TRUFA Y TRUFICULTURA

Marcos Morcillo y Mnica Snchez MICOLOGIA FORESTAL & APLICADA

LA TRUFA COMO HONGO

La trufa es el fruto de un hongo micorrcico. Vive asociado a las races de ciertos rboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros. El fruto o seta se forma en el interior del suelo y segn las especies acostumbra a ser muy oloroso con el fin de que ciertos animales, jabales o cerdos salvajes las descubran y, al com rselas, dispersen las esporas. El aroma tambi n es muy apreciado por los humanos y reconocido por los perros, los cuales pueden ser educados para recolectarlas. !esde un punto de vista biol"gico, las trufas se incluyen en le g nero Tuber, el cual pertenece a los ascomicetos. Entre las diversas especies del g nero, unas #$, destacan cuatro por su aspecto comercial. Tuber melanosporum, la trufa negra o del %erigord& Tuber brumale, o trufa magenca& Tuber aestivum o trufa de verano y Tuber magnatum, o trufa blanca italiana o del %iamonte, la ms valorada, aunque su cultivo todava es muy a'aroso.

(rufa negra (Tuber melanosporum Vitt.)

(rufa de invierno o magenca (Tuber brumale)

(rufa de verano (Tuber aestivum)

(rufa de )orgo*a (Tuber uncinatum)

CARACTERIZACIN DE LAS TRUFERAS

Caractersticas geogrficas geo!"gicas # to$ogrficas
La trufa negra se desarrolla sobre suelo cali'o, en carrascales, quejigares y coscojares de la regi"n +editerrnea de Espa*a. ,stas son mayoritarias en la mitad oriental de la %ennsula y se encuentran sobre rocas de edad geol"gica encuadradas en los periodos %rimario, -ecundario.+eso'oico /(risico, 0ursico, 1retcico2, (erciario y aluviales del 1uaternario o recientes, con un predominio de cali'as duras del 0ursico -uperior. La trufa aparece de forma natural a altitudes entre los 3$$ y los 34$$ m.s.n.m. y en e5posiciones soleadas. Es conveniente elegir 'onas con una ligera pendiente para evitar el encharcamiento de los terrenos llanos y los fondos de valle /a no ser que presenten un subsuelo con buen drenaje2, as como la erosi"n de los terrenos muy inclinados, donde adems ser ms compleja la mecani'aci"n y se favorece la desecaci"n del suelo.

6rea de distribuci"n natural de la trufa negra en Espa*a. 1abe destacar que en la 'ona de -alamanca y 7amora la presencia de trufa negra es casi anecd"tica, siendo una 'ona donde se recolecta en mayor medida la trufa de verano.

Caractersticas %e &' s&e!o tr&fero

-i comparamos numerosos anlisis de suelos de distintas truferas, vemos como la mayora de los parmetros comnmente anali'ados para truficultura /arenas, limos, arcillas, 1arbonatos, 1alcio, 8ierro, %otasio, +agnesio, etc2, presentan una variabilidad enorme. Los anlisis tradicionales en truficultura nos darn algunas indicaciones tiles sobre su potencialidad para producir trufas, pero es la estructura del suelo y su actividad biol"gica los parmetros que cada ve' van tomando ms protagonismo. 9s para determinar el potencial trufero de un suelo deberamos observar su perfil, confirmar la presencia de carbonatos y anali'ar su p8 y que ste se encuentre entre :.4 y ;.4. El suelo debe ser filtrante, permeable y aireado. %ara saber si el treno tiene carbonatos podemos efectuar un ensayo de campo, goteando agua fuerte o salfumn en el suelo y comprobar que se produce efervescencia.

E! $erfi! %e! s&e!o

En una primera observaci"n, la sucesi"n de las capas, los hori'ontes, debe ser continua y con dificultad para marcar los lmites entre uno y otro. !iscontinuidades marcadas entre los hori'ontes son desfavorables. 9 simple vista debemos reconocer estructuras grumosas y partculas esf ricas, y descartar aquellas estructuras prismticas que son signo de li5iviaci"n. Las estructuras laminares nos indican compactaci"n y sensibilidad a encharcamiento. <n suelo mal estructurado se agrieta y endurece en tiempo seco. 1uanto ms se encharque un suelo, mayor nmero de manchas de color gris.verdoso veremos en el perfil.

