos una idea de cmo esto funciona, dando inclusive un especial status social al que puede disponer de lo que le recuerda los sabores de su tierra, pronto veremos cmo, en 1560, don Antonio de Rivera hizo todo un costoso esfuerzo para traer hasta el Per, desde la lejana Sevilla, cien plantones de olivo. Fue toda una aventura y oh Dios! solamente tres arbolitos llegaron vivos al Callao. La llegada de los espaoles a las costas del Per ocasion as profundos cambios en la nutricin y, por ende, en la agricultura del Per. Pero tambin en la de Espaa y del

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resto del mundo. De ambos lados surgieron de inmediato prstamos e imposiciones. La historia de estos intercambios est plagada de interesantsimas ocurrencias y ancdotas como veremos en los prximos captulos. El duro y cruel yugo castellano signific graves modificaciones en la estructura de la sociedad andina: una sociedad esencialmente agraria fue violentamente obligada a transformarse en minera. Despus de la paralizante guerra fratricida entre Huscar y Atahualpa; despus de la catastrfica epidemia de sarampin ocasionada por la llegada de los espaoles; y en vista de la sangrienta consolidacin de la conquista castellana, los intereses de los conquistadores no estaban enfocados hacia los campos de labranza sino hacia las minas de oro, plata y mercurio, con lo que se llenaran las agotadas arcas del imperio espaol. El caos en la produccin de los campos, en la organizacin agraria, en la distribucin y almacenamiento de los alimentos y el desorden social y econmico que devinieron con los cambios de sistemas, con la diferente asignacin de la propiedad de la tierra, con la nueva distribucin del trabajo, el extrao reparto del producto, el mal cuidado de los sistemas de riego, abono y labranza, la desordenada sistematizacin de las diversas

cosechas, etc., etc., ocasionaron el colapso del agro con su consecuencia fatal de hambrunas, pobreza, disgregacin social y rpida despoblacin. Esto lo hemos tratado ya en otras ocasiones por lo que no repetiremos aqu los dolorosos detalles, pero hemos s de recordar que se calcula que en los primeros cincuenta aos despus de la Conquista, la poblacin del Per se redujo al diez o quince por ciento de lo original. Fue precisamente durante este proceso doloroso y catico que los conquistadores espaoles fueron introduciendo en nuestros campos y jardines la gran variedad de vegetales alimenticios europeos que ahora conocemos. La nostalgia por la cocina espaola, entonces tan lejana, pronto sirvi de estmulo para los mltiples esfuerzos individuales que constituyen la base de la Transculturacin alimenticia; y los agricultores peruanos, vidos siempre de experimentar en su propia tierra, acariciaron con amor las nuevas simientes y las hicieron germinar y producir en esta agricultura, mestiza en un principio y cosmopolita ahora, que nutre la mesa peruana. La rueda, el sistema de tuberas, el hierro, el buey de labranza, el arado... todo esto se sum a lo que en el Per ya exista como base para el trabajo agrcola. El consumo de protenas animales fue rpidamente incrementado con la introduccin

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del ganado ovino, bovino, porcino y caprino, as como de las aves de corral. Se introdujo el uso de la leche y de los huevos, modificndose as, de inmediato, el equilibrio de las dietas. Mientras tanto, el desprecio por lo indgena y la admiracin por los vencedores hizo disminuir el inters por muchos de los alimentos que haban nutrido al pueblo en pocas anteriores. Aunque se encontraron aqu muchos alimentos farinceos, tanto cereales (maz, quinua, kiwicha, caihua), como frutos y tubrculos (papa, camote, racacha, zapallo, etc.), los recin venidos no pudieron prescindir de sus propios alimentos tradicionales. Pero con la consolidacin del poder espaol, lleg tambin la catstrofe. El gobierno colonial se interes poco por la agricultura. Como hemos dicho ms arriba, la economa de toda la regin, de ndole esencialmente agraria, fue brutalmente transformada en economa minera. El oro y la plata de las entraas terrestres, objetivo principal de la codicia conquistadora, constituyeron de ah en adelante la columna vertebral de todos los esfuerzos organizados del trabajo en el Per colonizado y el agro fue abandonado para ir flotando al garete. Los pocos colonos espaoles que fijaron sus esperanzas en la frtil tierra de valles y quebradas, despojaron a los

indios de sus heredades y, en la fundacin de nuevas ciudades con la reparticin de tierras a los nuevos vecinos, stos se adjudicaron las parcelas ms frtiles y mejor regadas para convertirlas en huertos de frutales, viedos y olivares, dejando a los indios las tierras eriazas u obligndoles a emigrar. Quiso aplicarse en el Per lo aprendido en Mxico y se dijo, totalmente sin razn, que aqu como all eran muy abundantes las tierras baldas y que sobraban para todos. El total desconocimiento de nuestra realidad geogrfica termin por desposeer a los indios de toda tenencia rural. Se produjo as la instalacin y profundo fracaso de nuestra primera reforma agraria. A todo esto es indispensable aadir que la mita y el servicio personal oblig a toda la fuerza laboral del agro a acudir a las minas donde el mal trato, las inclemencias del clima y la malnutricin produjeron terrible mortandad. Y aquellos indgenas que, por algn golpe de suerte, conservaban la tenencia de tierra til, quedaban obligados a pagar tales tributos sobre lo que cosechaban que todo incentivo mora antes de nacer. Por otro lado, la otrora bien organizada distribucin y almacenamiento de alimentos, orgullo del Imperio Incaico, se deterior rpidamente.

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El pillaje, la destruccin, el abuso y el desuso rompieron el engranaje de tambos y depsitos de la enorme red caminera, y despilfarraron las reservas alimenticias de los centros de almacenamiento. Los sistemas de tributacin del campo, antiguamente establecidos sobre la base del Dios Sol. y del Inca, fueron reemplazados por un catico procedimiento de explotacin que termin por desorganizar totalmente la produccin agraria. La agricultura peruana desfalleci en el siglo XVI y XVII. Qued reducida a una agricultura escondida en punas, valles y quebradas; a una economa sumergida por la marejada minera; a una actividad por momentos intensa y entusiasta, pero

desconexa y mal integrada, que lograba cubrir las necesidades alimenticias de quienes tenan la suerte de no vivir en reas de esterilidad o de sequa. Trgicas hambrunas se produjeron en lo que antes fue el corazn del Imperio, y la consiguiente despoblacin comenz a preocupar a la Corona Espaola en tal forma que las ordenanzas de la poca reflejan la ansiedad de la metrpoli por la progresiva falta de brazos en la colonia, lo que oblig a usar esclavos africanos a la costa Peruana como sucedi por causas similares en las islas del Caribe. Lanzados a la aventura y desconectados de la Madre Patria por largas distancias marinas, los espaoles mantuvieron patente su

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cordn umbilical trayendo ms alimentos y saborizantes que ahogaban la nostalgia con aromas y sabores, como lo hacen ahora los peruanos emigrantes cuando esconden en su equipaje los sabores del Per y los polvos de chicha morada. Pero no solamente eso. El prestigio del poder y la invencibilidad de los recin llegados, su imagen de hombres superiores, cal profundamente en los paladares autctonos que pronto se enamoraron de la leche, huevos, cereales y hierbas aromticas que llegaron en los bajeles de Panam. El hombre andino pronto adopt a la vaca, la gallina, las cabras y las ovejas; y le volte disimuladamente la espalda a la llama y al cuy, salpicando su abandono con superticiones absurdas (la carne de llama produce sfilis... el cuy es una rata grande y hace dao...).

Surgi as, de la transculturacin agrcola y alimenticia, un arte culinario mestizo que en forma progresiva fue estableciendo su propia identidad de cocina peruana. Muchos ejemplos podramos ofrecer pero, por cuestin de espacio, nos limitamos a relatar brevemente el romance de dos de los platos ms peruanos: el chupe y los anticuchos. Tschudi, notable peruanista suizo que nos visit el siglo pasado, nos recuerda que el ayuno ritual era un elemento de importancia en la relacin social y religiosa del Antiguo

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Per. Generalmente, cuando dos personajes de cierta alcurnia deban entrevistarse para un acto solemne, se obligaban mutuamente a ayunar. Recordemos, por ejemplo, que la primera (y fatal) entrevista entre Pizarro y Atahualpa demor en realizarse porque el Inca no haba completado el plazo de ayuno que l mismo se haba impuesto. El ayuno consista en no comer ni sal ni aj y en no gozar de compaa femenina. A esto, el ayuno ritual, se le llamaba "sast'. Cuando se realizaba entonces el acto social o religioso para el cual se haban preparado, los protagonistas reciban, de manos de jvenes anfitrionas, unas escudillas que contenan una mezcla de sal y de aj. A esto se le llamaba "chupe". Era el desayuno. Los espaoles aceptaron la costumbre pero no era totalmente de su agrado esa mezcla de gusto tan peculiar. Sal con aj. Comenzaron por eso a agregarle otros componentes, pedazos de hgado o corazn de llama, por ejemplo, y pronto vino la leche y el queso y el huevo, aliado de la papa y los pallares y el pescado para ir confeccionando la gran variedad de "chupes" con la que contamos en el Per. Para quien lo quiera, hay ms de treinta recetas de "chupe" segn las regiones de nuestro pas. Y a quien pregunte cul era el "desayuno" del tercer elemento del

"sasi", es decir, del voto de castidad, le sugerimos ir al Cusco donde se conserva el quechua coloquial ms puro. All le dirn que la palabra "chupe" es uno de los vocablos que se usan para denominar los genitales femeninos. Por algo ser... En cambio, en el mismo Cusco, la simple salsa de aj molido con sal (a la cual puede agregarse alguna otra yerba de olor) ha perdido el nombre original de chupe, evidentemente para delimitar territorios de influencia, y ahora se llama llatn o uchukuta. El aj, en quechua, se llama "uchu". Cuando el "chupe" era preparado con una especie de "uchu" muy custico que se traa de la selva amaznica, es decir del ANTI (Antisuyo), reciba el nombre de "Anticuchu". A esto los espaoles le' agregaron el concepto del "Shishkabob" introducido en Espaa por los rabes; y la salsa le dio el nombre al nuevo plato de ''brochettes'', tan apetitoso al salir de toros: "Anticuchu". Por aquella tendencia a menospreciar los alimentos indgenas y a consumir los alimentos de prestigio, la mayor parte de los cultivos de panllevar autctonos (maz, papa, quinua, legumbres, olluco, zapallo, aj, man, etc.) fueron relegados a aquella agricultura indgena postergada. La creciente poblacin espaola, criolla, mestiza y negra demandaba trigo, cebada, avena, aceite de

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oliva, azcar, vid, arroz y todos los productos que exiga el gusto occidental. Alimentos de blancos... Y alimentos para los nuevos animales... maz forrajero, alfalfa... caballos, vacas, gallinas... La feracidad de los valles costeos cre as abundancia alimenticia para estos estratos de la nueva sociedad, lo que llev a un creciente comercio, primero entre los valles vecinos y pronto ms all de los linderos del Per. Al lado de Caete que tuvo su efmero triunfo triguero, Ica, Pisco y Moquegua ganaron celebridad desde entonces con sus aguardientes y vinos; y Saa, Lambayeque y Trujillo comenzaron a ofrecer a los vecinos azcar, arroz, trigo, cueros, jabn, dulces en conserva y muchos otros nuevos productos de la tierra. Pero esto no era tan bien visto por la Corona Espaola. Desde muy al comienzo de este repunte de la agricultura colonial, Felipe II envi instrucciones al Virrey Toledo. All aparecen textos delatores como: "No consintis que se pongan vias, por muchas causas de gran consideracin y principalmente porque habiendo all provisin bastante de estas cosas no se enflaquezca el trato y comercio con estos reinos" y, veinticinco aos despus, el Virrey Velasco era amonestado: "No slo no se ha tenido la mano en esto... sino que, como si no hubiera prohibicin, las vias van en gran aumento". Cdula tras cdula

prohiba el desarrollo de la agricultura en el Per, y cdula tras cdula recalcaba que la anterior no se haba cumplido. El renacimiento de la agricultura era, sin embargo, desordenado y asimtrico. Al mismo tiempo que exista un mantenimiento vegetativo, deficiente en la produccin y mercadeo de los "alimentos para indgenas", y mientras se prohiba tericamente la proliferacin de cultivos que pudieran hacer competencia a la metrpoli, la exportacin de estos ltimos segua creciendo. Segn noticias del conde Villar en 1589, salieron de los puertos del Per 25,000 fanegas de trigo y harina en dieciocho barcos con destino a Panam. La produccin de aceitunas y aceite tambin se desarroll ms all de toda previsin; y todo el Continente mir hacia el Per como proveedor de este gnero, voltendole la espalda a la Pennsula Ibrica. A pesar de las ordenanzas que llegaban desde Espaa tratando de limitar este trfico intracontinental, la agricultura, que haba sido desatendida en un principio, continu adquiriendo cada vez ms impulso econmico y ms colonos espaoles fueron desilusionndose d la minera y dedicndose a las tareas campesinas. Aun los curacas indgenas, que comenzaban a comprender las reglas del juego, encontraron nuevas formas de

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adaptar su situacin hacia una mejor Hay un expediente seguido por el Cabildo Eclesistico en 1693 exigiendo que "los indios de todos los valles vecinos a la capital paguen diezmo por la verduras y hortalizas que cultivan", y la lista de campesinos comprendidos en esta disposicin es realmente impresionante. Lentamente pues, a pesar de las dificultades polticas pero en forma progresiva, la agricultura fue rehabilitndose y la economa fue diversificndose. En parte por eso y en parte porque la produccin minera fue disminuyendo debido a otros factores, lo cierto es que a fines del siglo XVIII, aunque los principales productos de exportacin a Espaa continuaban siendo el oro y la plata, ya exista una creciente exportacin de cobre, estao, cacao, lana de alpaca y vicua, cascarilla (quina), algodn, tejidos diversos y pieles de animales. y, adems de este comercio con Espaa, se exportaba (hacia Panam, Guatemala y Mxico) vinos, aguardientes y aceite; y se reciba de Chile el trigo. En este sentido, es muy interesante esta cita extrada del informe del virrey Ambrosio O'Higgins fechado en 1799: "las minas, fuente principal de la riqueza de otros tiempos, han venido a menos... la escasa poblacin del Per elige que la mayor parte de sus habitantes se dediquen a la agricultura... Por esta razn he fomentado el cultivo del lino, del camo y del algodn..."

economa del campo. Para los que no lo saben, el algodn estaba ya aqu en el Per desde la edad paleoltica; el lino (Linum usitatissimum) lo trajo en 1560 la suegra del conquistador Francisco de Villafuerte, doa Catalina de Retes, una de las fundadoras del Convento de Santa Clara en el Cusco. Y el camo, no se lo diga usted a nadie, es lo que despus los soldados de Pancho Villa bautizaron como "marijuana", la que necesita la cucaracha para poder caminar. El camo (Canabis sativa) es una excelente fuente de fibra para cuerdas, cordeles y textiles resistentes. Ahora usamos esta planta para otros fines. El trigo, que haba reemplazado al maz en muchos valles de la costa, comenz a producir cada vez menos en las postrimeras del siglo XVII. El valle de Caete haba llegado a ser el granero Virreinato del Per, pero tuvo una progresiva baja en su produccin triguera que hizo crisis en 1715 cuando ya se vio necesario comenzar a importar trigo desde Chile. Desde esa poca, la produccin triguera del Per fue incapaz de llenar las necesidades creadas por las nuevas costumbres alimenticias. Es un decir, no ms, eso de esquematizar que todos estos cambios en la forma de alimentar a la poblacin peruana fueron una mezcla pura y casta de la cocina indgena con la cocina espaola. Para aclarar

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un poco esta historia, recordemos que los espaoles tuvieron, hasta el siglo VIII o IX, una cocina morida en la que predominaban la raz ibrica y la raz romana, casi exclusivamente esta ltima. La ocupacin rabe contribuy mucho a modificar la cocina romano-ibrica y este refinamiento se hizo ms pronunciado con influencias orientales que llegaron desde Persia y otras regiones del Asia Menor, especialmente durante el gobierno de Al-Rachman II (792 - 852). Fue entonces cuando surgi el concepto de que la cocina no es solamente una forma de llenar una necesidad, sino que se trata de un verdadero arte. Fueron pues los rabes los que introdujeron en Espaa una serie de productos agrcolas como el dtil, los ctricos, el arroz, etc. Lo traan ya incorporado en su cocina a travs de su largo nomadismo y sus atrevidas conquistas. As llegaron a la pennsula ibrica la canela, la albahaca, el culantro, el cardamomo, el clavo de olor, el jengibre, el romero, etc., etc. La influencia rabe en la cocina peruana es as muy antigua a travs del gusto espaol. Pero esto fue reforzado especialmente en el Per conquistado a donde emigraron gran cantidad de musulmanes conversos y de mujeres moriscas, esclavas y mancebas de los conquistadores. Juan Jos Vega nos ilustra, con su florida pluma, sobre la

influencia con que estas bellas acompaantes de los nuevos seores agregaron sabores y trucos culinarios a esa mezcla indgeno-espaola que empez a desarrollarse en la convivencia de nuestros pueblos. Es precisamente este escritor quien nos dice que nuestro "cebiche" tuvo su origen ms primitivo en la forma que tenan los indgenas de nuestra costa de comer el pescado crudo, abundantemente sazonado con aj. Las mujeres moriscas que llegaron con los espaoles le agregaron el cido de los limones y las naranjas agrias y as naci ese delicioso representante de la comida criolla peruana. Nos dice tambin Juan Jos que "seviche" o "cebiche" viene de la palabra "sebech" que significa "comida cida" en el rabe del Mediterrneo Occidental. As ser pues... Pero aunque "cebiche" no se deriva de "cebolla" como algunos se aventuran a decir, pudiera bien venir de algn vocablo antiguo del mochica o de la lengua "pescadora", como sugiere Antonio Cisneros, o del vocablo quechua "sipich" que, una vez me dijo don Rafael Aguilar, significa macera en cido... cido sin limn ni naranja agria? Claro est! Tumbo verde, camucamu, vinagre de molle... Y hasta hay por ah quien nos dice que "cebiche" y "escabeche" es una herencia de la mala pronunciacin rabe de la letra "p" cambindola con

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"b" en la expresin de "pesce" o "piscis", que significa "pescado" Vaya usted a saber!. Pero ya que hablamos de los gustos espaoles que vinieron al Per, mezclados o no con los caprichos culinarios de las moriscas, recordemos que durante la Edad Media, en todo el continente europeo y desde luego en Espaa, exista una enorme brecha entre lo que coma la nobleza y lo que coma la plebe. La base de la alimentacin del pueblo comn era el pan de trigo, de centeno, de cebada, etc-, el vino, el aceite y las aceitunas. El pan serva para ensopar los caldos y al pan se le agregaban pedazos de carne o de grasa proveniente por lo general de la caza o de algn animal domstico y se mezclaba todo esto con alguna legumbre guisantes, habas, garbanzos o lentejas. En cambio, la nobleza gozaba de una mesa cada vez ms sofisticada que pronto llev a la redaccin de elaborados libros de cocina y a exigencias cada vez mayores en cuanto a carnes, vegetales y : saborizantes. Fue este sainete de aromas, colores y sabores lo que condujo a Isabel la Catlica a autorizar y respaldar la "loca aventura" de Coln. Y fue ese clima el que engendr El Libro de Sent Sovi, un delicioso recetario cataln del siglo XIV y ms tarde el libro de Coch escrito por el maestro Roberto de Nola, cocinero de Fernando de Npoles.

Pero esta amalgama de la cocina hispano-magreb con la culinaria indgena del Per se complicara an ms despus de la Independencia Nacional. Durante todo el Virreinato, la gran cantidad de esclavos africanos que los espaoles trajeron para reemplazar los brazos indgenas que se haban perdido por epidemias, migraciones internas, abusos y maltratos, trajeron su msica y su alegra que permaneci oculta en una prolongada incubacin que hizo explosin a mediados del siglo XIX, cuando los esclavos fueron liberados. La contribucin del esclavo africano a nuestra comida es principalmente la resultante de la marginalidad en que se mantuvo a esta etnia no solamente durante su esclavitud sino aun despus de su liberacin. Ellos fueron los que le ensearon al espaol y al indgena peruano a comer las vsceras de los animales, inventando platos como el chonchol, el caucau e inclusive los anticuchos en una adaptacin de los "brochettes" marroques (Shish-kabob), ensartando pedazos de corazn y agregndole la salsa de aj (antic-uchu) que le ha dado personalidad peruana. Ellos fueron, como bien ha definido don Fernando Romero, los que mezclaron la yuca con la chancaca y fabricaron un nuevo tamal que bautizaron "chapana", el nombre de uno de

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sus antiguos dioses, en nostlgico recuerdo de ritos ancestrales; y ellos fueron los que modificaron la chicha indgena agregndole, entre otras cosas, la nuez moscada (Myristica fragrans) que le da tono de brebaje alucinatorio y que era consumido en las jaranas de negros con el nombre de "chinchiv". Pocos fueron los vegetales alimenticios que llegaron a nosotros con el trfico esclavista. Fue ms bien el ingenioso aprovechamiento de los alimentos sin prestigio (vsceras, azcar mal refinada, cuero porcino, etc.) que fueron lentamente escalando posiciones en la sociedad multitrca que constituy el Per. Quizs ejemplo de vegetales importados es el "naj" llamado en otras partes "quimbomb", "gumbo" y "olera", y por los botnicos Hibiscus suculentus. En Mxico y en el Caribe es mucho ms popular que aqu en el Per. Otro alimento introducido en nuestra selva, proveniente del frica va Brasil o Venezuela, es el ame, llamado yam en el Caribe (Dioscorea trifida). No falta quien dice que en vez de haber venido del frica, donde abunda, fue llevado hacia all desde la Amazona. Don Fernando Romero nos dice que el nombre viene de un lenguaje africano, el walof, donde am significa "alimento". En lo que no estamos de acuerdo con don Fernando es en el origen del vocablo "sango" que es puro quechua y que, aunque ha sido modificado en su receta por las cocineras negras, era una masa de maz

que tena usos rituales, tal como est descrito en noticias varias del tiempo de la Conquista. Liberadas ya las "manos morenas" de la obligatoria tarea campesina, prontamente se urbanizaron y, emplendose en los hogares acomodados, invadieron fcilmente la cocina o administraron fonduchas y cocinas ambulantes, o pregonaron por las calles chapanas, picarones, chicharrones y otras vsceras sabrosamente sazonadas. La libertad de los negros acarre, como sabemos, una grave crisis agraria por falta de brazos, y esto desemboc en la abundante importacin de labradores chinos. No fue una inmigracin. Fue una vulgar importacin, como quien importa una mercanca. Con todos los agravantes crueles de un disfraz de esclavitud, vinieron miles de "cooles" con su arroz... Si bien el arroz lleg muy temprano al Per trado por las mujeres de los conquistadores y reafirmado en su arraigo por el gusto de las moriscas (que tambin eran mujeres de los conquistadores), nadie puede dudar que el verdadero y definitivo afianzamiento de este cereal en el diario men de todos los peruanos ha sido el resultante de la influencia china. El hbito de alimentarse diariamente con los 700 g. de arroz por persona que los hacendados supuestamente asignaban a sus obreros cules, se difundi en el Per en todos los estratos sociales y permanece hasta hoy como una de las

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caractersticas de la cocina peruana. Cumplido su esclavizante contrato, los labradores chinos se incorporaban a la sociedad urbana como sirvientes y cocineros en los hogares de la aristocracia y de la clase media alta. Un considerable sector de ellos, tradicionales practicantes de la cocina china, se transformaron fcilmente en fonderos y el sabor oriental fue invadiendo progresivamente la mesa peruana. Introdujeron as, los chinos urbanizados, algunas verduras y frutos chinos, los tallarines chinos y la combinacin de sabores dulce-cido, dulce-salado, picantedulce, etc., as como mezclas diferentes de verduras y carnes cuya descripcin aqu sera inacabable y nos llevara a territorios ajenos a nuestro objetivo. El notable antroplogo Humberto Rodrguez Pastor nos da una lista de los ingredientes ms comnmente usados en los cientos de restaurantes chinos (chifas) que hay en el Per. Verduras: cebollita china, balsamina, calabacn chino (si-ju), col china (lon-ga-pa), pacchoi, paccho-san, arvejitas chinas (colantau), ajo chino, etc. Condimentos: pimienta china (wa-yeum), canela china (giomfam), kion o jengibre, tau-si, men-si etc. Elaborados: sillau, wantn, tallarines chinos, fideos cristalinos (fansi), queso de soya (tanf), salsa de tamarindo, pasta de soya, etc. Alguna conjuncin astrolgica

ha de haber ocurrido a mediados del siglo pasado cuando estas cosas de los negros y de los chinos ocurran en el Per para beneficio inmejorable de nuestra cocina criolla, porque en un fenmeno totalmente independiente pero contemporneo de la liberacin de los esclavos negros y de la esclavizacin de los labradores chinos, se inici una corriente inmigratoria italiana. Aunque no tengo al alcance estadsticas exactas, se dice que en 1860 haba en el Per unos mil italianos y que en 1880 ya eran ms de diez mil. Casi todos los que vinieron en esa poca provenan de Liguria (alrededor de Gnova) y se dedicaron a actividades comerciales y portuarias. Y, desde el punto de vista comercial, su condicin de pequeos capitalistas los condujo al negocio de venta al por menor de alimentos (pulperas) y de pequeas fondas. Esto tuvo mucha relacin tambin con la expansin de sus actividades hacia el cultivo de pequeas huertas, pequeos viedos y la elaboracin artesana! de vinos y licores. Una actividad inmigratoria con estas caractersticas no poda dejar de influenciar en gran medida las costumbres alimenticias del pas anfitrin, y de ah la infiltracin de gustos y sabores italianos en nuestra cocina. Giovanni Bonfiglio nos describe en ms detalle las caractersticas de la influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Desde luego, prcticamente no trajeron nada nuevo en lo que se re

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fiere a ingredientes. Lo que cambiaron, y en forma muy notoria, fue el uso que a esos ingredientes se les daba antes del influjo italiano. El nuevo uso de legumbres frescas, la profusin de verduras y hortalizas como la albahaca, las espinacas, las acelgas, las coles, coliflor y brcoli, las berenjenas y, sobre todo, la generalizacin de las pastas. Tallarines, ravioles, fideos, polenta y cuanto hay. Y las nuevas recetas de bizcochos, panes y panetones. Y la confeccin domstica y la industrializacin de helados y bebidas. Y los vinos jah!, los vinos!. A comienzos de este siglo, prcticamente toda la industria viera estaba en manos de familias italianas. Como curiosidad histrica, es atractivo e interesante comprobar el quin, cmo y cundo de la transculturacin agrcola pero muy frecuentemente nos encontramos con que la simple llegada de un producto extico no constituye un verdadero aporte desde el punto de vista econmico y cultural. Veremos as, en las pginas siguientes, muchos de esos datos curiosos; pero iremos constatando que, coincidentemente tambin, por esa imaginaria conjuncin astrolgica de mediados del siglo pasado, la gran explotacin de los aportes agrcolas de nuestro continente hacia las otras regiones del mundo se produjo recin en ese siglo. Cuatro siglos despus del llamado Descubrimiento!.

El camote y la yuca, por ejemplo, aunque fueron conocidos en el Viejo Mundo desde el siglo XVI, solamente fueron aprovechados en frica y Asia durante el siglo pasado y ahora es en esos continentes donde se concentra el 78% de la produccin mundial de la yuca y el 97% de la produccin mundial del camote. Esto sin mencionar que ha habido muchos aos recientes durante los cuales el Per, "el inventor de la papa", ha tenido que importar este producto por su propia incapacidad de producido en condiciones suficientes para su consumo interno. En cambio, los pases europeos cosecharon millonarias toneladas de papa. Dgase otro tanto del man que lleg tambin tempranamente a Espaa, a los pocos aos del Descubrimiento, pero que recin a mediados del siglo pasado comenz su explotacin en frica y en Asia donde hoy se concentra el 76% de la produccin mundial... y otra planta oleaginosa, el girasol, que adornaba nuestras campias desde hace muchos siglos y que fue llevado a Espaa pocos aos despus de la Conquista, distribuye el 72% de su produccin entre Europa, Asia y frica; y en el Per no va ms all de alguna aventura raqutica. No son excepciones .las que aqu mencionamos, as de pasada. Porque si es verdad que solamente el 18% de las paltas del mundo se producen fuera de nuestro Continente, esta desnaturalizacin es del 48% de la papaya, el 70% de la pua y el 73% del maran (cashew) de

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acuerdo a los datos del Quinto Centenario estudiados por Giorgio Doria del Instituto de Historia Econmica de la Universidad de Gnova que tambin nos recuerda que casi las dos terceras partes del cacao mundial se producen en el Africa. Fue tambin durante el siglo pasado que la produccin del caucho fue trasladada desde nuestra selva amaznica hacia Asia Y Africa y, a partir de 1841, cuando se invent la polinizacin artificial de la vainilla, el 900/0 de la produccin de tan aromtico saborizante emigr de nuestro Continente. Y para colmar el vaso, aunque aqu no hemos mencionado todas las tristes estadsticas, recordemos ese rbol que est en nuestro escudo nacional y que se llama quina (Cinchona paralos botnicos). Ya casi no hay... excepto silvestre y difcil de encontrar. Ahora toda se produce en el sudeste de Asia. Para adaptarse a todos estos cambios, la agricultura peruana estuvo dando tumbos, especialmente en relacin a la produccin de alimentos, a tal punto que no lograba cubrir la demanda nacional y se hizo necesario importar una serie de rubros.En la Convencin Nacional de diciembre de 1856, debido a la escasez, quedaron libres de derechos de importaciri "por 18 meses" los siguientes vveres.de primera necesidad: azcar, arroz, quesos, charqui, manteca, mantequilla, sebo, papas, frijoles, garbanzos, habas, arvejas, lentejas y cebada. El trigo

debera estar libre de derechos solamente en los puertos de Arica, Iquique y Paita. En esos aos, los alimentos producidos por el pas no eran bastantes para el consumo pues la agricultura sufri agudamente por falta de brazos debido a la liberacin de los esclavos tal como hemos visto arriba. Aliado de los planes para la importacin de labriegos chinos, era indispensable mejorar la tecnologa de nuestros campos y as mejorar la produccin por lo cual el presidente Castilla resolvi, en 1859, liberar de derechos de importacin a todo gnero de mquinas para facilitar la agricultura. Esto tuvo un efecto muy benfico y repercuti especialmente sobre la produccin azucarera. La primera mquina de vapor para una azucarera haba sido introducida en el Per alrededor de 1837. La trajo Don Jos Rufino Echenique para su hacienda San Pedro. Los planos los hizo un ingeniero ingls llamado Mr. Gill Y la casa importadora fue la Casa Gibbs. Echenique fue considerado loco por hacer esta importacin, pero sigui adelante. La produccin de azcar haba estado limitada hasta 1860 a una pequea cantidad que sobrepasaba ligeramente el consumo interno que era, adems, muy bajo: menos de 3,000 toneladas. Con la nueva ley, comenzaron a surgir empresas mecanizadas en el norte (Cayalt, Palto) para aprovechar la tecnologa que haba sido desarrollada en Cuba

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durante la dcada de 1840-1850. Como consecuencia de estas mejoras tecnolgicas, la exportacin de azcar en el Per rpidamente fue ascendiendo (*). Esto mejor la economa de los terratenientes; pero disminuy el rea agrcola dedicada a la produccin de alimentos. La abundancia de azcar, su menor precio y el ingenio de la mujer peruana se pusieron entonces de acuerdo para invadir nuestra cocina con una ingente y abrumadora profusin de recetas de dulces y postres que difcilmente encuentran paralelo en ninguna otra regin de este amargo planeta. Gracias a Charito Olivas, frtil e incansable escritora de nuestro arte culinario, podemos gozar de la ms dulce crnica que nadie haba podido imaginar. En general, el gran negocio del azcar produjo una ola de entusiasmo entre los empresarios del campo y de la industria alimenticia. Ya en esa poca, don Alejandro Milne, un caballero ingls, haba llegado al Callao y haba instalado un excelente centro industrial que se llam Compaa Molinera Santa Rosa. En esa poca ya exista la fbrica de galletas (a vapor) de Arturo Field que se haba establecido desde 1864. Tambin desde 1860 se haba inaugurado la primera fidelera puesta por don Luis Suito que usaba ahora la harina producida por Milne, quien ampli por eso su progresista fbrica.

Suito tena como competidor a don Juan Falco que usaba trigo del Molino Vsquez, pero pronto surgieron otros en el mismo campo. En 1870 los hermanos Ballero instalaron su fbrica de fideos en el Molino de Piamonte, en Malambo; y en 1874 Demutti y Chiappe pusieron otra fidelera en el Molino de San Juan. No tuvieron suerte; se les incendi dos aos ms tarde. Pero, con tenacidad italiana, se fueron a una antigua fbrica de hielo de la calle Rifas e instalaron la fbrica de fideos y galletas denominada "Fnix" que despus la vendieron a los hermanos Chiarella. Paralelamente surga la primera fbrica a vapor para hacer chocolates, de propiedad de Vignolo y Compaa. Este plausible desarrollo de la industria alimentara origin un nuevo golpe de timn en las costumbres culinarias al poner a disposicin del ama de casa toda la gama de "pastas" cuya rpida preparacin, en deliciosos platillos de corte italiano, acortaba el tiempo, el esfuerzo y el consumo de combustible para el diario men y, en cierta forma, contri;. buy a iniciar la liberacin de la mujer hacindola menos dependiente de las labores culiriarias.
(*)Nota: Aqu podemos ver la produccin anual de azcar esos aos: 1871 4,500 toneladas. 1872 6,550 toneladas 1873 15,950 toneladas. 1874 23,700 toneladas. 1875 50,000 toneladas. 1876 55,370 toneladas. 1877 63,370 toneladas. 1878 60,763 toneladas.

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Dentro de este resurgimiento de la agricultura y de sus industrias derivadas, los esfuerzos oficiales se dirigieron a la preparacin de personal tcnico. El gobierno de Balta adquiri la hacienda de Santa Beatriz (en el actual campo de Marte) y fund all el Instituto de Agricultura en 1869; y en 1874 comenz a funcionar en local' aparte la "Escuela Agrcola Prctica" para jvenes sin recursos econmicos. El Instituto de Santa Beatriz fue convertido en Escuela Superior de Agricultura mediante el reglamento de 1876. sta fue la poca en que los gobiernos y algunos particulares iniciaron esfuerzos para ampliar las tierras de cultivo. En 1867 se hizo la primera irrigacin moderna en el Per. Fue mediante el llamado Canal de Uchusuma que trajo agua al valle de Tacna. Meiggs, el empresario norteamericano que encontramos a cada paso en la historia del transporte peruano, realiz la irrigacin del valle de Azapa (Arica) en 1870; y por la misma poca se realizaron irrigaciones en Lambayeque y Caman. Tambin por esa poca, con mltiples problemas que se haban desencadenado en relacin a la explotacin y la comercializacln del guano, comenz a desarrollarse, en el sur del Per, la creciente industria del salitre, importantsima para una agricultra que cada da necesitaba ms fertilizantes. La materia prima de donde se extraa el salitre se llamaba, caliche y se presentaba en forma de vetas en las amplias pampas al sur de Arica. El

caliche era triturado por medio de mquinas de vapor introducidas en 1870. As triturado, se disolva en agua y se le purificaba por diversos procedimientos para obtener el salitre cristalizado tan codiciado por agricultores de todo el mundo. Constituy una riqueza tan codiciada que, indirectamente, ocasion una aciaga guerra entre pueblos hermanos. Para damos una idea de cmo iban variando los gustos y las inclinaciones culinarias de los peruanos, una vez rotas las ataduras polticas y comerciales con Espaa, echemos una mirada a un men servido en Lima, en los primeros das de enero de 1871. Se trata de un banquete que don Enrique Meiggs, el genio norteamericano que construy los ferrocarriles del Per, le brind a sus amigotes de la poltica, el comercio y la banca para celebrar la inauguracin del ferrocarril de Mollendo a Arequipa. Poda usted escoger entre dos sopas, as modestamente: una que se llamaba "Sopa a la Reina" y otra "A la consom". Pero apenas habamos comenzado, nos daban a escoger entre los siguientes platillos, entonces conocidos como "Hors d'Oeuvre". Mayonesa de corvina, Jamones decorados a la moderna, Galantina de pavo real a la Orleans. Pasteles de ave en costras, Chancho a la Bella Vista, Lomitos a la jardinera, Lengua a la Imperial, Ensalada de gallina a la Turca, Cabritos rellenos a la criolla, Patos a la Inglesa, Pavos rellenos a la Perigord, Pollas de Buissons, Gansos rellenos a la

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Francesa, Roast-beef glac, Sandwiches diversos y Salchichn de Lyon... Eso era no ms "Hors d'Oeu vre", pero es evidente que el gringo Meiggs supona en sus invitados un buen estmago, una especial tolerancia digestiva, y una tendencia, aceptada y promovida en las mejores familias de Lima, para que los seores invitados pudieran llevarse "para la Seora", una porcin aceptable de los manjares servidos en tan formal y exclusivo banquete. Porque despus venan los postres: Macedonia de frutas, Queso Bavarois, Crema a la Inglesa, Pudn Diplomtico, Pastelitos, Confites, Frutas de la Estacin y otros quesos, todo esto acompaado con sorbetes. Imperiales de Vainilla, de Naranja, de Fruti1la, de Pia. Limonada y caf. Desde luego, antes, durante y despus, usted poda consumir cantidades navegables de Burdeos finos, Sauterne, Rhin, Oporto, Jerez, Champaa, Cerveza, Kirch, Pisco, Curazao, Italia, Anissette de Burdeos, Marrasquino de Turn y pare usted de contar porque de slo leerlo ya estoy volando... Ya se imaginar usted, mi querido lector, en qu, cmo y cundo termin el sonado banquete del que no nos queda sino un apolillado men. Pero en beneficio de la duda y para evitar maledicencias y tergiversaciones, sepa usted que entre los dignos invitados estaban el presidente Balta, el ministro de Hacienda don Nicols de Pirola, el expresidente Diez Canseco y otros distinguidos caballeros de lo mejorcito de Lima y de su incipiente colonia

extranjera. En las ltimas dcadas, la agricultura est siendo inundada por nuevas tecnologas que han invadido tambin el sistema de almacenamiento, industrializacin y comercializacin. Los pases industrializados y los enclaves industrializados en nuestros pases, exigen que los supermercados tengan toda clase de alimentos frescos en todas las estaciones del ao. Para esto, los agricultores de todo el mundo han contribuido con nuevas variedades y nuevas razas de plantas nutritivas que soportan ms tiempo despus de la cosecha sin deteriorarse o malograrse. Las mazorcas que transformen ms lentamente sus azcares en almidones... las arvejas o vainitas maduran ahora ms lentamente y se mantienen suaves y dulces ms tiempo; los grandes pimientos dulces son ahora de todos colores, verdes, amarillos, rojos, y se mantienen lozanos y rozagantes durante ms de un mes en las vitrinas comerciales... Todo cambia vertiginosamente. La agricultura y la agroindustria nos muestran cada da ms y ms novedades que, en una forma u otra, dan nuevas orientaciones a nuestras inclinaciones gastronmicas. Los medios de comunicacin, en su explosivo crecimiento, nos muestran, da a da, semana tras semana, una nueva forma de cocinar, una nueva combinacin de alimentos y saborizantes, un nuevo producto de la industria, un nuevo artefacto elctrico, un nuevo concepto diettico, un nuevo, nuevo, desquiciantemente nuevo modo de alimentamos.

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CAPTULO II

EL TESORO DE UKJU-PACHA

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El Universo, en todas las culturas, est dividido en tres grandes reas: los Cielos, la Tierra y los Infiernos. El Mundo de Arriba, el Mundo de aqu y el Mundo de las Profundidades de la Tierra. Esta visin del cosmos est visceralmente enraizada en el subconsciente colectivo; en el Antiguo Per, los tres ambientes de la Creacin eran CayPacha (lo de aqu), Hanan-Pacha (el mundo de arriba) y Ukju-Pacha, (el mundo de las cavernas y de las entraas de la tierra). Origen del Ser! Viracocha! Dnde ests? En el Hanan-Pacha? En el Cay-Pacha? En el Ukju Pacha? Ests aqu? Creador de este Mundo! Hacedor del Hombre! Donde ests? Oyeme! (Huamn Poma). Buscar el mensaje de Viracocha en las profundidades de la tierra tena una raigambre permanente para el peruano prehispnico que encontr su sustento en las races de muchas plantas (*). En ellas hall la respuesta a su pedido de energa vital y de salud. Venan de Ukju-Pacha; venan de las entraas terrestres. Los productos agrcolas subterrneos son races, tubrculos, rizomas y bulbos o cebollas. Cualquier diccionario nos define cada una de ellas. A esto tenemos que agregar una planta biolgicamente extraa como el man, cuyo fruto, apenas comienza a madurar, inclina su tallo y se introduce bajo tierra. Por eso, los botnicos le dicen Arachis hipogea.

(*) En alguna forma los hemos de ordenar y, por respeto a la nomenclatura internacional, aqu van en orden alfabtico de sus nombres latinos: Arachis hipogea. (El man) - pg 83 Arracacia xanthorriza (la arracacha) -pg. 68 Canna edulis (la achira) - pg. 65 Ipomea batata (el camote) - pg. 64 Lepidum menyeii (la maca) - pg. 67 Manihot esculenta (la yuca) - pg.84 Mirabilis expansa (la yuka) - pg. 71 Oxalis tuberosa (la oca) - pg. 72 Pachyrrhizus sp (la jcama) - pg. 69

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La regin andino amaznica, base del rea geogrfica donde se desarroll lo que ahora conocemos como "Antiguo Per", es uno de los centros ms importantes del mundo en el origen y desarrollo de especies vegetales nutritivas. Esto ha sido reconocido desde ya hace ms de un siglo y medio por Candolle y ms recientemente por Vavilov, un notable genetista ruso. Ms de un centenar de especies domesticadas por el antiguo labrador andino dieron al hombre moderno races, granos, legumbres, hortalizas, frutos, nueces, etc. Muchos nutricionistas consideraban que el hecho ms saltante en la contribucin del gran eco-sistema andino a la nutricin de la humanidad es la fascinante variedad de productos vegetales subterrneos. Ms de dos docenas de races nutritivas domesticadas por los andinos forman as el Tesoro de Ukju-Pacha, ese reino misterioso de las entraas terrestres. La diversidad gentica de este grupo de plantas es de una riqueza maravillosa y ha dado origen a miles de razas adaptadas a una fascinante variedad de nichos ecolgicos en todo el mundo. La tecnologa precolombina de nuestros agricultores nunca fue igualada en su capacidad para desarrollar plantas nutritivas adaptables a las mayores variaciones ecolgicas y climatolgicas de esta parte del mundo y, por ende,
Polymnill sonchifolill (el yacn) - pg.82 Solanum tuberosum (la papa) - pg.74 Tropaeleum tuberosum (la mashua) - pg. 70 Ullucus tuberosum (el olluco) - pg. 73

a los extremos casi inconcebibles de los ambientes biolgicos de todo el planeta. EL CAMOTE (Ipomea batata)

Este tubrculo es precolombino en el Ande aunque parece haber estado presente simultneamente en toda la Amrica e inclusive la Oceana. Hay, es verdad, una serie de publicaciones con las ms diversas teoras y alegatos sobre el origen de este til alimento, pero no creemos apropiado discutir sobre ellas ahora. Con frecuencia se apoya la tesis de que el camote fue trado de la Indonesia por navegantes solitarios... pero la posicin ms aceptada es que tuvo origen multicntrico. En el Ande aparece muy temprano y ya se le encuentra en la poca de

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la agricultura incipiente de hace cinco o seis mil aos. Las primeras noticias que tuvo Europa sobre el camote provienen del mismo Cristbal Coln. Rpidamente fue llevado a Portugal y a Italia y ya a fines del siglo XVI era cultivado en mediana escala en el sur de Espaa como alimento de los pobres y forraje para los cerdos. Las mesas elegantes la usaban ocasionalmente para dulces y postres. Por ah alguien tuvo la ocurrencia de rumorear que, como muchas races del Nuevo Mundo, el camote tena virtudes afrodisacas. No dur mucho tiempo el chisme, pero me dicen que ese fue el origen de simbolizar el amor con el "encamotamiento"; porque si fuera solamente por lo dulce, la remolacha se habra llevado el premio. El vocablo "camote" se deriva de la palabra nahuatl "camotli". En quechua hay dos nombres para esta planta: se llama "apichu" a la variedad muy dulce y "cjumara" a la variedad harinosa. Resulta entonces que el nombre en la Polinesia tambin es "Cumara", lo que sirve de asidero a los que creen que nosotros lo llevamos, o ellos lo trajeron desde el siglo XII. . Hay muchas variedades: blanco, amarillo, rosado, morado, salmn, etc.. Todos son ricos y dulces, y se endulzan ms cuando los asoleas unos das.

Es cultivado en todo el mundo, pero ms en el Viejo Mundo que en el Nuevo de donde es original. Europa produce ms de 100 millones de toneladas anuales, lo que representa un alto porcentaje de la produccin mundial. En la China, el camote constituye una de las grandes cosechas alimenticias.

LA ACHIRA (Canna edulis)

No es una raz sino un rizoma. Debemos mencionar que la achira aparece como alimento cultivado desde los primeros momentos de la agricultura peruana. Quien la ve ahora. adornando los jardines de Lima y de muchas grandes ciudades europeas, con sus grandes flores rojas y amarillas, sus tallos erectos y sus anchas hojas de verde alegre, frecuentemente ignora su largo pasado como uno de los alimentos ms apreciados por el antiguo peruano quien la retrat en su cermica y la llev con frecuencia a su tumba. La achira es todava usada como alimento entre los pueblos serranos, y puede verse en grandes cantidades en los mercados indgenas durante el solsticio de invierno. A fines del siglo pasado fue llevada al otro lado del Pacfico donde se populariz su cultivo y en la actualidad es base importante de la dieta

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en el sudeste de Asia. El almidn de la achira tiene caractersticas que lo convierten en un alimento excelente para nios y ancianos y, como tal, es industrializado y comercializado en cantidades respetables en Australia, en algunas islas caribeas (St. Kitts), en el sudeste de Asia y en Madagascar. En todos estos pases se olvida con frecuencia que esta planta es de origen peruano y que su domesticacin se debe al antiguo agricultor andino. En algunos sitios, como Brasil y el Hawai, se usa como forraje para animales domsticos. El rizoma de la achira puede consumirse crudo; pero generalmente se prepara hirvindolo o asndolo. Tiene as un sabor dulce, harinoso, parecido al de las castaas asadas, pero de consistencia ms suave, lo que permite la preparacin de alimentos de nios, postres diversos y otros platillos semejantes a los confeccionados con camote. La harina permite la preparacin de galletas y, mezclada con queso, hace excelentes bocadillos. Las hojas de la achira pueden comerse cuando son muy tiernas, a manera de hortaliza; y los tallos de los retoos hacen sabrosos encurtidos. Pero adems de comerse, las hojas sirven para envolver alimentos para el transporte o para la coccin en forma de tamales, juanes y otras especialidades gastronmicas. La gran ventaja de la achira como alimento subterrneo es su durabilidad dentro de un ciclo vital prolongado, su adaptabilidad a climas muy diversos y su relativa inmunidad contra pestes e insectos. Es una planta que crece rpidamente y puede ser cosechada a los seis meses de sembrada. Pero, si as se desea, espera pacientemente un ao ms para adaptarse a las necesidades o postergacines del consumo. Tericamente, pues, puede cosecharse durante todo el ao y no es obligatorio su consumo inmediato. En nuestras serranas, sin embargo, el mes de junio es el mes de la achira y sta aparece en grandes cantidades en los mercados. Es un cultivo de buenas posibilidades econmicas, tal como lo recalca el grupo de Popenoe, y puede producir un promedio de 50 toneladas de rizomas o 5 a 10 toneladas de almidn por hectrea. La achira comestible es ligeramente diferente de la achira o cana de nuestros jardines. Esta ltima, que tambin puede comerse, pero que no tiene las mejores calidades gastronmicas, se caracteriza por sus lindas flores de diversos colores y vistoso porte. La achira cultivada para alimento tiene flores pequeas y su atractivo est oculto bajo tierra, all en Ukju-Pacha.

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A propsito de que la achira generalmente slo est en los mercados serranos durante el mes de junio, diremos aqu que la asociacin mgicoreligiosa de determinadas comidas y platillos con ciertas fechas o con algn acontecimiento en la biografa de una persona es algo que se repite en todas las culturas y adquiere ciudadana de "costumbre" a travs de largos aos de enraizamiento y adaptaciones. El que piense que nosotros, los de ac, no encadenamos alimentos con fechas, no tiene sino que recordar, el pavo de Navidad, el turrn de Doa Pepa en octubre, la torta con velitas para el cumpleaos, la torta de bodas, el panetn del veintiocho, el bacalao de Viernes Santo, la rosca de Reyes y sigue contando. Por otro lado, para los que no conocen la otra cara del Per, recordaremos el "chiri uchu" del IntiRaimi, el Picante de papas con cochayuyo para la siembra, el "patachi" para el techado de la casa, etc., etc.. La achira es para junio...

que crece en los pramos andinos, ms arriba de los 4000 m.s.n.m. Pronunciados fros, frecuentes heladas, glidos vientos, nevadas persistentes y luz solar intensa caracterizan aquellas inhspitas regiones donde crece esa planta de aspecto insignificante y de raz tuberosa del tamao y forma de un rbano comn; amarillenta, con rayas o pintas violceas cuando le quitas la tierrita y la lavas bien. Por algo el Padre Cobo nos cont a principios del siglo XVII, que la maca crece en los sitios ms agrestes y fros de la puna donde no hay posibilidades de cultivar ninguna otra planta alimenticia. Solamente algunas variedades de papa de muy bajo rendimiento pueden crecer en ese ambiente tan hostil. Pero es precisamente all donde los arquelogos han descubierto huellas de amplios .cultivos de maca en los siglos prehispnicos. Esta raz, que puede llegar a tener 6 a 8 cm. de dimetro, con un aspecto piriforme tiene una seccin externa rica en azcares y un ncleo central formado principalmente por almidones. Es fcilmente secada al sol y mantiene sus calidades nutritivas, con altos niveles de hierro y yodo, durante varios aos de almacenaje. Es un excelente alimento y siempre ha tenido fama de mejorar la capacidad reproductiva de hombres y animales, por 10 que muchos

LA MACA (Lepidium menyen)

Hasta hace pocos aos, esta nutritiva raiz de la puna, llamada "Maca", era poco o nada conocida para la gran mayora de los habitantes del Pero moderno y claramente ignorada por el resto del mundo. Es una crucfera

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le llaman el "ginseng andino" . Contiene alcaloides y glucosinolatos que pudieran explicar esta sostenida fama y, aunque no hay suficientes estudios cientficos que respalden tales afirmaciones, el consumo de "chicha de maca", "cctel de maca" y guisos y potajes que la contienen es muy popular en las fiestas, reuniones y banquetes de Junn y Huancayo. Su cultivo es complejo y necesita ser simplificado pues, debido a su creciente demanda, ha habido recientemente notas de alarma advirtiendo peligros de extincin. Esperamos que las medidas ya recomendadas hayan conjurado ese riesgo y que el "ginseng peruano" siga alimentando ilusiones y realidades entre los consumidores. Es un excelente alimento, repetimos, y merece la creciente atencin que est recibiendo de los agricultores de la puna. Cuando uno estudia la biologa de la maca, no puede menos de detenerse a considerar lo largamente desandado en nuestra agricultura y en el aprovechamiento de las enormes extensiones de tierra til en las punas de los Andes. Cientos de miles de hectreas por encima de los 3800 metros de altura, con un clima que, en principio, debera rechazar todo intento de produccin agrcola. En la actualidad es tierra casi totalmente abandonada, pero los historiadores y los arqulogos

nos aseguran que en los siglos prehispnicos, fue utilizada. No slo la maca. Hay tambin ambiente hospitalario para un tipo de papa, la llamada chiripapa (Solanum juzepezukii), excelente y nutritiva materia prima del chuo y de la morraya; y extensas tierras de puna para el cultivo de la kaiwua (Chenopodium pallidicaule). La industrializacin de estos cultivos y la mejora de las pastas podran constituir un atractivo rubro en el desarrollo de esas regiones aparentemente tan inhspitas. LA ARRACACHA (Arracada xanthorrhiza)

Esta raz, tan frecuente en los mercados serranos del Per y Colombia, es conocida en quechua como racacha y en aimara como lakachu. Se le halla en abundancia en nuestras provincias serranas y ocasionalmente se le encuentra en mercados de Lima. Es muy antigua en el Per y se le ve reproducida en la cermica moche y nasca; pero su ausencia de la civilizacin occidental es histricamente notoria pues fue recin clasificada cientficamente trescientos aos despus de la llegada de los espaoles!. Se llama Arracacia xanthorrhiza o A. esculenta. Es de la familia de las Umbelferas, lo mismo que el perejil,

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el apio y la zanahoria; y algo se ha contagiado del aroma de sus primas al punto que hy quien le llama apio criollo y no falta quien usa sus tallos tiernos como verdura saborizante. Algunos le llaman zanahoria blanca o zanahoria peruana. Se usa hervida, frita u horneada, en potajes, sancochados y sopas a las que da un sabor muy agradable. En rebanadas tostadas, fritas o deshidratadas, se le presenta en bocadillos y postres. Si se almacena despus de la cosecha, su sabor tiende a endulzarse debido a la transformacin de su almidn en azcares. Es un almidn de grano pequeo, muy digestible y til para la alimentacin de nios y ancianos. Un vegetal de crecimiento lento, usualmente tarda un ao para ser cosechado. Pero tiene la ventaja de necesitar poco cuidado agronmico. Rinde alrededor de 20 toneladas por hectrea y una planta puede dar hasta tres kilos de races. La cosecha no debe retardarse mucho despus de la floracin. Crece bien en alturas de 500 a 2500 m.s.n.m.. No tolera las heladas y rinde mejor en temperaturas que oscilen alrededor de los 20C.

