Quaderno 15 Ok

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Ottobre 2008
MINISTERO DELLO
SVILUPPO ECONOMICO
DIPARTIMENTO PER LE POLITICHE DI SVILUPPO
Osservatorio
permanente
La domanda di innovazione della filiera agroalimentare in Puglia
dell’innovazione
La domanda
di innovazione
della filiera
agroalimentare
in Puglia
15
NIARTI
QUADERN
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MINISTERO DELLO
SVILUPPO ECONOMICO
La domanda
di innovazione
della filiera
agroalimentare
in Puglia
QUADERNIARTI
MINISTERO DELLO
SVILUPPO ECONOMICO
L’Osservatorio Permanente L’ARTI, l’Agenzia Regionale per la Tecnologia e l’innovazione della Regione
dell’Innovazione è un’attività promossa Puglia, è stata creata con legge regionale nel 2004, con il compito di costruire
dall’Assessorato allo Sviluppo il Sistema Regionale Pugliese dell’innovazione (SIR).
Economico della Regione Puglia Questo significa:
e cofinanziata dall’Unione Europea a) migliorare le condizioni di contesto;
attraverso il POR Puglia 2000-2006, b) rafforzare i singoli attori (imprese e strutture di ricerca, in termini di
Misura 3.13 “Ricerca e sviluppo crescita dimensionale, innovazione, internazionalizzazione);
tecnologico”, Azione E “Costituzione c) promuovere la collaborazione tra gli attori
dell’Osservatorio Permanente (pubblico-privato, privato-privato, pubblico-pubblico)
dell’Innovazione” (Fondo FESR).
© 2008 ARTI Questo Quaderno si basa su un’ampia indagine realizzata, su incarico

Regional Agency dell’ARTI, nel corso del 2008, dal Dipartimento di Scienze delle Produzioni,
for Technology dell’Ingegneria, della Meccanica e dell’Economia applicate ai sistemi
and Innovation Agro-Zootecnici dell’Università di Foggia, sotto la responsabilità
scientifica del Prof. Gianluca Nardone.
S.P. per Casamassima km 3 Il rapporto si è avvalso dei contributi di: Mariagrazia Berloco, Francesco
70010 Valenzano (BA) - ITALY Bimbo, Vittorio Capozzi, Daniela Cardillo, Mirko Carella, Umberto della Vella,
tel. 0039/0804670.576 Maria De Pasquale, Sonia Ficelo, Mariangela Gallo, Carmen Manganiello,
fax 0039/0804670.633 Silvia Pellicano, Ilde Ricci.
info@arti.puglia.it
www.arti.puglia.it
Il presente Quaderno è dedicato alla memoria del dottor Gianluca Montel,
Impaginazione: www.contestoweb.com ricercatore in Meccanica Agraria presso l'Università di Foggia, scomparso
stampa: Grafica 080 prematuramente nei mesi scorsi, che ha partecipato attivamente
ad alcune fasi della stesura dell'indagine.
Indice
SINTESI E CONCLUSIONI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 7
1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

CONTESTO DI RIFERIMENTO E APPROCCIO TEORICO-METODOLOGICO. . . . . . . . . . . . . 11
1.1. Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.2. L’industria alimentare pugliese. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.3. I bisogni di miglioramento dell’industria alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2. L’INDUSTRIA MOLITORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1 Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.2 Le principali esigenze di innovazione di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.3 Tecnologie innovative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.4 L’analisi dell’industria regionale: comportamenti ed atteggiamenti innovativi . . . . . . . 23
2.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3. L’INDUSTRIA PASTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
3.2 Le esigenze di innovazione di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
3.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
4. L’INDUSTRIA DI PANIFICAZIONE E DEI PRODOTTI DA FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4.2 Le principali esigenze di innovazione di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
5. L’INDUSTRIA CONSERVIERA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
5.2 Le principali esigenze di innovazioni di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
5.4 L’analisi dell’industria regionale: atteggiamenti e comportamenti innovativi . . . . . . . . 54
5.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
6. L’INDUSTRIA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI E DI IV GAMMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

6.2 Le principali esigenze di innovazioni di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
6.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
3 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
7. L’INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

7.1. Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
7.2. Le esigenze di innovazioni di prodotto e di processo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
7.3. Tecnologie innovative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
7.4. L’analisi dell’industria regionale: comportamenti e atteggiamenti innovativi. . . . . . . . 85
7.5. Conclusioni. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
8. L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
8.2 Le esigenze di innovazioni di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
8.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
9. L’INDUSTRIA DELL’OLIO DI OLIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

9.2 Principali esigenze d’innovazione di prodotto e di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
9.5 Conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Appendice 1 - I progetti agroalimentari pugliesi ammessi a contributo ai sensi del D.Lvo 297/99. 127
Appendice 2 - Tecnologie emergenti nell’industria alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

1. Tecnologie per la preservazione degli alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
2. Utilizzo delle materie prime e produzione di ingredienti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
3. Realizzazione di nuovi prodotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
4. Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
5. Biotecnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Appendice 3 - Le imprese intervistate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
Appendice 4 – I diagrammi di flusso delle principali industrie alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

4.1 L’industria molitoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
4.2 L’industria pastaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
4.3 L’industria di panificazione e dei prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
4.4 L’industria dei sottoli e sottoaceti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
4.5 L’industria delle olive da mensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
4.6 L’industria dell’ortofrutta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
4.7 L’industria della IV gamma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
4.8 L’industria del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
4.9 L’industria lattiero-casearia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
4.10 L’industria dell’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144

La domanda
di innovazione
della filiera
agroalimentare
in Puglia

Sintesi e conclusioni
Questo Quaderno mira ad individuare la domanda di innovazione nei principali comparti dell’industria
alimentare pugliese, attraverso l’analisi dei bisogni delle imprese e delle tecnologie necessarie a ri-
spondere a tali bisogni.
La prima conclusione che emerge è la presenza, nell’industria alimentare pugliese, di una domanda di
innovazione consistente e per gran parte inespressa (o latente).
I risultati ottenuti mostrano una particolare dinamicità dei principali comparti regionali e di una forte at-
tenzione delle imprese ad integrare nelle proprie routine nuove conoscenze e tecnologie. Le molte in-
terviste condotte per questo rapporto hanno permesso di verificare i tanti possibili bisogni avvertiti: sia
per il miglioramento della qualità dell’offerta aziendale sia per incrementare la produttività. All’indivi-
duazione dei bisogni di innovazione di prodotto e di processo quasi mai, però, corrisponde una compiuta
domanda di tecnologia. Piuttosto vengono attivate specifiche forme di collaborazione con il mondo della
ricerca per ottenere ausilio per la soluzione di singoli problemi.
Le imprese hanno una piena contezza dei processi/prodotti su cui intervenire per modificarli in meglio
ma una limitata comprensione delle possibili modalità di intervento. L’analisi ha permesso di avvertire
pienamente la difficoltà delle piccole e medie imprese regionali di trasformare le proprie istanze di mi-
glioramento in un potenziale percorso (interno o esterno) di innovazione. I casi di imprese in cui sia stato
chiaro sia dove intervenire che come farlo, sono risultati rari e, quasi sempre, dovuti alla presenza in
azienda di risorse umane qualificate e specializzate.
Come si vede dallo schema seguente, le problematiche tecnologiche più diffusamente avvertite dalle
aziende pugliesi dell’industria alimentare riguardano una maggiore sicurezza della produzione, il mi-
glioramento della comodità di impiego e la riduzione dei consumi energetici ed idrici.
Rilevanza delle esigenze tecnologiche dell’industria alimentare pugliese per categoria di bisogno
Categoria di bisogno Importanza

in Puglia
Esigenze di prodotto • Migliorare la sicurezza alimentare Elevata
• Migliorare le qualità salutistiche e funzionali Bassa
• Migliorare la qualità nutrizionale Bassa
• Migliorare la qualità sensoriale Media
• Migliorare la comodità di impiego Elevata
• Garantire la qualità dell’offerta attraverso certificazioni Bassa
Esigenze di processo • Ridurre l’impatto ambientale Media
• Ridurre i consumi energetici ed idrici Elevata
• Incrementare le rese e la produttività aziendale Media
Sebbene avvertita in maniera generale in tutti i comparti analizzati, l’esigenza di garantire una mag-
giore sicurezza alimentare è più frequente nel comparto delle conserve alimentari oltre che in quello
della prima lavorazione degli ortaggi (specialmente nella produzione di quarta e quinta gamma). In que-
sti stessi comparti, e ancora di più in quello dei derivati del latte, è assai frequente una domanda di in-
tervento per introdurre servizi a risparmio di tempo oppure per aumentare la vita utile del prodotto.
L’attenzione ai problemi idrici ed energetici è invece generalizzata e perfettamente spiegabile con il cre-
7 SINTESI E CONCLUSIONI
scente impatto di queste voci sui costi di produzione. L’attenzione al gusto, agli odori, ai colori, alla con-
sistenza e a tutti gli altri aspetti sensoriali è da sempre primaria nell’industria alimentare. In Puglia essa
risulta particolarmente spiccata nell’industria enologica oltre che in quella lattiero-casearia. In questi
comparti è più evidente la capacità del consumatore di riconoscere differenze nei prodotti legate ad at-
tributi sensoriali e, quindi, ne deriva una domanda di mercato decisamente più sofisticata. La richiesta
di interventi per ridurre i costi di smaltimento dei reflui o per valorizzare i sottoprodotti è diffusa so-
prattutto nel comparto dell’olio.
Un dato su cui vale la pena riflettere è l’attenzione relativamente modesta dedicata agli attributi saluti-
stici e nutrizionali dei prodotti. Ciò appare in palese controtendenza rispetto a quanto accade nel qua-
dro nazionale ed internazionale: il nesso tra alimentazione e salute va acquisendo sempre più centralità
anche nelle scelte del mercato. L’analisi effettuata ha permesso di verificare come in Puglia le esigenze
di migliorare l’offerta con prodotti light o con alimenti funzionali siano particolarmente sentite soprat-
tutto nel comparto dei derivati dei cereali.
In un tale scenario, le tecnologie di maggiore interesse sono numerose e differiscono a seconda dei
comparti analizzati. Nell’industria molitoria, comparto molto avanzato da un punto di vista impianti-
stico e formato da pochissime grandi imprese e da numerose piccole e medie aziende, risultano molto
importanti le tecnologie legate all’utilizzo delle materie prime ed alla produzione di ingredienti, soprat-
tutto con riferimento alla produzione di alimenti funzionali. Anche l’applicazione di tecniche innovative
che modifichino i profili di lavorazione, al fine di preservare maggiormente i componenti nutrizionali,
potrebbe dare un’ulteriore spinta innovativa al comparto.
L’industria pastaria, in cui si avverte un divario notevole tra le ultime tendenze tecnologiche e la realtà
delle aziende, appare particolarmente attenta a tecnologie di stabilizzazione come le microonde e le ra-
diofrequenze, o, nel caso della pasta fresca, alla sperimentazione di tecniche di confezionamento inno-
vative per il prolungamento della vita utile dei prodotti.
Le imprese che operano nell’industria della panificazione e dei prodotti da forno sono interessate alle
sperimentazioni nel settore delle biotecnologie, orientate alla selezione di lieviti starter per standar-
dizzare gli impasti, e all’individuazione di confezionamenti innovativi per prolungare la vita utile, salva-
guardando gli attributi sensoriali.
Nel campo dell’industria conserviera, costituita per la quasi totalità da micro-imprese legate ad antiche
tradizioni conserviere e gastronomiche locali, l’interesse primario è quello di favorire un adeguamento
tecnologico. Tecnologie di stabilizzazione che riducano significativamente il danno termico, come le alte
pressioni e le microonde, consentirebbero una notevole crescita per le imprese più grandi a carattere in-
dustriale.
L’industria dell’ortofrutta e IV gamma trova grande interesse nel razionalizzare il consumo energetico
connesso con la necessità di mantenere un’efficace catena del freddo, nella sperimentazione di confe-
zioni innovative, nella produzione di selezionatrici ottiche o di macchine che consentano di controllare
al meglio il processo produttivo. Ciò significa anche un grande interesse verso la microelettronica e le
nanotecnologie applicate alle operazioni alimentari.
L’industria del vino presenta problematiche che in larga parte potrebbero essere risolte attraverso un
adeguamento ed un ammodernamento degli impianti, ad esempio con l’utilizzo di tecnologie di stabi-
lizzazione quali la microfiltrazione e l’elettrodialisi. Molto importanti per questo fine sono anche la messa
a punto di procedure innovative volte alla valorizzazione dei vitigni autoctoni e le sperimentazioni nel set-
tore delle biotecnologie, ossia nella selezione di lieviti e batteri lattici come starter di fermentazione e
di enzimi e mannoproteine come coadiuvanti, a vantaggio sia della qualità igienico-sanitaria che sen-
soriale.
Per l’industria lattiero-casearia appare di grande rilevanza la diffusione di tecnologie come la microfil-
trazione (per allungare i tempi di vita utile del prodotto preservandone le caratteristiche sensoriali) e l’ul-

trafiltrazione (per gestire al meglio sottoprodotti e reflui). Sperimentazioni in campo biotecnologico, so-
prattutto nella selezione di colture microbiche starter autoctone per la produzione di prodotti tradizio-
nali con migliori caratteristiche sensoriali, consentirebbero, infine, alle imprese regionali di puntare
maggiormente sul carattere distintivo delle produzioni locali.
Al contrario degli altri comparti, nell’industria olearia vi è un buon livello tecnologico anche nelle piccole
aziende; ad esclusione, per queste ultime, della fase di imbottigliamento che avrebbe bisogno di es-
sere automatizzata. Rispetto ai bisogni emersi, per tutte le aziende sarebbe auspicabile investire su tec-
nologie ambientali, specialmente quelle che prevedono l’utilizzo di sansa ed acqua di vegetazione per
produrre compost da usare come ammendante agricolo o come combustibile. Particolarmente appro-
priate possono risultare anche quelle tecnologie di filtrazione su membrana che consentono l’estrazione
dalla sansa di principi con funzioni attive da usare in campo farmaceutico e cosmetico.
Le linee tecnologiche individuate possono costituire il contenuto di interventi basati sui bisogni espressi
dall’industria. Per comprendere pienamente la portata di questi risultati, è opportuno precisare che
sono rimasti al di fuori del campo di osservazione della ricerca le innovazioni a maggior contenuto tec-
nologico, ovvero quelle che nascono all’interno del mondo della ricerca. Data la complessità del pro-
cesso innovativo, appare fondamentale coniugare queste risultanze con la capacità di offerta di
innovazione in regione, proveniente dalla presenza di importanti gruppi scientifici. Appare importante
non solo orientare il mondo imprenditoriale verso quelle tecnologie che hanno maggiore probabilità di
rispondere ad una reale domanda dell’industria regionale, ma anche facilitare il contatto tra le imprese
e il mondo della ricerca.
9 SINTESI E CONCLUSIONI

1. La domanda di innovazione nell’industria alimentare pugliese:

contesto di riferimento e approccio teorico-metodologico
1.1. Introduzione
Le caratteristiche dell’innovazione nell’industria alimentare sono assai peculiari, uniche rispetto a quelle
che interessano il comparto agricolo ma anche tutti gli altri comparti industriali.
Il settore è caratterizzato da una relativamente bassa intensità di investimenti in ricerca e sviluppo, da tec-
nologie mature, ad elevato carattere di pervasività e sistematicità. L’ambiente innovativo dell’industria
sembra caratterizzato da una “tecnologia ridondante” nel senso che la scienza e le tecnologie alimentari
offrono ampie opportunità di agire su caratteristiche degli alimenti quali gusto, preparazioni ad alto con-
tenuto di servizio, contenuti nutrizionali. Piuttosto, l’introduzione di innovazioni nell’agro-alimentare ri-
sulta determinata dalle particolari condizioni della domanda con un consumatore che dimostra una
disponibilità crescente a pagare per nuovi e migliorati prodotti ma all’interno di un quadro complessivo
che lo vede inerte nel modificare in maniera sostanziale i propri regimi alimentari. Ne risulta un ulte-
riore elemento qualificante del sistema, ovvero l’elevato tasso di innovazioni di prodotto che caratterizza
il comparto; innovazioni che raramente assumono l’aspetto di cambiamenti radicali ma si riconoscono,
piuttosto, per una spiccata natura incrementale.
In queste sue caratteristiche, l’industria alimentare risulta simile ad altri comparti tradizionali (tessile,
stampa, calzature) e si discosta da quei comparti basati sul contributo della scienza quali l’elettronica,
l’informatica, la farmaceutica. La presenza rilevante di piccole e medie imprese fa sì che queste molto
spesso presentino limiti insormontabili in termini di informazioni disponibili, di competenze e cono-
scenze. Pur avendo una comprensione delle problematiche da risolvere, assai difficilmente riescono ad
intravedere delle modalità atte a soddisfare le proprie peculiari esigenze.
I limiti cognitivi delle imprese ostacolano l’emersione di una netta domanda di innovazione da parte
delle stesse che, quindi, assai difficilmente può essere fatta propria dalla pubblica amministrazione ed
integrata nell’ambito di scelte strategiche tese a promuovere lo sviluppo del comparto. D’altra parte, la
definizione di scelte strategiche per accompagnare ed orientare la politica innovativa del comparto è
ulteriormente rallentata dalla necessità di decodificare i bisogni (avvertiti o potenziali) delle imprese e
di tradurli in progetti reali di miglioramento.
Quest’analisi ha come punto di riferimento le imprese che sono collocate nella fase di trasformazione/con-
dizionamento dei prodotti agricoli ed è circoscritta alle principali filiere del sistema produttivo pugliese ovvero
l’industria molitoria, di pastificazione e dei prodotti da forno, il comparto dei prodotti ortofrutticoli freschi e
della IV gamma, il comparto dell’industria vinicola, l’industria delle conserve vegetali, l’industria lattiero-ca-
searia, il comparto dell’industria olearia. Il territorio di riferimento è, chiaramente, l’intero territorio regionale.
L’obiettivo principale del presente studio consiste nell’offrire un quadro sistematico della domanda di inno-
vazione delle imprese regionali attraverso la descrizione dei principali bisogni aziendali e delle linee tecnolo-
giche che meglio di altre possono contribuire a soddisfare tali bisogni qualora incorporate in macchinari e
strumenti, in servizi di trasferimento tecnologico ovvero in progetti di ricerca e sviluppo.
Al fine di offrire un panorama più completo sulla tematica dell’innovazione nell’industria alimentare, lo stu-
dio si propone anche di valutare i comportamenti innovativi già manifestati, di portare allo scoperto le aziende
alimentari che presentano esperienze di ricerca industriale e/o sviluppo pre-competitivo e come tale hanno
già espresso una domanda di innovazione che ha trovato o sta trovando una sua risposta attraverso attività
in-house (laboratori interni) o mediante progetti commissionati a centri di ricerca esterni, di sondare il livello
di conoscenza circa le principali tecnologie (specifiche di comparto o trasversali) utili per promuovere inno-
vazione di prodotto e di processo nel comparto, di valutare i rapporti delle aziende con il sistema di offerta
dell’innovazione in Puglia.
11 1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

CONTESTO DI RIFERIMENTO E APPROCCIO TEORICO-METODOLOGICO
Da un punto di vista metodologico, siccome il problema posto può essere inteso come la necessità di
fare emergere variabili latenti di un fenomeno di cui si ha una conoscenza parziale, è stato utilizzato un
approccio qualitativo. In particolare, per ciascun settore sono stati realizzati diversi casi studio, racco-
gliendo da parte delle aziende informazioni di tipo personale con l’ausilio di colloqui diretti e di una
traccia di intervista predefinita. La scelta del campione di riferimento ha seguito i criteri della rappre-
sentatività, stratificando in funzione della localizzazione provinciale e della numerosità di aziende per
ciascun settore. A tale proposito, sono stati utilizzati come dati di partenza quelli forniti dal Censimento
generale dell’industria e dei servizi del 2001, da un database delle principali imprese alimentari pugliesi
costruito a partire dalle informazioni pubblicate nell’Annuario dell’Industria Alimentare (Agra, 2004),
nonchè quelli forniti dalle sedi provinciali di Assindustria e da altre associazioni di categoria.
1.2. L’industria alimentare pugliese
Nei primi cinque anni del 2000, agricoltura ed industria alimentare hanno realizzato insieme il 7% del
valore aggiunto pugliese (contro un valore pari a 4,5 a livello nazionale), manifestando, peraltro, il trend
generalmente negativo che si riscontra in tutte le economie avanzate.
Tabella 1.1 - Contributo dell’Agro-alimentare all’economia in Puglia e in Italia

(medie 2000-2005 calcolate su valori a prezzi costanti)
PUGLIA NORD ITALIA
Incidenza Agricoltura su PIL 5,2% 2,2% 2,6%
Incidenza Industria Alimentare su PIL 1,8% 2,2% 1,9%
Incidenza Industria Alimentare su Industria Manifatturiera 11,6% 8,1% 8,6%
Incidenza Industria Alimentare su Industria Totale 8,0% 6,8% 6,9%
Fonte: nostre elaborazioni da Istat, Conti Economici Regionali 2000-2006
La Puglia si distingue soprattutto per il rilevante peso dell’agricoltura. Il ruolo dell’industria alimentare
risulta ridimensionato e, soprattutto, assai lontano dal rapporto paritario con l’agricoltura che è tipico
delle economie più avanzate. Questo dato dà conto dei ritardi organizzativi e, più in generale, del diffi-
cile processo di industrializzazione delle regioni meridionali, ma è anche un buon indicatore delle po-
tenzialità inespresse dalle attività manifatturiere regionali.
Ciò detto, i dati indicano anche che l’industria alimentare costituisce uno dei principali capisaldi del set-
tore manifatturiero regionale realizzando l’11% del valore aggiunto totale e occupando il 12,7% degli
addetti totali. D’altra parte, considerando i dati del Censimento dell’Industria e dei Servizi del 2001, ope-
rano nel comparto alimentare il 10% delle imprese manifatturiere1.
Tabella 1.2 - Valore Aggiunto delle principali regioni italiane (MEuro a prezzi costanti, medie 2000-2005)
Agricoltura Ind. Alimentare
Lombardia 3.477 4.348
Emilia-Romagna 3.088 3.330
Piemonte 1.930 2.204
Veneto 2.612 2.034
Campania 2.069 1.312
Lazio 1.516 1.049
Toscana 1.636 993
Sicilia 2.654 960
Puglia 2.603 920
Italia 28.806 20.857
Fonte: nostre elaborazioni su dati Istat, Conti Economici Regionali 2000-2006
1
Per favorire un immediato confronto si evidenzia che tali dati assumono rispettivamente i valori 8,6 9,5 e 6% a livello nazionale.

La concentrazione di diverse produzioni agricole, e specialmente di quelle tipicamente mediterranee,

quali olivo, vite, frumento duro, ortaggi, ha favorito l’emergere di un’importante industria di trasforma-
zione.
Si sono affermate realtà produttive in quasi tutti i comparti dell’industria alimentare. Il maggior numero
di imprese si ritrova sicuramente nel campo della produzione di olio di oliva, nel comparto molitorio,
pastario e dei prodotti da forno, nel comparto lattiero-caseario.
Tabella 1.3 - L’industria alimentare in Puglia - 2001

Puglia % su Ind. alimentare % Puglia su Italia
Imprese Addetti Imprese Addetti Imprese Addetti
15.1 Carne e prod. a base di carne 74 863 1,4 3,8 2,0 1,5
15.2 Pesce e prod. a base di pesce 25 342 0,5 1,5 6,0 5,2
15.3 Frutta e ortaggi 231 1.955 4,3 8,6 12,0 6,4
15.4 Oli e grassi veg.e animali 949 3.317 17,5 14,5 21,5 20,5
15.41 Olio d'oliva 782 2.408 14,5 10,5 21,6 21,2
15.5 Lattiero-caseari 410 3.066 7,6 13,4 10,4 5,6
15.6 Granaglie e prod amidacei 129 654 2,4 2,9 6,6 5,3
15.7 Alimentazione animale 15 118 0,3 0,5 2,5 1,3
15.8 Altri prodotti alimentari 3.229 10.665 59,7 46,7 6,9 4,8
15.81 Panetteria e pasticceria fresca 2.543 7.711 47,0 33,7 7,0 5,9
15.85 Paste alimentari 324 1.468 6,0 6,4 6,2 6,6
15.9 Bevande 349 1.877 6,4 8,2 11,6 5,0
15.93 Vino 308 1.422 5,7 6,2 15,4 8,0
15. Industrie alimentari e delle bevande 5.411 22.857 100 100 8,1 5,1
Fonte: nostre elaborazioni su dati censuari
Da un punto di vista dimensionale, in Puglia l’industria di prima trasformazione tende ad avere poten-
zialità simili o addirittura superiori rispetto a quelle dell’agricoltura (indice di assorbimento potenziale).
Inversamente, l’industria di seconda trasformazione presenta dimensioni decisamente inferiori rispetto
a quelle dei settori a monte. Tali considerazioni sono avvalorate dalla consistenza del numero di frantoi,
sansifici, raffinerie, cantine, mulini, imprese di raccolta dell’ortofrutta, conservifici e dal relativo sotto-
dimensionamento in termini di pastifici, imbottigliatori di vino e di olio, imprese di condizionamento in-
dustriale dell’ortofrutta.
I prodotti agricoli pugliesi sono preferenzialmente lavorati all’interno dei confini regionali e questo ri-
guarda, per esempio, la quasi totalità delle olive, del latte e del frumento duro.
Esistono, ovviamente, delle eccezioni. In particolare, pomodoro e spinaci costituiscono produzioni agri-
cole che non trovano in regione un’industria di trasformazione di dimensioni rispettabili. Ciò è legato, da
una parte, a quei particolari motivi che hanno favorito la localizzazione in Campania dell’industria dei de-
rivati del pomodoro, dall’altra, alla crisi dell’industria dei surgelati pugliese. Del tutto diversa è la situa-
zione dell’industria casearia regionale, che presenta dimensioni maggiori rispetto alla produzione di latte2.
Da un punto di vista strutturale, l’industria alimentare pugliese denota evidenti limiti. Le imprese re-
gionali hanno, infatti, mediamente dimensioni minori a quelle nazionali: in Puglia oltre il 90% delle im-
prese non supera i 10 addetti.
Per documentare in qualche modo i ritardi strutturali del tessuto produttivo pugliese rispetto ad altre re-
gioni italiane può essere interessante valutare i dati pubblicati dall’annuario AGRA inerenti la gradua-
toria nazionale delle aziende con maggior fatturato. Nel 2003, tra le prime 500 imprese per fatturato, solo
14 sono pugliesi e, di queste, solo una (Casa olearia italiana s.p.a con un fatturato di 238 milioni di Euro
e 93 addetti) è tra le prime 100.
2
Anche in questo caso le ragioni per spiegare il fenomeno sono molteplici, ma va sottolineato che la crescita dell’industria casearia è stata determinata anche, se non so-
prattutto, da una domanda regionale particolarmente esigente in termini di gamma e qualità dei latticini.

Le restanti aziende di dimensioni interessanti sono distribuite prevalentemente nel settore molitorio e
in quello pastario, a sottolineare la vocazione regionale nella produzione di grano duro. Presenze signi-
ficative si trovano, però anche in altri settori, così come si evince dalle informazioni contenute nell’An-
nuario Agra:
- Molini: Molino Casillo Francesco s.r.l., Molini Tandoi Pellegrino S.p.a., Semolifici Andriesi s.a.s. (tutti
e 3 con sede a Corato), Semolificio A. Moramarco s.p.a. (di Altamura), Moderne Semolerie Italiane
(di Foggia) e Semolerie Giuseppe Sacco (di Lucera) con fatturati variabili da 97 a 28 milioni di Euro;
- Pastifici: Divella F. S.p.a. (di Rutigliano), Pastificio A. Mastromauro - Pasta Granoro (di Corato) e
Tamma s.r.l. (di Foggia) anche in questo caso con un fatturato che oscilla tra i 124 milioni di Euro
della prima e i 32 dell’ultima;
- Oleifici: oltre alla già citata Casa Olearia Italiana, ritroviamo l’Olearia De Santis (di Bitonto) e la Co-
persalento S.p.a. (di Maglie) con fatturato che oscilla tra 240 e 32 milioni di Euro;
- Latterie e Caseifici: SAIL s.p.a., Caseificio F.lli Capurso S.p.a. (entrambi di Gioia del Colle) con fattu-
rato che oscilla tra 84 e 27 milioni di Euro;
- Carni e surgelati: Siciliani S.p.a. (di Palo del Colle) e Surgelsud s.p.a. (di Monopoli) con fatturato che
oscilla tra 65 e 33 milioni di Euro.
In Puglia si riconoscono numerosi esempi di caseifici, conservifici, cantine, frantoi, pastifici, e così via a
carattere tradizionale, prevalentemente di piccole dimensioni; imprese radicate in mercati molto circo-
scritti (spesso comunali), spesso specializzate nella vendita diretta. Data la loro natura, è molto difficile
che queste aziende siano in possesso delle risorse e delle competenze necessarie per confrontarsi in ma-
niera tempestiva e puntuale con le mutevoli e sempre più sofisticate esigenze del consumatore e della
distribuzione moderna.
Altrettanto frequente è la tipologia dell’impresa orientata all’efficienza. Si tratta di aziende di buone di-
mensioni che si caratterizzano per la ridotta attenzione alle attività di ricerca e sviluppo e di pubblicità
e per i vantaggi di costo legati allo sfruttamento delle economie di scala e alle condizioni privilegiate nel-
l’approvvigionamento delle materie prime. Queste aziende producono per conto terzi o comunque pre-
sentano una gamma di offerta scarsamente differenziata (molini, cantine con produzione di vini da
tavola, oleifici) spesso veicolata verso altri impianti al di fuori dei confini regionali, laddove si attua la
trasformazione finale.
L’orientamento prevalentemente “quantitativo”, basato sul processo adottato dall’industria alimentare
pugliese, viene confermato dalla presenza di numerose imprese che seguono strategie mirate alla pe-
netrazione dei mercati esteri con prodotti di medio-basso prezzo o che preferiscono stringere relazioni
strategiche con imprese della distribuzione o con i leader di mercato (ad esempio, Findus, Berni, Ponti)
per conto dei quali producono e confezionano.
Particolarmente numeroso è il gruppo delle imprese con marchi locali: molte di queste imprese sono
oramai marchi riconosciuti a livello nazionale anche se continuano a realizzare la gran parte del proprio
fatturato sui mercati regionali o meridionali. Il vantaggio competitivo di questa particolare tipologia di
aziende risiede soprattutto nella reputazione acquisita presso la clientela che costituisce un punto di
forza difficilmente aggredibile da parte della concorrenza. Nella gran parte dei casi si osserva che alla
tradizione dei marchi e delle aziende si accompagna il tentativo di rafforzare la presenza in ambito na-
zionale ed internazionale con investimenti tecnologici, organizzativi e pubblicitari.
Tra i segnali positivi che si colgono nelle dinamiche dell’industria alimentare regionale si sottolinea la
crescente presenza di imprese con caratteristiche prevalentemente artigianali che puntano con forza
ad una politica di elevata qualità legata spesso al legame con i prodotti e le preparazioni del territorio.
Rientrano in questa categoria soprattutto alcune cantine, specie nell’area ionico-salentina, che assi-
stono ad una crescente affermazione dei propri prodotti in grado di meritare prestigiosi riconoscimenti
a livello nazionale. Esempi di questo tipo si ritrovano anche nella preparazione di pasta fresca e secca

mentre si deve segnalare un certo ritardo nella valorizzazione di olio di oliva di alta qualità.
Infine, va notata l’assenza di gruppi a carattere multinazionale o di imprese con una leadership in campo
nazionale. Infatti, sebbene in Puglia siano presenti con propri stabilimenti grandi gruppi nazionali o mul-
tinazionali quali, ad esempio, Barilla, Peroni, Heineken, Granarolo, Conserve Italia, Antinori, Pasqua,
Zonin, Peviani, tale presenza coinvolge unicamente le attività di produzione e mai quelle strategiche
quali la finanza aziendale, le scelte commerciali, il marketing o la ricerca e sviluppo.
Passando a considerare nel dettaglio i comportamenti innovativi delle imprese regionali, va osservato
come alle caratteristiche tipiche dell’industria alimentare si sommino ulteriori criticità connesse con la
struttura aziendale media e con le connotazioni dell’ambiente socio-economico.
Come detto, l’industria alimentare regionale è costituita soprattutto da piccole e medie imprese. Que-
ste presentano processi produttivi alquanto semplici, con la tradizionale attenzione al manufatto tipica
di una classe imprenditoriale di origine artigiana e con strategie non sempre adeguate al quadro dei
moderni processi di produzione e di consumo. In particolare, le imprese regionali basano in larga parte
la propria competitività sul prezzo di vendita e solo in rari casi realizzano prodotti a marchio proprio, pro-
pongono assortimenti qualitativamente rilevanti, adottano strategie di internazionalizzazione o, co-
munque, stringono contatti con intermediari insediati in segmenti di mercato più remunerativi.
Il limitato “effetto-traino” esercitato dal mercato può spiegare la minore spinta ad innovare delle im-
prese alimentari pugliesi rispetto alla già ridotta propensione del comparto considerato nel suo com-
plesso. A ciò si aggiunge che i comportamenti innovativi, laddove esistenti, seguono percorsi assai
specifici che spesso costituiscono ulteriori ostacoli ad una più ampia promozione dell’innovazione.
L’acquisto di beni strumentali (conosciuti alle esposizioni fieristiche, pubblicizzati dalla stampa specia-
lizzata o utilizzati dai concorrenti), che pure rappresenta un importante veicolo di trasmissione delle in-
novazioni nei settori tradizionali, risulta depotenziato a causa della lontananza delle imprese dal
mercato. Infatti, il più delle volte la dotazione di macchine è vissuta solo come ammodernamento azien-
dale (magari ottenuto grazie alla finanza agevolata) e non deriva invece dal tentativo di riposiziona-
mento competitivo delle imprese che coinvolge anche adeguamenti nelle procedure, nelle tecniche e
nell’organizzazione. Inoltre, molto spesso l’acquisizione “acritica” di macchinari non consente di per-
sonalizzare l’innovazione alle esigenze dell’impresa e dei mercati.
Un'altra caratteristica tipica delle aziende locali è la rivisitazione costante del prodotto e del processo
che, però, quasi mai viene adeguatamente pensata e strutturata dagli imprenditori essendo, invece, in-
corporata nelle routine dell’attività di produzione aziendale. Ciò si traduce, in un’ottica di sistema, in una
domanda di innovazione latente o nascosta che risulta, per sua natura, poco suscettibile di agevola-
zione da parte delle istituzioni pubbliche.
1.3. I bisogni di miglioramento dell’industria alimentare
I problemi che l’imprenditore può avvertire possono riguardare differenti aspetti della vita aziendale.
Il bisogno di intervenire per garantire una maggiore sicurezza alimentare o qualità igienico-sanitaria è
legato alla necessità dell’impresa di rispondere ai vincoli posti dalla legislazione alimentare, eliminando
o riducendo i rischi di intossicazioni, infezioni e disfunzioni per il consumatore legati alla presenza negli
alimenti di contaminanti biologici, chimici o fisici (Reg. CE 178/2002). Non è necessario approfondire
ulteriormente le motivazioni di tale esigenza che, aldilà di un aspetto etico, risponde anche ad un pre-
ciso interesse economico delle aziende alimentari preoccupate, oltre che delle eventuali azioni risarci-
torie, di non mettere a repentaglio punti di forza fondamentali quali il patrimonio di reputazione o
l’avviamento del proprio marchio.
D’altra parte, è pure vero che la storia di questi ultimi anni è particolarmente ricca di crisi alimentari (ad
esempio, la BSE oppure l’aviaria) e di scandali quali il “pollo alla diossina”, la “salsa di pomodoro al bo-
tulino”, il “vino al metanolo”, “l’olio adulterato”, il “latte alla melamina”. Per cui l’interesse delle aziende,

nonostante i piani di autocontrollo e la rintracciabilità, è sempre alto fino ad arrivare a prevedere azioni
di controllo interno per prevenire esse stesse di essere vittime di frodi alimentari.
I moderni stili di vita e il crescente interesse del consumatore moderno alla relazione tra alimentazione
e salute spingono le aziende a porsi sempre più il problema di come migliorare le qualità salutistiche e
funzionali dei propri prodotti. Va precisato che “un alimento può essere considerato funzionale se viene
soddisfacentemente dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni
dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un miglioramento
dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia. Un alimento funzionale
deve restare alimento e deve mostrare i suoi effetti nelle quantità che ci si può aspettare vengano nor-
malmente consumate con la dieta. Non è quindi né una pillola, né una capsula, ma parte del normale re-
gime alimentare" (Reg. CE 1925/2006). All’interno del Regolamento si chiarisce anche quali possano
essere le sostanze utilizzate per rendere funzionale l’alimento che, oltre ad avere effetto nutrizionale o
fisiologico, devono necessariamente essere diverse da una vitamina o da un minerale. Rientrano in que-
sta categoria tutti gli alimenti che nascono per rispondere al crescente fenomeno delle allergie o pato-
logie alimentari.
La necessità di intervenire sugli aspetti salutistici può essere distinta dall’esigenza di migliorare le qua-
lità nutrizionali. Tale distinzione nasce primariamente dalla crescente attenzione alla dieta e, quindi,
alla richiesta di alimenti funzionali (functional foods). In realtà, ben capendo che il confine così tracciato
è talmente sottile da lasciare troppo spazio ad interpretazioni soggettive e poco sistematiche, è oppor-
tuno chiarire che ricadono in questa categoria le esigenze che possono essere associate all’aggiunta di
principi e alla sottrazione di fattori nutritivi. Si tratta in sostanza del bisogno di realizzare i classici pro-
dotti arricchiti o alleggeriti: cibi e bevande addizionati in vitamine e sali minerali (Reg. CE 1925/2006)
ed alimenti light (D. lvo 27 gennaio 1992 n.111, che recepisce la direttiva CE n. 89/398).
Lavorare sulla qualità sensoriale rappresenta il bisogno probabilmente più diffuso in quanto ben ri-
sponde ad un modello di consumo alimentare in cui il cibo non è più collegato al sostentamento, quanto
piuttosto all’edonismo e all’autogratificazione. Attraverso il gusto e l’aspetto estetico del prodotto (fat-
tore meno importante nell’alimentare ma da non sottovalutare) il consumatore mira alla realizzazione
della propria personalità e alla ricerca del benessere soggettivo3.
In tutte le industrie alimentari è possibile recuperare esempi di innovazioni che rispondono all’esigenza
di migliorare determinate caratteristiche di appetibilità, di aspetto, di aroma e di consistenza.
Si può per esempio sottolineare il grande lavoro che si sta facendo nell’industria enologica per esaltare
colori, aromi e sapori; o quello finalizzato a mantenere il più possibile inalterate caratteristiche e pro-
prietà iniziali delle materie prime (ad esempio, nel latte ad alta qualità o succhi di frutta refrigerati); o
ancora la caratterizzazione e conseguente valorizzazione dei prodotti tipici che, in virtù delle particolari
caratteristiche delle materie prime, del luogo d’origine, e delle modalità di trattamento utilizzate, sono
alimenti che tendono a presentare particolari pregi organolettici.
Un ulteriore aspetto particolarmente sentito dalle aziende è quello di poter standardizzare nel tempo i
risultati ottenuti. Si pensi, ancora una volta, al vino (probabilmente il più differenziato tra i prodotti ali-
mentari) e alla variabilità che contraddistingue le diverse annate in termini di qualità finale del prodotto
e ai conseguenti interventi che enologi ed esperti tendono a mettere in campo per standardizzare il più
possibile i risultati.
Infine, molto rilevante è la ricerca di nuovi prodotti da lanciare sul mercato per rispondere alla crescente
richiesta del consumatore di provare sensazioni nuove, per confrontarsi con le specifiche esigenze di una
crescente domanda internazionale che ha voglia di “made in Italy” ma anche pretende una “contestua-
3
Un particolare aspetto immateriale della ricerca del benessere soggettivo è quello che collega il consumo di alimenti con il bisogno di identificazione con si-
stemi di valori e comportamenti cui si aspira. Tale attributo qualitativo è comunque perseguito con la comunicazione ed il marketing piuttosto che con l’innova-
zione tecnologica.

lizzazione” dell’offerta in linea con le proprie abitudini, per rispondere alla destrutturazione dei pasti e
al conseguente sviluppo dello snacking4.
Collegato alla domanda di un consumatore moderno, che spende sempre meno tempo in cucina, e di un
sistema distributivo, sempre più esigente, è crescente all’interno dell’industria alimentare il bisogno di
intervenire per migliorare la comodità di impiego per i consumatori, i produttori ed i distributori. Tale co-
modità (convenience) comprende, ad esempio, la shelf-life, miglioramenti per il trasporto e per la con-
servazione domestica, per potenziare la facilità di preparazione al consumo. La tendenza del
consumatore moderno verso un elevato contenuto di servizio volto a risparmiare tempo ha anche favo-
rito lo spostamento verso cibi più semplici (ad esempio lattiero-caseari e frutta, a scapito di carne e
pesce freschi), la sostituzione della preparazione domestica con i servizi di trasformazione ed adatta-
mento svolti nell'ambito delle fasi della trasformazione industriale, la ricerca di un maggiore grado di ela-
borazione da parte dell'industria basata sul tipo di confezionamento e/o di porzionatura. Non sorprende,
quindi, il successo che hanno riscosso negli anni scorsi i prodotti surgelati e i trend crescenti di ready
to eat piuttosto che i prodotti di IV e V gamma.
Un ultimo elemento connesso con l’esigenza di migliorare il prodotto è quello connesso con le garanzie
delle caratteristiche qualitative dell’offerta aziendale. Il consumatore, infatti, vuole essere sempre più
informato e mostra una crescente attenzione agli equilibri socio-ambientali e culturali del proprio am-
biente e del mondo più in generale. Da ciò nasce l’attenzione per i prodotti biologici (componente eco-
logica) piuttosto che per i prodotti equo-solidali o per i prodotti tipici (componente socio-culturale).
Anche la preferenza accordata a quelle aziende rispettose dei propri lavoratori rientra in questo ambito.
Per questo, si inserisce tra i bisogni delle imprese quello di ottenere una certificazione da organismi
terzi che assicurino una determinata qualità. I casi sono numerosi: certificazioni di qualità tese, ad esem-
pio, ad assicurare che la materia prima è di origine nazionale o locale, certificazioni di origine, certifica-
zione di produzione biologica, certificazione etica, certificazione di rispetto ambientale, rintracciabilità
delle produzioni.
È palese che i bisogni di intervento sul prodotto richiedano, nella definizione di una possibile soluzione,
un intervento sui processi tecnologici. Poiché i due aspetti sono strettamente interrelati, è importante
definire con attenzione i bisogni di intervento sui processi. In particolare, rientrano in questa categoria
i bisogni collegati con il risparmio delle risorse impiegate ovvero la valorizzazione dei sottoprodotti e
degli scarti. Le aziende alimentari sono particolarmente attente a ridurre l’impatto ambientale al fine di
realizzare una produzione sostenibile, rispettare le normative vigenti e contenere i costi di smaltimento.
Possono rientrare in questa categoria anche le richieste di sviluppare un’efficiente gestione dei sotto-
prodotti e dei reflui, con l’obiettivo di realizzare una “filiera chiusa” con impatto zero. Questa esigenza
è sentita in quasi tutti i comparti, anche se le esigenze più elevate sono avvertite nell’industria olearia
in virtù della presenza di acque di vegetazione di una certa consistenza e di un sottoprodotto partico-
lare quale la sansa. Anche nel comparto lattiero-caseario e in quello enologico si avvertono istanze si-
mili, il più delle volte collegati con lo sfruttamento energetico di quanto resta dal processo produttivo.
Queste considerazioni offrono lo spunto per introdurre considerazioni circa i consumi energetici ed idrici
che rappresentano due aspetti particolarmente sentiti dalle imprese alimentari. Energia ed acqua, infatti,
rappresentano importanti fattori di produzione, che incidono sensibilmente sui costi di produzione e
quindi sono fonte di potenziale risparmi.
Un ultimo aspetto è quello delle rese e della produttività degli impianti inteso come esigenza di rendere
più efficiente l’impiego delle materie prime o della manodopera. In questo senso, il bisogno è quello di
intervenire sulle tecnologie specifiche piuttosto che sulle routine aziendali. L’attenzione è perciò rivolta
alla meccanica strumentale, alle tecnologie abilitanti (specie per migliorare l’efficienza di produzione
4
La ricerca di occasioni di fruizione meno formali ha favorito negli ultimi anni lo sviluppo di una offerta adeguata ai consumi fuori casa ed alla richiesta di snack.
È cresciuta perciò la gamma di formaggi freschi e molli, yogurt, merendine pronte e confezionate, biscotti in confezioni monodose, succhi di frutta in piccolo for-
mato tetrapak a dispetto di confetture, formaggi da condimento, pesce e carni fresche, frutta.

attraverso un monitoraggio automatico on line dei parametri di produzione e delle operazioni unitarie
passibili di essere meccanizzate) e ai sistemi di qualità per la standardizzazione dei processi aziendali
(es., Vision 2000).

2. L’industria molitoria
2.1 Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria
L’industria molitoria nazionale, pur in presenza di una tecnica produttiva ormai consolidata, con buoni
margini di innovazione e differenziazione del prodotto finale, sta attraversando un periodo particolar-
mente critico a causa della stagnazione dei consumi di pasta e pane, ma soprattutto dei forti rincari
della materia prima, difficilmente riversabili sui prezzi di vendita.
Il settore molitorio è caratterizzato da varie tipologie d’impresa:
- aziende integrate a valle con l’attività di trasformazione: per tali aziende l’attività molitoria è subordi-
nata a quella principale (pasta, prodotti da forno, biscotteria e pasticceria) e rappresenta il mezzo per
far fronte alle esigenze di materia prima per il prodotto di seconda trasformazione. Esempi evidenti sono
Barilla G. E R. Fratelli, F. Divella, F.lli De Cecco Di Filippo-Fara San Martino;
- aziende integrate a monte e orientate all’export: ne fanno parte quelle imprese che accanto all’attività
principale di macinazione, soprattutto rivolta all’esportazione, hanno affiancato quella del commercio
del grano. Tra le maggiori aziende vi sono Grandi Molini Italiani, Molino Casillo Francesco;
- aziende prevalentemente orientate al mercato interno e non integrate.
Come dimostrato in Tabella 2.1, la produzione di sfarinati nel 2006 è stata di circa 7,8 milioni di tonnel-
late, pari ad un valore di oltre 2 miliardi di euro. Il consumo dei prodotti dell’industria molitoria è rima-
sto sostanzialmente intorno ai volumi dell’anno precedente, circa 7,4 milioni di tonnellate.
Tabella 2.1 - Dati nazionali di sintesi, 2006
Numero molini 500

Numero addetti 5.000
Volume della produzione (migl. tonn) 7.772
Valore della produzione (Mn. euro) 2.104
Export/produzione (%) 4,5%
Previsioni di sviluppo della produzione:
- 2007/2006 -1%
- Tendenza a breve-medio periodo lieve calo
Fonte: Databank 2008
L’offerta è concentrata soprattutto nel Nord Italia, dove è localizzata circa la metà dei molini (quasi tutti
molini a grano tenero). Tra le regioni settentrionali con il maggior numero di molini emergono soprattutto
l’Emilia Romagna, il Piemonte, la Lombardia ed il Veneto. Nel Centro-Sud l’industria molitoria è concen-
trata principalmente in Puglia, Campania, Toscana e Sicilia.
La trasformazione delle cariossidi dei cereali in sfarinati avviene attraverso il processo di molitura (Lu-
cisano et al., 1997) e la fase principale in cui si ha la rottura del chicco è la macinazione. Il diagramma
di macinazione5, studiato con scrupolosità dal capo mugnaio, prevede un numero idoneo di passaggi del
chicco lungo l’intero impianto, in modo da assicurare che la maggior parte dell’endosperma venga con-
vertito in farina/semola e la maggior parte dei tegumenti venga rimossa sotto forma di sottoprodotto.
La resa percentuale di macinazione, espressa come numero di chilogrammi di farina ottenuta da 100
chilogrammi di grano già pulito e condizionato, è generalmente compresa tra il 72% e il 76% per il grano
5
La macinazione è un’operazione complessa, sia per il tipo di operazioni che la compongono sia per il numero delle operazioni stesse e le modalità con cui si sus-
seguono. Il grano subisce prima una rottura iniziale in laminatoi, coppie di cilindri in ghisa, con superficie rigata e rotanti in senso opposto a velocità diversa. Alla
prima operazione di rottura ne seguono altre, in genere 4-5. La rottura ha la funzione di aprire, tagliare e laminare i chicchi di grano, distaccare l’endosperma dai te-
gumenti frantumandolo e lasciare la crusca sotto forma di lamelle larghe e piatte in modo da facilitare una loro eliminazione (Gigliotti et al., 2007).
19 2. L’INDUSTRIA MOLITORIA
tenero, e tra il 68% e il 72% per il grano duro. È opportuno ricordare che la farina è tanto più raffinata
quanto minore è il tasso di estrazione; infatti, durante la sua produzione vengono eliminati insieme ai te-
gumenti anche gli strati più esterni dell’endosperma (Lucisano et al., 1997).
Farina e semola sono prodotti di prima trasformazione, destinati poi all’industria di panificazione o di pa-
stificazione. Per ottenere un prodotto finito di qualità bisogna partire da una materia prima di qualità. Il
processo di molitura può essere essenzialmente sintetizzato in una sequenza di operazioni meccaniche,
in cui dalla miscelazione dei grani stoccati si ottiene la farina (Appendice 4.1). Ogni industria molitoria al
momento dell’acquisto, in base ad uno standard interno, valuta il grano che presenta gli attributi quali-
tativi maggiormente rispondenti alle proprie richieste. Al ricevimento, sulla materia prima vengono ef-
fettuati dei controlli di routine (umidità, determinazione micotossine, contenuto proteico, peso
elettrolitico, colore) per valutare il rispetto degli standard contrattuali e l’accettabilità del prodotto; do-
podiché il grano viene stoccato e suddiviso nelle celle per costituire delle miscele adatte a soddisfare le
esigenze dei clienti. Ai fini della qualità della granella, bisogna sottolineare l’importanza della fase di
stoccaggio che, se non effettuata correttamente, può favorire il deterioramento del grano. Infatti, lo stoc-
caggio e la conservazione della granella rappresentano punti critici per il raggiungimento di elevati stan-
dard qualitativi dei cereali. La conservazione deve assolvere ad un duplice compito: da un lato abbattere
parassiti e crittogame già presenti dal campo, dall’altro deve mantenere costanti qualità igieniche fino al-
l’utilizzo6. Anche la fase di miscelazione deve essere molto accurata; poichè è pratica comune stoccare
in base al tempo di arrivo del grano e non in base alla varietà/qualità, sarebbe opportuno miscelare grani
con proprietà simili così da ottenere sfarinati con attributi qualitativi rispondenti agli standard dell’indu-
stria di seconda trasformazione. Determinante per il rendimento delle operazioni successive è la fase di
condizionamento7 del grano, cioè la sua umidificazione; tale operazione ha lo scopo di ridurre la friabi-
lità delle parti tegumentali, facilitandone la separazione dalla cariosside e la quantità di amido danneg-
giato.
La tecnica di macinazione ha un’influenza notevole sulle qualità chimiche e tecnologiche delle frazioni di
farina. Quando il grano viene macinato, una parte dell’amido della farina subisce delle modifiche mec-
caniche come risultato della rottura nei cilindri di macinazione; i suoi granuli si rompono e si trasformano
in un amido pronto per essere trasformato dagli enzimi (Manley, 1996). L’amido danneggiato ha una ca-
pacità di ritenzione idrica di gran lunga superiore all’amido intatto, ma se presente in quantità eccessive,
si ottiene una pasta collosa, un pane eccessivamente fermentato con un indesiderato colore della crosta
(Dubat, 2007). Jones (1940) ha scoperto che la quantità dei granuli rotti dipende dalle condizioni di ma-
cinazione. Tale rottura influisce sulle qualità di panificazione della farina (Miller et al., 1964) come l’as-
sorbimento dell’acqua, la produzione di zuccheri ed il processo di fermentazione; la rottura dei granuli
influisce anche sul volume del pane e sulla sua friabilità. Infatti, Sandstedt et al. (1939) hanno dichiarato
che la causa di alcune caratteristiche indesiderabili di molte farine utilizzate per la produzione del pane
può essere la rottura dell’amido durante la macinazione.
La superiorità del frumento sugli altri cereali è di natura tecnologica, in quanto solo i suoi sfarinati per-
mettono di avere impasti coesi, omogenei in ogni parte e dove non è più possibile riconoscere le singole
parti di farina. La viscoelasticità è la proprietà principale che rende l’impasto unico; esso presenta parti-
colari proprietà reologiche in quanto si può estendere e deformare senza rompersi e, contemporanea-
mente, si presenta elastico e tenace, capace di mantenere la forma assegnata. Ciò è dovuto alla presenza
nella frazione proteica di proteine capaci di interagire tra loro sviluppando il complesso del glutine.
Per il settore molitorio è strategico produrre una farina in funzione della sua destinazione d’uso e poter
controllare la costanza delle proprietà tecnologiche, indipendentemente dalla partita di grano utilizzata.
6
Sili e pulitura. Tecnica Molitoria 2003, 54,6. 628-629.
7
Il tempo di condizionamento (variabile da 6 a più di 24 ore) e la quantità di acqua utilizzata dipendono dal grado di compattezza con cui amido e proteine sono orga-
nizzati nell’endosperma. Dopo tale fase le cariossidi presentano circa il 16-17% di umidità, distribuita in modo omogeneo.

