UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE MXICO CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI, S.C.

INCORPORADO A LA UAEMex

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

PROYECTO DE TESIS
PROPUESTA DE MARIDAJE CON MEZCAL ARTESANAL DE SAN LUIS POTOS CON CINCO PLATILLOS TPICOS DE LA REGIN ALTIPLANO DEL ESTADO.

PARA OBTENER EL TTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMA PRESENTA:

IVAN ALONSO PREZ SARA MARLEN SANTILLN VELZQUEZ

ASESOR: L.G. BEVERLY RAMOS ROSTRO.

TOLUCA, MXICO

DICIEMBRE

2012

ANTECEDENTES
La produccin de las bebidas alcohlicas ha sido milenaria a largo de la historia de la civilizacin humana, este producto se ha hecho presente en todos y cada uno de los momentos de la vida del ser humano, se asocia principalmente en los momentos de socializacin e interaccin con otros individuos (Muoz de Cote, 2010). Las bebidas alcohlicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico) atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 GL y las producidas por destilacin oscilan entre los 27 y 50GL, elaboradas generalmente a partir de un producto de fermentacin como licores, aguardientes, etc. (Torres et al., 2011). La destilacin es una de las ms tempranas manifestaciones de la tecnologa qumica. El proceso ya se conoca en China muchos siglos antes del nacimiento de Cristo, y se cree que la primera bebida destilada se elabor a partir del vino de arroz alrededor de 800 a.C. (Torres et al., 2011). Es probable que hayan sido los alquimistas rabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilacin del alcohol. El trmino alambic o alambique est compuesto de dos vocablos rabes (Muoz de Cote, 2010). Es as como los rabes introdujeron la destilacin en Europa occidental a partir del norte de frica. El nuevo arte interes mucho a los alquimistas y monjes, quienes lo aplicaron a la elaboracin de destilados. Los alquimistas europeos creyeron que el destilado era un nuevo elemento (agua de la vida) por lo que consider que los destilados posean propiedades medicinales (Torres et al., 2011). Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado, que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia de alguna planta aromtica, lo cierto es que constituy el punto de partida de los ms variados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano. Los primeros destilados se conocieron con el nombre de aguavite, o sea, aguardiente (Muoz de Cote, 2010).

Por otra parte se puede considerar segn Febe (2008) como aguardiente o tambin llamada bebida espirituosa aquellas bebidas que poseen un contenido alcohlico y son el resultado de la destilacin de productos tales como la uva, cereales, frutos secos, caa etc., la cual puede ser consumida por el hombre. Entre dichas bebidas podemos encontrar desde los diferentes tipos de brandy, whisky, ans, ron, vodka, cachaa, vermouth y ginebra entre otras. Algunas bebidas espirituosas se elaboran con la planta del agave tales cuya distribucin natural comprende desde Utah, Nevada y Arizona en Estados Unidos de Amrica hasta Colombia y Venezuela en Sudamrica, incluyendo las Antillas. Se encuentran ms de 200 especies; 150 (75 por ciento) de ellas crecen en Mxico, de las cuales 104 (69 por ciento) son endmicas del pas (Garca, 2010). Los agaves le dan nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen y son exclusivos de Amrica. Es as que Mxico es considerado el pas de los magueyes, como plantas silvestres existen en casi toda la republica, su distribucin se asocia a las regiones del pas con climas secos, suelos delgados, altas temperaturas y escasa precipitacin (Garca, 2010). De la asombrosa diversidad de magueyes, seleccionados y custodiados por tantos grupos humanos, se deriva tambin una gran diversidad de mezcales. Una lista inicial a todas luces incompleta, nos arroja los siguientes tipos regionales de mezcales: bacanora, tequila, mezcal, huitzila, barranca, tonaya, tuxta, quitapan, raicilla, torrecillas, San Carlos, zihuaquio, papalote, chichihualco, minero, arroqueo, espadn, tepeztate, tobasiche, madrecuishe, tobal, comiteco, sotol y de henequn. Ninguna otra bebida alcohlica del mundo se deriva de tal diversidad biolgica y cultural (Illsley, 2010) Garca (2010) dice que la palabra mezcal proviene del nhuatl metl: maguey, calli: cocido, maguey cocido. En la actualidad, el termino tiene tres acepciones diferentes: nombre aplicado a algunas especies de maguey en el Norte de Mxico; la bebida destilada que se elabora de sus jugos fermentados; y en su sentido original se refiere al alimentos obtenido de la coccin del tallo y la base de las hojas ricos en azucares. La evidencias arqueolgicas sealan que esta planta ha sido utilizada desde hace al menos 8000 aos; as lo atestigua el gabazo de hojas mascadas como alimentos encontrado en cuevas de los Valles Centrales de de Oaxaca y en el Valle de Tehuacn, Puebla. Sus usos