LA JCAMA (Pachyrrhizus sp,)

Por lo general, cuando hablamos de legumbres, esos vegetales que nos dan las menestras y cuyo fruto es una vaina con bien ordenadas semillas, como los frijoles, pal1ares, pacae, habas, etc., no pensamos en la leguminosa que nos ofrece alimento desde debajo de la tierra. Ya veremos que para remediar esto, el man o inchic, una vez fecundada su flor, introduce sus frutos en el suelo y madura en forma subterrnea. Pero, adems, hay un grupo de leguminosas cuya raz se engruesa con reservas de agua, azcares y almidones. Son nutritivas y comestibles. Por eso, los botnicos las han catalogado en el gnero Pachyrhizus (raz gruesa). En Mxico es muy conocida la Jcama (pachyrrhizus tuberosus) (P. erosus), cuya voluminosa raz se ve en todos los mercados populares y es consumida cruda en ensaladas y otros platillos, aprovechndose su sabor dulce, su frescor de manzana y su tierna firmeza. Por la forma de esta raz y las caractersticas de la planta, se acepta que apareci reducida en el dibujo y la escultura peruana de nascas y mochicas, hace ms de mil aos. Con esa apariencia, ya no se le ve en la costa peruana. Casi se ha extinguido. Los espaoles no la encontraron al llegar.

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Sin embargo, hay una prima de la jcama, que en quechua se llama ajipa, en aimara se le dice villu, y a la cual algunos botnicos han bautizado como Pachyrrhizus ahipa. Consumida en la misma forma que la jicama, esta raz tiene caractersticas muy similares, aunque su forma difiere marcadamente: no es cnica sino alargada y bipolar. Adems, la planta es pequea (50 cm) y de rpido crecimiento, lo que la hace til para su cultivo en gran escala. Se la encuentra generalmente en la ceja de la selva, a una altura de 1000 a 2000 metros sobre el nivel del mar. En la actualidad se la cultiva en la zona oriental de los Andes. Se come cruda, sola, como postre o en ensaladas y bocadillos. Algunos la fren en rebanadas delgadas. Las partes areas de la planta, especialmente sus frijoles y las hojas, son txicos y no aptos para el co nsumo humano. Contienen una sustancia utilizada como insecticida (probablemente rotenona). Pero no hay que ser muy dogmtico al diferenciar las jcamas. Expertos peruanos muy reconocidos no se sienten muy seguros en este terreno. Es muy importante diferenciar estas jcamas, la mexicana y la peruana, del yacn (Polymia sonchifolia) que es

una planta de la familia de las compuestas descrita ms adelartte. Algunos autores confunden estas dos plantas, totalmente diferentes, al punto de decir que jcama y yacn son sinnimos. Estn equivocados. LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum)

Entre los diversos alimentos subterrneos que consumimos en el Per, la mashua (Tropaeoilum tuberosum) ocupa un alto sitial tanto en la produccin como en las preferencias gastronmicas de nuestros grupos indgeno-mestizos de la serrana. Es una prima cercana de nuestro mastuerzo (Tropaeolum majus), y la planta se le parece mucho, pero las hojas y las flores son ms pequeas y menos vistosas. Aunque no son dainos cuando se consumen crudos, los tubrculos de la mashua tienen un gusto acre y picante que molesta a muchos. Esto es debido a la presencia de unos compuestos llamados "isotiocianatos" que tambin se encuentran: en la mostaza y en los rabanitos. Desaparecen con la coccin "y por eso la mashua se consume cocida, como parte de potajes, sopas y chupes; o sola, despus de asarla o de frerla.

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Algunos la mezclan con azcar o con melaza para preparar postres. El tubrculo maduro tiene una cscara gruesa y hay que pelarlo, lo que no es necesario cuando el producto es tierno. Las hojas tambin sirven para sopas y potajes, una vez hervidas, y lo mismo puede decirse de las flores. Esto ltimo es verdad tambin del mastuerzo, cuyas flores en botn se preparan en curtido, con vinagre y especias, como un excelente sucedneo de las alcaparras. Las hojas del mastuerzo tambin se comen en ensalada, si no te molesta el picantito tipo rbano que tienen algunas variedades. La mashua es un buen alimento. Seca, tiene ms de 15% de protenas (aunque esto es variable) y un alto porcentaje de carbohidratos. Fresca, tiene un 80% de agua. De la mashua nos dicen, tanto Garcilaso como el padre Cobo, que "disminuye el apetito venreo" y que los ejrcitos del Inca llevaban gran acopio de este tubrculo para que los soldados no sufriesen tanto por la ausencia de sus mujeres. Es ms, dice el cronista mestizo, esta accin inhibidora de la libido se contrarresta muy eficazmente si el galn que la come lo hace llevando en la mano un palo o una vara. No est de ms la precaucin.... Tal fama de antiafrodisaco parece responder a

alguna sustancia de accin hormonal. T. Johns Y sus colaboradores alimentaron con maca a un grupo de ratas y, aunque no se observ ningn descenso en la fertilidad, pudo detectarse un 45% de disminucin en la produccin de hormonas masculinas. Contiene adems sustancias qumicas que, si son consumidas en grandes cantidades, pueden ocasionar un bajo funcionamiento de la tiroides. Estos hallazgos requieren confirmacin de otras fuentes y sugieren mayores estudios. La mashua es muy antigua en el Per y aparece su imagen en la cermica de varios grupos tnicos prehispnicos. El vocablo mashua es quechua, y en aimara se llama isau Se conocen muchas variedades, ms de cien, con diversos colores, formas y tamaos. Es un vegetal muy conveniente desde el punto de vista agronmico, siendo frecuentes las cosechas de ms de 25 toneladas por hectrea. LA MAUKA (Mirabilis expansa)

En forma similar a la maca, la mauka o chagos ha sido poco conocida dentro de la cultura occidentalizada de los pases andinos, aunque est claro que siempre constituy una buena fuente de alimentos en los grupos indgenas de la regin del lago Titicaca. ltimamente, los nutricionistas del Per y de Bolivia han enfocado su

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atencin sobre esta planta que tiene tan alto valor nutricional por su contenido proteico. Difcilmente se le encuentra ahora en los restaurantes o en domicilios de las ciudades del Per, pero su notoria productividad (hasta 50 toneladas por hectrea) y su gran valor nutritivo permiten pronosticar una creciente aceptacin futura. Para los que gustan de las flores, la mauka es prima de la que conocemos como ''buenas tardes" (Mirabilis jalapa), cuyas races son purgantes. Cuando se consume directamente despus de ser cosechada, molesta en las mucosas de la boca porque contiene sustancias irritanteso Son parecidas a las que contienen la mostaza y los rabanitos. Estas desaparecen, sin embargo, si se asolean durante unos das, siendo reemplazadas por un sabor dulce y atractivo. Es mejor consumida hervida con azcar o con miel, mezclndola despus con maz tostado (camcha). La mauka guardada va adquiriendo un sabor progresivamente ms dulce por la conversin de sus almidones en azcares. Pero se pueden preparar con ella platos salados, acompandola con carne, pescado, papas y tomate. Contiene cantidades tiles de calcio, fsforo y potasio, y su harina deshidratada tiene 87% de carbohidratos y 7% de protenas. Las hojas, que tambin se

consumen en potajes o ensaladas, tienen hasta 17% de protenas. En el Ecuador se le llama "miso" o "tazo". Sirve para preparar unas tortillas cocinndola primero, confeccionando un pur y, despus de moldearla, hornendola. LA OCA (Oxalis tuberosa)

En importancia, como producto subterrneo para la nutricin del pueblo andino, la oca slo cede posiciones frente a la papa. Y, como la papa, era una vieja amiga del habitante prehispnico. Sin embargo, es poco conocida fuera de los Andes, aunque algunos grupos tnicos en Mxico la adoptaron (y la mejoraron) desde hace ms de dos siglos, bautizndola con el apodo de "papa roja". Y hace dos o tres dcadas que los agricultores de Nueva Zelandia la estn vendiendo localmente con buen xito. La planta tiene unos treinta cm de alto y las hojas se parecen mucho a las de la acedera o vinagrillo de nuestros jardines (Oxalis acedera). Los tubrculos son de tamao variable, generalmente como los dedos de una mano rechoncha, y el color es rosado o rojo, dando un atractivo aspecto en los mercados. Como sucede con muchos de

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estos vegetales, fuera de su ambiente natural la planta puede crecer bien, pero no forma tubrculos. Esto es debido a que es muy sensible a las variaciones de horas-luz, tal como sucede con nuestra papa amarilla. Su contenido en agua vara. Aunque generalmente es de 80%, algunas variedades bajan hasta 70%, aumentando sus componentes slidos (11-22% del producto seco) y protenas (9%). Como sucede con otros tubrculos, cuando se le asolea durante unos das despus de la cosecha, la oca se endulza por la conversin de sus almidones en glucosa. Algunas variedades, sin embargo, tienen componentes amargos, lo que impide su consumo inmediato. Estas variedades son sometidas entonces a la misma tcnica de preparacin del "chuo". El producto se denomina cavi o caya; ha perdido el amargo y puede ser almacenado durante largos meses sin necesidad de refrigeracin. Las variedades dulces pueden consumirse crudas, como postre o en ensaladas. Pero por lo general se cocinan como parte de sopas, guisos, chupes y potajes. Algunos nutricionistas quisquillosos pueden preocuparse por el nombre botnico (Oxalis tuberosa) pensando que el contenido de cido oxlico es elevado, lo que la hara

txica. No es as. Las variedades amargas tienen un poco ms que las otras; pero aun las ms "oxlicas" tienen mucho menor cantidad de este cido que la espinaca. El cido oxlico es muy soluble, y desaparece con el agua del primer hervor. La oca es muy agradecida cuando se le cultiva con cario. Llega a producir ms de 70 toneladas por hectrea y ms de dos kilos de tubrculos por planta en cinco o seis meses de desarrollo. EL OLLUCO (Ullucus tuberosus.)

Si uno quisiera encontrar un nombre descriptivo para este tubrculo tan popular en las regiones andinas, tendra que escoger entre ms de dos docenas de apodos con que el ingenio de nuestras amas de casa ha bautizado a: las diversas variedades de esta planta: camarn de tierra... rodilla de Cristo... papa lisa nio de cuna... picado de pulga melloc... papa rubia... Nos quedamos con olluco o ulluco, que es el nombre quechua y aimara que le dio el antiguo campesino del Ande prehispnico y que, si vamos a creerle todo a los lingistas, tiene cierta implicancia pomo ya que la voz "ullu" tiene mucho quehacer con el pipiln de los bebitos. Quizs esto tambin tiene que hacer

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con la fama que goza este tubrculo en el Ecuador, donde alguien dice que es afrodisaco. Los botnicos, respetuosos del sentir general de las gentes, le llaman Ullucus tuberosus. Es una buena planta cuyos restos han sido hallados en, tumbas prehispnicas de ms de cuatro mil aos de antigedad, y ahora podemos ver sus tubrculos en los mercados de todos los pases andinos en una amplia gama de colores, tamaos y consistencias. Cincuenta a setenta variedades, dicen algunos, lo que hace de este popular alimento una atractiva mercanca que embellece y da policroma al ambiente del mercado y de la cocina. El olluco tiene un alto contenido de almidones y azcares y un 15% (peso seco) de protenas. No tiene grasas y tiene poca fibra. Contiene altas concentraciones de vitamina C. Todo peruano sabe que el plato ms tpico es el "olluquito con charqui" que hemos comido desde nios: un guiso de ollucos cortados en delgadas rebanadas, mezclado con carne seca desmenuzada (charqui) y sazonado al gusto. Pero hay muchas otras formas de consumirlo. Contiene demasiada agua (85%) y no responde bien al horneado. Cuando est crudo, la superficie de un corte se cubre de un muclago gomoso

que fcilmente se suprime con el lavado en agua. Se le hierve y entonces puede prepararse en pur, en rebanadas, en trozos, rallado o entero. Molido resulta excelente para espesar la sopa, sin mostrar la consistencia arenosa de la papa. Hervido en pedazos y enfriado, resulta un buen complemento en las ensaladas, aunque debemos recordar que al ser cocinado pierde sus vivos colores (rojo, amarillo, azulado, marrn...). Tratado como la papa para hacer "chuo", da un almacenado sin 'refrigeracin por mucho tiempo. Esto no es generalmente necesario, sin embargo, excepto para ahorrar espacio. El olluco fresco tiene una larga vida despus de cosechado: hasta dos aos en el refrigerador y largos meses en un ambiente templado. Las hojas del olluco son comestibles. Algunos las consumen en ensalada (12% de protenas) y otros las hierven y las sirven como acelgas o espinacas, ya que su sabor es muy parecido. LA. PAPA (Solanum tuberosum, Solanum andigena y otras especies de Solanum) Entre los tubrculos comestibles que el peruano utiliz y contina utilizando como alimento, la

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papa (Solanum tuberosum) es la que se ha extendido ms por todo el mundo. Su origen andino es indiscutible. En unos andenes cercanos cerros de Ancn, en sitios que han sido cronolgicamente identificados con nueve mil aos aproximadamente, se ha reportado la existencia de restos de papas de los gentiles, una variedad silvestre, antepasado prehistrico de nuestra papa. Los agricultores andinos aprendieron a cultivar muchas variedades de papa, para cada uno de los abigarrados pisos ecolgicos del Ande, y dentro de una poltica de complementacin y alternancia de las variantes climticas (como nos ense a interpretar Murra), la papa sirvi de fiel en la balanza nutritiva de las poblaciones andinas prehispnicas. Valdizn y Maldonado nos dan los nombres quechuas especficos de cerca de sesenta variedades de papa. Tschudi, el siglo pasado, nos habla de unas trescientas variedades y el Centro Internacional de la Papa nos asegura haber catalogado ya cerca de cuatro mil. Dicen que el primer europeo en descubrir la papa fue un viajero portugus, don Antonio Pigafetta, quien visit el Brasil en 1519 y form parte de la Expedicin de Magallanes. Vio la papa en el sur de Chile en

1520. Pero creo que lo que vio Pigafetta fue el camote. La papa fue encontrada por los espaoles apenas llegaron al Per, especialmente cuando en 1535 alcanzaron el lago Titicaca donde era ampliamente cultivada. EL cronista-soldado Pedro Cieza de Len describe variados tipos de papa: Redondas, alargadas blancas, amarillas, moradas excelente platillo para los indios y para algunos espaoles, dice Hubo algunos intentos de descripcin botnica por Gerolamo Cardano en 1557, Juan Gerardo en 1596 y Gaspar Bauhin en 1598. Un escrito recndito nos dice en 1573 que se usaba la papa para preparar el rancho de los enfermos pobres en el Hospital de Sangre de Sevilla. Haba llegado la papa a Sevilla poco tiempo antes, como una curiosidad en jardines de convento, desde donde el famoso naturalista austraco, Carlos de L'Ecluse, mejor conocido como Clusius, la contrabande a Francia y despus la describi cientficamente en 1601. Pero a pesar de que este gran botnico arriesg el pellejo contra las celosas leyes espaolas, y a pesar de que public, en su libro "Rarioum Plantarum Historia", las primeras acuarelas de la papa, acompaando su descripcin como buen alimento, nadie hizo caso y todo el mundo

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civilizado trat a la cenicienta peruana con extraeza, desprecio y hasta hostilidad. A partir de entonces, esta planta aparece aqu y all en los jardines botnicos de diversas ciudades de Europa durante todo el siglo XVII y parte del XVIII, con un ocasional intento de cultivo, tambin aqu y all, en Irlanda, Polonia, Bohemia, etc. Fue slo lentamente que los gobiernos europeos se fueron interesando ms y ms en la papa como una posible solucin a las frecuentes hambrunas de la regin. Un gastrnomo ingls, John Parkinson, escriba en 1629 que lila patata espaola" poda comerse horneada con castaas, azcar y otros ingredientes y serva para hacer tortas suntuosas. Pero tuvieron que pasar terribles hambrunas en Europa antes de que esta

planta peruana fuera aceptada en la mesa de las gentes. En 1756, Federico 11 el Grande, rey de Prusia, firm un severo decreto obligando a todos sus sbditos a plantar papas, lo que era novedad solamente en su severidad, pues, desde haca ms de cien aos, los sucesivos monarcas de Prusia haban recomendado blandamente el cultivo y consumo de papas para combatir las hambrunas que con frecuencia asolaban la Europa Central. Todo se haba intentado, y a ms de un recalcitrante campesino le haban cortado la nariz y las orejas por no cumplir con las rdenes reales. Pero todo se deca para oponerse a los malhadados caprichos del autoritario monarca: Se aseguraba que la papa produca lepra; que el hecho de no ser mencionada en la Biblia la descalificaba como alimento agradable a Dios. Se deca que era un poderoso afrodisaco que arrastraba a los humanos al desenfreno sexual; y algunos botnicos (an el mismo Linneo), la miraban con sospechosos comentarios por pertenecer a la familia de las Solanceas, con peligrosas primas como la belladona, la mandrgora, las daturas y que s yo. Adems, las hojas y el fruto de la papa haban envenenado a ms de uno (contienen el txico llamado solanina que desaparece con la coccin); pero no era cuestin de juego! Los soldados de Federico II vigilaban la siembra... y en el silencio de la noche las plantas eran arrancadas por los mismos dueos... misteriosas manos destructoras por inspiracin divina.

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Mientras la lucha a favor y en contra de la papa haca ebullicin en Alemania, comenzaron a aparecer en el resto del Continente los abanderados de esta conflictiva hija del Per distante. En la corte de Luis XVI de Francia" un ingenioso agrnomo y farmacutico, Antonio Augusto Parmentier, famoso por sus sabias inclinaciones gastronmicas, empez a luchar por la papa. No estaba desprovisto de poder ni de influencia, pues lleg a ser el Inspector General del Servicio de Sanidad del Ejrcito, y saba usar su autoridad para buenas causas. Fue el que implant el uso de la vacuna antivarilica en el ejrcito de Francia. Parmentier haba comprendido la importancia de la papa como alimento del pueblo cuando estuvo prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763). Un buen da, de regreso en Pars, sorprendi a sus nobles comensales con un men de ms de veinte platos a base de papa, entre ellos la ahora muy famosa "sopa Parmentier". El entusiasmo entre la nobleza hizo impacto en el ya rebelde pueblo de Francia, y entonces Parmentier dio la estocada final: consigui que el monarca declarase a la ppa como un manjar de uso exclusivo para la nobleza y prohibiese su consumo por el pueblo. Todos los caballeros de la corte adornaban su librea con un ramillete de

flores de papa que, adems, las damas usaban en su peinado. Desde luego, para llevarle la contra al rey, la papa prohibida se generaliz en Francia como alimento popular, preferido por las clases pobres! Parmentier public su escrito elogiando la papa, "Tratado sobre el cultivo y usos de la papa... etc", en el ao 1789, cuando caa la Bastilla en Pars. Por sus mritos, al pensar en la alimentacin del pueblo, Parmentier salv de la guillotina a pesar de su ntima relacin con Luis XVI. Vicente Corrado, gran gastrnomo italiano, consejero de reyes y emperadores, public en 1801 un Tratado de la patata en el que present un amplio elenco de recetas; y los historiadores de la primera mitad del siglo XIX remarcaron que las victoriosas campaas de Napolen hubieran sido imposibles si no fuera por la papa, un alimento fcilmente transportable y de larga duracin. Polonia, Alemania, Irlanda... todas las naciones europeas comenzaron as a crear platillos nacionales; y en los stanos de Rusia y de Suecia se invent el vodka y el aquavit, licores de papa, con los que el tubrculo peruano logr finalmente triunfar sobre la alegra de las fiestas populares. Haban pasado tres siglos desde el descubrimiento del Per.

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El xito de la papa tuvo tambin aspectos trgicos: pronto se desarroll en Irlanda el monocultivo de este alimento tan conveniente. La buena nutricin de los irlandeses y su pronta independencia de las tradicionales hambrunas, produjo un aumento de la poblacin, lo que fue uno de los principales factores en la tragedia. Una peste terrible provocada por un hongo (Phytophtora infestans), destruy las cosechas de papa y se desat el drama. En la dcada de 1841 a 1851 murieron en Irlanda cerca de un milln de personas por hambre, y pocos aos ms la poblacin haba disminuido, por muerte y por emigracin masiva, a un 42%. Lo que hemos visto en el frica ltimamente por otras causas, se produjo en Irlanda hace siglo y medio por la crisis de la papa. Con estos altos y bajos, sin embargo, la papa gan finalmente la batalla y se estableci en Europa y en todo el mundo civilizado. Muchas variedades comestibles de papa aparecieron en el rea andina desde las primeras edades; y los innumerables tipos que los espaoles encontraron al llegar a nuestro territorio son prueba y tributo de los grandes progresos de la tecnologa agrcola que los antiguos peruanos aplicaron a la seleccin, domesticacin y perfeccionamiento gentico de las especies.

Cuando uno lee que los conquistadores castellanos encontraron que los agricultores indgenas haban ya desarrollado cerca de trescientas variedades de papa, la reaccin normal es de incredulidad. Y esta reaccin se afianza cuando alguien nos dice seriamente que ahora los genetistas de la papa han clasificado y producido cerca de cuatro mil papas diferentes! Esa es la verdad, aunque usted no lo crea. Si uno visita con ojos de ver la chacra de un campesino en algn lugar de los Andes, podr constatar que, en una parcela de mediano tamao, el dueo cultiva simultneamente una interesante variedad de papas. Esto le puede parecer a usted un exceso de meticulosidad botnica, pero no es as. El campesino andino sabe ms que usted, amigo, y generalmente sabe tambin ms que el botnico de escritorio. Hay variedades para todos los pisos ecolgicos y para todos los climas. Y las hay para todas las eventualidades y caprichos de la naturaleza. Las hay resistentes a las heladas, a las olas de calor, a la sequa o a las lluvias exageradas, a los vientos huracanados y al granizo, a las pestes por diversos virus, hongos e insectos, a la variacin de horas sol y a las grandes oscilaciones diarias de la temperatura. Hay para todos los gustos, y el agricultor andino que planta diversas variedades en su parcela lo hace porque as asegura que, pase lo que pase, un alto porcentaje de su sembro va a tener xito y no lo va frustrar en sus expectativas.

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Al ama de casa de Lima, que no tiene que sembrar ni esperar la cosecha pase lo que pase, eso no le interesa mucho; pero sabe muy bien que hay una variacin de papas en el mercado y sabe cul es buena para cada guiso. El ama de casa de Pars o de Hamburgo est an ms alejada de estas complicaciones agronmicas, pero entiende muy bien que la papa que ella encuentra en el mercado ha de ser diferente de la que se siembra en el Brasil o de la que se vende en el Congo. Estas son las cosas que hay que explicarle al peruano que se ha radicado en Miami: all no puede sembrar papa amarilla y se la tienen que enviar desde ac, un poco a escondidas, para que pueda ahogar la nostalgia comiendo papas a la huancana; o tiene que pedir discretamente que le manden unas cuantas papas "huayro" o qu se y y si aqu al medio se mete un botnico, nos dir que no solamente se trata de variedades y razas del Solanum tuberosum, la papa de pura sangre, sino de otras especies de nombres latinos enrevesados que dejaremos en el bolgrafo. Para desenredarlos habr que pedir la indispensable asesora de don Carlos Ochoa, el paradigma del agricultor andino, que es el hombre que ms sabe de papas en todo este planeta. Muy temprano supieron los andinos entender y utilizar la propagacin vegetativa que permite mantener inmutables las variedades seleccionadas. La propagacin por

semillas, el cruzariuento natural y la segregacin, solamente hubieran alcanzado a producir unas cuantas variedades que pronto habran revertido a las caractersticas originales. El hecho de que los agricultores paleoperuanos hubieran descubierto oportunamente que todas las caractersticas de una nueva variedad pueden mantenerse evitando utilizar la semilla y haciendo la propagacin mediante el tubrculo, fue lo que les permiti la produccin de variedades estables con una diversidad que lograra adaptar la papa a todos los climas de la regin andina. Los espaoles encontraron papas que crecan en los clidos valles de la costa y otras que se desarrollaban a 4500 metros de altura sobre el nivel del mar. Es extrao comprobar que, a pesar de lo muy importante que era la papa en la alimentacin del Per prehispnico, no lleg a tener la enorme importancia mitolgica y ritual que tuvo el maz. No que no aparezca con trazos antropomorfos en la cermica costea ni que deje de ser tema de mitos, leyendas y actos mgicos. Pero, comparativamente al maz, su influencia en esos aspectos de la cultura parece haber sido mucho menor. Como hemos visto, la historia de la papa despus de la Conquista constituye un captulo lleno de sorpresas, desilusiones, contradicciones y triunfos largamente esperados

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Aunque al principio fue considerada venenosa en algunos crculos europeos, en la actualidad la papa ha invadido el mundo. Hay casi 4000 variedades adaptadas a todos los climas, a todos los suelos, resistentes a todas las plagas. Desde el Centro Internacional de la Papa que tiene como sede la ciudad de Lima y donde trabaja el genial Carlos Ochoa, cientficos de todas las naciones reciben directivas yayuda tcnica para el continuo uso de este magnfico alimento descubierto por los antiguos agricultores del Ande. EL YACN (Polymnia sonchifolia)

encontrado evidencias del uso de esta raz en tumbas muy antiguas en la costa peruana. Los habitantes del rea andina la consuman desde mucho antes de la llegada de los espaoles. Pertenece a la familia de las Compuestas (Asterceas), y por lo tanto resulta prima de las margaritas, del girasol y de las dalias. Estas ltimas, de origen mexicano, producen tambin gruesos tubrculos cuya composicin qumica se asemeja mucho a la del yacn. El yacn es una raz muy sabrosa. Dulce, con la consistencia de la manzana, jugosa y con un aroma delicado que, alguno dice, recuerda al de la sanda. Se puede comer crudo, recin cosechado o asoleado por unos das para aumentar su dulzura. Se prepara as como fruta de postre, solo o con jugo de algn ctrico o con helados diversos. Se puede licuar y filtrar, y el jugo es deliciosamente refrescante. Se consume tambin en ensaladas, o hervido en guisos y potajes. Lo importante de esta raz es que sus azucares estn almacenados en forma de inulina. ste es un polmero de la levulosa o fructuosa, un azcar de caractersticas muy especiales que, siendo mucho ms dulce que la glucosa, no tiene los inconvenientes de esta ltima para los diabticos. Esto es de gran inters para los nutricionistas, y el enfoque

El vocablo yacn es de origen quechua y corresponde al aimara aricoma y al latino Polymnia sonchifolia. Se trata de una planta cuyo tamao vara segn las condiciones de cultivo. Puede llegar a tener hasta dos metros de alto, pero generalmente llega hasta la cintura de un hombre comn. Produce races gruesas, de 300 a 500 gramos, aunque algunas pueden llegar a pesar un kg. Son races mltiples, que divergen del tallo principal y que alcanzan su madurez a los seis meses de edad, lo que se conoce por la aparicin de las flores. Rinde entre 20 y 30 toneladas por hectrea. Los arquelogos han

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industrial del yacn se basa en la posibilidad de su uso como edulcorante en las dietas de diabticos. El jugo del yacn, concentrado por ebullicin, forma una especie de melaza que endulza los alimentos sin elevar la glucosa sangunea. Por su agradable gusto y por sus atrayentes caractersticas como alimento diettico, el yacn ya sali de la regin andina y est siendo cultivado en los huertos privados de muchas ciudades en algunos pases industrializados. Se le augura un interesante desarrollo industrial. Una sola planta puede dar hasta 10 kg de races. EL MANI (Arachis hipogea) Es de suponer que nadie que haya visto las maravillosas joyas del Seor de Sipn dudar que los antiguos peruanos cultivaban y coman el man. Esto ya se saba, por supuesto, antes del descubrimiento magnfico de Walter Alva: los arquelogos peruanistas han encontrado el man con mucha frecuencia en las tumbas prehispnicas y se acepta que "esta fruta que crece tierra", como le llama Monardes en 1574, se origin en la vertiente oriental de la zona septentrional de los Andes. Su gran utilidad provoc su rpida difusin a todas las culturas prehispnicas, y los espaoles la encontraron en las Antillas y en Mxico donde se le llama man (antillano) o "cacahuate" (Mxico). Hemn Corts,

en sus cartas al rey de Espaa, menciona repetidamente los "cacaguatales", extensos cultivos de este inmejorable alimento. Como ha sucedido con otros alimentos, los conquistadores del Per siguieron usando el vocablo antillano y no cotizaron el nombre quechua de "inchic", que todava es muy popular en nuestras poblaciones amaznicas. Los botnicos le llaman Arachis hipogea y la clasifican, como hemos visto, en la familia de las leguminosas. En ingls le dicen pea-nut, nuez de frijol, y los alemanes Erdenuss, nuez de tierra. Pero no vengan ahora a insistir en que la palabra manes africana o rabe alegando que este maravilloso alimento se origin en esas regiones. Lo que pasa es que este invento andino lleg al Africa por el trfico esc1avista y fue pronto popularizado como alimento de los pobres. Junto con la yuca, el man ha salvado a los pueblos africanos de muchas de sus terribles y catastrficas hambrunas. El man fue rpidamente transferido a Espaa desde las Antillas. Antes de que terminara el siglo XV, ya era conocido por los agricultores de Sevilla. Lleg pronto tambin al Africa, por la costa mediterrnea, pero no fue sino a principios del siglo XIX que comenz su cultivo en gran escala en Gambia, Senegal, Sierra Leona y Nigeria. En estos pases se convirti, sin mayores dificultades, en una de las principales

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cosechas alimenticias, y salv a esos pases de las grandes hambrunas que eran ya tradicionales en la zona. El man es una de las leguminosas ms verstiles desde el punto de vista culinario. Comido crudo, cocido, hervido, horneado o tostado, sirve para integrar toda clase de platillos fros y calientes, postres y bocadillos. Su alto contenido en grasas permite extraer, de esta rica semilla, aceite comestible y aceite industrial; y la llamada "mantequilla de man" es un excelente alimento, nutritivo y digestible. Esto ltimo, su empleo como fuente de aceite, fue lo que dio el gran impulso a su cultivo en Italia y Espaa durante las ltimas dcadas del siglo pasado. LA YUCA (Manihot sp.)

cermica precolombina de la costa la muestra a menudo con rasgos mticos indicando su importancia ritual y mgica. Esta diferencia entre yuca dulce y yuca amarga es muy importante. Tanto que ha dado origen a serias discusiones entre los botnicos, y algunos han propuesto que se trata de dos especies diferentes: a una le llaman Manihot dulcis y a la otra Manihot esculenta. Sin embargo, estas diferencias botnicas no han calado muy hondo, y casi todos los escritos sobre esta planta se refieren a una sola especie: Manihot utilissima, y aceptan dos variedades: la dulce y la brava. La razn del amargor de la yuca brava es la presencia de una sustancia qumica, un glucsido que se llama linimarina, que cuando lo comes se transforma en cianuro y ah termina todo. Desde luego, hay variedades que tienen ms y variedades que tienen menos, y si eres imprudente ya es cuestin de suerte. Afortunadamente, este glucsido se destruye con el calor, y basta hervir bien la yuca para quitarle todo su poder homicida. As que a cocinar bien la yuca, por si acaso, y adelante. Otra forma de quitarle lo venenoso es rallarla o molerla y lavarla bien, una vez desmenuzada. El glucsido de marras es muy soluble

La yuca, conocida en todo el Continente americano desde antes de la invasin europea, es hallada en tumbas peruanas muy antiguas, desde hace tres y cuatro mil aos. Es inconfundible por su forma y por las caractersticas microscpicas de su almidn. Hubo, y an existen, diversas variedades. Unas dulces e inofensivas y otras amargas y venenosas que necesitan ser procesadas para el consumo humano. La que se consume en la costa andina es la yuca dulce, pero en la selva amaznica se usan tambin las otras variedades. La

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en el agua, y nos deja tranquilos. Es as como se prepara una harina con la que se hace pan y que se llama "casabe", otra palabra de las Antillas. Es un pan muy rico y muy nutritivo que, primero por el lavado y despus por el cocimiento, ha sido castrado y es inofensivo. La yuca que comemos en la costa del Per es mansa tiene pequesimas cantidades del compuesto ponzooso en la cscara y por eso no se recomienda comer yuca con cscara y cruda, a menos que seas ingenuo, ignorante, hambriento y apurado. Las yucas bravas son las silvestres y algunas cultivadas en la selva pero, repetimos, bien peladas, lavadas, y en manos de la cocinera, no hay problema, a pesar de que la experiencia nos demuestra con frecuencia que hay yucas y yucas. La voz "yuca" es de origen caribe y fue adoptada por los espaoles que despus no hicieron mucho caso del quechua "rumu". La masa hecha con la

yuca molida, o su harina, reciban en la zona quich (Guatemala) el nombre de "mantioc" o "manioc", lo que origin la palabra "mandioca" y el trmino cientfico de Manihot utilissima. La cerveza preparada con la yuca se denomina "masato", y es una chicha que a muchos les gusta. No ha sido muy aceptada por el gusto occidental. En la regin oriental del Per, la toman para embriagarse o para pasar un buen rato. La yuca se prepara asada, frita, hervida, en potajes, sancochados, bocaditos y postres. A nadie con cierta experiencia culinaria se le ocurre comer yuca cruda. Hay que tener paciencia. Al final, la yuca resulta nutritiva y beneficiosa. Una forma de prepararla, siguiendo recetas de origen africano, es la chapana, una especie de tamal dulce de yuca con azcar negra, que se come fro.

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LAS RACES FORNEAS

Los espaoles que llegaron al Per conocan varias clases de zanahorias (Daucus carota). Le llamaban zanahoria salvaje a la que creca silvestre en los campos de Castilla; zanahoria hortense era la cultivada, y haba una de raz blanca "por todas partes", otra roja, otra de color anaranjado que es la que por ac conocemos, y una, apunte usted bien, amigo gastrnomo: "por de fuera muy negra y por de dentro sangunea". Se coman crudas o despus de cocinarlas, hirvindolas o asndolas, lo que las haca ms agradables y sabrosas. Otros las endulzaban con miel o con azcar para "engaar a los paladares tiernos y delicados"... Esta raz se incorpor pronto a nuestra cocina nacional y ha sido adoptada como propia en todas las regiones del Per, desde su llegada a los pocos aos de la Conquista. El nabo (Brassica napus), raz de una variedad de col, el rbano (Raphanus sativa),la betarraga (Beta vulgaris) y la

remolacha dulce (Beta altsima) llegaron tambin con los primeros espaoles limeos. Son de las pocas races que se consuman en Europa antes de Coln y a ellas solamente tenemos que agregar el ajo y la cebolla que trataremos entre los condimentos. No est de ms mencionar aqu el "am" o "ame", una Dioscorea que muchos consideran que es indgena de la Amrica Tropical pero que, tambin muchos, dicen que fue introducida desde el Africa a comienzos del siglo XVI, va Brasil. Al lado de sta, hay varias arceas de los gneros Colocasia, Xanthosoma, etc., cuyo origen es casi seguramente americano pero que algunos dudan y no descartan su posible venida desde el Africa. La "uncucha", la "papa china" estn en ese grupo. Lo dejaremos as por el momento, recordando el uso de estas races en la dieta de nuestra poblacin selvtica.

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CAPTULO III

LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS

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Para no ponerme a discutir con mis buenos amigos lingistas/ diremos aqu que los otros amigos/ los botnicos, llaman fruto al rgano propio de las plantas fanergamas, producto de la fecundacin del ovario y que contiene las semillas. En cambio, se llama fruta al fruto de ciertos vegetales que es comestible, de sabor agradable y de apariencia en general vistosa. As dice el diccionario. Pero despus viene el uso de las palabras y empieza la confusin. Porque nos dicen que la papa y el camote son frutos de la tierra y en realidad son races. Y porque nos dicen que la cuenta bancaria que tiene mi vecino es fruto de su trabajo honrado/y porque es fruta prohibida... En qu quedamos? Eso le pasa al castellano por ser un idioma tan rico/ que le pone gnero a todos los sustantivos y crea confusiones con el significado simblico de los trminos. Desde el punto de vista botnico, todo lo que ahora vamos a mencionar son frutos; pero, al mismo tiempo, una buena parte de estos frutos adquieren su feminidad de frutas por su uso como postre. Aqu van, entonces, los frutos y las frutas que llegan ahora a la mesa peruana como tales. Porque hay otros frutos, como las legumbres, como algunos condimentos y no pocos cereales que, por sus usos propios y caractersticas diferenciales, van a ser tratados en captulos aparte. An as, reduciendo el objetivo de este captulo a las frutas y los frutos/ se nos han de escapar una buena cantidad de frutos de nuestra selva como las grosellas, el camu-camu, el guaran, el sapote, etc./etc. para cuya descripcin y usos el lector tendr que acudir a lecturas especializadas. Empezaremos por las frutas y frutos que nacieron aqu. No estarn todos. En su arrolladora erudicin, Eric Antnez de Mayolo nos da una largusima lista de frutas que formaban parte de la mesa del Inca y que ahora han desaparecido del consumo diario y son curiosidades botnicas o alimentos exticos.

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EL TOMATE (Solanum Lycopersicum) o (Lycopersicum esculentum)

Hay alguna confusin sobre el origen del tomate, conocido mundialmente por este vocablo de origen mexicano. El tomate es de origen andino, donde todava crece silvestre. En tumbas peruanas de hace casi nueve mil aos, se ha hallado evidencias de que este fruto era parte de la alimentacin humana desde esa poca. Era, sin embargo, un tomate pequeo y silvestre. Est establecido que el tomate grande, que origin las variedades que hoy son populares en todo el mundo, fue un producto de la habilidad de los agricultores mexicanos modificando, mediante el cultivo, el original tomate andino. En muchas monografas se insiste en recalcar aisladamente este ltimo hecho y se produce as una aparente distorsin histrica sobre el verdadero origen paleobotnico Cuando el tomate entr a Italia llevado por los espaoles, fue llamado en un principio "mela (manzana) peruviana". Fue recibido con mesura, y tmidamente incorporado al arte culinario de ese pas; pero, como veremos, despus tom tal impulso y en tal forma que en muchos ambientes de cocina internacional se cree que el tomate es de origen italiano. A Espaa

tambin haba entrado sin entusiasmo, proveniente de Mxico, con un nombre prestado de otro fruto: Los antiguos mexicanos, y an muchos contemporneos, llamaban "tomate" a una fruta parecida (Physalis ixocarpa) y denominaban "jitomate" al que ahora nos ocupa. Con ese nombre prestado, el Solanum lycopersicum se incorpor como condimento a la cocina espaola. Pero hasta el siglo pasado, por razones que ahora veremos, todos los pueblos de habla inglesa consideraban al tomate como un fruto de sabor repelente y potencialmente txico. Hoy el tomate constituye una de las cosechas ms importantes de la horticultura masiva norteamericana. Largo camino desde los humildes orgenes del "tomatillo silvestre" de nuestros Andes. El tomate fue llevado a Espaa en 1523, antes del Descubrimiento del Per. Est claro ahora que su antecesor, paleobotnico, el tomatillo silvestre, haba venido de la regin andina. Y est claro tambin que el agricultor mexicano prehispnico fue el que supo desarrollar el producto hasta convertido en esa fruta bella y extraa que lleg por primera vez a Italia en 1544. All, Pedro Andrs Mattioli describi el tomate como una "mela insana" (manzana insalubre), y fue solamente su belleza como planta ornamental la que mantuvo el inters de los horticultores italianos.

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En1586 Constanzo Felice, un gastrnomo italiano, al comentar que algunas personas de gusto extravagante lo coman en ensalada, le escribi a su amigo Ulises Adrovandi: "El pomodoro (tomate), como se le llama vulgarmente por su intenso color, o verdadera manzana del Per, queja gente vida de cosas nuevas come crudo o frito, a mi gusto es ms bello que sabroso En Espaa, algunos lo coman en ensalada durante la segunda mitad del siglo XVI pero un famoso libro de cocina de 1611 lo describe como alimento de inferior calidad. En Francia, el mdico y botnico Dalechamps haba ya escrito en 1554 que el tomate era peligroso por ser de la familia de la mandrgora..." aunque algunos lo comen con aceite, sal y pimienta y en Suiza, Teodoro Zwinger, mdico y botnico de Basilea, se extraaba en 1696 de que este fruto se comiese en Italia a pesar de ser considerado un alimento malsano. Todo esto se deca en esos tiempos y los europeos dudaron muy largamente antes de decidirse a comer tomates. Alguien por a1 deca tambin que era un peligroso afrodisaco y lo apodaban "manzana del amor" "pomme d'amour" y "love-apple". Lbs cientficos europeos estaban como para tirarles tomates! An los botnicos andaban confundidos. Originalmente lo bautizaron como Solanum Lycopersicum. Ya all se contaminaban agradable sainete al cocido y otros

con ciertos prejuicios pues "solanum" lo haca pariente carnal cercano de la belladona, de la mandrgora y de las daturas, primas de fama brujeril, y lo relacionaban con la papa que andaba en serios problemas. Lo de "lycopersicum" era peor, porque eso, en buen latn significa "melocotn de los lobos", un apodo poco elegante y solamente atractivo para la caperucita roja. Hasta ahora, algunos botnicos le siguen llamando as, aunque a otros le llaman Lycopersicum esculentum, que no es mucho cambio. La cocina italiana acept muy temprano el tomate aunque, si leemos con cuidado a Goethe, cuando relata su viaje a Italia en 1787, veremos que habla de "todo tipo de macarrones, una pasta delicada... servida en todas formas pero era una comida blanca No menciona para nada el tomate que, con toda seguridad, le habra llamado la atencin pues no era conocido en Alemania. Seguramente la cocinera o el anfitrin de Goethe en Venecia temieron ofender a tan delicada personalidad con algn plato de apariencia tan sanguinaria. Por otro lado, en 1760, Jos Quer, un famoso botnico cataln, nos contaba que "en Npoles los comen aderezados en ensalada y entre nosotros no tienen comparacin con otros vegetales en las suntuosas y delicadas mesas... sazonando los ms sabrosos manjares y formando la delicada Salsa que da platos. El pueblo (espaol), adems de

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usados en todos los guisados, los comen en ensaladas y crudos con un poco de sal.. son el general desayuno de los trabajadores en la Mancha, Valencia y Andaluca... una fritada de tomates y pimientos forman la comida y la cena de los pobres que engordan y se fortalecen en la temporada de los tomates... en nuestra Espaa no slo no son daosos sino alimento saludable..." Como planta de adorno, Toms Jefferson cultivaba tomates en su jardn pero est claro que no se le ocurra comerlo. Los Estados Unidos de Amrica era, en ese entonces y desde el punto de vista gastronmico, un pas sub-desarrollado. A principios del siglo XIX, Inglaterra y todo el norte de Europa mostraban poco o ningn inters gastronmico por este fruto tan sospechoso. Parte de esta actitud pas a los Estados Unidos de Amrica. All siempre se mantuvo para el tomate esa fama de fruta malsana y venenosa. En 1860, un famoso libro de consulta para amas de casa norteamericanas llamado "Godey' s Lady's Book" deca que la nica forma en que el tomate no era venenoso era si se le herva por lo menos durante tres horas. Decir que un sujeto haba comido tomate equivala a decir que se haba suicidado. Se dice que eso comenz a cambiar cuando un caballero del pueblo de Salem se par al frente de la corte de pescado que se llamaba "Koe-chiap",

justicia de la poblacin y, rodeado de una multitud de azorados espectadores, se comi dos tomates Horror! Todos sabemos que es precisamente en Salem donde se hizo ms notoria la cacera de brujas y donde la gente estaba ms impresionada por estos arranques de magia diablica. El excntrico comedor de tomates, que se llamaba Robert Gibbon Johnson, no se envenen ni lo quemaron. Muri aos ms tarde de muerte natural, despus de una vida sana comiendo tomates. Ahora, todos los aos durante el mes de agosto, en una fiesta local, un sujeto vestido a la antigua se para en el mismo sitio rodeado de una multitud que le grita". No lo comas, por favor, no lo comas!..."Aquello, y la inmigracin italiana a ese pas, hizo pronto inclinar la balanza. En 1856 Francesco Cirio haba comenzado en Turn la produccin industrial de conservas alimenticias y en 1875 inaugur la primera gran fbrica de conservas de tomate. Treinta aos despus, Italia se convirtien el pas lder de la produccin y promocin del tomate en todo el mundo. Los Estados Unidos se subieron al carro, y el tomate se convirti en absoluta necesidad mundial. Los gastrnomos chinos, que tambin comenzaron a adoptar el tomate a fines del siglo pasado, inventaron una salsa a base de este fruto. Por su parecido a otra salsa que tenan a base de una salmuera de los restaurantes chinos de California

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popularizaron esta nueva salsa de tomate bautizndole "Ket-chup" y hacindola el sabor nacional de los Estados Unidos de Amrica. En la actualidad, se calcula que, en los Estados Unidos de Amrica, se venden alrededor de cuatro mil millones de dlares de tomate cada ao. En cuatro o cinco aos/ pagaramos nuestra deuda nacional a tomatazos. Eso sin contar los tomates de los invernaderos de Francia, de los desiertos de Israel, de los huertos de Holanda y de los miles de hectreas italianas dedicadas a su cultivo. La mayor parte de los tomates que se venden en los pases industrializados se cosechan cuando an estn verdes...cuando empiezan a mostrar algunas manchas rosadas. Esto permite al comerciante un mayor margen para su comercializacin adecuada... y si 10 tienen que enrojecer rpidamente por las necesidades del mercado, se usa el acetileno y ya est.

Lo que no es muy bueno para el gastrnomo... pero dinero es dinero. En la Universidad de California en Davis, uno de los grandes expertos en tomates, el profesor Charles M. Rick guarda ahora parte del tesoro de Imai Maman. Este caballero se ha paseado por toda la cordillera de los Andes (all donde se origin el tomate, amigos mexicanos) y se dedic a coleccionar todas las plantas silvestres que alguna relacin pudieran tener con el origen de este fruto tan indispensable para la vida de los norteamericanos actuales. Ha encontrado once diferentes especies que pertenecen al rbol genealgico del tomate y ha acallado ya toda discusin sobre las races de la insalubre y venenosa manzana peruviana... Lo dems es salsa de tomate.

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EL TOMATE DE RBOL (Cyphomandra Sp.) Esta fruta tpicamente andina se cultiva en las huertas de toda la serrana, desde Colombia hasta Bolivia. Su imagen aparece en la cermica prehispnica del Per, documentando su antigedad entre nosotros. Aunque todos le decimos tomate, su nombre botnico es Cyphomandra betacea o C.crasifolia y no tiene sino un lejano parentesco con el tomate de que tanto hemos escrito. Pero aunque no sea pariente, sabe casi exactamente igual, es rojo o amarillo como el tomate, y se usa en la misma forma y en los mismos guisos que el tomate comn y corriente, solamente que se produce en un rbol. Los excelentes agricultores de Nueva Zelandia lo cultivan industrialmente y lo exportan en grandes cantidades a todo el mundo. Le han puesto un nuevo nombre, "tamarillo", para separarlo del tomate en la mente de las gentes y para olvidarse un poco de su origen andino. Es un xito. Pero como es originario de nuestro territorio, nuestros agricultores no lo cotizan. En el Cusco y en Cajamarca, le dicen "berenjenita"

PAN DE RBOL (Artocarpus incisus) En nuestra selva se ha popularizado mucho el llamado "pan de rbol" o "rbol del pan", al punto que ms de un sabio de saln jura que es originario de nuestro pas. Pero nos ha llegado del sudeste de Asia y de la Polinesia; y quienes gustan del buen cine y de la literatura, recordarn "Motn a Bordo" con Charles Laughton caracterizando al terrible Capitn Bligh que viaj a Tahit en 1787 y fracas en su intento de traer ms de mil plantones de "rbol del pan" a Jamaica. Eso fue verdad. La dramtica aventura haba sido inspirada y estimulada desde 1780 por los terratenientes ingleses de Jamaica, que necesitaban alimentos para sus esclavos africanos y que, por esa poca, le haban pedido al rey Jorge III que trajese a Jamaica el maravilloso rbol de Tahit. Lo que no recuerda la mayora de los que van al cine es que el capitn Bligh no se dio por Vencido. Despus de su fracaso y de la secuela de problemas que tuvo que soportar, flet nuevos l1arcos y zarp nuevamente en 1791; y casi dos aos ms tarde llegaba a Jamaica con 2126 plantones de diversas variedades de "rbol de pn". Desde Jamaica, esta til planta pas a todas las Antillas y. despus a Sudamrica. Ahora, donde usted vaya en la Amazona, alguien tiene

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este rbol en su patio trasero, gracias al Capitn Bligh. Hay docenas de maneras de consumir el "pan de rbol" y podra escribirse todo un libro con recetas. Se consume an verde o completamente maduro. El verde se cocina hirvindolo, hornendolo o asndolo. El fruto maduro es dulce y combina bien con coco, leche, huevos, canela, nuez moscada, vainilla y azcar para hacer postres en diversas mezclas crudas o cocidas. LA PALTA (Persea gratsima) El vocablo palta es de origen quechua y ha sido adoptado en casi toda la Amrica del Sur para denominar la misma fruta que en Mxico y Centro Amrica se llama aguacate, una palabra derivada dellenguaje Nahuatl (azteca). Estirando esta ltima denominacin, los de ms al norte le llaman avocado, un nombre que, por lo menos, es ms respetuoso que el que le daban a principios de siglo, cuando le decan "alligator pear" (pera de lagarto) !Lagarto! Unos botnicos le llaman Persea americana y otros Persea gratsima. Eso est mejor... La "palta" o "aguacate" estaba extendida por todo el Continente cuando vino la invasin europea. Los antiguos andinos realizaban, en el tiempo de la Conquista, grandes festividades de la fertilidad en relacin

con la cosecha de paltas. No es muy frecuente su representacin cermica y, an cuando pudiera serio, es difcil diferenciar estas imgenes de ciertos tipos de calabaza. Pero en tumbas muy antiguas se han encontrado semillas de palta, clara prueba de que esta fruta era utilizada desde hace mucho tiempo en el Per. Como sucede con muchos otros vegetales del Nuevo Mundo, la primera mencin de la palta en Europa proviene de Oviedo, en el Caribe, en 1526. Esta fue seguida por diversas notas de Cieza, Sahagn, Motolinio, etc. para coronarse con la descripcin botnica de Clusius en 1605. Se dice que el primer rbol de palta que floreci en Europa fue uno de un jardn botnico en Holanda al comienzo del siglo XVIII. Por su especial consistencia, que da la impresin de ser tan grasosa como una mantequilla vegetal, algunas comadres dicen que "tiene demasiada grasa" y, como es amarilla, otras dicen que "recarga el hgado". No hay razn para decir lo ltimo. La grasa que contiene la palta es muy digestible y bien tolerada; tiene un alto contenido de grasas (520%) pero al mismo tiempo contiene sustancias que disminuyen el colesterol sanguineo. Tiene adems una excelente proporcin de vitaminas (A,B,e) y minerales. El fruto es muy txico si se consume verde. Adems es amargo, lo que protege a los no avisados.