Su un impasto semplice di acqua e farina si valutano alcuni indici8 importanti per determinare l’attitu-
dine tecnologica dello sfarinato. Sulla valutazione e sul confronto di alcuni parametri chimici e reologici
della farina si basa la classificazione volontaria proposta di recente dall’UNI (UNI EN ISO 11052: Farine
e semole di grano duro: determinazione del contenuto di pigmenti gialli), che fornisce informazioni utili
ed accurate sull’idoneità dello sfarinato alla trasformazione in un ben definito prodotto.
2.2 Le principali esigenze di innovazione di prodotto e di processo
La legislazione in materia di salute, sicurezza e responsabilità civile dei prodotti diventa sempre più se-
vera e, inoltre, i consumatori di oggi sono molto esigenti. Per essere sul mercato è necessario soddi-
sfare i massimi standard igienici e ci si aspetta quindi dall’industria molitoria sfarinati con qualità
costante ed elevato grado di purezza. La purezza delle farine dipende da diversi fattori, tra i quali la ma-
teria prima utilizzata, la tecnologia di processo applicata, i sistemi produttivi installati, l’edificio ed i pa-
rametri termo-igrometrici che caratterizzano la zona di lavorazione.
Nel settore alimentare gli aspetti sanitari stanno diventando sempre più stringenti, tanto da essere una
prima esigenza, soprattutto quando il prodotto è destinato al consumo umano diretto. Per i cereali, il pro-
blema più complesso e talvolta di rilevante entità è la contaminazione da micotossine (Matta, 2003), pre-
senti nelle granaglie a seguito di un attacco fungino avvenuto in campo o in post-raccolta. Costituiscono
un problema rilevante a causa degli effetti tossici, con manifestazione acuta o cronica, conseguenti ad
una loro assunzione (Hussein e Brasel, 2001). L’obiettivo di garantire un prodotto finale con più ridotto
contenuto di micotossine non è raggiungibile con semplici e mirati interventi, ma solo con un approccio
di filiera che consenta la messa in atto di tutta una serie di accorgimenti in grado di limitare la prolife-
razione fungina e la possibile conseguente produzione di micotossine. Pertanto, a causa delle limitate
possibilità di decontaminazione e detossificazione dei prodotti contaminati da micotossine, tutti gli
anelli della filiera assumono una particolare importanza, poiché solo azioni combinate possono contri-
buire al conseguimento di un risultato apprezzabile (Reyneri et al., 2002).
Un mercato con interessanti prospettive di sviluppo, a cui le imprese guardano con grande interesse, è
quello delle farine speciali e mix per uso domestico (pasta, dolci, pizza), che ha l’obiettivo di soddisfare
le esigenze dei consumatori moderni, sempre più appassionati di cucina ed alla ricerca dei migliori in-
gredienti in grado di garantire la buona riuscita dei loro piatti. Le dinamiche del mercato tenderanno
sempre più a privilegiare le farine innovative e caratterizzate da un elevato contenuto di servizio.
Di grande importanza è anche il settore degli alimenti con spiccati attributi salutistici, i cosiddetti cibi
funzionali (Hugget et al., 1996; Sanders, 1998).
Le sostanze che possono rendere un alimento funzionale sono molteplici. Nel caso specifico dei cereali
si tratta di sostanze antiossidanti, vitamine del gruppo B ed E, lignani, ma soprattutto fibre solubili (pec-
tine, gomme, b-glucani, arabinoxilani ed amido resistente) ed insolubili (lignina, cellulosa, emicellu-
losa); in particolare, le prime contribuiscono a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, l’assorbimento
del glucosio ed il livello di colesterolo plasmatico.
Un’ultima linea di prodotti innovativi, e destinati ad uno specifico segmento di popolazione, è dedicata
ai prodotti gluten free. Quelli attualmente presenti sul mercato sono costituiti da farine di mais, riso o
altre specie non cerealicole (grano saraceno, quinoa, amaranto) che, nonostante i benefici effetti sulla
salute, scontano scarse caratteristiche organolettiche quali palatabilità, consistenza e sapore. A fronte
15
Nello specifico la regola di aggregazione prevede di scegliere l’opinione prevalente se è supportata da una maggioranza qualificata (2/3 dei valutatori rispondenti). Nei
casi in cui ciò non si verifica, si calcola una media ponderata e, ove necessario un arrotondamento, si opera nella direzione della maggioranza assoluta. Nel caso di situa-
zioni di indeterminatezza, vale quanto valorizzato dal Direttore Scientifico. Nel calcolo di base, i valori relativi agli 7 criteri sono stati aggregati attribuendo loro pesi o co-
efficienti di scala uniformi (pari a 1/7), effettuando alcune analisi di sensitività costruite su strutture ponderali non uniformi fra i vari criteri. L’ordinamento delle alternative
secondo il metodo della somma pesata scaturisce dal confronto dei valori normalizzati dei criteri e dei pesi. Ogni indicatore è moltiplicato per il rispettivo peso e sommato
con quelli della stessa riga di appartenenza (la funzione è additiva, i criteri sono indipendenti e gli indicatori quantitativi).
di ciò, un’esigenza avvertita fortemente dal settore è la possibilità di mettere a punto un prodotto otte-
nuto con farina priva di glutine con attributi tecnologici, organolettici e nutrizionali simili alla farina di
frumento (Arendt et al., 2008)9.
Nel campo degli alimenti nutrizionali, si stanno sviluppando nuove linee di ricerca che prevedono l’ar-
ricchimento delle farine con acido folico (Tecnica molitoria, Giugno 2007), piuttosto che con ferro (Tec-
nica molitoria, Luglio 2007) o sali minerali (Ferrari et al., 2007).
Interessante risulta essere anche l’utilizzo di altri cereali per la produzione di alimenti innovativi; un
esempio è la messa a punto di nuovi formulati a partire da grano saraceno, ad elevato contenuto salu-
tistico, nutrizionale e con peculiari caratteristiche sensoriali (Tecnica molitoria, Novembre 2007).
In letteratura, non si riscontrano particolari esigenze di miglioramento della shelf-life degli sfarinati, sia
perché prodotti di prima trasformazione e quindi destinati ad essere subito immessi nelle fasi succes-
sive, sia perché non soggetti ad alterazione, se stoccati in condizioni idonee di umidità.
Anche il problema della gestione degli scarti non risulta un’esigenza, tranne che per le realtà di filiera
integrata molino/pastificio, nelle quali risulterebbe vantaggioso recuperare alcune frazioni dalla maci-
nazione della cariosside da riutilizzare nel processo di pastificazione.
Gli addetti di questo comparto sono attualmente preoccupati dall’aumento dei costi dell’energia e dal-
l’incremento dei prezzi delle materie prime, pertanto l’ottimizzazione del processo produttivo10 sta di-
ventando sempre più importante; gli aumenti dei costi del’energia e dei prezzi delle materie prime
obbligano ad un utilizzo mirato e documentato delle risorse (Haque E., 2004). Per migliorare l’efficienza
è necessario conoscere esattamente dove sono applicate le diverse risorse ed in quali condizioni.
2.3 Tecnologie innovative
Nel corso degli ultimi 50 anni, il settore agroalimentare ha visto proliferare innovazioni di prodotto e di
processo. Si è partiti dalla messa a punto di tecnologie quali l’irradiazione, la microfiltrazione, la steri-
lizzazione con microonde, la cottura/estrusione, le alte pressioni; la progettazione di imballaggi parti-
colari, tali da garantire al prodotto una lunga shelf-life e il mantenimento delle caratteristiche sensoriali.
Di ultima avanguardia nel settore agroalimentare è l’implementazione delle tecnologie ICT - Informa-
tion and Comunication Technology (Meulenberg et al., 2005).
La tutela della salute del consumatore è per gli operatori del settore alimentare un aspetto di priorita-
ria importanza. Questo comporta non solo l’implementazione di attività di controllo lungo tutta la filiera
(dalla produzione alla distribuzione), ma anche la promozione e lo sviluppo di un sistema ecocompati-
bile e di qualità, che si fondi sul rispetto per l’ambiente e su strategie e metodi di produzione finalizzati
alla salubrità, integrità e qualità nutrizionale. In quest’ottica, il CO.RI.AL. (Consorzio Ricerche Alimentari
– Barilla) e l’ISPA-CNR di Bari hanno sviluppato un modello di sistema di gestione integrata della sicu-
rezza alimentare della filiera del frumento duro, con particolare riferimento al rischio di contaminazione
da micotossine, fitofarmaci e metalli pesanti. I risultati principali del progetto sono relativi al settore
della prevenzione e del controllo qualità; infatti, sono stati depositati tre brevetti per la determinazione
rapida, accurata ed economica di due potenziali contaminanti (deossinivalenolo e fosfina) e sono stati
progettati sensori elettrochimici per la determinazione di ocratossina A (Ranieri et al., 2007).
Nel settore cerealicolo-molitorio lo sviluppo tecnologico è orientato soprattutto alla conservazione della
materia prima (grano) e del prodotto finito (farina/semola), così da garantirne la sicurezza igienico-sa-
nitaria. Di larga applicazione ed appartenenti alla categoria delle tecnologie di preservazione dei pro-
dotti, sono le microonde (Regier et al., 2005)11, i campi elettrici pulsati per l’inattivazione enzimatica
9
Per ulteriori approfondimenti si rimanda a: Arendt E. K., Dal Bello F., 2008. Gluten free cereal products and beverages.
10
Automazione di processo per ottimizzare l’utilizzo delle risorse. Tecnica Molitoria 2008. n. 59,8. 937-939.
11
Per ulteriori approfondimenti sui meccanismi di azione delle microonde nel settore dell’agroalimentare si rimanda a: Regier M., Schubert H., 2005. Introducing micro-
wave processing of food: principles and technologies. In : Schubert H., Regier M., 2005 (Food Science and Technology) The microwave processing of foods.

(Mittal et al., 1997), le radiazioni ionizzanti (Rizzo, 2002) e l’impiego di alte pressioni (Gomes et al.,
1998), le radiazioni ultraviolette (Vicente et al., 2007), tutte utilizzate per l’inattivazione di enzimi, larve
ed insetti e quindi per la stabilizzazione del prodotto. Di ultima generazione sono, invece, l’utilizzo di at-
mosfera controllata di azoto a basso tenore di ossigeno, per la conservazione delle granaglie12 (Jayas et
al., 2002) e di ozono (Guzel-Seydim et al., 2003), per la decontaminazione delle farine13. Anche il raf-
freddamento della farina costituisce un’ulteriore misura per migliorare l’igiene dei processi: grazie alle
basse temperature si riducono l’attività enzimatica e la crescita batterica e diminuisce il rischio di con-
densa nelle celle di stoccaggio.
Una delle innovazioni tecnologiche volte ad ottimizzare il frazionamento delle materie prime e, quindi,
un loro utilizzo, è la messa a punto di un nuovo diagramma di macinazione per la gestione dei sotto-
prodotti; ad esempio, mediante la tecnologia dell’estrazione con CO2 supercritica, ottenere dal germe
di grano l’olio da impiegare nell’industria farmaceutica (Turner et al., 2001).
Nel corso degli anni, i progressi nel campo della tecnica molitoria hanno consentito la formulazione di
un’ampia gamma di sfarinati, associata allo sviluppo di metodiche strumentali più accurate per un con-
trollo qualitativo, basato su precise valutazioni strumentali delle proprietà reologiche degli impasti. In
riferimento alla messa a punto di prodotti con spiccati attributi salutistici è opportuno accennare alla pos-
sibilità di impiego delle biotecnologie nel settore molitorio. In tal senso, la ricerca è volta ad individuare
batteri lattici selezionati in grado di idrolizzare eventuali tracce di glutine nelle farine (Gobbetti et al.,
2007b).
2.4 L’analisi dell’industria regionale: comportamenti ed atteggiamenti innovativi
I principali gruppi regionali del comparto sono rappresentati in Tabella 2.2. Tra tutti spicca sicuramente
il Molino Casillo Francesco, con un fatturato di circa 121 milioni di euro, leader nella produzione di se-
mole di grano duro destinate all’industria pastaria. Il principale mercato di sbocco per l’azienda è quello
italiano, anche se le semole del molino Casillo sono presenti anche sui mercati esteri (Albania, Brasile,
Egitto, Cipro). Del gruppo Casillo fa parte anche Semolificio Moramarco s.r.l., le cui specialità sono so-
prattutto le semole rimacinate per il pane pugliese, le bruschette, le focacce, le semole di grano duro per
le paste e le semole extra per le paste fresche tipiche della regione (orecchiette, cavatelli, etc.)
Tabella 2.2 – Analisi regionale del comparto molitorio14

Azienda Sede Fatturato* Addetti % Incidenza fatt.
(Mn.euro) specifico/fatt. totale
F. Divella spa 15 BA 147,8 238 n.d.
Moderne Semolerie Italiane spa FG 26,7 19 70
Molini Tandoi Pellegrino spa BA 49,1 55 82,9
Molino Casillo Francesco spa BA 121,2 33 60
Semolificio A. Moramarco spa BA 23 20 70
* dati anno 2007
12
I vantaggi derivanti dall’uso delle atmosfere controllate, rispetto ai metodi tradizionali di disinfestazione, sono:
- l'assenza totale dei residui tossici nella merce disinfestata;
- l'elevata azione disinfestante, anche all'interno delle cariossidi e sulle uova depositate dagli infestanti;
- l'assenza della fase di bonifica dei locali a fine trattamento (basta semplicemente lasciare evacuare il gas);
- l'immediata lavorabilità del cereale a fine trattamento.
13
L’ozono è un forte ossidante ed un potente agente di disinfezione; la sua azione battericida è stata sperimentata su microrganismi Gram +, Gram -, spore e cellule vegetative.
14
Sul Databank 2008 dell’industria molitoria, tra le aziende regionali del comparto non è presente il Gruppo Barilla, in quanto i dati sono riferiti allo stabilimento con sede a
Parma.
15
Consultare la tabella 3.2 del capitolo sull’industria pastaria per avere informazioni circa la possibile percentuale di incidenza del fatturato relativo alla gestione del molino.
Il quadro generale che emerge dall’indagine sulle imprese dell’industria molitoria mostra un settore co-
stituito da pochissime grandi imprese e da numerose piccole e medie aziende. Le interviste sono state con-
dotte nel periodo maggio – luglio 2008 in 5 aziende16: 3 della provincia di Foggia, 1 di Bari e 1 di Brindisi.
Oggetto di studio sono state piccole-medie imprese con una lunga tradizione di famiglia nel settore mo-
litorio; i prodotti sono destinati in larga parte al mercato nazionale, ad eccezione di qualche grande
nome (Molini Tandoi), che esporta all’estero il 25% della produzione, con propri marchi o private label.
Dotate di stabilimenti all’avanguardia, le aziende possiedono macchinari di ultima generazione ed ele-
vato livello di automazione, dalla fase di stoccaggio della materia prima a quella di confezionamento ed
imballaggio; dispongono di uno staff tecnico interno, con un piano di ricerca e sviluppo programmato,
oltre a collaborare con enti di ricerca pubblici e privati, con lo scopo di realizzare un prodotto competi-
tivo sul mercato.
In merito all’attività innovativa, gli imprenditori intervistati si sono dimostrati pienamente consapevoli
che l’innovazione è uno dei più importanti fattori di competitività e allo stesso tempo rappresenta un ef-
ficace strumento di sviluppo economico. Alla domanda specifica, se le imprese di recente abbiano in-
trodotto innovazioni, contrariamente alle aspettative, gli imprenditori hanno affermato di aver investito
sia per migliorare la qualità tecnologica delle proprie strutture sia per migliorare i processi produttivi.
Come accennato in precedenza, il principale problema in un’azienda molitoria è la contaminazione da
micotossine; nonostante ciò, per tutte le aziende intervistate non rappresenta una minaccia, in quanto
dispongono di efficaci sistemi di gestione dei silos, laddove l’azienda si occupa anche di stoccaggio
delle materia prima e di metodiche analitiche accurate per la determinazione delle micotossine.
Dal confronto diretto con gli imprenditori, si è rilevata come esigenza prioritaria la possibilità di offrire
al consumatore un’ampia gamma di prodotti, rispondendo anche alle specifiche richieste del consuma-
tore. Le aziende, spinte da tale motivazione, vogliono realizzare nuove formulazioni di prodotti cosiddetti
funzionali, arricchiti in fibre, germe di grano e vitamine del gruppo B ed E. Tali composti sono natural-
mente presenti negli strati della cariosside, crusca e germe, eliminati durante il processo di macina-
zione. Le ricerche in campo tecnologico segnalano due alternative per ottenere prodotti funzionali: o
recuperare i composti bioattivi presenti nella cariosside o aggiungere tali molecole (naturali o di sin-
tesi) alle miscele in fase di impasto. In particolare, la prima opportunità si può realizzare attraverso due
interventi tecnologici:
- il processo di perlatura (debranning), con il quale si mantiene inalterato lo strato aleuronico, ricco
in composti bioattivi e si rimuove dalla cariosside solo il pericarpo, ad alto contenuto in lignina;
- il frazionamento di alcuni prodotti della macinazione, così da isolare specifiche sostanze da aggiun-
gere, poi, agli sfarinati per la preparazione di alimenti ad elevato valore nutritivo.
Nel campo dei prodotti salutistici l’imprenditore è interessato allo sviluppo dei prodotti gluten free, di-
stinti dai funzionali in quanto destinati ad una particolare fascia di consumatori, sulla quale hanno un
chiaro effetto curativo17. L’applicazione delle biotecnologie microbiche rappresenta il futuro per la pro-
duzione di farina aglutinata a partire da grano di frumento, individuando miscele di farine idonee alla pre-
digestione enzimatica e selezionando ceppi di batteri lattici in funzione di una spiccata attività
proteolitica (Gobbetti et al., 2007). Secondo Gobbetti et al. (2007), potrebbe dare risultati positivi anche
l’applicazione di una biotecnologia tradizionale, associata all’uso di un lievito naturale selezionato e
lunghi tempi di fermentazione; infatti, i fermenti lattici impiegati sarebbero capaci di digerire i peptidi
specifici della sequenza gliadinica, tossici per la mucosa intestinale di individui predisposti.
Dati i primi incoraggianti risultati, quella dell’integrazione probiotica ed enzimatica è sicuramente una
strada da seguire ed approfondire per la cura ed il trattamento della celiachia.
16
Le aziende intervistate sono state: Tamma Industrie Alimentari di Capitanata di Foggia, De Sortis Industrie Semoliere di Cerignola (FG), Ragosta Domenico di Foggia, Mo-
lini Tandoi Pellegrino spa di Corato (BA), Molino D’Amico di Fasano (BR).
17
La celiachia è una forma di intolleranza permanente al glutine, che induce una reazione autoimmunitaria con danneggiamento della mucosa intestinale. Dai dati del-
l’Associazione Italiana Celiachia, l’incidenza della malattia in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. Attualmente, per curare la celiachia occorre escludere
dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pasta, pane, biscotti, pizza, ma anche le più piccole tracce di farina da ogni piatto.

Riferendosi sempre al campione di aziende esaminate, non è stato rilevato alcun bisogno in ambito nu-
trizionale e sensoriale, mentre quasi tutti hanno sottolineato l’esigenza di implementare le rese e la pro-
duttività, realizzando contemporaneamente un elevato grado di raffinazione della semola. Ciò è possibile
attraverso tre diverse soluzioni:
- effettuare la decorticazione dopo la fase di pre-pulitura. Ricerche condotte su scala pilota presso il Di-
partimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche (DISTAM) dell’Università degli Studi di
Milano hanno dimostrato che la decorticazione consente di incrementare facilmente la capacità di ma-
cinazione e di migliorare gli indici di qualità proteica. A ciò si aggiunge la possibilità di abbassare sen-
sibilmente l’attività α-amilasica della semola, fattore direttamente correlato alla suscettibilità al danno
termico durante l’essiccamento della pasta. Oltre ad aspetti tecnologici e salutistici, di cui sopra, la de-
corticazione influisce anche sulla qualità igienico-sanitaria del prodotto, in quanto è stato dimostrato un
notevole abbattimento della carica microbica totale di circa il 70%;
- introdurre la selezionatrice ottica (Bonacina, 2006) nel processo tecnologico: in questo modo si mo-
difica il metodo classico di lavorazione, valido ancora oggi nella gran parte degli impianti a grano duro,
semplificando la linea di pulitura e garantendo la rimozione di grani non conformi. Inoltre, riduce i tempi
di manutenzione ed i costi di gestione, a causa di una minore quantità di aria totale impiegata nel ciclo
di pulitura stesso, comporta un risparmio energetico ed un grado di efficienza del 90%. Dal punto di
vista della selettività, la selezionatrice ottica garantisce prestazioni straordinarie che rendono possibile
l’individuazione e la separazione con estrema precisione;
- implementare le piattaforme ICT, riguardanti soprattutto l’applicazione di software gestionali per la
rintracciabilità e l’automazione completa del processo di macinazione.
Nonostante il buon livello di automazione, un imprenditore ha espresso l’esigenza di poter implemen-
tare una rete informatica che gli permettesse di controllare a distanza l’intera gestione del molino, con
notevoli vantaggi in termini di costi di personale e di tempo.
Anche se eventuali interventi sul processo sono risultati secondari rispetto a quelli sul prodotto, qual-
che imprenditore ha sottolineato l’elevata spesa che comporta la gestione di un molino, soprattutto in
termini energetici; fattore, questo, per l’individuazione di eventuali fonti alternative, quali le energie rin-
novabili, l’utilizzo di biocombustibili e biomasse.
2.5 Conclusioni
Come dimostrato dalle ultime ricerche in materia di innovazione agroalimentare (Van Boekel M.A.J.S.,
2005), i trends futuri sono orientati ad esaltare alcuni aspetti particolari, quali la qualità dell’alimento
in senso lato, la gestione aziendale e l’implementazione di nuove tecnologie.
Dall’analisi regionale del macrocomparto dei derivati dei cereali, il settore molitorio appare avanzato
da un punto di vista impiantistico, con un buon livello di automazione. La maggior parte delle aziende
è a conoscenza delle principali tecnologie ed è propensa ad investire in attività di ricerca e sviluppo, ov-
viamente in funzione delle dimensioni aziendali: le grandi aziende riescono ad essere proattive in più di-
rezioni, mentre le PMI individuano l’ambito più critico su cui investire.
Le aziende, per essere competitive sul mercato, devono offrire un prodotto che risponda alle esigenze
del consumatore, salutistiche - nutrizionali - sensoriali; da qui l’interesse maggiore verso la formula-
zione di prodotti funzionali ad azione benefica sulla salute e verso l’applicazione di tecniche innovative
per modificare i profili di lavorazione al fine di preservare sempre di più i componenti nutrizionali.
Altre esigenze di gestione aziendale, che esulano dalla qualità del prodotto, ma che dovrebbero orien-
tare le politiche regionali a sostegno delle imprese, riguardano gli elevati costi energetici; per cui uno
spunto utile potrebbe essere la sperimentazione di fonti energetiche alternative o l’implementazione di
pannelli solari e fotovoltaico.
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3. L’industria pastaria
La produzione totale di pasta europea si stima in circa 4,3 milioni di tonnellate nel 2005. Il numero di pa-
stifici operanti nell’UE, nel 2005, è pari a 191, di cui 130 italiani, con un’occupazione di circa 12.500 ad-
detti. Il consumo totale supera i 3,5 milioni di tonnellate. Nel mercato comunitario, la leadership è
detenuta nella quasi totalità dei casi, da grandi marchi italiani, quali Barilla e De Cecco (Report made in
Italy, Ismea 2007).
È chiaro, quindi, che l’Italia è al primo posto nella classifica mondiale dei produttori e dei consumatori
di pasta, nonostante il mercato interno sia saturo, dal punto di vista della domanda (con una penetra-
zione nelle famiglie che sfiora il 100%), e maturo e concentrato, da quello dell’offerta. Come sintetizzato
in Tabella 3.1, il settore è rappresentato da un sostanziale numero di aziende a carattere industriale, con
un fatturato totale di circa 3 milioni di euro, di cui il 39,8% è attribuibile alle vendite sui mercati esteri.
ero di imprese (a) 180

Numero di addetti 8.500-8.800
Valore della produzione, a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 3.186,2
(b)
Valore media annua della produzione 2007/2003 (%) 3,6
Valore aggiunto (Mn.euro) 564
(b)
Export/produzione (%) 39,8
Valore del mercato, a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 1.916,6
(c)
Previsioni di sviluppo del mercato 2008/2007 (%)
• secca -1,0
• fresca 4,0
• surgelata 1,0
a) – potenzialità oltre i 20 q/g
b) – in valore
c) – in quantità
Il principale mercato di sbocco delle esportazioni italiane è la Germania che assorbe il 20,8% delle ven-
dite totali, seguita da Francia e Regno Unito. Questi dati comprendono solo le esportazioni dirette, a cui
bisogna aggiungere le vendite degli stabilimenti del Gruppo Barilla; infatti, esso è l’unico produttore di
pasta che ha attuato una scelta di delocalizzazione produttiva, realizzando stabilimenti in Grecia, Tur-
chia e Stati Uniti, vantando anche la presenza di un’attività molitoria che gli permette di integrarsi a
monte.
Le varie tipologie di prodotto sono raggruppate in tre principali categorie:
- pasta secca, che comprende pasta non ripiena di semola e pasta non ripiena all’uovo;
- pasta fresca, che comprende pasta ripiena, non ripiena di semola e all’uovo, gnocchi freschi;
- pasta surgelata.
29 3. L’INDUSTRIA PASTARIA
Nel mercato della pasta secca il leader è senza dubbio il Gruppo Barilla, con un fatturato specifico di 728
milioni di euro nel 2007, a cui seguono diversi gruppi di grandi dimensioni (Nestle’ Italiana e Colussi) ed
una quarantina di aziende di media dimensione e numerosi pastifici piccoli, che determinano una pol-
verizzazione produttiva.
Il mercato della pasta fresca, invece, è caratterizzato dalla presenza di un leader forte, il Pastificio Rana,
seguito da tre gruppi di dimensioni medio grandi, Gruppo Fini, Alibert e Voltan, e da numerose aziende
di dimensioni contenute.
Nel mercato della pasta surgelata si rileva la presenza di un numero limitato di aziende di dimensione medio-
piccola e l’uscita dal settore di alcune imprese avvenuta negli ultimi 3-4 anni.
Il mercato interno mostra un deciso calo dei consumi, legato all’impennata dei prezzi iniziata nel 2007: in ter-
mini reali il decremento è del 3,9% a fronte di una crescita in valore di 7,9%.
Questo trend è il risultato di andamenti diversi a seconda del segmento considerato; è in forte calo la pasta
secca, in aumento la pasta fresca e pressoché stabile la pasta surgelata, in quanto segmento ancora poco si-
gnificativo e presente quasi esclusivamente sul canale catering.
L’industria di pastificazione si sviluppa a Napoli verso la metà del 1800; l’introduzione dell’essiccamento ar-
tificiale o in ambienti condizionati ha determinato una svolta importante nella produzione della pasta. I mo-
tivi alla base della diffusione della pasta risiedono nella possibilità di utilizzare anche cereali diversi dal grano
duro e nella semplicità delle operazioni tecnologiche richieste per la sua produzione (Lucisano et al., 1997).
Per il consumatore, una buona pasta oltre a dare garanzie di sanità e salubrità, deve avere delle carat-
teristiche sensoriali specifiche. La semplicità della ricetta di produzione rende questi caratteri stretta-
mente dipendenti dalla qualità del grano duro utilizzato per produrre la semola e dalla tecnologia di
trasformazione. Infatti, la consistenza, l’omogeneità di cottura e la tenuta in cottura della pasta dipen-
dono dalla materia prima e, nello specifico, grani con elevata attività a-amilasica inducono una mag-
giore formazione di zuccheri, soprattutto maltosio, con perdita di solidi nell’acqua e successivo
imbrunimento, per avanzata reazione di Maillard; mentre il colore è direttamente correlato al contenuto
in carotenoidi. La qualità della pasta in cottura è comunemente valutata sulla base di tre parametri: la
collosità, l’ammassamento ed il nerbo, i quali sono correlati significativamente alla quantità e qualità
delle proteine di riserva del grano duro ed in particolare delle proteine del glutine. Tuttavia, elevate tem-
perature durante il processo di essiccazione conferiscono alla pasta buone caratteristiche sensoriali
anche in caso di impiego di materie prime a basso tenore di glutine (Lamacchia et al., 2006). L’essicca-
mento rappresenta la fase cruciale nel processo di pastificazione e deve essere condotta in maniera
controllata al fine di evitare la rottura del gradiente di umidità tra le parti interne e gli strati periferici, con
successiva comparsa di fratture in superficie; è questa l’operazione che determina aroma, consistenza
ed integrità nutrizionale della pasta. L’essiccamento può avere tempi e temperature variabili a seconda
del formato (6-28 ore e 40-80°C), tuttavia è preferibile aumentare le temperature ed abbreviare i tempi,
così da migliorare la tenuta in cottura. Se si opera a basse temperature, la qualità pastificatoria è diret-
tamente correlata al contenuto proteico della granella e alla qualità proteica, mentre ad alte tempera-
ture dipende solo dal contenuto proteico; infatti si può operare a basse temperature solo con un impasto
ricco di proteine di buona qualità tale da conferire tenacità alla pasta, mentre ad alte temperature si ha
la perdita di digeribilità e di colore (D’Egidio, 2004). Oltre all’essiccamento è importante anche la fase
di gramolatura, che consiste nella lavorazione dell’impasto in modo da conferire un’idonea consistenza
e plasticità; viene effettuata sottovuoto per evitare la formazione delle bolle d’aria e per inibire una par-
ticolare classe di enzimi, le lipossigenasi, causa di decolorazione (Appendice 4.2).
3.2 Le esigenze di innovazione di prodotto e di processo
La pasta è il prodotto di trasformazione del frumento duro di gran lunga più apprezzato nel mondo ed il
suo consumo è stato anche raccomandato dalle linee guida dell’USDA-HHS (U.S. Department of Agri-

culture – Health and Human Services) come fonte ottimale di carboidrati complessi.
La pasta è un elemento centrale della dieta mediterranea e si contraddistingue per l’assoluta semplicità
dei suoi elementi: acqua e semola. Ma a tanta semplicità si contrappone un processo tecnologico com-
plesso con possibile contaminazioni microbiche che possono provocare serie e pericolose conseguenze.
All’interno di un pastificio, a rischio sono le zone delle presse, dell’incartamento ed il locale di lavaggio
delle trafile. Elevate umidità e temperature e presenza di semola sul pavimento costituiscono una base
ideale per lo sviluppo di microrganismi (muffe, E.coli, salmonelle, listeria e stafilococchi) molto perico-
losi per la salute umana. D’altro canto, le recenti strategie e direttive comunitarie in materia di sicurezza
alimentare non prevedono alcuna tolleranza nei confronti della presenza di microrganismi patogeni;
quindi occorre verificare che gli ambienti siano perfettamente salubri, facilmente pulibili e con pareti
lisce esenti da fenomeni di distacco e rilasci.
La domanda dei consumatori in questi ultimi anni si è spostata fortemente verso i prodotti dietetici e,
soprattutto, verso i cosiddetti prodotti funzionali (o nutraceutici), ossia quelle preparazioni alimentari
in grado di arrecare uno specifico beneficio, che può essere anche di natura salutistico-fisiologica, per
la presenza o l’aggiunta ad esse di composti o sostanze bioattive. Il consumo di tali alimenti può, quindi,
contribuire al mantenimento dello stato di salute e/o alla riduzione dell’insorgenza di patologie. La pasta
alimentare, data la sua prolungata shelf-life, la facilità di preparazione e la crescente diffusione a livello
globale, è adatta per tale scopo (De Lisio, 2004). Interessanti in tal senso risultano le formulazioni di
pasta di semola di grano duro con aggiunta di:
- sfarinati di orzo ricchi di determinate frazioni della fibra solubile (i b-glucani), con effetti benefici per
la salute (riduzione del tasso glicemico e colesterolemico, prevenzione del diabete e delle malattie
coronariche) (Lucisano, 2003);
- inulina, ingrediente con proprietà prebiotiche e ritenuto promotore dell’assorbimento intestinale di
calcio (Negro, 2008);
- germe di grano delipidizzato (De Lisio, 2004);
- omega-3 (Verardo, 2008);
- fibra alimentare (Brennan, 2008);
- isoflavoni (Daniells, 2007).
Un discorso a parte va fatto per i gluten free. Sul mercato sono presenti paste a base di mais e riso, ma la ri-
cerca è rivolta alla sperimentazione di farine di pseudocereali, quali amaranto, quinoa ed altri (Gallagher, 2008)18.
Altre esigenze emergenti nell’industria di pastificazione riguardano il soddisfacimento della convenience,
ad esempio, con lo sviluppo di piatti pronti (Tecnica molitoria, Aprile 2008); il miglioramento della qualità
sensoriale, in termini di texture, colore e sapore, razionalizzando la fase di essiccazione (Matiacevich et al.,
2005; Caboni et al., 2004); la corretta gestione degli scarti (Tecnalimentaria Food Industry, Ottobre 2007);
la possibilità di massimizzare i costi di produzione, ottimizzando i parametri di processo, con un’elevata au-
tomazione della linea di produzione19. Un’ultima esigenza forte nel settore pastario, ma non solo, riguarda
la garanzia delle caratteristiche qualitative dell’offerta aziendale. La rintracciabilità caratterizza ormai le at-
tività dell’intero settore alimentare. Sulla strada per il raggiungimento dell’obiettivo – garantire al consu-
matore la sicurezza degli alimenti – un’importante pietra miliare è costituita dalla possibilità di seguire in
maniera trasparente i flussi di merci. Ovviamente l’applicazione di un sistema di rintracciabilità è vantag-
gioso soprattutto per le aziende che hanno dotato la loro organizzazione interna di sistemi gestionali. I
processi organizzativi standardizzati e completamente integrati, quali ad esempio letture scanner, misu-
razioni, controlli, peso-pezzatura, così come rilevamenti di dati aziendali sui punti critici di controllo lungo
l’intero percorso produttivo, sono strumenti di qualità propri di una rintracciabilità totale.
18
Poiché i ‘ gluten free products’ rappresentano un settore in evoluzione da un punto di vista tecnologico, per ulteriori approfondimenti si rimanda a: Arendt E.K.,
Dal Bello F., 2008. Gluten free cereal products and beverages. Food Science and Technologogy.
19
Un esempio è la messa a punto di un’unica linea per produrre tutti i formati di pasta, superando il limite tecnologico di dover produrre pasta corta, lunga e spe-
ciale con diverse linee di produzione. Queste nuove caratteristiche vanno a garantire una serie di prestazioni legate alla produzione e gestione della macchina,
come: flessibilità totale; ingombro ridotto; semplicità di gestione; notevole affidabilità meccanica, derivata direttamente dalla tecnologia delle grandi linee.
Nella filiera di pastificazione le innovazioni tecnologiche sono rivolte principalmente alla preservazione del
prodotto, così da garantire la salubrità e la qualità in termini di soddisfazione del cliente (Jongen et al., 2005).
I recenti sviluppi delle tecniche delle microonde (Schubert et al., 2005), degli ultrasuoni (Ross et al., 2004),
delle alte pressioni, delle radiazioni ultraviolette (Vicente, 2007), hanno interessato anche il settore della
pastificazione.
Attualmente la tradizionale produzione di pasta fresca prevede, dopo la formatura, una fase di pasto-
rizzazione mediante vapore saturo, una successiva essiccazione parziale ad aria, seguita da una fase di
raffreddamento. In molti casi, la pasta fresca confezionata viene sottoposta ad una seconda pastoriz-
zazione per prolungarne la shelf-life. Di recente applicazione è l’utilizzo della tecnologia a radiofre-
quenze20 per la simultanea pastorizzazione ed essiccazione di pasta fresca di semola, tramite un
procedimento integrato realizzato mediante un impianto che lavora in continuo. Con tale processo le
fasi di trattamento della pasta fresca si riducono a tre. Nella prima (essiccazione e simultanea pastoriz-
zazione) si ha un riscaldamento della pasta sfusa mediante un trattamento elettromagnetico a radio-
frequenza fino al raggiungimento della temperatura di pastorizzazione; nella successiva, il riscaldamento
mediante radiofrequenze per il mantenimento della temperatura di pastorizzazione e completamento
dell’essiccazione fino al valore di umidità desiderato. L’ultima fase provvede al raffreddamento ed al
confezionamento in asettico. I vantaggi che derivano dall’utilizzo delle radiofrequenze sono molteplici:
- le radiofrequenze, riscaldando anche la parte interna, permettono di raggiungere prima la tempera-
tura desiderata;
- si evita il surriscaldamento superficiale della pasta, limitando i danni termici dovuti ad un’esposizione
prolungata ad alte temperature;
- si riducono i tempi complessivi del processo;
- modulando la velocità e la potenza applicata si riesce a controllare l’umidità finale del prodotto e
quindi il grado di essiccazione desiderato;
- riduzione sensibile dei consumi energetici grazie all’utilizzo limitato del vapore;
- elevata qualità nutrizionale ed organolettica della pasta;
- alta garanzia della stabilità chimico-fisica e microbiologica del prodotto, grazie ad un significativo ab-
battimento della carica batterica.
Per la pasta fresca ripiena si rileva la possibilità di applicare la tecnologia delle microonde in fase di seconda
pastorizzazione, così da abbattere la carica microbica e prolungarne la stabilità (Lopez C.C. et al.,1998). Im-
portante risulta anche l’utilizzo delle alte pressioni nella pastorizzazione mild della pasta fresca confezionata,
così da salvaguardare gli attributi sensoriali, danneggiati dal trattamento termico ad alte temperature.
Tra le biotecnologie merita attenzione l’utilizzo di enzimi quali glucosio ossidasi e xilanasi, per ridurre la for-
mazione di acrilammide in fase di essiccamento e prolungare la shelf-life (catalogo on line: Biocatalysts).
Una categoria a parte è rappresentata dalle innovazioni di impiantistica in senso stretto: esempi sono
la messa a punto di una macchina multifunzionale21 in grado di pastorizzare la pasta e successivamente
pre-essiccarla nel caso della pasta secca e incartarla per la fresca e la progettazione di un dispositivo au-
tomatico22, in grado di sterilizzare il materiale in bobina utilizzato per il confezionamento in atmosfera
modificata (MAP) di pasta fresca e prodotti deperibili in genere.
20
Brevetto n. BR2006A000008, STC srl, Mesagne (BR).
21
Catalogo Progetto Pasta srl – Pastotrabatto. www.progettopasta.it. La macchina è composta internamente da una doppia sezione con funzioni tecnologiche to-
talmente diverse: la pasta subisce all’ingresso un trattamento igrotermico che ne consente non solo la pastorizzazione (temperature al cuore > 80°C), ma anche la
disattivazione enzimatica (temperature in superficie > 90°C). La pasta è pertanto microbiologicamente sanificata ed al tempo stesso sono disattivati gli enzimi re-
sponsabili della perdita di luminosità nel colore giallo originario della semola. Dopo il trattamento igrotermico il prodotto destinato all’essiccazione viene ventilato
energicamente, quindi espulso e caricato sui telai. Con questa macchina si ottiene un prodotto secco esaltato dalla luminosità del colore ed un prodotto fresco con-
fezionato in MAP con circa 40 giorni di shelf-life; i vantaggi sono rappresentati dalla sostituzione di due macchine con una, con notevole riduzione di costi, spazio,
energia, personale e con maggiore semplicità di gestione tecnica.
22
Catalogo Progetto Pasta srl – Sterifilm. www.progettopasta.it.

A livello regionale, il comparto della pasta è rappresentato da 11 aziende a carattere industriale, indicate
in Tabella 3.2, e da un numero considerevole di aziende di piccole dimensioni, a carattere artigianale.
Il segmento della pasta secca è dominato da Divella, con un fatturato di circa 90 milioni di euro, mentre
quello della pasta fresca da Il Pastaio, con 8 milioni di euro di fatturato.
In totale, le aziende pugliesi detengono una quota di mercato della pasta secca di circa il 10% in valore,
a fronte del 3,5% della pasta fresca.
Il prodotto pugliese è essenzialmente destinato al mercato interno, tranne una quota di circa il 23% in
valore, destinata al mercato estero. A questo, fa eccezione il Pastificio Riscossa, che esporta per oltre il
61% del fatturato totale.
Tabella 3.2 – Analisi regionale del comparto pastario

% Incidenza % Incidenza
Azienda Sede Fatt.* (Mn.euro) Addetti
fatt specif./fatt.tot. export/fatt.specif.
F. Divella spa BA 147,8 238 61,4 23,25
Geba srl BA 6,0 44 99,8 n.d.
Il Pastaio di Maffei S.&C. snc BA 8,6 39 100 3,49
Labbate srl BA 0,6 n.d. n.d. n.d.
Monna De’Lizia srl BR 1,6 n.d. 100 18,75
Pastificio Ambra di Puglia spa BA 9,4 n.d. 95,7 22,23
Pastificio Attilio Mastromauro srl BA 35,1 92 88,9 25,64
Pastificio Riscossa F.lli Mastromauro srl BA 18,0 82 99,7 61,67
Tamma Ind. Alim. di Capitananta srl FG 20,5 69 56,1 4,35
* dati anno 2007

La gran parte delle aziende, con forte tradizione e con una posizione consolidata sul mercato, presenta
un’organizzazione strutturata a filiera, operando anche in campo molitorio, con la macinazione di farine
e semole utilizzate, successivamente, per la produzione di pasta secca o fresca (Gioja G., 2004).
Per avere ulteriori informazioni sulle caratteristiche strutturali, sul comportamento strategico delle im-
prese e sull’evoluzione del settore, si è deciso di effettuare un’indagine sul campo. Nel corso di questa
indagine sono state intervistate 13 aziende23 nel periodo maggio – luglio 2008, operanti in particolare
nel settore della pasta secca e distribuite come di seguito: 2 nella provincia di Foggia, 6 nella provincia
di Bari, 3 di Brindisi e 2 in provincia di Lecce.
Per quanto riguarda i rapporti di collaborazione tecnico-scientifica fra le imprese e le istituzioni pub-
blico/private di ricerca, l’indagine ha evidenziato che questo tipo di relazioni è ancora molto poco diffuso.
Solo il 23% delle aziende intervistate ha ammesso di aver formalizzato, già da diversi anni, un costante rap-
porto di collaborazione con Università ed altri enti di ricerca con vantaggi da ambo le parti. Le motivazioni
alla base della scarsa collaborazione imprese-enti di ricerca sono soprattutto di natura organizzativa e cul-
turale. Inoltre, è molto radicata la convinzione che le Università realizzino prevalentemente ricerca teorica
e scarsamente adattabile alle esigenze dell’industria, se non nel medio-lungo periodo.
23
Le aziende intervistate sono state: Tamma Industrie Alimentari di Capitanata srl (Foggia), Pastificio P.A.P di San Severo (FG), Pastificio dei Trulli di Alberobello
(BA), Tandoi Filippo Adalberto e F.lli srl di Corato (BA), Pastificio P.M.C di Alberobello (BA), Il Pastaio di Maffei S&C snc srl di Barletta (BA), Pastificio Labbate srl di
Monopoli (BA), Pastificio La Contadina sas di Barletta (BA), Pastificio Monna De’Lizia di Fasano (BR), Soave srl di Francavilla Fontana (BR), Pasta Oro srl di Ceglie
Messapica (BR), Biositari srl di Aradeo (LE), Paiano & Abatianni srl di Corigliano D’Otranto (LE).
La gran parte delle aziende investe poco in capitale umano da impiegare in attività di ricerca e sviluppo,
limitandosi alla sperimentazione interna di nuovi formulati (paste ad elevato contenuto proteico, a base
di kamut, con aggiunta di legumi, ai semi di lino), così da validarli sotto gli aspetti tecnologici, salutistico-
nutrizionali e commerciali.
Lo sviluppo di questo comparto è legato soprattutto all’elevata possibilità di differenziare l’offerta, of-
frendo una vasta gamma di prodotti. Tutti gli imprenditori contattati hanno individuato come esigenza,
in quanto elemento di vantaggio competitivo, la formulazione di prodotti ad azione benefica sulla salute,
i cosiddetti cibi funzionali. Di grande importanza sono le paste arricchite in fibre solubili, in particolare
in b-glucani, derivanti dall’aggiunta di farina di orzo (Ferrari et al., 2007). Altre fibre addizionabili alla
pasta sono l’inulina, in fase di impasto, o i fruttooligosaccaridi (FOS), utilizzando la granella immatura
(Flagella, 2007) . Anche l’arricchimento in fitosteroli, nonostante sia una possibilità ancora a molti sco-
nosciuta, è di notevole importanza, soprattutto per i soggetti ipercolesterolemici. In tal senso, le ultime
linee di ricerca sono impegnate nello studio ed ottimizzazione dei parametri produttivi, al fine di produrre
una pasta ai fitosteroli, mantenendone la quantità presente naturalmente nella materia prima ed evi-
tandone la degradazione durante il processo.
Tutte le aziende vogliono implementare la produzione di prodotti gluten free. La tecnologia attuale pre-
vede l’impiego di miscele di farine di mais, riso e pseudocereali, come quinoa e amaranto, con innega-
bili benefici per il consumatore, a fronte, però, di scarse caratteristiche organolettiche, come palatibilità,
colore e flavour, legate alla composizione delle materie prime (Arendt et al., 2008)25. Ciò muove l’inte-
resse delle aziende verso la messa a punto di protocolli industriali, cercando di ottimizzare le fasi ed i
parametri del processo produttivo, quali la miscelazione, le temperature ed i tempi di essiccazione.
Il problema principale per un’azienda che opera nel settore alimentare è comprendere a pieno le esigenze
del consumatore e rispondere con un prodotto completo, anche da un punto di vista nutrizionale. Con-
ferma di ciò, è la crescente attenzione verso paste arricchite in omega-3 e vitamine; nel primo caso, è
possibile addizionare, in fase di miscelazione, gli acidi grassi della serie omega-3, precedentemente mi-
croincapsulati, o semi oleaginosi e nocciole (Hall et al., 2008); nel secondo caso, si può utilizzare il
germe di grano, ricco in vitamine del gruppo B ed E, eliminato durante la macinazione, rivalutando così
anche un sottoprodotto dell’industria molitoria.
La maggior parte delle aziende presenta un sistema di rintracciabilità sostanzialmente cartaceo per la
catalogazione delle partenze e degli arrivi con i relativi lotti. Ciò premesso, anche se non vi è stata al-
cuna esigenza chiara da parte dell’imprenditore, potrebbe risultare vantaggioso per l’azienda, sia in ter-
mini economici che di immagine, informatizzare tali fasi, automatizzando ad esempio i processi di picking
e di evasione degli ordini, con l’introduzione della tecnologia wireless PSC; infatti attualmente è l’ope-
raio che provvede a reperire il prodotto ed allestire la pedana di consegna, segnando manualmente sul
documento cartaceo i colli che man mano prepara. L’implementazione di tale tecnica garantisce una fa-
cilità d’uso da parte degli operatori ed un immediato riscontro di funzionalità da un punto di vista ge-
stionale, in termini di velocità, migliore produttività e migliore organizzazione aziendale.
In ultima analisi, un’esigenza comune riguarda la gestione dei costi aziendali, controllabili con la ridu-
zione delle spese energetiche, con una corretta gestione degli impianti, con un incremento delle rese,
con l’implementazione dei sistemi informatici e con la gestione degli scarti. A tal proposito, potrebbe es-
sere utile l’installazione di un monoblocco (Machinery&Development, 2007), recentemente brevettato,
per trasformare qualsiasi tipo di pasta secca, scartata durante il processo, in farina da utilizzare in per-
centuale nel ciclo produttivo.
24
L’assunzione regolare di pasta arricchita in fibre, soprattutto solubili, comporta la riduzione del livello lipidico plasmatico (in particolare del colesterolo LDL) e
dell’indice glicemico, con conseguente diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari (Riccardi et al., 2004).
25
Per ulteriori approfondimenti si rimanda a: Arendt E. K., Dal Bello F., 2008. Gluten free cereal products and beverages.

3.5 Conclusioni
Il comparto regionale della pasta riflette la tipicità del mercato italiano: essenzialmente piccole e medie
industrie, molte di proprietà familiare che faticano, per la gran parte, ad avere una visione internazio-
nale e che, ancorate al mercato italiano, si trovano in forte difficoltà; ancora di più oggigiorno, a causa
del tanto noto rincaro della materia prima e della semola, ingrediente primo della pasta. Inoltre è chiara
una indisponibilità ad un approccio collaborativo, ad esempio riferendosi ad un’associazione capace di
agire come portavoce degli interessi e delle problematiche comuni del settore. Tali mancanze sono un
forte freno per lo sviluppo, proprio perché oggi la leva principale per sopravvivere è rappresentata dal-
l’innovazione, che deve seguire la strada dell’incremento di qualità in termini intrinseci e di contenuto
di servizio.
A livello regionale esiste un divario notevole tra le ultime tendenze tecnologiche e lo status delle aziende.
Ad esempio, la maggior parte degli imprenditori non ha una conoscenza approfondita delle ultime tec-
nologie di stabilizzazione del prodotto alternative al tradizionale trattamento termico, come le microonde
e le radiofrequenze; o, nel caso della pasta fresca, della sperimentazione di film polimerici innovativi e
del confezionamento a base di miscele di gas, aggiunta di antiossidanti ed antimicrobici naturali per il
prolungamento della shelf-life.
Per far fronte a tali problematiche potrebbe risultare importante una rivisitazione aziendale, puntando
soprattutto all’investimento in R&S.
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4. L’industria di panificazione e dei prodotti da forno
Il comparto della panificazione e dei prodotti da forno comprende tre diverse aree d’affari: quella del
pane industriale, dei sostitutivi del pane e dei prodotti da forno. La categoria del pane industriale com-
prende il segmento del pane fresco sfuso e confezionato; quella dei sostitutivi del pane cracker, fette bi-
scottate, pani croccanti, grissini e pani morbidi confezionati. Il segmento dei prodotti da forno è più
ampio, comprende diverse tipologie di prodotto: frollini, biscotti secchi, cereali da prima colazione, pa-
sticceria industriale.
Come mostrato in Tabella 4.1, sull’economia nazionale ha maggior rilevanza il settore dei prodotti da
forno, con un fatturato di circa 1.300 milioni di euro.
Pane industriale Sostituti del pane Prodotti da forno

Numero di imprese 90 150 140-160
Numero di addetti 2.025 3.000/3.500 4.000
Valore della produz., a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 359 922,4 1.324,1
Variaz. media annua della produz. 2007/2003 (a) (%) 1,9 2,8 2,6
Valore aggiunto (Mn.euro) 43,4 69,5 324,4
Valore del mercato a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 359 904 1.311
Previsioni di sviluppo del mercato(b):
- 2008/2007 (%) -5/-6 1,5/2 1
- Tendenze di medio periodo Lieve calo stabilità crescita
a) – in valore
b) – in volume
Anche se altamente frammentato, è un settore che vede la presenza di un forte leader, Barilla, che do-
mina il mercato con una gamma molto ampia ed articolata di prodotti, seguito da aziende di piccole e
medie dimensioni (Deco Industrie e Nuova Industrie Biscotti Crick) e di piccole dimensioni (Sapori di
Siena); le prime per competere puntano non solo sulle vendite a marchio proprio, ma anche su conto-
terzismo ed export, mentre le seconde puntano sul prezzo.
Nel settore del pane è da sottolineare il calo della produzione pari a -6% per il pane artigianale e -5,5%
per il pane industriale a seguito dell’aumento dei prezzi finali, determinato dal rincaro del prezzo del
grano. Al contrario, nel settore dei sostituti del pane si è assistito ad una crescita, sia in termini di quan-
tità (2,3%) che di valore (3,9%). A livello di segmenti, si evidenzia una buona crescita dei pani morbidi
confezionati e dei grissini; a seguire, poi, pani croccanti, fette biscottate e crackers (Databank, Luglio
2008).
Con il termine generico “pane” vengono identificate centinaia di differenti tipologie di questo alimento,
ciascuna delle quali riflette le tradizioni e le culture dei diversi paesi d’origine. Per gli italiani il pane
deve essere caratterizzato da una crosta croccante e molto aromatica e da una mollica soffice con nu-
39 4. L’INDUSTRIA DI PANIFICAZIONE E DEI PRODOTTI DA FORNO

merosi alveoli di forma e dimensioni irregolari. Il pane è il più conosciuto e consumato alimento di una
categoria merceologica assai eterogenea, quella dei prodotti da forno, tutti uguali per gli ingredienti di
base utilizzati – farina, acqua e lievito – e per le operazioni di impastamento, lievitazione e cottura26.
Consumatori e produttori considerano la texture come uno dei più importanti parametri qualitativi dei
prodotti da forno, dove per texture si intende l’insieme delle caratteristiche chimico-fisiche collegate a
quei parametri sensoriali dipendenti dalla struttura interna degli alimenti. Il pane perde rapidamente le
sue caratteristiche di freschezza, è facilmente soggetto ad ammuffimento e la sua limitata shelf-life ha
un importante impatto economico per l’industria panificatoria e per i consumatori. I cambiamenti in tex-
ture ed aroma che avvengono durante il raffermamento del pane vengono comunemente chiamati sta-
ling: questo fenomeno che rende il prodotto secco e duro è generalmente attribuito alla retrogradazione
dell’amido, considerata come il principale responsabile dell’indurimento della mollica nel corso della
conservazione (MacRitchie, 1980; Armero e Collar, 1998).
Secondo altri autori non solo la retrogradazione dell’amido, ma anche il glutine e i lipidi giocano un
ruolo importante nel processo di raffermamento (Schiraldi et al., 1996; Martinez et al., 1998; Halberg e
Chinachoti, 2002).
Gli ingredienti utilizzati nella formulazione dei prodotti da forno hanno fondamentale importanza sulla
consistenza della mollica e sulle variazioni di umidità del prodotto; grassi, proteine e zuccheri, oltre che
a migliorare le caratteristiche qualitative del pane, ne rallentano l’invecchiamento. Non solo la formu-
lazione, ma anche il processo tecnologico adottato influisce sulle caratteristiche qualitative tipiche del
pane fresco: la fermentazione, l’impasto e la quantità di acqua utilizzata svolgono un ruolo fondamen-
tale nel volume finale del prodotto e nella texture della mollica. Da non sottovalutare inoltre anche le mo-
dalità di confezionamento e di conservazione: la temperatura ad esempio influenza tutti i diversi aspetti
del raffermamento del pane, in quanto l’indurimento della mollica è più rapido se le temperature sono
comprese tra 6° e 15°C. Al tempo stesso, però, temperature superiori a 30°C influenzano negativamente
altre proprietà quali aroma e colore. La miglior temperatura per la conservazione del pane è compresa
tra 20° e 30°C. Congelando il pane a temperature comprese tra 0° e -6°C si produce un invecchiamento
paragonabile a quello che si avrebbe con un giorno di conservazione, si ha però poi il vantaggio che il
prodotto è in grado di mantenere queste sue caratteristiche per tutto il periodo di stoccaggio. Nel mo-
mento in cui viene riscaldato è in grado di recuperare, quasi totalmente, le caratteristiche tipiche del pane
fresco (Angioloni e Dalla Rosa, 2005).
Il processo tecnologico di panificazione può essere schematizzato in una sequenza di operazioni con
l’obiettivo di rendere porosa la massa dell’impasto (Appendice 4.3). Alcune operazioni del processo pro-
duttivo hanno un ruolo chiave sulle caratteristiche del prodotto ed in particolare l’impastamento, la lie-
vitazione e la cottura. La fase di impastamento serve a distribuire in modo omogeneo gli ingredienti e a
creare una struttura coerente, con formazione del reticolo glutinico ed inglobamento di aria. La lievita-
zione27 dell’impasto è l’operazione principale; in questa fase operativa, l’attività fermentativa dei lieviti
ed il completamento della strutturazione del glutine permettono all’impasto di aumentare di volume e
di sviluppare una struttura alveolare peculiare. La caratterizzazione del comportamento degli impasti in
fase di lievitazione assume grande rilevanza nel caso si vogliano studiare l’attitudine alla panificazione
26
All’interno della categoria, un’attenzione particolare va rivolta ai cereali per colazione, diversi per processo tecnologico e per tipologia di prodotto. Il processo di
produzione di un cereale da prima colazione vede quali fasi principali quelle di miscelazione, estrusione, cottura e confezionamento; per i cereali espansi viene im-
messa aria in fase di estrusione, mentre per i laminati si effettua la fioccatura prima della cottura. Tra tutte, la fase a cui prestare particolare cura è quella di estru-
sione/cottura; essa può essere definita come il processo per cui i materiali amidacei e/o proteici inumiditi sono convertiti in un impasto e cotti in un cilindro
orizzontale mediante l'accoppiamento di pressione, calore e forze meccaniche di taglio; sono espansi esotermicamente, modellati dai fori di una trafila ed infine ta-
gliati in segmenti sagomati nella lunghezza desiderata (Lusas et al., 2001).
27
Esistono tre tipi di lievitazione:
- biologica: l’impasto trattiene i gas derivanti dall’attività fermentativa dei lieviti;
- chimica: l’impasto trattiene i gas derivanti dalla reazione tra specifici sali; è consigliata per i prodotti di biscotteria e pasticceria, in cui è richiesta un’alveola-
tura finale del prodotto fine regolare.
- fisica: l’aria immessa ed inglobata a seguito dell’impastamento può essere considerata un gas.

