TAREA N3

Procesos de Alimentos I 2013-2

Nombres:

Javiera Torres Jaime Molina

10 de Enero, 2014

Ingeniera de Procesos Avanzados I

1. DESARROLLO
Producto: Pasta de ave (se simular como Pechuga de Pollo) [ I. ]

Mediante la modelacin del proceso usando diferencias finitas determinar el tiempo de proceso para alcanzar el Fo requerido para poder exportar a Estados Unidos.

El mtodo de diferencias finitas descrito considera la particin de la mitad del ancho del envase rectangular en 20 nodos interiores, segn:

Figura 1: Esquema de la discretizacin de nodos en envase.

De tal forma, que el nodo exterior representa a la Temperatura del Autoclave y el ltimo nodo de izquierda a derecha corresponde a la Temperatura del Punto Fro del alimento. Los nodos interiores (incluyendo al punto fro) se modelan por medio de: [ ] [ ]

Adems, se consideran los criterios de estabilizacin, dados por:

Los cuales permiten generar el intervalo de tiempo apropiado, dado por: Por otro lado, debe modelarse la transicin del calentamiento del autoclave de 25 [C] a 125 [C] considerando CUT = 5 [min]. Para ello, se construye la curva de calibracin siguiente:

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Calibracin del Autoclave

Temperatura [C] 150 100 50 0 0 100 200 Tiempo [s]
Figura 2: Transicin del CUT para el autoclave.

T = 0,3333t + 25 R = 1

300

400

Luego, la iteracin se construye considerando un corte de vapor tal, que los nodos interiores cercanos a la superficie del autoclave sean inferiores a 121 [C] para evitar desnaturalizacin proteica en el alimento. Adems, se debe considerar que el anlisis est sujeto al estudio de la bacteria Clostridium Botulinum. Por lo tanto, se prefiere favorecer la calidad antes que el tiempo de esterilizacin, el cual se haya sobreestimado. La iteracin se frena una vez que los nodos se hallen a una temperatura cercana a 25 [C]. As, la curva de penetracin de calor viene determinada por:

140

Curvas de penetracin de calor

120
100 80 60 40 20 0 0 5000 10000 Tiempo [s]
Figura 3: Curvas de penetracin de calor para todos los nodos.

Temperatura [C]

15000

20000

Luego, se trabaja con el Mtodo de Bigelow a travs del rea bajo la curva de la funcin:

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( )

Hasta alcanzar un Fo de 8,6 [min], tiempo de esterilizacin que asegura la exportacin del alimento (simulado como pechuga de pollo) a EE.UU [2]. La curva de esterilizacin viene dada por:

Transicin de TCP y FO
140 120 100 80 60 40 20 0 0,00 10 Tiempo [min] 8 6 4 2 0 50,00 100,00 150,00 200,00 250,00 300,00 350,00 Tiempo [min]
Figura 4: Curva del tiempo de esterilizacin y temperatura del punto fro.

Luego, el tiempo de proceso queda determinado por: Donde:

II.

Evaluar el efecto de calidad nutricional al interior de la lata despus de aplicar el proceso trmico. Seleccione al menos 3 nutrientes de inters y evalu su cambio al final del proceso.

Se desea estudiar el efecto del tratamiento trmico sobre algunos nutrientes presentes en el pollo. Se eligieron los nutrientes presentes en la Tabla 1: tiamina (vitamina B1) [3], vitamina A [4] y vitamina B6 [5]. Notar que las vitaminas son los nutrientes que se ven ms afectados al someter alimentos enlatados en base a carne a un tratamiento trmico [6].

Temperatura [C]

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Tabla 1: nutrientes presentes en el pollo escogidos, junto a sus parmetros de reduccin decimal, valor z y temperatura de referencia. Fuentes: [7], [8].

Nutriente Tiamina Retinol Piridoxina

Tipo Vitamina (B1) Vitamina (A) Vitamina (B6)

z [C] 24 23 22

Dref [min] 221 40 913

T ref [C] 109 122 118

La calidad nutricional del alimento respecto de cada uno de estos nutrientes, se modelar segn la siguiente definicin del cambio de calidad: [ ( ) ]

Siendo t el tiempo que dur el proceso en alcanzar el F0 = 8,6 [min] (92,3 [min]). El cambio en la calidad fue calculado utilizando las temperaturas de la superficie del alimento (nodo 1 en Excel) y luego las del punto fro del alimento (nodo 20 del excel) para cada instante, hasta el minuto 92,3 [min]. Luego, utilizando esta curva y los parmetros z, Dref y Tref de cada nutriente, se calcul el efecto integrado del tratamiento trmico, para finalmente calcular la razn entre la calidad inicial y final. Los resultados obtenidos fueron los siguientes:
Tabla 2: resultados clculo razn calidad final / inicial nutricional para la superficie del alimento y para el punto fro, respecto del tratamiento trmico realizado sobre el alimento durante 92,3 [min], con una TRT=125 [C], para cada nutriente seleccionado.