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El aceite de palta es excelente para uso culinario, con elevada digestibilidad y larga estabilidad qumica. Pero su alto costo de produccin hace que su uso principal est en la industria de cosmticos. Es una fruta muy sana y nunca le ha hecho dao a nadie. Don Juan Fernndez Ferraz nos dice que "ahuacati", el trmino mexicano que dio origen a su nombre mesoamericano, significa "testculo". Por la forma, dice. Los antiguos peruanos hacan grandes fiestas y orgas sexuales anualmente para celebrar la maduracin y cosecha de las paltas. Se llamaban atacaymita. Se dice que esto era porque la palta tiene la forma de un tero frtil... Parece ser que esta fruta tan inocente era blanco de acusaciones sexualistas injustificadas; en 1621 el Doctor Matas de Porres escriba en Lima que la palta era "sana y til para los recin casados". Tomaremos nota. La palta es un fruto tan conocido ahora en todo el mundo que parecera ocioso que dijramos aqu cmo se come. Fresca, con salo con azcar, o simplemente as como Dios te la ofrece. En ensalada, en salsas, sandwiches, pur (guacamole), partida en dos y rellena con diversas mezclas que incluyen verduras, legumbres, salsas, mariscos y embutidos; y no la cocine usted porque su contenido en taninos le juega una broma y le da un amargor que malogra todo. Pero cruda en rebanadas

la puede usted servir con cualquier sopa caliente y queda rico. La hibridacin y seleccin de variedades ha dado origen a un gran nmero de cepas, razas y cultivares cuyas caractersticas y ventajas para cada clima y cada necesidad son meticulosamente descritas por Julia Morton en una lista de ms de cincuenta ttulos. LAS CALABAZAS (Cucurbita sp.) Desde la poca de la agricultura incipiente del Per aparecieron, aliados de los pallares, diversos tipos de calabazas y zapallos. Algunas no comestibles eran cultivadas o recolectadas con objeto de vaciar su dura cscara y utilizar sta como recipiente. Son llamados "mates" y precedieron a las vasijas cermicas. El mate burilado con fuego, mostrando diseos estilizados, es producto del arte ms antiguo en el Per y todava podemos admirarlo en algunos grupos humanos contemporneos de nuestra Sierra Central. Todas las calabazas y zapallos que usted pueda encontrar en una mesa moderna, son originarios de la Amrica Tropical. Esto incluye, desde luego, a gran parte de nuestro actual territorio. Ms de uno, por distorsin histrica, cree que los "zapallitos italianos"

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son italianos. "Zucchini", les dicen. Pero no es verdad. Originalmente son de por ac. En algunos escritos espaoles previos al Descubrimiento de Amrica, se menciona la "calabaza". Parece ser que el vocablo exista, pero era usado para melones, sandas y otras cucurbitceas. No para lo que ahora en tendemos por ese nombre. Estas plantas muestran muchas razas y variedades en tamao, color, textura, sabor y forma. Tienen cuatro troncos genticos principales: la Cucurbita maxima (zapallo gigante), la c.pepo (zapallito), la c.moschata (zapallo loche) y la Lagenaria sp.(calabaza o mate) Son promiscuas, si las hemos de considerar puritanamente, y se cruzan y recruzan entre ellas con una ingenuidad encantadora dando origen a hbridos y mezclas genticas que escandalizaran al chismoso ms liberal. La Cucurbita maxima es nuestro zapallo, el grandote, con los frutos ms gigantescos del mundo. Llega a pesar ms de ochenta kilos y puede alimentar a una familia por varias semanas ya que tiene una especial resistencia al deterioro despus de ser cosechado. Lleg a Europa desde 1544'y, aunque no es cultivada all como representante puro de su especie, se usa su capacidad gentica para muchas variedades ms manejables. Una variedad es la que se cultiva en los Estados Unidos de Amrica y se

cosecha al final del otoo. Los frutos se han convertido, debidamente recortados y adornados, en el smbolo del da de "Halloween", la vspera de Todos los Santos. La difusin de las calabazas y zapallos en Europa fue rpida y amplia. En 1550, ya Agustn Gallo habl de tres calabazas (zucche) en Italia: la blanca, la marina y la turca(*) y durante la segunda mitad del siglo XVI, la pintura y el dibujo de toda Europa nos muestran calabazas, zapallos y calabacines de todo tipo y para todos los gustos. Todo vena de nuestra mitad del Mundo.Un escrito reciente nos dice que ahora se produce en Europa bastante ms de un milln de toneladas de calabazas. En Italia, menos del 5% de la produccin es de zapallos o calabazas grandes y maduras. Los italianos prefieren los zucchini... a los que nosotros, cortsmente, les llamamos "calabacitas italianas". Porcario. El zapallo grande es de uso comn en muchos guisos y potajes en el Per. El ms popular es el ''1ocro'', una adaptacin criolla del original "rocro" de los antiguos quechuas que hemos mencionado anteriormente. Hay otras cucurbitceas importantes

(*) Nota: Varios alimentos provenientes de Amrica recibieron en Europa el sobrenombre de "turcos" (el maz, el pavo, la calabaza) por ser materia de comercio de los tomerciantes y marinos turcos que cruzaban el Mediterrneo.

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en nuestra alimentacin que no son de nuestro continente como la sanda que nos lleg del frica y los melones que vinieron del Asia Menor. Son frutas de postre que no necesitan descripcin aqu. Pero dentro de esta amplia familia botnica, nuestros visitantes necesitarn que les expliquemos que la caigua (Cyclanthera pedata) es cultivada en el Per desde hace cerca de mil aos y la seguimos usando para guisos y preparndola rellena con diversas mezclas y combinaciones. Su nombre quechua es "achoccha". El otro da me dijeron que su consumo baja el colesterol. Parece que es cierto. Nuestros zapallos no se salvaron de la obsesiva preocupacin que algunos cientficos de sotana tenan por la castidad de sus feligreses. En el siglo XVI, las "cuatro semillas fras" de las farmacopeas espaolas eran la semilla de zapallo, de cohombrillo, de meln y de sanda. Tenan la santificante facultad "de enfriar el excesivo ardor del sexo y de disminuir la produccin del semen"... Cudense los galanes y tomen nota las seoras celosas. Otra calabaza, llamada en Mxico "Chayote" y entre nosotros "caigua chilena" (Sechium edule) se usa tambin en guisados diversos y su cscara, vaciada del contenido con el que se hace pur, se rellena con diversas mezclas de pan, azcar y queso para hornearla y preparar ricos entremeses.

LA GUAYABA (Psidium Guajava) Cuando los bajeles espaoles llegaron a las Antillas, se encontraron con esta fruta que, en los idiomas de esa regin, se denominaba con algn vocablo algo parecido a "guayaba", que fue castellanizado y absorbido. En tano era guaiava, en calina era koyabu y en caribe era walaba. Despus, como veremos, fue llevada a todo el Mundo conocido donde ha recibido nombres que suenan ms o menos igual, con excepcin de vocablos provenientes de lenguajes y dialectos muy circunscritos. Por de pronto, en toda la Amrica espaola est generalizado el nombre de "guayaba" que le dio Fernndez de Oviedo en Hait desde 1514; los franceses le llamaban "goyave"; los holandeses, "goeajaaba"; los portugueses "goiaba". Despus de cruzar el Pacfico, en las Filipinas la bautizaron "baybas", ''bayabs'' o "guayabas" y al cruzar el Atlntico sur hacia el Continente africano, recibi el nombre de "eguaba" "oguawa", o "aguaba". Los ingleses economizaron una slaba y se quedaron con "guava", lo que produce un problema pues ese es el nombre que los peruanos le damos al "pacae" (lnga feullei), un fruto

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completamente diferente descrito en el captulo de las leguminosas. Hay muchas variedades de guayaba, pero las dos principales se caracterizan por la forma del fruto: unas de fruto redondo y otras de fruto piriforme. La diferencia es tal que hasta hace poco tiempo los botnicos consideraban dos especies diferentes: Psidium pomiferum (redondo) y Psidium pyriferum (forma de pera). Ahora se acepta que ambas pertenecen a una sola especie Psidium guajava, y las otras son simplemente variedades. Sin embargo, la gente sigue considerando ambas guayabas un tanto diferentes y en la India, por ejemplo, la guayaba piriforme recibe el nombre de "amrud", que en persa y en hind significa "pera". Es ms, en los alrededores de Bombay le dicen "perala" e inclusive algunos le llaman "per". Uno puede ver la misma corrupcin lingstica en Cuba, donde a la guayaba de esta forma le dicen "guayaba perulera" y hasta "guayaba del Per" sin que esto signifique un reconocimiento de su origen peruano sino una facilitacin idiomtica que tambin hemos visto en Mxico. Es perulera porque tiene forma de pera. As quedamos y no peleamos.

Por otro lado, todos conocemos aquella fruta roja del elegante rbol que en el Per llamamos "pomarosa". Es la Eugenia jambos que fue trada a la Amrica tropical procedente del archipilago malayo donde se llama vulgarmente "jambu" o "djambu" y ese vocablo cruz los mares por lo que en algunas partes del Brasil y de las Guayanas, la guayaba es llamada simplemente "djambo". (La pomarosa y la guayaba pertenecen a la misma familia de las Mirtceas). Oviedo, en su Historia General y Natural de las Indias, escrita entre 1514 y 1557, menciona la guayaba desde Hait. El nombre de guayaba aparece en los escritos de varios naturalistas que en el Siglo XVI visitaron el Caribe (Hernndez, Monardes, Bauhin, etc.) No hay duda, pues, de que los espaoles la descubrieron en las Antillas, aunque esto noda ningn pie para el estudio de la paleobotnica de esta planta. Por las caractersticas de su sabroso fruto y por la indigestibilidad de sus semillas, la difusin natural de esta planta, mediante las aves fruteras y los mamferos nomdicos, ha sido muy notoria desde los tiempos precolombinos. A fin de cuentas, los recin venidos de Espaa la encontraron en toda la Amrica Tropical. El hombre, desde luego, debe haber contribuido activamente a esta difusin; y el mar y las corrientes

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marinas no han de ser totalmente inocentes. Por lo general, se dice que la guayaba es originaria de Centroamrica y Mxico, pero nosotros hemos encontrado guayabas secas en las tumbas de Chongos, cerca de Nazca, que tienen una antigedad de ms de dos mil aos. Se encontraron tambin guayabas en los antiqusimos cementerios de Ancn, Gallinazo, Vir, Pachacamac, Cahuachi, Estaquera, Ocucaje, etc., lo que nos asegura que si la guayaba no sali del Per, por lo menos lleg aqu muy temprano. Total, tampoco es para pelear. Los espaoles la llevaron muy pronto a las Filipinas, y de all se generaliz a todo el archipilago malayo y a la India, donde ahora crece silvestre o es cultivada como una fruta de alto valor comercial e industrial. Tambin fue llevada al frica a travs del trfico esc1avista, y ahora puede decirse que es una fruta de todo el Trpico sin que haya un estudio claro sobre el lugar exacto de su origen y sin que nadie pueda negar que la guayaba ms antigua de que tenemos noticia es la del Per. Ya hemos visto arriba que el hecho de que en Cuba y en Mxico se le llama "Guayaba del Per" a una variedad, viene de una corrupcin lingstica y no de una investigacin paleobotnica. El uso principal de la guayaba es el alimenticio. Sus usos medicinales,

aunque importantes, no hacen de su cultivo un atractivo comercial. Las hojas constituyen el ms efectivo antidiarreico de la naturaleza. La guayaba se consume generalmente cruda, ya sea completa o quitndole la pulpa y las semillas, en pequeos trozos, preparando ensaladas de fruta o adornando otros postres. Separando la pulpa, quedan los llamados "cascos de guayaba" que sirven para preparar deliciosos postres, y podra escribirse un libro entero con la multitud de recetas de toda ndole para preparar la guayaba en la cocina. Adems de su importante contenido en vitaminas y minerales, tiene alrededor de 40 caloras por cada 100 gr. El jugo de guayaba se prepara rebanando los frutos, hirvindolos por 10 minutos y despus desmenuzndolos y deslindolos y colando la solucin para servirla como refresco. Industrialmente se prepara tratando la guayaba molida con una enzima especial (patentes industriales), pasterurizndola y filtrndola despus. El producto comercial ms aceptado y conocido es la famosa pasta y la jalea de guayaba (llamada "goiabada" en el Brasil) y que es muy fcil de preparar en la cocina haciendo un pur de guayaba despus de separar las semillas y cocinndolo a fuego lento con o sin azcar hasta que tome punto. Para la jalea se agrega pectina o cido tartrico.

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Las guayabas enlatadas, el jugo de guayaba y la pasta y jalea de guayaba son productos industriales de gran demanda en los pases desarrollados y constituyen importantes rubros de exportacin de Hawai Puerto Rico y Brasil. LA PIA (Ananas comosus)

Cuando Cristbal Coln y sus acompaantes llegaron al Caribe, una de las frutas que ms llamaron su atencin fue la que ahora nos ocupa. Su forma les haca recordar el fruto de los pinos europeos y esto hizo que la bautizaran con el nombre de "Pia", aunque tambin recogieron el vocablo usado por los indgenas: "nan" o "Anans". Estos dos nombres, resultantes del encuentro de dos Mundos, han dado origen a la mayor parte de los nombres vernculos con que esta fruta es conocida en todo el orbe. Los nombres vulgares y cientficos que llevan la raz "nan", tienen su probable origen lingstico en el jbaro "yanansh" o en el tupiguaran "nan" que corresponde a las reas geogrficas donde se origin esta planta. El nombre quechua original es "achupaya" pero ste es un nombre genrico que corresponde a varias especies de bromeliceas existentes en los Andes. En el Per usamos en forma coloquial, y para algo distinto, una

antigua palabra quechua: "Pia". Con este vocablo se designaba en el Tahuantinsuyo a aquellos individuos del ms bajel estrato social. Aquellos que no tenan derecho a nada y eran despreciados hasta por los dioses. "Pia " es ahora, en el Per moderno, aquel sujeto rodeado de infortunios e indigno de todo respeto o consideracin. En nuestro argot criollo, puedes ser "pia", o simplemente estar "pia". Pero mejor regresamos a la pia. Aunque Pedro Mrtir de Anglera nos dice que el primero que habl de la pia en Europa fue el mismo Coln al haberla encontrado en la Isla de Guadalupe en el Caribe en 1493, otros dicen 'que esa primicia le correspondi a Miguel de Cneo, un acompaante de Coln, en 1495. Despus, Oviedo, en 1513, nos muestra un dibujo de ella y varios otros naturalistas la describen hasta que Clusius, en 1605, en su libro "Exoticorum libri" la describe botnicamente. Ya a fines del siglo XVI se habran hecho esfuerzos serios por cultivarla en Espaa e Italia. Pero antes, mucho antes de eso, ya los Nascas y los Moches, al principio de la Era Cristiana, la haban mostrado en la cermica precolombina, y los Mayas la haban esculpido en piedra en su ciudad de Tulm. Nadie duda que la pia,.1a reina de las frutas como la bautizaron varios cronistas espaoles, se origin en nuestro Continente. Parece ser que no estaba en todas las islas del Caribe cundo llegaron los espaoles y que stos, en

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alguna forma, contribuyeron a diseminarla por todas las Antillas. Bartolom de las Casas nos dice, por ejemplo, que no haba pias en la Espaola (Santo Domingo) cuando l lleg en 1507, aunque hay evidencia documental de que la planta era ya silvestre en 1510 y el Bachiller Enciso la describe ya como comn en 1519. El misionero Francisco Jimnez opin a comienzos del Siglo XVI que fue llevada a Mxico desde las costas del Brasil; y Orellana, el descubridor del Amazonas, la encontr en la selva en 1542. Ya los viajeros portugueses la haban encontrado en el Brasil, donde le llamaban "nan" (en Tupi, el idioma que se hablaba en esa zona). Hay consenso, entre los paleobotnicos, en que la pia es originaria de la Amazona y, por el pedacito que nos toca, hasta podramos decir que es peruana. Ya te dije que hay repraduccionea cermicas de este fruto en el arte mache y en Nasca. Fue uno de los descubrimientos naturalistas que ms entusiasm a los europeos de la poca. Fernando el Catlico, Carlos V, Oliver Cromwell, Carlos n de Inglaterra y un sinnmero .de hombres famosos recibieron fascinados el regalo de una fruta tan extica, y tan aromtica, y tan deliciosa; y antes de que terminara el Siglo XVI ya haba llegado a las Filipinas, a la

India y a la China y, a travs del trfico martimo primitivo, a la Polinesia y aparentemente hasta el Hawai. Los interesados en ms detalles histricos, encontrarn abundante entretenimiento y amenas descripciones en los cronistas de la Conquista del Per: Estete, Cieza, Cobo, Garcilaso... Todos la mencionan. Permaneci largamente, sin embargo, como una fruta extica y difcil de comercializar por la lentitud de las comunicaciones martimas. Intentos de cultivarla en Europa no progresaron ms all de curiosidades botnicas de invernadero. Los franceses la llevaron de las Guayanas y se la vendieron a los ingleses del Kew Gardens de Londres. Pero a comienzos del Siglo XIX fue llevada desde Londres a Australia y a Jamaica dando as la vuelta al mundo y llegando pronto, en un tercer intento, a Hawai. Ya estaba all desde el Siglo XVI. Dicen que la llev Pedro Alvarado de Saavedra que sali de Mxico en 1547. Haba sido vuelta a llevar en 1813 por un seor Don Francisco de Paula y Marn. Esta vez, en 1886, la volvieron a llevar pero acompaada con la tecnologa del enlatado de conservas y, en los primeros aos del Siglo XX, se convirti en la exportacin principal de Hawai. Ahora resulta que mucha gente cree que la pia es originaria de por all". Ni hablar!

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La fruta madura contiene ms del 80% de agua y el 12 a 14% de diversos azcares, siendo su mayor concentracin en sacarosa (8-10%)-la que est acompaada de levulosa y otros azcares reductores. Contiene menos del 0.5% de protenas y menos del 0.3 de grasas. Tiene una cantidad apreciable de Vitaminas A y B, Y es una excelente fuente de Vitamina C. Desde comienzos del siglo (1905.Caldwell), se sabe que la pia contiene sustancias proteolticas, es decir, compuestos qumicos que rompen los enlaces internos de Jia, protenas y destruyen sus molculas. El conocimiento de estas sustancias, que se denominan proteasas, ha permitido compararlas en su accin la tripsina (del jugo pancretico) que permite la digestin de las protenas en el tubo digestivo, reducindolas a molculas pequeas (aminocidos y polipptidos) que fcilmente pasan a la sangre al ser absorbidas por la mucosa intestinal. En el reino vegetal, las Uamqdas "Tripsinas vegetales", o encimas proteolticas, existen en la pia (Ananas comosus), en la papaya (Carica papaya) y en el oj {Picus antihelmntica), tres princesas de la medicina tradicional de nuestra Amazona. Son la bromelina, la papana y la ficina respectivamente. Esta ltima se encuentra tambin en el higo verde (Ficus carica). Por su capacidad de suavizar la carne, estas sustancias han adquirido un notorio valor industrial despus de la segunda Guerra Mundial (ablandadores de carne,

industrializacin de cueros, clarificacin de cervezas, etc.) pero su accin al disolver la defensa cutnea de quitinas con que muchos parsitos intestinales evitan ser digeridos en el intestino, es conocida desde tiempo inmemorial por nuestros antiguos curanderos quienes usan la pia, la papaya y el oj como medicacin antiparasitaria. Las "tripsinas vegetales" son importantes subproductos de la agronoma frutera (pia, papaya), y deben ser tomadas en cuenta para todo enfoque industrial. La pia tiene otro componente qumico que es necesario tener en cuenta: es el oxalato de calcio que se encuentra diseminado en la pulpa agridulce del fruto, en forma de diminutos cristales en forma de aguja. Estas pequeas espculas, transparentes e invisibles, son las que nos producen esa sensacin quemante y ardorosa en la lengua despus de comer pia cruda. Algunas variedades presentan este problema ms que otras. Tericamente, el oxalato de calcio as ingerido puede causar dao renal, aunque no se observa esto con frecuencia. El oxalato de calcio se disuelve fcilmente con un hervor o con los procedimientos habituales de la preparacin de conservas de pia. La pia se consume fresca o en jugo, como fruta de postre, o como parte de ensaladas y para adornar platos de carne. Cocida, se preparan con ella compotas, mermeladas, conservas

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diversas y platos calientes exticos en la comida oriental. Para esto ltimo, se aprovecha su cualidad ablandad ora de carnes para hacer ms digerible y masticable el producto de la caza. Cuando se prepara en compotas, es conveniente descartar las primeras aguas del hervor que eliminan as el cido oxlico de que hablamos arriba. LA PAPAYA (Carica papaya L.)

payi, palipipiya y lo que se te pueda imaginar... Los africanos, ms conservadores, inventaron una larga docena de otros nombres sin tomar en cuenta a los caribes, por lo que nosotros no los transcribiremos aqu. Pero no los culpemos de rebeldes sin causa, porque nuestros propios indgenas de la Amazona peruana tampoco le hicieron mucho caso a los caribes: a la papaya se le llama capaidso (culima), naimi (amahuaca), mampucha (cashibo), napucha (pano), papu (amuesha), pucha (shipiboconibo) y chambur (indgenas del Brasil), etc. Curiosamente, ni los aztecas ni los quechuas dejaron en claro cmo le llamaban a fruta tan deliciosa, aunque Hemndez, el protomdico de Mxico, menciona "Chichialxochitl" (flor de las tetas) como vocablo "nahuatl" que la designaba. Al lado de estos nombres tan diversos, la mojigatera latinoamericana ha complicado an ms la nomenclatura: Resulta que a alguien se le ocurri usar el vocablo "papaya" para designar los genitales femeninos. No he podido averiguar quin fue el ocurrente ni por qu lo hizo, pero la idea peg y se generaliz en los trpicos caribeos. Y, como sucedi con el culantro que en Mxico le dicen cilantro, con perdn de usted, a la Carica papaya no le dicen papaya Ave Mara Pursima! sino le llaman "lechosa" en Colombia y Puerto

Alguien le dijo a Linneo que Femndez de Oviedo le haba llamado a esta fruta "higo de mastuerzo" y que Hemn Corts escribi sobre "unos higos" en la Nueva Espaa. Por eso, no le pareci mala la idea de clasificarla como un higo; y como adems dicen que las muestras que le llevaron provenan de la India, y especialmente de una regin del Asia que se llamaba en ese tiempo Caria, bautiz este gnero con el vocablo Carica y lo apellid con la denominacin universal de papaya. Lleg as a tomar ciudadana el nombre latino de Carica papaya que es el que usaremos en esta nota. El nombre comn de "Papaya" proviene del caribe "abbabai". El vulgo adopt el nombre de "papaya" para distribuirlo por toda Amrica y transportarlo a las Filipinas donde se transform en Kapaya, Lapaya, papaye, payps, tapaya, capayo, etc., y a la India donde se disfraz de papita, pappaiya, papeya,

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Rico, fruta bomba en Cuba, "melnzapote" en algunas regiones de Mxico, "Mamn" en la Argentina y Paraguay, "Mamao" en Brasil y siga usted dicindome pero no le diga papaya, porque me ruborizo. Y a otra cosa. Hay consenso en que la papaya es originaria de la Amrica Tropical, pero hay cierta confusin histrica sobre la regin geogrfica especfica, ya que algunos favorecen a Centroamrica, otros a Mxico y la mayora a la Hoya Amaznica que incluye el Per. No se trata de una votacin democrtica, pues en cuestiones cientficas la mayora frecuentemente es derrotada; pero en este caso debemos recordar que el Padre Oviedo, el primero que la "descubri", dice que fue llevada a las islas del Caribe desde la Costa Norte de Sudamrica por Don Alfonso de Valverde. Lo ms probable es que, como muchas especies pan-tropicales, su origen geogrfico exacto quede sepultado en las oscuridades de la prehistoria pues se trata de una fruta cuyas semillas son fciles de transportar y mantienen largamente su fertilidad. Adems, la papaya es muy atractiva para las aves fruteras que se encargan de propagada. Woodson y sus colaboradores, en 1958, llegaron a la conclusin de que la papaya es originaria de las laderas occidentales de los Andes Peruanos, aunque Soms desde 1889 ha insistido que la cosa fue

en Mxico. Como fueron los pjaros los que se ocuparon de propagada, slo los pjaros saben. Nosotros, naturalmente y de puro patrioteros, respaldamos la peruanidad de la papaya. Hemos encontrado semillas inconfundibles en tumbas de Nasca, y en el Per hay un buen nmero de especies del gnero Carica, lo que no sucede en Mxico ni en Centroamrica. Apenas llegaron, los espaoles y los portugueses se encargaron de llevada a todo el trpico del orbe, empezando por las Filipinas y la India, aprovechando despus el trfico esclavista con el Africa y diseminndola adems por la Malasia y por todas las islas del Pacfico. Hasta el primer cuarto del siglo XX, la papaya no pas de ser una fruta popular en la mesa tropical y su produccin fue de ndole bsicamente domstica. A ningn patio trasero del trpico le falt papaya. En todos los mercados de la regin, la papaya compiti en baratura con el pltano. Ya desde fines del Siglo XVIII se saba que algunos grupos indgenas sudamericanos usaban las hojas del papayo para envolver la carne de los animales que cazaban con el objeto de haceda ms suave y sabrosa. Adems, Edlicher y Vanquelin haban reportado, en 1756, la accin vermicida y digestiva del ltex. Esto fue objeto de una serie de experimentos

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que durante dos aos realiz Wurtyz quien, en 1880, comunic al mundo cientfico el descubrimiento de la papana, una sustancia que Chittenden calific como "fermento vegetal" en 1883. Sobre esto ya hemos hablado cuando nos ocupamos de la pia. Hubo despus una serie de investigaciones y descubrimientos complementarios que progresivamente fueron atrayendo la atencin de empresarios e industriales. Hasta la cuarta dcada de este siglo, el pas ms organizado en la produccin masiva de papaya para papana era Ceiln (SriLanka), pero alrededor de 1935, Becker promovi su cultivo industrial en el frica. Comenz con Tanganica (Tanzania) y sigui con Uganda, Kenya, el Congo Belga, etc., animando de paso a los australianos y a los sudafricanos. Actualmente, la industria de la papana ocupa un importante nicho en la economa agrcola de la India, las Filipinas, Mxico, Hawai, Jamaica, etc... Como algunos decimos que la papaya es peruana, aqu no se produce papana... Al lado de su popular uso como fruta de postre cuando est madura, la papaya verde se usa tambin, debidamente cocida, como acompaante de carnes y guisos; sirve para preparar diversos encurtidos en vinagre as como salsas de tipo "curry". Su uso para el ablandamiento de carnes a nivel

domstico es tradicional en muchos pueblos (envolver la carne en hojas majadas o hervirla con un pedazo de papaya verde o lavaria con jugo diluido de papaya verde) la industria prepara polvos y soluciones de papana para uso comercial y domstico. La papana se encuentra solamente en la fruta verde y en las hojas. Desaparece en la papaya madura. Las hojas tiernas de la papaya se cocinan y se comen como espinacas. Si son hojas maduras, son amargas y hay que botar el agua del primer hervor. En la preparacin industrial de cerveza, el uso de la papana est muy generalizado para la clarificacin de la bebida; y en la industria del caucho natural se usa para acelerar la maduracin del producto.

LA PAPAYA AREQUIPEA Y OTRAS MS (Carica cundamarcensis,etc.) Al lado de la papaya de pura sangre, con todas sus variedades hay una serie de frutas andinas del mismo gnero Carica que los botnicos y las amas de casa diferencian dndoles diferentes nombres. Veremos dos de ellas: En el Per tenemos, por ejemplo, la papaya arequipea cuya ciudadana, con pasaporte y todo, le ha

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sido conferida, sin consultas ni referndum, por la rebelde ciudad blanca Se pasaron!. Se trata de una papayita muy aromtica, muy sabrosa, de gran rendimiento agronmico que se cultiva desde Panam hasta Chile y Argentina, en las zonas altas, pero no muy altas. Un poco entre la costa y la sierra, como Arequipa. Los botnicos le llaman Carica cundamarcensis. Ningn diccionario botnico le llama Carica arequipensis, pero como los del Misti son tercos, el futuro quizs la depare un triunfo. La papayita arequipea es deliciosa en jugos y mermeladas y el que ha ido a Arequipa y no ha bebido un buen refresco de papayita, no ha probado la mejor Carica del mundo. Para bautizarla como compatriota, los arequipeos han olvidado todos los otros nombres que recibe en el resto de los Andes: chamburo, papaya de altura, papayuela, chihuacn, etc. etc. La otra fruta peruana de este gnero es el Mito, (Carica candidans), muy frecuente en nuestras quebradas costeas de media altura. Es silvestre, pero muchos hogares rurales lo anidan en la huerta. Es un rbol ramificado, resistente a las sequas y sin mayores exigencias de suelos ni cuidados agronmicos. El fruto es agridulce y, aunque algunos lo comen crudo, su mejor presentacin es en jugos, ensaladas o cocido en un potaje de carne.

Otra papaya de por aqu, es el babaco (Carica pentagono) muy frecuente en los mercados de Chile donde se consume para dulces y postres preparados y se industrializa para preparar papana; y otra ms es una papayita minscula llamada Carica angusti, conocida en Ayacucho como "Pati" y que no es comestible pero crece casi exclusivamente en forma espontnea en las ruinas Huari, razn por la cual se piensa que era fruto de usos rituales. EL PEPINO (Solanum muricatum) En cualquier pas de habla castellana, decir "pepino" es referirse a un calabacn alargado y cilndrico, originario del Mediterrneo, que algunos llaman tambin "cohombro" o pepinillo y que se consume crudo, en ensaladas, en curtidos y ms como fruto que como fruta. Pero en el Per llevamos siempre la contracorriente, y aunque le decimos "pepino" a lo mismo, tambin llamamos as a una fruta de la familia del tomate que, con mucho, algunos le decimos "pepino dulce" para no confundir. Otros dicen el "pepino fruto" y el "pepino fruta". Pero como ya nuestro pepino dulce est saliendo al extranjero, en los pases de habla inglesa estn aprendiendo a decirle simplemente "pepino" (pronunciado pipino, con perdn de usted) sin adjetivo que lo califique o proteja. El pepino de que hablamos se

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llama "cachun" en quechua y Solanum muricatum en latn. Hasta hace unos cincuenta aos, cuando exista una migracin estacional en nuestra agricultura costea y venan en el verano multitud de gentes de la sierra a ayudar en la cosecha del algodn, ms de un recin llegado se coma un pepino verde y se pescaba un dolor de barriga o una intoxicacin ms seria que no le dejaba ganas de repetir la travesura. Por eso, algunas seoras le llaman todava "mataserrano". Efectivamente, muchas solanceas, incluyendo la papa y el tomate, contienen una sustancia txica en las hojas y en las frutas verdes. Se llama solanina y desaparece con la maduracin y con la coccin. No hay peligro al comer pepino o tomate maduro, aunque usted sea serrano. En la cermica nasca y mochica encontramos excelentes reproducciones de esta deliciosa fruta que ha acompaado al pueblo peruano desde entonces. Tiene un pronunciado aroma a meln y es dulce y fresco como fruta de mano y de ensalada que es la forma ms frecuente de consumo. Pero adems se prepara en sopas, cebiches, potajes, salsas y guisos de carne o de pescado. Puede congelarse, deshidratarse y embotellarse o enlatarse en jugos y conservas, sobre todo ahora que ya super los lmites del Antiguo Per y es cultivado en grandes cantidades en Nueva Zelandia y exportado al Japn

donde es una delicadeza gastronmica. Fuera de ser delicioso, el pepino es una fruta de gran futuro comercial. LA LUCUMA (Pouteria lucuma) La fruta ms antigua en el gusto y costumbres del peruano antiguo es la Lcuma o ruenta que hasta hace poco los botnicos llamaban Lucuma obovata y que ahora, por nuevas reglas del juego, le dicen Pouteria lucuma. No hay cuestin. Es peruana. Pero 10 es tanto que por ms que todos la alaban, no ha salido mucho ms all de los antiguos lmites del Imperio Inca. Es una fruta de tamao variable, desde un huevo de gallina hasta un puo de hombre grande; desde 100 gr. hasta l Kg. de peso, de cscara gruesa pero maleable, consistencia harinosa y semilla grande. Tiene un sabor inconfundible. Sabe a lcuma. Por ah alguien dice que tiene un aroma parecido a la miel de arce, una referencia poco til para nosotros. Ms bien, podramos decir que la miel de arce sabe a lcuma. Pero no tanto. El aroma de la lcuma es sui gneris, un poco reminiscente del perfume de la tierra despus de la lluvia. Muchos extranjeros la encuentran tan extraa que demoran en aceptarla con gusto. Pero una vez aceptada, es muy popular y deseable como postre, para hacer salsas dulces, helados, refrescos y diversas

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confecciones sabrosas. La lcuma tiene la ventaja de poder ser fci1mmte deshidratada y reducida a harina que resiste largo tiempo m condiciones ambientales normales, sin deteriorarse. Por eso, m Lima puede tomar helados o batidos de lcuma todo el ao, sin interrupcin estacional. LAS PASIONARIAS (Passiflora sp.) Las pasionarias se llaman as porque sus bellas flores muestran una especial conformacin de sus diversos elementos que, a los hombres de buena voluntad, nos recuerdan los smbolos de la Pasin del Seor... Gentes menos msticas les llaman "orbos" y los comparan con los amorosos ojos de bellas mujeres legendarias. El gnero Passiflora time una gran cantidad de especies, varias de las cuales nos proporcionan, deliciosas frutas. El nombre de Passiflora, o de flor de la pasin, parece que fue ideado por los primeros misioneros cristianos que llegaron a nuestro continente. Dentro de su misticismo colonialista, vieron m la flor de estas frutas los instrumentos de la Pasin: los clavos, el martillo, las cinco heridas y la corona de espinas... Tambin le llamaron m ese tiempo la "flor de las cinco heridas", destinada por Dios a la conversin de los pueblos paganos de Amrica. En 1553 ya haba llegado a Italia, donde adquiri pronta popularidad; y a fines del XVII la granadilla era cultivada en Inglaterra por la Duquesa de Belfort. A mediados de ese siglo, la Passiflora incarnata, una especie ms resistente al fro y que se adapt fcilmente al clima europeo y mediterrneo, ya serva para preparar una tintura roja que se utilizaba medicina1mmte como sedante. La granadilla (Passiflora lingularis), el maracuy (Passi flora edulis), el llamado "tumbo del "norte" (Passiflora quadrangularis), el llamado "tumbo serrano" (Passiflora mollis), etc. son los miembros ms notorios de este grupo de plantas. Todo este gnero es de origen andino, dicen los que saben, pero es indudable que las aves migratorias se encargaron, por orden de Viracocha, de repartir la simiente por toda la Amrica tropical antes de que Coln iniciase su aventura. Los jugos y la pulpa de estas sabrosas frutas alegran banquetes y fiestas de todo el Continente. La ms coman en la mesa peruana y en los mercados de Lima es la granadilla, que los antiguos quechuas llamaban

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tintin y que tiene una cscara dura, quebradiza, del tamao de un huevo de ganso y con un contenido constituido por abundantes semillas. Cada semilla est recubierta por una bolsa membranosa que los botnicos llaman "arilo" y que contiene un lquido dulce, fresco y aromtico. Las semillas son indigestibles. Pasan por todo el tubo digestivo humano con una tranquilidad e indiferencia pasmosas y, cuando salen por el otro extremo, mantienen su fertilidad. No causan ni reciben ningn dao y algunos agricultores dicen que, al contrario, al pasar por el ser humano, son ms frtiles. Vaya usted a averiguar. El jugo de granadilla, tambin dicen, es muy bueno para las molestias digestivas de los nios. Por lo menos, tiene agua y tiene potasio, y eso es bueno para un nio con diarreas. Pero dejmonos de medicina. Como fruta, la granadilla es excelente, ya sea comida directamente despus de abrir la cscara, o en platillos diversos de postre, mezclado con otras frutas o hasta con un poquito de licor aromtico. (Cointreau, Benedictino...). El jugo se prepara masajeando las semillas dentro de un lienzo para filtrarlo, o poniendo el contenido del fruto en una licuadora a baja velocidad. Las semillas rotas o pulverizadas mediante este procedimiento son bien digeridas y tienen una buena cantidad de protenas.

El maracuy tiene usos parecidos, un aroma diferente pero tambin muy agradable y un sabor ms cido, por lo que frecuentemente se le agrega azcar. Es industrializado para preparar jugos que se usan para refrescos o para mezclarlos con bebidas alcohlicas. Un vodka con maracuy es ya clsico en todo el Continente y a ms de un chauvinista le gusta recordar que sin la papa no se habra inventado el vodka y sin la amazona no habra maracuy. Nuestros primos del norte le dicen "passion fruit juice" y lo tienen en todos sus bares y super markets. Los tumbos, el grandote del norte y el pequeo de la sierra, son menos frecuentes en las mesas de Lima, pero se encuentran en los mercados y la gente los aprecia mucho para hacer refrescos y preparar postres." LAS ANONAS (Anona sp.) La Chirimoya es una fruta reina y no necesita acompaantes ni

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vestiduras para triunfar en todas las mesas. Lo mejor es comerla fresca y sola. Algunos la comen rociada con jugo de naranja, otros en ensalada de frutas, otros en postres diversos. Pero el que la prueba no la deja. Es una fruta inmejorable! Los botnicos le llaman Anona cherimolia, dos palabras indgenas latinizadas para impresionar bien. Aunque el Padre Coba dice que la Chirimoya fue trada al Per desde Centroamrica a fines del siglo XVI, es evidente que se equivoc pues los arquelogos han encontrado inconfundibles semillas de esta fruta en tumbas prehispnicas de la costa peruana. Ferreyra y Cerrate han demostrado variedades silvestres en el norte del Per, con frutas de casi 2 Kg de peso. Julia Morton nos dice que la Chirimoya fue introducida en Hawai en 1790 y fue llevada a Hait en 1785 y a Italia en 1797. El gnero botnico Anona fue bautizado inspirndose en una palabra indgena del Caribe (ann) que Oviedo deletreaba como "hann" y el Padre de las Casas como "annn". Con una buena dosis de etnocentrismo poco frecuente en l, Linneo dijo que era "annona", palabra latina que significa "provisin de alimentos para un ao". Este gnero tiene ms de una docena de especies en el Per, pero no vamos a describirlas todas.

De todas las especies, la A.muricata, conocida en el Per con el nombre de guanbana es la mejor distribuida por todos los pases tropicales del mundo y la que ms se presta, por su fuerte aroma y su delicioso gusto agridulce, para ser industrializada en jugos y conservas. Su presencia en semillas y en la excelente escultura naturalista de los pueblos preincas del norte peruano nos asegura su existencia muy antigua entre nosotros. Como muchos alimentos indoamericanos, fue hallada por los hombres de Coln en el Caribe y fue una de las primeras frutas de nuestro Continente que llegaron a Espaa y, a travs del Pacfico, a la China, Malasia, Indonesia y Australia. Se come cruda en todas formas, tanto fresca como en diversos preparados, mezclas y jugos, en conserva o embotellados, y es objeto de comercio internacional dada su amplia aceptacin en los pases industrializados. En la selva peruana, es comn encontrar algn rbol de Anona reticulata en cualquier patio trasero. Poco se conoce esta especie en la sierra y en la costa. Su uso es similar al de sus primas. LA COCONA (Solanum topira) Cercana pariente del tomate es la fruta que llamamos cocona

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(Solanum topiro o S. sessiliflorum). Hace tanto tiempo que es cultivada en el Per que no se conoce ninguna variedad silvestre. Es una fruta ovoide, a veces tan grande como un puo, aunque generalmente del tamao de un huevo de gallina. Su color rojo o intensamente amarillo, la hace llamativa en los mercados. De sabor agridulce, se come fresca y sola, como fruta de mano. Agregndole sal y especias, se confeccionan salsas, y con azcar se hacen jaleas y mermeladas. Puede cocinarse en guisos de carne o pescado y el jugo puede comercializarse fresco o enlatado. EL HUITO (Genipa americana) Esta fruta es de un rbol grande y frondoso de la selva y, aunque es muy popular entre los nativos, no llega con frecuencia a la mesa como no sea en conservas o en jugos preparados. Tiene un sabor fuertemente cido y se sirve en refrescos diluida en agua y agregndole azcar. Con frecuencia se hace fermentar para preparar un vino de alto contenido alcohlico. . El huito tiene el inconveniente de teir la piel con un negro azulado indeleble yeso lo hace poco frecuente como fruta de mano o de mesa. Pero los indgenas de muchas tribus selvcolas lo utilizan como cosmtico para teirse la piel con dibujos embellecedores, rituales o mgicos.

EL MARAN (Anacardium ocddentale) El maraon o cash (cashew), es, vale decirlo, originario de la regin del ro Maraon, aqu en el Per. Por lo menos, all fue encontrado por los primeros colonos y despus por los caucheros del siglo pasado. Es una fruta extraa: la parte pulposa, con la forma y apariencia de una manzana, no es sino el pecolo monstruosamente desarrollado. Contiene una pulpa jugosa que puede consumirse cruda o usarse para preparar jugos, postres o ensaladas. Su jugo es muy apreciado y sirve de base a excelentes refrescos. El fruto es, en realidad, una formacin que corona la "manzana" como una excrecencia o apndice. Tiene la forma de un pequeo guante de box o la cabeza de un mono. En el centro de esta porcin est la semilla que, debidamente procesada y tostada, se conoce internacionalmente como nuez de cash o cashew-nut. Ha invadido todas las fiestas y cocteles del mundo. En estado fresco, esta nuez est recubierta por un tejido extremadamente custico y txico, formado por resinas fenlicas, que suele producir quemaduras qumicas severas en manos y labios de los no advertidos y cuyos vapores, al ser asados, pueden ocasionar graves lesiones oculares o respiratorias. Se habla de ceguera y muerte como accidentes industriales en grupos inadvertidos. Corro traslado.

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Se calcula que el consumo anual de la nuez cash es de 440,000 toneladas, de las cuales el 41% se produce en el Asia, 32% el Africa y solamente el 27% en nuestro continente. El Per no exporta. Es el padre de la criatura... LA FRESA (Fragaria sp.) La pequea fresa silvestre (Fragaria vesca) era conocida en Europa desde antes de la transculturacin. Pero las fresas grandes y jugosas que ahora adornan nuestra mesa son el producto de cruces obtenidos con variedades de origen andino. No hay sino que caminar por Machu Picchu en el mes de setiembre, y uno puede comer a dos carrillos las deliciosas fresas silvestres que all crecen. Haba en la Europa precolombina tres fresas pequeas y rudimentarias. La fresa del bosque "fraise du bois", llamada .por los botnicos Fragaria vesca y que crece silvestre en todo el Continente; la fresa alemana, Fragaria moschata, silvestre tambin en la Europa central; y otra pequea y plida que los cientficos llaman Fragaria viridis. Todas esas pequeas frutillas silvestres no tenan ninguna importancia alimenticia. Servan nada ms para entretener a los muchachos que se iban a pasear por el campo en un "da de vaca". En el siglo

XIV: haba en Francia algunos cultivos domsticos. La Fragaria virginiana lleg a Francia e Inglaterra, procedente de Norteamrica, durante la primera mitad del siglo XVII. Todas estas fresas no atrajeron mayormente la atencin de las amas de casa ni de los cocineros. En 1712, Amadeo Francisco Frezier, un ingeniero de fortificaciones del ejrcito francs, hizo un viaje a la Amrica del Sur y, al pasar por Concepcin (Chile), se llev cinco plantitas de una fresa muy atractiva que crece silvestre en nuestra cordillera de los Andes. Por la procedencia, fue llamada por los botnicos Fragaria chiloensis. La cruzaron con la Fragaria moschata, la fresa alemana, y se obtuvo una fresa grande y muy atractiva por lo cual la regin bretona se convirti en la cuna de las mejores fresas del siglo XVIII, hasta que a finales de ese siglo un botnico francs, Antonio Nicols Duchesne, logr un hbrido entre F.chiloensis y F. virginiana y lanz al mercado las fresas que ahora conocemos. Este hbrido fue perfeccionado ms adelante obtenindose mutaciones ms estables. Los holandeses produjeron pronto la Fragaria grandiflora y los ingleses la Fragaria ananassa. La fresa qued desde entonces consagrada como una excelente

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fruta de mesa con todos sus derivados, a partir del matrimonio entre una fresa norteamericana y una fresa andina. El que quiera repasar la historia, le recomendamos ir a visitar Machu Picchu en setiembre. All podr recoger del suelo todas las fresas silvestres que quiera, fresas andinas, dulces y sabrosas. Son

pequeas pero deliciosas! Otros la asemejan ala chirimoya. Dulce, ligeramente cida, se sirve con crema, en ensaladas o en helados, conservas y postres. Tiene un poco de cido oxlico y a veces hace irritar la lengua. En eso s se parece a la pia.

LA COSTILLA DE ADN (Monstera deliciosa)

LAS CIRUELAS CRIOLLAS (Spondia sp; Bunchosia armeniaca)

En la mesa de algn lugar de nuetra selva, podemos ver la deliciosa fruta de la deliciosa fruta de la Monstera deliciosa, una planta trepadora de enormes hojas con mltiples agujeros que recibe el nombre de "costilla de Adn". Por algn capricho lingstico, los brasileos le dicen "pia japonesa" aunque no tiene nada de pia ni de japonesa. Es una planta ornamental que rara vez fructifica en Lima. Tuvo una poca de popularidad entre los agricultores entre los Agricultores de Florida quienes la enviaban a los restaurantes sofisticados de Washington y Nueva York. Es una fruta deliciosa, con un sabor muy aromtico. Como dice Julia Morton, sabe entre pltano y pia.

Debemos aclarar que las ciruelas llamadas "claudias" son de origen europeo y vinieron en algn momento que por ahora no he podido averiguar. Son frecuentes entre nosotros y las mejores las importamos de Chile. Las veremos cuando hablemos de las Rosceas. Las criollas pertenecen a tres gneros. Las que vemos en nuestros mercados de Lima aparecen cuando llega el verano y hacen las delicias de nios y viejos. Es una fruta de mano que "envicia". Ya sta es la ltima, pero todava quieres una ms. Generalmente le llamamos ciruela agria (Spondia purpurea) y es pantropical en todo nuestro Continente. El jugo puede obtenerse del fruto crudo o cocido. Esto ltimo rinde ms. Con este producto se hacen refrescos, pero mediante la fermentacin puede prepararse

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un vino O un vinagre, que son de gusto muy atractivo. En la selva tenemos la taperiba (Spondia mombin) que tambin es llamada ciruela-mango o ciruela de jobo y tiene los mismos usos que la ciruela agria aunque es menos popular en la costa del Per. Por ltimo, tenemos la "ciruela de fraile" producida por un rbol serrano. Es una fruta poco frecuente en la mesa de Lima, pero a veces aparece por ah. Del tamao de un huevo de gallina, tiene un atractivo color rojo y un sabor dulce pero un tanto inspido. Los botnicos le dicen Bunchosia armeniaca. Ellos sabrn por qu, ya que nada tiene que hacer Armenia con esta fruta peruansima. LA TUNA (Opuntia sp.) El vocablo "tuna" procede de un lenguaje indgena del Caribe donde los marineros de Coln vieron por vez primera esta fruta que los botnicos despus bautizaran como Opuntia ftcus indica (higo de las Indias) adoptado, dicen, por la ciudad Opuntia, "en las costas griegas del Mediterrano. Por si acaso, todo el gnero Opuntia es de origen americano y los griegos estn aqu por mera cortesa (*). La misma especie tiene dos variedades, una verde, llamada tambin

tuna blanca, y otra roja. Si usted come dos o tres tunas rojas no se asusten como le pas al naturalista Oviedo cuando andaba por el Caribe, en el siglo XVI, averiguando de plantas y frutas. Nos dice que..."La primera vez que la com, y desde a una hora, quise hacer aguas, que como vi la color de la orina, me puso en tanta sospecha de mi salud que qued como atnito y espantando, pensando que de otra causa intrnseca o nueva dolencia me hubiese recrescido; y sin duda la imaginacin me pudiera causar mucha pena sino que fui avisado de los que conmigo iban y me dijeron la causa..." Casi todos los expertos estn de acuerdo en que la tuna, tal como la conocemos, se origin en Mesoamrica, y todos vemos su imagen en los antiguos grabados mexicanos. El guila y el nopal se han perennizado en el escudo nacional de Mxico. Pero con frecuencia vemos imgenes en el dibujo mochica que nos demuestran que plantas similares existan en el inventario botnico de los antiguos peruanos. Lo cierto es que las aves migratorias se han encargado de integrar nuestras costumbres desde mucho antes de la llegada

(*) Nota: Aquella ciudad griega que inspir a Lineo ahora se llama Negroponte. All crecan plantas parecidas a los cactus. El vocablo "opuntia" era usado por los romanos desde el tiempo de Plinio. Fue dado a la tuna en 1752.

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ibrica a nuestras costas. Por otro lado, hay otras especies muy similares, como el "airampu" (Opuntia airampu) (Opuntia petlandii) que es nopal que da unas deliciosas tunas de bellsimo color rojo, y cuya ciudadana peruana no admite discusin. La tuna, tuna blanca para ser ms especficos, .la que los primos del Norte llaman "prickly pear", es una sabrosa, dulce y refrescante compaera en la mesa peruana. Se come cruda, tomadas debidamente las precauciones para evitar las diminutas pero agudas y molestosas espinas. Un delicioso postre se hace con rebanadas de tuna, higos y helados de lcuma. y olvdese usted de que las semillas le pueden causar apendicitis. Esa supersticin la invent en 1918 un cirujano que no tena mucho que hacer. Estos cactus tienen una notoria importancia en la alimentacin, no solamente por el consumo de sus frutos, las tunas, sino porque sus tallos planos o paletas son comestibles especialmente cuando estn tiernos. Se preparan en ensaladas y guisos y en Mxico les llaman "nopalitos". Son tambin preparados en conservas y encurtidos. Como todos los cactus, tienen una savia mucilaginosa con una especial accin absorbente, es decir, que atrae y fija las partculas (micelas) slidas que se encuentran en los lquidos turbios. Aprovechando esa cualidad, se ponen unos cuantos fragmentos de nopal en un

recipiente con agua turbia y, en unas cuantas horas, el lquido se aclara y las impurezas quedan absorbidas a los pedazos de cactus. Otro importante aspecto nutritivo de esta planta es su calidad de husped de un insecto llamado cochinilla (Dactylopius coccus) que produce el tinte rojo que todos conocemos, el carmn y el cido carmnico. Despus del Descubrimiento de Mxico, la cochinilla se convirti en un producto de primera necesidad para todos los tintoreros de Europa. Hasta entonces, conseguir un buen tinte rojo era un problema casi insoluble en la fabricacin de telas de este color. La cochinilla resolvi ese problema y pronto la planta de tuna, as como otras especies (Opuntia cochenillifera), eran cultivadas en Andaluca, en las islas Canarias y en Algeria. Debido a diversos problemas agrcolas, la produccin mexicana de cochinilla perdi terreno y ahora es el Per el que produce el mejor carmn del mundo. La cochinilla era usada por los antiguos peruanos que le llamaban "magno" y ahora podemos ver en nuestros museos los preciosos tapices prehispnicos teidos con "magno" hace miles de aos y sin perder un pice de su vivo color rojo.

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La cochinilla, junto con otros colorantes rojos y amarillos derivados de plantas americanas, perdieron rpidamente mercado en los pases industriales con el descubrimiento de las anilinas alemanas. Estos compuestos sintticos desplazaron a la cochinilla por sus grandes ventajas econmicas. Pero recientemente la cochinilla ha vuelto por sus fueros al comprobarse que sus rivales, las anilinas, son potencialmente cancergenas. El color rojo es extremadamente importante en la industria alimenticia, como decimos al hablar del achiote y, por 10 tanto, puede usted tener la seguridad que se est

usted comiendo un pedacito de insecto cuando consume bebidas, caramelos, quesos, salsas, embutidos y mermeladas que la industria nos vende con color rojo. La tuna fue llevada a Espaa y a Italia muy pronto despus del Descubrimiento de Coln. Fue descrita y dibujada por Ovieido en 1535 y por varios botnicos europeos durante los aos siguientes y, tanto por su fruto como por su aspecto extico de planta de adorno, como por su fcil cultivo Y sus otros usos, se generaliz rpidamente por todo el Mediterrneo.

LOS DE MS ALL DEL MAR

LA GRANADA (Punica granatum) Esta fruta era llamada originalmente "manzana graneada" (Malum granatum) y como vena originalmente del norte de Afriea, los romanos le llamaron Malum pnicum (Manzana pnica o de Cartago), Por eso, los botnicos le llaman Punica granatum. Es una fruta bblica. Es atractiva por el intenso color rojo de sus semillas que se asemejan a un puado de rubes. La constitucin de estas semillas es muy parecida a las de nuestra granadina, pues el ncleo frtil est envuelto en una bolsita (el arilo) que contiene lquido rojo y agridulce. Uno puede comerse toda la semilla, con arilo y jugo, pero muchos prefieren exprimida en la boca y descartar la parte slida. Se prepara el jugo rompiendo los arilos y filtrando con una tela. En algunos pases, especialmente en la india Y en las Antillas, el jugo de granada es consumido con avidez por su sabor refrescante. En todas sus partes, la granada contiene altas concentraciones de taninos, lo que la hace un buen producto

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medicinal para algunos procesos diarreicos. Pero, como bien nos advierte Julia Morton, el consumo crnico de soluciones de tanino puede ser nocivo contribuyendo al desarrollo de neoplasias. Los CITRICOS (eitrus sp.) Si hablamos de las frutas que vinieron de Espaa, no podemos continuar sin acordar a Don Antonio de Rivera y a su esposa Doa Ins Muoz. Esta pareja de espaoles son ciertamente los pioneros en la transculturacin agrcola pues, tanto en su pequeo solar de la Plaza de Armas como en su chacra de San Isidro, ya tenan en 1560 uvas, higos, granadas, melones, naranjas, limas y "otras frutas y legumbres de Espaa" que cultivaban no solamente para acallar la nostalgia sino para acumular fortuna con la venta del producto. El jesuita Cobo puntualiza que Lima ya tena naranjas, limones, cidras y toronjas a los diez aos de la Conquista y que las primeras naranjas las plant Baltasar Gago, vecino fundador, en su huerta que quedaba a media legua de la de Don Francisco Pizarro. Seguramente, ambos

amigos intercambiaban productos de sus huertas. El gnero Citrus, al que pertenecen las naranjas, las cidras, toronjas, mandarinas y limones, tiene ms de una docena de especies y todas vienen de diversas regiones del Asia, de donde pasaron a Espaa. Quin trajo qu, cundo y cmo es muy difcil de establecer ahora para cada especie. El verdadero origen del limn no se conoce, pero tenga usted la seguridad, querido lector, de que no es el Per como algunos aseguran. Viene de algn sitio en el noroeste de la India, fue cultivado en Italia en el siglo III D.C. y en la China en el siglo VIII. Cristbal Coln trajo semillas de limn al Caribe en su segundo viaje A fines del siglo pasado empez a cultivarse en Florida y tuvo un xito inicial pero todas las plantaciones fueron destruidas en la primera helada seria (1894). Los limones no aguantan el fro. Verdad? Hay muchos pases que producen limn no solamente para su consumo como fruta cida sino para la produccin del aceite esencial. El Per es un buen productor de esto ltimo y el consumo de fruta para "cebiches" y "pisco sour" es un importante rubro agrcola.

