Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.93-100, jan./mar.

2007

ISSN 0103-4235

ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E CIDO FLICO E SEU EFEITO NA PRODUO DE PO DE FORMA*
Luiz Carlos GUTKOSKI ** Bruna KLEIN *** Bruna KASTER *** Fernanda Tormen GONALVES *** Franciele do Carmo LAMAISON *** Franciela SPIER *** Maria Tereza FRIEDRICH ****

RESUMO: A importncia das vitaminas e minerais na preveno de doenas tem motivado a sade pblica a implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministrio da Sade tornou obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico durante o armazenamento e a sua influncia na produo de po de forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente. Os microingredientes foram adicionados nas concentraes de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-1 de ferro e 44, 75, 150, 225, 256ug 100 g-1 de cido flico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por anlise de varincia (ANOVA) e regresso polinomial. Nos modelos significativos, as mdias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e cido flico no interferiram nas caractersticas fsico-qumicas e de panificao da farinha de trigo, sendo as alteraes encontradas decorrentes de sua maturao durante o armazenamento. PALAVRAS-CHAVE: Triticum aestivum ; farinha; microingrediente; armazenamento; po de forma.

INTRODUO A resoluo RDC no 344 de 13 de dezembro de 20025 tornou obrigatria a adio de ferro e cido flico nas farinhas de trigo e milho destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificao e as farinhas adicionadas nas pr-mistu-

ras, devendo as mesmas terem para cada 100 g no mnimo 4,2 mg de ferro e 150 g de cido flico. A farinha de trigo fortificada utilizada como ingrediente em produtos alimentcios industrializados, no qual comprovadamente o ferro e/ ou cido flico causem interferncias, podero ser isentas da adio desde que a empresa processadora comprove atravs de estudos as alteraes causadas nos alimentos. A escolha dos compostos de ferro e de cido flico para fortificao de responsabilidade dos moinhos, mas devem garantir a estabilidade nas farinhas de trigo dentro dos prazos de validade das mesmas e que os compostos de grau alimentcio sejam biodisponveis.2 O ferro um constituinte da hemoglobina. A hemoglobina composta de quatro grupos heme contendo o mineral, cada um ligado a quatro cadeias polipeptdicas, que formam sua molcula da hemoglobina. A deficincia de ferro a causa mais comum da anemia nutricional no homem, pois 80 % do ferro presente no organismo est relacionado com produo das hemcias. A deficincia de ferro pode ocorrer na populao, quando esta apresenta hbitos alimentares defeituosos, e na alimentao de crianas, quando o desmame feito tardiamente. As patologias que podem induzir a deficincia de ferro so todas aquelas sndromes que afetam a absoro intestinal e a ocorrncia de hemorragias recorrentes.7 O cido flico uma vitamina do complexo B, quimicamente denominado cido pteroilglutmico, encontrado na natureza em forma de folato, ou seja, ligado a uma molcula de L-glutamato.10 A deficincia de cido flico pode acarretar desde malformaes congnitas no feto at doenas cardacas. A maioria dos pases que sofrem com doenas