di farine di origine diversa o di miscele di farina di grano a farine di altri cereali o l’influenza dei parametri
tecnologici sul processo di lievitazione, quali temperatura o umidità relativa delle camere climatiche (Si-
nelli et al., 2007).
La lievitazione è una fase determinante per le caratteristiche finali del prodotto, non solo per la forma-
zione di una struttura soffice (che verrà completata e stabilizzata durante la cottura), ma anche per la
produzione di metaboliti determinanti per il gusto e l’aroma del prodotto. La lievitazione biologica,
l’unica utilizzabile in panificazione, produce un’alveolatura ben sviluppata, ma spesso eterogenea, in
quanto i lunghi tempi richiesti inducono fenomeni di coalescenza tra le bolle; contemporaneamente si
osserva l’acidificazione della massa, fenomeno interessante ai fini sensoriali, reologici e di conservabi-
lità del prodotto. La cottura è l’ultima tappa decisiva per il prodotto finito; è effettuata a temperature di
180-220°C, per tempi proporzionali alla pezzatura. La cottura induce trasformazioni radicali all’impasto
lievitato, che acquisisce così le caratteristiche specifiche di un prodotto da forno; essenzialmente serve
a stabilizzare l’impasto aerato e formato, a renderlo appetibile e a dare la giusta colorazione. È una fase
fondamentale non solo per l’acquisizione delle caratteristiche di aroma e di gusto tipiche del pane (con-
seguenti alla reazione di Maillard e altri fenomeni chimici), ma anche per l’allontanamento di una buona
parte dell’acqua presente nell’impasto, evitando le proliferazioni batteriche e fungine.
4.2 Le principali esigenze di innovazione di prodotto e di processo
L'industria della panificazione e dei prodotti da forno rivolge da sempre il suo interesse verso i processi
di trasformazione e gli sviluppi riguardano sostanzialmente la ricerca biotecnologica nella fase di impasto
e la creazione di condizioni micro-climatiche, tali da esaltare la qualità e conservare le caratteristiche del
prodotto nella fase di cottura (Mondal et al., 2007).
La qualità globale del prodotto viene valutata analizzando i singoli attributi: igienico–sanitario28, salu-
tistico, nutrizionale e sensoriale.
Un grave problema di sicurezza igienico-sanitaria è rappresentato dalla formazione di acrilammide in
fase di cottura. Si tratta di un composto tossico che si forma per reazione tra l’asparagina e gli zuccheri
riducenti, fruttosio e glucosio, a temperature superiori a 120°C. La velocità di formazione diminuisce
drasticamente quando l’umidità scende al di sotto del 5% (Claus et al., 2008).
Molte anomalie del prodotto, quali l’incordamento in fase di cottura, il raffermimento, la presenza di
muffe secondarie alterative in seguito ad errori nella fase di confezionamento, determinano una ridu-
zione della shelf-life, con decadimento degli attributi qualitativi del prodotto; per cui un’esigenza molto
sentita nel settore è il miglioramento delle caratteristiche sensoriali. L’incordamento è il problema più
diffuso, che si verifica nel pane lievitato a pasta acida ed induce una decolorazione della mollica, ren-
dendola molle ed appiccicosa; può essere rilevato solo dopo uno o due giorni dalla cottura, quando il
pane viene tagliato.
Anche le aziende che producono cereali da prima colazione avvertono come esigenza prioritaria il pro-
lungamento della shelf-life. I cereali, per il loro elevato contenuto in amido, rappresentano una materia
prima particolarmente idonea all’impiego nel processo di estrusione, che si basa sull’esercizio di elevate
sollecitazioni meccaniche e termiche al fine di ottenere prodotti con modifiche strutturali evidenti. Il
processo di estrusione, a causa della sua durata limitata, non è in grado di determinare un’immediata
degradazione ossidativa dei grassi; tuttavia, ha l’effetto di rendere la componente lipidica più suscetti-
bile a tale alterazione durante la conservazione del prodotto (Artz et al., 1992).
Similmente ad altri comparti, il settore del pane e dei prodotti da forno mostra un crescente interesse
28
Relativamente a quest’aspetto non è possibile sottovalutare la contaminazione da parte di microrganismi sporigeni. Le spore sopravvivono al processo di cot-
tura, contrariamente alle spore fungine, e sono responsabili del cosiddetto pane filante, che si manifesta con un rammollimento della struttura del pane fino ad ar-
rivare alla filatura della mollica. La presenza delle spore si manifesta con una completa ed irrimediabile alterazione del prodotto dopo 1-2 giorni di conservazione a
25-30 °C.

verso i prodotti funzionali, in particolare, quelli ad elevato contenuto in fibra mediante l’uso di crusca
estrusa (Basinskiene et al., 2007), o addizionati a sostanze ad azione benefica, quali i fitosteroli (Bona
S.G. et al., 2006).
Di largo interesse nel settore della panificazione e dei prodotti da forno è la standardizzazione degli im-
pasti, derivante dall’esigenza del consumatore di disporre di un prodotto con distintive note sensoriali
(Scanlon et al., 2001) e con spiccati attributi salutistici. Da qui lo sviluppo dei prodotti gluten free29 me-
diante la formulazione di pani a base di farine di grano e/o miscele di farine di grano ed altre farine ad-
dizionate a batteri lattici e/o enzimi selezionati per la riduzione di fenomeni di intolleranza al glutine
(Gobbetti et al., 2007a).
Nel settore della panificazione le sfide future sono indirizzate soprattutto all’identificazione di ceppi se-
lezionati di lattobacilli e lieviti, tali da conferire al prodotto un sapore tipico ed una lunga shelf-life (Han-
sen et al., 2005) e allo studio delle molecole odorose sviluppate da ciascun ceppo (Rehman et al., 2006).
In evoluzione è il settore delle biotecnologie, puntando alla selezione di ceppi di lattobacilli in grado di
preservare microbiologicamente il prodotto e la qualità sensoriale (Caffari, 2007) e all’impiego di enzimi:
le amilasi, selezionate per limitare il raffermimento del pane, o le ossidasi, per migliorare gli impasti e
la stabilità (Martìnez-Anaya et al., 1997). Recentemente la ricerca si sta focalizzando sull’applicazione
di enzimi per migliorare la texture del pane gluten free. Tra tutti, le transglutaminasi hanno mostrato
un’azione migliore, ma in dipendenza delle materie prime utilizzate; per cui, al momento, l’utilizzo di
batteri lattici sembra essere l’unico modo per migliorare la qualità sensoriale del pane gluten free (Arendt
et al., 2008).
La reazione di ossidazione lipidica nei prodotti da forno può essere controllata anche attraverso la scelta
di tecnologie di packaging in grado di abbassare la pressione parziale dell’ossigeno nell’atmosfera a
contatto con il prodotto. Di ampia diffusione in questa categoria di prodotti è il confezionamento in at-
mosfera protettiva, che prevede la sostituzione dell’atmosfera naturale all’interno dell’imballaggio con
un’adeguata miscela di gas. Nel caso dei prodotti da forno, generalmente sono adottate miscele costi-
tuite da anidride carbonica (CO2) ed azoto (N2) in opportuni rapporti (in genere vengono impiegate mi-
scele costituite da 80% CO2 e 20% N2 oppure 100% CO2). L’utilizzo di atmosfere protettive ha il duplice
vantaggio di inibire lo sviluppo microbico, grazie all’attività antimicrobica dell’anidride carbonica, e di
rallentare le reazioni ossidative, in virtù della riduzione di ossigeno nello spazio di testa.
Una particolare atmosfera protettiva è anche quella che si genera all’interno della confezione per ef-
fetto dell’utilizzo di etanolo, nebulizzato sulla superficie di molti prodotti da forno (merendine, prodotti
lievitati) prima del confezionamento. Attualmente la legislazione italiana ne consente l’utilizzo come
conservante in pane speciale preconfezionato fino ad una concentrazione massima del 2% riferito alla
sostanza secca del prodotto (D.M. n. 312 del 1998).
Tecnologie di confezionamento di recente introduzione ed alternative a quelle attualmente adottate
sono quelle definite attive (active packaging). Esse prevedono l’impiego di sostanze in grado di intera-
gire attivamente e costantemente con l’atmosfera interna alla confezione, variandone la composizione.
Inoltre, esse possono interagire direttamente con il prodotto, rilasciando componenti in grado di favo-
rirne la stabilità e/o di contribuire al miglioramento delle sue caratteristiche qualitative. Tra gli imballaggi
attivi di maggiore interesse per il settore dei prodotti da forno sono da ricordare i sistemi in grado di as-
sorbire l’ossigeno (oxygen scavanger), costituiti da polveri di ferro o da composti a base di ferro. Gli as-
sorbitori di ossigeno possono essere sia inseriti in sacchetti e collocati nella confezione prima della sua
29
Per ulteriori approfondimenti si rimanda a: Arendt E. K., Dal Bello F., 2008 Functional cereal products for those with gluten intolerance, in: Hamaker B.R. , 2008,
Technology of functional cereal products.

chiusura, sia inclusi preliminarmente nel materiale da imballaggio. Essi sono in grado di assorbire per
reazione chimica sia l’ossigeno presente nello spazio di testa della confezione sia quello che potrebbe
permeare nel caso in cui il materiale da imballaggio non presenti un’elevata capacità barriera. Le con-
dizioni anaerobiche, controllate e mantenute dal sistema assorbitore, sono in grado di rallentare signi-
ficativamente l’evoluzione delle reazioni ossidative, ma anche lo sviluppo microbico, favorendo in tal
modo un ulteriore prolungamento della vita commerciale del prodotto. I maggiori svantaggi di questi si-
stemi sono rappresentati dal costo elevato e dalla presenza, talora non gradita da parte del consuma-
tore, di un materiale estraneo, non edibile, all’interno della confezione (Salminem et al., 1996; Conte et
al., 2003).
In Puglia, il settore del pane e dei prodotti da forno è caratterizzato da un’offerta frammentata, a causa
dell’eccessiva incidenza dei costi della distribuzione in rapporto al valore di mercato dei prodotti, della
disomogeneità dei gusti del consumatore e delle peculiarità biotecnologiche.
La produzione del pane è caratterizzata da una forte tipicità; esempi sono il pane di Altamura, a deno-
minazione DOP, ottenuto secondo l’antico sistema di lavorazione impiegando lievito madre o pasta
acida; il pane di Monte Sant’Angelo, il pane di Orsara.
Nel contesto regionale, sono poche le aziende che dispongono di esperti interni, che sperimentano for-
mulati particolari e valutano eventuali modifiche sensoriali in funzione dei variati parametri produttivi;
a maggior ragione, sono ancor meno le aziende partner di enti pubblici e/o privati nella realizzazione di
progetti di ricerca.
Ai fini dell’indagine, sono state intervistate 5 aziende: 4 aziende della provincia di Bari e 1 della provin-
cia di Taranto . Si tratta di aziende di piccole–medie dimensioni a carattere industriale, specializzate in
tre diversi segmenti di mercato: una nella produzione di estrusi da prima colazione, una nella produzione
di pane e tre nella produzione di prodotti sostitutivi del pane, in particolare taralli e friselle. Tutte hanno
come riferimento il mercato nazionale, anche se sono fortemente orientate all’esportazione.
Per gli operatori del settore, le esigenze prioritarie di intervento sul prodotto sono essenzialmente:
- prolungare la shelf-life;
- realizzare un prodotto con un profilo sensoriale e salutistico ben definito;
- migliorare la convenience del prodotto offerto, producendo ad esempio formati monodose e bar-
rette a base di cereali.
Per definizione, il pane è un alimento facilmente deteriorabile. Negli ultimi anni, sono stati condotti nu-
merosi studi sullo sviluppo di pellicole poliaccoppiate abbinate a miscele di gas a diversa concentra-
zione; sulle alternative ai tradizionali sistemi di confezionamento, quali le pellicole biodegradabili, che
oltre a preservare la qualità del prodotto, sono anche a ridotto impatto ambientale (Tharanathan, 2003);
oppure sugli imballaggi attivi, come gli assorbitori di ossigeno e gli emettitori di etanolo, efficaci nel-
l’inibire sensibilmente lo sviluppo fungino.
Come per farina/semola e pasta, anche per i prodotti della panetteria è importante l’aspetto salutistico-
nutrizionale. Sono ormai da tempo in sperimentazione miscele di grano saraceno, quinoa, amaranto,
sorgo, avena, riso, mais e tef per la produzione di alimenti funzionali. Di recente approccio è, invece, l’ap-
plicazione delle biotecnologie alla produzione dei prodotti gluten free, impiegando miscele di batteri
lattici (LAB) isolati dal lievito naturale, costituite da Lb. brevis, Lb. hilgardii, Lb. sanfranciscensis, Lb. ali-
mentarius, in grado di idrolizzare completamente la frazione gliadinica, che causa dell’intolleranza al
glutine.
30
Le aziende intervistate sono state: Cannillo srl – Mr Kanny di Corato (BA), Tarallificio dei trulli srl di Alberobello (BA), Dolce Bontà srl di Putignano (BA), Oropan
srl di Altamura (BA), Europan Sud srl di Talsano (TA).

L’impiego dei batteri lattici è un’ottima strategia anche per migliorare le caratteristiche sensoriali del
pane, influendo positivamente sul flavour e sulle attitudini alla trasformazione31.
Una delle alterazioni microbiche maggiormente riscontrate nelle aziende esaminate è quella del ‘pane
filante’, con conseguente inaccettabilità del prodotto e decadimento delle proprietà sensoriali, causata
da un batterio appartenente al genere Bacillus (Corsetti et al. 2004; Gobbetti et al. 2005; Lavermicocca
et al. 2003; Valerio et al. 2004). Un gruppo di ricercatori dell’ISPA-CNR di Bari ha messo a punto una
procedura, che prevede l’introduzione nella tradizionale tecnologia di panificazione di un ceppo sele-
zionato, in grado di inibire la germinazione delle spore del Bacillus e la conseguente proliferazione bat-
terica durante la conservazione. Ovviamente tale procedura innovativa interessa maggiormente la
produzione industriale, ma può essere tranquillamente applicata anche a quella artigianale.
Esaminando le esigenze di intervento sul processo, si può concludere che nel segmento dei prodotti da
forno emerge la necessità di ottimizzare i parametri produttivi, standardizzare il prodotto, ridurre i costi
di energia, di manutenzione e di perdita di efficienza nell’impiantistica alimentare. Allo stato attuale non
vi è una soluzione tecnologica che soddisfi contemporaneamente tali esigenze, per cui sarebbe oppor-
tuno sperimentare su impianti pilota le diverse possibili soluzioni.
4.5 Conclusioni
Un problema trasversale a tutto il comparto regionale del pane e dei prodotti da forno riguarda la man-
canza di risorse umane, in grado di colmare lacune che l’imprenditore ha in materia di tecnologie e pro-
cedure innovative. Infatti, il basso livello di industrializzazione delle aziende locali non può attribuirsi solo
alla scarsa capacità o volontà dell’imprenditore di investire in attività di ricerca e sviluppo, ma anche al-
l’assenza di figure in grado di orientare le sue scelte.
Il settore della panificazione è quello più fortemente legato alle tradizioni locali, per cui è ben disposto
all’innovazione, purché si conservi il carattere distintivo di tipicità. A conferma di ciò, l’importanza per
il settore delle biotecnologie, orientate alla selezione di lieviti e starter microbici così da standardizzare
gli impasti, e per il settore del confezionamento, individuando packaging innovativi, per prolungare la
shelf-life, salvaguardando gli attributi sensoriali.
31
Per il miglioramento delle caratteristiche sensoriali, di particolare interesse risultano i ceppi selezionati di Lb. sanfranciscensis, che arricchiscono gli impasti di
esopolisaccaridi, con benefici sulle caratteristiche viscoelastiche e reologiche e di fruttani. Ceppi selezionati di batteri lattici, durante la fase di fermentazione, aci-
dificano il prodotto, producendo CO2, etanolo, perossido di idrogeno, diacetile e favorendo la sintesi di composti antimicrobici, quali l’acido fenillattico, batterio-
cine e antibiotici, in grado di aumentare la conservabilità e salubrità dei prodotti. Le batteriocine, in particolare, sono efficaci contro L. monocytogenes, B. subtilis
e St. aureus, microrganismi pericolosi per la salute umana.

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5. L’industria conserviera
L’industria delle conserve nasce sulla scorta del bisogno sempre avvertito dall’uomo di prolungare il
tempo di conservazione e di disponibilità di vegetali freschi che, allo stato naturale, è invece limitato e
legato alla stagione di produzione. In particolare, si definisce “conserva” un prodotto trattato a tempe-
rature di pastorizzazione (per i prodotti acidi) e sterilizzazione dopo essere stato confezionato in con-
tenitori a chiusura ermetica e conservato a temperatura ambiente.
Oggi, il settore appare molto variegato e comprende diversi comparti con caratteristiche anche molto di-
verse tra loro, i più importanti dei quali sono quelli concernenti i derivati del pomodoro, le conserve di
frutta e le conserve di ortaggi, rispettivamente definiti da Pompei (2005) linea rossa, linea gialla e linea
verde32.
Considerata l’importanza che assume in Puglia, nel presente documento ci si soffermerà essenzialmente
sul comparto delle conserve di ortaggi e, in particolare, dei sottoli e sottaceti e dei prodotti in salamoia
(olive, in special modo). Sarà lasciato al di fuori del campo di analisi il principale comparto dell’industria
ovvero quello dei derivati del pomodoro. Come è noto, infatti, nonostante l’enorme produzione agricola
realizzata in regione (e principalmente in Capitanata), gli impianti di trasformazione sono localizzati
quasi esclusivamente in Campania.
Nel 2005 l’industria delle conserve vegetali nel suo complesso ha prodotto un fatturato di 3,15 miliardi
di euro, di cui quasi la metà realizzato in virtù della trasformazione del pomodoro (Largo Consumo,
2007). Si tratta di un’industria tipicamente orientata all’export se si considera che quasi il 70% della
produzione domestica delle conserve di pomodoro e di ortaggi (al naturale) è venduto al di fuori dei
confini nazionali. Il mercato nazionale è, in generale, assai diverso da quello internazionale laddove il pro-
dotto è vissuto come “tipicamente italiano” e perciò, se da una parte trasmette tutti i valori positivi del
Made in Italy, dall’altra ha bisogno di una continua comunicazione per educare opportunamente il con-
sumatore al loro utilizzo.
L’industria dei sottoli e dei sottaceti riveste sicuramente una minore importanza e rappresenta un mer-
cato di medie dimensioni nel panorama alimentare. Sempre nel 2005, e considerando solamente il ca-
nale della vendita al dettaglio (e di questo il veicolo principale, ovvero iper, super e superette) il valore
del mercato nazionale è stato pari a 258 milioni di euro (Largo Consumo, 2006)33. All’estero lo sbocco
commerciale più importante è costituito dall’Unione Europea, anche se negli ultimi anni hanno mostrato
un trend particolarmente interessante le aree dell’Europa dell’Est e dell’Estremo Oriente.
Su una produzione complessiva di 100.000 t/anno di conserve vegetali, in Italia i volumi prodotti per sot-
toli e sottaceti si attestano, rispettivamente, su 26.000 e 12.000 tonnellate. In generale, il mercato si
può definire tradizionale.
Per quanto riguarda gli ortaggi sottaceto, i prodotti più consumati sono le giardiniere seguite da cipol-
line, cetrioli e capperi. Quasi il 60% dei consumi è registrato al Nord Italia (aree Nielsen 1 e 2). Il mercato
interno appare stabile da diversi anni, scontando le difficoltà di operare su ortaggi conservati in aceto
per trovare soluzioni a maggior valore aggiunto e contenuto di servizio. I principali concorrenti del mer-
cato risultano essere, nell’ordine, Saclà, Coelsanus, Sasso, Ponti e Polli.
32
Si possono, poi, operare altre distinzioni quali, ad esempio, quelle tra conserve e semiconserve, che differiscono fra loro sia per il trattamento termico che subi-
scono, sia per la modalità ed il tempo di conservazione. La semiconserva è un prodotto non sterilizzato, comunque sicuro dal punto di vista microbiologico ed en-
zimatico, che segue la catena del freddo. Per ulteriori approfondimenti consultare: Migliorini, 2004, Pompei, 2005.
33
Va precisato, per una migliore lettura di questo dato, che in media il canale Ho.Re.Ca. distribuisce il 17% circa delle conserve (Databank, 2007).
47 5. L’INDUSTRIA CONSERVIERA
Nel mercato dei sottoli (che comprende anche i condimenti) i principali prodotti consumati sono i fun-
ghi, seguiti dai carciofini; molto diffuse risultano essere le giardiniere. Anche in questo caso i consumi
sono concentrati in prevalenza al Nord ma, al contrario dei sottaceti, appaiono particolarmente dina-
mici. Infatti, riflettendo i cambiamenti negli stili di vita e negli stili alimentari (sempre più consumi fuori
dalle mura domestiche e sempre meno tempo per preparare i pasti o pranzare) una crescente atten-
zione viene dedicata all’offerta di prodotti ready to eat a ricetta complessa e con in più il vantaggio di
poter essere utilizzati come piatti pronti o come ingredienti per cucinare in poco tempo piatti più ricer-
cati. I concorrenti risultano essere in sostanza gli stessi: il leader è Saclà seguito da Ponti, Coelsanus e
Polli (Largo Consumo, 2006).
Le olive da tavola rappresentano in Italia una realtà interessante, che caratterizza alcune aree territoriali
olivicole con la presenza di varietà di alto pregio che hanno ottenuto riconoscimenti comunitari, come
le DOP Nocellara del Belice, Bella di Cerignola e Oliva tenera Ascolana. La tendenza verso un graduale
aumento della produzione mondiale di olive da mensa, registrata nell’ultimo decennio, conferma che
questo frutto viene sempre più richiesto da un mercato in piena espansione in aree non tradizional-
mente olivicole, ma molto orientate verso questo prodotto la cui versatilità di utilizzo nella gastronomia
ne consente un impiego universale (Ricci, 2007). In Italia, per ragioni climatiche, anche l’olivicoltura da
tavola, come quella da olio, è praticata quasi esclusivamente nelle regioni centrali e meridionali; la Pu-
glia, la Sicilia e la Calabria sono, in ordine, le regioni più importanti (Gigliotti & Verga, 2007).
Passando a considerare le caratteristiche tecnologiche del comparto, bisogna osservare come nel corso
del tempo si sia passati, di pari passo con lo sviluppo della microbiologia e della tecnologia alimentare,
da metodi di conservazione empirici a metodi sempre più fondati su tecniche scientifiche.
Una conserva vegetale sottoposta a un trattamento stabilizzante mantiene inalterate, per un determi-
nato periodo di tempo e a determinate condizioni di conservazione, le caratteristiche chimiche, fisiche,
nutrizionali e microbiologiche presenti nel prodotto appena ottenuto. Il trattamento stabilizzante da ap-
plicare dipende dal tipo di materia prima, dalla metodologia di stabilizzazione che si applica e infine dal
tipo di prodotto finito che si vuole ottenere. Le conserve vegetali hanno una shelf-life molto lunga, dal
punto di vista microbiologico illimitata, se la confezione rimane integra. Molto lentamente, comunque,
alcuni fenomeni alterativi di natura chimica e fisica si sviluppano e quindi la conservabilità è certamente
prolungata ma non realisticamente illimitata (Migliorini, 2004).
I principali parametri da tenere sotto controllo, che caratterizzano generalmente i processi produttivi
dell’industria conserviera, sono il pH, la concentrazione di sale, la temperatura e il tempo di trattamento.
Le fasi di lavorazione delle conserve sottolio e sottaceto si svolgono secondo uno schema generale del
quale esistono numerose varianti a seconda del tipo di conserva che deve essere ottenuta (Appendice
4.4)34. Le diverse fasi di preparazione variano notevolmente, in base al tipo di materia prima da trasfor-
mare, e ciascuna fase ha lo scopo di predisporla per le operazioni successive, eliminando tutte quelle
parti non commestibili o che, comunque, non devono essere immesse nel contenitore finale.
Le operazioni preliminari sono il lavaggio, la cernita, la calibratura, la mondatura, il taglio, la depiccio-
latura, e così via35. La fase di acidificazione, di fondamentale importanza per la pre-stabilizzazione mi-
crobiologica dei prodotti, viene eseguita per impedire la germinazione delle spore del Clostridium
botulinum36, microrganismo patogeno che, se presente, può compromettere la salubrità del prodotto.
Il trattamento può essere eseguito in diversi modi a seconda del tipo di prodotto finale che bisogna ot-
tenere. Tradizionalmente le aziende effettuano la scottatura in soluzione acida bollente (blanching-aci-
dificazione) per un tempo variabile tra 5 e 10 minuti, altre industrie conserviere immergono gli ortaggi
in soluzione acida a temperatura ambiente (dipping-acidificazione) per tempi più lunghi. La scelta di
34
Le conserve vegetali comprendono: prodotti interi, prodotti in pezzi, patè, creme, etc.
35
Per ulteriori approfondimenti consultare il testo di Carlo Pompei, 2005.
36
Questo microrganismo vive nel suolo, in assenza di ossigeno, e produce spore che possono resistere all’ambiente esterno anche per un lungo periodo fin-
ché non incontrano condizioni adatte (pH>4,5) (Migliorini, 2004) (FDA, 2006).

eseguire un trattamento anziché l’altro dipende dalla materia prima da lavorare. Un’altra tecnica è l’ag-
giunta diretta di acido alle matrici vegetali37, tale procedura può essere impiegata per la produzione
delle creme. Il blanching ha anche la funzione di inattivare gli enzimi responsabili di gravi alterazioni dei
vegetali, quali ad esempio le modificazioni del colore ed il rammollimento.
Un’altra importante operazione è il confezionamento: il prodotto viene introdotto in contenitori in banda
stagnata o in vetro e viene addizionato ad un liquido di governo; quest’ultimo (aceto, olio, salamoia)
esplica diverse funzioni: facilita il trasferimento del calore durante il trattamento termico, riduce il ri-
schio di permanenza di aria all’interno del contenitore, modifica il sapore e intenerisce il prodotto. L’olio,
in particolare, è un mezzo per rendere più gradevole il sapore dell’ortaggio al momento del consumo,
non è un conservante e non presenta azioni antimicrobiche, ma favorisce le condizioni di anaerobiosi38
all’interno del sottolio che, se da una parte selezionano i microrganismi aerobi, potrebbero dall’altra
promuovere la germinazione delle spore di microrganismi anaerobi quali il Clostridium botulinum. Il con-
tenitore viene poi chiuso e sottoposto a trattamento termico (Migliorini, 2004; Pompei, 2005).
I trattamenti stabilizzanti con mezzi fisici che possono essere utilizzati per la produzione delle conserve
vegetali sono la sterilizzazione, il cui obiettivo principale è la distruzione di tutti i microrganismi pato-
geni e alteranti (batteri, lieviti, muffe) e la pastorizzazione, che avviene a temperature inferiori rispetto
alla sterilizzazione (> 100°C) ed ha quindi un’azione più blanda; infatti, lo scopo è quello di distruggere
le cellule vegetative dei microrganismi, mentre non ha effetto sulle spore né dei germi alteranti né dei
patogeni (Migliorini, 2004)39. Per entrambi i trattamenti termici, molto importante è il monitoraggio dei
parametri tempo e temperatura per avere una garanzia dell’efficacia del trattamento eseguito.
Per la lavorazione di prodotti di buona qualità le aziende utilizzano materia prima fresca; per quelli di
media qualità è molto diffuso l’uso di semilavorati (acquistati su mercati esteri, luoghi in cui il costo di
lavorazione delle materie prime è molto ridotto) che consentono un’utilizzazione più razionale degli im-
pianti potendo estendere la lavorazione a tutto l’arco dell’anno (Pompei, 2005).
Per la produzione delle olive da mensa, le olive40 vanno raccolte quando hanno raggiunto la massima di-
mensione, prima che inizi il cambio della colorazione (invaiatura). Le caratteristiche qualitative più im-
portanti per le olive da tavola riguardano il calibro, che riveste un ruolo di primaria importanza per la
presentazione (calibro medio con un peso tra 3 e 5 g, calibro grande oltre i 5 g) e la forma (frutti più o meno
sferici o di forma allungata sono solitamente preferiti dal consumatore41). Entrambe le caratteristiche
sono importanti per il buon andamento del processo fermentativo. La raccolta, essendo un’operazione
molto delicata, deve essere effettuata con modalità che non arrechino danno alle olive. Il sistema mi-
gliore è la raccolta manuale (brucatura). Le tecnologie applicate nei diversi sistemi di lavorazione delle
olive da mensa hanno raggiunto un livello elevato, ma tutte hanno come punto di riferimento le prepara-
zioni tradizionali praticate già nei secoli scorsi, opportunamente migliorate (Ricci, 2007). Le olive all’ar-
rivo presso l’azienda subiscono una pulitura a secco per ventilazione al fine di eliminare foglie e impurezze;
in seguito vengono sottoposte a calibratura42, in quanto la successiva fase di addolcimento (deamariz-
zazione) è realizzata correttamente soltanto se i frutti sono della stessa dimensione (Pompei, 2005).
Le olive così come raccolte non sono commestibili per due ragioni: la scarsa concentrazione di zuccheri
e la presenza nella polpa del frutto di un polifenolo dal caratteristico sapore amaro, l’oleuropeina. Si
rende quindi necessaria la deamarizzazione che può essere eseguita con due sistemi di antica tradi-
zione: il “sistema sivigliano”, in cui le olive vengono trattate con soluzioni alcaline, e il “sistema greco”
che consiste nello stoccaggio delle olive per alcuni mesi in contatto con sale da cucina (Zambonelli et
37
Per approfondimenti sul pre-trattamento di acidificazione si rimanda agli articoli di Derossi et al, 2004 (a) e (b), 2007.
38
Per anaerobiosi si intende assenza di ossigeno.
39
Per ulteriori approfondimenti sui trattamenti termici consultare l’articolo di Sinelli e il sito internet www.ceaedizioni.it/pdf/13217anteprima.pdf
40
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito internet www.internationaloliveoil.org/downloads/Normotit.pdf
41
Aspetti nutrizionali delle olive da tavola e dell’olio di oliva tratte dal sito internet: www.tdcolive.net/documents/booklet/Promotion%20of%20nutri-
tion%20_ITA_definitivo.pdf.
42
La calibratura delle olive è un’operazione che non deve provocare danni meccanici.
al., 2001). Tra i due il più diffuso è il “sistema sivigliano”. La deamarizzazione viene condotta trattando
le olive con una soluzione di soda per 8-12 ore; seguono lavaggi ripetuti con acqua acidulata allo scopo di
neutralizzare e allontanare la soda residua senza depauperare eccessivamente i costituenti dei frutti.
Le olive lavate vengono poste in contenitori completamente ricoperte con una salamoia che permette lo svi-
luppo dei batteri lattici e quindi la fermentazione. Questo processo ha il duplice obiettivo di favorire, da una
parte, la conservazione del prodotto, dall’altra, di migliorarne le proprietà sensoriali; il prodotto acquisi-
sce in tal modo la consistenza, il sapore e la colorazione verde-giallo tipici (Zambonelli et al., 2001)43.
Terminata questa fase, le olive vengono lasciate immerse nella salamoia di fermentazione per alcuni
mesi, controllando periodicamente la concentrazione di sale ed il pH.
Dopo la fermentazione, le olive estratte dalle vasche subiscono un lavaggio per aspersione, una cernita
e una calibratura con finalità commerciali. È possibile produrre semilavorato stoccato in salamoia, da
confezionare successivamente, oppure confezionare direttamente il prodotto in vasi di vetro aggiun-
gendo salamoia bollente (Pompei, 2005). Quando si raggiungono condizioni ottimali di acidità e di con-
centrazione della salamoia, si potrebbe evitare la successiva pastorizzazione del prodotto ma, per
garantirne una maggiore stabilità, è opportuno procedere con il trattamento termico (Ricci, 2007).
5.2 Le principali esigenze di innovazioni di prodotto e di processo
Qualunque prodotto alimentare conservabile deve essere privo di microrganismi pericolosi per la sa-
lute del consumatore e non deve contenere sostanze nocive o tossiche in concentrazione superiore a
quelle che possono essere ritenute accettabili per il prodotto fresco dal quale derivano (Pompei, 2005).
Alla luce di ciò, le maggiori esigenze di miglioramento sono sentite nell’ambito della sicurezza igienico-
sanitaria, anche perché richieste dallo stesso consumatore. Infatti, il più grave rischio microbiologico per
le conserve vegetali è rappresentato dalla tossina prodotta dal Clostridium botulinum, la cui presenza
risulta essere letale, nel momento in cui il prodotto viene ingerito. Non sono da sottovalutare il rischio
chimico, legato alla presenza di residui antiparassitari, concimi, prodotti fitosanitari, metalli pesanti pro-
venienti da fonti inquinanti, ed il rischio fisico determinato dalla presenza nel prodotto finito di terra,
sassi, frammenti di legno, metallo e vetro. Ciò implica l’adozione di corrette prassi igieniche durante
tutto il processo produttivo, ossia un corretto screening della materia prima in fase di ricevimento ed un
corretto e fondamentale monitoraggio di quei parametri, quali pH, tempo e temperatura dei trattamenti
termici e presenza/assenza di ossigeno, che fanno, del prodotto finito, un prodotto sicuro e di qualità.
A questo proposito, risulta di primaria importanza l’esigenza di impedire lo sviluppo di muffe: è neces-
sario pertanto impedire l’ingresso di ossigeno nelle confezioni (Migliorini, 2004).
Uno dei fenomeni alterativi a cui possono andare incontro le conserve vegetali sott’olio è l’irrancidi-
mento degli acidi grassi insaturi, che compongono l’olio, con alterazione del gusto e dell’odore del pro-
dotto finito e formazione di prodotti secondari tossici. Questo fenomeno è provocato dalla presenza di
aria nella confezione, in particolare ossigeno, e delle alte temperature dei trattamenti termici applicati
convenzionalmente (Migliorini, 2004).
Si capisce bene quanto sia sentita l’esigenza di sviluppare adeguati sistemi di confezionamento non
solo per preservare le caratteristiche nutrizionali e sensoriali, ma anche per migliorare la comodità d’uso
dei prodotti (convenience) e per prolungare la loro shelf-life, potendo, quindi, mettere a disposizione del
cliente prodotti che mantengano nel tempo le loro proprietà qualitative.
Il potere nutritivo e le caratteristiche organolettiche del prodotto finale possono essere compromesse
anche da trattamenti termici intensi e non controllati, tant’è che si dà molto più spazio alle mild tecno-
logies, proprio al fine di ridurre il più possibile il danno tecnologico.
Un’esigenza sentita nell’ambito della convenience è legata, inoltre, allo sviluppo di prodotti ready to
43
Per ulteriori approfondimenti sul processo di fermentazione delle olive da mensa consultare i testi di Zambonelli et al. (2001) e Carlo Pompei (2005).

eat44, quali sughi pronti, creme vegetali, antipasti, al fine di rispondere ai nuovi stili di vita con piatti già
pronti per essere consumati.
Altra area di miglioramento particolarmente sentita, in grado di rispondere alle attuali esigenze salutisti-
che del consumatore moderno, più che mai intenzionato a condurre uno stile di vita più sano, è quella re-
lativa alla messa a punto di nuovi prodotti vegetali trasformati funzionali45 e light46; nello specifico, per
esempio, semiconserve con un più basso contenuto di grassi oppure, più in generale, conserve caratte-
rizzate dall’aggiunta di sali minerali, vitamine, acidi grassi o fibre alimentari o sostanze biologicamente at-
tive, come i principi attivi di origine vegetale o altri antiossidanti e i probiotici47.
Sentita, in quanto necessaria, è l’esigenza di sviluppare un’elevata qualità dell’offerta aziendale, sia in ter-
mini di sistema sia di qualità delle produzioni. Infatti, l’adeguamento a norme volontarie, quali VISION
2000, ISO 22000, EUREPGAP, BRC, IFS48, Regolamento Comunitario 834/200749, Denominazioni d’origine
(DOP; IGP; SGT), la cui corretta applicazione prevede l’ottenimento di certificazioni di prodotto e di pro-
cesso, non solo produrrebbe benefici sull’immagine dell’azienda rendendola più competitiva, ma favori-
rebbe una migliore e più organizzata gestione aziendale, in termini anche di rintracciabilità e logistica.
L’implementazione di piattaforme ICT è favorevolmente percepita, in quanto strumento di ottimizzazione
della gestione di prodotto e di processo e quindi di miglioramento continuo dell’efficienza produttiva.
La questione reflui e sottoprodotti è particolarmente sentita, soprattutto perché il riutilizzo degli stessi,
come materia prima dalla quale estrarre sostanze nutritive interessanti, rappresenterebbe in primis una
nuova fonte di reddito, in quanto consentirebbe la diversificazione della produzione, e di conseguenza fa-
vorire anche la riduzione dell’impatto ambientale.
Anche nel settore conserviero vi è l’esigenza di ridurre i costi di gestione, in particolare di consumi idrici,
molto consistenti nelle fasi di lavaggio e di stabilizzazione (preriscaldamento, riscaldamento e raffred-
damento del prodotto nell’impianto di sterilizzazione), la cui corretta esecuzione influisce sulla sicurezza
e qualità del prodotto finale. Gli elevati consumi energetici, da attribuire in particolare alle fasi di pre-
trattamento e di stabilizzazione condotte con impianti tradizionali (vasche riscaldate, pastorizzatori), sta
indirizzando l’industria conserviera a prendere in considerazione fonti energetiche alternative oppure ad
usufruire di impianti e tecnologie, che in termini di produttività, possano far fronte a tale problema.
Lo stato dell’arte tecnologico del settore conserviero ha da sempre mirato al miglioramento dei processi
di conservazione che tentano di cogliere due obiettivi principali, quali la sicurezza microbiologica e la sal-
vaguardia delle caratteristiche qualitative degli alimenti. A tale scopo sono state sviluppate nel corso
degli anni numerose tecniche che hanno portato ad innovazioni di prodotto e processo con impatto più
o meno importante sulle caratteristiche nutrizionali e qualitative dei prodotti. La riduzione del danno ter-
mico e l’ottimizzazione dei profili qualitativi dei prodotti sono tra i principali obiettivi della moderna in-
dustria alimentare (Gould, 1996).
44
Alimenti che subiscono in azienda alcune delle comuni operazioni normalmente effettuate nelle cucine domestiche o nella ristorazione (Derossi et al,2005 (b)).
45
Un alimento può essere considerato funzionale se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo,
che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del
rischio di malattia. http://www.eufic.org/article/it/page/BARCHIVE/expid/basics-alimenti-funzionali/
46
Alimenti che, attraverso un particolare processo di lavorazione, forniscono un minore apporto energetico (ovvero, sono “meno calorici”) dei loro equivalenti
“normali”, ottenuti con procedimenti tradizionali. http://it.encarta.msn.com/encyclopedia_221500820/Cibi_light.html
47
Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi,
in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Si tratta quindi
di alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali
attività nutrizionali. http://www.ministerosalute.it/alimenti/nutrizione/linee.jsp?lang=italiano&label=pro&id=94&dad=s
48
Standard qualitativi internazionali.
49
Regolamento che disciplina le produzioni biologiche.
Per quanto riguarda la trasformazione e conservazione degli alimenti (preservazione), è possibile accen-
nare ad alcune delle tecnologie innovative applicate e in continua evoluzione nel settore di riferimento.
Alcune promettenti tecnologie termiche e non, sono attualmente oggetto di ricerca, a livello industriale.
a. Tecniche per trattamenti termici non convenzionali:
- microonde50: l’industria conserviera trae parecchi vantaggi dall’utilizzo di questa tecnologia, usata
per la stabilizzazione dei prodotti (Fathima et al., 2001). Numerosi studi riportano l’efficacia delle
microonde dovuta ad una più rapida diffusione del calore che porta ad un miglior riscaldamento del
prodotto e ad una riduzione dei tempi di trattamento e dei costi energetici. In particolare, per le con-
serve vegetali, tale tecnologia può essere impiegata sia per la scottatura che per la stabilizzazione
dei prodotti e può essere applicata a prodotti già confezionati. Questa tecnologia porta ad una mi-
nore degradazione dei nutrienti e, quindi, ad un prodotto con caratteristiche qualitative superiori;
- radiofrequenza: nell’industria conserviera le principali applicazioni riguardano la pastorizzazione e
la sterilizzazione di prodotti solidi e la scottatura dei vegetali; la radiofrequenza presenta evidenti
vantaggi rispetto ad altre tecniche convenzionali, ossia la riduzione del tempo di trattamento, con
conseguente miglioramento della caratteristiche sensoriali ed organolettiche del prodotto51. È stato
proposto un impianto di sterilizzazione dalle Officine di Cartigliano (VI) che impiega tale tecnica per
il trattamento di cubettati di frutta e ortaggi.
b. Trattamenti non termici alternativi a quello termico:
- alte pressioni (HPP)52: tecnica impiegata per la stabilizzazione a freddo dei prodotti alimentari acidi,
in grado di garantire la salubrità del prodotto e, allo stesso tempo, capace di preservarne le carat-
teristiche nutrizionali e sensoriali. Per esempio questa tecnica è stata in grado di ridurre la degra-
dazione dell’olio di copertura di conserve vegetali (Corbo et al., 2007) e prodotti di V gamma (Giuliani
et al., 2003) conservati in olio. I risultati hanno portato alla minore degradazione dell’olio di coper-
tura di tali prodotti rispetto a quelli pastorizzati, dando effetti positivi per quanto riguarda la stabi-
lità e la qualità della frazione grassa;
- irradiazione54: questa tecnica comprende raggi X e raggi γ, che oltre ad avere funzione di stabilizza-
zione e decontaminazione dei prodotti, con conseguente miglioramento delle proprietà qualitative,
possono coadiuvare il controllo e l’ispezione dei processi produttivi. Esistono, infatti, sistemi di ri-
levazione di corpi estranei nel prodotto già confezionato e selezionatrici ottiche a raggi X per la cer-
nita degli ortaggi prima della trasformazione. Le radiazioni possono essere impiegate, quindi, per
avere una garanzia della salubrità ed un prolungamento della vita commerciale degli alimenti.
Miglioramenti che possono essere applicati per garantire la sicurezza igenico-sanitaria dei prodotti ri-
guardano l’ottimizzazione dei trattamenti termici convenzionali mediante l’uso di software che pro-
grammino e controllino la fase di sterilizzazione o pastorizzazione (Derossi et al., 2007b).
Oltre alle tecnologie sopra riportate, vi sono altre tecniche che vengono applicate in campo conserviero
per la realizzazione di alcune produzioni. Un esempio può riguardare l’applicazione della disidratazione
osmotica55, un pre-trattamento impiegato per l’essiccamento dei vegetali, teso a migliorare le proprietà
nutrizionali e sensoriali dei prodotti. È un processo che può essere applicato in combinazione con altri
50
Per approfondimenti riguardanti le microonde consultare: Mudgett, 1989; Brody, 1992; Tong et al., 1994; Giuliani et al., 2005; Datta et al., 2005; Scaman & Du-
rance, 2005; Aymerich et al., 2007.
51
Per approfondimenti riguardanti la radiofrequenza consultare: Orsat & Raghavan, 2005; Manzocco et al., 2006; Aymerich et al., 2007.
52
Per approfondimenti sull’applicazione delle alte pressioni consultare: Severini & Lerici, 1995; Severini et al., 1997; Severini et al., 2002; Palmieri et al., 2003;
Devlieghere et al., 2004; Pandrangi & Balasubramaniam, 2005; Mor-Mur & Yuste, 2005; Aymerich et al., 2007; Corbo et al., 2007; De Rosa et al., 2007; siti in-
ternet: editore.slowfood.it/editore/riviste/slow/IT/46/15.pdf; www.unibas.it/utenti/parente/ftppersonale/MAL1/MAL1L10PEFUHPv2.pdf
53
Alimenti già cotti e conservati sotto vuoto. (www.ipssarnicolosi.it/dispense%20docenti/prof.%20Sacco%20Enzo%20Cucina/Classificazione%20%20degli%20ali-
menti.pdf)
54
Per approfondimenti sull’applicazione dell’irradiazione, consultare: Farkas, 1998; Lacroix, 2005; Baiguini A., 2006; Di Luch & Zuch, 2006; Aymerich et al., 2007;
sito internet www.eufic.org/article/it/artid/irradiazione-alimenti/
55
Per approfondimenti riguardanti la disidratazione osmotica, consultare: Rastogi et al., 2005; Passo Tsamo et al., 2005; Pani et al., 2005; Dermesonlouoglou
et al., 2007; Heredia et al., 2007; sito internet www.ivtpa-prodottibiologici.it/Maestelli%20-%20CRA%20IVTPA.pdf

trattamenti per realizzare nuovi prodotti quali antipasti e piatti ready to eat.
Anche l’impiego di miscele di acidi organici56, durante la fase di acidificazione, può coadiuvare il processo
produttivo di conserve vegetali per migliorare le caratteristiche organolettiche e sensoriali dei prodotti
finiti. In campo conserviero, molto importante per le proprietà organolettiche risulta essere la separa-
zione di fase in creme vegetali. Tale aspetto non è gradito al consumatore, per cui alcuni ricercatori
hanno studiato l’impiego di umettanti57 per la pre-stabilizzazione di salse, condimenti, creme vegetali e
per la realizzazione di nuove formulazioni. Esistono alcune linee di ricerca attive sull’applicazione di
nuove tecnologie per la produzione di impianti di trasformazione leggeri, versatili, di facile movimenta-
zione e trasporto.
L’impiego di imballaggi innovativi (packaging in atmosfera modificata, imballaggi attivi) consente, oltre
al prolungamento della vita commerciale, un miglioramento della comodità d’uso dei prodotti alimen-
tari. Un esempio riguarda l’utilizzo di cartoni sterilizzabili oppure i coating edibili a base di diverse pro-
teine del siero di latte, che consentono l’aumento della shelf-life e la riduzione dell’impatto ambientale
(Industrie Alimentari, ottobre 2006). Altra soluzione riguarda l’impiego di imballaggi in Tetra Pak per il
confezionamento di vegetali trasformati. Questo materiale poliaccoppiato resiste alle alte temperature
(può essere sottoposto a sterilizzazione o pastorizzazione) e logisticamente presenta vantaggi per il tra-
sporto e la distribuzione dei prodotti (Tecnologie Alimentari, gennaio/febbraio 2007).
Nel campo delle biotecnologie l’impiego di colture starter selezionate, per la fermentazione delle olive
da mensa, consente il controllo di alcuni parametri di processo58 (concentrazione di sale, pH, tempera-
tura). Con riferimento al miglioramento delle proprietà organolettiche e salutistiche, attualmente, gra-
zie ad una tecnologia brevettata dall’ISPA-CNR di Bari59, notevole interesse sta riscuotendo lo studio di
nuovi prodotti, come ad esempio carciofi e olive da mensa, che riguarda l’impiego di microrganismi pro-
biotici aventi funzione di protezione dell’intestino umano, già utilizzati nella produzione di yogurt e altri
derivati del latte.
Un’importante opportunità per le imprese conserviere riguarda l’impiego di scarti industriali per ridurre
l’impatto ambientale, ad esempio l’estrazione di sostanze biologicamente attive, come licopene da scarti
di pomodoro60, oppure l’utilizzo degli scarti di lavorazione per la realizzazione di materiali da imbal-
laggio. Per ridurre il consumo idrico e i reflui la soluzione riguarda la messa a punto di impianti di fito-
depurazione per il riutilizzo dell’acqua; per la riduzione delle emissioni di CO2 è possibile utilizzare
vasche con colture di microalghe che consumando CO2 producono acidi grassi utilizzabili come biocar-
buranti (Severini, 2008). Altra questione riguarda la riduzione dei consumi energetici che si può conse-
guire ottimizzando i processi con l’impiego di energie rinnovabili (eventualmente compensate con
energia convenzionale) oppure mediante l’uso di energia convenzionale (gas) a costi agevolati. In que-
sto caso è possibile ridurre contestualmente l’impatto ambientale mediante sistemi di cattura della CO2
emessa (Severini, 2008).
Per monitorare il buon andamento dei processi produttivi vi è la possibilità di applicare metodi di inda-
gine innovativi come l’analisi d’immagine, l’impiego di datalogger (strumento per il controllo del processo
di pastorizzazione sia sugli impianti che sui prodotti), l’utilizzo di microchip lungo tutta la filiera, utile per
garantire anche la rintracciabilità dei prodotti (Regolamento 178/2002) e l’informatizzazione del pro-
cesso, per l’ottimizzazione e il controllo dei fattori critici di produzione. Questi sono solo alcuni dei punti
chiave per il futuro sviluppo dell’industria conserviera.
56
Per approfondimenti sui sistemi di acidificazione consultare: Derossi et al., 2004 (a), (b), 2005 (a), 2007 (a), Severini, 2008.
57
Umettanti sono sostanze (sale, zuccheri, maltodestrine, latte in polvere, etc.) che permettono di ridurre l’attività dell’acqua dei prodotti alimentari.
58
Per approfondimenti consultare: Durán Quintana et al., 1999; Sánchez et al., 2001; Panagou & Katsaboxakis, 2006; Brescia et al., 2007.
59
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito: www.agribit.net.
60
Per approfondimenti consultare il sito internet www.crdcpa.unisa.it/document/Presentazione%20valoriz%20scarti%20vegetali_ref09.ppt
5.4 L’analisi dell’industria regionale: atteggiamenti e comportamenti innovativi
Come detto, il comparto agro-alimentare è un settore strategico per l’economia nazionale e, in partico-
lare, per il Mezzogiorno e la Puglia. La disponibilità e l’elevata qualità della materia prima su tutto il ter-
ritorio pugliese hanno determinato la crescita e il consolidamento del settore delle conserve e
semiconserve alimentari tradizionali. Alcuni dei protagonisti del settore in esame sono presentati in Ta-
bella 5.1.
Tabella 5.1 Analisi regionale del comparto delle conserve sottolio, sottaceto e in salamoia
Fatturato
Azienda Sede Addetti
(Mn.euro)
Cannone Industrie Alimentari s.r.l. (b) FG 13 32
(a)
Centrone Pietro e figli s.p.a. BA 22,2 100
Iposea(a) BA 24,6 120
(b)
Charlie Brown di Rutigliano e figli s.r.l. BA 8 29
Fiordelisi s.r.l. (b) FG 10 14
a) Fonte: Agra, 2004 – dati 2003

b) Fonte: Largo consumo, 2007 - dati 2005
La maggior parte delle unità produttive pugliesi specializzate nella lavorazione di conserve alimentari
si caratterizza come micro-imprese (meno di 10 dipendenti, con ricorso a manodopera stagionale nei
periodi di più intensa attività), a carattere familiare, legate ad antiche tradizioni conserviere e gastro-
nomiche locali. Nell’economia della regione Puglia la coltivazione e la lavorazione di frutta ed ortaggi co-
stituiscono un segmento centrale della filiera agro-industriale, sia per il volume di produzione, sia per
l’elevato numero di aziende specializzate attive nel settore; queste ultime si concentrano nella provin-
cia di Foggia per via dell’elevata vocazione agricola della zona. L’industria conserviera pugliese offre
un’ampia gamma di prodotti trasformati, grazie anche alla varietà di materia prima disponibile sul ter-
ritorio. Pochissime aziende producono con il proprio marchio e sono orientate verso un’offerta di livello
produttivo elevato, caratterizzate da specializzazioni di prodotto e da un posizionamento di mercato
nella fascia di prezzi elevata; gran parte delle imprese, invece, produce in conto terzi, trovando sbocchi
di mercato nella produzione per i marchi commerciali delle società della distribuzione organizzata op-
pure attraverso la produzione di semilavorati per le aziende di marca. Le unità produttive specializzate
nel settore delle conserve alimentari sono qualitativamente di buon livello e con un’offerta produttiva
diversificata ed ampia (Gioja, 2004).
L’analisi del comparto conserviero è stata eseguita attraverso interviste effettuate nel periodo maggio-
luglio 2008 presso 21 aziende pugliesi61: 13 concentrate nella provincia di Foggia, 6 presenti nella pro-
vincia di Brindisi, 1 nella provincia di Lecce ed 1 nella provincia di Bari.
Dall’analisi è emerso che quasi tutte le aziende sono nate con caratteristiche artigianali, adeguando
l’attività produttiva alle abitudini, alle tradizioni di conservazione e alla specializzazione delle colture
agricole. Infatti, il settore è caratterizzato da una tipologia aziendale di piccole dimensioni e da una ge-
61
Le aziende intervistate sono state: la Bella di Cerignola S.Coop.R..L. di Cerignola (FG), G.M.G. Soc.Coop.Agricola di Cerignola (FG), Natura e Bontà di Antonio Ia-
culli di Cerignola (FG), Az. Agricola Terra Nostra di Cerignola (FG), Ditta individuale Angelo Parente di San Severo (FG), La Cerignola di una volta di Domenico Ia-
culli di Cerignola (FG), Ditta Campana Nicola di Cotugno Patrizia di Cerignola (FG), Conservificio Alimentare Rutigliano Nicola di Cerignola (FG), Antica Enotria az.
Agricola di Raffaele Di Tuccio di Cerignola (FG), La Chiavicella S.r.l. di Trinitapoli (FG), Fiordelisi s.r.l. di Stornarella (FG), Soc. Coop. Agr. Giardinetto di Orsara di Pu-
glia (FG), Cannone Industrie Alimentari di Cerignola (FG), Agrigioia s.a.s. di Anna Lucia Cantore & C.Fr.Oleario di Gioia del Colle (BA), Coop.Soc.a.r.l. Terre di Pu-
glia – Libera Terra di Mesagne (BR), Ortoreale s.r.l. di Ostuni (BR), Cucin bon s.r.l. Conserve alimentari di Torchiarolo (BR), Qualitalia Puglia s.r.l. di Cellino San Marco
(BR), F.lli Ruggiero e figli s.n.c. di Mesagne (BR), Renna S.r.l. di Fasano (BR), PR.ALI.NA. di Melpignano (LE).

stione dei processi produttivi che denota una cultura tecnica essenzialmente empirica. Negli ultimi anni,
la principale spinta innovativa adottata da gran parte delle aziende conserviere intervistate ha riguar-
dato l’impiego di impianti semi-automatizzati per sostituire il trattamento termico rudimentale condotto
a bagnomaria, al fine di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti ed un aumento della pro-
duttività; ciò dimostra una lenta evoluzione delle imprese in termini di rinnovamento interno.
Le principali aree di miglioramento percepite dall’imprenditore riguardano:
- la necessità di adeguarsi agli standard di legge, per garantire la sicurezza igienico-sanitaria e le ca-
ratteristiche qualitative sensoriali e nutrizionali dei prodotti finiti;
- lo studio di nuovi prodotti (cibi funzionali, prodotti light, etc.);
- la riduzione dei costi di gestione (consumi energetici ed idrici).
La ricerca, sulla scorta delle aree di miglioramento menzionate, è stata indirizzata in modo tale da for-
nire soluzioni adeguate alle diverse realtà industriali.
Nell’ambito della sicurezza igienico-sanitaria, si sta valutando l’impiego di miscele di acidi per mante-
nere il pH entro i limiti previsti dalla legge (FDA, 2006) rendendo il prodotto sicuro (assenza della tos-
sina botulinica) e migliorandone le caratteristiche organolettiche. Un’altra soluzione riguarda l’impiego
di software per la programmazione e il controllo dei trattamenti termici, che vengono applicati per la
fase di pastorizzazione (Derossi et al., 2007b). Infatti, nella produzione di conserve vegetali, la possibi-
lità di predire l’andamento della temperatura durante il trattamento termico, nei diversi sistemi conte-
nitore/prodotto, è sempre stata di elevato interesse per l’ottimizzazione del trattamento stesso.
La ricerca, inoltre, sta indagando e sviluppando l’impiego delle microonde durante la fase di pastoriz-
zazione che, oltre ad avere un’azione sanitizzante, preserva le caratteristiche nutrizionali di conserve ve-
getali che, confezionate in vaschette di materiale polimerico, attraggono il consumatore attuale sempre
più alla ricerca di prodotti con una maggiore comodità d’impiego.
Per le olive da mensa, inoltre, l’impiego di colture starter per lo svolgimento del processo fermentativo
consente non solo di controllare i parametri critici, quali pH e concentrazione di sale, ma di migliorare
le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
È possibile migliorare le proprietà sensoriali e nutrizionali di salse e condimenti mediante l’impiego di
addensanti in grado, inoltre, di pre-stabilizzarli e di evitare separazioni di fase non gradite al consuma-
tore. Un’ulteriore soluzione, in grado di fortificare e migliorare le proprietà nutrizionali, è concretizzabile
con la messa a punto di conserve e semiconserve arricchite con alcuni nutrienti, quali sali minerali, vi-
tamine o acidi grassi polinsaturi.
Negli ultimi anni, tra i prodotti primari dell'agricoltura, le produzioni ortofrutticole pronte all’uso hanno
rappresentato una quota di fondamentale importanza nelle scelte alimentari dei consumatori, per effetto
del riconoscimento delle loro importanti proprietà salutistiche. Ad esempio l’ISPA-CNR di Bari62 ha bre-
vettato una tecnologia in grado di favorire l’adesione di microrganismi probiotici (batteri lattici) sulla
superficie di ortaggi da impiegare nella produzione di conserve. E’ noto che questi prodotti soddisfano
i nuovi stili di consumo attraverso una preparazione e una presentazione che rispondono alle esigenze
del consumatore moderno, della ristorazione collettiva e della distribuzione.
Per la riduzione dei consumi energetici è possibile utilizzare energie alternative come pannelli solari, si-
stemi fotovoltaici, energia eolica; per quelli idrici una soluzione potrebbe riguardare l’impiego di im-
pianti di fitodepurazione per il riutilizzo dell’acqua nel processo di produzione.
5.5 Conclusioni
La domanda di innovazione derivante dalle imprese conserviere pugliesi mette in evidenza una realtà
produttiva con caratteristiche artigianali, con buone intenzioni dal punto di vista qualitativo, cui si ac-
62
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito: www.agribit.net.
compagna però un atteggiamento imprenditoriale scarsamente proattivo, poco orientato all’innovazione.

