Amidos: viscosidade da pasta, retrogradao, claridade da pasta e susceptibilidade enzimtica.

O amido o produto final do processo fotossinttico e constitui a principal reserva de carbono das plantas. Sua formao ocorre devido atividade coordenada de algumas enzimas, tanto nas organelas

fotossinteticamente ativas, onde o amido reserva temporria, quanto nos amiloplastos de rgos de reserva (CEREDA et al., 2001). O amido se encontra depositado na forma de grnulos mais ou menos brilhantes, apresentando formas e dimenses diversas. Estes grnulos so estruturas semicristalinas, compostos de macromolculas lineares e

ramificadas (CEREDA et al., 2001). Os componentes majoritrios do amido so a amilose e a amilopectina (BOURSIER, 1994). A amilose uma molcula essencialmente linear composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (14) com pequeno nmero de ramificaes. J a amilopectina altamente ramificada e composta por unidades de D-glucose ligadas em alfa (1-4) e com 5 a 6% de ligaes alfa (1-6) nos pontos de ramificao. A viscosidade uma das propriedades mais importantes dos materiais amilceos. A curva de viscosidade representa o seu comportamento durante o aquecimento e permite avaliar as caractersticas da pasta formada, devido s modificaes estruturais das molculas de amido e retrogradao durante o resfriamento (SEBIO, 1996). De acordo com Thomas e Atwell (1999), as mudanas que ocorrem nos grnulos de amido durante a gelatinizao e retrogradao so os principais determinantes do comportamento de pasta desses amidos. Estas alteraes so medidas principalmente pelas mudanas de viscosidade durante o aquecimento e resfriamento de disperses de amido utilizando equipamentos como viscoamilgrafo de Brabender e, mais recentemente, o Rpido Visco Analisador (RVA). Segundo Franco et al. (2001) a viscosidade de pasta do amido, avaliada em viscoamilgrafo, parece ser determinada por dois fatores: o grau de inchamento dos grnulos e a resistncia desses dissoluo pelo calor ou a fragmentao pela agitao mecnica. a tendncia a

A avaliao da viscosidade de amidos feita no aparelho Brabender apresenta uma boa habilidade discriminativa no perfil de empastamento. Entretanto, o longo tempo de anlise, a grande quantidade de amostra requerida, a pequena reprodutibilidade de instrumento para instrumento e o difcil procedimento de calibrao vm motivando o uso do RVA, que est se tornando muito popular para anlise das propriedades de pasta dos amidos (THOMAS; ATWELL, 1999). O perfil de empastamento de amidos obtidos pelo RVA inclui pico de viscosidade, tempo para atingir este pico, quebra, viscosidade final e temperatura de pasta (THOMAS; ATWELL, 1999). A gelatinizao ocorre a uma dada temperatura dentro de uma faixa de 50-70 C, dependendo da variedade do amido e da sua origem, sendo definida como um rearranjo molecular. A gelatinizao do amido apresenta mudana irreversveis nas suas propriedades, tais como: inchamento dos grnulos, derretimento (fuso) dos cristais iniciais, perda de birrefringncia e
o

solubilizao do amido (RAEMY, 1991). A retrogradao basicamente um processo de cristalizao das molculas de amido que ocorre pela forte tendncia de formao de pontes de hidrognio entre molculas adjacentes. A associao das molculas do amido propicia o desenvolvimento de uma rede tridimensional mantida coesa pelas reas cristalinas. Esta rede formada por grnulos de amido parcialmente inchados e componentes do amido em soluo. A formao desta rede durante o resfriamento resulta no aparecimento de gel (HOOVER, 2001). Com o tempo, este gel formado tem a tendncia de liberar gua. Esta liberao de gua conhecida como sinrese e comumente encontrada em alguns produtos como molhos em geral (CEREDA et al., 2001). Devido retrogradao se potencializar em temperaturas de

refrigerao, a sinrese freqente em produtos refrigerados e congelados. importante lembrar que amidos de diferentes fontes botnicas retrogradam em diferentes valores de temperatura (CEREDA et al., 2001). Uma alta viscosidade desejvel para usos industriais, nos quais o objetivo o poder espessante. Para isso, necessrio o controle da retrogradao no resfriamento. Uma das propriedades mais importantes do amido a gomificao, que possibilita absoro, no aquecimento, de at 2,5 mil vezes seu peso em gua. O aquecimento em excesso de gua causa o

intumescimento irreversvel, porm limitado, dos grnulos, os quais se tornam muito sensveis a estresses mecnico e trmico ou acidez do meio. Mas, uma vez resfriado, ou ainda, congelado, os polmeros de amido nativo se reagrupam, liberando gua e danificando o gel formado (BOUSIER,1994; CEREDA, 2002). A transparncia/opacidade da pasta de amido um atributo importante de qualidade deste produto e varia consideravelmente com a fonte botnica. Maiores teores de amilose no amido resultam em pastas mais opacas enquanto teores menores propiciam pastas mais claras. A transparncia da pasta afetada tambm pelo pH, presena de sais e procedimentos de solubilizao (CEREDA,2002). A hidrlise do amido tem por base o fato de que a ligao glicdica estvel em condies alcalinas mas hidrolisada em condies cidas. Se o amido for tratado por cidos minerais ou enzimas especficas, o resultado um fracionamento do polmero com liberao de molculas menores

(FRENCH,1984). Esse processo chamado hidrlise e se for completa, dar origem apenas a glicose (CEREDA,2002). As plantas que sintetizam amido para uso futuro e os organismos que dependem da digesto do amido contem varias enzimas capazes de converter amido em glicose. Embora estes sistemas enzimticos sejam capazes de hidrolisar o amido no seu estado natural (granular), a susceptibilidade do grnulo a ao enzimtica consideravelmente aumentada quando este est na forma gelatinizada. Entre as enzimas amilolticas, as mais importantes so: a amilase, b amilase, glucoamilase, isoamilase e plulonase (ALMEIDA et. al, 2007). De uma maneira geral, podemos afirmar que as enzimas amilolticas podem ser usadas sempre que seja necessria uma hidrolise parcial ou total do amido. A escolha de uma enzima amiloltica para determinado processamento depende da velocidade de aumento da temperatura, concentrao de amido e enzima, temperatura de gelatinizao, termoestabilidade da enzima e finamente, da presena de outros compostos do meio. (ALMEIDA et. al, 2007) As possibilidades de aplicaes industriais de diferentes amidos so praticamente

inesgotveis, bastando haver adequao ou alterao de suas caractersticas fsico-qumicas s necessidades dos processos e produtos.