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Los otros ctricos, como decimos arriba, llegaron pronto al Per conquistado y se han establecido aqu como en su casa. Hemos perdido inters en el cultivo de la naranja agria, que ya casi no encontramos en nuestros mercados, a pesar de que es tan buena para el cebiche. Tampoco se ve frecuentemente el limn dulce y la cidra. Los dems son fruta de todos los das en todo el Per. Hay una fruta que no es ctrica, pero la mencionaremos aqu por que le decimos cariosamente "naranjita de Quito". Sabe a naranja agria y el fruto es de color anaranjado. Es naranjita porque no crece ms de 4 5 cm. de dimetro. Su jugo es delicioso y sirve para hacer bebidas refrescantes. No la trajeron los espaoles. Es de la misma familia que la cocona y que el tomate. Se llama Solanum quitoense y algunosle dicen "lulo". Es andina. Los HIGOS (Ficus carica) Entre nosotros, los higos son consumidos frescos, como fruta de postre, generalmente sin pelados, o en diversas clases de postres crudos o cocidos, con helados, con dulces de leche y en diversos platillos. El exceso de produccin es secado al sol y vendido como higo seco o deshidratado,

una forma muy efectiva de conservarlo durante largo tiempo para emplearlo en dulces diversos o comerlo como fruta seca. En el proceso de deshidratacin, algunos industriales los fumigan con vapores de azufre, lo que mejora su tiempo de conservacin. De algn lado sali la leyenda que dice que Don Francisco Pizarro se trajo de Espaa una higuera que todava vemos en el Palacio de Gobierno. El Padre Cobo no confirma tal versin. Nos dice, en cambio, que los primeros higos de Lima se plantaron en los aos inmediatos a la Conquista "a media legua de la ciudad", en una chacra que quedaba cerca de lo que hoyes el Paseo de Aguas. Parece que la higuera del Palacio de Gobierno es el rezago de una aventura republicana al haber sido plantada por alguno de los efmeros huspedes del ansiado local. J.J.Vega nos dice que lo que regalaba Pizarro a sus huspedes no eran higos sino naranjas. Seguramente fue as, pues dadivoso era Don Francisco. Quizs los que hablan de los higos del Marqus estn recurriendo a algn simbolismo oscuro. El higo es fruta bblica. Su relacin con el hombre del Mediterrneo se sumerge all atrs, en los siglos

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oscuros; y su historia ms reciente est plagada de ancdotas,leyendas y refranes amenamente hilvanados por Font Quer. Uno de los hechos ms curiosos es que esta planta parece no tener flores. Sin ninguna preparacin, nos da el fruto sin mayor trmite. Has visto alguna vez la flor del higo? Ese joven es tan tacao, que ni flores de higo le regal a ella.... La nocin de que el higo no da flores fue siempre aceptada no slo por el hombre comn sino por la comunidad cientfica al punto que el mismo Linneo, el padre de la botnica, escribi sobre este asunto en 1737. Poco tiempo despus se descubri que, en realidad, la higuera tiene flores, pero muy pequeitas. Las flores crecen dentro de un receptculo en forma de fruto, muy apretadas en el interior del "higo verde", y se comunican con el exterior mediante una abertura en la base de ese receptculo en forma de pera. A esa abertura le llaman "el ojo" del higo. Entre esa multitud de florecitas las hay masculinas y femeninas. Cuando las flores femeninas son fertilizadas con el polen masculino, se forma una miriada de pequeos frutos que empiezan a crecer y a formar la pared de lo que llamamos "higo". El higo verde es, por consiguiente, un apretado racimo de flores que,en vez de mirar hacia afuera como establecen las buenas costumbres, mira hacia adentro. Y el higo maduro es una superpoblada comunidad de frutos; y esas pelotitas duras que sentimos al mascar un higo, son las semillitas de

esos frutos. Complicado haba sido el higo, lector amigo. En las costas del Mediterrneo hay higos silvestres que el vulgo ibrico llama cabrahigos. En la fecundacin de las higueras que no producen sino florecitas femeninas, juega un rol importante una avispa diminuta y otros pequeos insectos que se meten por el ojo del higo verde y fertilizan las pequeas flores con polen trado de otros higos. Los campesinos espaoles, nos dice Font Quer, traen sartas de cabrahigos para fertilizar las higueras aparentemente estriles. Aqu en el Per, tenemos la suerte, me dicen, de que nuestros higos son hermafroditas y se fertilizan a s mismos. Aunque no estoy tan seguro de que alguna avispita no sea la responsable del amor entre los higos... Los higos mejores son los que se dejan madurar en la planta. Su piel se arruga al concentrarse sus jugos, el pecolo se marchita y el higo cuelga cabizbajo; y del ojo brota una especie de lgrima formada por el nctar. Es cuando la fruta est ms dulce. Por eso dice el refrn: "El higo, para ser bueno, ha de tener cuello de ahorcado, ropa de pobre y ojo de viuda". Para los limeos, los mejores higos son los de Chilca, donde numerosas y bien cuidadas higueras crecen en los "jaguayes" o pozas de arena, cuyo subsuelo est empapado de agua fretica para rendir homenaje a otro antiguo adagio espaol: "La higuera, con los pies en el agua y la cabeza al sol".

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EL NISPERO (Eriobotrya japnica) En todos nuestros mercados costeos, en pleno verano, se ve tambin el nspero que es tan comn en el Per que ms de uno cree que es indgena. Es original de la Ona y, algunos piensan, del sur del Japn. En este ltimo pas ha sido cultivado desde hace ms de mil aos y desde all lo trajeron, a principios de este siglo, los inmigrantes japoneses. Se comen frescos, uno a uno, quitndoles la cscara y la semilla que se separan fcilmente. O mezclndolos con jugo de naranja, con raspaduras de coco o con rodajas de pltano, o en una ensalada de frutas. Cocidos, forman salsas, rellenos de pasteles, gelatinas y hasta mermeladas. Pero fuera de ser dulzones y frescos, generalmente son inspidos por lo que se aconseja consumirlos en sabrosa compaa. Adaptado a nuestro pas, el nspero tiene un tamao pequeo. Vaya usted a Espaa y se encontrar nsperos del tamao de una manzana. MANGO (Mangfera indica) El mango es originario de la India y fue llevado al resto del Asia Oriental por los monjes budistas desde 4 5 siglos antes de nuestra era. De all

fue llevado por los portugueses a ambas costas de Sudamrica y de all fue transferido a Centro amrica y al Caribe. Su llegada al Per, sin embargo, fue solamente a finales del siglo pasado. El Padre Soukup nos dice que el primer mango fue trado al Per desde la India a pedido de don Andrs Delgado, propietario de la hacienda Batn Grande, cerca de Chiclayo. Ahora el Per exporta varios tipos de mango de excelente calidad, especialmente desde el norte de la Costa. Como una gran variedad de frutas pantropicales, el mango es consumido en una amplia gama de formas, guisos, platillos y preparados diversos; y aunque este no es un libro de recetas, tenemos la tentacin de mencionar algunas formas de comerlo. Lo que no podemos hacer, sin embargo, es instruir al lector de cmo comerse un mango maduro pulcramente y sin terminar con todo pintado de amarillo. Han inventado hasta tenedores especiales, con el vstago central alargado, para trinchar la fruta por el extremo del pednculo e irlo mondando con delicadeza y buenas maneras. Pero al final, uno cae en la tentacin del ltimo pedacito, y termina como no quera. ..Claro que se puede servir el mango pelado y en pedacitos en

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diferentes combinaciones con otras frutas, en jugos, ensaladas, helados, postres y confecciones diversas, crudo o cocido. Pero as, dicen que no vale. La cosa es chupar una pepa de mango como Dios manda... y embarrarse de mango hasta las orejas. El mango verde se come con sal y aj. En pequeas cantidades, no causa ningn dao y es rico. La semilla del mango tiene un ncleo comestible, aunque en el Per nunca llega a la mesa. Tiene una buena proporcin de protenas yen otros pases es preparado industrialmente para alimento humano o para forraje de animales domsticos. EL PLTANO (Musa sp.) Aunque no todos estn de acuerdo, parece que los pltanos solamente llegaron al Per cuando ya se haba estabilizado el Virreinato. Unos del frica, a travs del trfico esclavista, y otros desde las Filipinas. Hay quienes dicen que algn tipo de pltanos es originario de este Continente, pero no hay mucha evidencia al respecto. El pltano o banana es llamado por los botnicos Musa paradisiaca porque, nos dice Font Quer, "segn las leyendas orientales era el rbol del bien y del mal" ... "y ayudado de la figura del

fruto" dio lugar a que algunos imaginaran que ste fue "el fruto vedado a nuestros primeros padres y, por la magnitud, no sin razn, presumen muchos que sus dilatadas hojas cubrieron la desnudez de Adan y Eva... "No s por qu, quizs por simple economa, se recurri despus a la hoja de parra. Garcilaso y Acosta dicen que haba pltanos en el Per precolombino, pero toda evidencia histrica y arqueolgica es contraria a esa tesis. El pltano es conocido desde muy temprano por la civilizacin europea, adonde fue llevado desde la India. Aunque algunos autores de la antigedad lo mencionan como una fruta extica desde el siglo ID A.C., fue realmente introducido y aceptado en la Europa mediterrnea recin en el siglo X D.C. Cobo nos asegura que el primer pltano lleg al Nuevo Mundo en la Isla La Espaola (Sto. Domingo), trado desde el frica por Fray

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Toms de Verlanga el ao de 1516. Por su procedencia, se le llam desde entonces "guineo" y de all vino al Per, aunque ya vimos que algunos cronistas nos quieren convencer de que los Incas ya conocan esta fruta. Ms adelante, procedente de las Filipinas, lleg otra variedad, a la que ahora le decimos "pltano de la Isla" por ese antecedente. Hay mil formas de comer el pltano, una fruta tentadora y paradisiaca que ha recolectado formas de presentacin en todas las cocinas regionales del orbe. Desde comerlo as a la mano hasta servirlo en rebanadas, en ensaladas dulces y saladas, sandwiches, pasteles y gelatinas, crudo, asado, frito y en guisos diversos; en conservas, helados, panes y bizcochos. Verdes o maduros, frescos o deshidratados en rodajas en los ya famosos "chifles". Para viejos, jvenes y papillas de lactantes, el pltano es ideal. Constituye uno de los alimentos ms importantes de los habitantes de nuestra selva. LOS DTILES (Phoenix dactylifera) La palmera datilera es tambin muy antigua en su relacin con el gnero humano. Los babilonios, los asirios y los egipcios la muestran en dibujos y esculturas desde los ms remotos tiempos. El dtil es tambin una fruta bblica, unida a la vida del hombre nmada del desierto. Por su resistencia terca a la sequa y a las

tempestades de arena, por su respuesta siempre triunfal a las peores viscisitudes, por lo enhiesto de su porte y su victoria legendaria contra lo ms hostil de la naturaleza all en la cuna de la civilizacin, sus grandes hojas, las palmas, han sido siempre el smbolo del herosmo, de la victoria y del xito. Los dtiles maduros y secos son largamente resistentes al deterioro, y siempre constituyen una importante reserva alimenticia para el hombre del desierto. Alguien tendr que escribir alguna vez la historia de la palmera datilera en el Per y relatar cmo, durante el siglo pasado, un visionario que viva por all, al reconocer en el desierto entre Pisco e lea un ambiente similar al de los desiertos del Cercano Oriente, se le ocurri sembrar los extensos arenales con palmeras datileras y traer camellos para el transporte antes de que a alguien se le ocurriese inventar los automviles y las carreteras. Los camellos cumplieron alguna funcin, me dicen, pero terminaron por extinguirse. Cuentan tambin que por ah hay un cementerio de camellos como lgrima final de la aventura. Sera bueno localizarlo y registrarlo adecuadamente antes de que algn arquelogo despistado lo encuentre y nos sorprenda con una nueva teora sobre el camlido precolombino. Las palmeras datileras estn all diezmadas y dispersas pero regalndonos todava con sus dulces frutos.

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Oiga usted, la idea no era mala....

LAS UVAS (Vitis vinifera) Las uvas, fruto de la vid, fruta de mesa por excelencia, llegaron al Per no como fruta sino como materia prima indispensable para hacer vino "Ms pudieron los borrachos que los glotones" me dijo una vez el Corregidor Meja. Por eso, sltese usted las pginas, amigo lector, y psese al captulo de las bebidas. All nos encontramos...

antiguos recetarlos de cocina de la Espaa morisca donde se generaliz su uso culinario desde el siglo XI o XII, aparentemente bajo las ceremoniosas recomendaciones del mdico gastrmo persa Mohamed Ab BekribnZakariyalRazzi, aqu entre nosotros conocido como el Razz, por cario. Desde luego, el uso de rosas en la comida alcanz algo a las costumbres iniciales del Virreinato del Per, pero no prendi bien y pronto desapareci. Esto fue probablemente debido a que, por razones que desconozco, fue muy difcil adaptar la rosa (Rosa indica, Rosa centifolia) al clima de Lima. Parece ser que en ese tiempo la rosa se cultivaba por semillas y no por estacas o acodos. Vaya usted a saber. Lo cierto es que, como se afirma, el primero que logr que un rosal floreciese entre nosotros, fue el Arzobispo Loayza. Fue todo un acontecimiento y el rosal primigenio fue, por un tiempo, husped de honor en el altar mayor de la Catedral de Lima y le dio a Don Jernimo un puntito ms para hacerlo clebre, veinte aos despus de la prisin de Atahualpa. En vista de tantos fracasos previos, haban trado de Espaa a Lima semillas de rosa; las pusieron en el altar de la capilla del Hospital del Espritu Santo, les dijeron misa y las bendijeron "para que tuvieran feliz suceso" y luego las plantaron en la huerta del hospital. Al fin tuvieron' rosas en Lima y por algo fue tambin que,

LAS ROSAS QUE COMEMOS (Familia Rosceas) Cuando ramos nios hace mucho, mucho tiempo, una pueril fanfarronada consista en arrancarle los ptalos a una rosa y comerlos uno a uno. Teman, tienen todava, un sabor amarguito, no del todo desagradable, bien compensado con el perfume de la reina de las flores. Aquello ya pas y a nadie se le ocurre tal travesura aunque ms de una vez he sugerido adornar una ensalada verde con un puado de ptalos de rosa roja. Odos sordos o mohnes de desprecio carioso... Pero el agua de rosas y el aceite de rosas, la pasta de rosas con miel, el jarabe de rosas, en fin, lo que quieras de las rosas, aparece por todas partes en los

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aunque llevaba ya flores en su apellido paterno, la mstica Isabel recibi despus el nombre de Santa Rosa de Lima (*). Pero volvamos a la cocina. Si quieres ms detalles de cmo y cundo alimentarte con ptalos de rosa, lee el jugoso artculo de Xavier Domingo, gastrnomo y periodista, habilidades no solo compatibles sino amorosamente complementarias. Nos cuenta don Xavier que la costumbre de usar rosas en la cocina se conserva todava en Bulgaria, lo que no se traduce en el comportamiento de sus futbolistas que no tratan a sus adversarios con ptalos de rosa. Aqu en el Per ya no usamos tan lindas flores en nuestra comida. Aunque varios escritos del siglo XVI y xvn mencionan con frecuencia el aceite de rosas en sus usos medicinales, est claro que los cocineros pemanos no usaron flores en sus potajes, con excepcin de las alcachofas y de las tortillas de girasol. Pero ha visto usted, querido lector, qu le pasa a una rosa cuando no la cortan y la dejan marchitarse en la planta? Le pasa, yeso 10 verusted en los jardines descuidados, 10 que le pasa a cualquier flor de cualquier planta: Viene una abeja, la poliniza, la fertiliza, se caen los ptalos y empieza a crecer un fruto don de estn las semillas. El fruto de la rosa es una manzanita, generalmente roja, dura y con gusto

amargo y astringente. Aqu es donde queramos llegar. Al momento en que la rosa produce una manzanita. Porque en la gran familia botnica de las Rosceas estn las otras rosas que s comemos en el Per. Son rosceas las manzanas, las peras, los duraznos, los membrillos (*), etc. Esas frutas fueron todas tradas al Per poco tiempo despus de la Conquista. El Padre Cobo nos ilustra: "Los primeros membrillos (Cydonia oblonga) se dieron en el tiempo del alzamiento de Gonzalo Pizarro a quien se los remitieron desde cierta poblacin de la costa"... "todava alcanc a conocer a personas que vieron las primeras peras (Pirus comunis) que se dieron en esta ciudad de Lima" Y junto con los membrillos llegaron las manzanas (Pirus malus), los melocotones (Prunus persica), las almendras (Amygdalus comunis), los albaricoques (Prunus armeniaca) las cerezas (P.serotina), las ciruelas c1audias (P.domestica), las guindas (P.avium),

(*) Nota: Santa Rosa de Lima fue bautizada como Isabel Flores de Oliva. (*) Nota: La rosa original, la que le da su nombre a la familia de las Rosceas, es la rosa silvestre o "rosa de perro", "rosa canina", que solamente tiene cinco ptalos y un montn de estambres como las flores de la manzana, melocotn y todas las rosceas. Su fruto la rosa mosqueta, es delicadeza de gran consumo en la Argentina para mates, infusiones y jaleas.

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y todas esas frutas forneas que tanto nos gustan. Son todas de la familia de las Rosceas. Son las rosas que comemos. Todas las trajeron los espaoles al poco tiempo de fundar Lima. A propsito, entre todas las Rosceas, la manzana es la que se lleva el premio como herona de leyendas, cuentos y tradiciones... la manzana del paraso... la que comi Blanca Nieves... la de la discordia... la de Las Tres Gracias... Quizs lo deberamos dejar aqu para no desilusionar a los que creen firmemente en el valor de las imgenes legendarias. Pero vale la pena recordar que la palabra "manzana", que en nuestro buen castellano tiene un significado nico y claro, en otros idiomas (apple, apfel, pomme, mela, etc.) significa solamente un fruto redondo. Ni ms ni menos. Al tomate, ya hemos visto, slo por ser redondo lo bautizaron como pomodoro (manzana de oro), pome d'amour (manzana del amor), love apple (manzana del amor), etc. A la papa, los franceses le dicen "pomme de terre" (manzana de tierra) solamente porque es redonda. As que todas esas "manzanas" de historia mgica y legendaria, pueden referirse a la deliciosa manzana chilena que te comiste hoy en la maana, o a otro fruto redondo cualquiera, de costumbres dudosas. El fruto del

chamico, por ejemplo, (Datura stramonium) se llama "manzana del diablo" en el idioma de Shakespeare, y en Mesopotamia, donde dicen que estaba el Paraso y donde se origin la noticia, se origin tambin una especie de chamico (Datura metel) que si la comes te hace sentirte mejor que Dios, con perdn del Padre Felipe. As que no sera raro que Eva haya "enchamicado" a nuestro padre Adn... y la bruja fea que le dio la manzana venenosa a Blanca Nieves, quin sabe que clase de fruto redondo le habr proporcionado. La dejdormida y le habr ocasionado algn sueo ertico que termin con el beso de un prncipe. Leyendas son leyendas. En castellano, puedes comer manzanas con tranquilidad y paciencia que tambin en ingls te dicen que es una fruta muy sana (An apple a day keeps the doctor away...) LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola) La fruta llamada "carambola" ha sido recientemente incorporada a la mesa peruana y rpidamente est adquiriendo popularidad. Como es frecuente, hay quienes creen que es originaria de nuestra selva porque se est cultivando all. Es originaria de Ceiln (Sri Lanka)

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y ha sido cultivada en Malasia por muchos siglos. Comn en Filipinas y en Australia, fue trada a nuestra selva va Brasil. m cuidadoso inventario de Soukup no la menciona en 1970, pero ya tparece en el de Rutter en 1990. .

Es muy vistosa y atractiva; su sabor agridulce la hace popular y es frecuente en ensaladas y en la preparacin de refrescos y postres, cruda o cocida, combinada con azcar, clavo y especias y con otras frutas.

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CAPTULO IV

LAGRIMAS DEL SOL

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LOS GRANOS COMESTIBLES

Los diccionarios nos dicen que "los cereales" son "plantas gramneas !fe semillas farinceas", etc. etc. porque as nos lo dicen los europeos, cuyos granos comestibles son todos provenientes de plantas gramneas. Por extensin etnocentrista, y para hacer ms fcil el asunto, muchos autores les dicen "cereales" tambin a otros granos comestibles del Per, como la quinua, la kaiwa y la kiwicha, que no son plantas gramneas pero que se usan igual que los cereales tradicionales y por ah hay alguien nos incluye en la lista las semillas que el girasol Adems, la industria Norteamericana de alimentos se olvid ya de la botnica y le dice "cereal" (srial, por si acaso) a todos los preparados alimenticios que se venden para el desayuno, contengan o no cereales, confeccionados con frutas secas, semillas, nueces, granos diversos y lo que les da la imaginacin. Por todas esas razones, no hablaremos aqu de "cereales" sino de "granos comestibles". Esto debera incluir al ajonjol, las semillas de amapola, de apio y, volviendo a las gramneas, al alpiste. No veremos a todas ellas, porque ste no es un libro de botnica; pero algo

contaremos de las ms notables. Uno de los componentes ms importantes de todos los organismos vivientes son las protenas, esos compuestos qumicos que forman los elementos esenciales de todos nuestros rganos: Vsceras, msculos, glndulas, sangre... todo est formado por estas sustancias que llamamos protenas. Las protenas son sustancias constituidas por largas cadenas de otros compuestos ms sencillos que se llaman aminocidos. Una cadena de aminocidos es una protena; ms o menos compleja; ms o menos larga; ms o menos variable en el nmero y calidad de los aminocidos que la forman. Los aminocidos son los ladrillos, los bloques que constituyen el elemento esencial para la formacin de las protenas. Sin aminocidos no hay protenas; y sin protenas no hay vida. Cada protena puede compararse a un edificio. En ese edificio, la base de la estructura son los ladrillos. Los ladrillos de las protenas

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se llaman aminocidos. Hay una veintena de aminnocidos diferentes. No tiene limitaciones en su ingreso de "ladrill.os" y puede c.onstruir to Un organismo viviente necesita fabricar sus propios aminocidos para construir sus propias protenas. Y los que no puede fabricar, los tiene que importar. Los tiene que obtener de los alimentos que ingiere. El ser humano que come carne, pescado, leche o huevos (cualquier tejido animal) puede importar toda la gran variedad de aminocidos que requiere para fabricar las protenas animales que necesito su propio mantenimiento y su crecimiento. Pero si solamente consume sustancias vegetales, puede tener el dficit de algunos aminocidos que difcilmente estn integrando las protenas vegetales. Si la dieta es exclusivamente vegetal, el dficit puede acarrear problemas en la formacin de nuevas protenas animales o en el reemplazo de las protenas animales perdidas. A esos aminocidos que se encuentran en cantidades demasiado pequeas se les llama aminocidos limitantes porque su ausencia marca el lmite entre una buena y una mala nutricin. Esos aminocidos son la lisina, la metionina u el triptofano. Tres palabrotas que pueden ser misteriosas para un ama de casa, pero que los nutricionistas usan en todas sus plegarias. Cuando un nio recin nacido toma la leche de la madre, recibe todas

las protenas que necesita para sobrevivir y para crecer. Perno es fcil encontrar una dieta totalmente vegetariana que le permita progresar a un nio recin nacido, porque los vegetales que conocemos tienen poca cantidad de aquellos aminocidos limitantes. Aunque un adulto puede sobrevivir normalmente con una dieta puramente vegetal que contenga cantidades pequeas de esos aminocidos limitantes, se recomienda complementar la dieta con huevo, queso y leche, que tienen protenas animales (con los aminocidos adecuados) y que no significan ni la destruccin de una vida ni la ingestin de toxinas colaterales que el vegetariano trata de evitar. En un nio en crecimiento, este complemento de protenas animales es indispensable, aunque es verdad que el uso de cereales .o de leguminosas que contienen una cierta cantidad de los aminocidos limitantes, puede constituir una alternativa discutible. Ya veremos, en el captulo de las leguminosas, que las protenas vegetales del pallar, de los frijoles, y especialmente del tarwi tienen esas caractersticas y ahora, cuando hablamos de 1os granos comestibles, es importante entender que en tres granos del Per: la quinua, la caihua y la kiwicha, el contenido de lisina y de triptofano

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es excelente y el contenido de metionina es adecuado. Esto hace que estos tres granos peruanos constituyan un alimento casi perfecto, a diferencia de otros cereales y muchos otros alimentos vegetales. LA QUINUA (Chenopodium quinoa) Segn los seores botnicos la familia de las Quenopodiceas, que se caracteriza por una forma especial de sus hojas que asemejan la pata de un ganso, nos da una serie de especies amigas del cocinero: la remolacha, la betarraga, la acelga, la espinaca, el paica, etc. Entre estas estn dos granos alimenticios de muy antigua historia en el Per: la quinua (Chenopodium quinoa) y la caihua (C.pallidicaule). Al lado del maz y de la papa, la quinua constituy la base de la alimentacin vegetal de los peruanos prehispnicos. Es un grano tpico del Ande, llamado "hupa" en aimara, y

existen diversas variedades que reciben nombres especficos en quechua. Su diferenciacin est basada en el color, el tiempo de maduracin y la zona geogrfica de su produccin. De acuerdo con lo que nos dicen los paleobotnicos, la quinua es originaria de los alrededores del lago Titicaca, pero hace mucho, mucho tiempo. En tumbas peruanas de ms de dos mil aos, los arquelogos ya encuentran estos granos; y mayores averiguadores nos han indicado que los Incas promovieron su cultivo desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile, en tal forma que cuando lleg Pizarra ya haba quinua en todos los Andes. Es un grano de alto poder nutritivo y de excelente rendimiento como producto agrcola. Est muy arraigado en la civilizacin andina y su cultivo reemplaza o se alterna con el del maz por encima de 3,000 metros sobre el nivel del mar.

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Desde el punto de vista de la nutricin humana, y recordando lo que dijimos sobre las protenas y los aminocidos, la quinua contiene una cantidad apreciable de algunos de los "aminocidos limitantes" de que hablamos ms arriba. No quisiera entrar en el terreno bioqumico ms all de lo indispensable pero (vea el cuadro anterior) ah van algunos nmeros (en . gramos % de peso seco). A esto hay que agregar que la cantidad total de protenas en la quinua sobrepasa largamente a cualquier otro cereal, con valores frecuentemente superiores al 20%. Con la quinua se preparan cenas de diversas sopas, guisos, tamales, panes y galletas, salsas, fideos, bebidas, bocadillos, etc., y hay largos y bien informados libros de cocina que nos muestran recetas y consejos para usar eficaz y plancenteramente este grano tan nutritivo. Es una planta muy til que no solamente nos proporciona el grano sino tambin las hojas que, cuando tiernas, son comestibles crudas o cocidas, en ensaladas y guisos. A diferencia de sus primas, la acelga y la espinaca, su contenido en cido oxlico y en nitratos es muy bajo y por lo tanto su consumo es mucho ms saludable y seguro. El grano de quinua contiene, en su cscara, unos compuestos qumicos llamados saponinas que le dan sabor amargo, razn por la cual debe ser tratado despus de la cosecha y antes de

ser preparado como alimento humano. Por supuesto, ya los genetistas intentaron con algn xito obtener variedades de quinua que no sean amargas; pero resulta que la quinua no tiene saponinas por puro gusto sino porque esas substancias amargas la protegen contra insectos y pjaros a quienes, como al ama de casa, no les gusta la quinua amarga. Siembras quinua dulce y tu cosecha se la llevan los animalitos del campo, o le tienes que echar insecticidas y otras cosas lo que te cuesta ms y la hace peligrosa. No s si los antiguos peruanos saban eso; pero ellos, grandes genetistas, nunca produjeron quinua dulce. Nosotros tambin nos quedamos con la amarga y nos vamos a lo que nos recomienda Mario Tapia: procedimientos domsticos o industriales de desamargado de la quinua, lo que elimina las saponinas y nos da un producto excelente para la alimentacin humana. Debe evitarse el almacenamiento prolongado de la quinua no tratada porque, adems de las saponinas, los granos contienen una cierta cantidad de grasa con componentes qumicos poco estables, lo que fcilmente conduce a su enranciamiento y olor desagradable. Adems, tiene una gran capacidad de germinacin, aun en condiciones adversas, lo que disminuye su calidad. No obstante su excelencia como alimento de humanos y animales domsticos, la quinua perdi

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pronto terreno ante el arroz y el trigo, no solamente a raz de la Conquista, sino en forma ms pronunciada durante la primera mitad de este siglo. Ha habido varias razones para ello, desde luego, y vale la pena enumerar algunas: su poco prestigio como "alimento de indios", su presencia en ciertos ritos religiosos perseguidos, la necesidad de su preparacin para El desamargado y algunas supersticiones entre las que se menciona que puede producir parasitismo en el hombre y en los animales domsticos. Esto ltimo es un grave error basado en que tanto la triquinosis como la cisticercosis producen en los msculos de animales y hombres lesiones que parecen granos de quinua hinchados. Nada que ver. Pero Eduardo Estrella nos dice que en el Ecuador, los campesinos le llaman errneamente la quinua a la cisticercosis de los cerdos. Despus de la Conquista, la quinua fue, desde luego, un foco de inters para los botnicos que trataron de estudiar su cultivo. Garcilaso nos habla de los primeros intentos (frustrados, por lo dems) de introducir la quinua en Europa. De eso nada se volvi a saber hasta los aos de la Primera Guerra Mundial, cuando en Checoslovaquia y en el Cantn de San Gall en Suiza se hicieron exitosos cultivos. Pero nuevamente el inters se sumergi en el olvido. A pesar de eso, recientes que es tambin Chenopodium y que

estudios y el entusiasmo de grandes lderes como Plutarco Naranjo en el Ecuador, la fama de la quinua como alimento y como producto de brillante futuro comercial ha ido ascendiendo rpidamente en los ltimos aos. En los Estados Unidos ya se le encuentra no solamente en tiendas de naturistas sino en supermercados y restaurantes y no es desconocida en Europa, Australia y el Japn. Esto, con la ventaja de que, como pasa con la papa amarilla y el maz morado, el xito del cultivo de la quinua depende mucho de las horas-sol y por lo tanto no es fcil producirla fuera de los Andes. LA KAIWA (Chenopodium pallidicaule) En ese hostil ambiente de las altas punas, donde la temperatura promedio es de unos 10 grados C. y donde ocho o nueve meses al ao hiela cada noche, donde los violentos aires frgidos y las nevadas y la intensa radiacin solar son las peores enemigas de cualquier vegetacin, una prima hermana de la quinua, que en quechua se llama kaihua y en latn le dice Chenopodium pallidicaule, crece, florece, fructifica y progresa sin importarle las terribles inclemencias del clima. Junto a la maca (ver pag), resultan los nicos alimentos vegetales cuyo cultivo es totalmente confiable en esos pramos. La Kaihua, que tambin se escribe caihua caiwa, tiene una prima cercana all muy lejos, en los Himalayas, tambin aguanta fros y nieves y es

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buen alimento de reserva para los pueblos que viven all, como los nuestros, en regiones tan inhspitas. La Kaiwa es casi silvestre y su cultivo no necesita mayor cuidado. Poco se ve de ella en los mercados. Algo all en Puno, en Sicuani en Pucar... Es que no llega fcilmente al comercio. Toda, o casi toda, es consumida por la familia que la cultiva. Generalmente la diminuta semilla, ms pequea que la quinua, es tostada y molida para hacer una harina de color oscuro a la que le agregan azcar o la echan en la sopa para espesarla, generalmente sin saber que es uno de los granos que contiene mayor porcentaje de protenas y de aminocidos "limitantes". Esa harina, diluida en leche caliente, hace un rico "chocolate" que puedes tomar en el mercado de Puno para quitarte el fro. A la harina tostada le dicen "Caihuaco". El grano, con un pequeo porcentaje de harina de pescado y otro poco de pasta de semillas de algodn, resulta un excelente alimento para las aves de corral que, dada la facilidad de cultivo en los pramos deshabitados, puede resultar en una excelente fuente de forraje ya que las hojas son tambin muy alimenticias para el ganado. Se consumen tambin como hortalizas, con un alto contenido proteico (30% de peso seco) y con buena proporcin de calcio y hierro. La harina de Kaihua contiene

adems un buen porcentaje de grasa (8%) lo que, por un lado, mejora su calidad nutritiva, pero tiene el inconveniente de ponerse rancia fcilmente, lo que le da mal olor y disminuye su palatabilidad. Bien cultivada, esta planta da fcilmente tres toneladas de semilla, y ms de veinte toneladas de forraje por hectrea en sitios donde no crece otra cosa. LA KIWICHA (Amarantus caudatus) Los que saben de estas cosas dicen que la Kiwicha, llamada tambin achita, conocida por los eruditos como amaranto y por los botnicos como Amarantus caudatus, era un grano alimenticio muy difundido en el Per prehispnico. En Mxico, otro amaranto muy parecido era un alimento muy popular pero, como estaba incluido en una serie de ritos mgico-religiosos de los aztecas, fue prohibido por los espaoles. As dicen. Pero el cuento es ms largo. Tambin dicen que aunque aqu en el Per no tena nuestra kiwicha ninguna implicancia sagrada, tambin la prohibieron los espaoles. acaso... Otros dicen que los curas misioneros encontraron que la kiwicha, llamada sangorache en el Ecuador, tena fama de afrodisaco y que por eso la prohibieron aqu en los Andes. Plutarco Naranjo no cree esto

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ltimo. Yo tampoco. Ms bien, en el Ecuador usan las hojas de la kiwicha para adornar los potajes que se ofrecen a los difuntos el Da de los Muertos (el 2 de noviembre) y por ah algo de "idolatra" queda. Quizs en el tiempo de la Conquista el asunto iba ms all... De toda forma, la cosa es que lo prohibieron o que por ser alimento desprestigiado, o por tener que competir con el arroz y el trigo, o por razones religiosas, o por defensa de la castidad amenazada, la kiwicha o sangorache desapareci largo tiempo de nuestros mercados. Quien ha visto alguna vez un campo de kiwicha con sus grandes penachos de flores y semillas maduras, rojas, violetas, amarillas, y sus anchas hojas, alegrando la brisa, nunca olvidar la belleza de esta planta que produce un grano tan nutritivo. Como hemos visto, perdi popularidad por razones que realmente se desconocen. Eso de las prohibiciones no funciona cuando se trata de un buen alimento. Pero lo cierto es que su consumo declin marcadamente hasta hace pocos aos, cuando, tanto el Estado como un grupo de agricultores entusiastas, tomaron la decisin de recobrar la popularidad de este grano comestible. La kiwicha es un grano muy pequeo. Un poco ms grande que la cabeza de un alfiler. Pero, aunque es pequea, es abundante: una planta puede producir 'ms de cien mil

semillitas a los cuatro o seis meses de la siembra, y todas juntas dan alrededor de cuatro toneladas por hectrea. Contiene bastante ms protenas que el maz, y una buena proporcin de los aminocidos "limitantes" de que hemos hablado. Tiene el doble de la lisina que tiene el trigo y es rica en calcio, hierro, fsforo, potasio, zinc y vitaminas B y E. Si su harina se mezcla con la del trigo, el pan resultante tiene un elevado poder nutritivo. Pero adems se usa en infinidad de recetas, sopas, guisos, salsas, galletas, etc., y como revienta como el pop-com cuando se le tuesta, sirve tambin para preparar dulces y bocadillos muy buscados en las ferias de pueblo. Su incorporacin a la dieta de los nios en crecimiento es una exitosa tendencia en los ltimos aos. EL MAIZ (Zea mays) Como los mexicanos y los mayas, los antiguos peruanos formaron una civilizacin del maz. El cereal (este s es una gramnea) aparece reproducido en la cermica peruana de todas las culturas locales, aun de las muy antiguas. Bonava ha probado que el maz era ya cultivado entre nosotros desde la poca pre-cermica. Tiene una poderosa significacin mitolgica, tanto en lo que se refiere al antropomorfismo de sus imgenes como a las leyendas, mitos y ritos mgicos y religiosos en los cuales intervino a todos los niveles. Quizs

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esto se explica por el hecho de que con el maz se haca la chicha; Y esta bebida, por su contenido alcohlico y su mezcla con otras sustancias, era la base de brebajes de uso religioso. La antigedad y la difusin del maz en los linderos del Ande antiguo todava es motivo de discusin. Aunque Enge1s afirmaba que en ningn punto de nuestro territorio se haba encontrado restos de este cereal en una poca previa a los 3300 A.C., Bonava, en su profunda y extensa investigacin, le da una vigencia mucho ms larga, alrededor de 5000 aos A.C. Se asegura, por otro lado, que en Mxico el maz apareci aproximadamente por la misma poca y esto permite suponer que la domesticacin de esta importantsima planta fue probablemente simultnea en Mxico yen el Per. El origen del maz siempre ha sido motivo de interminables discusiones. Hay inclusive quien ha considerado, con remoto grado de probabilidad, (ver Horkheimer) que esta planta era conocida en la China antes del descubrimiento de Coln y que por lo menos una de las variedades originales del maz proviene del Asia. Aunque los contundentes argumentos de Bonava y de Grobman parecen ya acabar con la discusin de quin fue primero y quin despus, las bases de estos alegatos en estudios genticos, cromosmicos y que se yo, ha adquirido complicaciones ms

all del tono de estas lneas. Estas eran teoras poco compartidas, sin embargo, y la gran mayora de los sectores eruditos consider siempre que el maz es totalmente de origen americano. Cuando menos, est aceptado que en ningn continente se desarroll el cultivo de esta til planta al grado en que fue encontrado por los espaoles en Amrica. Dentro de nuestro Continente, aunque hace cuatro o cinco dcadas continuaba la discusin, se acepta ya sin muchas protestas lo que los paleobotnicos sealaban con frecuencia: Mxico parece ser la fuente original del maz silvestre. Pero se acepta tambin, sin mayor argumentacin, que fue en el Per donde los antiguos agricultores lograron la mayor sofisticacin de nuevas variedades adaptables a las ms diversas circunstancias geogrficas y climticas as como a las necesidades de produccin y variada utilizacin. Hay zonas andinas donde el maz se cultiva a una altura superior A los 4,000 metros sobre el nivel del mar y hay variedades prehispnicas para todos los climas. Valdizn y Maldonado nos dan una larga y descriptiva lista de las variedades de maz en los alrededores del Cusco. Cada una tiene su empleo especfico y su nombre en el dialecto local.

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Haba muchas formas de consumir el maz en el Per prehispnico: cocido en agua le llamaban Muti que ahora se traduce a Mote; tostado le llamaban camcha, que ahora se dice cancha; a medio cocer en agua y secado despus al sol, le llamaban y an le llaman chochoca. Se preparaba con la harina unos panecillos o tortillas que llamaban tanta; el maz molido y cocido en envolturas diversas, como tamales, se llamaba "huminta" que ahora se dice humita; y haba un preparado ritual llamado zancu, que ahora se llama sango o sanguito; y que cuando era para las grandes celebraciones se mezclaba con sangre de los animales sacrificiales y se llamaba yahuarzancu. El uso ritual del maz en esta forma ha desaparecido por la persecucin religiosa del siglo XVI. Uno de los principales usos que tena el maz en el Antiguo Per era en la preparacin de la chicha, tal como vemos en el captulo dedicado alas bebidas. El maz tierno rara vez se coma crudo, excepto en maneras rituales relacionadas con la religin y el ayuno severo. La mazorca inmadura se llamaba y se sigue llamando choclo. Los mexicanos la llaman "elote". En quechua, el maz reciba el nombre de sara que ha evolucionado a jora (chicha de jora).Y como toda la

planta estaba relacionada a la alimentacin, haba vocablos especiales, que todava son usados en el Per, para todas las partes anatmicas: choclo es la mazorca tierna, huiro es la caa fresca, dulce y refrescante; chala es el follaje seco utilizado como forraje; parhuay es .la espiga de flores masculinas; panca es la envoltura de la mazorca, etc. El maz, encontrado en Cuba por los hombres de Coln, (*) fue pronto llevado a Espaa antes de que el Per fuera siquiera imaginado. Lleg a Sevilla trado por el mismo Almirante en su segundo viaje y, despus de diversos intentos, se haba ya extendido por toda la pennsula ibrica hacia el ao de 1525.

Se le llamaba panizo o panicum, vocablos de origen italiano con el que se denominaba al mijo. Los portugueses le llamaron mijo para diseminarlo en el frica. Coln lo mencion en sus cartas desde el segundo Viaje y, si nos vamos a poner a rebuscar entre libros apolillados, encontraremos que en 1511 lo describe

(*) Nota: Fueron Rodriga de Jerez y Luis Torres enviados por Coln a explorar la isla de Cuba.

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Pedro Martin de Anglera y en 1532 lo menciona Jean Ruel. S. En 1532, cuando Pizarro andaba recin por Cajamarca, los espaoles ya conocan el maz desde que lo encontraron en el Caribe y lo llevaron a Sevilla en 1495, a la Nueva Castilla en 1498 hasta que, en 1532, se haba extendido prcticamente por toda la pennsula ibrica. Italia no se qued atrs. Despus de recibir el maz de manos de algn marinero genovs en 1495, adopt este fabuloso cereal en casi toda la pennsula italiana aunque, cosa curiosa, toda la Liguria fue lenta y no lo acept hasta ya entrado el siglo XVIII. A Francia tambin entr cruzando rpidamente los Pirineos en pleno siglo XVI. Cruz tambin los Alpes e invadi Alemania en la misma poca, viajando entonces prontamente por los Balcanes y pasando a Hungra, Rumana y Turqua. Al Africa lo llevaron los portugueses y en el Asia lo introdujo el mismo Magallanes desde las costas americanas, y tambin otros marinos portugueses por el camino de la India y la China. Pero a pesar de que todo el mundo lo conoci tempranamente y de que se supo pronto de su mayor rendimiento agrcola, (*) el maz no pudo derrotar al trigo, cereal engredo de Europa y durante ms de un siglo fue

usado solamente para alimentar aves de corral y como forraje para bovinos y caballos. Recin en el siglo XVIII comenz a ser aceptado en Europa como alimento humano y como para ese entonces el maz llegaba a Italia frecuentemente desde el extremo oriental del Mediterrneo en barco de Turqua, nuestro cereal americano recibi en ese pas el apodo de "grano turco" lo que algunos interpretan como un certificado de ciudadana de aquel pas asitico. Es esta circunstancia, y el hecho de que fueron tambin los marinos y comerciantes lo llevaron a Inglaterra y Alemania, que nuestro maz fue conocido como "bl de Turqua", "Turquisher Kom", "Turkey wheat", etc. Al final, Linneo zanj las diferencias y lo bautiz Zea mays, aceptando el origen del caribe (arawak) que era mahits o como se pronunciase en un lenguaje que no tena escritura. De todas formas, como hemos visto, algunos botnicos del siglo XVII y XVIII defendieron la teora de que el maz vena del Asia. Ya arriaron esas banderas.

(*) Nota: 50 a 150% ms que el trigo, multiplicando la semilla 8 a 10 veces ms y proporcionando ms forraje seco y ms combustible.

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A comienzos de siglo XVI, el gran mdico-escritor Francisco Rabelais incluy el maz en el pantagrulico men preparado por el cocinero Machecrut para el gigante Garganta, y el maz gan adeptos en la mesa nobiliaria de Italia a travs de la polenta que pronto se convirti en un alimento popular. A principios del siglo XVII ya era usado en todo el mundo en la alimentacin humana. Pero tard fcilmente cien aos ms antes de ser reconocido como un excelente alimento y un cereal de buen rendimiento. Hoy el mundo no podra vivir sin maz. Su verdadero triunfo se afirm en el siglo XVIII. Sobre el maz se ha escrito mucho y se seguir escribiendo. Si furamos a poner en este papel siquiera la mitad de los apuntes que se estn apolillando entre mis libros y mis notas, terminara yo escribiendo otro libro. Pasa as con la papa y el tomate y los frijoles. Pero mejor dejamos esto como est y renuncio a ser enciclopedista. Cuando hablamos del maz como alimento, debemos recalcar que, por s solo, no llega a constituir un adecuado factor nutritivo, pues le faltan

algunos aminocidos limitantes, de los que hablamos al comienzo de este captulo. Tiene muy poco triptofano y muy poca lisina, lo que lo hace deficiente como fuente de protenas. Sin que supieran este importantsimo detalle, los antiguos mexicanos y peruanos siempre cultivaban el maz con otras plantas alimenticias, como el frijol, el tarwi y las calabazas, que se aliaban al maz para proporcionar al hombre una dieta adecuada. Esas otras plantas no solamente aportan lo que falta en aminocidos, sino que proporcionan el cido nicotnico y la riboflavina, que son vitaminas indispensables para el ser humano. Una dieta que tenga el maz como base exclusiva y excluyente, provoca a corto plazo una grave enfermedad llamada pelagra, que se evita comiendo frijoles o calabazas. Los antiguos peruanos y ya saban eso. El Maz morado.Muchos de nuestros amigos nos han de decir, sacando pecho, que el maz morado es muy peruano y que fuera de nuestro territorio es muy difcil, casi imposible, cultivarlo. Eso es parcialmente cierto. Parcialmente no ms. Lo que pasa es que aqu crece bien, tiene larga tradicin y lo empleamos con gusto y orgullo en la

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chicha y en la mazamorra morada porque tenemos un octubre morado y una procesin morada y, para nosotros los mdicos peruanos, el 5 de octubre morado nos da el derecho de usar ese color como emblema de la Medicina. Est muy bien. Pero los peruanos debemos saber que s hay maz morado en otras partes del Continente. De acuerdo a Paul Stanley, quien public hace tiempo un excelente libro sobre la flora de Yucatn, el maz morado crece muy bien en las parcelas de los campesinos mayas. Recibe all el nombre de chikintsonot. En Nuevo Mxico y en Arizona, por otro lado, los indios norteamericanos de las tribus Hopi y Navajo cultivan un maz morado muy parecido al nuestro, y lo usan como fuente de modificaciones genticas para la obtencin de razas resistentes a la sequa y a la falta de abono. Uno de los cultivado por el pueblo Hopi en el noroeste de Arizona. Aunque la planta tiene solamente alrededor de un metro de altura, produce mazorcas de 40 cm. de largo. As es que no valen fanfarronadas de que slo los peruanos podemos cultivar maz morado. Pero lo que s te puedo asegurar, es que nosotros somos los que mejor le sacamos provecho con todo lo que hacemos con el "morosara" que es como le llamaban los quechuas antes de que llegase Pizarro. Adems, no solo te da mazamorra y chicha morada: este maz tiene 20 % ms de protenas que cualquier otro tipo de maz. EL GIRASOL (Helianthus annum) Cuando digo que los girasoles son originarios del Per, ms de uno se queda mirndome como si yo fuera maces morados ms llamativos es el

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un chauvinista recalcitrante que usa la paleobotnica como arma contundente. Con frecuencia me discuten, dicindome que esta planta viene de Rusia y, hasta hace poco, crean que yo negaba tal cosa para que no me creyeran comunista. Bueno... eso ya pas. Uno de los conquistadores ms dscolos y rebeldes, don Francisco Hemndez Girn, fue quien lo llev del Per a Espaa y lo describi por primera vez. Ms adelante perfeccion esa descripcin, en 1568, el naturalista Monardes. Es posible que haya llegado a Europa antes de esto, trado desde Mxico o desde el Caribe ya que sus semillas sirven de alimento a las aves migratorias y hay girasoles en toda Amrica. Debemos admitir, sin embargo, que no hay ninguna indicacin clara de que el girasol haya servido de alimento a los habitantes prehispnicos de

Amrica y que, en Europa, el girasol fue considerado, al comienzo, nicamente como planta ornamental. Es solamente durante el siglo XVIII que comienza a despertarse el inters de los campesinos rusos por la semilla de esta planta que, sirviendo de alimento a los pjaros, poda dar tambin un buen aceite para la cocina. Es recin en 1820 cuando las provincias sureas de Rusia comienzan el desarrollo de una poderosa agroindustria del girasol como fuente de aceite comestible y pronto este impulso se extendi a Hungra, Rumania y Bulgaria. Italia desarroll entonces el mismo inters que hasta ahora mantiene. Lo que es aqu, en el Per, la agroindustria del girasol ha sido de impulsos aislados, escasos

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y descoordinados de tal forma que, como algunas otras cosas, no nos ha servido de mucho el ser los padres de la criatura, y est bien que Rusia se lleve algunos aplausos por ser all donde se educ y se perfeccion esta til planta. Desde los comienzos de nuestra vida republicana, se utilizaba la semilla del girasol para molerla y fabricar pan o para hacer papillas para alimentar a los nios y lactantes dada su fcil digestibilidad. Se comen tambin las flores, antes de que la semilla madure, preparndolas en potajes, tortillas de huevo y otros guisos. Su sabor, una vez cocidas, recuerda al de la alcachofa; y un libro

de cocina del siglo XVIII dice que en Andaluca era ya comida comn de los pueblos. La semilla de girasol alimento codiciado por todos los pjaros del mundo, se vende ahora tostada, con salo con azcar, en la floreciente industria de bocaditos de cctel, hacindole competencia al man, las almendras, el cashew y otras semillas que no por ser ms grandes son ms deliciosas.

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LOS CEREALES FORNEOS

El trigo el arroz el centeno la cebada base esencial de la alimentacin europea en el siglo XVI, pronto invadieron los campos del Per como alimentos de prestigio y como base de la nostalgia gastronmica que es uno de los principales motivos de la transculturacin agrcola. En la desordenada marejada cultural que invadi el Per tras los caballos, el acero y la plvora, llegaron de inmediato otros granos farinceos, cereales puros estos s, que pronto se enraizaron en nuestros campos y en nuestra cultura alimenticia. EL TRIGO (Triticum vulgare) El cultivo del trigo es antiqusimo en Europa y se ha encontradQ f!videncia de su uso en ese Continente desde las edades paleolticas. Desde el Trujillo espaol, nos dice Garcilaso, lleg el trigo trado por doa Mara Escobar, esposa de Diego de Chvez. Doa Mara trajo medio almud (unos diez kilos) de la preciada semilla y se dedic pacientemente a repartirla, a razn de treinta o cuarenta granos por cabeza, entre todos los espaoles con chacra en el valle de Lima y otros valles cercanos. "Haban de ser los ms amigos". Parece que la primera cosecha digna de hacer noticia se obtuvo en el valle de Caete, pero fue tan exigua que solamente tres aos despus se produjo cantidad suficiente para comenzar a hacer pan. Afortunadamente, las cosas mejoraron despus y, unos cuantos aos ms tarde, Lima produca anualmente alrededor de ochenta mil fanegas (una fanega equivale a 55 litros ridos). Por esta razn, nos dice Garcilaso, Doa Mara recibi un repartimiento de indios como premio a sus esfuerzos... Otros alegan que la triguera fue doa Beatriz, esposa del veedor don Garca de Salce do, que encontr unos granos de trigo en cierta harina mal molida venida de Espaa para hacer hostias. Y todo estara casi perfecto para la historia, si no fuera porque el padre Cobo no le da ningn mrito a Doa Mara Escobar ni a Doa Beatriz de Salce do sino a Doa Ins Muoz. Doa Ins tiene fama de haber sido la primera seora espaola que

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pis nuestro territorio. Parece ser as. Por ah, alguien menciona a una tal Juana Hernndez que vino con Hernando de Soto (l de entonces). Esa sera la primera mujer... pero no era muy seora, segn las malas lenguas. De todas maneras, primera o segunda, la seora Doa Ins Muoz lleg aqu casada con Don Martn de A1cntara, hermano materno de Don Francisco Pizarra. A esta pareja le toc, en el repartimiento, un terreno en la esquina que queda "entre las casas reales y las casas del cabildo". (*) AllDoa Ins, nos dice el Padre Coba, "hizo traer de Espaa los ms de los rboles y plantas que ahora goza esta tierra". Un da de 1535, apenas fundada Lima, habiendo trado de Espaa un barril de arroz, Doa Ins se puso a escoger y limpiar un poco del preciado grano "para hacer un potaje para regalar a su cuado", don Francisco. En aquellos das, un guisado con arroz era un regalo extraordinario. Limpiando el arroz, la seora Ins encontr unos granos de trigo que sembr en una maceta. Esta fue la primera cosecha de trigo en el Per, nos dice el Padre Coba, y de all, multiplicndose, creci hasta que en 1539 se hizo el primer molino de trigo en Lima.

