ELABORACIN DE QUISPIO A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.

) USANDO EL DISEO DE MEZCLAS

Lidelza Rebeca Azaa Vilca

RESUMEN El quispio considerado como un panecillo de consistencia suave., elaborado a base de harina de quinua, cal, sal y agua potable, el cual es cocido a vapor. El objetivo del presente trabajo consisti en determinar los niveles ptimos de una mezcla de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con las siguientes variedades: Kancolla, Pasankalla y Ccoito en la elaboracin de quispio, usando el diseo de mezclas simplex reticular utilizando el software STATISTICA V. 0.7. Una vez definido la cantidad de harina de quinua de cada variedad para los 10 tratamientos, se evalu las propiedades sensoriales como los atributos de color, sabor, textura y apariencia general utilizando una escala hednica de 7 puntos, con 10 jueces previamente entrenados. A partir de los valores obtenidos, se superpuso las grficas de contorno de los cuatro atributos, hallando as 3 puntos: X (Kancolla), Y (Pasankalla) y Z (Ccoito), con la finalidad de hallar la muezcla ptima, la cual cont con 0.8% de Kancolla, 0.15% Pasankalla y 0.05% de Ccoito, al cual se le realiz un anlisis fisicoqumico del quispio, el cual aporta 242.13% Kcal y 7.35% de protena en 100g de quispio, Ca 0.20 (mg/100g), Mg 0.10 (mg/100g), y Fe 0.06 (mg/100g). En el cmputo de aminocidos corregido en funcin a la digestibilidad de la protena de quinua cocida, no existi aminocido limitante para el requerimiento de adultos, en computo ajustado en funcin a la digestibilidad es de 1 (100%). Para evaluar el color de los 10 tratamientos, se realiz tomando fotografas para luego ser analizados en el Software Adobe Photoshop V. 7.0 y hallar los valores L*, a* y b*. El tratamiento 1 cuenta con mayor luminosidad (25.02), de acuerdo a lo observado, todos los tratamientos estn comprendidos en el color azul, siendo este la intensidad del tono. Se observ que la mezcla que cont con mayor contenido de harina de quinua de variedad Kancolla tiene mayor aceptacin en cuanto a los atributos de color, sabor, textura y apariencia general, mientras que, al aumentar harina de quinua de variedad Ccoito es menos aceptable puesto que este tiene una coloracin oscura (negro). Palabras clave: Quispio, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Diseo de mezclas, Evaluacin Sensorial.

SUMMARY
The quispio considered a roll of thin consistency, made from quinoa flour, lime, salt and water, which is steam cooked The aim of this study was to determine the optimal levels of a mixture of flour of quinua (Chenopodium quinoa Willd) with the following varieties: Kancolla, Pasankalla and Ccoito in developing of quispio, using simplex lattice mixture design, using the software STATISTICA V. 0.7. Having defined the amount of quinoa flour of each variety for the 10 treatments, we evaluated the sensory properties and attributes of color, flavor, texture and overall appearance using a 7 point hedonic scale, with 10 previously trained judges. From the obtained values, was superimposed contour plots of the four attributes, finding 3 points: X (Kancolla), Y (Pasankalla) and Z (Ccoito) with the aim of finding the optimal mixture, which was Kancolla with 0.8%, 0.15% Pasankalla and 0.05% Ccoito, which was performed an analysis of the physicochemical of the quispio, which provides Kcal 242.13% and 7.35% protein in 100g quispio, Ca 0.20 (mg/100g) Mg 0.10 (mg/100g), and Fe 0.06 (mg/100g). In computing a corrected amino acids in the protein digestibility of cooked quinua, there was no requirement limiting amino acid for adults, in computing adjusted digestibility is 1 (100%). To evaluate the color of the 10 treatments, was done taking pictures and then be analyzed in Adobe Photoshop V. 7.0 and find the values L *, a * and b *. Treatment 1 has greater brightness (25.02), according to the observed, all treatments are covered in blue and this is the intensity of tone. It was noted that the mixture had a higher content of quinua flour Kancolla variety has wider acceptance as to the attributes of color, flavor, texture and overall appearance, while increasing variety quinua flour is less acceptable as Ccoito this has a dark color (black)
Cyber_rebeca18@hotmail.com Facultad de Ingeniera y Arquitectura - E.A.P. de Ingeniera de Alimentos. Universidad Peruana Unin Filial Juliaca - Puno Keywords: Quispio, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Mix desing, sensory Evaluation