* Trabalho elaborado com Bolsas de Iniciao Cientfica - Pibic/CNPq (Processo 106365/2006, Edital 003/2006) e Bic/Fapergs (Processo 00506189, Edital Fapergs 002/2005). ** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinria - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. *** Curso de graduao em Engenharia de Alimentos - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. **** Curso de Qumica - Instituto de Cincias Exatas e Geocincias - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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acometidas pela falta de cido flico est suplementando os alimentos com esta vitamina.9 As farinhas de trigo adquirem durante o armazenamento propriedades viscoelsticas que os produtos modos de gros recm colhidos no possuem. Com o tempo de armazenamento tambm se observa uma melhoria na cor da farinha.6 As alteraes nas propriedades fsicas, qumicas e reolgicas das farinhas de trigo afetam as caractersticas de panificao e so explicadas pelo fenmeno da maturao, em que ocorre a oxidao das protenas do glten e dos pigmentos carotenides. Gutkoski et al.,15 estudando a estabilidade de farinha de trigo integral, verificaram que as amostras com 45 dias de armazenamento apresentavam condies para o consumo humano pelo menos quanto a acidez graxa e umidade, ocorrendo tambm melhoria na fora geral do glten. Miranda et al.,20 estudando a influncia do ferro EDTA e do sulfato ferroso na degradao da vitamina E e vitamina A em farinha de arroz enriquecida, observaram que o ferro EDTA adicionado no interferiu na estabilidade da vitamina E. Com a utilizao de sulfato ferroso as vitaminas apresentaram uma degradao significativa, reduzindo a estabilidade da farinha. De acordo com Campelo et al.6 a adio de sulfato ferroso e cido flico afetou as caractersticas reolgicas da farinha de trigo. A fortificao da farinha de trigo com 30% do ndice Dirio Recomendado de sulfato ferroso (4,8 mg d-1) e de 150 g de cido flico proporcionou aumento da resistncia extenso e da resistncia mxima da massa, fortalecendo o glten. O processo de adio de ferro e cido flico farinha de trigo simples e os benefcios que advm da fortificao de farinhas esto comprovados em estudos cientficos, porm existem poucas informaes quanto estabilidade da farinha de trigo fortificada. O po um alimento que tem despertado interesse para pesquisa, principalmente sob o aspecto nutricional. Ele um alimento de alto valor energtico, fornece 19% das necessidades energticas dirias, em mdia, alm de conter cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e as vitaminas B1, B2, C, A, D, E e K. Para a produo de po com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificao.21 O trabalho objetivou estudar farinha de trigo

enriquecida com ferro e cido flico durante o armazenamento e a sua influncia na produo de po de forma.

MATERIAL E MTODOS Material Amostra de 30 kg de farinha de trigo sem a adio de microingredientes foi adquirida em moinho de trigo, produzida especialmente para o experimento. O ferro na forma elementar (ferro reduzido) e o cido flico foram fornecidos pela empresa M. Cassab. Os microingredientes foram pesados individualmente na quantidade definida em cada tratamento e adicionados em amostras de 2kg de farinha de trigo, misturados pelo uso de misturadeira marca Superfecta por 6 min a 100 rpm. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (70 m de espessura) com vedao hermtica e armazenadas no laboratrio de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentao da Universidade de Passo Fundo, com temperatura ambiente de 22oC e umidade relativa entre 55 e 70%. Delineamento experimental O delineamento empregado foi o planejamento fatorial para duas variveis e trs nveis totalizando onze tratamentos. As variveis respostas foram avaliadas nos tempos zero, 60, 120 e 180 dias e as anlises realizadas no mnimo em duplicata. Os nveis de variao de ferro e cido flico esto apresentados na Tabela 1 e o delineamento experimental utilizado na Tabela 2. Os pes de forma foram elaborados aps os perodos de 60 e 120 dias de armazenamento das farinhas de trigo fortificadas. Umidade O contedo de umidade das farinhas foi determinado de acordo com o procedimento da AACC,1 mtodo nmero 44-15A, pelo uso da estufa com circulao forada de ar a 130oC por 1 h, em duplicata, e os resultados expressos em porcentagem.

Tabela 1- Variveis independentes e nveis de variao utilizados no experimento estabilidade de farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico.
Variveis independentes Concentrao de ferro (mg 100 g-1) Concentrao de cido flico ( g 100 g-1) 1,2 44 Nveis de variao -1 2,1 75 0 4,2 150 +1 6,3 225 + 7,2 256

= 1,414 para K=2 (duas variveis independentes).

94

Tabela 2- Delineamento experimental composto rotacional para duas variveis e trs nveis e seus valores codificados reais.
Tratamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferro (mg 100 g-1) 2,1 (-1) 6,3 (+1) 2,1 (-1) 6,3 (+1) 1,2 (- ) 7,2 (+ 4,2 (0) 4,2 (0) 4,2 (0) 4,2 (0) 4,2 (0) cido flico ( g 100 g-1) 75 (-1) 75 (-1) 225 (+1) 225 (+1) 150 (0) 150 (0) 44 (- ) 256 (+ ) 150 (0) 150 (0) 150 (0)