SUELO FA(ORA)LE
HORIZONTE CARACTER*STICAS
1olor claro +.=. ligada>+.=. libre ?eacci"n al clorhdrico retardada
Indica que la caliza activa est incorporada en los agregados organominerales debido a la actividad biolgica

A
SU+ERFICIAL

%rofundidad de la capa de ms de @$ cm Estructura grumosa +s de A$ cm de profundidad 1ontinuidad entre capas %edregosidad 7onas blancas puntuales de precipitaciones de carbonato de cal con encrostamientos difusos que no limiten el drenaje 7onas rojas de decarbonataci"n -ntomas de actividad biol"gica /hormigas, lombrices,B2 ?oca madre fracturada y porosa A golpe de pico se fractura en fragmentos de pequeo tamao %recipitaciones de cali'a en la cara inferior de las piedras. ?eacci"n positiva al salfumn

ESTRUCTURAL

C
ROCA MADRE

SUELO DESFA(ORA)LE
HORIZONTE CARACTER*STICAS 1olor oscuro 1ontenido en materia orgnica elevado ?eacci"n al clorhdrico inmediata e importante Cndica suelo muy alcalino, al igual que pecipitaciones de o5alato de calcio alrededor de las raices Estructura prismtica, masiva o laminar %resencia de discontinuidades por capa arcillosa o por crosta de precipitaci"n calcrea, compacta e impermeable, con acumulaci"n de races en la cara superior 1olores a'ulados indican medio reductor con mala aireaci"n +anchas roji'as de hierro o5idadoD sntoma de encharcamiento +anchas gris verdosas de hierro reducidoDsntoma de encharcamiento frecuente 1apa arcillosa continua en profundidad ?oca madre compacta a poca profundidad

A
SU+ERFICIAL

ESTRUCTURAL

ROCA MADRE

Caractersticas c!i,ticas
La trufa negra y la trufa de verano son hongos adaptados a condiciones secas y calurosas, con alternancia de estaciones marcadas, de clima mediterrneo templado hmedo o fro subhmedo. -on favorables las primaveras clidas y hmedas, los veranos marcados por perodos secos con tormentas estivales, sin heladas a primeros de oto*o y con inviernos carentes de largos perodos de fro con mnimas por debajo de E3$F1 varios das seguidos. La pluviometra en truferas naturales est entre #@4.G$$ mm. /entre H$$.34$$ mm. para Ctalia y Irancia2, las lluvias suelen ser abundantes /#;.H# mm. mensuales2 desde junio hasta finales de agosto, aunque irregulares.

+rece%e'tes c&!t&ra!es
Ju haba en la parcela donde queremos reali'ar la plantaci"n trufera nos determinar los niveles potenciales de otros hongos contaminantes en el suelo, as como el tipo y cantidad de materia orgnica. Los mejores precedentes culturales sern los cereales, leguminosas y forrajeras, as como la mayora de frutales, pues stos no llevan hongos formadores de ectomicorri'as asociados a sus races.

ELECCIN DE LA +LANTA HU-S+ED

La trufa negra puede establecer simbiosis con gran variedad de plantas /ver tabla ane5a2. Ko obstante, son pocas las especies arb"reas que se utili'an para su cultivo en nuestro pas. 9ctualmente un G$L de las plantaciones micorri'adas estn hechas con encina /Quercus ilex ssp. ballota2, y de forma secundaria con roble /Quercus pubescens2, quejigo /Quercus faginea2 y avellano /Corylus avellana2.

Especies utilizadas en cultivo

Encina (Quercus ilex ssp. ilex, Q. ilex ssp. ballota) Roble (Quercus pubescens Q. cerriodes, Q. petrae, Q. robur) Quejigo (Q. faginea) Coscoja (Q. coccifera) Avellano (Corylus avellana)

Especies secundarias para su cultivo y/o a las que se ha encontrado asociada de forma natural

Pino negral (Pinus nigra) Pino albar (Pinus sylvestris) Avellano turco (Corylus colurna) Abedul (betuna pendula) Carpe (Carpinus) ilo (Tilia) Alcornoque (Quercus suber) Chopo y !lamo (Populus) "auce (Salix) #aya (Fagus) Casta$o (Castanea) Cedro (Cedrus) %ara (Cistus albidus, C. incanus, C. laurifolius, C. salvifolius) y alguna otra Cistacea como Fumana

