UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA UNI

Facultad de Ingeniera Qumica

Lder en Ciencias y Tecnologa

Asignatura:

METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

Trabajo:

TRABAJO DE CURSO.
Catedrtico:

HELIA TALENO.
Trabajo Realizado Por: Rebeca Esther Berros Flores. Angel Alfonso Garca. Manuel Ventura. Pedro Escalante.

Grupo 4T1Q

MANAGUA, NICARAGUA 15 / ENERO / 2014.

Introduccin
El presente trabajo tuvo como objetivo formular una base para aderezo de ensaladas con adicin de inulina y cidos grasos de la familia omega 3, especficamente alfa-linolnico, proveniente del aceite de Linaza y evaluar en el producto obtenido tanto su estabilidad fsica, microbiolgica, como sus caractersticas nutricionales. El producto desarrollado intenta dar respuesta a la demanda creciente de los consumidores, que a la hora de elegir sus alimentos, exigen de los mismos que adems de sus funciones nutritivas, les proporcionen beneficios adicionales para la salud, sin olvidar que tambin deben ser organolpticamente aceptables. En este sentido, el mercado ofrece una variedad en aumento de productos alimenticios, en cuyo listado de ingredientes figuran nutrientes que permiten considerar a los productos como alimentos funcionales. Si realizamos un anlisis basado en los Grupos de Alimentos establecidos por las Guas Alimentarias para la Poblacin (una gua alimentaria es un instrumento educativo que adapta los conocimientos cientficos sobre requerimientos nutricionales y composicin de alimentos en mensajes prcticos que sirven para orientar a la poblacin en la seleccin y consumo de alimentos saludables), encontraremos que la mayora de ellos ofrece su variante con caractersticas de alimento funcional, sin tener en cuenta los alimentos en su estado natural, se observa que de los 6 grupos de alimentos, a excepcin del grupo de frutas y verduras y el de azcares y dulces, los 4 grupos restantes presentan formulaciones que permiten considerar algunos alimentos dentro del grupo, como alimentos funcionales, entre ellos podemos mencionar: Grupo de Cereales, legumbres y derivados: cereales infantiles en los que se enuncia el agregado de prebiticos, panes, galletitas y barras de cereal entre los que destacan los atributos con fibra, con cidos grasos omega 9, omega 3 y omega 6, entre otros. Grupo de Leche, yogures y quesos: es el grupo que ms ha crecido en el concepto de alimento funcional, se pueden observar las leyendas en los rtulos que mencionan; fibra activa, con prebiticos, con probiticos, con fitoesteroles y con omega Grupo de carnes y huevos: se encuentran disponibles en el mercado los huevos con omega 3. Grupo de aceites, grasas y semillas oleaginosas: en los que se resalta el contenido de omega 3 y omega 9, como ocurre con el aceite de Canola, omega 9 como ocurre con el aceite de oliva, el aceite de girasol de alto oleico. Tambin forman parte de este grupo las margarinas que presentan versiones reducidas en grasas, adicionadas con fitoestanoles, con fibra. Tambin, dentro de este grupo de alimentos podramos citar el aderezo que se desarroll en el presente trabajo. Realizando una revisin de los productos presentes en el mercado, que contienen inulina (y sus derivados fructooligosacridos y oligosacridos) como agregado, actualmente encontramos: - Leches descremadas en polvo (oligosacridos) Grupo de carnes y huevos: se encuentran disponibles en el mercado los huevos con omega 3. Grupo de aceites, grasas y semillas oleaginosas: en los que se resalta el contenido de omega 3 y omega 9, como ocurre con el aceite de Canola, omega 9 como ocurre con el aceite de oliva, el aceite

de girasol de alto oleico. Tambin forman parte de este grupo las margarinas que presentan versiones reducidas en grasas, adicionadas con fitoestanoles, con fibra. Tambin, dentro de este grupo de alimentos podramos citar el aderezo que se desarroll en el presente trabajo. Realizando una revisin de los productos presentes en el mercado, que contienen inulina (y sus derivados fructooligosacridos y oligosacridos) como agregado, actualmente encontramos: Leches descremadas en polvo (oligosacridos) Leches descremadas fluida con fibra Leches fermentadas parcialmente descremadas Leches infantiles de 0 a 3 aos Leches infantiles a partir de los 3 aos Leches descremadas con jugo de frutas Yogures enteros y descremados Postres infantiles a base de queso blanco Alimento a base de cereales para preparar papilla Harina integral

Y entre los que se destaca la presencia de omega 3, dado que es como s e expresa la informacin en los rtulos de alimentos sin especificar a qu cido graso de la familia se refieren, encontramos: Aceite de Linaza Panes y Galletitas Barras de cereal Leches parcialmente descremadas Leches infantiles de 0 a 3 aos

En lo que aderezos se refiere el mercado argentino ofrece un gran abanico de opciones que va desde la mayonesa tradicional, a sus versiones reducida en lpidos, reducida en su valor energtico (salvo algunas excepciones: en el mercado ya no se encuentra la mayonesa tradicional, es decir, con el contenido graso promedio correspondiente a 79 %), sin colesterol, baja en sodio, con aceite de oliva; tambin existen variantes en las mostazas, que pueden ser suaves, con miel, con especies; la salsa ktchup puede ser sabor tradicional o barbacoa o picante, y todas reducidas en contenido lipdico y valor energtico y hay una oferta cada vez ms creciente en lo que respecta a aderezos para ensaladas entre los que podemos citar vinagreta italiana, aderezo cesar.