Nutriente

Temperatura en superficie Qf/Qo [%] 4,32 0,68 71,69

Tiamina (Vit. B1) Retinol (Vit. A) Piridoxina (Vit. B6)

Temperatura punto fro (centro) Qf/Qo [%] 59,65 45,77 95,18

A partir de los resultados expuestos en la TABLA 2, se puede decir que en la pasta de ave (pollo), con el tratamiento trmico modelado anteriormente y con una duracin de 92,3 [min], la calidad en el punto fro para cada nutriente es considerablemente mayor que la calidad en la superficie. Esto, debido a que el cambio de temperatura en la superficie es ms rpido que en el centro, y alcanza mayores temperaturas. Por otro lado, vemos que en ambos casos, en el efecto sobre la superficie y sobre el centro, la piridoxina es la vitamina ms resistente. Esto, debido a que tiene un alto Dref. Mientras, el retinol es el menos resistente al tratamiento trmico (es ms termolbil), ya que, de las tres, es la vitamina que tiene menor Dref.

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III.

Cules son los pasos para que mi producto sea validado por la FDA y poder exportar a EEUU.

Todo exportador requiere proveer un alimento inocuo y bien etiquetado. Para ello debe seguir los requisitos legales y reglamentarios de los EE.UU. [9]. Los pasos necesarios para exportar a EE.UU corresponden a: 1) 2) 3) 4) Registrar las instalaciones de alimento con la FDA Aviso previo Registrar el proceso para alimentos enlatados de baja acidez/ acidificados (LACF) Usar buenas prcticas en el proceso de produccin, procesamiento, manipulacin, transporte y almacenamiento de los alimentos. 5) Asegurar que el producto es sano, bien envasado y con etiqueta apropiada

Registro de instalaciones El registro pertenece a cada sitio de la empresa. No tiene validez tener un registro para una empresa que posee 5 instalaciones con produccin alimentaria. Es para alimentos consumidos por humanos y animales dentro de EE.UU Se deben registrar fabricantes o procesadores, empacadores y operaciones de almacenamiento. El registro se lleva a cabo a travs de la pgina web: www.access.fda.gov o bien por correo. Casos especiales: productos bajo USDA (Departamento Agricultura de los Estados Unidos) como carne, pollo y huevos procesados estn exentos de esta regulacin.

Aviso previo- Ley de Bioterrorismo Todas las entradas que incluyan alimentos o suplementos dietticos necesitan aviso previo. Debe ser recibido y confirmado electrnicamente por una de las siguientes opciones: (I) FDA sistema de aviso previo (PNSI) (II) Patrulla de Aduana y Frontera Existe un perodo mnimo para entregar el aviso previo y el tiempo est determinado segn el medio de transporte.

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Alimentos LACF Alimentos con carne o pollo se liberan del registro de exportacin, pues no recaen en la categora de LACF.

Etiquetado Mostrar un panel principal, panel de informacin (panel nutricional, listado de ingredientes, nombre, direccin y telfono, informacin relevante)

2. REFERENCIAS
[1] engel, Yunus A.; Transferencia de Calor y Masa: un enfoque prctico; 3 edicin, McGraw-Hill; Apndice 1, pg. 852, Tabla A-7. [2]http://www.academia.edu/, documento: Heat_Process_Values_F_for_several_Commercial_Sterilization_and_Pasteurization_Processes_Ove rview_Uses_and_Restrictions.pdf; visitada el viernes 03 enero 2014. [3] http://alimentos.org.es/vitaminas-pechuga-pollo; visitada el jueves 09 enero 2014. [4] http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002400.htm; visitada el jueves 09 enero 2014. [5] http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002402.htm; visitada el jueves 09 enero 2014. [6]http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimentos/10._Esterilizacion_por_calor_fil es/Esterilizacion_termica.pdf; visitada el mircoles 08 enero 2014. [7] Presentacin en PowerPont: Clase 6; curso Ingeniera de Procesos Avanzados I (2013). profesor Cristian Ramrez Bustos; pg. 56. [8] Awuah, G.B., Ramaswamy, H.S., Economides, A., 2007. Thermal processing and quality: Principles and overview. Chemical Engineering and Processing. Tabla 2, pg. 591. [9]http://www.slideshare.net/ircdirector/requisitos-de-la-fda-para-exportar-alimentosprocesados-a-eeuu; visitada el martes 07 enero 2014.

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