INTRODUCCIN En la actualidad, se toma muy en cuenta los productos innovadores. Fundamentalmente aquellos que presenten propiedades tanto funcionales como nutritivas, pero sobre todo naturales. En el Per tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran inters, siendo uno de sus ms grandes exponentes la Quinua (C henopodium quinua Willd.) producto de consumo milenario tanto por las culturas pre-incaicas e incaicas fundamentalmente por su alto valor nutricional y su versatilidad. Segn PROIMPA (2004, p. 18), menciona que en la regin Puno, existen varias maneras de preparacin de alimentos a partir de la Quinua como son: mazamorra, pesque, lawas, sopas, guisos, quispio y otros, las cuales son procesados artesanalmente mas no industrialmente. . Cabe mencionar que es necesario conocer y optimizar el procesamiento de la elaboracin del quispio, puesto que solo se conoce la elaboracin tradicional del quispio pero no cientficamente, no se conocen las propiedades sensoriales y fisicoqumicas, con el fin de aprovechar al mximo el valor nutricional y rescatar el componente mtico y ceremonial de dicho producto que brinda a la poblacin. Por lo tanto, es necesario darle a la Quinua (C henopodium quinua Willd.) un adecuado aprovechamiento industrial, ya que es uno de los productos bandera de la regin, y por el gran potencial nutritivo del producto, puede solucionar en mediana y gran medida los actuales niveles de desnutricin existentes en la regin. La optimizacin en formulaciones alimenticias puede realizarse mediante el uso de tcnicas adecuadas. Una de estas, es el diseo de mezclas, la cual asume que una respuesta de inters en una mezcla depende nicamente de las proporciones relativas de los ingredientes en esta. Dichas proporciones son positivas, dependientes entre si, y si estn expresadas como fraccin de mezcla, deben sumar siempre la unidad. (Gutirrez, 2008, p. 15). En conclusin este trabajo de investigacin tiene como finalidad la elaboracin del quispio a base de harina de quinua ( Chenopodium quinoa Willd) usando el diseo de mezclas para obtener un producto de alta calidad y competitividad, que sean atractivas para el consumidor. Se desea lograr un producto con preferencia en la escala hednica y de esta forma ofrecer as un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizar su uso posterior y llevar este producto a procesos industriales para aumentar su consumo. Tomando en cuenta la existencia de infinidad de variedades de quinua el objetivo de este trabajo fu elaborar quispio a partir de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) usando el diseo de mezclas. Evaluar las propiedades sensoriales de los tratamientos dados por el diseo de mezclas mediante una escala hednica con jueces entrenados en el laboratorio con respecto a los atributos de color, sabor, textura y apariencia general. Determinar la mezcla ptima mediante las grficas de contorno y as obtener un quispio a partir de la mezcla de tres variedades de harina de Quinua ( Chenopodium quinoa Willd). Determinar las caractersticas del quispio ptimo, mediante los siguientes anlisis: proximal, minerales, computo qumico de aminocidos en funcin a la digestibilidad y caracterizacin de color.

MATERIALES Y MTODOS Materiales y equipos Materia prima: Tres variedades de harina de quinua (Ccoito, Kancolla y Pasancalla), cal, sal (cloruro de sodio), agua potable y aceite vegetal de cocina. Materiales: Material de vidrio de laboratorio, cocina, olla de acero inoxidable, utensilios, paja ( Stipa ichu), muestras de quispio, agua mineral y potable, formatos para pruebas sensoriales y accesorios de oficina. Componentes qumicos: Cafena Sacarosa, cloruro de sodio y cido ctrico. Equipos: Equipos de laboratorio para el anlisis proximal y de minerales del producto final, computadora: hardware: Pentium IV 1.70GHz, software: MS-Word, MS-Excel, Internet Explorer y Paquete estadstico STATISTICA versin 7.0., refrigeradora marca Samsung, cronmetro marca Sony Ericsson k310a, estufa marca Labor Muszeripari Muvek-Hungria, rango de vaco, de 0 a 1 kp.cm-2 , balanza analtica marca Mettler Toledo serie AL 204 con capacidad de 0.01g a 210g., tamices de acero inoxidable N 60 mesh y termmetro graduado con capilar de mercurio. Instrumentos de medida para la evaluacin sensorial: Se trabaj con un grupo de personas, en cuyas caractersticas que posean era el ser jvenes, de buena salud, hbitos de vida saludables, con gran disponibilidad de tiempo y voluntad de colaborar. Mtodos de Anlisis. Anlisis proximal: Protena (920.87), humedad 925.09, cenizas (923.03), grasa y minerales (Ca, Mg, Fe) (975.03); reportado por AOAC (1990). Carbohidratos por diferencia segn MS INN Collazos 1993. Anlisis Sensorial: Se adopto la metodologa de Cross y otros (1978); citado por Follegatti (2002, p. 118) para la preseleccin, seleccin y el entrenamiento de jueces. Para despues hacer uso de una escala hednica de 7 puntos en funcin a sus atributos de calidad tales como: color, textura, sabor y apariencia general, con cada uno de los 10 tratamientos, empleando 10 jueces entrenados (Larmond 1977; citado por Alzalda y Morales 1994, p. 47). Metodologa experimental Preparacin de la muestra La metodologa que se us para la elaboracin de quispio se describe a continuacin mediante el siguiente flujograma de proceso (Azaa y Sumire 2008, p.4)

