Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar.

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ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

PROPOSTA DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE PARA UM SISTEMA DE GESTO DE SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO
Isabela Cristina Lobo de MORAIS* Stella Regina Reis da COSTA**

RESUMO: A gesto da qualidade inclui um sistema composto por princpios, tcnicas, mtodos e ferramentas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta da qualidade com proposta de indicadores atravs da elaborao de uma Lista de Vericao com critrios de pontuao de conformidade para auditorias, visando o diagnstico de conformidade legislao sanitria, atravs da vericao da eccia da implantao das Boas Prticas de Fabricao. A ferramenta de avaliao foi elaborada com base na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. A Lista de Vericao consta de 151 itens de vericao, distribudos em blocos de avaliaes de vrios aspectos do estabelecimento como Edicao e instalaes (34 itens), Higienizao (13 itens), Controle Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de gua (9 itens), Manejo de Resduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparao do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposio ao Consumo (9 itens), Documentao e Registro (15 itens) e Responsabilidade (1 item). Foi estabelecido o ponto de corte de 76% para conformidade para se considerar o resultado da avaliao como Aprovado, corroborando o proposto por legislaes estaduais, federais e artigos cientcos. Recomenda-se o uso do mtodo 5W2H, com elaborao de plano de aes corretivas com prazos de curto, mdio e longo prazos para resoluo das no-conformidades. PALAVRAS-CHAVE: Auditoria em boas prticas; critrios de pontuao; conformidade. INTRODUO A adoo de um sistema de gesto implica, normalmente, na padronizao dos mtodos e prticas de uma organizao, uma vez que a padronizao de fundamental importncia para as organizaes (ABREU, 2007). A mes-

ma tambm importante para permitir a anlise crtica e a conseqente melhoria dos procedimentos e mtodos da empresa, pois propicia uma perspectiva concreta do que analisar e melhorar. Segundo a trilogia Juran, o controle da qualidade o processo para assegurar o cumprimento dos objetivos denidos no planejamento, durante as operaes e consiste em avaliar o desempenho, comparar o desempenho obtido com as metas e atuar a partir das diferenas (MARSHALL JUNIOR et al., 2010). Umas das ferramentas utilizadas para avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de um servio de alimentao a Lista de Vericao, a qual avalia: as condies ambientais; instalaes, edicaes e saneamento; equipamentos; sanitizao, produo; embalagem e rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado (SENAC, 2001). Esta avaliao inicial permite levantar pontos crticos ou no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor. Em setembro de 2004 entrou em vigncia no Brasil a resoluo RDC 216, do Ministrio da Sade, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (BRASIL, 2004). Ressalta-se aqui que a complementao desta Portaria e Resolues pelos rgos de Vigilncia Sanitria Estadual, Distrital e Municipal deve ocorrer, porm, sem nunca ferir a legislao federal (MORAIS, 2010). Quanto aos indicadores para conformidade legislao encontram-se diversas publicaes tcnicas e cientcas que citam a utilizao de questionrios para a avaliao das Boas Prticas de Fabricao e no comentam a forma de avaliao dos mesmos (MORAIS, 2010). Para analisar a situao de cozinhas hospitalares, o Programa Alimento Seguro sugere um check list especco onde se considera a inuncia de cada item sobre o grau de risco em relao qualidade e segurana alimentar, sendo classicados como Imprescindvel aquele item que pode

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 23890-000 Seropdica - RJ Brasil. E-mail: isabelalobo.morais@gmail.com. ** Departamento de Tecnologia de Alimentos Instituto de Tecnologia Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro 23890-000 Seropdica RJ Brasil.

MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013.