Doa Ins Muoz enviud. Su esposo cay atravesado por los aceros almagristas en el atentado que acab con la vida de Don Francisco Pizarra. Pero tan agraciada seora no quedara sola por mucho trecho. Cas al poco tiempo con Don Antonio de Ribera a quien encontramos al hablar de las aceitunas. De todas maneras, con trigo de Doa Mara, de Doa Beatriz, de Doa Ins o de algn conquistador annimo, ms de un espaol aficionado a la tierra sembr su pedacito de terreno. Todos se dedicaron entonces a engrer su pequea parcela de trigo, algunos con xito, otros con fracasos. Es evidente que los cronistas son muy dadivosos en alabanzas para las damas limeas de entonces, pero lo cierto es que en el Cusco ya se haba sembrado trigo desde 1539 y en la poca de La Gasca se cosechaba en abundancia; para 1547, quince aos despus de la tragedia de Atahualpa ya haba "molinos de pan" no solamente en Lima y en Cusca, sino en Arequipa y en Cajamarca. A fines del siglo XVI se cosechaba trigo en todo el territorio del Per conquistado y, desde entonces, este Virreinato se convirti en el granero de la Amrica del Sur hasta que en 1687 una epidemia de roya destruy todos los cultivos y paraliz la agricultura triguera por casi medio siglo. A partir de entonces, la produccin triguera del Per ha tenido

(*) Nota: Esta parcela quedara situada, segn esta descripcin, donde a1wra est el monumento ecuestre de Don Francisco.

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altibajos muy notorios y, por una serie de factores que no discutiremos aqu, el costo de produccin ha sido con frecuencia ms alto que el del trigo importado desde pases que lo subsidian.

LA CEBADA (Hordeum vulgare) La cebada ya se produca en Lima "cuando an viva Don Francisto Pizarro" . Varios lo afirman pero nadie dice quin y cmo lo trajeron desde Espaa. Es poco frecuente su uso entre nosotros como alimento; excepto en sopas mixtas o como base para tizanas y nuestros mal llamados "emolientes". Son infusiones con fines diurticos que de emolientes no tienen sino el nombre, que en este caso es apodo. Busque usted, querido lector cmo, en el diccionario, emoliente es una preparacin que sirve para ablandar las durezas de la piel. Pero no le quitemos mritos a la cebada que, desde Egipto y Roma, ha sido la base de las cervezas. A donde vaya usted en la sierra peruana, encontrar campos cultivados con cebada para la floreciente industria cervecera de nuestro pas. En general, fuera de su uso alimenticio puro, la cebada en todo el mundo est principalmente al servido de las bebidas: cerveza y whisky. Para esto, el primer paso es la preparacin de la malta. La malta se prepara con el grano de la cebada. Pueden usarse otros granos, pero la mejor malta es la de cebada. El grano se remoja en agua para provocar la germinacin. Cuando aparece la pequea raz del germen, se sabe que las transformaciones

EL CENTENO (Secale cereale) El centeno, otro cereal muy antiguo en el Mediterrneo, probablemente desde la Edad de Bronce, era en la Edad Media el pan de los pobres y de los anacoretas. En otra ocasin hemos escrito sobre la facilidad con la que este cereal se infesta con un hongo, el "cornezuelo de centeno", que contiene txicos que, al lado de ocasionar graves trastornos circulatorios de los miembros (gangrena, lceras, etc.), llamados "fuego de San Antonio" en los antiguos escritos, producen tambin severos trastornos mentales con intensos y floridos procesos alucinatorios. De ese famoso hongo se obtuvo el LSD, ahora conocido por todos los psicofarmaclogos.

Tratado con propiedad e higiene, el centeno es un buen alimento, pero no es muy usado entre nosotros. Font Quer nos dice que el pan de centeno es "amargo, negro y solamente grato a los desperecidos de hambre".

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qumicas de los almidones del grano ya han tenido lugar se han formado las dextrinas. En este momento, se seca el grano germinado y se le calienta para tostarlo. La malta tostada a poca temperatura (60-65 grados C.) adquiere un color dorado y sirve para preparar la cerveza rubia". Si se tuesta ms (80 grados C) se obtiene una malta oscura o negra, con un amargor y muy aromtica. Esa sirve para preparar la cerveza "negra" y algunos la usan para adulterar o para reemplazar al caf. Diversos procesos patentados permiten preparar las diversas clases de cerveza o de whisky. La idea es que gran parte de la malta y del almidn restante pueda fermentar para constituir diferentes con centraciones de alcohol. El proceso para preparar la malta es muy parecido al que usamos en el Per para preparar la "jora", base de la "chicha" o cerveza de maz. Cmo se lleg antes de Coln a este paralelismo tecnolgico es uno de esos misterios de los siglos obscuros. Ms sobre este tema en el captulo de las bebidas. EL ARROZ (Oryza sativa) El arroz era uno de los grandes cultivos en Espaa y no fue trado primero por los chinos como alguien dice. Es verdad que el arroz se ha

cultivado en la China desde hace ms de cinco mil aos y se extendi por el Asia y despus por toda Europa desde mucho antes del viaje de Coln. Pero, gracias a los rabes, su cultivo era ya muy popular en Espaa cuando se descubri el Per, y fue trado a Lima muy poco tiempo despus de la Conquista. Por limpiar su arroz, Doa Ins Muoz encontr el trigo que la hizo famosa a travs del Padre Cobo. Fueron pues los rabes los que introdujeron el, cultivo del arroz en Espaa a partir de su origen en el Asia donde an constituye la base alimentaria del 90% de la poblacin y entre nosotros, aunque fue trado por los espaoles, fueron los chinos del siglo pasado los que reforzaron su cultivo y su consumo por toda la poblacin del Per. Es un alimento muy deficiente, pero no hay peruano de pura cepa que pueda sobrevivir sin comer arroz todos los das, una costumbre profundamente arraigada en todos los estratos de nuestra sociedad. Arroz blanco, arroz con choclo, arroz arvejado, arroz con pato, con leche, tacu-tacu... como quieras, cholito, pero sin arroz no caminamos. El arroz, reforzado as por los chinos, ya haba agarrado carne, como se dice en criollo, desde que lo trajeron los conquistadores con sus mujeres moriscas. Desde fines del siglo XVI llamaba ya la atencin de los que por aqu pasaban y el Padre

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Acosta nos deca que en el Per, aunque haba ya abundante trigo, "cmese el arroz por guisado y vianda, y no por pan, cocindose en leche, o con el graso de la olla y en otras maneras..." En esos aos, nos recuerda J.J.Vega, naci el "concoln" y el "aguadito" y el "arroz con leche" y se instal la antigua costumbre rabe de lanzar arroz al aire en seal de alegra tal como lo seguimos haciendo despus de celebrar unas

bodas. Lo que no fue fcilmente incorporado aqu pero prendi con cario en Mxico, fue la ''horchata'' que ahora se hace principalmente de arroz. Era confeccionada en un comienzo a base de cebada. La cebada reciba el nombre de hordeum y el refresco original era el hordeate, de donde deriva el vocablo "horchata".

OTROS

En los primeros aos despus de la Conquista, se comenzaron tambin a cultivar en el Per el ajonjol (Sesamun indicum) y la avena. (Avena sativa). El primero no es un cereal. Es la semilla de una planta herbcea llamada tambin ssamo. Se usa principalmente para producir un aceite comestible. Es originario de la India y nos lleg va Arabia y Espaa. En el Per se usa

como condimento y adorno de panes y confituras. La avena no es muy popular en nuestra cocina a pesar que muchos pueblos europeos la aprecian por su almidn fcilmente digestible por estmagos delicados de nios y ancianos."

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CAPTULO V

AROMAS, SABORES Y COLORES

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LOS CONDIMENTOS
Cuando la Reina de Espaa patrocin el viaje de Coln, esperando que ste encontrase una va fcil para llegar a la India, estaba pensando en las especias del Oriente que hacan ms sabrosa la inspida dieta europea de esa poca. Con el Renacimiento, surgi en Europa un impulso en el arte culinario, y los primeros libros de cocina de la civilizacin occidental son casi contemporneos con el Descubrimiento de Amrica. Ah est, por ejemplo, un libro llamado "La Opera", que cualquier hombre de buena voluntad podra creer que es un tratado de msica. Pero es un divertido recetario de cocina firmado por Bartolomeo Scappi que se titula a s mismo "Cocinero secreto del Papa Po V (que rigi Roma de 1566 a 1572). Otros libros de cocina que vale la pena hojear son "El Trinciante", publicado en 1581 por Vicente Cerno, cocinero del Cardenal Alejandro Farnesey ''BArte de la buena cocina" (1662) por Bartolom Stefani, cocinero del Duque de Mantua. Estas obras son el resultado de la gran revolucin gastronmica ocasionada por el encuentro de los dos mundos. Antes de Coln, de las lejanas rutas de Oriente llegaban a la mesa europea un puado de especias: pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada y unos cuantos ms. Por la lejana de su origen, y por lo peligroso de la ruta infestada de piratas rabes, el consumo de condimentos raros y costosos reflejaba un afn de exhibicionismo y lujo caracterstico de las cortes europeas. Pero aunque el descubrimiento de Coln no trajo muchas especias nuevas, no solamente ampli el mbito geogrfico y econmico del hombre europeo, sino que ech las bases para una nueva gastronoma. La mente espaola ms imaginativa nunca habra previsto el tremendo impacto que la odisea del navegante genovs iba a causar en las aventuras gastronmicas de la humanidad. Aunque fueron pocos los condimentos peruanos que pudieron romper la barrera transcultural, al sentamos a la mesa de un restaurante moderno hallamos realmente muchas cosas que no podran

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gozarse hoy si no fuera por la incansable y cuidadosa investigacin llevada a cabo por los agricultores indgenas en la aurora de las civilizaciones andinas. La dieta del hombre europeo fue profundamente modificada por el viaje de Coln, pero no fue nada de lo que alguna vez Isabel haba proyectado. Ya Braudel nos dijo sabiamente que "un simple olor de cocina puede evocar toda una civilizacin" . Los aromas, los colores y los sabores caracterizan la forma de alimentar se de cada pueblo y, al despertar y reforzar races instintivas, enlazan memorias con placeres gastronmicos y construyen lazos sociales y tnicos a veces indestructibles. En este captulo recordaremos algo de los principales condimentos que constituyen el ncleo de la cocina contempornea del Per.

Balcanes. Hungra lo adopt con el nombre de "paprika" desde 1526 y en ese tiempo se origin el famoso refrn hngaro: "Algunos pueden desear la fama, otros la riqueza, pero todos desean un goulash con paprika". Despus de todo, Isabel la Catlica haba aprobado el viaje de Coln porque le faltaba pimienta, y este fruto del Nuevo Mundo, tan fcil de cultivar en Espaa, resultaba una buena respuesta a sus deseos. "Se seca, se pulveriza y se usa como la pimienta autntica" deca un escrito de la poca. Este custico saborizante, tan difundido en toda Amrica, y tan bien recibido en Europa desde el principio de la transculturacin, no poda pasar desapercibido a los naturalistas del siglo XVI. Diego Alvarez Chanca, mdico de la flota de Coln, Miguel de Cneo y Pedro de Anglera escribieron sendas comunicaciones sobre la picante respuesta a la invasin europea. Y no haba terminado el siglo XVI cuando ya Leonardo Fuchs, Pedro Andrs Mattioli, Ulises Aldrovandi, Andrs Cesalpino, Juan Geralde, etc, todos ellos sofisticados botnicos, haban movido la pluma para saludar al custico recin llegado.

EL AJI (Capsicum sp.) Esta planta triunf en Europa sin mayores problemas transculturales. La llev Coln a Espaa desde su primer viaje y su similaridad con la pimienta lE abri las puertas con el nombre de pimiento americano. Al comienzo del siglo XVI el ajya era conocido en toda Espaa e Italia y haba viajado hasta los

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Al igual que el maz, el aj cruz cordilleras en el Continente europeo y se extendi por todos los pases rectores de ese tiempo. Los portugueses se encargaron de inmediato de llevado al Africa y al Asia. En todos los idiomas europeos, recibi nombres derivados de la pimienta pues fue recibido con alborozo para reemplazar tan caro y escaso saborizante: pimiento, pimentn, pepper, peperoni, etc. Su aceptacin fue tan general y tan duradera que es, de lejos, el saborizante que ms se consume en todo el mundo. Aunque originario de por ac, el 90% del aj cultivado en el planeta se produce en el Viejo Mundo. Calcule usted no ms, querido lector, que la ex Unin Sovitica produjo en 1990 unos 2.4 millones de toneladas de aj. y no le cuentes a los arequipeos. Este condimento de origen andino ha sido aprovechado en forma universal: Tenemos las diversas formas de aj (varias especias del gnero Capsicum) que, en una u otra forma, y an con sus variantes poco casticas, han llegado a la mesa cosmopolita. El uso de estos frutos de accin fuertemente irritante estaba difundido tambin en todo el continente americano antes del Descubrimiento, de tal manera que el primer contacto que los espaoles tuvieron con este condimento fue en el Caribe, de donde proviene el vocablo "aj". En Mxico los indgenas le llaman "chile" y esta denominacin ha sido tambin

localmente incorporada al castellano. En el Per se llamaba "uchu", "rocoto", etc., nombres que solamente mantienen vigencia local. El uso de este custico aditivo es muy antiguo en el Ande prehispnico, y las imgenes de estos frutos se repiten con profusin en la cermica de diversas culturas precolombinas locales. Es ms, como condimento, era tan importante como la sal, a tal punto que el ayuno religioso consista en privarse de sal y aj por el tiempo que el ritual aconsejase. Desde el punto de vista botnico, pertenece al gnero Capsicum, que tiene alrededor de 25 especies silvestres y cinco domesticadas. Todas ellas, salvajes o mansas, son originales del Continente Americano, excepto una, el Capsicum anomalum que parece haberse originado en el sur de China; pero esto es tan raro que por eso le llaman "anomalum". Hay otra especie, el Capsicum chinense, originaria del Caribe y Sudamrica, que nadie me da informacin del por qude su latinaje chino. A nosotros nos interesan principalmente dos especies: el c.anuum.que es el aj corriente con todas sus variedades y el C.pubescens, que es el rocoto. El primero es de flor blanca y el segundo es de flor morada. Adems, nuestros amigos de la selva siempre nos presentan el C.Frutescens, que las personas recatadas llama "aj de pajarito" y las chicas inocentes le dicen "pipiln de mono".

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No hay duda de que el rocoto es originario de los Andes, y all dejamos que se peleen los arequipeos con los cusqueos. En realidad, parece ser, segn los grandes botnicos, que el rea focal de desarrollo de esta especie y de otras silvestres cercanas, fue en el sur de Bolivia. En esa rea geogrfica parecen haberse originado tambin las otras especies de aj que fueron evolucionando y formando razas y variedades al descender hacia la hoya amaznica, de all hacia los afluentes del Orinoco y de all a Centro Amrica, Mxico y el Caribe. Pero eso fue hace un montn de siglos, gracias a las aves que les encanta el aj y que, incapaces de digerir las semillas, las descargan enteritas en el mbito de sus vuelos migratorios. Los botnicos tienen una serie de teoras; pero, como en mucho de la paleobotnica, slo los pjaros saben... Se acepta, a partir de estos conceptos paleobotnicos, que 10 que lleg a Mxico y al Caribe fue un tipo de aj silvestre y que ste dio origen, gracias a los agricultores mexicanos, a la gran profusin de razas y variedades que all existen. Hay, por lo tanto, dos focos de desarrollo y cultivo del aj: Mxico y el Ande. No le voy a contar aqu, mi querido lector, a qu sabe el aj. Ese

sabor picante, custico, quemante (y doloroso a veces) es debido a un complejo qumico que se llama capsaicina. Cuando se consume en concentraciones adecuadas produce una sensacin urente muy estimulante del apetito, irritando a veces la garganta y ocasionando una agradable sensacin de calor en el estmago y una tibieza placentera en todo el cuerpo. No es realmente una sensacin que pueda llamarse "gusto". Es un estmulo generalizado de toda la mucosa bucal y faringea en las terminaciones nerviosas que transmiten el dolor y se conocen como fibras C que nada tienen qu hacer con las papilas gustativas. Lo nico que te saben decir las papilas es si est salado, dulce, amargo cido. Lo dems es aroma. Y en el caso del aj, es todo junto y revuelto, en el colmo del estmulo aperitivo pero se trata en realidad de un dolor urente. Hasta hace pocos aos, la capsaicina ha sido considerada como un solo alcaloide, pero recientes estudios en el Japn han determinado que se trata en realidad de un conjunto de alcaloides (ms de cinco) que forman un complejo difcil de desenredar. Por consiguiente, haciendo a un lado la filigrana qumica, seguiremos hablando de la capsaicina como una entidad individual ya que

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as es industrializada y comercializada por su gran importancia en el mercado farmacolgico y alimenticio. La industria mdica lo requiere en la preparacin de carminativos, aperitivos, tnicos, contrairritantes, rubefacientes y que se yo. La alimenticia bien lo sabemos, prepara salsas, cayena, tabasco, paprika, y un montn de saborizantes para todos los gustos y tolerancias. Los que nos metemos a la cocina de vez en cuando, sabemos bien que la mayor concentracin de capsaicina est en las venas (o sea en lo que los botnicos llaman la placenta). No est en la cscara ni en la parte carnosa. Las semillas, aunque usted lo dude, tampoco tienen mucha capsaicina excepto en su cobertura (arilo) y en el extremo que se inserta en la placenta. Tomando todo el fruto, el contenido de estos alcaloides vara entre 0.2 y1 % existiendo, desde luego, variedades sin compuestos custicos como son los pimientos dulces. Hay mucha informacin sobre la extraccin industrial de que no transcribiremos aqu pero hay algunos datos que pueden interesar a los gastrnomos: el contenido de capsaicina vaaumen tando

conforme madura el fruto y es mayor cuando aparecen los primeros cambios de coloracin que indican una incipiente madurez. Pero la madurez total hace bajar despus el contenido de capsaicina. El aj seco aumenta en capsaicina, pero sta es destruida parcialmente por la luz del sol, por lo que, si usted quiere que pique ms, no lo seque al sol como es costumbre sino en aire seco, caliente y a la sombra. Hay un gran nmero de razas y variedades de Capsicum anuum y los que se llevan el premio en ese multiracismo son los mexicanos con su numerosa coleccin de "chiles". Aqu en el Per la cosa se simplifica: Por un lado tenemos el que llamamos aj verde que en realidad es amarillo o anaranjado y que vendido seco se llama aj mirasol. Lo secan al sol. Su hermano es el aj colorado, tan colorado que es casi negro y que cuando se vende seco le llaman aj panca. Estas dos variedades del Capsicum bacatum, llamadas en los crculos botnicos "aj del Ande", tienen determinada individualidad que, considerada por algunos taxonomistas, ha sido aislada en una especie separada que recibe el nombre de Capsicum baccatum.

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Al lado de stos, que son grandes y robustos, est el aj limo con sus variedades multicolores, rojo, verde, amarillo, azul, blanco, morado y como te guste. Desde luego, los pimientos morrones son una variedad sin capsaicina y por eso no pican. y si te gusta el aj pero no quieres que pique mucho, recuerda que la capsaicina concentra en las venas y que es muy poco soluble en agua fra. Por lo tanto, lo abres, le quitas las semillas y sobre todo las venas, lo remojas en agua con sal, le das un hervor y botas el agua. Puede repetirse el procedimiento y queda un aj castrado, inofensivo y aromtico. Con el rocoto puedes hacer lo mismo, pero el diminuto aj de pajarito no es tan fcil de desarmar dado su pequeo tamao. Hay un chorro imparable de informacin mdica y fisiolgica sobre la capsaicina que no podemos incluir aqu sin sacar los pies del plato. Tiene que hacer con las fibras C, la sustancia P y las endorfinas y con la aplicacin de estos conceptos en el tratamiento de muchos dolores crnicos. Anuncio por eso aqu la prxima publicacin de mi prximo libro sobre la "Antropologa del Aj".

EL MOLLE (Schinus molle)

Este es un rbol originario del Per y extendido a toda el rea andina durante el perodo prehispnico. Despus de la Conquista, fue llevado por los espaoles a Centroamrica y a Mxico (aprox. 1540), donde recibi, por eso, el nombre de "Per" o de "Arbol del Per". Posteriormente, a fines del siglo XVIII, se introdujo en California, a partir de la Misin de San Luis Rey en San Diego. Parece que, simultneamente, lleg a Europa, ya que varios botnicos de ese siglo lo mencionan en Espaa por entonces. En la actualidad, existe en todo el trpico y su uso es mencionado en el Mediterrneo, en Africa y en la India. El gnero Schinus pertenece a la familia de las Anacardiceas, y comprende alrededor de veinte especies. Las dos especies ms importantes de este especie son el Schinus molle, que nos ocupa, y. su compaero Schinus therebintfolius, llamado tambin Molle Brasilero. Este es originario de la costa atlntica de Sudamrica, principalmente del Brasil, pero es fcilmente adaptable y puede vrsele cada vez con mayor frecuencia en nuestros jardines.

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El vocablo "molle", "molli" proviene del quechua y corresponde a la denominacin habitual que el rbol tena en el Antiguo Per. "Cullash" es otro nombre indgena, El nombre Pir, Pirulo rbol del Per, es comn en Mxico y Centroamrica en atencin al origen. Debido a su parecido con la pimienta, en muchos otros pases se le conoce como Pimiento Americano, Pimiento Rosacto, Pimiento de Arbol o Pimiento Falso. En el Paraguay y Argentina se le llama "Aguaraib", y cuando ftulz y Pavn, en el siglo XVIII, -conocieron

de sus mltiples propiedades, le llamaron "Arbol de la Vida:'. En los Estados Unidos se le conoce como "California Pepper Tree". Cuando llegaron los espaoles al Per encontraron que este rbol era una panacea. Serva para todo en la medicina indgena. Sin embargo, poco a poco, muchos de esos usos fueron desapareciendo para ser reemplazados por nuevas plantas o remedios provenientes de otras tierras, El uso tradicional de los frutos es en la preparacin de bebidas. La

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de ms larga tradicin es la llamada "chicha de Molle" para lo cual existen diversas recetas, segn el origen geogrfico. Bsicamente, todas consisten en diluir la parte dulce de la semilla madura en agua tibia, para lo cual se estrujan suavemente las semillas dentro del agua hasta que sueltan los azcares (principalmente fructuosa) y las sustancias aromticas, sin que se contamine el lquido con las sustancias amargas o picantes de la misma semilla. El agua dulce as obtenida se filtra y se deja fermentar tres o cuatro das. Se obtiene una refrescante chicha con 56% de contenido alcohlico. Filtrada esta chicha, pasteurizada, dejada decantar y embotellada constituye el "vino de molle" El aguamiel de molle, an no fermentado, puede ser concentrado a fuego lento y se obtiene as el "jarabe de molle". Con el agregado de pectina o de cido tartrico, puede obtenerse una jalea. Estos productos se usan como postre, pero algunos le dan empleo medicinal. La chicha de molle puede dar lugar, continuando su fermentacin, al vinagre de molle, una delicadeza gastronmica. Y la maceracin de los frutos en aguardiente azucarado, produce un cordial digestivo muy agradable. Todos estos usos tienen un nivel artesanal, aunque su valor industrial en licorera puede tener resultado lucrativo.

Es muy importante el uso del fruto del molle como saborizante. Su sabor urente y su peculiar aroma, que lo asemeja tanto a la pimienta, han hecho que se le comercialice y se le industrialice con objeto de reemplazar, adulterar o mejorar la pimienta comn. Es muy importante diferenciar los tipos de molle que arriba indicamos, pues "el molle brasilero" es frecuentemente txico y el peruano es inocente. Se sirve con creciente frecuencia en los ms sofisticados restaurantes de Europa con el nombre de "pimienta rosada" y es considerado una delicadeza gastronmica. LA VAINILLA (Vanilla planifolia) Otro condimento de origen americano que ha adquirido importancia universal es la vainilla. La usamos en todo el mundo para aromatizar nuestros alimentos, especialmente postres y bebidas, y tiene tambin algn uso en la compleja industria de la perfumera. Pero cuando tomamos un delicioso helado de vainilla, pocos sabemos que nos estamos comiendo un pedacito de orqudea. Es una planta que pertenece a esa familia y que se puede encontrar en estado silvestre en nuestra selva amaznica. Los espaoles la encontraron por primera vez en Mxico. La historia de la vainilla resume dramticamente mucho de lo

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que ha sucedido con una serie de plantas tiles originarias de nuestro Continente. No hay una idea clara de dnde se origin esta planta que, como todos saben, es una orqudea silvestre en toda la Amrica Tropical. Hay por ah quienes favorecen su origen amaznico y eso les interesa a los que estudian paleobotnica. Pero lo cierto es que cuando llegaron los espaoles, ya esta aromtica planta estaba en todas las selvas de Amrica y eran los mexicanos quienes haban aprendido muy tempranamente a aprovechar sus magnficas cualidades saborizantes. Sahagn (Bernardino Rivera, 14881590), un conocido cronista de la Conquista de Mxico, habla del empleo y cultivo de esta planta en el Imperio Azteca. Francisco Hernndez, mdico de Felipe Segundo, quien describi muchas plantas tiles de Mxico, tambin prest especial atencin a la vainilla. Desde el siglo XVI, los espaoles empezaron a importar desde Mxico este aromtico producto que fue utilizado en la preparacin de postres y bebidas; y hasta mediados del siglo XIX, Mxico mantuvo el monopolio de la produccin. Se dice que esto era debido a que no se haba logrado el cultivo de la vainilla en ninguna otra parte del mundo, porque la polinizacin de las flores de esta planta se lograba solamente por la presencia de una

especie muy particular de avispa de una clase especial de colibr. Cierto o no cierto, resulta que en los aos 40 de ese siglo se invent una forma artificial de polinizacin y se logr el cultivo en Java y su extensin a otras regiones del sudeste de Asia y Oceana. De all se extendi ms tarde a Madagascar y otras regiones del frica. Termin as el monopolio mexicano. Durante el primer cuarto de nuestro siglo, la produccin mundial de vainilla llegaba a 600 toneladas anuales de las cuales solamente el 25 % provena de Amrica, 40% del Asia y 35% del frica. Y en pocos aos ms, con una produccin de 900 toneladas, el frica tom la delantera con 75 % dejando a Amrica con 15 % Y al Asia con 10%. En la dcada de los 70, Madagascar produjo el 90% de toda la produccin mundial de vainilla natural cuya demanda comenz a disminuir, sin embargo, a partir de 1874, cuando los qumicos aprendieron a sintetizar la vainilina. De todas maneras, los que tenemos buen paladar sabemos diferenciar la deliciosa vainilla natural de la vulgar esencia sinttica. EL ACHIOTE (Bixa orellana) Para darle un nombre cientfico

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a esta planta, Linneo utiliz dos trminos que tienen importancia histrica y quizs es por eso que su denominacin original es la que ha persistido: la llam Bixa porque ese fue el nombre indgena original que los hombres de Coln encontraron en la isla La Espaola (ahora Sto. Domingo). Y la apellid Orellana, en honor al aventurero compinche de Pizarra que descubri el Amazonas. Qued as bautizada la planta que nos ocupa con el nombre cientfico de Bixa orellana, Linneo, que es el que usaremos en este apunte. Los nombres vulgares, como es natural, tambin son mltiples. En el lenguaje tano de los indgenas de la Espaola, el nombre era "Bixa" (pronunciado bisha) lo que dio origen a "bija", '!bixia", "bisha". Esto parece haber dado origen tambin, en el siglo XVI, a un vocablo que se incorpor al castellano por un corto tiempo: "bixio" signific entonces lo crdeno, rojizo o amoratado. "Embijarse" significa pintarse la piel de rojo con la bija. Del Caribe, los bajeles espaoles pasaron a Mxico donde encontraron que la planta reciba el nombre nahuatl de "achiote". Esto dio origen a una serie de nombres locales encabezados por "achiote", que es el que usaremos en este apunte. Surgieron as: achiote, achiotillo, achite amarillo, achite colorado, achihuiti, etc.

Cuando los ingleses se posesionaron de las islas del norte del Caribe, encontraron que los indgenas de esa regin llamaban El esta planta "Onoto", y de all se deriv el trmino "Annatto" con que es conocida en la literatura inglesa y en mucho del mercado internacional. De all se deriv tambin arnato, onoto, onotillo, etc. Por ltimo, los indgenas del norte del Brasil y de la cuenca del Orinoco le llamaban "uruc", de lo que se deriv "urc", "uru uva", y los viajeros franceses lo adoptaron y lo escribieron a su manera, por lo que nuestro achiote es conocido en Francia como "roucou". El achiote fue llevado a las Filipinas y de all al sureste de Asia, a la India, al Medio Oriente y al frica. All recibi a su turno diversos nombres que no transcribiremos aqu. Solamente recordaremos algunos nombres indgenas americanos, aunque no todos: Los mayas le llamaban "kubuk", los quechuas "mantur" o "Shambu", los ashnincas "potsoti", los aimaras "waturu ", los shipibos "atase"... Nadie duda de su antiguo origen en la Amrica Tropical y de su primordial hallazgo en el Caribe por los hombres de Coln. Pero hay pocos datos sobre su historia paleobotnica y su migracin prehispnica. Hay quienes insisten en sus races

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mesoamericanas, y hay partidarios de su ciudadana amaznica (Candolle). Lo cierto es que, cuando llegaron los espaoles a todas las regiones americanas, encontraron esta planta no solamente en uso, sino en forma silvestre, lo que hace un tanto bizantino prolongar la discusin. Es una planta de la Amrica Tropical, y a otra cosa. Como hemos visto, los activos exploradores y navegantes ibricos la llevaron a las Filipinas, de all pas a Indonesia va las Molucas, y de all a la India. Pero tambin fue directamente a Espaa, de all fue al Mediterrneo, al Medio Oriente y por ltimo al frica y a la India. Ahora se conoce en todo el orbe tropical y es silvestre en la mayor parte de las regiones mencionadas. El achiote es por eso una planta pantropical. Cuando las tripulaciones de Coln la encontraron, esta planta era utilizada principalmente con fines cosmticos. Fernndez de Oviedo, el primer naturalista que lleg del Viejo Mundo, as 10 declar en La Espaola (Sto. Domingo) y en las Costas del Caribe en 1535. Pero no debemos olvidar que el fin de los cosmticos no era siempre, como es ahora, un asunto de adornar o de embellecer el cuerpo humano. Originalmente, los cosmticos tenan fines rituales, blicos, defensivos, religiosos, mgicos y que se yo. Su color de sangre haca que los guerreros lo usaran para atemorizar a sus enen1igos o para disimular sus heridas o

para atraer las fuerzas sobrenaturales que decidan la suerte en el fragor de la batalla. Y los sacerdotes y hechiceros usaban .su color de sangre para dramatizar los ritos y actos litrgicos que tenan que ver con la vida y la muerte. Era as como, adems de ser usada para embadurnar la piel, la usaban tambin los nativos de Nicaragua para preparar bebidas litrgicas a base de cacao con un color rojo de sangre que era consumido ritualmente en forma simblica en solemnes ceremonias religiosas. Esta tendencia colectiva de simbolizar la sangre (subconsciente en forma solamente parcial), no era exclusiva del Nuevo Mundo. Desde que el hombre es hombre, sus tendencias carnvoras se han traducido en sus preferencias gastronmicas y, al escoger sus alimentos, ha jugado siempre un importante papel el color de la sangre. A nadie se le ocurre, por ejemplo, comer alimentos azules. Los europeos que llegaron a Amrica traan ya en sus costumbres el uso del azafrn para dar un tinte recordatorio de la sangre diluida a los guisos y fiambres. Cuando llegaron a Amrica, encontraron en el achiote un excelente sucedneo del azafrn y lo comenzaron a usar como colorante de alimentos, no precisamente como condimento saborizante. Debemos ahora aclarar que el, achiote no tiene gusto ni aroma. Es simplemente un colorante que hace ms atractivos los alimentos. En vez de comer arroz blanco, muchos grupos humanos lo prefieren con el color

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que le da el azafrn o el achiote. La carne cocida o salada toma un color gris o bruno. Para mantener su apariencia de carne fresca y sangrante, gstenos o no, le ponemos algo que le d color rojo o rojizo. En esto hay tonos, variaciones e intensidades dictadas por la costumbre; o la moda; pero en el fondo est el rezago atvico de nuestras antiguas races carnvoras. Muy pronto, pero gradualmente, en todos los pases tropicales, el achiote se convirti as en el colorante ideal de la cocina. Y esta tendencia pronto contamin a los pases de clima templado donde las carnes curadas y los productos lcteos o los licores fueron teidos de rojo bajo ese potente impulso en el subconsciente colectivo del humano carnvoro. Quesos y mantequillas, jamones y embutidos, recogieron as el rubor del achiote compartido en algn momento (como hemos visto al hablar de la tuna en el captulo de las frutas) con la rubicundez de la cochinilla, otro producto americano de color rojo. Esto produjo un floreciente comercio del achiote en todo el mundo. Las exportaciones de achiote hacia Europa y a los Estados Unidos de Amrica se incrementaron hasta constituir uno de los rubros ms importantes del intercambio norte-sur durante el siglo XIX. Los usos de esta planta como colorante alimentara se complementaron con su empleo en la industria textil. Aunque su durabilidad y resistencia como colorante no son

ideales, se disearon diversos procedimientos en tintorera que popularizaron su uso en algunos grupos humanos y el achiote lleg a ocupar un nicho interesante en este aspecto industrial. Esto fue iniciado en Europa por Barcroft, una tintorera britnica en 1775. Es un buen tinte para la seda y la lana, resistente al jabn, cidos y lcalis; pero muy sensible a la luz del sol que lo destie. Excelente para teir la ropa interior, all donde no da el sol... Pero todo esto se vino bruscamente abajo. A fines del siglo pasado (1884), la invencin de las anilinas por la pujante industria alemana (el rojo del Congo) caus un destructivo terremoto en el ambiente industrial y, de pronto, el achiote y la cochinilla perdieron el amplio terreno que haban ganado durante los tres siglos precedentes. Los rojos y amarillos de anilina los destronaron en forma catastrfica. En 1917, la revista "Scientific American", prestigiosa publicacin norteamericana, nos deca: "... en los ltimos aos, el uso del achiote (anatto) ha declinado y no es improbable que, antes de que pase mucho tiempo, la mayor parte de esta industria que ha sido tan floreciente, quedar abandonada. Esto es debido a la competencia de tintes sintticos ms baratos...". As fue. Pero la cosa no qued all. Recientemente, los colorantes anilnicos han sido declarados nocivos debido a su toxicidad crnica y su tendencia a provocar el cncer. Tal cosa no sucede con los colorantes naturales

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como el achiote, y por eso esta planta est ahora en una trayectoria rpidamente ascendente que la lleva a recuperar mercados y prestigio. Como base para la fabricacin de bixina y orellina, excelentes colorantes industriales, el achiote resulta en el Per un rubro presente explotado de agricultura de exportacin. Su importancia industrial, repetimos, crece cada vez ms rpidamente por una serie de circunstancias relacionadas principalmente a la especial atraccin que el ser humano tiene por el color rojo en sus alimentos/ en sus tegumentos yen sus adornos. Ya en parte hemos mencionado algunas de las razones que respaldan esta atraccin desde el subconsciente colectivo de toda la humanidad. A esto debemos agregar antiguos atavismos refugiados en su persticiones ocultas o expresas. El color rojo en los alimentos, cosmticos, adornos y pertenencias as como en objetos de rito/ etc., tiene mucho que hacer con la sangre y con la vida. Las vestiduras de los cardenales/ la alfombra roja con que se recibe a los huspedes ilustres, la tinta roja con que se escriben o su brayan las heridas econmicas, el color rojo de joyas y adornos, la cinta roja con la que se protege a los seres indefensos contra la mirada hostil de los extraos, el rojo del peligro/ del diablo, de la violencia, del patriotismo y de los reclamos polticos/

y el rojo con l que teimos carnes/ guisos y productos lcteos, son solamente una corta enumeracin de cmo el rojo, que simboliza la sangre, es buscado por el ser humano para despertar emociones e instintos. La invencin de tintes rojos y anaranjados sintticos a base de anilinas en las postrimeras del siglo pasado produjo, como hemos visto, el rpido desplazamiento de los pigmentos naturales en el campo comercial e industrial. Sin embargo la reciente condena de las anilinas con elementos nocivos, la prohibicin de su uso y su desprestigio alimentado por la cancerofobia universal nos hace recordar que aqu est el achiote, la cochinilla y la crcuma pigmentos de fcil produccin en el Per. Pintarse de rojo la piel y los labios, que en su expresin ms primitiva parece haber tenido relacin ntima con la sangre en sus aspectos violentos, vitales y msticos, sufri muy temprano una adaptacin menos truculenta: El color rosado y rojo de los carrillos y labios se convirti as en signo de salud y belleza y los pigmentos de ese color fueron pronto utilizados para cosmticos en escala industrial. Por eso el achiote es ahora utilizado en grandes cantidades en la preparacin de lpiz de labios, coloretes y arreboles, barniz de uas, lociones contra la luz del sol y aceites para el pelo. Lo mismo sucede en la preparacin de alimentos. Desde que el achiote fue descubierto por la civilizacin occidental su uso para dar

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color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos se generaliz en el mundo entero. Las naciones mediterrneas haban estado usando el azafrn y las naciones del sudeste asitico empleaban con el mismo fin la crcuma (el palillo). En la actualidad, prohibidas ya las anilinas, el achiote es uno de los pocos colorantes aceptados legalmente en la preparacin de alimentos. Gran importancia industrial y econmica tiene por eso el uso del achiote y sus derivados en la preparacin de productos lcteos o sus sucedneos como la mantequilla, el queso y la margarina, el chocolate, los aceites comestibles, helados, bizcochos, postres preparados, salsas, conservas de carne y pescado, embutidos y otros productos crneos, licores, vinos y bebidas gaseosas de tinte anaranjado, etc. etc. La coloracin de tendencia rojiza despierta escondidas preferencias instintivas y hace que los huevos cuya yema es plida o la carne de ave poco pigmentada tengan menos aceptacin en el mercado, por lo que la adicin de carotenoides a los alimentos de las aves de corral se ha convertido en una necesidad industrial imprescindible. Esto se obtiene con achiote, crcuma, marigold o mezclas purificadas de carotenos. El uso de las semillas del achiote en la dieta de las aves de corral tiene la ventaja de agregar un apreciable porcentaje de vitamina A, lo que acelera el crecimiento y la productividad de los animales, adems de hacerles producir huevos de color atractivo.

OTROS SABORES INDGENAS Muchos otros condimentos y aditivos eran utilizados y continan siendo usados en el Per primitivo contemporneo. Algunos de ellos llegan a las elegantes mesas de nuestros estratos sociales superiores, como sucede con el "huacatay" (Tagetes minuta) y el "Paico" (Chenopodium ambrosoides). Otros no han roto la barrera an. No los mencionaremos todos por no cansar al lector; pero no podemos dejar de nombrar por lo menos a la "mua" (Minthostacus se tosa), una labiada muy aromtica que, adems de haber sido usada como condimento, fue utilizada para preservar los tubrculos almacena dos. Las propiedades antiparasitarias de sus hojas protegen los alimentos contra los insectos depredadores. Todo el gnero Tagetes al que pertenece el huacatay, es de origen americano. Font Quer dice que el huacatay (T.minuta) lleg tempranamente a Espaa, no se sabe cmo. Fue "trado subrepticiamente", dice, y a mediados del siglo pasado era silvestre en los caaverales de Mlaga donde le dicen chinchilla o menta americana y tiene usos medicinales. Otro primo hermano del huacatay, el llamado "chincho" (Tagetes elliptica) se une a los saborizantes

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indgenas que encontramos en las sabrosas sopas serranas al lado de otros primos Tagetes menos conocidos en la cocina de la costa. An otro, el Tagetes patula, llamado marigold, se usa como colorante en los alimentos para aves de corral. Tenemos tambin el Paico (Chenopodium ambrosoides). No cabe la menor duda de que esta importante planta medicinal era conocida antes de Coln por las culturas prehispnicas de toda Amrica. Los espaoles entraron en contacto con ella en el Caribe y en Mxico, pero ya antes del viaje de Coln era bien conocida en el Per. Los Aztecas y otros pueblos mexicanos le llamaban apazote y la usaban como saborizante de sus alimentos, pero

conocan adems su buen efecto como digestivo y tomaban una infusin de la hierba para controlar "la disentera y otras- inilamaciones". Los antiguos mayas lo llamaban "Luxumxiu" que puede traducirse como "hierba de los gusanos". Yen el Per, Garcilaso y el Padre Valera nos cuentan que cuando Atahualpa estuvo enfermo mientras Pizarro lo tena prisionero, el mdico indgena que fue llamado para atenderlo le dio un preparado "a base de paico" y lo san prontamente. Esta aromtica hierba, tan popular como condimento entre los mexicanos, fue llevada a Espaa poco tiempo despus de la invasin de Mesoamrica.

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Est aqu tambin, la altamisa, el pampa-organo, el ajo-sacha y unos cuantos ms que rara vez cruzan la brecha para llegar a la mesa de un restaurante limeo. Algo tenemos que dejar en el bolgrafo para justificar una tercera edicin... LOS CONDIMENTOS QUE VINIERON Carlomagno, el gran Emperador, hijo del Rey Pepino, empleaba sus ratos de ocio cultivando plantas medicinales en los jardines de su palacio en Aquisgrn (Aache) y un grupo de estas plantas que despedan agradable aroma y que eran tambin usadas como saborizantes en la cocina, reciban del Emperador un cuidado especial porque eran "las amigas del mdico y el cocinero". La necesidad de saborizantes en la Europa Medieval era tan notoria y tena tal significacin social, que ya sabemos cmo Isabel la Catlica se decidi a ayudar a Coln porque pens que el terco navegante encontrara una va ms expedita para traer a Espaa los saborizantes que se cultivaban en la India. Cuando los espaoles vinieron a conquistar y a dominar Amrica, una de las primeras cosas que trajeron a nuestro Continente fueron esas amigas del cocinero y del mdico cuyo sabor les recordaba el terruo.

Con la Conquista tambin llegaron el ajo y la cebolla. Cuando Pizarro fue asesinado, ambos productos podan verse en el mercado de Lima, trados de las chacras cercanas. Y junto a estos dos saborizantes, tambin ya se cultivaban el comino, la albahaca, el ans, el organo, la hierba buena, el perejil... El romero, ms bien, tard en llegar; recin vino en 1579. Y el jengibre (el popular Kion) fue trado al Per a fines del siglo XVTII, proveniente de la China, va Guayaquil. EL AJO y LA CEBOLLA (Allium sativam y Allium cepa). Entre los mltiples saborizantes trados por los espaoles, el ajo y la cebolla constituyen una pareja que no solamente ha sido desde siempre utilizada como condimento, sino tambin como alimento en la confeccin de sopas y guisos muy populares en todos los niveles sociales de las costas mediterrneas. Oriundas del Asia, llegaron ambas plantas al cercano Oriente desde hace ms de cuatro mil aos. Antiguas noticias de Egipto nos hablan ya de sopas de ajo, y de cebollas asadas que no dejan de ser mencionadas por los judos del Antiguo Testamento. Y en Espaa, esencial contribuyente de nuestra cocina peruana, antiguos adagios tantan su importancia como alimento: Contigo, pan y cebollas"..."tomer ajo y beber vino no es desatino ajo crudo y vino puro llevan a puerto seguro....

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No hemos de entretener al lector con la descripcin de estos excelentes compaeros de la cocina criolla del Per. Una mencin solamente de las ya reconocidas propiedades medicinales del ajo y una nota sobre una sustancia qumica, el disulfuro de alilpropilo, que es quien le da a la cebolla cruda esa esencia que se difunde en el aire cuandola cortamos y nos hace llorar. A mediados del siglo XVI, Don Andrs Laguna nos deca que con esa esencia de cebolla..." alcohlanse las mujeres cuando, no pudiendo llorar, quieren provocar lgrimas para enternecer a sus asnos maridos Y la cosa se complica cuando Don Andrs nos dice que el comer cebollas... "acrecienta la esperma aunque ofusca la razn y el sentido. Lo

cierto es que eso es ya meterse en camisa de once varas al considerar asuntos de tanta intimidad. Yo me quedo con el refrn: come cebolla y no te de pena, cuida tu casa y deja la ajena" y si no lo haces as, un da tu mejor amigo te va a recibir" con ajos y cebollas". Si quieres que te cuente de dnde viene ese dicho, avsame... LA CANELA (Cinnaamomum zeylanicum) Una de las especies ms apreciadas en la Corte de Espaa en la poca de Coln era la canela, corteza de un rbol de Ceiln (Sri-Lanka) que llegaba a la mesa de los Reyes

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Catlicos a travs de distantes viajes por regiones infestadas de piratas rabes y turcos. Se trata de un rbol largamente cultivado en la India oriental, y el uso de su corteza sigue siendo muy popular en la cocina de todo el mundo conocido, para aromatizar postres bebidas y guisos de todos los gusts. Hay una prima suya, la canela china (Cinnamomum cassia) tambin de amplio cultivo, que muy frecuentemente reemplaza ahora a la canela original. Otras canelas, la de Birmania, la de Saign, etc., especies botnicas diferentes, tienen aroma y usos parecidos y entre todas ellas se reemplazan y se intercambian competitivamente en el mercado mundial. Todo queda en familia. Pero el ver ahora tanta canela en todas partes no debe permitimos olvidar que en el siglo XVI eso no era como hoy. La bsqueda de la canela en aquel tiempo era una verdadera obsesin en las motivaciones exploratorias de los conquistadores castellanos y muchos de ellos murieron en la tenaz tarea de descubrir el "Pas de la Canela", all en la inconquistable regin amaznica. Dganlo si no los que han ledo de las aventuras de Gonzalo Pizarro, Orellana y Lope de Aguirre. En la cuenca del Amazonas, lo sabemos ahora, no hay ni una sola prima, ni siquiera una pariente lejana, de la canela que ansiaba la Reina Isabel. Pero la cosa era encontrar algo que por lo menos se le pareciera. Entre los muchos rboles que

presentaban algunos aroma evocador de la canela, est uno llamado Espingo, ishpingo o moena (Ocotea quixos), prohibido desde el comienzo por el Padre Arriaga en sus instrucciones para extirpar las idolatras en 1621. Era usado por los indgenas para dar sabor a algunos brebajes alcohlicos de uso religioso y mgico y "era ordinaria ofrenda para las huacas". Suficiente. Fue prohibido. cuando Jorge Juan y Antonio de Ulloa llegaron por aqu a comienzo del siglo XVIII, describieron "interminables bosques incultos" "de este rbol y se lamentaron de la poca estima que los espaoles tenan por esta planta... a pesar de que "en la fragancia y dulzura excede a la de Zeyln". Y, fijarse bien los amigos de la msica fascinante de Chabuca Granda, estos exploradores nos dicen: "el ishpingo es la flor de la canela". Por si acaso, la canela de Ceiln tiene una florecilla que ni mirarla ni por qu dedicarle una cancin. Pero para los botnicos debemos recordar que Chabuca no se refera a ninguna flor de ningn rbol sino al ertico tono canela de la piel de una linda mulata de "bajo el puente". Y aqu no hay pleito. Adems si quieres intoxicarte de canela, lee la nota de la pgina 228. Como nos contaba Eduardo Estrella, a fines del siglo XVIII creci el inters por la explotacin comercial del espingo que se produca en los bosques de la regin nor-oriental del Ecuador. Es una lstima que los apuntes histricos de Eduardo no hayan sido todava publicados,

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pero l nos hizo saber sobre las expediciones geogrficas, botnicas y comerciales que se interesaron en el espingo y la formacin de una Compaa de Explotacin en Quito que fracas despus por complicaciones burocrticas en Espaa. Seguiremos, por un tiempo, consumiendo la' canela importada del Asia, cultivando en pequea escala la canela asitica en Pucallpa y en Tarapoto, y cantndole a la flor de la canela que es la tibia piel de la muchacha que lleva jazmines en el pelo y rosas en la cara... LA PIMIENTA (Piper nigrum) Para el ama de casa, hay dos pimientas: la negra y la blanca. Para los botnicas solo hay una. Si dejas madurar y secar la semilla, la cscara adquiere un color negro. Si las cosechas cuando est madura pero fresca, la remojas en agua por varios das y cuando est as suavizada le quitas la cscara y la secas despus, te queda blanca y un poco menos picante. Te la venden negra, blanca o una mezcla de ambas; en grano molida. Y si eres muy exigente, te venden tambin un aceite esencial de pimienta que es un extracto industrial que se usa en la industria alimenticia. A la Reina Isabel, ya lo hemos comentado, le gustaba la pimienta que es originaria del Malabar, regin litoral

del suroeste de la India, baada por el Mar Arbigo donde pululaban los piratas rabes que andaban muy resentidos con los espaoles que los haban expulsado de la pennsula ibrica. Ahora, desde hace 500 aos, la pimienta se cultiva en el frica y desde hace 20 30 aos la cultivamos en varios pases sudamericanos. Vaya usted a Pucallpa, querido lector, y ver los plantos de pimienta. Para los que les gusta la botnica y las plantas medicinales, les recordaremos que el gnero Piper, al que pertenece la pimienta, tiene varios socios peruanos, uno de los cuales es el Piper elongatum mejor conocido como matico o hierba del soldado. El nombre quechua es moccomocco y muchos lo llaman cordoncillo y hasta hay quien le dice pipilongo. Por la forma del fruto.... El nombre de matico fue puesto por los espaoles. Se trata de uno de los mejores cicatrizantes de heridas que hay en la naturaleza. Y cuando llegaron las tropas espaolas, uno de los soldados traa una herida infectada que no cicatrizaba por nada del mundo. Un curandero indgena lo cur en una semana con mocco mocco. El soldado se llamaba Matico. Pero regresemos a la olla. Ahora, en los mejores restaurantes europeos, le ponen a uno pimienta negra, pimienta blanca y pimienta rosada. La rosada es el Molle Peruano de la pgina 162.

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EL CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyIlata) Un archipilago de Indonesia, entre las Clebes y la Nueva Guinea, tiene fama de ser el origen de muchas hierbas de olor. Son las Islas de las Especias. Se llaman Las Molucas. De all viene el famoso clavo de olor que vemos arriba cmo se llama en latn, pero que muchos botnicos le llaman tambin Syzygium aromaticum. Corro traslado y no me meto en la discusin. Pasada ya la poca del siglo XVI en que no llegaba fcilmente a Espaa, ahora se cultiva en el frica, especialmente en Madagascar y Tanzania. Hay tambin grandes plantos en lava. Esta aromtica especia es ya mencionada en la literatura china tres siglos antes de Cristo y apareci en Espaa, llevada por los rabes, en el siglo VIII. Es el botn de la flor de un rbol grande, de unos diez metros de alto. Las hojas son tambin aromticas, pero no tanto como las flores imnaduras. "Azcar, canela y clavo", verso de rigor en el cante jondo, es la frmula para aromatizar un vino que se est torciendo. Y el uso del clavo de especia para saborizar guisos y postres est profundamente arraigado (enclavado podramos decir) en nuestra comida

criolla. En la selva tenemos una liana cuyos tallos tienen un aroma muy similar al del clavo de olor. Le dicen "clavo-huasca" (Mandevilla scabra) y tiene diversos usos medicinales. Se prepara en una agradable mistela que alegra las fiestas de por all y dicen que da energas para lo que viene despus de la fiesta. LAS MOSTAZAS (Brassica sp.) Ya hemos visto, en el captulo de las hortalizas, que el gnero botnico Brassica es de una admirable versatilidad y no solamente nos ofrece la col, el repollo, la coliflor, el brcoli y la col morada sino tambin nos da el nabo, el colinabo y sigue contando. Aqu no para: Los botnicos ms serios nos dicen que Brassica nigra y Brassica alba son los latinajos oficiales de la mostaza negra

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y la mostaza blanca que algn rebelde por ah pone en el gnero Sinapis por que as se le llama a las mostazas en los tratados antiguos y en los libros sa grados. De all viene el vocablo sinapismo, que es un cataplasma hecho de harina de mostaza y que, puesta sobre la piel, me dicen que hace bien, pero te hace ver a Judas. . Ambas, la negra y la blanca, son originarias del Medio Oriente y de la Eurasia. La negra tiene semillas de cscara marrn oscuro y son amarillas por dentro; la blanca las tiene marrn claro y son blancas por dentro. La diferencia entre ambas es de inters para los botnicos, pero ambas crecen silvestres entre el campo cultivado, como mala hierba, y se han adaptado muy bien a nuestros climas serranos donde molestan al agricultor pero embellecen el paisaje con sus flores amarillas. Para cosechar las semillas, deben recogerse cuando empiezan a madurar, antes de que la vaina se abra espontneamente dejando caer las simientes que son muy pequeas. Se muelen para producir el polvo o harina de mostaza que, mezclada con agua o con leche, constituye el saborizante que toda ama de casa conoce. Es muy comn el preparado francs de mostaza que consiste en una pasta suelta de harina de mostaza con vinagre, sal y crcuma (palillo) para darle color. Las mostazas vinieron con los espaoles, sus semillas probablemente mezcladas con algn

cereal que lleg encostalado. Nadie sabe cmo ni cuando, pero como se trata de plantas muy vivaces y adaptables, se han generalizado y ahora son silvestres en todo el Per, para molestia de muchos agricultores que las consideran malas plagas. LOS OLIVARES (Olea europea) Nadie discute ahora que don Antonio de Rivera, de los primeros vecinos de Lima, fue el que trajo el olivo al Per. Lo que se discute, y no s a quien ms preguntarle, es si la chacra donde puso los primeros olivos fue la que ahora llamamos "el Olivar de San Isidro", o fue en algn otro sitio por ah cerca. La historia peruana del olivo es un poco conflictiva y Garcilaso tiene aqu el campo libre: parece que don Antonio, esposo segundo de

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nuestra ya conocida Doa Ins Muoz, la del trigo, hizo un viaje a Espaa y, en 1560, trajo ms de cien arbolillos de olivo. No tuvo mucha suerte, y solamente llegaron vivas tres plantas que recibieron, de all en adelante, toda clase de proteccin contra la envidia y la codicia de sus vecinos. Las plant en una linda chacra que tena "en las afueras de Lima" y puso a cuidarlos a "un gran ejrcito que tena ms de cien negros y treinta perros". Pero la mala suerte y algn descuido o complicidad de negros o de perros result, Dios nos ayude! en la misteriosa desaparicin de una dejas tres sobrevivientes que, das ms tarde, apareci en Chile. Don Antonio averigu, investig, castig a justos, inocentes y sospechosos, y hasta logr varios edictos de excomunin contra quienes le haban privado de su plantita, pero todo fue intil. Con argucias legales no desprovistas de buen humor, el olivo secuestrado qued en Chile donde dio una buena cantidad de hijuelos en el trmino de tres aos; y con esta nutrida descendencia, los espaoles de Chile cultivaron sus olivares. Un buenda oh sorpresa! el olivo viajero apareci puesto "en el mismo lugar de donde lo haban sacado, con tan buena maa y secreto, que ni el hurto ni la restitucin supo su dueo jams quin lo hubiese hecho".... Seguan all los cien negros y los treinta perros!.