La continua innovazione a livello di produzioni primarie, di prodotto, di processo, di distribuzione e di uti-
lizzo, rispetto alle conserve tradizionali, comporta per le imprese l’esigenza di un approccio tecnico-scien-
tifico specialistico, attualmente poco sentito, che assicurerebbe sia una migliore gestione per le
imprescindibili garanzie igieniche, sia la necessaria costanza qualitativa dei prodotti.
In tal senso diventa necessario spingere le imprese verso una maggiore collaborazione con gli enti di ri-
cerca, che non si fermi solo alla ricerca industriale e allo sviluppo sperimentale, ma che permetta anche
l’industrializzazione dei risultati derivanti da tale collaborazione.
Partendo dal presupposto che il settore ha bisogno di un radicale rinnovamento interno anche a livello im-
piantistico, è necessario introdurre processi produttivi innovativi, che prevedano l’impiego di tecnologie
alternative di stabilizzazione, quali le alte pressioni e le microonde, entrambe in grado di ridurre signifi-
cativamente il danno termico. Le prime rientrano nella categoria dei trattamenti di stabilizzazione atermici
e sulla base degli effetti positivi ottenuti in altri comparti del settore agro-alimentare in termini di con-
servabilità e sicurezza, è il caso di approfondire sempre più l’applicazione di tale tecnologia sulle conserve
vegetali.
Le microonde, rientranti nella categoria dei trattamenti di stabilizzazione termici, rispetto allo stato del-
l’arte tecnologico, forniscono una serie di vantaggi quali:
- riduzione dei tempi di trattamento, ossia raggiungimento di alte temperature in tempi molto brevi, con
conseguente risparmio energetico;
- possibilità di cuocere il prodotto e quindi applicabilità per la produzione di prodotti di V gamma;
- flessibilità della tecnologia in termini di impiego della stessa anche nelle fasi di blanching, scongela-
mento e disidratazione dei prodotti.
Tra le procedure è da menzionare l’osmodisidratazione, tecnica che consiste nell’immersione in soluzioni
ipertoniche (costituite da sali e zuccheri) dei vegetali, che si disidratano mantenendo inalterati i propri nu-
trienti. Vi è di conseguenza un’esaltazione delle qualità nutrizionali ed organolettiche del prodotto finale.
È necessario puntare anche sullo studio e sviluppo di prodotti funzionali, per rispondere alle esigenze
salutistiche del consumatore moderno, e di prodotti ready to eat, per andare incontro ai nuovi stili di vita.
Molta importanza va riservata agli impianti di fitodepurazione delle acque e ai sistemi di cattura della
CO2 utilizzando colture di microalghe. Occorre promuovere, inoltre, tecnologie innovative riguardanti si-
stemi impiantistici in grado di favorire la modularità e la versatilità dei sistemi di produzione.
Non solo, risulta fondamentale la diffusione di soluzioni innovative nelle tecnologie della comunicazione
e informazione (ICT), soprattutto in area organizzativo-gestionale, logistico-distributiva e marketing-com-
merciale, e la promozione di piattaforme ICT, al fine di diffondere le informazioni tra le imprese attraverso
lo scambio telematico.
Si rende quindi essenziale l’accesso a professionalità non disponibili all’interno delle aziende, in grado
di fornire assistenza e trasferimento tecnologico; figure esperte nella gestione dei processi di trasforma-
zione e conservazione, dei rischi per la salute umana ed ambientali, nella commercializzazione dei pro-
dotti creando le basi per lo sviluppo di nuova imprenditorialità nel campo dei servizi alla produzione e
commercializzazione delle conserve alimentari.
Le aziende conserviere pugliesi, dal canto loro, mostrano atteggiamenti volti a rispondere concretamente
alle richieste del mercato attuale, ma allo stesso tempo reclamano in modo consapevole e chiaro una
maggiore assistenza da parte delle istituzioni a favore dello sviluppo della competitività, anche in ambito
internazionale.
Quindi, al fine di offrire ai sistemi di piccole e medie imprese strumenti per accrescere la competitività e
la capacità innovativa, per ampliare la presenza sui mercati esteri e per intensificare i processi di crescita
dimensionale, bisogna necessariamente perseguire la strada dell’associazionismo, come per esempio
quella dei distretti produttivi.

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6. L’industria dei prodotti ortofrutticoli e di IV gamma
I prodotti ortofrutticoli svolgono un importante ruolo nell’alimentazione umana; essi possono essere
consumati sotto forma di prodotti freschi o trasformati, allo stato crudo o previa cottura. Nelle succes-
siva analisi, si prende in esame unicamente l’industria di condizionamento, ovvero quel particolare in-
sieme di imprese che si occupano delle operazioni preliminari indispensabili per sostenere la
commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli freschi su larga scala. Per la particolare vicinanza, sia in
termini di figure imprenditoriali che di operazioni coinvolte, verrà considerato anche il comparto della
IV Gamma ovvero frutta e ortaggi freschi lavati, asciugati, tagliati e confezionati in sacchetti o vaschette
di plastica, così da risultare pronti all’uso.
L’industria così definita costituisce uno dei pilastri del sistema agro-alimentare nazionale se è vero che
la produzione lorda vendibile di patate, ortaggi, frutta e agrumi costituisce il 25% della totale produzione
agricola italiana (Inea, 2007). I dati presentati nella Tabella 6.1 indicano per l’industria del condiziona-
mento un fatturato complessivo pari a 9,88 miliardi di euro con una buona propensione all’export. Il
saldo della bilancia commerciale del comparto è sicuramente positivo. Le importazioni rappresentano
il 26% del mercato e nel 2007 hanno mostrato un calo del 1,5% in valore63.

Prod. in valore (Mn.euro) 9.880
Valore aggiunto (Mn.euro) 678,8
Variazione della produzione 2007/2006 (%) 5,3
Import/mercato (%) 26,0
Mercato in valore (Mn.euro) 8.865,0
Tendenze: Medio periodo aumento
Fonte: Databank, 2008
Per quanto concerne il mercato interno, il tasso di penetrazione dell’ortofrutta è oramai elevato in tutta
la penisola, anche se il Sud e la Sicilia denotano una maggior frequenza di utilizzo del prodotto. Dopo
anni di stagnazione o addirittura di declino, il mercato interno lascia oggi intravedere delle buone pro-
spettive. Si prevede che a breve termine si assisterà ad una crescita contenuta dei consumi, con un in-
cremento in termini reali del 2,5% circa per la frutta e del 3,5% circa per gli ortaggi. Dalle analisi di
mercato si desume che anche i prezzi tenderanno a crescere. Nel lungo termine si confermeranno le ten-
denze attuali: continuerà a crescere il peso della distribuzione moderna sul totale dei consumi alimen-
tari e di ortofrutta, mentre perderà spazio il canale tradizionale; crescerà l’attenzione all’aspetto
ecologico in generale, e quindi verso gli imballaggi, anche per l’ortofrutta64 (Databank, 2008).
Il settore produttivo è caratterizzato da una spinta polverizzazione con un elevato numero di aziende
spesso caratterizzato da una quantità di unità operative molto variabile a seconda delle stagioni. Oltre
63
Tra gli ortaggi importati la principale voce è rappresentata dalle patate, che superano il 55%, seguite dalle cipolle e simili. Tra la frutta la parte maggiore è rap-
presentata dalle banane, con oltre il 41% seguita dagli agrumi.
64
Ciò significa che nel comparto ortofrutticolo continuerà a crescere l’utilizzo di casse richiudibili, si cercherà di limitare le distanze di trasporto, privilegiando i pro-
dotti di vicinanza, e tenderanno a calare gli spazi per i prodotti fuori stagione, fatta eccezione per il periodo natalizio.
61 6. L’INDUSTRIA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI E DI IV GAMMA

alle aziende private, spesso a carattere familiare, i principali operatori del mercato sono i consorzi, gli
importatori, le Organizzazioni di Produttori (Databank, 2008). La spinta all’aggregazione dei produttori
viene soprattutto dalla necessità di contrastare il potere contrattuale della distribuzione. Oggi, a fronte
di aziende agricole localizzate in tutto il territorio del paese, le strutture organizzate vedono una mag-
giore presenza al Nord e, in alcuni casi, associano anche produttori del Sud. In generale, però, l’asso-
ciazionismo di per sé non ha ancora portato ad un significativo cambiamento nella struttura del settore,
a causa della scarsa capacità decisionale delle Organizzazioni di Produttori (OP).
La produzione totale italiana vede un calo generalizzato nel 2007, con una maggiore contrazione per la
frutta, pari al 5,6%, e minore per quanto riguarda gli ortaggi. La produzione destinata al consumo (pro-
dotto fresco, crudo, esclusa la IV gamma) vede una crescita in termini reali dell’1,6%, mentre in valore
cresce del 5,3% (Databank, 2008). Nella Tabella 6.2 vengono riportati i dati relativi alle maggiori pro-
duzioni nazionali nel 2007.
Passando a considerare il comparto della IV gamma, esso risulta sicuramente molto inferiore in termini
di fatturato. Nel 2001 si è registrato un fatturato complessivo di 206 milioni di euro (Databank, 2008). Ri-
spetto al consumo di ortofrutta fresca, la diffusione degli ortaggi di IV gamma appare in ritardo; l’indice
di penetrazione raggiunge solo il 45% e gli acquisti medi annui in volume e valore sono su livelli minimi:
2,3 kg e 15 euro per famiglia contro 209 kg di ortofrutta fresca per una spesa di 288 euro (Ismea, 2007).
Tabella 6.2 - Maggiori produzioni nazionali

Superficie totale (ha) Produzione raccolta (q)
Frutta fresca 460.329 60.593.728
Agrumi 170.556 38.926.236
Pomodoro 125.300 65.301.318
Patata 69.513 17.816.475
Uva da tavola 70.519 13.543.628
Ortaggi in serra 24.033 9.651.919
Altri ortaggi 335.737 62.700.012
Fonte: dati ISTAT, 2007
Le aziende del settore in Italia sono circa trenta. Il Sud è marginale rispetto alla trasformazione in quanto
dispone di sole quattro imprese, ma fornisce una quota elevata di vegetali da trasformare, provenienti so-
prattutto da Campania e Puglia. La IV gamma interessa prevalentemente la grande distribuzione, dalla
quale è vista con favore perché consente una migliore gestione di scaffale, l’uso di marchi propri e riduzioni
di costi. Il mercato della IV gamma è dunque in continua espansione: secondo gli ultimi rilievi dell’AcNiel-
sen65, i volumi commercializzati aumentano quasi del 20% l’anno, mentre il valore aumenta del 16,8%.
Attualmente questo settore è segnalato dagli esperti di mercato come uno di quelli con le maggiori pro-
spettive di crescita, dato che il mercato di tali prodotti è trainato dalle seguenti tendenze: invecchia-
mento medio della popolazione; diminuzione dei componenti del nucleo familiare; maggiore
occupazione femminile; aumento dei pasti fuori casa; incremento delle occasioni di consumo.
Esprimere considerazioni circa le caratteristiche tecnologiche dell’ortofrutta è privo di utilità se non si
ancorano le riflessioni sull’impatto che le operazioni tecnologiche possono avere sulla qualità dei prodotti
finali. Per l’imprenditore che effettua il condizionamento e la commercializzazione dei prodotti ortofrut-
ticoli freschi destinati al consumo, la qualità è influenzata fortemente da alcune caratteristiche merceo-
65
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito www.AcNielsen.com

logiche quali l’aspetto esteriore (forma, colore, calibro), la resistenza alla manipolazione, la conservabi-
lità, la presentazione del prodotto, l’assenza di difetti e la rispondenza alle norme di qualità66. Nell’am-
bito della produzione di ortofrutticoli freschi, è necessario soffermare l’attenzione su alcune fasi, la cui
gestione risulta critica per l’ottenimento di prodotti con le caratteristiche qualitative ricercate dall’azienda
(Appendice 4.6). Prima fra tutte va citata la prerefrigerazione67, una fase fondamentale che viene fatta a
monte del condizionamento per bloccare l’evoluzione dei processi metabolici dei prodotti e l’insorgere di
patologie, soprattutto per gli ortofrutticoli a raccolta estiva, aumentandone la conservabilità. Con questa
operazione si tengono sotto controllo temperatura, umidità e composizione dell’aria.
Altra fase critica è rappresentata dai trattamenti estetici e igienizzanti dei prodotti. Le cure estetiche,
quali rifinitura68 e ceratura69, sono necessarie per ottenere una presentazione appetibile dei prodotti al-
l’acquirente, migliorandone l’aspetto, uniformandoli dal punto di vista delle dimensioni e facilitandone
l’uso per il consumo. I trattamenti igienizzanti quali la curatura, la defogliazione, la mondatura, il la-
vaggio-disinfezione70 hanno un duplice scopo: mantenere il prodotto esente da patologie allungandone
la vita commerciale e salvaguardare il consumatore.
Grande importanza riveste nel lay-out di produzione la selezione qualitativa che consta di due passaggi.
Il primo, un tempo prevalentemente effettuato manualmente, serve a separare i prodotti che vengono
immessi nelle linee di lavorazione da quelli non idonei al mercato del fresco. Il secondo passaggio con-
sta, invece, di una vera e propria classificazione, le cui classi fanno riferimento in genere a quelle ripor-
tate nella normativa di qualità (dimensione, colore e difetti ammessi). Entrambi i passaggi vengono
quasi esclusivamente effettuati meccanicamente con selezionatrici dotate di sofisticati sistemi di con-
trollo computerizzati; la GDO richiede infatti standard qualitativi elevatissimi in fatto di uniformità di di-
mensioni, colore, assenza di difetti e corpi estranei.
L’ultima operazione da monitorare in azienda è quella del confezionamento: il materiale o il mezzo pre-
scelto come imballaggio devono garantire resistenza alle cadute, protezione dagli urti e dalle vibrazioni,
coibentazione dalle variazioni termoigrometriche e un adeguato ricambio gassoso. A questo proposito
se si sceglie di confezionare in atmosfera modificata, va monitorata la giusta composizione gassosa. In-
fine, per preservare le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto e mantenerlo fresco, è
necessario mantenere la catena del freddo lungo tutta la filiera (Beni et al., 2001).
Con riferimento ai prodotti di IV gamma71, alle fasi critiche prima descritte vanno aggiunte quelle di ta-
glio, ulteriore lavaggio, cubettatura e miscelazione (Appendice 4.7). Si tratta di fasi per le quali non è
sempre facile evitare contaminazioni microbiche, dunque è fondamentale eseguire idonei processi di pu-
lizia e sanitizzazione delle attrezzature. Dopo pesatura e miscelazione, viene effettuato il confeziona-
mento con il quale si tenta di creare condizioni tali da ritardare l’azione combinata dei fattori di
deterioramento. Di necessaria importanza risulta, anche in questo caso, la catena del freddo durante il
trasporto, la distribuzione, la commercializzazione.
66
La prima figura interessata ad ottenere un determinato standard di qualità è senza dubbio il produttore agricolo, per il quale tale concetto è strettamente corre-
lato con l’adozione di adeguate tecniche agronomiche associate ad andamenti climatici favorevoli. Tra queste assumono particolare importanza: la scelta delle va-
rietà, che deve essere caratterizzata da elevata resistenza alle malattie e attitudine al rapido accrescimento, la sanità del prodotto (intesa sia come assenza di
patogeni o di alterazioni morfologiche di varia natura, sia come assenza di elementi indesiderati), l’idoneità alla conservazione, nonché la redditività della produ-
zione, che riveste un ruolo sempre più importante per il produttore.
67
In base al secondo principio della termodinamica, le macchine utilizzate sono in grado di sottrarre calore a corpi caldi per conduzione, convezione e irraggia-
mento; le più frequenti sono: room cooling, che funziona mediante la ventilazione dell’aria che viene raffreddata con un evaporatore; forced air cooling, tunnel di
alluminio dotato di aria forzata spinta direttamente sui prodotti; hydrocooling, che prevede l’immersione del prodotto in flussi continui di acqua a temperatura pros-
sima a 0°C; vacuum cooling, che impone condizioni di pressione estremamente basse da determinare l’evaporazione dell’acqua dal prodotto a temperature di gran
lunga inferiori ai 100°C.
68
Le operazioni di rifinitura comprendono: il taglio degli steli o delle foglie esterne degli ortaggi, la sgranatura dei bulbi, l’eliminazione dei malli o dei ricci della frutta
secca, la pelatura delle cipolle, e così via.
69
La cera è costituita da una miscela di paraffine, fungistatici (per allungare il periodo di conservazione) ed emulsionanti (per aumentare l’efficienza di nebulizza-
zione). Lo scopo della ceratura non è soltanto estetico bensì funzionale, poiché questo trattamento serve anche a limitare la traspirazione e aumentare la conser-
vabilità dei prodotti.
70
Le acque di lavaggio subiscono un trattamento di disinfezione con l’utilizzo di cloro al fine di evitare cross-contamination.
71
Anche in questo caso l’adozione di adeguate tecniche agronomiche associate ad andamenti climatici favorevoli consentono, in genere, al produttore agricolo di
ottenere prodotti con le caratteristiche desiderate.

6.2 Le principali esigenze di innovazioni di prodotto e di processo
L’industria ortofrutticola meridionale, trovandosi di fronte a sfide concorrenziali sempre più accese, è
continuamente incentivata ad aumentare produttività e competitività. Ne derivano una serie di bisogni
di innovazione che possono riguardare problematiche relative al prodotto, nonché ai processi di condi-
zionamento e trasformazione.
Le maggiori esigenze di miglioramento del prodotto, sia che si parli di ortofrutticoli commercializzati
come freschi sia che si tratti di minimamente trattati, rientrano sicuramente nella sfera della sicurezza
igienico-sanitaria. Risulta fondamentale ridurre la carica microbica iniziale, ossia del prodotto in in-
gresso; è inoltre necessario evitare contaminazioni microbiche successive attraverso idonei processi di
sanitizzazione delle acque di lavaggio, buone prassi igieniche da parte degli operatori, che necessitano
quindi di programmazione del lavoro e di formazione. L’incidenza dei microrganismi nei vegetali è anche
correlata alla qualità igienica dei processi tecnologici e allo stato microbiologico del prodotto alla rac-
colta: è quindi molto variabile sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. La contaminazione mi-
crobica può avvenire ad opera di parassiti infestanti a carattere fungino presenti nel suolo (Monilia,
Erwinia, Penicillium, Aspergillus, Fusarium), e ad opera di microrganismi, patogeni e non, presenti nei
prodotti per cattive prassi igieniche o per mancati trattamenti di sanitizzazione delle acque di lavaggio
(Salmonelle, Mycobacterium tubercolosis, Coliformi fecali, Coliformi totali). I rischi microbiologici con-
nessi invece alla conservazione e al consumo della IV gamma sono da mettere in relazione o ad una
contaminazione successiva durante il confezionamento o ad una scorretta conservazione che non ral-
lenta la crescita di microrganismi indesiderati, la cui carica iniziale, soprattutto per gli ortaggi a diretto
contatto con il suolo, può essere elevata (Parco Scientifico e Tecnologico della Sicilia, 2006). La maggior
parte dei prodotti ortofrutticoli viene preparata in depositi centrali dove può essere sia stoccata a medio–
lungo termine sia distribuita per la vendita al dettaglio. Nel primo caso, lo stoccaggio prolungato viene
effettuato per ottenere il completamento della maturazione e per garantire una presenza sul mercato per
larga parte dell’anno. Un’osservazione che va fatta nel secondo caso è che l’alimento deve rimanere fre-
sco attraverso tutta la catena di distribuzione e possedere ancora una ragionevole conservabilità presso
il dettagliante, da qui la forte necessità di incrementare la durata commerciale di un prodotto senza che
vengano persi gli attributi che lo caratterizzano come fresco. A ciò bisogna aggiungere che i prodotti or-
ticoli e frutticoli destinati ad essere immessi sul mercato come IV gamma sono caratterizzati da una
maggiore deperibilità rispetto ai corrispondenti prodotti freschi mantenuti interi; infatti le operazioni di
preparazione cui sono sottoposti (taglio, lavaggio) determinano un incremento dell’attività respiratoria
e metabolica, sia per l’aumento delle superfici esposte a fenomeni di ossidazione e imbrunimento en-
zimatico, sia per la fuoriuscita dei succhi cellulari che favoriscono la proliferazione microbica. Questo
spiega perché è sempre più avvertita l’esigenza di implementare piani di sanitizzazione e tecniche in-
novative di refrigerazione che riducano al minimo il rischio di proliferazioni microbiche e fenomeni in-
desiderati e che al contempo non arrechino danni al prodotto dal punto di vista organolettico e
meccanico.
Non di meno si fa sentire la necessità di rispondere alle sempre maggiori esigenze salutistiche dei con-
sumatori. I prodotti ortofrutticoli sono, infatti, riconosciuti per il loro valore nutrizionale, nonché per
un’immagine di naturalità che lega il consumo di ortofrutticoli al benessere umano (Dalla Rosa and Ma-
strocola, 2004). Questo induce le imprese a porre sempre maggiore attenzione nel preservare i principi
nutritivi dei prodotti, o ad ottenerne delle nuove varietà arricchite in sali minerali, vitamine e micronu-
trienti, per esaltare il valore aggiunto delle proprietà nutrizionali.
La qualità sensoriale dei prodotti vegetali freschi sicuramente può subire grandi cambiamenti: negli ul-
timi anni molta attività di miglioramento genetico è stata rivolta all’ottimizzazione delle caratteristiche
organolettiche di frutta e ortaggi quali consistenza, aroma, dolcezza; inoltre recentemente viene favo-
revolmente valutata l’applicazione di tecnologie post-raccolta che abbiano il minore impatto possibile

sulle caratteristiche sensoriali dei prodotti sia di I che di IV gamma a partire, per esempio, da una mi-
gliore definizione dell’epoca di raccolta. Al tempo stesso, è indubbio il bisogno per molti operatori del
settore di lavorare con prodotti che presentino una maggiore e migliore attitudine alla trasformazione
di prodotti fresh-cut. Caratteristiche quali maggiore consistenza, minore suscettibilità all’imbrunimento
o alta attività antiossidante, si pongono ormai quali elementi indispensabili per potersi interfacciare in
modo competitivo ad un mercato con sempre più alte aspettative da parte del consumatore.
Prerogativa dei prodotti cosiddetti ready to eat o ready to use risulta essere, invece, la necessità di of-
frire prodotti freschi e caratterizzati da un elevato contenuto di servizio e praticità d’uso (elevata con-
venience).
Alla luce dei nuovi scenari economici, le imprese di condizionamento devono fornire risposte adeguate
per rimanere competitive e non ritrovarsi escluse da dinamiche di sviluppo spesso difficili da gestire.
Tra le tante possibili alternative strategiche di produzione, ve ne sono due molto importanti: differenziare
le proprie produzioni, fornendo dei valori aggiunti riconosciuti dal mercato; garantire standard qualita-
tivi sempre più elevati (Campagna, 2007). Per ottenere certificazioni72 che attestino la qualità dei pro-
dotti e del sistema di gestione dell’azienda, occorre attrezzarsi con apparecchiature e strumenti che
permettano di effettuare analisi e controlli in maniera rapida e non invasiva, nonché di organizzare la lo-
gistica aziendale in modo da poterne avere il continuo monitoraggio e la rintracciabilità su tutta la filiera.
La filiera ortofrutticola può avere un impatto ambientale nei diversi comparti (acqua, suolo ed atmo-
sfera) e in tutte le sue fasi, dalla produzione agricola fino allo smaltimento dell’imballaggio finale che
arriva al consumatore. Ormai da tempo si cerca di ridurre l’uso indiscriminato di prodotti chimici di cui,
tra l’altro, si prevede il bando, che possono inquinare l’atmosfera; si pone, quindi, la necessità di usare
prodotti biologici o tecniche colturali tali da ottenere più benefici produttivi che danni ambientali. A valle
della filiera, invece, si pone la questione dello smaltimento degli scarti di lavorazione, che arrivano a
rappresentare talvolta anche quasi il 50% della produzione, con evidenti problemi di sprechi di materia
prima. Altri residui di lavorazione sono costituiti dalle acque reflue provenienti dai processi di lavaggio
delle materie prime e di pulizia delle attrezzature e delle infrastrutture, che necessitano di depurazione
biologica e talvolta di sgrassatura per eliminare residui di cere. Inoltre bisogna considerare l’impatto
derivante dalle operazioni di imballaggio, dovuto alla produzione degli scarti degli imballi al momento
del confezionamento della materia prima in centrale e, successivamente, in seguito al consumo finale
del prodotto (Beni et al., 2001).
L’esigenza più sentita dal punto di vista impiantistico è soprattutto quella di ridurre i consumi energe-
tici ed idrici: il lavaggio di frutta ed ortaggi destinati alla trasformazione e la sanitizzazione delle linee
di lavorazione richiedono enormi volumi d’acqua, il che significa un dispendio economico non indiffe-
rente. Ancor più se parliamo di energia che, in un’azienda ortofrutticola, viene assorbita quasi all’80%
dalle celle frigorifere per lo stoccaggio della materia prima tal quale o del prodotto trasformato. La ten-
denza attuale è quella di ricercare metodi alternativi per soddisfare i bisogni energetici interni e far
fronte in tal modo alla maggiore voce di spesa per la produzione.
Per migliorare le prestazioni e la competitività aziendale, non solo come strumento per l’automazione
delle attività già strutturate e ripetitive, occorrerebbe, inoltre, l’implementazione delle funzionalità di una
piattaforma ICT ottimizzando la gestione dei processi e di tutti gli spostamenti dei prodotti.
L’aumento della capacità lavorativa e il raggiungimento di una maggiore efficienza, precisione e velocità
richiedono un incremento del livello di automazione del processo e la messa a punto di nuove macchine
che permettano, a tutti i livelli di lavorazione, di ottenere la minor manipolazione possibile del prodotto,
a vantaggio della qualità dello stesso e della produttività dell’azienda.
72
Al momento le maggiori certificazioni del comparto sono: CSQA, GLOBALGAP, IFS BRC, ISA, SINCERT, TESCONATURE’S CHOISE, UNIENISO 22005; per il biologico
IOAS-IFOAM, USDA, BIOSUISSE.

Il lavoro di ricerca sulle innovazioni per la preservazione dei prodotti è aperto su più fronti e sono diverse
le possibilità di azione che si possono prospettare.
Innanzitutto, per la sanitizzazione dell’acqua di lavaggio, dell’aria e delle attrezzature di lavoro, per evi-
tare la contaminazione microbica, è stato proposto l’utilizzo di antimicrobici alternativi. Infatti in sosti-
tuzione del cloro, suscettibile di lasciare residui sgradevoli se non usato nelle dosi e modalità consigliate,
possono essere impiegati l’ozono (Kim et al., 1999), il perossido di idrogeno (Sapers, 2001), alcuni acidi
organici e l’acido periossiacetico. Inoltre sono stati messi a punto sistemi di irradiazione con raggi UV,
radiofrequenze o raggi gamma, che permettono di avere una maggiore efficienza ed allo stesso tempo
un consumo di gran lunga inferiore di acqua, rendendo così più sicuro il prodotto.
In un settore come quello dei prodotti di IV gamma il prolungamento della shelf-life anche di un solo
giorno riveste un’importanza economica non indifferente. Diversi studi hanno dimostrato come tratta-
menti con 1-metilciclopropene (1-MCP) riescono a rallentare i processi degradativi dei prodotti fresh-cut
soprattutto in combinazione con trattamenti di dipping ed anche in presenza di atmosfere modificate73
(Cocci, 2007).
Un’importante rivoluzione nel campo della conservazione in atmosfera controllata è rappresentata dalle
celle con Atmosfera Controllata Dinamica, un enorme progresso rispetto ai tradizionali sistemi di frigo-
conservazione della frutta, in quanto, tramite dei sensori di rilevazione della fluorescenza, porta la frutta
al limite della respirazione e stabilisce i limiti di O2 da mantenere in cella durante la conservazione74.
La società neozelandese Fresh Appeal ha brevettato una nuova tecnologia innovativa che permette di
prolungare i tempi di conservazione dei prodotti di IV gamma senza l’impiego di conservanti, ma fa-
cendo ricorso solamente a luce ultravioletta, vitamine e minerali (Industrie Alimentari, marzo 2008).
Nel settore ortofrutticolo, molta attenzione viene data alla ricerca nel campo della selezione varietale e/o
transgenica, che rappresenta il reale strumento con cui è possibile intervenire per il miglioramento delle
caratteristiche della materia prima, sia da un punto di vista organolettico che tecnologico, nonché l’ot-
tenimento di nuovi prodotti. Un esempio recente di tale frontiera tecnologica è la creazione della patata
allo iodio. Dopo il selenio, un nuovo microelemento, appunto lo iodio, arricchisce le proprietà nutritive
del tubero promuovendo il più povero degli ortaggi al rango di cibi funzionali. Lo stesso vale per l’otte-
nimento di varietà maggiormente idonee alla trasformazione: il pomodoro Intense rispetto alle altre va-
rietà non perde sugo al momento del taglio ed in questo modo si presta alla lavorazione ed allo stesso
tempo preserva le sue caratteristiche organolettiche (Setti G., 2008); la mela australiana Enchanted, ot-
tenuta da un incrocio tra le varietà Lady Williams e Golden Delicious, che non annerisce se tagliata ma
resta di un bel colore rosa chiaro anche se esposta all’aria per diverso tempo, è ideale per le prepara-
zioni di frutta fresca già tagliata75.
Un’altra importante opportunità che si presenta alle imprese ortofrutticole è quella di realizzare degli im-
pianti, ancora in fase di studio, in grado di riutilizzare la grande quantità di scarti di lavorazione dei prodotti
vegetali per ottenere bioalcool utile alla produzione di energia da impiegare nell’azienda stessa. Questa so-
luzione biotecnologia risolverebbe al contempo problemi d’impatto ambientale e di consumo energetico.
A livello impiantistico, sono tante e svariate le possibilità date da una serie di macchine innovative che
permettono di ottenere gli stessi risultati in minor tempo o in maniera più efficiente. Per la fase di taglio,
ad esempio, sono state messe a punto diverse taglierine che possono offrire una serie di vantaggi a se-
conda delle singole necessità aziendali: Yuran è la nuova tagliatrice bidimensionale a nastro che taglia
73
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito: www.disa.unibo.it
74
Per ulteriori approfondimenti consultare la rivista on line www.freshplaza.it
75
La cera è costituita da una miscela di paraffine, fungistatici (per allungare il periodo di conservazione) ed emulsionanti (per aumentare l’efficienza di nebulizza-
zione). Lo scopo della ceratura non è soltanto estetico bensì funzionale, poiché questo trattamento serve anche a limitare la traspirazione e aumentare la conser-
vabilità dei prodotti.

una grande quantità di prodotti, quali peperoni, spinaci, fichi e verdura a foglia con il minimo scarto; la
cubettatrice Omip può lavorare una vasta gamma di prodotti come pesche, pomodori, mele e pere, rea-
lizzando un taglio delicato, pulito e ad alta velocità (Industrie Alimentari, dicembre 2007). La cubetta-
trice alimentare DC-202, invece, è adatta a tagliare mele, patate, carote, cipolle e altre radici o verdure
a bulbo conferendo ai prodotti cubettati un aspetto fresco con il minimo danno cellulare (Industrie Ali-
mentari, febbraio 2007). A queste macchine si aggiungono le pelatrici e le denocciolatrici, che con pre-
cisione e velocità permettono di lavorare la frutta per la IV gamma in modo esclusivamente meccanico,
mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto e garantendo un’igiene ottimale
(Industrie Alimentari, febbraio 2008). Particolarmente interessanti, poi, sono le pesatrici multiteste che
ormai riescono a lavorare maggiori quantitativi di insalata determinando un incremento delle rese e
della produttività (Industrie Alimentari, maggio 2007).
Negli ultimi anni sono state sviluppate, inoltre, diverse tecnologie moderne per il controllo della qualità
dei prodotti. Di recente creazione è la serie di macchine che effettuano analisi per il controllo dei prin-
cipali parametri qualitativi dei prodotti in maniera rapida e precisa, con un elevato grado di accuratezza,
senza eccessive manipolazioni. Un esempio sono le selezionatrici che utilizzano una sorgente luminosa
a stato liquido con frequenze nel visibile e nell’infrarosso, per valutare consistenza organolettica, livello
di deteriorabilità e presenza di corpi estranei. Blueight, invece, è un sistema di selezione ottica per il con-
trollo sulla freschezza delle foglie che sfruttando la luce blu evidenzia i difetti più nascosti presenti nei
prodotti alimentari consentendo un’analisi dei dettagli finora impossibile con le tradizionali luci “bian-
che”. Blueight consente di rilevare difetti sanitari su prodotti molto trasparenti come le foglie di spina-
cio, ma permette anche di rilevare i difetti di albinismo sui lamponi e molti altri difetti che, a causa della
loro bassa consistenza o elevata trasparenza, erano ad oggi invisibili alle tecniche di analisi ottica mul-
tifrequenza76.
Ormai specializzate sono, poi, le confezionatrici automatiche che permettono di ottenere risultati di confe-
zionamento eccellenti, massima sicurezza e praticità, massimo risparmio e velocità grazie al controllo au-
tomatico delle quantità prodotte, regolazione della temperatura della piastra, riduzione dei film per prodotti
piccoli ed un sistema di blocco automatico in caso di inceppamento del meccanismo di avvolgimento film.
Il confezionamento in atmosfera modificata o protetta appare come una tecnologia abbastanza semplice
per prolungare la shelf-life di un prodotto fresco. Recentemente sono state proposte miscele alternative
di gas, ricorrendo all’uso di protossido di azoto e argon a parziale sostituzione di N2 e CO2 (Dalla Rosa
and Mastrocola, 2004). Nel caso dei prodotti vegetali, in particolare, è stato messo a punto l’Equilibrium
Modified Atmosphere (EMA) packaging, dove l’imballaggio che si viene a creare è la risultante della per-
meabilità del film e della respirazione del prodotto. Talvolta, inoltre, può essere utile lavare le confezioni
con una miscela di gas opportuna affinché il raggiungimento dell’equilibrio possa essere sufficientemente
rapido e tenere, così, sotto controllo l’imbrunimento enzimatico: questa tecnica è definita come gas flu-
shing. A tal scopo, sono stati proposti, inoltre, dei coating edibili impiegati con sostanze antiossidanti, o
con sostanze antimicrobiche e antifungine per il prolungamento della shelf-life.
Anche l’utilizzo di imballaggi costituiti da film biodegradabili come, ad esempio, la carta impregnata di
glutine di grano può migliorare la vita commerciale dei prodotti ortofrutticoli, in particolare dei funghi
coltivati. Questo film infatti permette l’instaurarsi di un’atmosfera con bassi livelli di ossigeno e anidride
carbonica, previene i fenomeni di condensa e ha buone proprietà meccaniche pur assicurando la bio-
degradabilità (FoodProductionDaily, 2006).
Con l’active packaging si ha la possibilità di modificare costantemente la composizione dell’atmosfera
mediante il rilascio o il sequestro di sostanze utili ai fini della preservazione del prodotto. Esempi sono
gli assorbitori di ossigeno e assorbitori/emettitori di CO2, che limitano la produzione di composti feno-
lici facendo ritardare gli imbrunimenti (Lopez-Galvez et al., 1996) ed hanno un’efficace azione batterio-
76
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito www.raytecvision.com.

statica. Di ultima generazione sono anche gli assorbitori di umidità, che hanno la funzione di rimuovere
attivamente l’acqua che può accumularsi nelle confezioni, rendendola non visibile e non disponibile, e
i regolatori di umidità che invece consentono di modulare l’attività dell’acqua nell’ambiente in cui si
trova il prodotto alimentare (Parco Scientifico e tecnologico della Sicilia, 2006). Per controllare i fenomeni
di maturazione, sono stati realizzati invece dei film per l’assorbimento di etilene (si utilizzano soprattutto
per mele e pere) per rallentare i fenomeni di senescenza, e per l’emissione di etanolo, quale agente an-
timicrobico (Parco Scientifico e tecnologico della Sicilia, 2006).
Le forme di intelligent packaging applicabili ai prodotti ortofrutticoli sono, invece, gli indicatori tempo-tem-
peratura (TTI) che consentono di registrare la storia termica della confezione; gli indicatori di O2 che reagi-
scono con il gas che entra nella confezione; gli indicatori di CO2 per verificare un eccesso o un difetto del gas.
Per rispondere alle esigenze di risparmio di tempo dei consumatori, sono stati proposti dei particolari film
plastici che possono essere introdotti direttamente nel microonde, in quanto consentono di mantenere la
pressione di vapore adeguata all’interno della confezione termosaldata. Nel sistema Cryovac Steam Coo-
king, infatti, l’acqua aggiunta produce vapore durante la cottura al microonde; il vapore rende più veloce
il processo di cottura e protegge le caratteristiche organolettiche dei vegetali (Galbusera A., 2004).
La Puglia rappresenta storicamente una delle principali fonti di approvvigionamento di ortofrutta per i
mercati nazionali ed internazionali in virtù di un vantaggio competitivo, che si potrebbe definire naturale,
perché derivante dalle risorse ambientali disponibili (Nardone G., 2006).
Nella regione pugliese si concentra quasi un quarto delle superfici ortive italiane e il 15% dei frutteti. In
Tabella 6.3 sono riportati i prodotti ortofrutticoli, con le relative superfici di coltivazione, che maggior-
mente incidono sulle produzioni nazionali, facendo primeggiare la Puglia.
Tabella 6.3 – Analisi regionale del comparto ortofrutticolo
Superf. coltivata Incidenza produzione

in Puglia (ha) in Italia (%)
Uva da tavola 46.550 69,5
Broccoletto di rapa 4.500 54,0
Pomodoro da industria 28.950 34,3
Carciofo 16.775 31,3
Cavoli 7.085 30,5
Ciliegio 17.486 30,4
Mandorlo 29.230 29,8
Indivia 3.300 25,3
Lattuga 4.830 23,0
Finocchio 5.561 22,5
Patate primaticcie 4.390 21,4
Pisello 1.665 21,1
Clementine 4.704 19,0
Radicchio 2.382 16,6
Pesco 4.199 6,3
Fonte: dati ISTAT, 2007

La vocazione ortofrutticola dell’agricoltura pugliese è ulteriormente confermata dai dati dell’import-ex-

port, da cui si evince che la Puglia non solo è esportatore netto di prodotti ortofrutticoli ma ciò avviene
anche su livelli ben più alti rispetto al dato nazionale (Seccia A. et al., 2003).
Bisogna, però, considerare la forte frammentazione del tessuto imprenditoriale e il fatto che le imprese
non sempre dispongono del know-how tecnico-organizzativo, dell’assetto finanziario e dell’attitudine
cooperativa/competitiva necessari per cogliere le opportunità dei canali orientati verso la moderna di-
stribuzione ed i mercati esteri.
Gli esperti del settore riconoscono che per poter quindi crescere sui mercati, le aziende devono puntare
ad una diversificazione produttiva e ad un incremento del valore aggiunto industriale, garantendo al
contempo la tracciabilità e la sicurezza alimentare, elementi essenziali per competere e per garantirsi
quote crescenti del mercato di consumo (SRM, 2005).
Nell’analisi della domanda d’innovazione del comparto ci si è avvalsi di audit informativi, ossia intervi-
ste, realizzate nel periodo maggio-luglio 2008, a 10 aziende ortofrutticole pugliesi77: 5 nella provincia di
Foggia e 5 nella provincia di Bari. Dall’indagine condotta si evidenzia una particolare conformazione del
comparto ortofrutticolo caratterizzato da un nucleo ristretto di aziende di grandi dimensioni e da una
frangia assai numerosa di imprese di piccole e piccolissime dimensioni. Si può quindi affermare che la
maggior parte dell’aziende ortofrutticole pugliesi non possiede un’impostazione di tipo industriale. Non
mancano, comunque, realtà imprenditoriali meridionali sufficientemente dinamiche e capaci di sostenere
le condizioni competitive prevalenti sul mercato aperto. Esistono infatti aziende come l’Azienda Agri-
cola San Michele, leader del settore in tutta la provincia di Foggia, che gestisce direttamente un'area di
produzione di oltre 2.000 ettari e, biologica, di circa 200 ettari, di cui la maggioranza adibita a finocchi,
brocoletti, cavolfiori, radicchio ed uva da tavola. Nella provincia di Taranto PEVIANI group rappresenta
la più grande azienda ortofrutticola della Puglia, soprattutto per la produzione di uva sia da vino che da
tavola. Nella provincia di Bari, la Ditta Dr. Franco Pignataro s.r.l. si occupa della produzione, trasforma-
zione, conservazione e commercializzazione di prodotti ortofrutticoli. L'attività si sviluppa su un'area di
oltre 30.000 mq dei quali 7.000 coperti. La Giuliano Srl è un’azienda ortofrutticola leader nella provin-
cia di Bari. La Interfrutta s.p.a. è un’azienda con ormai 90 anni di attività di import-export. Situata nella
zona industriale di Lecce, l'azienda si estende su una superficie lavorativa di 15.000 mq con una capa-
cità produttiva di 1.000 quintali al giorno.
Il dato importante che ne viene fuori è che la Puglia è una delle principali produttrici in Italia di uva: in
particolare, per quel che riguarda la raccolta di uva da tavola, la Puglia si aggiudica il primo posto come
quintali raccolti nel 2007 (oltre 9 milioni), ma con un calo del 10% rispetto al 200678.
Il settore IV gamma risulta praticamente inesistente. Del resto la produzione di tali prodotti nell’Italia me-
ridionale è marginale rispetto alla produzione nazionale. Fatta eccezione per pochissime imprese, tutte
le altre lavorano come conto terzi fornendo una quota elevata di vegetali da trasformare o comunque se-
milavorati, provenienti soprattutto da Campania e Puglia, destinati ai due grandi colossi nazionali della
quarta gamma e, cioè, Bonduelle e Linea Verde.
Dall’analisi effettuata, il problema fondamentale è risultato quello di ridurre i costi dovuti agli enormi con-
sumi energetici, ritenuti da alcuni imprenditori ormai insostenibili. Gran parte di questa energia viene
assorbita dagli impianti di refrigerazione e dalle celle frigorifere, pertanto è necessario trovare fonti al-
ternative per la produzione di energia stessa. Enti di ricerca e grandi aziende pugliesi del settore vor-
rebbero realizzare impianti pilota a biomasse. In tal modo si potrebbero sfruttare gli scarti vegetali della
lavorazione, dalla cui fermentazione si otterrebbero prodotti bioalcolici da utilizzare per la produzione
di energia sia elettrica che termica.
77
Le aziende intervistate sono state: Az.Agricola San Michele di Poggio Imperiale (FG), Assodaunia di Foggia, Az.Agricola Milano di Foggia, Giardinetto di Orsara di
Puglia (FG), Az. Agricola Terrenzio di Rignano Garganico (FG), dr. Franco Pignataro di Noicattaro (BA), Giuliano srl di Turi (BA), Frame srl di Rutigliano (BA), Az. Agri-
cola Simone di Bisceglie (BA), Nuova Arvum di Gioia del Colle (BA).
78
Per ulteriori approfondimenti consultare il sito www.AgricolturaonWeb.it.

Questa soluzione innovativa79 potrebbe inoltre risolvere il problema della grande quantità di scarti ot-
tenuti lungo tutta la filiera. La vita post-raccolta di numerosi prodotti ortofrutticoli, infatti, è influenzata
dal rischio di infestazioni patogene ad opera di microrganismi di vario genere, dalla perdita di acqua per
traspirazione e dall’accelerazione delle reazioni degradative di carattere enzimatico e microbiologico.
Dall’indagine condotta a livello regionale, è stato riscontrato che molte aziende rinunciano a commer-
cializzare i propri prodotti all’estero poiché le grandi distanze e quindi i lunghi tempi di trasporto com-
promettono l’integrità in senso lato dei prodotti stessi. Generalmente i meccanismi di difesa idonei al
prolungamento della shelf-life consistono in un intervento sanitizzante tempestivo e, quindi, un tratta-
mento chimico in campo, un’ottimale combinazione di temperatura ed umidità relativa, integrata even-
tualmente con atmosfera controllata. Non vanno, però, trascurati due aspetti importanti e, cioè, che per
la maggior parte dei prodotti ortofrutticoli, la vigente legislazione vieta trattamenti post-raccolta e che
attualmente il consumatore va alla ricerca del prodotto genuino, naturale, comunque non trattato chi-
micamente; perciò è evidente la necessità di attuare nuove tecniche, nuovi sistemi per il prolungamento
della shelf-life. Si sta infatti pensando ad un prototipo in grado di produrre ghiaccio bifasico ad elevato
tenore di ozono, in maniera tale che, una volta a contatto con il prodotto, si possa avere il duplice effetto
di una rapida refrigerazione, unita all’effetto sanitizzante del rilascio di ozono, durante la fusione, in
prossimità del prodotto80.
In un settore come quello dei prodotti di IV gamma il prolungamento della shelf-life riveste una importanza
economica non indifferente, sebbene la produzione dei fresh-cut in Puglia sia molto limitata, spesso ad
opera di aziende a conduzione familiare che distribuiscono tali prodotti solo in Puglia e Basilicata, ov-
viamente in tempi rapidi. A tal proposito l’utilizzo dell’Atmosfera Modificata ha rivoluzionato il campo
della conservazione. Ricercatori ed aziende del territorio stanno inoltre valutando e studiando la possi-
bilità di realizzare celle di conservazione per prodotti ortofrutticoli ad elevata deperibilità in grado di poter
garantire livelli di temperatura estremamente puntuali, valori di umidità relativa nell’atmosfera di con-
servazione prossimi al 98% senza umidificatori. Tale cella dovrebbe essere dotata di un sistema compu-
terizzato per il controllo e la gestione dell’atmosfera di conservazione, con specifico riferimento a un
tenore costante di anidride solforosa impiegata come antimuffa in post-raccolta sull’uva da tavola81.
Altro aspetto importante per il prolungamento della shelf-life a cui guarda sia il mondo della ricerca sia
gli imprenditori è il confezionamento. Le poche grandi imprese presenti sul territorio possiedono con-
fezionatrici automatiche che consentono massima sicurezza e praticità, massimo risparmio e velocità gra-
zie al controllo automatico delle quantità prodotte, regolazione della temperatura della piastra, riduzione
dei film per prodotti piccoli ed un sistema di blocco automatico in caso di inceppamento del meccani-
smo di avvolgimento film. Inoltre è sempre più in uso l’active packaging, innovativa evoluzione del con-
fezionamento in pellicola plastica sotto vuoto o atmosfera protettiva, che sta espandendosi velocemente
nei paesi industrializzati. Questo sistema di condizionamento degli alimenti può consentire di prolun-
gare in modo sensibile la shelf-life del prodotto ortofrutticolo soprattutto in zone, come la Puglia, ca-
ratterizzate da clima torrido o comunque molto umido. In particolare, si può prolungare sensibilmente
la conservabilità di alimenti minimally processed, ossia trattati con tecniche di conservazione o condi-
zionamento molto leggere, che incidono poco sulle caratteristiche sensoriali e, soprattutto, nutrizionali
dell’alimento e in cui non si è fatto ricorso a quasi nessun additivo alimentare. Gli assorbitori di ossigeno
79
Dalle interviste condotte si è dedotto che alcune aziende stanno già pensando a come progettare e realizzare impianti pilota a biomasse.
80
È noto che da secoli il ghiaccio viene utilizzato efficacemente per la conservazione delle derrate alimentari a temperature prossime a 0° C Tuttavia non si può tra-
scurare il fatto che il ghiaccio normalmente prodotto è un ghiaccio monobasico che può comportare gravi problemi di danni meccanici al prodotto se distribuito tal
quale, nonché risulta di difficile gestione e distribuzione. Va quindi studiata e messa a punto la giusta composizione della soluzione acquosa da utilizzare per la pro-
duzione di ghiaccio bifasico nonché la quantità di ozono da inglobare nei cristalli. La tecnica potrebbe essere un’ottima alternativa ai metodi classici, poiché l’ozono
è un eccellente agente antimicrobico che non lascia residui e un potente ossidante. Per questa soluzione innovativa, enti di ricerca pugliesi si stanno adoperando
per la progettazione di impianti pilota per la produzione di ghiaccio bifasico ad elevato tenore di ozono.
81
In tal modo si intende ridurre l’impatto negativo della conservazione refrigerata sulla qualità del prodotto ortofrutticolo conservato, aumentare i tempi di conser-
vazione e ridurre l’impatto ambientale delle pratiche post-raccolta attualmente adottate nelle centrali ortofrutticole pugliesi. Anche in questo caso, la possibile so-
luzione è in fase di studio e progettazione.

sono, senza alcun dubbio, i dispositivi di active packaging più studiati ed anche gli unici che hanno una
consistente diffusione commerciale anche nei mercati europei. Il loro impiego consente di accrescere l’ef-
fetto protettivo delle atmosfere modificate ed, in alcuni casi, di impiegare materiali di confezionamento
meno costosi perché meno barriera. Di ultima generazione sono anche gli assorbitori di umidità, che
possono essere sia quegli accessori della confezione che provvedono a sequestrare i liquidi acquosi
che si liberano da alcuni alimenti freschi, sia veri e propri regolatori di umidità che sottraggono vapor
d’acqua all’ambiente della confezione o dalla superficie degli alimenti (Piergiovanni L., 1998).
Dall’analisi condotta si evince che si tratta, in generale, di aziende che cercano di rimanere competitive
sul mercato aggiornandosi sulle più moderne tecnologie esistenti, anche se nei limiti della realtà regio-
nale. In particolare, alcune tra le aziende intervistate si sono rivolte ad esperti del settore o enti di ricerca
per sperimentare nuove varietà di ortaggi per il miglioramento delle caratteristiche organolettiche e tec-
nologiche. Sono state, infatti, condotte delle prove in campo per ottenere asparagi ad alto contenuto in
selenio in una zona ricca di tale microelemento alla luce del fatto che il mondo della ricerca è sempre più
orientato verso la produzione di prodotti arricchiti di sostanze nutritive e, cioè, i cosiddetti cibi funzionali.
Valutando la questione impianti, risulta evidente che la maggior parte delle aziende, poiché di piccole
dimensioni, non possiede quelle macchine innovative che consentirebbero loro di ottenere gli stessi ri-
sultati in minor tempo o in maniera più efficiente. È, quindi, impensabile trovare in queste aziende (tranne
poche eccezioni) selezionatrici per il controllo qualità (principali parametri qualitativi e presenza di corpi
estranei) che prevedono pochissime manipolazioni del prodotto.
Di frequente, è stato riscontrato, però, che le aziende più grandi hanno usufruito di fondi regionali ed age-
volazioni finanziarie per procedere all’ammodernamento e/o ampliamento degli impianti. Alcune di esse,
grazie anche alla consulenza di docenti universitari, hanno investito nella costruzione di nuovi assetti im-
piantistici per la prerefrigerazione (hydro-vacuum-cooling), studiati in base alle esigenze specifiche del-
l’azienda. Tra queste, poi, c’è chi si è distinta per la realizzazione, insieme ad artigiani locali, di prototipi
di macchine per le linee di lavorazione, che sono divenuti, poi, di larga diffusione ed interesse tra le
aziende affini su tutto il territorio nazionale ed oltre. Quelle, invece, proiettate maggiormente verso
l’esportazione, hanno preferito investire su aspetti della gestione aziendale che permettessero di rag-
giungere gli standard necessari all’ottenimento di certificazioni richieste dal mercato estero..
6.5 Conclusioni
L’indagine svolta ha consentito di prendere atto che, nonostante alcune imprese del settore presentino
una struttura finanziaria alquanto debole, negli ultimi anni, soprattutto quelle di maggiore dimensione,
dimostrano di volersi innovare.
Il problema fondamentale per la maggior parte delle piccole-medie aziende del comparto analizzato è
il prolungamento della shelf-life dei prodotti ortofrutticoli e di IV gamma: sono in fase di sperimentazione,
ed alcune già in commercio ed ampiamente utilizzate, una serie di tecnologie innovative che consentono
al prodotto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche sensoriali ed organolettiche, nonchè fre-
schezza e qualità in senso lato, per lunghi tempi di trasporto. In particolare, le tecniche che hanno ri-
scontrato maggiore successo per la facilità d’uso, per i bassi costi e per i buoni risultati ottenuti, sono
quelle che prevedono l’utilizzo di atmosfere modificate ed imballaggi funzionali.
Seconda problematica individuata è la necessità di trovare e sperimentare fonti energetiche rinnovabili
come soluzione innovativa per ridurre i costi energetici82.
Terzo aspetto importante è la questione impianti, a volte obsoleti rispetto alle moderne macchine oggi
82
Negli ultimi anni la produzione di etanolo da fonti rinnovabili ha rappresentato una delle tecnologie innovative per disporre di combustili alternativi al petrolio. In-
fatti l’etanolo può essere ricavato a partire da substrati zuccherini, ragion per cui si è assistito ad uno sviluppo della ricerca allo scopo di identificare i substrati che
meglio si prestano alla conversione in etanolo.

in commercio. Si potrebbero, infatti, fare degli investimenti in generale per nuove selezionatrici, confe-
zionatrici, celle frigorifere, incentivando anche le aziende produttrici di macchine ed impianti agroali-
mentari pugliesi ad adottare nuove tecnologie di funzionamento.
Dall’indagine svolta risulta evidente che in Puglia esiste una imprenditorialità propensa all’innovazione
di processo e di prodotto, ma è anche vero che la realizzazione di tecniche e metodologie innovative co-
stituisce un processo molto complesso. Questo perché la scelta da parte delle aziende di seguire per-
corsi innovativi non sempre può essere attuata, poiché mancano nella compagine aziendale figure
professionali competenti in materia di tecnologie innovative specifiche che risulterebbero anche deter-
minanti nell’utilizzo di fondi d’investimento.
In questo contesto appare evidente quanto sia indispensabile il ruolo di enti, associazioni, che fungano
da interfaccia per il trasferimento tecnologico del sistema della ricerca pugliese verso il sistema pro-
duttivo del settore agroalimentare.