principales son como alimento (tallos, bases de las hojas, quiote, flores y jugos), fibra (ixtle), bebida fermentada (pulque) y ms recientemente como productor de bebidas destiladas. Garca (2010) en su artculo Geografa del mezcal expone que la explotacin del maguey para producir esta bebida destilada se ha en al menos 18 estados de la republica, sin embargo tan solo se conocen 23 especies de maguey para elaborar el mezcal que puede ser de una sola o de la mezcla se varias de estas. La diversidad de especies de la planta de maguey con las que se produce la bebida del mezcal deben contar con una caracterstica primordial que es la capacidad de almacenar grandes cantidades de azucares principalmente en los tallos. Debido a la diversidad de especies de agave que existen en la mayor parte del territorio mexicano como una forma de regular las bebidas que se producen a partir de dicha planta, en 1994 se declar la denominacin de origen del mezcal, aprobada en Ginebra por la Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que protege a los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, Guanajuato, Zacatecas y San Luis potos con el fin de salvaguardar la propiedad intelectual registrando el producto de mezcal para que en otros pases no se produzcan y comercialicen productos con este nombre (Illsley, 2010)

PREGUNTAS DE INVESTIGACIN Cules son las caractersticas que debe tener un mezcal artesanal? Qu tipo de mezcal tendr una mejor armonizacin/maridaje con los platillos tpicos de la regin altiplano del estado de San Luis potos? Cules son las casas mezcaleras, en el altiplano de San Luis Potos?

JUSTIFICACIN En los ltimos aos el mezcal ha tomado un gran auge, desde su consumo hasta su proceso de elaboracin; no slo en la sociedad mexicana, sino que su calidad y gran valor comercial, han logrado su aceptacin en el extranjero, lo que ha hecho de esta bebida uno de los destilados estandartes a nivel mundial. Esta bebida es representativa, por lo que identifica y caracteriza a la cultura mexicana, sin embargo el mezcal de mayor comercializacin nacional y extranjera es el proveniente del estado de Oaxaca, aun que cabe mencionar que este destilado tambin es producido y cuenta con la denominacin de origen en los estados de Guerrero, Durando, Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potos. Siendo este ltimo estado donde se llevar a cabo dicha investigacin, especficamente en la regin altiplano, zona en la cual se encuentran los municipios que cuentan con la denominacin de origen para la produccin del mismo y las mezcaleras de mayor tradicin y trascendencia del lugar, siendo de dicha rea los mezcales potosinos que han obtenido medallas y nombramientos especiales en la internatioaln review of spirits

competition segn los menciona Guerra (2005).Por lo cual el mezcal se ha internacionalizado como una bebida destilada ms que Mxico ofrece al mundo. Para dicha investigacin se eligi el destilado elaborado por la casa productora Laguna Seca, de nombre real de magueyes en el municipio de charcas San Luis potos, ya que dicho mezcal ha obtenido reconocimientos a nivel internacional, as que este destilado cuenta con el mismo nivel de calidad, cultura y tradicin que el producido en el estado de Oaxaca. Ser as que dicha investigacin pretende revalorizar el consumo del mezcal y en