inuir em grau crtico; Necessrio, aquele item que pode inuir em grau menos crtico; Recomendvel, aquele que pode inuir em grau no crtico e Informativo, aquele que oferece subsdios para melhor interpretao dos resultados (SENAC, 2004). Quando se fala em auditoria, fala-se em mudana organizacional, sendo a mesma, uma forma de buscar o aperfeioamento constante das organizaes. O resultado da auditoria deve ser levado ao conhecimento do pessoal que tenha responsabilidade pela rea auditada e as aes corretivas devem ser tomadas por sua administrao em tempo hbil. No recomendvel que a auditoria seja atribuio da gerncia ou superviso da rea a ser auditada, quanto mais independente for o auditor, menos julgamentos tendenciosos sero emitidos. O auditor deve ainda ser qualicado prossionalmente, ou seja, ter conhecimentos especcos referentes rea que ir auditar deve ser treinado, ter independncia em relao rea auditada e trabalhar em equipe de no mnimo duas pessoas. No cabe ao auditor implementar melhorias ou solucionar problemas encontrados, ir apontar as possveis falhas do auditado, no resolv-las, isto de responsabilidade da empresa, que poder fazer as adequaes com o auxlio de uma consultoria (GERMANO, 2008). A implantao desse sistema preconiza a aplicao de medidas preventivas e corretivas e o comprometimento da equipe para seu xito, perpassando uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas (LOVATTI, 2004). O mtodo 5W2H uma ferramenta utilizada no mapeamento e padronizao de processos, na elaborao de planos de ao e no estabelecimento de procedimentos associados a indicadores. de cunho basicamente gerencial e busca o fcil entendimento atravs da denio de responsabilidades, mtodos, prazos, objetivos e recursos associados (MARSHALL JUNIOR et al., 2010). Estudos mostram o uso da ferramenta 5W2H para propor melhorias na qualidade dos servios de um restaurante comercial self service no estado do Rio de Janeiro, concluindo que aplicada efetivamente contribui para diminuir o risco de doenas transmitidas por alimentos (LOURENO; CARVALHO, 2006). O objetivo do trabalho foi desenvolver um sistema de gesto da segurana de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio de uma empresa de grande porte do ramo de energia atravs da elaborao de uma Lista de Vericao para auditorias, visando o diagnstico de conformidade legislao sanitria e a comparao com os indicadores de conformidade propostos buscando a melhoria contnua. MATERIAL E MTODOS Foi proposto utilizar um instrumento de medio de qualidade, ou seja, uma Lista de Vericao de Boas Prticas de Fabricao. Esta ferramenta foi elaborada com base na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA, legislao federal,

que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Pesquisou-se nas legislaes sanitrias federais (BRASIL, 2002; 2004), estadual de So Paulo (1998) e Rio Grande do Sul (2006) e municipal de Belo Horizonte (2000), assim como em diversos artigos cientcos, os critrios de pontuao para avaliar as Boas Prticas de Fabricao de uma Unidade de Alimentao e Nutrio de uma empresa de grande porte do ramo de energia visando criao de pontos de corte para classicao das Unidades, dando subsdios para a melhoria contnua dos processos atravs do uso de outra ferramenta. A ferramenta para acompanhamento gerencial identicada como a ideal para o acompanhamento dos resultados das auditorias o mtodo 5W2H, ou seja, estabelecer um plano de ao corretiva, identicando why (por que), what (o que), where (onde), when (quando), who (quem), how (como) e how much (quanto custa). RESULTADOS E DISCUSSO A alimentao inadequada deve ser considerada como situao de risco para a fora de trabalho, passvel de alterao e controle para preveno, manuteno e recuperao da sade. O absentesmo um indicador importante uma vez que est diretamente ligado produtividade, afetado diretamente pela ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos, somado a isso, h a obrigatoriedade de cumprimento da legislao vigente no pas. Frente necessidade da organizao da gesto da segurana de alimentos nas Unidades de Alimentao e Nutrio de uma empresa de grande porte do ramo de energia, o estabelecimento de ferramentas de qualidade como sugerido neste trabalho de grande valia, avaliando criticamente se os indicadores denidos foram aplicveis e se as metas devem ser redenidas, no mnimo uma vez ao ano. A Lista de Vericao proposta consta de 151 itens de vericao, distribudos em blocos de avaliaes de vrios aspectos do estabelecimento como Edicao e instalaes (34 itens), Higienizao (13 itens), Controle Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de gua (9 itens), Manejo de Resduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparao do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposio ao Consumo (9 itens), Documentao e Registro (15 itens) e Responsabilidade (1 item). A Lista de Vericao deve ser preenchida por meio de observao direta no prprio local complementado pela anlise de documentos, quando pertinente. As opes de respostas para o preenchimento da Lista de Vericao so: Conforme (C) - quando o estabelecimento atendeu ao item observado. No Conforme (NC) - quando o mesmo apresentou No-conformidade.

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No Aplicvel (N/A) quando o item no aplicvel. Com a construo da Lista de Vericao, buscou-se sistematizar as auditorias, estabelecendo um calendrio de auditorias. Preconiza-se a vericao semestral do cumprimento das Boas Prticas. O resultado esperado o atendimento de, no mnimo, 76% do total de itens para ser classicado como Aprovado, visando a excelncia dos servios e cumprimento da legislao sanitria vigente. A metodologia para a anlise dos resultados baseada no critrio de pontuao adaptado da Portaria SMSA/ SUS-BH 18/2000 e na RDC n. 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade. De acordo com o critrio de pontuao da RDC 275 de 21/10/2002, sugere-se a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio poder ser utilizado como critrio para denio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 3 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 1 - 0 A 50% de atendimento dos itens Considerando que ambas as legislaes consideram o ponto de corte >76% de conformidade como BOM (Belo Horizonte) e Grupo 3 (ANVISA), que no prioritrio para estratgia institucional de interveno, foi estabelecido este valor para considerar o resultado da avaliao como Aprovado. Os itens cuja resposta foi No Aplicvel, no devem ser estatisticamente avaliados. O clculo da pontuao do bloco dever ser feito somando-se as notas referentes s respostas Conforme (C) e dividindo este valor pela pontua-