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7. L’industria del vino
7.1. Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria
Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, pigiata o no,
o del mosto d’uva (Regolamento CE n. 1493/1999).
Il vino è soggetto a diverse classificazioni; esso può essere distinto in funzione del vitigno, della zona
di produzione, del segmento commerciale e del segmento di prezzo.
In Italia i vitigni più diffusi sono, tra i rossi, il Nebbiolo, il Barbera, il Sangiovese, il Primitivo ed il Mon-
tepulciano; tra i bianchi, il Trebbiano, il Vermentino, la Vernaccia ed il Moscato. Una classificazione re-
cente, originata da esigenze più commerciali che scientifiche, distingue i vitigni in internazionali ed
autoctoni. Alcune delle zone di produzione più rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti,
il Montalcino ed anche Taurasi. Per iniziativa dei più importanti Paesi produttori di vino, la Francia e l'Ita-
lia, l'Unione Europea ha adottato classificazioni che sono seguite da quasi tutti i Paesi produttori, con
suddivisione dei vini in due grandi categorie commerciali: VCC83 (vini di consumo corrente) e VQPRD84
(vini di qualità prodotti in regioni determinate). Queste sigle compaiono di rado sulle etichette. Esse
vengono suddivise a loro volta in sottocategorie; in Italia i vini da tavola ed i vini a IGT rientrano nei vini
di consumo corrente, mentre i vini DOC e DOCG nei vini di qualità prodotti in regioni determinate. Un’al-
tra classificazione dei vini riguarda il segmento di prezzo: si distinguono i vini basic (<3 €) più econo-
mici e senza particolari caratteristiche edonistiche; i vini premium, prodotti di pregio e di prezzo
superiore, a loro volta suddivisi in diverse sottocategorie85 e i vini icon (>150 €) di grandissimo pregio
e di prezzo elevatissimo (Pomarici, 2003).
La principale distinzione che vige nel comparto è quella tra vini “normali” (rossi, bianchi, rosati e novelli)
e vini “speciali” (spumanti, frizzanti, liquorosi e aromatizzati). A questa classificazione corrispondono di-
verse tecniche di vinificazione.
L’Italia, da sempre, mostra una spiccata vocazione vitivinicola; dopo la Francia, infatti, è il principale
Paese produttore di vino ed il principale esportatore. È evidente, quindi, che l’industria del vino costi-
tuisca un comparto particolarmente importante nell’ambito del sistema agro-alimentare nazionale: essa
rappresenta la seconda voce per fatturato, con circa 10.700 milioni di euro nel 2006 (pari al 9,7% del to-
tale agro-alimentare), e la prima voce dell’export (Federalimentare, 2006).
Andando a discutere di quelle che sono le caratteristiche economiche del settore del vino, come si evince
dalla Tabella 7.1, la produzione media annua italiana di vino fine e DOC nel periodo che va dal 2003 al
2007 è aumentata (Databank86, 2008).
L’export assorbe, con il 45,4%, metà della produzione totale di vino e la tendenza di medio periodo per
il mercato estero è di leggera crescita poiché i consumi di vino all’estero sono in aumento. Le esporta-
zioni, pur avendo un trend positivo, mostrano un rallentamento rispetto agli anni precedenti; questo è
dovuto principalmente alla concorrenza crescente dei paesi di più recente tradizione vinicola sui mercati
esteri, accentuata dal rafforzamento dell’euro rispetto al dollaro. Il principale Paese importatore di vino ita-
liano è rappresentato dagli Stati Uniti; a seguire troviamo Germania, Svizzera e Regno Unito; quasi la metà
83
Per i VCC le zone di coltivazione possono essere anche vaste: alcuni elementi comuni, come l'influenza di condizioni ambientali simili, il territorio e l'utilizzo di vi-
tigni delle stesse famiglie, possono in alcuni casi dare una tipicità ed un'omogeneità a vini della stessa provenienza.
84
Per i VQPRD i disciplinari previsti sono più severi, riguardano i vitigni autorizzati, la gradazione alcolica minima, la produzione massima per ettaro, i metodi di col-
tivazione dell'uva, i metodi di lavorazione in cantina, e permettono dunque al terroir, ossia al territorio dove nascono, di esprimersi in modo più netto.
85
Popular premium (3-5 €), premium (5-7 €), superpremium (7-14 €), ultrapremium (14-150 €).
86
Nello studio sul settore vinicolo pubblicato da Databank (2008) sono stati presi in considerazione tre segmenti di mercato: i vini fini, i vini DOC e DOCG e gli spu-
manti. Per vini fini si intendono i vini confezionati, in bottiglie da 0,75 litri con tappo di sughero, che richiamano una immagine di pregio (in questo sottosegmento
rientrano i vini frizzanti e gli IGT).
75 7. L’INDUSTRIA DEL VINO

delle esportazioni soddisfa la domanda proveniente esclusivamente dai primi due Paesi (Databank, 2008).
Per quanto riguarda il mercato interno, complessivamente, nel 2007 i consumi hanno evidenziato una
crescita dello 0,8% del volume totale di vino; sul mercato domestico i consumi si polarizzano: da un lato
aumentano le vendite di vini con costi superiori ai 7 euro, dall’altro crescono le vendite di vini dal costo
inferiore ai 2 euro a bottiglia; si riducono, pertanto, gli spazi per i produttori di fascia media (Databank,
2008).
Per quel che riguarda la struttura dell’offerta, essa è estremamente frammentata: secondo l’ultimo cen-
simento ISTAT le aziende agricole che coltivano viti per la produzione di vini DOC e DOCG sono più di
108.000; tali aziende rappresentano il 14% delle aziende vitivinicole totali e solo il 9,5% di queste sono
dotate di impianti per la lavorazione e trasformazione delle uve (Databank, 2008). Il numero di imprese
industriali produttrici di vino fine, DOC e spumanti è superiore a 1.000, con un’occupazione complessiva
che oscilla intorno alle 10.000 unità. Un peso rilevante all’interno del settore è ricoperto da cooperative
e consorzi ai quali le piccole aziende agricole, diffuse su tutto il territorio nazionale, si appoggiano per
il confezionamento e la distribuzione del prodotto.
Le principali imprese italiane produttrici di vino sono: il Gruppo Italiano Vini (GIV), la Cantina Viticoltori
(CAVIT), Marchesi Antinori, Ferdinando Giordano, Davide Campari Milano e Martini & Rossi. Tali imprese
costituiscono il 13,4% dell’intera quota di produzione nazionale con oltre 830 milioni di euro di fatturato
nel 2007 (Databank, 2008).
Tabella 7.1 – Dati nazionali di sintesi, 2007
Vino fine e DOC

Numero di imprese 1.100-1.200
Valore della produzione 2007, a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 6.160,2
Variazione media annua della produzione 2007/2003 (%)
• in quantità 2,8
• in valore 2,3
Valore aggiunto (Mn.euro) 770,0
Export/produzione(a) (%) 45,4
Valore del mercato, a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 3.610,0
• vini fini e doc 2.980,0
• spumanti 630,0
Previsioni di sviluppo del mercato
• Tendenza di medio periodo – mercato interno Stabilità
• Tendenza di medio periodo – mercato estero Leggera crescita
a) – in valore
La qualità del vino nasce dall’interazione di tre elementi principali: ambiente naturale, vitigno e fattore
umano. L’ambiente naturale, che nel settore vitivinicolo si identifica con le condizioni pedoclimatiche ti-
piche di ogni regione viticola, viene ritenuto l’elemento più fortemente caratterizzante del vino. La scelta
dei vitigni da coltivare si basa essenzialmente sugli obiettivi enologici da perseguire; il potenziale eno-
logico di ciascun vitigno dipende principalmente dalla capacità genetica di accumulare zuccheri nelle
bacche e di preservare il contenuto in acidità ma, soprattutto, di biosintetizzare nelle quantità e nei rap-

porti giusti componenti minori quali antociani e tannini, aromi varietali, amminoacidi e peptidi, sali mi-
nerali. Un ruolo importante nel continuo processo di evoluzione qualitativa della filiera è svolto dal-
l’uomo, attraverso una serie di attività che vanno dal miglioramento genetico della vite alla scelta delle
pratiche colturali87 ed enologiche più idonee.
Il controllo del processo produttivo è fondamentale per determinare le caratteristiche qualitative del
prodotto finale in quanto durante la vinificazione, l’uva prima e il mosto e il vino poi, vanno incontro a
profonde e complesse trasformazioni microbiologiche, enzimatiche e chimico-fisiche. L’irrazionale con-
duzione anche di una sola fase del processo, o un’incontrollata anomalia dei complessi metabolismi mi-
crobici, può generare caratteri sensoriali indesiderati, responsabili di uno scadimento della qualità.
È proprio per l’eliminazione di eventuali difetti olfattivi o gustativi, e per garantire la stabilità e la con-
servazione dei caratteri del vino, che è necessaria una corretta realizzazione delle fasi tecnologiche cha
va ad impattare significativamente anche sulla qualità igienico-sanitaria del vino oltre che su quella sen-
soriale (Appendice 4.8).
La qualità di un vino rosso è influenzata da numerosi parametri; tra questi i composti fenolici88 rivestono
un’importanza prioritaria sia per l’aspetto sensoriale che per quello salutistico. Sono note, infatti, molte
delle proprietà biologiche e farmacologiche dei flavonoidi, che sono i composti fenolici quantitativa-
mente più rappresentati nel vino. E’, inoltre, fondamentale il contributo che i polifenoli apportano alle
proprietà sensoriali, andando a determinare il colore, l’astringenza, l’amaro e l’aroma, direttamente o
in seguito ad interazioni con altre molecole come proteine, polisaccaridi o tra polifenoli stessi. Gli attri-
buti più importanti del flavour di un vino bianco secco riguardano l’equilibrio di sapori acidi e morbidi,
la finezza, le sensazioni di volume, di struttura e di persistenza, la complessità e l’intensità dell’aroma
varietale. La personalità di un vino bianco aromatico è fortemente influenzata dalle peculiarità dei ca-
ratteri olfattivi espressi dal vitigno in un determinato territorio; per i vini bianchi neutri, invece, le note
odorose sono determinate soltanto dagli aromi secondari che si sviluppano durante la fermentazione al-
colica.
Per l’ottenimento di un prodotto di buona qualità vi sono alcune fasi cruciali nel processo di vinifica-
zione. La prima è la macerazione (caratteristica della vinificazione in rosso) che, grazie al contatto pro-
lungato di bucce e mosto, consente il passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della vinaccia,
in particolare di composti fenolici quali antociani e tannini. Il tempo della macerazione dipende dalla ma-
teria prima di partenza e dal tipo di vino che si vuole ottenere. Nella vinificazione in rosso tradizionale
la fermentazione alcolica avviene contemporaneamente alla macerazione; le vinificazioni non tradizio-
nali, invece, tendono a separare le due fasi e si parla di macerazione prefermentativa a caldo, prefer-
mentativa a freddo e post-fermentativa (Ribèreau-Gayon et al., 2007).
La vinificazione in bianco classica, contrariamente a quella in rosso, è caratterizzata dall’assenza di con-
tatto tra succo e vinaccia poiché deve essere evitata la dissoluzione dei costituenti delle parti solide
che conferirebbero tannini non idonei alle caratteristiche sensoriali ricercate per questo prodotto. Tec-
niche di vinificazione in bianco non tradizionali prevedono, invece, una macerazione pellicolare (durante
87
Le cure colturali e la scelta della data di vendemmia sono determinanti ai fini della qualità del prodotto finale. Per la scelta finale della data di raccolta delle uve
si deve valutare la maturità enologica che tiene conto di tre caratteristiche: la maturità tecnologica (zuccheri/acidità), la maturità aromatica (relativa all’uva dotata
del massimo potenziale aromatico) e la maturità fenolica (che tiene conto del tenore complessivo di polifenoli, della loro struttura e della loro estraibilità). La rac-
colta delle uve bianche destinate alla produzione di vini di qualità richiede accorgimenti maggiori di quelli necessari per le uve rosse. Infatti, le molecole volatili re-
sponsabili dell’aroma dei vini bianchi, risultando particolarmente sensibili alle ossidazioni, possono essere facilmente degradate o alterate. Per la produzione di vini
rossi di qualità è determinante tener conto dello stato della buccia, che è fortemente influenzato dalla varietà, dall’andamento della maturazione e dalle condizioni
sanitarie. Il tenore in composti fenolici, soprattutto antociani e tannini, e la loro attitudine all’estrazione (maturità fenolica) rappresentano, quindi, il fattore critico
della maturità delle uve rosse destinate all’ottenimento dei grandi vini d’annata. Per la determinazione della maturità fenolica è stato proposto da Glories un me-
todo che riesce a determinare il potenziale in antociani, l’estraibilità degli antociani, il contributo dei tannini dei semi al contenuto fenolico complessivo dell’estratto,
il rapporto vinacce/succo (che è un indicatore dello stato di diluizione dell’uva). Questi dati, oltre ad indirizzare nella scelta della data della vendemmia, possono
contribuire anche nell’individuazione delle tecniche di vinificazione più adatte alla composizione dell’uva (Ribèreau-Gayon et al., 2007). Infatti, sulla base dei risultati
ottenuti dal metodo di Glories, si possono distinguere diversi casi (a cui vanno associati diverse pratiche di cantina) a seconda della diversa estrazione di antociani
e tannini: se le uve sono sane e ricche di antociani (facilmente estraibili o debolmente estraibili) o se sono povere di antociani, se si tratta di uve attaccate da muffe
e poco mature, se i semi delle uve sono ricchi di tannini o poveri di tannini (Ribèreau-Gayon et al., 2007).
88
Nei vini bianchi, invece, la presenza di composti fenolici è molto limitata rispetto ai rossi (il tirosolo è la sostanza fenolica quantitativamente più importante nei
vini bianchi) e il colore dei vini bianchi dipende dallo stato di ossidazione dei composti fenolici (Ribèreau-Gayon et al., 2007).

il contatto prefermentativo tra mosto e bucce si verifica una maggiore estrazione di polisaccaridi e di
aromi primari dell’uva stessa) o una crioestrazione selettiva (durante la macerazione a bassa tempera-
tura le bucce cedono molte sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli e sono inibiti gli enzimi; si
ottiene un vino ricco di aromi primari e povero di tannini e colore); altra tecnica di vinificazione alterna-
tiva a quella tradizionale per i vini bianchi è la vinificazione per riduzione – molto indicata per i vitigni
aromatici – con la quale è possibile preservare gli aromi varietali del vitigno di partenza.
La conduzione della macerazione deve essere modulata in funzione della qualità della vendemmia. In ge-
nerale per ottenere un vino colorato, equilibrato, morbido, non aggressivo e caratterizzato da aromi va-
rietali, non bisogna eccedere con l’estrazione dei tannini delle bucce che arrecherebbero note erbacee
non gradite; a tal fine andrà bene una macerazione prefermentativa breve con rimontaggi moderati. In-
vece per un vino da invecchiamento sarà indispensabile una buona struttura tannica; pertanto, una
buona aerazione, una temperatura relativamente elevata a fine fermentazione alcolica, ed una macera-
zione post-fermentativa dalla durata variabile (fino a 3-4 settimane), daranno buoni risultati.
Fase critica del processo produttivo del vino è la fermentazione alcolica che può essere spontanea o in-
dotta dall’inoculo di lieviti selezionati (Zambonelli, 2006). Uno degli scopi principali che si prefigge l’eno-
logo è condurre una perfetta fermentazione; per raggiungere questo obiettivo deve mettere in opera
tutti i mezzi necessari per conferire al vino un giusto tenore alcolico, un buon corpo ed un perfetto equi-
librio gustativo, evitando le deviazioni sensoriali legate a microrganismi indesiderati (ad esempio dovute
alla formazione di vinil ed etil fenoli) e portando a termine tale processo89. Durante questa fase è indi-
spensabile valutare quotidianamente la temperatura ed il decorso della fermentazione. Infatti l’avvio, lo
sviluppo, l’interruzione ed il completamento di questa fase, è fortemente condizionato dalla tempera-
tura del mosto (Nardin et al., 2006). Per il controllo di questa variabile critica ci si può servire di diversi
metodi e, essendo la temperatura della vasca non omogenea in quanto più elevata nella massa di vinacce
e più bassa sul fondo, è preferibile effettuare la misurazione dopo un rimontaggio. Il controllo del decorso
della fermentazione può essere realizzato determinando la quantità degli zuccheri consumati, la quan-
tità di alcol formato o la quantità di CO2 svolta.
Delicata è anche la fase della fermentazione malo-lattica che può avvenire ad opera di batteri lattici
spontanei o selezionati. Essa è ricercata sempre nei vini rossi; infatti, è indispensabile per migliorare le
caratteristiche sensoriali dei vini che presentano un’elevata acidità. Tale fase è fondamentale per de-
terminare il carattere del vino che risulterà più morbido, pieno e rotondo; i profumi acquisteranno nuove
sfumature ed il colore tonalità meno vive. Nei vini bianchi, invece, la fermentazione malo-lattica è ricer-
cata soltanto per alcuni vitigni o per alcune regioni viticole, e non per i vini nei quali si vuole mantenere
l’acidità iniziale per avere un prodotto dal sapore fresco e fruttato. Fondamentale è controllare l’inizio
della fermentazione malo-lattica e seguire l’andamento della degradazione completa dell’acido malico
tramite il dosaggio enzimatico di questo acido (Ribèreau-Gayon et al., 2007). Una fermentazione malo-
lattica indotta dall’inoculo di batteri lattici selezionati può comportare un miglioramento anche della
qualità igienico-sanitaria grazie ad una minore produzione di ammine biogene e carbammato di etile.
Fasi critiche del processo di vinificazione sono le operazioni di chiarifica e di stabilizzazione dei vini per-
ché, se mal eseguite, possono essere causa di precipitazioni indesiderate di vario genere e di intorbi-
damenti che possono compromettere la qualità del vino. I vini rossi in genere sono soggetti alla casse
ferrica e alla precipitazione di tartrati e di sostanze coloranti; i vini bianchi, invece, sono soggetti alla
casse ferrica, rameica, proteica e alla precipitazione di tartrati (Cappelli et al., 2005). I trattamenti di
chiarifica sono volti a rendere il vino limpido, quelli di stabilizzazione a mantenere la limpidezza nel
tempo senza che si riscontri la formazione di depositi al variare delle condizioni di temperatura, ossi-
89
In generale, con un inoculo corretto (106 cellule/ml), un contenuto iniziale di glucidi non eccessivo ed un adeguato apporto di nutrienti azotati per i lieviti, la fer-
mentazione nel mosto d’uva si avvia facilmente ed arriva fino al temine (Ribèreau-Gayon et al., 2007). Il bisogno di azoto dipende dal ceppo di lievito inoculato. Di
recente è stato proposto un test per confrontare il bisogno di azoto dei lieviti, misurato durante la fase stazionaria della fermentazione alcolica; con questo test si
determina la quantità di azoto necessaria per mantenere costante la velocità di fermentazione nel corso della fase stazionaria (Julien et al.2000).

dazione o illuminazione che si verificano durante la conservazione del vino. Per valutare la necessità e
l’efficacia dei trattamenti90 di chiarifica e stabilizzazione possono essere effettuati una serie di test91.
Una fase molto importante, soprattutto per i vini rossi di pregio, è l’affinamento che va dalla fine della
vinificazione all’imbottigliamento; durante questo periodo, la cui durata dipende dalla composizione e
dalla qualità del vino considerato, avvengono numerose modificazioni della composizione del vino ac-
compagnate dall’evoluzione di colore, profumo e sapore. Il risultato finale dell’affinamento e dell’in-
vecchiamento può essere una sensazione bilanciata e delicata grazie all’ammorbidimento del gusto ed
alla diminuzione dell’astringenza oppure un’aggressività che si rivela come retrogusto amaro o come
astringenza alla fine della degustazione; di queste note gustative sono responsabili tutte le reazioni chi-
miche che coinvolgono i tannini92; invece tutte le reazioni che coinvolgono gli antociani vanno a incidere
sul colore. Gli interventi in cantina e le caratteristiche del contenitore (in vasche o in fusti di rovere) sono
determinanti per le suddette reazioni che sono legate ai fenomeni di ossidoriduzione93 del vino. Le va-
riabili sulle quali si può agire per creare note gustative positive e per stabilizzare il colore sono: l’ossi-
dazione, la temperatura, il tempo e il collaggio (Ribèreau-Gayon et al., 2007).
7.2. Le esigenze di innovazioni di prodotto e di processo
Il settore del vino è caratterizzato da una domanda particolarmente sofisticata ed in continua evolu-
zione, tanto che il vino costituisce oggi uno dei prodotti agro-alimentari più differenziato e differenzia-
bile. D’altra parte, il processo produttivo risulta oltremodo complesso ed influenzato dalle scelte e dalle
procedure di cantina oltre che dalla qualità dell’uva di partenza. In uno scenario di questo tipo, l’inno-
vazione tecnologica, sia essa di prodotto o di processo, riveste inevitabilmente un’importanza fonda-
mentale per la gestione e l’adeguamento della qualità totale rispetto alle esigenze del mercato.
In particolare, le esigenze di innovazione di prodotto delle imprese vinicole sono rivolte al miglioramento
di determinati aspetti della qualità del vino.
Un primo aspetto è quello della qualità igienico-sanitaria. In questo senso l’attenzione è incentrata verso
tutte le innovazioni volte a ridurre i rischi di contaminanti chimici, fisici e microbiologici. Come si evince
90
Tra gli interventi più diffusi ricordiamo: per la fase di chiarifica le operazioni di sedimentazione, filtrazione, centrifugazione e collaggio; per la stabilizzazione bio-
logica, la pastorizzazione e l’aggiunta di SO2, acido sorbico e lisozima; per la prevenzione dalle ossidazioni, la conservazione sotto gas inerti e l’addizione di SO2,
acido ascorbico, PVPP; per la prevenzione dalle precipitazioni tartariche, la refrigerazione e l’aggiunta di mannoproteine; per la prevenzione delle precipitazioni
proteiche, la refrigerazione, il riscaldamento e l’addizione di bentoniti e tannini; per la prevenzione degli intorbidamenti delle sostanze coloranti, la refrigerazione
e l’uso di bentonite e gomma arabica; per la prevenzione della casse ferrica, l’aggiunta di ferrocianuro di potassio, acido citrico, acido ascorbico e gomma arabica;
per la prevenzione della casse rameica, l’utilizzo di ferrocianuro di potassio, gomma arabica e bentonite; per il miglioramento di colore e odore, l’uso di carboni (Ri-
bèreau-Gayon et al., 2007).
91
Per decidere se è necessario effettuare un trattamento di stabilizzazione tartarica, o se è necessario un ulteriore trattamento per un vino già stabilizzato, si pos-
sono effettuare dei test di previsione della stabilità tartarica dei vini quali: test di refrigerazione, test di mini contatto, test di Wurdig, utilizzo del software di calcolo
Mextar (Devatine et al., 2002). Per mettere in evidenza i rischi di casse ferrica, o valutare l’efficacia di un trattamento, si può effettuare un saggio di tenuta (questo
saggio consiste nel riempire a metà una bottiglia di vetro bianco con vino iniettato di ossigeno, tapparla, agitarla e lasciarla in piedi, al buio, in frigorifero; un vino
molto suscettibile alla casse si intorbida in 24 ore; se resta limpido per 7 gg non presenta rischi di casse ferrica). Per i vini rossi per evitare rischi di precipitazioni di
sostanze coloranti, è consigliabile (anche se di rado viene eseguito) effettuare in cantina prima del collaggio, un saggio preliminare di confronto tra prodotti diversi
a differenti dosi per verificare l’efficacia del trattamento. Per prevenire i rischi di casse rameica in un vino bianco è possibile programmare un saggio di tenuta (tale
saggio consiste nel porre il vino bianco in una bottiglia incolore ed esporlo alla luce solare o all’irraggiamento UV per 7 gg; se non si intorbida si prevede che resterà
limpido durante la conservazione). Per valutare i rischi di formazione di precipitati proteici è consigliabile eseguire dei test di stabilità proteica; questi si basano sul-
l’instabilità delle proteine al calore o in presenza di tannini, sulla reazione con un reattivo a base di acido fosfomolibdico o di acido tricloroacetico o sulla precipita-
zione con etanolo (questi test non portano tutti alle stesse conclusioni; alcuni di essi, infatti, sovrastimano i rischi di casse durante la conservazione e possono portare
all’utilizzo di dosi di bentonite più alte di quelle che sarebbero necessarie). Un sistema brevettato da Celotti (2005) il PROTOCHECK, consente una valutazione della
instabilità proteica nei vini rapida, specifica, senza le interferenze di tannini e polisaccaridi ed effettuabile direttamente in cantina.
92
Una stima della reattività dei tannini alle proteine, attraverso ad esempio l’indice di gelatina (che insieme all’Indice di HCl e all’Indice di dialisi permettono una
interpretazione soddisfacente delle caratteristiche tanniche dei vini rossi, di solito confermata all’analisi sensoriale), consente di classificare i diversi polifenoli in
funzione della loro attitudine alla combinazione. Nel corso dell’affinamento e dell’invecchiamento può essere utile il calcolo di questo indice perché, in funzione della
percentuale di ognuna di queste classi è possibile ipotizzare la reattività globale dei tannini e interpretarne il corrispondente carattere gustativo. Oltre alla stima
della reattività tra tannini e proteine (potere tannante), per valutare meglio l’astringenza di un vino è necessario calcolare il contenuto di tannini; è così possibile
fissare un valore limite del rapporto tra indice di gelatina e concentrazione di tannini al di sopra del quale il vino è suscettibile di essere astringente (Ribèreau-Gayon
et al., 2007).
93
Una misurazione del potenziale di ossido-riduzione, che è correlato alla quantità di ossigeno disciolto, durante la vinificazione e all’inizio dell’affinamento, può es-
sere utile per caratterizzare lo stato in cui si trova il vino. Il potenziale di ossido-riduzione è influenzato da sostanze ossidabili (composti fenolici), ferro, rame, eta-
nolo, pH, temperatura, caratteristiche dei recipienti per l’affinamento e la conservazione (in base al grado di permeabilità all’aria), interventi di cantina (travasi,
filtrazione, centrifugazione, pompaggio: fasi critiche perché, se effettuati senza prendere precauzioni per limitare la dissoluzione dell’ossigeno, possono causare
forti ossidazioni).

dalla moltitudine di ricerche eseguite, sia a livello internazionale che nazionale, di primaria importanza
è la riduzione dei contenuti di ocratossina A94 nel vino a causa della pericolosità di questa micotossina
per la salute umana; tale sostanza, infatti, è nefrotossica, è un accertato cancerogeno per gli animali, un
potenziale cancerogeno per l’uomo e pare abbia anche effetti immunodepressivi, neurotossici e terato-
geni (Rousseau, 2004a; Rousseau 2004b). Crescente attenzione si sta rivolgendo alla riduzione dei con-
tenuti di etilcarbammato95 nel vino; tale molecola è genotossica, è cancerogena per gli animali ed un
potenziale cancerogeno per l’uomo. Molto studiata e approfondita è la presenza di ammine biogene96
nei vini, soprattutto a causa dei problemi determinati dall’assunzione di istamina (reazioni allergiche e
mal di testa) e di altre ammine eventualmente presenti nel vino (Shalaby, 1996; Bertoldi et al., 2004), ma
anche per l’effetto aromatico negativo di alcune ammine quali cadaverina e putrescina; secondo altri
studi, invece, i livelli in cui sono presenti nei vini non destano preoccupazione e, in soggetti sani, l’ista-
mina non è responsabile delle eventuali reazioni di intolleranza al vino (Parodi, 2004). In campo enolo-
gico, inoltre, l’attenzione si è accentrata sull’utilizzo dell’anidride solforosa che, se da un lato presenta
notevoli ed indiscutibili vantaggi tecnologici dovuti alla sua azione antiossidante, antiossidasica ed an-
tisettica, dall’altro, se i suoi contenuti superano certi limiti, può esercitare un’azione fortemente tossica
per l’uomo (Bellachioma et al., 2008).
Se da una parte non è sentita l’esigenza di un cambiamento della qualità nutrizionale del vino, dall’al-
tra si riscontra, da parte delle aziende del settore, un interesse crescente per il miglioramento della qua-
lità salutistica e funzionale. E’ ormai appurato, infatti, che alcune sostanze contenute nel vino, tra le
quali il resveratrolo ed altri stilbeni, hanno molteplici proprietà benefiche e le più interessanti riguardano
la capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari (Bertelli et al., 1995), l’attività chemio-preven-
tiva del cancro (Bruno et al., 2003), la riduzione del 50% della frequenza di malattie del fegato (Dunn et
al., 2008), l’attività contro il morbo di Alzheimer, l’attività come regolatore della risposta immunitaria (Fal-
chetti et al., 2001) e come fitoestrogeno (Calabrese, 1999). Sul fronte viticolo ed enologico sono state
fatte - e si stanno ancora facendo - numerose indagini per capire quali siano i fattori che condizionano
la presenza del resveratrolo e come si possa aumentarla, soprattutto se si considera il fatto che il van-
taggio è duplice. Avere un’uva ricca di tali sostanze significa, da una parte, accrescere le difese naturali
delle piante contro le malattie e, dall’altra, avere un prodotto superiore dal punto di vista salutistico; gli
stilbeni, infatti, sono le uniche sostanze della vite ad avere questo duplice ruolo (Bavaresco et al., 2008).
Gli effetti benefici del vino rosso sull’organismo umano sono stati ampiamente dimostrati e spiegati con
la presenza di maggiori concentrazioni di resveratrolo, potente antiossidante, rispetto ai vini bianchi; tut-
tavia, da recenti studi (condotti dal Dipartimento di Anatomia dell’Università di Milano e da quello di Neu-
roscienze dell’Università di Pisa), è ormai provato che due sostanze presenti naturalmente nel vino
bianco, il tirosolo e l’acido caffeico, riescono a diminuire segnali infiammatori responsabili di malattie
quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi.
Da un punto di vista della qualità sensoriale, l’obiettivo primario delle aziende vinicole che puntano ad
una qualità elevata, è quello di ottenere un prodotto dal colore stabile e intenso e con un perfetto equi-
librio gustativo che preservi gli aromi varietali del vitigno per evitare un appiattimento del gusto del vino
garantendone, invece, la tipicità. La complessità aromatica del vino dipende dai molteplici meccanismi
che partecipano alla sua creazione, quali: metabolismo della vite (a sua volta dipendente da cultivar, ter-
reno, esposizione al sole, clima e pratiche vinicole); fenomeni di natura biochimica che precedono la
fermentazione ed iniziano con la pigiatura dell’uva e con la sua macerazione; fenomeni biologici legati
alla fermentazione ed al metabolismo dei microorganismi implicati (siano essi lieviti o batteri lattici);
fenomeni post-fermentativi che intervengono durante la fase di affinamento prima e di conservazione e
di invecchiamento poi. Una delle maggiori difficoltà è proprio quella di ottenere un vino che abbia allo
94
L’ocratossina A è prodotta da alcune specie dei generi Aspergillus e Penicillium (Hocking et al., 2007).
95
Il carbammato di etile si forma per reazione tra urea ed etanolo ed aumenta in concentrazione a seguito della fermentazione malolattica (Uthurry et al., 2006).
96
Le ammine biogene sono i prodotti della decarbossilazione degli amminoacidi da parte di alcuni ceppi di batteri lattici (Lonvaud-Funel, 2001).

stesso tempo un colore stabile e che mantenga intatta la composizione fenolica globale (Perez-Maga-
riño et al., 2007). L’imbrunimento e la perdita di tonalità del colore sono due dei maggiori problemi che
si verificano durante lo stoccaggio del vino e che intervengono pesantemente sulla sua qualità (Gomez
et al.,1995); tale imbrunimento è favorito da condizioni quali alte temperature di stoccaggio (Sommers
and Pockock, 1990), luce (Mareca, 1977) e dissoluzione dell’ossigeno (Singleton, 1987). Mantenere in-
tatta la composizione fenolica globale è fondamentale per il ruolo che svolgono i composti fenolici nella
formazione del sapore soprattutto per i vini rossi; tali composti, infatti, sono responsabili di determinati
caratteri gustativi positivi e allo stesso tempo di alcuni caratteri negativi. Il corpo, la struttura, la pienezza
e la rotondità sono qualità sensoriali importanti per i “grandi” vini rossi; al contrario l’amaro, l’asprezza,
la durezza, l’astringenza, la magrezza, rappresentano difetti che devono essere assolutamente evitati per
preservare la qualità del vino; queste sensazioni dipendono direttamente dalla natura e dalla concen-
trazione dei differenti composti presenti nel vino, e le molecole principalmente interessate sono gli an-
tociani e soprattutto i tannini (Ribereaù-Gayon et al., 2007).
Dal punto di vista della convenience, l’interesse delle aziende è volto a preservare la qualità del vino, pro-
teggendolo da alterazioni e difetti, durante il tempo che intercorre dall’imbottigliamento al consumo, e
ad attirare i consumatori che nella scelta possono essere influenzati dalla comodità di servizio (aperture
più facili, confezioni richiudibili, confezioni monodose), dall’impatto che il packaging del vino ha sul-
l’ambiente (quantità e tipo di risorse naturali usate per la produzione, possibilità di riciclo dopo l’uso,
leggerezza per le implicazioni del peso sulle esigenze energetiche del trasporto) o, più semplicemente,
dalla grafica e dalla forma dell’imballaggio. I problemi maggiori del packaging tradizionale possono de-
rivare dall’impiego del tappo di sughero che, se da una parte resta la chiusura preferita per i vini di qua-
lità, dall’altra, essendo un materiale naturale, presenta dei rischi quali la comparsa di colature e la
contaminazione del vino da parte di sostanze maleodoranti cedute dal sughero e determinanti il ben
noto “sapore di tappo” (Ribèreau-Gayon et al., 2007). Il TCA (2,4,6-Tricloroanisolo) è solo una delle so-
stanze suddette e, per rilevarne la presenza nel sughero e nel vino, è largamente utilizzato il controllo
sensoriale (Mazzoleni e Maggi, 2007). Per quanto riguarda il vetro, che è uno dei contenitori più utiliz-
zati per la commercializzazione del vino, gli svantaggi principali sono il peso e l’energia richiesta per la
sua produzione; tanti sono invece i vantaggi del vetro sugli altri materiali da imballaggio (Jackson, 2000).
Per quanto riguarda la garanzia della qualità dell’offerta aziendale, si può affermare che il sistema delle
denominazioni di origine, così come attualmente strutturato, non può fungere da sistema di qualità per
il prodotto vino in Italia. Per vini DOC e DOCG la «provenienza da un certo territorio» dovrebbe essere
già di per sé un certificato di «buona qualità» e di rigorosi processi produttivi e quindi, indirettamente,
anche di una intrinseca leva di promozione verso il mercato; in realtà queste certificazioni di prodotto
non sono sempre garanzia di tipicità. L’esigenza di una maggiore chiarezza soprattutto nei confronti del
consumatore - che nell’acquisto di un vino trova di fronte a sé un numero enorme di denominazioni di
origine97 dai prezzi più disparati anche all’interno della stessa denominazione - è sentita soltanto da
una piccola parte delle aziende italiane, ossia da quelle che realmente producono in qualità rispettando
a pieno i parametri restrittivi dei disciplinari.
Le esigenze di innovazione di processo di un’azienda sono finalizzate a incrementare le rese e la pro-
duttività, aumentando l’automazione, riducendo i consumi energetici ed idrici, migliorando la gestione
informatica a supporto del comparto e riducendo l’impatto ambientale. Non molto sentita è l’esigenza
di implementare il sistema di qualità aziendale.
Anche se la produttività non è il problema principale che può avere un’azienda, a lungo andare la capa-
cità di un’impresa di migliorare il suo standard qualitativo nel tempo dipende quasi interamente dalla
sua capacità di aumentare la produzione per lavoratore. Per perseguire tale obiettivo occorre sfruttare
al meglio le risorse materiali, ridurre gli sprechi e risparmiare energia, migliorare la manutenzione (in ter-
94
Il patrimonio nazionale di qualità vitivinicola, infatti, conta oggi 311 DOC, 31 DOCG e 93 IGT (www.scienzaediritto.com).

mini di organizzazione, di definizione del ruolo del personale addetto ad essa, di formazione per il mi-
glioramento della stessa), incrementare la produzione grazie al miglioramento della qualità (controllo e
test di qualità), gestire al meglio le risorse umane (Prokopenko, 2001). Molto importante è anche mi-
gliorare la gestione informatica a supporto del comparto enologico per restare al passo con i continui
cambiamenti che caratterizzano l’intero settore agro-alimentare. Tra le criticità più significative del set-
tore ricordiamo: l’interconnessione tra aziende spesso distanti per lo scambio di ordini, fatturazione ed
informazioni sui prodotti, la duplicazione dei dati distribuiti con un notevole aumento di documenti car-
tacei, i controlli di qualità di difficile verifica che spingono all’adozione di disciplinari condivisi e com-
plessi, la distanza tra il consumatore ed il produttore che comporta un più difficile riconoscimento della
tipicità e rende sempre più importanti le certificazioni. Dunque grazie agli strumenti informatici ed alle
tecnologie della comunicazione è possibile migliorare i flussi di informazione e l’operatività, riducendo
le distanze, centralizzando e ridistribuendo le informazioni98. Obiettivo prioritario, invece, soprattutto per
quelle aziende che vogliono essere accettate da acquirenti internazionali, è ridurre l’impatto ambientale
dell’intero processo produttivo. Infatti la sostenibilità ambientale, soprattutto in mercati internazionali,
è uscita dalla nicchia ed è diventato uno dei criteri di scelta per una grossa fetta di consumatori. Seb-
bene l’adozione di nuove tecnologie abbia portato ad importanti cambiamenti, i produttori vinicoli de-
vono rispondere alle pressioni dei consumatori e della classe dirigente riguardo le implicazioni ambientali
della produzione di vino, specialmente per l’utilizzo dell’acqua e per l’inquinamento (Sheridan et al.,
2005).
7.3. Tecnologie innovative
Ogni procedura o tecnologia adoperata nella fase della produzione del vino, dalla raccolta fino all’im-
bottigliamento, può far variare le caratteristiche qualitative del vino stesso. Innovare in vitivinicoltura si-
gnifica non soltanto prevedere strumenti tecnologici per effettuare le diverse operazioni unitarie ma,
anche, organizzare un sistema di rilevamento e classificazione dei dati e delle informazioni utilizzabile
in tempo reale per la gestione ed il miglioramento del processo produttivo99.
Gli interventi innovativi volti alla preservazione del vino, a garanzia della salubrità e della qualità del
prodotto, sono molteplici e riguardano nuove tecnologie o procedure innovative. Per contenere i livelli
di ocratossina A nei vini è opportuno eseguire una serie di azioni preventive nelle gestioni della vigna,
della maturità e del conferimento delle uve, delle tecniche di vinificazione (Rousseau, 2004c; Grazioli et
al., 2006). Eventuali azioni correttive possono, invece, essere apportate con l’utilizzo di coadiuvanti as-
sorbitori di OTA come carboni enologici (Var et al., 2008) o bentoniti (Kurtbay et al., 2008), di lieviti se-
lezionati (Bleve et al., 2006; Cecchini et al., 2006; Caridi et al., 2006) e di frammenti di legno di quercia
(chips e polveri) durante la fase di affinamento (Savino et al., 2007). Molto importanti per ridurre la for-
mazione di etilcarbammato sono le azioni preventive da eseguire sia in vigna che in cantina, ad esem-
pio aggiungendo lieviti e batteri lattici selezionati, addizionando ureasi e controllando la temperatura
di stoccaggio (Butzke and Bisson, 1997). Per contenere i livelli di ammine biogene è possibile trattare i
vini bianchi con bentonite (Ribèreau-Gayon et al., 2007), mentre per i vini rossi è opportuno controllare
la fermentazione malo-lattica con ceppi di batteri lattici selezionati100. Per ridurre le dosi di impiego di
SO2 senza perdere la qualità del vino è possibile eseguire svariati accorgimenti sia alla raccolta delle uve
sia migliorando la gestione microbiologica di mosti e vini utilizzando batteri lattici selezionati, lisozima,
acido ascorbico, tannini gallici e stabilizzanti riducenti con azione antiossidasica, antiossidante e anti-
settica (Simoni and Corzani, 2004). Sostituire l’uso di SO2 sulle uve stoccate a freddo sarebbe, invece,
possibile nebulizzandovi l’ozono che non solo diminuisce la decomposizione delle uve, ma aumenta
98
Millo C., 2006. L’informatica segue l’evoluzione dell’agricoltura. www.grupposistema.it.
99
Attualmente è già possibile l’impiego di sensori atti a rilevare le diverse variabili d’interesse; l’informazione può essere acquisita, gestita e resa fruibile da sistemi
informatici in grado di semplificare sia l’input che l’output dei dati rendendone possibile e vantaggioso l’uso nell’operatività quotidiana.

anche di circa 4 volte il livello di polifenoli (Artés-Hernández et al., 2007); si stanno ancora effettuando
prove per valutare l’efficacia dell’ozono in vinificazione. Parecchie sono le azioni che possono essere
seguite sia in vigna che in cantina per migliorare i livelli di resveratrolo e degli stilbeni in genere (Bava-
resco et al., 2008). Di sicuro aspetti viticoli quali: vitigno, portainnesto, origine geografica, condizioni me-
tereologiche del periodo di maturazione, intensità dell’attacco fungino e tecniche colturali del vigneto
svolgono un ruolo fondamentale nella sintesi del resveratrolo nell’uva. Per la riduzione delle popola-
zioni microbiche (lieviti, batteri) dei mosti e dei vini possiamo ricordare tre tecnologie utili alla preser-
vazione del vino: la filtrazione tangenziale, la flash-pasteurizzazione e i campi elettrici pulsati (CEP). La
flash-pasteurizzazione è un processo molto efficace, soprattutto per i prodotti di alta gamma; la filtra-
zione tangenziale è oggetto attualmente di numerosi sviluppi tecnologici che comportano differenze di
capacità da un’attrezzatura all’altra; infine, la tecnologia a campi elettrici pulsati che ha mostrato po-
tenzialità interessanti ma deve ancora essere studiata a fondo (Desseigne, 2004). Innovativi, e dai mol-
teplici vantaggi, sono gli impianti di filtrazione tangenziale che impiegano membrane ceramiche al posto
delle tradizionali membrane in materiale organico; tra i vantaggi: minor impatto ambientale, riduzione
dei costi di produzione (poiché la durata degli elementi filtranti è maggiore), assenza di coadiuvanti di
filtrazione, inalterata tipicità del vino trattenuto e ottenimento di vini pronti per l’imbottigliamento101.
Tecnologia molto utile per la preservazione del vino è la separazione per microfiltrazione che negli ul-
timi anni si è perfezionata sia da un punto di vista impiantistico sia con la produzione di nuove mem-
brane, consentendo un netto miglioramento dell’efficienza del processo. Tale tecnologia va a sostituire
la pastorizzazione - ormai in disuso se non per prodotti di bassa qualità - e svolge o una funzione di il-
limpidimento dopo la chiarifica del mosto-vino fermentato, oppure una funzione sterilizzante prima del-
l’imbottigliamento (Nardin et al., 2006).
Gli interventi innovativi volti ad ottimizzare il frazionamento delle materie prime e la produzione di in-
gredienti possono riguardare la tecnica dell’elettrodialisi, che consente una migliore stabilizzazione tar-
tarica rispetto alla tradizionale stabilizzazione a freddo (Ribèreau-Gayon et al., 2007), e le tecniche di
autoconcentrazione del mosto, quali crioconcentrazione, crioselezione, superestrazione, osmosi inversa
ed evaporazione sottovuoto, che consentono una concentrazione del mosto vera e propria poiché viene
allontanata l’acqua dal mosto con conseguente aumento della concentrazione relativa degli zuccheri
presenti (Nardin et al., 2006). Un’applicazione di queste tecniche è ad esempio l’estrazione, dalle bucce
di Vitis vinifera, con soluzione idrosolforosa e successiva concentrazione sottovuoto, dell’enocianina
(Legge 82/06), colorante naturale al 100% che costituisce una punta di diamante nella produzione vi-
nicola italiana. Molto interessante da un punto di vista applicativo è un processo integrato a due stadi
che fa uso di un impianto ad osmosi inversa abbinato ad un letto di resine adsorbenti idrofobiche; tale
processo va a ridurre, entro limiti accettabili, concentrazioni eccessive di 4-etil-fenolo e 4-etil-
guaiacolo che possono compromettere la qualità di vini rossi contaminati provocando anche una perdita
di parte delle sostanze aromatiche (Ugarte et al., 2005).
Gli interventi innovativi volti a sviluppare nuove tipologie di packaging sono molteplici. Per quanto ri-
guarda le chiusure è possibile trovare in commercio: tappi di sughero dai quali, grazie all’utilizzo della
tecnologia del fluido supercritico, è stata eliminata la molecola del TCA responsabile del caratteristico
“sapore di tappo”102; chiusure sintetiche che, grazie ad una membrana interna selettiva, che regola in
modo predefinito e costante il microscambio di ossigeno tra l’esterno e l’interno della bottiglia impe-
dendo l’uscita di solforosa e di aromi, applicano la tecnica della micro-ossigenazione controllata in bot-
tiglia al fine di completare l’affinamento del vino; chiusure a vite che, grazie ad un otturatore che si
inserisce nel foro della bottiglia, quando vengono rimosse danno un rumore simile a quello del su-
100
Articoli on-line Laffort info, 2007a. La fermentazione malolattica: un efficace strumento per la gestione microbiologica dell’ambiente vino 56. www.laffort.com.
101
Catalogo Della Toffola spa – Filtri tangenziali a membrane ceramiche. www.dellatoffola.it.
102
Catalogo Oeneo Bouchage – Tappo DIAM. www.oeneo-bouchage.com.

ghero103. Molti produttori di vino stanno puntando sull’utilizzo di chiusure alternative su bottiglie in vetro
tradizionali. Altri, invece, si stanno spingendo verso nuovi formati: bottiglie in PET dal design simil-vetro
che, grazie all’uso di materiali che catturano l’O2 nella matrice polimerica della parete della bottiglia, con-
trollano i fenomeni di ossidazione; bottiglie di alluminio; confezioni in polilaminato che possiedono un
foglio metallico che funge da barriera all’ossigeno; bag-in-box innovativi le cui performances tecniche
dipendono dalla permeabilità all’ossigeno del sacchetto e del tappo104.
Di grande importanza per il settore enologico è l’applicazione di biotecnologie innovative per una per-
fetta gestione delle fermentazioni alcolica e malo-lattica a vantaggio sia della qualità del vino (miglior
controllo su aroma, struttura e colore) che della semplificazione di alcune fasi di lavorazione; grazie al
miglioramento genetico, al controllo e alla caratterizzazione dell’attività metabolica di lieviti e batteri è
stato possibile, infatti, migliorare la qualità sensoriale del vino oltre che quella igienico-sanitaria in al-
cuni casi. Ad esempio, con lieviti selezionati sprovvisti dell’attività cinnamato decarbossilasi o purifi-
cati da attività cinnamoil esterasi, è stato possibile affrontare il problema di alcune deviazioni sensoriali
dovute alla formazione di vinil ed etil fenoli responsabili di note odorose difettose105; l’utilizzo invece di
batteri lattici selezionati comporta una minore produzione di ammine biogene e carbammato di etile106.
Molto importante è anche l’uso di enzimi e mannoproteine che migliorano la chiarifica e, rispettiva-
mente, la stabilizzazione proteica e tartarica107, e l’uso di attivanti a base di lieviti inattivati che liberano
polisaccaridi già durante la fermentazione per ridurre i tempi di affinamento108. L’utilizzo di preparati en-
zimatici in diverse proporzioni consente, inoltre, di conservare la tipicità dei vini e la finezza aromatica
(Ribèreau-Gayon et al., 2007).
Tra gli interventi innovativi per il miglioramento delle rese e della produttività possono rientrare tutte le
innovazioni di processo. Per implementare l’automazione nel processo di vinificazione, le innovazioni
vanno verso vinificatori completamente automatizzati come il vinificatore Gioiello109 con gestione infor-
matizzata di ogni singolo parametro critico di processo (temperatura, pH, densità del mosto, alcol svolto,
conduttività elettrica, ossigeno disciolto, zuccheri riduttori e intensità colorante) dove oltre ad una no-
tevole riduzione dei tempi di estrazione ed aumenti delle rese di produzione, si assiste anche ad una mi-
gliore qualità organolettica (maggiore estrazione di antociani, tannini, polifenoli e aromi, minore
formazione di acidità volatile). Altro esempio di vinificatore completamente automatizzato è il Selector
System110 in cui tutte le pratiche tradizionali effettuate manualmente in cantina sono state meccaniz-
zate permettendo un intervento ad ogni fase, anche nel controllo dell'ossigeno e della temperatura, at-
traverso sensori automatizzati, ottimizzando i tempi e gli spazi e rendendo sempre possibile un
innalzamento del livello qualitativo del prodotto. Per ridurre i costi di una azienda le tecnologie innova-
tive vanno verso la progettazione di fermentatori che tendono ad un risparmio energetico, come il fer-
mentatore innovativo Ganimede111 che sfrutta per il proprio funzionamento l’energia naturale prodotta
dalla CO2 di fermentazione la quale va a bombardare le masse superficiali della vinaccia, permettendo
un’estrazione efficace e selettiva dei precursori di aromi, antociani e polifenoli senza alcuna azione mec-
canica violenta che potrebbe estrarre aromi erbacei e gusti amari ed astringenti. Grazie all’energia della
CO2 prodotta durante la fermentazione vengono effettuati cicli di rimescolamento e delestage senza
l’utilizzo di pompe che frantumano le parti solide del mosto. Per abbattere totalmente i consumi ener-
getici un esempio molto interessante di efficienza, e al tempo stesso anche di rispetto dell’ambiente, è
la realizzazione di una centrale di produzione di energia elettrica e di vapore che utilizza come combu-
103
Catalogo Zork Pty Ltd – Tappo ZORK. www.zork.com.au.
104
Per ulteriori approfondimenti consultare l’Edizione speciale Packaging del vino, 2006. www.infowine.com.
105
Articoli on-line Laffort info, 2001. Ruolo del lievito e degli enzimi nei confronti dei vinil fenoli nella vinificazione in bianco 13. www.laffort.com.
106
Articoli on-line Lallemand La parola agli esperti, 2007a. Rischi e costi derivanti dal non controllo della fermentazione malo-lattica 5. www.lallemandwine.com/spip.php?lang=it.
107
Articoli on-line Laffort info, 2007b. Mannostab: il trattamento naturale per la stabilizzazione tartarica dei vini 57. www.laffort.com.
108
Articoli on-line Lallemand La parola agli esperti, 2007b. Come produrre più rapidamente vini rossi rotondi 4. www.lallemandwine.com/spip.php?lang=it.
109
Catalogo Industrie Fracchiolla srl – Vinificatore Gioiello (oggetto di brevetto). www.fracchiolla.it.
110
Catalogo Gimar Tecno srl – Vinificatore Selector system (oggetto di 7 brevetti). www.gimartecno.it.
111
Catalogo Ganimede srl – Fermentatore Ganimede (oggetto di brevetto). www.ganimede.com.

stibile biomasse derivanti dalla lavorazione dei sottoprodotti agroindustriali (vinacce e scarti di lavora-
zione delle potature) e biogas generato dalla depurazione dei reflui delle stesse attività; l’energia pro-
dotta da questa centrale se annessa all’azienda garantirebbe la completa autonomia energetica della
stessa112. Per il miglioramento di alcune fasi del processo di vinificazione possono ad esempio essere uti-
lizzati: microossigenatori (per la fase di affinamento) e macrossigenatori (per la fase di fermentazione)
innovativi che, grazie ad un sistema computerizzato con microprocessore e software interno, effettuano
ossigenazioni controllate - grazie all’elevata precisione del dosaggio ed al controllo costante della tem-
peratura - e grazie alle quali è possibile ottenere vini meno astringenti, morbidi, dal colore più stabile,
privati dei difetti di erbaceo, ridotto e feccia113; mezzi fisici come l’elettroporazione114 e le microonde115per
facilitare l’estrazione di antociani e polifenoli: mentre le microonde agiscono direttamente sul cappello
di vinacce, con il metodo dell’elettroporazione viene creato un campo elettrico pulsante all’interno del
mosto che provoca la rottura irreversibile delle pareti cellulari delle bucce dell’uva; impianti per l’utilizzo
della neve carbonica in grado di saturare e abbattere rapidamente la temperatura del pigiato proteg-
gendo dall’ossigeno il pigiato di uve rosse (per una migliore estrazione dei polifenoli) e di uve bianche
(per una maggiore protezione degli aromi varietali e per una migliore vinificazione in riduzione) e raf-
freddando il pigiato di uve rosse (per ottenere la macerazione prefermentativa a freddo) e di uve bian-
che (per la macerazione pellicolare a freddo) (Nardin et al., 2006). Per migliorare la gestione informatica
a supporto del comparto enologico esistono software116 per la gestione delle aziende vinicole, per la ge-
stione della vinificazione e per la tenuta dei registri grazie ai quali è possibile alleggerire e semplificare
un sistema obbligatorio che soprattutto per aziende cooperative è veramente pesante; inoltre, per trac-
ciare e rintracciare il percorso delle uve e del vino sino all’ottenimento del prodotto pronto per il mer-
cato, esistono software specifici che consentono di archiviare e gestire le informazioni di vigna e cantina
per rispondere al meglio alle esigenze dell’enologo, dell’agronomo e del titolare dell’azienda117. Molto
utile per la rintracciabilità del prodotto è l’identificazione automatica mediante etichette RFID a radio-
frequenza118; il transponder garantisce la completa tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti e la tutela
dalle contraffazioni; tale tecnologia RFID può essere applicata anche alla gestione documentale. Esi-
stono poi software di gestione per il controllo dei disciplinari di produzione e per la gestione di tratta-
menti antiparassitari e concimazioni119. In più per l’automazione della cantina ci si può servire di consolle
digitali che si collegano ai serbatoi che si vogliono controllare ed è possibile impostare programmi di la-
vorazione indipendenti per ciascuna vasca (curve di fermentazione e rimontaggi); in questo modo ven-
gono rilevati tutti i parametri di processo ed ambientali in tempo reale e sono possibili così interventi
immediati120. Esistono inoltre delle soluzioni tecnologicamente avanzate che consentono di disporre in
tempo reale di dati aggiornati rispetto all’inventario ed in più è possibile una corrispondenza biunivoca
tra bottiglia e cliente destinatario121.
7.4. L’analisi dell’industria regionale: comportamenti e atteggiamenti innovativi
La Puglia è la seconda regione in Italia, dopo la Sicilia, come superficie coltivata destinata alla produ-
zione di uva da vino; è, invece, al primo posto per la quantità di uva da vino prodotta ed al secondo
posto per la quantità di vino e mosto con circa 5,7 milioni di ettolitri prodotti. Circa il 52% della produ-
112
Rivista on-line Moebiusonline. L’uva, fonte di energia rinnovabile. www.moebiusonline.it.
113
Catalogo Parsec srl – Sistema S.A.En 5000. www.parsec-enologia.com.
114
Brevetto n. EP1737942.
115
Brevetto n. EP1623003.
116
Catalogo Maxidata srl – Software per il comparto enologico. www.maxidata.it.
117
Catalogo Think Quality – Software Sistema vino. www.thinkquality.it.
118
Microsoft, 2005. RFID: introduzione. www.microsoft.com.
119
Catalogo Think Quality – Software Quaderno di campagna. www.thinkquality.it.
120
Catalogo Albrigi srl – Sistema Archimede. www.albrigi.it.
121
Rivista on-line logisticamente.it.Traccio…ergo sum. www.logisticamente.it.

