SILABO

I. DATOS GENERALES 1.1 Carrera Profesional 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Ciclo Acadmico Nombre de Asignatura Cdigo

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1.11 1.12

Duracin Crditos Horrio Total de Horas Semestrales Total de Horas Semanales Teoria Laboratorio Escenario Docente

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Administracin Hotelera, Ecoturismo y Gastronomia 2013 II Cocina y Pastelera AH 607 Requisito Ninguno 17 semanas 04 68 horas. 4 horas 2 horas 2 horas

Turismo,

Ing. Miguel Angel Solano Cornejo. msolanoayuda@hotmail.com

II.

SUMILLA Asignatura eminentemente prctica, que especializa a los estudiantes para manejar con excelencia temas como: Ofertas gastronmicas y sistemas de aprovisionamiento, pre elaboracin y conservacin de alimentos, tcnicas culinarias, repostera, tcnicas bsicas de servicio y preparacin de alimentos a la vista del cliente, elaboraciones y productos culinarios.

III.

COMPETENCIAS 1. Conoce y entiende los principios y tcnicas de conservacin de alimentos que se utilizan y/o preparan en los servicios de restauracin. 2. Conoce los fundamentos de nutricin y dietticas que se utilizan en la seleccin de preparaciones producidas por los Servicios de restauracin. 3. Conoce la forma de definir la oferta gastronmica que un servicio de restauracin debe ofrecer dependiendo de las caractersticas del servicio y de su entorno fsico y econmico.

IV.

PLANIFICACION OPERATIVA PRIMERA UNIDAD DIDACTICA: CONSERVACION DE ALIMENTOS Duracin: 7 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas)

Contenidos

Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia

Criterios de Evaluacin

01 01

Presentacin del Silabo Modalidad de Evaluacin en el Curso Principios de Conservacin

Apoyo Bibliogr fico Silabo del Curso 1 2

Conoce los principios que impiden la

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Practica de Laboratorio Procesos de Conservacin de Vegetales Conservacin de Alimentos por Refrigeracin.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 01 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Seminario Exposicin de Resultados Conservacin de Vegetales. Conservacin de Alimentos por Congelacin.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 02 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

02 02

Practica de Laboratorio Elaboracin de Pastas Alimenticias Conservacin de Alimentos por Calor.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 03 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

descomposicin de los alimentos Conoce el proceso de conservacin de vegetales por calor. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por refrigeracin. Analiza e infiere sobre los procesos de conservacin de vegetales. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por Congelacin. Conoce el proceso de elaboracin de pastas. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por Calor. Conoce el proceso de preparacin de pastas. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por Secado. Analiza e infiere sobre los procesos de Elaboracin y Preparacin de Pastas. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por Ahumado. Conoce los ingredientes e insumos que se utilizan en Pastelera. Conoce el proceso y las limitaciones de la conservacin por Salado. Conoce el proceso de preparacin de masas batidas. Examen de Opcin Mltiple.

02 02

Practica de Laboratorio Preparacin de Pastas Alimenticias Conservacin de Alimentos por Secador.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 04 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Seminario Exposicin de Resultados Elaboracin y Preparacin de Pastas.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 05

02

Conservacin de Alimentos por Ahumado.

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Seminario Ingredientes e Insumos de Pastelera

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 06 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Conservacin de Alimentos por Salado.

02 01

Practica de Laboratorio Repostera Dulce Masas Batidas Evaluacin Escrita de la Primera Unidad

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 07 Resolucin de Cuestionario

SEGUNDA UNIDAD DIDACTICA: NUTRICION Y DIETETICA Duracin: 7 semanas Unidades de Competencia: Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Criterios de Evaluacin Apoyo Bibliogr

fico 02 Alimentacin y Nutricin Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Conoce los conceptos de nutricin, digestin, metabolismo y catabolismo. Analiza e infiere sobre los procesos de Preparacin de Masas Batidas. Conoce los nutrientes presentes en los Alimentos. Conoce el proceso de preparacin de tortas bsicas. Conoce los nutrientes presentes en los Alimentos. Analiza e infiere sobre los procesos de Preparacin de Tortas Bsicas. Conoce la composicin de los alimentos en cuanto a sus nutrientes. Conoce el proceso de preparacin de masas quebradas. Conoce el manejo de la pirmide y rueda de alimentos. Analiza e infiere sobre los procesos de Preparacin de Masas Quebrada. Conoce las bases de la Diettica en Nutricin. Conoce el proceso de preparacin de masas saladas. Conoce las Dietas ms utilizadas en Nutricin. Analiza e infiere sobre los procesos de Preparacin de Masas saladas. 3 4 5

02

Seminario Exposicin de Resultados Preparacin de Masas Batidas. Principios Nutritivos en Alimentos Parte I Practica de Laboratorio Repostera Dulce Tortas Bsicas Principios Nutritivos en Alimentos Parte II Exposicin de Resultados Repostera Dulce Tortas Bsicas. Composicin y Grupos de Alimentos

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 08 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 09 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 10 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia

02

02 02

02

02

02 02

Practica de Laboratorio Repostera Dulce Masas Quebradas Pirmide de Alimentos y Rueda de Alimentos Exposicin de Resultados Repostera Dulce Masas Quebradas Principios de Diettica

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 11 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 12 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 13 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 14 Resolucin de Cuestionario

02

02

02 02

Practica de Laboratorio Repostera Salada Dietas basales, Dietas Equilibradas y Equilibrio Nutricional. Exposicin de Resultados Repostera Salada.