Nmero de Queda O nmero de queda foi determinado em aparelho Falling Number, de acordo com o mtodo nmero 56-81B da AACC,1 utilizando 7g de farinha corrigido para 14% de umidade. Os resultados das anlises realizadas em duplicata foram expressos em segundos. Alveografia As caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo foram determinadas pelo uso do alveo-consistgrafo marca Chopin, modelo NG, utilizando o mtodo no 54-30 da AACC1. Os parmetros utilizados para a anlise dos alveogramas foram tenacidade (P) (mm), L ou extensibilidade (mm) e energia de deformao (W), que corresponde ao trabalho mecnico necessrio para deformar a massa at a ruptura. Com a rea da curva em cm2 multiplicado por uma constante do aparelho (6,54), se obtm o valor da fora geral do glten, que expresso em 10-4 J. Lipdios O teor de lipdios foi determinado por extrao em aparelho Soxhlet, de acordo com o procedimento descrito pela AACC,1 mtodo n 30-20. Os resultados das anlises realizadas em duplicata foram expressos em porcentagem. Acidez graxa A determinao da acidez graxa foi realizada de acordo com o mtodo n Ca5a-40 da AOCS.2 Os resultados das anlises, realizadas em duplicatas, foram expressos em mg KOH 100 g-1 de farinha.

Cor A cor da farinha foi determinada em espectrofotmetro de reflectncia difusa marca Hunter Lab, modelo ColorQuest II, com sensor tico geomtrico de esfera. O aparelho foi calibrado com cermica, realizando-se a leitura por reflexo e ngulo de observao de 2o, iluminante principal D75 e iluminante secundrio D65. No sistema Hunter de cor, corrigido pela CIE, os valores L* (luminosidade) variam entre zero (preto) e 100 (branco), -a* (verde) at +a* (vermelho), e -b* (azul) at +b* (amarelo). As amostras, apresentando opacidade comprovada e granulometria inferior a 250 m, foram transferidas para cubetas de quartzo do prprio aparelho, compactadas, colocadas sobre o sensor tico de 1", realizando-se duas repeties para cada amostra e a leitura em duas posies diferentes. Ferro A determinao quantitativa de ferro foi realizada por espectrofotometria de absoro atmica em aparelho marca Perkin Elmer, modelo 3110, de acordo com a metodologia proposta por Blanchar et al.3 Os resultados das anlises realizadas em duplicata foram expressos em mg 100 g-1. Teste da mancha O teste da mancha (Spot Test) foi realizado de acordo com o procedimento descrito pela AACC,1 mtodo n 40-40, empregado para a determinao qualitativa de ferro. A anlise baseia-se na reao de ferro com tiocianato, formando tiocianato de ferro, que possui colorao vermelha 95

intensa. Com base na intensidade de cor formada pode-se estimar a quantidade de ferro presente na amostra de farinha de trigo. Panificao experimental Os pes de forma foram elaborados de acordo com a metodologia proposta por Gutkoski & Jacobsen Neto,16 com a utilizao de 500g de farinha de trigo (com diferentes dosagens de ferro e cido flico e diferentes tempos de armazenamento), 8,75g de sal, 25g de acar, 15g de fermento prensado, 15 g de gordura vegetal hidrogenada, 0,05g de cido ascrbico e 265mL a 285mL de gua. A absoro de gua da massa foi definida pelo faringrafo, com o tempo de mistura de 13 min. Foram utilizadas quatro amostras de 175g de massa, modeladas e colocadas em formas de dimenses definidas. A fermentao foi realizada em ambiente controlado, na temperatura de 32C e 85% de umidade relativa do ar por 90 min. A massa foi transferida para o forno laboratorial marca Labor Instruments Works, modelo QA 226, Hungria, na temperatura de 220C por 15 min. O volume dos pes foi determinado pelo deslocamento de sementes de paino e obtido o volume especfico atravs da relao do volume/massa do po. O volume especfico foi determinado em duplicata e os resultados obtidos multiplicados por dois, conforme metodologia proposta por Ferreira12 e expressos em mL g.-1 Para o escore de pontos, alm de volume especfico, tambm foram avaliados os atributos cor da crosta, forma e simetria, caractersticas da crosta, textura do miolo, porosidade do miolo, cor do miolo, sabor e aroma, sendo 100 o valor mximo obtido.11 Anlise estatstica Os dados foram avaliados estatisticamente pelo emprego da anlise de varincia, utilizando-se o teste F, em nvel de 5% de significncia. Nos modelos significativos, as mdias das respostas foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade de erro, com o emprego do programa estatstico SAS.22 As diferenas entre as mdias para o estudo da estabilidade da farinha de trigo, quando alcanada significncia estatstica foi estimada por meio de anlise de regresso polinomial para o fator quantitativo tempo de armazenamento (dias). As anlises e os grficos foram elaborados com o auxlio do programa Microsoft Excel 2000, no modo estatstico.