especfico el de la regin altiplano del estado de San Luis Potos, con una recopilacin y documentacin grfica y escrita de los procesos artesanales usados actualmente en la elaboracin del producto con apoyo de una propuesta de maridaje, tcnica que aunado a los platillos de la regin ayudar para resaltar los atributos y caractersticas de este destilado. As mismo servir como un medio de consulta para los futuros profesionales de la Gastronoma de Campus Universitario Siglo XXI, interesados en conocer procesos

artesanales y tcnicas de maridaje, con las cuales se pueden resaltar de una mejor manera las cualidades del mezcal. De tal manera que la revalorizacin del mezcal ser mediante la propuesta de maridaje de platillos tpicos de la regin, con mezcal de la misma regin, apoyado una prueba de preferencia por ordenacin.

OBJETIVO GENERAL Armonizar tres mezcales artesanales con Denominacin de Origen San Luis Potos y cinco platillos tpicos de la regin altiplano del mismo estado, mediante una prueba de preferencia por ordenacin con la finalidad de revalorizar el consumo de mezcal denominacin de origen San Luis Potos adems de reportar el proceso artesanal de elaboracin en la mezcalera Laguna Seca, ubicada en la ex hacienda laguna seca, en el municipio de charcas San Luis Potos.

OBJETIVOS ESPECFICOS Elaborar una gua de encuesta en Salinas de Hidalgo, Ahualulco y Charcas, los tres municipios considerados en la denominacin de origen mezcal; para de esta manera conocer las preferencias y gustos en relacin a los platillos tpicos de la regin del Altiplano de San Luis Potos. Determinar una muestra representativa para la aplicacin de las encuestas, la cual ser determinada mediante la frmula N= z2(p)(q) e2 Vaciado de resultados derivados de las entrevistas.

Determinar los platillos tpicos a utilizar, en la armonizacin con mezcal con base en los resultados derivados de la entrevista. Documentar el proceso de elaboracin artesanal de la casa mezcalera. Recopilacin, seleccin y manejo de informacin para la integracin del documento final de tesis. Integrar una prueba de preferencia por ordenacin donde por medio de jueces entrenados se pueda elaborar una propuesta de maridaje entre los platillos tpicos y los mezcales.

FUNDAMENTACIN TERICA Y CONCEPTUAL La cultura es una abstraccin, una construccin terica a partir del comportamiento de los individuos de un grupo. Por tanto nuestro conocimiento de la cultura de un grupo va a provenir de la observacin de los miembros de ese grupo que vamos a poder concretar en patrones especficos de comportamiento (Herrero, 2002). Es de esta manera que la cultura va completamente ligada a la gastronoma, es por tal motivo que como menciona Escobedo M. et al. (1998) el elemento cultural de alimentacin es la gastronoma; pues el hombre pocas veces consume sin transformar lo que la naturaleza le ofrece, lo transforma originando tradiciones culinarias. En este sentido asegura Contreras (1995) La gastronoma es el perfeccionamiento de la cocina y la cultura, distribuyendo a los alimentos en esquemas que se constituyen en torno al triangulo culinario ideado por Levi-Strauss, y compuesto por la triple vertiente de lo crudo-cocido-fermentado; por lo cual la gastronoma seria el perfeccionamiento del alimento, adems de un fenmeno cultural; as mismo Brillant Savarin (2010) nos dice que gastronoma es el conocimiento razonado del hombre en cuanto a la alimentacin. De tal manera que la gastronoma comprende desde los productos de una regin, hasta la cultura de un pas, por lo cual la convierte en una gama de conocimientos, que se han desglosado en diferentes tipos de gastronoma, as es como esta se ha segmentado en diferentes tipos, los cuales comprenden caractersticas semejantes, y que principalmente identificaran las diferencias entre ellas.

Gastronoma frugvora

En ella se disfruta del consumo de frutas. Aunque se debe estar comiendo

constantemente por que ellas se digieren demasiado rpido Gastronoma naturista Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza, sin que se le aadan ningn tipo de conservantes u otros componentes. Como lo son las carnes, verduras y frutas.