A partir de los tres olivos, se plant as el primer u1ivar de Lima y el primero de Chile. Peto parece ser que dos de los olivos no vivieron largamente y slo uno sobrevivi Sera el de Chile? Porque, cuando vino por ac el Padre Cobo, unos cincuenta aos ms tarde, en medio del olivar de Don Antonio slo haba un precioso olivo viejo que era, se deca, el padre de todos los otros olivos. De los otros dos originales no haba memoria. Los deseos de monopolio que alimentaba Don Antonio en sus entraas debieron sufrir, sin embargo, otro fuerte golpe: Profundo devoto como era el buen caballero, quiso honrar una solemne procesin que sala de la Catedral y, cortando una rama de su famoso olivo (por podarlo dicen algunos y no por devocin), la puso en las andas del Santsimo Sacramento para realzar quizs la pacificacin del pas, emulando as, con su rama de olivo, a la palomita de No. Terminada la procesin, un cannigo llamado Bartolom Leones se llev disimuladamente la rama de olivo y se la dio a un tal Gonzalo Guilln, "muy dado a la agricultura", para que lo plantase y fuesen los dos a medias en la ganancia que de l se sacase. Ese fue el origen del segundo olivar de Lima, en lo que ahora es el Convento de los Descalzos. Guilln le compr despus su parte al cannigo por una barra de plata y logr pinges ganancias. Haber pasado tanto problema

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por sus olivos, solamente se justifica por la gran importancia que la oliva y su aceite tenan, y siguen teniendo, para el pueblo espaol. El olivo crece silvestre en gran parte del territorio de Espaa. Cuando es silvestre, le dicen acebuche, sus aceitunas son acebuchinas y los bosques de olivos son los acebuchales. El olivo cultivado. y su relacin con el hombre es muy antigua. Se acordar usted, amigo lector, que el Padre No, despus del diluvio, consider que la paz con Dios se haba consolidado cuando la palomita le trajo en el pico una rama de olivo. Lo dice la Biblia y debe ser cierto. Por eso, para que hagas la paz con Dios antes de morirte, el sacerdote te unge con los santos leos que no son otra cosa que aceite de olivo "oleado y sacramentado". Una antigua costumbre juda en recuerdo simblico de No. La palomita fue suprimida por cuestiones de austeridad. Pero regresemos a la cocina. La aceituna contiene una buena cantidad de aceite que se extrae por compresin. Una compresin moderada hace exudar un aceite fino, llamado flor del aceite o aceite virgen. Es el buscado por los gastrnomos. El aceite com\1n u ordinario se saca despus, \provechando las aceitunas de la primera prensadura que, metidas en sacos, se sumergen en agua caliente y vuelven a prensarse. Una tercera prensada, ms severa y definitiva, da aceites ms groseros destinados a la industria y a la fabricacin de jabn. Por

ultimo, tambin puede sacarse aceite de las semillas de la aceituna, trituradas y prensadas. El espaol de la Conquista nunca conoci de ningn aceite comestible que no fuera de oliva. Y los peruanos de la Conquista nunca usaron ninguna clase de aceite en sus comidas. De all la ansiedad de Don Antonio de Rivera por obtener y mantener su monopolio. Por lo general, en Espaa siempre se consumi la aceituna ya desarrollada pero an ligeramente inmadura. Es la aceituna "verde". La aceituna madura es negra, como todos sabemos. Pero la costumbre de comer aceitunas negras la trajo nuestro contacto con las mujeres moriscas que as nos transmitieron la antigua forma de consumo en el Medio Oriente. El gusto por la aceituna negra es mucho ms comn en el Per que en el resto de Amrica, pues, fue reforzado el siglo pasado por una breve ola inmigratoria de familias de Jordania y Lbano. La aceituna en punto de madurez o ya madura, tiene un pronunciado amargor debido a una substancia llamada oleuropena que es bastante soluble en agua por lo cual, para "endulzar" las olivas, es necesario sumergidas en agua dulce o salada y cambiarles el agua con frecuencia hasta que pierden el amargor. Despus, se conservan muy bien en salmuera, a la que se agregan hierbas de olor y otros condimentos.

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EL PALILLO O CRCUMA (Crcunna longa) Esta planta es antiqusima en su relacin con el ser humano y, por 10 tanto, tiene decenas de nombres diferentes en los dialectos indios, malayos, filipinos, rabes, africanos y, desde luego, en el espaol de los diversos pases de Indoamrica. Hay dos nombres vulgares que predominan: Crcuma y turmrico. El primero es el ms antiguo y fue adoptado por Linneo en el Siglo XVIII para bautizar tcnicamente a la planta con la denominacin de Crcuma longa L. con que es conocida mundialmente. Nosotros le decimos "palillo ". El vocablo "Crcuma" proviene de una palabra semtica para denominar el color: amarillo. El vocablo Turmeric, con el que es conocido en todos los pueblos de habla inglesa y algunos de sus vecinos, proviene en realidad del francs. Los que leemos retazos de la historia de los medicamentos nos hemos de acordar que durante la Edad Media, y un poco ms ac, era frecuente hablar de diversas "tierras" que tenan valor curativo. Se prescriban y se comercializaban en medallones, obleas, comprimidos, paquetillos y cajitas para multitud de sntomas y enfermedades (tierra de la tumba de San Fulano, tierra de Jerusaln, etc.) Una de esas tierras era un buen anti-inflamatorio y haca bien para el hgado y mejoraba la

menstruacin. Tena muchos mritos y los franceses le decan "Terra merita". Mis amigos lingistas me dicen que de all los ingleses la bautizaron como Terr-merit, Turmeric. Corro traslado. Lo que no hemos podido averiguar con certeza, es el por qu del apodo peruano de "palillo", con que todos lo conocen aqu. Llamarle palillo a una planta que ni siquiera tiene tallo es el colmo del optimismo. Pero esa denominacin se la damos los peruanos a varios vegetales que tienen el comn denominador de ser amarillos como si quisiramos abreviar "palo amarillo". Le decimos as, por ejemplo a dos plantas de la familia de las Escrofulariceas, la Escobedia grandiflora Kuntze y la E. scabrifolia Ky P. Probablemente es a esta planta de nuestra Selva a la que el Padre Cobo le llam "Azafrn de los Andes". Le llaman "palillo" porque sus races son como unos palitos que se usan para dar color a las comidas. Quizs de all viene el nombre de "palillo" que ahora le damos a la crcuma.... Otro "Palillo" es la Campomanesa lineatifolia Ky P., una mirtcea. El fruto, que es una guayabita casi inconfundible, es hallado en las tumbas del Antiguo Per desde la poca precermica. Soukup nos dice que las raspaduras de la madera (de los palitos) tienen valor medicinal. Este "palillo" da tambin un color amarillo. Para rematar a los curiosos, Richard Rutter nos enumera nueve especies de Campomanesia que recibian el nombre de palillo.

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Mencionemos tambin la SeJaginella stellata Kuntze, una Selagincea que recibe tambin el nombre de "palillo" o el ms mgico de "sapomaqui", y la Capparis prisca que tambin ha sido bautizada como "palillo" y se encuentra en el Cerro Campana, al norte de Trujillo. Hay inclusive un pltano tambin amarillo (Musa acuminata), que le dicen "palillo" o "guayabo" para damos mayor idea de lo inoperante que resulta el uso de los nombres vulgares de las plantas. La gente inventa un nombre que le gusta y se lo pone a cosas muy diferentes entre si. O a una misma cosa le ponen nombres diferentes en diversos sitios. Al lado de su importante pigmento anaranjado (la curcumina) y de su aromtico aceite esencial, la Crcuma Janga tiene una apreciable cantidad de almidones que, cuando son industrializados y comercializados, caen dentro de una denominacin generalizada que en ingls se llama "arrow root" y en castellano se arrulla con "arru-rruz". Por lo general, ese producto es una mezcla de almidones provenientes de varias especies con rizomas harinosos entre los cuales est la crcuma, pero destaca la Maranta arundinacea, y otras de los gneros Zamia, Taca, Canna y Musa... . Como la crcuma es la base

esencial en la preparacin de la combinacin de especias llamada "Curry", este nombre sirve para identificarla en muchos pases europeos aunque, como veremos, no es ni casi lo mismo. La crcuma es originaria del Sureste de Asia, donde existen especies silvestres del gnero Crcuma, aunque pocos son los que alegan haber encontrado ejemplares silvestres de la planta que nos ocupa (Ingle, Ochse, Safford) pues hay casi total consenso en que esta es un triploide estril que solamente puede reproducirse por sus rizomas, para lo cual le es indispensable la mano del hombre. Esto, naturalmente, implica que la relacin entre la especie humana y Crcuma Janga es muy antigua y esto es fcil de comprobar porque aparece mencionada desde muy antiguo en la historia de la India. La crcuma lleg a Amrica con los bajeles espaoles, pero su cultivo y su utilizacin en este Continente se generaliz a raz del trfico esclavista africano y se reforzcon el comercio con las Filipinas y con la India. A mediados del siglo XVII, el Padre Bemab Cobo menciona el "Azafrn de los Andes", lo que ha dado pie para que algunos piensen que en alguna forma la crcuma ya era conocida en nuestra Selva antes de la Conquista. Pero ya

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hemos visto ms arriba, que los que saben de estas cosas, nos dicen que lo que vio Coba fue el "palillo" de la Selva que es una Escobedia. Las amas de casa usan la crcuma para colorear los alimentos diarios: el arroz, los guisos, las salsas... y el gastrnomo occidental ya encontr el gusto del "curry", esa mezcla abigarrada de especias cuyas variadas recetas a base de crcuma sirven de condimento y de digestivo a la vez, en un laberinto de sabores con culantro, canela, comino, jengibre, cardamn, aji, pimentn, pimienta, clavo, hinojo, nuez moscada... Y el almidn de la crcuma, formando parte del arrurruz con los almidones de otros rizomas emparentados, para alimentar los estmagos delicados de invlidos y convalecientes. Todo va amarillo en la India y la crcuma le regala luz del sol de Oriente al hombre que la us desde tiempo inmemorial para teir la lana y la seda y el algodn con un amarillo anaranjado que el sol destie con su luz como si quisiera rescatar el color que el hombre le rob... y la madera, y el cuero y la canasteria... Por ltimo, los cosmticos, los jabones, las cremas faciales, los dentfricos y la perfumera sofisticada. Todo lleva crcuma en la India. El amarillo de crcuma es un color sagrado que se usa desde las vestiduras de los monjes budistas hasta los ms variados objetos rituales. Pero aqu en el Per, la

crcuma ha perdido toda su magia y no sirve sino para teir de amarillo los ms variados platillos. LA MANZANILLA (Matricaria Chamomilla) (Anthemis nobi1is) La denominacin de "Manzanilla" es utilizada para teferirse a diversas especies bothcas, generalmente complementndola con un adjetivo que las clasifica de acuerdo a sus propiedades especficas. Las dos "manzanillas" ms comunes son la llamada "manzanilla comn" o "manzanilla alemana", cuyo nombre botnico es Matricaria chamomilla; y la "manzanilla romana", cuya denominacin cientfica es Anthemis nobilis. Ambas pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas) aunque a gneros diferentes. Las caractersticas organolpticas de ambas son muy similares por lo que sus usos populares se superponen. El nombre de Matricaria chamomilla fue acuado por Linneo atendiendo a su uso frecuente, en ese tiempo, para las enfermedades uterinas. La planta es originaria del Mediterrneo, y es muy comn en Grecia. La palabra "chamomilla" es la traduccin del griego "chamaimeIon" que significa "manzana enana" y que alude al botn floral

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que despide un olor a manzana y es redondo. Esta planta era conocida y usada con fines medicinales en Egipto, Grecia y la Roma Antigua. Dioscrides la describe desde el Siglo I de nuestra era. En la industria alimenticia se usa como saborizante. En el Per, es empleada, se dice, en la preparacin de algunas bebidas gaseosas. En Europa es empleada en licorera. El Benedictino D.O.M. es basado en extractos de manzanilla. Se usa tambin en la saborizacin de helados, caramelos, chicles, y pasteles y otros dulces producidos industrialmente.

conocido entre nosotros como "yerba luisa". Aunque se dice frecuentemente que es originaria de la India, no hay mayores datos confirmatorios. Hemos visto que otros autores nos dicen que proviene del Norte de Africa de donde fue llevado a la India. Su venida a nuestro Continente parece originarse desde la India y parece que el primer lugar a donde lleg fue a las islas del Caribe, probablemente a Jamaica o a Trinidad, a principios del siglo pasado. Tomado en infusin tibia es un buen digestivo, combate los gases intestinales y es antiespasmdico. A estos usos, debemos agregar algunos que son muy populares tanto en el Per como en algunos pases de nuestro continente: Es conocido su uso como saborizante. Se emplea como condimento en platillos y en bebidas en el hogar, pero adems se usa artesanalmente para la preparacin de salsas y conservas y algunas mezclas de tabaco.

LA YERBA LUISA (Cymbopogon citratus) El gnero Cymbopogon, de la familia de las Gramineas, tiene alrededor de setenta especies, y ninguna de ellas es originana del Per. El origen del gnero, y probablemente del C.citratus, es el Norte de frica (Libia, Egipto) desde donde se supone que pas a la India. Hay varias especies, que no existen en el Per, que tienen usos industriales similares y cultivo parecido, por lo que pueden ser de inters para nuestro pas en el futuro. Aqu vamos a tratar nicamente Cimbopogon citratus, que es

LA CAA DE AZCAR (Sacharum officinale) La caa de azcar se consideraba, desde el tiempo de la Antigua Roma, como una especia saborizante muy apreciada en la India y en Arabia.

del

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Pero el sabor dulce se le daba a los alimentos en ese entonces principalmente con miel y frutas dulces como las pasas y los higos. El azcar de caa, llamada entonces "sacaro" (de donde viene azcar, sacarosa, sugar, etc.), fue una de las especias que llegaban a Espaa desde la India para el regocijo de la nobleza espaola y me dicen que estaba en la lista de saborizantes que Isabella Catlica le haba encargado a Coln. Result lo contrario, pues Coln llev la caa de azcar desde Espaa hasta el Caribe. Vena de all lejos, a travs de Creta, Chipre, Egipto y Arabia y fue llevada a Espaa en el siglo VII precisamente por los rabes quienes empezaron su cultivo en Andaluca. Al llegar los espaoles al Caribe, se generaliz su cultivo en las Antillas y en el Continente Americano, y se extendi su uso en tal forma que ahora el empleo de la sacarosa es considerado como una costumbre malsana y prcticamente un frmaco-dependencia daino en toda la civilizacin moderna. La caa de azcar fue trada a Amrica por Cristbal Coln en su segundo viaje, en 1493, a la Hispaniola (Santo Domingo). Al Per lleg trada directamente desde Mxico por Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de nuestra ciudad de Trujillo. Don Diego era encomendero de Chicama, y es all donde se desarroll primero este cultivo en el siglo XVI.

Ya hemos visto, al final del primer captulo, cmo evolucion el cultivo y la industria del azcar durante el siglo XIX.

EL HINOJO (Foeniculum vulgare) Tambin esta planta aromtica est entre las de ms longeva historia en el Viejo Mundo, especialmente como planta medicinal. Como sucedi con otras plantas aromticas, los monjes benedictinos la llevaron como saborizante de licores a la Europa Central y los colonizadores espaoles la trajeron a Amrica donde se generaliz y escap el cultivo hacindose silvestre en las pampas argentinas. Aunque en la actualidad su empleo ms generalizado es el de saborizante de alimentos y bebidas, su uso ms conocido es como digestivo, carminativo y aperitivo, sustituyendo frecuentemente al ans tanto en infusiones como en licores. El cultivo tiene como objetivo la obtencin de la semilla, pero los brotes tiernos son consumidos en ensalada por los gastrnomos europeos. No es muy exigente en la calidad de la tierra y en Espaa crece silvestre en eriales y ribazos. Pero cuando se le abona y se le trata bien, es una planta muy agradecida.

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EL PEREJIL (Petroselinum hortense) La historia del perejil es muy antigua como planta medicinal. Es originario del Meditarrneo y fue trado a Amrica por los espaoles. Al lado de su empleo culinario como saborizante y como adorno de manjares sofisticados, tanto el tallo como la raz de esta planta tienen uso popular como aperitivo y estimulante. El jugo de perejil, obtenido por expresin de las partes verdes, es aperitivo a la dosis de 15 a 20 cc. diarios. El perejil es de cultivo sencillo, a partir de la semilla. Escapa fcilmente al cultivo y crece silvestre en zonas soleadas y con buen riego. Bsicamente, es una planta anual. Puede durar ms de un ao, pero nunca dos. EL ANIS (Pimpinella anisum L.) La historia del ans se sumerge tambin en la antigedad del Mediterrneo pues era ya mencionado por los egipcios veinte siglos antes de nuestra Era. Ha sido usado como saborizante y como planta medicinal por griegos y romanos desde tiempos inmemoriales. Pedanio Dioscrides, en el primer siglo despus de Cristo, nos dice

que el ans mejora el aliento, mitiga el dolor, provoca la orina... es til contra las ventosidades, restrie el vientre y las purgaciones blancas de las mujeres, acrecienta la leche yestimula la lujuria. Qu ms puede pedirse? Y como saborizante, Andrs de Laguna nos dice en el siglo XVI, desde Espaa, que el ans es "buen condimento de muchas y muy diversas viandas da buen gusto al pan, se enjuagan las botas de vino para dar buen sabor y olor al contenido, se perfuman pozos y aljibes para evitar el mal olor de las aguas guardadas y se corrige la corrupcin y hediondez del aliento". Esto ltimo no debi ser factor despreciable para la popularidad del ans pues los rabes lo llevaron a Espaa y, en el siglo XI, lo catalogaban entre las plantas "tornamaritos" porque" devuelven los maridos a las esposas abandonadas, tanto por accin mgica como por la desaparicin del mal aliento..." El ans fue llevado a Europa Central por los monjes benedictinos en tiempos de Carlomagno, y fue trado al Per por los bajeles espaoles. Al lado de sus conocidas cualidades saborizantes ha sido empleado durante muchos siglos como digestivo, carminativo y expectorante. Es decir, "se toma una infusin de una cucharadita de semilla de ans en una taza de agua despus de la comida para mejorar la digestin y eliminar los gases" y como los compuestos activos del ans se eliminan por la leche, la madre puede tomar

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ans antes de lactar a su nio si ste tiene problemas de indigestin o diarrea; "pues como tiene la propiedad de provocar la produccin de leche (en la mujer y en el ganado lechero), la dulce madre matar dos pjaros de un tiro" . Las cabras mejoran su produccin lechera con 15 grs. diarios de semilla; las vacas con 50 grs. diarios. No est dems recordar aqu que el ans es usado para la preparacin de licores de diversa frmula. El ms conocido entre nosotros es el "anisado". El aceite esencial de ans es muy soluble en alcohol, pero es prcticamente insoluble en el agua. Por eso, cuando una solucin alcohlica de ans (anisado) se vierte sobre un poco de agua, sta se pone lechosa ("conejito") y es usada como digestivo (bajativo) en todos los grupos sociales del Per. Los frutos del ans tienen entre un 2 a 6% de aceite esencial que est ms concentrado en las semillas (20%) al lado de almidones, azcares y protenas. El olor caracterstico est dado por el anetol, llamado tambin alcanfor de ans, purificado industrialmente en la forma de escamas. EL ROMERO (Rosmarinus officinalis,L) En la antigedad humana, el romero estaba considerado, como el incienso y otras sustancias productos naturales llamados "libanotis", que

servan para preparar soluciones empleadas en el acto de libar. Libar, que en el lenguaje diario significa beber, en esos tiempos era otra cosa. Consista en el acto de llenar una copa con lquido ritual, beber un pequeo sorbo y derramar el resto sobre algn objeto, algn animal sacrificia1 o simplemente sobre el piso como una ofrenda a la Madre Tierra. Era pues, el romero, una planta con empleo religioso. El nombre "romero" (en ingls "rosemary") viene del griego rhops (arbusto); y myrinos (aromtico). Hay otras interpretaciones, pero sta parece ser la cierta. Se recomienda el romero en una infusin de 30-40 gm. por litro de agua. Tomando tres o cuatro tazas al da, abre el apetito, tonifica el organismo y se' dice que tiene accin excitante sobre la produccin de bilis. El romero lleg a Lima en 1579 trado por don Alonso Gutirrez. Lo plant en su huerta y se dice que, cuando haba logrado su cultivo, el virrey Toledo se encant tanto con la noticia que "vino a la huerta e hincndose de rodillas la bes..." El romero escapa fcilmente al cultivo volvindose silvestre. Es una planta perenne, que vive varios aos

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si es bien cuidada. Crece desde el nivel del mar hasta los 1500 mts. de altura. El objetivo del cultivo es la cosecha de hojas, flores y tallos jvenes. Se expende fresco o seco para su empleo como condimento o como hierba medicinal y sirve como sucedneo del incienso en los ritos religiosos. EL COMINO (Cuminum cyminum L.) Es un condimento usado tambin desde muy antiguo en el Viejo Mundo y se le menciona en los papiros egipcios. Se usa casi exclusivamente los frutos secos que guardan sus caractersticas saborizantes durante mucho tiempo sin mayor deterioro. Tiene un claro efecto excitante sobre el peristaltismo intestinal y gstrico y en ese sentido es un buen aperitivo y, por lo tanto, tiene fama de reconstituyente. Desde el tiempo del Imperio Romano, se menciona el efecto que tiene el comino provocando la salida de gases digestivos ya sea en eructos o en ventosidades, lo que haca poco recomendable servir platos con comino en una mesa elegante. Pero al Emperador Claudio (10 A.C.-54 D.C.) le gustaba tanto que mediante un decreto permiti servirlo en los banquetes ms sofisticados de la corte. Y al diablo con los gases.

Se emplea en polvo (1 gr.) o en infusin de las semillas machacadas (2 gr.), antes de las comidas como aperitivo, o despus de ellas como digestivo. Desde luego, su uso como saborizante est descrito en todos los libros de cocina. Industrialmente, se le emplea en la confeccin de alimentos preparados y en la fabricacin de licores diversos. Es una hierba anual cuyo cultivo es fcil. Tan fcil que, segn Teofrasto (372-287 A.C.) en su "Tratado de las causas de la vegetacin", es una de las plantas que mejor se logran en las peores condiciones y es conveniente sembrada "echando maldiciones" ... Requiere, sin embargo, buen sol y riego frecuente. EL CULANTRO (Coriandrun sativum) Prcticamente todos los naturalistas de la antigedad, desde los autores egipcios del famoso Papiro

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de Ebers hasta Teofrasto, Galeno, Plinio y Dioscrides, mencionan las virtudes del cu1antro as como su relativa toxicidad a muy altas dosis, produciendo una especie de borrachera que ha dado lugar al conocido dicho de "bueno es cu1antro, pero no tanto". Fue trado al Per por los espaoles. Se emplean las hojas frescas como saborizante; los frutos secos y pulverizados en dosis de 4 a S gramos, pueden tomarse con miel o como base para una infusin aperitiva. Su beneficiosa accin digestiva parece consistir bsicamente en una excitacin de los movimientos peristlticos intestinales aunque hay quien lo recomienda como un tnico general. Esto ltimo puede ser consecuencia de lo primero, al abrir el apetito y mejorar la digestin. Los efectos txicos se hacen notar con dosis superiores a los 80 gramos, cantidad rara vez consumida con excepcin de grandes comilonas condimentadas fuertemente con esta planta aromtica. El seco de cabrito y el arroz con pato a la chiclayana, por ejemplo. Pero an. as, no es realmente peligroso: puede provocar muy marcada somnolencia, mareos y descoordinacin motora, aunque no se han reportado secuelas o Consecuencias graves. En la industria, el culantro se usa

tambin como saborizante de alimentos preparados, quesos, mantequilla, panes y bizcochos y hasta ciertas marcas de cerveza o licores y aperitivos. Su cultivo es fcil. Es hierba anual que crece en tierras de preferencias calcreas, poco arcillosas y bien drenadas. Los frutos se cosechan cuando empiezan a tomar un color amarillento. Las semillas se secan y pueden mantener su viabilidad durante varios aos. Si acaso va usted a Mxico, all se dice "cilantro" y no "culantro" (con perdn de usted) para no despertar recnditas memorias de la anatoma pudorosa. EL TOMILLO (Thymus vulgaris L.) Aunque hay consenso en que esta planta es originaria del Mediterrneo Occidental, no es mencionada por ninguno de los naturalistas de la antigedad grecoromana y muchos opinan que su incorporacin al uso culinario y medicinal espaol es relativamente reciente, quizs durante la Edad Media. Est claro que fue trada a Amrica por los europeos. Su aroma, que inunda el ambiente cuando se arroja sobre carbones encendidos, parece ser que inclin a Linneo a darle ese nombre latino al gnero, pues "Thymus" se dice en griego de una ofrenda incinerada

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que se converta en humo. Probablemente el tomillo fue usado originalmente en ceremonias religiosas pues "Thymus" es tambin una raz griega relacionada al alma y a las emociones. Pero bautizado as, por una razn o por otra, desde hace varios siglos esta hierba es usada en infusin como digestiva y aperitiva. Una fonna prctica de usado como aperitivo es una sopa de tomillo preparada por una buena cocinera, o una copita de una mistela de tomillo para cuya preparacin hay muchas frmulas. EL ORGANO y LA MEJORANA (Origanum vulgare y, Origanum mejorana) Hay varias plantas que se llaman "Organo", dos de las cuales hemos incluido en esta lista. Estas dos tienen aproximadamente los mismos usos en la cocina y, desde el punto de vista prctico, son intercambiables al punto que aun en los ms importantes diccionarios ingleses, son tratadas en pareja y Linneo las coloc en el mismo gnero. Otros organos en Amrica son el organo de monte o pampa-organo (Lantana involucrata, L.) (Hyptis capitata), el organo de burro (Lippia alba), el organo de cerro (Lippia graveolens ), el organo poleo (Lippia micromera), el organo cimarrn (Lippia origianoides) (Hyptis pectinata), e. organo de Cartagena

(Coleus aromaticus), etc., etc. Algunos de estos organos son plantas originarias de Amrica. Los dos organos que aqu describimos son originarios del Mediterrneo y fueron trados a Amrica por los espaoles. Ambas tienen uso popular como saborizantes de guisos, sopas y dulces, y ambos son considerados buenos digestivos, aperitivos y carminativos, con alguna accin antiespasmdica y sedante. En general, se dice que el organo vulgar es silvestre en Espaa y la mejorana es silvestre en el Medio Oriente. Ambos son fciles de cultivar y muy agradecidos por los buenos cuidados. Deben cosecharse cuando empiezan a florecer, se secan a la sombra y se guardan en sitio seco o en frascos bien tapados, conservndose bien el aroma durante largas semanas. EL TORONJIL (Melissa officinalis) Para darle nombre oficial a esta planta, Linneo no vacil en tener en cuenta cun atractivo era su aroma para las abejas que fabrican

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la mejor miel a partir de su nctar. Ya desde Dioscrides su relacin con la miel era conocida: le llamaban melisa y tambin apiastro por las mismas razones. En tiempos del Virrey Toledo, trajo de Espaa el cultivo de Toronjil un religioso jesuita... Su delicioso aroma, que en algo recuerda al de los ctricos (fue llamado tambin citronela), ha llegado a ocupar la casi totalidad de su imagen como yerba til y por lo tanto como saborizante de bebidas y alimentos. Desde comienzos del siglo XVI, los monjes Carmelitas Descalzos popularizaron un cordial que era en realidad un "Alcoholato de Melisa" que lleg a constituir, como dice Leclerc, "el antiespasmdico ms popular, aqul al que recurren todas las clases de la sociedad en los momentos patticos de la existencia: indigestiones, sncopes, crisis de nervios, escaramuzas matrimoniales, etc..." El que quiera prepararla ahora deber poner una buena cantidad de toronjil en buen ron y agregarle cscara de limn y naranja, nuez moscada, culantro y canela. Filtrar y ponerle azcar al gusto. Dado el bajo rendimiento de la planta, no es infrecuente la adulteracin comercial de la esencia de toronjil con aceite de limn o de naranja. En Espaa, y en general en el Mediterrneo, esta planta crece silvestre

en los bordes de ros y torrenteras. Se recomienda reproducirla por esquejes durante el rebrote primaveral. Es una planta perenne que se renueva anualmente con brotes tiernos. Los tallos permanentes se en maderan fcilmente y pueden llegar a constituir pequeos arbustos hasta cerca de un metro de altura. Las hojas se cosechan antes de la floracin y se desecan para su comercializacin o industrializacin. EL APIO (Apium graveolens) Egipcios, griegos y romanos hablan de varios "apios" o "selinos", uno de los cuales debe ser la planta que nos ocupa. El vocablo "selinos" que, con diversos apelativos agrupa a estas plantas, dio origen al "seleri" o "celeri" de los franceses y al "celery" de los ingleses. Es ms, un "apio" que crece silvestre entre las piedras recibi de Linneo el nombre de "Petroselinumtl y resulta ahora nuestro perejil. Originalmente, el apio motivo de este apunte no fue usado sino como planta medicinal. Su uso como saborizante es ms reciente. En el siglo XVI, el gran naturalista espaol, Don Andrs de Laguna, nos dice que el apio "nadie lo mezcla en las viandas por dar de s un olor muy hediondo y ser muy ingrato al gusto ti. Font Quer nos dice que, durante la Edad Media en Espaa, el apio era una planta medicinal muy popular y que origin el comentario irnico de esos tiempos:

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"El hijo muerto; y el apio en el huerto?" El apio fue trado al Per por los espaoles. Adems de sus muchos usos culinarios actuales, crudo en ensaladas, cocido en potajes, y en semilla como condimento, el apio es considerado un buen aperitivo y su raiz forma parte del compuesto espaol llamado "cinco races" (apio, esprrago, hinojo, perejil y arrayn) que se prepara con 15 gramos de cada componente en medio litro de agua hirviendo, macerando 24 horas y formando despus un jarabe con cantidad suficiente de azcar (1 kg.), para ser administrado por cucharadas como aperitivo. El apio crece silvestre en el sur de Europa, en las tierras hmedas, en los bordes de acequias y arroyuelos, mostrando una gran tolerancia a la salinidad de los suelos. Crece as bien en salinas, marismas y terrenos salobres, pero crece mejor en terrenos bien cultivados. El color blanco de los tallos se obtiene cultivndolo en la oscuridad (un procedimiento poco prctico) o cubriendo con tierra, la parte

inferior de la planta un mes antes de la cosecha. Es una hierba anual que solo forma tallo al empezar el segundo ao de su desarrollo, muriendo despus. LA HIERBA BUENA (Mentha viridis, M.piperita)

Una hija de Ccito, el dios de los ros, result, de la noche a la maana o de la maana a la noche, amante de Plutn, el dios de los parajes subterrneos donde habitan los muertos: dios de los infiernos y hermano de Zeus. Ella se llamaba Menta y, por su seductor comportamiento, despert los terribles celos de Proserpina, la esposa de Plutn. En mal momento, porque la reina del infierno convirti a la pobre Menta en una planta y all la dej en la orilla d los ros, para la satisfaccin del olfato humano y solaz de los buenos cocineros. Hasta aqu la mitologa griega; pero buen maestro de amores ha de haber sido Plutn y buenas razones habrn asistido a la cruel Proserpina, pues Menta ha continuado sus travesuras y todos sus descendientes constituyen ahora una tribu de nias promiscuas que se mezclan y entremezclan en la forma ms escandalosa posible, produciendo entre los pobres botnicos una catica con-

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fusin de la que no se salvan ni encomendando su alma a Proserpina. Para que no me crean mojigato ni exagerado, vale la pena transcribir aqu un prrafo del muy serio botnico cataln Don Po Font Quer: Cuando las mentas se entrecran,lo cual ocurre con frecuencia porque todas andan en pos de la frescura y la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran y, a menudo, menguando o perdindose sus progenitores sin mezcla, los hbridos pasan por nobles y los padres por corrompidos En esa mezcla de hijas bastardas, adulterinas, incestuosas, ilegtimas, fomecinas y caricarillas estla deliciosa hierba buena que todos conocemos. Por lo general, es un producto hbrido, muy rara vez una legtima descendiente de uno de los troncos principales de la comunidad de las mentas que son la Mentha viridis y la Mentha piperita. Y no me voy a pelear, por supuesto, con el primero que me diga que l s tiene en su jardn una que es hija legtima y fruto de una bendicin sacramental de alguna menta de buenas costumbres. Le creer a pie juntillas, y a otra cosa. Las mentas llegaron a Espaa desde la poca de los romanos, y la hierba buena est aqu en el Per desde

pocos aos despus de la llegada de Pizarro. La sembraron por primera vez en el Hospital de Santa Ana. El que no sepa cmo se usa la hierba buena, mejor que no lea este libro. Est en la calle. La Menta piperita, si se puede conseguir pura, casta y fiel, es la base para todas las buenas esencias de menta y para el mentol que todos conocemos. Pero ahora lo hacen sinttico para complicar an ms la enrevesada moral genealgica de la compleja familia de las mentas. Seguramente, alguno de mis amigos botnicos ha de protestar por mi irreverente difamacin de las mentas. Mi querida Julia Morton, con su enciclopdica erudicin, nos menciona una, dos... diecinueve!, cada una con su latinajo, identificndolas con el cario y la paciencia de hada madrina. En su respetuoso amor por las mentas y por todas las hierbas aromticas, nos dice que la hierba buena debe ser llamada Mentha nemorosa o, si mucho apura, Mentha sylvestris, varo nemorosa. La verdad es que yo nunca le discuto a Julia porque me destruye con el dedo meique de su mano izquierda.

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CAPTULO VI

VERDE TE QUIERO VERDE

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LAS HORTALIZAS
Basta revisar superficialmente los escritos espaoles y mestizos del Per del siglo XVI y xvn para darnos cuenta de que los antiguos peruanos consuman como hortalizas prcticamente toda hierba a la que podan echar mano. Las frescas y dulces, las coman crudas; las amargas las procesaban para quitarles el mal gusto; las hervan y las secaban para guardarlas y comerlas en mejor momento. Yuyos, llamaban en forma genrica a las hierbas comestibles, un vocablo que el ama de casa perana de hoy usa casi exclusivamente para hablar de las algas. Pero en aquel entonces, yuyos eran todas las hierbas; y aunque cada una tena su nombre, la gran mayora de los que en ese tiempo escribieron confiesan haber olvidado tan compleja nomenclatura. Antnez de Mayolo recuper una larga serie de esos nombres perdidos, algunos todava vigentes. Escasamente unos cuantos han resistido el embate de la transculturacin, especialmente los que, como la mua, el huacatay, el paica, el chincho, el pucher, y otros, fueron si recolectaban las hojas maduras o los defendidos de hi catstrofe por su peculiar aroma y sus cualidades saborizantes. Nos ocupamos de ellas en el captulo anterior. En su excelente libro sobre la Nutricin en el Antiguo Per, este sabio peruanista nos da lo que l considera una lista resumida de las muchas plantas silvestres que el habitante prehispnico consuma rutinariamente. Debemos aclarar, desde luego, que el concepto de "hortalizas" que nosotros tenemos ahora es muy diferente del que tuvo el peruano prehispnico. Hoy en da, las hortalizas que comemos son provenientes de plantas especialmente seleccionadas por la calidad de sus hojas, y cultivadas con objeto de consumir precisamente esas hojas: lechuga, col, escarola, acelga, espinaca, etc. En cambio, los peruanos antiguos usaban, como hortaliza, las hojas de vegetales cultivados con otro propsito: hojas de quinua, de kiwicha, de papa, de olluco, de oca, etc.etc. y, al lado de eso, de cuanta planta silvestre pudieran echar mano, ms an si se trataba de vegetacin colateral o invasora. Era ya cuestin gastronmica cogollos; las hojas tiernas o las que ya

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amarilleaban. Las hojas de la Kiwicha son utilizadas como hortaliza (generalmente cocidas en agua), y reciben el nombre de Lliccha en el Cuzco y de chiwa en Puno. Las hojas del tarwi se agregan a las sopas y los guisos, recibiendo el nombre de kanchiyuyo; y las hojas del oyuco se denominan Llutush. As es que todas estas hortalizas no son simplemente hojas de talo cual planta sino que adquieren personalidad propia por la popularidad que les confiere el uso. Existi en el antiguo Ande una especial predilecccin por las hojas verdes. Muchas de estas eran simplemente recolectadas, y no hay seguridad de cules fueron cultivadas. Cuando uno recurre a los lxicos quechuas del siglo XVI encuentra docenas de vocablos que identifican estas hierbas comestibles que el indgena consuma diariamente. Los cronistas de la Conquista dicen por eso que los guerreros autctonos podan subsistir largos das en el campo con un puado de maz y unas cuantas hojas de coca, alimentndose de las hierbas que recogan. En el estudio moderno de recursos naturales que llevan a cabo Ciro Hurtado y Berta Balbn muchas de estas plantas han sido ya identificadas. Incluyen adems muchos tipos de algas

de agua dulce y de mar y se estudia en la actualidad su valor nutritivo que resulta sorpresivamente elevado. Algunas plantas silvestres de antao son ahora cultivadas e industrializadas, como sucede con los cogollos del Pijuayo (Bactris gassipae) que aqu en el Per llamamos "palmito". Son ahora, aqu y en el extranjero, una delicadeza gastronmica, crudos o cocidos, frescos o en conserva. Es admirable comprobar que vegetales tan suaves y delicados puedan ser los formadores de una de las maderas ms duras y ms resistentes, la "chonta", que sirve para fabricar instrumentos y armas de caza. Dentro del mecanismo de la transculturacin, el gusto por las hortalizas introducidas por los espaoles se afianz prontamente despus de la Conquista. El desarrollo reciente de la industria de los esprragos puede hacerle pensar a algn ingenuo que esa planta (Asparragus offcinale) es ms o menos nueva entre nosotros. Pero Garcilaso de la Vega dice que en 1555 Don Garca de Melo, del Trujillo espaol, le regal un da al padre del cronista tres deliciosos "esprragos de Espaa", cultivados en su chacra de Lima: Cmo y cundo lleg esta verdura al Per, queda oscuro en la historia de esos das. Adems, las verduras de ensalada, la lechuga, los berros, la col, la coliflor, etc., llegaron, vieron y vencieron antes de que Manco Inca fuese asesinado.

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Los esprragos aparecen ya en las pinturas de algunas tumbas egipcias hace cinco o seis mil aos. De Egipto pasaron a Grecia, a Roma y por fin a Espaa. De all los trajo Garca de Melo y aqu nuestros agricultQres han logrado variedades de excelente rendimiento. Entre estas hortalizas que llegaron con los espaoles, tenemos un gnero botnico, perteneciente a la familia de las Crucferas, que es el gnero Brassica de gran antigedad en las costas mediterrneas. Es un grupo de especies de lo ms til en la alimentacin europea adaptada a nuestro territorio y a l pertenece la Brassica olercea que tiene diversas variantes: la capitata es la col con su hermana llamada repollo y la botrys es la coliflor y el brcoli. Al lado de stas, la Brassica napus y la Brassica rapa son dos formas de nabo;' y la Brassica juncea y la Brassica nigra son las mostazas, tan usadas como condimento. Desde el tiempo de Dioscrides, aquel gran botnico que era mdico de los ejrcitos de Nern, se sabe que la lechuga era consumida por los romanos y el Dr. Laguna, durante el siglo XVI, nos dice que esta planta es amiga del estmago, provoca sueo, ablanda el vientre y acrecienta la leche. Cocida, dice, es mejor. La verdad, yo nunca la com cocida. T?....

La semilla de lechuga "es til a los que suean continuamente sueos muy lujuriosos y refrena los apetitos venreos". Apunte usted, padre. Las acelgas tambin estn clasificadas por los botnicos en un gnero denominado Beta, que las incluye junto a la betarraga y a la remolacha dulce, como hemos visto entre las races. Como hojas comestibles, deben ser hervidas primero para disolver algunos componentes que se descartan con la primera agua. La albahaca, por otro lado, es tambin de antiqusima estirpe mediterrnea. Los botnicos le llaman Ocimum basillicum porque en griego okiman significa perfumado. Vaya si lo es. Aunque esta hortaliza lleg tempranamente en la colonia, su popularidad se hizo ms notoria a raz de la inmigracin genovesa, a mediados del siglo pasado. Las espinacas (Spinacia oleracen) son de historia enrevesada aunque al fin de cuentas la mayora coincide en que fueron introducidas a Espaa por los rabes que las llamaban "isfinaj". Ya llevaban varios siglos en la pennsula ibrica cuando se hizo el contacto con Amrica,

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y algn espaol o espaola annimo la trajo por ac. 'Es una buena fuente de hierro, pero no mejor que otras verduras. Lo que pasa es que se popularizaron mucho como energizantes desde la poca de Popeye, el marinero peleador de hace seis dcadas. y cuando digo: ms arriba que ahora cultivamos todas nuestras hortalizas, es un decir. Lo cierto es que nuestros gastrnomos no leen suficiente y no tienen imaginacin, pues fui y una serie de hierbas que .crecen por ah y que son muy sabrosas verduras de ensalada. El "Diente de Len", por ejemplo, (Taraxacum officfuale) no era muy frecuente en la mesa europea hasta despus del siglo XI, cuando sus propiedades medicinales y su sabor amargo como aperitivo lo hizo ms popular en su consumo como hortaliza. Mucha gente de muy buen gusto en Europa sale ahora a pasear por el campo y recolecta las hojas tiernas, que no son tan amargas, y hacen ensaladas

riqusimas, o les quitan el amargo con la primera agua de un hervor y los comen como acelgas. Todos nuestros parques estn llenos de esa planta cosmopolita, con sus lindas flores amarillas y sus motas blancas de semillas voladoras. Y ms all tenemos los berros, la verdolaga, el mastuerzo, la lengua de vaca o ataco, el canayuyo o amargn ah! y la alfalfa... Todos creen, aqu en el Per, que la alfalfa es para que coman los animales domsticos. Pero olvidan que es un alimento estupendo, con alto contenido de protenas, de hierro y de vitaminas. Su gran valor fue reconocido desde hace doscientos aos cuando los botnicos la bautizaron Medicago sativa, o sea, "la medicina que se come". La alfalfa fue trada desde Valencia (Espaa) por un portugus, soldado de Almagro, llamado Cristbal Gago. Si la comes en ensalada o en guisos, ya vers que no eres burro.

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LA COCA
En un libro sobre nutricin no podemos olvidamos de la coca. Y alguien dice por ah que Cabieses no puede escribir ms de dos pginas si no menciona a la coca. Ambas cosas son verdad pero, en este caso particular, tenemos que hablar de la coca porque el uso tradicional de este estimulante andino ha sido siempre relacionado con el estado de nutricin de nuestro pueblo, y este es un libro sobre nutricin. Mucho se ha escrito sobre este arbusto andino. Hay una abundante y florida leyenda negra sobre esta planta que los Incas consideraban sagrada. Y hay suficiente evidencia cientfica que prueba que esa leyenda negra es un cajn de sastre dentro del cual se han acumulado, disfrazadas de coca, todas las lacras sociales que la historia nos relata en sus catastrficos resultados antropolgicoso La coca resulta as responsable del abandono, explotacin, pobreza, marginacin, hambre y falta de educacin de que ha sido vctima durante cuatro siglos el indgena peruano. Pero vamos al grano. Sobre una slida base: aqu hablamos solamente de coca. No hablamos del consumo fatdico de la cocana, uno de los catorce alcaloides de la coca. Las hojas de coca, consumidas en la forma tradicional de los pueblos andinos, constituyen un estimulante social que combate la fatiga, disminuye el sueo y anula la sensacin de hambre. Con un puado de hojas de coca bajo el carrillo, el consumidor indgena puede caminar o trabajar sin sufrir con la fatiga ni la sed ni el hambre. Es por eso que muchos sabios de saln dicen que el consumo de coca, al suprimir el hambre, contribuye a la desnutricin. Pero no tienen en cuenta que la accin farmacolgica de los principios activos de la coca desaparece en diez o quince minutos tan pronto como se descarta el bolo de hojas. La sangre y el hgado, mediante bien estudiados procesos qumicos, destruyen la pequea cantidad de alcaloides que se ha absorbido; y el apetito, la sed y la fatiga regresan. El coquero consume alimentos, cuando los hay, en cantidad y calidad normales. La desnutricin del andino tiene sus causas en la pobreza, la marginacin y la ignorancia. No en la coca. Se dice tambin que la coca se ha utilizado, en el sistema de explotacin del trabajador indgena, como parte del salario. Esto tambin es verdad. Pero si fue o si es aceptada como parte del salario, ha sido porque el valor de cambio, el valor del trueque de la coca, siempre fue ms estable, ms confiable y ms comprensible para el indgena que el valor del dinero. En gran medida, la aceptacin de la coca como parte del salario no reflej nunca un deseo de consumir ms coca, sino un

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conocimiento de que la coca ha sido y sigue siendo un elemento til en el intercambio comercial en el entorno de la economa rural de muchas regiones andinas. Vale ms que el dinero, por su valor de cambio, para adquirir productos de primera necesidad en la economa rural. Poco a poco, lentamente, la aceptacin de la coca por la sociedad occidentalizada de nuestro pas ha tomado el camino de la herboristera. Aprovechando sus propiedades medicinales, especialmente sobre el aparato digestivo, el "mate de coca" o el "t de coca" (no es mate ni es t), es decir, la infusin de coca, ha tomado carta de ciudadana en restaurantes y hoteles modernos de nuestro pas. Es tanto una ayuda a la digestin, como un til amigo para tolerar mejor las inclemencias de la altura sobre el nivel del mar.

Desde luego, algunos nutricionistas, panegiristas de la coca que tambin los hay, alegan que la hoja de coca es nutritiva porque los anlisis qumicos prueban que tiene un alto contenido de protenas y de vitaminas. Linda idea. Pero tampoco es tan verdad, porque nadie deglute la coca y, si analizamos el bolo de hojas que el coquero descarta despus de haberlo exprimido durante dos horas bajo el carrillo, veremos que las protenas, y probablemente las vitaminas, se van al canasto.

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CAPTULO VII

JOYAS EN SU ESTUCHE

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LAS LEGUMBRES
A ese fruto alargado, que se abre en dos valvas y muestra adentro una fila muy ordenada de semillas redondas, ovaladas o arrionadas, en nmero variable, se le llama legumbre. Otro nombre menos conflictivo es el de "vaina" para el cual ms abajo tenemos una graciosa ancdota. Pero el vocablo legumbre, que es el trmino adecuado, muchas personas lo usan por extensin para denominar cualquier vegetal comestible cultivado en el patio trasero. La corrupcin lingstica as producida es tan frecuente que hasta algunos diccionarios bajan la cabeza y la aceptan. Pero los botnicos no toleran esa generalizacin y solo aceptan la palabra legumbre para esos frutos en forma de vaina o de estuche que caracterizan a la amplia familia de las leguminosas. Otros les llaman "menestras" a las legumbres secas, lo que est bien. Entre, nosotros los peruanos, menestras es lo que los botnicos entienden por legumbres. Pero en otros pases de habla castellana, menestra puede ser cualquier sopa de hortalizas con pedazos de carne. Eso nos viene del italiano con su "minestrone". El autor de estas lneas se enamor de la botnica desde all por 1939 cuando llevbamos en la Facultad de Ciencias el curso regentado por el gran cientfico alemn Don Augusto Weberbauer, profundo y tenaz estudioso de la flora peruana, con quien salamos todos los sbados a los campos para aprender a reconocer lo verde que nos rodeaba. Una vez, el genial viejito, como cariosamente yo lo llamaba, se agach y recogi el fruto de una leguminosa y, en su castellano chapurreado, le pregunt a uno de los estudiantes: - Cmo se llama este fruto? El joven, que despues lleg a ser un excelente bilogo pero que no haba estudiado mucho las aburridas clases de Don Augusto, se qued esttico y desorientado sin saber qu responder. y ante su avergonzado silencio, el profesor le dijo un tanto molesto: -Esto es una legumbre! Es una vaina!