Recepcin de materia prima Harina de quinua 100g (cada una o mezcla de las variedades segn el diseo de mezclas) Sal 1.7g, Cal 0.4g Agua 120ml

Preparacin de la cal

Pesado

Agua 20ml y cal 0.4g

Mezclado y amasado

Corte y moldeado

Forma de crculos Dimetro de 2.5mm Espesor 0.3mm

Acondicionamiento Preparacin de jueces Coccin (a vapor) Preseleccin Temperatura: 75C Tiempo: 30 minutos

Seleccin

Entrenamiento

Evaluacin sensorial Enfriado

Almacenado

Figura 1. Flujograma de elaboracin de quispio

Diseo estadstico: Se utiliz el diseo de mezcla simplex reticular {3,2} aumentado, mediante el programa STATISTICA versin 7.0, utilizando para ello un arreglo de 10 tratamientos. El dominio experimental consisti en usar diferentes proporciones de las tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) como son: Kancolla, Pasankalla y Ccoito, que vari entre 0 y 100g (Xi= 100%), siendo as estos componentes las variables independientes. Determinacin del computo de aminocidos corregido en funcin digestibilidad de la protena: de la

Para el clculo del cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de la protena de una mezcla de tres variedades de quinua: Kancolla, Pasankalla y Ccoito se uso la metodologa descrita por la FAO (1992 p. 37). Se toma en cuenta la composicin

de aminocidos de las variedades de quinuas y tambin tomando en cuenta la digestibilidad del grano de quinua cocida cuyo valor es de 63.83% (Cahuana y otros 2003, p. 14 ). Determinacin del color: La luminosidad (L*), componente verde (-a) y componente azul (-b) del color en coordenadas CIE-Lab fueron determinadas en las 10 muestras de quispio de acuerdo a la metodologa reportada por Gonzales y Torre (2002, p. 441). Las muestras fueron colocadas en platos de tecnopor para capturar la imagen con una camara digital. El formato de color de la imagen fue cambi ado en la pestaa de Image del modo RGB al modo Lab Color en el Software Adobe Photoshop V. 7.0 (Adobe System Inc.), de modo que se obtuvieron los parametros de luminosidad (L*), a (-a*, componente verde) y b (-b, componente azul) del Histograma d e la pestaa Image, para una determinada regin. Los resultados son la lectura de 5 medidas tomados en cada muestra. Los valores se estandarizaron de acuerdo a las siguientes formulas. L* = a* =

lu min osidad * 100 255

120
/ b* =

240 a 255

240 b 120 255

RESULTADOS Y DISCUSIN Anlisis en la materia prima: La harina de quinua de variedad Kancolla cuenta con 9.10% de humedad, 1.83% de cenizas, 12.38% protenas, 6.59% de grasa, 2.38% fibra cruda, aportando as 379.71 kcal/100g., mientras que la cal adquirida en Huancane cuenta con 0.71 Ca, 0.40 Fe y 236.1Mg en mg/100g alimento. Anlisis sensorial: Los valores obtenidos a partir de la escala hednica de 7 puntos de cada atributo sensorial (color, sabor, textura y apariencia general) evaluado por los 10 jueces entrenados, fueron sometidos a un anlisis de varianza por medio del programa Statistica versin 7.0, donde se observo la significancia de los tratamientos entre s y los grficos que presentan. Color: El responsable de este carcter organolptico es el tipo de variedad de harina de quinua usado para la elaboracin del quispio, donde la quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca, stos son los responsables de la coloracin en las diferentes variedades de quinua (Ames y Solveig 2000, p. 23). La explicacin del porque, las mezclas con mayor proporcin de harina de variedad Kancolla logro mejores puntajes en la escala, fueron quispios aceptables, podra deberse al color que muestra esta variedad. Se observa que el mayor promedio en la escala, tiene el tratamiento 7 (67g Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) que cuenta con un puntaje de 6.79 y el 1(100g de kancolla) que cuenta con un puntaje de 6.1, considerados como quispios con una coloracin agradable. Sin embargo los tratamientos 4 (50g Kancolla y 50g Pasankalla) y 10 (33.3g de Kancolla, 33.3g Pasankalla y 33.3g Ccoito) tambin son considerados quispios buenos por tener un puntaje de 5 respectivamente. Todas estas mezclas contienen mayor porcentaje de harina de quinua de variedad Kancolla y Pasankalla, a excepcin del tratamiento 10. Por otro lado la reaccin de Maillard, tambin conocida como Pardeamiento no enzimtico, es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos. La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido, sobre todo