zione regionale totale è vino rosso e rosato, il 43% è vino bianco e quasi il 5% è mosto muto, concen-
trato o rettificato (ISTAT, 2007).
Come i dati sembrano indicare, la Puglia rimane ancora una regione che fa della quantità e non della qua-
lità certificata il suo punto di forza. Il numero delle certificazioni è 31, di cui 25 DOC e 6 IGT, senza alcuna
produzione di vino DOCG, e la produzione di vino da tavola raggiunge quasi il 65% della produzione to-
tale.
Nonostante la produzione vitivinicola sia presente in tutto il territorio regionale, si possono riscontrare
delle differenze significative tra l’area settentrionale (Capitanata e Nord Barese) e quella meridionale
(Murge e Salento): mentre la produzione della prima è caratterizzata da forme di allevamento a tendone
e dall’impiego della micro-irrigazione che favoriscono rese elevate, la seconda è caratterizzata da un
tipo diverso di allevamento viticolo, ad alberello o a controspalliera, che fornisce rese di produzione mi-
nori ma con standard qualitativi migliori (Gjoia, 2004). Ciò comporta una differenziazione della produ-
zione ed una diversa visione delle esigenze e delle problematiche da affrontare. I maggiori produttori di
mosto e vino da taglio, infatti, sono concentrati nella parte settentrionale della regione, soprattutto nella
provincia di Foggia che realizza più del 45% della produzione regionale (Unioncamere, 2007).
L’estensione produttiva delle aziende dedicate alla produzione di uve da vino varia da un minimo di 1 et-
taro delle piccole aziende a conduzione familiare, sino a 60 ettari delle aziende medie, che utilizzano ma-
nodopera salariata e sono caratterizzate da processi produttivi completamente meccanizzati (Gjoia,
2004). Dal punto di vista industriale, le realtà produttive rientrano prevalentemente in due tipologie
d’impresa, entrambe caratterizzate da una spiccata integrazione, nonché da un’antica e consolidata tra-
dizione: le cantine cooperative e le aziende vitivinicole. Da un punto di vista della natura giuridica, la gran
parte delle aziende attive sono ditte individuali; le società di capitali, le società di persone e le stesse
cooperative rappresentano un numero assai minore sebbene rivestano un ruolo di assoluto rilievo in
termini di produzione e vendite (Unioncamere, 2007). In generale, il tessuto produttivo regionale mostra
i limiti tipici dell’intero comparto nazionale, ovvero eccessiva frammentazione aziendale e limitate di-
mensioni. È chiaro che una maggiore aggregazione imprenditoriale permetterebbe alle imprese di af-
frontare al meglio anche i mercati internazionali.
L’analisi del comparto regionale è stata effettuata sulla base di quanto emerso dagli audit scientifico-
tecnologici realizzati, tra maggio e luglio 2008, in 16 aziende vitivinicole del territorio pugliese122.
Il campionamento ha cercato di rispettare, per quanto possibile, le caratteristiche dell’industria enolo-
gica regionale appena delineate. Delle aziende intervistate un terzo è rappresentato da cooperative, la
restante parte da realtà aziendali alcune delle quali a conduzione familiare; si tratta per lo più di piccole
e medie imprese con un numero di dipendenti fissi inferiore alle 20 unità ed un numero variabile di sta-
gionali. Il campione cerca di riflettere la produzione regionale sia in termini territoriali sia in termini di
specializzazione produttiva.
Sarebbe inoltre interessante effettuare un’ulteriore analisi su quel segmento del comparto regionale
che si caratterizza per una maggiore attenzione alla qualità e all’innovazione. Considerando le attuali ten-
denze del mercato nazionale ed internazionale, tale segmento, sebbene minoritario, appare particolar-
mente interessante in virtù degli elevati alti tassi di crescita e delle innegabili prospettive.
Dagli incontri svoltisi in azienda è emerso che circa la metà delle aziende prese in esame ha sviluppato
in passato, o sta sviluppando, collaborazioni con centri di ricerca pubblici o privati. Solitamente, queste
collaborazioni sono state sollecitate dai ricercatori stessi, per i quali la presenza di partners aziendali è
necessaria per sviluppare i propri progetti. Poche aziende si sono mostrate parte attiva nei progetti di
ricerca sviluppati oppure hanno cercato direttamente collaborazioni per risolvere particolari esigenze
122
Le aziende intervistate sono state: Cantina Sociale Cooperativa “L’Antica Cantina” di San Severo (FG), Società Cooperativa Agricola Fortore di Torremaggiore (FG),
d’Alfonso del Sordo srl di San Severo (FG), Società Cooperativa Agricola Coppa d’Oro di Foggia, Vinarpi srl di Foggia, Le.Vin.Sud srl di Cerignola (FG), Vinorte srl di
Ortanova (FG), Teanum srl di San Paolo di Civitate (Fg), Cantina del Locorotondo di Locorotondo (BA), Antiche Aziende Canosine sas di Canosa di Puglia (BA), Can-
tine Santa Barbara di San Pietro Vernotico (Br), Cantine di Marco di Martina Franca (TA), Azienda Agricola Valle dell’Asso di Galatina (LE), Leone de Castris di Salice
Salentino (LE), Mocavero Azienda Vinicola sas di Arnesano (LE), Azienda Vinicola Cantele srl di Guagnano (LE).

aziendali. La maggior parte, infatti, per risolvere eventuali problematiche preferisce sperimentare da sé
nuove procedure all’interno della cantina, grazie al lavoro di enologi dell’azienda o di consulenti enolo-
gici esterni.
Molti intervistati hanno mostrato di non avere una conoscenza approfondita delle possibili forme di fi-
nanziamento pubblico e, comunque, di non esserne interessati soprattutto a causa dei lunghi tempi bu-
rocratici per l’erogazione dei finanziamenti. Nonostante ciò, non mancano casi di aziende che hanno
usufruito di finanziamenti proposti dalla legge 297/99 per la ricerca industriale e lo sviluppo precom-
petitivo, di agevolazioni finanziarie della legge 488/92 per ampliare od ammodernare gli impianti e di
finanziamenti per progetti del VII Programma Quadro.
Diverse aziende intervistate ritengono più utile investire nell’ammodernamento degli impianti - dove in-
travedono un ritorno economico immediato - piuttosto che in ricerca industriale. Secondo molte di loro,
inoltre, le politiche regionali dovrebbero supportare le aziende con finanziamenti per migliorare il mar-
keting aziendale e per creare delle forme aggregative che promuovano il territorio “Puglia”.
La visita diretta ad alcuni stabilimenti consente di affermare che in molti casi le soluzioni impiantistiche
adottate non sono sufficientemente aggiornate con quanto il mercato della moderna impiantistica offre.
Oltre alle moderne presse soffici, che ormai tutte le aziende intervistate possiedono, sono ancora pre-
senti i più tradizionali torchi. Solo alcune possiedono impianti di microfiltrazione mentre altre per ga-
rantire la sterilità del prodotto utilizzano ancora i pastorizzatori. Diverse dispongono di impianti di
filtrazione tangenziale ma nessuna di queste, ad esempio, impiega membrane ceramiche in luogo di
quelle in materiale organico. Alcune aziende non hanno ancora sostituito con serbatoi in acciaio inox le
cisterne di cemento vetrificate. Tutte possiedono impianti per la stabilizzazione tartarica a freddo; poche
progettano di introdurre impianti per l’elettrodialisi per il miglioramento di questa fase critica. Tutte di-
spongono di impianti di refrigerazione, più o meno recenti, per la dispersione dell’energia termica in ec-
cesso prodotta dal processo fermentativo e per il mantenimento delle temperature previste (grazie ad
opportuni sistemi di controllo e regolazione). Per quanto riguarda le aziende intervistate produttrici di
mosti muti e concentrati e/o rettificati, a livello impiantistico, tutte utilizzano impianti di evaporazione
sottovuoto, mentre non dispongono di impianti di osmosi inversa ritenuti costosi e non adatti per la
concentrazione di grandi quantitativi di mosto. Diverse aziende sono dotate di linee di imbottigliamento
semiautomatiche tecnologicamente avanzate in grado di imbottigliare alcune migliaia di bottiglie l’ora
e garantire in ogni fase del processo la qualità e la salubrità del prodotto. La quasi totalità delle aziende
pratica in cantina vinificazioni tradizionali; alcune, però, hanno sperimentato tecniche di vinificazione al-
ternative come la termovinificazione per i vini rossi e la vinificazione in riduzione e la macerazione pel-
licolare per i vini bianchi.
Dagli incontri svoltisi nelle aziende intervistate è emersa una difficoltà oggettiva, e comune a quasi tutte,
di individuare le possibili aree di miglioramento per l’azienda stessa, attribuibile a varie ragioni: o per
una modesta conoscenza delle reali possibilità della frontiera tecnologica a disposizione del comparto
enologico, o perché molti ritengono di essere già soddisfatti della qualità dei propri prodotti. Tuttavia,
da un’analisi di quelle che possono essere le principali aree di miglioramento percepite dai produttori
vinicoli, emerge la volontà, da parte di buona parte delle aziende che fanno vini imbottigliati di qualità,
di migliorare le caratteristiche sensoriali dei propri prodotti soprattutto valorizzando la tipicità dei viti-
gni autoctoni, fattore che può aggiungere valore alle produzioni locali (Sportelli, 2007). Per valorizzare
i vitigni autoctoni è necessaria innanzitutto una selezione clonale dei vitigni (CRSA, Basile Caramia,
2006). La gran parte degli intervistati ritiene, infatti, più utile fare sperimentazioni in campo piuttosto
che variare le pratiche enologiche che già ritiene di aver ottimizzato, compatibilmente con gli impianti
a disposizione. Ad eseguire esperimenti in vigna sono essenzialmente le piccole aziende che gestiscono
direttamente le vigne di loro proprietà e per le quali la cura delle stesse è fondamentale: ottenere uve
sane, mature e di ottima qualità, dunque, come prerequisito per la produzione di un vino di qualità. Per
valorizzare la tipicità delle produzioni locali, inoltre, bisognerebbe intervenire a livello biotecnologico se-

lezionando i ceppi di lieviti indigeni più adatti come starter di fermentazione (Grieco123, 2006; Nikolaou
et al., 2006) e a livello di tecniche enologiche, cercando di individuare quelle che riescono a conservare
meglio i caratteri di originalità dei vini. Per alcune aziende intervistate costituirebbe un progetto di ri-
cerca interessante proprio la selezione di un pool di lieviti autoctoni da correlare non solo ai diversi sub-
strati, ma anche alle diverse variabili pedo-climatiche al fine di ridurre gli effetti di queste variabili sulla
qualità del vino prodotto (ad esempio ridurre l’effetto annata).
Un’azienda sarebbe interessata a fare delle prove per valutare il potenziale aromatico del vino bianco pro-
dotto con un processo di vinificazione in riduzione, partendo dalla vendemmia fino all’imbottigliamento.
Questa vinificazione, alternativa alla tradizionale in bianco, infatti, è una tecnica enologica utilizzata per
preservare gli aromi primari dell’uva già a partire dalla vendemmia con l’ausilio di coadiuvanti ad azione
riducente e con l’uso di gas inerti e/o coadiuvanti riducenti fino all’imbottigliamento (Gibson, 2004a,
2004b, 2004c).
Soltanto un’azienda intervistata vorrebbe effettuare progetti di ricerca finalizzati ad individuare le tec-
niche sia colturali che enologiche capaci di migliorare l’estrazione delle sostanze polifenoliche e del re-
sveratrolo (Netzel et al., 2003; Gomez-Mıguez et al., 2007): elemento sicuramente in controtendenza
con la forte esigenza sentita, invece, a livello nazionale.
Molto interessante per alcune delle aziende intervistate potrebbe essere ridurre il più possibile l’uti-
lizzo della SO2 in vinificazione anche se questa non è ritenuta una priorità; tutte, infatti, hanno dichia-
rato di produrre vini con contenuti di anidride solforosa ben al di sotto dei limiti legali. Allo stato attuale
della tecnologia, l’eliminazione totale dell’utilizzo della SO2 in vinificazione appare una via non prati-
cabile senza rischi per il prodotto; però, un’azienda intervistata produttrice di vino biologico - o meglio
di vino prodotto con uve biologiche - anela a questo risultato. Alcune hanno già fatto prove per ridurne
l’utilizzo, ad esempio integrandolo con additivi come il lisozima (Laffort info124, 2002; Cai Gao et al.,
2003) o con opportune tecnologie come ad esempio l’iperossigenazione (Mayén et al., 1996). Inoltre,
anche una corretta gestione delle fasi pre-fermentative, attraverso l’inoculo immediato dei lieviti sele-
zionati ed il controllo della temperatura, permette di avere una fermentazione senza problemi, anche in
assenza totale di anidride solforosa, con il vantaggio di poter gestire con maggiore libertà le successive
aggiunte in fase di conservazione, quando il suo impiego diventa discriminante per il mantenimento
della qualità. Infine, dal punto di vista del controllo batterico, migliorare l’igiene delle cantine permette
di eliminare i rischi di contaminazioni microbiche (Comuzzo, 2003). Molte aziende vorrebbero migliorare
la stabilità microbica dei propri prodotti, soprattutto per i vini di qualità; alcune di queste piccole re-
altà, infatti, si servono ancora della pastorizzazione - che è accettabile solo per vini di bassa qualità con-
siderando il fatto che danneggia parecchio la qualità sensoriale del vino - e stanno pensando di
acquistare impianti di microfiltrazione; tecnica, quella della microfiltrazione, che non solo garantisce la
stabilità microbiologica ma anche la limpidezza del prodotto finito (Escudier, 2002a). Molte aziende
hanno dichiarato di voler migliorare la fase della stabilizzazione tartarica – un’azienda soprattutto per
la produzione di vino novello - ma solo poche hanno mostrato interesse verso la tecnica dell’elettrodia-
lisi e verso i vantaggi che mostra rispetto alla classica stabilizzazione a freddo (Escudier, 2002b; Gomez
Benitez et al., 2003).
Un problema poco sentito dalle aziende del territorio pugliese intervistate, che però è fondamentale per
l’ottenimento di un vino sicuro da un punto di vista igienico-sanitario, è quello della riduzione dei conte-
nuti di ocratossina A; le aziende dichiarano, infatti, di seguire già tutte le possibili misure preventive in
campo (Rousseau, 2004c), cosa che però non è facilmente verificabile soprattutto per le cantine coopera-
tive che lavorano uva conferita da tanti soci. Alcune aziende hanno detto di utilizzare, qualora necessario,
carboni enologici come azione correttiva per ridurne i contenuti (Rousseau, 2004d). Per nulla sentito dalle
123
Per ulteriori approfondimenti consultare il documento “Trasferimento di biotecnologie alle PMI: la filiera vinicola” di Francesco Grieco sul sito www.agribit.net
124
Articoli on-line Laffort info, 2002. Il lisozima 25. www.laffort.com.

aziende intervistate – anche perché non sono stati ancora fissati dei limiti di legge - è il problema della ri-
duzione della presenza delle ammine biogene nei vini (Gafner, 2005). Per controllare questo problema - che
è sia di carattere igienico-sanitario che sensoriale - si può intervenire a livello biotecnologico con l’utilizzo
di batteri lattici selezionati con bassa attività decarbossilante e con coadiuvanti tecnologici come la ben-
tonite che ne riduce i contenuti (Ribèreau-Gayon et al., 2007). Dalle interviste è emerso che solo poche
aziende utilizzano batteri lattici selezionati per innescare la malo-lattica ed è noto che vini che svolgono tale
tipo di fermentazione in maniera spontanea hanno concentrazioni di ammine biogene sempre più alte ri-
spetto a vini nei quali sono stati utilizzati batteri lattici selezionati (Lonvaud-Funel, 2001).
Tutte, invece, utilizzano lieviti selezionati per la gestione della fermentazione alcolica; alcune utilizzano
anche attivanti di fermentazione.
Per nulla sentito è anche il problema della riduzione di etilcarbammato, sostanza cancerogena prodotta
dai metaboliti di lieviti, piante e batteri; molte sono le tecniche di prevenzione e le soluzioni per la riduzione
dei contenuti di tale sostanza; un adeguato approccio biotecnologico può portare ad esempio ad ottimi ri-
sultati nella risoluzione di questo problema visto che molte sono le differenze a livello dei diversi ceppi sia
di lieviti che di batteri nella produzione di etilcarbammato (Bisson, 2005).
La gran parte delle aziende si è mostrata interessata al problema della riduzione dei consumi energetici, in-
fatti quasi tutte hanno valutato o stanno valutando la possibilità di munirsi di impianti per la produzione di
energia alternativa (impianti fotovoltaici, eolici, di cogenerazione, di combustione delle vinacce); alcune
aziende per ridurre i consumi energetici vorrebbero eseguire fermentazioni più veloci; solo un paio sta pen-
sando di acquistare impianti innovativi a ridotto consumo energetico.
Un’impresa produttrice di mosto concentrato sarebbe interessata a cercare di ottimizzare il processo di con-
centrazione dei mosti; un’altra è alla ricerca di una soluzione alla variabilità dei residui di SO2 nei mosti muti
dopo la desolforazione e considera quindi opportuno effettuare dei progetti di ricerca industriale su questo.
A parte un’azienda che ha pensato di utilizzare bottiglie in alluminio per una linea di prodotti, tutte le
altre non stanno prendendo in considerazione forme di packaging innovative.
Molte imprese hanno dichiarato che sarebbe utile migliorare il supporto informatico della propria azienda
ma, al momento, questo non costituisce una priorità.
La gestione dei sottoprodotti delle lavorazioni non è visto come un problema perché le vinacce vengono
mandate in distilleria e le acque reflue vengono raccolte e mandate ai depuratori; solo poche tra le
aziende intervistate dispongono di impianti di depurazione dei reflui ed una di queste dispone anche di
un impianto innovativo che estrae tartrato di calcio dalle acque reflue prima che vengano depurate.
Quasi tutte le aziende hanno un sistema di certificazione di qualità UNI EN ISO 9001:2000, soltanto 2
hanno un sistema di certificazione ambientale UNI EN ISO 14001:2004. La gran parte non è interessata
ad implementare il proprio sistema di qualità aziendale con altre forme di certificazione, come ad esem-
pio quella sulla tracciabilità volontaria di filiera UNI EN ISO 22005:2007.
7.5. Conclusioni
Sulla base di quanto emerso dagli incontri con le imprese, risulta che, anche se la gran parte delle
aziende dichiara di essere a conoscenza delle tecnologie innovative a disposizione del settore, non ha
ancora effettuato investimenti in mancanza di risorse finanziarie. In realtà solo da parte di alcune vi è la
consapevolezza che innovare si possa riferire anche a: tecniche biotecnologiche, buone pratiche da se-
guire sia in vigna che in cantina per il miglioramento di alcuni aspetti qualitativi del prodotto, vinifica-
zioni alternative a quelle tradizionali, packaging innovativi.
Alla luce di quanto fin qui esposto, si possono trarre alcune considerazioni conclusive su quelle che pos-
sono essere i principali interventi migliorativi per il comparto vitivinicolo pugliese; interventi in parte
emersi dagli incontri effettuati nelle aziende, in parte frutto di uno studio del settore vitivinicolo.
Sicuramente di grandissimo interesse per le aziende del territorio pugliese può essere, nel migliora-

mento della qualità sensoriale, la valorizzazione della tipicità dei vitigni autoctoni che contribuisce al ri-
lancio di intere regioni di antica tradizione viticola. Tale valorizzazione è possibile eseguendo una serie
di operazioni sia in vigna, attraverso una selezione clonale dei vitigni autoctoni, che in cantina, attraverso
l’utilizzo di tutte quelle tecniche volte a conservare ed esaltare i caratteri di tipicità dei vini. Tutti i vini,
infatti, dovrebbero possedere requisiti di peculiarità grazie ai quali possano essere riconducibili a spe-
cifici territori. I vini ricavati da alcuni vitigni autoctoni, infatti, sono di elevata qualità e mostrano spic-
cati caratteri di tipicità sensoriale. Il rinnovato interesse verso queste uve autoctone di pregio nasce
probabilmente dalla necessità di proporre sapori ed aromi diversi da quelli ritrovati nei vini “interna-
zionali”. Per migliorare ulteriormente la qualità sensoriale dei vini, grande attenzione dovrebbe essere
rivolta all’utilizzo delle biotecnologie che, negli ultimi anni, hanno assunto una enorme importanza ed
un grande valore scientifico, industriale ed economico. Gli operatori del settore ancora non ne com-
prendono le reali potenzialità; l’utilizzo di lieviti e batteri lattici selezionati, però, è fondamentale per una
perfetta gestione delle fermentazioni alcolica e malo-lattica a vantaggio sia della qualità (igienico-sani-
taria e sensoriale) che della semplificazione di alcune fasi del processo produttivo; l’uso di coadiuvanti
come enzimi e mannoproteine, invece, è estremamente utile per migliorare la chiarifica e rispettiva-
mente la stabilizzazione proteica e tartarica.
Altra esigenza importante, per le aziende del territorio, riguarda il contenimento dell’utilizzo di coadiu-
vanti e additivi chimici (primo tra tutti l’utilizzo di SO2) in vinificazione, per mezzo di vinificazioni alter-
native a quelle tradizionali che privilegiano l’utilizzo di tecniche di natura fisica in luogo di tecniche e
metodi di natura chimica.
Per il miglioramento delle rese e della produttività, l’attenzione delle aziende dovrebbe essere rivolta a
soluzioni impiantistiche che implementino l’automazione dei processi, che riducano i consumi energe-
tici e che migliorino alcune fasi critiche del processo produttivo come la stabilizzazione tartarica e mi-
crobiologica.
Per quanto concerne la convenience, un ruolo determinante in futuro riguarderà i packaging innovativi
verso i quali il mercato globale è molto più aperto rispetto al passato; infatti la voglia di essere presenti
in mercati esteri dovrà portare necessariamente il mercato italiano ed anche quello pugliese - ancora
molto legati a packaging tradizionali - a seguire nuove tendenze per la scelta della confezione. Sempre
per la stessa ragione un maggiore interesse dovrà essere rivolto a tecnologie o a procedure necessarie
per ridurre l’impatto ambientale dell’intero processo produttivo.
In definitiva si può affermare che le politiche regionali dovrebbero favorire il trasferimento tecnologico
e lo sviluppo precompetitivo più che la ricerca industriale (utile però per la messa a punto di protocolli
di vinificazione sperimentali). Il grado di innovazione tecnologica, infatti, è già considerevole e sono i
costi elevati per l’ammodernamento impiantistico a frenare più di tutto la crescita e la competitività
delle imprese regionali. A questo si aggiunge la scarsa conoscenza, da parte di molti del settore, dei ri-
sultati conseguiti dai tanti studi del mondo della ricerca italiana e internazionale che potrebbero aiutare
gli operatori del comparto a capire come poter migliorare i propri prodotti o i propri processi produttivi.

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8. L’industria lattiero-casearia
Il comparto lattiero-caseario è un settore la cui produzione è variegata. L’industria casearia fornisce di-
versi tipi di prodotti che hanno come materia prima il latte. Il latte125 può essere destinato sia al consumo
diretto, dopo opportuni trattamenti termici (latte alimentare), sia alla trasformazione (derivati). Quello
alimentare si distingue principalmente in fresco, ESL (Extended Shelf-Life) o a lunga conservazione (so-
prattutto UHT – Ultra High Temperature), ma esistono anche altri tipi di latte come quello parzialmente
scremato o scremato, i latti speciali e i latti di Alta Qualità. Tra i derivati del latte si distinguono il burro,
lo yogurt e i latti fermentati, i formaggi, che a loro volta si dividono in freschi o stagionati, cotti, a pasta
semidura e dura, a pasta filata, fusi126.
Tabella 8.1 – Dati nazionali di sintesi, 2006
Latte alimentare Burro Yogurt Formaggi da tavola

Numero di imprese 110 120 60 970
Numero di addetti 3.300 500 1500 9150
Numero di addetti per impresa 30,0 4,2 25 9,4
Valore della produzione a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 2.315,0 249,0 785,0 3.489,4
Variazione media annua della produzione 2006/2002 (%)* -0,1 -1,8 3,0 -2,0
Valore aggiunto (Mn.euro) 347,3 28,6 n.d. 540,9
Export/produzione (%) 0,1 1,0 5,5 19,8
Import/consumo (%) 8,9 5,9 45,4 38,7
Valore del mercato a prezzi di fabbrica (Mn.euro) 2.540,4 262,1 1.359,0 4.245,7
Previsioni di sviluppo del mercato di breve periodo (%) -0,2/0 -0,5/-2,0 +3,5/+5,0 -0,5/-1,5
* 2006/2005 per i formaggi da tavola
Come è possibile verificare dai dati mostrati nella Tabella 8.1, il segmento dei formaggi da tavola è quello di
maggiore importanza, rappresentato da 970 imprese e 9.150 addetti. Pur essendo caratterizzato da una
buona propensione all’export, il tasso di importazione è ancor più marcato (19,8% a fronte del 38,7%). Per
quanto concerne la produzione, nell’ultimo anno, è incrementata quella dei formaggi stagionati (+2,7) e si
è ridotta quella dei freschi (-4,5). In totale si registra un decremento pari al -2,0%.
I freschi sono molto sensibili alle politiche di marca e all’innovazione; peraltro hanno avuto più successo gli
investimenti pubblicitari a sostegno di nuove linee, rispetto a quelli a sostegno dei prodotti tradizionali.
Negli stagionati tipici è particolarmente critica l’area della produzione, in quanto la regolamentazione
dei procedimenti produttivi limita l’industrializzazione del processo e l’utilizzo di tecniche non tradizio-
nali per la standardizzazione del prodotto.
125
“Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e non affaticate dal lavoro.” Il latte
non proveniente da bovina deve essere indicato con il nome della specie da cui proviene (RD 994/29 e mod.).
126
In questo documento verranno presi in considerazione solo il latte alimentare, il burro, lo yogurt e i formaggi freschi e stagionati semiduri e a pasta filata. Altri
derivati del latte come latte in polvere, latti fermentati, crema, panna, formaggi fusi, gelati non saranno trattati.
95 8. L’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Negli stagionati industriali, prevalentemente d’importazione e a ridotto tasso di tipicità, la competizione

si gioca soprattutto sul prezzo e con un marketing prevalentemente rivolto al trade. Fattori di successo
risultano quindi l’affidabilità, la costanza degli standard qualitativi, il servizio ed il contenuto di servi-
zio del prodotto, e lo sviluppo di iniziative promozionali di sostegno.
La domanda è costituita da una percentuale altissima di famiglie italiane con comportamenti differenti
influenzati da condizioni socio economiche, età e tradizioni locali127. Il consumo pro-capite di formaggi
(compreso i duri) è molto elevato e supera i 22,5 Kg annui nel 2006. Gli italiani prediligono i freschi ri-
spetto agli stagionati ed ai duri, tanto che anche il 2006 è stato migliore per i freschi, con andamenti
molto diversi fra un segmento e l’altro128. Ottimo il momento della mozzarella di bufala che registra una
forte crescita nel libero servizio ed un buon incremento anche nel prodotto a peso variabile. Tra gli sta-
gionati nazionali l’andamento è stato positivo per il quartirolo, la fontina, il provolone e la provola, la sca-
morza e il caciocavallo.
Infine, le previsioni di sviluppo del mercato nel breve periodo registrano un lieve calo (Databank, 2007a).
Il secondo segmento per importanza è rappresentato dal latte alimentare con un numero di addetti pari
a 3.300 e 110 imprese. Praticamente nulla l’esportazione, mentre il tasso di importazione è pari all’8,9%.
Pressoché stabile la produzione nel quadriennio 2002-2006.
Nel corso del 2006-2007 è aumentato notevolmente il peso dell’innovazione di prodotto del latte ali-
mentare, necessario a movimentare un mercato statico ed offrire al consumatore prodotti ad alto va-
lore aggiunto e con un maggior servizio129. Per quanto riguarda i consumi, c’è una sostanziale stabilità
per il latte fresco ed ESL a volume, mentre si registra una crescita a valore dovuta all’aumento genera-
lizzato dei listini. In lieve aumento anche il mercato del latte UHT, trainato dal buon andamento dei latti
speciali. Le previsioni di sviluppo del mercato nel breve periodo prevedono una stabilità di fresco ed
ESL, mentre dovrebbe esserci un calo del latte a lunga conservazione (-1,0/-0,5) (Databank 2007b).
Segue il segmento dello yogurt con 60 imprese e 1.500 addetti. Discreto il tasso di esportazione, men-
tre è notevole quello di importazione (45,4%). Buona la variazione media della produzione negli anni
2002-2006.
Il successo del prodotto è legato alla capacità di “sintonizzare l’innovazione sul consumatore”, di creare
nuovi bisogni e nuovi stimoli, anche attraverso un utilizzo massiccio dei media, ma anche di individuare
e sviluppare esigenze specifiche come gli yogurt con antiossidanti, yogurt in grado di contenere il livello
di colesterolo o per aiutare le funzioni intestinali130. Il consumo familiare costituisce la quota più consi-
stente del mercato131. Lo yogurt è, per la distribuzione moderna, uno dei prodotti più interessanti del
comparto dei freschi.
Il mercato dello yogurt si conferma tra i più dinamici del settore alimentare, con un tasso di crescita
medio negli ultimi 4 anni del 6,9% a valore. Anche le previsioni di sviluppo del mercato nel breve periodo
prevedono una buona crescita del segmento (+3,5/+5,0). A determinare in maniera sostanziale lo svi-
luppo dell’intera categoria sono gli yogurt probiotici, con un tasso di crescita annuo medio nel biennio
2005/2006 superiore al 20%. Il segmento dei probiotici rappresenta più del 20% delle vendite di yogurt
e similari a volume, e circa un terzo delle vendite a valore (Databank 2007c).
Il segmento del burro è caratterizzato da 120 imprese e 500 addetti. Bassi i valori di export ed import a
testimoniare che l’area d’affari del burro è scarsamente strategica per le imprese maggiori, ed è carat-
127
Queste tradizioni sono destinate a ridursi sempre più grazie all’apertura sempre maggiore dei mercati, alla più ampia distribuzione attuata con catena del freddo
che consente il più agevole trasporto di prodotti tipici in tutto il territorio e alla maggior spinta pubblicitaria che diffonde la conoscenza dei prodotti in ambito na-
zionale.
128
Gli spalmabili, storicamente in crescita, hanno avuto nel 2005 e nel 2006 un anno difficile. Per la ricotta l’andamento negativo è stato determinato dal forte calo
delle vendite nel canale tradizionale, che ha un peso consistente nell’area d’affari (30% sul totale).
129
In aumento anche l’importanza della comunicazione impiegata per il lancio di prodotti innovativi, per far conoscere al consumatore le loro caratteristiche e per
sostenere l’immagine aziendale. Importante ma meno critica l’efficienza distributiva.
130
Un altro elemento importante per le imprese è mantenere la propria diversità nella percezione del consumatore. La grande diversità delle proposte nel settore
yogurt è un elemento fondamentale per lo sviluppo del mercato. Una strategia che non preservi l’immagine storica del marchio e le peculiarità del prodotto può de-
terminare, nel lungo periodo, un indebolimento del posizionamento aziendale.
131
Il prodotto ha una buona diffusione presso i giovani e le donne, mentre è ancora carente il consumo del prodotto da parte degli adulti.

terizzata da consumi storicamente in contrazione e da margini contenuti. Fondamentali nell’ultimo anno,

quali fattori di successo, il prezzo e l’immagine di marca, importanti poiché hanno permesso una poli-
tica di prezzo svincolata dall’andamento delle materie prime.
In crescita nell’ultimo biennio i prodotti a maggior valore aggiunto, con un successo più ampio per l’in-
novazione nei formati (più ridotti), piuttosto che nel prodotto (burro a ridotto contenuto di colesterolo,
il burro alleggerito, i mix). Le previsioni di sviluppo del mercato indicano un ulteriore calo pari a -0,5/-
2,0% (Databank 2007b).
Tra le operazioni più importanti nel processo di produzione del latte alimentare, c’è sicuramente l’omo-
geneizzazione che ha lo scopo di ridurre le dimensioni dei globuli di grasso. Questa operazione viene ese-
guita sul latte di norma prima dei trattamenti termici, ed è essenziale per impedire l’affioramento della
panna durante la conservazione del latte alimentare e per renderlo più digeribile.
La pastorizzazione rende il latte più sicuro e ne migliora notevolmente la shelf-life132. Il trattamento stan-
dard a 72°C per 15 secondi è sufficiente per l’uccisione di microrganismi patogeni che possono essere
causa di intossicazioni, tossinfezioni e infezioni alimentari, e di gran parte degli alterativi eventualmente
presenti che non hanno nessun effetto sulla salute umana, ma comportano danni al prodotto con inci-
denza sui ricavi dell’azienda. I parametri di pastorizzazione (temperature e tempi) possono essere diversi
per ogni processo di produzione133. Il trattamento termico, sebbene utile per la preservazione dei pro-
dotti, a causa delle alte temperature utilizzate, determina la degradazione delle proteine134 presenti con
la conseguenza di peggiorare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali sia della materia prima (pro-
dotto, nella produzione di latte alimentare), sia dei prodotti finali. Per queste ragioni, molto spesso, per
la produzione di alcuni formaggi tipici si adopera latte non pastorizzato. L’utilizzo di latte crudo135 non
comporta necessariamente problemi igienici, soprattutto quando la materia prima ha un’ottima qualità
microbiologica (<300.000 germi/ml, Reg. CEN. 853/2004) e il formaggio subisce una prolungata matu-
razione136.
Una fase importante nella produzione dei formaggi è l’inoculo137. Gli starter microbici138 hanno diversi ef-
fetti durante la tecnologia di produzione: migliorano la coagulazione (in questo caso acida139) conse-
guente alla fermentazione che comporta la disidratazione delle micelle e ne consente l’aggregazione;
permettono nella produzione di formaggi a pasta filata l’abbassamento del pH140 a valori utili (5,2-5,3)
per far assumere alla cagliata, se trattata con acqua calda, una tipica struttura plastica e filamentosa;
concorrono all’aroma e al sapore finale del formaggio durante la fase di maturazione141. Infatti, le con-
dizioni chimico-fisiche influenzano lo sviluppo delle microflore presenti e la lisi cellulare conseguente alla
loro morte permette il rilascio di complessi enzimatici proteolitici e lipolitici che comportano la forma-
zione di gran parte delle molecole che determinano il flavour dei formaggi. Tali composti sono originati
anche da enzimi endogeni del latte e presenti nel caglio residuo. In ultimo, ma non meno importante, è
132
Il latte destinato al consumo umano può subire un altro tipo di trattamento termico (UHT) che consiste in un rapido riscaldamento a 135-150°C per 3-10 secondi
e rapido raffreddamento a temperatura ambiente. Questo permette una conservazione più lunga e non è necessaria la refrigerazione.
133
Nella produzione di burro si utilizzano temperature di 90-95°C per 30 secondi, per lo yogurt 85°C per 5 minuti.
134
Anche delle vitamine e di altre sostanze con alto valore nutrizionale.
135
Il “latte crudo” è il latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di animali di allevamento che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato
sottoposto ad un trattamento avente un effetto equivalente (Reg. CEN. 853/2004).
136
Per ulteriori approfondimenti degli aspetti tecnologici e di produzione dei diversi derivati si faccia riferimento ai testi di Walstra et al., 2006 e Fox and McSwee-
ney, 1998.
137
Gli innesti sono indispensabili nel caso il latte abbia subito trattamento termico, ma possono essere usati anche su latte crudo.
138
Tecnicamente, l’aggiunta di fermenti selezionati può avvenire mediante innesto di colture naturali o commerciali. Le colture naturali consistono in colture di bat-
teri già presenti naturalmente nel latte che vengono “coltivate” in latte (lattoinnesto) o siero (sieroinnesto) pastorizzati. Le colture commerciali vengono preparate
a livello industriale e vengono spesso riattivate in latte (lattofermento) o siero (sierofermento) subito prima dell’impiego.
139
La coagulazione è di due tipi: acida o presamica. Impiegando la coagulazione acida si hanno formaggi acidi o bianchi, di interesse limitato in Italia: tra questi,
l’unico che merita di essere citato è il Mascarpone, ottenuto da crema coagulata mediante acido acetico o citrico, con aggiunta di piccolissime quantità di caglio. La
coagulazione presamica è dovuta al caglio (o presame), un complesso enzimatico ricavato dalla mucosa superficiale dell’abomaso di ruminanti di giovane età. Esso
è costituito da due enzimi proteolitici: la chimosina e la pepsina, dotati di forte azione proteolitica. In realtà, per la produzione di formaggi la coagulazione è sem-
pre mista, ottenuta sia per apporto di caglio sia per acidificazione del latte in caldaia ad opera dei batteri lattici. Si distinguono così cagliate prevalentemente pre-
samiche (più consistenti, per i formaggi a pasta dura) e cagliate prevalentemente acide (idonee alla produzione di formaggi molli).
140
L’abbassamento del pH può essere ottenuto anche mediante l’aggiunta di acidi organici come l’acido citrico, determinando una minore acidità finale al prodotto.
141
Le colture naturali sono specifiche degli ambienti in cui vengono ottenute, sono dunque una importante fonte di biodiversità. Le colture commerciali sono utili
per una forte standardizzazione del prodotto, indipendentemente dalla zona di produzione del formaggio.
l’effetto preservante che hanno nei confronti di batteri patogeni e deterioranti. Questo è dovuto all’ab-
bassamento del pH (acidità), alla competizione tra le diverse specie batteriche e alle batteriocine che ri-
lasciano nel mezzo in cui sono presenti. L’effetto preservante è dovuto anche alla salatura142 che è
un’altra fase importante nella produzione dei formaggi. Oltre a dare sapidità al prodotto e a favorire la
formazione della crosta, il sale abbassa il valore di attività dell’acqua (aw) rallentando lo sviluppo di
batteri patogeni e deterioranti. Inoltre, favorisce la sineresi dei derivati del latte, necessaria soprattutto
per i formaggi a pasta dura e semidura. Le salamoie, però, vanno periodicamente rigenerate, poiché nel
tempo subiscono un inquinamento di tipo chimico e microbiologico. L’inquinamento chimico deriva dagli
scambi osmotici tra il formaggio e la salamoia stessa che oltre a favorire lo sviluppo microbico, deter-
minano un abbassamento del tenore in NaCl. L’inquinamento microbiologico è dovuto a lieviti, muffe e
batteri presenti nel formaggio e nell’ambiente circostante. Le muffe sono particolarmente dannose.
8.2 Le esigenze di innovazioni di prodotto e di processo

A livello europeo, come testimoniato dalle prime calls del VII Programma Quadro e dalla strategia com-
petitiva delle principali aziende del settore, l’innovazione nel settore lattiero-caseario, se si esula dalla
zootecnia alla base della produzione della materia prima, è connessa ai riflessi che questi consumi hanno
sulla salute umana.
La sicurezza alimentare è uno dei temi più importanti nel panorama europeo.
L’obiettivo principale è quello di limitare i contaminanti chimici, fisici e biologici, sulla scia del programma
comunitario “from the farm to the fork”. Oramai, tutte le imprese sono dotate di sistemi tecnologica-
mente avanzati per la pulizia di attrezzature ed ambienti ed applicano l’autocertificazione secondo la nor-
mativa vigente (D.lgs. 155/97). Resta di forte attualità nel settore la necessità di controllare i residui
chimici legati alle pratiche zootecniche ed all’alimentazione del bestiame, il livello delle cellule somati-
che, la qualità microbiologica del latte, comprese le problematiche legate ai patogeni emergenti e la
contaminazione diretta o indiretta da micotossine (Neves et al., 2008; Oliver et al., 2005).
Esistono, inoltre, questioni emergenti riguardo contaminanti non presenti nella materia prima, ma che
si originano in fase di produzione (inoculo, incubazione e maturazione) e che richiedono un intervento
più fine. È il caso delle ammine biogene143, composti organici a basso peso molecolare originati da pro-
cessi di decarbossilazione di amminoacidi dovuti a decarbossilasi microbiche (Shalaby, 1996; Silla San-
tos, 1996; Stratton et al., 1991), che sono oggetto di specifici studi, in programmi di cooperazione europea
ed internazionale.
Se da una parte l’attenzione è rivolta a tutelare il consumatore dalla presenza di contaminanti nocivi, l’al-
tra sfida è di contribuire positivamente con l’alimentazione alla salute umana, volgendo sempre più l’at-
tenzione al miglioramento della qualità salutistica e nutrizionale.
L’ambizioso obiettivo delle aziende è di orientare la produzione per realizzare una “nutrizione persona-
lizzata”: fornire alimenti in grado di rispondere alle esigenze ed allo stato di salute del singolo individuo,
migliorando ed incrementando la classe di prodotti noti come functional dairy, come anche quella dei
prodotti arricchiti e light. I bisogni dell’industria del settore sono legati all’esigenza di offrire soluzioni
a disturbi specifici o di stimolare funzioni peculiari dell’organismo umano, con risultati di efficacia com-
provata144. La gamma dei prodotti è vasta e comprende alimenti contenenti probiotici, prebiotici, fibre,
carotenoidi, antiossidanti, prodotti arricchiti con specifici acidi grassi (CLA, omega-3), peptidi bioattivi,
142
La salatura può essere fatta a secco distribuendo sale da cucina sulla superficie delle forme, o per via umida, ponendo il formaggio in una soluzione di sale alla
voluta concentrazione. Oggi, la salatura umida ha sostituito del tutto la salatura a secco, perché consente una distribuzione del sale più regolare, è più economica,
è facilmente controllabile ed evita l’eccessiva formazione di crosta.
142
Le ammine piogene, assorbite in concentrazioni elevate, possono indurre mal di testa, stress respiratorio, palpitazioni del cuore, iper-ipotensione e diversi disturbi
allergenici
144
Un’altra novità è rappresentata dai cosiddetti “cosmoceuticals” o “nutricosmetici”, ovvero prodotti che vanno assunti come un normale alimento ma che agiscono
come un cosmetico assicurando effetto positivo a livello estetico (Industrie Alimentari vol 476: “Alla conquista della bellezza”).

vitamina D3, calcio, alimenti delattosati e cibi light, per contenuto calorico e tenore in grassi (Huth et al.,
2006).
In questo particolare ambito, l’impresa abbisogna di uno stretto connubio con la ricerca medica, per am-
pliare la gamma di composti con effetti positivi sulla salute umana e migliorare l’efficacia della varietà già
esistente. Sono fortemente necessari studi approfonditi per ottimizzare i processi tecnologici in coerenza
con le proprietà funzionali, ponendo particolare attenzione alla biodisponibilità del principio attivo.
Per quanto riguarda i c.d. functional dairy, alimenti come latti fermentati e yogurt si prestano bene a
veicolare ceppi batterici probiotici e sono ormai noti i benefici apportati da tali microrganismi (Sanders,
2008). Più difficile risulta preparare altri tipi di formaggi con probiotici.
L’intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, con conseguente mancata scissione
del disaccaride in glucosio e galattosio: alcuni ricercatori ed imprenditori si stanno occupando della pro-
duzione di formaggi a partire da latte delattosato (De Stefano et al., 2007).
Un altro progetto, presente anche nelle banche dati on-line145, prevede la preparazione di derivati del latte
funzionali, arricchiti con acido linoleico coniugato (CLA), una componente naturale della componente
grassa del latte che presenta diversi attributi di promozione della salute, ivi compresa la protezione con-
tro il cancro, le malattie cardiache e l’obesità, le malattie connesse con la dieta (Huth et al., 2006). Alla
Cornell University, in collaborazione con il Roswell Park Cancer Institute (Buffalo, NY), i ricercatori uti-
lizzando modelli animali hanno riscontrato che il burro arricchito di CLA ha avuto un impatto positivo nel
ridurre l'incidenza di tumori mammari nei ratti.
I peptidi bioattivi si originano dalla digestione delle proteine presenti nel latte o nei suoi derivati. La di-
gestione può avvenire nel tratto gastrointestinale o durante i processi di lavorazione degli alimenti (Mei-
sel, 1997). Questi peptidi hanno lo stesso effetto degli oppioidi, sono in grado di inibire l’enzima che
provvede alla conversione dell’angiotensina e hanno attività antitrombotica ed immuno-modulante
(Brantl, 1984; Fiat et al., 1993; Kim et al., 1999).
Un’altra questione emergente è quella del reintegro di composti nutrizionali che vengono persi durante
i trattamenti termici e tecnologici, come la vitamina D3 (Upreti et al., 2002; Wagner et al., 2008).
Fortemente attuali, poi, gli sforzi compiuti al fine di estendere la gamma di prodotti alleggeriti in grassi,
in particolare formaggi a pasta filata, come le mozzarelle (Banks, 2004).
I functional dairy, pur esistendo in risposta ad un’esigenza dei consumatori, sono contestualizzabili,
nell’ottica aziendale, in una necessità più generale: diversificare la propria gamma dei prodotti. Gli sforzi
in questo senso possono perseguire il miglioramento delle qualità sensoriali.
Un prodotto di qualità organolettica superiore e percepibile, ma allo stesso tempo dal flavour standar-
dizzato, richiede sforzi di miglioramento in diverse direzioni. È sicuramente indispensabile scegliere ma-
teria prima di qualità avvalendosi di tecniche più efficaci per le analisi, trovando il compromesso ottimale
costi-benefici per una tecnologia in grado di realizzare una pastorizzazione fredda “sostenibile”. Biso-
gna utilizzare in modo consapevole ceppi batterici selezionati, magari autoctoni, realizzando anche mix
di colture da impiegare come starter, che siano in grado di produrre aromi caratteristici e abbiano mi-
nore sensibilità fagica (Binetti et. al., 2007). La selezione di ceppi con tali peculiarità è fondamentale per
la produzione di formaggi tipici, che in Italia sono numerosi e molto apprezzati, alla luce del fatto che i
microrganismi svolgono un ruolo principale nel concorrere al flavour finale dei derivati del latte (Morea
et al., 2007; Hannon et al., 2007).
Altro possibile elemento di diversificazione, fortemente sentito dalle aziende, è la convenience dei pro-
pri prodotti. Lo stile di vita delle persone è diventato sempre più frenetico ed è aumentato notevolmente
il numero di coloro che vivono soli. Per questo c’è bisogno, ad esempio, di alimenti condizionati in modo
da poter essere consumati velocemente e di formati monodose146.
145
European Technology Platform - Production of cla-enriched dairy products by natural means - proj_id=270.
146
Industrie Alimentari Gennaio 2006, vol. 454, pag. 89-90; 92-93. Innovazioni e curiosità nel confezionamento dei formaggi e imballaggi innovativi per formaggio
in IMBALLAGGI & CONFEZIONI.
La differenziazione nella convenience è, quindi, tutta legata a trovare soluzioni inventive, impiantisti-
che e tecnologiche per fornire un servizio calibrato sui moderni stili di vita. La sfida del fresco, poi, si gioca
tutta sulla shelf-life. Allungare la vita di scaffale di mozzarelle, burrate, ricotta, stracciatella significa
aprire all’azienda nuovi mercati, un terreno delicato e strategico, se si pensa che la priorità è rispettare
la genuinità e la semplicità di produzioni che nella grande maggioranza dei casi riguarda alimenti tradi-
zionali preparati con latti locali. Si tratta, quindi, di una necessità contestualizzabile nella più generale
sfida di innovare il prodotto della tradizione, rendendone sostenibile la produzione, rispetto a quelli che
sono i canali commerciali ed i moderni stili di vita.
Implementare una certificazione di processo costa, ma può significare una più efficace gestione azien-
dale e la soddisfazione di una condicio sine qua non per l’accesso alla Grande Distribuzione Organizzata
(GDO). Le aziende di piccole e medie dimensioni sono generalmente non entusiaste delle certificazioni
di prodotto. Questo perché i disciplinari sono percepiti troppo restrittivi e rigidi, comportando elevati
costi per l’azienda, che non trovano un corrispettivo nell’importanza che a tali certificazioni il consu-
matore attribuisce. A confermare il fenomeno, il fatto che le DOP riuscite sono quelle tutelate da consorzi
e non dai singoli produttori. Esiste poi la mancata tutela a livello internazionale, per cui sui mercati esteri
possono trovarsi falsi prodotti del “made in” originale. Tra le certificazioni di prodotto esula dal conte-
sto su descritto, il biologico, che possiede un suo appeal sui consumatori, in virtù del quale è conside-
rato dall’azienda come una possibilità di diversificazione della gamma offerta sugli scaffali.
Negli ultimi anni la sensibilità nei confronti dell’impatto ambientale è diventata di primaria importanza.
L’incidenza che una azienda ha sull’ambiente si può limitare mediante una corretta gestione dei reflui,
dei sottoprodotti, delle risorse idriche ed energetiche. Lo United Nations Environment Programme (UNEP
2004)147 ha delineato un approccio preventivo di management ambientale che comprende eco-efficienza,
minimizzazione dei reflui e prevenzione dell’inquinamento chiamato “Cleaner Production”. La Produ-
zione Pulita è l’applicazione continua di una strategia preventiva integrata a processi, prodotto e servizi
per incrementare l’efficienza complessiva e ridurre il rischio per l’uomo e l’ambiente. Non è uno stru-
mento per limitare lo sviluppo, ma rimarca solo il concetto che esso sia sostenibile ecologicamente. L’in-
dustria casearia sta cominciando a riconoscere il valore dell’applicazione delle strategie di Produzione
Pulita per migliorare la sostenibilità delle operazioni di riduzione dei reflui ed implementare processi
più efficienti (Durham and Hourigan, 2007).
Da sempre, infatti, lo smaltimento dei reflui e la gestione dei sottoprodotti è stato un problema anche in
termini di costi di produzione. Nel settore caseario un utilizzo più efficiente delle frazioni interessanti di
siero, scotta e latticello può fare di un sottoprodotto una risorsa. Le esigenze sono legate ad un più efficiente
frazionamento in grado di realizzare un maggior valore aggiunto delle diverse porzioni ottenute, con pos-
sibili impieghi nell’industria lattiero-casearia stessa, alimentare, farmaceutica, cosmetica ed eventual-
mente nella formazione di nuovi materiali biodegradabili. La necessità è quella di raggiungere le dimensioni
di scala tali da rendere vantaggioso il recupero dei sottoprodotti o lo smaltimento dei reflui. Nelle frazioni
tecnologicamente preziose del siero è riposta fiducia per la produzione di nuovi prodotti o ingredienti. Si
potrebbero produrre, infatti, alimenti ad alto valore aggiunto come ad esempio snack, integratori o nuove
bevande. La difficoltà è di realizzare il giusto connubio di tecnologie, o la giusta formulazione multidi-
mensionale per un prodotto che incontri il favore del consumatore (Knowlton and Denckla Cobb, 2006).
Per ridurre il consumo idrico ed energetico sono necessarie innovazioni: nell’automatizzazione degli im-
pianti, così da evitare lo sperperamento di tali risorse, e nelle tecnologie per il parziale riutilizzo di acque
di lavorazione e di lavaggio.
Per quel che riguarda le rese e la produttività i casi sono diversificati azienda per azienda. Naturalmente
le grandi imprese, avvantaggiate dal realizzarsi di economie di scala, sono già a livelli elevati, mentre le
piccole e medie imprese hanno ulteriori margini di miglioramento.
147
Cleaner Production Activities – http://www.uneptie.org/pc/cp/

Nel XIX secolo, l’introduzione della pastorizzazione e successivamente della sterilizzazione del latte rap-
presentò un enorme passo avanti per la produzione di alimenti e in particolare del settore caseario. Per
quel che concerne quelle che oggi, nel comparto, sono le innovazioni nella preservazione degli alimenti,
tre sono le principali direttrici: effettuare il trattamento termico con tecnologie di riscaldamento non ba-
sate su conduzione e convenzione; utilizzare tecnologie per l’abbattimento della carica microbica che
siano alternative al trattamento termico; garantire che l’alimento rimanga incontaminato lungo il pro-
cesso produttivo fino al prodotto finito.
L'impiego delle microonde richiede il progetto accurato dell'ambiente in cui l'emissione deve avvenire,
essendo le caratteristiche dell'azione elettromagnetica sui materiali fortemente dipendenti dalle pro-
prietà fisiche e geometriche dei materiali stessi, ma anche dalla geometria della regione di spazio in cui
avviene l'irradiazione. L'irraggiamento è solitamente effettuato in un ambiente elettromagneticamente
chiuso, denominato applicatore. Il trattamento può essere esclusivo nel processo di produzione o ac-
coppiato alle normali tecniche di riscaldamento (Schubert and Regier, 2005).
L’utilizzo delle radiofrequenze permette un trattamento dei prodotti a temperature nettamente inferiori
producendo un miglioramento delle qualità organolettiche dei prodotti, prolungandone al contempo la
shelf-life. Il riscaldamento è istantaneo (20 °C in 0,2 sec.) ed effettuato su tutta la massa del prodotto
uniformemente e senza le differenze che si hanno nel riscaldamento laminare della sterilizzazione clas-
sica (Awuah et al., 2005; Piyasena et al., 2003).
Il trattamento ad alta pressione (HP), a volte anche conosciuta come alta pressione idrostatica (HHP), o
ultra-alta pressione (UHP), è un concetto innovativo per i processi di trasformazione non termici (mild
technologies) per matrici liquide o solide, con o senza imballaggio, a cui è possibile applicare pressioni
comprese tra 100 e 1000 MPa. Nel comparto lattiero-caseario, sono state utilizzate per abbattere la ca-
rica microbica, aumentare la shelf-life di formaggi caprini, per ridurre il tempo di maturazione del for-
maggio a 3 giorni (a 250 MPa), per prevenire l’over-acidificazione dello yogurt, aumentandone la
conservazione a 4°C per più di due settimane (con trattamento a 200 MPa per 15 minuti a 20°C) (Pat-
terson, 2000; Capellas et al., 1996; Yokoyama et al., 1992; De Ancos et al., 2000).
La tecnologia a campo elettrico pulsato (PEF) si basa su pulsazioni rilasciate ad un prodotto posto tra
una serie di elettrodi che delimitano l’area della camera del PEF (Góngora-Nieto et al., 2002). Questa tec-
nologia è stata utilizzata sul latte scremato, sul latte intero e sullo yogurt. Generalmente, si assiste ad una
diversa efficacia del trattamento che vede quali soggetti più deboli i lieviti, i batteri Gram negativi e quelli
Gram positivi ed infine le spore batteriche, sostanzialmente non sensibili (Devlieghere et al., 2004).
Le tecnologie basate sugli ultrasuoni148 rientrano nei più moderni filoni di ricerca di tecnologie alterna-
tive o complementari al trattamento termico per produrre latte sicuro e con proprietà nutrizionali e or-
ganolettiche prossime a quelle del latte crudo. Attualmente vengono utilizzate sperimentalmente per la
stabilizzazione del latte. In particolare, si studia l’effetto battericida per fenomeni di cavitazione e pas-
saggio di onde d’urto. In generale, le specie più vulnerabili sono quelle di maggiori dimensioni, mentre
le forme più termoresistenti sono quelle meno vulnerabili. Uno dei problemi che presentano è il rilascio
di titanio (Malifesi, 2005).
Negli ultimi anni la microfiltrazione è salita alla ribalta per la sua applicazione nella produzione di latte
alimentare con shelf-life notevolmente più lunga di quella della tipologia tradizionale di latte fresco pa-
storizzato. Nel latte la tecnologia di microfiltrazione è in grado di condurre ad una rimozione pressoché
totale delle cellule somatiche, del 99,8-99,9% della carica batterica totale, del 99,95% della carica di Ba-
cillus cereus ed a valori inferiori a 3 spore/litro per quanto riguarda le spore di batteri anaerobi senza
148
Gli ultrasuoni sono onde di pressione (ultrasuoni di potenza: 20-100 kHz) che consentono di trasferire l’energia meccanica attraverso un mezzo per effetto del-
l’alternanza di campi di pressione e di decompressione.