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Compungido, el joven acept: - Si, profesor, Usted tiene razn Soy una vaina! No he tenido tiempo de estudiar. Siempre me qued con la sospecha de que el sabio teutn nunca apreci debidamente la carcajada general que rubric aquella escena. Volviendo a las vainas de la enorme familia de las leguminosas, stas son tan pequeas como la de la alfalfa o tan grandes como la del pacae, pasando por los frijoles y los pallares. En esta numerossima familia hay de todo; desde las ms alimenticias hasta las ms venenosas; desde las ms inocentes hasta las que te producen alucinaciones y locura farmacolgica; desde las ms intiles hasta las ms provechosas; desde plantas rastreras hasta rboles enormes. Nos ocuparemos aqu solamente de las que comemos, no slo porque de eso trata este libro sino porque una de las mejores cosas que este Continente le ha dado al resto del Mundo, son precisamente Leguminosas. Los frijoles, los pallares, el man, el tarwi... Pero antes de sentamos a la mesa vale la pena sealar aqu que las plantas de esta familia tienen la particularidad qumica de fijar el nitrgeno del aire y acumulado en sus races en frmulas fcilmente digestibles por ellas mismas y por las plantas vecinas. Eso no lo puede hacer cualquier planta. Como usted sabe, amigo lector, el aire que

respiramos est principalmente compuesto de Nitrgeno (78%) y de Oxgeno (21%). Usted y yo, y todos los seres vivos, aprovechamos el Oxgeno mediante la respiracin. Nuestro organismo no puede usar el Nitrgeno. Sera estupendo que pudiramos hacerlo, porque el nitrgeno sirve para formar las protenas que son tan importantes para la vida. Pero nadie puede aprovechar tanto nitrgeno que nos rodea. Excepto las leguminosas que toman el nitrgeno del aire y lo fijan en unos ndulos que se forman en sus races, de donde lo recuperan conforme lo van necesitando. El nitrgeno as acumulado en las races del frjol, por ejemplo, le puede servir muy bien como excelente abono a una planta de maz que sea su vecina. Esto lo 'descubrieron los mexicanos hace muchos siglos y parece que los andinos tambin saban algo de eso con sus pallares, sus frijoles y su tarwi. Sembraban una lnea de tarwi por cada dos de quinua y decan que el primero le daba "calor" a la segunda, protegindola del fro de la puna y permitindole crecer mejor. Y todos sabemos que cuando comienza a cultivar una parcela en el desierto arenoso, para "enriquecer" la tierra conviene sembrarla primero con alfalfa que es una leguminosa. Todas estas son formas empricas y muy antiguas de aprovechar las sustancias nitrogenadas que las leguminosas saben formar a partir del aire. Antes de llegar a nuestro Continente, los europeos no conocan

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sino las habas, los garbanzos, las arvejas y la lenteja. Haba, desde luego, muchas otras leguminosas en Europa, pero solamente stas eran las que llegaban con frecuencia a la cocina. Cuando llegaron a Amrica, nuestras leguminosas invadieron Europa. LOS FRIJOLES (Phaseolus vulgaris) Unos le dicen frijoles, otros frejoles y otros le ponen acento en la y pronuncian frjoles. A todos los acoge el diccionario de la Academia. Adems, se aceptan tambin otros sinnimos. En Espaa se les dice alubias y en toda la literatura hasta hace algunos aos se les llama judas. Adems les puedes decir faseolos, fasoles, fresoles, frisoles, frgoles y qu se yo. Aqu en el Per, la mayora les dice frijoles y, por extensin, "ganarse los frijoles" quiere decir ganarse el sustento como quien se "gana el pan" aunque todava no pedimos a Dios los frijoles nuestros de cada da. Font Quer nos dice que el vocablo "frijol" y sus sinnimos similares derivan del latn "phaseolus" que era antes el vocablo griego con el que los 'del Peloponeso llamaban a unas plantas muy similares que los botnicos han puesto ahora en el gnero Dolichos. Linneo plagi el trmino

Phaseolus para todo el gnero de los faseolos, fresoles y frijoles. No hay un consenso entre los expertos sobre el origen paleobotnico de los frijoles. Hay quien dice alegremente que se originaron en el Perporque en tumbas pre-hispnicas muy antiguas se encuentran muestras de estas legumbres. Otros dicen, tambin muy entusiastas, que fueron los mayas o los antiguos mexicanos los que primero cultivaron estos utilsimos vegetales. Desde luego, su "descubrimiento" por los espaoles fue en el Caribe, como la mayora de los alimentos americanos, por haber sido esa regin visitada por ellos antes de haber llegado al Per. Y aunque en el Per hay mas especies y variedades afines al frjol domesticado, debemos aceptar que fueron los mexicanos los que ms provecho sacaron de los frijoles al cultivarlos en estrecha relacin con el maz. Esta combinacin es ideal, como hemos visto. No slo porque la presencia del frjol mejora el cultivo del maz, sino porque la combinacin diettica maz-frjol es una excelente amalgama nutricional. Cristbal Coln llev frijoles a Espaa en su segundo viaje, y Alvaro Nez Cabeza de Vaca los hizo llegar a Europa desde la Florida en 1528, antes de que Pizarro conquistara

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el Per. Despus, los primeros que describieron botnicamente los frijoles fueron Hieronimus Bock en 1539 y Leonardo Fuchs en 1542. Ya en 1544, Pedro Andrs Mattioli nos dice que en Italia "los frijoles son vulgares... los hay de todas clases...blancos, rojos, amarillos, de diversos colores y, desde entonces, este gastrnomo italiano nos recomienda diversas formas de prepararlos...cocinarlos con leche... usar mostaza... Ya desde 1528 se haba iniciado el cultivo de los frijoles en los jardines del Vaticano y el Papa Clemente VII, que excomulg a Enrique VIII de Inglaterra, recibi como regalo de Carlos V, a quien haba hostilizado, una buena cantidad de frijoles trados de Amrica. El Papa se volvi entonces un gran propagandista de esta alimenticia semilla e inici su cultivo en mediana escala. Por esa poca, ya los frijoles haban llegado a todo el Mediterrneo y eran cultivados en mayor escala en el cercano Oriente. Por eso, algunos escritos de entonces les dicen "habas turcas" y otros generalizaron la costumbre de llamarlos "judas". En 1550, Agustn Gallo remarca ya que son "muy abundantes, se conservan por largo tiempo... y gustan a todos universalmente... aunque es verdad que generan demasiadas

ventosidades digerir...".

son

difciles

de

Esto es algo que contina siendo una de esas cualidades innatas a los frijoles que los aficionados a esas legumbres toleran mal que bien. La cscara del frijol tiene una substancia que interfiere con la buena digestin de algunas protenas, lo que produce la acumulacin de gases intestinales generalmente de mal olor. Aqu no hay nada qu decir: frijoles y lentejas, o los comes o los dejas... Don Andrs Laguna, famoso botnico, humanista y mdico de Carlos V y del Papa Julio III, nos deca que los frijoles no slo producen ventosidades sino que con frecuencia se acompaan de pesadillas engendran humor melanclico el cual suele despus ser la causa de aquellos sueos terrficos...... Los inconvenientes digestivos de los frijoles y otras leguminosas han sido estudiados en detalle por la ciencia bromatolgica. No los detallaremos aqu pero debemos recalcar que algunos de estos problemas son ocasionados por la presencia de sustancias llamadas "antinutrientes" que actan a diversos niveles en la qumica digestiva. En fin, lo cierto es que con estos inconvenientes y con las grandes ventajas que todos conocemos, los frijoles de Amrica llegaron a instalarse en las mejores cocinas de Europa. Diversas noticias desparramadas aqu y all en las fuentes de la Historia nos

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dicen, por ejemplo, que en un banquete .ofrecido en 1570 por el Papa Po V, ocupaba un lugar prominente en el men una "torta de frijoles". En 1587, Baltazar Pisanelli, un gastrnomo italiano, deca que los frijoles eran buen alimento para los labriegos pero no para personas de licadas y estudiosas. Por supuesto, es cuestin de opiniones y desde entonces hasta la actualidad, todos conocemos a cogotudos intelectuales y a delicadas damitas que saben gozar muy bien de una buena frijolada. El famoso gourmet napolitano Vicente Corrado, que escribi "El cocinero galante", recomendaba en 1781 comer los frijoles fritos en aceite y condimentados con pimienta y jugo de limn o en potajes con perejil, jamn, aj entero y jugo de carne.... Lo cierto es que los frijoles, y la mayor parte de las leguminosas de semillas comestibles, son un excelente alimento, con un alto porcentaje de protenas, gracias a su capacidad para procesar el nitrgeno atmosfrico. En nuestro pas, hay un gran consumo, tanto en la costa como en la selva. En la sierra, sin embargo, los frijoles son poco populares por una razn puramente fsica. Una vez maduras y secas, las semillas de las leguminosas tienen una cubierta dura y resistente, y su ablandamiento mediante la coccin

generalmente toma un perodo prolongado. En la sierra, donde el agua hierve a temperaturas mucho menores, mientras mayor es la altura sobre el nivel del mar, el consumo de estos alimentos es menor pues toman un largo perodo para cocinarse bien, lo que implica no solamente una prdida de tiempo sino un mayor consumo de combustible. Hay muchas variedades de frjol. De todos los colores: blancos, negros, ms negros, bayos, rojos, amarillos, con pintas, grises y lo que se te ocurra. Cada uno de ellos es conocido por las amas de casa con diferentes nombres y apodos que no enumeraremos aqu porque muchas de estas denominaciones tienen grandes variaciones localistas. Pero hay uno que s vale la pena mencionar y se le llama "uo". Ese tiene la gran ventaja de necesitar muy poco combustible para ser cocinado. No se hierve. Se tuesta en una plancha caliente o en una sartn seca, con un poco de grasa o aceite, y revienta como el "pop-corn" proporcionando un agradable entretenimiento gastronmico sin mayor gasto de combustible. Aunque lo mencionamos de ltimo, quizs debimos de iniciar este captulo con esta variedad, pues parece ser el ms antiguo de los frijoles. En un depsito arqueolgico de hace algo ms de 10,000 aos (Guitarrero), se han encontrado evidencias de su cultivo. Ahora es fcilmente cultivado entre los 2000 y 3000 metros de altura.

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EL FRIJOL DE PALO (Erythrina edulis) Hay un poco de confusin con este apodo popular que se usa principalmente para dos especies totalmente diferentes. El ms conocido en los valles de la costa, es un frjol pequeo, redondo, del tamao de una arveja, que es el producto de un arbusto muy comnmente cultivado en jardines y huertos desde Tumbes hasta Tacna. Es llamado por los botnicos Cajanus cajanus. Es una planta introducida recientemente en el Per, pero gracias a su muy fcil cultivo y su gran productividad, se ha hecho muy popular entre nosotros. El que s es peruano, tambin llamado Frjol de palo, frjol de rbol, anteporoto, basul, canaro, pajuro, etc., es llamado por los botnicos Erythrina edulis y es un rbol en toda la extensin del trmino. Grande, robusto, de gran vitalidad, que se reproduce fcilmente por estacas y sirve para hacer cercos vivos y adornar el paisaje con sus bellas flores rojas de abundante nctar. Produce un frijol delicioso. Lo malo de este til rbol son los parientes. El gnero Erythrina tiene una serie de especies que, siendo tambin rboles muy bellos, atractivos y tiles en variados aspectos, producen semillas venenosas. Los botnicos,

desde luego, no las confunden y las tienen claramente identificadas. La Erythrina crista-galli por ejemplo, es llamado entre nosotros "pisonay" o "rbol sagrado de los Incas", y lo podemos ver en toda su majestuosidad en Calca, en Urubamba y en el camino a Machu Picchu. Los argentinos se enamoraron de l y lo han adoptado como rbol nacional. Ellos nos dieron a Don Jos de San Martn y lo menos que podamos hacer es corresponderles con un bello rbol. La corteza, por si acaso, contiene alcaloides sedantes del sistema nervioso... Erythrina coralodendron, con semillas rojas, como huayruros, y muy venenosas... Erythrina falcata, toda ella con alcaloides que paralizan los msculos... Erythrina poepigiana, tan frecuente en toda la selva como rbol de sombra... en fin... diez o doce ms. Y el problema no es con los botnicos que se defienden bien con sus latinajos y con la cuidadosa descripcin de cada especie. El problema est con nosotros que muchas veces dependemos del nombre vulgar, de la denominacin vemcula,

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que confunde todo y que frecuentemente se repite peligrosamente sealando diyersas plantas con el mismo apodo. Y le dicen amasisa a diversas Erythrinas, y le dicen pisonay a otro grupo de especies diferentes, y le dicen oropel a cualquiera de ellas, y le dicen huayruro a otras tres ms... y le dicen basul a otras, sin tener en cuenta su composicin qumica. La Erythrina edulis, el rbol que nos interesa ahora, una vez claramente identificado, es una excelente fuente de alimento. Crece en la vertiente oriental de los Andes, entre 1500 Y 2500 mts. de altura. Produce unas vainas enormes, hasta de 50 cm. de largo, conteniendo semillas grandes, de 4 a 5 cm. de dimetro, relativamente blandas, suculentas que no deben consumirse crudas por ser txicas. Despus de todo, t no comes frijoles crudos, ni garbanzos, ni habas, ni lentejas, ni papas, ni yuca cruda algo ms? As que las semillas del frjol de palo, a cocinarlas bien. Bien cocidas, son muy alimenticias y contienen un 20% de protenas. Es una leguminosa excelente y el rbol es muy fcil de cultivar ya sea en la forma de cercos vivos, en posquecillos pequeos como rboles de sombra para proteger otros cultivos muy sensibles al sol (caf, hortalizas, etc.). El rbol vive largos aos y puede dar hasta 200 kgs de frijoles por ao, sin mayores cuidados agronmicos, lo que lo seal, como una excelente especie forestal, fuente de alimento y otros productos (madera, miel, etc.).

LOS PALLARES (Phaseolus lunatus) El pallar comn, como hemos visto, es quizs la planta ms antiguamente cultivada entre nosotros, junto con algunas calabazas y la achira (Canna edulis). Pronto, en los siglos oscuros, estuvo acompaado por diversos frijoles, casi todos variedades del Phaseolus vulgaris. Pero el Viejo Mundo nunca tuvo noticias claras del pallar antes de que los espaoles llegaran al Per. Junto con la papa, esta legumbre fue poco conocida fuera de nuestro territorio en la poca pre-hispnica y por eso se justifica el nombre de "Lima-bean" o "Frijol de Lima" con que es conocido en Norteamrica y Europa. . Hay una variedad de grano pequeo que era cultivada hace unos 2,500 aos en Centroamrica, pero el verdadero pallar aparece en los restos arqueolgicos del Per fechados hace 7 y 8,000 aos. Adems, en toda el rea andina, incluyendo al actual territorio argentino, se han encontrado pallares silvestres, lo que atestigua su antigua estirpe sudamericana. Los pallares se consumen en el Per desde los siglos ms oscuros. Tienen, como todas las leguminosas, un alto contenido de protenas y se comen verdes o maduros, despus de ser des amargados. El amargor que presentan es debido a la presencia de glucsidos cianognicos que son txicos. Por eso es necesario

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remojar largamente los pallares y darles un primer hervor botando el agua despus. Estas legumbres fueron llevadas muy pronto al resto del Mundo, despus del Descubrimiento del Per. Llegaron primero a las Filipinas desde donde alcanzaron pronto el Sudeste de Asia; Y a travs del Brasil llegaron al frica. Madagascar cultiva pallares en gran escala y es el mayor exportador de esta legumbre a Europa. All le llaman "White butter beans" (frijoles de mantequilla blanca) y ya se olvidaron de Lima. En los Estados Unidos de Amrica son muy populares y Se cultivan con gran xito para su consumo como legumbre fresca (verde), legumbre seca y la confeccin; de conservas. Se calcula que en ese pais se producen alrededor de 100,000 toneladas anuales, principalmente en California. Aunque el pallar que consumimos es de color blanco, existen muchas variedades de color marrn o negro y, sobre todo, variedades con pintas negras, marrones o rojizas sobre

fondo blanco. Sobre estas variedades se ha especulado mucho. El notable arquelogo y escritor Don Rafael Larco Hoyle, al constatar la presencia de esos pallares "pintados" en la iconografa Mochica e inclusive en Paracas, estructur la hiptesis de que poda tratarse de una especie de escritura. Esta idea no ha sido compartida por otros y no ha ido ms all de una posibilidad sin mayores intentos de interpretacin. La identificacin de estas "pintas" como un proceso natural, intrnseco a la pigmentacin propia de la cscara de la semilla, ha restado posibilidades a la hiptesis original. Es posible, sin embargo, que hayan tenido mucho uso mgico-religioso y que la gran variabilidad individual de los pallares pintados haya servido para ritos de adivinacin o de augurio cuya huella se ha perdido.

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EL TARWI o CHOCHO (Lupinus mutabilis) Esta leguminosa de nuestras serranas es, sin lugar a dudas, la mejor fuente vegetal de protenas que existe en el mundo. La nica que le hace competencia es la soya. Y es tambin una excelente fuente de grasas, igual que la soya y que el man. Sin embargo, por diversas circunstancias, relacionadas con su propia historia, es una planta que bien puede compararse con la Cenicienta, tanto en su actual condicin como en relacin a sus excelentes posibilidades futuras. Cuando Coln se lanz a su fantstica aventura, los campesinos de Espaa consuman unas especies de Lupino que ellos llamaban "altramuces". Al llegar a la regin andina, los cronistas de la Conquista mencionaron frecuentemente que los indgenas coman unos altramuces de estas tierras. Los altramuces o lupinos, pertenecen al gnero botnico Lupinus. Los lupinos europeos comestibles son el L.luteus y el L.albus que cultivaban los faraones egipcios. Nuestro lupino, el altramuz de los cronistas, ilamado por nosotros el tarwi o chocho, es el Lupinus mutabilis. Los botnicos han clasificado alrededor de trescientas especies de Lupinus. El nombrecito, que yo crea que vena de lupus (lobo), dice

el Padre Soukup que viene de lypes (amargo). As ser pues. Hay en el Per cerca de un centenar de Lupinus, pero el que comemos es el L. mutabilis. Los otros son generalmente silvestres y algunos, de atractivas flores azules y violetas, adornan en primavera los caminos de la sierra. El tarwi es una planta bellsima que inunda de color la campia serrana en la poca de la floracin. Son lindas columnas de flores azules que despus dan lugar a pequeas vainas que hacen el estuche de 3 a S semillas redondas, ligeramente puntiagudas en su ombligo, y de diversos colores segn la variedad, que va desde blanco puro a pintas o pequeas manchas abigarradas de color marrn o negro. Los antiguos nazcas lo muestran con frecuencia en los dibujos de su cermica funeraria. El tarwi tiene un 40% de protenas y un 20% de aceite comestible. Es, por eso, una inmejorable fuente alimenticia. Aunque parece ser que su uso humano era bastante generalizado en el Ande pre-hispnico, su cultivo y mercadeo ha quedado relegado a las zonas de refugio de la cultura indgena y no se ha popularizado en las zonas urbanas del Per. Esto es un contrasentido. Pero en los ltimos aos, est apareciendo un mayor inters en los mercados y se ha desarrollado una benfica tendencia hacia la investigacin

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agronmica y bromatolgica que augura una pronta ampliacin de su consumo. La industrializacin de su harina, sola o integrando mezclas nutritivas, permite asegurar una expansin del inters comercial en esta planta; y su utilizacin como recurso gentico en la mejora de los lupinos europeos, especialmente en Polonia, debera servir de acicate a los genetistas locales para la produccin de nuevas variedades. El tarwi tiene el inconveniente de contener sustancias muy amargas en su cscara. Para consumirlo, es por eso necesario "desamargarlo", lo que desde hace muchos siglos hace el campesino peruano poniendo una buena cantidad de tarwi en un saco y colocando el saco en la corriente de una acequia por varios das, o utilizando cantidades menores para remojarlas en un recipiente con agua cambiada diariamente. Las sustancias amargas son muy solubles en agua y mediante estos procedimientos se obtiene un tarwi listo para ser incorporado a sopas y guisos diversos. La sustancia amarga est formada por varios alcaloides, siendo el principal la lupinina. Es un txico que produce nuseas, vmitos y diarreas,

pero que, a mi buen entender, no es letal. Algunos grupos tnicos usan el agua amarga del primer lavado para curar a los nios con parsitos intestinales. Esto no ha sido bien investigado y no es del todo recomendable. Pero tambin se usa esa misma agua para lavarse el pelo y en el aseo de la piel, una excelente forma de acabar con los piojos y con la sama. Se usa tambin esta agua para regar el piso de las viviendas y eliminar las pulgas. En otras palabras, es un excelente insecticida. Una vez desamargado, el tarwi es fcil de cocinar hirvindolo y pasa a formar parte de diversos guisos de la culinaria serrana. Sopas, ensaladas, bocaditos, etc. Las plantas de tarwi, como todas las leguminosas, constituyen un excelente "abono verde" por su capacidad de fijar nitrgeno. Adems, la robustez de su raz hace que su cultivo contribuya a soltar la tierra, suavizndola para cultivos ulteriores. Su sembro combinado con la quinua o con el maz no slo mejora la calidad de estos vegetales sino conduce a una dieta mixta de excelente valor nutricional.

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LAS LEGUMBRES QUE VINIERON

Desde que Esa vendi su primogenitura (Gnesis 25:30-34) por un plato de lentejas (Lens culinaris), sabemos que estas menestras no se originaron en el Continente Americano y que eran un potaje por el cUal se jugaron importantes privilegios entre los antiguos judos del Medio Oriente. Quin, cmo y cundo trajo las lentejas al territorio peruano es un dato que est sumergido en el perodo inicial de transcu1turacin alimenticia que tuvo lugar durante el siglo XVI. Lo mismo ocurre, sin metemos con el Antiguo Testamento, con las habas (Vicia fava), los garbanzos (Cicerarietinum) y las arvejas, chcharos o guisantes, (Pisum sativum), como quieras Hamarlos, que a m y al diccionario nos da lo mismo. Las que ms se han metido en la cocina peruana son las habas, la menestra ms consumida en nuestras regiones serranas, dado su fcil cultivo y rpida coccin por hervido cuando es tierna, o por tostado cuando est seca. Hasta hace relativamente poco tiempo, y antes de que viniese la revolucin de los plsticos, el hollejo o cscara del haba, que es resistente y relativamente impermeable, era utilizado por los farmacuticos como pequeo estuche o bolsa para preparar obleas de medicamentos amargos o desagradables.

Desde el tiempo de Dioscrides, ese gran botnico que fue mdico de Nern, se sabe que las habas "engendran muchas ventosidades". Para los curiosos de creencias y supersticiones en el curso de la historia, apuntaremos aqu que en aquellos tiempos se deca que los alimentos que producen ventosidades "irritan la sensualidad de la carne estimulando la lujuria porque el vapor que por una parte no halla libre salida, por fuerza tiene de divertir a otra..." En este sentido, Dioscrides agrega que las habas "no solamente perturban gravemente los cuerpos, empero tambin alteran los nimos..." Dems de esto, convirtanse en humor melanclico..." Afortunadamente, ya pasaron aquellos tiempos de la corte de Nern y para excitar .nuestra lujuria no son necesarios ni prudentes las habas o los garbanzos rojos que, segn la edicin salamantina de 1570, tambin despiertan las tendencias erticas. Las leguminosas en general, y esto va para las que vinieron y para las que estaban aqu, tiene, cuando estn crudas, una gran variedad de productos qumicos antifisiolgicoso Perturban la digestin. Quizs el que ms tiene de estos anti-nutrientes es el frijol de soya. Estas sustancias son en su mayora termolbiles, es decir,

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son destruidas por el calor de la coccin. Entre ellas, estn factores inhibidores de la tripsina pancretica, hemoaglutininas y factores baciognicos (perdn por las palabrotas) los que, si se consumen con frecuencia, interfieren con la asimilacin de las protenas y, por lo tanto, disminuyen el crecimiento de los nios. Hay otras sustancias que no desaparecen tan fcilmente con la coccin entre las cuales estn las saponinas, los flatulantes y pequeas cantidades de estrgenos que pueden explicar lo que dean los botnicos antiguos sobre la asociacin entre las flatulencias y los deseos sexuales. Algo habr de cierto en los libros antiguos... El consumo de garbanzos fue especialmente favorecido por los conquistadores espaoles pues era un producto de "Castilla que viajaba bien" y poda ser guardado largo tiempo; adems es muy nutritivo y, por su digestin lenta y retardada, suprime el hambre por muchas horas. En el tiempo de la Conquista haba en Espaa varios tipos de garbanzos, algunos de los cuales tenan diversos usos medicinales. Garbanzos "blancos" como los que ahora comemos en el Per, garbanzos rojos y garbanzos negros. Don Andrs de Laguna, en el siglo XVI, insiste en

que los garbanzos, cualquiera de ellos, "son productivos de esperma, por donde no es maravilla que inciten a fornicar..." y a una docena ms de acciones salutarias y medicinales. Como todas las leguminosas, estas cuatro menestras, introducidas a nuestro pas por los espaoles, son productos vegetales que, cuando estn bien preparados, son muy nutritivos y contienen una apreciable cantidad de aquellos aminocidos "limitantes" que no existen en el maz, el trigo o el arroz. A falta de protenas de origen animal, son un excelente complemento alimentario. Por otro lado, son relativamente fciles de cocinar si estn tiernos e inmaduros como comemos generalmente las habas y las arvejas, o constituyen un agradable acompaamiento cuando se tuestan y fren. Si se les deja madurar y secar, pueden almacenarse largamente sin deterioro espontneo y por eso constituyen un estupendo alimento de reserva. Los inconvenientes que ya han sido sealados por la presencia de "antinutrientes", y por su cscara tan dura, son fcilmente superados en la preparacin y en su apropiado consumo.

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OTRAS Y OTRAS MS
Si vamos a escribir sendos captulos para cada una de las leguminosas que consumimos en el Per como parte de nuestra dieta, caeremos fcilmente en la trampa enciclopdica. Mencionaremos simplemente, as como de paso, algunas ms de estas vainas que nos rodean y se meten de vez en cuando a nuestra cocina. Hay en todo el mundo, especialmente en las zonas ridas o desrticas, unos rboles y arbustos de la familia de las leguminosas que producen vainas que encierran sus semillas dentro de una sustancia resinosa y dulce. A todos estos rboles les llamamos en castellano "algarrobos", un vocablo que viene del rabe "alcarob". Si vamos a ser puristas de la traduccin, el nombre espaol debera ser simplemente carobo o garrobo como es en ingls (carob tree) o en italiano (carrubio). Pero el uso ya consagr el vocablo algarrobo, y as nos quedamos sin mover ms el piso. Los algarrobos son rboles muy parecidos entre s, pero de diversas especies. Entre nosotros, son del gnero Prosopis. Pero en otras partes le dicen algarrobo a otros rboles de los gneros Gleditsia, Hymenea, Parkia, Robinia, Acacia, Ceratonia, etc. Si quieres saber ms consulta con Don Angel Daz, el gran botnico de Lambayeque. La vaina madura y el follaje de nuestros algarrobos son usados por lo general para alimentar el ganado. El consumo humano del fruto es muy ocasional, un tanto extico, y casi nunca llega a la mesa. Pero, a partir de las sustancias dulces que contiene, se prepara una miel espesa y dulce llamada "algarrobina" que se emplea como base para mezclas tnicas y alcohlicas de gran consumo en el Norte del pas. Estos rboles nuestros nada tienen que hacer con los algarrobos de Espaa que pertenecen al gnero Ceratonia. Pero su presencia en los desiertos cercanos al mar y su parecido en porte y figura, hizo que los primeros espaoles bautizaran a los nuestros con el vocablo de origen rabe que vena desde las costas de Marruecos. Esos algarrobos de origen marroqu y espaol dan unas vainas llenas de semillas de un tamao muy uniforme que en la Edad Media se conocan como "quilates". Su uniformidad es tan regular y notoria que casi siempre caben cinco en un gramo y desde entonces fueron usadas para pesar joyas y medicamentos. De cuantos quilates es su brillante, seora? En el sistema mtrico, un quilate tiene 205 mg. Otras leguminosas usadas como alimento en el Per, son las que los botnicos han clasificado en el gnero Canavalia. Son frijoles de

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diverso tamao, con un ombligo largo, y se encuentran con frecuencia en las tumbas pre-hispnicas pues es evidente que en aquello tiempos eran de uso frecuente en la alimentacin. Parece que su consumo declin o lleg a desaparecer en algunas partes del Per, pero ahora se est haciendo nuevamente popular especialmente en el Norte costeo y en muchas partes de la selva. Se le encuentra en los mercados con el nombre de parca, cazza, pallar de los gentles, lentejn, etc. Por lo general es de la especie Canavalia ensiforns, aunque hay especies selvticas que dan vainas y frijoles de gran tamao que, precisamente por su tamao o por sus efectos, el vulgo llama "frijol-bomba". Los antiguos peruanos no conocan aquella otra leguminosa muy frecuente tambin en el norte: La Plaza de Armas de Piura muestra lindos rboles que producen abundantes tamarindos, que fueron trados al Per recin durante el siglo pasado. En rabe, el nombre del dtil es "tamar"; y a un dtil que crean que vena de la India, los rabes le llamaron "tamar-hindi" que se convirti despus en "tamarindo" a pesar de que haba sido conocido y cultivado por los egipcios y que los griegos lo haban consumido desde cuatro siglos antes de Cristo y que todo el mundo sabe ahora que este fruto se origin en el Sudn."Cra fama y chate a la cama" . Sigue siendo tamarindo, dtil de la India. Nosotros lo usamos poco en nuestra cocina, excepto cuando hacemos honor a las influencias chinas

de nuestro arte culinario y pedimos salsa de tamarindo o guisos agridulces de diversas carnes. En Piura y en Tumbes los muchachos comen la fruta madura y las seoras hacen a veces la pasta de tamarindo, un postre poco frecuente pero delicioso, muy popular en otras regiones de la Amrica Tropical. Los refrescos de tamarindo son buenos para la sed del verano piurano y tienen un efecto laxante buscado con frecuencia por las seoritas estreidas. Hay otros rboles de la familia de las leguminosas que son, stos s, completamente peruanos. Se trata de un gnero botnico que, por poderosas razones, los cientficos han bautizado Inga. Tiene un montn de especies, y la ms conocidas por nosotros es Inga feuille, que todos conocemos como pacae o guava y que algn anglohablante muy ocurrente ha bautizado como "ice-cream bean" (frijol de helado) (?) Nos quedamos con pacae, aunque en el norte le dicen guava por ser esta la denominacin caribea. Lo malo de guava es que los ingleses le dicen as a la guayaba y contribuyen malvolamente a la confusin de los pobres peruanos que viven en Miami. Los rboles del gnero Inga (I. feuille, I. Vera, I. edulis, I. densifora, I. adenophylla, y una larga serie ms) son buenos productores de fruta, madera y sombra. El que vemos ms en la costa

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peruana, como decimos arriba, es I. feulle, una vaina que llega a medir entre 60 y 70 cm. de largo, con semillas grandes cubiertas con una envoltura algodonosa y dulce que es la delicia de los nios desde los 4 a los 80 aos de edad. A qu en el Per, la semilla se descarta; pero en algunas partes de Mesoamrica se come hervida o tostada, como bocadillos a la salida de misa. Hay quienes piensan que es algo indigesta. Lo cierto es que, con un poco de imaginacin, el algodn dulce del pacae puede ser presentado en una gran variedad de postres o de ensaladas. Los antiguos peruanos, especialmente los pre-Incas de la costa, tenan una especial predileccin por el pacae y no solamente lo mostraban en su cermica con mucha frecuencia, sino que utilizaban sus hojas en grandes cantidades para envolver sus momias. Su importancia como elemento funerario no ha sido suficientemente estudiada. La rpida y eficaz germinacin de sus semillas (que forman un embrin an cuando la fruta est en el rbol) debi quizs tener un valor simblico en el deseado renacimiento de la vida perdida. Y la facilidad con que fermenta la dulce envoltura de las semillas pudo haber servido en la preparacin de bebidas rituales relacionadas con la muerte y el viaje al ms all. Vaya usted a averiguar.

En la selva amaznica es donde mayor variedad de Ingas vemos. Por lo general se trata de vainas delgadas, largas y con frecuencia retorcidas, en rboles robustos y frondosos de hasta veinte metros de alto. No nos olvidemos, al tratar de las leguminosas, de otras dos plantas ya mencionadas y descritas en el captulo n. El man y la jcama. Son leguminosas que mencionamos al describirlos alimentos subterrneos y ya el lector habr satisfecho parte de su curiosidad con aquellos renglones. Por ltimo, para despedimos transitoriamente de esta familia botnica tan numerosa y tan til, y aunque nada tengan que hacer sus efectos con la nutricin, mencionaremos a la Willka (Anadenanthera colubrina), un rbol sagrado de los antiguos Huari y de los antiguos qribayas y de los antiguos Nascas. Con los frijolillos de la Willka, los sacerdotes de esas culturas preparaban un rap alucingeno que les permita ponerse en contacto con el mundo mgico-religioso de su cultura. Su mencin ahora se justifica porque ms de un interpretador de huacos te dice que esas vainas que aparecen dibujadas en las manos de los sacerdotes o en el pico de los picaflores eran leguminosas comestibles. Los picaflores no comen frijoles. Son las aves simblicas del vuelo alucinatorio.

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CAPTULO VIII

LAS CARNES

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Llamaremos as, genricamente, a todos los alimentos de origen animal, tanto marinos como terrestres, tanto silvestres como domsticos, sin detenemos mayormente en los productos secundarios como la leche y los huevos, que ya hemos visto en el primer captulo, no jugaron mayor papel en la nutricin del peruano prehispnico y fueron introducidos a la cocina peruana como un subproducto de dos fuentes de carne, los bovinos y las gallinas. Nos hemos ocupado ya tambin de los productos de la caza y de la pesca que, formando en un comienzo el sustento diario de los grupos nmadas en la aurora de las civilizaciones andinas, continuaron llegando a la mesa durante los cien siglos que abarcan estas pginas. . Veremos solamente, para no caer en redundancia, algunas especies domsticas que han mantenido y siguen manteniendo nuestros instintos carnvoros, y revisaremos en forma somera algo de la historia de estos animalitos que siguen alegrando nuestra cocina diaria. Como fuente de alimentos, la ganadera de camlidos alcanz notable desarrollo en el Per Antiguo. Ms arriba hemos mencionado, al hablar de la caza, la presencia en el paleoltico de auqunidos que fueron despus domesticados. La llama, la alpaca y la vicua continan hasta ahora siendo objeto de cra y explotacin para su carne, lana, piel y huesos. Son animales totalmente tiles y lo han sido siempre. Cuando los espaoles llegaron, grandes rebaos de auqunidos pastaban en las altas mesetas y en los valles costeos de donde ahora han desaparecido. Todos los arquelogos nos muestran evidencias de que las llamas y las alpacas eran comunes en

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las culturas costeas; y los cronistas no hacen distincin de costa y sierra cuando hablan de estos tiles animales. Ahora solamente estn en las alturas Es evidente que los auqunidos, como fuente de protenas animales, tienen una serie de ventajas sobre los ovinos y caprinos introducidos en el siglo XVI. El resumen presentado por Antnez de Mayolo nos recuerda que, por su especial metabolismo, una llama requiere tan solo 6 a 7.5 kgs de forraje para formar un kilo de carne, mientras que una oveja necesita de 10 a 12 kgs. Y mientras una llama de dos aos de edad pesa un promedio de 100 kgs., una oveja en el mismo lapso slo llega a pesar 25 kgs. La poca utilizacin actual de estos camlidos en la cocina peruana se explica por una serie de factores que enumeraremos: Las crnicas de la poca nos cuentan que, apenas llegaron los espaoles, se les ocurri que un buen platillo para la mesa conquistadora eran los sesos de llama para lo cual sacrificaban los animales y dejaban la carne para que comiesen los sirvientes y esclavos. Esto ya ocasion un abusivo desperdicio y un desprestigio de la

carne de llama. Antes de la Conquista, el manejo de los camlidos como fuente alimenticia se encontraban muy cuidadosamente regulado y el consumo de su carne estaba organizado por reglas sociales y rituales, privilegios y limitaciones, que mantenan, como todas las fuentes de alimento, un abastecimiento adecuadamente reglamentado. En el caos econmico y social que sucedi al colapso del Imperio, rein el desorden y el abuso y esto fue seguido de escasez. Por otro lado, la organizacin del trajn minero, que se hizo necesaria por las nuevas orientaciones de la economa, requiri el uso de las llamas como bestia de carga e hizo que su consumo como fuente alimenticia se viera fuertemente restringido. Vino despus, a los pocos aos de la consolidacin del yugo espaol una terrible epidemia que diezm trgicamente a la poblacin auqunida. Fue una penosa infeccin de la piel, una fatal "caracha" que no solamente mat muchos animales por lo severo de sus consecuencias di rectas, sino que oblig a matar e incinerar a todos aquellos que presentaban

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el menor sntoma de haber sido contaminados. Y encima de todo esto, alguien inici el rumor-que an resuena en nuestras quebradas serranas- de que el consumo de la carne de llama era una forma segura de contagiarse con la sfilis. Esto consagr definitivamente el desprestigio de la carne de llama como un "alimento de indios sucios", afirmndose como consecuencia la popularidad de la carne de los anima1es importados: bovinos, ovinos, caprinos, porcinos... No hay nutricionista, ni siquiera una pepona seria, que alimente hoy esas

ideas. Todo el mundo en el Per sabe, o debera saber, que la carne de llama o de alpaca es un excelente alimento, y los esfuerzos de los ltimos treinta aos coinciden en revitalizar la ganadera auqunida. Pero la costumbre es la costumbre, y las preferencias nutricionales necesitan un manejo mejor coordinado para aprovechar esta excelente fuente de protenas para nuestra poblacin, quizs no como carne fresca -lo que podra resultar un poco forzado-sino en embutidos, conservas y otros preparados industriales.

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EL PATO (Cairina moschata) El pato domstico, llamado uuma en quechua, es muy antiguo en el Per y aparece no solamente en nuestras tumbas pre-hispnicas, sino repetidamente retratado en la cermica pre-Inca. Los patos, nades, ocas, gansos y cisnes, por lo general, son aves migratorias y no entraremos aqu a disquisiciones paleontolgicas para saber dnde se origin cada pato. Recordemos s que las aves emigran de norte a sur y viceversa, pero no en el sentido transversal. Por eso, los patos y gansos y otras aves migratorias de Amrica se quedaron en este lado del Mundo hasta que vino Coln a trastornar el programa. Hay alguna discusin sobre el verdadero origen del uuma y no falta quien alega, con buenas razones, que apareci por primera vez en la Amrica Central. Pero nadie discute el hecho, totalmente comprobado, que su domesticacin tuvo lugar a quen el Per y que cuando llegaron los espaoles encontraron que era criado en los hogares, como lo sigue siendo ahora, con objeto de aprovechar su carne.

En estado silvestre y migratorio, ya lo haba encontrado Coln; y Pedro Mrtir de Anglera lo describi en 1493 como un pato "ms grande que el nuestro, blanco como el cisne y de cabeza roja"... En 1526, Oviedo lo encontr en Cartagena y aclar que tena diversas variedades de plumaje, y que las verrugas rojas de la cabeza eran solamente de la variedad domstica. Desde luego, como pato domstico, tena ventaja sobre el pato de las regiones norteas del mundo, no domesticado an cuando llegaron los europeos a nuestro continente. Me refiero a ese pato tan bonito de cuerpo pardo, cabeza verde, tornasolado y de collar blanco (Anas platyrhynchudes). Este lindo pato ahora domesticado en parte, ha sido el segundo tronco gentico de todos los patos domsticos del mundo actual. El nuestro toleraba muy bien los calores del Mediterrneo y al mismo tiempo, refugindose en el hogar humano, sobreviva el fro. Nuestro buen pato fue llevado a Espaa y, por la cercana, lleg al. norte de Africa donde se adapt a las mil maravillas. De peruano se convirti en egipcio

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y, cuando fue reimportado a Europa, Ulises Aldrovandi lo bautiz con ellatinajo de Cairina (del Cairo) moschata, que es el nombre que ahora le dan los naturalistas serios. Otros le quisieron llamar pato de Guinea, pato de Libia, de Mxico, del Per, etc. Pero gan el Cairo por ser ms carismtico en pleno Renacimiento. Lo de Cairina result entonces un apodo porque nadie nos quita que el pato domstico del Cairo fue el bisnieto de un pato peruano. El Cairina moschata es una especie muy robusta y adaptable, al lado de que su incapacidad de rechazar amores es ejemplar y proverbial. Gracias a ello, los criadores de patos han promovido cualquier cantidad de infidelidades, cruces y relaciones promiscuas, lo que ha contribuido a una interesante proliferacin de bastardas, hibridaciones, variedades y razas al exponer a estos pobres animales a las tentaciones de la carne. Pero as es la vida. La carne de pato, dicen los expertos, ha ido mejorando. Si te paseas por el mundo ahora,

vas a encontrar una profusin de descendientes con diverso grado de parentesco y variados apodos: pato turco, pato moscovita, pato almizclado, pato pekins, pato mudo... Todos ellos el resultado tardo de que... la pata vol y el pato tambin y all entre los juncos no s qu pas... Lo cierto es que uno de los primeros contactos que Pizarro tuvo en la costa con las autoridades Incas, en su entrevista con el embajador de Atahualpa en las afueras de Sarn, ste le trajo de regalo unos patos asados.... - "Estos patos tienen el aroma de la cocina del Inca" Y uno de los soldados de Pizarro coment en voz baja: - "Esa es la forma como el indio ste quisiera vemos a todos los cristianos: muertecitos y bien asados Dios nos proteja!"

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EL CUY o COBAYO (Cavia porcelus) Ms de mil aos antes de la llegada de los espaoles al Per, este dcil roedor haba sido ya domesticado por el antiguo peruano que lo usaba como fuente de protenas animales. Su origen es inconfundiblemente andino, aunque el sitio exacto donde lo puso el Creador no est muy claro. Se sospecha que fue en la vertiente oriental de los Andes, por ah por Colombia o por el norte del Ecuador. Aunque las tropas espaolas lo encontraron conviviendo con el hombre en los hogares indgenas, tambin comprobaron que haban razas y variedades silvestres que casi han desaparecido en el Per pero que son vistos en algunas zonas rurales de esos pases hermanos. Aqu los vemos sin mucho buscar, en el lago de Junn. Alrededor de 1570, el Licenciado Salazar de Villasante escriba que en algunas regiones de la sierra la poblacin de cuyes silvestres era tal que un grupo de muchachos armados con garrotes trajo un da cerca de 300 cuyes apaleados; y don Jacinto Ignacio Lequanda recalca que en el valle de Trujillo los cuyes silvestres eran casi una plaga. No necesitaba exagerar. Estos

animalitos gozan reproducindose y un grupo de dos cuyes machos y veinte hembras, a diez por cabeza para no pelear, estando bien cuidados, pueden proporcionar suficiente nmero de animales para que una familia humana pueda comer un cuy cada da durante todo el ao. Como decimos arriba, el cobaya haba sido domesticado en el Per alrededor de mil aos antes de la llegada de los espaoles, pero en el momento de la Conquista y muchos aos despus, segua existiendo una raza silvestre que casi ha desaparecido en el Per, excepto en Junn. El cobayo lleg al Caribe como animal domstico, trado por los espaoles desde el Per, poco tiempo despus de la Conquista. Desde all, tras una interesante descripcin hecha por Oviedo en 1547, fue llevado a Espaa como animal de mascota. En esta funcin lleg pronto a Holanda e Inglaterra, donde nunca fue aceptado como alimento. Para llegar a Inglaterra, me dicen, utiliz el trfico esclavista e hizo escala en Guinea, por lo que recibi el apodo de Guinea pig. Sin embargo, en un libro de cocina escrito en 1570 por Scappi, el cocinero del Papa Po V, se dan instrucciones de cmo cocinarlo y se dice que no slo en Roma sino en otras ciudades itlicas era considerado un platillo agradable.

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No tuvo mayor xito como alimento en los dems pases europeos, sin embargo, pero es incalculable el bien que este animalito peruano le ha hecho a la humanidad al ser utilizado "como conejillo de Indias" en todos los ms importantes experimentos de bacteriologa, farmacologa, toxicologa, infectologa y gentica. La salud del gnero humano le debe todo esto al antiguo habitante peruano que lo domestic tempranamente en su historia.

OTRAS CARNES INDGENAS Las crnicas del siglo XVI nos hablan, casi al pasar, de otros animales domesticados que eran criados para la alimentacin. Al lado de los patos, que llamaron especialmente la atencin de los ibricos, haba palomas, perdices y gallipavos que ahora son silvestres y objetos de caza. Otra fuente de protenas animales en la selva eran las tortugas

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Que en cada villorino eran criadas en grandes cantidades en pozas y lagunas artificiales como nos lo refieren los conquistadores y misioneros de esta zona. La huangana (Tayassu pecari), el agut (Agouti sp.) y el sajino (Tayassu tacaju), especie de cerdo salvaje que vemos reproducido en la cermica Vics de cactus como y que ahora encontramos salvaje en hace el mocherito la selva, era domesti"cado por los habitantes pre-hispnicos de Tumbes. Ahora slo lo vemos como producto de la caza aunque es fcil de domesticar. Tambin se recurra, como fuente de protenas animales, a los caracoles de tierra, de una especie particular, frecuente en el Per. Son del gnero Scutlus. Reconocidos desde hace mucho tiempo por los arquelogos como un producto alimenticio qu te encuentra en las tumbas pre-hispnicas y est retratado en la cermica Mochica como objeto de ceremoniosas y bien organizadas cosechas, contina siendo objeto de consumo como una delicadeza gastronmica entre los pueblos Iqueos. Es un producto estacional en

relacin con las ocasionales temporadas lluviosas (fenmeno del Nio), durante las cuales proliferan en asombrosas cantidades. Basta con recogerlos, lavarlos y hervirlos y se comen como se hace en Pars con los escargots que no son otra cosa que los caracoles que te malogran el jardin. Es ya cuestin de sacarlos de su cscara con el pinchito especial que usa el gourmet huarango o de cactus como hace el mocherito. La salsa tambin es cuestin de gustos y te aseguro que un cebiche de caracoles te lo sirven en Vir como lo pide Dios (que dicen que naci por ah). Algunos, los ms, toman la precaucin de "purgar" a los caracoles antes de mandarlos a la olla. Dicen que es para quitarles la baba que es amarga. Para "purgarlos", los ponen vivos en un recipiente ancho con harina de maz durante tres o cuatro das. Eso les hace comer maz y botar la baba. Otros dicen que basta con lavarlos bien y cortarles "la colita" que es donde guardan el amargor como algunas nias que conozco. Pero eso de "purgados" parece que tiene adems otra causa que valdra la pena investigar: Los caracoles se alimentan de la corteza y de la savia de los vegetales donde se cran y uno de sus alimentos

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ms apreciados son los cactus columnares cuyo representante ms atractivo es el sanpedro (Trichocereus pachanoi). El contenido de ste en sustancias alucingemis lo conocen hasta los turistas ms ingenuos. Un cebiche de caracoles no "purgados" te puede hacer volar !Agrrate Catalina! EL PAVO Y LAS PAVITAS Como hemos mencionado aqu y all, una especie muy parecida al "pavo de Navidad", la pavita de ala blanca (Penelope albipense), fue hallada muy frecuentemente y consumida vidamente por los primeros espaoles y sus seguidores en el norte del Per. Fue cazada y perseguida con malvola persistencia a tal grado que pronto se lleg a su casi total extincin y recin ahora se est recuperando gracias al esfuerzo privado del seor del Solar en su hacienda de Olmos. En los tiempos pre-hispnicos y probablemente tambin durante los primeros aos del Virreinato, existieron en los valles costeos otras primas de la pava de ala blanca que ahora vemos con frecuencia en la selva, donde son objeto de la caza y con frecuencia de la domesticacin hogarea. Se trata de la

pucacunga (Penelope jacquaca) o cuello colorado, de la pava de monte (Pepila cumanensis) y del Paujil (Mitu-Mitu). Con cualquiera de estas deliciosas carnes podemos retar a lli1 cocinero amigo que nos reciba con una gallincea comn y corriente. Pero en Lima, estas pavitas ya son exticas y no podemos presumir con ellas. El pavo que ahora engordamos para sacrificado en diciembre se llama en latn Meleagris gallopavo. Es indudablemente de origen mexicano. Fue encontrado por los colonizadores europeos en forma silvestre desde el sur del Canad hasta Centroamrica. Todava es objeto de caza en Norteamrica donde es una especie restringida por medida precautoria contra su extincin. Pero hoy, todos lo sabemos bien, la variedad domstica es ms robusta, de mejor carne y de apariencia ms ceremoniosa que la de algn poltico que acaba de ganar una eleccin. Esta variedad domstica es el resultado de un largo proceso de seleccin realizado por los habitantes prehispnicos de Mxico, por lo menos desde dos siglos antes de Cristo.

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En 1499 lleg el pavo mexicano a Europa llevado por Pedro Alonso Nio que lo haba encontrado en las costas caribeas. En Mxico ya encontraron pavos domsticos por todas partes y de all fue llevado a todo el Mundo. Hernn Corts habla de ellos en sus cartas y les dice simplemente gallinas de la tierra. En Sevilla se hizo pronto muy popular como ave domstica y era comprado en cantidades comerciales por los marineros y comerciantes turcos que llegaban desde el Medio Oriente haciendo escala all y en Cdiz con destino a puertos del Atlntico y a Inglaterra. Llegando as al pueblo anglosajn, esta ave de porte tan extrao y de carne tan deliciosa recibi pronto el apodo de "ave de Turqua", o "Turkeybird" que muy pronto se abrevi a "Turkey" como todava lo

conoce todo el mundo de habla inglesa. Algo parecido les pas a los brasileros que ya conocan las pavitas que les llegaban desde el Per. Cuando el pavo mexicano vino a nuestras costas trado por los espaoles y cruz despus hacia el Brasil, fue bautizado como "Ave del Per" y se qued con "Per" que ahora muestra en sus tarjetas de visita brasileras. Una injusticia histrica de la que no somos culpables. Como nosotros con el pato, Mxico ha invadido todo el mundo con su pavo. Se calcula que solamente en Europa, durante el mes de Noviembre, 250 millones de pavos esperan la Navidad. Aqu en el Per, pasamos de tres millones.

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CARNES DE ULTRAMAR

No he podido encontrar suficiente informacin sobre cmo llegaron las carnes europeas al Per. Quin trajo el primer cerdo, la primera cabra, la primera vaca, la primera oveja, la primera gallina... No es que no se sepa. Yo no lo s. No porque a Pizarro le cuelguen el cuento de que era hijo de una criadora de puercos, lo vamos a colmar de laureles por los buenos chicharrones que ahora comemos en la Tablada de Lurn. Los cerdos constituan, en la Espaa de la Conquista, una excelente industria ganadera, muy socorrida. El pap del que sera despus conquistador del Per, parece que tena intereses en ese negocio y algn entendimiento tendra con la seora administradora de su ganado porcino, una ocupacin muy honesta y lucrativa. Parece ser tambin que de ese entendimiento naci Don Francisco y despus los almagristas ampliaron el chisme para crear la leyenda negra que trat de opacar los mritos del bastardo Marqus. Y a otra cosa. Cierto que comer carne de cerdo en Espaa durante el siglo XVI era

una especie de certificado permanente de que no eras ni judo ni musulmn, lo que era mucho cuento. As que la primera carne viva que lleg al Caribe-y de all a toda Amrica-fue la carne de cerdo. Esto no result tan ventajoso como ahora podramos suponer porque los primeros cerdos que cruzaron el Atlntico trajeron al Caribe el virus de la encefalitis porcina, terrible destructor de vidas indgenas, lo que acarre una rpida despoblacin de las Antillas y oblig a la pronta y masiva importacin de esclavos africanos para las tareas agrcolas. Alguien dijo entonces que si no fuera por los chanchos no habra tanto negro en Hait. Pero tampoco es as, porque al lado de la encefalitis porcina lleg el sarampin y llegaron las viruelas y lleg el paludismo y los pobres indgenas sufrieron el horrendo impacto de la primera guerra bacteriolgica de la historia americana. Esta cuestin de comer o no comer carne de cerdo es algo que se viene debatiendo desde hace largos siglos. Hay quien afirma que ya hace cinco mil

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aos los chinos decan que mejor no; pero casi nadie niega ya que el tab de comer cerdo viene por lo menos de 1800 A.C. basado, dicen los que saben, en que es un animal que no se acostumbra a una dieta vegetariana y que no le gusta vivir en rebao, teniendo en cuenta que todos los pueblos que poblaron Europa eran nmades que vivan de sus rebaos. Por alguna razn, desde hace muchsimo tiempo, el gnero humano no come animales carnvoros. No comen gato ni perro y mucho menos tigre, hiena, lobo o len. Una serie de otras recomendaciones incorporadas como leyes en las regulaciones mosaicas, y cuya racionalizacin no trataremos ahora, fueron conformando recomendaciones interpretadas diversamente por las tres grandes religiones: Judasmo, Cristianismo y el Islam. "No pondrs a una madre y a su hijo en la misma olla, ni en la misma cama"... una ley basada en la prohibicin del incesto llev a prohibir cocinar el cabrito en leche de cabra.... "Y aadi Dios: Ved que os he dado todas las hierbas que producen simiente sobre la tierra, y todos los rboles que tienen en s mismos simiente de su especie, para que os sirvan de alimento" (Gnesis 1:29), lo que fue interpretado como una

invitacin al vegetarianismo excepto que, despus del Diluvio, Jehov revis sus conceptos nutricionales y le dijo a No: " todos los animales de la tierra y todas las aves del cielo y todo cuanto se mueve sobre la tierra; y todos los peces del mar estn sujetos a vuestro poder. Y todo lo que tiene movimiento y vida os servir de alimento; todas estas cosas os las entrego as como las legumbres y yerbas..." (Gnesis 9:2 y 3) pero le dijo bien claro: "Excepto que no habris de comer la carne con sangre" (Gnesis 9:4) lo que desde entonces obliga a los judos a comer animales sacrificados en tal forma que toda la sangre salga de su carne, como lo hace el rabino que cumple el rito Kosher. Y en los mismos libros santos, Jehov les dijo a los judos: "Separad, pues, tambin vosotros el animal puro del impuro y el ave limpia de la inmunda; no contaminis vuestras almas por causa de los animales y de las aves y dems vivientes que se mueven sobre la tierra y que yo os he sealado como inmundos" (Levtico 20:25) y como consecuencia de ello pronto los doctores de la ley decidieron que animales puros, los que se podan comer, eran los herbvoros y, entre ellos, los rumiantes y, entre ellos, los que tenan los cascos partidos. Ni el caballo, ni el camello ni el burro... Ni el cerdo Por Dios! que no es herbvoro, ni la liebre

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que no tiene cascos. Y as, si el lector quiere seguir averiguando sobre prohibiciones dietticas, agarre usted su Biblia y pngase a leer. Si no encuentra lo que busca, de todas maneras le har bien. Y el pan sin levadura? Y el cordero pascual? Lea usted, amigo, todo el captulo Xli del Libro del Exodo, y ver por qu los judos usan solamente ese pan durante siete das de la Semana Santa y porqu los cristianos usamos pan sin levadura para las hostias de consagrar. A leer la Biblia, amigo mo. Y no creas que slo los judos y sus seguidores nos han llenado la cabeza con prohibiciones y tabes culinarios. Nada te digo de las diversas castas de la India donde eso de comer y no comer es todo un problema. Por de pronto, hay que ver quin te ha preparado el alimento. Si lo hizo un asesino, acurdate que eso es contagioso. Si lo prepar una persona de casta inferior, su consumo es intolerable; yeso de quin lo cocina o quin lo prepara abarca una serie de personas prohibidas como los eunucos, las prostitutas, los usureros y agrrate! los maridos que se dejan mandar por sus mujeres y la forma de prepararlo puede hacer que el alimento quede impuro y

est prohibido consumirlo. Adems, desde luego, no puedes matar ningn animal para comrtelo porque puede ser la reencarnacin de algn buen seor que se est preparando para ser tu nieto. Con todo respeto. Con las aves no haba problema, fuera de la nostalgia por los sabores de la lejana patria. Aqu en Amrica encontraron los espaoles las palomas, las perdices, los pavos y los patos, que de ms compensaran la ausencia de las gallinas. En un bajel espaol nunca fue difcil traer gallinas porque hasta servan para amenizar alguna celebracin a bordo durante el largo viaje. Cabras y ovejas s resultaban bienvenidas en el Caribe y en Mesoamrica durante los largos cuarenta aos que pasaron entre la llegada a las Antillas y el descubrimiento del Per, la nica parte del Nuevo Mundo que tena "carneros de la tierra" (llamas, alpacas, vicuas, guanacos). Y las vacas y los toros tambin llegaron temprano, mezclados con los caballos tan indispensables para las acciones de descubrimiento y conquista. No tengo datos sobre la primera vaca, pero a los pocos aos de fundada Lima (en 1535), ya Don Francisco Pizarro se daba el lujo de rejonear un toro en la flamante Plaza de Armas de la nueva capital ol!.