lao preconizada pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, do regulamento tcnico de identidade e qualidade da farinha de trigo.4 A umidade da farinha deve ser de no mximo 15%, enquanto a acidez graxa no deve ser superior a 100mg de KOH 100 g-1. A atividade das enzimas amilolticas, avaliada pelo nmero de queda foi de 292 s, sendo a farinha classificada como tima para a produo de pes.14 Em relao aos parmetros de cor, determinados pelo sistema CIELab, observou-se uma luminosidade (L*) de 93,32 e intensidade de amarelo (+b*) de 9,03, o que permite classificar como farinha clara. O teor de lipdios foi de 1,13%, estando em acordo com os padres exigidos pela legislao vigente.4 As avaliaes de alveografia indicam que a farinha utilizada pode ser caracterizada de mdia-forte a forte quanto s caractersticas do glten.10 Foi verificada uma fora geral do glten (W x 10-4 J) de 266 e uma relao P/L de 0,77, estando portanto adequada para a produo de po. Estabilidade da farinha de trigo durante o armazenamento O teor de umidade das farinhas de trigo enriquecidas com ferro e cido flico foi reduzido com o tempo de armazenamento (Figura 1a), o que pode ser comprovado pelas equaes de regresso obtidas de 0 a 180 dias, significativas a 5% de probabilidade de erro (p<0,05). As farinhas (tratamentos 1, 2, 3, 4 e 10) de tempo zero de armazenamento apresentaram umidade de 14,95%, reduzindo para 14,20% com 60 dias e para 13,39% com 180 dias de armazenamento. Os coeficientes de determinao das equaes ficaram acima de 0,77, mostrando bom ajuste dos modelos de regresso. O comportamento de migrao de umidade normal e ocorre em funo das condies de temperatura e umidade relativa do local de armazenamento.19 As farinhas apresentaram maiores teores de lipdeos no tempo zero de armazenamento, com 1,13%. Na comparao dos tempos 60, 120 e 180 dias de armazenamento no foi verificada diferena significativa, embora se observe que os valores mdios tenham diminudo de 0,99% para 0,90%. A reduo do teor de lipdios com o aumento do tempo de armazenamento ocorreu devido s alteraes qumicas e enzimticas da farinha formando compostos de baixo peso molecular como perxidos.23 O ndice de acidez da farinha (Figura 1b) aumentou significativamente com o tempo de armazenamento. No tempo zero de armazenamento o ndice de acidez do leo da farinha foi 19, 90mg de KOH. g-1 leo, aumentando aos 180 dias de armazenamento para em mdia 37,44mg de KOH. g1 leo. Entretanto aos 180 dias de armazenamento os tratamentos 1 e 10 comportaram-se de forma inesperada, apresentando reduo do ndice de acidez. A oxidao hidroltica foi a maior responsvel pela reduo do teor de lipdios e o conseqente aumento significativo no ndice de acidez do leo da farinha de trigo ao longo do tempo de armazenamento.15 A cor da farinha avaliada pelas medidas de brilho e tom de amarelo. O brilho afetado pelo contedo de farelo

RESULTADOS E DISCUSSO Caracterizao da farinha de trigo A caracterizao fsico-qumica da farinha foi realizada antes da adio de ferro e cido flico, considerando o tempo zero de armazenamento. A farinha de trigo apresentou teor de umidade de 14,95% e a acidez graxa de 19,90mg de KOH 100 g-1 de amostra, valores em acordo com a legis96

ou material estranho, enquanto o amarelo est relacionado com a quantidade de pigmentos presentes. A cor de um produto definida pelo uso da escala de cor tridimensional que descreve os diferentes componentes da cor. A luz refletida feita de um componente escuro ou luminoso em adio a um vermelho ou verde e um componente azul ou amarelo, determinada por colormetros ou espectrofotmetros.18 Com o aumento do tempo de armazenamento a farinha de trigo tornou-se mais clara, ou seja, aumentou significativamente (p<0,01) os valores de luminosidade (Figura 2a), onde os tratamentos 3 e 4 apresentaram coeficientes de determinao de 0,98 e 0,94, respectivamente. Os valores de intensidade de amarelo (Figura 2b) foram reduzidos significativamente com o tempo de armazenamento. Estas alteraes se devem ao processo de maturao da farinha com o aumento do tempo de armazenamento. A maturao da farinha ocorre a partir da oxidao das protenas do glten e dos pigmentos carotenides.

