Curso Superior de Gastronomia Tcnicas Bsicas de Cozinha

AULAS PRTICAS PRIMEIRO DIA Objetivos da aula Conhecer as ervas e definir combinaes de ingredientes aromticos; - Mirepoix - Bouquet garni - Cebola piqu - Cebola brl - Sachet d pices Aprender a manusear a faca de chef; Aprender, identificar e desenvolver os principais cortes clssicos; Executar as preparaes recomendadas

Termo chave Mise en place; Brunoise; Chifonade;

Produo do dia Salsa finamente picada; Couve em chifonade; Tomate concass; Sachet dpices; Mirepoix; Bouquet garni.

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SEGUNDO DIA Objetivo da aula Definir caldo de legumes; Definir e conhecer sopas leves e espessas; Desenvolver cortes clssicos; Executar as preparaes recomendadas.

Termo chave Simmer; Escumar; Fork tender Saltear;

Produo do dia Caldo de vegetais; Sopa leve de legumes; Sopa de mandioquinha; Legumes cozidos; Legumes cozidos no vapor; Legumes salteados; Consomme bsico.

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TERCEIRO DIA Objetivo da aula Conhecer e desenvolver tcnicas de produo de batatas e produtos a base de batatas; Executar as produes recomendadas.

Termo chave Pur; Chips.

Produo do dia Batatas duchesse; Batata dauphinoise; Pur de batata; Batata lyonnaise; Batata frita; Chips de batata doce.

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QUARTO DIA Objetivo da aula Conhecer e definir fundos; Descrever os tipos de fundos - Claro; - Escuro; - Peixes; Descrever e apontar as diferenas entre fundo claro e fundo escuro; Descrever os usos dos fundos e saber como avali-los; Desenvolver cortes; Definir manteiga clarificada; Conhecer e definir agentes espessantes.

Termo chave Escumar; Pinage;

Produo do dia Fundo claro de ave; Fundo escuro bovino; Manteiga clarificada; Roux branco, marfim e escuro; Beurre mani (DEMO); Slurry (DEMO).

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QUINTO DIA Objetivo da aula Definir molhos; Descrever os 5 molhos me; Conhecer os principais ingredientes dos molhos me; Preparar consomm com o fundo de ave produzido e armazenado na aula anterior.

Termo chave Alongar; Reduzir; Napp;

Produo do dia Molho bchamel; Abobrinha gratinada; Molho velout; Coxa e sobre coxa grelhada; Molho espanhol; Molho holands; Legumes cozidos no vapor; Molho de tomate; Peito de frango grelhado; Molho Demi-glace.

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SEXTO DIA Objetivo de aula Conhecer as caractersticas dos ovos e suas produes; Manipulao de ovos; Identificar tcnicas de coco de ovos.

Termo chaves Poch

Produes do dia Ovo cozido Mole e duro; Ovo frito Mole e duro; Ovo poch; Ovos benedicts molho holands; Omelete clssica; Cesta de recheios para omelete; Omelete soufl; Ovo em cocote ao creme; Ovos de codorna Berger; Soufl au fromage; Fritada de abobrinha com Gruyre;

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STIMO DIA Objetivo Conhecer os gros e cereais mais utilizados na cozinha; Reconhecer a utilidade dos gros e cereais; Preparar e identificar os diferentes tipos de arroz; Identificar as tcnicas de coco utilizadas na produo de gros e cereais.

Palavra chave Gelatizao Pilaf Risotto

Produes do dia Arroz Pilaf; Risotto bsico; Arroz selvagem; Arroz integral; Feijo cozido; Sopa de feijo; Polenta cremosa; Soja refogada; Hamburguer de soja; Salada de gro de bico.

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OITAVO DIA Objetivo Identificar os preparos da massa bssica de macarro; Identificar os preparos da produo de Gnocchi; Preparar massa bsica de macarro e Gnocchi.

Palavra chave Semolina; al dente; Beurre noisette; Singer.

Produes do dia Massa bsica de macarro; Molho de tomate com manjerico; Massa bsica de macarro; Molho bolonhesa; Massa bsica para macarro; Recheio de ricota e espinafre; Molho bechamel; Massa verde de macarro; Molho de tomate com mussarela de bfala; Massa laranja de macarro; Molho de tomate com mussarela de bfala; Gnocchi de batata; Molho cremoso de manteiga e slvia.

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VDEO AULA NONO DIA Objetivo Conhecer os cortes bovinos; Identificar os cortes atravs da desossa de um quarto traseiro bovino;

Palavra chave Quarto traseiro; Carnes de primeira e de segunda; Carne maturada; Rigor mortis; Medalho; Entrecot;

Produes do dia produzir grelhados e assados de carne bovina Contra fil grelhado; Salsa de tomate e aceto balsmico; Medalho de fil mignon grelhado; Manteiga aromatizada; Fraldinha assada; Molho chimichurri. Fil milanesa; Molho de tomate; Ragout guisado; Polenta cremosa; Costela bovina braseado; Vagem na manteiga.

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DCIMO DIA Objetivo da aula Identificar os diversos mtodos de coco de carne bovina; Conhecer tcnicas de guisado e braseado; Definir braseado e guisado para carnes em geral; Conhecer os guisados e braseados clssicos.

Palavra chave Guisado; Braseado Produes do dia Medalho suno grelhado e servido em seu prprio suco; Tomate farci de duxelles; Picanha suna assada; Pur de batata; Strogonoff de fil mignon suno; Arroz pilaf com amndoas laminadas; Pernil de cordeiro; Batata assada com manteiga composta; Carr suno; Ratatouille de legumes.

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DCIMO PRIMEIRO DIA Objetivo Conhecer os cortes praticados em aves; Identificar os cortes atravs da desossa de ave, frango; Relembrar a produo do fundo claro de aves.

Palavra chave Fricass;

Produes do dia Fundo claro de ave; Frango desossado aromatizado com manteiga de limo siciliano e recheado com farofa de miudos; Fricass de frango; Arroz pilaf; Codorna assada ao vinho com cogumelos; Batatas lyonnaise; Frango Kiev; Legumes em julienne salteados; Suprme de frango com molho velout e legumes torneados.

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DCIMO SEGUNDO DIA Objetivo Palavra chave

Produes do dia Fundo de peixe; Pac assado recheado com farofa de couve; Ventrecha de pac frita; Piro; Tranche de salmo grelhado; Pur de mandioquinha; Papillote de salmo; Ervilha torta salteado; Risotto de bacalhau.

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DCIMO TERCEIRO DIA Objetivo Conhecer camares e lula; Aprender a limpar e armazenar camaro e lula; Prdues recomendadas;

Produes do dia Camaro ao curry; Arroz pilaf; Camaro com ervas; Legumes em julienne salteados; Lula recheada; Risotto de brcolis; Spaghetti de frutos do mar; Molho de tomate.

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