con los bsicos ya que son los mas reactivos (Ej. lisina); la intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos (pH<7), como tambin al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin (Herrera y otros 2003, p.19) Los valores para el atributo color fueron ajustados a varios modelos (lineal, cuadrtico, cbico especial y cbico) mediante la regresin mltiple. Luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un anlisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell, 1990; citado por Follegatti 2002, p. 91). El modelo seleccionado fue la siguiente ecuacin polinomial de superficie respuesta fue el modelo cbico completo, mencionado por Montgomery (2002); citado por Gutirrez (2008, p. 65) con un coeficiente de determinacin de 0.719 de los datos experimentales de la evaluacin sensorial para el atributo color, que muestra un ajuste muy aproximado a los que indica Hour y otros (1980, pp. 809 - 813), que un coeficiente de determinacin mayor de 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de los 3 ingredientes sea 1. La ecuacin se muestra a continuacin:
V= 6,10X1+ 4,40X2+2,70X3 - 0,99X1X2-2,80X1X3 + 1,00X2X3 + 24,78X1X2X3 + 16X1X2 (X1-X2) + 10,6X1X3 (X1-X3)

Donde V representa el color estimado; y X 1,X2,X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla, Pasankalla y Ccoito respectivamente, presentes en la mezcla del quispio. Se observ que el modelo elegido fue significativo, puesto que p < 0.05. Segn Montgomery (2002); citado por Gutirrez (2008, p.51), menciona que cuando hay una curvatura derivada de una mezcla no lineal entre pares de componentes, los coeficientes de estos representan una mezcla sinrgica o antagnica. La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda, lo que indica un efecto negativo; es decir, el color no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla. Ya que esta variedad es de color negro y no es atractivo. La Figura 2 muestra la superficie de respuesta para el color de la base en funcin de fracciones de quinua variedad Kancolla(X1), Pasankalla (X2), y Ccoito (X3). Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinacin del tratamiento 7 mezcla que cuenta con un 66.6% de Kancolla, 16.67de Pasankalla y un 16.67 de Ccoito aproximadamente una elevacin en el lado derecho, lo cual indica un efecto positivo; es decir, el color del quispio es ms aceptable o atractivo a los ojos cuando esta cuenta con mayor proporcin de harina de quinua de variedad Kancolla. La influencia simultnea de las variedades de harina de quinua sobre el color se puede observar en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito (Figura 3).

7 6 5 4 3 2

Figura 2 - Superficie respuesta para el color

ccoito
0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00

kancolla

pasankalla

Figura 3 Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito para el colorTextura: Se observ que el tratamiento 1 compuesto de harina de quinua de

variedad Kancolla pura, tuvo la mayor calificacin de 5.40 en la escala, considerndose un quispio bueno con una textura suave. Sin embargo los tratamientos 4 (50g Kancolla y 50g Pasankalla), 7 (67g Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) y 8 (16.67g Kancolla, 67g Pasankalla y 16.67g Ccoito), tambin son considerados como quispios de buena textura. Todas estas mezclas contienen mayor cantidad de Kancolla y Pasankalla y una mnima proporcin de Ccoito, por el cual el quispio presenta una textura suave. El responsable de este carcter organolptico es la composicin nutricional de estas variedades. Los cambios que experimentan, sobre todo, los polmeros del almidn durante el proceso de coccin y durante el almacenamiento determinan la estructura, las propiedades de textura y el mantenimiento de la calidad del producto. (Cauvain y Young 2002. p. 293). Por otro lado la explicacin del porque, las mezclas con mayor proporcin de Kancolla y Pasankalla lograron mejores puntajes en la escala, descritos como buenos, podra deberse al contenido de carbohidratos, puesto que estas dos variedades cuentan con un 68.79 y 64.49% y juega un papel importante en la formacin de las propiedades fsicas y el mantenimiento de la calidad del producto (Cauvain y Young 2002, p. 293). Los grnulos nativos de almidn no son solubles en agua fra pero, cuando se calientan en un medio acuoso, absorben agua y se hinchan. A medida que aumenta la temperatura, los polmeros de almidn vibran vigorosamente, rompindose los enlaces intramoleculares y permitiendo que los sitios implicados en los puentes de hidrgeno acoplen mas molculas de agua. Las propiedades de textura, tales como la firmeza, estarn determinados por la concentracin de polmetros, en particular de almidn, y por la temperatura (Cauvain y Young 2002, p. 294). Para detectar y explicar el efecto de los ingredientes de la mezcla sobre la textura de los quispios, las respuestas observadas por los jueces, fueron ajustados de manera secuencial, mediante la regresin mltiple a varios modelos (lineal, cuadrtico, cbico especial y cbico). Cada modelo fue sometido a un anlisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell, 1990; citado por Follegatti 2002, p. 91). El modelo seleccionado fue la siguiente ecuacin cbica completo descrito por Montgomery (1991) y Cornell (1990): citado por Follegatti (2002, p. 91).
V=+5,40 X1 + 4,70 X2 + 4,70 X3 + 0,60X1X2 - 1,00X1X3 - 0,00 X2X3 + 0,21 X1X2 X3 - 2,6 X1X2 (X1 X2) + 4 X1 X3(X1 - X3)