A adio de ferro e cido flico nas amostras de farinhas no causou alteraes na fora do glten (W x 10-4 J) e na relao P/L avaliadas pela alveografia (Figuras 3a e 3b). Porm, com o tempo de armazenamento verificou-se aumento significativo da fora geral do glten, que uma alterao natural da farinha de trigo com o tempo (maturao). O teste da mancha um teste qualitativo e ao dispor de padres de farinhas com teores conhecidos, pode tornarse um mtodo semiquantitativo. A formao de manchas vermelhas indica que o ferro foi adicionado farinha. Estas manchas so resultantes da reao do ferro com tiocianato, formando tiocianeto de ferro que possui colorao vermelho intensa. O nmero de manchas por unidade de rea proporcional quantidade de ferro adicionada. Assim, a equao linear da reta apresentou coeficiente de determinao (R2) de 0,92, evidenciando que as concentraes de ferro encontradas nas farinhas enriquecidas esto muito prximas das concentraes de ferro adicionadas (Figura 4a). Consi-

15,5 15,0 Umidade (%) 14,5 14,0 13,5 13,0 12,5 0

T1 =1 4,97 - 0,21 7x + 0,00009x2 R 2 = 0,98 T2= 1 4,73 - 0,01 01 x R 2 = 0,77 T3= 1 5,05 - 0,0089x R 2 = 0,95 T4= 1 4,72 - 0,0080x R 2 = 0,84 T1 0= 1 4,96 - 0,0095x R 2 = 0,98

1 2
Acidez (%)

2 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 60 3 4 10
T1 = 21 ,20 - 0,24x 0,0009x2 R 2 = 0,79 T2= 22,78 - 0,09x R 2 = 0,83 T3= 26,1 1- 0,1 0x R 2 = 0,61 T4= 23,1 5 - 0,06x R 2 = 0,69 T1 0= 22,1 3 - 0,40x + 0,001 7x2 R 2 = 0,75

3 4 10

60

120 Dias

180

120 Dias

180

(a)

(b)

FIGURA 1- Teor de umidade (a) e ndice de acidez (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0, 60, 120 e 180 dias.

95,0 94,5 94,0 L* 93,5 93,0 92,5 92,0 0

T1 = 93,36 - 0,0020x R 2 = 0,92 T2= 93,34- 0,001 4x R 2 = 0,75 T3= 93,30- 0,0023x R 2 = 0,98 T4= 93,33- 0,001 7x R 2 = 0,94 T1 0= 93,44 - 0,0032x R 2 = 0,77

1 2 3 4
b* 9,30 9,20 9,10 9,00 8,90 8,80 8,70 8,60

T1 = 9,1 0 - 0,0026x R 2 = 0,76 T2= 9,1 1 - 0,0025x R 2 = 0,79 T3= 9,1 5- 0,0026x R 2 = 0,70 T4= 9,1 1 - 0,001 9x R 2 = 0, 74 T1 0= 9,1 9 - 0,0025x R2 = 0,54

1 2 3 4 10 0 60 Dias 120 180

10

60

120 Dias

180

(a)

(b)

FIGURA 2- Luminosidade (a) e intensidade de amarelo (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0 , 60 , 120 e 180 dias.