Gastronoma vegetariana

En la cual no se consume ningn tipo de carne y derivados. Slo consumen

verduras y frutas. Gastronoma macrobitica

Esta se basa en la bsqueda del equilibrio del ser humano, los alimentos se dividen en ying que son alimentos pasivos y el yang que son los alimentos activos, se encuentran carnes, verduras, frutas, granos y frutas.

Gastronoma internacional

Es la que encierra la preparacin de platos tpicos de diferentes pases.

Gastronoma nacional

En esta depende del pas ya que cada uno vara sus recetas nacionales.

Modificado de Alvarado L. (2010) Es as que tal como existe una gastronoma internacional y una nacional dentro de la gastronoma mexicana existe lo que se conoce como una gastronoma tpica y una gastronoma tradicional, as es que como se menciona en el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION lo tradicional es aquello que sigue las ideas, normas o costumbres del pasado; entonces esta gastronoma tradicional ser aquella que utilice mtodos, tcnicas utensilios y recetas ancestrales que han pasado de generacin en generacin. Mientras que segn el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION lo tpico es aquello peculiar de un grupo, pas, regin, poca. En cuestin gastronoma tpica ser aquella que plasme algo representativo de un lugar en especfico.

As es que la cultura de un pas no solo queda plasmada en sus festividades, sino que en la misma gastronoma se ve reflejada esa construccin terica del individuo. Por lo cual como menciona Melville (1952) la recepcin por un pueblo o grupo social de formas de cultura procedentes de otro, que sustituyen de un modo ms o menos completo a las propias; por lo que se podra decir que la transculturacin es un proceso gradual por el cual una cultura adopta rasgos de otra, hasta culminar en una aculturacin que esta se refiere al resultado de un proceso en el cual una persona o un grupo de estos adquiere una nueva cultura. Es de esta manera que cada cultura, cada tradicin y cada identidad son un producto de la historia, dinmico e inestable, generado por fenmenos complejos de intercambio, de cruces y contaminaciones. Los modelos y las prcticas alimenticias son el punto de encuentro entre culturas diferentes, fruto de la circulacin de hombres, mercancas, tcnicas y gustos de una parte a otra del mundo (Montanari, 2004). As es como en la republica mexicana cuenta con una gran cantidad de recetas tanto tpicas y tradicionales, y que no solo se queda en la cocina, incluso en las bebidas alcohlicas existen esas recetas tpicas de cada regin, como de igual manera existen esas bebidas tradicionales que incluso hoy se identifica su produccin en el pas. Tal es el caso del tequila, el sotol, el bacanora y el mezcal; siendo este ultimo que segn dice la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-Mezcal-

Especificaciones y que con escrito de fecha 13 de julio de 1994, con folio de entrada 64238, la Cmara Nacional de la Industria del Mezcal, A.C., por conducto de su Presidente el ciudadano ingeniero Jorge O. Chagoya Mndez, solicit a la Direccin General de Desarrollo Tecnolgico de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, la declaracin de proteccin de la denominacin de origen "MEZCAL". Siendo as que el mezcal es la bebida alcohlica obtenida por la destilacin y rectificacin de los mostos preparados con los azcares extrados del tallo y base de las hojas de los agaves mezcaleros; Especificados en la Norma Mexicana, sometidos previamente a fermentacin alcohlica con levaduras, permitindose adicionar hasta un 40% de otros azcares en la preparacin de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las caractersticas a ese producto.

El mezcal es un lquido transparente con cualidades organolpticas particulares de olor y sabor caractersticos de acuerdo al tipo de agave(s) utilizado(s) y el proceso con el que es elaborado; es incoloro o ligeramente amarillo si est aejado, reposado o abocado considerando la maduracin o la transformacin lenta que tiene lugar durante su permanencia en barricas de roble blanco o encino. Es as como en conjunto del mezcal y 5 platillos tpicos de la regin altiplano del estado de San Luis Potos se propondr un maridaje, que como dice en el DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION es la unin, analoga o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre s. Todo esto propuesto mediante una prueba de preferencia por ordenacin que segn Angulo O.y O'mahony M. 2009 el propsito de las pruebas de diferencia es determinar, con un panel o con grupos de paneles, la magnitud de la diferencia percibida entre dos estmulos confundibles. Las formas para estimar la magnitud de la diferencia percibida son diversas.