%rincipales plantas hu sped de trufa negra

DENSIDAD . MARCO DE +LANTACIN

9ctualmente se recomiendan densidades entre @$$.#$$ piesMha para el cultivo de la trufa negra. La densidad ser menor en condiciones de suelo profundo, rico y con reservas de agua, o bien, si desde un principio se decide trabajar el suelo, pues todo ello se traducir en un mayor desarrollo de los rboles. 9umentar la densidad de plantaci"n suele traducirse en aumentar el porcentaje de rboles productores y disminuir el tiempo de espera a la producci"n, pero hay que anticiparse al cierre del dosel arb"reo o la trufera dejar de producir antes. 9 nivel econ"mico, densidades altas, rentabili'an la superficie dedicada al cultivo y las horas de algunos de los trabajos de mantenimiento /el tiempo dedicado a segar o pasar una grada es el mismo independientemente de la densidad, otros, como la poda, no...2. En truficultura tradicional las plantas se disponen con marcos regulares, habitualmente H5H m o :5: m o bien irregulares, juntando las plantas dentro de la fila y aumentando la distancia entre las filas, H5; m, 45: m o incluso #53$ m. Esto favorece la colocaci"n del sistema de riego y los posteriores laboreos solo entre las filas. En este ltimo caso las filas suelen disponerse orientadas Korte.-ur, para asegurar una insolaci"n mayor.

DISTANCIA /,0 232 234 434 435 436

+LANTAS1Ha #$$ AAA @:: @A; @A;

!ensidad de plantas por hectrea en funci"n del marco de plantaci"n

+RE+ARACIN DEL TERRENO . +LANTACIN

Los trabajos de preparaci"n del suelo se reali'an preferentemente en verano y oto*o antes de la plantaci"n. 1ualquier tipo de labor se reali'ar con la maquinaria menos pesada posible y sobre suelo seco con el fin de evitar su compactaci"n. 9ll donde el terreno parece favorable, pero no e5iste buen drenaje o e5iste suela de labor, podemos reali'ar un subsolado o laboreo para romper la 'ona compacta, siempre evitando voltear y me'clar los hori'ontes. !e la misma manera, los movimientos de tierras para unir varios bancales en uno suelen retardar la producci"n de trufas. %osteriormente al subsolado, o directamente en aquellos suelos profundos con buen drenaje, un gradeo superficial ser suficiente para dejar el suelo listo para la plantaci"n. Entre noviembre y mar'o se reali'an los hoyos y se marcan con piquetas para que en posteriores trabajos /siega, arados2 no se da*en las peque*as plantas que no se ven entre las hierbas.

Evoluci"n de una plantaci"n trufera y trabajos a reali'ar en las diferentes fases

FASES ESTADO DE LA PLANTACI N

TRA)A7OS A REALIZAR
=bjetivoD asegurar la supervivencia de la planta sin eliminar la micorri'a. -obre suelo aireado, drenante, cali'o y con actividad biol"gica. Ko me'clar capas de suelo con labores profundas. ?omper suela de labor si e5iste. 9colchado natural. Ko podar. ?iegos de apoyo en caso de sequa /3$.@$ lMplanta2. Evitar competencia de hierbas alrededor. =bjetivoD limitar el desarrollo e5cesivo del rbol Elegir entre no trabajar el suelo o entre uno o dos pases de cultivador anuales. Ko olvidar escardas manuales alrededor de las plantas. ?egar s"lo en caso de sequa. Empe'ar a podar regularmente. -i no hemos trabajado el suelo segar y evitar competencia hierbas. En los mejores rboles reali'ar trabajos manuales centrfugos del suelo. ?iego recomendable a partir de finales de 0unio si hay sequa durante ms de @$.@4 das /dependiendo del suelo2. 1oberturas con paja, ramas, piedras mantienen la humedad y favorecen la actividad biol"gica, dando resultados interesantes de producci"n. %odas regulares para mantener insolaci"n. =bjetivoD anticiparse al cierre del dosel arb"reo para evitar llegar a la renovaci"n de truferas perdidas. %odar primero los rboles no productores para crear claros y nuevas 'onas de avance para las truferas e5istentes.

INSTALACION 89: a;os

+REFRUCTIFICACIO N 49<8 a;os

FRUCTIFICACIN <=9:2 a;os

RENO(ACIN :29>2 a;os

INOCULACIN EN ?R)OL ADULTO

En una trufera e5isten otros hongos que cohabitan con la trufa. En todos los bosques las setas que aparecen cuando ste es joven no son las mismas que cuando el bosque envejece. E5iste una sucesi"n temporal y parece l"gico que nosotros podamos intervenir en ella en las condiciones adecuadas. La trufa, adems, es un hongo que vive asociado a rboles de cierta edad y su inoculaci"n en estos rboles puede acortar el tiempo de espera a la producci"n. La puesta a punto de estas t cnicas presenta una gran importancia para la regeneraci"n y creaci"n de nuevas truferas y para la reinoculaci"n de plantaciones artificiales que han dejado de producir la trufa deseada. Ko obstante y con el estado actual de estas t cnicas, la conclusi"n es que es muy difcil micorri'ar con trufa negra rboles de cierta edad que ya presentan sus races coloni'adas por otros hongos. -egn nuestros trabajos, algunas especies de plantas, como el avellano seran ms susceptibles de micorri'arse en fases adultas que las encinas y los robles.