determinare effetti avversi sulle qualità sensoriali e sulle caratteristiche fisico-chimiche della materia
prima.
Le tecnologie di filtrazione su membrana sono sicuramente funzionali anche quando vengono applicate
all’utilizzo di materie prime e produzione di ingredienti.
Le maggiori applicazioni delle tecnologie di membrana che riguardano il settore lattiero-caseario prevedono
la ultrafiltrazione/nanofiltrazione/osmosi inversa per la concentrazione e demineralizzazione del siero149, i
trattamenti di acque di processo, la concentrazione o il frazionamento di proteine di siero o latte per otte-
nere concentrati proteici o singole proteine purificate (a-lattalbumine, b-lattoglobuline), la concentrazione
per microfiltrazione di colture microbiche starter, la rigenerazione di salamoie e la concentrazione del latte
per ultrafiltrazione in processi di caseificazione industriale per standardizzare la materia prima e aumen-
tarne il contenuto proteico (Durham and Hourigan, 2007; Moresi and Lo Presti, 2003). Spesso, dato l’alto
costo di queste apparecchiature, il loro rapporto costi/benefici risulta troppo alto, specialmente per le PMI.
La fermentazione del siero è un’altra tecnica vantaggiosa per ottenere composti dal siero che possono
essere utilizzati dall’industria lattiero-casearia o da industrie diverse diventando una fonte di ulteriori
introiti per le aziende. Il siero è un liquido ricco di nutrienti e, per questo, è un ottimo mezzo di coltura
per alcuni batteri. I prodotti che si ottengono dalla fermentazione del siero sono: enzimi, nisina, eta-
nolo, nucleotidi, colture starter per la produzione di formaggi (Durham and Hourigan, 2007).
Un’opzione attrattiva per gli imprenditori di piccoli caseifici è rappresentata da bevande a base di siero,
poiché generalmente per la loro produzione possono essere utilizzati macchinari presenti nell’azienda.
Molto importante per la produzione dei formaggi è il processo di maturazione150. Gli enzimi proteolitici
e le lipasi mediante la loro azione producono tutte le sostanze utili per dare al prodotto il flavour che lo
contraddistingue. L’incapsulazione all’interno di lisosomi degli enzimi che determinano le caratteristi-
che organolettiche è molto utile per abbreviare i tempi di maturazione dei formaggi stagionati (Anjani
et al., 2007; Kehadr et al., 2003).
Il packaging riveste un ruolo critico a differenti gradi: migliorare la protezione e la stabilità di un prodotto, favorire la di-
stribuzione nella logistica, contribuire all’immagine del prodotto, offrire informazioni ed una convenience nell’utilizzo
al consumatore. Le applicazioni innovative in questo campo sono molteplici.
La spettroscopia nel vicino infrarosso (NIRS) è stata applicata alla valutazione della shelf-life di due pro-
dotti lattiero-caseari (la crescenza e il burro), in un approccio combinato con misure classiche dello stato
di conservazione ed impiego di un naso elettronico. Nel loro insieme i risultati ottenuti sembrano pro-
mettenti, soprattutto in considerazione dell’attualità degli approcci di misura della shelf-life basati su
metodi fisici, suscettibili di trasferimento alla sensoristica on line (Riva et al., 2004).
Uno dei problemi maggiori dei prodotti freschi lattiero-caseari è sicuramente il mantenimento di tempe-
rature idonee alla conservazione e quindi alla catena del freddo. Le etichette TXi per il controllo della tem-
peratura e del tempo hanno piccole dimensioni e possono registrare le informazioni per un periodo di
2-3 settimane. Un allarme a LED offre l’indicazione visiva del superamento dei limiti di tempo e tempera-
tura previsti, mentre tutti i dati memorizzati dall’etichetta possono essere scaricati su apposito grafico.
E’ utile soprattutto durante la fase di stoccaggio in azienda prima di essere destinato alla distribuzione151.
Sempre in questo campo, di nuova generazione, sono le sostanze acquose polimeriche da cospargere
sulla superficie dei formaggi a media e breve stagionatura, per evitare lo sviluppo di microrganismi sulla
crosta ed aumentare la shelf-life dei prodotti (Sbarato, 2008).
In ultimo, è bene ricordare che la gran parte dei prodotti di questo settore prevede l’impiego fonda-
mentale delle biotecnologie tradizionali e di quelle innovative.
La genomica rappresenta un nuovo settore della genetica il cui obiettivo è sfruttare in modo integrato i
risultati della decifrazione del genoma degli organismi viventi nell'interesse della salute pubblica, del-
149
Anche l’elettrodialisi è una tecnica utile per la demineralizzazione del siero.
150
Questo periodo può essere molto lungo e indubbiamente costoso per le aziende per cui risulta molto interessante accelerare questo processo.
151
Industrie Alimentari Dicembre 2006, vol. 464, pag. 1324-1325. Etichette per il controllo della temperatura in IMBALLAGGI & CONFEZIONI.

l'industria alimentare, dell'industria biotecnologica, dell'ambiente e dell'agricoltura. L'impiego di tec-

niche biomolecolari di recente acquisizione in integrazione alle tradizionali metodiche colturali consente
di ridurre i tempi di rilevamento e di verificare l'infettività di agenti microbici patogeni eventualmente pre-
senti nelle matrici alimentari (Marco and Wells-Bennik, 2008). Analisi di questo tipo, inoltre, permet-
tono di selezionare ed utilizzare ceppi che non producono sostanze tossiche per la salute umana, come
le ammine biogene. Queste tecniche non sono solo utili a preservare la salute umana. I microrganismi,
infatti, sono i principali responsabili della stagionatura dei derivati del latte, in una prima fase come en-
tità cellulari definite e poi come estratti enzimatici rilasciati in seguito a lisi cellulare, che agiscono in
modo concertato nei confronti di zuccheri, protidi e lipidi; pertanto è indispensabile studiare la micro-
flora e selezionare particolari ceppi per migliorare la tecnologia di produzione e l’aroma finale dei for-
maggi. Non solo, molto importante è l’utilizzo di ceppi autoctoni capaci di rendere particolare il flavour
dei prodotti tipici. La genomica è uno strumento indispensabile per la ricerca e la selezione di questo tipo
di batteri (Binetti et al., 2007; Morea et al., 2007; Hannon et al., 2007).
La situazione del comparto lattiero-caseario della nostra regione si presenta come un sistema frasta-
gliato, costellato da un numero elevato di piccoli caseifici di carattere artigianale, a conduzione pres-
soché familiare e poche piccole e medie imprese con struttura industriale nella cui strategia rientra
anche l’ampliamento. Il mercato è quasi sempre ristretto alla provincia di appartenenza, al massimo
compreso nel raggio regionale o ad alcune zone delle regioni limitrofe. Sono pochi i casi in cui latte e de-
rivati giungono ad altre regioni italiane (soprattutto grazie alla GDO) e, ancor meno, quelli di esporta-
zione dei nostri prodotti (seppur molto apprezzati) a paesi esteri.
Tabella 8.2 – Principali aziende lattiero-casearie della regione Puglia e relativo segmento di bu-
siness (in parentesi la produzione principale)
Aziende Sede Segmento di business

Sail spa BA Latte
Centrale del latte di Taranto TA Latte
Cooperativa Caseificio Pugliese a.r.l. BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata e dura)
Fattorie Chiarappa srl BA Derivati del latte (formaggi a pasta dura)
S.I.LA.C. srl FG Latte
Sanguedolce srl BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Coop. Allev. di Putignano soc. cop. a.r.l. BA Latte e derivati (formaggi a pasta filata)
Caseificio F.lli Capurso spa BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Caseificio Palazzo spa BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Montrone spa BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Caseificio Andriese – Bontà Genuina srl BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Antonio Cordisco srl FG Latte e derivati (formaggi a pasta filata e dura)
Soave Alimentari Europea srl BR Derivati del latte
Delizia srl BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Caseif. dei Colli Pugliesi di Maiullari & C. srl BA Derivati del latte (formaggi a pasta filata)
Fonti: Databank 2007; Largo Consumo 2007

Per un’analisi del comparto a livello regionale, sono state effettuate nel periodo maggio-luglio 2008 15
interviste in altrettante realtà aziendali152 pugliesi, di differente dimensione, di cui sette situate in pro-
vincia di Foggia, sette in provincia di Bari ed una in provincia di Brindisi.
All’ampia gamma di prodotti lattiero-caseari pugliesi corrisponde un ricco ventaglio di esigenze del set-
tore regionale. Comune denominatore il “fatto in Puglia”: un complesso di conoscenze e tradizione, ot-
time materie prime, che permettono una produzione distintiva del nostro territorio, riconducibile al
“paesaggio produttivo pugliese”. Nell’analisi verranno tralasciate le esigenze che riguardano la produ-
zione della materia prima, essenzialmente perché il focus dell’analisi è prevalentemente sull’attività di
trasformazione.
La sicurezza è uno dei pilastri delle politiche comunitarie e nazionali in campo alimentare. Dal confronto
con le realtà pugliesi si è avuto modo di constatare che il latte che le stalle del territorio regionale con-
feriscono ai caseifici presenta cariche microbiche mediamente basse. Bisogna, così, rivolgere l’attenzione
sulle contaminazioni che potrebbero esserci durante le fasi di produzione e di conseguenza sull’igiene
del caseificio e sulle innovazioni delle metodiche di monitoraggio legate all’automazione e ai sistemi di
lavaggio. Esistono in Puglia aziende più veloci nei processi innovativi, per questa ragione appartenenti
alla classe di imprese in Europa definite “gazzelle”, che presentano impiantistica d’avanguardia per mo-
nitoraggio e lavaggio automatizzato. In altri contesti tali tecnologie, già esistenti, andrebbero imple-
mentate. Un ostacolo, però, è l’alta incidenza sui costi unitari, specie nei piccoli caseifici. Sempre nel
contesto della qualità igienico-sanitaria, l’analisi regionale rileva sentite problematiche legate ai residui
di farmaci utilizzati nel settore zootecnico, alla presenza di aflatossine e di patogeni emergenti153. Per li-
mitare la presenza di residui di contaminanti del latte originati dalla somministrazione di farmaci utiliz-
zati nell’allevamento del bestiame è sufficiente una buona concertazione con i veterinari e l’applicazione
di buone pratiche. Nella nostra regione ci sono esempi di rapporti virtuosi “stalla-caseificio”, o talvolta
di vera e propria integrazione verticale. Tale gestione nell’approvvigionamento della materia prima com-
porta ripercussioni positive non solo sulla presenza di contaminanti, ma anche sulla qualità globale del
latte e del rapporto di fornitura. Alla ricerca di base le aziende richiedono migliori tecniche analitiche per
un monitoraggio più efficace dei contaminanti chimici. Si tratta, però, di un’esigenza di importanza chia-
ramente globale; questa caratteristica rende meno cruciale l’implementazione di queste ricerche in
quanto potrebbe avere impatto non specifico sul contesto produttivo regionale. Ridurre le contamina-
zioni indirette da micotossine nei prodotti lattiero-caseari richiede un’accurata selezione della materia
prima. Le misure per prevenire contaminazioni dirette sono una corretta preservazione e il controllo
delle colture starter fungine, ove utilizzate. Esistono, inoltre, specifiche metodiche brevettate per la ri-
duzione, ad esempio, dell’aflatossina. Sul fronte patogeni emergenti è utile mettere a punto appropriate
metodiche di controllo microbiologico utilizzando, anche sinergicamente, ceppi di batteri lattici anta-
gonisti per i patogeni, batteriofagi ed antimicrobici naturali. Anche le post-contaminazioni meritano ri-
guardo; alcuni studi suggeriscono l’utilizzo delle alte pressioni sul prodotto finito per limitarne
l’insorgenza. Non si sono rilevate particolari preoccupazioni nel controllo delle ammine biogene. Que-
sto, probabilmente, per la mancanza di limiti di legge e poiché tali contaminanti riguardano poco il set-
tore del “fresco”. In ogni caso, non sarebbe una problematica da sottovalutare, vista l’importanza che
potrebbe rivestire nel settore delle esportazioni dei prodotti tipici pugliesi a medio-lunga stagionatura154.
152
Le aziende in cui sono stete effettuate le interviste sono state: Antonio Cordisco srl, San Paolo Di Civitate (Fg); Artelat sas, Alberobello (Ba); Casearia F.lli Pizzo
srl, Deliceto (Fg); Caseificio Consoli Di Ruggiero Francesca & C. snc, Locorotondo (Ba); Caseificio dei Colli Pugliesi di Maiullari & C. srl, Santeramo in Colle (Ba); Ca-
seificio F.lli Capurso spa, Gioia del Colle (Ba); Caseificio Palazzo spa, Putignano (Ba); Cooperativa Agricola Allevatori di Orsara, Orsara (Fg); Coop. Allev. di Putignano
soc. cop. a.r.l., Putignano (Ba); Cooperativa Caseificio Pugliese a.r.l., Corato (Ba); Gelati da Tommasino Manfredonia (Fg); Il Corvino Bianco srl, Pietra Montecorvino
(Fg); Masseria “Li Gatti”, Torremaggiore (Fg); Masseria Santa Croce, Francavilla Fontana (Br); Posta la Via, Manfredonia (Fg).
153
Esempi di patogeni emergenti (Oliver et al., 2005) sono Escherichia coli O157:H7 (Spano et al., 2003), Listeria monocytogenes (Neves et al., 2008), Helicobacter
pilori (Quaglia et al., 2006) ed alcune specie di enterococchi (Giraffa, 2007).
154
Per ulteriori approfondimenti è possibile consultare i seguenti articoli: Groover, 2007; Fryer et al., 2006; Pompa et al., 2005; Prandini et al., 2007; Landy et al.,
1999; Goryacheva et al., 2007; O’Brien and O’Connor, 2007; Diaz et al., 2004; Glynn et al., 2006; Gálvez et al., 2007; García et al., 2007; Duan et al., 2007; Trujillo
et al., 2002.

La possibilità di incidere sulle qualità salutistiche è percepita dalle aziende intervistate come una forte
opportunità di differenziazione: si tratta infatti di un’esigenza trasversale se si considera la dimensione
aziendale. Ad un’analisi più approfondita circa l’effettiva volontà di produrre functional dairy le reazioni
sono state, però, molto differenti. In alcune imprese, ai primi entusiasmi sopravviene un generico scet-
ticismo, attribuito alla difficoltà di pubblicizzare il prodotto ed alla forte concorrenza cui si sarebbe espo-
sti nel caso di lancio sul mercato. Di contro, in altre aziende, specie quelle di grosse dimensioni, sono
già state effettuate ricerche e prove, ed in alcuni casi si è prossimi alla produzione vera e propria. Alimenti
funzionali già in vendita, prodotti da aziende pugliesi, sono gli yogurt. I produttori sono peraltro ben di-
sposti ad incrementare la loro gamma di offerta. Esiste un generico interesse per tutti gli ingredienti
funzionali che trovano applicazione nel lattiero-caseario: probiotici, prebiotici, acidi grassi essenziali,
CLA, fibre, caroteni, peptidi bioattivi. Ognuno di essi richiede particolari accorgimenti in fase di produ-
zione, nel definire i fattori che ne influenzano la concentrazione, nell’ottimizzare le fasi tecnologiche,
nel valutarne la durata di conservazione, nell’impatto sulle qualità sensoriali, nelle possibilità che le
biotecnologie offrono, addirittura anche nella valutazione del packaging più adeguato a preservare l’in-
grediente attivo ai fini salutistici. Un complesso di attività che vanno dalle piccole prove in-house, ma-
gari seguiti dal consulente esterno, fino a ricerche complesse nei settori delle biotecnologie e delle
tecnologie del condizionamento. Nel caso dei probiotici, promettenti risultati sono stati raggiunti da un
caseificio leccese che, in collaborazione con l’ISPA-CNR, ha realizzato un formaggio fresco ed uno sta-
gionato ad alto titolo di microrganismi probiotici di prossima immissione sul mercato (progetto nel-
l’ambito del D. Lgs 297/99). Diverse aziende hanno comunque espresso l’esigenza di un maggior
impegno dei ricercatori a non abbandonare i progetti di ricerca quando si arriva al trasferimento dei ri-
sultati, ossia alla produzione vera e propria. Pertanto la strutturazione dei progetti dovrebbe includere
anche partner con esperienza nell’immissione sul mercato dei risultati della ricerca (economisti, esperti
del marketing, etc.). In tal senso esiste una forte sensibilità delle imprese.
Riprendendo l’analisi riguardo i prodotti salutistici nel lattiero-caseario pugliese, andrebbero ulterior-
mente considerate le altre proprietà nutraceutiche dei derivati del latte, la possibilità di produrre cibi fun-
zionali destinati a specifici settori della domanda, la possibilità di agire più efficacemente sulle basi
molecolari delle allergie ed intolleranze legate al latte, l’importanza dei claims rivendicanti le proprietà
salutistiche (alla luce dei recenti sviluppi legislativi). Si tratta di ricerche articolate, con forti implica-
zioni in campo medico, per cui sarebbe utile puntare sulle eccellenze pugliesi con linee di ricerca già at-
tive nel settore. I prodotti funzionali potrebbero, inoltre, rappresentare un’occasione per perseguire
l’innovazione dei prodotti tradizionali155.
Le paste filate, comprendenti fresco, semistagionato e stagionato, rappresentano uno dei prodotti mag-
giormente apprezzati dell’industria lattiero-casearia regionale. Una necessità d’innovazione, da parte di
alcune delle imprese intervistate protagoniste di queste produzioni, è di realizzare formaggi (mozza-
relle, scamorze, provoloni, caciocavalli) alleggeriti nel contenuto di grassi. Generalmente la riduzione in
grassi provoca una peggiorata texture, causata dal provocato aumento della frazione proteica, nonché
un sensibile cambiamento del gusto. Esistono diversi studi sulle proprietà fisico-chimiche e sulle tec-
nologie per produzioni casearie low-fat. Le possibili soluzioni sono connesse: alla riduzione del rap-
porto calcio-caseina, all’aumento del rapporto umidità-proteine, alla diminuzione dell’aggregazione
paracaseinica, all’applicazione di innovative tecniche di emulsione, all’utilizzo di opportune colture star-
ter ed enzimi. Emergono nuovamente quelli che sono due dei principali leitmotiv di questa analisi: di-
versificazione della produzione e tradizionale evoluto156.
155
Diverse monografie possono essere utili per dettagli più puntuali riguardo i functional dairy: Douglas and Sanders, 2008; Huebner et al., 2007; Elmadfa and Frei-
sling, 2005; Silveira et al., 2007; Bosscher et al., 2006; van Rooyen et al., 2008; Gobbetti et al., 2004; Dhiman et al., 2005; Huebner et al., 2008; Rodríguez-Alcalá
and Fontecha, 2007; Kolanowski and Weißbrodt, 2007; Fitzgerald and Murray, 2006; Sabikhi, 2007; da Cruz et al., 2007; Séverin and Wenshui, 2005; Candy et al.,
2008; Huth et al., 2006; Farnworth, 2008.
156
Maggiori dettagli sulle problematiche legate alle soluzioni per paste filate light nei lavori: Guinee, 2007; Küçüköner and Haque, 2006; Banks, 2004; Kelly, 2007;
McSweeney, 2007a; McSweeney, 2007b; Sheehan, 2007.

L’indagine non ha evidenziato la necessità nelle imprese di produrre derivati del latte arricchiti. Forse il
termine arricchiti, rimandando ad un’operazione di aggiunta, assume accezioni negative per l’impren-
ditore. È doveroso, però, citare, in virtù del generico appeal dei cibi con funzioni salutistiche, la possi-
bilità di avere prodotti supplementati in calcio, reintegrati della vitamina D3 persa per degradazione
termica ed il possibile impatto sulla dieta delle proteine “nobili” del siero157.
Sulla base dei dati reperiti, possiamo concludere che riguardo alla “nutrizione personalizzata”, che rap-
presenta uno dei principali motori di ricerca e sviluppo nell’industria alimentare europea, il tessuto pro-
duttivo pugliese segue passivamente il fenomeno.
L’innovazione deve essere rispettosa delle caratteristiche tradizionali dei prodotti pugliesi. La qualità e
la tipicità della tradizione devono essere compatibili con l’economia ed il mercato odierno. Questa rap-
presenta la sfida dell’innovazione tecnologica sostenibile (Faccia, 2005). Le aziende chiedono di realiz-
zare produzioni di qualità con i soli ingredienti classici: latte, caglio e sale. L’obiettivo è, quindi, quello
di fare a meno di tutti i coadiuvanti tecnologici che la chimica offre al settore. Il prodotto desiderato
deve possedere qualità sensoriali che siano avvertite come peculiari dal consumatore, in modo che que-
st’ultimo abbia la garanzia di ritrovarle al successivo acquisto. Le imprese intervistate sanno bene che
le produzioni tipiche per fidelizzare, in Puglia, in Italia ed all’estero, devono essere costanti nel gusto. Il
profilo di consumatore pugliese che è andato delineandosi nell’indagine è, infatti, quello di un cliente
attento al prezzo ed estremamente sensibile al gusto del prodotto. Gli imprenditori riconoscono agli
operai specializzati del caseificio un ruolo cruciale nella standardizzazione della produzione. Uniformare
e migliorare la qualità sensoriale di una specifica produzione tipica significa lavorare sulla materia prima
e sulle fasi principali del processo senza, tuttavia, dimenticare quegli accorgimenti che, frutto della tra-
dizione secolare, influenzano positivamente le caratteristiche sensoriali. La materia prima deve essere
locale, di qualità, e deve avere parametri tecnologici e microbiologici ben definiti per poter pianificare
le operazioni necessarie ad una produzione omogenea.
Esistono strategie di preservazione alternative al calore, per migliorare la qualità sensoriale dei pro-
dotti. L’impiego delle mild technologies permetterebbe di evitare il danno termico, garantendo la qua-
lità igienico-sanitaria. Quasi mai all’interno di una azienda esiste un’idea precisa sulle diverse tecnologie
che possono trovare applicazione. Naturalmente all’imprenditore interesserebbe conoscere bene l’inci-
denza sui costi unitari dei diversi approcci, capire quali sono le soluzioni impiantistiche necessarie per
un’innovazione di questo tipo. Richiedono, insomma, un confronto profondo con i tecnici del settore ri-
guardo le utilità e le disutilità, per intraprendere eventualmente un percorso di trasferimento tecnolo-
gico. Esistono numerosi studi sull’impiego di microfiltrazione, alte pressioni, campi elettrici pulsati,
radiazioni ultraviolette158.
Altre possibili innovazioni importanti per il gusto del prodotto finale riguardano le biotecnologie: mi-
gliorare il carico sensoriale che si sviluppa con la fermentazione da parte dei batteri lattici (LAB, Lactic
Acid Bacteria) e gestire in maniera ottimale l’enorme potenziale enzimatico che fa dei formaggi prodotti
vivi anche a stagionatura avanzata. La domanda d’innovazione in questo senso è legata alla selezione
di ceppi autoctoni, in grado di avere l’efficienza delle colture starter commerciali, ma che riescano a ga-
rantire la produzione di metaboliti tali da conferire alla texture ed all’aroma caratteristiche distintive,
anche in funzione del proprio corredo enzimatico. Numerosi studi in merito sono effettuati anche per le
colture non-starter, ma andrebbero realizzati sulle produzioni locali. Per alcune realtà queste attività di
ricerca applicata nel settore delle biotecnologie alimentari appartengono al pregresso d’innovazione, ma
non per questo non sarebbero suscettibili di miglioramento. Ricerche per la definizione degli opportuni
bio-marcatori per una selezione più efficace di colture starter indigene, tecnologicamente adeguate alle
produzioni lattiero-casearie locali, potrebbero essere utili all’intero comparto regionale. Nessun accenno
157
Canabady-Rochelle et al., 2007; Kazmi et al., 2007; Luhovyy et al., 2007.
158
Per descrizioni più specifiche delle diverse applicazioni si rimanda ai seguenti articoli: Hoffmann et al., 2006; Amornkul and Henning, 2007; Huppertz et al., 2006;
Odriozola-Serrano et al., 2006; Matak et al., 2007.

è stato fatto, nell’ambito dell’analisi condotta, alla questione “fagi” nella gestione della microbiologia
di questi alimenti; probabilmente è un’esigenza latente, a causa di una non completa padronanza delle
problematiche associate alle fermentazioni industriali, o per l’uso ancora molto diffuso di microflore
starter naturali. Una particolare attenzione va dedicata alla possibilità di monitorare ed incidere sulle cru-
ciali reazioni enzimatiche di lipolisi e proteolisi, in funzione delle materie prime e dei processi indu-
striali159.
Nell’ambito delle produzioni tipiche, poi, una possibilità di differenziazione, che alcune aziende cercano
di cogliere, è rappresentata dall’utilizzo di latte ovino (Canestrato Pugliese DOP, ricotta marzotica, sca-
morza di pecora, pecorino primosale) e caprino (cacioricotta di capra, scamorza di capra, formaggio ca-
prino), ma anche di bufala ed equino (Di Cagno et al., 2004).
Si registra nel settore un ritorno di interesse alla produzione di latte alimentare, con esigenze di diver-
sificare anche questo tipo di produzione (delattosato, fresco, freschissimo, arricchito).
Condizionamento e shelf-life si sono rivelate essere gli elementi critici dei derivati freschi del latte in Pu-
glia. La domanda d’innovazione è unanimemente quella di prolungare la vita di scaffale dei prodotti,
specie freschi. Ciò è fondamentale per la commercializzazione, specie nella Grande Distribuzione Orga-
nizzata (GDO) ed all’estero. Al variare del prodotto cambiano radicalmente le problematiche, e quindi pro-
babilmente le possibili soluzioni.
La mozzarella è conservata nel liquido di governo, in cui i fenomeni osmotici ed i trasporti di massa, in
genere, sono difficili da gestire e portano alla perdita di sapore e allo sfaldamento della parte esterna
della mozzarella stessa. Sono state tentate diverse soluzioni come ad esempio quella del gel basato su
un polisaccaride naturale, ma, ad oggi, con scarso successo. L’obiettivo è di arrivare ad un liquido di
governo personalizzato, con il giusto equilibrio osmotico, eventualmente dinamico, calibrato sui diversi
prodotti. Sono, poi, oggetto di studio l’applicazione di composti attivi e di sistemi di packaging attivo,
sempre allo scopo di estendere la shelf-life della mozzarella.
La burrata presenta la difficoltà nella gestione della combinazione di mozzarella e panna immediata-
mente prima del prodotto finito.
La crema di ricotta evidenzia, invece, criticità nel contatto con l’aria, ragion per cui si pensa a soluzioni
legate all’applicazione di atmosfera modificata. Il packaging necessita di soluzioni dinamiche e flessi-
bili calibrate sui chilometri che il prodotto dovrà percorrere per essere venduto e di conseguenza sui
tempi di consegna e di vendita.
Alcune aziende prevedono di differenziare il condizionamento in funzione del canale commerciale uti-
lizzato: diverso per prodotti destinati alla GDO rispetto a quelli destinati ai circuiti fine foods. L’utilizzo
di imballaggi intelligenti, provvisti di sensori tempo-temperatura, o magari delle applicazioni ICT del-
l’RFID danno non solo un servizio al consumatore, ma sono percepiti dall’azienda come un modo per tu-
telarsi da coloro che realizzano trasporti e distribuzione.
Un’altra possibilità di innovare, anche nelle produzioni tradizionali, è fornita dalla convenience, dalla
possibilità di dare un contenuto di servizio al prodotto, in modo da rispondere alle esigenze dei mo-
derni stili di vita, come, per esempio, prodotti monodose e/o ready to eat160.
In merito agli attributi in grado di garantire la qualità del prodotto e dell’offerta aziendale, esistono re-
altà che operano nel settore del biologico. Esiste l’esigenza di identificare ed applicare marcatori mole-
colari opportuni per valutare l’utilizzo di latte non fresco, o di latte di specie differenti da quelle prevista
dai disciplinari. Le necessità di innovazione che abbiamo percepito forti, nella nostra analisi, in questo
ambito, sono strettamente connesse con la comunicazione. DOP ed IGT sono solo un punto di partenza,
vanno debitamente promosse e valorizzate. Urge, ed è invocata a gran voce, un marchio, una certifica-
159
La bibliografia di riferimento per le applicazioni biotecnologiche è la seguente: De Angelis et al., 2008; Piraino et al., 2008; Cogan et al., 2007; Pourahmad and
Assadi, 2007; Banks and Williams, 2004; Faccia et al., 2005; Pastink et al., 2008; Beresford, 2007; Hickey et al., 2007; Costabel et al., 2007.
160
Approfondimenti riguardo shelf-life e condizionamento sono possibili consultando i seguenti lavori: Laurienzo et al., 2006; Sinigaglia et al., 2008; Conte et al.,
2007; Cutter, 2002; Oyugi and Buys, 2007; Han et al., 2005; McMeekin et al., 2006; Regattieri et al., 2007; Berghofer, 2005.

zione di prodotto in grado di valorizzare la mozzarella vaccina pugliese nella regione di questa produ-
zione.
Per quel che concerne l’impatto ambientale e il miglioramento delle rese, l’analisi evidenzia un’unica
grande questione dominante: la gestione dei sottoprodotti e dei reflui. Sovente, le aziende pugliesi ge-
stiscono il siero, un potenziale sottoprodotto, come un refluo, pagando una società terza per lo smalti-
mento. Siero acido, siero dolce, scotta, acque di filatura, salamoie sono le principali categorie di output
da gestire. La problematica è legata alla necessità di un frazionamento delle componenti nobili dal siero
e dalla scotta, quali sieroproteine, lattosio, peptidi. Questo permetterebbe di tramutare quello che è un
costo in un ricavo (Smithers, 2008) o, per lo meno, di puntare al pareggio, nella gestione complessiva
di reflui e sottoprodotti. Esistono già tecnologie per una soluzione efficace, ma l’innovazione in questo
caso consta nella capacità di raggiungere un coordinamento ed un consorziamento tali da rendere van-
taggioso, per economie di scala, l’acquisto e la gestione dell’impiantistica necessaria all’impresa. Nel
caso del recupero di frazioni proteiche di interesse tecnologico dal siero, esistono metodiche basate su
processi di membrana, su tecniche di proteomica e su cromatografia per affinità, mentre trattamenti con
anidride carbonica supercritica, alte pressioni ed ultrafiltrazione sembrano essere validi per migliorare
le funzionalità delle frazioni proteiche stesse161.
In merito ai consumi energetici, esulando dalle energie alternative e rinnovabili, una possibile risorsa da
razionalizzare è individuata nelle acque di lavaggio e nel riutilizzo della soda162.
All’ITC si guarda per migliorare la gestione dei flussi, della pulizia e l’automatizzazione della produzione.
Non essendoci grossi margini di miglioramento sulla qualità e sulle materie prime, potrebbe produrre
risultati positivi un migliore dimensionamento ingegneristico degli impianti: esiste, infatti, un’elevata
frammentazione impiantistica, che spesso porta a degli squilibri. Non catalizzano interesse le possibili
strategie tecnologiche per il trattamento termico alternativo che potrebbero portare a minori costi per
la fase di stabilizzazione, quali riscaldamento ohmico, effetto Joule diretto163.
Unanime l’esigenza di innovazione di realizzare nuovi prodotti. Probabilmente è percepita come la via
più efficace per differenziare la produzione. Il bisogno è quello di prodotti che siano realmente e radi-
calmente nuovi.
Esiste poi un’esigenza alquanto diffusa riguardo le risorse umane: è reputata come una grave carenza
l’assenza di una scuola in Puglia per i casari. Rimanendo nel settore risorse umane, l’azienda richiede
al ricercatore una maggiore vicinanza alle esigenze del sistema produttivo.
Concludendo con un’analisi più organica della tendenza ad innovare, nei caseifici di medie e grandi di-
mensioni esiste un piano di R&S in-house, un progetto dei problemi da risolvere e degli aspetti da mi-
gliorare, concordato con i titolari, con i quadri e con i responsabili aziendali. Rispetto alle soluzioni
esistono spesso, però, carenze, ovvero un livello di conoscenza non sufficientemente approfondito. Una
maggior coscienza non solo di quelli che sono i nodi da sciogliere ma anche delle possibili innovazioni
implementabili, rappresenterebbe un tassello fondamentale per migliorare la qualità anche della R&S
condotta in collaborazione con enti di ricerca pubblici e privati. Un discreto interesse è stato registrato
rispetto ai provvedimenti di finanziamento statale alla ricerca industriale (D.lgs. 297/99).
8.5 Conclusioni
Tenendo conto delle caratteristiche economiche e tecnologiche del settore lattiero-caseario, delle esi-
genze del comparto in generale, delle principali tecnologie innovative, è possibile definire una gerar-
chia delle esigenze di innovazione individuate nell’indagine e nello studio del settore in Puglia.
L’esigenza di prolungare la shelf-life dei prodotti lattiero-caseari freschi, classiche produzioni tipiche
161
Pouliot, 2008; Fong et al., 2008; Ounis et al., 2008; Zhong and Jin, 2008; Trujillo et al., 2002; Cuartas-Uribe et al., 2007.
162
Williams and Anderson, 2006; Alvarez et al., 2007.
163
Pereira et al., 2008; Fillaudeau et al., 2006.

pugliesi, è una necessità estremamente diffusa, il cui grado d’importanza, come emerso dalla nostra in-
dagine, è direttamente proporzionale alla dimensione aziendale. Si tratta di una domanda d’innova-
zione prioritaria perché intimamente connessa con la problematica più sentita e rilevante: la fragilità
del segmento dei freschi a causa della deperibilità dei prodotti. Attualmente la crisi dei consumi e l’in-
capacità di differenziarsi hanno portato la concorrenza regionale quasi esclusivamente su strategie di
prezzo, con conseguenze nefaste. L’aumento della vita di scaffale permetterebbe di contrastare uno dei
principali elementi di debolezza del settore, la mancanza di penetrazione dei prodotti freschi nella GDO,
nei mercati italiani del centro-nord e nei mercati esteri. Le soluzioni tecnologiche richiedono un approccio
sinergico per mantenere altissima la qualità igienico-sanitaria lungo il processo produttivo e per mi-
gliorare l’efficacia del condizionamento. Da una parte è, quindi, necessario trasferire le tecnologie esi-
stenti per automatizzare il monitoraggio dei flussi, dei parametri operativi e delle operazioni di lavaggio;
dall’altra sarebbe utile realizzare ricerche applicate di tecnologie del condizionamento e di chimica.
Marcata anche l’esigenza di migliorare e standardizzare la qualità sensoriale dei prodotti tipici regio-
nali: il “sapore di Puglia”, come leva principale per innovare nella tradizione, una sfida che poggia sui
punti di forza del settore, produzioni tipiche e buona materia prima. Le soluzioni tecnologiche, fatte
salvo quelle funzionali all’omogeneità della materia prima, corrono lungo due direttrici: ricerca e tra-
sferimento di mild technology o di tecnologie di membrana per preservare aroma e precursori aromatici
del latte, ricerca applicata in campo biotecnologico per valorizzare il contributo del metabolismo mi-
crobico e degli enzimi al gusto tipico del prodotto finito.
Occorre migliorare la gestione dei reflui e dei sottoprodotti. Una necessità che nasce dall’opportunità
di trasformare uno scarto in un prodotto. E’ un problema legato a scelte politiche ed alla capacità dei ca-
seifici pugliesi, specie medi e piccoli, di fare sistema, ma bisognerebbe anche approfondire eventuali
nuove applicazioni delle tecnologie esistenti, soprattutto nell'ottica del reimpiego aziendale dei derivati
del siero (concentrati grezzi proteici o di lattosio). Questo bisogno nasce dall’osservazione delle parti-
colari dinamiche di mercato di questi prodotti, soggetti non raramente a pesanti fluttuazioni dei prezzi.
La capacità di affrancarsi dal mercato, anche solo in parte, attraverso alternative tecnologiche interne,
garantirebbe una soluzione permanente al sistema lattiero-caseario regionale, con ricadute positive
sulla redditività e sulla sostenibilità ambientale.
Sentita anche l’esigenza di prodotti radicalmente nuovi. La necessità è quella di diversificare la produ-
zione. Sembra, però, che latente rimanga l’esigenza di tutelare con forme di proprietà intellettuale le tec-
nologie che consentono di realizzare queste nuove produzioni, così da tutelarsi dalla concorrenza. Si
potrebbe puntare sulle competenze regionali mediche, tecnologiche e biotecnologiche già mature per
la produzione di alimenti funzionali. E' inoltre necessario offrire agli imprenditori strumenti di cono-
scenza adeguati per affrontare le problematiche connesse con l'introduzione di prodotti innovativi, sia
a livello tecnologico che di mercato. In questo, il sistema produttivo regionale paga la carenza di figure
specializzate (tecnologi alimentari, esperti di marketing e comunicazione), non sempre giustificata da
ridotte dimensioni aziendali. E’ comunque limitata la propensione delle imprese presenti sul territorio
a dotarsi di personale qualificato (tecnologi laureati e dottori di ricerca) già disponibile sul mercato del
lavoro.
In ultimo sarebbe opportuno migliorare il livello culturale delle risorse umane con una scuola per le mae-
stranze e con alta formazione tecnica per i laureati. Manca un’istituzione permanente, incentrata sulle
problematiche del caseificio meridionale. Si tratta di una necessità riconosciuta, peraltro, come una
priorità per l’intero agroalimentare europeo164.
164
Europe Innova (2008) PROSPECTIVE INNOVATION CHALLENGES IN THE FOOD AND DRINK SECTOR FINAL REPORT.

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9. L’industria dell’olio di oliva
L’industria olearia rappresenta una delle realtà più caratteristiche del comparto-agroalimentare italiano;
infatti, la produzione di olio d’oliva per alcune regioni del meridione costituisce un elemento storico es-
sendo parte integrante della cultura, del paesaggio e dell’attività agricola del Paese. Dall’osservazione
dei dati relativi alla produzione di olio di oliva nel 2006, si evince come questa si attesti intorno alle 591
mila tonnellate; mediamente la produzione si compone per più della metà di olio extra vergine, per circa
il 15% di olio vergine e per la restante parte di olio lampante (ISMEA, 2007). Si rimanda in nota la clas-
sificazione degli oli riportata nei regolamenti dell’unione europea 136/66 e 2568/91165. Dai dati ottenuti
dall’ultimo censimento ISTAT 2001 risulta che il comparto dell’olio di oliva è rappresentato da circa 4.000
aziende che impegnano un numero di addetti pari a circa 12.000 unità. La dislocazione delle aziende
non è uniforme su tutto il territorio, ma si concentra in maniera molto più accentuata nelle regioni me-
ridionali, grazie alla vocazione del territorio ed alle sue caratteristiche pedoclimatiche che rendono più
agevole la coltivazione dell’olivo (Contò, 2005). La regione a più alta produzione è la Puglia, seguita da
Calabria e Toscana. Se si restringe il campo d’azione alle aziende confezionatrici si nota come per que-
ste (Tabella 9.1), nell’arco di tempo che va dal 2002 al 2006, il comparto oleario è cresciuto di quasi il
9% ed ha creato livelli di occupazione per quasi il 25% del totale dell’intero settore. Nello specifico, le
aziende di medio-grandi e grandi dimensioni sono circa 20; tra queste ci sono Unilever Italia, Fratelli
Carli, Carapelli Firenze, Monini, Salov. Le aziende di medie e piccole dimensioni operanti nel settore sono
circa 90; le imprese di dimensioni artigianali sono 190 ed operano a livello locale, con un numero medio
di addetti inferiore a 5 unità. Dai dati si nota che il livello delle esportazioni è abbastanza elevato ri-
spetto al valore della produzione totale. Inoltre è interessante notare come nel 2006 la produzione di olio
d’oliva confezionato è calata dell’8% in volume mentre è cresciuta del 10,8% in valore; andamento ano-
malo causato dalla crescita del costo della materia prima. Mentre nel corso del 2007 il prezzo delle olive
è tornato a scendere, la produzione è aumentata in volume di circa il 3% ed il suo valore è diminuito di
circa il 17%. Il principale sbocco per le esportazioni si conferma il mercato statunitense, che rappresenta
circa il 37% del totale, seguito dalla Germania con l’11-12% e da Francia, Giappone e Regno Unito.
Nel medio periodo il mercato interno è caratterizzato da fasi di stabilità, mentre il mercato estero è sem-
pre più in crescita, con forti potenzialità in termini concorrenziali.
Per la produzione di un olio extravergine di oliva di qualità è necessario, per poter rientrare nei parametri
previsti dalla legislazione vigente, osservare precise regole sia durante le fasi di coltivazione, raccolta,
trasporto166 e conservazione dei frutti, che nella trasformazione delle olive e conservazione dell’olio ot-
tenuto. La qualità, intesa come “la totalità delle caratteristiche di un prodotto o servizio che concorrono
alla sua capacità di soddisfare specifiche esigenze” (UNI EN ISO 8402/95), per l’olio è esprimibile at-
traverso indici analitici quali acidità, numero di perossidi, e valutazione organolettica167. Le fasi che nel
165
Oli di oliva vergini. “Oli ottenuti dall’oliva soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici che non causino alterazioni dell’olio e che non hanno subito
nessun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad
azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura”.Detti oli sono soggetti della classificazione e delle deno-
minazioni seguenti:
- olio extravergine di oliva: la cui acidità, espressa in acido oleico, è al massimo 0,8 g per 100 g di prodotto;
- olio d’oliva vergine: la cui acidità, espressa in acido oleico, è al massimo 2 g per 100 g di prodotto;
- olio d’oliva lampante: la cui acidità, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g di prodotto (Conte L., 2004)
166
Le modalità di raccolta (manuale o meccanica), l’epoca di raccolta (legata alla varietà e alle condizioni climatiche), il trasporto e lo stoccaggio in frantoio possono
notevolmente compromettere, se non eseguite correttamente, la qualità organolettica e nutrizionale dell’olio.
168
Acidità: espressa in grammi di acido oleico per 100 gr di olio; indica la percentuali di acidi grassi liberi chi si formano per idrolisi enzimatica dei trigliceridi. Nu-
mero di perossidi: espresso in meq di O2attivo per Kg di olio; esprime il grado di alterazione ossidativi primaria, senza però tener conto dell’eventuale e contem-
poranea presenza di composti d degradazione. Valutazione organolettica: ottenuta tramite il Panel Test che consiste nella valutazione delle caratteristiche
olfatto-gustative-tattili di un olio da parte di un gruppo di assaggiatori selezionati e rigorosamente addestrati ad un’analisi oggettiva.
117 9. L’INDUSTRIA DELL’OLIO DI OLIVA

processo produttivo rappresentano dei punti critici, e che quindi sono fonte di possibili alterazioni della
qualità, sono le fasi di frangitura, gramolazione, estrazione e stoccaggio dell’olio (Appendice 4.10).
Numero di imprese confezionatrici 300

Valore della produzione (Mn.euro) 2.639,7
Variazione media annua della produzione 2006/2002 (%) 8,9
Valore del mercato (Mn.euro) 1.292,5
Tendenza di medio periodo
- mercato interno stabilità
- export crescita
La frangitura è l’operazione che ha lo scopo di rompere le cellule oleifere determinando così la fuoriu-
scita dell’olio dai vacuoli. Le macchine utilizzate in questa fase possono essere il frangitore a molazze
(sistema di molitura più antico che provvede allo schiacciamento del frutto e ad un lento rimescola-
mento della pasta) o il frangitore metallico (che, rendendo continua l’operazione di molitura, consente
di avere elevate capacità orarie di lavorazione, ed è meno costoso ed ingombrante rispetto al frantoio a
molazze). I rischi di questa operazione sono il surriscaldamento della pasta e le modificazioni organo-
lettiche dell’olio a seguito del contatto dello stesso con enzimi liberati dalla degradazione cellulare. A
conclusione della frangitura, la pasta è sottoposta a gramolazione. In questa fase la pasta viene lenta-
mente rimescolata al fine di rompere le emulsioni acqua-olio formate nella fase precedente; questa
azione è favorita dal passaggio di acqua calda attraverso una camicia che riveste la gramola. La tempe-
ratura di processo deve mantenersi tra i 24 e i 27°C, mentre il tempo di esecuzione varia tra i 20 e 40 mi-
nuti. Temperature superiori ai 30°C e tempi maggiori di 60 minuti possono provocare, in seguito
all’azione di enzimi indesiderati (lipasi), un aumento dell’acidità e alterazione dell’aroma dell’olio. La
pasta proveniente da questa fase viene poi sottoposta ad estrazione secondo tre diversi metodi di la-
vorazione: pressione, centrifugazione e percolamento. Il sistema per pressione è detto classico: le presse
operano la pressione su una colonna costituita da strati di pasta distribuita sui fiscoli, l’acqua e l’olio
escono fuori dai bordi laterali e dal canale centrale della pressa. Questa fase è caratterizzata da lunghi
tempi di esposizione della pasta all’aria e alla luce, determinando fenomeni di ossidazione, con conse-
guente aumento dell’acidità, irrancidimento e perdite di colore. Con la centrifugazione la pasta è portata
ad un grande separatore centrifugo ad asse orizzontale (decanter), dove si realizza la separazione della
fase liquida da quella solida sfruttando la differenza tra i loro pesi specifici. Questa fase, sebbene com-
porti minori tempi di attesa delle olive in frantoio, può incidere sulle qualità fisico-nutrizionali dell’olio
a causa dell’uso di acqua calda che ne altera il contenuto in antiossidanti naturali. Il sistema per perco-
lamento, invece, consente l’estrazione di gran parte dell’olio contenuto nella pasta in modo naturale,
senza aggiunte di acqua e a temperatura ambiente ma con tempi di lavorazione più lunghi (Contò, 2005).
Al termine del processo di estrazione, l’olio viene convogliato ai separatori per la chiarificazione e suc-
cessivamente imbottigliato. La fase di stoccaggio che precede l’imbottigliamento è anch’essa critica; il
contatto dell’olio con l’ossigeno e le alte temperature possono infatti provocare in questa fase danni
alle caratteristiche nutrizionali e sensoriali dell’olio. L’olio viene stoccato in cisterne di acciaio inox e
deve essere mantenuto ad una temperatura ottimale compresa tra i 14 e i 18°C, in assenza di ossigeno.

L’ultima operazione, precedente al confezionamento finale, è la filtrazione che normalmente va eseguita

entro 2-3 mesi dalla produzione al fine di separare l’olio da impurità solide e trasferirlo in contenitori pu-
liti.
9.2 Principali esigenze d’innovazione di prodotto e di processo
Il settore oleario si trova in una fase molto delicata sia a livello agricolo che industriale. Le singole realtà
produttive hanno un problema di inadeguatezza strutturale dal momento che si inseriscono in un con-
testo di globalizzazione in cui la realizzazione delle economie di scala appare imprescindibile per la so-
pravvivenza dell’impresa stessa (Santovito, 2005).
Per rispondere a questa situazione di indubbia crisi che caratterizza il settore, sono numerosi i bisogni
di innovazione di prodotto e di processo espressi dal mondo aziendale.
Il miglioramento del prodotto inizia garantendo la sicurezza igienico-sanitaria, che nel caso dell’olio è
legata a contaminazioni di natura chimico-fisica e a frodi alimentari (sofisticazioni). Per sua natura l’olio
non è soggetto a contaminazioni microbiche. L’uso di fitofarmaci, primo fra tutti il dimetoato utilizzato
contro la mosca delle olive, e di detergenti, utilizzati per la pulizia degli impianti, possono creare rischi
per la salute umana. La contaminazione può essere dovuta ad un atteggiamento dell’agricoltore che
non segue scrupolosamente le buone pratiche agronomiche (per esempio il rispetto dei tempi di ca-
renza) (Cerreti, 2006) e a cattive abitudini di gestione della filiera. A titolo di esempio, l’ingresso in ca-
pannoni chiusi, ove avviene lo stoccaggio o la lavorazione delle olive, di macchinari a combustione
interna è un fattore di rischio che può provocare l’inquinamento dell’olio a causa della spiccata solubi-
lità di contaminanti ambientali, quali i metalli pesanti (Grimelli, 2004). Le frodi alimentari si realizzano
attraverso false dichiarazioni circa la provenienza, la composizione e le caratteristiche dell’olio d’oliva;
esempi sono: l’aggiunta all’olio d’oliva di olio di semi, olio esterificato e olio di sansa. Il Reg. CE 2568/91
prevede la determinazione dei parametri chimico-fisici che caratterizzano il livello qualitativo del prodotto
e la determinazione dei parametri che consentono di accertare la genuinità dell’olio di oliva.
L’olio extravergine d’oliva oggi è considerato un alimento prezioso per le sue proprietà salutistiche. In
funzione di ciò, imprese e mondo della ricerca si stanno adoperando per mettere a punto nuove tecni-
che di lavorazione per preservare e aumentare la disponibiltà di questi principi nutritivi.
Anche per il prodotto olio si sta sempre più diffondendo l’idea di esaltare le proprietà nutrizionali attra-
verso la produzione di oli arricchiti con vitamine, soprattutto del gruppo B, e spezie (rosmarino, pepe-
roncino, agrumi, aglio e basilico) che conferiscono non solo un particolare aroma, ma rilasciano principi
nutritivi che aumentano il valore aggiunto dell’olio.
L’introduzione del Regolamento CEE n. 2568/91 stabilisce che un olio debba essere sottoposto all’ana-
lisi di panelisti addestrati al fine di determinarne le caratteristiche sensoriali possedute. Spetta agli as-
saggiatori identificare non solo gli attributi positivi dell’olio (fruttato, amaro, piccante, dolce e
mandorlato maturo o fresco) ma anche, e soprattutto, quelli negativi (riscaldo, rancido, morchia), affin-
chè al consumo vadano solamente gli oli che rispettino le disposizioni di legge. L’esigenza di esaltare le
caratteristiche nutrizionali e sensoriali, sebbene venga sentita dal mondo imprenditoriale, d’altro canto
è ostacolata da un consumatore che preferisce oli dal gusto più standardizzato e senza particolari ca-
ratteristiche nutrizionali.
E’ sentita la necessità di migliorare la convenience adottando nuovi sistemi di imballaggio che siano fa-
cili da gestire durante le fasi di imbottigliamento e di trasporto, senza trascurare l’aspetto visivo ed il
grado di protezione offerto. Il sistema di imballaggio più utilizzato è quello in vetro, che però presenta
il difetto della fragilità, della pesantezza e del difficile smaltimento. Altri sistemi di imballaggio sono
rappresentati dalla latta (adoperata però unicamente per il confezionamento di volumi d’olio con capa-
cità pari a 5L) e dal PET; questi sistemi però non sono ancora accettati di buon grado dal consumatore
il quale attribuisce al prodotto confezionato una qualità inferiore. Anche il prolungamento della shelf-

life dell’olio di oliva è un’esigenza avvertita da consumatori, distributori e produttori. Si pensa a solu-
zioni che possano da un lato preservare il più a lungo possibile le caratteristiche qualitative dell’olio
(Longo, 2007) e dall’altro fornire ai produttori sistemi che permettano loro di conservare il prodotto fi-
nito in maniera corretta.
La forte presenza sul mercato di prodotti a prezzi più bassi di quelli ottenuti unicamente con olive ita-
liane spinge i produttori a cercare nuove strade che garantiscano il miglioramento qualitativo dell’offerta
aziendale. La valorizzazione del prodotto comporta scelte oculate; la volontà delle aziende di dotarsi di
sistemi di certificazioni di qualità (ISO 9000) e di prodotto (DOP e IGP) sicuramente rafforza il valore
qualitativo, nonché economico dei prodotti, rendendo al tempo stesso le aziende più competitive sul mer-
cato. Anche l’applicazione di sistemi di rintracciabilità, resi ormai obbligatori in seguito all’attuazione del
Reg. CE 178/02, rappresenta una garanzia di qualità per le aziende (Gigliotti et al, 2007).
Relativamente ai bisogni di innovazione di processo, si può affermare con assoluta certezza che lo smal-
timento di acque di vegetazione e sansa è considerato un problema fortemente sentito dai produttori
sia a causa del forte impatto ambientale, sia per l’elevata incidenza sui costi di gestione. Le acque di ve-
getazione, sebbene presentino alcune componenti (azoto, fosforo, potassio e magnesio) necessarie per
migliorare le caratteristiche del terreno, hanno un notevole carico inquinante. L’esigenza più urgente
avvertita dagli imprenditori è dunque quella di ricercare e verificare soluzioni per una adeguata valoriz-
zazione dei reflui prodotti dall’industria olearia, in gran parte smaltiti su terreni agricoli, spesso in modi
poco razionali.
Un ulteriore bisogno di innovazione sentito dagli operatori del settore è volto alla ricerca di metodolo-
gie per ridurre i consumi energetici ed idrici, ulteriori costi di esercizio che gravano pesantemente sul-
l’economia aziendale. I volumi di acqua utilizzata sia per il lavaggio della materia prima, sia durante la
fase di estrazione, sono elevati tanto quanto il dispendio energetico. In virtù delle ricorrenti siccità e
scarse disponibilità idriche, occorre muoversi nella ricerca di metodi alternativi che possano apportare
i massimi benefici con i minori volumi di acqua in modo da alleggerire le voci di costo per l’azienda.
Si percepiscono infine esigenze di innovazione per ottimizzare la gestione del processo produttivo, at-
traverso l’implementazione di piattaforme ICT e strumentazioni in grado di garantire una giusta effi-
cienza produttiva.
Nel settore oleario le innovazioni, sia in termini di processo che di prodotto, sono state numerose ed
hanno contribuito a rendere la filiera più competitiva sullo scenario nazionale ed internazionale.
Le tecnologie sviluppate negli ultimi anni per garantire la salubrità e la preservazione degli alimenti sono
numerose. Se si considera nello specifico la realtà degli impianti di produzione, questi, indipendente-
mente dal sistema utilizzato, producono oli torbidi che necessitano di un processo di filtrazione per
poter giungere al mercato finale. Il materiale che resta in sospensione è di natura proteica, e può pro-
muovere attività enzimatiche che porterebbero a un decadimento della qualità del prodotto. Le normali
tecniche di filtrazione provocano però una perdita di olio e di composti minori che hanno di contro ef-
fetti positivi sulla shelf-life del prodotto finito; è emersa dunque l’esigenza di apportare delle migliorie
sulla tecnologia in modo da avere le minori perdite possibili. Il Dipartimento di Scienze degli Alimenti del-
l’Università di Bologna, in collaborazione con la Sapio srl, ha brevettato un sistema che prevede l’utilizzo
di gas inerte. Il gas determina un gorgogliamento dell’olio e dunque una movimentazione forzata dei suoi
componenti; in questo modo si ha una parziale separazione della fase dispersa da quella disperdente,
ciò senza una diminuzione significativa dei componenti minori (Grimelli, 2008). Un altro sistema di fil-
trazione realizzato impiega, invece, filtri di cellulosa porosi che non necessitano di pressioni elevate in
testa al filtro; in questo modo la filtrazione dell’olio avviene semplicemente per caduta, senza ossige-
nazione ed impoverimento di aromi e antiossidanti (INEA, 2008).