97

derando que a amostra foi preparada em laboratrio, utilizando-se balana de preciso e misturador de alta capacidade, o esperado seria um coeficiente de determinao mais prximo de 1,00. Os resultados obtidos indicam o grau de dificuldade para homogeneizar o ferro reduzido farinha de trigo. Com base nos resultados apresentados nas Figuras 4a e 4b pode-se indicar a utilizao do teste da mancha como anlise semiquantitativa, permitindo realizar o controle da homogeneidade de mistura deste microingrediente na farinha de trigo produzida durante a moagem. Este mtodo, alm de bastante preciso quanto formao de manchas vermelhas rpido de ser executado e no exige equipamentos sofisticados para a anlise. De acordo com Germani et al.13 a anlise de ferro adicionada em alimento, quando realizada de forma quantitativa morosa. Industrialmente quando ocorre desvio da quantidade adicionada, medidas devem ser tomadas de imediato e, portanto, a morosidade prejudica a tomada de ao devendo estar disponveis testes rpidos para realizar o controle de adio de microingredientes farinha de trigo.

Efeito do armazenamento da farinha de trigo enriquecida nas caractersticas do po de forma A cor do miolo do po de forma dos tratamentos de farinha de trigo enriquecida com ferro e cido flico foi determinada de forma objetiva pelo uso do sistema CIELab. Com o tempo de armazenamento da farinha ocorreu elevao da luminosidade (Tabela 3), se comportando de forma similar ao observado na farinha de trigo (Figura 2a). O parmetro intensidade de amarelo (+b*) do po de forma aumentou com o tempo de armazenamento, ocorrendo diminuio do parmetro intensidade de vermelho (+a*). Estas alteraes se devem oxidao de pigmentos carotenides presentes na farinha de trigo. As farinhas de trigo enriquecidas com ferro e cido flico foram avaliadas quanto as propriedades funcionais pelo teste experimental de panificao (Tabela 4). O volume especfico dos pes nos tratamentos foi classificado como timo tanto para 60 quanto para 120 dias de

350

1 2 3

2 1,6 1,2 P/L 0,8 0,4 0

30 0

Fora geral do glten (W x 10-4 J)

T1= -2E-05x2 + 0,0035x + 0,81 R 2 = 0,37 T2 = -3E-05x2 + 0,0046x + 0,80 R 2 = 0,80 T3= -5E-05x2 + 0,0089x + 0,81 R 2 = 0,79 T4 = -8E-06x2 + 0,0016x + 0,78 R 2 = 0,53 T10= -6E-06x2 + 0,003x + 0,77 R 2 = 0,97

1 2 3 4 10

250

4
T1 = 0,52x + 1 84,7 R 2 = 0,92 T2 = 0,83x + 1 78,3 R 2 = 0,96 T3 = 0,67x + 1 79,2 R 2 = 0,90 T4 = 0,45x + 1 91 ,6 R 2 = 0,99 T1 0 = 0,54x + 1 87,8 R 2 = 0,97
0 60 12 0 18 0

10

20 0

150

10 0

60

Dias

120 Dias

180

(a)

(b)

FIGURA 3- Fora geral do glten (a) e relao P/L (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0, 60, 120 e 180 dias.

Ferro abs. atmica (mg 100 -1 g)

10 y = 0,78x + 1,61 R2 = 0,93 8 6 4 2 0 0 2 4 6

-1

10

Ferro adicionado (mg 100 g )

(a)

(b)

FIGURA 4- Concentrao de ferro adicionado em relao ao encontrado em farinha de trigo por espectrofotometria de absoro atmica (a); presena de ferro na farinha de trigo nativa e em alguns tratamentos determinado pelo teste da mancha (b).

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armazenamento, pois os valores se encontram acima de 6,5 mL g -1 , conforme estabelecido por Ferreira. 12 O volume especfico dos pes apresentou reduo com o aumento do tempo de armazenamento da farinha devido ao aumento da fora geral elevada do glten que ficou em 279 x 10 -4 J, em mdia (Figura 3), enquanto o recomendado 14 para po de forma de 180 x 10 -4 J a 240 x 10 -4 J. Em farinhas de trigo com fora geral do glten elevada, a fermentao da massa prejudicada, ocorrendo menor expanso do gs carbnico presente na massa, conforme resultados relatados por Gutkoski et al. 17 em estudo de avaliao do volume especfico e escore de pontos de pes obtidos de amostras de gros de gentipos de trigo plantados no cerrado brasileiro. Quanto ao escore de pontos, avaliado de acor-

do com a tabela proposta por El-Dash, 11 no se observou diferena significativa entre tratamentos (p>0,05) aps 120 dias de armazenamento da farinha enriquecida, sendo estes valores inferiores quando comparado com os pes elaborados com 60 dias. Os pes elaborados com farinha enriquecida aos 60 dias de armazenamento foram classificados como de boa qualidade com valores acima de 81. J os elaborados aos 120 dias de armazenamento foram classificados 12 como regulares com escore de pontos abaixo de 81. Em relao ao efeito da adio de ferro e cido flico na farinha de trigo, embora tenham sido verificadas diferenas significativas em caractersticas tecnolgicas, estas foram decorrentes do processo natural de maturao da farinha de trigo, no podendo ser atribudo ao efeito dos microingredientes estudados.