RECOLECCIN
%ara la bsqueda de la trufa se utili'an habitualmente perros adiestrados a tal uso. !e forma ms anecd"tica se utili'an cerdos o la bsqueda tradicional Na la moscaO. 1omo ya contempla la legislaci"n nacional se considera importante no usar, en la e5tracci"n de trufas herramientas no aptas, que suponen el levantamiento indiscriminado del suelo, tales como hoces, rastrillos, escardillas, a'adas y similares, en general, herramientas con ngulo. %or el mismo motivo no se debera de reali'ar el rastrillado manual o mecnico ni las cavadas. La temporada de recolecci"n est regulada en distintas comunidades aut"nomas y aunque es variable en funci"n de cada a*o y de la latitud, para la trufa negra (T. melanosporum2 y la de invierno /T. brumale2 se inicia a mediados de noviembre y finali'a a mediados de mar'o, mientras que para la trufa de verano /T. aestivum2 se inicia el 3 de mayo y finali'a el A3 de julio, quedando prohibida la comerciali'aci"n de trufa fresca una semana despu s de la finali'aci"n de cada campa*a. El objetivo es no recolectar trufas inmaduras y dejar otras que acabarn pudri ndose a final de temporada, sirviendo de fuente de in"culo natural.

CONSIDERACIONES DE ORDEN ECONMICO

Los territorios truferos de trufa negra y trufa de verano se encuentran sobre suelos cali'os, generalmente de baja calidad. -e trata de 'onas destinadas al cultivo asociado a rendimientos agrcolas bajos. Estas e5plotaciones rurales dependen de las ayudas para su mantenimiento. El cultivo de la trufa aporta independencia de las subvenciones, con ingresos que pueden triplicar a los cultivos tradicionales de estas 'onas, e incluso, provocar un aumento en el valor de la tierra de cultivo de las regiones donde se desarrolla la truficultura.
19% 38%

43%

Es paa

Francia

Italia

!istribuci"n de la producci"n de trufa negra de los tres principales pases productores. relativos a la media de producci"n entre los a*os 3GG$.@$$@.

!atos

En Espa*a se recolecta entre un A$.4$L de la producci"n mundial de trufa negra y se estima hay unas 3$.$$$ familias de truficultores y recolectores de trufas. 8oy en da quedan pocos truferos que se dediquen en e5clusiva a la tarea de la recolecci"n. La mayora buscan trufas fuera de sus otros trabajos yMo en fines de semana, o bien intentan hacer coincidir las vacaciones con la temporada de recolecci"n. <n trufero a tiempo completo recoge actualmente entre A.4 Pg semanales de trufa negra, muy lejos de los ;.3@ Pg diarios que recuerdan los viejos truferos. El precio de la trufa negra en nuestro pas, es muy variable en funci"n de si se trata de una buena campa*a /con trufa abundante2 o no. La demanda de trufa se ajusta a los modelos tradicionales donde los aumentos de la producci"n suponen una disminuci"n de los precios. La trufa se paga al recolector entre @$$.;4$ QMPg. 8abitualmente algo menos de la mitad para la trufa de invierno en una misma campa*a. El precio de la trufa de verano al recolector est entre A4.;$ QMPg.

En las Ierias de la (rufa se dan cita miles de personas, las visitas guiadas a plantaciones truferas pueden aportar un ingreso a*adido asociado al micoturismo.

La trufa se comerciali'a bsicamente a trav s de los mercados que e5isten en las localidades con tradici"n trufera, aunque cada ve' ms, son los corredores o intermediarios los que se despla'an hasta el domicilio del recolector, donde se reali'a la compraventa. !ichos mercados truferos aun teniendo lugar en lugares pblicos, principalmente bares, no estn abiertos al pblico. !e hecho uno puede estar en el bar en hora de mercado y ni enterarse de ello. ?ecolectores y compradores se renen, charlan, negocian un precio e intercambian el producto fuera del bar. La trufa ni se huele, a diferencia de los mercados franceses, abiertos, donde el comprador toca el producto, percibe su aroma y dice qu precio quiere pagar por l.