o mxima do bloco subtrado pela soma dos valores dos itens no aplicveis (N/A). Akutsu et al. (2005), Saccol et al. (2006), Souza et al.(2009) e Cardoso et al. (2011) utilizaram metodologia semelhante proposta neste trabalho, ou seja, baseada na RDC 216, utilizando os critrios de pontuao da legislao RDC 275, portaria municipal de Belo Horizonte (2000) e portaria estadual de So Paulo (1998), ou seja, adequados para aqueles acima de 75% de conformidades para classicao da conformidade dos estabelecimentos produtores de alimentos. Lyra & Akutsu (2008) tambm utilizaram os pontos de corte da RDC 275 como indicadores de sua lista de vericao para avaliao do sistema de gesto de segurana de alimentos de acordo com o cumprimento das normas ISO 22000:2006 e ISO 14001:2004. J Seixas et al. (2008) e Machado et al. (2009) utilizaram os mesmos critrios de pontuao da RDC 275 porm a lista de vericao proposta por esta mesma legislao. Conforme encontrado nos vrios estudos, aps aplicao da Lista de Vericao, deve-se classicar a Unidade de Alimentao e Nutrio conforme o ndice de conformidades. Caso o resultado no atinja o preconizado (76% de conformidades), deve-se estabelecer um plano de ao corretiva baseado no mtodo 5W2H, ou seja, identicando why (por que), what (o que), where (onde), when (quando), who (quem), how (como) e how much (quanto custa). Contudo deve-se fazer um plano 5W2H para cada no-conformidade encontrada, independente do resultado da classicao com o objetivo de melhoria contnua, conforme exemplicado na Tabela 1.

Tabela 1 Exemplo de plano 5W2H para no-conformidades encontradas em auditoria. Plano 5W2H para no-conformidades encontradas Itens de Vericao Tem Manual de Boas Prticas (MBP) e POPs? Por que? Cumprimento de legislao RDC 216 O que? Presena de documento: MBP e POPs Onde? Quando? Quem? Como? Atravs de consultoria externa Quanto?

Na sala da gerncia, em local Diariamente disponvel a todos

Gerente

R$3.000,00

No processo de resfriamento do alimento preparado Resfriar o a temperatura do alimento de mesmo reduzida Cumprimento forma segura de 60C para 10C, de legislao conforme no mximo em RDC 216 preconizado 2 horas, depois na legislao refrigerados a 5C federal ou congelados 18C para posterior consumo?

Na rea de coco.

Com uso Manipulador de um Diariamente de alimentos resfriador rpido.

R$80.000,00

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CONCLUSO importante monitorar se o processo de gesto de segurana dos alimentos colaborou positivamente para a melhoria contnua do processo de alimentao na empresa. A proposta aqui apresentada servir de subsdio para as Unidades de Alimentao e Nutrio gerir a qualidade nos setores diversos de sua organizao, contribuindo dessa forma para a excelncia dos servios prestados. MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Proposal of quality tools for food safety management system in food service. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013. ABSTRACT: Quality management includes a management system that consists of principles, techniques, methods and tools. The objective of this study was to develop a quality tool with proposed indicators by the development of a checklist with scoring criteria for compliance audits, aimed at the diagnosis of compliance to health legislation, by verifying the effectiveness of the implementation of the Good Manufacturing Practices. The assessment tool was developed based on the RDC 216 of ANVISA which provides for Technical Regulation of Practice for Food Services. The checklist consists of 151 items of verication, distributed in blocks of evaluations of various aspects of the establishment as Building and Installations (34 items), Hygiene (13 items), Integrated Pest Management (5 items), Water Supply (9 items), Waste Management (6 items), Handlers (15 items), Raw materials, Ingredients and Packaging (17 items), Preparation of Food (22 items), Storage and Transportation of Food Preparations (5 items), Exposure Consumption (9 items), Documentation and Record (15 items) and Responsibility (1 item). It was established a cutoff of 76% for compliance to consider the assessment as Accepted, corroborating the legislation proposed by state, federal and scientic articles. It is recommended that you use method 5W2H with developing corrective action plan with deadlines for short, medium and long-term resolution of nonconformities. KEYWORDS: compliance. REFERNCIAS ABREU, E. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 2. ed. rev. ampl. So Paulo: Metha, 2007. 318p. AKUTSU, R. C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, maio/jun. 2005. Audit practice; scoring criteria;

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