Anche per le fasi di stoccaggio e di imbottigliamento sono stati studiati sistemi che consentono di im-
mettere gas inerte all’interno di appositi contenitori con l’obiettivo di evitare il pericolo di ossidazione
del prodotto (INEA, 2008).
Per quanto riguarda la produzione di ingredienti, partendo dai reflui oleari, le tecnologie di innovazione
e le continue ricerche danno ampio spazio ad approfondimenti e creano buone speranze per il settore.
L’ENEA ha messo a punto, a tal proposito, un nuovo processo ad impatto ambientale nullo di tratta-
mento delle acque di vegetazione che, frazionandole, consente di recuperare sostanze di interesse ali-
mentare, nutraceutico, cosmetico ed anche energetico (biogas) (Pizzicchini, 2007).
Studi sono stati condotti anche sulla sansa, dalla quale è possibile estrarre principi attivi che possono
essere utilizzati in campo farmaceutico ed in cosmesi. La biotrasformazione della sansa, abbondante-
mente studiata in impianti pilota, è ora suscettibile di applicazione pratica. Il processo consiste nel sot-
toporre i reflui oleari, opportunamente addizionati con urea (1-2%) ed altri rifiuti agricoli (paglia, foglie),
ad una fase mesofila seguita da una fase termofila e a successiva maturazione, per l’ottenimento di
compost, da utilizzare come ammendante agricolo o come biocombustibile (Altieri, 2008).
È di recente studio l’attività di ricerca sulle acque reflue olearie che ha principalmente riguardato la pra-
tica dell’utilizzazione agronomica, di cui sono stati verificati gli effetti colturali, fitopatologici, idrologici
e pedologici. Valutazioni di carattere tecnico-economico sulle modalità di applicazione delle acque re-
flue al suolo hanno confermato che è possibile impiegare impianti di accumulo e di microirrigazione do-
tati di comuni filtri e gocciolatoi e che tale soluzione risulta economicamente conveniente soprattutto
in caso di grandi quantità da smaltire. In generale, i risultati conseguiti e le valutazioni tecnico-econo-
miche effettuate incoraggiano lo spandimento controllato delle acque reflue olearie (Zimbone, 2008).
Un segmento produttivo che si conosce ancora poco, ed è stato approfondito in questi ultimi anni, ri-
guarda la realizzazione di nuovi prodotti come ad esempio la produzione di oli aromatizzati (Caricato,
2008). Le tecnologie adottate sono molteplici: l’infusione, la macerazione e la percolazione; tutte, seb-
bene non siano processi standardizzati, permettono di salvaguardare al meglio il profilo organolettico
dell’aroma di partenza. Le erbe aromatiche prima del loro utilizzo sono sottoposte a sanitizzazione (con
radiazioni ionizzanti, microonde, trattamento al vapore), perché potrebbero avere una carica batterica
troppo elevata ed una presenza di batteri nocivi (salmonella, escherichia coli). L’aggiunta di spezie e/o
di agrumi rafforza le caratteristiche qualitative dell’olio extravergine d’oliva aumentandone al tempo
stesso il suo valore nutrizionale. La maggior parte degli studi finora condotti hanno riguardato oli al pe-
peroncino, al rosmarino, agli agrumi ed all’aglio (Gambacorta, 2008).
Numerosi sono infine gli studi condotti sul packaging, al fine di prolungare la shelf-life del prodotto,
mantenendo costanti i parametri qualitativi dell’olio. Sistemi di imballaggio attivi sono stati messi a
punto per esempio presso l’Università degli Studi di Foggia; si tratta di imballaggi in PET, in varie forme
e taglie, contenenti assorbitori di ossigeno (Del Nobile et al., 2003) che limitano l’azione dell’ossigeno
ritardando il processo ossidativo.
A livello di impianto, numerose sono le innovazioni introdotte per migliorare le rese e la produttività gra-
zie alle quali si riescono ad ottenere risultati più efficienti. Per la fase di lavaggio sono state studiate la-
vatrici che consentono un risparmio di lavoro e di acqua, consentendo l’eliminazione automatica dei
residui. Sono in fase di sperimentazione diversi tipi di frangitori che permettono un minor rilascio di so-
stanze amare nell’olio ed un minore riscaldamento della pasta; ed infine decanter a risparmio energe-
tico ed idrico, con una maggiore resa in olio.
A seguito di un progetto triennale coordinato dal CRA, che ha visto coinvolte diverse università italiane,
molta attenzione è stata concentrata anche sulle fasi di raccolta e su quelle di difesa e potatura168 (Gri-
168
Dalle prove eseguite è emerso che i vibratori di tronco multi direzionali con intercettatore meccanizzato rappresentano il sistema più efficiente soprattutto per-
ché adattabile alla maggior parte delle forme di allevamento e dei sesti di impianto. Questi macchinari infatti consentono di ottenere efficienze nella raccolta dell’80-
90%. Per ottenere una valida raccolta ma soprattutto alte produzioni, è fondamentale operare bene in potatura. Ricerche continue vengon fatte sull’intensità e sulla
periodicità di potatura per ottenere le migliori performance produttive. Il progetto ha visto anche l’applicazione di trattamenti con nuove sostanze attive contro Bac-
trocera Oleae sulla qualità dell’olio.

melli 2008b). La ricerca ha fatto notevoli progressi anche nelle fasi antecedenti il processo, come ad
esempio il caso dell’irrigazione “qualitativa” in deficit controllato169.
In questi ultimi anni molta importanza è stata data alla ricerca nel campo delle biotecnologie per la va-
lutazione dell’autenticità e della qualità dei prodotti della filiera olearia. Un esempio molto interessante
viene da uno studio del Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata di Bari in col-
laborazione con l’ISPA-CNR: è stato estratto il DNA dalle foglie di olivo per l’identificazione e la certifi-
cazione varietale della materia prima utilizzata ottenendo così la carta d’identità genetica delle cultivar
di olivo. Presso l’Istituto per i Processi Chimico-Fisici del CNR di Pisa è stato sperimentato invece il me-
todo calorimetrico delle transizioni di fase (congelamento e fusione) di miscele di olio extra vergine e olio
di semi o olio raffinato, ottenendo una curva di fusione, documento di identificazione dell’olio, utilizzata
nella pratica commerciale per rapidi ed economici “test di conformità” dell’olio. Altro sistema interes-
sante è quello olfattivo artificiale (SOA) messo a punto dall’università degli Studi di Parma. Si tratta
nello specifico di nasi elettronici in grado di caratterizzare e riconoscere la frazione aromatica di oli extra
vergini di oliva. Il SOA risulta ottimale nella discriminazione ed individuazione non solo dei difetti, ma
anche dei pregi dell’olio extra vergine di oliva, riuscendo a distinguere tra i vari descrittori (fruttato, er-
baceo, mela e amaro).
La Puglia è la regione olivicola per eccellenza sin dai tempi più remoti ed il suo patrimonio olivicolo co-
stituisce non solo uno degli elementi fondamentali che caratterizzano l’economia della regione, ma
anche uno strumento promozionale per lo sviluppo del territorio. L’approvazione della legge regionale
n. 14 del 4 giugno 2007 “Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia” rap-
presenta una tappa importante per la salvaguardia oltre che del territorio anche delle produzioni agri-
cole ad esso legate (Leone A. et al., 2008).
L’olivo è presente in tutti gli agri comunali, occupando quasi un terzo dei terreni agricoli regionali: la
superficie olivetata si avvicina ai 370 mila ettari, con una produzione di olio di 240 mila tonnellate circa
(Curci V., 2001). Sebbene la coltura nelle varie province pugliesi si presenti piuttosto diversificata, nella
regione è possibile individuare tre bacini di produzione che presentano caratteri omogenei al loro in-
terno: le zone collinari del Gargano e basso Fortore, la zona del barese e la penisola salentina.
La zona del Gargano e basso Fortore, localizzata in provincia di Foggia, ha una superficie di produzione
che, secondo gli ultimi dati ISTAT 2007, si aggira intorno ai 60 mila ettari. Le principali varietà coltivate
sono la Coratina, diffusa nella zona meridionale della provincia; l’Ogliarola barese e Peranzana, diffuse
nella zone centrale del tavoliere e l’Ogliarola garganica e la Gentile, diffuse nella zona garganica.
La zona del barese ha una superficie di produzione che si aggira attorno ai 130 mila ettari, buona parte
situati nella provincia di Bari (Bitonto, Ruvo di Puglia, Andria, Canosa, Corato, Barletta, Risceglie, Mol-
fetta e Trani). Attualmente oltre il 60% degli oliveti è costituito da piante della cultivar Coratina; altre va-
rietà tipiche di queste zone sono Cima di Bitonto e Cima di Mola.
La penisola salentina è l’area più vasta perché comprende la provincia di Brindisi, Taranto e Lecce; qui
si concentra circa il 48% della superficie olivetata della regione, con oltre 180 mila ettari. Il maggior nu-
mero di aziende si trova nella provincia settentrionale di Lecce, un buon numero è presente anche nella
provincia di Brindisi, poche nei comuni meridionali dell’arco jonico tarantino. Le cultivar maggiormente
coltivate sono: l’Ogliarola salentina, la Cellina di Nardò e la Pizzuta di Massacra (Sciancalepore V., 2006).
La maggior parte delle aziende olearie presenti sul territorio regionale è costituita da piccole realtà, con
strumentazioni in via di ammodernamento; poche dispongono di tecnologie innovative capaci di ren-
169
L’irrigazione“qualitativa”in deficit controllato consente di ottenere minori consumi idrici ed energetici; di migliorare l’efficienza di utilizzazione dell’acqua da
parte dell’albero; di ottimizzare la qualità analitica (composti fenolici e componenti volatili ad impatto sensoriale trans-2-esenale, trans-2-esen-olo e 1-penten-3-
olo) ed organolettica dell’olio; di mantenere elevati livelli di produzione di olio per albero.

dere tali aziende altamente competitive sui mercati internazionali. Nonostante i numerosi problemi del
settore, primo fra tutti le scarse disponibilità finanziarie, gli imprenditori hanno una buona predisposi-
zione all’innovazione, ma per loro è fondamentale la risposta dei consumatori.
In Tabella 9.2. sono riportati i dati relativi alle caratteristiche economiche delle più grandi aziende olei-
cole pugliesi, riferiti all’anno 2006. Le aziende che creano un maggiore livello occupazionale e producono
un fatturato di notevoli entità sono soprattutto quelle ricadenti nel barese.
Tabella 9.2 – Analisi regionale del comparto oleario
Principali aziende pugliesi Sede Addetti Fatturato (Mn.euro)

Casa olearia italiana s.p.a. BA 44a 339 b
Dentamaro BA 22a 16,7 a
F.lli Rubino Industria olearia BA 16a 30,1 a
Nicola Pantaleo BR 29 a 41,8 a
Olearia De Santis BA 78 a 92,9 a
Oleificio Eustachio Marasciulo BA 13 a 4,5 a
Tenuta del Levante srl BA 12 b 33 b
Olearia Barese srl BR n.d. 21 b
Sud Italia Alimentari BA 7b 13 b
Oleificio Masella srl BR n.d. 12 b
OI.Sud.srl BA 13 b 10 b
Olivolio srl BR 22 b 7b
Agrinatura BA n.d. 6b
Cupertino srl BR n.d. 5b
a) - Fonte: Databank, 2007– dati 2006

b) - Fonte: Largo consumo, 2007 - dati 2005
Da un’analisi del comparto oleario eseguita attraverso interviste condotte ai responsabili qualità di
aziende olearie pugliesi170, si sono desunte numerose informazioni riguardanti lo stato di salute del com-
parto oleario pugliese e le principali necessità imprenditoriali, in termini di innovazione. Il primo ele-
mento riscontrato è la forte crisi che sta interessando il settore. Soltanto negli ultimi tempi le imprese
stanno tentando di dar forza ad un prodotto che sicuramente in termini di qualità è migliore di quello of-
ferto dai paesi concorrenti. La forte concorrenza purtroppo costringe i nostri produttori a non valorizzare
sufficientemente oli dalle eccellenti qualità salutari, nutrizionali e sensoriali agendo sul prezzo171. Una
possibile differenziazione del prodotto si pensa possa essere raggiunta con l’aggiunta di componenti aro-
matiche (peperoncino, limone) che contribuiscano da un lato a rafforzare il già elevato potere senso-
riale e nutrizionale dell’olio e dall’altro a creare nuove fonti di reddito grazie alle scelte di consumatori
sempre più esigenti ed attenti a “nuovi alimenti”.
Un ulteriore percorso innovativo che gli imprenditori vogliono intraprendere consiste sicuramente nel-
170
Le aziende intervistate sono state le seguenti: Industria vinicola olearia Angarano, Cerignola (FG); Oleificio Apolio, Ortanova (FG); Oleificio Clemente, Manfredo-
nia (FG); Azienda Agricola De Palma, Foggia; Oleificio Vincenzo Iaculli & C s.n.c., Cerignola (FG); Frantoio Oleario Luongo Ferminio, Cerignola (FG); Oleificio Vicarum,
Biccari (FG); Azienda Agricola Salvatore Coricciati, Martano (LE); Agrigioia S.a.s, Gioia del Colle (BA); Cooperativa Agricola Terre Salentine- Labbate srl, Ugento (LE).
171
L’osservatorio economico dell’Unaprol in un articolo de “L’Informatore agrario” del 2001 ha affermato che il prezzo di una confezione di olio extravergine di oliva,
prodotto con il 100% di olive italiane, non dovrebbe essere inferiore ai 4,50 €/litro; prezzi inferiori darebbero scarso credito ad un prodotto naturale e genuino quale
è l’olio di oliva. Per contrastare tale “screditamento” gli imprenditori ritengono innanzitutto indispensabile agire sulla differenziazione dei prodotti per cercare da
un alto di ostacolare il mercato dei concorrenti e dall’altro di restituire la “giusta dignità” all’olio extra vergine italiano.

l’agire sul packaging. La capacità di “racchiudere un mondo dentro una bottiglia e di comunicarlo nel pic-
colo spazio di un’etichetta” è sicuramente il principio alla base di una costante ricerca da parte del pro-
duttore. Le fiere e le manifestazioni in onore di questo prezioso alimento nonché i riconoscimenti che allo
stesso si attribuiscono (Biolpack, Biolblended) accrescono la volontà degli imprenditori di pensare a
tecniche di confezionamento di prodotto dal miglior design che al tempo stesso proteggano il conte-
nuto nutrizionale dell’alimento.
Un’ulteriore necessità avvertita dai produttori consiste nel migliorare la qualità dell’offerta aziendale
attraverso certificazioni di prodotto e di rintracciabilità che possano valorizzare il prodotto attribuen-
dogli un maggiore valore aggiunto e legarlo al territorio di provenienza, così da renderlo unico, insosti-
tuibile ed inimitabile. Un aiuto a queste necessità può venire dalle biotecnologie sperimentate per la
certificazione varietale dell’olivo e dai sistemi olfattivi artificiali usati per individuare difetti e pregi or-
ganolettici dell’olio.
Dall’analisi condotta è emerso che uno dei punti più deboli del settore riguarda la gestione dei reflui, pro-
blematica che interessa la totalità degli intervistati accomunandoli anche agli operatori degli altri com-
parti dell’agroalimentare. Nello specifico, le acque di vegetazione ottenute come scarti al termine del
processo produttivo dell’olio rappresentano una delle voci di costo maggiori per le aziende olearie. Il loro
smaltimento infatti viene eseguito, sopportando costi elevati, o all’interno dei terreni ricadenti nel com-
prensorio dell’azienda, o è affidato a centri specializzati ed a sansifici. In un contesto di crescente at-
tenzione verso la tutela dell’ambiente, la competitività della filiera olearia può essere significativamente
supportata dalla disponibilità di sistemi e metodi di gestione delle acque reflue e dei sottoprodotti di la-
vorazione che siano sostenibili sotto il profilo economico ed ambientale. L’opportunità di disporre in
modo affidabile di sistemi e metodi con tali requisiti ha ispirato da oltre un decennio specifiche azioni
di ricerca e continua tuttora ad attrarre l’interesse da parte degli addetti al settore. La possibilità di riu-
tilizzare la sansa come ipotetico ammendante da applicare su terreno a scopi agronomici, o l’eventua-
lità di estrarne da essa sostanze biologicamente attive con possibile attività antiossidante, costituisce
il principale atteggiamento innovativo che muove gli interessi degli imprenditori in un’ottica di creare una
diversificazione dei redditi agricoli.
Non in ultimo, anche la possibilità di adoperare i reflui come fonte per ottenere biogas, forma di ener-
gia molto remunerativa e pulita, rappresenta per le aziende un modo per ottenere una maggiore ridu-
zione dei consumi energetici.
Gli intervistati, sebbene rispondano positivamente anche alla volontà di dotarsi di macchinari di alta
tecnologia che consentano loro di ridurre notevolmente i consumi energetici ed idrici o di incrementare
rese e produttività, non mettono al primo posto questa esigenza.
Un ultimo problema particolarmente sentito riguarda la gestione delle frodi. Le aziende chiedono che
vengano sviluppate ed introdotte nuove metodiche analitiche per combattere le frodi e rispondono po-
sitivamente alla possibilità di adottare strumentazioni analitiche e sensoriali brevettate dalla ricerca
scientifica (ad esempio il metodo calorimetrico descritto precedentemente).
9.5 Conclusioni
Dall’analisi regionale del settore e dai colloqui con gli esperti dello stesso si sono ottenute importanti
informazioni sulla filiera olearia nel suo complesso e sui bisogni maggiormente avvertiti dagli impren-
ditori in termini di innovazione.
Un elemento sicuramente positivo è stato la grossa disponibilità delle aziende ad incontrare i tecnologi
alimentari e la voglia di mettere in alcuni casi in discussione la propria realtà aziendale.
Tutta la classe imprenditoriale intervistata ha posto come prioritaria tra le esigenze quella di valorizzare
i reflui ed i sottoprodotti dell’estrazione, così da trarne un beneficio per la filiera, abbattere i costi di
smaltimento ed eventuali pericoli di contaminazione ambientale. Gli imprenditori chiedono a gran voce

che vengano fatti studi e ricerche in tale direzione volti ad approfondire possibili usi e destinazioni che
tali scarti potrebbero avere. Gli scenari tecnologici ed innovativi illustrati agli imprenditori a seguito dei
colloqui potrebbero perciò essere tutti percorribili in modo da fornire ulteriori prospettive di crescita
per le aziende. Il settore oleario nazionale sta attraversando però momenti di difficoltà a causa della
grossa concorrenza da parte del mercato spagnolo in primis ma anche a causa di una cultura dell’inno-
vazione che, soprattutto nel Sud Italia, stenta a decollare. Questa crisi però fa accrescere nello stesso
tempo negli imprenditori la voglia di reagire e trovare nuove soluzioni per continuare a competere sul
mercato e mantenere la posizione di leadership che da sempre ha contraddistinto l’Italia. L’imprenditore
chiede perciò di differenziare al massimo le produzioni; in quest’ottica gli oli aromatizzati rappresentano
proprio un’alternativa valida per le aziende, dal momento che il mercato sembra rispondere positiva-
mente a questa novità, sebbene si tratti di un fenomeno ancora di nicchia. La differenziazione dei pro-
dotti d’altro canto consentirebbe anche di rispondere ai bisogni di consumatori sempre più attenti alla
qualità ed alla ricerca di cibi funzionali dalle esaltate caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.

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rio, supplemento, pp. 5-6.

Appendice 1 - I progetti agroalimentari pugliesi ammessi

a contributo ai sensi del D.Lvo 297/99
Anno Proponenti Riferimento a D.M. 593/2000
2001 Cnr-Ispa Istituto Scienze Produzioni Alimentari
Co.Ri.Al. S.c.p.a. Art. 12
2001 Pierre S.R.L.
Università Del Salento Art. 12
2001 Cnr per le Tecnologie Optoelettroniche Art. 12
2001 Assofruit S.c.r.l.
Azienda Agricola Troyli
Campoverde Policoro S.c.r.l.
Enea
Università Degli Studi Della Basilicata Art. 12
2001 Enea
Fuelco Uno S.r.l.
Metapontina S.c.r.l.
Oranfrizer S.r.l.,
Università degli studi di Bari
V.Bersana S.p.a. Art. 12
2001 Cnr-Ispa
Pierre S.r.l.
Università degli studi di Lecce Art. 5
2001 Ista S.p.a. - Istituto Agrobiologicoper La Qualità Delle Colture Mediterranee Art. 5
2001 Consorzio Foodnet Art. 5
2001 Contento Trade S.r.l. Art. 5
2002 Co.An.An. S.c.r.l.
Granarolo S.p.a.
Consorzio Anagrafe Animale S.c.r.l.
Società Elettronica Tecnologie Avanzate S.r.l. Art. 5
2002 Cnr-Ispa
I.T. General Consulting S.r.l.
La Maggiore S.n.c.
Molini Tandoi Pellegrino
Pansud S.r.l.
Università Degli Studi Di Bari Art. 5
2002 Automazione E Informatica S.r.l.
Az. Agr. F.Lli Miggiano
Az.Agr. Manzo Dario
C.I.S.A. - Consorzio Industria Servizi E Ambiente
Delta Garden
Ispa- Cnr
Università degli studi di Lecce
Università degli studi "Federico II" di Napoli
Università degli studi di Bari [Pmi] Art. 5
2002 Marollo Organizzazione Produttori S.c.p.a.
Microlab Engineering S.r.l. [Pmi] Art. 5
2002 Magus S.p.a.
Teseo S.r.l. Art. 5
2003 Esa System S.r.l.
Geokarst Engineering S.r.l.
Shoreline S.c.r.l. Art. 5
2003 Silac - Società per l'industria Lattiero Casearia S.r.l. Art. 5
2003 Ista S.p.a. - Istituto Agrobiologico per La Qualità Delle Colture Mediterranee Art. 5
2003 C.E.E.D.
Molino Casillo Francesco S.r.l. Art. 5
2003 Cnr-Ispa
F.Divella S.p.a.
Università degli studi di Bari Art. 5
2003 Coop. Agr. Rinascita Arl
Cos.Mec. Costruzioni Meccaniche S.r.l.
Oleificio Secchi S.r.l.
Sacmi Cooperativa Meccanici Imola S.c.r.l.
Università degli studi di Bari
Università degli studi di Sassari - Dip. Prot.Piante [N.I.] Art. 5
2003 Panalisi S.r.l. [N.I.] Art. 5
2003 C.T. Point S.p.a.
L'aia Vecchia S.r.l. Art. 5
2003 Eurosak Imballaggi Industriali S.p.a.
Industria Macellazione Valle Del Leo S.p.a.
S.T.A.B. Art. 9
2004 Itest S.r.l.
Quadra Medical S.r.l. Art. 5
2004 Contento Trade S.r.l.
Scai S.p.a.
Università degli studi di Teramo Art. 5
Fonte: Ministero dell’Università e della Ricerca, Dossier Mezzogiorno – Puglia 2007
127 APPENDICE 1
Appendice 2 - Tecnologie emergenti nell’industria alimentare
1. Tecnologie per la preservazione degli alimenti
Le tecnologie per la preservazione degli alimenti, comprendono le nuove tecnologie da valutare e tec-
nologie esistenti da sviluppare per assicurare la salubrità e la preservazione degli alimenti, garantendone
la qualità in termini di soddisfazione del consumatore e di valore nutrizionale. In questa categoria rien-
trano tecnologie riguardanti:
- i trattamenti alternativi per la trasmissione del calore,
- i trattamenti non termici per la stabilizzazione (mild technologies),
- i trattamenti a basse temperature.
A queste vanno aggiunte tecnologie che non sono incorporate in strumenti o attrezzature ma piuttosto
in conoscenze o sostanze chimiche.
Alle tecnologie alternative per la trasmissione del calore si guarda per migliorare l’efficienza e la rapi-
dità del riscaldamento, così da ottenere, applicando concetti HTST (High Temperature Short Time), loa
stabilizzazione del prodotto, intaccando in misura ridotta il suo valore biologico e nutrizionale. L’uso
delle microonde nei processi alimentari è in continuo progresso. I maggiori vantaggi sono connessi ad
un riscaldamento più veloce è ad una maggiore efficienza energetica. La ricerca in questo campo è orien-
tata a sviluppare nuove formulazioni, cambiare disposizioni rispetto ai differenti dielettrici e combinare
la tecnica con altre metodiche di riscaldamento, per migliorare la qualità e l’uniformità del trattamento
termico.
Similmente riscuotono interesse i processi a radio-frequenza: l’effetto di riscaldamento dielettrico che
le radio-frequenze possiedono hanno trovato, infatti, varie applicazioni industriali. Trasferendo energia
direttamente al prodotto apportano migliorie nella riduzione degli spazi e dei tempi di processo ed
un’evoluzione della qualità. I costi per migliorarne le applicazioni sono elevati, in funzione della tecno-
logie sofisticate e dell’elevata expertise che questa metodica richiede. Applicazioni in sinergia con altre
metodiche potrebbero valorizzarne i benefici.
Il riscaldamento ohmico è una tecnica di riscaldamento diretto basata sul passaggio di corrente elettrica
alternata attraverso un alimento con lo scopo di generare calore (effetto Joule). Il principale vantaggio
del riscaldamento ohmico è quello di riscaldare i materiali rapidamente ed uniformemente, inclusi i pro-
dotti alimentari contenenti fasi solide in un liquido di governo. I miglioramenti nelle performance sono
legate alla capacità di indovinare le formulazioni e le misture con i parametri elettrici e reologici otti-
mali.
Il panorama delle mild technologies è particolarmente ampio, come peraltro estesa è l’esigenza di pro-
cessi in grado di stabilizzare intaccando il meno possibile la qualità sensoriale e nutrizionale dell’ali-
mento. Elevato interesse riscuotono le alte pressioni in quanto risposta efficiente ai limiti della
sterilizzazione classica e ai metodi di conservazione che, spesso, sono causa di una serie di modifiche
indesiderate negli alimenti, come ad esempio la perdita di odore, colore, sapore, consistenza e valore
nutritivo. L’utilizzo di alte pressioni (HP), a volte anche nota come alta pressione idrostatica (HHP), o
ultra-high processing pressure (UHPP) è un concetto relativamente nuovo nei processi di trasformazione
non termici per matrici liquide o solide, con o senza imballaggio, a cui è possibile applicare pressioni
comprese tra 50 e 1000 MPa. Numerose indagini ne hanno evidenziato i potenziali benefici nei processi
di trasformazione come alternativa ai trattamenti termici. Le interazioni molecolari cambiano durante
l’azione delle alte pressioni, realizzando l'inattivazione di microrganismi ed enzimi, la denaturazione e
l'alterazione delle funzionalità delle proteine, tutte proprietà che rendono questa tecnica interessante
in differenti operazioni unitarie dei processi alimentari.

I campi elettrici pulsanti (PEF) hanno ricevuto notevole attenzione nel corso degli ultimi decenni grazie
alla potenziale capacità di migliorare i tradizionali metodi di trasformazione dei prodotti alimentari o di
rappresentarne un’alternativa. Tra le tecnologie emergenti per i processi non termici, l'applicazione del
PEF è sicuramente uno dei metodi più avanzati, in fase di intensa valutazione scientifica. Il processo si
basa su una differenza elettrica di potenziale che oltre un certo valore porta alla distruzione della mem-
brana cellulare dei contaminanti biologici. Le basse temperature utilizzate nel trattamento e la breve
durata del prodotto consentono di mantenere intatta la qualità sensoriale.
Le tecnologie a luce pulsata ad alta intensità (PLT) rappresentano un metodo innovativo di abbattimento
della carica microbica nei prodotti alimentari che utilizza una potenza molto alta e durata molto breve
della radiazione elettromagnetica. Tale tecnologia, nota dal 1980, è stata approvata dalla Food and Drug
Administration (FDA) nel 1996 e recentemente è stata ampiamente studiata in vista di possibili applica-
zioni commerciali. I risultati confermano che la PLT potrebbe essere un’alternativa efficace per l’inatti-
vazione microbica, ma ricordiamo anche che è limitata a trattamenti di alimenti molto trasparenti o di
trattamenti superficiali degli alimenti e delle confezioni.
Le Radio frequenze a campi elettrici (RFEF) sono un trattamento utilizzato per inattivare i batteri a tem-
perature relativamente basse. Il processo, che include un generatore di radio-frequenze e una camera
di trattamento, è in grado di applicare elevati campi elettrici ad alimenti liquidi. Il processo è simile a
quello dei campi elettrici pulsati, salvo che l'alimentatore è continua, piuttosto che a impulsi.
La Microfiltrazione prevede l’utilizzo di membrane ceramiche o polimeriche, che in ragione delle speci-
fiche dimensioni dei pori, sono in grado di “filtrare” i microrganismi. La difficoltà, nell’impiego di que-
sta tecnologia, è legata all’otturazione delle membrane ed alle pressioni che è necessario produrre per
realizzare il flusso operativo.
L’applicazione degli Ultrasuoni al giorno d'oggi è considerata un’emergente e promettente tecnologia
per la trasformazione dei prodotti alimentari nel settore industriale. L’effetto della propagazione di ul-
trasuoni ad alta intensità provoca cambiamenti meccanici, chimici e biochimici, realizzando l'inattiva-
zione di microrganismi e di enzimi.
L'Irradiazione nasce in risposta al fatto che il commercio di alcuni prodotti agricoli di base è spesso gra-
vemente ostacolato dalla infestazione di numerose specie di insetti e acari. La presenza di parassiti, al-
cuni microrganismi, lieviti e muffe sono anche la fonte di problemi legati alla formazione di tossine. A tal
proposito, l'irradiazione è un'interessante alternativa da prendere in considerazione. L'uso di irradiazione
per la decontaminazione degli alimenti è una promettente tecnologia che potrebbe essere applicata
anche al prodotto finito. Ha, inoltre, il vantaggio di poter essere applicata a prodotti freschi, congelati o
prodotti cotti.
Nei più recenti sviluppi dei trattamenti a basse temperature dei prodotti alimentari: applicazioni inno-
vative di raffreddamento rapido sottovuoto dei cibi, accelerazione del processo di congelamento utiliz-
zando alta pressione ed ultrasuoni, congelamento con proteine antifreeze e tecnologia ice nucleation.
2. Utilizzo delle materie prime e produzione di ingredienti
Tecnologie sostenibili che potrebbero migliorare il frazionamento delle materie prime agroalimentari
così da ottimizzarne l’utilizzo. Più nello specifico si tratta di: tecnologie per isolare ingredienti di alto
valore senza inficiare la qualità della materia prima (utilizzabile, così, nella produzione di alimenti), svi-
luppo di metodiche per estrarre completamente i composti di interesse alimentare dalle materie prime,
sviluppo di procedure per valorizzare la frazione delle materie prime che non è di diretto utilizzo nel-
l’industria alimentare. In genere, le materie prime agricole subiscono un primo trattamento meccanico,
termico o chimico, che rende i vari componenti accessibili. Spesso il solvente è l’acqua, e la soluzione
così ottenuta è sottoposta a frazionamento. A diversi livelli tale frazionamento può realizzare dei grossi
miglioramenti nelle proprietà tecnologiche, nell’ingredientistica, in un utilizzo più efficace dei sotto-
129 APPENDICE 2
prodotti e dei reflui. Una delle maggiori tendenze è poi quella a concentrare ed intensificare, così da
realizzare una riduzione di flussi che significa risparmio.
Esistono diversi approcci tecnologici a queste problematiche, distinti sulla base del principio che per-
mette il frazionamento. In questa categoria distinguiamo, così, tecnologie cromatografiche, tecnologie
di filtrazione basate sulle membrane, processi di estrazione e tecnologie per la rimozione dell’acqua
dagli alimenti senza l’impiego di alte temperature.
La cromatografia preparativa è una tecnica basata sulla differente ripartizione di un composto tra una fase
mobile ed una fase stazionaria. Tale suddivisione è legata a: adsorbimento su superfici, interazioni ioniche,
interazioni idrofobiche, esclusione dimensionale o affinità chimica. Non di rado le difficoltà applicative ri-
siedono nella rigenerazione della colonna. Un applicazione industriale è la separazione di glucosio e frutto-
sio mediante la simulating moving bed (SMB) chromatografy. Un’interessante area di innovazioni è quella
delle applicazioni bio-ingegneristiche al riconoscimento biologico di molecole.
Le tecnologie di filtrazione basate sulle membrane, operano un frazionamento per esclusione dimensionale,
in funzione della dimensione dei pori.
La Microfiltrazione prevede l’impiego di membrane ceramiche o polimeriche, con differente dimensione dei
pori e mediante opportune sequenze di membrane, permette di realizzare una divisione in frazioni ben definite.
Le Membrane a microsieve frutto della microingegneria, realizzate in silicon nitride su una struttura di sili-
cone, sono estremamente sottili e, proprio in virtù di tale peculiarità, sono in grado di operare anche con pic-
colissime differenze di pressioni.
L’Ultrafiltrazione è probabilmente la tecnica di separazione basata su membrane più diffusa nell’industria ali-
mentare, è un processo di filtrazione operato su membrana anisotropica caratterizzata da fori di dimensione
dell'ordine di grandezza dei millimicron, in grado di separare grosse molecole, come le proteine, dagli zuccheri
e dai sali.
La Nanofiltrazione impiega membrane caratterizzate da un tessuto ancor più fitto di quelle utilizzate nell’ul-
trafiltrazione, sono utilizzate per separare oligosaccaridi, per separare composti a basso peso molecolare dai
sali, o per demineralizzare alimenti liquidi.
La Pervaporazione è basata su un’alta affinità della membrana per un composto poco presente nell’alimento
abbinata all’applicazione di basse pressioni, è utilizzata per isolare composti relativamente volatili o idrofo-
bici, come i componenti del flavour.
L’Elettrodialisi prevede l’utilizzo di un set di membrane a scambio ionico inserite tra due elettrodi; è tipicamente
usata per la demineralizzazione.
I processi di estrazione sono estremamente importanti nell’industria alimentare. L’olio di oliva, di semi ed i
grassi sono usualmente estratti con solventi polari. I principi attivi di piante medicinali sono estratti con sol-
venti idroalcolici. Il maggiore estrattore del futuro è, però, senza dubbi, il diossido di carbonio in stato super-
critico: non è tossico, non è esplosivo e non lascia residui.
Le tecnologie che non impiegano alte temperature per la rimozione dell’acqua, realizzano la concentrazione
e l’abbassamento dell’attività dell’acqua, senza causare danno termico alla matrice alimentare.
La Crio-concentrazione prevede il parziale raffreddamento di un alimento liquido in uno scambiatore di calore,
i cristalli di ghiaccio così ottenuti sono allontanati, realizzando un’alta concentrazione con una spiccata qua-
lità, ma dagli ugualmente elevati costi.
La Concentrazione osmotica è realizzata mediante contatto diretto (alimenti solidi) o attraverso membrana (li-
quidi) dell’alimento con un liquido a bassa attività dell’acqua (usualmente una soluzione di sali o zuccheri).
La Distillazione osmotica su membrana è basata su una procedura simile alla precedente, fatta eccezione
che per l’utilizzo di una membrana idrofobica altamente porosa e contenente aria; la fase gassosa pre-
sente nella membrana veicola i vapori acquei che provengono dall’alimento ad un liquido a bassa atti-
vità dell’acqua presente sull’altra faccia della membrana stessa; sembra realizzare una efficiente
concentrazione di composti antiossidanti.
La Liofilizzazione permette l'eliminazione dell'acqua da una matrice alimentare mediante surgelamento

e sublimazione dell’acqua presente come cristalli di ghiaccio; il risultato è di alta qualità, con numerosi
vantaggi, ma è lento e costoso.
3. Realizzazione di nuovi prodotti
Tecnologie e procedure che assicurino l’incorporazione di ingredienti funzionali e l’effettiva biodisponi-

bilità dei composti stessi, realizzazione di cibi multi-domain, per produrre alimenti light, in grassi, car-
boidrati e proteine, che però mantengano le proprietà sensoriali della matrice alimentare non
“alleggerita”. Tecnologie su cui porre l’attenzione nella realizzazione di nuovi prodotti sono: l’estru-
sione, tecnologie per la formulazione di cibi multi-domain, ed emulsioni.
Nell’estrusore l’alimento, come pasta viscosa, è sottoposto a sforzi di taglio spesso accompagnati da tra-
sferimento di calore, che realizzano varie modificazioni del prodotto, tra cui la gelatinizzazione del-
l’amido e la denaturazione proteica. Negli estrusori ad alte pressioni si verifica un’espansione, dando vita
ad un prodotto poroso. Una possibile applicazione dell’estrusione potrebbe essere il miglioramento
della texture dei prodotti proteici da vegetali sostitutivi della carne.
Le Tecnologie per la formulazione di cibi multi-domain, di soluzioni, piatti pronti rispondono alle esi-
genze dei moderni stili di vita. Tra i diversi domini alimentari possono realizzarsi trasferimenti importanti
che minano la qualità del prodotto. Può essere necessario, per questo, introdurre barriere edibili, ovvero
“alimenti barriere” (biopolimeri proteici, derivati della cellulosa, gomme vegetali, amido ed altri poli-
saccaridi).
Nella produzione di molti alimenti si realizza un’emulsione (la maionese, molti prodotti lattiero caseari,
la margarina). L’emulsione può essere ottenuta per via meccanica, con pressioni o con ultrasuoni. Dieci
anni fa è stata messa a punto l’emulsione con membrana, basata su tecnologia “microsieve”, con ap-
plicazione più vasta ai sistemi multifase. Inoltre, sono allo studio i sistemi di doppia emulsione “acqua
in olio in acqua” che sembrano possedere proprietà reologiche simili alla semplice emulsione “olio in
acqua”, aprendo la strada a studi delle emulsioni e della microfluidità per realizzare low fat con la stessa
texture dei prodotti normali.
4. Packaging
È il settore delle tecnologie per lo sviluppo di condizionamenti che assicurino alta attrattiva per i con-
sumatori proteggendo il contenuto nutrizionale, e più in generale la qualità, dell’alimento. Il packaging
riveste, però, un ruolo cruciale a differenti livelli. Può migliorare la protezione e la stabilità di un prodotto,
favorire la distribuzione nella logistica, e realizzare l’immagine del prodotto, offrire informazioni ed una
convenience nell’utilizzo al consumatore. Esistono perciò tecnologie per soluzioni di packaging che co-
munichino non solo informazioni sul contenuto, ma anche sullo stato di conservazione del prodotto,
con informazioni sul tempo e sulla temperatura. Un’ulteriore area di interesse è, poi, quella dei condi-
zionamenti con un ruolo attivo durante la preparazione di alimenti (che permettano, ad esempio, il ri-
scaldamento a microonde). Il ventaglio delle tecnologie con le quali si può agire sul condizionamento di
un alimento comprende: packaging in atmosfera modificata, imballaggi attivi, packaging per le alte pres-
sioni, convenience ed imballaggi intelligenti.
Condizionare in atmosfera modificata è un’importante tecnologia per ridurre la perdita di qualità e mi-
gliorare la shelf-life. Il principio alla base dell’applicazione è quello di sostituire l’aria attorno al pro-
dotto con un’opportuna mistura di gas. Ciò aiuta ha prevenire la crescita microbica, l’ossidazione,
determinate reazioni enzimatiche e l’invecchiamento. Esistono due tipologie basilari di tecnologie per
realizzare l’atmosfera modificata nel packaging (MAP). La prima, chiamata “gas packaging”, prevede la
sottrazione di aria per poi riempire con gas (i più usati sono N2 e CO2), o il rimpiazzo in continuo del-
l’aria con la stessa miscela gassosa. La seconda, chiamata ”equilibrium MAP”, è applicata alla frutta ed
131 APPENDICE 2
ai vegetali, i quali respirando effettuano il realizzarsi di un’atmosfera modificata, ove coadiuvati da un

condizionamento con specifiche proprietà di permeabilità.
Gli imballaggi attivi sono basati su tecnologie che realizzano cambiamenti negli attributi degli alimenti
confezionati al fine di estendere la shelf-life o di migliorare le proprietà sensoriali e la salubrità, mante-
nendo invariata le altre caratteristiche qualitative del cibo. Differenti tipologie di packaging attivi sono
stati sviluppati, tra essi i più importanti sono: sottrattori di ossigeno, sottrattori di etilene, condiziona-
menti che rilasciano antimicrobici, che rilasciano antiossidanti, che sottraggono o rilasciano flavour.
Il Packaging per le alte pressioni prevede lo sviluppo di materiali di condizionamento in grado di sop-
portare integri i trattamenti ad alte pressioni, permettendo l’applicazione di questo importante tratta-
mento di preservazione non termica ai prodotti già confezionati.
La convenience rappresenta il complesso tutti gli sforzi creativi, di sviluppo di nuove soluzioni e mate-
riali legati alla possibilità che il packaging sia funzionale a risparmiare tempo, energia o frustrazione.
Gli imballaggi intelligenti, monitorano o danno informazioni sul prodotto, sulla qualità del prodotto,
sulla sicurezza, sulle condizioni durante il trasporto e la conservazione. Prevedono applicazioni di tec-
nologie che vanno da applicazioni dei codici a barre, ad indicatori di tempo e temperatura, ad applica-
zioni dell’identificazione a radio frequenze (RFID).
5. Biotecnologie
La categoria delle biotecnologie172 è l’unica delle tecnologie chiave e trasversali individuata dal PON Ri-
cerca e Competitività 2007-13, perché individuate, nell’ambito del documento stesso, come classe di
tecnologie critiche emergenti ed in crescita per il settore agro-alimentare.
Questa classe annovera le tecniche e processi per migliorare le biotecnologie alimentari tradizionali, e
le applicazioni, attuali ed in prospettiva, delle biotecnologie innovative alla qualità degli alimenti. Non
comprendiamo in questa categoria le applicazioni biotech che riguardano preservazione (genetica e fi-
siologia dei patogeni alimentari, controllo dei patogeni mediante antagonismo microbico, batteriocine,
tecniche molecolari per la detection di patogeni e tossine), utilizzo delle materie prime e produzione di
ingredienti (bio-produzione di ingredienti), realizzazione di nuovi prodotti (applicazione dei probiotici,
bio-processi per la produzione di ingredienti funzionali) e packaging (biopolimeri e bio-packaging fun-
zionali). Le ulteriori applicazioni delle biotecnologie possono essere distinte in applicazioni relative alla
microbiologia degli alimenti, applicazioni della biologia molecolare per il miglioramento genetico di
piante ed animali e bio-processi innovativi.
La microbiologia alimentare comprende le principali tecniche di microbiologia ed enzimologia, le tecno-
logie delle fermentazioni (del latte e dei derivati, del pane e dei prodotti da forno, della carne e dei salumi,
del vino, della birra, e delle olive), la progettazione di bioreattori, la genetica delle colture starter, la se-
lezione dei microrganismi autoctoni per la produzione di starter microbici, la resistenza e la tolleranza
dei microrganismi “virtuosi” agli stress biotici ed abiotici, la sensibilità fagica e le biotecnologie microbi-
che per la produzione di flavour. Si tratta di un complesso di tecnologie con rilevante importanza per la
produzione alimentare vera e propria e per il fondamentale contributo al gusto e alla texture dei cibi.
Le applicazioni della biologia molecolare per il miglioramento genetico di piante ed animali di interesse
alimentare, ed le applicazioni dell’ingegneria genetica per la realizzazione di organismi geneticamente
modificati, sono tecnologie rilevanti per il possibile contributo alla qualità materie prime
I bioprocessi innovativi riguardano l’utilizzo degli enzimi nell’industria alimentare, l’applicazione dei
biosensori per stabilire la qualità degli alimenti, e l’impiego delle biotecnologie per la tracciabilità degli
alimenti. Si tratta di tecnologie non solo in grado di influenzare il flavour, ma che possono facilitare il con-
trollo del processo ed il monitoraggio della tracciabilità.
172
La biotecnologia è l'applicazione tecnologica che si serve dei sistemi biologici, degli organismi viventi o di derivati di questi per produrre o modificare prodotti o
processi per un fine specifico". ("The Convention on Biological Diversity (Article 2. Use of Terms)." United Nations. 1992. Retrieved on February 6, 2008)

Appendice 3 - Le imprese intervistate
Nr. Impresa Sede Principale segmento

L'industria molitoria
1 Molini Tandoi Pellegrino spa Corato (Ba) Grano duro
2 Tamma Industrie Alimentari di Capitanata Foggia Grano duro
3 De Sortis Industrie Semoliere Cerignola (Fg) Grano duro
4 Molino D'Amico srl Fasano (Br) Grano tenero
5 Ragosta Domenico Borgo Incoronata (Fg) Grano duro
L'industria pastaria
1 Paiano & Abatianni srl Corigliano d’Otranto (Le) Pasta secca e fresca
2 Tamma Ind. Alim. di Capitanata Foggia Pasta secca
3 Pastificio dei Trulli Alberobello (Ba) Pasta fresca
4 Soave srl Francavilla Fontana (Br) Pasta fresca
5 Tandoi Filippo Adalberto e F.lli srl Corato (Ba) Pasta secca
6 Pastificio P.M.C. Alberobello (Ba) Pasta fresca
7 Il Pastaio di Maffei S & C snc Barletta (Ba) Pasta fresca
8 Pastificio P.A.P. San Severo (Fg) Pasta secca
9 Pastificio Monna De’Lizia srl Fasano (Br) Pasta fresca
10 Pastificio Labbate srl Monopoli (Ba) Pasta secca e fresca
11 Pasta Oro srl Ceglie Messapica (Br) Pasta fresca
12 Biositari srl Aradeo (Le) Pasta fresca
13 Pastificio La Contadina sas Barletta (Ba) Pasta fresca
L'industria di panificazione e dei prodotti da forno

1 Cannillo srl – Mr Kanny Corato (Ba) Cereali da prima colaz.
2 Tarallificio dei trulli srl Alberobello (Ba) Taralli, friselle
3 Dolce Bontà srl Putignano (Ba) Taralli, friselle
4 Oropan srl Altamura (Ba) Pane
5 Europan Sud srl Talsano (Ta) Pane
L'industria delle conserve

1 La Bella di Cerignola S. Cooperativa R.L. Cerignola (FG) Olive da mensa
2 G.M.G. Soc. Coop. Agricola Cerignola (FG) Sottolio, Olive da mensa
3 "Natura e bontà" di Antonio Iaculli Cerignola (FG) Sottolio
4 Azienda Agricola “Terra Nostra” Cerignola (FG) Sottolio
5 Angelo Parente San Severo (FG) Sottolio
6 "La Cerignola di una volta" di Iaculli Domenico Cerignola (FG) Sottolio
7 Ditta Campana Nicola-Di Cotugno Patrizia Cerignola (FG) Olive da mensa
8 Conservificio Alimentare Rutigliano Nicola Cerignola (FG) Sottolio, sottaceti
9 Antica Enotria Az.Agricola di Raffaele Di Tuccio Cerignola (FG) Sottolio
10 La Chiavicella S.r.l. Trinitapoli (FG) Sottolio
11 Coop.Soc.a.r.l. "Terre di Puglia - Libera Terra" Mesagne (BR) Deriv.pomodoro
12 Ortoreale S.r.l. Ostuni (BR) Antipasti
13 PR.ALI.NA. Melpignano (LE) Sughi e condimenti
14 Cucin Bon s.r.l. Conserve Alimentari Torchiarolo (BR) Sottolio, sottaceti
15 Fiordelisi s.r.l. Stornarella (FG) Sottolio
16 Soc.Cooperativa Agricola Giardinetto Orsara di Puglia (FG) Sottolio, sottaceti
17 Qualitalia Puglia s.r.l. Cellino San Marco (BR) Sottolio
18 Agrigioia S.a.s. di A. L. Cantore & C.Fr. Oleario Gioia del Colle (BA) Sottolio, sottaceti
19 F.lli Ruggiero e figli s.n.c. Mesagne (BR) Sottolio, sottaceti
20 Renna srl Fasano (Br) Piatti pronti
21 Cannone Industrie Alimentari Cerignola (Fg) Sottolio e sottoaceti
133 APPENDICE 3
L'industria dell'ortofrutta e IV gamma

1 Assodaunia Foggia Ortofrutta
2 Giardinetto Orsara di Puglia (FG) Ortofrutta
3 Az. Agricola Milano Incoronata (FG) Ortofrutta
4 Az. Agricola Terrenzio Rignano Garganico (FG) Ortofrutta
5 Az. Agricola S. Michele Poggio Imperiale (FG) Ortofrutta
6 Dr.Franco Pignataro Noicattaro (BA) Ortofrutta
7 Frame srl Rutigliano (BA) Ortofrutta
8 Giuliano srl Turi (BA) Ortofrutta
9 Az. Agricola Simone Bisceglie (BA) IV Gamma
10 Nuova ARVUM Gioia del Colle (BA) IV Gamma
L’industria del vino

1 Cantina Sociale Cooperativa “L’Antica Cantina” San Severo (Fg) Vino da tavola
2 Società Cooperativa Agricola Fortore Torremaggiore (Fg) Vino da tavola
3 d’Alfonso del Sordo srl San Severo (Fg) Vino fine
4 Società Cooperativa Agricola Coppa d’Oro Foggia Vino da tavola
5 Vinarpi srl Foggia Mosto
6 Le.Vin.Sud srl Cerignola (Fg) Mosto
7 Vinorte srl Ortanova (Fg) Mosto
8 Cantina del Locorotondo Locorotondo (Ba) Vino fine
9 Antiche Aziende Canosine sas Canosa di Puglia (Ba) Vino fine
10 Azienda Agricola Valle dell’Asso Galatina (Le) Vino fine
11 Leone de Castris Salice Salentino (Le) Vino fine
12 Mocavero Azienda Vinicola sas Arnesano (Le) Vino fine
13 Azienda Vinicola Cantele srl Guagnano (Le) Vino fine
14 Cantine Di Marco Martina Franca (Ta) Vino fine
15 Cantine Santa Barbara San Pietro Vernotico (Br) Vino fine
16 Teanum srl San Paolo di Civitate (Fg) Vino fine
L'industria lattiero-casearia
1 Antonio Cordisco srl San Paolo Di Civitate (Fg) Latte e derivati
2 Artelat sas Alberobello (Ba) Derivati del latte
3 Casearia F.lli Pizzo srl Deliceto (Fg) Derivati del latte
4 Caseificio Consoli di Ruggiero F. & C. snc Locorotondo (Ba) Derivati del latte
5 Caseificio dei Colli Pugliesi di Maiullari & C. srl Santeramo in Colle (Ba) Derivati del latte
6 Caseificio F.lli Capurso spa Gioia del Colle (Ba) Derivati del latte
7 Caseificio Palazzo spa Putignano (Ba) Derivati del latte
8 Cooperativa Agricola Allevatori di Orsara Orsara (Fg) Derivati del latte
9 Cooperativa Allevatori di Putignano sc Putignano (Ba) Latte e derivati
10 Cooperativa Caseificio Pugliese sca Corato (Ba) Derivati del latte
11 Gelati da Tommasino Manfredonia (Fg) Gelati
12 Il Corvino Bianco srl Pietra Montecorvino (Fg) Derivati del latte
13 Masseria “Li Gatti” Torremaggiore (Fg) Derivati del latte
14 Masseria Santa Croce Francavilla Fontana (Br) Derivati del latte
15 Posta la Via Manfredonia (Fg) Latte e derivati
L'industria dell'olio d'oliva

1 Industria vinicola olearia Angarano Cerignola (Fg) Vino da tavola e olio d’oliva
2 Oleificio Clemente Manfredonia (Fg) Olio d’oliva
3 Azienda agricola de Palma Foggia Olio d’oliva
4 Oleificio Vincenzo Iaculli & C s.n.c. Cerignola (Fg) Olio d’oliva
5 Frantoio oleario Luongo Ferminio Cerignola (Fg) Olio d’oliva
6 Oleificio Vicaruim Biccari (Fg) Olio d’oliva
7 Oleificio Apolio Ortanova (Fg) Olio d’oliva
8 Coop. Agr. Terre Salentine scarl Ugento (Le) Olio d’oliva
9 Az. Agr. Salvatore Coricciati Martano(Le) Olio d’oliva
10 Agrigioia sas Gioia del Colle (Ba) Olio d’oliva

Appendice 4 – I diagrammi di flusso delle principali industrie

alimentari
4.1 L’industria molitoria
Grano
Stoccaggio Pre -pulitura
Crusca Cruschello
M iscelazione
Farinette
Pulitura Condizionamento M acinaz ione

Farinaccio
Semola Farina
S toccaggio
Confeziona mento
135 APPENDICE 4
4.2 L’industria pastaria
Acqua S emola
Impastamento Miscelazione
Gramolatura Estrusione Incartamento
Essiccamento
Pasta Fresca
Raffreddamento
Stoccaggio
Pasta Secca
Confezionamento
Confezionamento

4.3 L’industria di panificazione e dei prodotti da forno
Farina Acqua Lievito Sale
Impastamento Lievitazio ne Formatura
Pane Cottura
Raffreddamento
Confezionamento
137 APPENDICE 4
4.4 L’industria dei sottoli e sottoaceti
Ricevimento materia
prima
Operazioni preliminari Sottoprodotti
Acidificazione
Sgrondatura
Riempimento
Colmatu ra con liquido di

governo
Chiusura contenitori
Stabilizzazione
Prodotto finito

4.5 L’industria delle olive da mensa
Ricevimento
materia prima
Pulitura a secco
Calibratura
Deamarizzazione Acque
Lavaggio
Fermentaz ione
Stoccaggio
Lavaggio Acque
Prodotto semilavorato
Cernita e calibratura
in salamoia
Confezionamento
Trattamen to termico
Prodotto finito
139 APPENDICE 4
4.6 L’industria dell’ortofrutta
Raccolta
Lavoraz ione in campo Trasporto centrale ortofrutticola
Eventuale lavaggio Raffreddamento - stoccaggio
Selezione
Lavaggio Ceratura
Confezionamento Selezione - calibratura
Trasporto a centrale per Confezionamento

raffreddamento
Raffreddamento
Trasporto
Distribuzio ne

4.7 L’industria della IV gamma
R icev im en to m at e ria prima ed i d en tific az io n e
Stoccaggio temporaneo in cella
Approvvigionamento Preparati
Tuberi, radici Vegetali in foglia Funghi
Eventuale
Mondatura Cernita e mondatura Spazzolatura o lavaggio
Pelatura Taglio
I e II lavaggio
Asciugatura
Dosatura Dosatura
(meccanizza ta) (manuale)
Confeziona mento - Etichettatura
Stoccaggio prodotto finito
Commercializzazione
141 APPENDICE 4
4.8 L’industria del vino
Uva
Pigiatura e/o
Raspi
diraspatura
Vi nificazione in bianco Vinificazione in r o sso
Sgrondo e SO 2 Fermentaz ione

Vinacce
pressatura lieviti con macerazione
pressate
MCR
Mosto Vinacce
vergini
SO 2 Decanta zione Fecce
Sgrondo e
pressatura
Mosto fiore
sfecciato
Vino fiore (di
sgrondo e di
SO 2 pressatura)
lieviti Fermentaz ione
MCR
Fermentaz ione
malo-lat tica Fecce
decantazione
Vino grezzo
Farina fossile, c a rtoni Chiarifica, Pannelli filtraz ione,

filtranti, chiarificanti, sedimentaz ione o cartoni esausti,
acidi organici filtrazione fecce
Vino rifinito
Stoccaggio ed
affinamento in
serbatoi inerti
Stabilizz azione Residuo

tartarica tartarico
Filtraz ione Fecce

steril izzante
Vino
Coadiuvanti, gomma
Confeziona mento
arabica,SO 2 , gas inerti
Stoccaggio

4.9 L’industria lattiero-casearia
Trasferimento in caldaia e Latte crudo Packaging Impastamento

correzione della
temperatura
Filtraz ione e
Maturazione
raffreddamento a
Inoculo T < 6°C
Latti cel lo
Inoculo
Aggiunta caglio Correz ione titolo

grasso Pastorizz a zione
Riposo Panna
Omogenei zzaz ione
Cagliata
Scrematura
Latte
Rottura cagliata e
standard izzato
sosta so tto siero
Pastor izz a zione

Pastor izz a zione Trattame n to UHT (85°C per 5 min) e
Estrazione cagliata
raff reddamento a 30 -
32°C
Packaging Pa ckaging
Messa in forma
Inoculo 0. 0 25%
Conservaz ione a Conservaz ione:
Pressatura 4°C non necessaria la
refrigerazione Incubazione
Salatura
Siero Rottura coagulo

Stagionatura
Raffreddamento a
Riscaldamento/
6°C
Formaggio coagulazione
Packaging Packaging
Sgrondo Scotta
Yogurt a coagulo
Packaging Ricotta rotto
143 APPENDICE 4
4.10 L’industria dell’olio d’oliva
Olive
Defogliazione e/o Lavaggio
Frangitura drupe
Gramolazione
Separazione liquido -so lido Sansa
Acqua Separazione liquido -liquido
Olio
Chiarificazione
Stoccaggio
Residui di
Filtraz ione
filtrazio ne
Confezionamento

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15
Osserv
perma
La domanda di innovazione della filiera agroalimentare in Puglia

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© 2008 ARTI Questo Quaderno si basa su un’ampia indagine realizzata, su incarico

1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

4. L’INDUSTRIA DI PANIFICAZIONE E DEI PRODOTTI DA FORNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

6. L’INDUSTRIA DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI E DI IV GAMMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

3 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

7. L’INDUSTRIA DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

9. L’INDUSTRIA DELL’OLIO DI OLIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Appendice 2 - Tecnologie emergenti nell’industria alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Appendice 3 - Le imprese intervistate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

Appendice 4 – I diagrammi di flusso delle principali industrie alimentari . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

4 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

6 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

Categoria di bisogno Importanza

8 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

10 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

1. La domanda di innovazione nell’industria alimentare pugliese:

11 1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

1.2. L’industria alimentare pugliese

Tabella 1.1 - Contributo dell’Agro-alimentare all’economia in Puglia e in Italia

12 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

La concentrazione di diverse produzioni agricole, e specialmente di quelle tipicamente mediterranee,

Tabella 1.3 - L’industria alimentare in Puglia - 2001

13 1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

14 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

1.3. I bisogni di miglioramento dell’industria alimentare

15 1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

16 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

17 1. LA DOMANDA DI INNOVAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE PUGLIESE:

18 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

2.1 Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria

Tabella 2.1 - Dati nazionali di sintesi, 2006

Numero molini 500

20 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

2.2 Le principali esigenze di innovazione di prodotto e di processo

2.3 Tecnologie innovative

22 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

2.4 L’analisi dell’industria regionale: comportamenti ed atteggiamenti innovativi

Tabella 2.2 – Analisi regionale del comparto molitorio14

24 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

26 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

28 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

3.1 Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria

Tabella 3.1 - Dati nazionali di sintesi, 2007

ero di imprese (a) 180

Fonte: Databank 2008

3.2 Le esigenze di innovazione di prodotto e di processo

30 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

3.3 Tecnologie innovative

32 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

3.4 L’analisi dell’industria regionale: comportamenti ed atteggiamenti innovativi

Tabella 3.2 – Analisi regionale del comparto pastario

* dati anno 2007

34 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

36 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

Maillard reaction. Food Chemistry 95, 423-430.

38 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA

4. L’industria di panificazione e dei prodotti da forno

4.1 Caratteristiche economiche e tecnologiche dell’industria

Tabella 4.1 - Dati nazionali di sintesi, 2007

Pane industriale Sostituti del pane Prodotti da forno

39 4. L’INDUSTRIA DI PANIFICAZIONE E DEI PRODOTTI DA FORNO

40 LA DOMANDA DI INNOVAZIONE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE IN PUGLIA