Donde V representa la textura estimada; y X 1,X2 y X3 las fracciones de harina de quinua Kancolla, Pasankalla y Ccoito respectivamente, presentes en la mezcla para la elaboracin del quispio. El modelo elegido no fue significativo al 95% de nivel de confianza (p>0.05), esto significa que los experimentos tienen similar textura. Cuando se realizan pruebas de sabor o textura, un color desagradable puede ser asociado por los jueces,

inconcientemente, con un sabor o textura desagradables, alterando entonces sus respuestas para dichas propiedades (Anzaldua y Morales 1994, p. 17). La superficie respuesta para la textura de las fracciones de harina de quinua Kancolla (X1), Pasankalla (X2) y Ccoito (X3) puede observarse en la Figura 4, donde observamos que el coeficiente ms alto de los componentes lo tiene el tratamiento que cuenta con un porcentaje alto de la variedad Kancolla y Pasankalla. Siendo as el coeficiente mas elevado de la ecuacin que indica una interaccin sinrgica o positiva que proporcionara una textura suave.

5,4 5,2 5 4,8 4,6 4,4

Figura 4 - Superficie respuesta para la textura

La influencia simultnea de la mezcla de harina se puede observar en la Figura 5 en las curvas de contorno correspondiente a la ecuacin de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito, cuyo valor mas alto es de 5.5 involucrando as al tratamiento 1, 4, 7 y 5, quispios con textura buena suave. Estas curvas de contorno pueden ser usadas como criterio para sacar nuevos puntos de mezcla, en funcin al anlisis sensorial. Estas pruebas sensoriales dependen de la informacin asociada con sus componentes, el producto, el objetivo del ensayo, la muestra de los jueces, etc. y que cumpla para tener buena aceptacin (Pedrero y Pangborn 1994, p. 53).
ccoito
0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00

kancolla

pasankalla

5,5 5 4,5

Figura 5 - Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankall y Ccoito para la textura

Sabor: El tratamiento 7 compuesto de 67g de Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g de Ccoito, tuvo mayor calificacin de 6.83 en la escala, considerndose un quispio muy bueno con un sabor agradable, seguido del tratamiento 1 que cuenta con 100g de Kancolla, cuya calificacin fue 6.10 considerndose tambin como un quispio de sabor muy bueno. Los valores para el atributo de sabor fueron ajustados a varios modelos (lineal, cuadrtico, cbico especial y cbico) mediante la regresin mltiple Luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un anlisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell 1990; citado por Follegatti 2002, p. 96). El modelo seleccionado fue la siguiente ecuacin polinomial de superficie respuesta de modelo cbico completo, mencionado por Montgomery (2002); citado por Gutirrez (2008, p. 65) con un coeficiente de determinacin de 0.7487, que se aproxima al rango que describe Hour y otros (1980,

pp. 809 - 813) que un coeficiente de determinacin mayor de 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de 3 componentes sea 1 o 100. La ecuacin generada por este modelo se muestra a continuacin:
V = 6,20 X1 + 4,60 X2 + 2,70 X3 0,82 X1X2 -2,22 X1X3 + 0,58 X2X3 + 25,31 X1X2X3 + 18 X1X2 (X1X2) + 6 X1X3 (X1-X3)

Donde V representa el sabor estimado; y X 1,X2,X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla, Pasankalla y Ccoito respectivamente, presentes en la mezcla del quispio. El modelo elegido fue significativo puesto que p < 0.05. La Figura 6, muestra la superficie de respuesta para el sabor de la base en funcin de fracciones de quinua variedad Kancolla(X 1), Pasankalla (X2), y Ccoito (X3). La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda, lo que indica un efecto negativo; es decir, el sabor no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla. Ya que esta variedad es de color negro y puede influir en la percepcin del sabor (Anzaldua y Morales 1994, p. 17). Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinacin de la mezcla que cuenta con un 67g de Kancolla, 16.67g de Pasankalla y un 16.67g de Ccoito aproximadamente una elevacin en el lado derecho, lo cual indica un efecto positivo; es decir, el sabor del quispio es ms aceptable con esta combinacin.