Tabela 3- Componentes de cor L* (luminosidade), +a* (intensidade de vermelho) e +b* (intensidade de amarelo) do miolo de po de forma elaborado com farinha de trigo enriquecida aps 60 e 120 dias de armazenamento.
Fe(mg100g1)/ AF(g 100g-1)1 Tratamento 2,1/75 (1) 6,3/75 (2) 2,1/225 (3) 6,3/225 (4)
1

L* 60 dias 74,65 B a 75,48 A a 74,64 B a 74,38 B a 120 dias 83,46 A ab 84,37 A a 80,54 A b 83,02 A ab 60 dias 2,57 A a 2,61 A a 2,44 A a 2,43 A a

+a* 120 dias 1,60 B b 2,42 B b 2,49 A a 60 dias 16,04 B a 15,15 B b 14,69 B b

+b* 120 dias 19,52 A a 15,85 A b 15,73 A b 17,08 A b

2,43 A a 16,03 B a

Mdias seguidas das mesmas letras maisculas na linha e minsculas na coluna no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

Tabela 4- Volume especfico e escore de pontos de po de forma elaborado com farinhas de trigo enriquecida aps 60 e 120 dias de armazenamento.
Fe(mg.100g1)/ AF(g.100g ) Tratamento1 2,1/75 (1) 6,3/75 (2) 2,1/225 (3) 6,3/225 (4)
1

Vol. especfico (mL/g-1) 60 dias 10,23 A b 10,09 A c 10,42 A a 10,03 A d 120 dias 8,77 B b 8,51 B b 9,28 B a 9,32 B a

Escore de pontos (0 a 100) 60 dias 81,98 A b 82,59 A ab 83,17 A a 82,78 A ab 120 dias 79,77 A a 80,01 A a 78,78 B a 79,82 B a

-1

Mdias seguidas das mesmas letras maisculas na linha e minsculas na coluna no diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.

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CONCLUSO Os microingredientes ferro e cido flico no interferiram nas caractersticas fsico-qumicas e de panificao da farinha de trigo, sendo as alteraes encontradas decorrentes de sua maturao durante o armazenamento. Com o tempo de armazenamento a farinha de trigo apresentou maior fora de glten. O teste da mancha permite avaliar a presena de ferro adicionado farinha de trigo e, a partir da disponibilidade de padres, pode tornar-se uma tcnica semiquantitativa.

AGRADECIMENTOS empresa M. Cassab pelo material experimental.

GUTKOSKI,L.C.; KLEIN,B.; KASTER,B.; GONALVES,F.T.; LAMAISON,F.C.; SPIER,F.; FRIEDRICH,M.T. Storage of wheat flour enriched with iron and folic acid and its effects on the manufacture of bread. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p.____, 2007.

ABSTRACT: The importance of vitamins and minerals in the prevention of illnesses has motivated to the Brazilian public health authorities to implement programs of food enrichment. As a result, the Health Ministry obliged manufacturers to fontify and maize flours with iron and folic acid. The aim of this study was to investigate wheat flour fortified with iron and folic acid during storage and its influence on the production of bread. The wheat flour was analyzed chemically. The microingredients were added in concentrations of 1.2, 2.1, 4.2, 6.3 and 7.2 mg per/h 100 g of iron and 44, 75, 150, 225 and 256 g per 100 g of folic acid. The experiment was carried out as a completely randomized design and the results were analyzed by analusis of variance (ANOVA) and polynomial regression. In the significant models, the averages were compared by Tukeys test at 5% probability of error. The microingredients iron and folic acid did not interfere in the physicochemical or breadmaking characteristics of the wheat flour and the alterations observed were due to maturation during storage. KEYWORDS: Triticum aestivum; flour; storage; microingredient; bread.

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