METODOLOGA La presente investigacin es de tipo cualitativo, utilizando el mtodo etnogrfico. La investigacin cualitativa utiliza datos cualitativos como las palabras, textos, dibujos, grficos e imgenes, utiliza descripciones detalladas, de hechos, citas directas del habla de las personas y extractos de pasajes enteros de documentos para construir un conocimiento de la realidad social, en un proceso de conquista-construccincomprobacin terica, que fuera definido por Pierre Bourdieu, Jean-Claude Chamboredon y Jean-Claude Passeron (1976) citado en Meja (2008). Arias (2002) seala que un diseo de investigacin cualitativa consiste en la recoleccin de datos tomados directamente de la realidad donde ocurren los hechos o fenmenos, sin manipulacin o control de algn tipo de variable. La investigacin cualitativa se clasifica en diferentes tipos de investigacin cualitativa se basa en principios tericos tales como fenomenologa, hermenutica y etnografa. Como marco de referencia de dicha investigacin se har uso del mtodo etnogrfico, que se apoya de la observacin lo que permite la obtener informacin sobre cualquier acontecimiento para la descripcin e interpretacin de un grupo o sistema social. J.W. Cresswell (1998), Wolcott (1998) citado en lvarez et al., (2009) consideran que la etnografa es una forma de mirar y plantean como principal propsito describir lo que las personas de un sitio, estrato o contexto hacen habitualmente y explicar los significados que le atribuyen a ese comportamiento realizado en circunstancias comunes o especiales. Martnez (2000) afirma que dentro de la metodologa cualitativa, el enfoque etnogrfico se apoya en la conviccin de que las tradiciones, roles, valores y normas el ambiente en que se vive se van internalizando poco a poco y generan regularidades que pueden explicar la conducta individual y de grupo en forma adecuada. El objetivo inmediato de un estudio etnogrfico es crear una imagen realista y fiel del grupo estudiado. En este sentido la herramienta principal del mtodo etnogrfico para la investigacin ser la observacin, que para efecto de esta el investigador se trasladar directamente a la regin altiplano del estado de San Luis Potos especficamente en el municipio de Charcas que en la actualidad es uno de los tres municipios que aun produce mezcal

artesanal, donde se realizar una visita la casa mezcalera Laguna Seca, ubicada en la ex hacienda Laguna Seca, en el municipio de charcas San Luis Potos para documentar y registrar los procesos de elaboracin del mezcal artesanal con la finalidad de reportar los procesos artesanales de este destilado potosino. Una de las herramientas de apoyo de la investigacin cualitativa ser la aplicacin de entrevistas cuyo objetivo es conocer las preferencias y gustos en relacin a los platillos tpicos de la regin del Altiplano de San Luis, as con base a los resultados que arroje la entrevista se podrn seleccionar los 5 platillos para llevar a cabo una propuesta de maridaje con el mezcal. Para la aplicacin de las entrevistas se deber determinar la muestra representativa con la que se trabajar, Sampieri (2003) menciona que para seleccionar una muestra se debe definir la unidad de anlisis a lo que podemos entender al objeto o sujeto que ser medido, en este caso ser la poblacin de la regin altiplano del estado de San Luis Potos. Para determinar la muestra de la poblacin a la que se le aplicara la entrevista se utilizara la siguiente frmula: N= z2(p)(q)
e2

N= Z= P= Q= E=

Poblacin total Nivel de Confianza de los resultados 95% Proporcin de xito 50% Proporcin de Fracaso 50% Error muestral 5%