7 6 5 4 3

Figura 6 - Superficie respuesta para el sabor

En la Figura 7 se puede observar la influencia simultnea de las variedades de harina de quinua sobre el atributo sabor en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito, donde notamos una orientacin hacia el lado derecho de la superficie triangular, donde se encuentra la mezcla de Kancolla, Pasankalla y una mnima proporcin de Ccoito, es decir, se podra preparar quispio mezclando harina de quinua variedad Kancolla, Pasankalla y Ccoito, en menor cantidad. Por su parte Hour y otros (1980); citado por Follegatti (2002, p. 98), menciona que las curvas de contorno son muy usados para formulaciones de alimentos, porque permite observar las posibles combinaciones que producen una misma respuesta con igual aceptacin.

ccoito 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 kancolla

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 pasankalla

7 6 5 4 3

Figura 7 - Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito para el sabor

Apariencia general: Las caractersticas de color de las variedades de quinua usados para la elaboracin del quispio, colaboran a que el aspecto general del quispio reciba buenos calificativos (Tainter y Grenis 1996; citado por Follegatti 2002, p. 98). Se observ que los tratamientos 7 (Kancolla 67g, Pasankalla 16.67g y Ccoito 16.67g) y 1 (100g Kancolla), fueron considerados como quispio muy buenos, descritos en la escala como poseedoras de un color agradable a los ojos. Para detectar y explicar el efecto de los ingredientes de la mezcla sobre la apariencia general del quispio, las respuestas observadas por los jueces, fueron ajustados a varios modelos (lineal, cuadrtico, cbico especial y cbico) mediante la regresin mltiple hasta encontrar el modelo adecuado luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un anlisis de varianza (Follegatti 2002, p. 101). El modelo seleccionado fue la siguiente ecuacin polinomial de superficie respuesta de modelo cbico completo descrito por Montgomery (1991) y Cornell (1990); citado por Follegatti (2002, p. 103) con un coeficiente de determinacin de 0.721, que se aproxima al rango que describe Hour y otros (1980, pp. 809 - 813) que un coeficiente de determinacin mayor de 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de 3 componentes sea 1 o 100. La ecuacin generada por este modelo se muestra a continuacin:
V = 6,40 X1 + 4,80 X2 + 2,70X3 - 1,61 X1X2 - 3,01 X1X3 + 0,59 X2X3 + 26,68 X1X2X3 + 17,8 X1X2 (X1-X2) + 7,6 X1X3 (X1-X3)

Donde V representa el sabor estimado; y X 1,X2,X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla, Pasankalla y Ccoito respectivamente, presentes en la mezcla del quispio. El modelo elegido fue significativo puesto que p < 0.05. La Figura 8 muestra la superficie de respuesta para la apariencia general de la base en funcin de fracciones de quinua variedad Kancolla(X 1), Pasankalla (X2), y Ccoito (X3). La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda, lo que indica un efecto negativo; es decir, la apariencia general no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla. Ya que esta variedad es de color negro y puede influir en la percepcin de la apariencia general (Anzalda y Morales 1994, p.15). Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinacin de la mezcla que cuenta con un 66.6g de Kancolla, 16.67g de Pasankalla y un 16.67g de Ccoito aproximadamente una elevacin en el lado derecho, lo cual indica un efecto positivo; es decir, la apariencia general del quispio es ms aceptable con esta combinacin.

7 6 5 4 3

Figura 8 Superficie respuesta para la apariencia general

La influencia simultnea de las variedades de harina de quinua sobre la apariencia general se pudo observar en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito en la Figura 9 la influencia simultnea de las variedades de harina de quinua sobre la apariencia general en las curvas de contorno de las mezclas, donde notamos una orientacin hacia el lado de la superficie triangular donde se encuentra la mezcla de Kancolla, Pasankalla y una mnima proporcin de Ccoito.
ccoito 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25

1,00 0,00 kancolla

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00 pasankalla

Figura 9 Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla, Pasankalla y Ccoito para la apariencia general

Determinacin de la mezcla ptima Para la mezcla ptima, se tuvo que ubicar las regiones en donde predomina la preferencia de los jueces evaluadores, tanto para los atributos de color, textura, sabor y apariencia general. Se observ el ploteo para cada atributo como son: color, textura, sabor y apariencia general. La determinacin de la mezcla ptima, se realiz dentro de la zona de formulacin factible, donde se superpuso las grficas de contorno de los 4 atributos para determinar la zona de formulacin factible (ver Figura 10), se seleccionaron criterios para cada componente de la mezcla. De esta manera se maximiz la proporcin de harina de quinua variedad Kancolla y minimizaron la harina de variedad Pasankalla y Ccoito.

