tema 1. los alimentos Introduccin Sustancias slidas o lquidas.

Concepto: Naturales (las que tenemos directamente del rbol) o transformadas (en casa o en fbrica, lo cual implica manipulacin) que obtenemos del exterior (no compramos al productor, sino a la tienda) que al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario Alimento. 3 valores Valor sociocultural. Los alimentos identifican las culturas ALIMENTO Valor biosensorial. Los atraen los sentidos Valor nutritivo El trmino Alimento Existen productos que ingerimos para satisfacer un deseo apetecido, pero sin finalidad nutricional ninguna (bebidas carbonatadas que nos refrescan, caf que nos estimula, especias que proporcionan caractersticas organolpticas, etc.) Por esta razn el CAE define como alimento aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados para alguno de esos fines:

Para la normal nutricin humana * Como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana * Como vemos, el CAE distingue entre lo que se considera alimentos fundamentales *, que son aquellos que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en Espaa, y los productos dietticos o de rgimen * que son alimentos elaborados segn frmulas autorizadas y que satisfacen necesidades especficas. Por otro lado el CAE define los productos alimenticios, que son aquellas sustancias no nocivas que utilizamos en la alimentacin sin valor nutritivo. Por otra parte, se llaman tiles alimentarios a todos aquellos elementos que no siendo de consumo tienen relacin con los alimentos o los productos alimenticios: Los vehculos de transporte de los alimentos, la maquinaria de la industria agroalimentaria, los recipientes envases, embalajes, etiquetas, precintos y toda clase de utillaje que se utilice para elaborar, conservar, transportar, rotular, precintar y exponer alimentos y productos alimentarios. Actualmente conocemos las estructuras qumicas que provocan el olor, el sabor, la textura, etc de los alimentos. Por eso, las propiedades de estos productos las podemos clasificar en dos tipos: Propiedades nutricionales Son las que estn relacionadas con la capacidad de contribuir, aportando nutrientes imprescindibles para la vida Propiedades funcionales

No tienen nada que ver con la nutricin, realmente constituyen un grupo variado en el que incluimos propiedades organolpticas (son las que hacen apetecible un alimento) o propiedades tecnolgicas (son aquellas que facilitan de alguna manera los procesos relacionados con la fabricacin industrial o casera del alimento) Calificacin legal de Alimentos El CAE incluye una serie de definiciones y calificativos para los alimentos, que estn basados en el aspecto higinico sanitario: Alimento alterado Aqul que durante su obtencin, preparacin, transporte, almacenamiento, etc, y por causas no provocadasdeliberadamente, haya sufrido tales variaciones en sus caractersticas organolpticas composicin qumica o valor nutritivo, haciendo que su aptitud para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunquese mantiene inocuo Alimento adulterado Es aqul al que se le han variado su composicin de forma intencionada, a base de aadir o quitar alguna sustancia con fines fraudulentos o para corregir defectos. Alimento falsificado Ha sido preparado para simular otro, o bien su composicin real no corresponde con la que declara y anuncia. Alimento contaminado Es aqul que contiene microorganismos patgenos, toxinas, sustancias qumicas o radiactivas o parsitos que pueden producir o trasmitir enfermedades. Alimento nocivo Es todo alimento que incurra en alguna de estas circunstancias

Produce efectos en el consumidor a pesar de usarlo con prudencia y tal y como indican sus instrucciones Su consumo puntual no es perjudicial, pero su ingesta repetida entraa riesgos para la salud No es nocivo para el consumidor medio, pero puede serlo para grupos determinados a los que va especialmente dirigido Su contenido en materias extraas o en microorganismos es mayor de los lmites permitidos Principales tipos de Alimentos Comercializados A lo largo de los siglos, la alimentacin del hombre ha sufrido importantes cambios a la vez que lo haca la sociedad y la tecnologa. El resultado es que hoy el mercado ofrece una amplia diversidad de productos, que segn la tecnologa que han sufrido para su conservacin, los podemos clasificar en:

Alimentos de 1 gama. Son aquellos que no han sufrido ningn proceso especial despus de su obtencin (excepto la accin protectora del fro). Son los alimentos crudos. Por ejemplo la carne, el pescado, las verduras, frutas y huevos Alimentos de 2 gama. Son las conservas mediante calor

Alimentos de 3 gama. Congelados Alimentos de 4 gama. Productos que se venden limpios, troceados y libres de partes no comestibles, envasados a vaco o en atmsferas modificadas. Con posterioridad a la 4 gama van saliendo al mercado productos que no se incluyen en ninguna, que son fruto de investigacin y el avance tecnolgico, y que tienen la finalidad de facilitarnos la manipulacin y la comodidad culinaria. En la actualidad, muchas materias primas se presentan bajo aspectos muy distintos a los que tenan en origen, por eso, segn su presentacin, la cesta de la compra puede incluir:

Alimentos de base o no transformados. Coinciden con los de 1 gama

Productos transformados Derivan de los alimentos bsicos, por ejemplo pan, queso, galletas, charcutera, conservas

Platos semielaborados o precocinados. Son aquellos que han recibido cierto tratamiento de elaboracin, y los podemos consumir cuando queramos con un cierto proceso culinario adicional: Croquetas, empanadillas

Platos cocinados. Han recibido un tratamiento culinario completo, y posteriormente se han sometido a un proceso de conservacin, normalmente refrigeracin o congelacin. Se consumen cuando nos convenga, con o sin calentamiento.

Productos expandidos, extruidos o texturizados. Las nuevas tecnologas han conseguido extraer de materias primas buenas fuentes de protenas o de almidn, para ofertar nuevos productos. Se trata de alimentos en forma de masa, que se hacen pasar por determinados elementos para darles formas concretas (varitas de surimi, muslitos de cangrejo, cereales para desayuno, snacks)