Para complementar la investigacin se integrar una prueba de preferencia por ordenacin, donde por medio de jueces entrenados los cuales sern los alumnos entrenados de la licenciatura en gastronoma del Campus Universitario Siglo XXI para anlisis organolpticos se elaborar una propuesta de maridaje entre los platillos tpicos y los mezcales. Para poder hablar de una prueba de preferencia por ordenacin primero se deber mencionar la relacin sobre el anlisis sensorial de los alimentos, en este sentido Sancho et al., (1999) nos habla de la valoracin sensorial como una funcin que una persona realiza desde la infancia y que le lleva a aceptar o rechazar de manera consciente los alimentos en funcin de las sensaciones experimentadas al observarlos o inferirlos. De tal manera que las sensaciones que motivan el rechazo o aceptacin varan en el tiempo y momento en que se perciben irn en funcin de la persona y el entorno. Por otra parte Tilgner (1971) citado en Sancho et al., (1999) define el anlisis sensorial como un conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de los sentidos humanos. Con todas estas condiciones Sancho et al., (1999) define el anlisis sensorial como el examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y objetivables. El anlisis sensorial depender del objetivo que se busque, es decir, en funcin de la finalidad que se pretenda conseguir, el anlisis sensorial se puede dividir en: Anlisis de Calidad y Anlisis de aceptacin. En los Anlisis de Calidad se examina el producto y se clasifica de manera objetivamente los distintivos caractersticos, en los Anlisis de Aceptacin se dictamina el grado de aceptacin que tendr un producto para conocer la reaccin subjetiva o impulsiva del catador (Sancho et al., 1999). Hernndez (2005) clasifica las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, en tres grupos: 1. Pruebas Discriminativas: 1.1 Pruebas de diferenciacin: Prueba de pares Prueba de Do-tro

Prueba triangular Prueba de ordenacin Prueba de control

1.2 Pruebas de Sensibilidad: Umbral de deteccin Umbral de reconocimiento

2. Pruebas descriptivas: 2.1 Escala de atributos: Escala de categoras Escala estimacin de la magnitud

2.2 Anlisis descriptivo: Perfil del sabor Perfil de textura

2.3 Anlisis cuantitativo

3. Pruebas afectivas: 3.1 Prueba de preferencia: Prueba de preferencia pareada Prueba de preferencia por ordenacin 3.2 Prueba de satisfaccin: Escala hednica verbal Escala hednica facial 3.3 Prueba de Aceptacin

Tomando como base la anterior clasificacin la presente investigacin seleccionar las pruebas de preferencia para la integracin del panel, estas se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de un producto por el consumidor. Para dichas pruebas se requiere de un grupo de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados. La prueba de preferencia por ordenacin, utiliza varias muestras codificadas a los panelistas y consiste en que estos ordenen una serie demuestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando especificando la preferencia y aceptacin. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas (Hernndez, 2005). Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para: desarrollo de nuevos productos, preferencia del consumidor, cambio de proveedores, mejorar productos, cambio de alguna o varias materias primas, nivel de aceptacin. De acuerdo a lo mencionado anteriormente la prueba de preferencia por ordenacin servir para generar la propuesta de maridaje entre los platillos y el mezcal donde los panelistas expresarn el nivel de agrado, aceptacin y/o preferencia en relacin a la mejor combinacin del platillo y la bebida. As mismo al utilizar esta prueba se podrn obtener datos ms confiables y objetivos con un sustento ms cientfico. Adems del mtodo cualitativo, la presente investigacin tambin se apoyar del mtodo cuantitativo que Hernndez et al., (2003) menciona que utiliza la recoleccin y el anlisis de datos para contestar preguntas de investigacin y probar hiptesis establecidas previamente y confa en la medicin numrica, el conteo y frecuentemente en el uso de la estadstica para establecer con exactitud patrones de comportamiento de una poblacin. Siendo lo anterior este mtodo cualitativo nos ayudara para analizar e interpretar de manera estadstica los datos que resulten de la prueba de preferencia por ordenacin y establecer conclusiones.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2012 2013 Dic Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov

Actividad
Seleccin y recopilacin de informacin Presentacin y aceptacin del protocolo Redaccin e Integracin del captulo 1 Revisin de captulo 1 Correcciones de captulo 1 Aplicacin de encuestas Vaciado de resultados Redaccin e Integracin del captulo 2 Revisin de captulo 2 Correcciones de captulo 2 Prueba de preferencia por ordenacin Vaciado de resultados Redaccin e Integracin del captulo 3 Revisin y correccin de captulo 3 Redaccin de conclusiones y recomendacion es Integracin del documento final