Figura 10 Ubicacin de la mezcla ptima sobre el triangulo de mezclas

Luego de ubicar la regin factible se paso a escoger 3 puntos de manera aleatoria en dicha zona en X (Kancolla), Y (Pasankalla) y Z (Ccoito) (Figura 10), para luego hacer uso de las ecuaciones de cada uno de los atributos (color, textura, sabor y apariencia general). Los valores estimados para los atributos de color, sabor, textura y apariencia general de acuerdo a la ecuacin cbico completo del diseo de mezclas en cada atributo se muestra a continuacin: Color: V= 6,10X1+ 4,40X2+2,70X3 - 0,99X1X2-2,80X1X3 + 1,00X2X3 + 24,78X1X2X3 + 16X1X2 (X1-X2) + 10,6X1X3 (X1-X3) Sabor: V = 6,20 X1 + 4,60 X2 + 2,70 X3 0,82 X1X2 -2,22 X1X3 + 0,58 X2X3 + 25,31 X1X2X3 + 18 X1X2 (X1-X2) + 6 X1X3 (X1-X3) Textura: V=+5,40 X1 + 4,70 X2 + 4,70 X3 + 0,60X1X2 - 1,00X1X3 - 0,00 X2X3 + 0,21 X1X2 X3 - 2,6 X1X2 (X1 - X2) + 4 X1 X3(X1 - X3) Apariencia general: V = 6,40 X1 + 4,80 X2 + 2,70X3 - 1,61 X1X2 - 3,01 X1X3 + 0,59 X2X3 + 26,68 X1X2X3 + 17,8 X1X2 (X1-X2) + 7,6 X1X3 (X1-X3)
Tabla 1 - Valores estimados dentro de la zona de formulacin factible para los atributos de color, sabor, textura y apariencia general X Y Z Color Sabor Textura Apariencia General 7,43826 7,38087 7,37055

PTO 0,8 0,15 0,05 7,1668 7,3339 5,20965 1 PTO 0,76 0,17 0,07 7,1413 7,2831 5,20600 2 PTO 0,74 0,195 0,065 7,1178 7,2865 5,18297 3

En la Tabla 1, se observa los resultados obtenidos a partir de los puntos dados para cada atributo segn la ecuacin cbico completo, tomndose as el punto 1, el cual cont con mayor puntaje. La mezcla esta compuesta por 80g de Kancolla, 15g de Pasankalla y 5g de Ccoito, para luego realizar un anlisis fisicoqumico y minerales en el quispio. Anlisis fisicoqumico y minerales del quispio En la tabla 2 se observa los resultados del anlisis fisicoqumico y minerales de la mezcla ptima del quispio que cuenta con 80g Kancolla, 15g Pasankalla y 5g Ccoito.
Tabla 2 - Anlisis fisicoqumico del quispio en 100g de alimento

Determinacin Humedad % Cenizas % Protenas % Grasa % Fibra % Carbohidratos % Energa Kcal/100g Ca mg/100g Mg mg/100g Fe mg/100g

Valor obtenido 40.63 2.49 7.35 4.81 2.41 42.32 242.13 0.20 0.10 0.06

Fuente: Elaboracin propia 2009 (anlisis realizados en el INIA)

Observamos que el quispio analizado cuenta con 7.35% de protena y aporta 242.13 Kcal. La FAO menciona que el quispio elaborado en Bolivia cuenta con 4.5% de protena y aporta 171 Kcal, mientras que Arroyave y Esguerra (2006, p. 92). Clculo de cmputo aminocidos corregido en funcin a la digestibilidad de la protena En el computo aminocidico no existe aminocido limitante para el requerimiento de un adulto en la mezcla ptima (80g Kancolla, 15g Pasankalla y 5g Ccoito). El uso del computo de aminocidos referidos a las necesidades humanas proporcionara una base realista para definir el valor de las protenas alimentaras en funcin de las necesidades del hombre. Esta informacin brindara a la industria alimentara la oportunidad de disear alimentos ms nutritivos (FAO 1992, p. 6). Determinacin del color Las harinas han sido utilizadas para mejorar la calidad y presentacin del producto, como tambin la harina, as como la cal y la sal, aportando ese sabor y color caracterstico, funcionando tambin como preservante.
Tabla 3 - Datos obtenidos de *L, *a y *b de acuerdo al sistema CIE Lab. Muestra L a b Valores L, a y b

25.01960784

111.7176471 82.1647059 113.2235294 114.352941 117.3647059 89.7529412 104.7529412 107.764706 115.1058824 114.164706 110.7764706 113.223529 104.1882353 105.882353 112.2823529 115.105882 113.4117647 84.7529412 109.2705882 113.976471

11.29411765

7.37254902

7.058823529

5.882352941

7.607843137

10.82352941

10.74509804

8.156862745

10

10.03921569

En cuanto al color superficial del quispio, se encontr un efecto significativo (p > 0.05) por el tipo de variedad de harina de quinua usado para su elaboracin. En la Tabla 6, se observa que la luminosidad del tratamiento 1 presenta un valor de 25, lo que muestra que es ms claro que las dems (Beering 1999; citado por Machado y Atzingen 2005, p.