+ercado de trufa en Irancia

ESPAA Tuber melanosporum Tuber aestivum Tuber uninatum Tuber magnatum Tuber mesentericum ,'&'() ,)'+) &'*) FRANCIA *&'() *&'+) ,'& ITALIA *)'() *&'+) ,'& &'&) -'. TOTAL U.E. +)',-) &&'*,) .',) &'&) -'.

Estimaci"n de la producci"n de trufas en los tres principales pases productores, con datos de campa*as recientes y con las cantidades mnima y m5ima en (m.

El volumen de facturaci"n de estas trufas, entre los recolectores y truficultores est entre los H$$.$$$ Q y los 34 millones de Q anuales, con valores muy superiores tras la comerciali'aci"n y envasado. La producci"n media, en el conjunto de la <ni"n Europea, debe oscilar alrededor de las 3$$(n, pues no suele haber un buen a*o a la ve' en los tres pases productores. 9 principios del siglo RR, las 3$$$ (n que se recolectaban entonces, eran absorbidas por el mercado sin dificultad. En el a*o 3GHH se estimaba para Irancia una demanda de A#$(n de trufas. -i tenemos en cuenta que hoy en da el nivel de vida es superior, con un aumento de la poblaci"n, etc, dicha demanda debe ser muy superior. Es decir, e5iste una demanda creciente para una producci"n insuficiente de trufa negra.

RENTA)ILIDAD DE LA TRUFICULTURA
Establecer unas producciones medias en plantaciones artificiales es complejo. E5isten referencias de que un solo quemado puede llegar a producir 3$ Pg de trufas y otras con producciones de @$$ PgMhaMa*o en una plantaci"n de robles micorri'ados con trufa negra. !el mismo modo e5isten plantaciones que nunca llegan a producir por diversos motivos.

TI+O DE +LANTACION A!ta $ro%&cti@i%a% /Ag1Ha1a;o0 +ro%&cti@i%a% ,e%ia /Ag1Ha1a;o0 +ro%&cti@i%a% CaDa /Ag1Ha1a;o0

<=98= a;os := <2 :

8=9:= a;os 4= := 4

Hasta 2= a;os B= >2 B

%roducciones de referencia en funci"n de la calidad de la plantaci"n

Es necesaria una producci"n mnima de ;.3$ PgMhaMa*o para amorti'ar las inversiones reali'adas en la plantaci"n. 9lgunos truficultores franceses comentan como a partir de los 4$ a*os la producci"n empie'a a disminuir. Ko obstante, observamos varios casos de truferas centenarias con quemados de ms de 3@m de dimetro y en plena producci"n. La siguiente tabla muestra un estudio financiero para la plantaci"n de una hectrea con trufaD

A;o Acci"' = < 8 : > 2 4 5 6 B <= << <8 <: <> <2 <4 <5 <6 <B 8=

Coste Ma'te'i,ie'to +ro%&cci"' Tr&fa Tr& F!&Do %e caDa Ac&,&!a%o E1Fa E1Fa Gg1Fa E1Fa %lantaci"n .3;$$ .3;$$ .3;$$ .A$$ .A$$ .@3$$ .A$$ .A$$ .@#$$ .A$$ .A$$ .@:$$ .A$$ .A$$ .A$$$ .A$$ .A$$ .AA$$ .A$$ .A$$ .AH$$ .A$$ .A$$ .AG$$ .A$$ .A$$ .#@$$ .A$$ .A$$ .#4$$ Vallado .34$$ .A$$ .3;$$ .HA$$ ?iego .34$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ .A$$ ; 3$ 3@ 3A 34 3H 3: 3; 3G @$ @#$$ A$$$ AH$$ AG$$ #4$$ #;$$ 43$$ 4#$$ 4:$$ H$$$ @3$$ @:$$ AA$$ AH$$ #@$$ #4$$ #;$$ 43$$ 4#$$ 4:$$ .#@$$ .34$$ 3;$$ 4#$$ GH$$ 3#3$$ 3;G$$ @#$$$ @G#$$ A43$$

-egn otros estudios de rentabilidad econ"mica los valores actuales netos en plantaciones de Espa*a, Irancia e Ctalia oscilan entre los 3G.#@#QMha i los HH.G:@ QM8a. La rentabilidad media obtenida con la tasa interna de rendimiento es siempre superior al G L y el periodo de recuperaci"n de la inversi"n igual o superior a 3$ a*os.