Oct

Nov

Fuentes consultadas lvarez, J.L., Jurgenson, G. (2009) Como hacer investigacin cualitativa Fundamentos y Metodologa. Editorial Paids Mexicana, S.A, Mxico D.F. Arias, F. (2002) Proyecto de Investigacin. Gua para su elaboracin. Editorial Episteme. Orial Ediciones. Caracas. Garca, Mendoza A. (2010). Geografa del mezcal. En revista Artes de Mxico. Guerra, M. J. (2005). Mezcal Potosino de exportacin. En revista Este Mxico. Illshey, Granich C. (2010). Claves para saborear los saberes del mezcal. En revista Artes de Mxico. Martnez, Miguel (2000). La Investigacin Cualitativa Etnogrfica en educacin. Venezuela. Editorial Trillas. Melville J. (1952) El hombre y sus obras, trad. de M Hernndez Barroso, Mxico, FCE.

Montanari, M. (2004) La comida como cultura. Ediciones TREA S.L. Espaa.Pg 114
Muoz de Cote, Orozco J. (2010). Las bebidas alcohlicas en la historia de la humanidad. En Revista AAPAUNAM. Sancho, J.,Bota, E., de Castro J.J (1999) Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat de Barcelona. Torres, Caldern .J, Altamirano, Segovia N.E., Angulo,Riba A. de J. (2011) Las bebidas destiladas en IPN ESIQIE. Tecnologa Humanstica, No. 51

Fuentes electrnicas: Alvarado L. (2010) Tipos de gastronoma, disponible en:

http://gastronomia890611kp11l15010614.blogspot.mx/p/tipos-de-gastronomia.html consultado el 5 de noviembre 2012. Angulo O. y O'mahony M. (2009) las pruebas de preferencia en alimentos son ms complejas de lo imaginado disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/inci/v34n3/art07.pdf consultado el 7 de diciembre de 2012 DICCIONARIO DE REAL ACADEMIA DE LA LENGUA ESPAOLA VIGESIMA SEGUNDA EDICION, noviembre 2012. Febe (2008) Bebidas espirituosas disponible en: disponible en: http://lema.rae.es/drae/ consultado el 6 de

http://www.febe.es/contenidos/bebidas/index.asp Hernndez, Alarcn E. (2005) Evaluacin sensorial. Facultad de ciencias bsica e ingeniera. UNAD, Colombia disponible en: http://es.scribd.com/doc/54057631/65/PRUEBA-DE-ORDENAMIENTO (consultada el 05 de noviembre de 2012) Meja, Navarrete J. (2008) Sobre la investigacin cualitativa. Nuevos conceptos y campos de desarrollo disponible en: http://es.scribd.com/doc/2388276/investigacion-cualitativa (consultada el 05 de noviembre de 2012) NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohlicas-Mezcal-

Especificaciones Mxico, D.F., a 4 de junio de 1997.- El Subsecretario de Normatividad y Servicios a la Industria y al Comercio Exterior de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial, Ral Ramos Tercero.Rbrica, disponible en:

http://www.comercam.org/pdf/denominacion.pdf consultado el 6 de diciembre de 2012.

CORECCIONES DEL REVISOR: KARLA ALEJANDRA

donde se realizar la entrevista o el instrumento para conocer las preferencias y gustos de los platillos??? objetivo 1 los instrumentos que utilizaran si sern entrevistas o por medio de encuestas y vaciarn los resultados? los objetivos estn en orden conforme la metodologa? donde con quien se realizar la prueba de preferencia por ordenacion... quienes seran los jueces entrenados o a quienes le llaman jueces entrenados ? REALIZARAN DOS PRUEBAS UNA CON JUECES ENTRENADOS Y OTRA CON PANELISTAS NO ENTRENADOS??? CHECALO Y ME CONTESTAN POR FAVOR,,,