La remocin de humedad en un proceso tpico de secado de un alimento sigue una secuencia de diferentes velocidades de secado como se muestra en la figura

7.4 El tramo AB es una fase transitoria en donde el agua dentro del producto se calienta hasta alcanzar una cierta temperatura deseada. En BC se transcurre el secado a temperatura constante e igual a la temperatura de bulbo hmedo del aire que se use para secar. En la mayora de los casos existe un punto C de humedad crtica, por debajo de la cual la velocidad del secado se reduce con el tiempo en una (CD) o varias etapas (DE) de velocidad decreciente. El propsito normal de los clculos en el secado de un material es el tamao del secador, las condiciones de temperatura y humedad del aire utilizado y el tiempo necesario para llegar hasta la humedad final requerida.

Determinacin experimental de las velocidades de secado En una unidad piloto que reproduzca lo ms cerca posible la operacin de planta, se miden las prdidas de peso del material en el tiempo, sin interrumpir la operacin se tabulan los valores de humedad en base seca contra el tiempo (X vs tiempo).

Al material debe determinrsele la curva de sorcin a la temperatura de operacin. Se hace una nueva tabulacin de humedad libre vs tiempo: X - X* , donde X* es la humedad de equilibrio de la curva de sorcin en las condiciones de secado constante. Se traza una grfica de humedad libre vs tiempo, de donde se leen las pendientes a la curva para tener los valores de dX/dt en funcin del tiempo. Se pueden hallar as las velocidades de secado mediante la expresin:

Para R en Kg agua /s. m2, S los Kg de slido seco usados en el ensayo y A el rea de la superficie de secado en m2 De esta manera se obtiene una curva como la de la figura 7.4. La velocidad de secado para el perodo de velocidad constante ser RC y el tiempo de secado entre B y C es:

Mtodo predictivo para etapa de secado a velocidad constante En el caso ms simple, cuando solamente hay transferencia de calor de tipo convectivo, toda la energa calorfica se incorpora a la humedad retirada como vapor durante el perodo de velocidad constante. La temperatura de la superficie se estabiliza en el mismo valor que la temperatura de bulbo hmedo del aire usado para secar. En estas condiciones se puede usar el siguiente mtodo predictivo: Si T es la temperatura del aire, TW su temperatura de bulbo hmedo, LW el calor latente de ebullicin del agua (J/Kg) a TW y h el coeficiente convectivo de transferencia de calor calculado: para flujo de aire paralelo a la superficie de secado: h= 0.0204 G0.8, para flujo de aire perpendicular a la superficie de secado h en W/m2 K: h=1.17 G0.37, G = u*r= velocidad * densidad = Kg/hr.m2 de aire As, el tiempo de secado del perodo a velocidad constante es:

La velocidad de secado est dada por:

Clculo del perodo de secado para etapa de velocidad decreciente En general el tiempo de secado est dado por:

En la etapa de velocidad de secado decreciente la igualdad anterior puede calcularse mediante integracin grfica. Para ello se requiere de la construccin de la curva de velocidad de secado; a partir de ella se traza una nueva grfica de R-1 en funcin de X , y all se determina el rea bajo la curva entre las humedades X2 y X1. En el caso especial en donde la zona de velocidad decreciente puede representarse por una lnea recta trazada desde C, hasta el origen (en la figura 7.4 CE es una lnea recta aproximadamente, y E coincide con el origen); la integracin se puede realizar fcilmente, llegando a:

X es la humedad final del producto. Transferencia de masa en el perodo de velocidad decreciente Cuando se alcanza la humedad crtica, la velocidad a la que se evapora el agua desde la superficie es mayor que la rata de migracin de humedad desde el interior del material hacia la superficie, apareciendo as un perfil de humedad en el alimento que depende de las condiciones de secado. El secado est pues limitado por los mecanismos internos de transferencia de masa (ver figura 7.3). Una aproximacin que se usa comnmente en el perodo de velocidad decreciente es utilizar la difusividad efectiva Def, como parmetro que rene o combina todos los mecanismos internos de transferencia de masa. Este valor se determina a partir de las curvas de secado ajustando estos valores a la ecuacin de difusin en estado no estacionario, que es, para una dimensin x de espesor de pelcula seca:

Las soluciones analticas de la ecuacin anterior, para transporte unidimensional, geometras regulares y difusividad constante las report Crank (1967):

Para una placa: Transferencia de masa interna controlante:

Resistencias al interior y al exterior:

Xo es el contenido de humedad inicial, XS el superficial, D es el semiespesor de la placa, ln es la solucin de la ecuacin tang ln =Bi/ln y Bi es el Nmero de Biot en transferencia de masa:

Para una esfera

r es el radio de la esfera. Para un cilindro:

La dependencia de la temperatura del coeficiente de difusividad efectiva sigue la ecuacin de Arrhenius:

Do es un coeficiente de referencia, T es la temperatura absoluta, Ea, energa de activacin y R la constante universal de los gases. La prediccin de los tiempos de secado para el perodo de velocidad decreciente es muy difcil pues el valor de la difusividad efectiva de la humedad cambia por los cambios de mecanismo de transferencia de masa que ocurren en esta fase, el incremento de la temperatura y encogimiento del producto al avanzar el secado, entre otros factores.