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LOS ALIMENTOS DEL MAR

Ya hemos visto que la civilizacin andina tuvo su ancla en el mar. Fueron el mar, el roquedal, la arena y la brisa salobre los que detuvieron al nmada ancestral y le ofrecieron alimento y reposo en un ocano que, an ahora, es el ms rico del planeta. No hay en el Per asentamiento humano prehistrico que no haya dejado abundantes conchales y montones de basura acumulada donde figura profusamente el residuo marino. El antiguo peruano se aliment de mariscos, moluscos, erizos, cangrejos,

peces de toda figura y tamao, mamferos acuticos, tortugas, en fin, toda la biologa marina de este ubrrimo mar nuestro form, hizo crecer y fortaleci tejidos humanos y forj as, en los siglos obscuros, la civilizacin andina que sigui buscando su sustento en los ros y los lagos de la sierra y de la selva. No hemos de detenemos ahora a detallar las mltiples maneras en que el peruano pre-hispnico obtuvo y consumi los alimentos acuticos.

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Sera ocioso, adems de interminable, y caeramos fcilmente en la culinaria enciclopdica. Pero s caben aqu unos renglones de rechazo a la ingratitud. Un ceo fruncido para quienes alguna vez generalizaron la idea de que el pescado es daino Daino! Que el pescado "encona" las heridas. Que los nios y los viejos se enferman si comen pescados o mariscos Horror de ingratitud! Malvola especie dejada caer siglo tras siglo en el seno de una nacin que siempre vivi del mar. Gran mentira, gran calumnia surgida de las entraas del demonio. Depredacin del mar, no para alimentar a nuestros hermanos sino para formar miles de toneladas de harina maloliente que ha de alimentar los cerdos de ms all del mar. Un bofetn de desprecio a la historia del hombre andino que forj imperios y civilizaciones solamente porque un nmada hambriento y fatigado encontr su alimento jugando con las olas Horror de ingratitud!. En toda el rea andina se conoce, desde comienzo de la

civilizacin, el consumo de algas de mar (y de agua dulce) en la alimentacin humana. Poco llega este consumo a las mesas sofisticadas de las grandes ciudades, excepto como adorno comestible de platillos diversos. En la costa, es frecuente acompaar el cebiche con unas cuantas ramitas de "yuyo" un alga verde, de trazos finos (Ulvapurpurea) que con este fin se expende en los mercados de productos del mar. Es una delicadeza culinaria del buen gusto criollo. En la sierra se usan unas algas de agua dulce, de hojas muy pequeas, que sobrenadan en las aguas estancadas. Les llaman "llullucha" (Nostroc sp.). Las algas constituyen un recurso alimenticio de enorme importancia que es poco aprovechado todava. El trabajo pionero del maestro Augusto Aldave ha trazado ya el camino hacia el desarrollo, cultivo e industrializacin de esta riqusima fuente alimentaria de nuestro pueblo.

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CAPTULO IX

LAS BEBIDAS

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LAS BEBIDAS GASEOSAS
Cuando ramos muchachos, despus de jugar un partido de tenis, nos bamos al chino de la esquina (que ahora se llama Wong) a tomamos "una cola inglesa en dos vasos", lo que costaba siete centavos: un nquel y un gordo. Ya para entonces se haba generalizado el consumo de gaseosas en todo el Per. Y eso de cola inglesa era el resultado de la invasin encabezada por la Coca-Cola en un pas que proporcionaba la coca en forma honesta y con genuino inters comercial. Veamos cmo, por el ao de 1863, la coca encontr un camino en la civilizacin occidental, independiente de su diablica hija, la cocana. Un sujeto de los ms pintorescos y genial, aunque de dudosa moralidad, el doctor Angelo Mariani, originario de Crcega, instal en las afueras de Paris lo que se consider en ese tiempo el Santuario de Mama Coca, la misteriosa planta del Antiguo Per. En los invernaderos, jardines y amplias instalaciones de Mariani, s veneraba la Planta Sagrada de los Incas como alguna vez soaron los antiguos sacerdotes del Cusco. El culto a la coca se enseore en Pars como nunca nadie lo imagin entre los viejos curanderos peruanos. Mariani invent varios preparados de coca entre los cuales haba un cordial y un t. Pero el ms importante y popular, fue el vino Mariani cuya comercializacin y popularizacin fue abrumadora, utilizando todos los medios que en ese tiempo eran considerados ms tiles y ms efectivos para hacer conocer las bondades del preparado de Mariani. La frmula exacta del "Vino de los Incas" nunca fue conocida. Evidentemente, contena dos elementos bsicos: la coca y el vino: Pero los que atisbaron alguna vez su preparacin guiaban el ojo cuando relataban que el ltimo toque que Mariani daba a su vino era agregarle subrepticiamente una porcin adecuada de un polvito blanco de composicin secreta... Lo cierto es que, debido a sus excelentes propiedades euforizantes, antifatigantes, antidepresivas y que s yo y, por otro

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lado, debido a la exitossima campaa publicitaria de Mariani las grandes personalidades del mundo intelectual y poltico estamparon su firma recomendando sin limitaciones el uso del vino Mariani. El Zar de Rusia, La Princesa de Gales, El Presidente Mac Kinley, Alejandro Dumas, Emilio Zola, Toms Edison...; M. Roty, Presidente de la Academia de Bellas Artes de Pars, rindi pblicamente un especial homenaje a la coca premindola con una artstica medalla de oro "Al Mrito", se diseada especialmente por l rodeaba de lujos y honores en Pars, Msicos de la talla de Gounod, Massenet y Faure, asiduos concurrentes al Santuario de Mariani, cantaron dulces melodas las grandes cualidades de la planta peruana que hasta el sumo Pontfice, Leon XIII, envi a Mariani una medalla de oro con la mas entusiasta aprobacin eclesistica del uso de la coca. Los tiempos haban cambiado desde el concilio Limonense de 1551 que la haba condenado. Segn las noticias de la poca, el Santo Padre encontraba un til apoyo a su asctica vida en un frasquito que siempre llevaba consigo y contena un cordial hojas de coca que Mariani le haca llegar regularmente como una cortesa hacia su alta investidura. Naturalmente, la fama europea

del vino Mariani lleg a las playas de Norteamrica. La industria norteamericana, encabezada entusiastamente por Parke Davis, tambin comercializ sus cordiales de coca y otros laboratorios intentaron ganar el mercado con otros productos; pero por una razn o por otra, el vino Mariani continu manteniendo su prestigio en los altos crculos. Las recomendaciones de Toms Edison y del Presidente Mac Kinley no eran letra muerta. Por los aos en que Mariani se rodeaba de lujos y honores en Pars, un hombre de 50 aos, que desde hacia ya tres lustros se haba radicado en Atlanta, Georgia (EE.UU.), tuvo la infusin de lo que el vino de Mariani podia llegar a significar: John Styth Pemberton, farmacutico que andaba siempre en busca de formulas interesantes para su clientela, registro oficialmente en los EE.UU. en el ao 1880 el Vino Francs de coca, tnico y estimulante ideal. Pronto, con. El impulso inicial que este descubrimiento le dio a su negocio, se formo la Pemberton Chemical Company que, al ao Siguiente, lanzo al mercado un nuevo producto que revolucionaria al mercado. En realidad, fue una total modificacin del vino francs: para poder inscribirla como una mezcla no alcohlica

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le quit el vino; para hacerla ms estimulante, le agregcafena, y como el lquido resultante saba a diablos, le agreg una serie de esencias y de aceites aromticos. Por ltimo, teniendo en cuenta que la odisea de Livingstone y Stanley en el Africa haba atrado la atencin del mundo hacia otro gran estimulante y antifatigante africano, la nuez de cola, le agreg tambin este componente y registr la marca CocaCola. Nunca se ha llegado a saber con exactitud la frmula original que Pemberton utiliz, pero hay listas que provienen del inventario oficial del primer laboratorio donde se preparaba la Coca-Cola original. Contienen diversas esencias y aceites, pero lo ms notorio es la presencia de la coca, de la cola y de la cafena. Al principio, esta nueva bebida se expenda en forma de jarabe para ser mezclado con agua gaseosa en las llamadas fuentes de soda. El primer vaso de Coca-Cola fue vendido a un cliente desconocido en la fuente de soda de la farmacia Jacobs de Atlanta en Mayo de 1886. Era un tnico estimulante y un excelente remedio para contrarrestar, el lunes por la maana, los efectos de un domingo divertido. Pronto se hizo muy popular. Era, con puritnico disfraz de esencias, una agradable mezcla de cocana y cafena.

En 1873, haba llegado a Atlanta un seor llamado Asa G. Candler, hombre legendario que, a su llegada a la cuna de la Coca-Cola, no tena sino un dlar con 75 centavos en su bolsillo. Movi ruedas, jal hilos, hizo pases y, en 1889, le compr la frmula del tnico a Pemberton. Un ao despus fund la Coca Cola Company, y quince aos ms adelante, tena un capital de cincuenta millones de dlares. Fue Candler, el religioso y puritano lder industrial de Atlanta, quien dio el impulso para embotellar la bebida y fue el que hizo de la CocaCola una necesidad internacional. A fines de siglo, la Coca-Cola comenz a variar su imagen con el logo que nunca ha abandonado despus y que dise el Sr. Robinson, contador de la firma. Ya no era un tnico para los nervios ni un remedio para la "perseguidora". Ya no era recomendable para la jaqueca o para la indigestin. Ahora era un refresco: una pausa que refresca. Manteniendo su nombre y su composicin a base de hojas de coca y nuez de cola, Candler logr allanar los serios conflictos que enfrentaron a la Coca-Cola con la legislacin norteamericana y mundial relacionada con los alcaloides. Se elimin as de la bebida todo trazo de cocana (segn lo exiga la ley de 1914) y qued esa mezcla carbonatada que

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campea por todo el mundo y que tiene cafena, nuez de cola (que contiene ms cafena), esencias diversas, azcar y todos los componentes no alcaloidicos de la hoja de coca en lo que se llama oficialmente: "un extracto no narctico de hojas de coca descocainizadas". Que la Coca-Cola tiene coca, que no tiene cocana, es indudable y fcil de comprobar. Pero como estn las cosas ahora, calculen ustedes cuntas toneladas de coca seran necesarias para poner una hojita de coca en cada botella de los miles de millones de Coca-Cola que se venden en el mundo entero: toda la produccin lcita e ilcita de coca del Per, Bolivia y Brasil!. Pero no es as tampoco. A travs de canales oficiales, notariales, legalizados y sacramentados, el Per enva a New Jersey una cantidad muy apreciable de coca de Trujillo. All le quitan la cocana y as, debidamente castrada, como componente de una mezcla secretsima llamada compuesto 7x, la envan a Atlanta para ponerle una pequea cantidad en cada botella y poder decir que la Coca-Cola tiene coca, pues de otra manera se veran obligados a quitarle el nombre a lo que constituye la marca registrada ms exitosa de la economa consumista. Las leyes norteamericanas (Pure Food and Drug Act) prohiben usar el nombre de un producto natural si no lo contiene el producto comercializado. En un principio, la Coca-Cola

vendida como jarabe se mezclaba en las "fuentes de soda" en presencia del cliente. Pero Asa Candler pronto la embotell en una horrible botella que tena tapa de caucho contenida por un resorte. Alguien por ah invent la tapa en corona que revolucion la venta de bebidas envasadas y, poco despus de la Primera Guerra Mundial, Asa Candler en carg a un seor Samuelson que diseara una nueva botella. La imagen actual de la CocaCola apareci as en 1915. Pocos saben que la fuente de inspiracin de Samuelson fue precisamente la forma de la semilla de la coca que el diseador encontr en un grabado de la Enciclopedia Britnica. Llevando en su seno la historia de la planta sagrada de los Incas, con un envase que se inspir en su semilla y con los colores rojo y blanco de la bandera peruana, la CocaCola ha invadido de sabor peruano los cinco continentes y los rincones ms olvidados de la tierra. Hemos credo que entrar a relatar la historia de todas las bebidas gaseosas habra sido pecado de prolijidad. Todas las "colas" negras o de colores diversos, son copia, imitacin o rivalidad de la Coca-Cola original. EL TE Desde hace muchos siglos (Dinasta Tang, siglos IX y X), el t ha

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ha sido una popular bebida en la China y en el Japn y fue primero conocido en Europa desde mediados del siglo XVI cuando los viajeros comenzaron a traer noticias y raras mercancas desde el Lejano Oriente. Parece ser que las noticias ms consistentes y las primeras remesas comerciales llegaron a Holanda desde el Japn a comienzos del siglo XVII. Como toda hierba rara que llegaba desde tan lejos, los comerciantes crearon alrededor del t una atmsfera de excelente medicamento que fue vendido como un cralo-todo: para la jaqueca, la apopleja, la parlisis, el vrtigo, la epilepsia, la tuberculosis, los clculos billares, los clicos y que se y. Los ingleses fueron los que ms se entusiasmaron con esa propaganda y pronto lo adoptaron casi como una bebida nacional cuya demanda cre y cri serios problemas internacionales entre los cuales no solamente est el detonante de la Independencia Norteamericana sino la Guerra del opio con China y los problemas econmicos de la India y de Ceiln. Otro pas que pronto se involucr en la economa del t fue la Rusia Imperial. Segn algunos viajeros de la poca, los nmades de las estepas de Siberia tenan una especial forma de preparar el t, en esas frgidas regiones, con sal, mantequilla y leche. Probablemente esto seria desaprobado por las exquisitas damas londinenses. Pero cuando rein Catalina la Grande ya el t en infusin, como lo conocemos hoy, era popular en toda Rusia.

El t se hizo conocido en el Per a partir de mediados del siglo pasado, cuando los inmigrantes ingleses, que siempre estuvieron bien colocados en el seno de la alta sociedad limea, fueron imponiendo esa buena costumbre del "five o' dock tea", acompaado de bocaditos y sandwiches diversos lo que completaba la agenda del da a cuatro comidas. La de las cinco de la tarde, para honrar la costumbre del t, pronto se acrioll para tener lugar a las seis, y los salones de t proliferaron en Lima para reunir a caballeros con objeto de discutir la poltica y los chismes sociales. En las casonas de Lima, las seoras "decentes" se reunan a la misma hora "a tomar el t". Como nos gusta cambiado todo, ya por los aos treinta era una costumbre muy popular eso de hacer una pequea reunin a las 6 p.m. y la cena se serva a las 9 p.m. Pero poco a poco hubo quienes cambiaron el t por el chocolate o por caf con leche o quienes cambiaron por alguna bebida gaseosa, desvirtuando as la buena intencin de los ingleses, y olvidando el "five o clock tea que era muy difcil de pronunciar y ms de recordar. Por eso se comenz a utilizar la palabrita "lunch", menos especfica respecto a la bebida, ms amplia para el contenido slido, y ms adaptada al lenguaje limeo que lo transform en "lonche". As es que, aunque no tomes t, psate por mi casa maana

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"gargajo", "escupitajo", "salivazo" y para de contar. Dejmoslos discutir asquerosidades y lleguemos pronto a la conclusin comn y de consenso de que "chicha" es una palabra que encontraron los espaoles en el Caribe para definir las cervezas, generalmente a base de maz, que los diversos grupos tnicos indoamericanos obtenan mediante la fermentacin alcohlica de soluciones amilceas. Aqu en el Per, la chicha reciba el nombre comn de "acca" o como quiera usted escribirlo, pero que suene as: acca, akha, aga, aka, acar, acap, azua, etc. Y no vayamos al aimara ni a los diversos guajes y dialectos locales porque nos vamos a desviar enciclopdicamente. Lo que importa aqu es saber que la palabra "chicha" no es peruana sino caribea; pero junto con muchos vocablos de ese origen (man, aj, maz, yuca, etc., etc.) la adoptamos cariosamente en el uso vernculo de este lindo pas nuestro. Y no slo para la cerveza de maz a la cual, como veremos, los peruanos le llamamos "chicha de jora", sino tambin para otras cervezas de productos amilceos o azucarados, e inclusive para refrescos no alcohlicos como resulta con nuestra incomparable "chicha morada". Para ejemplo, basta con recordar las siguientes: En el Norte, se hace una deliciosa chicha dulce a base de los frutos del algarrobo. En Ayacucho, ya lo hemos visto al hablar del Molle, se prepara una riqusima chicha de esta

frutilla tan aromtica. Tambin se prepara una "chicha de siete semillas", con trigo, cebada, arroz, maz, molle, quinua y kiwicha. En Hunuco, desde hace cuatro siglos, se hace una chicha con jugo de caa de azcar a la que llaman "huarapo". Hay otra chicha hecha a base de higos secos que se origin en Chilca y despus se extendi por toda la costa hacia el sur. Se le llama "chimbango" o "chicha de higos"; algunos le agregan cscara de naranja o de chirimoya, y no falta quien la destila para hacer el aguardiente de higos que para qu te cuento. Pero no dejemos atrs al "masato", chicha de yuca de la que ya hemos hablado en el captulo correspondiente; y a la chicha de cebada que conocen en el Cusco y Puno como "mama-acca" segn nos cuentan Valdizn y Maldonado; y la chicha de frutas que todava preparan algunas familias arequipeas con un prolongado cocimiento de huiapo, cebada tostada, polvo de maz blanco, ans, ajonjol, man molido, pan tostado, higos secos, nueces molidas, pasas, canela, pimienta, orejones de durazno, cscara de naranja y chirimoya, pia, membrillos machacados, manzanas, uvas, ramas de hinojo y chancaca (azcar negra). La fermentas tres das y vers lo que es bueno... si es que te olvidaste ya del "chinchiv", la alucinante chicha de las jaranas "de color" con su buena dosis de nuez moscada (*).
(*) Nota: Es conocida la capacidad alucingena de la nuez mascada en dosis altas as como su relacin con las anfetaminas y otras sustancias neuroestimulantes.

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En el Per pre-hispnico, la chicha ms comn era, desde luego, la chicha de maz. Hemos visto en su oportunidad que el nombre quechua del maz es "Sara" y que el maz germinado se llama "jora". Ahora siempre decimos "chicha de jora" para no confundida con las otras chichas. La chicha de jora era la bebida habitual en todos los pueblos pre-hispnicos en el Per. De acuerdo con la informacin a nuestro alcance, el hombre comn nunca consuma agua pura. O haca sopas, hirvindolas con diversos alimentos, o preparaba chicha que llevaba en calabazos o recipientes cermicos. Verse obligado a consumir agua era signo de la pobreza ms abyecta. Esto, desde luego, nada tiene qu hacer con la bacteriologa del agua comn y corriente. Cuando uno lee la historia, con la mente contaminada por el pensamiento moderno, cae fcilmente en una trampa interpretativa y elabora conclusiones atractivas pero frecuentemente falsas. Pasa as, por ejemplo, cuando nos dicen que los judos no coman carne de cerdo desde el comienzo de su historia, porque "saban" o porque "intuan" que el cerdo tiene parsitos que hacen dao al ser humano. Lo cierto es que no coman chancho porque ese era el animal sacrificial de los idlatras de Mesopotamia. El Padre Abraham inici esta prohibicin por razones religiosas y us al cordero como animal sacrificial. Tambin nos dicen que los antiguos curanderos usaban telaraas para hacer cicatrizar las heridas porque

"saban" o porque "intuan" que en la telaraa hay hongos de esos que producen la penicilina y otros antibiticos. La cantidad de antibitico que contiene una telaraa es tan irrisoria como la conclusin de los imaginativos intrpretes de nuestra historia mdica. Lo mismo, o algo parecido, pasa con la chicha peruana. Es cierto que los antiguos peruanos nunca tomaban agua pura sino en casos de emergencia. Es cierto tambin que sus necesidades de agua en la alimentacin las cubran ampliamente con su consumo de chicha y sopas. Pero eso no nos autoriza para decir que ellos "saban" que el agua en su forma natural poda contener parsitos dainos que desaparecan con la fermentacin de la chicha o con la ebullicin de la sopa. El hombre de campo en Francia rara vez toma agua en las comidas. Toma vino o toma sopas como el antiguo peruano, yeso lo hace desde mucho antes de que Pasteur nos hiciera tenerle miedo a lo invisible. La chicha o el vino, en gran parte debido a su bajo contenido alcohlico o a su agradable sabor cuando se trata de preparados no fermentados, son un elemento socializador que hace que comer o beber en grupo constituida un importante factor en la cohesin de las relaciones humanas y adems, estos lquidos ligeramente alcoholizados, bebidos en gran cantidad o mezclados con aditivos psicoactivos, se convierten

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fcilmente en elementos que favorecen la aparicin de estados alterados de la conciencia y el desencadenamiento de estados de trance que favorecen el amor humano, el misticismo y la comunicacin con los misteriosos espacios sobrenaturales. Esta es la razn del simbolismo del vino en actos religiosos contemporneos. Esta es la razn del alcohol en todas las mezclas llamadas afrodisacas. La posible accin del alcohol como desinfectante no es sino una graciosa e irresponsable conclusin de las mentes cientifistas modernas. En el Antiguo Per, la cerveza o chicha (ambos son vocablos forneos para decir lo mismo) fue preparada con diversas materias primas. Lo ms frecuente era usar el maz germinado que ahora llamamos "Jora". La chicha de jora sigue siendo la bebida ms popular en el Per profundo. Pero tambin haba chicha de chuo (papa), oca, camote, yuca, quinua, man, caihua, molle, pijuayo, algarrobo, etc. etc. Quizs es por eso que muchos de los recipientes cermicos ("huacos") que se encuentran en las tumbas y que evidentemente estaban diseados para contener lquidos, tienen esculturas con la efigie de estos diversos vegetales. Todos ellos servan quizs para preparar lquidos que favorecan la comunicacin con los mundos sobrenaturales del trance y de la inspiracin mgica. Todos ellos le servan al difunto para viajar al ms all.

Grandes cantidades de chicha de maz eran consumidas en comidas, banquetes y ceremonias; y chichas especiales eran la base de los ritos sociales y religiosos en las grandes ocasiones y festividades. La chicha era uno de los productos ms frecuentemente usados en las ceremonias sacrificiales para el Sol, la Madre Tierra, las huacas y las divinidades. Dos formas frecuentes eran empleadas en estas ofrendas: Una era la versin individual que se llamaba "Ttinca" y que consista en mojar en chicha el dedo medio de la mano derecha y a continuacin dar un "papirotazo" al aire, lanzando as unas gotas del lquido ofrecido en direccin al objetivo de la ofrenda. Se "tinca" antes de cruzar un abra o una encrucijada del camino, antes de dirigirse a un objeto sagrado, a una huaca o hacia algn accidente geogrfico de importancia mgica. Y en ese momento, se murmura una plegaria, o una ofrenda, o una promesa... o puede pedirse un favor o la solucin a una incgnita o a un dilema... Cmo resolviste ese problema?... Me tinc, pues, me tinc... El apu me lo dijo... La otra forma de ofrenda es derramar un poco de la chicha ofrendada sobre el suelo, para que la Madre Tierra, la Pacha-mama, con suma el lquido ofrendado. Objetos sagrados para este aspecto litrgico eran sitios especialmente labrados en templos y santuarios, rodeando un agujero en el cual el sacerdote derramaba la chicha sagrada. El agujero

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conduca el lquido sacrificial a las entraas profundas de la tierra, al UkjuPacha, el mundo de las cavernas y de las oscuridades insondables. Mire usted, por ejemplo, la cabeza del cndor sagrado en Macchu Pichu. Pero ahora ya no hay eso. Ahora el respetuoso de las antiguas tradiciones "paga la tierra" derramando sobre ella parte de la chicha que ha bebido y cumple as con la ofrenda ancestral. Y si usted va a una fiesta criolla y estamos tomando cerveza, ver usted cmo todos, al terminar de beber lo que le fue ofrecido en el vaso comn, derraman al suelo una pequea parte sobrante, generalmente sin darse cuenta que se est cumpliendo con el antiguo rito mgico de "pagar la tierra". Eso de "pagar la tierra" y derramar un poco o mucho del lquido ofrecido sobre el piso no es solamente peruano. Quizs somos los de por ac los que ms lo hemos conservado, a sabiendas o no. Pero es un acto que nos viene a todos los grupos tnicos desde el antiqusimo subconsciente colectivo. Los antiguos griegos y romanos hacan lo mismo. Beban un poco del lquido de la ofrenda, y derramaban el resto sobre la tierra o sobre un animal sacrificial o sobre una parte del cuerpo que queran as santificar. A ese acto de derramar el lquido se denominaba libar y el acto se llamaba libacin. Libar es un acto religioso. Vaya usted al diccionario si no lo cree. Pero ahora libar, por extensin hedonstica, es

ingerir una bebida intoxicante o, en todo caso, tomar cualquier lquido agradable porque hasta las abejas y las mariposas liban el nctar de una flor, sin pensar en las deidades de la naturaleza. Pero rgresemos a la chicha. La accin intoxicante de la chicha sagrada, que favoreca el desencadenamiento del trance mstico, era reforzada, en el Per del tiempo de la Conquista, con una sustancia evidentemente alucinatoria que en aquel tiempo se llam "yale" o "espingo" segn nos ha contado el Padre Villagmez. Ahora ya no sabemos qu era el "espingo". Este es uno de los ms claros ejemplos de confusin histrica que ilustran una de las formas en las cuales los antiguos misioneros cristianos lograron hacer desaparecer muchas costumbres y ritos que integraban las "idolatras" autctonas. Si usted quiere ahora reforzar su chicha con espingo o ishpingo, va a entrar en un laberinto botnico

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donde 10 nico alucinante es el soberano desorden. Porque ahora le dicen espingo hasta a la madera con que han hecho la silla donde est usted sentado. El padre Soukup nos cuenta sobre las diversas especies vegetales que ahora se llaman as (*). Otra cosa que le agregaban a la chicha para obtener el trance mstico era la Willka, que ahora ha sido identificada botnicamente como la semilla de un rbol que los botnicos llaman Anadenanthera colubrina. Fuera de las diversas chichas arriba mencionadas y que tienen una cierta identificacin localstica, en el Per moderno se usa comnmente la chicha de jora y la chicha morada. La chicha de jora, como hemos visto, est preparada a base de maz germinado. Se produce la germinacin en recipientes (crecederas) o "poyos" amplios, con humedad y tibieza que favorece ese proceso. Al germinar, los almidones del maz se transforman en azcares. Cuando el grano se abre y el embrin con sus raicillas se muestra ya claramente,
(*)Nota: Varias Laurceas de los gneros Aniba, Ajonea, Eendlichera y Ocotea as como la Amburana cearensis (una Leguminosa) y la Jacaranda Copaia (una Bignonicea) son llamadas vulgarmente espingo o ishpingo. Ninguna de ellas es alucin6gena. Todas huelen a canela.

se interrumpe el proceso y se seca el producto al solo tostndolo muy ligeramente. Se muele despus, se le agrega abundante agua y se hierve largamente para despus filtrado y dejado fermentar el tiempo necesario para obtener el grado alcohlico deseado. En diversas regiones del Per, este proceso puede variarse agregndole azcar blanca o negra, y modificando diversamente los pasos arriba descritos. La chicha morada es, generalmente, un refresco dulce, no fermentado, a base de maz morado, azcar y especias, generalmente canela y clavo. Y no me pregunte usted, querido lector, por qu le dicen "chicha" a un ritmo musical y por qu le dicen lo mismo a una imitacin o falsificacin de alguna obra artstica. Si vamos a hablar tambin de eso, el de la imprenta nos va a cobrar ms por la edicin de estas pginas. Todas las chichas que bebemos en el Per son en realidad cervezas. La cerveza de cebada fue trada por los espaoles y perfeccionada en el Per por la tecnologa alemana. Regrese usted, querido lector, al captulo de la cebada para leer algo sobre la preparacin de la malta. (pg. 153)

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LAS CERVEZAS Hasta el siglo XVI, la nica bebida alcohlica que se consuma en el Per era la chicha, chicha de jora, de molle, de chuo, de yuca (mas ato ), etc., etc.. Era, como sigue siendo ahora, una bebida de contenido alcohlico relativamente bajo, similar al "ale" de los pueblos primitivos europeos. A partir del siglo XVII, y ya iniciada la produccin de vino, se inici la produccin de pisco y de aguardiente de caa. Durante el siglo XVIII, el pueblo segua consumiendo chicha en su gran mayora indgeno-mestiza, con el vino y el pisco consumido principalmente por la lite criolla y europea, y el aguardiente de caa invadiendo lentamente los gustos de los estratos sociales inferiores. Con la Independencia, y a travs de todo el siglo XIX, comenz a desarrollarse el gusto por la cerveza de tipo europeo y, a finales de siglo, ya esta bebida ech races entre nosotros. Ahora, durante el siglo XX se enseore en nuestro pas invadiendo todas las capas de la sociedad y desplazando inclusive a la chicha, an en los ms alejados villorios. La primera fbrica de cerveza en el Per, pasada ya la mitad del siglo XIX fue la del seor Aloyse Kiefer, un ciudadano de Alsacia, tronco de una notable familia peruana. El seor Kiefer se lanz al ruedo en vista de la popularidad que iban adquiriendo las cervezas europeas y norteamericanas que llegaban en cantidades crecientes al

puerto del Callao. Luis Alberto Snchez nos ha dejado un travieso libro sobre la historia de la cerveza en el Per, especialmente enfocando la industria de los seores Backus y Johnston, que es una amplia fuente de informacin sobre cmo evolucion el gusto y el consumo peruano de esta bebida. Despus del seor Kiefer y de algn otro industrial que escapa a nuestra bsqueda, quienes realmente fueron los responsables por la instalacin de una industria cervecera, como Dios manda, fueron los seores Jacobo Backus y John H. Johnston, nombres tan ntimamente ligados a la cerveza peruana. Ambos ciudadanos norteamericanos vinieron, ingenieros ellos, como asistentes de Henry (don Enrique) Meiggs, a construir ferrocarriles por gestin del Presidente Balta. Les fue bien. Se enamoraron del Per y metieron parte de su plata en comprar una fbrica de hielo que convirtieron despus en la industria que hasta ahora sigue liderando la cerveza del pas. Por si acaso no lo sabe usted, la fbrica de hielo, y la de cerveza que la hered, estaba en lo que haba sido la casa que el Virrey Amat le haba regalado a la Sra. Micaela Villegas (es decir, la casa de la Perricholi, sonsonazo) y lo que usted ahora conoce como la cervecera ms famosa del Per, que ahora embriaga y divierte a un chorro de peruanos, fue el mismo sitio donde Doa Micaela hizo soar

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paradisacos momentos al cataln virrey que un da se calent y le clav el epteto peyorativo de Perrichol perra chola, y que es la digna antecesora de toditos los Amat de Lima. Brindemos pues, con un buen vaso de cerveza, a la memoria de Micaela y de todos los Amat, y olvidmonos de 10 que algn gua turstico o algn intelectual trasnochado nos quiera mostrar, en la quinta Presa o en algn otro rincn apolillado de Lima, como la "casa de la Perricholi". Aquellos trridos amores se diluyeron en hielo y en cerveza. La cerveza la invent el hombre antes que el vino de uva; y el hecho de que los peruanos la hayamos descubierto tan tardamente es culpa de nuestras propias circunstancias histricas. En la mitologa griega anda escondido el dato que el dios Dionisio (Baco para los romanos) huy de la Mesopotamia por que estaba hastiado de ver a los sumerios tan enviciados con una porquera de cerveza que fabricaban nada menos que con ms del 40% de toda su produccin de cereales. Tenan siete u ocho tipos de esa cerveza primitiva hecha de cebada y otras tantas variedades fabricadas con trigo y otros cereales y de acuerdo al cdigo de Hammurabi (1750 a.c.), la calidad de estas cervezas primitivas pronto requiri una dura reglamentacin en el control de calidad. Los egipcios aprendieron de los sumerios, y en los antiguos jeroglficos del Nilo vemos que preparaban el "hag", una cerveza cruda hecha de la cebada roja de aquel valle maravilloso. Y no

debi ser una cerveza de despreciar. Ya los faraones tenan vino de uva, pero la cerveza mantena sus posiciones an en las mesas nobles, y su contenido alcohlico era bien reconocido al punto de que un papiro egipcio de 1400 a.c. citado por Tannahill nos recomienda: "No te embriagues en las tabernas donde se vende la cerveza ("ale") pues la gente puede repetir las palabras que salieron de tu boca sin que te hayas dado cuenta de que las pronunciaste...". Durante el resto de la historia, la cerveza, fabricada generalmente a base de cebada germinada, fue la base del consumo alcohlico en los pueblos europeos. En la Edad Media, comenz a fabricarse una cerveza ms parecida a la actual, gracias a la adicin de hierbas aromticas y especialmente del lpulo, un componente indispensable de la cerveza moderna. A los que les queda un poco de fibra patriotera, les dir que la cerveza moderna de todo el mundo no sera posible sin una antigua contribucin peruana: Antes de terminar su preparacin, la cerveza presenta un aspecto turbio debido a la presencia en su seno de partculas y filamentos proteicos como residuo de la fermentacin. Para que a usted le puedan servir un vaso de ese lquido rubio y transparente que le gusta, es necesario destruir esas impurezas, 10 que se logra agregndole una pequea cantidad de papana, una enzima proteoltica que se extrae de la papaya, fruta que parece haberse originado en el Antiguo Per.

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EL VINO Y EL PISCO

En realidad nadie ha dicho en serio que No "invent" el vino. La Biblia es muy clara: "Y No, que era un labrador, comenz a labrar la tierra, y plant una via... y bebiendo de su vino, qued embriagado, y echse desnudo dentro de su tienda". (Gnesis 9: 20 y 21). La vid, madre del vino, era conocida desde hace ms de 5,000 aos en Mesopotamia. Y el vino, como tal, era anterior al vino de uva, pues lo hacan de dtiles y de higos los sumerios primigenios. Diez aos despus del asesinato de Pizarro, cuando ya las cosas pareca que se estaban calmando, (vana esperanza!) y mientras se fundaba la Universidad de San Marcos, apareci en el mercado de la Lima naciente un buen cargamento de uvas, y unos pajecillos tocaron la puerta de las nuevas casas para ofrecer a los caballeros espaoles esa maravilla de fruta, largo tiempo ansiada en estas tierras tan alejadas de la Madre Patria. Don Hernando de Montenegro, uno de los primeros pobladores de esta joven ciudad de los Reyes, haba trado poco tiempo antes algunos sarmientos y el cario con que los cuid haba dado el resultado apetecido en 1551. A la hora de cobrar, vino el lo. A raz del reparto del botn de

Cajamarca, casi veinte aos atrs, los precios de las cosas y el valor de los metales preciosos haban entrado en un caos inflacionario digno de nuestros tiempos recientes pero escandaloso y, desquiciador entonces. Segn las teoras en boga, hubo necesidad de controlar los precios de bienes y servicios. El malo de la pelcula, el que tena tan penosa tarea, era el Licenciado Nio que saba como viejo. Sin ms ni ms, le puso precio oficial a las uvas de Don Hernando: Medio peso de oro la libra! Blasfemias, voto a tales, maldiciones. Pero la leyes la lee y el que es terco es terco. Los dos eran tercos y el asunto, dice el Padre Cobo, lleg hasta la Real Audiencia. No s en qu par todo esto, pero ya vemos aqu que esta clase de los no son nuevos entre nosotros. La cuestin no ha de haber sido solamente cuestin de precios pues, en esos tiempos, haba tambin el asunto de quin y cmo haba sido el primero en cultivar qu. Desde 1522, diez aos antes de lo de Cajamarca, exista una ordenanza dada por la Casa de Contratacin de Sevilla en la cual se mandaba que "todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo, debern llevar cepas" y no solamente era la vid. Los Reyes Catlicos y Carlos V haban mandado que se diesen dos barras

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de plata al primero que en cualquier pueblo de espaoles en el Nuevo Mundo lograse producir un fruto de Espaa en la cantidad reglamentaria que, para el caso del vino, "haba de ser cuatro arrobas". Debe haber habido mucho pleito y pocas barras de plata pues, hasta ahora, hay alguna discusin sobre quin o quines se llevaron el premio. Garcilaso nos habla de Francisco de Caravantes, uno de los primeros conquistadores (aunque no parece haber estado en Cajamarca). Era un caballero de Toledo, aparentemente de sangre azul, que hizo traer cepas desde las islas Canarias, as un poco ms cerca, para que sufrieran menos acortando la larga travesa de dos anchos mares. Fue uva negra, como toda la que lleg en un principio, y todos coinciden en sealar que durante los primeros aos de la Colonia solamente se tom vino tinto o, a lo ms, aloque que es como se llamaba lo que ahora denominamos vino "ros". Otro que disputa la primaca de la uva es Bartolom de Terrazas. En realidad, su nombre era Bartolom Snchez, as no ms. Pero hubo en ese tiempo, aqu en el Per, varios homnimos, por lo menos dos ms. Y para diferenciarse y darse cierto tono nobiliario, este Snchez adopt el

nombre de su lugar de origen. No era tan de sangre azul, pero era hijo de un boticario all en Espaa, probablemente un hombre cultivado y estudioso que dio a su vstago una buena educacin que le hizo decir a Garcilaso que era un hombre noble. Lleg con Almagro, fue fundador del Cusco, viaj a Chile y al regresar a la Ciudad Imperial, supo conservar el equilibrio entre pizarristas y almagristas y lleg a ser regidor de la ciudad. Dadivoso y amiguero, regalaba abundantemente las uvas de sus parrales a cuanto caballero de importancia estaba a su alcance, entre ellos al Capitn Garcilaso, padre de nuestro cronista. Por ltimo, mencionaremos tambin a Pedro Lpez de Cazalla que hizo todo lo posible por ganar el premio, no por las barras de plata sino por el honor histrico, como nos dice Garcilaso. No que hubiera l cultivado las primeras uvas del Per. Pero resulta que todos se coman la fruta y nadie haca vino suficiente para juntar las cuatro arrobas de reglamento. Don Pedro, que haba sido secretario del presidente La Gasca, era vecino del Cusco y tena unas tierras en Marcahuasi (a unos cuarenta kilmetros de la ciudad) donde,

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con la ayuda de un agrnomo portugus, Alfonso Vaez, cultiv amplios viedos, prohibi que nadie comiera la fruta, y se dedic, ahora s, a producir vino. Lo cierto es que, cuando el cronista-soldado Cieza paseaba por el Per de 1553, encontr vias en todo el territorio nacional, pero tambin encontr que el vino era muy escaso. Hasta entonces, los glotones ganaban a los borrachos. La escasez era tan severa que en 1555 no haba vino ni para decir misa y la Consagracin se haca con unas gotas de vino en un copn lleno de agua. Felizmente, en una bsqueda casi inquisitorial, el Arzobispo Gernimo Loayza logr encontrar media botija del precioso lquido escondida en algn desvn y con eso se medio solucion la horrenda crisis. Al poco tiempo arrib al Callao un bajel con dos mil botijas que fueron vendidas a precio de oro y administradas cuidadosamente de all en adelante. Para dar nos una idea, basta leer los relatos de esa poca cuando era frecuente que el anfitrin ostentoso sirviese copas llenas de vino a todos sus comensales y era de buen gusto y excelente educacin no tocar el vino ofrecido para que ste pudiera ser devuelto intacto a las bodegas del dadivoso dueo de casa. Pero como todo pasa en el Per, esto tambin pas. Los agricultores se

crecieron ante el reto y, pocas dcadas ms tatdll, tos valles de la costa peruana, Uma, Pisco, Chincha, lea, Moquegua, Locumba, etc., comenzaron a producir tal cantidad de vino que se convirtieron en la fuente inacabable de este regalo de los dioses. Baco se enseore en las costas del Per y el Padre Cobo nos dice, a mediados del siglo XVII, que de aqu salan cada ao lo menos cien navos cargados de vino para Chile, Panam y Guatemala. La cosa se puso brava y los que de Espaa mandaban vinos al Nuevo Mundo vieron agotarse sus entradas y protestaron amargamente, lo que indujo a la Corona a prohibir la exportacin de vino peruano a Panam y a Centroamrica, mandato que no dur mucho tiempo porque el Nuevo Mundo protest ya que el vino de Espaa resultaba muy caro y "viajaba mal". En 1630, salieron de Pisco 150,000 botijas de vino y desde entonces, hasta fines del siglo pasado, el Per a travs de Pisco, lea y Moquegua se transform en el mayor productor de vino y de aguardiente en este Continente. Vea todo esto, el lector interesado, en el excelente libro sobre "El Pisco" que edit el Banco Latino en 1990. Pero hablemos ahora del Pisco: !Oh nctar de los dioses! !Oh, divino portento! Qu haces afuera? !Mtete adentro!

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Ya sabemos, por las Sagradas Escrituras, que el vino lo usaba ya No, lo que le produjo un serio conflicto domstico por haberse embriagado. Sabemos tambin que las uvas no las descubri l sino que eran conocidas desde los ms antiguos tiempos de Mesopotamia y de Egipto tal como podemos ver en los antiqusimos grabados de las viejas civilizaciones. Pero ni a No ni a los faraones se les ocurri destilar el vino o el mosto para obtener el aguardiente. Para eso tuvo que pasar mucho tiempo y recin al final de la Edad Media los alquimistas empezaron a buscar el espritu de las cosas y a averiguar por dnde andaban esas sustancias que ahora llamamos "principios activos". El espritu del vino es el alcohol. Por eso, nuestros primos del Norte le

dicen "spirits" a las bebidas de alcohol destilado. Y usted y yo nos emborrachamos si consumimos bebidas espirituosas. No no saba nada de eso y los espaoles aprendieron a fabricar bebidas espirituosas gracias a los alquimistas y a los rabes. Alcohol y alambique son palabras rabes, mi querido lector. Desde luego, cuando ya los borrachos ganaron a los glotones y las uvas se emplearon en grandes cantidades para hacer vino, a alguien con ms ansias de pachanga se le ocurri empezar a destilar el vino y el mosto. No sabemos realmente quin fue el primero, pero s tenemos noticia de la primera noticia, que fue el testamento de un seor griego, Pedro Manuel, que viva en lea y que dej cuidadosamente escrita su ltima voluntad inventariando una buena cantidad de "botijuelas" de aguardiente

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y todo el equipo necesario para destilar y preparar tan importante producto. El testamento, encontrado por Don Lorenzo de Huertas hace poco tiempo est fechado en 1613, pero es claro que el griego iqueo estaba preparando el puro de Ica desde algunos aos a esa parte. As es que bien podemos decir que el aguardiente peruano comienzos de siglos XVII. Pero lea queda tierra adentro y, para exportar sus productos, ha dependido siempre del puerto de Pisco. Un parntesis para recordar que el vocablo pisco es el nombre con el que se denominan unos lindos pajaritos de colores muy comunes en grandes cantidades en ese valle. Ya no hay (pero ahora, si tomas un buen pisco en cantidades adecuadas, ves pajaritos de colores). Antes haba, de verdad, y por grandes bandadas pero, por una razn o por otra, se han extinguido y solamente

quedan, en toda la costa, las enormes bandadas de aves guaneras, grandes pajarracos grises, que a veces hasta oscurecen la luz del sol. Ms de un literato daltnico dice que esos son los piscos, pero no es as. De todas formas, Pisco es Pisco, el puerto lindo de los pajaritos y pajarrotes. Y por esa lindarada, desde el siglo XVII, salen los navos cargados del famoso aguardiente de uva que en todo el mundo se conoce como pisco y que, con la patente que da la historia, con el buen comportamiento comercial y con el respeto por la tica y por la cultura, es peruano hasta lo mas espirituoso de su aromtica sustancia. El nombre de pisco aparece as en docenas de documentos antiguos y ese nombre esta ligado a la tradicin del buen beber en el Per como puede usted ver, querido lector, revisando la literatura a su alcance, que es abundante y amena. El pisco, ya sin comillas y con el orgullo de su ciudadana peruana, no tuvo que competir, a partir del siglo pasado, con el aguardiente de caa de azcar que se produca en grandes cantidades en el valle vecino de Nasca. Muchos le llamaban nasca a ese ron tan embriagador, y de all viene el comentario de que un amigo mo anda siempre entre pisco y nasca. Es un decir Lo cierto

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es que a mi amigo le gusta el aguardiente. De uva, de caa o de lo que buenamente venga. Y, como deca el siglo pasado "El Murcilago", le gusta tomar "las once". No a las once de la maana o de la noche, sino "las once". Las once letras del "a-g-u-a-r-d-i-e-n-te" Y volviendo al pisco. Este es un nombre geogrfico, en relacin directa con la rada de Pisco, unida histricamente al aguardiente de uva que all se produca. Es como hablar de "champagne" o de "Cognac". Si el producto no est fsicamente unido a esas regiones geogrficas de Francia, podrs fabricar imitaciones de vino blanco espumoso "tipo champagne" o de aguardiente "tipo cognac", pero no plagiar irresponsablemente una denominacin consagrada por la tradicin y la historia.

que es el cacao y, como su original empleo era como bebida, la estamos poniendo en este captulo, aunque ahora comemos el cacao slido, lquido y en todas las formas posibles, y no falta quien lo usa en forma gaseosa, como escondido componente en la industria perfumera. No haba pasado ni un ao de la llegada de Don Hemn Corts al Imperio Azteca cuando ya el conquistador le haba enviado a Carlos V una muestra de cacao dicindole que los aztecas usaban estas "almendras" como moneda y que tostadas, molidas y desledas en agua constituan un "agua amarga" (chocol-atl) que era muy estimulante, y reconfortaba a la lite imperial mexicana y a los deportistas y guerreros fatigados. Bemandino de Sahagn escribi, poco tiempo despus, que los .naturales de Mxico tomaban esta bebida con pan de maz y la preparaban con diversos aditivos: miel... varias clases de frutas... y, aunque usted no lo crea, con diversos tipos de aj. Esta ltima combinacin no

EL CHOCOLATE CACAO (Theobroma cacao) Cuando Coln recorra las costas de Honduras en su cuarto viaje, coment que las "dos cosas nuevas" que ms haban impresionado a las gentes de buen gusto en el Viejo Mundo (entre las cuales se inclua el mismo Don Cristbal), eran el pavo y el cacao. Del pavo ya hemos hablado al tratar sobre las carnes. Dediquemos ahora unas lneas a esa maravillosa contribucin americana a la alimentacin mundial

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es del todo bizarra como podra parecer. En la comida tpica mexicana contempornea, el "mole negro" es una salsa a base de cacao y tres clases diferentes de aj Delicioso! De acuerdo con lo que hemos podido averiguar, los aztecas reciban el cacao desde regiones situadas al sur de su imperio y algunos piensan que fue importado desde las etnias mayas de Chiapas. Ahora, los de Chiapas les estn sacando el chocolate a los mexicanos del norte. Es ms, los paleobotnicos nos dicen que lo ms probable es que el cacao se haya originado en la hoya amaznica donde viven muchos parientes cercanos a esta especie. Pero no por eso hemos de quitarle la ms pequea dosis de mrito a los mexicanos que realizaron todas las modificaciones, recetas y aplicaciones para el consumo humano del cacao. En su "Historia del Nuevo Mundo", publicada en 1565, Gerolamo Benzoni hace ascos a aquella mezcla preparada con cacao y con aj que "ms parece una bebida de cerdos que de hombres". Pero alguien lo convenci despus, porque ms adelante nos cuenta que la bebi un da a falta de vino y que, a pesar del mal sabor..." sacia y conforta el cuerpo sin embriagar" Recin en 1631 aparece por ah una receta que en algo se aproxima a lo que ahora hacemos con el cacao: Don Antonio. Colmenero de Ledesma es el primero que recomienda echarle azcar,

vainilla, canela, rosas en polvo y, todava, su buena dosis de aj. De otra fuente contempornea nos llega la receta ms completa: "Para cada cien semillas de cacao tostado debe agregarse dos pimientos picantes (aj), una taza de flores de vainilla, seis rosas pulverizadas, dos dracmas de canela, una docena de almendras, otra de nueces y media libra de azcar." ... Todo eso se mola mezclndolo bien y se deslea despus en agua caliente. Dicen que la princesa castellana Mara Teresa de Austria, que cascon Luis XIV, era muy golosa y que ella fue la responsable de la introduccin del chocolate en Francia a mediados del siglo XVII. Hay quien duda de esto, sin embargo, diciendo que en esa poca no era todava popular esta bebida en Espaa. Lo era, s, en las nobles mesas de Florencia. En la segunda mitad de ese siglo, Francesco Redi, que era mdico de Csimo Medici, recomendaba las buenas propiedades medicinales del chocolate. Pero an no se le ocurra a nadie mezclar el chocolate con la leche. Lo mezclaban con t, con caf, con diversas especias, pero siempre con agua. Caliente o fra... La leche lleg al chocolate recin a mediados del siglo XVIII. Muy pronto los espaoles, cediendo al empuje de los que haban residido en Mxico y en el Per, adoptaron esta estimulante sustancia mezc1ndola con cuanto pudieron imaginar para confeccionar con el cacao no solamente "aguas

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amargas" sino bebidas calientes, dulces, postres y salsas. La confitera francesa, suiza e italiana se subieron al carro y ahora se pelean el mrito de preparar industrialmente los mejores chocolates, cocoa, bombones y todo 10 que ves al entrar a una tienda de comestibles. Solamente para dejar una nota chauvinista, y prometiendo solemnemente no regresar con esta impertinencia, apuntaremos aqu que son oriundas de nuestra selva amaznica dos primas hermanas del cacao: el cupuaz (Theobroma grandiflora) y el macambo (Theobroma bicolor) que, junto con otras parientes que merodean por ah, hacen pensar a algunos botnicos que, si bien el chocolate preparado es mero, mero mexicano, el cacao primitivo parece haberse originado por aqu cerca. Sea cual sea su origen en la profundidad de los siglos oscuros, lo cierto es que, a partir de la Conquista Espaola, el centro de cultivo del cacao, con miras hacia el consumo europeo, se centr en la costa caribea de Sudamrica, especialmente en Venezuela y en Curazao; y a fines del siglo pasado, el mayor productor mundial era el Ecuador que, por desgracia, cay vctima del monocultivo y sufri una dolorosa tragedia econmica con el drama inexorable de una epidemia que, en 1918, destruy en pocos aos la mayor parte de las plantaciones.

El Brasil, la Isla Trinidad, la costa occidental del frica, Ceiln y la Malasia han ocupado despus sucesivos primeros puestos en la produccin mundial de este vegetal que es ahora un producto de primera necesidad que, desde el tiempo de Linneo, recibi el nombre tcnico de Theobroma, es decir, "alimento de los dioses" . Fuera de los dulces y otros preparados industriales de cacao, el consumo domstico del chocolate con leche es tradicional tanto en Mxico como en el Per. Una taza de chocolate para iniciar una linda tertulia familiar da calor de amistad al grupo ms fro al comienzo de la noche. Pero a cada uno le gusta un poco diferente de 10 que le gusta al vecino. Yo tena una vieja ta que, cuando invitaba a su casa, a la hora del chocolate, le preguntaba a cada uno de sus invitados cmo le gustaba tomado. A ste le gustaba espeso, al de all con bastante azcar, al de por ac le gustaba ralito, al otro amargo... en fin. Ella apuntaba religiosamente y con benevolente acuciosidad los deseos de cada uno. Llegaba as a la cocina y preparaba una olla de chocolate como le daba la gana. Serva las tazas individuales con la mezcla homognea, las pona a todas en una bandeja y sala a la sala... - "A usted, espesito no? " le daba cualquier taza. - " y a usted medio amarguito verdad?" y le endilgaba otra taza cualquiera. Crame usted, amigo, que todo

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el mundo quedaba encantado de la cuidadosa y amable hospitalidad de la

ta Sarita...

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NDICE ANALTICO

Achiote Achira Aj Ajo Ajonjol Algarrobo Ans Anonas Apio Arracacha Arroz Avena Betarraga Cacao Caf Calabazas Camote Canela Caa de azcar Carambola Carnes Cebada Cebolla Centeno Cerveza Chicha. Chincho Chirimoya Kaiwa Kiwicha Legumbres Limn Lcuma Maca

164 72 157 171 136 212 184 114 189 75 153 154 91 254 240 99 71 172 182 131 218 152 171 152 247 241 169 114 140 141 200 122 112 74

Chocolate Ciruelas Ctricos Coca Coca-Cola Cocona Comino Costilla de Adn Chocho Clavo de olor Culantro Crcuma Cuy Dtil Fresa Frijoles Frjol de palo Girasol Granada Granadilla Guanbano Guava Guayaba Hierba Buena Higo Hinojo Hortalizas Huacatay Huito Jcama Papaya Papaya arequipea Pasionarias Pato Pavo Pepino Perejil

240 118 122 197 236 115 186 118 208 175 186 179 223 127 117 202 205 147 121 113 115 102 216 190 123 183 192 169 116 76 108 110 113 217 223 111 184

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Maz Man Mango Manzanilla Maracuy Maran Mashua Mauka Mejorana Menestras Menta Molle Mostaza Nabo Naranjo Naranjo de Quito Nspero Oca Oliva Olluco Organo Pacae Paico Palillo Palta Pallares Pan de rbol Papa

142 88 125 181 114 116 77 78 188 200 190 161 175 91 122 123 125 79 176 80 188 169 179 98 206 97 81

Pimienta Pia Pisco Pltano Quinua Rbano Remolacha Romero Sajino Tamarindo Tarwi T Tomate Tomate de Arbol Tomillo Toronjil Trigo Tumbo Tuna Uvas Vainilla Vino Willka Yacn Yerba Luisa Yuca Zanahoria

174 105 249 126 138 91 91 185 229 208 239 93 97 187 188 150 114 119 129 163 249 214 87 182 89 75

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BIBLIOGRAFIA Y LECTURAS RECOMENDADAS

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