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01

Evaluacin Escrita de la Segunda Unidad

Examen de Opcin Mltiple.

TERCERA DIDACTICA: DISEO DE OFERTA GASTRONOMICA Duracin: 3 semanas Unidades de Competencia: Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Criterios de Evaluacin Apoyo Bibliogr fico

02

Definicin de Ofertas Gastronmicas

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Seminario Anlisis Diettico de Gastronoma Internacional

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 15

02

Marketing de Alimentos y Bebidas

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Practica de Laboratorio Elaboracin de Platos de la Gastronoma Internacional analizados. Diseo de Cartas de Servicios de Restauracin.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 16

02

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Exposicin de Resultados Anlisis de Gastronoma Internacional.

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 17

Conoce los tipos, variables y definicin de ofertas gastronmicas en un servicio de alimentos y bebidas. Analiza la calidad diettica de platos representativos de la gastronoma internacional. Conoce los conceptos bsicos del marketing, el diseo de men y la seleccin de platos. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma internacional analizados. Conoce las bases del diseo de contenidos y fsico de las cartas de men. Conoce las caractersticas dietticas de las comidas de la gastronoma internacional.

6 7 8

01

Evaluacin Escrita de la Tercera Unidad

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

Nota Letra Normal Letra Cursiva

Actividades en Horas de Teora Actividades de Laboratorio y/o Prcticas

V.

METODOLOGIA La metodologa se centrara en desarrollar actividades que permitan al alumno conocer la conceptos y forma en que los servicios de alimentacin y restauracin manejan y conservan los alimentos e insumos que utilizan; como la elaboracin de los mens y platos en estos servicios deben seguir los cnones de la nutricin y diettica en beneficio de los consumidores que asisten a sus instalaciones, as como generar la produccin de comidas econmicamente rentables. Los contenidos especficos se har a travs de actividades previstas por el profesor y con los que los alumnos ejecutaran interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo. Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participacin de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con contenidos multimedia. El desarrollo de la asignatura incentivara la atencin de los estudiantes hacia los contenidos y propiciara la investigacin formativa como medio aprendizaje. Por la complejidad y extensin del curso la Teora se centrara en el desarrollo de los conceptos tericos de conservacin, nutricin y dietticas; y en el diseo de las ofertas gastronmicas acordes con el tipo de restauracin aplicada en los servicios de alimentacin.; mientras que la Prctica se centrara en la enseanza prctica de las tcnicas utilizadas en la conservacin de alimentos as como en las tcnicas bsicas de preparacin en pastelera dulce y salada.

VI.

M ATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS Los materiales educativos a emplearse en el curso sern: 1. Material para el desarrollo de Talleres y Prcticas diseado por el Docente y que se entrega a los alumnos durante el desarrollo. 2. Material multimedia desarrollado por el docente y con el que se desarrollan las sesiones de enseanza. 3. Libros que actualmente se hallan en la Biblioteca del Campus descentralizado. 4. Material de organizaciones acreditadas que son de disposicin publica y estan accesibles en la Web.

VII.

EVALUACION Y ACREDITACION Las evaluaciones aquilataran aspectos de Aptitudinal y Actitudinal. En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico. En los aspectos Actitudinales se evaluara en compromiso de alumno con el curso a traves de su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participacin en Clases, etc. En cuanto a la aprobacin de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio final es igual o mayor a 11 (Once), aplicndose las reglas de redondeo, con el siguiente criterio de calificacin: 1. Evaluaciones Escritas (03) 2. Intervenciones Orales 3. Trabajos Grupales en Laboratorio y Prcticas (07) 4. Puntualidad a Clases 40% Nota Final. 15% Nota Final. 40% Nota Final 05% Nota Final

Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases (tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten, participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula. VIII. CONSEJERIA Las actividades de consejera se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que permita a los alumnos tener acceso a la consejera. IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIAL Las actividades de Investigacin y Proyeccin Social sern coordinadas con el colectivo de ciclo y en concordancia con el Reglamento Acadmico de la Universidad.

X. 1. 2.

BIBLIOGRAFIA Casp, Ana y Abril Requena Jos, (1999), Procesos de Conservacin de Alimentos, Primera Edicin, Ediciones Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid, Espaa. Gonzlez-Aguilar, Gustavo, et al, (2005); Nuevas Tecnologas de Conservacin de Productos Vegetales Frescos Cortados, Primera Edicin, Ediciones Logiprint Digital S. de R.L. de C.V., Guadalajara, Mxico. Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, (2003), Gua de la Alimentacin Saludable, Primera Edicin, Ediciones SENC-Omega 3, Madrid, Espaa.

3.

4. 5.

Moreiras, Olga; el al; (1995); Tablas de Composicin de Alimentos, Editorial Pirmide, Madrid, Espaa. Bowman, Brbara y Russell, Robert; (2003), Conocimientos actuales en Nutricin, Organizacin Panamericana de la Salud, Publicacin Cientfica y Tcnica N 52, Washington, USA. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. CEDEC; (2000), Diseo de Ofertas Gastronmicas Tema 26, Servicios de Restauracin;, Centro de Documentacin de Estudios y Oposiciones, Madrid, Espaa. Araluce Letamendia, Maria del Mar; (2001), Empresas de Restauracin Alimentaria Un Sistema de Gestin Global, Ediciones Diaz de Santos S.A., Madrid, Espaa.

6. 7. 8.