320), los tratamientos 2, 7, 8 y 10 muestran una luminosidad media entre 10 y 11, mientras que las muestras 3, 4, 5, 6 y 9 presentan una luminosidad baja, entre 5 y 8, esto puede deberse a la mezcla de las variedades de harina de quinua, como son: variedad Pasankalla, que es de color rosado y Ccoito de color negro. En la Tabla 3, se observa que en los 10 tratamientos realizados para la elaboracin del quispio existe perdida de luminosidad cuando este cuenta con mayor porcentaje de harina de quinua de variedad Ccoito, esto puede deberse al contenido de de carotenos que va de 0.12 a 0. 53 mg/100 g de materia seca en granos de quinua, stos son los responsables de la coloracin en las diferentes variedades de quinua (Ames y Solveig 2000, p. 23) ver Figura 11. De acuerdo a lo observado en la Tabla 3, todos los tratamientos estn comprendidos en el color azul, siendo este la intensidad del tono (Machado y Atzingen 2005, p. 320).

24 20 16 12 8

Figura 11 - Superficie respuesta para Luminosidad

De igual forma los valores de a y b disminuyen en los quispios que cuentan con una mayor cantidad de harina de quinua de variedad Pasankalla y Ccoito, es decir una perdida de color verde y azul. (Sapers y Col 1987; citado por Perez (2006, p.55). En la Figura 15 y 16, se observa la superficie respuesta de a y b.

-100 -104 -108 -112 -116

Figura 12 Superficie respuesta para el valor a

-85 -90 -95 -100 -105 -110 -115

Figura 13 Superficie respuesta para el valor b

CONCLUSIONES - En el anlisis proximal de la harina de quinua de Variedad Kancolla, se observa que contiene 9.10% de humedad, 1.83% de cenizas, 12.38% protenas, 6.59% de grasa, 2.38% fibra cruda, aportando as 379.71 kcal/100g., mientras que la cal adquirida en Huancane cuenta con 0.71 Ca, 0.40 Fe y 236.1Mg en mg/100g alimento. - En la evaluacin sensorial, los jueces entrenados jugaron un papel importante, ya que ayudaron a encontrar la mezcla ptima, siendo sus resultados con respecto al atributo color, los tratamientos 7 (67g Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) y 1(100g de Kancolla), considerados como quispios con una coloracin agradable. Observndose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla, el color del quispio es ms aceptable, comparada con las dems mezclas. - En la evaluacin sensorial del atributo textura, no existi diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, pero se observ que el tratamiento 1 (100g de Kancolla), fue considerado como quispio de textura suave. - En la evaluacin sensorial del atributo sabor, los tratamientos 7 (67g Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) seguido del tratamiento 1(100g de Kancolla), considerados como quispios con sabor agradable. Observndose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla, el sabor del quispio es ms aceptable, comparada con las dems mezclas. - En la evaluacin sensorial del atributo de apariencia general, los tratamientos 7 (67g Kancolla, 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) seguido del tratamiento 1(100g de Kancolla), considerados como quispios con una apariencia general muy buena. Observndose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla, la apariencia general del quispio es muy buena, comparada con las dems mezclas. - La mezcla ptima para la elaboracin de quispio present la siguiente composicin: harina de quinua variedad Kancolla (80%), harina de quinua variedad Pasankalla (15%) y quinua de variedad Ccoito (5%). Esta mezcla fue optimizada con respecto a los atributos de color, textura, sabor y apariencia general; maximizando as la proporcin de harina de quinua Kancolla y minimizando la harina de quinua variedad Ccoito. - En el anlisis proximal de la mezcla ptima del quispio, se observ que ste aporta 242.13Kcal/100g, cuenta con 7.35% de protena, 42.32% de carbohidratos, 40.63% de humedad, 2.49cenizas, 4.81% grasa, 2.41% fibra, 0.20mg/100g alimento Ca, 0.10mg/100g alimento Mg y 0.06mg/100g alimento Fe. - Segn el cmputo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de la protena aplicada a la mezcla ptima, vemos que no existe aminocido limitante para el requerimiento de un adulto. El computo de aminocidos corregido en funcin de la digestibilidad de la protena de quinua cocida (63.83%) sera 0.64*1.67=1.00 100%. - En la determinacin de color se observa que los diez tratamientos estn comprendidos en el color azul, siendo este la intensidad del tono. - Para la elaboracin de quispio se requiri 3 variedades de harina de quinua: 80g kancolla, 15g pasankalla y 5g Ccoito; 0.4g cal y 1.7g sal con 140ml de agua, al cual se le da forma circular cuyo dimetro es de 2.5cm y 0.3mm de espesor. El cual es cocido al vapor por 30 minutos a 75C., para despus ser envasado en bolsas de polietileno de alta densidad y llevado a congelacin. BIBLIOGRAFIA Ames T. y Solveig D. 2000. La Quinua en la Zona Andina. Lima- Per. Impreso por el departamento de capacitacin y comunicaciones del dentro internacional de la papa (CIP). 78pp.

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